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Pastelería Artesanal: recetasbásicas y secretosAutor: Mara Vainer
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Presentación del curso
En este curso encontrarás gran cantidad de recetas básicas y muchos secretitos paraque gracias a la pastelería artesanal tengas gran éxito en la cocina.
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1. Merengue común[http://www.mailxmail.com/...urso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/merengue-comun]
Merengue común
Claras, 4Azúcar, 12 cucharadasEsencia de vainilla, 1 cucharadita
1) Batir las claras a punto nieve.2) Agregar el azúcar gradualmente, en forma de lluvia, mientras simultáneamente se mezclala preparación con movimientos envolventes.3) Aromatizar con la esencia de vainilla.
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2. Discos de merengue[http://www.mailxmail.com/...rso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/discos-merengue]
Discos de merengue
Claras, 4Azúcar, 12 cucharadasEsencia de vainilla, 1 cucharaditaCremor tártaro, 1 cucharaditaAzúcar molido para decorar
1) Colocal el merengue en una mnga con boquilla lisa grande y trazar una espiral sobre unaplaca enmantecada y enharinada comenzando por el centro y tratando de que cada vueltaquede unida a la otra hasta alcanzar el diámetro necesario.2) Espolvorear los disco con una capa fina de azúcar molida. Secar en el horno.
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3. Merengue italiano[http://www.mailxmail.com/...o-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/merengue-italiano]
Merengue italiano
Claras, 4Azúcar, 200 g.Agua, cantidad necesariaEsencia de vainilla, a gusto
1) Colorcar el azúcar en una cacerola, cubrirla con agua y llevar al fuego hastaobtener un almíbar a punto de bolita blanda.2) Batir las claras a punto nieve.3) Seguir batiendo las claras mientras se incorpora el almíbar en forma de hilo.4) Una vez agregado todo el almíbar, continuar batiendo hasta que el merengue, alenfriarse, se vuelva brillante y firme.
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4. Merengue suizo (ideal para decorar tortas)[http://www.mailxmail.com/...anal-recetas-basicas-secretos/merengue-suizo-ideal-decorar-tortas]
Merengue suizo (ideal para decorar tortas)
Claras, 4Azúcar, 12 cucharadasEsencia de vainilla, a gusto
1) Colocar las claras, la esencia y el azúcar en un bol térmico.2) Llevar a baño María y batir con batidora eléctrica o batidor de alambre hasta que elmerengue forme picos firmes.3) Dejar enfriar y utilizar como indique la receta.
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5. Masa crocante para tartas[http://www.mailxmail.com/...asteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/masa-crocante-tartas]
Masa crocante para tartas
Manteca, 100 g.Yemas, 1Azúcar, 2 cucharadasVinagre, 1 cucharadaAgua fría, 1 cucharadaRalladura de limón o esencia de vainilla, a gustoHarina, 1 taza y cantidad adicional necesaria
1) Colocar la manteca, la yema, el azúcar, el vinagre, el agua y la ralladura de limóno esencia de vainilla sobre la mesa.2) Aplastar todo con un tenedor hasta obtener una pasta.3) Incorporar rápidamente la taza de harina y unir todo en un bollo liso y tierno. Sise pegotea, agregar un poco de harina adicional.
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6. Masa esponjosa para tartas[http://www.mailxmail.com/...steleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/masa-esponjosa-tartas]
Masa esponjosa para tartas
Manteca, 100 g.Yemas, 2Azúcar, 3 cucharadasRalladura de limón o esencia de vainilla, a gustoVino oporto, 2 cucharadasHarina leudante, 1 taza
1) Preparar una pasta con la manteca, las yemas, el azúcar, la ralladura o esencia y elvino.2) Mezclar la harina leudante rápidamente hasta obtener un bollo liso y bien tierno.Utilizarla enseguida de preparada.
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7. Masa hojaldrada para tartas[http://www.mailxmail.com/...teleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/masa-hojaldrada-tartas]
Masa hojaldrada para tartas
Harina, 1 y 1/4 de tazaSal, 1 pizcaPolvo para hornear, 1 cucharaditaManteca o margarina, bien fría, 100 g.Agua helada, 1/4 de taza
1) Tamizar la harina con la sal y el polvo para hornear.2) Agregar la manteca o la margarina y cortar todo con dos cuchillos hasta que lamanteca quede granulada.3) Rociar el granulado coon el agua helada y unir los ingredientes presionándoloscon los dedos hasta obtener una masa de textura irregular. Esta masa no debetrabajarse demasiado con las manos para evitar que el calor de las mismas derrita lamanteca.4) Mantener la masa en la heladera, envuelta eb un film de polietileno, hasta elmomento de utilizar.
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8. Masa Bomba[http://www.mailxmail.com/...curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/masa-bomba]
Masa Bomba
Agua, 1 tazaHarina, 1 tazaSal, 1 pizcaManteca, 70 g.Huevos, 4
1) Ubicar el agua, la sal y la manteca en una cacerola. Llevar al fuegohasta quehierva.2) Cuando el agua rompa el hervor, agregar de golpe la harina mientras se revuelverápidamente la preparación con una cuchara de madera, hasta que se forme unapasta espesa que se desprenda fácilmente de las paredes y del fondo de la cacerola.3) Retirar la cacerola del fuego y volcar la masa en un bol. Dejar entibiar.4) Añadir los huevos de a uno a la masa batiendo muy bien después de cada adición.
Para preparar bombitas: una vez incorporados los huevos, colocar la masa bombaen una manga con boquilla lisa orizada del tamaño adecuado (al cocinarse, las bombitas aumentan dos o tres vecessu tamaño inicial). Trazar coposespaciados entre sí sobre placas enmantecadas y enharinadas.Cocinarlas en horno muy caliente primero hasta que se inflen bien, y luegocontinuar la cocción a fuego mínimo hasta que sesequen y se doren.
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9. Masa de hojaldre[http://www.mailxmail.com/...curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/masa-hojaldre]
Masa de hojaldre
Harina, 225 g.Manteca, 225 g.Sal, 1 pizcaAgua, 115 cc. (aproximadamente 1/2 taza)
Masa de agua 1) Tamizar la harina junto con la sal sobre la mesa.2) Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de manteca. Amasarmientras se incorpora de a poco el agua hasta obtener una masa muy blanda ypegajosa. Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente.3) Con las mano enharinadas, moldear la masa dándole forma de bollo.4) Cubrir la masa y dejarla descansar sobre la mesa durante media hora.
Masa de Manteca1) Colocar la manteca sobre la mesa y trabajarla con una espátula hasta convertirlaen una pomada uniforme.2) Espolvorear la mesada con harina. Trasladar la manteca y enharinarla hastaobtener un cuadrado de 1/2 cm. de espesor.
Llevar a la heladera durante 10 minutos.
Armado de la masa1) Estirar la "masa de agua" sobre la mesa enharinada dejándole forma cuadrada.2) Colocar la masa de manteca en el centro del cuadrado de la "masa de agua".Cubrir la masa de manteca plegando los extremos del cuadrado de masa de aguahacia el centro como si se armara un sobre.3) Presionar las uniones con el palote para que la masa de manteca quedetotalmente oculta.
Dobleces
1) Estirar la masa con el palote enharinado sobre una mesa también enharinadadándole forma de rectángulo largo y angosto de 1/2 cm. de espesor.2) Doblar en tres (los dos extremos hacia el centro). presionar suavemente con elpalote.3) Girar la masa 90º de modo que los extrems abiertos queden a los costados.4) Estirar nuevamente la masa en forma de rectángulo.5) Doblar nuevamente en tres.6) Cubrir la masa con film de polietileno y dejarla descansar en la heladera durante30 minutos.7) Retirar de la heladera y colocar la masa sobre la mesa de modo que los extremosabiertos queden a los costados. Repetir la operación de los puntos anteriores,doblándola nuevamente en tres.8) Girar la masa 90º y repetir la operación tres veces más.9) Mantener la masa envuelta en un film de polietileno en la heladera hasta elmomento de utilizarla.
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10. Técnicas: Punto letra[http://www.mailxmail.com/...asteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/tecnicas-punto-letra]
El punto letra se obtiene cuando, levantando con el batidor o cuchara un poco delbatido y virtiéndolo sobre la superficie delresto del batido, se puede "escribir" letras o palabras sin que se deformen o sedeshagan enseguida.
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11. Bizcochuelo común[http://www.mailxmail.com/...o-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/bizcochuelo-comun]
Bizcochuelo común
Huevos, 6Azúcar, 6 cucharadas colmadasHarina, 6 cucharadas colmadasEsencia de vainilla, a gusto
1) Colocar el azúcar y los huevos en un bol.2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual.3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla.4) Tamizar la harina directamente sobre el batido mientras se mezcla suavemente con unaespátula. Realizar movimientos envolventes con el fin de airear la preparación.5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparación llegue hastalos 2/3 de su altura.6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelocomience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que esté cocido,clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo yaesta cocido.7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.
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12. Bizcochuelo de chocolate[http://www.mailxmail.com/...steleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/bizcochuelo-chocolate]
Bizcochuelo de chocolate
Yemas, 4Azúcar impalpable, 2 tazasChocolate rallado, 150 g.Leche caliente, 1 tazaEsencia de vainilla, 1 cucharaditaHarina, 1 y 1/4 tazasSal, 1 pizcaPolvo para hornear, 2 y 1/2 cucharaditasClaras, 4
1) Batir las yemas con el azúcar previamente tamizada hasta obtener punto letra.2) Mezclar el chocolate con la leche caliente hasta disolverlo totalmente. Añadirlo ala mezcla de yemas sin dejar de batir. Perfumar con la esencia.3) Tamizar la harina junto con la sal y el polvo para hornear. Agregar estosingredientesa la preparación anterior.4) Batir las claras a nieves e incorporarlas suavemente.5) Cocinar en un molde sin enmantecar y enharinar. Enfriar y desmoldar como sifuese una torta "ángel".
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13. Bizcochuelo de café y nueces[http://www.mailxmail.com/...eleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/bizcochuelo-cafe-nueces]
Bizcochuelo de café y nueces
Huevos, 6Azúcar, 6 cucharadas colmadasHarina, 3 cucharadas colmadasEsencia de vainilla, a gustoNueces molidas, a gustoManteca derretida, 1 cucharadaPolvo para hornear, 1 cucharaditaCafé líquido, 1/2 taza
1) Colocar el azúcar y los huevos en un bol.2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual.3) Añadir la manteca derretida, el polvo para hornear y el café líquido.3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla.4) Tamizar la harina directamente sobre el batido mientras se mezcla suavementecon una espátula. Realizar movimientos envolventes con el fin de airear lapreparación. Incorporar las nueces.5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparación lleguehasta los 2/3 de su altura.6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelocomience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que estécocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, elbizcochuelo ya esta cocido.7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.
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14. Bizcochuelo de limón o de naranja[http://www.mailxmail.com/...eria-artesanal-recetas-basicas-secretos/bizcochuelo-limon-naranja]
Bizcochuelo de limón o de naranja
Harina, 1 tazaCremor tártaro, 1/4 de cucharaditaPolvo para hornear, 1/4 de cucharaditaYemas, 4Claras, 4Ralladura y jugo de 1 limón (o 1 naranja)
1) Batir las yemas con el azúcar.2) Añadir el jugo y la ralladura del cítrico3) Tamizar la harina con el polvo para hornear y el cremor tártaro. Incorporar albatido de yemas.4) Batir las claras a nieve e integrarlas a la preparación.5) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelocomience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que estécocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, elbizcochuelo ya esta cocido.6) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.
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15. Bizcochuelo de coco[http://www.mailxmail.com/...so-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/bizcochuelo-coco]
Bizcochuelo de coco
Huevos, 6Azúcar, 6 cucharadas colmadasCoco ralallado, 1 tazaFécula de maíz, 2 cucharadasPolvo para hornear, 1 cucharaditaEsencia de vainilla, a gusto
1) Colocar el azúcar y los huevos en un bol.2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual.3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla.4) Incorporar el coco, la fécula de maíz y el polvo para hornear.5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparación lleguehasta los 2/3 de su altura.6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelocomience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que estécocido, clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, elbizcochuelo ya esta cocido.7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.
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16. Pasta de panqueques[http://www.mailxmail.com/...so-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/pasta-panqueques]
Pasta de panqueques
Harina, 2 tazasLeche, 2 tazasHuevos, 3Sal, 1 pizcaManteca derretida, 2 cucharadas y cantidad adicional
1) Batir los huevos.2) Añadir la harina lentamente.3) Incorporar poco a poco la leche batiendo constantemente con batidor de alambre paraque no se formen grumos.4) Incorporar la pizca de sal y la manteca derretida.5) Dejar descansar la pasta por lo menos 1/2 hora antes de utilizar.
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17. Pasta para buñuelos[http://www.mailxmail.com/...urso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/pasta-bunuelos]
Pasta para buñuelos
Harina, 200 g.Yemas, 3Aceite, 1 cucharadaVinagre, 1 cucharadaLeche, cantidad necesariaClaras batidas a nieve, 3Sal y pimienta, a gusto
1) Colocar la harina en un bol y realizar un hueco en el centro.2) Incorporar en el centro del hueco las yemas, el aceite, el vinagre, la sal, lapimienta (o azúcar, si los buñuelos serán dulces)3) Batir con batidor de alambre mientras de agrega la leche, hasta formar una pastaconsistente como una salsa blanca espesa.4) Incorporar las claras batidas a nieve5) Sumergir los ingredientes elegidos (frutas, verduras, etc.) en la pasta.6) Freír los buñuelos en abundante aceite caliente.
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18. Crema chantilly[http://www.mailxmail.com/...rso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/crema-chantilly]
Crema chantilly
Crema de leche, 1 poteEsencia de vainilla, 1 cucharaditaAzúcar 1/2 pote
1) Batir los ingredientes en un bol hasta que la crema de leche se espese y se vuelvaopaca.2) Enfriar en la heladera hasta el momento de utilizar.
Para tener en cuenta: si el batido se pasa, la crema de leche se cortará y soltará elsuero. En este caso, seguir batiendo y descartar el suero. Se habrá obtenidomanteca dulce que puede emplearse para otras preparaciones.
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19. Almíbar[http://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/almibar]
Almíbar
Agua, 200 g.Azúcar, 200 g.
1) Colocar en una cacerola en el fuego con el azúcar y el agua.2) Revolver con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. Dejar de revolveren cuanto esto suceda.3) Continuar hirviendo la preparación hasta que alcance el punto deseado. Para unalmíbar liviano que sirva, por ejemplo, para humedecer bizcochuelos, el tiempo esde aproximadamente tres minutos.
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20. Baño de azúcar[http://www.mailxmail.com/...curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/bano-azucar-1]
Baño de azúcar
Claras, 2Azúcar, 1 y 1/2 tazascrémor tártaro, 1/2 cucharada
1) Colocar las claras, el azúcar y el crémor tártaro en una cacerolita. Mezclar.2) Colocar la cacerolita a baño María y batir enérgicamente con batidor de mano o batidoreléctrico durante siete minutos. Al cabo de ese tiempo se formará un azucarado espeso.3) Retirar del fuego y seguir batiendo mientras se agrega el jugo de limón.4) Extender enseguida sobre las galletitas que se deseen cubrir, pues el baño se seca muyrápido.
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21. Almíbar a punto de bolita[http://www.mailxmail.com/...asteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/almibar-punto-bolita]
Almíbar a punto de bolita
Bolita blanda
Para reconocer el punto hay que verter algunas gotas de almíbar en un vaso conagua fría. El almíbar no debe disolverse: en el fondo del vaso quedará un sedimentopegajoso. Al tomarlo entre los dedos, se puede moldear fácilmente una balita blanda.
Tiempo de cocción aproximado: 12 minutos
Bolita dura
El almíbar rápidamente va solidificándose. Aproximadamente un minuto después dellegar al punto bolita blanda, se tornará más duro y, al realizar la maniobra delpunto anterior en el fondo del vaso, se formará una bolita más dura y consistente.
Tiempo de cocción aproximado: 13 minutos
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22. Almíbar a punto caramelo o praliné[http://www.mailxmail.com/...artesanal-recetas-basicas-secretos/almibar-punto-caramelo-praline]
Almíbar a punto caramelo o praliné
El almíbar se vuelve dorado fuerte, color característico del caramelo, aproximadamente unminuto después de llegar al punto de bolita blanda. Debe retirarse del fuego en cuantoalcance el punto pues de lo contrario se quemará y se obtendrá un sabor amargo. Se empleapara acaramelar moldes, para hacer praliné, etc.
Para obtener praliné preparar el caramelo y, cuando esté listo, agregar 1/2 taza de nueces oalmendras molidas. Revolverrápidamente y verter sobre una mesada muy enmantecada. Cuando esté frío, romperlo conel palote y dejando trozos de distintos tamaños.
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23. Esponja de levadura[http://www.mailxmail.com/...so-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/esponja-levadura]
Esponja de levadura
1) Disolver la levadura prensada (cantidad indicada en la receta elegida) en 3/4 detaza de agua tibia junto con 1 cucharadita de azúcar y 1 cuharada de harina.2) Batir hasta que se formen globos en la superficie.3) Tapar y dejar en un sitio tibio hasta que la levadura fermente y alcance laapariencia de una esponja.4) Emplear como indique la receta.
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24. Glasé real[http://www.mailxmail.com/...curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/glase-real]
Glasé real
Clara, 1Azúcar impalpable tamizada, 250 g.Jugo de limón, 1 cucharadita
1) Colocar la clara en la batidora junto con el jugo de limón.2) Batir a velocidad mediana mientras se agrega poco a poco el azúcar impalpabletamizada.3) Seguir batiendo hasta que se forme una pasta esponjosade tal consistencia que, alapoyar sobre ella el dorso de una cuchara y levantarla de golpe, se forme un pico queno se doble.
Para tener en cuenta: este glasé es ideal para colorear con colorante vegetal y realizardecoraciones en tortas, galletitas, etc.
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25. Baño de glasé[http://www.mailxmail.com/...curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/bano-glase]
Baño de glasé
Glasé real de 1 claraCremor tártaro, 1/2 cucharaditaAlmíbar a punto de hilo flojo, cantidad necesaria
1) Prepara el glasé real, agregándole el cremor tártaro.2) Colocar el glasé en un bol y añadir poco a poco el almíbar necesario (pocacantidad), como para obtener un baño que corra fácilmente.3) Utilizar inmediatamente después de preparalo.
Para tener en cuenta: es un baño ideal para cubrir galletitas o bañar tortas decomunión, bodas, etc.
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26. Baño de azúcar[http://www.mailxmail.com/...curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/bano-azucar-2]
Baño de azúcar
Claras, 2Azúcar, 1 y 1/2 tazaCrémor tártaro, 1/2 cucharada
1) Colocar las claras, el azúcar y el crémor tártaro en una cacerolita. Mezclar.2) Colocar la cacerolita a baño María y batir enérgicamente con batidor de mano o batidoreléctrico durante siete minutos. Al cabo de ese tiempo se formará un azucarado espeso.3) Retirar del fuego y seguir batiendo mientras se agrega el jugo de limón.4) Extender enseguida sobre las galletitas que se deseen cubrir, pues el baño se seca muyrápido.
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27. Salsa de chocolate[http://www.mailxmail.com/...rso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/salsa-chocolate]
Salsa de chocolate
Azúcar, 1/2 tazaManteca , 50 g.Chocolate en trocitos, 4 barritasLeche caliente, 1 taza
1) Colocar el azúcar y la manteca en una cacerola. Llevar a fuego y revolver hastaque se disuelvan ambas.2) Añadir el chocolate en trocitos y la leche caliente.3) Revolver constantemente sobre el fuego con cuchara de madera hasta que seespese. Deve quedar como miel liviana.4) Retirar del fuego y seguir revolviendo hasta entibiar para que no se forme nata.
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28. Crema pastelera liviana[http://www.mailxmail.com/...eleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/crema-pastelera-liviana]
Crema pastelera liviana
Huevo, 1Yemas, 2Azúcar, 200 g.Esencia de vainilla, 1 cucharaditaHarina, 1 y 1/2 cucharadasLeche, 1/2 litro
1) Batir las yemas junto con el huevo, el azúcar y la harina.2) Añadir la leche, poco a poco, revolviendo bien.3) Colocar la preparación en una cacerola y llevar al fuego revolviendoconstantemente con cuchara de madera hasta que se espese.4) Retirar del fuego y seguir revolviendo hasta que se enfríe. Perfumar con esencia de vainilla.
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29. Crema pastelera espesa[http://www.mailxmail.com/...teleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/crema-pastelera-espesa]
Crema pastelera espesa
Huevo, 1Yemas, 2Azúcar, 200 g.Esencia de vainilla, 1 cucharaditaHarina, 3 y 1/2 cucharadasLeche, 1/2 litro
1) Batir las yemas junto con el huevo, el azúcar y la harina.2) Añadir la leche, poco a poco, revolviendo bien.3) Colocar la preparación en una cacerola y llevar al fuego revolviendoconstantemente con cuchara de madera hasta que se espese.4) Retirar del fuego y seguir revolviendo hasta que se enfríe. Perfumar con esencia de vainilla.
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30. Helado base de crema americana[http://www.mailxmail.com/...ia-artesanal-recetas-basicas-secretos/helado-base-crema-americana]
Helado base de crema americana
Agua, 1/4 de tazaAzúcar, 2/3 de tazaClaras batidas a nieve, 3Crema de leche, 400 g.Esencia de vainilla, 1 cucharadita
1) Colocar el azúcar junto con el agua en una cacerola. llevar al punto hasta que alcancepunto de hilo fuerte.2) Verter el almíbar sobre las claras a nieve mientras se bate enérgicamente.3) Seguir batiendo hasta que el merengue se enfríe.4) Agregar a la preparación la esencia de vainilla y la crema de leche previamente batidaespesa.5) Verter el helado en un molde y congelar al frío máximo.
Para tener en cuenta: si se desea un helado espumoso, conviene retirar el helado del freezer,cortarlo en trozos, procesarlo y volver a congelarlo.
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31. Helado base de vainilla[http://www.mailxmail.com/...asteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/helado-base-vainilla]
Helado base de vainilla
Yemas, 9Leche, 1 y 1/2 tazaCrema de leche, 3 tazasAzúcar, 6 cucharadasEsencia de vainilla, 1 cucharada
1) Colocar las yemas y el azúcar en una cacerola. Batir durante un instante.2) Incorporar la leche.3) Revolver constantemente sobre el fuego hasta que se espese, pero sin hervir.4) Tamizar.5) Perfumar con la esencia de vainilla.6) Meclar la crema de leche.7) Verter en un molde de metal y congelar a frío máximo.
Para tener en cuenta: si se desea un helado espumoso, conviene retirar el helado delfreezer, cortarlo en trozos, procesarlo y volver a congelarlo.
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32. Cubierta húmeda de chocolate[http://www.mailxmail.com/...eria-artesanal-recetas-basicas-secretos/cubierta-humeda-chocolate]
Cubierta húmeda de chocolate
Crema de leche, 200 ccCacao amargo, 2 cucharadasDulce de leche, 1/2 kilo
1) Colocar todos los ingredientes en un bol y batir hasta obtener una crema espesa, queforme picos como el merengue italiano o la crema chantilly.2) Mantener en la heladera hasta el momento de utilizar.
Para tener en cuenta: esta crema es ideal como cobertura o relleno de tortas
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33. Baño seco de chocolate[http://www.mailxmail.com/...pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/bano-seco-chocolate]
Baño seco de chocolate
Azúcar, 2 tazasSal, 1/2 cucharaditaCacao, 3/4 de tazaYemas, 2Leche, 1 tazaManteca, 2 cucharadasEsencia de vainilla, 1 cucharadita
1) Colocar el azúcar, la sal, el cacao, la leche y las yemas en una cacerola. Mezclarbien.2) Llevar a fuego fuerte hasta que hierva sin revolver. Debe quedar una.especie dealmíbar a punto de bolita blanda.3) Retirar del fuego y agregar la esencia y la manteca.4) Batir enérgicamente con una cuchara de metal hasta que el baño comience aespesarse y alcance la consistencia necesaria como para cubrir la torta o lo que sevaya a bañar. Utilizar de inmediato.
Para tener en cuenta: si el baño llegara a secarse en la cacerola, ablandar en el fuegocon un poco de leche o crema de leche. Si, una vez bañada la torta, es necesarioemparejar la superficie, puede realizarse fácilmente con un cuchillo plano o unaespátula mojados en en agua caliente.
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34. Crema de manteca sin cocción[http://www.mailxmail.com/...steleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/crema-manteca-coccion]
Crema de manteca sin cocción
Manteca, 200 gAzúcar impalpable tamizada, 3/4 de tazaEsencia de vainilla, 1 cucharaditaYemas, 4
1) Batir la manteca hasta obtener una crema.2) Agregar de a poco el azúcar impalpable. Seguir batiendo.3) Incorporar las yemas de a una por vez.4) Perfumar con la esencia de vainilla y guardar en la heladera hasta el momento de usar.
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35. Crema de manteca[http://www.mailxmail.com/...curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/crema-manteca]
Crema de manteca
Manteca, 200 gAzúcar , 3/4 de tazaAgua, cantidad necesariaYemas, 4Esencia de vainilla, 1 cucharadita
1) Batir la manteca hasta obtener una crema.2) Colocar el azúcar en una cacerola y cubrirla apenas con agua. Llevar al fuego y hervir sinrevolver.3) Batir las yemas.4) Cuando el almíbar alcance punto de hilo fuerte agregar las yemas de a poco mientras sebate hasta incorporar todo.5) Una vez frío, incorporar poco a poco este almíbar de yemas a la manteca batida.6) Enfriar en la heladera hasta que tome consistencia.
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36. Crema de manteca al chocolate[http://www.mailxmail.com/...eleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/crema-manteca-chocolate]
Crema de manteca al chocolateManteca, 200 gAzúcar impalpable tamizada, 1/4 de tazaEsencia de vainilla, 1 cucharaditaYemas, 4Chocolate derretido, 150 g.Leche, cantidad necesaria
1) Batir la manteca hasta obtener una crema.2) Agregar de a poco el azúcar impalpable. Seguir batiendo.3) Incorporar las yemas de a una por vez.4) Incorporar el chocolate derretido con un poquito de leche.5) Perfumar con la esencia de vainilla y guardar en la heladera hasta el momento de usar.
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37. Crema de manteca al café (moka)[http://www.mailxmail.com/...eleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/crema-manteca-cafe-moka]
Crema de manteca al café (moka)
Manteca, 200 gAzúcar impalpable tamizada, 3/4 de tazaEsencia de vainilla, 1 cucharaditaYemas, 4Café instantáneo, 1 cucharadaCoñac, 2 cucharadas
1) Batir la manteca hasta obtener una crema.2) Agregar de a poco el azúcar impalpable. Seguir batiendo.3) Incorporar las yemas de a una por vez.4) Incorporar el café y el coñac.5) Perfumar con la esencia de vainilla y guardar en la heladera hasta el momento de usar.
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38. Crema inglesa[http://www.mailxmail.com/...curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/crema-inglesa]
Crema inglesa
Yemas, 6Esencia de vainilla, 1 cucharadaAzúcar, 150 g.Leche fría. 1/2 litro
1) Colocar todos los ingredientes en una cacerola y mezclar bien con un batidor dealambre.2) Revolver continuamente sobre el fuego hasta que la crema se espese, pero sinhervir.3) Retirar del fuego, volcar en un bol y seguir batiendo hasta que se, enfríe. Agregarla esencia de vainilla.4) Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
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39. Sabayón[http://www.mailxmail.com/curso-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/sabayon]
Sabayón
Yemas, 5Azúcar, 5 cucharadasOporto, 5 cucharadas
1) Colocar los ingredientes en un bol resistente al calor.2) Llevar al fuego a baño María batiendo vigorosamente con batidor de alambrehasta que la preparación aumente su volúmen y se vuelva esponjosa.3) Servir tibio o frío o utilizar como relleno, cobertura, etc.
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40. Mermelada reducida[http://www.mailxmail.com/...-pasteleria-artesanal-recetas-basicas-secretos/mermelada-reducida]
Mermelada reducida
Mermelada de damascos (u otro sabor), 4 cucharadasAzúcar, 2 cucharadasAgua, 6 cucharadas
1) Colocar los ingredientes en una cacerola.2) Revolver constantemente sobre el fuego con cuchara de madera hasta que la mermeladase disuelva y alcance punto de almíbar al hilo flojo.3) Colar la preparación.4) Utilizar con un pincel para glasear superficies de fruta, etc.
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