PH en vinos

7/26/2019 PH en vinos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DEAREQUIPA

FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DEINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ENOLOGIA

PRACTICA N 4Ph (MOSTO/VINO)

DOCENTE:

Ingeniero Elvis Pinto Carpio

ALUMNA:

1. Snchez Talavera, Yomaira Faviola

Arequipa- Per

!"#$


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INGENIERO ELVIS PINTO CARPIOENOLOGIA

PRACTICA N 4Ph (MOSTO/VINO)

1. OBJETIVO: %eterminar el p& 'el mosto(vino

2. REVISIN BIBLIOGRAFICA:

2.1 !":El p& es una me'i'a 'e la canti'a' 'e iones hi'r)geno li*res en'isoluci)n+ En los me'ios acuosos los ci'os 'isocia'os son losque proporcionan los iones hi'ronio li*res a la 'isoluci)n+ El

gra'o 'e 'isociaci)n vara para ca'a ci'o, as el ci'o Tartricoes un ci'o ms uerte que el mlico . por lo tanto proporcionams iones hi'ronio al me'io, pero incluso para el ci'o tartricola canti'a' 'e iones hi'r)geno li*res que pro'uce es mu.peque/a, por e0emplo s)lo el !1 'el ci'o Tartrico presente enel vino est 'isocia'o+ Sin em*argo, esta peque/a canti'a' 'eiones hi'r)geno li*res en la 'isoluci)n es responsa*le 'e laesta*ili'a' qumica . micro*iol)gica, 'el color+

Por estos eectos, la me'i'a 'el p& es uno 'e las ms

importantes me'i'as en los la*oratorios 'e *o'ega+ Como .a sesa*e2

p&3-log4&56

Esta relaci)n 'a una serie 'e nmeros, los cuales e7presan laintensi'a' 'e la aci'ez 'e la 'isoluci)n, encontrn'osenormalmente en el rango entre p& !,8 . p& 9,!para mostos .vinos+ :a concentraci)n 'e iones hi'r)geno li*res in 'isoluci)n;p&


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:a sensaci)n 'e aci'ez es in@uencia'a 'e una manerain'epen'iente por la concentraci)n 'e ci'o, el p& . la especie'e ci'o ;SoalsB. an' o*le #DD8


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Por lo anterior, una prctica comn 'urante la vini>caci)n es lacorrecci)n 'e la aci'ez 'e los mostos o vinos cuan'o elpro'uctor consi'era que e7iste un 'es*alance qumico uorganol=ptico 'el mosto o 'el vino+ Es comn que las uvaspro'uci'as en climas cli'os pro'uzcan mostos con altos p&s .*a0os niveles 'e ci'os orgnicos+

:os pro'uctores pue'en elegir entre vini>car las uvas tal .como estn o a/a'ir ci'os orgnicos con el >n 'e me0orar el*alance qumico . organol=ptico+ %e*i'o a que los mostos .vinos son soluciones tampones ;con una mezcla 'e salesorgnicas e inorgnicas que amortiguan los cam*ios 'e p&< esnecesario tener cui'a'o 'e no e7ce'erse en la canti'a' 'eci'os orgnicos a/a'i'os+ En t=rminos generales se hacompro*a'o que la a'ici)n 'e "+J a # g(: 'e ci'o tartrico'isminu.e el p& 'el vino en "+# uni'a'es+ Estas prcticas 'ecorrecci)n 'e los mostos son comunes en to'os los pasespro'uctores 'e vino . en general a.u'an a pro'ucir me0oresvinos+

2.# MEDIR P":El p& se mi'e en un p&-metro con una precisi)n 'e "+"!+ El p& Kmetro tiene que ser cali*ra'o con tampones 'e p& conoci'o .cercanos al p& 'el vino+ :os tampones recomen'a'os son una'isoluci)n satura'a 'e *itartrato potsico, talato monoci'o 'epotasio . un tamp)n comercial 'e p& 3 L+""+ :a 'eterminaci)nse realiza en mosto se'imenta'o o vino sin 'iluir+

E$$%$&' & !&*&+ %,$$-$: p& K metro no a'ecua'o2 Es necesario un p& K metro con las

siguientes propie'a'es2 Precisi)n 'e ms o menos 'e "+"!uni'a'es 'e p&+

Mepeti*ili'a' 'e ms o menos "+"! uni'a'es 'e p&+ Control 'el a0uste 'e las 'isoluciones tampona'as, 'e la

sensi*ili'a' . temperatura+ Pantalla 'igital+ Incorrecta cali*raci)n 'el p& K metro+ Tampones 'eectuosos+ Correcci)n 'e temperatura incorrecta+ Electro'o insensi*le+

#. MATERIALES:


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P& metro con escala gra'ua'a

en centecimas Pizeta con agua 'estila'a Naso precipita'o Term)metro Oateria prima2 va

4. PROCEDIMIENTO:

El p& 'e*e 'eterminarse con 5-"+"J uni'a'es 'e p& Colocar el mosto en un vaso precipita'o Oe'ir la temperatura 'e la muestra a me'ir Sumergir los electro'os en el mosto :eer el p& 'e la muestra 'irectamente en el instrumento

:avar los electro'os . secarlos

. RESULTADOS:

. CONCLUSIN:

El p& es un actor mu. importante al momento 'e ela*orar

vino, 'e*i'o a esto es controla'o 'urante to'o el proceso 'eela*oraci)n, pues in'icara el esta'o aci'o o *sico primero 'ela materia prima luego 'el mosto . >nalmente 'el vino paracontrolar un *uen proceso+

Se analiz) el p& 'e cuatro muestras 'e uva2 Alonso :avalle,

ue*ranta, re' Hlo*e e Italia+

U0 Alonso:avalleue*ran

taMe'

Hlo*eItalia

!" +9 9+9! J+JJ 9+#8

T #DQC #DQC !#QC #DQC


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Se o*tuvieron los siguientes valores2 +9, 9+9!, J+J . 9+#8respectivamente, sin em*argo se 'e*e mencionar que nuestroinstrumento 'e me'i'a no est 'e*i'amente cali*ra'o, por loque nuestros resulta'os no son #""1 con>a*les+

Al ser nuestros resulta'os no 'el to'o con>a*les se 'e*e

corro*orar el me'io aci'o- *ase con otro tipo 'e prue*as mse7actas, ello es para veri>car el esta'o 'e la materia prima .as tener un ma.or control 'urante la ermentaci)n+

. RECOMENDACIONES:

Se recomien'a tener ms control en los instrumentos 'e

me'i'a con los que se realiza las me'i'as, pues al tratare 'e

una materia prima 'e colores oscuros es mu. poco pro*a*le

que una prue*a con otros m=to'os como la cinta 'e p& sea 'elto'o con>a*le+

3. BIBLIOGRAFIA:

http2((+monogra>as+com(tra*a0osL(vino(vino+shtml https2((es+scri*'+com('oc(LD$J8(ormas-'e-Ninos-.-Piscos http2((+'olmarpro'uctos+com(sites('eault(>les('olmarRanali

sisRvinos+p' http2((+cultura'elvino+org(cv(p-

ontent(uploa's(p'(encuentros(encuentroR!""J+p' http2((+lario0a+com(prensa(!""L"J"!(rio0aRregion(so*re-

valores-vinoR!""L"J"!+html http2((vinospasini+*logspot+pe(!"#("(in@uencia-'el-ph-so*re-

el-vino-!+html
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