Piña Completo

8/17/2019 Piña Completo

1/218

FACTIBILIDAD

PARA

LA

CREACIÓN

DE

UNA

EMPRESA

PRODUCTORA

DEPULPA

DE

PIÑA

EMPACADA

AL

VACÍO

EN

EL

MUNICIPIO

DE

LA

MESA

DE

LOS

SANTOS,

DEPARTAMENTO

DE

SANTANDER

ANDRÉS

E.

MARTÍNEZ

ALFONSOMARTHA

H.

RIVERA

GRASS

UNIVERSIDAD

INDUSTRIAL

DE

SANTANDERINSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA

PRODUCCIÓN

AGROINDUSTRIALBUCARAMANGA

2008


2/218

FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DEPULPA

DE

PIÑA

EMPACADA

AL

VACÍO

EN

EL

MUNICIPIO

DE

LA

MESA

DELOS SANTOS, DEPARTAMENTO DE SANTANDER

ANDRÉS

E.

MARTÍNEZ

ALFONSOMARTHA

H.

RIVERA

GRASS

Pro!"#o

$!

Gr%$o

"o&o

r!'()*)#o

+%r%

o+#%r

%

#)#(oD! Pro-!*)o% $! Pro$("")/ Aro)$(*#r)%

D)r!"#or1RAMIRO

AUGUSTO

REDONDO

MORAA$&))*#r%$or $! !&+r!*%*

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDERINSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA

PRODUCCIÓN

AGROINDUSTRIALBUCARAMANGA

2008


3/218


4/218


5/218

AGRADECIMIENTOS

Este Proyecto fue obra y sacrificio grandes, que ofrecemos con gran beneplácito al

Dios

Omnipotente

,

a

los

Profesores

de

la

Universidad

Industrial

de

Santander

y

demás profesionales que aportaron sus conocimientos para

la

elaboración

del

mismo.

El odo Poderoso recompense cuanto !icieron por nosotros, igual que a nuestros

Padres.

A(#or!* $! Pro!"#o

CONTENIDO

". #E$E%&'ID&DES ()

"." P&$O%&*& #E$E%&' DE' SE+O% ()

"."." &ntecedentes. ()

".".(

&spectos tcnicos del cultivo de pi-a (

"."./ Producción mundial de pi-a. /0

".".0 El cultivo de pi-a en +olombia /0

".".1 'a pulpa de la Pi-a. /2

".".) Proceso de conservación de la pulpa. /3

".( +O$E4O #EO#%&5I+O 06

"./ *&%+O 'E#&' 0"

"./." $ormas Internacionales. 0""./.( $ormas $acionales. 0(

"././

$ormas del orden Departamental. 0/

"./.0

$ormas del orden *unicipal. 0/

(. ESUDIO DE *E%+&DOS 00

(." O78EI9OS 00

(."." #eneral: 00

(.".(

Espec;ficos: 00(.(

DES+%IP+I


6/218

(.(." Definición Usos y Especificaciones del Producto 01

(.(./ Productos +omplementarios. 0)

(.(.0 &tributos Diferenciadores. 0)

(./

*E%+&DO POE$+I&' = O78EI9O 0)

(./." *ercado potencial. 0)

(./.( *ercado Ob>etivo. 0)

(.0

DE*&$D& 0

(.0." Investigación de mercados 0

(.0.( abulación, presentación y análisis de resultados 16

(.0./ Estimación de la demanda. 3

(.0.0 Evolución !istórica de la demanda "6"

(.0.1 Proyección de la demanda "6"

(.1 '& O5E%& "6(

(.1." $ecesidades de información: "6(

(.1.(

&nálisis de la situación actual de la competencia "6(

(.) %E'&+I


7/218

/."./ +apacidad del proyecto. "(2

/.( 'O+&'I?&+I


8/218

1.(.0

Precio de venta. "3

1./

P%ESUPUESO DE E#%ESOS E I$#%ESOS. "32

1./."

Egresos. "32

1./.(

Ingresos. "33

1.0

PU$O DE EUI'I7%IO. "33

1.1

ES&DO DE %ESU'&DOS P%O=E+&DOS. (6"

1.1." Estado de ganancias y perdidas. (6"

1.1.(

5lu>o de ca>a proyectado. (6"

1.1./

7alance general proyectado. (6"

)

E9&'U&+Io +ondiciones Del 9alle Del +auca F0).666 PlantasJaG /

+uadro )

+omposición u;mica /2

+uadro +aracter;sticas 5isicoqu;micas /3

+uadro 2

Jogares del casco urbano de 7ucaramanga, por estratos

0, 1, ) 0


9/218

+uadro 3 5ic!a tcnica para los !ogares de los estratos 0, 1, ) del casco urbano

de 7ucaramanga 02

+uadro "6 5ic!a tcnica para los establecimientos comerciales, Supermercados

de cadena, autoservicios y micro mercados 16

*arco censal 16

(.0.( abulación, presentación y análisis de resultados 16

+uadro "" 5orma de consumo de la fruta. 16

+uadro "(

5rutas de mayor frecuencia de consumo 1"

+uadro "/ Presupuesto semanal que destina de su mercado en la compra de

fruta 1/

+uadro "0 5recuencia de compra de la fruta natural 10

+uadro "1 Sitio de compra preferido a la !ora de adquirir la fruta fresca 11

+uadro " %a@ones por las cuales no consumen pulpa de frutas 1

+uadro "2 %a@ones por las cuales consume pulpa de frutas los !ogares de

7ucaramanga 13

+uadro "3

*arca de pulpa de frutas de mayor preferencia por los !ogares de

7ucaramanga )6

+uadro (6 9ariedad de pulpa de fruta de mayor preferencia )"

+uadro (" Presentación en gr, que compra con mayor frecuencia de pulpa de

frutas )(

+uadro ((

+antidad promedio de consumo semanal de pulpa de frutas por !ogar en uds de ")6 gr y variedad )/

+uadro (/ +antidad promedio de consumo semanal de pulpa de frutas por !ogar

en uds de (66 gr y variedad )1

+uadro (0 +antidad promedio de consumo semanal de pulpa de frutas por !ogar

en uds de (16 gr y variedad ))

+uadro (1 +antidad promedio de consumo semanal de pulpa de frutas por !ogar

en

uds

de

166

gr

y

variedad )+uadro ()

#rado de conocimiento frente adquirir alimentos empacados al vac;o

)2

+uadro ( Intención de compra de pulpa de pi-a empacada al vac;o )3

+uadro (2 Promedio de compra semanal por !ogar, por presentación y variedad

de pulpa de pi-a empacada al vac;o "

+uadro (3 Precio promedio por presentación que estar;an dispuestos a pagar lo

!ogares por la pulpa de pi-a empacada al vac;o (

+uadro /6 5rutas de mayor comerciali@ación /


10/218

+uadro /"+antidad promedio semanal de compra de fruta en Kg por variedad 0

+uadro

/( Precio promedio por Kg de fruta segLn su variedad 1

+uadro // 5recuencia de compra de la fruta )

+uadro /0 Proveedor a quien compra la fruta

+uadro /1 &spectos importantes al momento de comprar la fruta 2

+uadro /) Inconvenientes con los proveedores actuales 26

+uadro /

#rado de satisfacción con los proveedores de la fruta 2"

+uadro /2

5orma que prefiere compra la fruta 2(

+uadro

/3

%a@ones de no compra la pulpa de fruta 2/

5igura (3 %a@ones de no compra la pulpa de fruta 2/

+uadro 06 %a@ones por las cuales compra pulpa de fruta 20

+uadro 0" *arcas de mayor rotación y aceptación 21

+uadro 0( 9ariedad de pulpa de fruta que compran 2

+uadro 0/

Presentaciones que compran actualmente de pulpa de fruta 22

+uadro 00 +antidad promedio de compra semanal de pulpa de fruta en

presentación de ")6 gr. 23

+uadro 01 +antidad promedio de compra semanal de pulpa de fruta en

presentación de (66 gr. 3"

+uadro 0) +antidad promedio de compra semanal de pulpa de fruta en

presentación de (16 gr. 3(

5igura /) +antidad promedio de compra semanal de pulpa de fruta enpresentación de (16 gr. 3(

+uadro 0 +onocimiento de adquirir alimentos empacados al vac;o 3/

+uadro 02 +oncepto sobre si comprar;a pulpa de pi-a empacada al vac;o 30

+uadro 03 +antidad promedio semanal que estar;an dispuesto a comprar de

pulpa de pi-a empacada al vac;o 31

+uadro 16 Precio promedio por presentación que estar;an dispuesto a pagar por

la

pulpa

de

pi-a

empacada

al

vac;o 3)+uadro 1" Demanda total al a-o de pulpa de frutas en la presentación de ")6

gramos por variedad 32

+uadro 1( Demanda total al a-o de pulpa de frutas en la presentación de (66


+uadro 1/ Demanda total al a-o de pulpa de frutas en la presentación de (16


+uadro 10 Demanda total al a-o de pulpa de frutas en la presentación de 166

gramos por variedad "66


11/218

+uadro 11 Demanda en toneladas a-o, de pulpa de pi-a por tipo de presentación

"66

+uadro 1) Demanda efectiva anual en toneladas de pulpa de pi-a empacada al

vac;o "6"

+uadro 1 Demanda total de pulpa de pi-a en $a-o "6(

+uadro 12 Demanda efectiva de pulpa de pi-a empacada al vac;o en $a-o "6(

+uadro

13

+omparativo de precios ""2

+uadro

)6

Presupuesto de lan@amiento "(1

+uadro

)"

Presupuesto para el primer a-o de publicidad: "(1

+uadro

)(

capacidad dise-ada "(3

+uadro )/ +apacidad instalada "/6

+uadro )0 +apacidad inicial "/"

+uadro )1 +apacidad utili@ada y proyectada "/"

+uadro ))

+aracter;sticas 5;sicoHu;micas de la pulpa de Pi-a "/0+uadro ) +aracter;sticas 5;sico M u;micas de las Pulpas de 5rutas "/1

+uadro )2 5ic!a tcnica de pulpa de pi-a empacada al vac;o "/1

+uadro )3 %equerimiento de maquinaria y equipos

para el proceso de

despulpado "0/

+uadro

6

%equerimiento de muebles y enseres "00

+uadro " %equerimiento de equipo de oficina "00

+uadro ( %equerimiento de equipo de transporte "00

+uadro /

%equerimiento de insumos para el proceso de despulpado "01

+uadro 0 Identificación de proveedores "01

+uadro 1 Descripción Areas "0)

+uadro ) *anual de funciones del #erente "1)

+uadro

Descripción del cargo del #erente "1

+uadro 2 *anual de funciones del 8efe de producción "12

+uadro

3

Descripción del cargo de 8efe de producción "13

+uadro

26

*anual de funciones del 8efe de mercadeo y

ventas ")6

+uadro

2"

Descripción del cargo del 8efe de mercadeo y

ventas ")6

+uadro

2( *anual de funciones de la secretaria auNiliar contable ")(

+uadro 2/ Descripción del cargo de la secretaria auNiliar contable ")/

+uadro 20 *anual de funciones del vendedor ")0

+uadro 21 Descripción del cargo de vendedor ")1

+uadro

2)

*anual de funciones de *ercaderista "))


12/218

+uadro 2

Descripción del cargo de la *ercaderista ")

+uadro

22

*anual de funciones de operarios de despulpado ")2

+uadro

23

Descripción del cargo de Operarios despulpado ")3

+uadro

36

*anual de funciones de Oficios varios "6

+uadro

3"

Descripción del cargo de Oficios varios ""

+uadro

3(

*anual de funciones del +onductor "(

+uadro

3/

Descripción del cargo del conductor "/

+uadro 30

&signación salarial mensual "0

+uadro 31 7ase salarial del patrono por prestaciones sociales, parafiscales,

salud, pensión, riesgos profesionales y dotación "1

+uadro 3) Inversión de la casa lote "

+uadro 3 Inversión en maquinaria y equipos "

+uadro

32 Inversión en muebles y enseres "2

+uadro 33 Inversión en equipo de cómputo "2

+uadro

"66

Inversión en !erramientas "3+uadro "6" +osto de ve!;culo "3

+uadro "6(

otal Inversión fi>a "26

+uadro "6/ Inversión diferida "26

+uadro

"60 +osto de materia prima "2"

+uadro "61 *ano de obra directa del despulpado "2(

+uadro "6)

*ano de obra indirecta para el despulpado "2/

+uadro "6 *ateriales indirectos de la pulpa de pi-a empacada al vac;o "2/

+uadro

"62

Insumos "20

+uadro "63 Depreciación de activos maquinaria y equipos !erramientas del

proceso de despulpado "20

+uadro ""6 *antenimiento "20

+uadro """ Seguros de maquinaria y equipo y !erramientas

del proceso de

despulpado "21+uadro ""(

+ostos indirectos de comerciali@ación "21

+uadro ""/ +ostos de producción del proceso de despulpados totales "21

+uadro

""0

$ómina administrativa "2)

+uadro ""1 Depreciación de edificios, muebles y enseres y equipo de cómputo

"2

+uadro "")

&morti@ación de diferidos "2

+uadro "" #astos de mantenimiento administrativo "22

+uadro ""2

#asto de seguro de administración "22


13/218

+uadro ""3

#asto generales "22

+uadro

"(6 otal gastos administrativo "23

+uadro "("

$ómina de ventas "23

+uadro

"(( Depreciación de ventas "36

+uadro "(/

*antenimiento de ventas "36

+uadro "(0

Seguros de ventas "36

+uadro "(1 #astos generales de ventas "3"

+uadro "() otal gastos de ventas "3"

+uadro "( #astos financieros "3"

+uadro "(2

%esumen de capital de traba>o "3(

+uadro "(3 Inversión total "3(

+uadro "/6 5uentes de financiamiento "3(

+uadro

"/"

&morti@ación del crdito "3/

+uadro "/( +ostos fi>os "3)

+uadro "//

+ostos variables "3+uadro "/0 +osto total unitario por l;nea de producción "3

+uadro "/1 Precios de venta "3

+uadro "/)

+ostos de producción proyectados a 1 a-os "32

+uadro "/ #astos de administración proyectados a 1 a-os "32

+uadro "/2 #astos de ventas proyectado a 1 a-os "33

+uadro

"/3 #astos financieros proyectados a 1 a-os "33+uadro "06

Ingreso proyectado a 1 a-os "33

+uadro "0"

Distribución de unidades vendidas (66

+uadro "0( *argen de contribución (66

+uadro "0/

*argen de contribución ponderado (66

+uadro "00 +álculo de Punto de equilibrio en unidades (66

+uadro "01

Distribución de unidades en punto de equilibrio (66

+uadro

"0)

+omprobación

punto

de

equilibrio (6"+uadro

"0 Estados de resultados proyectado a 1 a-os (6"

+uadro "02 5lu>o netos de efectivo proyectados a 1 a-os (6(

+uadro "03 7alance inicial y primer a-o (6/

+uadro

"16

9alor presente neto F9&$G (62

+uadro "1" asa Interna de %etorno F. I. %.G. ("6

+uadro "1(

Periodo de recuperación ("6

+uadro "1/ %a@ón +orriente (""

+uadro "10

$ivel de endeudamiento (""


14/218

+uadro "11

%otación de activos totales ("(

+uadro "1) *argen bruto de ganancias ("(

+uadro "1 *argen neto de ganancias ("/

LISTA DE FIGURAS

5igura

"

5orma de consumo de la fruta 1"

5igura ( 5rutas de mayor frecuencia de consumo 1(

5igura /

Presupuesto semanal que destina de su mercado en la compra de fruta

1/

5igura 0 5recuencia de compra de la fruta natural 10

5igura 1 Sitio de compra preferido a la !ora de adquirir la fruta fresca 11

5igura ) &spectos importantes a tener en cuenta por los !ogares al momento de

comprar la fruta fresca 1

5igura %a@ones por las cuales no consumen pulpa de frutas 12

5igura 2

%a@ones por las cuales consume pulpa de frutas los !ogares de

7ucaramanga 13

5igura 3

*arca de pulpa de frutas de mayor preferencia por los !ogares de

7ucaramanga )6

5igura "6 9ariedad de pulpa de fruta de mayor preferencia )(

5igura ""

Presentación en

gr,

que

compra

con

mayor

frecuencia

de

pulpa

de

frutas )/

5igura "(

+antidad promedio de consumo semanal de pulpa de frutas por !ogar

en uds de ")6 gr y variedad )0

5igura "/


en uds de (66 gr y variedad )1

5igura "0 +antidad promedio de consumo semanal de pulpa de frutas por !ogar

en uds de (16 gr y variedad ))

5igura "1


en uds de 166 gr y variedad )

5igura ") #rado de conocimiento frente adquirir alimentos empacados al vac;o )3

5igura " Intención de compra de pulpa de pi-a empacada al vac;o 6

5igura "2 Promedio de compra semanal por !ogar, por presentación y variedad

de pulpa de pi-a empacada al vac;o "

5igura "3

Precio promedio por presentación que estar;an dispuestos a pagar lo


15/218

!ogares por la pulpa de pi-a empacada al vac;o (

5igura (6 5rutas de mayor comerciali@ación /

5igura (" +antidad promedio semanal de compra de fruta en Kg por variedad 0

5igura (( Precio promedio por Kg de fruta segLn su variedad )

5igura (/

5recuencia de compra de la fruta

5igura (0 Proveedor a quien compra la fruta 2

+uadro /1 &spectos importantes al momento de comprar la fruta 2

5igura (1

&spectos importantes al momento de comprar la fruta 3

5igura () Inconvenientes con los proveedores actuales 26

5igura ( #rado de satisfacción con los proveedores de la fruta 2"

5igura (2 5orma que prefiere compra la fruta 2(

5igura (3 %a@ones de no compra la pulpa de fruta 2/

5igura /6 %a@ones por las cuales compra pulpa de fruta 20

5igura /"

*arcas de mayor rotación y aceptación 2)

5igura /(

9ariedad de pulpa de fruta que compran 25igura //

Presentaciones que compran actualmente de pulpa de fruta 22

5igura /0 +antidad promedio de compra semanal de pulpa de fruta en

presentación de ")6 gr. 36

5igura /1 +antidad promedio de compra semanal de pulpa de fruta en

presentación de (66 gr. 3"

5igura /) +antidad promedio de compra semanal de pulpa de fruta en

presentación de (16 gr. 3(

5igura /

+onocimiento de adquirir alimentos empacados al vac;o 3/

5igura /3 +antidad promedio semanal que estar;an dispuesto a comprar de pulpa

de pi-a empacada al vac;o 3)

5igura 06 Precio promedio por presentación que estar;an dispuesto a pagar por la

pulpa de pi-a empacada al vac;o 3

5igura 0"

+anal de comerciali@ación: Productor M Distribuidor *ayorista M

Distribuidor *inorista M Usuario 5inal. ""1

5igura 0( +anal de comerciali@ación: Productor H Distribuidor *inorista M Usuario

5inal. "")

5igura 0/

+anal de comerciali@ación: Productor M Usuario 5inal. "")

5igura 00 +anal de comerciali@ación propuesto ""2

5igura 01 'ogotipo de la empresa "("

5igura 0) %endimiento en pulpa de algunas frutas "(3

5igura 0 7alance de *asa de la Pulpa de Pi-a Empacada al 9ac;o "/


16/218

5igura 02

5lu>ograma de elaboración de pulpa de pi-a "/3

5igura 03 5lu>ograma de envasado al vac;o. "06

+uadro )3 %equerimiento de maquinaria y equipos

para el proceso de

despulpado "0/

5igura 16 Distribución de la Planta 5;sica "0

5igura

1"

Organigrama de &nanas $atural 'tda.Q "11

RESUMEN

TITULO1 FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE

PUL3PA

DE

PIÑA

EMPACADA

AL

VAC4O

EN

EL

MUNICIPIO

DE

LA

MESA

DE

LOS

SANTOS,

DE3PARTAMENTO DE SANTANDER.

AUTORES1 ANDRES E. MARTÍNEZ ALFONSOMARTHA H. RIVERA GRASS

PALABRAS CLAVES1 5actibilidad, productora, despulpado, pulpa de pi-a, empaque al vacRo,*esa de los Santos.

DESCRIPCIÓN1 El cultivo de la pi-a, !a sido por muc!os a-os la principal actividad económica defamilias

campesinas

residentes

en los

municipios

de

'ebri>a,

#irn,

%io $egro

y

la

*esa de

losSantos.

'a sobreproducción de la pi-a generada por la falta de planificación en los cultivos, por deficiencias en los canales de comerciali@ación y por la desorgani@ación de los productores enfrasHcados en una competitividad individualista que no beneficia a nadie.

Una alternativa de solución a este problema planteado desde la eNperiencia en el cultivo de la pi-aque tiene uno de los autores de este proyecto, es crear una empresa que despulpe el producto y loconserve

por más tiempo empacándolo al vac;o, de modo que !aya opciones frente a una evenHtual sobreproducción y no tenga prdidas

de dinero.

'os

resultados

de

la

investigación,

permitió

recoger

información

relevante

sobre,

los

aspectos

coH

merciales, tcnico, administrativo y financiero, son entre otros, la demanda efectiva de la pulpa depi-a al vac;o, por parte de los !ogares de los estratos 0,1 y ) de la ciudad de 7ucaramanga, quieHnes estar;an dispuestos a consumir un total de "2 na-o.

Para

el

monta>e

y

puesta

en marc!a

del

proyecto

se

requiere

de

una

inversión

inicial

deT"30.61".0(1,

el

9P$

de T(/."((.)0(,

es

superior a

cero

F6G,

la tasa del /3.60(0, comparadacon la tasa m;nima de retorno de los inversionistas, F*&%G del "6.31, se recuperará en un peHr;odo aproNimado de 0 a-os, / meses y "0 d;as, tiempo relativamente corto dada la inversión, por tanto se concluye que el proyecto es rentable desde el punto de vista financiero y conveniente parasu futura e>ecución, sin embargo esto dar;a siempre y cuando se reinvirtieran los eNcedentes netosnuevamente en el proyecto.

VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV

WProyecto de grado Universidad Industrial de Santander, Instituto de Educación a Distancia FI$SEDGProducción &groindustrial. Director: %edondo *ora, %amiro &ugusto.

SUMMAR5

I

TITLE1

FEASIBILIT5

FOR

THE

CREATION

OF

A

PRODUCING

PULP

COMPAN5

OF

FRAG3MENTATION HAND GRENADE EMPACADA TO THE VAC4O IN THE MUNICIPALIT5 OF THE


17/218

TABLE

OF

THE

SAINTS,

DEPARTMENT

OF

SANTANDER.

AUTHORS1 ANDRES E. MARTINEZ ALFONSOMARTHA H. RIVERA GRASS

6E5 7ORDS1 5easibility,

producer,

despulpado,

pulp

of

fragmentation

!and

grenade,

pacKing

tovacRo, able of t!e Saints.

DESCRIPTION1 !e culture of t!e fragmentation !and grenade, !as been by many years t!e maineconomic activity of families resident farmers in t!e municipalities of 'ebri>a, #irn, 7lacK %iver and*esa of t!e Saints.

!e overproduction of t!e fragmentation !and grenade generated by t!e lacKof planning in t!e cultures, by deficiencies in t!e commerciali@ation c!annels and by t!e disorganiH@ation

of

t!e

producers

bottled

in

an

individualistic

competitiveness

t!at

does

not

benefit

to

anyH

body. &n alternative of solution to t!is problem created from t!e eNperience in t!e culture of t!efragmentation !and grenade t!at !as one of t!e aut!ors of t!is pro>ect, is to create a company t!atdespulpe t!e product and conserves it by more time empacando it to t!e emptiness, so t!at t!ereare options as opposed to a possible overproduction and it does not !ave losses of money.

!e results of t!e investigation, alloXed to collect eNcellent on, t!e aspects commercial, tec!nical,administrative

and

financial,

are

among

ot!ers,

t!e

effective

demand

of

t!e

pulp

of

fragmentation!and grenade to t!e emptiness, on t!e part of t!e !omes of t!e layers 0.1 and ) of t!e city of 7uHcaramanga, t!at Xould be arranged to consume a "2 total of nyear.

5or t!e assembly and beginning of t!e pro>ect it is required of an initial investment of T"30.61".0(1,t!e 9P$ of T(/."((.)0(, is superior to @ero F6G, t!e rate of t!e /3,60(0, compared Xit! t!e minHimum rate of return of t!e investors, F*&%G of t!e "6,31, Xill recover in a period approNimated of

0 years, / mont!s and "0 days, relatively s!ort time given t!e investment, t!erefore t!is concludest!at

t!e

pro>ect

is

profitable

from

t!e

financial

and

advisable

point

of

vieX

for

its

future

eNecution,nevert!eless Xould give as

long as t!e net ones in

t!e pro>ect Xould be reinvirtieran again eNcesHsive.

VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV

WProyecto of degreeWW Industrial University of Santander, Institute of remote Education FI$SEDG

&groHindustrial Production. Director: %edondo *ora, %amiro &ugusto.

INTRODUCCIÓN

El cultivo de la pi-a F&nanas comosus '.G, !a sido por muc!os a-os la principalactividad económica de familias campesinas residentes en los municipios de 'ebriH

>a, #irón y %;o $egro.

'a producción alcan@ó su máNimo tope en "33(, cuando el área sembrada fue de"2.666 !ectáreas, pero a partir de esa fec!a el cultivo !a venido descendiendo por varias

ra@ones:

la

sobreproducción

desme>ora

los

precios

de

comerciali@ación

elcarácter

perecedero

de

la

fruta

y

el

mal

mane>o

poscosec!a

genera

grandes

prHdidas

económicas

y

de

materia

prima

la

falta

de

tecnolog;as

en

procesamientoque permita conservar la fruta por más tiempo.

'a sobreproducción de la pi-a se genera por falta de planificación en los cultivos,por deficiencias en los canales de comerciali@ación y por la desorgani@ación de losproductores, enfrascados en una competitividad individualista que no beneficia a

nadie.


18/218

Una alternativa de solución a este problema planteado desde la eNperiencia en elcultivo de la pi-a que tiene uno de los autores de este proyecto, es crear una emHpresa

que

despulpe

el

producto

y

lo

conserve

por

más

tiempo

empacándolo

alvac;o, de modo que !aya opciones

frente

a

una

eventual

sobreproducción

y

notenga

prdidas

de

dinero.

El

envasado

al

vac;o

alarga

la

vida

Ltil

del

producto,conservando

las

caracter;sticas

organolpticas

de

la

materia

prima

y

protegiendola salud del consumidor.

'a creación de una empresa productora de pulpa de pi-a envasada al vac;o en elárea

de

la

*esa

de

los

Santos,

permitirá

ofrecer

a

los

consumidores

un

producto

natural,

el

cual

no

está

siendo

producido

actualmente

en

la

región.

'os

productossustitutos eNistentes no presentan las caracter;sticas de frescura, calidad, sabor ypresentación que puede ofrecer la pulpa de fruta.

'a

pulpa

de

fruta

presenta

venta>as

sobre

las

frutas

frescas

y

sobre

otro

tipo

deconservas, por las siguientes ra@ones:• 'a pulpa permite conservar el aroma , color y el sabor • 'as caracter;sticas nutritivas en el proceso de empacado al vac;o var;an en

menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.• Se evitan prdidas por pudrición y mala selección de las frutas.• $o se acumulan desperdicios, solo se conserva la parte Ltil de la fruta.•

'as

pulpas

actLan

como

reguladoras

de

los

suministros

de

fruta,

porque

seprocesan

en

las

pocas

de

cosec!a

para

utili@arlas

cuando

!aya

poca

disHponibilidad de ellas.

(/

'a

pulpa

de

pi-a

es

elemento

base,

para

preparaciones

como

>ugos,

compotas,mermeladas, entre otros. Es rica en vitamina +, carbo!idratos, calcio, fósforo, !ieH

rro y calor;as.

En medicina se le usa como diurtica y verm;fuga, corrige la acide@estomacal, todos estos atributos >ustifican un consumo que !aya venido creciendo,en aquellas personas que dan prioridad a la alimentación natural, sin qu;micos, nipreservativos.

'a creación de una empresa despulpadora de pulpa de pi-a empacada al vac;o esimportante

además

porque

platea

un

mane>o

poscosec!a

que

evita

las

prdidaseconómicas,

regula

los

suministros

al

mercado, prolonga la vida Ltil del producto,además de generar empleo en la región.

Por lo anterior, se plantea el desarrollo de un estudio de factibilidad que a partir del

resultado

del

estudio

de

mercado,

tcnico,

administrativo,

financiero,

legal,

amHbiental

y

social,

permitan

determinar

la

conveniencia

y

rentabilidad

que

tendr;a

lacreación de una empresa productora de pulpa de pi-a empacada al vac;o, ubicadaen el *unicipio de la *esa de los Santos, Departamento de Santander.

Para dar cumplimiento a lo anterior, en primera instancia se desarrolló un marcoreferencial

teórico,

conceptual,

conteNtual

y

legal

asociado

con

la

producción

delfruto y la pulpa de pi-a envasado al vac;o.

Una

segunda

etapa,

fue

la

de

reali@ar

un

estudio

de

marcados,

que

mediante

inHformación

primaria

y

secundaria,

recogiera

información

relacionada

con

las

variaH

bles del

mercadeo,

como

la demanda,

oferta,

canales

de

comerciali@ación,

preciosy publicidad y promoción de la pulpa de pi-a, empacada al vac;o a los !ogares de


19/218

los estratos 0,1,) de 7ucaramanga, precisando su viabilidad comercial.

Paso seguido se efectLo un estudio tcnico que permitió determinar el proceso deproducción, tama-o de la empresa y equipos e insumos necesarios para la elaboHración de la pulpa de pi-a empacada al vac;o.

Posteriormente

se

propuso

un

estudio

administrativo

donde

se

contempló

el

tipode

estructura

organi@acional

de

la

empresa,

los

recursos

!umanos

requeridos,

elperfil de los cargos y sus funciones.

&demás

se

desarrolló

un

estudio

legal,

mediante

la

consulta

de

información,

queprecise

los

requisitos

laborales,

tributarios,

comerciales

y

de

funcionamiento

quedebe cumplir la empresa.

Seguidamente, y mediante los resultados arro>ados en los cap;tulos anteriormentedescritos se estructuró financieramente del proyecto, que permitió cuantificar y

(0

proyectar las inversiones, los costos, el presupuesto, flu>o de ca>a, etc., necesarias

para la futura implementación del mismo.Una ve@ reali@ada la estructura financiera, de inversiones, costos y gastos, se evaHluó el proyecto desde el punto de vista social, ambiental y financieramente, el cualdeterminó su viabilidad, factibilidad y rentabilidad, y su futura conveniencia y puesHta

en

marc!a

de

la

creación

de

una

empresa

productora

de

pulpa

de

pi-a

empaHcada al vac;o en el municipio de la *esa de 'os Santos, para el mercado de 7ucaHramanga


20/218

(1

.

GENERALIDADES

.

PANORAMA

GENERAL

DEL

SECTOR

..

A#!"!$!#!*.

El cultivo de pi-a era reali@ado por los abor;genes antes dela llegada de +olón en ".03(, a pesar de

ello, +olombia no

ocupa un lugar preHponderante en la producción mundial.

El

pa;s

posee

una

buena

tecnolog;a para su cultivo generada por el I+& a partir del a-o "3)(, cuando se inician las investigaciones sobre dic!a fruta.

Esta tecnoHlog;a es complementada por los agricultores particulares y alguna foránea que se

!a validado en el pa;s.

SegLn el I+&, en +olombia !ay sembradas "./11 !ectáreas con pi-a en las vaHriedades: perolera, man@ana y cayena lisa.

En "33 y gracias al esfuer@o de pi-iHcultores, asociaciones y entidades como la 5ederación $acional de +afeteros y elI+&,

se

adelantó

un

convenio

con

el

#obierno

5rancs,

para

desarrollar

nuevastecnolog;as y validar la generada en otras regiones tropicales.

&ntes

de

"3)(,

la

producción

de

pi-a

se

concentraba

en

los

Departamentos

deSantander

del

Sur

y

en

regiones

peque-as

pertenecientes

a

los

Departamentosdel 9alle del +auca, +undinamarca, &ntioquia, Juila y olima. 'a tecnolog;a emH

pleada

era

la

tradicional

y

las

recomendaciones

dadas

para

su

consumo,

emp;riHcas.

&s;, por e>emplo en los primeros escritos sobre el tema recomendaban denHsidades de "(66 a "166 plantas por !ectárea, cuando la usada por los agricultoresera de 2.666 a "6.666 FSala@ar "326G.

&

partir

del

a-o

"3)(,

se

reali@aron

introducciones

de

materiales

nativos

y

foráHneos, dándose inicio al estudio de variedad, en propagación, densidades de siemHbra, fertili@ación, control, mane>o de plagas y male@as.

En

el

a-o

de

"3)

se amplio

la

investigación iniciándose traba>os

en

el

DepartaHmento del olima, la +osta &tlántica y Santander del Sur, sitios en donde el I+&

abre centros de investigación.

Para la poca de "3) a "3)2, el I+& encara uno de los traba>os que permitir;a enel futuro mane>ar el mercado en forma regional y obtener producción en cualquier poca

del

a-o.

&s;

se

genera

en

"3)3

la

tecnolog;a

del

uso

de

reguladores

decrecimiento para inducir floración, tecnolog;a que se viene usando en todo cultivotecnificado.

Durante

los

Lltimos

a-os

los

cambios

generados

por las

tendencias

de

consumo

()


21/218

!acia

los

productos

semiprocesados

o

transformados

!an

influido

en

la

disminuHción

del

consumo

del

producto

fresco,

igualmente

son

preferidos

los

productoslistos

para

consumir

y

además

naturales

sin

aditivos

y

que

puedan

conservar

lascaracter;sticas organolpticas y nutricionales ba>o las me>ores condiciones !iginiHcas. En los Lltimos 16 a-os se !an aplicado a gran escala tcnicas de refrigeraHción,

procesos

conservantes

que

!an

evolucionado

paralelamente,

con

los

camHbios en las costumbres de los seres !umanos donde el refrigerador domstico se!a convertido en el más grande auNiliar de las amas casa.

'os productos !ortofruHt;colas

tienden

por

naturale@a

a

senescer

y

a

descomponerse

por

reacciones

defermentación y putrefacción, lo cual !ace necesario el desarrollo de tcnicas como

el fr;o, conservas con a@Lcar para retardar el metabolismo estabili@ar el contenidonutricional el te>idos de productos vegetales y el mantenimiento del gusto del proHducto

".

..2

A*+!"#o*

#9")"o*

$!

"(#):o

$!

+);%

$ombre +ient;fico: &nanas comosus F'G.T%)"%. 'a pi-a es una planta !erbácea que puede alcan@ar una

altura

de

".(6

a

".16

metros.

Su

tallo

es

vertical,

corto

y

robusto

con

!o>asalargadas, bordes lisos o espinosas, provistas de clulas especiales para almaceHnar agua.

'as ra;ces son cortas, delgadas y con muc!as superficies que se renuevan consH


22/218

tantemente.

Del

centro

de

la

planta

sale

un

e>e

que

sostiene

una

florescencia

oespiga

con

brácteas

verdes

o

ro>as,

de

las

cuales

brotan

flores

de

color

blanco

ovioleta claro de las que más tarde se forman las frutas.

El

fruto

por

lo

general

es

cil;ndrico,

pero

en

algunas

variedades es

oval

o

cónicode color verdoso amarillento, ro>i@o o amarillo oro segLn la variedad y el estado demadure@.

El

cora@ón

es

bastante

grueso

sobre

todo

en

las

variedades

de

carne

" Univer

l

uind;o

ado are

. &rme

d;o, +olo

H

mail uq@

o.edu.co.+orporacmbiana dgación &ria.

EHmail coranet.co.

(

blanca(.

'a composición qu;mica de la parte comestible de esta fruta es la siguiente: &gua

21.", Prote;nas 6.", #rasas 6.", +arbo!idratos "/.1, +eni@as 6.".

Otroscomponentes

son:

calcio

("

mg,

fósforo

"6

mg,

!ierro

6.0

mg.

iamina

6.3

mg,riboflavina 6.6/ mg, niacina 6.(6 mg, vitamina c "( mg, calorias 1" mg.

En la siguiente cuadro se presentan las etapas de desarrollo del cultivo de pi-a ylos aspectos o puntos cr;ticos a tener en cuenta.

C(%$ro

E#%+%*

$!

D!*%rroo

$!

C(#):o

$!

P);%. P(#o*

Cr=#)"o*

%

#!!r

ETAPA

I

Preparaciónterreno

30

días

ETAPA

II

Plantación

30días

ETAPA

III

Desarrollo

cultivo300-360 días

ETAPA

IV

Inducción

floral300-360 días

ETAPA V

Cosecha

-

pos-cosecha

ETAPA

VI

Producción

deHiuelos

• Preparaciónadecuada

• Demarcar áreas

movilización,manejo cosecha

• Densidad de

siembra

• Consecución

hijuelos

• Uso deherbicidas

• Transporte

hijuelos

• Plantación

• Inventario

de siembra

• resiembra

• Fertilizaciónedáfica y foliar

• antenimiento

desyerbas

• Protección

fitosanitaria

• Proceso

• !abores posterio"

res conteo floración#$"%$ d&as

• Conteo frutos '$"

($ d&as

• Protección fitosa"

nitaria

•

Conteo de floresy frutos puedeprolon)arse enconsideración altama*o de la e+plo"tación, ya ue sepro)rama un volu"men razonable deproducción-

• Cosecha"poscosecha

• Protección

fruta )olpe de sol

• .i)ilancia

permanente

• ano de obra

disponible pararecolección y

manejo de lafruta-

• Con base en el

área de siembra ycon las e+pectati"vas de mercadose pro)rama estaetapa-

• /ormalmente

se hacen doscortes semanalesde fruta y losvol0menes se)0ninducción y con"venio con loscomercializado"res-

• !otes destinados aesta actividad 1($d&as

despu2s

de

lacosecha-

• Peluuero de

plantas 3$

d&as des"pu2s de la cosecha-

• !impia lote 3$ d&as

despu2s de la cose"cha-

•

Fertilización

inme"

diatamente despu2sdel peluuero-

• Control fitosanita"

rio

de

acuerdo

coninspecciones

periódi"cas

de campo-


23/218


24/218

mente ácidos, con un pJ entre 1 y 1.1.

Un adecuado suelo reviste gran imporHtancia para esta planta, cuyo sistema radicular es superficial y no puede peneHtrar si no encuentran un medio adecuado y bien aireado, los altos rendimientosde

la

pi-a

requieren

de

plantas

saludables,

con

un

buen

desarrollo

de

ra;cesque ocupen el mayor volumen posible.

Co*!"?% Po*"o*!"?%. 'as operaciones de acondicionamiento postHcosec!a de la pi-a como: limpie@a, selección, clasificación y encerado, se reaHli@an

una

ve@

cosec!ada

la

fruta

y

de

ellas

depende

la

calidad

y

su

valor

coHmercial.

S!!"")/

"%*)-)"%")/.

'a fruta procede del campo preHseleccionados por tama-o, color, peso, apariencia, etc.

• Co*)$!r%")o!* G!!r%!* $! Pro"!*o $! Pro$("")/ $! % P);%. El vaHlor comercial de la pi-a, una ve@ cosec!ada, depende directamente de la clasificaH

/ S&*SO$, 8.&. 5ruticultura ropical. Editorial 'imusa. *Nico. (66". P"6(

(3

ción segLn la calidad que requiere el mercado.

Jay factores o normas que ya esHtán preestablecidos y son los estándares legales para uso comercial.

S!!"")/. +on la selección se separa todos los frutos de pi-a que impidan suventa

o

procesamiento,

como

unidades

partidas,

rotas,

magulladas,

podridas

ydeformes, entre otras.

S)*#!&%* $! "%*)-)"%")/. ENisten varios sistemas para la clasificación de lapi-a, basados principalmente en las caracter;sticas propias del producto, entreestos tenemos:

C%*)-)"%")/

+or

+!*o.

Para

los

supermercados

pi-as

de

más

de

",1

Zg,

seconsideran de primera calidad.

C%*)-)"%")/ +or "oor Este tipo de selección puede !acerse en forma visualpor operarios que mane>en bien la tabla de colores o indicar la madure@ de la pi-a.

C%r%"#!r=*#)"%*

-=*)"%*. 9ariedad, +ontenido de !umedad, ama-o unitario,Peso unitario, eNtura, +olor, *aterias eNtra-as y 5orma.

C%r%"#!r=*#)"%*

'(=&)"%*.

&nálisis de sólidos solubles y acide@, Olor y sabor

B)o/)"%*. ipo y cantidad de da-os por insectos, ipo y cantidad de da-os,por !ongos, +ontaminación por bacteria, +ontaminación por levaduras.

5isiológicas.

L%

)&+)!@%.

Su función es eliminar del producto todo tipo de material eNtra-oo diferente, que me@clado o ad!erido, desme>ore la presentación, o altere el pesoy el volumen real del producto.

Una limpie@a efectiva debe cumplir con los siguientes requisitos:

H Separar efectivamente los contaminantesH ENtraer los contaminantes y desec!arlosH De>ar la superficie del producto limpio y en las condiciones deseadasH Evitar la recontaminación de los productos limpios.


25/218

H Para conseguir lo anterior se requiere como primer requisito, de un sitio o lugar dentro

de

la

edificación

con

buenas

caracter;sticas

!iginicas,

igualmente

de

losequipos, as; como en las dotaciones f;sicas del personal el agua debe ser de muybuena

calidad

y

los

sistemas

de

eliminación

o

utili@ación

de

desec!os,

deben

ser eficientes.H Si no se cumplen estas condiciones el producto está eNpuesto a la recontamiHnación y es necesario evitar esta situación que muy a menudo se descuida, tantoen el dise-o como en la manipulación en las instalaciones para la limpie@a.

/6

Co#%&)%#!*. 'os

tipos de contaminantes más frecuentes que se encuenHtran en la pi-a son:H M)!r%!*1 part;culas de tierra, arena y polvoH V!!#%!*: cuerdas e !ilos enredados en el penac!oH A)&%!*1

eNcrementos

de

pá>aros,

pelos

y

posturas

de

insectos

o

parte

deellos

H Pro$("#o* '(=&)"o*: residuos de aspersiones yo fertili@antesH M)"roor%)*&o*

*(*

*(+ro$("#o*.

M9#o$o*

$!

)&+)!@%.

'a

gran

variedad

de

contaminantes

se

encuentran

enla

materia

prima

y

los

ba>os

l;mites

de

tolerancia

permisibles

para

los

mismos,!ace necesario utili@ar y disponer de mtodos de limpie@a variados los cuales sonde dos clases:

M9#o$o*

*!"o*1 el cepillado y la aspiraciónM9#o$o* ?&!$o*1 inmersión y aspersión con agua.

En

condiciones

óptimas

el

rendimiento

asciende

a

6 toneladas

por

!ectárea

oincluso más.

De la densidad de siembra y del mane>o dependen los rendimientos.

+uando se siembra en altas densidades, el tama-o de la fruta es mediano ".1 a 1Kg

por

fruto,

mientras que

con

densidades ba>as

el

promedio

de

peso

es

mayor,como

en

el

caso

de

la

pi-a

perolera

de

Santander,

de

la

cual

se

obtienen

frutos!asta de 0 Zg. con densidades cercanas a (6.666 plantas por !ectárea. 'a coseHc!a se inicia normalmente despus de los "6 d;as del tratamiento de inducción ydepende de la poca del a-o en que se desarrolla el fruto y de las condiciones de!umedad y temperatura durante su formación y

El punto en el cual un fruto se considera listo para cosec!ar depende de su destiHno final: uso industrial, eNportación o mercado fresco. 'os frutos demasiado granH

des

o

muy

peque-os

o

de

alguna

manera

inadecuados,

se

destinan

al

mercadolocal0.

• A&%"!%&)!#o $! % P);%. 'os beneficios potenciales del almacenamientode la pi-a son:

H Prolongar la vida Ltil del productoH %egulación del mercado, ayudando a una comerciali@ación ordenadaH +ontar con eNistencias continuas

0 JO=OS. &. producción de Pi-a. 9ariedades *an@ana y Perolera. 5EDE+&5E. 7ogotá. ".333.

P"6. /"


26/218


27/218

que se torna amarilla, pero si la cáscara es amarilla se torna caf oscuro.Otro s;ntoma es la descomposición de la pulpa, el secamiento y la decoloración de

las

!o>l

almacento

du)

d;as

",

y

0no

impa

lamadura

ormal de la pi-a.Co$)")o!*

R!"o&!$%!*

$!

A&%"!%&)!#o

+%r%

%

P);%H & "6 Y+ y 36 de J.%. durante ( a 0 semanas FverdeGH De 0,1 Y+ a Y+ y 36 de J.%. durante ( a 0 semanas FmaduroGH De 2 Y+ a "6 Y+ y 21 a 36 de J.%. durante 0 a ) semanas con prdidas del0 Fcompletamente verdeGH De 0,0 Y+ a ). Y+ y 21 a 36 de J.%. durante " a ( semanas F(1 amarilloGH & "2,/ Y+ y se alcan@a mayor uniformidad de maduración, mayor sabor y me>or color. Para conservar la frescura original de las frutas, se necesita una protecciónadecuada contra las prdidas de !umedad que se da por la evaporación del aguacontenida en los te>idos, !acia el ambiente eNterno, fenómeno que se conoce conel nombre de Tr%*+)r%")/.

'a

prdida

de

agua

no

sólo

ocasiona

prdida

de

peso,

sino

que

le

disminuyeatractivos

al

producto,

demeritando

su

calidad.

'a

des!idratación

se

puede

preHvenir, aumentando la !umedad relativa del ambiente, disminuyendo la temperatuHra, reduciendo la velocidad del aire que circula y utili@ando empaques adecuados.

uien

determina

la

intensidad

de

la

transpiración

es

principalmente

la

diferenciaentre la tensión de vapor de agua en los espacios intercelulares de los te>idos delfruto y la tensión de vapor de agua del medio eNterior.

A&%"!%&)!#o

!

%#&/*-!r%* &o$)-)"%$%* "o#ro%$%*.

'a

composiH

ción del aire en condiciones normales es la siguiente1: F9ase cuadro (G

1 JI$+&PIE,

U.

#erardo. Paquete

de +apacitación en

*ane>o

de

Post

+osec!a

y

+omerciali@aHción de la Pi-a. +onvenio SE$& M %eino Unido.

//

..

Pro$("")/

&($)%

$!

+);%.

SegLn la publicación 5ruit rop del +irad), la

$itrógeno 2,62

ON;geno (6,3)

&rgón 6,3(

&n!;drido +arbónico 6,60 C(%$ro

2

Co&+o*)")/

$!

%=r!


28/218

producción

de

pi-a

aumentó

un

(

durante

el

(66)

y

fluctuó

alrededor

de

"(.1millones de toneladas de sta, un ) se eNportó en fresco y /" como productoprocesado, el resto se consume en loa pa;ses de origen.

De la producción mundial &sia

obtiene

casi

dos

terceras

partes,

solo

5ilipinas

yailandia producen cerca del )6 del total.

Africa aporta "(, Suramrica "/ y &mrica central "0, las cuatro quintas partes de la producción procesada de >uHgos, productos enlatados son embarcadas de ailandia y filipinas.

res pa;ses dominan el mercado de fruta fresca: 5ilipinas, +osta de *arfil y +osta%ica.

Estos

aportan

dos

terceras

partes

del

comercio

mundial,

estimado

por

la5&O en unas )(6 mil toneladas por un valor de unos 066 millones de dólares.

.. E "(#):o $! +);% ! Coo&)%. &Ln cuando la pi-a se cultiva en todaslas

@onas

cálidas

de

+olombia,

se

tienen

datos

de

áreas

cultivadas

en

trece

DeHpartamentos, segLn 5%U9&''E, U%P&S, 5EDE+&5E e I+&.

$acionalmente sobresalen tres áreas espec;ficas como grandes productoras: SanHtander

y

$orte

de

Santander,

donde

se

concentran

los

mayores

cultivos

de

pi-adesde

pocas

remotas.

En

estos

Departamentos

se

cultiva

la

variedad

perolera,que es tambin la que se da en el área del *unicipio de la *esa de los Santos.

En segundo lugar está el 9alle del +auca y el +auca, @onas en donde se iniciaronlos cultivos en la dcada de los 6, a pesar de eNistir una peque-a área de recoHnocida trayectoria como lo es Dagua.

Se cultiva all; la variedad man@ana y cayenalisa.

) Informe 5ruit rop del +rial, citado por la %evista de 5ruticultores de +olombia $o. "2.

7ogotá.(66). p. /6

/0

En

tercer

lugar

de

importancia

está

la @ona

del

vie>o

+aldas,

que

se

caracteri@apor tener cultivos de pi-a intercaladas con c;tricos

en el 36 del área sembrada.

Se cultiva básicamente la variedad man@ana, y en menor escala la variedad cayeHna lisa.

FRUTAAÑO J 8

#U&$&7&$& ")() "/6/ "(02 "00" "01

#U&=&7& 3((3 "6"0) "6363 ""21 ""))3

'U'O /1"2 00) 0021 02)2 1"3(

*&$#O 2"1 300 32"0 "60(" "6363

*&%&+U=A (61/ ()02 (/20 (333 /(10

*O%& 0"" 1)1( 10(2 )(1" )3"2

PIC& "6"/2 ""60) )(3/ )/( "6(6"


29/218

PIÑA

MANZANA

9alle%isaralda

+auca9alle

&ntioquia

%isaralda

%estrepo. El DovPereira F+erritosG

Sder. de uilic!aotoPalmira, %estrepoda, Dagua, Prademund;, &lcalá,

'a +umbre, +aic+ocorná, 7arbosa

ac!;Pereira F+erritosG

PIÑA

PEROLERA

Santander 'ebri>a, San #il, +arare

'a

producción

nacional

en

!ectárea,

para

el

cultivo

de

la

pi-a,

!a

alcan@ado

ungran

crecimiento

en

los

Lltimos

a-os,

manteniendo

en

promedio

un

total

de"6.(6", !ectáreas. F9ase cuadro /G

/1

C(%$ro

To#%

+ro$("")/

%")o%

"oo&)%%,

!

#o!%$%*,

r%$o

$!

+%r3

C(%$ro

Pro$("")/

%")o%

!

?!"#>r!%*

"o*!"?%$%*.

.23.

FRUTA TOTALKTo

P%r#)")+%")/.

M%or Pro$("#or

'ulo#uanábana#uayaba

*aracuyá*angoPi-a*ora

/16."0"2.2"

"63.)0)

03.30)"63.)""03./6/0(.)26

0) FJuilaG02 FolimaG

/1 FSantanderG

0"

F9alleG(2 F+undinamarcaG0" FSantanderG

/2 F+undinamarcaG


30/218

V%r)!$%$

P!ro!r%1 Posee

!i>os

sin

espinas,

el

fruto

cuando

madura

es

de

color

amarillo naran>a, con o>os profundos, corona Lnica y forma cil;ndrica cuando pesan

alrededor de ( Zg. 'a pulpa es amarilla, recomendable para su uso en fresco. Es

una variedad muy apetecida por su sabor y calidad. Es la más cultivada y es basH

tante

resistente

al

transporte.

iene

contenido

medio

de

fibra

y

forma

cónica.V%r)!$%$

M%@%%1 Es una mutación de la variedad Perolera, seleccionada y mulHtiplicada de cultivos de +erritos, F%isaraldaG. &l igual que la Perolera, sus !o>as nopresentan espinas en los bordes. El fruto es de color ro>o intenso cuando madura,de a!; su nombre, tiene o>os menos profundos que la Perolera presenta un nLmeHro alto de bulbitos en la corona lo cual dificulta su mane>o y mercadeo. 'os colinostanto de la corona como básales, aNiales e !i>uelos, presentan coloración cobri@a,lo

que

permite

diferenciarlos

fácilmente

de

la

Perolera.

'a

pulpa

de

la

fruta

es

decolor rosado pálido. Presenta poca resistencia a la manipulación.

V%r)!$%$

C%!%

L)*%1 'as !o>as tienen los bordes lisos, fruto alargado y cil;ndriH

co

con

un

peso

promedio

de

(.0

Zg.

poco

contenido

de

fibra

y

alto

porcenta>e

de >ugo. +áscara lisa y pulpa blancoH amarillenta.

#)")+%")/ &%or +ro$("#or


31/218

Su cultivo en +olombia es escaso y limitado para el 9alle del +auca y el 9ie>o +alHdas, donde se cultiva con miras a la eNportación y a la agroindustria, principalmenHte. Sus !o>as presentan espinas en la parte superior y algunas en la base. Su fruto

es

der amaro cuaesta

ma

y

pa coroencillacuandomLn

trar cos

mLlty

fasc. Su pes

de

amarilnte, coalto coo de ssolublee o>osprofundos.

&l

que

a

*anpresenca

resa

a

lapulacióF9aseo 1 y

/)

C(%$ro

C%r%"#!r=*#)"%*

F=*)"%*

5

(=&)"%* D! Fr(#o D! Tr!* V%r)!$%$!*

VA!IEDAD

CA!ACTE!I"TICA Ca#ena $isa %an&ana Perolera

Peso 45)-6 1-7' 1,78 9,$9

Diámetro:

;pical 4cm6edio 4cm6


32/218

/

D! P);% C(#):%$% B%o Co$)")o!* D! V%! D! C%("% K.000 P%#%*H%

Co&+o!#!

&gua 21."

Prote;nas 6."

#rasas "/.1

+eni@as 6."

FmgG

+alcio (".66

5ósforo "6.66

Jierro 6.06

iamina 6.36

%iboflavina 6.6/

$iacina 6.(6

9itamina + "(.66

+alor;as 1".66


33/218

nio SE$& M %EI$O U$IDO. Pág.")6. "332

..

L% +(+% $! % P);%. Es la parte comestible de las frutas obtenida medianteproces

nológicmples

eparace corte@a, semillas y fibras. Sediferencia del >ugo por su consistencia y en general se constituyen

en

productosatractivos

para

los

consumidores

finales

e

industriales

por

el

mantenimiento

denutrientes, caracter;sticas sensoriales y por actuar como reguladores de los sumiHnistros de materias primas en los procesos productivos de transformación.

• C%*!* $! P(+%*P(+% Co"!#r%$% Co!%$%. es el producto que se obtiene de aplicar caH

lor

a

la

pulpa

y

eliminar

como

m;nimo

el

16

del

agua

inicial.

'os

procesos

deconcentrado

y

congelación

se

aplican

para

conservar

el

producto

por

per;odosmuy largos de tiempo.

Este producto es

estable sin uso de aditivos qu;micos,siempre y cuando se mantenga la cadena de fr;o. +uando esta pulpa es reconstiHtuida Fadición de agua segLn proporción eliminadaG deben presentarse las mismascaracter;sticas de la pulpa original.

/2

P(+%

A*9+#)"%.

es la pulpa que recibe

el tratamiento trmico suficiente paralograr

su

esterilidad

y

es

empacada

en

ambiente

y

empaque

escptico,

no

llevaningLn tipo de aditivo y tiene larga vida de estante. El equipo necesario para loHgrar estabilidad es muy espec;fico y se considera tecnolog;a de punta.

• C%r%"#!r=*#)"%* G!!r%!*H +olor uniformeH $o debe presentar materias eNtra-asH Producto natural

C%r%"#!r=*#)"%* M)"ro)o/)"%*. SegLn

la

$+

060

y

%esolución

33(

del*inisterio de Salud:

$P* +oniformes otales: 3H(3.*esófilos: (6.666 H 16.666.$*P +oniformes 5ecales: ] a /.Jongos y 'evaduras: ".666 a /.666.

..

Pro"!*o

$!

"o*!r:%")/

$!

%

+(+%. &

diferencia

de

otros

productosperecederos que están envasados en atmósferas modificadas, las frutas y !ortaliH

C(%$ro

Co&+o*)")/

(=&)"%

5uente: Jincapi, U. #erardo. *ane>o Post +osec!a de la Pi-a. Programa Post +osec!a, +onveH

C(%$ro

J

C%r%"#!r=*#)"%*

F)*)"o'(=&)"%*

REFERENCIA

BRI +H

ACIDEZ

Pulpa de pi-a congelada "6 H "( /." a /./ "."6 a "./6


34/218

@as frescos continLan respirando despus de ser recolectadas, y en consecuenciacualquier empaquetado posterior debe tener en cuenta esta actividad respiratoria.'a

respiración

es

un

fenómeno

bioqu;mico

muy

comple>o

segLn

el

cual

los

carHbo!idratos,

polisacáridos,

ácidos

orgánicos

y

otras

fuentes

de

energ;a

son

metaHboli@ados en molculas más simples con producción de calor. 'os productos de larespiración aerobia son el +O( y el vapor de agua, mientras que los productos defermentación

tales

como

etanol,

acetalde!;do

y

ácidos

orgánicos

se

producen

enla respiración anaerobia.

&mbas

situaciones

son

nocivas,

por

ese

motivo

lo

ideal

es

crear

una

atmósferacontrolada /H1 de O( y 1H2 de +O(.

En este estudio se propone el empacadoal vac;o, el cual aunque es más costoso, permite una me>or conservación del proHducto.

/3

.2

CONTETO

GEOGRAFICO

Jace dos dcadas se inició en 'a *esa de

'os Santos un

autntico

proceso

dedesarrollo

comunitario,

encabe@ado

por

5undemesa,

la

fundación

creada

por

ungrupo de entusiastas lideres interesados en llevar a la región el progreso que !asHta entonces parec;a esquivo. 'a *esa presentaba a su favor la relativa cercan;a ala

capital

del

departamento,

su

agradable

clima,

la

tranquilidad

que

siempre

!atransmitido y un agradable paisa>e que seguramente se pod;a me>orar.

Por

aquella

poca,

'a

*esa

carec;a

de

una buena v;a carreteable, lo que !ac;ademorado el tránsito por la @ona, con las incomodidades que ocasiona esta situaHción,

además

de

!acer

más

costoso

el

mantenimiento

de

los

ve!;culos

los

serviHcios pLblicos, especialmente de energ;a y telecomunicaciones eran muy escasosla capacitación de sus !abitantes en el sector de los servicios era muy ba>a, peroestaba presente la necesidad de traba>o que demandaban sus !abitantes.

uienes tuvieron la idea de concebir la 5undación para el progreso integral de sHta micro @ona geográfica, advirtieron el enorme potencial que representaba en diHferentes actividades y que ser;a posible convertir en realidad, si los propósitos quese !ab;an fi>ado, guiaban el accionar de 5undemesa. +omen@aron por gestionar laconcesión para el cobro de un pea>e que permitiera reconstruir el carreteable eNisHtente, !asta convertirlo en una buena v;a pavimentada que comunicara a 'os +uHros con el municipio de 'os Santos. 'a carretera pavimentada >alonar;a el desarroHllo de otras actividades que perfectamente se pod;an impulsar en la región.

'a industria av;cola, tan importante para los santandereanos, se fue asentando en'a *esa y !oy presenta un balance muy favorable para todos. 'a agricultura queocupa

mano

de

obra

campesina,

puede

colocar

sus

productos

con

más

facilidaden centro abastos y los mercados de Piedecuesta, 'os Santos y el mercado camHpesino de la región. 'a porcicultura !a comen@ado a eNplotarse eNitosamente as;como la piscicultura y la floricultura se encuentra en fases de eNperimentación. 'aganader;a !a sido otro de los renglones económicos de gran presencia en la @ona.

Pero,

eNisten

otras

actividades

que

diariamente

vienen

contribuyendo

al

permaHnente

progreso

de

'a

*esa.

'a

eNplotación

minera

se

reali@a

de

manera

más

inHtensiva generando ingresos

para

los

>ornaleros,

los

transportadores

y

los

due-os

de

las

minas

que

!an

podido

me>orar

el

rendimiento

de

los

volquetes,

gracias

albuen estado y mantenimiento de las v;as.


35/218

'a industria del turismo, en una @ona con problemas de movili@ación, se trasladó a'a

*esa

de

'os

Santos

al

punto

de

convertirse,

desde

!ace

varios

a-os,

en

elsitio

preferido

de

los

santandereanos

para

el

descanso

de

los

fines

de

semana.9arias familias, motivadas por el buen suceso, se decidieron a invertir en la región

06

comprando su parcela y construyendo a su gusto la vivienda campestre que !ab;H

an so-ado.

. MARCO LEGAL

El cultivo, producción y comerciali@ación de la pi-a está reglamentado por el *inisHterio de &gricultura y del *edio &mbiente y tambin por la $orma cnica +olomHbiana $+ (3H", se especifica aqu; los requisitos que debe cumplir la pi-a, destiHnada para el consumo fresco o como materia prima para el procesamiento.

.. Nor&%* I#!r%")o%!*. Co$!unto de cinco normas relacionadasentre

s;,

son

normas

genricas,

no

espec;ficas

que

permiten

ser

usadas

en

cualHquier actividad ya sea industrial o de servicios.

'a

importancia

de

la

aplicación

de

las

normas

ISO

3666

para

el

desarrollo

e

imHplementación de sistemas de aseguramiento de la calidad radica en que son norH

mas

prácticas.

Por

su

sencille@

!an

permitido

su

aplicación

generali@ada

sobretodo

en

peque-as

y

medianas

empresas.

En

la

actualidad

ninguna

empresa

uorgani@ación puede ignorar que los impactos ambientales no deben omitirse en eltratamiento de sus estados contables.

'a implementación de las $ormas ISO "0666 implica la toma de conciencia de lasorgani@aciones

sobre

la

cuestión

ambiental,

teniendo

consecuencias

directas

soHbre

aspectos

económicos

tales

como

el

me>or

aprovec!amiento

de

los

recursos,

0"


36/218

condiciones

venta>osas

para

el

acceso

al

crdito,

evitar

sanciones

por

el

no

cumHplimiento de la normativa vigente, tener que asumir riesgos y lograr un me>or posiHcionamiento en el mercado.'as OSJ&S "2666 dan inicio a una serie de normas internacionales relacionadascon el tema Salud y Seguridad en el raba>oQ, que viene a complementar a la seHrie ISO 3666 FcalidadG e ISO "0666 F*edio &mbienteG.

Esta serie de estándares en materia de salud ocupacional y administración de losriesgos

laborales,

integra

las

eNperiencias

más

avan@adas

en

este

campo,

y

por ello está llamada a constituirse en el modelo global de gestión de prevención deriesgos y control de prdidas.

..2

Nor&%*

N%")o%!*.

• B(!%* Pr>"#)"%* $! M%(-%"#(r% KBPM1 Principios básicos y prácticas geHnerales de !igiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almaHcenamiento,

transporte

y

distribución

de

alimentos

para

consumo

!umano,

con

elob>eto de garanti@ar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adeHcuadas

y

se

minimicen

los

riesgos

in!erentes

durante

las

diferentes

etapas

de

lacadena de producción.

• T)#(o

V

L!

0

$!

J.

Del *inisterio de Salud reglamenta parcialmente lorelacionado

con

la

elaboración,

conservación

y

comerciali@ación

de

>ugos

nctaHres, concentrados, pulpas y refrescos de frutas.

De

conformidad

con

el

art;culo

/6)

de

la 'ey

63

de

"33,

todos

los

alimentos

obebidas

que

se

eNpendan

ba>o

marca

de

fábrica

y

con

nombres

determinados,requerirán de registro sanitario de acuerdo con la reglamentación que para efectoeNpida el *inisterio de Salud.

• Ar#="(o 0 $! D!"r!#o 0J $! J. establece que se deben amparar losalimentos ba>o un mismo registro sanitario en los casos all; enumerados.'os alimentos de origen vegetal de conformidad con el parágrafo primero del art;Hculo tercero del decreto /61 de "33, se consideran

como

alimentos

de

menor riesgo

en

salud

pLblica,

por

no

estar

incluidos

en

la

clasificación

de

alto

riesgoque se-ala dic!o art;culo y por lo tanto podrán ampararse ba>o un mismo registrosanitario en las condiciones se-aladas en dic!o decreto.

+uando el pa;s al cual se eNporten dic!os productos eNi>a requisitos adicionales alos

de

la

presente

reglamentación,

estos

se a>ustarán

a

los

requeridos

por

el

imHportador.

0(

• Ar#="(o 2 $! D!"r!#o 0J $! J. %ecomienda aplicar el Sistema de &seguramiento

de

la

+alidad

Sanitaria

o

Inocuidad,

mediante

el

&nálisis

de

PeliHgros y Puntos +r;ticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cualdeberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad compeHtente.

• E S)*#!&% HACCP es utili@ado y reconocido actualmente en el ámbito interHnacional

para

asegurar

la

inocuidad

de

los

alimentos

y

que

la

comisión

con>unta5&OO*S

del

+ODE4

&limentarios,

propuso

a

los

pa;ses

miembros

la

adopción


37/218

del

Sistema

de

&nálisis

de

Peligros

y

Puntos

+r;ticos

de

+ontrol

+r;tico

J&++P,como estrategia del aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

• L! 0 $! . Protege el desarrollo de las actividades &gropecuarias yPesqueras promoviendo el me>oramiento del ingreso y calidad de vida de los proHductores rurales.

.. Nor&%*

$!

or$!

D!+%r#%&!#%. El I$9I*& emite los registros sanitaHrios para empresas de los sectores de *edicamentos, &limentos, +osmticos, 'iHcores, Insumos *dicos, Productos de &seo, Jigiene y 'impie@a.

.. Nor&%* $! or$! M()")+%.

Industria y +omercio: 9igila, controla y sanHciona

a

los

fabricantes

e

importadores

de

bienes

y

servicios

sometidos

al

cumpliHmiento

de

normas

tcnicas

colombianas

obligatorias,

cuyo control le !aya

sidoeNpresamente asignado

y se Pronuncia en relación con las tarifas máNimas quecobren las entidades acreditadas para formar parte del sistema.

0/

2.

ESTUDIO

DE

MERCADOS

2. OBQETIVOS

2..

G!!r%1

%eali@ar

un

estudio

de

marcados,

que

mediante

información

priHmaria y secundaria, permita recoger información relacionada con las variables delmercadeo, como la demanda, oferta, canales de comerciali@ación, precios y publiHcidad y promoción de la pulpa de pi-a, empacada al vac;o a los !ogares

de losestratos 0,1,) de 7ucaramanga, precisando su viabilidad comercial.

2..2 E*+!"=-)"o*1 Para el desarrollo del estudio de mercados se presenta un obH >etivo por cada variable del mercadeo como son1

• Describir la presentación, tipo de empaque, tama-o, de la pulpa de pi-a

empacada

al

vac;o

con

los

usos

y

especificaciones,

preferida

por

los

!ogares

delos estratos 0, 1, ) de 7ucaramanga. .


38/218

• Identificar el mercado potencial y ob>etivo, a quienes estará dirigido el proHducto pulpa de pi-a empacada al vac;o.

• %eali@ar un estudio de mercados que precise la demanda actual y futura delos consumidores de pulpa de pi-a, empacada al vac;o, clasificada, empacada ydebidamente tratada, a los !ogares de los estratos 0, 1, ) de 7ucaramanga.

• Determinar la oferta, precisando el grado de competencia sobre la comerHciali@ación de la pulpa de pi-a empacada al vac;o, que está atendiendo el mercaH

do de los !ogares de los estratos 0, 1, ) de 7ucaramanga.E ! )r o* " % % !* &> * % $!" (%$ o* +% r% " o &! r" )% )@ % " )/ $! + ( + % $ ! +); % ,

! & +%" %$ % % :% " = o , )$ !# ) - )"% $ o % - or &% & >* !- !"# ) :% + %r % ! % r % o *? o %r !* $! o* ! *# r %# o* , , $ ! B ( "% r%& % % .

• Efectuar un análisis de precios, fi>ando las estrategias más convenientespara salir al mercado de pulpa de frutas, empacada al vac;o, con precios competiHtivos

• Elegir los medios publicitarios y promociónales más adecuados para dar aconocer la nueva empresa de productora

de

pulpa

de

pi-a

empacada

al

vac;o,

00

para

los

!ogares

de

7ucaramanga,

tanto

para

la

etapa

de

lan@amiento,

como

ensu de operación normal.

2.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

2.2. D!-))")/ U*o* E*+!")-)"%")o!*

$!

Pro$("#o.

El

producto

principales la Pulpa de 5ruta empacada al vac;o, cien por ciento natural, pastoso, no diluiHdo

ni

fermentado,

obtenido

por

la

desintegración

y

tami@ado

de

la

pi-a

en

estadode maduración, limpia y sana.

'a pulpa es refinada, !omogeni@ada, desaireada, yempacada !iginicamente al vac;o.

Su uso principal es a nivel domstico, por los !ogares de estratos 0, 1 y ) de laciudad de 7ucaramanga, en la preparación de alimentos a base de frutas

reemHpla@ando

la

utili@ación

de

frutas

frescas

para

>ugos,

compotas,

dulces,

mermelaHdas, etc.

• Pr!*!#%")/ E&+%'(! $! Pro$("#o.

'a

pulpa

de

pi-a

se

empacará

enbolsas de ")6 gr y (16 gr la etiqueta debe contener la siguiente información:

$ombre

del

producto

en

letras

destacadas,

tipo,

clase,

contenido

neto,

fec!a

deelaboración y vencimiento del producto, indicación del origen del producto nombreo ra@ón social y dirección del fabricante, ingredientes utili@ados y código de barras.

El empaque del producto se reali@a al vac;o, sus venta>as son las siguientes:• Disminuir el deterioro de la pulpa durante el almacenamiento prolongado.• Permitir mayor uniformidad en la apariencia y calidad del color.• Prevenir la formación de espumas, causada por la me@cla con aire y permitir elllenado correcto y uniforme de los recipientes.


39/218

Una ve@ pasteuri@ada la pulpa se produce el llenado automático y sellado !ermtiHco

de

los

envases

adecuados

por

sus

caracter;sticas

y

compactibilidad con

laspulpas a temperaturas superiores a 1Y+, y en cantidades precisas

y preestableHcidas bien sea en peso o volumen.

2.2.2 Pro$("#o* S(*#)#(#o*. 'os productos sustitutos de la pulpa de pi-a empaHcada

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