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PLANEACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL BAJO LOS REQUISITOS
DE LA NTC ISO 14001:2015 EN LA EMPRESA FRIGORÍFICO SAN ISIDRO S.A.S,
UBICADA EN LA LOCALIDAD DE USME, BOGOTÁ D.C
YEISON FABIÁN CARRILLO REY
ÍNGRID DANIELA RAMÍREZ QUINTERO
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL
BOGOTÁ D.C
2016
PLANEACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL BAJO LOS REQUISITOS
DE LA NTC ISO 14001:2015 EN LA EMPRESA FRIGORÍFICO SAN ISIDRO S.A.S,
UBICADA EN LA LOCALIDAD DE USME, BOGOTÁ D.C
YEISON FABIÁN CARRILLO REY
INGRID DANIELA RAMIREZ QUINTERO
Trabajo de grado para optar al título de
Administrador ambiental
DIRECTORA:
M.SC. ILEANA ROMEA CARDENAS MANOSALVA
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL
BOGOTÁ D.C
2016
Nota de aceptación
_____________________________________
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_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
Directora
M.Sc. Ileana Romea Cárdenas Manosalva
_____________________________________
_____________________________________
Dedicatoria
A Dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr
los objetivos propuestos, a mis padres que me han apoyado todo el tiempo tanto moral como
económicamente y han sido y serán mi más grande motivación, a mis maestros quienes me
compartieron el conocimiento necesario, a los jurados quienes estudiaron nuestro trabajo de
grado y lo aprobaron y a todos mis amigos los que me apoyaron y acompañaron en este escalón
de la vida lleno de aprendizaje y un sinfín de experiencias .
Para ellos es esta dedicatoria, pues es a ellos les debo por su apoyo incondicional.
Daniela Ramírez Quintero
Dedico este trabajo de grado a mis padres, que a lo largo de su vida se han esforzado en
brindarme la oportunidad de tener una formación académica excelente, de igual manera por el
acompañamiento incondicional que me ayudó a formarme como persona con principios y
valores.
A mis hermanas que han sido una de mis motivaciones para crecer día a día. De igual
forma a mis familiares más cercanos que de una u otra forma me han brindado su apoyo.
A cada uno de mis amigos y compañeros con quien compartí esta maravillosa etapa de
mi vida, estoy inmensamente agradecido por cada momento que vivimos juntos.
Yeison Carrillo Rey
Agradecimientos
Agradecemos a nuestra directora, M.Sc. Ileana Romea Cárdenas Manosalva, por su
acompañamiento, consejos y conocimientos puestos a disposición para el desarrollo de este
trabajo de grado.
A la profesora M.Sc. Luisa Fernanda González que nos apoyó y acompañó en el inicio de este
proyecto.
A cada uno de nuestros profesores que en el transcurso de nuestra etapa como estudiantes nos
brindaron sus conocimientos y experiencias, formándonos como buenas personas y grandes
profesionales permitiéndonos desarrollar un buen papel en la sociedad.
A la Universidad Distrital por permitirnos formar parte de esta gran comunidad académica y
brindarnos los instrumentos para nuestra formación.
Al Frigorífico San Isidro S.A.S y en especial al Ingeniero Fernando Cardozo Lucena por
abrirnos las puertas y permitirnos realizar este trabajo de grado.
Principalmente a nuestros padres, hermanos y amigos por ser incondicionales y apoyarnos en
esta etapa de nuestra vida.
Tabla de contenido
1. Introducción ................................................................................................................ 15
2. Descripción del proyecto ............................................................................................ 17
2.1 Planteamiento del problema de investigación ............................................................... 17
2.1.1 Pregunta de Investigación. ........................................................................................ 18
2.1.2 Delimitación del Problema. ...................................................................................... 18
2.2 Justificación .................................................................................................................. 18
2.3 Objetivos ....................................................................................................................... 20
2.3.1 Objetivo General. ...................................................................................................... 20
2.3.2 Objetivos Específicos................................................................................................ 20
3. Marco referencial ........................................................................................................ 21
3.1 Marco teórico conceptual .............................................................................................. 21
3.1.1 Norma Tecnica Colombiana ISO 14001:2015. ......................................................... 21
3.1.2 Sistema de gestión ambiental (SGA). ....................................................................... 21
3.1.3 Análisis de diferencias (GAP Analysis). .................................................................. 22
3.1.4 El Análisis del Ciclo de Vida. ................................................................................... 22
3.1.5 Revision ambiental inicial......................................................................................... 23
3.1.6 Parte interesada. ........................................................................................................ 24
3.1.7 Mejora continua. ....................................................................................................... 25
3.1.8 Acción correctiva. ..................................................................................................... 26
3.1.9 Ambiente. .................................................................................................................. 26
3.1.10 Aspecto ambiental. ................................................................................................ 27
3.1.11 Impacto ambiental. ................................................................................................ 27
3.1.12 Prevención de la contaminación. .......................................................................... 28
3.1.13 Lista de Chequeo................................................................................................... 29
3.1.14 Desempeño ambiental. .......................................................................................... 29
3.1.15 Política ambiental.................................................................................................. 30
3.1.16 Auditoría interna. .................................................................................................. 30
3.1.17 Buenas Prácticas Empresariales. ........................................................................... 31
3.2 Marco contextual .......................................................................................................... 32
3.2.1 Marco sectorial.......................................................................................................... 32
3.2.1.1 Frigoríficos en Colombia. ................................................................................. 32
3.2.1.2 Distribución e impactos Frigoríficos. ............................................................... 34
3.2.2 Marco institucional. .................................................................................................. 38
3.2.2.1 Misión. .............................................................................................................. 38
3.2.2.2 Visión. ............................................................................................................... 38
3.2.2.3 Mapa de procesos. ............................................................................................. 39
3.2.2.4 Política ambiental.............................................................................................. 41
3.2.3 Marco geográfico. ..................................................................................................... 43
3.3 Marco legal ................................................................................................................... 43
4. Marco metodológico.................................................................................................... 47
4.1 Estructura metodológica principal ................................................................................ 47
4.2 Descripción de instrumentos metodológicos ................................................................ 49
4.2.1 La encuesta................................................................................................................ 49
4.2.2 Matriz legal. .............................................................................................................. 50
4.2.3 Propuesta de política ambiental. ............................................................................... 50
4.2.4 Matriz de identificación aspectos e impactos. .......................................................... 50
4.2.5 Lista de chequeo. ...................................................................................................... 50
5. Resultados .................................................................................................................... 52
5.1 Capítulo I revisión ambiental inicial ............................................................................. 52
5.1.1 Análisis lista de chequeo iso 14001:2015. ................................................................ 52
5.1.2 Analisis caracteristicas operativas. ........................................................................... 58
5.1.3 Análisis descripción de instalaciones físicas. ........................................................... 61
5.1.4 Análisis manejo de los residuos. ............................................................................... 65
5.1.5 Análisis condiciones locativas. ................................................................................. 66
5.1.6 Analisis encuestas. .................................................................................................... 68
5.1.6.1 Encuesta realizada a trabajadores y colaboradores. .......................................... 68
5.1.6.2 Encuesta realizada a la población aledaña. ....................................................... 74
5.2 Capitulo II identificación y priorización de los aspectos e impactos ambientales
representativos .......................................................................................................................... 80
5.2.1 Análisis matriz de aspectos e impactos. .................................................................... 80
5.2.2 Análisis matriz legal. ................................................................................................ 83
5.3 Capitulo III programas para la prevención, mitigación y control de los impactos
ambientales relevantes .............................................................................................................. 85
5.3.1 Plan de gestión integral de residuos. ......................................................................... 85
5.3.2 Programa de ahorro y uso eficiente de agua. ............................................................ 85
5.3.3 Programa de ahorro y uso racional de la energía. ..................................................... 85
5.3.4 Programa de educación ambiental. ........................................................................... 86
5.3.5 Programa de compostaje. .......................................................................................... 86
5.3.6 Programa de degradación de materia orgánica en residuos líquidos. ....................... 86
5.4 Capitulo IV documentación el sistema de gestión ambiental ....................................... 87
6. Conclusiones ................................................................................................................ 88
7. Recomendaciones ........................................................................................................ 90
Bibliografía .......................................................................................................................... 91
Listado de tablas
Tabla 1 Distribución Frigoríficos en Colombia ........................................................................... 35
Tabla 2 Impactos ambientales generales de los mataderos en el país ......................................... 36
Tabla 3 Procedimientos operativos .............................................................................................. 40
Tabla 4 Legislación Ambiental ..................................................................................................... 44
Tabla 5 Matriz metodológica para el SGA en Frigorífico San Isidro S.A.S ................................. 48
Tabla 6 Resumen lista de chequeo de requisitos NTC ISO 14001:2015 ...................................... 57
Tabla 7 Manejo de residuos .......................................................................................................... 65
Listado de figuras
Figura 1 Partes ineteresadas ......................................................................................................... 25
Figura 2 Mapa de Procesos .......................................................................................................... 39
Figura 3 Ubicación Frigorífico San Isidro S.A.S ......................................................................... 43
Figura 4 Área administrativa características operativas ............................................................... 58
Figura 5 Corrales características operativas ................................................................................. 58
Figura 6 Área beneficio características operativas ....................................................................... 59
Figura 7 Recepción pedidos características operativas ................................................................ 60
Figura 8 Gestión humana características operativas .................................................................... 60
Figura 9 Cafetería características operativas ................................................................................ 60
Figura 10 Área administrativa instalaciones físicas ..................................................................... 61
Figura 11 Oficina instalaciones físicas......................................................................................... 61
Figura 12 Oficinas del segundo piso instalaciones físicas ........................................................... 62
Figura 13 Cafetería instalaciones físicas ...................................................................................... 62
Figura 14 Corrales instalaciones físicas ....................................................................................... 63
Figura 15 Área sacrificio instalaciones físicas ............................................................................. 64
Figura 16 Salón de oreo instalaciones físicas............................................................................... 64
Figura 17 Construcción de área para los empleados instalaciones físicas ................................... 64
Listado de anexos
Anexo A Lista de chequeo ISO 14001:2015
Anexo B Lista de chequeo desempeño ambiental
Anexo C Diseño encuestas Frigorífico San Isidro S.A.S
Anexo D Encuestas diligenciadas trabajadores frigorífico
Anexo E Tabulación encuestas trabajadores
Anexo F Encuestas diligenciadas comunidad aledaña
Anexo G Tabulación encuestas población aledaña
Anexo H Matriz de evaluación y formulación de la política ambiental
Anexo I Matriz de aspectos e impactos ambientales
Anexo J Matriz legal
Anexo K Plan de gestión integral de residuos
Anexo L Programa de ahorro y uso eficiente de agua
Anexo M Programa de ahorro y uso racional de la energía
Anexo N Programa de educación ambiental
Anexo O Programa de compostaje
Anexo P Programa degradación de materia orgánica en residuos líquidos
Anexo Q Caracterización de procesos
Anexo R Procedimiento para la identificación y evaluación del cumplimiento legal
Anexo S Procedimiento de autoevaluación
Anexo T Procedimiento de ventas
Anexo U Procedimiento para la identificación de aspectos ambientales
Anexo V Procedimiento de acción correctiva y preventiva
Anexo W Procedimiento de auditorías internas
Anexo X Procedimiento de competencia, formación y toma de conciencia
Anexo Y Procedimiento de comunicación del sistema de gestión ambiental S.G.A
Anexo Z Procedimiento control de registros y documentos
Anexo A1 Procedimiento de control operacional de consumo de la energía
Anexo B1 Procedimiento de etapa operativa
Anexo C1 Procedimiento de manejo de residuos sólidos peligrosos
Anexo D1 Procedimiento de revisión por la alta dirección
Anexo E1 Procedimiento para el control operacional de calidad y uso eficiente del agua
Anexo F1 Procedimiento preparación y respuesta a emergencias
Anexos procedimientos
Anexo G1 Listado maestro de documentos
Anexo H1 MIAA.01.02
Anexo I1 MIAA.01.03
Anexo J1 PACP.01
Anexo K1 PAI.01
Anexo L1 PCFTC.01
Anexo M1 PCOCUEA.02
Anexo N1 PCOCUEA.03
Anexo O1 PCRD.01
Anexo P1 PCRD.02
Anexo Q1 PCSGA.01
Anexo R1 Pedidos
Anexo S1 PMRSP.01
Anexo T1 PMRSP.02
Anexo U1 PPRE.01
Anexo V1 PRAD.01
Anexo W1 PRAD.02
Anexo X1 PRAD.03
Anexo Y1 PUE.01
Anexo Z1 PUE.02
Anexo A2 PUE.03
Anexo B2 PUE.04
Anexo C2 PUE.05
Resumen
Un Sistema de Gestión Ambiental es un proceso de carácter cíclico en donde se planean,
implementan, revisan y mejoran los procedimientos y acciones que realiza una organización,
garantizando el cumplimiento de la política ambiental, las metas y objetivos ambientales, basado
en la prevención de la contaminación y la mejora continua del comportamiento ambiental.
Por medio de la elaboración de la lista de chequeo y la matriz de desempeño ambiental
que conforman la revisión ambiental inicial, la priorización de aspectos e impactos ambientales y
el diseño de la matriz legal fue posible establecer los planes y programas para la prevención,
mitigación y control de los aspectos ambientales relevantes, dentro de los cuales se encuentran:
el plan de gestión integral de residuos, el programa de ahorro y uso eficiente de agua, el
programa de ahorro y uso racional de la energía, el programa de educación ambiental, el
programa de compostaje y por último el programa de degradación de materia orgánica en
residuos líquidos.
De igual forma se desarrolló la documentación del sistema de gestión ambiental, dicha
documentación está compuesta principalmente por la caracterización de los procesos y sus
respectivos procedimientos, proporcionando así un punto de partida al Frigorífico San Isidro
S.A.S para implementar el sistema de gestión dentro de la organización.
Palabras clave: Sistema de gestión ambiental, política ambiental, revisión ambiental
inicial, priorización de aspectos e impactos ambientales, documentación sistema de gestión
ambiental.
Abstract
An Environmental Management System is a process cyclically where they plan,
implement, review and improve the ways and actions taken by an organization. Ensuring
compliance with environmental policy the environmental goals and aims, based on the
prevention of pollution and continuous improvement of environmental performance.
Through the develop of the checklist and matrix of environmental performance that
makes the first environmental review, prioritization of environmental aspects and impacts and
the design of the legal parent was possible to set up plans and programs for the prevention,
mitigation and control of significant environmental aspects, among which are: the plan of
integrated waste management, the program of saving and efficient use of water, the savings
program and rational use of energy, environmental education program, the composting program
and finally the program degradation of organic matter in liquid waste.
In the same way the documentation environmental management system was developed,
this documentation is composed by the characterization of processes and their respective
procedures. Giving a starting point to Fridge San Isidro S.A.S to make the manage system within
the organization.
Keywords: Environmental management system, environmental policy, initial
environmental review, prioritization of environmental aspects and impacts, environmental
management system documentation.
15
1. Introducción
Actualmente las empresas se encuentran con el reto de ser productivos y competitivos en
el marco de la globalización y el desarrollo sostenible, lo cual conlleva que estas adopten un
enfoque de responsabilidad y mejora continua en la estandarización de sus procesos, productos y
servicios prestados para permanecer y fortalecerse en el mercado actual. Esto lo consigue
mediante la implementación y mejora de estrategias encaminadas a la optimización de los
aspectos organizacionales y de su actividad económica. (Departamento Nacional de Planeación,
2011).
Así, contar con un sistema de gestión ambiental conlleva al mejoramiento en el proceso y
actividades que puedan ocasionar impactos negativos en el medio ambiente, teniendo en cuenta
el comportamiento adecuado en el momento de hacer uso de los recursos naturales en cada
proceso, y esto a su vez lleva a mejorar la competitividad de la empresa. (García, 2008)
La norma técnica colombiana NTC ISO 14001:2015 tiene como objetivo fundamental
proporcionar a las empresas los lineamientos para la construcción de un sistema de gestión
ambiental en busca de la eficiencia en el uso adecuado de los recursos, en equilibrio con las
necesidades socioeconómicas. (Norma Técnica Colombiana ISO 14001, 2015)
Mediante la planeación del sistema de gestión ambiental la empresa Frigorífico San Isidro
S.A.S busca mejorar el desempeño y aprovechamiento en materia ambiental involucrando a la
Organización desde su alta gerencia hasta el resto de sus empleados, en el cual se establezcan los
lineamientos en pro de mejorar el desempeño en cada una de las etapas del proceso productivo
en búsqueda del mejoramiento ambiental. A través de la creación de programas ambientales la
empresa Frigorífico San Isidro S.A.S pretende sensibilizar a cada uno de sus empleados en la
importancia de contribuir con el desarrollo de las actividades que se realicen con el fin del
16
mejoramiento continuo de la empresa primando el aspecto ambiental, y de esta manera poder
lograr benéficos adicionales para la empresa y el medio ambiente.
17
2. Descripción del proyecto
2.1 Planteamiento del problema de investigación
Es fundamental entender que toda acción conlleva a una reacción. Cuando se desarrolla
una actividad específica en la organización, el ambiente se está preparando para recibir un
impacto. Así puede definirse el impacto ambiental como el conjunto de alteraciones de las
características iniciales del ambiente, generando efectos en la salud humana, el bienestar de la
flora y fauna y la disponibilidad futura de los recursos naturales, generalmente provocada por un
proyecto, obra o actividad. (Fundación Forum Ambiental, s.f)
Las organizaciones habitualmente se enfocan en llevar a cabo sus objetivos fijados
mediante estrategias, de esta manera buscando obtener el mayor beneficio posible, por lo cual
han descuidado aspectos significativos y vitales como son el cuidado y la conservación del
ambiente. (Mendoza, 2009).
En consecuencia surge la necesidad de formular e implementar estrategias y políticas
encaminadas a fortalecer el cuidado del ambiente, mejorando su desempeño productivo y
económico, de manera que se consiga un desarrollo sostenible en la organización. (Fundación
Forum Ambiental, s.f)
En la actualidad el sector estratégico de los frigoríficos cárnicos en Colombia compuesto
por los eslabones del ciclo bovino, transformación, transporte, comercialización y consumo,
tiene deficiencias en sus procesos y en sus tecnologías de producción limpia. Al identificar la
problemática ambiental del sector se determinan fallas en la conciencia, la cultura y el
cumplimiento de las normas ambientales, con el agravante de que la producción ganadera se
encuentra entre los primeros contaminantes a nivel mundial y sus procesos de beneficio y
18
transformación están catalogados como de alto impacto ambiental de fuentes hídricas, suelos,
aire, entorno físico y social. (Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, 2011)
La mayoría de frigoríficos no cuenta con procesos idóneos para el manejo de residuos,
“se estima que el 90,1% de los mataderos no realiza tratamiento de aguas servidas (que contienen
entre otros, sangre, contenido ruminal y detritos) y el 42,8% los vierte directamente a los ríos”
(Fedegan, 2006)
2.1.1 Pregunta de Investigación.
¿Cuáles son los impactos ambientales representativos del Frigorífico San Isidro S.A.S, y
que alternativas se pueden formular para la prevención, mitigación y control de estos impactos?
2.1.2 Delimitación del Problema.
El presente proyecto se va a realizar en la empresa Frigorífico San Isidro S.A.S con sede
única ubicada en la Carrera 6H Este N° 113-20 Sur, localidad de Usme en la Ciudad de Bogotá
D.C. mediante la recolección de datos de los últimos tres años. Por medio de este trabajo se
propone ofrecer a la empresa, unos lineamientos para que al implementarlos optimicen sus
prácticas ambientales, ya que esta no cuenta con ningún tipo de certificación ambiental.
2.2 Justificación
La sociedad en general con el pasar de los años ha notado el deterioro ambiental en su
entorno debido al desarrollo global tanto económico, social y cultural; esto ha suscitado desde
hace casi dos décadas que los consumidores o compradores demanden productos que sean
amigables con el medio ambiente, por lo cual las empresas requieren en sus cadenas productivas
lineamientos en los mecanismos y procesos que disminuyan la generación de residuos y sus
efectos en el entorno. (Banco Mundial, 2000)
19
La norma técnica colombiana ISO 14001:2015 brinda los lineamientos necesarios para la
aplicación de un sistema de gestión ambiental en todas las organizaciones de acuerdo con las
necesidades que prime para cada uno y en nuestro caso para Frigorífico San Isidro S.A.S. Los
beneficios para la empresa son buscar fortalecerse y posicionarse en el mercado nacional como
una organización comprometida con el medio ambiente partiendo del alcance que tiene la
planeación del sistema de gestión ambiental bajo los requerimientos de la NTC ISO 14001:2015
en la organización.
Por medio de este trabajo se propone ofrecer a la empresa, unos lineamientos para que al
implementarlos optimicen sus prácticas ambientales, ya que esta no cuenta con ningún tipo de
certificación ambiental, de esta manera se pretende un mejoramiento continuo en el desempeño
de sus procesos, para minimizar los impactos negativos de su actividad esperando generar
beneficios a la organización, al ambiente y a la sociedad, para el desarrollo de este se realizara la
planeación del Sistema de Gestión Ambiental bajo los requisitos de la NTC ISO 14001:2015
para la empresa Frigorífico San Isidro S.A.S con sede única ubicada en la Carrera 6H Este N°
113-20 Sur, localidad de Usme en la Ciudad de Bogotá D.C.
Las prioridades de la empresa Frigorífico San Isidro S.A.S son la minimización de los
impactos ambientales generados en sus diferentes etapas de proceso productivo, por lo tanto, es
necesario la formulación de objetivos, metas y programas para el uso eficiente de los recursos,
materias primas y la disposición optima de los residuos generados, teniendo en cuenta la
participación de toda la organización esperando un beneficio para la empresa y la sociedad en
general. (Blog RCySost Telefónica S.A., 2013)
20
2.3 Objetivos
2.3.1 Objetivo General.
Planear el sistema de gestión ambiental bajo los requisitos de la NTC ISO 14001:2015 en
la empresa Frigorífico San Isidro S.A.S, ubicada en la localidad de Usme, Bogotá DC.
2.3.2 Objetivos Específicos.
Realizar la revisión ambiental inicial de la empresa Frigorífico San Isidro S.A.S para
proponer la política ambiental.
Identificar y priorizar los aspectos e impactos ambientales representativos de la empresa
Frigorífico San Isidro S.A.S, de acuerdo a la legislación ambiental aplicable a la empresa.
Formular objetivos, metas y programas para la prevención, mitigación y control de los
impactos ambientales relevantes.
Documentar el sistema de gestión ambiental para la empresa Frigorífico San Isidro S.A.S.
21
3. Marco referencial
A continuación, se presenta el marco referencial del proyecto denominado: “Planeación
del sistema de gestión ambiental bajo los requisitos de la NTC ISO 14001:2015 en la empresa
Frigorífico San Isidro S.A.S, ubicada en la localidad de Usme, Bogotá D.C”, dicho marco se
desarrollará bajos los siguientes aspectos:
Marco Teórico Conceptual
Marco Contextual
Marco Legal
3.1 Marco teórico conceptual
3.1.1 Norma Tecnica Colombiana ISO 14001:2015.
Según el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Normalización - ICONTEC, es un
conjunto de documentos de gestión ambiental que, una vez constituidos, incurrirá en todos los
aspectos de la gestión de una determinada organización, en sus responsabilidades ambientales y
conducirá a tratar sistemáticamente asuntos ambientales, con el fin de mejorar el
comportamiento ambiental y las oportunidades de utilidad económica. Los estándares como la
norma ISO 14001 son voluntarios, no tienen obligación legal y no establecen un conjunto de
metas cuantitativas en cuanto a niveles de emisiones o métodos específicos de medir esas
emisiones; lo que estos proveen es un conjunto de estándares basados en procedimientos y pautas
para la optimización de procesos en las organizaciones.
3.1.2 Sistema de gestión ambiental (SGA).
El concepto gestión en términos generales se refiere a la elaboración y ejecución de
actividades para conseguir un propósito específico; aplicado al medio ambiente tal propósito
consiste en adquirir la máxima calidad ambiental sin dejar de lado la situación socioeconómica
22
de la zona objeto de la gestión; y aplicado a las actividades humanas, el citado objetivo se refiere
a su integración en el entorno en el que se ubican, entendiendo que toda actividad y su entorno
son subsistemas del sistema que entre ambos conforman, donde su estructura y funcionamiento
en conjunto es lo que posee mayor importancia. (Gómez Orea, s.f)
Según la NTC ISO 14001:2015 el Sistema de Gestión Ambiental parte del sistema de
gestión de una organización, empleada para planear e implementar su política ambiental y
gestionar sus aspectos ambientales, de igual manera la norma agrega que un sistema de gestión
es un grupo de elementos interrelacionados usados para establecer la política y los objetivos y
para cumplir estos objetivos, incluye la estructura de la organización, la planificación de
actividades, las responsabilidades, las prácticas, los procedimientos, los procesos y los recursos.
3.1.3 Análisis de diferencias (GAP Analysis).
Segun la Guia tecnica Colombiana 93 ratificada en el año 2007, el análisis de diferencias
se conoce como el proceso para determinar las diferencias entre lo existente y lo que es necesario
cumplir. Con relacion al ambito ambiental este se refiere principalemente a los requisitos de un
sistema de gestion ambiental; el análisis de GAP, examina las diferencias entre la gestión actual,
y los objetivos de la empresa, en otras palabras, en donde está la organización y en donde quiere
estar. Este proceso requiere determinar las capacidades del negocio, y de esta manera realizar
acciones en pro al logro de los objetivos.
3.1.4 El Análisis del Ciclo de Vida.
El análisis del ciclo de vida consiste en un proceso sistemático y objetivo orientado a
identificar y cuantificar las cargas ambientales ligadas a un producto o servicio a lo largo de todo
su ciclo de vida, para evaluar los impactos ambientales derivados de ellas y para definir las
medidas pertinentes de mejora ambiental en todo el ciclo. (Gómez Orea, s.f).
23
La Norma ISO 14040, entiende el Análisis del Ciclo de Vida como una técnica para
determinar los aspectos ambientales e impactos potenciales asociados a un producto o servicio
mediante un recuento de las entradas y salidas relevantes del sistema, una evaluación de los
impactos ambientales potenciales asociados a esas entradas y salidas y una interpretación de los
resultados de las fases de inventario e impacto en términos de los objetivos del estudio. Para la
norma española UNE 150-040:1996 el Análisis de Ciclo de Vida es una recopilación y
evaluación, conforme a un conjunto sistemático de procedimientos, de las entradas y salidas de
materia y energía, y de los impactos ambientales potenciales directamente atribuibles a la
función del sistema del producto a lo largo de su ciclo de vida.
3.1.5 Revision ambiental inicial.
La Revisión ambiental inicial se establece como la actividad en la que se identifican los
aspectos, los requisitos legales que apliquen a la organización y otros que la organización admita,
así como sus prácticas de gestión, a fin de fortalecer una base para implementar o mejorar un
sistema de gestión ambiental. La Revisión Ambiental Inicial proporciona una imagen acerca del
desempeño ambiental de una organización, en un determinado momento, de esta manera
permitiendo efectuar el diagnóstico de toda su estructura interna. Es un instrumento para valorar
la eficacia de las actividades de la empresa y su posición verdadera con respecto al medio
ambiente. A diferencia de las auditorías, esta actividad tiene el direccionamiento y articulación
de acciones con la alta gerencia de la organización y la aplicación de esta herramienta permite
obtener información de tipo cuantitativo y cualitativo. La Revisión Ambiental Inicial tiene como
función principal la esquematización de los posibles problemas ambientales que pueden afectar
el sistema productivo de una industria determinada. (UNAD, s.f)
24
Por medio de esta herramienta se agrupa la información en los posibles puntos débiles
existentes en las actividades propias de la empresa, se identifican los efectos ambientales de tipo
general y se obtienen elementos para hacer una comparación de hechos existentes en la empresa
con los requisitos legales que deben tenerse en cuenta. (Hoof, Monroy, & Saer, 2008). Al ser una
herramienta que permite identificar y cuantificar los aspectos de una organización, que pueden
afectar el ambiente, se considera de tipo diagnóstica. (Apram Technical, s.f). La revisión
ambiental inicial abarca entre otras las siguientes actividades:
Identificación de la legislación que le aplica a la empresa en cada área o actividad,
evaluando el cumplimiento de cada uno de los requisitos.
Identificación de los aspectos ambientales de cada una de las operaciones unitarias de la
empresa, ya sean productos o servicios.
Identificación de las acciones de prevención, mitigación, corrección, compensación o
restauración que desarrolla la empresa.
Identificación de las ventajas comparativas ambientales que se refuercen o sean
potenciales como un factor diferenciador teniendo en cuenta a la competencia.
Un análisis temporal de la empresa en cuanto a su comportamiento anterior en materia
ambiental.
Identificación de preocupaciones ambientales relacionadas a la empresa.
3.1.6 Parte interesada.
En el ambito ambiental la parte interesada se refiere a la persona o grupo que tiene interes
o esta afectado por el desempeño ambiental de una organización; en el siguiente gráfico se
pueden identificar las principales partes ineterezadas que son comunes enocontrar (ISO
9000:2005).
25
Figura 1 Partes ineteresadas
Fuente: Autores, 2015
3.1.7 Mejora continua.
Según la NTC-ISO14001 la mejora continua es el proceso recurrente de optimización del
sistema de gestión ambiental para lograr mejoras en el desempeño ambiental global de forma
coherente con la política ambiental de la organización. Al ser un sistema, quiere decir que es algo
establecido y conocido por todos los colaboradores de la empresa donde se está aplicando, según
Flores (2010), la mejora continua cuenta con las siguientes características:
Un proceso documentado, esto permite que todas las personas que son partícipes de dicho
proceso lo conozcan y todos lo apliquen de la misma manera cada vez.
Algún sistema de medición que permita determinar si los resultados esperados de cierto
proceso se están logrando.
Empresa
Clientes
sociedad
gobierno
proveedores y
acreedores
Gerentes y propietarios
Empleados
26
La participación de todas o algunas personas relacionadas directamente con el proceso ya
que son estas personas las que día a día tienen que lidiar con las virtudes y defectos del
mismo.
3.1.8 Acción correctiva.
De acuerdo a la norma UNE-EN ISO 9000:2005, una acción correctiva es una acción
tomada para eliminar las causas de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.
Cabe resaltar que es diferente al término “Corrección”, mediante la cual sólo se elimina o repara
la no conformidad detectada, no su causa. La acción correctiva se toma para prevenir que algo
vuelva a producirse, a diferencia de la acción preventiva se toma para evitar que algo suceda.
Existe una diferencia entre corrección y acción correctiva; la corrección es la eliminación de la
no conformidad, mientras que la acción correctiva elimina su causa, y brinda beneficios tales
como:
Control de los procesos.
Prevención en repetición de no conformidades.
Facilita evaluación de indicadores de gestión.
Brinda mejora continua.
Crecimiento interno e la organización.
Mejores prácticas en la organización.
Erradica no conformidades.
Análisis de procesos.
3.1.9 Ambiente.
Se conoce al ambiente como el conjunto de componentes físicos, químicos, biológicos y
sociales capaces de causar efectos directos o indirectos, en un plazo corto o largo, sobre los seres
27
vivos y las actividades humanas, en el cual una organización opera, incluidos el aire, el agua, el
suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres humanos y sus interrelaciones, es decir,
no se trata sólo del espacio en el que se desarrolla la vida de los seres vivos. Abarca, además,
seres humanos, animales, plantas, objetos, agua, suelo, aire y las relaciones entre ellos, así como
elementos tan intangibles como la cultura. (CCE, s.f). El entorno en este contexto se extiende
desde el interior de una organización hasta el sistema global.
3.1.10 Aspecto ambiental.
El Aspecto Ambiental se define como el elemento de las actividades, productos o
servicios de una organización que puede interactuar con el ambiente. Un aspecto ambiental
significativo tiene o puede tener un impacto ambiental significativo. (AEC, s.f). De acuerdo a
Loustaunau (2014) tener en consideración el aspecto ambiental permite:
a) Definir y evaluar soluciones alternativas de un proyecto, dando prioridad a aquellas en las
que los impactos ambientales significativos se evitan o, al menos, se minimizan
satisfactoriamente.
b) Permite obtener una propuesta que no afecte significativamente al ambiente durante la
construcción, operación y abandono de un proyecto.
c) Tener presente y cumplir lo requerido por el marco legal ambiental vigente aplicable.
3.1.11 Impacto ambiental.
El impacto ambiental es un cambio o una alteración en el medio ambiente, siendo una
causa o un efecto debido a la actividad y a la intervención humana, como resultado total o parcial
de los aspectos ambientales de una organización. El impacto ambiental puede ser positivo o
negativo, el negativo representa una ruptura en el equilibrio ecológico, causando graves daños y
perjuicios en el medio ambiente, así como en la salud de las personas y demás seres vivos. Por
28
ejemplo, la contaminación del aire o de los mares con la basura o el petróleo, la contaminación
acústica, las guerras, los desechos de la energía radioactiva, entre otros. Según la CEPAL (S.f)
con base al tiempo que dura el efecto de un impacto ambiental en un lugar determinado, existe
una clasificación de cuatro tipos diferentes de impacto ambiental:
Persistente, que tiene influencia a largo plazo.
Temporal, que durante un tiempo determinado no tiene unas consecuencias graves, y, por
tanto, el medio ambiente se puede recuperar relativamente rápido.
Reversible, que puede recuperarse el medio ambiente de los daños sufridos, en un tiempo
más o menos corto.
Irreversible, que tiene tanta gravedad y trascendencia que impide por completo que el
medio ambiente pueda recuperarse de los daños que el impacto ambiental ha causado.
3.1.12 Prevención de la contaminación.
La prevención de la contaminación propicia la utilización de procesos, prácticas, técnicas,
materiales, productos, servicios o energía para evitar, reducir la generación, emisión o descarga
de cualquier tipo de contaminante o residuo, con el fin de reducir impactos ambientales. La
prevención de la contaminación puede incluir reducción o eliminación en la fuente, cambios en
el proceso, producto o servicio, uso eficiente de recursos, reutilización, recuperación, reciclaje,
aprovechamiento y tratamiento. Como parte de la estrategia del control de la contaminación, los
intentos de proteger el medio ambiente han consistido principalmente en separar los
contaminantes del medio ambiente y en utilizar filtros en las fuentes emisoras. (Spiegel &
Maystre, s.f)
29
3.1.13 Lista de Chequeo.
Las listas de chequeo permiten realizar una previa verificación de las características de la
empresa, estas pueden aplicarse también a conglomerados empresariales y pueden
acondicionarse de acuerdo con la estructura objeto de chequeo. Este instrumento permite
identificar puntos débiles, así como oportunidades de mejora a través de la verificación de un
listado de aspectos presentes. Pueden aplicarse en las diferentes actividades de la empresa y en
los diferentes eslabones de la cadena del producto; también pueden correlacionarse con otros
instrumentos de la ecoeficiencia, por ejemplo, para el desarrollo de una Revisión Ambiental
Inicial. La mejora de la ecoefectividad es el objetivo principal de la ejecución de ecochequeos.
(Schaltegger, 2002).
La aplicación de las listas permite la identificación de potenciales de ahorro de recursos y
por su sencilla aplicación y facilidad de adaptación son un instrumento accesible para todo tipo
de organizaciones, incluyendo las micro, pequeñas y medianas empresas. Las listas de chequeo
están compuestas por una serie de preguntas que permiten identificar los posibles problemas,
causas y medidas apropiadas en los ámbitos temáticos que maneja cada lista. Para su aplicación
se debe realizar un recorrido por la empresa siguiendo todas las etapas del sistema de producción
o el flujo de las diferentes actividades del área a analizar. (UNAD, s.f)
3.1.14 Desempeño ambiental.
Se entiende al Desempeño ambiental como los resultados medibles de la gestión que hace
una organización de sus aspectos ambientales. En el contexto de los sistemas de gestión
ambiental, los resultados se pueden medir respecto a la política ambiental, los objetivos
ambientales y las metas ambientales de la organización y otros requisitos de desempeño
ambiental. (Norma Técnica Colombiana ISO 14001:2015)
30
3.1.15 Política ambiental.
La política ambiental refleja las Intenciones y dirección generales de una organización
relacionadas con su desempeño ambiental, como las ha expresado formalmente la alta dirección.
Así mismo, proporciona una estructura para la acción y para el establecimiento de los objetivos
ambientales y las metas ambientales. La necesidad del Estado de regular y controlar el uso de los
recursos naturales y la calidad del ambiente, a fin de garantizar la sostenibilidad ambiental y la
calidad de vida se materializa en las políticas públicas ambientales, las cuales integran un
conjunto de principios, criterios y orientaciones generales, formulados de forma estratégica, para
la protección del medio ambiente, el mejoramiento de las condiciones ambientales y en algunos
casos, de manera específica, dan respuesta a problemas ambientales prioritarios. (Norma
Técnica Colombiana ISO 14001:2015)
Es posible entender a una Política Ambiental como el punto de partida para implantar el
sistema de gestión ambiental, consiste en expresar claramente las intenciones y principios de
acción en materia de comportamiento ambiental, y en particular, el compromiso de cumplir todos
los requisitos normativos, de desarrollar una mejora continua y de emplear los recursos
necesarios para ello, dentro de lo económicamente viable. La política ambiental debe estar
plenamente integrada en la política general de la organización para evitar incompatibilidades y
fomentar sinergias. (Gómez, S.f)
3.1.16 Auditoría interna.
La Auditoría interna es una función independiente de evaluación establecida dentro de
una organización, para examinar y evaluar sus actividades como un servicio a la misma
organización. Es un control cuyas funciones consisten en examinar y evaluar la adecuación y
eficiencia de otros controles. (Santillana, 2013)
31
Así mismo Ramiro Andrade, en su libro Auditoría, (1998: 37), define la Auditoria Interna
como el examen posterior y sistemático que realiza un profesional auditor, de todas o parte de las
operaciones o actividades de una entidad con el propósito de opinar sobre ellas, o de dictaminar
cuando se trate de estados financieros.
3.1.17 Buenas Prácticas Empresariales.
Las buenas prácticas son el primer paso para la integración de sistemas ambientales en
una empresa. Estas corresponden a un conjunto de medidas que simbolizan cambios y la
introducción de nuevas actividades en la empresa; son formuladas de manera ordenada y
coherente con las características de la organización, que permitan un mejoramiento continuo de
la misma. Las buenas prácticas empresariales no resultan en esfuerzos inasequibles para la
empresa, ni significan la modificación total del proceso productivo, ni sistemas de gestión y que
se pueden llevar a término en la empresa para reducir su impacto ambiental. Sin embargo, para
la superación en su implementación se requiere del compromiso de todos los niveles de la
organización. Las buenas prácticas empresariales van más allá de la implementación de
herramientas de diagnóstico y preparación de informes, específicamente corresponden con la
aplicación de medidas para eliminar o mitigar la presencia de puntos críticos. Dentro de la
empresa podemos diferenciar buenas prácticas para desarrollar en el área de oficinas, en los
procesos productivos, en el almacenamiento de los productos, en la generación y gestión de los
residuos, entre otras. (UNAD, s.f)
32
3.2 Marco contextual
3.2.1 Marco sectorial.
3.2.1.1 Frigoríficos en Colombia.
El Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) trabaja en Colombia con
el Gobierno Nacional, entes regionales y locales, con la sociedad civil y con las comunidades,
con el fin de promover la sostenibilidad ambiental como un factor que disminuya la pobreza y de
bienestar a la población. Para ello trabaja en tres grandes aspectos: el cambio climático, la
gestión integral de la biodiversidad y el manejo de contaminantes. (Piñeiro, 2012).
Por lo tanto, es importante identificar los impactos ambientales generados por las
organizaciones del sector estratégico de los frigoríficos cárnicos en Colombia, las fuentes y
mecanismos responsables, así como los procesos y mecanismos de control que se pueden
implementar a fin de mitigar los impactos a un nivel aceptable atendiendo los criterios de
sostenibilidad (Unión Europea, 2008). Así pues, la definición de una política ambiental a nivel
de la organización es un requisito de los sistemas de gestión ambiental certificados como la
norma ISO 14001, que definen instrumentos de política y principios ambientales integradores.
(Acero, Riaño, & Cardona, 2013, pág. 103)
Por otra parte durante el gobierno de Santos, el 7 de junio de 2012 se firmó el Protocolo
Verde elaborado por el MADS para financiar proyectos como la producción limpia, la eficiencia
energética, el desarrollo de energías renovables, el mercado de carbono, la construcción
sostenible, turismo sostenible, el biocomercio y la biotecnología (Asobancaria, 2011), elementos
que en el sector estratégico de los frigoríficos cárnicos en Colombia ha sido positivo al incentivar
la creación de plantas regionales, su modernización y formalización a fin de mejorar la
33
producción, la eficiencia, la calidad y aumentar los estándares sanitarios y ambientales. (Acero,
Riaño, & Cardona, 2013, pág. 103)
Debido a esto el sector se está preparando para enfrentar el mercado mundial, cuenta con
las tierras, el pasto, las condiciones climáticas, las cabezas de ganado y los frigoríficos para
suplir la demanda mundial. Frigoríficos como Frigosinu y Red Cárnica son empresas ejemplares
y que representan a la región para generar competitividad en el sector para cumplir con los
estándares de calidad y la normatividad mundial.
Mediante la NTC ISO 14001 las organizaciones del sector estratégico de los frigoríficos
cárnicos en Colombia pueden construir y mantener un sistema de gestión ambiental (Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Normalización - ICONTEC, 2004). Del mismo modo para
los frigoríficos cárnicos en Colombia realizar gestión en torno a la certificación y mantenimiento
de la norma ISO-14001 es a mediano plazo un requerimiento por cumplir para evitar cierres.
Del mismo modo la aplicación de estas normas en los frigoríficos Clase I en Colombia se
inició con una serie de gestiones para la ejecución de Buenas Prácticas, posteriormente se
implementó el sistema Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos previo afianzamiento de
siete prerrequisitos definidos o las mismas Buenas Prácticas para conseguir la certificación ISO-
14001. Para ello, los requisitos van desde la gerencia, la definición de la política ambiental, el
estudio de los requisitos legales, la aprobación de un presupuesto para su implementación, el
despliegue en todos los niveles de la organización, la conformación de un comité ISO-14000
(ICONTEC, 2004), el cual debe priorizar, detallar y gestionar diferentes proyectos en las plantas,
hacia el cumplimiento de los requisitos de la norma que implica efectuar capacitaciones a todo su
personal y en especial, capacitar auditores para realizar auditorías internas y cuando el sistema
esté consolidado, realizar la auditoria del ente certificador oficial, manteniendo con posterioridad
34
un sistema ambiental completo y dar continuidad a las auditorías de seguimiento (ICONTEC,
2004).
La anterior plantea retos en los frigoríficos como son la modernización y racionalización
de la infraestructura de sacrificio a partir del cumplimiento del Decreto 1500 de 2007, del
Ministerio de Protección Social, para mejorar técnica y ambientalmente mediante la
estandarización de la calidad y de los procesos operativos a fin de ingresar en nuevos mercados;
realizar una verdadera integración de los frigoríficos cárnicos en Colombia con el ciclo bovino
para desarrollar sistemas de comercialización y de tecnología en torno a la calidad del ganado, la
modernización en los sistemas de transporte y la implementación de mejoras en bienestar animal
(Santana, 2009).
Según decreto N° 2278 de 1982, se define a un matadero como todo establecimiento
dotado con instalaciones para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo
humano, así como para tareas complementarias de elaboración o industrialización, cuando sea el
caso, que de conformidad, con el presente decreto y haya obtenido Licencia Sanitaria de
Funcionamiento para efectuar dichas actividades.
3.2.1.2 Distribución e impactos Frigoríficos.
En sentido general la gestión ambiental es una herramienta administrativa para el
mejoramiento continuo del desempeño ambiental. Una empresa con Sistema de Gestión
Ambiental puede ahorrar costos, prevenir accidentes, controlar situaciones, y puede aspirar a una
relación más cercana y de confianza con la autoridad ambiental.
35
Tabla 1 Distribución Frigoríficos en Colombia
DISTRIBUCIÓN
Número total de mataderos 1311
Funcionamiento
Si: 1088
No: 223
Tipo de propiedad
Publica: 1219
Privada: 85
Mixta: 7
Ubicación
Urbana: 970
Rural: 341
En zona productora de ganado
Si: 773
No: 538
Fuente de energía
Electricidad: 1153
Acpm: 26
Otro: 132
Abastecimiento de agua
Acueducto: 957
Pozo: 52
Tanque: 223
Otro: 79
Tratamiento de aguas residuales
Si: 13
No: 1298
36
Disposición final de aguas residuales
Directo a cuerpo de agua: 616
Tanque séptico: 66
Alcantarillado laguna oxidada: 13
Campo abierto: 236
Otro: 13
Disposición residuos solidos
Recolección municipal: 524
Otro: 787
Inspección sanitaria
Si: 787
No: 524
Fuente: Guía ambiental para las plantas de beneficio. Ministerio de Medio Ambiente, 2002.
Tabla 2 Impactos ambientales generales de los mataderos en el país
IMPACTOS
Sobre el entorno social
El manejo deficiente del proceso, los servicios, el ganado y la carne
afectan la calidad de vida de la comunidad. Esas deficiencias generan
riesgos con impactos negativos en la salud pública.
En su área de
localización
Afecta el desarrollo de actividades comerciales, genera
contaminación urbana por deficiencias en el manejo de olores,
gases y residuos líquidos y sólidos.
Daña la apariencia estética de las vecindades.
Deprecia el valor comercial de las áreas circunvecinas
37
Sobre los recursos
naturales
Contaminan los efluentes y las fuentes de aguas para el consumo
comunitario.
Los tamaños del 90% de las plantas no hacen viable el
cumplimiento de las normas contenidas en las leyes 09/79 y 99/93
No disponen de espacios específicos idóneos para el manejo de
subproductos y decomisos y el desarrollo de buenas prácticas de
manejo del producto y del ambiente.
El deficiente diseño de la red y la baja calidad de la infraestructura
permiten la presencia de agentes ajenos al proceso (hombre,
perros, roedores).
Sobre la calidad de vida
de la comunidad
No existen planes de aseguramiento de la calidad, ni de gestión
ambiental, dirigidos a mitigar el impacto negativo de las prácticas
y procesos deficientes.
No se cumplen las normas ambientales y sanitarias promulgadas
por las autoridades competentes.
Se compromete la salud pública, y la calidad de los recursos de
agua, suelos y aire.
Genera residuos tóxicos que afectan la calidad del producto, del
medio ambiente con impactos negativos en la salud de los
operarios y la calidad de la vida de las comunidades.
Fuente: Guía ambiental para las plantas de beneficio. Ministerio de Medio Ambiente, 2002.
38
3.2.2 Marco institucional.
La actividad a la que se dedica la empresa Frigorífico San Isidro S.A.S es de beneficio
bovino a cambio de una retribución o contrata.
3.2.2.1 Misión.
Frigorífico San Isidro S.A.S es una empresa dedicada al sacrificio, procesamiento, y
comercialización de productos y subproductos procedentes de especies bovinas a las poblaciones
rurales circunvecinas.
En el Frigorífico San Isidro S.A.S orientamos el talento humano y los recursos en busca
de la plena satisfacción de los consumidores brindando el mejor producto, al mejor precio del
mercado, afianzándonos de esta manera en el posicionamiento a través de la calidad de nuestros
productos y el adecuado servicio al cliente.
Fuente: Autores, 2016.
3.2.2.2 Visión.
Consolidarnos como la empresa referente en el mercado de servicios ganaderos a nivel
nacional, ofreciendo una amplia cobertura en el país y caracterizados por un servicio de alta
calidad, cumpliendo de esta manera con todas las normas de, sanidad, calidad y cuidado del
medio ambiente, para así poder contar con procesos con un alto grado de sostenibilidad.
Fuente: Autores, 2016.
39
3.2.2.3 Mapa de procesos.
Figura 2 Mapa de Procesos
Fuente: Autores, 2016.
1.1.1.1
40
Tabla 3 Procedimientos operativos
MACROPROCESO PROCESO PROCEDIMIENTO
Administrativo
Planeación estratégica - Revisión por la alta
dirección
Gestión de calidad - Autoevaluación
Productivo
Operación Frigorífico
- Etapa productiva
(corrales, beneficio)
- Cumplimiento legal
- Procedimiento para la
identificación de Aspectos
Ambientales.
- Energía
Apoyo
Procesos sanitarios
- Tratamiento de residuos
sólidos y peligrosos.
- Control operacional de
calidad y uso eficiente del
agua
Mejora continua
- acciones correctivas y
preventivas
- Preparación ante
emergencias
Ventas - Ventas
Gestión humana - Competencia, formación
y toma de conciencia.
- Comunicación
Control de registros y
documentos
- Control de registros y
documentos
- Auditorías internas
41
3.2.2.4 Política ambiental.
Al realizar la matriz de evaluación y formulación de la política ambiental (Anexo H) se propuso
la siguiente:
POLÍTICA AMBIENTAL DEL FRIGORÍFICO SAN ISIDRO S.A.S.
Política Ambiental El frigorífico San Isidro S.A.S., sus administrativos y trabajadores,
con el propósito de proteger y conservar el ambiente, y la prevención de la contaminación que se
produce con las actividades llevadas a cabo por la institución, buscan un mejoramiento continuo
del desempeño ambiental como un elemento prioritario dentro del marco de la gestión ambiental
de la institución.
Dentro de la política ambiental del frigorífico San Isidro S.A.S se encuentra:
Dar cumplimiento a la legislación ambiental vigente y a los requisitos legales ambientales
internos que sean aplicables a nivel nacional, regional y local principalmente, fijando
normas internas adecuadas al cumplimiento obligatorio que aún no exista en la empresa.
Prevenir, mitigar y corregir aspectos e impactos ambientales negativos. Controlar los
vertimientos de aguas residuales, las descargas de los residuos y emisiones contaminantes
a la atmosfera, por medio de planes, programas y proyectos, y de esta manera llegar a un
uso eficiente de los recursos naturales.
Formar y sensibilizar al personal del frigorífico San Isidro S.A.S en temas
medioambientales, estableciendo prácticas, procedimientos y medida de manejo
ambiental; así mismo exigir la asignación de responsabilidades en el desarrollo de las
actividades ambientales para dar cumplimiento a la presente política ambiental.
42
Suministrar recursos económicos, financieros, tecnológicos y humanos necesarios para
dar el adecuado cumplimiento a los presentes objetivos de la política, las metas, misión y
programas propuestos.
La presente política debe ser comunicada, implementada, mantenida y explicada adecuadamente
a todo el personal que labora en el frigorífico San Isidro S.A.S y debe estar disponible para la
consulta a cualquier personas o entidad que esté interesada, de igual manera será revisada
periódicamente teniendo en cuenta las nuevas exigencias del entorno. Esta política es una
declaración voluntaria por parte de la organización acerca de sus intenciones y principios en
relación a su desempeño ambiental global.
Fuente: Autores, 2016.
43
3.2.3 Marco geográfico.
Ubicación del frigorífico San Isidro S.A.S: La empresa Frigorífico San Isidro S.A.S se
encuentra situada en la ciudad de Bogotá D.C, en la localidad de Usme y su dirección postal es
Carrera 6H Este #113- 20 Sur, Bogotá, Colombia.
Figura 3 Ubicación Frigorífico San Isidro S.A.S
Fuente: Google Maps, 2015
3.3 Marco legal
A continuación, se presenta la legislación, aplicable a las actividades del proyecto (ver tabla Nº3)
44
Tabla 4 Legislación Ambiental
Título de la
norma
Entidad Descripción
Constitución
Política de
Colombia de
1991
Asamblea
Nacional
Constituyente
Conjunto de deberes y derechos del estado, de las
instituciones y de los particulares, en materia ambiental,
enmarcados en los principios del desarrollo sostenible.
Ley 9 de 1979
Ministerio de
Salud
Código Sanitario Nacional. Por la cual se dictan medidas
sanitarias. Establece las normas sanitarias y los
procedimientos y las medidas que se deben adoptar para
la regulación, legalización y control de las descargas de
residuos y materiales que afectan o pueden afectar las
condiciones sanitarias del Ambiente.
Ley 373 de
1997
Congreso
Nacional
de Colombia
Por la cual se establece el programa para el uso eficiente y
ahorro del agua.
Decreto 3930 de
1998
Ministerio de
Ambiente,
Vivienda y
Desarrollo
Territorial.
Establece las disposiciones relacionadas con los usos del
recurso hídrico, el Ordenamiento del Recurso Hídrico y
los vertimientos al recurso hídrico, al suelo y a los
alcantarillados.
45
Decreto 1500 de
2007
Ministerio de la
Protección
Social
Reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos
Destinados para el Consumo Humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo largo
de todas las etapas de la cadena alimentaria..
Decreto 2270 de
2012
Ministerio de la
Protección
Social
Actualiza el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles,
destinados para el consumo humano en todo el territorio
nacional.
Decreto 4741 de
2005
Ministerio de
Ambiente,
Vivienda y
Desarrollo
Territorial.
Por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y
manejo de los residuos o desechos peligrosos generados
en el marco de la gestión integral.
Decreto 1713 de
2002
Ministerio de
Ambiente,
Vivienda y
Desarrollo
Territorial.
Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley 632
de 2000 y la Ley 689 de 2001, en relación con la
prestación del servicio público de aseo, y el Decreto Ley
2811 de 1974 y la Ley 99 de 1993 en relación con la
Gestión Integral de Residuos Sólidos.
46
Resolución
2309 de 1986
Ministerio de
Salud
Por la cual se dictan normas en cuanto a Residuos
Especiales. Regula todo lo relacionado con el manejo,
uso, disposición y transporte de los Residuos Sólidos con
características especiales.
Resolución 372
de 1998
Ministerio de
Ambiente,
Vivienda y
Desarrollo
Territorial.
Por la cual se actualizan las tarifas mínimas de las tasas
retributivas por vertimientos líquidos y se dictan
disposiciones
Resolución
2309 de 1986
Ministerio de
Salud
Por la cual se dictan normas en cuanto a Residuos
Especiales. Regula todo lo relacionado con el manejo,
uso, disposición y transporte de los Residuos Sólidos con
características especiales.
Resolución
1362 de 2007
Ministerio de
Ambiente,
Vivienda y
Desarrollo
Territorial.
Por la cual se establece los requisitos y el procedimiento
para el Registro de Generadores de Residuos o Desechos
Peligrosos, a que hacen referencia los artículos 27º y 28º
del Decreto 4741 del 30 de diciembre de 2005.
Fuente: Compilado por el autor, 2015.
47
4. Marco metodológico
Para este proyecto se ha definido para la recolección de la información el método de
investigación descriptiva el cual permite medir y recoger información de manera independiente y
conjunta de las situaciones y eventos que pueden llegar a presentarse en el Frigorífico ya sean
efectos positivos o negativos. La metodología descriptiva permite especificar las propiedades,
características y los perfiles de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que
posteriormente sea sometido a análisis y evaluación de los efectos identificados. (Sampieri,
1991)
La estructura metodológica para realizar la planeación del sistema de gestión ambiental
bajo los requisitos de la NTC ISO 14001:2015 en la empresa Frigorífico San Isidro S.A.S,
ubicada en la localidad de Usme, Bogotá D.C, se enfoca en garantizar un funcionamiento en el
cumplimiento de la normativa ambiental, proponiendo soluciones a las problemáticas
ambientales, de esta manera el proceso de planificación del Sistema fue elaborado en 4 fases
asistidas y guiadas por la NTC ISO 14001:2015, el cual se mostrará a continuación:
4.1 Estructura metodológica principal
A continuación, se describe la metodología mediante una matriz, relacionando las fases
con objetivos, actividades y herramientas:
48
Tabla 5 Matriz metodológica para el SGA en Frigorífico San Isidro S.A.S
FASE
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS
ACTIVIDADES DE LOS
OBJETIVOS
INSTRUMENTOS
METODOLÓGICOS
1
Realizar la revisión
ambiental inicial de la
empresa Frigorífico San
Isidro S.A.S para
proponer la política
ambiental.
1. Realizar un estado del arte a
cerca del sector de cárnicos, su
manejo, su estado actual y
relación de esto con el Frigorífico
San Isidro S.A.S.
2. Recolección de información con
personal encargado.
3. Formulación de la política
Ambiental
Encuestas
Matriz de Marco Legal.
Propuesta de la Política
Ambiental
2
Identificar y priorizar los
aspectos e impactos
ambientales
representativos de la
empresa Frigorífico San
Isidro S.A.S, de acuerdo
a la legislación
ambiental aplicable a la
empresa.
1. Aplicación matriz y listas de
chequeo
2. Revisión del nivel de
cumplimiento de la legislación
ambiental aplicable a la empresa.
Matriz de identificación
aspectos e impactos y su
significancia.
Listas de chequeo.
49
FASE
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS
ACTIVIDADES DE LOS
OBJETIVOS
INSTRUMENTOS
METODOLÓGICOS
3
Formular objetivos,
metas y programas para
la prevención,
mitigación y control de
los impactos
ambientales relevantes.
1. Determinar a acciones de
prevención mitigación y control
para los impactos ambientales
generados.
Programas Ambientales
correspondientes a las
afectaciones de la
organización con el medio
ambiente.
4
Documentar el sistema
de gestión ambiental
para la empresa
Frigorífico San Isidro
S.A.S.
1) Entrega de la información
recopilada y el sistema de gestión
ambiental bajo los requisitos de
la NTC ISO 14001:2015 al
Frigorífico San Isidro S.A.S.
Documento del Sistema de
Gestión Ambiental.
Fuente. Autores, 2015.
4.2 Descripción de instrumentos metodológicos
4.2.1 La encuesta.
La encuesta es una técnica de recolección de datos mediante la diligencia de un
cuestionario a una muestra de personas. A través de las encuestas se pueden conocer las
opiniones, las actitudes y los comportamientos de los ciudadanos.
En una encuesta se realizan una serie de preguntas sobre uno o varios temas a una
muestra de individuos seleccionadas siguiendo una serie de reglas científicas que hacen que esa
muestra sea, en su conjunto, representativa de la población general de la que procede (Centro de
investigaciones sociológicas, s.f).
50
4.2.2 Matriz legal.
Se define como la recopilación de la normatividad, la legislación vigente y aplicable que
se relaciona con actividades o servicios que presta una entidad determinada, reglamentado por el
ente correspondiente, en este caso el Congreso de la República, y que se actualiza cuando sea
necesario según los cambios dentro de la misma. (EPM, s.f)
4.2.3 Propuesta de política ambiental.
Alternativa propuesta para para la prevención, mitigación y control de los impactos
ambientales generados en la interacción de entidades u organismos con el medio ambiente, El
objetivo central de la política ambiental es lograr un desarrollo sustentable, más aún, ecológica y
económicamente sustentable. La conservación de los ecosistemas y de la diversidad biológica,
así como la mantención de la capacidad económica de producir bienes y servicios para las
actuales y futuras generaciones. (Durán, s.f)
4.2.4 Matriz de identificación aspectos e impactos.
Es una herramienta que permite caracterizar todos los elementos de una actividad o
producto que realiza alguna entidad u organismo en diferentes escenarios, relacionados a la
interacción de esta con el ambiente, permitiendo valorar el daño que potencialmente se deriva de
dicha actividad o producto y la identificación apropiada del control operacional. (Secretaria
Distrital de Ambiente, 2013)
4.2.5 Lista de chequeo.
Es una herramienta del emprendimiento física, que funciona como una lista de factores
claves para estudiar e investigar con respecto a la viabilidad de una idea propuesta de negocio.
Esta herramienta utiliza preguntas orientadas a identificar problemas por áreas y sirven para
motivar posibles soluciones o la detección de oportunidades de mejora. Para identificar las
51
oportunidades de mejora es importante realizar un recorrido por la empresa siguiendo todas las
etapas del sistema de producción. (Secretaria de Ambiente y Desarrollo Sostenible de la Nacion,
2007)
52
5. Resultados
5.1 Capítulo I revisión ambiental inicial
5.1.1 Análisis lista de chequeo iso 14001:2015.
De acuerdo a la lista de chequeo ISO 14001:2015 (Anexo A) se realizó el siguiente
análisis de la matriz. En la sección de la comprensión de la organización y de su contexto, el
Frigorífico San Isidro S.A.S, determina las cuestiones internas y externas que son pertinentes
para su propósito y que afectan su capacidad para lograr los resultados previstos como
organización, estas cuestiones incluyen las condiciones ambientales, sin embargo, la empresa
requiere tener en cuenta un rango más amplio de aspectos ambientales, así como la
documentación. Por el lado de los grupos de interés, la no contar con un Sistema de Gestión
Ambiental la empresa no tiene en cuenta las necesidades y expectativas de todas las partes
interesadas, así mismo, a pesar de que la empresa tiene en cuenta los requisitos legales básicos
que le aplican no convierte a las necesidades y expectativas en requisitos internos claramente
documentados. La organización en sus procesos producticos y administrativos determina sus
funciones y sus límites físicos, pero no cuenta con un SGA, es por esto que no cumple. Aunque
la organización en sus procesos producticos y administrativos determina sus funciones y sus
límites físicos, tiene claros sus productos y los servicios que presta y determina su autoridad y
capacidad para ejercer control, no cuenta con información documentada que sustente estos
aspectos y para finalizar con el contexto de la organización, el Frigorífico San Isidro S.A.S no
establece, documenta, implementa, mantiene y mejora continuamente un Sistema de Gestión
Ambiental dado que aún no cuenta con un específicamente.
La empresa no cuenta con liderazgo y compromiso en lo que respecta al Sistema de
Gestión Ambiental puesto que no cuenta con uno, además no se evidencia en la organización la
53
documentación e implementación de una política ambiental con sus respectivos objetivos
ambientales, compromiso de mejora continua es por esto que no se han planteado recursos para
el logro de los mismos ni se asume una responsabilidad y rendición de cuentas. Por otro lado, a
pesar de que en la organización son claros cada uno de los roles con sus respectivas funciones y
responsabilidades, no existe documentación que lo respalde.
En lo que respecta a la planificación, la organización no establece, implementa y
mantiene los procesos necesarios para cumplir los requisitos de la norma y no mantener
documentada la información de riesgos y oportunidades que sean necesarios abordar. Por otra
parte en lo que respecta a los aspectos ambientales la empresa no establece, implementa y
mantiene procedimientos para identificar los aspectos ambientales de sus actividades, productos
y servicios que pueda controlar y aquellos sobre los que pueda influir, y sus impactos
ambientales asociados, desde una perspectiva de ciclo de vida, a pesar de que el frigorífico
comunica los aspectos ambientales significativos entre los diferentes niveles de la organización,
no existe información documentada de sus aspectos e impactos ambientales asociados y
significativos.
Así mismo el Frigorífico San Isidro S.A.S no ha establecido, comunicado, ni
documentado unos objetivos ambientales medibles con su respectivo seguimiento en cada una de
las áreas de la organización y su vez no ha planificado las acciones para abordar aspectos de
carácter ambiental, legal y su respectiva evaluación.
Dentro del ítem número siete se aborda los aspectos de apoyo de la norma, el primero de
ellos hace referencia a las competencias y se evidenció que a pesar de que la organización
determina sus competencias y los empleados necesarios en relación a su proceso netamente
productivo, no tiene en cuenta sus competencias relacionadas con su desempeño ambiental, así
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mismo no cuenta con empleados formados con los conocimientos requeridos para liderar las
competencias ambientales, en lo que respecta a la toma de conciencia al no contar con un
Sistema de Gestión Ambiental dentro de la organización no se identifica una toma de conciencia
y no lleva a cabo la documentación de procesos referentes a la comunicación interna y externa
del mismo relacionado con los aspectos ambientales y al sistema de gestión, por otro lado, se
encuentra el de información documentada en su tema de generalidades se puede inferir que la
organización al no contar con un sistema de gestión ambiental la empresa carece de información
documentada; a su vez vemos que en la creación y actualización de la información la empresa no
cuenta con esta, por consiguiente no hay información que describa los principales elementos del
sistema de gestión ambiental; dentro del control de la información, no es posible contar con la
información documentada, que esta esté protegida adecuadamente, que se hayan abordado
actividades para el control de la información y que la empresa cuente con todos los
procedimientos documentados a causa de no contar con un sistema de gestión ambiental.
En el numeral ocho de los requisitos de la norma se encuentran los de operación, para
empezar se habla sobre la planificación y control operacional donde se evidencia que la empresa
no cuenta con procesos claros para prevenir errores pero si toma medidas en caso de que estos
ocurran; acerca de la competitividad del personal que labora en la empresa se encontró que el
personal está debidamente capacitado y es competente con el fin de asegurar buenos resultados;
se observa que la entidad no establece, implementa y mantiene uno o varios procesos
documentados para evitar que en situaciones donde su ausencia lleve a desviaciones en los
objetivos y metas ambientales; al no contar con un sistema de gestión ambiental los proveedores
no tienen conocimiento, competencia y recursos para cumplir con este; dentro de la organización
no se tienen en cuenta aspectos como, aspectos e impactos ambientales asociados, los riesgos y
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oportunidades asociados a la fabricación de productos, entre otros para la determinación del tipo
y la extensión de los controles; así mismo la empresa no cuenta con la información suficiente
para mitigar o prevenir impactos ambientales significativos en procesos contratados
externamente. Dentro del proceso de operación de la empresa se encuentra un numeral
importante como es el de preparación y respuesta ante emergencias, el cual evidenciamos que se
cuenta con señalización correspondiente pero no se ha tomado en cuenta en su totalidad las
consideraciones para el proceso de preparación y respuesta ante una emergencia, y tampoco se
cuenta con una comunicación con organizaciones vecinas para la asistencia mutua en alguna de
estas eventualidades.
Continuando con el numeral nueve que nos habla sobre la evaluación del desempeño en
su etapa de seguimiento, medición, análisis y evaluación, se observa que no se determina a que
se debería hacer seguimiento y que se debe medir, además del progreso de los objetivos
ambientales, los requisitos legales, entre otros, por lo tanto no se puede informar sobre sobre
resultados de análisis y evaluación de los aspectos anteriormente mencionados, en consecuencia
no es posible comprender el estado del cumplimiento en el que se encuentra la organización; la
empresa no cuenta con auditorías internas por lo tanto no se documentan estas y no se establecen
procedimientos sobre la determinación de los criterios de auditoria; la alta dirección no realiza
revisiones para la evaluación de oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en
el sistema de gestión ambiental, de igual manera no se incluyen resultados de auditorías internas,
las evaluaciones de cumplimientos legales, la comunicación de las partes interesadas, el
desempeño ambiental de la organización, el grado de cumplimiento de los objetivos, entre otros,
consecuencia de no contar con un sistema de gestión ambiental implementado.
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Para finalizar en el último requisito de la norma está el apartado de mejora en el cual se
evidencia que no se toma en consideración el análisis y evaluación de resultados de desempeño
ambiental, la evaluación de cumplimiento, entre otras; la empresa no puede determinar su
contexto por lo tanto no puede establecer las no conformidades y a estas aplicarles una acción
correctiva, y así poder realizar un seguimiento a la mejora de la empresa; el resultado de la falta
de los factores anteriormente mencionados hace que la organización no pueda realizar acciones
que apoyen la mejora continua, debido a que esta no posee un sistema de gestión ambiental y
dificulta el mejoramiento operacional en la en la entidad.
En cuanto a los resultados numéricos arrojados por el resumen de la lista de chequeo de
requisitos NTC ISO 14001:2015 (Tabla 6) podemos evidenciar la falta de gestión y compromiso
de la institución con respecto a temas ambientales, cumpliendo con tan solo el 1.9% de los
requisitos contemplados por la norma. Lo cual indica la total necesidad de la empresa en realizar
la planeación y posterior implementación de un sistema de gestión ambiental, que permita la
prevención, mitigación y control de los aspectos ambientales relevantes y así poder generar
beneficios a la empresa y la comunidad aledaña a esta.
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Tabla 6 Resumen lista de chequeo de requisitos NTC ISO 14001:2015
NumeralNúmero de
Requisitos
Requisitos
Cumplidos
Porcentaje de
Cumplimiento4 10 1 10,0%
4.1 1 1 100,0%
4.2 3 0 0,0%
4.3 4 0 0,0%
4.4 2 0 0,0%
5 13 0 0,0%
5.1 4 0 0,0%
5.2 7 0 0,0%
5.3 2 0 0,0%
6 19 0 0,0%
6.1 11 0 0,0%
6.1.1 1 0 0,0%
6.1.2 5 0 0,0%
6.1.3 4 0 0,0%
6.1.4 1 0 0,0%
6.2 8 0 0,0%
6.2.1 5 0 0,0%
6.2.2 3 0 0,0%
7 30 0 0,0%
7.1 1 0 0,0%
7.2 5 0 0,0%
7.3 3 0 0,0%
7.4 5 0 0,0%
7.4.2 2 0 0,0%
7.4.3 1 0 0,0%
7.5 13 0 0,0%
7.5.1 2 0 0,0%
7.5.2 2 0 0,0%
7.5.3 9 0 0,0%
8 8 1 12,5%
8.1 6 1 16,7%
8.2 2 0 0,0%
9 20 0 0,0%
9.1 4 0 0,0%
9.1.1 3 0 0,0%
9.1.2 1 0 0,0%
9.2 3 0 0,0%
9.3 13 0 0,0%
10 5 0 0,0%
10.1 1 0 0,0%
10.2 3 0 0,0%
10.3 1 0 0,0%
TOTAL 105 2 1,9%
RESUMEN NTC ISO 14001:2015
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5.1.2 Analisis caracteristicas operativas.
Al realizar el análisis de las características operativas (Anexo B) se encontró que en el
área administrativa (Figura 4) se llevan a cabo las actividades de atención al cliente, Programar,
organizar y controlar los recursos humanos y financieros, así como los servicios generales, se
establecen las cuotas de mantenimiento del Frigorífico San Isidro S.A.S, se hacen cargo de esta
área cuatro trabajadores los cuales deben cumplir un horario de trabajo que corresponde a 8
horas diarias. En el área de corrales (Figura 5) se realiza la recepción, pesaje y distribución de
los bovinos de acuerdo a su sacrificio, así mismo a los bovinos que permanecen en los corrales se
les brinda agua y se realiza regularmente la limpieza de estos, en esta área trabajan 2
funcionarios con dos turnos, cada uno de ocho horas.
Figura 4 Área administrativa características
operativas
Figura 5 Corrales características operativas
Fuente: Autores, 2016.
El área que corresponde al beneficio de los bovinos (Figura 6) copa la mayor cantidad de
empleados con una totalidad de 28 funcionarios que trabajan 8 horas diarias, esta demanda de
empleados se da debido a que el sacrificio se compone de gran cantidad de actividades tales
como la insensibilización del ganado, la sangría, faenado, posteriormente se lleva a cabo la
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separación de las manos, de la cabeza y desuello, así mismo se realiza el corte del esternón, la
anudación del recto, la evisceración, la división de la canal, la inspección sanitaria, el lavado y
pesaje de la canal y por último el almacenamiento de esta.
Figura 6 Área beneficio características operativas
Fuente: Autores, 2016.
En el área que hace referencia al proceso sanitario se realiza la limpieza y orden riguroso
principalmente de las áreas administrativa y operativa, para así garantizar lugares de trabajo en
condiciones óptimas para los empleados y el desarrollo de sus actividades. Son necesarios 5
empleados los cueles trabajan un turno de 6 horas. Por otro lado, en el área de recepción de
pedidos (Figura 7) es necesario solo 1 funcionario el cual trabaja un turno de 8 horas, este está
encargado de establecer la cantidad de sacrificios diarios, el cual oscila entre 120 bovinos
aproximadamente según lo requieran los clientes. En el área dedicada a la gestión humana
(Figura 8) es necesario la labor de 6 funcionarios lo cuales trabajan un turno de 8 horas diarias,
en esta área se llevan a cabo actividades tales como la selección del personal requerido según los
perfiles establecidos, brinda un apoyo gerencial importante para el manejo de las relaciones
laborales, el fortalecimiento de la cultura organizacional y la promoción de un buen clima
laboral.
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Figura 7 Recepción pedidos características
operativas
Figura 8 Gestión humana características
operativas
Fuente: Autores, 2016.
Por ultimo en el área de la cafetería (Figura 9) trabajan 3 empleados y su labor se
distribuye en dos turnos de 7 horas cada uno, se tienen dispuestos a la venta alimentos, bebidas y
provisiones para los empleados de las demás áreas, así como se dispone un lugar en donde estos
pueden tomar un receso.
Figura 9 Cafetería características operativas
Fuente: Autores, 2016.
61
5.1.3 Análisis descripción de instalaciones físicas.
Las principales instalaciones físicas que se encontraron en el predio del frigorífico son
tres, el are administrativa, el área de corrales y el área de beneficio. El área administrativa está
ubicada en una construcción de dos pisos (Figura 10), esta área se encuentra ubicada en el
primer piso donde cuenta con tres oficinas destinadas para Atención al cliente, contabilidad y
gerencia (Figura 11), una sala de estar, una sala para reuniones, hay disponibles dos baños, uno
de ellos dentro de la oficina de gerencia, el otro se encuentra entre la oficina de contabilidad y la
sala de estar; en la sala destinada para las reuniones y la sala de estar se cuenta con poca luz
ambiente debido a que solo se cuenta con una pequeña ventana, por lo tanto cuando se utilizan es
necesario tener la luz eléctrica encendida.
Figura 10 Área administrativa instalaciones
físicas
Figura 11 Oficina instalaciones físicas
Fuente: Autores, 2016.
En el segundo piso de la construcción se localizan las oficinas para los veterinarios y
personal del INVIMA. De mismo modo en este piso se encuentra la oficina de recepción de
pedidos, los cuales se reciben por medio telefónico (Figura 12). Y por último está ubicada en la
edificación la cafetería (Figura 13) que se encuentra en el primer piso junto a la oficina de
62
atención al cliente, el área cuenta con gran iluminación natural en el día. De esta forma está
distribuido el edificio administrativo.
Figura 12 Oficinas del segundo piso
instalaciones físicas
Figura 13 Cafetería instalaciones físicas
Fuente: Autores, 2016.
La segunda área que se identifica en la empresa es el área de corrales (Figura 14) donde
se recibe y almacena los bovinos en pie, posteriormente se realiza el proceso de beneficio
bovino. El área cuenta con un total de cincuenta y nueve (59) corrales, la mayoría de estos tienen
piletas de agua para el consumo de los bovinos, siete de los corrales no cuentan con dicha pileta
de agua. Dentro del total de corrales se diferencian dos de ellos, el primero que está destinado
para que en el momento de la llegada de los bovinos estos desembarquen uno por uno para poder
ser pesados, y el segundo de estos corrales tiene como función albergar posibles bovinos
enfermos y mantenerlos en observación.
63
Figura 14 Corrales instalaciones físicas
Fuente: Autores, 2016.
El área final es la del proceso de beneficio, esta área está conectada al área de corrales por
medio de una manga de conducción por donde es llevado el bovino. El área cuenta con dos
niveles, el nivel superior está destinado al sacrificio de la res (Figura 15) y se lleva a cabo el
faenado, allí se cuenta con todos los instrumentos y maquinas necesarias para este proceso de
sacrificio, este nivel está conectado con el nivel inferior (Figura 16) con tubos y rieles por donde
se lleva la res y subproductos obtenidos en el sacrificio, en este nivel se cuentan con distintas
áreas específicas para cada uno de los subproductos obtenidos como es el salón de patas y
cabezas, vísceras rojas, vísceras blancas, pieles y dos salones de oreo donde es almacenado
temporalmente el bovino hasta que es cargado en furgones.
64
Figura 15 Área sacrificio instalaciones físicas
Figura 16 Salón de oreo instalaciones físicas
Fuente: Autores, 2016.
Cabe resaltar que en el momento se está llevando a cabo la construcción de un área para
empleados (Figura 17) destinada a que estos puedan encontrar un espacio donde dejen sus
pertenencias mientras realizan sus actividades laborales, de igual manera en esta área pueden
encontrar un espacio para el aseo e higiene personal. De acuerdo a la descripción de las
instalaciones físicas se encontró que la empresa cuenta con infraestructura adecuada y suficiente
para poder prestar el servicio de beneficio bovino, sin embargo, estas se podrían mejorar para
ofrecer un entorno más agradable y beneficioso tanto para los trabajadores como para los
clientes.
Figura 17 Construcción de área para los empleados instalaciones físicas
Fuente: Autores, 2016.
65
5.1.4 Análisis manejo de los residuos.
Tabla 7 Manejo de residuos
AREA RESIDUO ESTADO CARACTERISTICA PRESENTACIÓNDISPOSICION
FINALEMPRESA RESPONSABLE
Papel Sólido Aprovechable Bolsa Relleno sanitario Aguas de Bogotá
Cartón Sólido Aprovechable Bolsa Relleno sanitario Aguas de Bogotá
Residuos orgánicos Sólido No aprovechable Bolsa Relleno sanitario Aguas de Bogotá
Plástico Sólido Aprovechable Bolsa Relleno sanitario Aguas de Bogotá
Vidrio Sólido Aprovechable Bolsa Relleno sanitario Aguas de Bogotá
Tubos fluorescentes Sólido Aprovechable Físico Relleno sanitario Aguas de Bogotá
CORRALES Estiércol Sólido Aprovechable Canecas Tratamiento Frigorífico San Isidro S.A.S
Agua residual Liquido No aprovechable NA Alcantarillado EAAB
Material ruminal Sólido Aprovechable Bolsa reciclaje No hay manejo
Residuos Biodegradables Solido No aprovechable Bolsas/ Canecas Relleno sanitario Aguas de Bogotá
Agua residual Liquido No aprovechable NA Alcantarillado EAAB
RECEPCIÓN DE
PEDIDOSPapel Solido Aprovechable Bolsa Relleno sanitario Aguas de Bogotá
Plástico Solido Aprovechable Bolsas Relleno sanitario Aguas de Bogotá
Vidrio Solido Aprovechable Canecas Relleno sanitario Aguas de Bogotá
Agua Residual Liquido No aprovechable NA Alcantarillado EAAB
Papel Solido Aprovechable Bolsas Relleno sanitario aguas de Bogotá
CAFETERÍA
DESEMPEÑO AMBIENTAL FRIGORIFICO SAN ISIDRO S.A.S
MANEJO DE RESIDUOS
ADMINISTRATIVA
SACRIFICIO
PROCESO
SANITARIO
En el área administrativa es común encontrar residuos de tipo sólido, tales como el papel,
cartón, plástico, vidrio, residuos orgánicos, entre otros, en donde los únicos no aprovechables son
los residuos orgánicos, la presentación de estos regularmente se hace en bolsas plásticas y su
disposición final se realiza en el relleno sanitario por la empresa Aguas de Bogotá, por otro lado
en el área de los corrales el único residuo producido es el estiércol, el cual es aprovechado por la
organización, a este residuo se le realiza un tratamiento para que sea transformado en compost.
En el área destinada al sacrificio, los residuos producidos son el material ruminal y agua residual,
por un lado, el agua residual no es aprovechable esta va al alcantarillado y el material ruminal
puede ser aprovechado, pero no existe un manejo adecuado de este y los residuos biodegradables
que se producen en esta área no son aprovechables y la empresa encargada de su recolección es
Aguas de Bogotá. Por otro lado en el área de recepción de pedidos solo se eliminan residuos
sólidos aprovechables tales como el papel pero este residuo va a parar al relleno sanitario y la
empresa encargada de su manejo es Aguas de Bogotá, por último en el área de la cafetería es
66
común encontrar residuos tales como papel, plástico y vidrio, los cuales son de carácter
aprovechable y los residuos biodegradables los cuales no son aprovechables, la empresa
encargada de su manejo es Aguas de Bogotá y su disposición final es el relleno sanitario así
mismo en el área de la cafetería se producen aguas residuales las cuales llegan al alcantarillado
sin un tratamiento adecuado.
Es posible evidenciar que la mayoría de los residuos producidos por las diferentes áreas
de operación en la empresa son de carácter aprovechable, sin embargo, a estos no se les presta la
gestión adecuada para que puedan ser aprovechados y de esta manera generen menor impacto en
el ambiente y un posible beneficio económico para la empresa. Es por esto que se evidencia la
necesidad de crear una adecuada gestión para los residuos sólidos que solucione su recolección,
transporte, tratamiento y reciclaje o reúso, así mismo un adecuado tratamiento de las aguas
residuales.
5.1.5 Análisis condiciones locativas.
Respecto al estado de las condiciones locativas (Anexo B) se encontró que la iluminación
es regular en algunas áreas de la empresa; la temperatura aunque resulta buena para la
conservación de la carne en canal, perjudica a los trabajadores y bovinos debido a los fuertes
vientos que se presencian y al frio del clima; en cuanto a ventilación al contar con un espacio
abierto tan grande esta es buena, pero la empresa no cuanta con un sistema de ventilación
implementado; a nivel de ruido no se percibe una afectación a la comunidad perteneciente al
frigorífico o la población aledaña a este, lo cual indica que los niveles son moderados y poco
perceptibles; los olores que se encuentran en el ambiente de la empresa corresponden a los
generados por el estiércol, este olor es soportable y solo es percibido en un área específica de las
instalaciones; el estado de las maquinas e instrumentos para el beneficio de los bovinos se
67
encuentra en un estado óptimo; en cuanto al espacio para el trabajo es bueno, se evidenció que
las zonas son amplias con una clara subdivisión de áreas de acuerdo a la etapa del proceso, lo
que permite que los trabajadores se desempeñen con completa comodidad; en cuanto al estado de
los pisos de la empresa se evidencia que no se encuentran en optimo estado debido a que en
algunas partes se encuentran algunos pequeños huecos que representan un peligro para los
trabajadores; el estado de los techos es bueno aunque se evidencia que el aseo que se les realiza
es mínimo lo que puede hacer que se vea en cierta medida afectada la limpieza dentro del
proceso productivo; respecto a las paredes se observa que su estado físico y de limpieza es
óptimo; con respecto a las instalaciones eléctricas el estado es bueno, no se evidencia ninguna
irregularidad; acerca de las señales de seguridad se observa la buena demarcación mediante estas
señales en las diferentes áreas de la empresa; acerca de la demarcación de las áreas del frigorífico
no es del todo buena debido a que en algunas áreas esta no es clara o no existe; respecto a las
medidas contra los incendios están son regulares ya que la ubicación de los extintores no es la
más adecuada y no hay ningún otro tipo de medida; por otro lado el botiquín de primeros
auxilios es bueno, cuenta con todos los implementos necesarios y siempre está a disposición; en
cuanto al orden y aseo es muy bueno el estado, se realiza aseo a toda la planta y área
administrativa todos los días por personal encargado, aunque en el techo la limpieza es mínima;
acerca a los elementos de dotación personal, esta es adecuada y oportuna de acuerdo a la etapa
del proceso al que pertenezcan los empleados; en cuanto a la conformación de brigadas y de
comités esta es nula por lo que no se está preparado para alguna eventualidad natural; no se
cuenta con estadísticas acerca de los accidentes que sufren los trabajadores; se observa que los
principales factores de riesgo son los físicos y químicos; y para finalizar en cuanto a accidentes
de trabajo se evidencia que los principales y más frecuentes son debidos a cortes o golpes. De lo
68
anterior podemos concluir que, aunque en algunos aspectos se puede mejorar, en general las
condiciones locativas se encuentran en un estado adecuado para el funcionamiento del
frigorífico.
5.1.6 Analisis encuestas.
Se realizaron dos encuestas para determinar la percepción que tienen los trabajadores y
colaboradores del frigorífico, así como la que tiene la población aledaña (Anexo C).
5.1.6.1 Encuesta realizada a trabajadores y colaboradores.
Diligenciadas las encuestas (Anexo D) y hecha la tabulación de las mismas (Anexo E),
realizadas a trabajadores y colaboradores del Frigorífico se evidenciaron los siguientes datos.
1) Tiene relación con Frigorífico San Isidro S.A.S
Al preguntar por si tenían relación con la empresa, el 100% de la población encuestada dijo tener
relación con el Frigorífico San Isidro S.A.S.
Si100%
No0%
Pregunta 1
Si
No
69
2) Marque con una (X) el tipo de relación que tiene usted con la empresa
Preguntando por el tipo de relación que tienen con la empresa, el 83% de la población
encuestada son empleados del Frigorífico, el 11% son ganaderos y el 6% restante pertenecen a
colaboradores externos.
3) Hace cuento tiempo está vinculado usted con el Frigorífico San Isidro S.A.S
Al preguntar por el tiempo que lleva vinculado con la empresa, el 54% de los encuestados tienen
una relación con el Frigorífico de más de cinco años, el 29% está vinculado de 1 a 5 años, y el
17% restante tiene menos de un año de relación con la empresa.
83%
0%
11%6%
0%0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
Empleado Proveedor Ganadero Colaboradorexterno
Otro
Pregunta 2
17%
29%
54%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Menos de un año De 1 a 5 años Mas de 5 años
Pregunta 3
70
4) ¿Se ha visto beneficiado por el Frigorífico San Isidro S.A.S?
Al preguntar si se han visto beneficiados por el frigorífico, el 91% de la población encuestada
respondió que Si y el 9% restante dijo no verse beneficiado.
Preguntando a quienes se han visto beneficiados de qué manera ha sido el 91% dijo que laboral y
económicamente mientras el 9% restante ha dicho que por el servicio del sacrifico.
91%
9%
Pregunta 4
Si
No
91%
9%
De que manera?
Laboralmente yeconómicamente
Servicio desacrificio
71
5) ¿Se ha visto afectado por el Frigorífico San Isidro S.A.S.?
Al preguntar si se han visto afectados por el frigorífico, el 74% de la población encuestada
respondió que No y el 26% restante dijo verse afectado.
6) Si su respuesta a la pregunta anterior fue “SI”, seleccione por qué aspectos se ha visto
afectado
Preguntando a quienes se han visto afectados de qué manera ha sido el 100% dijo que ha sido por
accidentes laborales.
26%
74%
Pregunta 5
Si
No
0%0%0%0%
100%
0%0%
Pregunta 6Olores ofensivos
Ruido
Contaminación visual
Residuos
Accidentes laborales
EnfermedadeslaboralesOtra
72
7) Califique de 1 a 5, siendo 1 muy mal y 5 muy bien ¿qué tan a gusto se siente en su puesto
de trabajo?
Al preguntar qué tan a gusto se sienten en su puesto de trabajo vemos que el 100% se siente más
que bien.
8) ¿Estaría de acuerdo en que el frigorífico planee un Sistema de Gestión Ambiental que
contribuyan a la disminución de estos impactos ambientales?
Al preguntar si está de acuerdo con la planeación de un sistema de gestión ambiental el 100% de
los encuestados respondió que sí lo estaría.
26%
74%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
1 2 3 4 5
Pregunta 7
Si100%
No0%
Pregunta 8
Si
No
73
9) ¿Estaría de acuerdo que la organización realizara actividades que involucrara la
participación de los trabajadores y colaboradores?
Al preguntar si esta de acuerdo en realizar actividades que integren a trbajadores y colaboradores
el 100% de los encuestados respondieron que Si estarian de acuerdo.
Preguntando a quienes están de acuerdo en realizar actividades y cuales sugeriría el 31%
respondió que realizar capacitaciones, el 20% en hacer viajes recreativos, el 17% en jornadas
deportivas, el 14% en actividades recreativas, el 12% en asados y el 6% restante en asados.
Si100%
No0%
Pregunta 9
Si
No
6%14%
17%
20%12%
31%
Cual?
Jornadas de reforestación
Actividades recreativas
Jornadas deportivas
Viajes recreativos
Asados
Capacitaciones
74
10) ¿En qué aspecto le gustaría que el frigorífico mejorara?
Al preguntar en que aspecto le gustaría que mejorara el frigorífico el 31% de la población
encuestada dijo que así se encuentra bien, el 23% mejoraría la infraestructura general, el 11%
mejoraría las condiciones de trabajo, el 9% infraestructura de corrales, 6% aumentaría la
capacidad de los corrales, también la infraestructura de los caminos, de igual forma aumentar la
capacidad de sacrificio y la creación de un área para empleados, el 3% final corresponde a la
mejora de los pisos.
5.1.6.2 Encuesta realizada a la población aledaña.
Diligenciadas las encuestas (Anexo F) y hecha la tabulación de las mismas (Anexo G),
realizadas a la población aledaña del Frigorífico se evidenciaron los siguientes datos.
11%
31%
9%
6% 6%
23%
6% 6%
3%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
Pregunta 10
Condiciones de trabajo
Así esta bien
Infraestructura corrales
Aumentar capacidad corrales
Infraestructura caminos
Infraestructura
Aumentar capacidad sacrificio
Área para empleados
Mejorar pisos
75
1) ¿Tiene conocimiento del lugar en donde se encuentra el Frigorífico San Isidro S.A.S y el
servicio que este ofrece?
Al preguntar si tienen conocimiento del lugar en donde se encuentra el Frigorífico San Isidro
S.A.S y el servicio que este ofrece, el 100% de la población encuestada dijo tener conocimiento.
2) ¿Su vivienda está ubicada en un predio aledaño al Frigorífico San Isidro S.A.S?
Al preguntar si su vivienda está ubicada en un predio aledaño al Frigorífico San Isidro S.A.S,
el 94% de la población encuestada dijo que si está ubicada en un predio aledaño al frigorífico
y el 6% de la población dijo que no se encuentra de un predio aledaño.
Si100%
No0%
Pregunta 1
Si
No
Si94%
No6%
Pregunta 2
Si
No
76
2) ¿Se ha visto beneficiado laboral o socialmente por el Frigorífico San Isidro S.A.S?
Al preguntar si se han visto beneficiados laboral o socialmente por el Frigorífico San Isidro
S.A.S, el 81% de la población encuestada dijo que no se había visto beneficiada por el frigorífico
y el 19% de la población encuestada dijo que si se había visto beneficiada por el frigorífico.
Preguntando a quienes se han visto beneficiados por el Frigorífico San Isidro S.A.S y de qué
manera ha sido, el 67% respondió que, en el incremento de sus ventas, mientras el 33% restante
ha dicho que se vio beneficiado económicamente.
Si19%
No81%
Pregunta 3
Si
No
Economicamente33%
Incremento en la ventas
67%
¿De que manera?
Economicamente
Incremento en laventas
77
3) Pregunta distractora
4) ¿Se ha visto afectado por el Frigorífico San Isidro S.A.S?
Al preguntar si se ha visto afectado por el Frigorífico San Isidro S.A.S, el 78% de la población
encuestada respondió que no se veía afectada y el 22% de la población dijo que si se veía
afectada por el Frigorífico.
5) Si se respuesta a la pregunta anterior fue "Si", seleccione porque aspectos se ha visto
afectado.
Si22%
No78%
Pregunta 5
Si
No
0% 0% 0%
100%
0%0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Oloresofensivos
Ruido Contaminacionvisual
Residuos Otra, ¿Cuál?
Pregunta 6
78
Se preguntó por qué aspectos las personas que respondieron "si" a la anterior pregunta se
veían afectados y el 100% de estos dijeron que se veían afectados por los residuos.
6) ¿Estaría de acuerdo en que el frigorífico realice actividades ambientales que contribuyan a la
disminución de los impactos ambientales?
Al preguntar si estaría de acuerdo en que el frigorífico realice actividades ambientales que
contribuyan a la disminución de los impactos ambientales, el 100% de la población encuestada
dijo si estaría de acuerdo en que el frigorífico realice actividades ambientales.
7) ¿Sabe usted a que hace referencia un sistema de gestión Ambiental?
Si100%
No0%
Pregunta 7
Si
No
Si0%
No100%
Pregunta 8
Si
No
79
32%
16%
26%
5% 5%
11%
5%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
1
¿Cual?
Celebración dia del niño
Celebración navidad
Jornadas de aseo
Actividades sociales
Apoyo a ins. educativas
Actividades personas de la 3ra edad
Celebración dia de la mujer
Al preguntar si sabe a qué hace referencia un sistema de gestión Ambiental, el 100% de la
población encuestada dijo que no sabía a qué hace referencia un sistema de gestión ambiental.
8) Pregunta distractora
9) ¿Estaría de acuerdo que la organización realizara actividades que involucrara la participación
de la comunidad?
Al preguntar si estaría de acuerdo que la organización realizara actividades que involucrara la
participación de la comunidad, el 100% de la población encuestada dijo que si estaría de acuerdo
en que la organización realizara actividades que involucraran la participación de la comunidad.
Si 100%
No0%
Pregunta 10
Si
No
80
Al preguntar qué tipo actividades que involucraran la participación de la comunidad, el 32% de
la población encuestada respondió que la celebración del día del niño, a su vez el 26% dijo que
jornadas de aseo, el 16% de la población respondió que la celebración del día de navidad, el 11%
dijo que actividades para las personas de la 3ra edad, mientras que el 5% respondió que estaría
de acuerdo en actividades por el día de la mujer, el otro 5% en actividades de carácter social y
por último, el 5% restante respondió que actividades de apoyo a instituciones educativas.
5.2 Capitulo II identificación y priorización de los aspectos e impactos ambientales
representativos
5.2.1 Análisis matriz de aspectos e impactos.
A la hora de realizar la matriz de aspectos e impactos ambientales (Anexo I) fue posible
establecer la descripción, ubicación, calificación y el nivel de significancia de cada uno de los
aspectos e impactos ambientales por cada actividad llevada a cabo dentro del Frigorífico, así
mismo su correspondiente manejo mediante programas de carácter ambiental.
En las actividades de carácter administrativo fue posible encontrar tres diferentes áreas
encargadas, la primera de ellas es la gestión humana, en esta se evidenciaron dos elementos
principales, la energía debido al consumo de recursos energéticos que arrojo un valor de
significancia igual a 3.2 y los residuos debido a la generación de residuos sólidos convencionales
que arrojo un valor de significancia igual a 3.3; ambas áreas poseen un valor significativo es por
esto que se proponen dos programas, el de ahorro y uso racional de la energía y el de gestión
integral de residuos, es importante decir que la severidad y el alcance de los elementos antes
mencionados no cuentan con valores muy altos es por esto que en la matriz se resaltan de color
naranja. La segunda área es la oficina administrativa, en esta se encontraron tres elementos
principales, la energía debido al consumo de recursos energéticos que arrojo un valor de
81
significancia igual a 3.0, los residuos debido a la generación de residuos peligrosos que arrojo
un valor de significancia igual a 3.9 y la generación de residuos sólidos convencionales que
arrojo un valor de significancia igual a 3.0; de acuerdo a los valores no significativos pero que
están en el límite de significancia arrojados por el consumo de recursos energéticos y la
generación de residuos no convencionales su color en la matriz es naranja a diferencia de la
generación de residuos peligrosos que tiene un mayor valor de carácter significativo
evidenciándose en la matriz de color rojo y la necesidad de llevar a cabo plan integral de
residuos. La tercera área hace referencia a los baños, en esta pudimos evidenciar elementos como
los residuos debido a la generación residuos no peligrosos que arrojo un valor de significancia
igual a 2.6 y agua debido a la generación de aguas residuales domésticas lo cual arrojo un valor
de significancia igual a 2.9, al no ser valores significativos se pueden evidenciar en la gráfica de
color verde, por otro lado en el consumo de recursos hídricos que arrojo un valor de 3.5 debido a
su mayor significancia se encuentra en la gráfica de color naranja y se debe llevar a cabo el
programa eficiente de uso y ahorro de agua y por último en el elemento que hace referencia a la
generación residuos peligrosos debido a que arrojo un valor de 4.0 este se encuentra en la matriz
de color rojo por su gran significancia y es conveniente el elaboración de un plan integral de
residuos.
En la actividad que hace referencia a la venta de productos alimenticios se encuentra el
área de la cafetería en esta evidenciaron cuatro elementos, los que hacen referencia a el consumo
del recurso energético que fue valorado en 2.7 así mismo fue valorado el aspecto del consumo de
recursos hídricos y la generación de aguas residuales domesticas que fue valorado en 2.9, estos
tres aspectos están resaltados en la matriz de color verde dado que no son representativos, y por
último en el área de la cafetería se evidencio la generación de residuos este aspecto tuvo un valor
82
de significancia de 4.0, es por esto que en la gráfica se encuentra resaltado de color rojo y se le
asigna el plan integral de residuos..
En la recepción y distribución de bovinos en pie que tiene como área específica los
corrales, se hallaron tres aspectos, se encuentra la generación de olores el cual arrojo un valor de
significancia de 2.9 y el consumo de recursos hídricos con un valor de significancia de 2.7, de
acuerdo a los valores ninguno de los aspectos se consideran significativos es así como se
encuentran de color verde, por el contrario el aspecto de generación de residuos orgánicos arrojo
un valor de 4.7 lo que lo hace significativo y para este se propone un programa de compostaje.
En la actividad de sacrificio del bovino se ubica el área de beneficio en esta se
establecieron cuatro aspectos, el primero de ellos es el consumo de energía el cual se valoró en
3.2 y se encuentra dentro de la matriz de color naranja, otro aspecto es la generación de ruido
que no es significativo dado que arrojo un valor de 2.3 y los dos últimos aspectos son la
generación de residuos orgánicos que arrojo un valor de 4.7 y la generación de aguas residuales
industriales con un valor de 4.0, ambos se encuentran referenciados en al grafica de color rojo y
para estos se proponen los programas de compostaje y degradación de materia orgánica en
residuos líquidos respectivamente.
Por último, se encuentra la actividad referente al aseo y limpieza de las instalaciones,
maquinaria y equipo que tiene como área específica el proceso sanitario en este solo se
determinó un aspecto, este es el de generación de aguas residuales, pero arrojo un valor no
significativo igual a 2.9 referenciado así en la gráfica de color verde y para el cual no aplica
ningún programa o plan de carácter ambiental.
83
5.2.2 Análisis matriz legal.
Al realizar la matriz legal (Anexo J) se identificaron las normas aplicables al frigorífico y
las cuales fueron clasificadas en seis aspectos. El primer aspecto tratado es el de generación de
vertimientos el cual cuenta con tres normas que son: la ley 9 de 1979 la cual establece las normas
sanitarias y los procedimientos y las medidas que se deben adoptar para la regulación,
legalización y control de las descargas de residuos y materiales que afectan o pueden afectar las
condiciones sanitarias del Ambiente, el decreto 3930 de 2010 que establece las disposiciones
relacionadas con los usos del recurso hídrico, el Ordenamiento del Recurso Hídrico y los
vertimientos al recurso hídrico, al suelo y a los alcantarillados y la resolución 372 de 1998 en la
cual se actualizan las tarifas mínimas de las tasas retributivas por vertimientos líquidos.
El siguiente aspecto en la clasificación es el de generación de residuos, este tiene cinco
normas aplicables que son las siguientes, la Ley 9 de 1979 que en su apartado de residuos
estipula la recolección, almacenamiento, transporte y disposición final de los residuos sólidos
generados por las organizaciones y sobre la reglamentación de la disposición de excretas de
origen animal, decreto 1713 de 2002 que establece las normas orientadas a reglamentar el
servicio público de aseo en el marco de la gestión integral de los residuos sólidos ordinarios, en
materias referentes a sus componentes, niveles, clases, modalidades, calidad, y al régimen de las
personas prestadoras del servicio y de los usuarios, el decreto 4741 de 2005 Por el cual se
reglamenta parcialmente la prevención y manejo de los residuos o desechos peligrosos generados
en el marco de la gestión integral, la resolución 2309 de 1986 que regula todo lo relacionado con
el manejo, uso, disposición y transporte de los Residuos Sólidos con características especiales y
por último la resolución 1362 de 2007 la cual se establece los requisitos y el procedimiento para
84
el Registro de Generadores de Residuos o Desechos Peligrosos, a que hacen referencia los
artículos 27º y 28º del Decreto 4741 del 30 de diciembre de 2005.
El tercer aspecto identificado es el de consumo de agua el cual tiene como norma la ley
373 de 1997 que establece el programa para el uso eficiente y ahorro del agua. Como cuarto
aspecto en la clasificación se encuentra salud ocupacional regido por la ley 9 de 1979 que en su
Título III establece normas para preservar, conservar y mejorar la salud de los individuos en sus
ocupaciones. El siguiente aspecto es el de saneamiento de edificaciones que tiene como regla la
ley 9 de 1979 que en su Título IV establece las normas sanitarias para la prevención y control de
los agentes biológicos, físicos o químicos que alteran las características del ambiente exterior de
las edificaciones hasta hacerlo peligroso para la salud humana.
Por último se encuentra el de manipulación de alimentos reglamentado por la ley 9 de
1979 que en el Título V establecen las normas específicas a que deberán sujetarse los alimentos,
aditivos, bebidas o materias primas correspondientes o las mismas que se produzcan, manipulen,
elaboren, transformen, fraccionen, conserven, almacenen, transporten, expendan, consuman,
importen o exporten, el decreto 1500 de 2007 que da el reglamento técnico a través del cual se
crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios
y de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria y
como ultima norma tenemos el decreto 2270 de 2012 que actualiza el sistema oficial de
inspección, vigilancia y control de la carne y productos cárnicos comestibles, destinados para el
consumo humano en todo el territorio nacional.
85
5.3 Capitulo III programas para la prevención, mitigación y control de los impactos
ambientales relevantes
Al realizar la matriz de aspectos e impactos ambientales (Anexo I) se identificaron los
principales problemas ambientales que posee la empresa y para la prevención, mitigación y
control de estos se realizaron los siguientes programas:
5.3.1 Plan de gestión integral de residuos.
El programa (Anexo K) busca que la organización desempeñe una gestión integral de los
residuos que se generan producto de las diferentes actividades para esto se va apoyar en la
normatividad vigente Ley 9 de 1979 en la cual se estipula la recolección, almacenamiento,
transporte y disposición final de los residuos sólidos generados por las organizaciones y el
Decreto 4741 de 2005 donde se especifica obligaciones y responsabilidades, dos anexos con el
listado de residuos peligrosos y más especificaciones sobre los objetivos y el alcance del Plan de
Gestión Integral de Residuos, con el fin de que las actividades de la empresa generen un menor
impacto ambiental.
5.3.2 Programa de ahorro y uso eficiente de agua.
Este programa (Anexo L) se encuentra soportado por la ley 373 de 1997, donde se
establece el Programa de Ahorro y uso eficiente del agua, el cual debe estar radicado ante la
autoridad ambiental y tiene como finalidad la disminución del impacto sobre el recurso hídrico
por parte de los usuarios, haciéndose necesaria su ejecución, registro y seguimiento.
5.3.3 Programa de ahorro y uso racional de la energía.
Este programa (Anexo M) está diseñado para mejorar las condiciones y el uso racional y
eficiente de la energía en la empresa Frigorífico San Isidro S.A.S, para esto se apoyará en la ley
86
697 del 2001 en la cual se fomenta este objetivo y promueve la implementación de energías
alternativas, entre otras disposiciones
5.3.4 Programa de educación ambiental.
El programa (Anexo N) busca que la organización promueva una formación orientada a la
enseñanza del funcionamiento del ambiente para que los empleados de cada una de las áreas
puedan adaptarse a ellos sin dañar o generar impactos negativos en el entorno, apoyados en la
normatividad vigente Ley 1549 de 2012 por medio de la cual se fortalece la institucionalización
de la política nacional de educación ambiental y su incorporación efectiva en el desarrollo
territorial, esto con el fin de generar una conciencia ambiental y cultura de responsabilidad
ambiental empresarial.
5.3.5 Programa de compostaje.
El programa (Anexo O) busca que la organización desempeñe una gestión integral de los
residuos orgánicos que se generan a partir de las excretas de los bovinos, para esto se va a apoyar
en la normatividad vigente Ley 9 de 1979 donde se trata las obligaciones sobre manejo y
disposición de excretas animales, con el fin de que las actividades de la empresa generen un
menor impacto ambiental.
5.3.6 Programa de degradación de materia orgánica en residuos líquidos.
El programa (Anexo P) busca mediante la utilización de bacterias la degradación de
materia orgánica presente en el agua de las trampas de grasa, de una manera eficiente antes de
ser descargadas al alcantarillado o a cualquier corriente de agua teniendo como finalidad la
disminución del impacto sobre el recurso hídrico por parte de la empresa.
87
5.4 Capitulo IV documentación el sistema de gestión ambiental
En el presente capitulo se encuentra la documentación destacada del sistema de gestión
ambiental bajo los requerimientos de la NTC ISO 14001:2015 para la empresa Frigorífico San
Isidro S.A.S.
Dicha documentación está conformada por la caracterización de cada uno de los procesos
(Anexo Q); los cuales están respaldados por la caracterización de los siguientes procedimientos,
el procedimiento para la identificación y evaluación del cumplimiento legal (Anexo R), el
procedimiento encargado de la autoevaluación (Anexo S), el de ventas (Anexo T), el
procedimiento que hace referencia a la identificación de aspectos ambientales (Anexo U), el
procedimiento de acción correctiva y preventiva (Anexo V), el encargado de las auditorías
internas (Anexo W), el procedimiento de competencia, formación y toma de conciencia (Anexo
X), el procedimiento responsable de la comunicación del sistema de gestión ambiental (Anexo
Y), el procedimiento de control de registros y documentos (Anexo Z), el de control operacional de
consumo de energía (Anexo A1), el procedimiento de la etapa operativa (Anexo B1), el
procedimiento encargado del manejo de residuos sólidos peligrosos (Anexo C1), el
procedimiento de revisión por la alta dirección (Anexo D1), el de control operacional de calidad
y uso eficiente del agua (Anexo E1) y por último el relacionado con la preparación y respuesta
ante emergencias (Anexo F1), cabe resaltar que cada uno de los procedimientos cuenta con sus
respectivos anexos que los sustentan y complementan.
88
6. Conclusiones
La planeación del sistema de gestión ambiental bajo los requerimientos de la NTC ISO
14001:2015 permitió realizar un proceso organizado y documentado para sentar las bases de la
gestión ambiental en la empresa.
Al iniciar el desarrollo del proyecto se evidencio que el frigorífico no contaba con
ninguna planeación de actividades ambientales, ni con procedimientos documentados lo cual
conllevo a desarrollar la planeación del sistema de gestión ambiental desde cero. Al realizar la
revisión ambiental inicial se observó la falta de compromiso por parte del Frigorífico debido a
que al ser aplicada la lista de chequeo de la NTC ISO 14001:2015 solo cumplió con dos de los
105 requisitos presentados, que en términos de porcentaje da un 1,9% de cumplimiento de la
norma.
Realizada la evaluación del desempeño ambiental destacan dos aspectos, el primero hace
referencia la estructura física la cual cuenta con lo necesario para prestar el servicio de sacrificio,
sin embargo, hay mejoras que se pueden aplicar para construir un entorno favorable para los
trabajadores, clientes e inocuidad del producto, el segundo aspecto es el de residuos que en su
mayoría son aprovechables pero la empresa no realiza la gestión adecuada para el
aprovechamiento de estos.
Al valorar la percepción que tiene la población aledaña y los trabajadores del frigorífico
sobre este, se determinó que ninguno de los dos se ha visto afectado por el frigorífico de forma
directa o indirecta, asimismo las dos partes tienen una imagen favorable de la empresa y están de
acuerdo con el funcionamiento del establecimiento, sin embargo, sugieren que la empresa sea
más incluyente y realice actividades que involucre la participación de la comunidad aledaña y de
los trabajadores.
89
La matriz de aspectos e impactos ambientales permitió evidenciar los principales
problemas que presentaba el frigorífico y clasificarlos por su nivel de significancia, dentro de la
matriz se observa que la mayoría de aspectos son por la generación de residuos aprovechables,
no aprovechables, el alto consumo hídrico, consumo de energía eléctrica y los vertimientos
industriales, y para cada uno de estos aspectos se formuló un programa que permite prevenir,
mitigar y controlar estos impactos y de igual forma contribuir con la mejora continua de la
organización.
Es importante recalcar la ventaja competitiva que acarrea la implementación del sistema
de gestión ambiental bajo los requisitos de la norma ISO 14001, ya que se entiende como valor
agregado a los productos industriales.
El desarrollo de este trabajo de grado permitió fortalecer los conocimientos sobre los
sistemas de gestión ambiental y mejorar la formación como profesionales, por lo tanto, al salir al
mercado laboral ya se cuenta con una base importante para entrar a competir en este.
90
7. Recomendaciones
o La alta dirección debe comprometerse y darle continuidad al proyecto mediante la
implementación del sistema de gestión ambiental, para que de esta forma la organización
se pueda certificar y ratificar su compromiso con el medio ambiente.
o Realizar adecuaciones estructurales necesarias para mejorar la calidad en el entorno de
los trabajadores y así potenciar la inocuidad del producto.
o Atender y fortalecer el seguimiento a las sugerencias y reclamos por parte de los actores
involucrados con el proceso productivo, con el fin de detectar posibles fallos o
inconvenientes que puedan afectar el normal desarrollo en la cadena productiva.
o Ejecutar revisiones periódicas para determinar el cumplimiento de la normativa vigente
aplicable a la empresa con objeto de no infringir las normas y evitar posibles sanciones.
o Capacitar al personal operativo y administrativo para realizar controles de seguimiento y
mejora del sistema de gestión ambiental
o Hacer seguimiento a las actividades desarrolladas en cada uno de los procedimientos y
actividades formuladas para la implementación de la norma.
o Continuar brindando la oportunidad a futuros estudiantes de realizar su trabajo de grado o
práctica empresarial dentro de la organización, teniendo en cuenta los beneficios
adquiridos por cada una de las partes.
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