Embed Size (px)
DESCRIPTION
Producción de pollos
Citation preview
Para el desarrollo de esta práctica se presenta el proceso de transformación de pollo y elaboración de nuggets, a partir de pechuga deshuesada, con proporciones de 88% pollo, 4% extendedor y 8% restante en agua, y libre albedrio para la formulación de aditivos y condimentos, tiene como requerimiento el ser apanado, por lo que para esto se empleo una mezcla de que permite la adherencia de miga de pan. Este proceso se basa en tiempos de congelación, ya que no será un producto pre cocido. Durante la elaboración se determinan las perdidas tras cada etapa de elaboración y la transferencia de calor procedente del congelador empleado; y se determinan al producto final análisis de CRA, textura y sensorial, todo lo anterior permite evaluar la calidad de los nuggets y un rendimiento de 103% tras su elaboración.
Palabras claves: Nuggets, Apanado, Enfriamiento, Rendimiento, Dureza.
ABSTRACT
For the development of this practice presents the transformation and development of chicken nuggets, from boneless chicken breast with chicken proportions of 88%, 4% and 8% remaining extender in water, and free will to the formulation of additives and seasonings, is being breaded requirement therefore for this use a mixture of allowing adhesion of bread crumb. This process is based on freezing times and will not be a pre-cooked product. During processing losses are determined after each stage of development and the transfer of heat from the freezer employee, and the final product are determined CRA analysis, texture and sensory foregoing to evaluate quality and performance nuggets 103% after processing.
Keywords: Nuggets, Breaded, Cooling, Power, Toughness.
INTRODUCCIONEl consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunque existe una tendencia creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo, suprema).El aumento en las ventas de productos trozados y procesados implica un incremento en el volumen de subproductos tales como huesos con carne adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales son fuente de proteínas de alto valor nutritivo, aprovechables para la elaboración de alimentos.Por otra parte, la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas, ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre los cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo. En estos productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada (HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. El empleo de carne de pollo mecánicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de HDCM en productos de este tipo resulta en el reaprovechamiento de un subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006). Los nuggets se definen como, una pequeña y usualmente redonda porción de comida (Merriam-webster, 2013) suelen ser de pollo de pescado y recubierta con harina de trigo y algunos condimentos.MATERIALES Y METODOSMateriales:
Materias primas:- Pechuga deshuesada- Agua- Extendedor- Condimentos y aditivos Equipos y utensilios - Balanza- Cuchillo- Beakers- Pipeta- Pipeteador- Tabla para picar- Molino- Bandejas- Congelador- Bandejas para congelación
METODO
(NORMAS CONSULTADAS)NTC 1325 Productos cárnicos
procesados no enlatados
Tabla N1 (Formulación)Materia prima Porcentaje Cantidad (g)
Pollo 88% 1734 gExtendedor (proteina) 4% 69.36 gAgua 8% 138.72 gSal 16 g/kg 27.74 gComino 1 g/kg 1.7 gFosfatos 3 g/kg 5.2 gEritorbato 1 g/kg 1.7 gOregano 1g/Kg 1.7 gPimienta 0.8 g/kg 1.4 gAjo en polvo 0.6 g/kg 1.04 gNuez moscada 0.5 g/kg 0.87 gCebolla 2 g/kg 3.46 gHumo líquido 0,5 ml/kg 0.87 ml
RESULTADOS
- Cantidades inicialesTabla N2 (materia prima)MUESTRA CANTIDADPollo 1734 g
- Cantidades después de la moliendaTabla N3 (materia después de molienda)MUESTRA CANTIDADPollo 1686 g
- Cantidades de masa en cada etapaTabla N4 (masa en cada etapa)MUESTRA CANTIDADMasa con insumos 1882 gMasa después de moldeo 1846 gMasa posterior a 1ª congelación 1210 gMasa después de apanado 1960 gMasa después de 2ª congelación 1945 g
M1: producto inicialM2: producto después de moliendaM3: perdidas en moliendaM4: insumos adicionales (secundarios)M5: masa con todos los ingredientesM6: masa del producto después de moldeoM7: perdidas en moldeoM8: masa después de primera congelaciónM9: perdidas por primera congelaciónM10: masa después de apanado M11: masa ganada por apanado M12: masa después de segunda congelaciónM13: perdidas por segunda congelación congelación
Este rendimiento, es superior al 100% debido a que el batido y la miga de pan, no se tiene en cuenta como materia o insumo, sino como requerimiento de cubrimiento para la realización del apanado. Independientemente de esto, se observa una alta pérdida de masa en la primera congelación, esto ya que el contenido de agua era alto, observado en
la pegajosidad de la pasta elaborada, sin embargo esta pérdida se vio notablemente disminuida tras la segunda congelación, ya que el recubrimiento en harinas secas y el tiempo que ya había estado en congelación inicialmente, disminuye la cantidad de agua libre que puede ser exudada por el producto.
DIMENCIONES DE LOS NUGGETS
Diámetro 4.58 cmAncho 1.86 cmPeso 20 g
CÁLCULO TIEMPO TEÓRICOPara los siguientes datos de hamburguesa y aire en convección forzada:
PARÁMETRO VALORTemperatura
medio-19,6°C
Velocidad aire 1m/sTemperatura final -19,0°C
Temperatura inicial (antes de
apanar)
13°C
K del aire 0,02211 W/m°CPr 0,7408
Viscosidad cinem 1,169X10^-5 m^2/s
Conductividad térmica carne
0,489 W/m°C
Difusividad térmica carne
1,272X10^-7 m2/s
Calor especifico carne
3360 J/Kg°C
El tiempo de congelamiento viene siendo casi el doble del que se tomó. La velocidad del aire probablemente fue mayor en realidad lo que permitió que la temperatura ideal se alcanzara en la mitad del tiempo estimado en los cálculos. El frio es un factor de costo energético y monetario, por lo que siempre debe buscarse que los métodos de enfriamiento tengan la menor duración posible para disminuirlos. Sin embargo hay que tener en cuenta que el proceso que se tomó para los cálculos fue desde la primera congelación antes de adicionar el apanado a la mezcla. Aproximadamente fue una hora que se dejó en este proceso de congelado. Por ende el resultado obtenido no desfasa tanto del resultado real. La energía perdida por nugget al momento de enfriarse desde el inicio se determinó
ANALISIS SENSORIALATRIBUTOS ANALISISColor Naranja fuerteSabor CondimentadoAroma Agradable y fuerteApariencia ConsistenteTextura Firme
De acuerdo al proceso llevado a cabo se obtuvo unos nuggets con un sabor un poco condimentado esto se dio debido a que la miga utilizada fue al ajillo la cual aumento la concentración de los condimentos, lo cual para algunos panelistas no entrenados, no fue tan agradable el sabor.
CONCLUSIONES- La dureza se ve afectada por la composición, formulación y proceso de
moldeado- La etapa con mayor cantidad de perdidas es la primera congelación ya que
hay mayor disponibilidad de agua en los nuggets- Para utilizar miga de ajillo es necesario no utilizar tantos condimentos con la
carne ya que su concentración aumenta.
POLLOSBuenos días estimados, soy el ingeniero Oddone, siempre me desarrolle en cargos ejecutivos y actualmente por una mala dicha tuve un accidente muy grande que me dejo relegado de muchas cosas y me puso en un ambiente nuevo en la base de discapacitados; esto me trajo aparejado que mi cabeza y todo mi ser siga funcionando como si no pasara nada, pero el nicho que pertenezco ahora no me lo puedo sacar (el de discapacitado). Una de mis principales fortalezas es elaborar proyectos y el que tengo hoy y me pone en contacto con Uds., es un proyecto grande en el cual cuenta con la creación de una base, o bolsa de trabajo, donde el suministro económico me lo dan los gobiernos ya que el proyecto sale como ONG.En base a eso es que necesito elaborar un proyecto sustentable para presentar al intendente de Córdoba, Argentina y el mismo gobernador, ambos amigos míos me pidieron para que sea viable y me puedan trasladar la plata.
Ahora de cara a mi contacto es que nosotros por que somos un grupo de personas necesitamos si Uds. poseen una unidad de línea de producción con sus maquinas obvio que puedan trasladarme, y el objetivo es vender al pollo en sus partes trozadas y manufacturadas, es decir, mas allá de poder vender al pollo entero el objetivo es sacarle el máximo provecho de rentabilidad con todos los subproducto y valor agregado como lo hace ejemplo hoy una empresa de cba reina alba y el objetivo en el corto tiempo es poder vender las franquicias, todo con sus productos, por eso la importancia de mi contacto.Yo como ingeniero para que tengas una idea soy uno de los responsable de las franquicias de grido, una heladería muy grande de aquí de cba con unas de las máximas franquicias en sud América, con 1500 locales, el objetivo es hacer un benchmarking de eso y trasladarlo con los beneficios sociales el de trabajar con discapacitados.
Se que son una empresa que se dedica a la venta de maquinas y puede ser una de los elementos contundente de mostrar su poderío y poder ser rentables y acompañarme en el proceso. Insisto tener en cuenta que la plata que me dan los gobiernos es a través de beneficios sociales de trabajar con discapacitados y poder ser rentables con la producción.Quedo a disposición Tomas Oddone351-5388038
PASTASBuenos días estimados, soy el ingeniero Oddone, siempre me desarrolle en cargos ejecutivos y actualmente por una mala dicha tuve un accidente muy grande que me dejo relegado de muchas cosas y me puso en un ambiente nuevo en la base de discapacitados; esto me trajo aparejado que mi cabeza y todo mi ser siga funcionando como si no pasara nada, pero el nicho que pertenezco ahora no me lo puedo sacar (el de discapacitado).Una de mis principales fortalezas es elaborar proyectos y el que tengo hoy y me pone en contacto con Uds.. Es un proyecto grande en el cual cuenta con la creación de una base, o bolsa de trabajo, donde el suministro económico me lo dan los gobiernos ya que el proyecto sale como ONG.En base a eso es que necesito elaborar un proyecto sustentable para presentar al intendente de Córdoba, Argentina y el mismo gobernador, ambos amigos míos que me pidieron que sea viable para que me puedan trasladar la plata.Ahora de cara a mi contacto es que nosotros somos un grupo de personas necesitamos si Uds. poseen la elaboración de un proyecto con sus maquinas, y sus línea de producción, con sus maquinas y que puedan trasladarme. El objetivo es vender la harina manufacturada, en pastas frescas, en todas sus formas, es decir, tenemos un nicho ya estudiado para explotar muy grande que hoy no se explota, hoy los granaderos, bettini, el marquez y otros ocupan un grupo muy pequeño de empresas que venden pastas frescas, pero nosotros incorporaremos un elemento mas que es la vinculación del discapacitado, esto trae aparejado un beneficio sociocultural y el objetivo en el corto tiempo es poder vender las franquicias. Por eso la importancia de mi contacto con Uds como proveedores de maquinarias.
Yo como ingeniero para que tengas una idea soy uno de los responsable de las franquicias de grido, una heladería muy grande de aquí de cba para el país y todo sud america, con 1500 locales, el objetivo es hacer un benchmarking de eso y trasladarlo con los beneficios sociales el de trabajar con discapacitados. Se que son una empresa que se dedica a la venta de maquinas y puede ser una de los elementos contundente de mostrar su poderío y poder ser rentables y acompañarme en el proceso. Insisto tener en cuenta que la plata que me dan los gobiernos es a través de beneficios sociales, de trabajar con discapacitados y poder ser rentables con la producción.Quedo a disposiciónTomas Oddone351-5388038
