PRACTICA #8 ´´QUESO CREMA ´´

Producción Industrial de Alimentos 3´´C´´

Equipo #4

SUBMODULO II: Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos

Profesora: Georgina Xóchitl Xala Belli

Integrantes del equipo:

AMADOR GONZALEZ RUBICELIA

Objetivo:

Elaborar queso crema utilizando leche entera y crema usando cultivos lácticos para formar la cuajada.

Materia prima:

5 litros de lecheCuajoCloruro de calcio PiñaCremaYogurt

Materiales:

1 Cuchara de madera 1 Cuchara de metal1 Termómetro2 ollas 2 Vasos de precipitado de 50 ml2 Matraz Erlenmeyer de 250 ml.Parrilla

Procedimiento:

1. Recepción de la materia prima2. Higienización de los materiales3. Filtrado de la leche4. Se le agrega la crema a la leche y el yogurt hasta que la tenga un

porcentaje de acidez adecuado. Mezclando hasta que se homogenice bien.

5. Pasteurizar la leche a T= 71°C durante 30 minutos.6. Dejar enfriar la leche T= 32 °C7. Agregar 1ml de cuajo a la leche8. Agregar .75 gr. de cloruro de sodio9. Dejar reposar por unos minutos la leche.10. Desuerado11. En un trapo limpio dejar escurrir el suero que aún queda en la leche.12. Colocar la leche ya cuajada en un recipiente y guardarla en el

refrigerador (hasta el otro día).13. Retirar el recipiente del refrigerador y empezar a amasarlo.14. Agregarle sal y amasarlo hasta tener una mezcla homogénea.15. Agregarle la piña y mezclar bien.16. Refrigerarlo.17. Almacenado.

Observaciones:

Se observó que el producto alimenticio semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero, cuanto más suero se extrae más compacto es el queso.

Análisis organolépticos:

Olor: Yogurt Sabor: Un poco a yogurt Color: blanco

Análisis Fisicoquímicos: El queso tuvo un color blanco y su olor era más a yogurt que a leche ya que para subir su porcentaje de acidez se le agregaron como 350gramosde yogurt ya que no subía su acidez y su consistencia fue algo espesa ya que le agregamos la crema.

Al agregarle la piña tuvo un aumento de acidez ya que la piña que utilizamos tenía un porcentaje de acidez alto e hizo que la acidez del queso crema subiera.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO CREMA (PIÑA)

Recepción de la leche cruda

Filtración

Precalentado de la leche a 38 grados centígrados

Adición de cloruro de calcio 0.75 gr, para 5 litros y cuajo

Coagulación 30 min

Corte manual de la cuajada

Agregación de la piña Mezclado Almacenado a 4°c

Cocción de la cuajada de 37-38°c

Desuerado

Moldeado

Prensado

Salado

Conclusión:

La elaboración de queso crema es de mucho cuidado y mucha técnica debida que llegar al punto de acidez exacto, logrando obtener un producto, con buenas características en óptimas condiciones de calidad, se debe tener en cuenta la acidez del suero por que a mayor acidez de este; mejor consistencia va a poseer dicho producto.

Bibliografía:

http://www.quiminet.com/ar9/

ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-deelaboracion-

del-queso.htm

Instituto Técnico de Capacitación

y Productividad (Intecap,

2005). Elaboración artesanal

de productos lácteos. Editorial

INTECAP, Guatemala, 83 págs.

• http://www.adinte.net/castelseras/

Recetas/alimento/quefresc.htm