TECNOLOGA E INDUSTRIAS CARNICASIngeniero Luis A. Medina M.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPAFACULTAD DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPAFACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N1DETRMINACIN DE HUMEDAD, PH Y CIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS

DOCENTE: Ingeniero Luis A. Medina M.ALUMNA:1. Snchez Talavera, Yomaira Faviola

Arequipa- Per2015PRACTICA N1DETRMINACIN DE HUMEDAD, PH Y CIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS1. OBJETIVO: Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, Ph y acidez en carne fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de estos materiales alimentarios.FUNDAMENTO TEORICO:El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloracin, suave excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas superiores a 30 C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un PH alto es fcil que se contamine bacteriolgicamente.El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA.El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.

Ilustracin 1: Carne fresca de vacuno

A) Humedad en un alimento :Se entiende como humedad en (valor aW), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presin parcial del vapor de agua en su superficie. (Gomez, 2010).

Determinacin de humedad:El mtodo para determinar la cantidad de agua presente en los alimentos se basa en la prdida de peso de la muestra por calentamiento en una estufa, refiriendo a su peso por el peso total de la muestra y expresada como porcentaje. (Gomez, 2010).

B) Ph en los alimentos: El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solucin en una escala que vara entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se dice que es cida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como bsica. Una solucin con pH 7 ser neutra. (imasd, 2007).

Determinacin de pH:El peachimetro se calibra con dos soluciones una de 4 y la otra de 7, cuando ambas son ledas y confirmadas por el aparato, esto quiere decir que ya est listo para usarse del modo correctamente, en cada uso se tiene que lavar con agua destilada para poder someterlo a cada solucin diferente, esto se hace para obtener un resultado verdadero y seguro. (imasd, 2007).

Ilustracin 2: Evolucin del pH en la carne

C) Acidez en los alimentos:La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida, en alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. (Fuentes, 2013)

Determinacin de acidez:En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50 ml de agua corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftalena, titule la muestra con una solucin de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un rosado plido, que permanezca por lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998).2.1 CARNES FRESCAS:Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un rango de temperatura que va entre 0C a +7C, ha recibido un eventual envasado protector y conserva sus caractersticas naturales.(Montes, 2004).

A) Carne y Productos crnicos:La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras. (Bennete, 2013).

Ilustracin 3: Diferencia de color y prdidas por goteo segn el pH de la canal. En los extremos estn la carne plida (PSD) y las carnes DFD, rechazadas.Read more at http://www.pregonagropecuario.com/cat.php?txt=836#tQkIXZBskiVgygvK.99

MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO :

3.1 Material de laboratorio: Balanza Horno de desecacin Desecador Potencimetro Molino de carne o mortero Licuadora Placas Petri Piseta Probeta de 100ml Vaso de precipitado de 250ml Solucin buffer de fosfato (PH) Papel filtro Matraz volumtrico de 250 ml Bureta Soporte universal Matraces Erlenmeyer de 150 ml Embudo de cristal Hidrxido de sodio 0.01N Fenolftalena3.2 Muestras: Carne de cerdo Carne de res Carne de pollo

PROCEDIMIENTO:Se analizaran muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo y tres productos crnicos: chorizo, salchicha y jamn.0. Determinacin del pH: Pesar 10 g de muestra. Aadir 100ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. Estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de fosfatos con pH = 6.0 Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. Despus de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

0. Determinacin de humedad: Pesar 10 g exactos de carne molida. Extender la muestra en la base de una caja Petri. Secar en un horno de desecacin a 1000C durante 24 horas.

0. Determinacin de acidez (como cido lctico) Pesar 10 g de carne o productos crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200ml de agua destilada. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250ml y aforar con agua destilada. Tomar 25ml de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml de agua destilada. Titular con NaOH 0.01N usando fenolftalena como indicador. Esta determinacin debe hacerse por triplicado. Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada. Informar como porcentaje de cido lctico.

% cido lctico =

DIAGRAMAS DE FLUJO:0. Determinacin de PH:

0. Determinacin de humedad:

0. Determinacin de acidez:

1. RESULTADOS:

6.1 Determinacin de ph: La interpretacin de los resultados se realizar en funcin de los valores reflejados en la siguiente tabla del pH en carnes normales y alteradas.

Valores de pHTipo de carne

5.4- 5.6Normal

5.6DFD (Dark, Firma and Dry)

MEDICIN DEL pH

MuestraPh

Res5.5

Cerdo5.5

Pollo5.5

La muestra de res se encuentra en el rango normal, segn la bibliografa el ph terico final este debera estar en el rango de 5.6-5.8 (Ledward et af., 1986). La muestra de cerdo se encuentra dentro del rango ptimo para el consumo o procesamiento industrial. El ph de la muestra del pollo se encuentra ligeramente por debajo del ph normal, que se encuentra en el margen de 5.7 -5.9, por lo que podemos decir que se trata de una carne PSE, la cual no es muy apta para el consumo humano.

6.2 Determinacin de humedad:MEDICION DE LA HUMEDAD

MuestraPeso inicialPeso final% de Humedad

Res10.09651.6616883.54 %

Cerdo10.02092.609573.96 %

Pollo10.08752.663873.5 %

El valor terico de la carne de res es 75.4%, y segn nuestros resultados la muestra analizada presenta una diferencia de 8.14% de humedad, la cual puede ser causada por una mala manipulacin en el proceso del anlisis provocando una prdida de agua, un mal proceso de post mortem o una mala lnea de refrigeracin comercial. El valor terico de la carne de cerdo es 75.4% que no vara mucho con los resultados obtenidos en el anlisis, por lo que podemos decir que nuestra muestra tuvo un buen manejo de calidad que verifica su buen estado para el consumo industrial o casero. El valor terico de la carne de pollo es 66 %, confirmando el resultado de la medida del pH la muestra de pollo nos da una diferencia de humedad de 7.5%; la cual se debe a su calidad de carne PSE.6.3 Determinacin de acidez:MEDICION DE LA ACIDEZ

MuestraGasto de NaOH en ml% de Acidez(cido lctico)

Res0.50.162 %

Cerdo0.550.135 %

Pollo0.60.1485 %

Los valores de acidez que se marcan, son menor de lo esperado, esto se puede dar por muchas razones por lo que una forma de validar nuestros resultados seria realizar las medidas por triplicado y si an a pesar de eso sigue presentando un valor muy bajo, entonces se debe aplicar las medidas qumicas correctivas pues una acidez tan baja puede dificultar el proceso adecuado de transformacin.

CONCLUSIONES: Se logro identificar y conocer las tcnicas para la determinacin de la acidez PH y humedad adems para definir la calidad de los materiales alimenticios como la carne fresca y productos crnicos ya que el porcentaje de humedad estaba en condiciones estndares, esto es muy importante para saber si esta dentro del rango de calidad alimentaria para su apto consumo humano. La mejor muestra analizada es la carne del cerdo, cuyos resultados estn dentro de los parmetros adecuados al consumo. La peor muestra analizada es la cerne de pollo, que se presenta como una carne PSE.CUESTIONARIO:

1. Qu importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos crnicos? El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas principales al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con prdida de CRA y la adopcin de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la penetracin de sales.2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca? El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico.

3. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurre post-mortem en la carne? Los glcidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones enzimticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne fresca?La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

5. Existe alguna reglamentacin en el Per respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos crnicos? De ser cierto, cules son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce? Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animales hayan sido sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.Que los estmagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la eliminacin de las mucosas, las tripas, vejigas, y estmagos de todas las especies que hayan sido sometidas a inmersin breve en reduccin templado debe de hidrxido de Sodio NaOH.Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no toxica que identifica la inyeccin oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn Resolucin Ministerial N 0 368 - 98 - AG).Segn el CODEX alimentario, Para el sello trozado 68 %, Para res trozado es 73.5 %Para pescado trozado 86 %.ANEXOS CLCULOS PARA EL PORCENTAJE DEL CIDO LCTICO:

Carne de res:

Carne de cerdo:

Carne de pollo :

FOTOS DEL ANALISIS:

La medida del ph se realiz por medio de cintas de ph, no es lo ms recomendado pero es til en caso de emergencias.

La medida del % de humedad, se realiz a una T de 105 C durante un tiempo de 24 horas.

El % de acidez se analiz titulando con una solucin de 0.1 N de NaOH una muestra de 10ml de extracto del jugo de las mustras

BIBLIOGRAFA: imasd. (2007, julio 2). Retrieved febrero 28, 2013, from http://imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/curso_2007/cartillas/tematicas/Determinacion%20del%20pH.pdf Bennete, A. (2013, febrero 25). FAO. Retrieved febrero 2013, 2013, from http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html Fuentes, C. (2013, febrero 17). wikipedia. Retrieved febrero 28, 2013, from http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez Gomez, C. (2010, marzo 9). Determinacion de humedad. Retrieved febrero 28, 2013, from http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/laec/maldonado_z_r/apendiceQ.pdf Lozano, J. T. (1998, noviembre 14). LABORATORIO QUMICA ANALTICA 502503. In J. T. Lozano, Determinacin de la acidez y la alcalinidad, y determinacin de cloruros (pp. 4-4). USA: American Public Health Association,18th edicion.INFOGRAFIA: http://tecnologiadealimentos2.blogspot.com/2010/03/cuestionario-de-tecnologia-de-carnicos.html http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas-1/protocolos-control-de-calidad-carnicos.pdf

Muestra

Pesar 10 gr

Aadir 100 ml de agua destilada

Leer el ph de la muestra

Moler en la licuadora /mortero

Filtrar la mezcla

FIN

Muestra

Pesar 10 gr

Secar en horno a 100 C24 hrs

Pesar e informar el % de agua de la muestra

Extender la muestra

Ponerla en el desecador 30 minutos

FIN