Práctica 2 Oficial

7/26/2019 Prctica 2 Oficial

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO1

VISUALIZACIN MICROSCPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNE Industrias Crnicas

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

La carne est compuesta por tres tejidos fundamentales que son el muscular estriado,

conjuntivo y adiposo. Aunque estos tejidos son los principales, la carne posee otrostejidos que complementan los anteriores y son: el tejido epitelial, nervioso y sanguneo.

Por lo expuesto anteriormente, en la presente prctica se realiz un proceso de seleccin

de porciones de carne de aproximadamente ! gramos de peso, o"tenidas de diferentes

calidades y cortes, preferi"lemente en capas delgadas para que al ser montadas al

microscopio se pueda realizar una mejor o"servacin.

#e tomaron muestras de carne de diferentes animales: Pollo, ovino, cerdo, vacuna$ y

pavo se determin con ayuda del microscopio las respectivas caractersticas de las fi"ras

musculares, la disposicin de los tejidos, la forma como estn distri"uidos y la cantidad

de tejido conectivo y adiposo, siendo la de cerdo la que mostro la mayor cantidad de

este %ltimo tejido.

Muestra Tipo de corte Aumento

Res

&orte 'orizontal

())&orte transversal

Carnero&orte 'orizontal

())&orte transversal

Cerdo &orte 'orizontal())&orte transversal

Poo &orte 'orizontal())&orte transversal

Pa!o &orte 'orizontal ())&orte transversal

Ta"a #$ *iferentes tipos cortes de carnes y el aumento del microscopio utilizado.


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O%SERVACIONES$+"servaciones de los diferentes tipos de carnes o"servados

CORTE &ORI'ONTAL CORTE TRANSVERSALCARNE DE VACUNO

CARNE DE OVINO

CARNE DE CERDO

(i)ura #: &orte 'orizontal de carne de res (i)ura *$corte transversal de la carne deres

(i)ura +$&orte 'orizontal de la

carne de carnero

(i)ura ,$&orte transversal de la carne decarnero


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CARNE DE POLLO

CARNE DE PAVO

#eg%n -arca /*00+1, la o"servacin al microscopio de cortes muy finos de carne

permite apreciar la organizacin de las fi"ras musculares estriadas y del tejido

conjuntivo que las soporta. &ada fi"ra muscular aislada est envuelta por una delgada

capa de tejido conjuntivo llamada endomisio, cuando las fi"ras musculares se van

(i)ura 2$&orte 'orizontal de la carne decerdo.

(i)ura 3$&orte transversal de lacarne de cerdo

(i)ura 4$&orte 'orizontal de lacarne de pollo.

(i)ura 5$&orte transversal de lacarne de pollo.

(i)ura 6$&orte 'orizontal de lacarne de pavo

(i)ura #0$&orte transversal e lacarne de pavo


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agrupando en 'aces para formar fascculos primarios y secundarios, sucesivamente

son rodeadas por capas cada vez ms gruesas de tejido conjuntivo reci"en los nom"res

de perimisio primario, secundario y terciario. stas capas son las principales

responsa"les de la textura fi"rosa de la carne antes de su coccin. La tercera y %ltima

envoltura conjuntiva de los m%sculos es el epimisio o mem"rana fi"rosa que los

recu"re y delimita externamente y les proporciona proteccin y conexiones con otros

m%sculos, tendones o estructuras vecinas.

Al realizar la o"servacin de dos cortes de carne de res analizados en este tipo de carne

se puede indicar que la forma distri"ucin y estructura de los tejidos es

comparativamente compacta y uniforme. n cuanto al color caracterstico se o"serv

que predomina"a el rojo, por ende se verifica que el tejido es rico en mioglo"ina.

n cuanto a la o"servacin de cortes de carne de cerdo, se determin que este tipo de

carne es rica en tejido adiposo, el cual se distri"uyen finamente so"re el tejido muscular,

ocasionando que esta carne sea a apeteci"le y categorizada como de alta calidad. l

tejido presento un color caracterstico de rojo-rosado por lo cual inferimos que es de

contraccin lenta y posee un alto contenido de mioglo"ina.

Por %ltimo, a partir de la o"servacin de carne de pollo, se indica que la distri"ucin del

tejido muscular de este tipo de carne est constituida por grupos de clulas alargadas y

cilndricas que le dan una apariencia compacta a este tipo de carne. l tejido presento un

color "lanco-rosado por lo cual se determina que es de contraccin rpida y posee "ajo

contenido de mioglo"ina$ logramos no perder de vista las miofi"rillas las cuales son

estructuras cilndricas y se distri"uyen longitudinalmente a la fi"ra muscular$ se o"serv

tam"in que esta carne posee "aja cantidad de grasa y alta cuanta de fi"ra respecto a los

otros tipos de carnes.

As/ tam"i0n, 1ontero et al. 2()334 indican que la cantidad y grosor de los

perimisios, incluso dentro de una misma especie, est determinada por diversos

factores como la raza y edad del animal, el tipo de m%sculo considerado y su mayor

o menor desarrollo por el ejercicio. *e forma general se acepta que los perimisios

gruesos estn asociados a la mayor dureza de la carne, as como que las diferencias

en el tejido conectivo intramuscular entre los animales de una misma raza es de"ida


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fundamentalmente al espesor de los perimisios ya que los del epimisio y endomisio

apenas varan. 5 por supuesto, la mayor o menor integridad residual de los

perimisios tras el cocinado de la carne, y que depende del tratamiento trmico

reci"ido, ser el principal determinante de su textura en el plato.

6am"in asimismo se pudo o"servar las diferencias entre las caractersticas de las fi"ras

musculares de cada tipo de carne$ la carne de vacuno presenta fi"ras gruesas, oscuras y

aglomeradas$ las fi"ras de carne de cerdo tam"in son gruesas pero ms consistentes$ y

por el contrario, la carne de pollo presenta fi"ras nota"lemente delgadas y estriadas. s

entonces, este conjunto de caractersticas el que define las diferencias entre la calidad de

cada tipo de carne

*e acuerdo con /-ra7iotti8 et a.8 *0001 el tejido muscular es un tejido

especializado, particularmente dise7ado para ejercer una funcin contrctil. Los

miocitos son clulas alargadas para 'acer ms efectivo el acortamiento. #eg%n su

origen as como el tipo de estmulo que desencadena la contraccin diferenciamos

tres variedades: el tejido muscular liso, el tejido estriado esqueltico y el tejido

muscular estriado cardiaco. n el caso de la musculatura estriada los filamentos

contrctiles se disponen constituyendo unidades estructurales microscpicas que

denominamos miofi"rillas y estas, dispuestas siguiendo el eje mayor de la clula,

presentan, por esa ordenada disposicin de las protenas filamentosas, una

alternancia de "andas claras y oscuras que conocemos como "andas A e 8.

n la figura 33. #e pueden apreciar los cortes longitudinales y transversales de las

muestras de carne de pollo, res, cerdo, ovino y pavo.


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(i)ura ##.&orte longitudinal y

transversal de diferentes muestras de carne

l m%sculo esqueltico representa el !) al 9; del peso corporal del cerdo dependiendo

de las razas consideradas, y contiene el


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Grasa interms!"ar Grasa intrams!"ar

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#e logr esta"lecer las diferencias entre caractersticas de las fi"ras musculares,

la disposicin de los tejidos y la forma como estn distri"uidos en cada tipo de

carne, mediante la o"servacin microscpica de cada una de ellas.

VII. %I%LIO-RA(:A

&arvajals, B. 2())34. Calor nutricional de la carne. 1xico *D: &orfoga.

Barcia, E. 2())!4. Bastronoma 1olecular de la &arne. Arquitectura

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ANE;OS

(i)ura #.Brasa intermuscular e intramuscular en carne de res.


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Ta"a#.&omparacin de tres tipos de m%sculos

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