UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORFacultad de Ciencias Químicas

Carrera de QuímicaLaboratorio de Análisis Sensorial

GRUPO: 1

INTEGRANTES:

Anguisaca Iván Coba Carla Rodríguez Klever

PRÁCTICA 2

TEMA:

Selección de jueces para pruebas de evaluación de sabor

1. OBJETIVO

Determinar la habilidad de los candidatos a jueces para detectar los cuatro sabores básicos, mediante el uso de una prueba de ordenamiento con soluciones de azúcar, sal, ácido cítrico y sulfato de quinina, en diversas concentraciones

2. TEORÍA

El gusto o sabor básico de un alimentos puede ser ácido, dulce, salado, amargo o umami, y es detectado por la lengua. Es necesario determinar qué sabores básicos puede detectar cada juez para dejarles participar en las pruebas de sabor. Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces para la percepción del gusto del alimento, así como la concentración del umbral del sabor para el grupo de jueces.

El sabor es un atributo complejo que combina tres propiedades: olor, aroma y gusto. El sabor diferencia a un alimento del otro y no el gusto. Para realizar pruebas de evaluación del sabor es necesario que la lengua del juez esté en buenas condiciones y que no tenga problemas con su nariz o garganta, no deben haberse puesto perfume antes de participar en las degustaciones y tratar de enmascarar otras características que puedan afectar el juicio del catador tales como la textura. (Suárez & Galvis, 2012)

3. PROCEDIMIENTO

3.1. Materiales

Bandejas plásticas Vasos desechables Servilletas

3.2. Reactivos

Reactivo ConcentracionesSacarosa 0.6%; 0.9%; 1.2%

Cloruro de sodio 0.2%; 0.3%; 0.4%Ácido cítrico 0.01%; 0.02%; 0.03%

Sulfato de quinina 0.002%; 0.003%; 0.004%

3.3. Procedimiento

Colocar 25 ml de cada solución en vasos marcados con claves. Es preferible utilizar claves de números de tres o cuatro cifras. Dar a probar las muestras a cada uno de los candidatos a juez, proporcionándoles una hoja para respuestas. Hay que darle a cada uno de los participantes un vaso con agua para enjuagarse la boca después de probar cada muestra.

3.4. Interpretación de los resultados

1 2 3 4 5 6 7 80

2

4

6

8

10

12

.00010.00020.00030.00040.00050.00060.00070.00080.00090.000100.000

EVALUACION SABOR

ACIERTOS %

4. OBSERVACIONES

Las muestras se encontraron dispuestas de manera aleatoria Ciertos sabores mostraban persistencia en la lengua Los candidatos a jueces hacían expresiones faciales características al

probar ciertas muestras

5. CONCLUSIONES

Solo dos candidatos cumplen con el 80% del requisito mínimo para ser jueces

Los sabores agrio y amargo presentaron mayor dificultad al momento de ser identificados

El sabor salado fue el que representó menor dificultad para ser catado por los candidatos a jueces

Este tipo de pruebas son de suma importancia para el control de calidad de alimentos

6. DISCUSIONES

La persistencia de ciertos sabores en la lengua disminuía la capacidad receptora de ciertos jueces ya que, si no realizaban la cantidad de enjuagues necesaria para eliminar ese sabor, podían incurrir a confundir un sabor con otro

Las expresiones faciales demostradas por los candidatos a jueces influían de manera negativa en el resto de catadores ya que creaba un juicio anticipado sobre ciertas muestras y predisponía al resto

7. BIBLIOGRAFÍA

Suárez, I., & Galvis, A. D. (1 de Noviembre de 2012). Slideshare. Recuperado el 29 de Abril de 2014, de http://www.slideshare.net/IvnSurezMontiel/tcnicas-de-evaluacin-de-los-gustos-primarios-y