PRÁCTICA Nº4

EFECTO DE PASTEURIZACION SOBRE EL SABOR DE MEZCLAS DE ESTADOS VEGETALES

I OBJETIVO:

Determinar el efecto del tratamiento térmico (pasteurización) sobre el sabor de

mezclas de estados vegetales.

II FUNDAMENTO:

El calor produce cambios en los componentes de los alimentos, por lo tanto uno de los

objetivos del manejo del tratamiento térmico utilizado en varios procesos tecnológicos de

la industria alimentaria es reducir al minimo estos cambios.

Los efectos que puede ocasionar el tratamiento térmico son acelerar las reacciones

químicas entre los diferentes compuestos del estracto, entre los cuales podemos

mencionar a las de reacciones enzimáticas, oxidación , etc, también el calor puede

producir destrucción del componente quimico alimenticio especialmente de aquellos

compuestos termo hábiles.

Entre estos componentes termo hábiles tenemos vitaminas como consecuencia de estos

efectos del calor sobre el alimento, el sabor también será afectado produciendo cambios

en la aceptabilidad del producto.

La pasteurización

Las bacterias y los hongos contribuyen fundamentalmente al acortamiento del período útil de los alimentos. En el caso de los alimentos frescos, es imposible utilizar la pasteurización térmica por cuanto el producto pierde su condición de frescura. Es en este campo de aplicación donde la pasteurización con energía ionizante puede realizar su mayor aporte. En efecto, la aplicación de la misma prolonga notablemente el período de frescura de los alimentos perecederos, reduciendo las pérdidas por maduración y descomposición. Se ha logrado duplicar el período de conservación en estado de frescura de uno de los productos alimenticios más perecederos, como lo es la frutilla, con beneficios inmediatos en cuanto a disminución de pérdidas, extensión de mercado y réditos económicos. Los pescados y mariscos pasteurizados por este medio pueden llegar a triplicar el período de frescura normal, pudiendo ahora llegar a mercados donde de otra manera sería prácticamente imposible encontrar productos de pesca frescos. Las carnes frescas que se comercializan refrigeradas, alcanzan fácilmente a mantenerse libres durante 30 días de los problemas de descomposición causados por hongos y levaduras, pudiendo consecuentemente negociarse mejores precios.

Un método actual es la pasteurización flash que implica menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece ser un método adecuado en la conserva de las propiedades organolépticas de los alimentos, llegando a conservar mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurización fría es empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante (véase irradiación de alimentos) u otros significados (como químicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiación de alimentos se denomina a veces también como "pasteurización electrónica". Se han investigado la posibilidad de extender la pasterización a alimentos no fluidos como la carne de ternera. Un avance en la pasteurización no-intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurización electromagnética de alimentos líquidos, que emplea microondas a 2.45 GHz de frecuencia para activar los procesos térmicos, este método ha demostrado su eficiencia el la pasteurización del agua.

Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurización es el incremento de

la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor

ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos líquidos,

se procura que tengan formas óptimas para que la variación de temperatura, tanto en

calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios óptimos.

III MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

-Extracto de betarraga

-Extracto de zanahoria

-Extracto de alfalfa

-Extracto de limón

-Fiola 1 litro

-Vasos

PROCEDIMIENTO

Procedimiento 1:

Preparación de la muestra.

Procedimiento 2:

Determinación del efecto del tratamiento térmico sobre el sabor de los extractos

utilizando la prueba de triangulo.

Paso 1) Colocar las mezclas de un gusto básico en 3 vasos; en 2 de ellos se

coloca la misma solución y en el tercer vaso la solución diferente a los anteriores.

Paso 2) Proporcionar al panelista un vaso con la solución y pedir al panelista que

lo identifique y lo grabe en su memoria.

Paso 3) Proporcionar al panelista los 2 vasos restantes que contienen las

soluciones e indicar al panelista identifique cuál de ellas es igual al que probo

inicialmente y anotarlo.

Paso 4) Repetir el mismo procedimiento hasta obtener 7 respuestas y anotarlas.

Procedimiento 3:

Manejo de Datos

Paso 1) Elaboración de la curva de pasteurización del calor durante el

pasteurizado.

Paso 2) Encontrar de acuerdo a los resultados si existe diferencia entre los

extractos pasteurizados o no pasteurizados.

Paso 3) De acuerdo a los resultados determinar si existe diferencia entre las

formulaciones

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro N°01

Fórmula 1

Nombre Símbolo Concentración SímboloConcentraci-ón Símbolo Concentración Repuesta

María Elena P P NP

Erick P NP P

Jhoel NP P P

Víctor NP NP P

Marjorie NP P P

Elías NP P P

Milagros B NP P P

Luis P P NP

Leonela NP P P

María P P NP

Yesica NP NP P

Claudia P P NP

Ingrid P P NP

Julisa P NP NP

Discusión:

Según el cuadro son pocas personas las que lograron diferenciar entre la mezcla

pasteurizada y no pasteurizada con menos del 50% del total de panelistas.

Demostrando que diferenciar las mezclas resulta algo complejo y que representa

algo de similitud entre una mezcla pasteurizada y no pasteurizada.

De los catorce panelistas presentes solo acertaron la respuesta correcta cinco

panelistas representando un porcentaje de 31,71%

Elaboración de la curva de pasteurización del calor durante el pasteurizado

“X” “Y”

Tiempo (minutos)

Temperatura (°C)

0 18.75 61.4

10 72.415 75.820 76.925 77.630 77.935 78.140 67.345 24

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 500

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Pasteurización de la fórmula N°01

El tiempo térmico letal (el tiempo más corto que lleva destruir los microorganismos a

una temperatura determinada) y el punto térmico letal (la temperatura más baja que

se necesita para matar a los organismos en 10 minutos) son frecuentemente citados,

pero a menos que sean conocidos el tamaño inicial de la población y las condiciones

precisas, no son particularmente útiles. Un parámetro más útil es el tiempo de

reducción decimal o valor D, tiempo (en minutos, a una temperatura determinada) que

se requiere para reducir la población viable al 10% de su valor previo. El valor-Z es el

cambio de temperatura que se requiere para modificar el valor D por un factor de 10.

Cuadro N°02

Fórmula 2

NombreSímbolo

Concentración

Símbolo

Concentración

Símbolo

Concentración

Respuesta

Maria Elena P P NP

Erick NP P P

Jhoel P NP P

Victor P P NP

Marjorie NP P P

Milagros B NP P P

Ingrid P NP P

María NP P P

Luis P P NP

Leonela P P NP

Yulisa NP P P

Aida P NP P

Claudia NP NP P

Elias NP P P

Yésica NP P NP

Discusión:

Según el cuadro existe un aumento considerable de las personas que lograron

diferenciar entre la mezcla pasteurizada y no pasteurizada con un poco menos del

50% del total de panelistas. Demostrando que diferenciar las mezclas en la

fórmula dos son más evidentes.

De los quince panelistas presentes acertaron la respuesta correcta siete panelistas

representando un porcentaje de 46,67%

Elaboración de la curva de pasteurización del calor durante el pasteurizado

“X” “Y”

Tiempo(minutos)

Temperatura (C°)

0 18.35 58.6

10 7115 75.520 77.125 77.730 78.135 78.340 78.545 78.550 70.855 46.160 35.865 24.870 21.375 18.4

0 10 20 30 40 50 60 70 800

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Pasteurización de la fórmula N°02

Cuadro N°03

Fórmula 3

Nombre Símbolo Concentración Símbolo ConcentraciónSímbolo Concentración  Respuesta

María Elena NP P P

Erick P P NP

María NP P P

Marjorie P NP P

Víctor P NP P

Milagros B P P NP

Aida NP P P

Jhoel NP P P

Luis P NP P

Leonela NP P NP

Julissa NP NP P

Ingrid NP P P

Elías NP P P

Claudia NP P P

yésica P NP P

Discusión:

Según el cuadro son pocas personas las que lograron diferenciar entre la mezcla

pasteurizada y no pasteurizada con menos del 50% del total de panelistas.

Demostrando que diferenciar las mezclas resulta algo complejo y que representa

mucha similitud entre una mezcla pasteurizada y no pasteurizada.

De los quince panelistas presentes solo acertaron la respuesta correcta tres

panelistas representando un porcentaje de 20%

Elaboración de la curva de pasteurización del calor durante el pasteurizado

“X” “Y”

Tiempo(minutos

Temperatura

) (C°)0 18.65 53.8

10 69

15 75.1

20 76.9

25 77.5

30 77.8

35 77.8

40 77.8

45 70

50 52.2

55 39.2

60 30.11

65 23.6

70 20.5

75 18.4

0 10 20 30 40 50 60 70 800

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Pasteurización de la fórmula N°02

V CONCLUSIONES

Determinar el efecto del tratamiento térmico (pasteurización) sobre el sabor de

mezclas de estados vegetales.

1) El efecto del tratamiento (pasteurización) afecta de cierto modo al sabor de

las mezclas en los estados vegetales pero siendo esta no muy visible para

la mayoría de los panelistas.

2) La mayoría de los panelistas que escogieron la respuesta correcta en la

prueba del triangulo Para las soluciones de sacarosa y ácido son pocos los

panelistas que consiguen determinar cinco respuestas correctas como

mínimo, pero la solución salina es más distinguible que las otras

concentraciones.

3) La mayoría de panelistas tiene la misma cantidad de respuestas correctas

para cada tipo de solución; es decir un panelista acertó entre tres y cuatro

respuestas otro panelista entre cinco y seis respuestas.

VI BIBLIOGRAFÍA

1. Moya F. 2000 En: Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones.

La editorial Springer Drive.España. Página 29

2. Amerine M. 1965. En: PRINCIPIOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS. Prensa academica.

3. Bressan, L. 1977. En: La selección y capacitación de jueces para las

pruebas de discriminación, Alimentos de tecnología, pág, 31

4. Kramer y Twigg, 1972.En: Pruebas de umbral. La editorial Diaz de Santos.

España. Página 45

VII ANEXO