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!Instituto Tecnolgico Maya de Estudios Superiores ITMES-
Unidad Acadmica No. 31 USAC-
!Prctica. Determinacin de pH y acidezOBJETIVO. Determinar el pH
y la acidez total en diversas muestras de alimentos.
INTRODUCCIN
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El
concepto complementario es la basicidad. La escala ms comn para
cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable
para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes
sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases
dixido de carbono (CO2, cido), trixido de azufre (SO3, cido ms
fuerte) y dinitrgeno (N2, neutro). Asimismo, en amonaco lquido el
sodio metlico ser ms bsico que el magnesio o el aluminio.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos
libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un
reactivo bsico. El resultado se expresa como el porcentaje (%) del
cido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido
oleico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el %
en cido lctico, etc.
MATERIALES
1 Probeta graduada de 50 o 100 mL1 Pipeta graduada de 5 mL5
Matraces Erlenmeyer de 250 mL
1 Estufa elctrica con agitacin magntica
1 termmetro 1 Agitador magntico
1 Pizeta con agua destilada1 Potencimetro1 Bureta graduada de 25
mL
1 Soporte universal 1 Pinza para bureta
REACTIVOS
-Hidrxido de sodio 0.1 N -Fenolftalena al 1% solucin
alcohlica
Soluciones amortiguadoras (pH 4, 7 y 10)
EQUIPOS: Balanza analtica
MATERIA PRIMA
100 mL de Jugo de fruta100 mL huevo100 mL tomate 100 mL otro
Finca Municipal Chipar, San Juan Chamelco, Alta Verapaz Email:
[email protected] Tel: 7950-0480 y 7950-0482
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!Calibrar el potencimetro con las soluciones amortiguadoras (4,
10 y 7)
PROCEDIMIENTO
DETERMINACIN DE pH
Los productos alimenticios podrn consistir de un lquido, una
mezcla de lquido y slido, los que pueden diferir en acidez. Otros
productos alimenticios podrn ser semislidos o de carcter slido.
Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan
para cubrir esta situacin.
A. Productos lquidos
1. Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneizacin.
Ajustar la temperatura a 20C 0.5C.
2. Sumergir l electrodo en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el electrodo y
lavarlo con agua.
B. Productos slidosAadir de 10 a 20 ml de agua destilada
recientemente hervida por cada 100 g de producto, con objeto de
formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20C 0.5C.
1. Sumergir l electrodo en la muestra de manera que los cubra
perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el electrodo y
lavarlo con agua.
DETERMINACIN DE ACIDEZ
. 1) Aadir 50 mL de muestra perfectamente homogeneizada en un
matraz Erlenmeyer de 250 mL. Armar el equipo
. 2) Adicionar 0.5 mL de indicador de fenolftalena y titular con
solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color
rosa permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear
siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentracin
puede influir en los resultados).
. 3) Si la muestra es obscura o colorida, ser necesario despus
de agregar agua, titular con ayuda de un potencimetro a un pH de
8.3.
. 4) Si la muestra presenta gas este debe de ser eliminado
mediante la aplicacin de agitacin vigorosa y calentamiento
suave.
EXPRESION DE RESULTADOs
Realizar los clculos correspondientes de acuerdo a la
normatividad (NMX-102-F-1978); dependiendo del tipo de alimento y
su cido predominante.
!Finca Municipal Chipar, San Juan Chamelco, Alta Verapaz
Email: [email protected] Tel: 7950-0480 y 7950-0482
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!El refractmetro
Posee un lente en forma de prisma, a travs del cual atraviesan
los rayos de luz que permiten ver la muestra ubicada sobre el
lente, mide el porcentaje de azcar a travs de una escala, ubicada
dentro del aparato. En el refractometro, la muestra es colocada
sobre la lente en forma de prisma, a travs de la cual atraviesan
los rayos de luz que permiten medir el porcentaje de azcar, con una
escala ubicada dentro del aparato.
!Materiales:
servilletas
Equipo:
Licuadora
Refactometro
!!
Finca Municipal Chipar, San Juan Chamelco, Alta Verapaz Email:
[email protected] Tel: 7950-0480 y 7950-0482
