QUE NUTRIENTE ES FACTOR DE CALIDAD EN UN ALIMENTO
DESHIDRATADO?
LAS VITAMINASSon fundamentales en distintas fases y componentes
del proceso metablico. Hay cuatro funciones principales de las
vitaminas, Las vitaminas son muy sensibles a distintos factores
fsicos y qumicos: luz, calor, oxidantes, humedad, cidos, bases,
etc. Por esta razn, es muy comn que se pierdan durante procesos
culinarios y de otro tipo.
En este sentido, la deshidratacin solar debe ser
extraordinariamente cuidada para preservar al mximo este tipo de
componentes en los alimentos. Por ejemplo, la radiacin solar puede
destruir la riboflavina.
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LAS VITAMINASLa mejor manera de retener el valor nutricional de
los alimentos deshidratados es controlar cuidadosamente el proceso,
lo que implica temperaturas bajas durante la deshidratacin.Usar
calor y aire y blanqueado en el proceso de deshidratacin puede
destruir las vitaminas A y C, puedes retener mucha cantidad de
vitamina A usando un mtodo de deshidratacin de calor controlado. El
blanqueado hace que se pierda algo de vitamina A y C, tiamina,
riboflamina y niacina; sin embargo, el blanqueado tambin reduce la
prdida de estas vitaminas durante el almacenamiento y la
rehidratacin. Los tratamientos de sulfito, que se usan para
destruir las enzimas durante la deshidratacin de vegetales, evitan
la prdida de algunas vitaminas, aunque producen la prdida de las
vitaminas solubles en agua y los minerales, como las vitaminas del
complejo B y la vitamina
C.http://www.livestrong.com/es/alimentos-deshidratados-pierden-info_9099/
CALIDAD EN EL DESECADOLa calidad de un alimento desecado es
directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia
del alimento fresco, una vez rehidratado. Es decir, la rehidratacin
del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo
alimento. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene
tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de
desecacin, con la composicin qumica del alimento o con las
condiciones de almacenamiento del producto.Uno de los principales
problemas que plantea la desecacin es la oxidacin de las grasas. A
excepcin del agua, la mayora de los alimentos estn constituidos por
una cantidad de lpidos y la degradacin de los cidos grasos es un
factor importante que limita la vida de algunos alimentos formndose
compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del
alimento.http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/12/31/182431.php
