DESARROLLO TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE TAMAL POR MEDIO DE
ADITIVOS
INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN.
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS
PRESENTA: Víctor Alejandro Méndez Fuentes.
DIRECTOR INTERNO: M. en C. Augusto Salvador Trejo González.
México D.F. Mayo 2006.
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9,10
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8.2. Evaluación del sistema de emulsión
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32, 33
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Conclusiones …………………………………… 39 Bibliografía …………………………………… 40 Anexos …………………………………… 42, 43, 44, 45, 46 Glosario 47, 48, 49
ÍNDICE DE FIGURAS Y TABLAS
FIGURA PAGINA
6
7
8
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3
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23
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1. INTRODUCCIÓN
El proceso de desarrollo tecnológico obliga a realizar esfuerzos para que los productos
sean más competitivos en el mercado nacional e internacional. Uno de los puntos
principales es el sustituir la materia prima para el proceso y obtener un producto con
las mismas características a menor costo, o bien mejorar el producto y/o proceso. El
mejorar el producto actual tiene la finalidad de ampliar la oferta de mejores
satisfactores y lograr competitividad en el mercado (Giral, 1981).
Este proceso no es aislado ya que se realiza de manera compleja con el entorno
social, económico, cultural, científico y las necesidades del mercado, implicando a los
recursos naturales, conocimientos y tecnologías que son la herencia histórica de los
pueblos (Roque, 2001; Bonfil-Batalla, 1990)
Algunos países realizan un mayor gasto en investigación y desarrollo experimental en
comparación con México. En los últimos años ha sido la siguiente.
Tabla. 1 Gasto en investigación y desarrollo experimental por país INEGI
País 2000 2001 2002 2003
Alemania. 50930.3 52562.0 53972.1 54283.6
Canadá. 16774.7 18464.6 18163.0 18447.4
Corea. 18939.6 22009.2 23549.5 ND
EE.UU. 265194.0 274757.6 277099.9 284584.3
España 7608.6 8193.1 9386.6 ND
Francia 33401.8 36046.8 36618.0 ND
Italia. 15228.2 16351.3 ND ND
Japón. 98320.2 103846.4 106838.2 ND
México 3321.2 3603.4 3778.3 ND
Reino Unido
27391.3
29204.8
31037.4
ND
Datos en millones de ppp (ppp=purchasing power pariti paridad de poder de compra) ND no disponible Fuente INEGI Por esta razón en nuestro país el desarrollo tecnológico es limitado y la capacidad
tecnológica es comprada al extranjero, de imitación y en algunos casos se realiza la
ingeniería de reversa, en la cual los equipos se acondicionan y modifican con la
finalidad de adecuarlos a un proceso.
Es por esto que en las instituciones de educación superior se debe incrementar la
investigación básica y aplicada. Y existir una cooperación más estrecha con el sector
productivo. Con la finalidad de fomentar la vinculación entre ambas con el objetivo de
hacer que personal, maquinaria, equipo e instalaciones sean más eficientes.
Durante milenios como todavía sigue siéndolo hoy, el maíz es la base de la
alimentación de los mexicanos y como diría Guillermo Bonfil batalla “El Maíz es una
criatura del hombre Mesoamericano y este, a su vez es el hombre del Maíz”
(Coen,1987; Bonfil, 1990 ) este es sometido a un tratamiento térmico alcalino con cal
(Ca(OH)2), denominado nixtamalización, por medio del cual se logra el
desprendimiento del pericarpio mejorando las propiedades nutritivas, reduciendo la
solubilidad de la Zeina y aumentando la solubilidad de la glutelina aumentando con
ello la disponibilidad de aminoácidos esenciales del maíz como son la lisina y el
triptofano, liberando la niacina (nicotinamida) para ser aprovechada por el organismo,
la cual participa en el metabolismo de lípidos, inhibe la producción de colesterol y
ayuda al desdoblamiento de las grasas (Tortora, 1993; Trejo 1982), la ausencia de
esta es un factor determinante para el desarrollo de la pelagra la cual se caracteriza
por dermatitis, diarrea y alteraciones psicológicas.
Con el proceso de nixtamalización se incrementa también la disponibilidad del calcio previniendo la osteoporosis. Del maíz se obtienen productos como tortillas, aceite, Harina, agentes espesantes
para sopas y salsas, adjuntos en la elaboración de cerveza, producción de jarabes
sustitutos de azúcar, forraje animal, fabricación de explosivos y seria interminable los
usos que se pueden dar a este.
Su rama industrial en nuestro país comprende
• Molinos de nixtamal.
• Fabricas de harina.
• Tortillerías.
El tamal es un producto comercializado en cualquier parte del país, sin embargo la
información disponible de este es escaso en cuanto a producción y consumo
percápita, esto debido a que la mayor parte de este producto es comercializado en el
sector informal.
En el año dos mil el empleo no protegido ascendió a veinticuatro punto un millones
24.1 del cual treinta y siete punto Ocho por ciento 37.8 era del sector informal INEGI.
El cual no cumple con los requisitos de establecimientos formales como lo son el pago
de impuestos, licencias, permisos, prestaciones laborales servicio medico entre otras.
Este es un problema que va en aumento debido a que la población desocupada se ha
ido incrementando y la mayor parte se encuentra en el sector de desempleo abierto e
informalidad como se muestra en la tabla 2.
Tabla 2 población desocupada según sexo 1991- 2004
Año total Hombres Mujeres
2000 659388 407115 452273
2004 1092692 654463 436229
Se tomo únicamente del año 2000-2004 fuente INEGI Otro de los inconvenientes de consumir alimentos en puestos informales es la
falta de higiene, lo cual provoca enfermedades digestivas y parasitarias tabla 3
siendo en nuestro país un problema de salud pública. Y conlleva a un gasto en
el tratamiento de éstas. Tabla 3 morbilidad hospitalaria por principales grupos de causas de egresos 2002, 2003, 2004.
Enfermedad 2002 2003 2004 Digestivas 437117 460369 472082 Infecciosas - parasitarias
143322
145127
138527
Fuente INEGI La elección del tamal para realizar el desarrollo tecnológico se debe principalmente a
que es un producto consumido ampliamente en todo el territorio nacional con una
antigüedad mayor a las tortillas las cuales son de un “origen prehispánico y por los
vestigios arqueológicos se sabe que fueron consumidas sólo durante las centurias
inmediatamente anteriores a la conquista, pues la aparición tardía de los cómales
indica que antes no se prepararon (Álvarez, 1987). Actualmente existen pocas fábricas
para la elaboración del tamal, sin embargo éstos siguen realizándose de forma
artesanal, entre las fábricas que destacan se encuentran;
Azteca, imperio, emporio, abuelita, flor de Liz, tamalli, el caso mexicano (Pérez-
Sanvicente, 2000), estrella, el trébol.
Este producto es considerado un Bollo (pan) cocido a vapor, debido a que se
considera pan todo alimento el cual es mezclado con harina y un liquido formando una
masa que se cuece posteriormente, pero con diferencia a los panes de trigo este
presenta ciertas desventajas como lo son volumen menor, estructura poco fina, menor
capacidad de fermentación, si no fuera por la incorporación del aire a que se somete
durante el batido de la masa con la cual se produce el tamal de hoja de maíz, este
producto seria pesado y duro, con las características de un tamal de hoja de plátano al
cual no se le incorpora aire, con las mismas propiedades de un pan ázimo o ácimo
(Quaglia, 1991).
En general los tamales pueden dividirse en dos grandes grupos los de hoja de plátano,
predominantes en las costas y los de hoja de Mazorca de maíz, comunes en el
altiplano, el norte y buena parte del resto del país. De estos hay tres clases verdes con
salsa de tomate, rojos, ambos con carne de puerco o de pollo y dulces, color de rosa
y con pasitas; y de aquellos dos los de Oaxaca, de mole negro con carne de puerco y
los costeños que llevan salsa de chiles secos aceitunas, alcaparras, uvas pasa, ciruela
pasa, zanahorias picadas, chicharos y carne de cerdo. Aunque en rigor estos manjares
deben ser de masa de maíz hay excepciones, entre ellas las corundas de trigo, de
Michoacán, los tamales de arroz, charales.
En algunos lugares se utilizan hojas de carrizo, de chilaca. Estos casi siempre se
cuecen al vapor, pero algunas variedades se cocinan en casuela y al horno.
Los tamales en hoja de mazorca son alargados y ligeramente cilíndricos; y los
envueltos en hoja de plátano, rectangulares o cuadrados y siempre planos, unos y
otros de un tamaño entre 8 y 12 cm. Las excepciones son el zacahuil huasteco, que
puede llegar a medir más de 1m y pesar 30kg hecho con masa de maíz martajado y
relleno, y los tamales miniatura de pescado en Acapulco cada uno de los cuales
apenas constituye un bocado (Álvarez, 1987)
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Extrusión El proceso de extrusión se ha usado en metales, plásticos e inició en alimentos para
animales y posteriormente se ha usado en la producción de botanas y alimentos con
bajo contenido de humedad, este método combina operaciones unitarias como el
mezclado, cocción, amasado, moldeo, texturizado. “bajo condiciones que favorecen la
retención de la calidad, alta productividad y un bajo costo. (Mian, 2004)
Un extrusor esta constituido en esencia por un tornillo sinfín en el cual el alimento es
comprimido hasta obtener una pasta semisólida la cual es impulsada a través de un
pequeño orificio denominado dado, el cual le da la forma deseada al alimento.
Las principales ventajas en el proceso de extrusión son.
1. Versatilidad: Pueden obtenerse una gran variedad de productos. El proceso es
realmente flexible y puede acomodarse a las demandas de nuevos productos,
los alimentos extruidos difícilmente podrían obtenerse por otros métodos.
2. Menores gastos: La extrusión es un proceso barato y productivo comparado
con otros procesos.
3. Es un proceso automático con gran capacidad de producción.
4. Cambio de escala de proceso. Los datos obtenidos de la planta piloto se
pueden utilizar para el escalamiento del sistema de extrusión para la
producción.
Los dos principales factores que influyen sobre la naturaleza del producto extruido son:
las condiciones durante la extrusión y las propiedades reológicas del alimento en
cuestión.
Los parámetros más importantes durante el proceso son temperatura, presión,
diámetro interno de los orificios de la boquilla, esfuerzo cortante y velocidad de cizalla.
Esta última depende del diseño interno del cilindro del extrusor, de la velocidad y
forma del tornillo o tornillos.
Las características del material a extruir ejercen una influencia importante sobre la
textura y color del material extruido las más importantes son:
• El contenido de agua.
Mían, 2000)
Los extrusores se clasifican según su funcionamiento extrusión en caliente o frío y su
construcción (sencillos o gemelos, sin embargo el principio en que se basan es el
mismo) .La masa o mezcla de componentes son introducidos en la tolva de
alimentación donde es arrastrada, Mezclada, amasada y comprimida por el /los
tornillos.
Esta masa es posteriormente extruida a través de los orificios de una boquilla en
donde adquieren la forma del dado y posteriormente es cortada a su salida por una
cuchilla rotatoria o una guillotina (Fellows, 1994).
.
2 camisa de agua de Enfriamiento.
3 termopares. 4 sección de alimentación
7 5 sección de compresión 4 5 6 6 sección de medida
7 tornillo sin fin
Fig. 1 partes de una extrusora.
2.1.1. Extrusores de tornillos gemelos En los extrusores de tornillos gemelos estos ruedan en el interior de un cilindro de
sección “en forma de ocho”. Este tipo de extrusores se clasifican de acuerdo a su
sentido de rotación y por la forma en que los tornillos atacan entre si existiendo los de
contra-rotación y co-rotación. Y por el contacto entre usillos; en entrelazados y no
entrelazados figura 3 y 4.
Los extrusores mas utilizados en las industrias alimentarías son los de tornillo
cortante, en los que el movimiento de rotación impulsa el material a través del extrusor
y el ataque de los tornillos entre si mejora el mezclado y evita la rotación del alimento
en el cilindro.
Los extrusores de tornillos gemelos posen las siguientes ventajas.
Su producción es independiente del flujo de alimentación y puede ajustarse por
desplazamiento positivo de los tornillos, al contrario de los de tornillo único que
para un correcto funcionamiento la materia prima debe ocupar el cilindro por
completo.
Los extrusores de tornillos gemelos pueden manejar productos aceitosos,
pegajosos y con elevado contenido en agua, que en los de tornillo único
refluirían con facilidad, la concentración máxima de algunos componentes que
los extrusores de tornillo único y de doble tornillo son capaces de manejar es
respectivamente la siguiente 4 a 20 por ciento grasa, 10 a 40 por ciento
azucares, 30 a 65 por ciento agua, como puede apreciarse los extrusores de
tornillos gemelos son mas versátiles en comparación con los de tornillo único.
La presión del barril puede controlarse.
La sección de descarga que es corta hace que se crée una presión lo
suficientemente elevada parta lograr la extrusión, por lo que en estos
extrusores al contrario de lo que sucede en los de tornillo único la zona de la
máquina sometida a mayor desgaste es menor (Mían, 2000; Fellows, 1994;
Rubin, 2002).
2.2. PLÁSTICOS
2.2.1. Estructura
En base a su estructura existen dos tipos de plásticos.
• plásticos termoplásticos.
• Plásticos termofijos.
Plásticos termofijos. Son aquellas resinas que al fundirse forman uniones enlaces
tipo red. Este tipo de enlace produce que al calentarlos posteriormente se quemen en
lugar de reblandecerse. Solo pueden moldearse una sola vez y no admiten reproceso.
Plásticos termoplásticos. Son aquellas resinas que pueden ser moldeadas varias
veces sin pérdida apreciable de propiedades como resistencia a la tensión, impacto,
flexión, dureza, agentes químicos (Conde, 1997).
2.2.2. Tipos de termoplásticos. Los materiales termoplásticos pueden ser divididos de acuerdo a su estructura en:
• Amorfos.
• Cristalinos.
• Dispersos
Amorfos. Son cadenas filamentosas y ramificadas que desvían la luz en todas
direcciones, por lo tanto permiten el paso de la luz figura 4.
Cristalinos. Son cadenas ordenadas geométricamente, las cuales desvían la luz, con
lo cual oponen su paso figura 5.
Dispersos. Posen una fase continua y una dispersa estos son opacos figura 6.
Fig. 4 estructura ramificada Fig. 5 Estructura cristalina Fig. 6 dispersos
2.3. Pigmentación. Los plásticos pueden ser pigmentados de diferentes maneras dentro y fuera de las
etapas de su fabricación.
Dentro de la fabricación pueden pigmentarse en los reactores, en la extrusión y
peletizacion, empleando pigmentos y colorantes.
Fuera de la fabricación en el procesamiento final.
Puede haber pigmentos orgánicos los cuales son degradables y pigmentos
inorgánicos (Hernández, 1991)
2.4. Procesamiento de los plásticos.
Procesar un plástico es un mecanismo por medio del cual se le da una forma final,
existen diversas maneras de dar la forma a los plásticos de las cuales las más
comunes son:
Inyección. En este proceso se involucra la plastificación de un material y su inyección
en un molde o cavidad el cual se cierra por medio de un sistema hidráulico y
posteriormente enfriado en éste para finalmente ser expulsada la pieza Extrusión. En este proceso el material plástico es fundido y forzado a pasar por
presión a través de un dado con forma definida Termoformado. Es un proceso en el cual un termoplástico es calentado hasta un
punto tal que toma la forma de un molde con la ayuda de vacío. Inyección soplado. Este proceso combina la inyección para formar un parison que
posteriormente es moldeado por soplado con aire terminando de esta manera la pieza. Extrusión soplado. Este proceso combina la extrusión del parison, que al
acomodarse en un molde por acción neumática toma la forma de este (Hernández,
1991).
Para llegar a la selección adecuada de un plástico, se deben analizar las funciones
que este va a desempeñar y las características que se requieren del material.
A lo largo de años, diferentes compañías o editoriales han publicado boletines o libros
técnicos acerca de cómo diseñar una pieza correctamente, sin embargo nadie ha
publicado nada acerca de como escoger el mejor material para una aplicación
determinada.(Álvarez, 2001; Hernández, 1991) .
El alimento no debe de depender de la selección del envase sino el envase es el que
debe depender del alimento. La hoja de tamal y plátano ha sido empleada como un
envase natural sin embargo estos materiales pueden sustituirse por materiales
plásticos de bajo costo y características parecidas a la hoja de tamal llamadas espatas
o braceas pero conocidas con el nombre común de totomoxtle en algunas regiones.
Se opto por este material debido a que México es el décimo productor de plásticos a
nivel internacional.
Para los plásticos a utilizar se contemplaron los polietilenos de alta densidad PEHD y
polietileno de baja densidad LDPE, polipropileno PP, polietileno tereftalato PET y
saran.
Algunos de los parámetros para la elección de estos plásticos es cumplir con las
siguientes características ser de estructura molecular ramificada o cristalinos debido
que contienen un orden molecular relativamente bueno con lo cual oponen el paso de
la luz resistencia a la temperatura, apariencia, resistencia a grasas y otros ingredientes
de alimentos, toxicidad nula, y un costo lo más bajo posible.
2.5. Aditivos en alimentos. Se consideran aditivos aquellas sustancias o mezclas de las mismas que se añaden a
los alimentos por motivos tecnológicos, fisiológicos – nutritivos, sin que sean ellas
mismas componentes principales. En la mayoría de los casos permanecen en el
alimento o lo hacen sus derivados. En otros casos desaparecen en el transcurso de un
proceso (Belits, 1997; Fennema 2000).
3. JUSTIFICACIÓN
Como parte de la idiosincrasia del pueblo mexicano es habitual el consumo de comida
en el comercio informal (puestos ambulantes) en las horas de comida debido a que en
la actualidad, la mujer y el hombre trabajan y por esta ocupación no hay quién la
prepare, además que esta resulta económica y de consumo rápido.
Dentro de los alimentos de mayor consumo se encuentra el tamal el cual es
consumido en toda la republica mexicana existiendo en cada estado una gran variedad
de ingredientes y presentaciones.
Sin embargo su elaboración sigue siendo de forma artesanal. Es por esta razón que se
pretende hacer un desarrollo tecnológico para la elaboración de esté producto
reduciendo así su tiempo de elaboración, contenido de grasa y el proponer un nuevo
sistema de dosificación por medio del cual se obtendrá un producto mas uniforme en
tamaño y peso.
Objetivos Específicos.
Reducir el tiempo de la elaboración de tamales y contenido de grasa.
Demostrar que el tamal es el alimento expendido en vía publica con menor
carga microbiana.
Determinar que plástico es el adecuado como sustituto de la hoja de maíz.
5. METODOLOGÍA
Se aplicó una encuesta a una población para determinar cúal tamal es el más
consumido (Oaxaqueño u hoja de maíz y sabores más consumidos) en base con los
resultados obtenidos se elegirá el tamal de mayor preferencia del cual se partirá para
determinar su futura formulación, esto debido a que en un alimento al modificar un
ingrediente se modifican las propiedades fisicoquímicas, reológicas y organolépticas,
es está última la que determina la aceptación o rechazo del consumidor.
Así se simplificara para un futuro, las diferentes composiciones de los tamales de
diferentes sabores, debido a que las modificaciones a las cuales estarían sujetas
serian mínimas, como lo es el contenido de agua, azucares, emulsificantes, leudantes
etc.
Se utilizara un muestreo no probabilistico en el cual se seleccionara un estrato
determinado de la población en la ciudad de México con una edad de entre 13 a 72.
Las preguntas a realizar nos indicaran si el producto es consumido, la frecuencia de
consumo, preferencia de estos (sabores más consumidos), si son adquiridos en
comercios establecidos o en comercio informal, la parte del día de consumo, si le
gustaría al consumidor un tamal con menor contenido de grasa, si serian consumidos
con una envoltura diferente a la tradicional, los meses de mayor consumo y que otros
alimentos son consumidos con la misma frecuencia, esto para determinar el nivel de
aceptación de el producto,
Se obtendrá una formulación base de la cual se harán las modificaciones
determinando que materia prima es la adecuada (harina de maíz o masa de maíz,
grasa vegetal o animal), elegir los aditivos necesarios para acelerar la formación de la
emulsión, se compararan los tiempos de realización, volumen, peso, contenido y
grasa.
Y posteriormente determinar las variables para una buena homogenización y cocción
además de elegir una posición adecuada para una cocción optima de los tamales.
Posteriormente se realizara un análisis Microbiológico. Tomando como referencia las
normas oficiales mexicanas 092-SSA1-1994, 110-SSA1-1994, 111-SSA1-1994, 113-
SSA1-1994. Comparándolo con otro alimento que sea consumido con una frecuencia
parecida al tamal en la vía pública con la finalidad de demostrar que los tamales son
los alimentos vendidos en vía publica con menor carga microbiana.
Se determinara que tipo de dispersión es nuestro sistema antes de la cocción aceite
en agua o agua en aceite y después de la cocción.
Se Propondrá un sistema de dosificación de la masa, debido a que actualmente se
realiza en forma artesanal por medio de una cuchara, nuestra propuesta consiste en
un extrusor para pastas para lo cual se usara una dulla como sustituto del extrusor,
debido a que siguen el mismo principio, para una incorporación de aire mas rápida se
propone el uso de un compresor de aire.
Para la envoltura se propone un polímero (plástico) el cual deberá ser inocuo, con
color forma y tamaño lo más parecido a la hoja de tamal entre los plásticos
preseleccionados se encuentra polietileno de baja densidad, polietileno de alta
densidad, polipropileno, polietilen-tereftalato, poliamidas, SARAN, policloruro de vinilo
y policarbonato.
En la parte final del presente trabajo se redactara un manual de procedimientos para
realizar el tamal. Mediante esta innovación.
6. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA METODOLOGIA A SEGUIR.
Figura. 7 Fórmula base
Someter a cocción.
Esparcir en la hoja de maíz.
Mezclar la masa y la grasa.
Realizar la prueba de flotación.
Mezclar harina y agua a 50°C hasta homogenización.
Batir la grasa vegetal durante 5 min.
Formulación base.
6. RESULTADOS.
Mezclado de agua a 50°C con Harina de maíz.
Selección de los aditivos.
Realizar la prueba de flotación.
Determinación de la forma de dosificación.
Determinación de la película plástica A usar.
Esparcir en la película plástica.
Medir longitud y volumen inicial.
Someter a cocción.
Volumen mayor.
Longitud mayor.
Posición óptima para la cocción del tamal.
Figura. 8 Diagrama de flujo de la formula con aditivos y envoltura plástica.
7. MATERIALES E INGREDIENTES
7.1. Ingredientes. 6.2 Formulación para la elaboración de tamal. La formulación que se tomo como base fue la siguientea.
1.5 kg de harina de maíz.
1.0 kg de carne de cerdo o pollo.
1.0 kg de tomate.
2 cebollas.
Sal.
Pimienta.
Tomillo.
Cominos.
Nota. A La receta se obtuvo de la compilación de varias.
B La composición del tequezquite es la siguiente
Tabla 4 composición de tequezquite. Compuesto. Cantidad. Na2CO3 43.6 NaHCO3 97.7 NACL 10 NaSO4 1.8 KCl 3.4 Insolubles 20.1 Humedad 11.3
7.2 Materiales Balanza
1.0 kg de tomate.
0.25 kg cebollas.
10 manojo de cilantro.
8 g de bicarbonato.
8. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
8.1 ANÁLISIS DE LA ENCUESTA REALIZADA PARA DETERMINAR EL TAMAL A ELABORAR.
Se aplico una encuesta (anexo 1) a una muestra poblacional de 466 individuos con
edades de entre 13 a 72 años de edad, Se ordenaron las edades en intervalos de 13-
22; 23-32; 33-42; 43-52; 53-62; 63-72
La encuesta se aplico en las instalaciones de UPIBI ubicada en Av. Acueducto de
Guadalupe s/n Col. Barrio la laguna ticoman, Centro de Seguridad Social progreso
nacional ubicado en Av. De los cien metros N.2055 col. Progreso nacional, Escuela
Secundaria Técnica N.65 ubicada en Av. sur De los cien metros s/n Col. Magdalena
de las salinas, centro de estudios científicos y tecnológicos Miguel Othón de
Mendizábal CECyT numero 6 ubicado en Av. Jardín s/n col. Del gas.
Tabla. 5 personas que consumen tamales. INTERVALOS DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE CLASE REALES
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 451 0.999 15822.5
De una población de 466 personas 451 personas si consumen el producto y únicamente 15 no lo consumen las edades de mayor consumo son en los intervalos de 23 a 32; 33 a 42 años de edad.
Frecuencias de consumo Tabla 6 frecuencia de consumo por año. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 75 0.999 2752.5
Tabla 7 frecuencia de consumo de tamales por mes. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 302 0.998 10985
Tabla 8 frecuencia de consumo de tamales por semana. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 91 0.9996 3012.5
La mayor frecuencia de consumo es de una ves al mes seguida de una ves por semana y una ves al año con una preferencia de consumo de 302, 91, 73 personas de esta las edades de mayor consumo siguen siendo en el intervalo de 23- 32 y de 33 – 42 años de edad. Siendo para una ves al año 26 y 16personas; una ves al mes 9 y 106 personas y a la semana 42 y 12 individuos.
Preferencia por tipo de tamal Tabla 9 preferencia por tamal oaxaqueño. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 85 0.999 2987.5
Tabla 10 preferencia por el tamal de hoja de maíz INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 381 0.999 13547.5
De las dos presentaciones el de mayor preferencia fue el de hoja me maíz con una preferencia de 381 personas y el tamal oaxaqueño tubo una preferencia de 85 personas únicamente.
Preferencia de tamales por sabor
Tabla 11 preferencia por tamal sabor dulce. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 33 0.9999 1067.5
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 97 0.9998 3597.5
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 247 0.9997 8232.5
INTERVALOS DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 65 0.999 2577.5
Tabla 15 preferencia de consumo por tamal de chile rojo INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 29 0.9997 1147.5
Los tamales de mayor preferencia fueron los de chile verde, mole, rajas, dulce y chile rojo con preferencias de consumo de 247, 97, 65, 33, y 29 individuos.
Lugar de adquisición del producto
Tabla 16 frecuencia de compra de tamal en lugares formales. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 109 0.9997 3877.5
Tabla 17 frecuencia de compra de tamales en el sector informal INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 357 0.9998 12657.5
El tamal se adquiere con una mayor frecuencia en puestos informales seguido de la adquisición en lugares establecidos por 240, 109 individuos respectivamente esto debido a que no hay lugares donde adquirirlos.
Preferencia de consumo por mañana tarde o noche Tabla 18 preferencia de consumo de tamal por la mañana. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
49 381 0.1286 0.9997 67.5 25717.5
TOTAL 381 0.9997 78565 Tabla 19 preferencia de consumo de tamal por la tarde. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 35 0.9998 6549.5
Tabla 20 preferencia de consumo de tamal por la noche. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
7 50 0.14 1 67.5 3375
TOTAL 50 1 10190 De la población total encuestada la preferencia de consumo de tamales es por mañana y noche, por ultimo el consumo en la tarde en 381, 50 y 35 respectivamente.
Preferencia por un tamal con menor contenido de grasa
Tabla 21 preferencia por un tamal con menor contenido de grasa. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 399 0.9995 80337.5
Tabla 22 preferencia de tamal con un contenido de grasa igual INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 67 1967.5
De la población encuestada 399 personas deseaban un tamal con menor contenido de grasa mientras que 67 preferían al tamal con la misma cantidad de grasa.
Preferencia por una película plástica o tradicional
Tabla 23 preferencia por una envoltura plástica. INTERVALOS
DE CLASE edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
7 68 0.1029 0.9998 67.5 472.5
TOTAL 68 0.9998 2350 Tabla 24 preferencia por la envoltura tradicional. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
55 398 0.1381 0.9996 67.5 3712.5
TOTAL 398 0.9996 14185 De nuestra población total de 466 individuos, 68 personas prefirieron la envoltura plástica y 398 prefieren la de hoja de maíz.
Frecuencia de consumo por meses del año
Tabla 25 consumo de tamales en el mes de enero. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 41 0.9996 1547.5
Tabla 26 consumo de tamales en el mes de febrero. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 116 0.9998 2512.5
Tabla 27 consumo de tamales en el mes de septiembre. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
2 28 0.0714 0.9998 67.5 135
TOTAL 28 0.9998 850 Tabla 28 consumo de tamales en el mes de octubre.
INTERVALOS DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 25 1 937.5
Tabla 29 consumo de tamales en el mes de noviembre. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 139 0.9996 4942.5
Tabla 30 consumo de tamales en el mes de diciembre. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
17 57 0.2982 0.9999 67.5 1147.5
TOTAL 57 0.9999 1997.5 Tabla 31 consumo de tamales durante todo el año
INTERVALOS DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
9 60 0.15 0.9998 67.5 607.5
TOTAL 60 0.9998 2060 Los meses de mayor consumo dieron como resultado noviembre, febrero, diciembre
septiembre, octubre y enero con una cantidad de individuos de 139, 116, 57, 28, 25 y 4
respectivamente.
Frecuencia de consumo de alimentos en la vía pública
Tabla 32 frecuencia de consumo de tacos en la vía publica. INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 166 0.9997 4885
Tabla 33 de frecuencia de consumo de tortas en la vía publica INTERVALOS
DE CLASE Edades del consumidor
LIMITE DE
CLASE REALES
FRECUENCIA Fr
FRECUENCIA ACUMULADA
FRECUENCIA RELATIVA
FRECUENCIA RELATIVA
23-32 22.5- 32.5
33-42 32.5- 42.5
43-52 42.5- 52.5
53-62 52.5- 62.5
63-72 62.5- 72.5
TOTAL 119 0.999 4082.5
Tabla 34 frecuencia de consumo de papas fritas en vía publica.
Intervalos de clase
Edades del consumidor
M1*fr
13-22 12.5-22.5 0 0 0 0 17.5 0 23-32 22.5-32.5 60 60 0.8333 0.8333 27.5 1650 33-42 32.5-42.5 10 70 0.1388 0.9721 37.5 375 43-52 42.5-52.5 0 70 0 0.9721 47.5 0 53-62 52.5-62.5 0 70 0 0.9721 57.5 0 63-72 62.5-72.5 2 72 0.277 0.9998 67.5 135
TOTAL 72 0.9998 2160 Tabla 35 frecuencia de consumo de quesadillas en vía publica.
Intervalos de clase
Edades del consumidor
M1*fr
13-22 12.5-22.5 10 10 0.25 0.25 17.5 175 23-32 22.5-32.5 14 24 0.35 0.6 27.5 385 33-42 32.5-42.5 10 34 0.25 0.85 37.5 375 43-52 42.5-52.5 1 35 0.025 0.875 47.5 47.5 53-62 52.5-62.5 2 37 0.05 0.925 57.5 115 63-72 62.5-72.5 3 40 0.075 1 67.5 202.5
TOTAL 40 1 1300
Tabla 36 frecuencia de no consumo de alimentos en la vía publica. Intervalos de clase
Edades del consumidor
M1*fr
13-22 12.5-22.5 0 0 0 0 17.5 0 23-32 22.5-32.5 5 5 0.0724 0.0724 27.5 137.5 33-42 32.5-42.5 2 7 0.0289 0.1013 37.5 75 43-52 42.5-52.5 9 16 0.1304 0.2317 47.5 427.5 53-62 52.5-62.5 11 27 0.1594 0.3911 57.5 632.5 63-72 62.5-72.5 42 69 0.6086 0.9997 67.5 2835
TOTAL 69 0.9997 4107.5
De una población de 466 individuos, estos consumían en la vía pública principalmente
tacos 166, tortas 119, papas 72, quesadillas 40 y personas que no consumían
alimentos en vía publica 69
8.2 EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE EMULSIÓN Se utilizo el método del indicador en el cúal por medio de colorantes lipofilicos e
hidrofilicos azul de metileno y sudan numero 3 se realizo el seguimiento de la mezcla
de los componentes para la determinación del tipo de emulsión la forma que adopta la
micela de grasa con la masa.
En nuestra formulación final el resultado nos dio una emulsión aceite en agua, debido
a que el agua se es la fase predominante (fase externa) y la fase interna es el aceite
nuestras muestras dieron una mesofase hexagonal.
8.3 EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS PARA REALIZAR EL TAMAL (HARINA/MASA, GRASA ANIMAL O VEGETAL)
Dentro de las opciones a elegir se encontraban la harina de maíz y la masa de maíz
ambas elaboradas a partir de maíz nixtamalizado.
La opción elegida fue la harina de maíz nixtamalizado debido a que esta presentaba
más ventajas tales como poder controlar el contenido de agua el cual fue de 125 ml de
agua por 100g de harina, ya que a un mayor contenido de agua el tamal colapsaba y
este no se expandía se contraía obteniéndose un producto muy viscoso y al
someterse a cocción a una temperatura de 120°C y una presión de 105 Kpa después
de enfriarse el vapor se condensaba sobre la superficie del tamal produciendo que
este se hidratara y quedara con una consistencia chiclosa en la superficie.
En comparación con la masa, la harina es el mejor ingrediente debido a que se puede
almacenar por mayor tiempo, su contenido de humedad es bajo en comparación al de
la masa y las especificaciones de las cargas microbianas permisibles son menores
para la harina y esta se puede manipular con mayor facilidad ver tabla 38,39.
Tabla 37. Especificaciones microbiológicas de harinas y masa (nom-ssa/scfi2002)
PRODUCTO Limite máximo de coniformes totales (ufc/g)
Masa. 2000 Tortillas. -30 Harinas para preparar tortillas de trigo. 150 Harinas de maíz nixtamalizado para preparar tortillas y tostadas.
100
Harinas integrales para preparar tortillas. 500 Tabla. 38 limites máximos de materia extraña. Producto limite Masa No mas de 50 fragmentos de insectos, no mas de
un pelo de roedor en 50g de producto Harina Exento de insectos enteros y excretas así como
cualquier otra materia extraña que represente un riesgo a la salud en 50 g de producto.
8.4 EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DEL ADITIVO
De los aditivos seleccionados se encuentra la lecitina de soya la cual presento
desventajas, esta se uso en un gramo por 100g de harina, 45g de manteca vegetal,
125ml agua. Las desventajas al utilizar esta fueron el aumento del tiempo de mezclado
se incremento en un 66 por ciento es decir sin la lecitina de soya la incorporación del
aire se realizo en 15min y utilizando esta se aumentaba a 25 min. Al usar a 2.5 g daba
al producto un sabor desagradable y dejaba el producto con una consistencia dura.
Se buscaron las causas probables de este comportamiento y se encontró que:
Debido a que la lecitina tiene un valor HBL próximo a 3, y este valor nos indica la
magnitud para evaluar la fortaleza o afectividad de los grupos hidrófilos y lipofilos de
los emulgentes este debería ser utilizado únicamente en emulsiones agua en aceite
w/o y se debería escoger otro tipo de emulgente propio para emulsiones aceite en
agua o/w con un valor BHL en un intervalo de 8 – 18 para nuestra nueva formulación.
Leudantes se eligió este material debido a que es un producto el cual no se marcan
límites máximos o mínimos de uso en las normas oficiales mexicanas y mejoran la
porosidad del producto, se utilizo como leudante bicarbonato de sodio.
Se hizo la comparación del producto con y sin leudante se utilizo en un intervalo de 4.5
– 8.5 g a mas de 8.5g dejaba un resabio a bicarbonato y a menos de 4.5g no hubo una
expansión significativa, al medir el volumen se tomo como promedio de las partes con
mayor dimensión
TABLA 39 Comparación de volumen inicial y final producto Volumen inicial
(Cm3) Volumen final
Diferencia de volumen entre productos
1 216 226.5 10.5 1’ 247.5 254 6.5 4 2 264 276.5 12.5 2’ 330 336 6 6.5 3 272 284.5 12.5 3’ 288 395.3 6.5 6 4 297 308 11 4’ 297.8 303.8 6 5 5 297 309 12 5’ 310 317.5 7.5 4.5
El empleo de leudantes aumenta en un promedio de 11.7 cm3 comparándolo con un
producto sin leudantes el cual aumentaba 6.5 cm3, esto debido a que los leudantes al
ser carbonatos Bicarbonato de sodio y carbonato de calcio y al entrar en contacto con el calor
desprenden CO2 y agua el CO2 desprendido en forma gaseosa se expande
aumentando el volumen del producto significativamente, aunado a esto el aire
incorporado durante el mezclado ayuda a la expansión de los poros. Produciendo que
el producto aumente su volumen y haciéndolo mas ligero.
8.5. DETERMINACIÓN DE LAS VARIABLES DE OPERACIÓN PARA UNA BUENA
HOMOGENIZACION Y COCCION Velocidad de mezclado a una velocidad de 100 RPM
Tiempo de mezclado es de 15 minutos.
Flujo de aire cantidad de agua 125ml agua por 100g harina y 45 g de manteca vegetal
8.6. POSICIÓN DEL TAMAL PARA UNA COCCIÓN ÓPTIMA
Se determino que la posición óptima para el cocimiento del tamal es de forma vertical.
Debido a que el peso de estos en forma horizontal hace colapsar el producto y no
permite su expansión es decir no se tuvo que realizar la medición de transferencia de
calor debido a que esta posición no es técnicamente viable.
Solo bastaba el peso de para evitar que el producto lograra la expansión y se colapsa
8.7. ELECCIÓN DEL EMPAQUE.
Se Eligio el polietileno de alta densidad (PEHD o PEAD) debido a sus propiedades
físicas y químicas son mejores en el sustituto de hoja de maíz, en comparación con el
polietileno de baja densidad y polipropileno.
Tabla 40 comparación de las diferentes propiedades de los plásticos Propiedades. PEBD PEAD PP Unidades
Densidad. 0.92-0.93 0.94-0.96 0.90-0.91 g/cm3
Cristalinidad. 60-65 80-90 60-80 % Resistencia a la tensión.
100-170
210-360
300-400
Kg/cm2
Resistencia a la flexión.
8
11-12.5
3.3
110-115
130-140
170-175
ºC
No se propusieron más plásticos debido a que algunos contienen radicales, como lo
son el policloruro de vinilo PVC, polímero de estireno PE, poliamidas o policarbonato
por ser demasiado elevado su costo. En trabajos anteriores se había propuesto el
saran “nombre comercial del polyvinylideno chloride, cloruro de polivinilideno” sin
embargo este transfiere sabor y olor al alimentos además de tener algunas
desventajas como lo es su sensibilidad al calor, difícil procesamiento requiere uso de
aditivos para mejorar sus propiedades “60 por ciento de Aditivos se usa en el PVC”
El polietileno de baja densidad se descarto debido a su baja temperatura de
reblandecimiento 110-115°C
Son por estas razones por las cuales se opto por la elección del polietileno de alta
densidad para la envoltura del tamal.
Otra gran ventaja del polietileno de alta densidad es su aprobación por la FDA y puede
añadírsele aditivos aprobados por los diferentes países
8.8. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Se procedió al muestreo de alimentos al norte, sur, este, oeste y centro de la ciudad
de México en las inmediaciones de las estaciones del sistema de transporte colectivo
metro y su cercanía con avenidas principales o en aquellos lugares en donde había
mayor concurrencia de gente, sé adquirieron tamales y en las cercanías del puesto de
tamales se realizo el muestreo de tacos.
Se designo con la siguiente clasificación. Tabla 41 procedencia de las muestras.
Muestra producto Zona de muestreo 1 Tamal Metro indios verdes. 1’ Taco Metro indios verdes. 2 Tamal Metro universidad. 2’ Taco Metro universidad. 3 Tamal Metro observatorio. 3’ Taco Metro observatorio. 4 tamal Metro pantitlan. 4’ Taco Metro pantitlan. 5 Tamal Metro zócalo 5’ Taco Metro zócalo
8.8.1 TERMOFILICOS PRESENTES EN TAMALES Y TACOS DE CARNITAS
Tabla 42 termofilicos aerobios presentes en el tamal.
Muestra dilución 1*10-1
UFC/g en ACS incubadas 48h a 55ºc
1 30 300 2 17 170 3 20 200 4 35 350 5 22 220
testigo --- --- Tabla 43 termofilicos aerobios presentes en tacos de carne de cerdo.
Muestra dilución 1*10-1
UFC/g en ACS incubadas 48h a 35ºC
1’ 500 5000 2’ 800 8000 3’ 880 8800 4’ 1200 12000 5’ 1000 10000
testigo --- --- Se tomo una porción de ¼ de placa por la gran cantidad
8.8.2 MESOFILICOS PRESENTES EN TAMALES Y TACOS
Tabla 44 mesofilicos aerobios presentes en tamal
Muestra dilución 1*10-1
UFC/g en PDA acidificado incubadas 5 días
1 16 160 2 12 120 3 14 140 4 10 100 5 17 170 testigo --- ---
Tabla 45 mesofilicos presentes en tacos de carne de cerdo
Muestra 1*10-1 UFC/g ABRV incubadas 24h a 35ºc
1’ 480 4800 2’ 1100 11000 3’ 800 8000 4’ 400 4000 5’ 1000 10000
testigo --- --- Se tomo una porción de ¼ de placa por la gran cantidad Los resultados a los análisis microbiológicos de los tamales para determinar el
contenido de termofilicos y mesofilicos refleja el manejo sanitario inadecuado del
producto en el análisis se realizo por duplicado.
Lo que dio como resultado que los tacos fueron el producto con mayor carga
microbiana y solo se tomo una posición de un cuarto de la caja la cual se multiplico por
cuatro posteriormente esto debido al gran crecimiento que se presento, por lo tanto
podemos afirmar que el tamal tiene una menor cantidad de termofilicos y mesofilicos
en comparación a los tacos de carne de cerdo
8.8.3. MOHOS Y LEVADURAS PRESENTES EN TAMALES Y TACOS Tabla 46 Mohos y levaduras presentes en tamales
Muestra Dilución 1*10
UFC/g en PDA Acidificado incubado 5 días a 25ºC
1 10 100 2 8 80 3 7 70 4 2 20 5 13 130
testigo --- --- Tabla 47 mohos y levaduras presentes en tacos de Carne de cerdo.
Muestra Dilución 1*10
UFC/g en PDA Acidificado Incubado 3 días a 25ºC
1’ 400 4000 2’ 200 2000 3’ 170 1700 4’ 290 1900 5’ 250 2500
testigo --- ---
En el tamal existe una carga de mohos y levaduras baja en comparación a los tacos de carne de cerdo esto debido a las condiciones en las que se realizan estas ultimas con utensilios sucios, verduras sin lavar , mientras que el tamal esta cubierto por una tapa y envuelto por un envase y almacenado a alta temperatura
8.8.4. COLIFORMES TOTALES PRESENTES EN TAMALES Y TACOS Tabla 48 desarrollo de coliformes totales en tamal.
Muestra Dilución 1*10
Ufc/g en RVBA incubado a 35ºC 24 h
1 --- Menos de un coliforme por 10g 2 --- Menos de un coliforme por 10g 3 --- Menos de un coliforme por 10g 4 --- Menos de un coliforme por 10g 5 --- Menos de un coliforme por 10g
testigo --- Menos de un coliforme por 10g
Tabla 49 desarrollo de coliformes totales en tacos de carnitas cerdo
muestra Dilución 1*10
UFC/g en RVBA incubado a 35ºC 24h
1’ 100 100 2’ 250 Fuera de norma 3’ 77 770 4’ 100 1000 5’ 125 1250
testigo --- No desarrollo de coliformes
En este análisis se detecto que en la elaboración de tacos hay prácticas higiénicas inadecuadas mientras que en el tamal o las prácticas son adecuadas o hay una reducción térmica debido al proceso térmico de almacenamiento y cocción al cual es sometido.
8.9. Comparación de tiempos de elaboración
Tabla 50 comparacion de tiempos de elaboracion parámetro Método tradicional
Tiempo min. Innovación
Incorporación de aire 15 10 Dosificación 0.333 0.416
Cocción 60 15 total 105.333 40.416
En el nuevo método empleado existe una disminución en el tiempo de elaboración de 64.9 min, en este metodo lo distribución del tamal es mas uniforme 9. Manual de procedimientos Se calienta 150ml de agua a una temperatura de 35ºC se mezcla con 100g de harina
de maíz nixtamalizado, y se mezcla hasta homogenizar.
En un recipiente separado se agrega 40g de manteca vegetal la cual se debe mezclar
hasta alcanzar una consistencia cremosa en esta manteca se agrega 2.5 g de
leudante y se mezcla un tiempo de 10 minutos hasta homogenizar.
Para realizar el relleno se corta la carne de cerdo en cubos de 1.5 cm y se somete a
cocción, la cebolla, ajos, tomates, estos deberán lavarse y de cortarse con cuchillos
deferentes cada uno y cortados en un soporte inerte. Una ves cocidos estos se
trituraran y se sazonara con pimienta, cilantro, tomillo y comino y se debe transferir a
una dulla para su dosificación.
Posteriormente se mezcla la masa y la manteca en un nuevo recipiente por un tiempo
de 15 min hasta que una porción de esta una muestra de 5 mm de diámetro flote en
un baso con agua, el uso de un compresor acelera la incorporación del aire y su
volumen.”No hacerse debido a que los compresores tienen aceites minerales” o utilizar
compresores de aire libres de aceite mineral
La masa se pasa a una dulla para que la dosificación se asemeje a un extrusor esto
facilita la dosificación, se envuelve en el empaque con el relleno y se coloca
verticalmente y se somete a cocción 15 min. A una temperatura de 121ºC
posteriormente se deja enfriar y el producto se retira.
CONCLUSIONES.
El tiempo de elaboración se redujo significativamente, pasando de 105.333 min. A
40.416 min.
En cuanto a la homogenización, incorporación de aire, dosificación y cocción.
El uso de aditivos favoreció el incremento de volumen del tamal obteniendo un
producto con mayor porosidad, la lecitina no es apropiada para este tipo de producto
debido a que incrementa el tiempo de mezclado, la reducción en el contenido de grasa
sin el empleo de aditivos se logro debido a que al seguir una metologia para la
elaboración se reducen las perdidas.
El sistema de dosificación por medio de dullas es semejante a la extrusión y si es
factible debido a que es más fácil controlar la cantidad de masa añadida al empaque y
da como resultado un producto con más uniformidad en tamaño, apariencia y peso.
El plástico empleado es un buen sustituto de la hoja de maíz, su gran desventaja es el
no tener aceptación, se tendría que igualar la forma y color por medio del procesado
de este plástico para aparentar a la hoja de maíz, actualmente se usa plástico en la
elaboración de tamales usando poliamida la cual resulta costosa.
Se determino que el tamal es un alimento con menor carga microbiana en
comparación a los tacos de carne de cerdo en cuanto a termofilicos aerobios,
mesofilicos aerobios, mohos y levaduras y coliformes totales.
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14) Pérez Sanvicente G 2000 Repertorio de tamales cocina indígena y popular Ed
consejo nacional para la cultura y las artes México.
15) Quaglia G 1991 Ciencia y tecnología de la panificación Ed Acribia Zaragoza
España.
16) Roque Q 2000 innovación y desarrollo tecnológico Curso taller de gestión
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17) Rubin G. 2002 Extrusión de los alimentos tecnología y aplicaciones Ed Acribia
Zaragoza España .pp29-49
18) Rubin I. 2002 Materiales plásticos y aplicaciones Ed limusa SA de CV pp. 71-82,
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Of New Hampshire Mc. Graw-Hill interamericana de México SA de CV pp269-270
21) www.inegi.mx 15/03/06
22) www.rae.es 17/05/06
aerobias en placa
24) NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
25) NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico
26) NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.
27) NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para La cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
ANEXO 1 Encuesta aplicada para la determinación del tamal a desarrollar comparar los
alimentos mas consumidos en vía pública
Edad.___________
2) ¿Con que frecuencia?
Una vez al año ( ) Una vez al Mes ( ) Una vez a la semana ( )
3) ¿Cuál le gusta mas?
Oaxaqueño ( ) Hoja de Maíz ( )
4) ¿Mencione son los 3 sabores de su preferencia? (de mayor a menor preferencia)
1º ______________________
2º_______________________
3º_______________________
5) ¿los adquiere en lugares establecidos o en puestos informales?
6) ¿A que hora del día los consume?
Mañana ( ) Tarde ( ) Noche ( )
7) ¿Le gustaría un tamal con menor contenido de grasa?
Si ( ) no ( )
8) ¿Los consumiría con una envoltura diferente a la tradicional? (Plástica)
Si ( ) No ( )
9) ¿En que mes del año lo consume con mayor frecuencia?
10) ¿Qué otros alimentos consume con mayor frecuencia en la vía publica? (De
mayor a menor frecuencia de consumo)
__________________________________________________________
ANEXO II
RESULTADOS DE LA ENCUESTA REALIZADA Tabla 51 consumo por sexo y edad.
Edad Sexo M F
Consumo de tamal Si No
13-22 27 56 81 2 23-32 63 95 157 1 33-42 65 69 130 4 43-52 9 5 13 1 53-62 11 4 13 2 63 -72 26 36 57 5
Total 201 265 451 15
Tabla 52 frecuencia de consumo de tamal por año, mes y semana
Edad Frecuencia de consumo Una vez al año Una vez al mes Una ves a la semana
13-22 13 50 20 23-32 26 90 42 33-42 16 106 12 43-52 6 1 3 53-62 2 10 3 63 -72 10 45 11 Total 73 302 91
Tabla 53 preferencia por gusta de tamal oaxaqueño o hoja de maíz
EDAD GUSTO Oaxaqueño maíz
13-22 37 46 23-32 13 145 33-42 8 126 43-52 5 9 53-62 4 11 63 -72 18 44 Total 85 381
Tabla 54 preferencias de sabores de tamal
Edad Preferencia Dulce Mole Verde Rajas Chile rojo
13-22 8 14 52 9 5 23-32 14 21 116 4 3 33-42 6 40 32 37 14 43-52 --- 2 9 2 1 53-62 2 2 6 5 ---- 63-72 3 13 32 8 6 Total 33 97 247 65 29
Tabla 55 lugar de compra de los tamales
Edad Lugar de compra Formal Informal
13-22 24 59 23-32 41 117 33-42 17 117 43-52 5 9 53-62 3 12 63-72 19 43 Total 109 240
Tabla 56 periodos de consumo del tamal
Edad Periodo de consumo Mañana Tarde Noche
12-22 68 3 12 23-32 136 6 16 33-42 107 16 11 43-52 11 2 1 53-62 10 2 3 63 -72 49 6 7 Total 381 35 50
Tabla 57 preferencias por un contenido de grasa menor o igual
Edad Contenido de grasa Menor Igual
12-22 61 22 23-32 155 3 33-42 94 40 43-52 12 2 53-62 15 -- 63 o mas
62 --
edad Película plástica Plástica tradicional
13-22 20 63 23-32 9 149 33-42 27 107 43-52 2 12 53-62 3 12 63-72 7 55 Total 68 398
Tabla 59 periodos de mayor consumo Edad Mes de mayor consumo
E F S O N D T 13-22 2 17 3 13 30 16 23-32 25 31 16 13 40 5 28 33-42 3 50 5 71 5 --- 43-52 1 1 -- 11 1 -- --- 53-62 1 2 --- 1 4 --- 7 63-72 9 15 2 -- 10 17 9 Total 41 116 26 25 134 57 60
Tabla 60 alimentos consumidos en vía publica
Edad Alimento Tacos tortas Papas quesadillas No consume
13-22 54 19 -- 10 -- 23-32 49 30 60 14 5 33-42 52 60 10 10 2 43-52 4 -- --- 1 9 53-62 2 --- --- 2 11 63-72 5 10 2 3 42 Total 166 114 72 40 69
GLOSARIO aditivo, va. Sustancia que se agrega a otras para darles cualidades de que carecen o
para mejorar las que poseen.
amorfo, fa. (Del gr. μορφος). 1. adj. Sin forma regular o bien determinada.
artesano, na. (Del it. artigiano). m. y f. Persona que ejercita un arte u oficio
meramente mecánico. U. modernamente para referirse a quien hace por su cuenta
objetos de uso doméstico imprimiéndoles un sello personal, a diferencia del obrero
fabril.
ázimo. (Del lat. azymus, y este del gr. ζυμος). 1. m. El que se hace sin poner
levadura en la masa
bollo .1 (Del lat. bulla, bola). . m. Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y
cocida al horno; como ingredientes de dicha masa entran frecuentemente leche,
manteca, huevos, etc.
. m. Méx. Pasta hecha de cacao molido y pinole.
. m. Pan. Pasta de maíz tierno.
cerdo. Mamífero artiodáctilo del grupo de los Suidos, que se cría en domesticidad
para aprovechar su cuerpo en la alimentación humana y en otros usos. La forma
silvestre es el jabalí.
Desarrollo: m. Econ. Evolución progresiva de una economía hacia mejores niveles de
vida.
emulsión. (Del lat. emulsus, ordeñado). f. Fís. y Quím. Dispersión de un líquido en
otro no miscible con él. La emulsión de aceite en agua.
extrusión. (Del lat. extruso, -nis, forzamiento). 1. f. Acción y efecto de extrudir. frecuencia. (Del lat. frequenta). Estad. Número de elementos comprendidos dentro
de un intervalo en una distribución determinada.
justificación. (Del lat. iustificato, -nis). Causa, motivo o razón que justifica.
levadura. (De levar, levantar). f. Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de
forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre
sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer diversos
cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos.
metodología. (Del gr. μθοδος, método, y -logía). Conjunto de métodos que se siguen
en una investigación científica o en una exposición doctrinal.
morbilidad. (Del ingl. morbility). 1. f. Proporción de personas que enferman en un sitio
y tiempo determinado.
moho. (Voz expr.; cf. port. môfo, it. muffa, al. Muff). m. Nombre de varias especies de
hongos de tamaño muy pequeño que viven en los medios orgánicos ricos en materias
nutritivas, provistos de un micelio filamentoso y ramificado del cual sale un vástago
que termina en un esporangio esférico, a manera de cabezuela.
Osteoporosis. 1. f. Med. Fragilidad de los huesos producida por una menor cantidad
de sus componentes minerales, lo que disminuye su densidad.
Plástico. (Del lat. plastcus, y este del gr. πλαστικς).
adj. Perteneciente o relativo a la plástica. adj. Capaz de ser modelado. Arcilla plástica
adj. Dicho de ciertos materiales sintéticos: Que pueden moldearse fácilmente y en
cuya composición entran principalmente derivados de la celulosa, proteínas y resinas.
U. t. c. s. m. Una caja de plástico.
quesadilla. Méx. Tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come
caliente.
reología. m. Fís. Estudio de los principios físicos que regulan el movimiento de los
fluidos.
taco. Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México.
tamal. (Del nahua tamalli). . m. Am. Especie de empanada de masa de harina de
maíz, envuelta en hojas de plátano o de la mazorca del maíz, y cocida al vapor o en el
horno. Las hay de diversas clases, según el manjar que se pone en su interior y los
ingredientes que se le agregan.
tecnología: (Del gr. Τεχνολογα, de τεχνολγος, de τχνη, arte, y λγος, tratado) 1. f.
Conjunto de teorías y de técnicas que permiten el aprovechamiento práctico del
conocimiento científico. 2. f. Tratado de los términos técnicos. 3. f. Lenguaje propio de
una ciencia o de un arte. f. Conjunto de los instrumentos y procedimientos industriales
de un determinado sector o producto.
torta. (De or. inc.). Méx. Panecillo partido longitudinalmente que se rellena con
diversos alimentos.
vía. f. camino ( por donde se transita).
~ pública. 1. f. Calle, plaza, camino u otro sitio por donde transita o circula el público.