Tecnologa de lechesModificaciones producidas por el calor

Protenas solubles y casenas

Modificaciones posiblesFormacin de amoniacoConcentracin e insolubilidad en lainterzonalquido/aireFormacin de complejos -caseina+ -lactoglobulinaDegradacin de las cadenas lateralesFormacin de enlacesisopeptdicos

Principales consecuenciasInfluencia en el saborFormacin de la llamada capa de lecheUna de las causas de estabilizacin por precalentamientoDescenso del valor nutritivo

Materia grasa

Modificaciones posiblesHidrlisis Formacin de lactonasPrincipales consecuenciasLiberacin de cidos grasosSabor desagradable (en leches concentra-das y en polvo)

Vitaminas

Modificaciones posibles Destruccin principalmente B1, C y B12Principales consecuenciasDisminucin del valor nutritivo

Enzimas

Modificaciones posibles Inactivacina temperaturas bastante bajas (60-100C)Principales consecuenciasDetencin de las actividades enzimticas, especialmente la lipsicayprotesicaControl de la pasteurizacin

Gases

Modificaciones posiblesPrdida de CO2Principales consecuenciasElevacin ligera delpHy del punto de congelacin

Lactosa

Modificaciones posiblesDescomposicin con formacin de cidos orgnicosPrincipales consecuenciasInfluencia en el crecimiento debacteriaslcticasDescenso delpHSustanciasextraiblescon terCaramelizacin

Lactosa + protenas

Modificaciones posiblesReacciones entre gruposaldehdicosy aminados; productos de condensacin coloreadosReacciones deMaillard Principales consecuencias Disminucin del valor nutritivo de las protenasFormacin de compuestos reductoresDificultad para la oxidacin de las grasasOscurecimiento

Protenas solubles(principalmente-lactoglobulina)

Modificaciones posiblesAparicin de grupos SH activos y de compuestos sulfurados libresDesnaturalizacinPrincipales consecuenciasSabor a cocidoSistema reductorFloculacinDificultades para la formacin de la nata

Casenas

Modificaciones posiblesDegradacin de la molcula (defosforilaciny ruptura de enlacespeptdicos) acompaada de modificaciones del estadomicelarde la lechePrincipales consecuenciasFloculacinde las suspensiones de casenaa alta temperaturaFloculaciny gelificacinde la leche

Materias minerales

Modificaciones posibles Desplazamiento del equilibrioCa/P solubleCa/P insolubleModificacin de la capa superficial de las micelasPrincipales consecuenciasPrecalentamiento estabilizadorInsolubilizacinde las sales deCay descenso del pHRetraso en la coagulacin por el cuajoInfluencia en la estabilizacin

pH

Prdida de CO2,aumentopHy descensode la acidez determinada por titracinInsolubilizacindeCay PO4-23Ca+2+ 2H PO4-2Ca3(PO4)2 (precipita) + 2H+Al mismo tiempo los tratamientos trmicos provocan la formacin de cidos orgnicos (ac. lctico,ac. frmico,...) procedentes de la degradacin de la lactosaEfecto resultante descenso depH