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7/26/2019 Principios_HACCP
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Principios Generales del HACCP
Identificacin de los riesgos o peligros, y valolaracigrnave y probabilidad deaparicin. Identificar las medidas preventivas paratrols. u con
Determinacin de los puntos crticos de control (PosCC)
queen controlados los riesgos o peligros identificados.pul eden ser
stablecer los lmites crticos que no deben sobrepaarsarasseegupraa
el PCCse encuentra ba!o control.
stablecer un sistema de vigilancia pararasegurraorl
edle
clonst
PCC.
stablecer las medidas correctoras que deben aplicarselmite crtico.
ucnuanPdCoC superael
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stablecer los procedimientos de verificacin para cromqpureo sistema "#CCPfunciona correctamente.
stablecer un sistema documental de todos los opsroceydimreiegnisttrosapropiados
parar el seguimiento de estos principios y de s. u aplicacin
ETAPAS:
Definir el $mbito de estudio.
Constituir un equipo de traba!o.
%ecogida de datos relativos a los productos.
Identificar la utili&acin esperada del producto.
stablecer diagramas de flu!o.
Confirmar los diagramas de flu!o.
'istar los peligros y las medidas preventivas.
Determinar los CCP
stablecer los lmites crticos de los CCP
stablecer el sistema de vigilancia de los CCP
stablecer un plan de acciones correctoras.
stablecer la documentacin.
erificar.
%evisar peridicamente.
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Anlisis de riesgo y control de puntos crticos
l proceso de globali&acin vivido actualmente lallevainduastria alimenticia amodificar su actitud acia el mercado. l ecoconde infcoornmt arcin disponibleen todo momento y de diversos orgenes provoca un ceal mbpirooceesno detoma de decisiones con respecto a la produccin y acceso al mmeirdcoard. o
consuPor su parte la facilidad que brindan lascomuanciceacimon$ess
fluidos y $giles los
contactos y compromisos comerciales, aumentando la defecdteividalos negocios.De
esta manera, se ponen de manifiesto claramente olanses
codnedicoi ferta y demanda
de productos, permitiendo una a!ustada respuesta ceasidlaadses nede consumo oalmenos permitiendo conocer qui*nes son los ptimosrepsrovpeaerado demandante.
cada e+quisito
n este ambiente surge la calidad como un elveamlueanctoin dede e lasatisfaccin de requisitos. 'a madure& que se va logrando inteonsmlosercaddisots ace que lamultiplicidad de oferta deba diferenciarseentrea eleccin por parte de los consumidores.
sobtepnaerr el beneficio dela
'a calidad de un producto alimenticio est$ depteorrminealdacumplimiento delos requisitos, tanto legales como comerciales, la satisfalccicnonsudme idory la produccin en un ciclo de me!ora continua. 'aadperecilacincalidad est$
directamente relacionada con el estricto respeto spoercificlaascionees enunciadas.
s decir, un producto ser$ de buena calidadcuandoa
slae
leagcois!laacinvigente,
cubra los requisitos establecidos por el cliente, careracntaersltaicsas esperadaspor
los consumidores e incorpore, a lo largo dele+igencias.
astiemlapso,
ntuoedvas y cambiantes
n cuanto a las caractersticas requeridas por los sc,onslausmidmoriesmaspueden
agruparse en las directamente relacionadas con elpyrodluacsto
atinentes a la
transaccin comercial. 'a inocuidad, el valor nyutriclaionagl radabilidad pertenecenalcon!unto de caractersticas englobadas en laprimerraa
caytegoque pueden
relacionarse con las propiedades implcitas del prnoduccatom. bio, lascaractersticas pertenecientes al segundo grupo, como la autenlticivdaalodr,ea-adido que posee el producto y la disponibilidad son las queestimoulande el comacptra por parte del consumidor que es, en definitiva, elefecto buosdcadoempporresat .
Para lograr alcan&ar la calidad requerida portesloses cliennecesario e!ecutaruna serie de pasos ordenados a trav*s de lacadenatariaa,groarelipmrensentadaesquem$ticamente por el sector de la produccin eplrimdaeria, la transformacin,
el
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de la distribucin y, finalmente, el delconsmumbaor.go,ina
elo largo de la cadena
agroalimentaria pueden ir sum$ndose fallasquea
lolebvtener un producto diferente
al deseado por el consumidor y por la misma empresa.
Cadena Agroalimentaria
Produccin Primaria /ransformacin
Distribucin
Consumo
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'as fallas pueden ocurrir durante la produccin tedrieas lapsrimmaas, la recoleccinofaena, la transformacin industrial y eltranspolortse,
peunntos de venta, duranteel
almacenamiento y en el mismo empleo final. psutaesdenfallaesvitarse
reali&ando controles eficientes que permitan prevenirlas.
l control es un tema a tener muy en cuenntate. asceirmplaortadistincinentre elcontrol tradicional y el nuevo concepto deconnttrrooll.
traldiccioonal se basa enla
inspeccin de productos finales en funcin de la lengoarml
avtiivgaente y losrequisitos
comerciales. ste tipo de control acarrea grandes dep*rtdieidmapso y dinero,dadoque las fallas se detectan al final del procesondodestpoedro valor agregado alo largo de la cadena.
Por su parte, el nuevo concepto de controlindcilduayse
tloams admaes paraasegurar
y mantener los criterios adoptados para la obatelinmceinntosdeseguros. stoquieredecir que, se reali&an diversas acciones a lo claardgeona
deparlaaprevenir la
ocurrencia de errores o, al menos detectarlos enacguaanntoevidsentes yantes de implicar mayores costos.
#qu surge como predominante la idea de la deprevfaelnlacsiny la consideracin
dela misma desde la produccin de materias primas, rleolacciounaal
sdeirectamentecon la implementacin de las 0uenas Pr$cticas de a.1anufactur
ntonces, al ablar de prevencin se acerefesrenrciieasgoas
loque se corren en
toda cadena agroalimentaria. %iesgo es la probabdielidadque un agentecontaminante, presente en un determinadoalimensteo,
dcaa-uo a la saludumana.
'os contaminantes pueden ser de origen fsico, qumicircoobiologico m ymanifestarse como peligros en diferentes etapas
comoverpsueedae
continuacin2
'a dotacin de contaminantes que la materia spriminagredyienltoes incorporanal
proceso puede representar un peligro. Por otra las parcteo,ndicionesdel establecimiento elaborador, as como las condiciones me ismelabsoradcin,tambi*n
'a forma m$s eficiente de minimi&ar losriesgoseseqnutean
sea
plor
largo de una
lnea de produccin es el control de lospuntoess
elnoslorsiesgcuoasl
se eliminan o
reducen. 3n sistema de prevencin de riesgos dead la deinocaulimidentoses el denominado como #n$lisis de %iesgos y Puntos Crtnictroosl(d"e#CCCoP, sigla en ingl*s).
pueden implicar riesgos. 4, finalmente, la contamein+atecirnna ser un tercer factor de riesgo.
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l sistema "#CCP garanti&a la inocuidad deloss una serie de acciones especficas.
maelimdiaenteo
la e!ecucin de
Como primera medida es necesario conformar eleCqCuPipo
qu"e#
ser$ el
responsable de adaptar el modelo conceptual ad lay redaelid dise-ar el plan paralimplementacin de este sistema. Dico equipo puecdoenforemstaadro porempleadosde la empresa o por personal e+terno a lamismlaa, conformacin de un grupo interdisciplinario.
nsicieandocondicin la
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ntre sus funciones b$sicas se encuentran la descripocdiuncto deyl psruforma de uso, la reali&acin de un diagnstico de lascondicdioisnterisbuciden, y laidentificacin y caracteri&acin de losconsumidoresducdteol.
pro
Por otra parte, el equipo "#CCP es quiendiaeglarabmora deel
flu!o de la lnea de
produccin sobre la que se observar$n los puntos cocnrttriocol.s
dseta actividad
parece de menor importancia, pero de la correctanrealidad depende el desenvolvimiento e+itoso deals"is#teCmCP.
Principio 1
a decl uadciiagrama a la
Identificar los posibles peligros asociados con la pdreoduaclcimienntos en todaslasfases, desde el cultivo, elaboracin, fabricacin ucyind, istribasta el punto
deconsumo. valuar la probabilidad de que seprolidguro&scane preventivas para su control.
piedentificar medidas
n este principio se recomienda preparar una sloissta u deopepraaciones del
procesoen el que puedan ocurrir peligros significativosir ylasdesmcreibdidas preventivas.
l equipo "#CCP, debe enumerar todos los pegl igcrooss, qbuiolmicos ofsicos quepodran producirse cada fase, y describir lasmednitdivaass para controlar dicos peligros.
pqrueeve
puedan aplicarse
# continuacin el equipo "#CCP, anali&ar$ ecaldoas
upneoligrods. stospeligros
deber$n ser de tal ndole que su eliminacin oarsetaducncivenles
aceptables sea esencial para la produccin de un alimento inocuo.
'uego, el equipo determinar$ qu* medidaass,prseivenlatsiv para controlar cada peligro.
ay, pueden aplicarse
stas medidas preventivas son las intervencioneasdesyeliminar los peligros o reducir sus consecuencias aptnaibvleelse.s
naecctievsidarias para#aceveces, puede
ocurrir, que sea necesario m$s de una medida paprraevecnotinvatrolar unpeligro
especfico y que con una determinada medidapeligro.
sperevpeunetivda controlar m$s de
un
n la aplicacin de este Principio, seacentifniceacresalariso
midaeterias primas,
ingredientes y5o alimentos que puedanconteneripoalgdne
tcontaminante (fsico,
qumico y5o biolgico), y por otro lado,
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aidsentcifoicnadriciolnes que pudieranfacilitarla supervivencia o multiplicacin de g*rmenes.
Principio 2
Identificacin en cada etapa del proceso deelaebloraaclimnentod puntos de contaminacin.
de los posibles
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%eali&ar el an$lisis del proceso en sucon!unto,recdeepscdien primas, el proceso
lade las materias
Con la informacin producida en la aplicacin pidoel
6,Prinecsi
decir, una ve&
identificados los peligros de contaminacin y5o condfaicviornaebsles para lamultiplicacin de microorganismos durante elprocesoc,tiblees son los PCC.
defaterminar cu$les
e deber$n tener en cuenta todos los peligros &oqnuaeble separevrear quepodranpresentarse o introducirse en cada fase. Puede, inclunseoc,esasreior capacitacin en la aplicacin de la secuencia dedecisiones.
brindar
i se a determinado la e+istencia de unriefsagsoe
eenn
ulana que el controles
necesario para mantener la inocuidad y no e+aistemendinidgaun preventivaque se pueda adoptar en esa fase o en cualquier omtroad, ificdaerbser$ elproducto o elproceso en esa fase, o en la anterior opoesrtmeriitoar, preventiva.
Principio 3
inqculueir
puna medida
stablecer los lmites crticos en cada uno de losticoPsuntodse identificados que aseguren que dicos PCC est$n olb.a!o contr
CCro ntrol
ste Principio impone la especificacin de loslcmositesparcarti
cada medida
preventiva. stos lmites crticos son losnivelesciaos
tporlesracnritas que nodeben
superarse para asegurar que el PCC est$efectivatrmoleandtoe.
con
i cualquiera de los par$metros referentes aloes
cpounntrtols
edst$ fuera del lmite
crtico, el proceso estar$ fuera de control.Pteo,r
loatsra mpeadridas preventivasest$n
asociadas a esos lmites crticos que funcionancomdoe
fsreognuterridaad.
n ciertos casos, puede establecerse m$s de unlpmariate
ucnraticodeterminada
fase. Para definir el lmite y estado parauno
pprroodcuecsto, suelen utili&arsela
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medicin de la temperatura y tiempo, nivel dde, p"u,medaactividadacuosa, cloro disponible, especificaciones microbiolgicas y otras, ascpoamr$om, etrosorganol*pticos como aspecto, aroma, color, sabor . y te+tura
Principio
stablecer un sistema de vigilancia paraasegurarol ensayos u observaciones programados.
edle
colonstr
PCC mediante
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l monitoreo o vigilancia es la medicin uobrosgeravmacaidna
pde un PCC en
relacin con sus lmites crticos. 'os procedimientoasnciade devbigeilr$n sercapacesde detectar una p*rdida de control en elPaCrCgo. ,
lion
iedmeabl es que lavigilancia
proporcione esta informacin a tiempo paraqueensemeaddidoapst
correctivas con el
ob!eto de recuperar el control del proceso antessea denecqeusearioreca&ar el producto.
'a informacin obtenida a trav*s de lavigilnaintocriaeo
odembeo
ser evaluada por un
persona responsable, debidamente entrenada y
conltadla
dfeacudecisin suficiente
para aplicar medidas correctivas en caso necesario. sabl le redspeon la vigilanciadebe conocer la t*cnica de monitoreo de cada menetdividaa, epnretevnderlaimportancia del monitoreo, completar lasplaniellagsistrode y r
firmarlas.
n el caso que la vigilancia no sea continua,sudebferer$cuesnecria
programada de
modo de garanti&ar que el PCC est* ba!ocionnutirrol aly
mdinsmimo el factorriesgo.
n todos los casos, deben e+istir planes democnoitnotreenoganquefrecuencias y m*todos de observacin.
'a mayora de los procedimientos de vigilancia Cd,e
dleobsen PCefectuarse con
rapide&, porque se refieren a procesos continuos tyiemnpoo
paayra reali&ar an$lisis
prolongados. 7recuentemente se prefieren medicioness fysicaqumicas m$s queensayos microbiolgicos, ya que, se reali&an m$sindicadores del estado microbiolgico del producto.
pro$rpidolo
ygeneral, son
n este principio es recomendable, que la o lasue
perresaolnicaesn !unto con el encargado del e+amen,firmen todoisstroslos y
qla
vigilancia,redgocumentos
relacionados con la vigilancia de los PCC. #simismegois,troesstoys
dr ocumentos se
utili&an para el cumplimiento del Principio 8 sye
9refiqeureen a la erificaciny
establecimiento de %egistros y Documentos, respectivamente.
Principio !
stablecer las medidas correctivas que abr$n de
monitoreo indiquen que un determinado PCC no!odesviacin de un lmite crtico establecido.
caudaonpdtaorsela vigilanciao el ecsot$ntrobl a o quee+iste una
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Con el fin de corregir las desviaciones que pcuiersdeendepbreondu
formularse planes
de medidas correctivas especficas para cada PCCdael
"p#roCgCraPm.
stas medidas deben asegurar que el PCC est$ bea!o inclounyterol tomarmedidas
en relacin con el destino que abr$ de darose aafel ctapdr od. uc'tosprocedimientos
s importante, aplicar medidas correctivas cuando alodsos
redseult la vigilancia est*n
indicando una tendencia acia la p*rdida decuontrolPCCen
y deben ser
encaminadas a restablecer el control del procesouna p*rdida de la inocuidad.
lantedsesvqiaucein d* lugara
'as medidas correctivas deben estar claramentedetfeinsidadse
asner llevadas a cabo
y la responsabilidad de aplicarlas debe recaereonnsaubnle
repsrepviamente
determinado y *ste debe conocer el proceso, lasy comprender acabadamente el istema "#CCP.
rmecetidviadsas quceor
deber$ tomar
Cuando indefectiblemente se produce una desviacin s delmitelos crticosestablecidos, los planes de medidas correctivas debener reosbp!eotnivdamente a2
o tener definido con antelacin ncou$ldelserp$rodeulctodesrtei ca&ado
o corregir la causa del reca&o epnatrea
btae!noer connuterovlamel PCC
o llevar el registro de medidasdel PCC.
caonrrecttoivmaasdoquaentese unadesviacin
l uso de planillas u o!as de control eenntifiqlausenquloes
sPeCCid
y las medidas
correctivas que deben tomarse al momento de unna edsesvlioacique permitir$
tenerla documentacin adecuada cuando sea necesario voilliv&earlasa. #ust imismoesrecomendable arcivar, por el pla&o que seconcsuidaedroe, como parte de los registros dispuestos enel Principio 9.
Principio "
alade documentacin
stablecer procedimientos de verificacin, incluidos enysayopsrocedimientoscomplementarios, para comprobar que el sistema "#CCPtrabeas!ta$ndo adecuadamente.
relativos a las desviaciones y al destino de losebepnroduscetros enlos registros del "#CCP.
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e deben establecer procedimientos que permitanr vqeurieficael Programa"#CCP
funciona correctamente. Para lo cual sepuedenm*tuotdiloi&sa, r
procedimientos y
ensayos de vigilancia y comprobacin, incluidos elmalueeastotrreioo
y el an$lisis. 'a
frecuencia de la verificacin debe ser suficienteidarpareal Pvarol grama
"#CCP. Como actividades de verificacin se pueden mencionar2
o +amen del "#CCP (sistema y
respdoensasbuislidardeegsis)troys o +amen de desviaciones
y del de.stino del producto o :peraciones para
determinar si los PcoCnCtrol.est$n ba!o o alidacin delos lmites crticos establecidos.
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Principio #
stablecer un sistema de documentacin sobre todos imloisentopsroceyd
los registros
apropiados a estos principios y a su aplicacin. casteostasbilgenciefir un
sistema de registros que documentan el "#CCP.
Para aplicar el Programa "#CCP es fundamental ncounntar
sisctoema de registro
eficiente y preciso. sto incluye documentacinsoborceedimloisentopsr en todas sus fases, que deben reunirseen un 1anual.
#s, pueden llevarse registros de2
del "#CCP
%esponsabilidades del equipo "#CCP 1odificaciones introducidCaPs al
Programa "#C Descripcin del pr odcuecstaomieantolo largo del pr 3so
del producto
Diagrama de flu!o con PCC indicados
Peligros y medidas CprCeventivas para cada P
'mites crticos y desviaciones
#cciones correctivas
De lo descrito asta este punto se deduce queve laparanicael
clbauen
funcionamiento de un sistema "#CCP es el personciaeln. cia'cainconde cadaunode los empleados en la lnea de produccin, aasscpoemrsoonadse
rlesponsables
del mantenimiento, la provisin de insumos y elindispensable.
ddees parocduoctos es unelemento
Cada involucrado debe tener plenoconocimieinmtoportdaenciala
que tiene su rol en
la produccin y en la prevencin. /ambi*n,ese imqupeortantotda lacadenaagroalimentaria est* concienciacin con el ob!eto udcier epfriocdientemente
unalimento inocuo, sin tener que reparar erroresunaen decadlas etapas.
n cuanto a los beneficios de la implementacinemade"u#nCCsPis, t
en primer lugar
se asegura la obtencin de alimentos inocuos conltae
croendsueccienn
de costos
por menores reclamos por da-o de parte de los s.consnumisdeogreundolugar y
desde el punto de vista comercial, tener este esmisteenmtaado imppul ederepresentaruna erramienta de mar;eting que me!ore elpeonstiociondaemi
la empresa en el
mercado. Por ltimo, se logra optimi&ar el funntociondaemiela empresadada la organi&acin que requiere la implementacin del s. sistema
7inalmente, tras la implementacin de un sistema
o
o
o
o
o
o
o
o
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la "#eCmCpPresa est$ encondiciones de brindar respuestas oportunas a los claams bionseceesnidadesde los consumidores. De esta manera, se logra acceder a umn e!ocriaclocodnetinua queubica a la empresa en una posicin deprivilegiao
sreus
ecotompetidoras.