Probióticos Mercado mundial Fepale Plan brucelosis

❚ Probióticos ❚ Mercado mundial ❚ Fepale ❚ Plan brucelosis ❚ Antioxidantes ❚ Fagos ❚

AñoXXV

www.publitec.comISSN 0328-4158

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SUMARIOAÑO XXV - Nº 111 / DICIEMBRE 2020

Los consumidores de todo el mundo estánadoptando enfoques preventivos para mantener una vida más saludable. De esta manera, ha crecido el interés en lasdietas ricas en alimentos funcionales quetambién satisfagan la demanda de productos naturales de mejor calidad.

Probióticos: datos, tendencias y oportunidades en laindustria de alimentosy bebidasArtículo elaborado en base a material deChr. Hansen: “Probiotics in Dairy – Whitepaper 2019” y “Ha-La Biotec en EspañolN° 1 – Septiembre 2020”

4INGREDIENTES

Mercado mundial de lácteos,tendencias emergentes yperspectivasOrganización de las Naciones Unidas para laAlimentación y la Agricultura (FAO)

18

EMPRESAS

MERCADOS

FEPALE eligió Presidente y autoridades de la FederaciónEl chileno Eduardo Schwerter Añazco presidiráFEPALE por los próximos dos años

30INSTITUCIONES

GranotecAgar-Agar, la versatilidad de un ingredienteen expansión

10

MerckSistema de rt-PCR Assurance GDS® en ladetección de E.coli enterohemorrágicasen carnes y vegetales

14

Pall Food and BeverageSistema GeneDisc®. Detección rápida y confiablede contaminantes

16

Impacto del nuevo plan de controly erradicación de brucelosis bovinaen su primer año de ejecuciónen la Cuenca Lechera de Trancas,TucumánAráoz J.; Cruz M.L.; Martínez G.C.; Cordileone G.B.;Jorrat J.J.; de la Vega A.C.

32

Evaluación de un cóctel de seisbacteriofagos líticos contraEscherichia coli productora de toxina Shiga en leche y carneDavid Tomat, Cecilia Casabonne, Virginia Aquili,Claudia Balagué, Andrea Quiberoni

44

INOCUIDAD

Evaluación in vitro de laspropiedades antioxidantes enleches fermentadas con jugode frutilla y frambuesaCarolina Manno, Roxana Beatriz Medina, Emilia Latorre, Analía Inés Etcheverría, Guillermo Manrique y María Fernanda Vega

36

NUTRICIÓN Y SALUD

STAFFÍNDICE DE ANUNCIANTESDI REC TORNés tor E. Ga li bert

DI REC TO RA EDI TO RIAL:Prof. Ana Ma ría Ga li bert

RELAC. INTERNAC.:M. Cris ti na Ga li bert

DI REC CIÓN TÉCNICA:M.V. Néstor Galibert (h)

DI REC CIÓN, RE DAC CIÓN Y AD M.Av. Honorio Pueyrredón 550 - Piso 1(1405) CABA - ARGENTINATel.: 54-11-6009-3067info@publitec .co m.arhttp://www .pu bli tec .com.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.

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DICIEMBRE 2020

ALPHA QUÍMICA 35

ASEMA 15

BIACONSULT 1

BUSCH 27

CHR. HANSEN RCT

DESINMEC T

FITHEP LATAM CT

FRÍO RAF 29

HIDROBIOT 35

ING. LÓPEZ 26

KUAL 21

LÓPEZ INGENIERÍA 31

SIMES 29

SIPEA 13

TAV INGENIERÍA 33

TESTO 9

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 1114

Probióticos: datos, tendenciasy oportunidades en la industria de alimentos y bebidas

Los consumidores de todo el mundo están adoptando enfoques preventivos para mantener unavida más saludable. De esta manera, ha crecido el interés en las dietas ricas en alimentos funcio-nales que también satisfagan la demanda de productos naturales de mejor calidad.Publicaciones recientes confirman que los beneficios para la salud intestinal, que se obtienenprincipalmente a través de los probióticos, actúan no sólo en la salud física, sino también en elbienestar mental de las personas. En los últimos años, los consumidores han encontrado benefi-cios para la salud en productos fermentados tales como el kéfir y la kombucha y redescubrieronlas fermentaciones lácteas, atraídos por innovaciones en la formulación, el envase o el sabor.

Artículo elaborado en base a material de Chr. Hansen: “Probiotics in Dairy – White paper 2019”y “Ha-La Biotec en Español n° 1 – Septiembre 2020”

De acuerdo a la definición oficial,“Los probióticos son microorganis-mos vivos que, cuando se adminis-tran en cantidades adecuadas, con-fieren un beneficio para la salud delhuésped. Los efecto de los probióti-cos son específico de las cepas”(FAO/WHO, 2001) .

Los seres humanos handesarrollado alimentos ricos enbacterias buenas por miles deaños. Estos alimentos -tales comoyogur, kimchi, quesos o col fermen-tada– fueron elaborados en unprincipio como una forma de pre-servación, pero terminaron benefi-ciando a quienes los ingerían,especialmente en lo relativo a ladigestión. Con el paso de los años,a medida que los científicos estu-diaban la dieta humana y el siste-ma digestivo -y mientras la indus-tria de los alimentos desarrollabaingredientes y productos paramejorar la salud- comenzamos aentender mejor a los probióticos,incluyendo las cepas específicasque más beneficios aportan y enqué dosis. Ahora el conocimientoha llegado al consumidor final y suinterés ha aumentado en formaexponencial. Ya no es algo inusualque el consumidor use términoscomo “salud intestinal” o incluso“microbioma”: ya que está expues-to en forma constante a temascomo la relación entre la saludintestinal y la salud inmunológica,y toma decisiones de compra basa-das en esa información.

PROBIÓTICOS LÁCTEOSAlgunos países han mostrado unmayor crecimiento en el consumode probióticos lácteos. En China,por ejemplo, la conciencia sobrelos beneficios para la salud de los

productos lácteos probióticos estácreciendo a medida que el gobier-no chino promueve su consumo através de campañas extensas,como una forma de asociarlos a loscuidados de la salud y la inmuni-dad. La situación de la salud públi-ca en los últimos meses en AméricaLatina y en todo el mundo estáhaciendo que los consumidoresprefieran productos más saluda-bles, una tendencia que se estimadebería continuar durante los pró-ximos años. Hay una demanda cre-ciente de suplementos y alimentosque contribuyen a la inmunidad,porque las personas se han dadocuenta de que mantener el sistemainmunológico fortalecido es lamejor forma de prevenir una seriede enfermedades. Se espera que el

valor de mercado de los productoslácteos fermentados con probióti-cos en América Latina, estimuladopor la innovación, crezca al menosun 8% anual hasta 2025.

LA MICROBIOTAEl cuerpo humano contiene apro-ximadamente 3.700 millones decélulas codificadas por 23.000genes que, sin embargo, se vensuperadas en número por las bac-terias que viven sobre y dentro denosotros, es decir el microbiomahumano. Este microbioma estáformado por más de 1.500 espe-cies, con aproximadamente100.000 millones de células codifi-cadas por 10 millones de genes nohumanos (Nielsen et al., 2014) . Noes sorprendente que el microbio-

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 111 5

ma juegue un papel importante en la salud humanaa través de la interacción íntima con nuestro cuerpo.Las bacterias que viven en el intestino (la microbiotagastrointestinal) componen la mayor parte delmicrobioma humano. Las investigaciones científicassobre la interacción entre la microbiota gastrointes-tinal y los probióticos (bacterias beneficiosas) sedestacaron considerablemente durante este últimomilenio. Investigaciones clínicas sobre la salud gas-trointestinal y la función inmunológica han demos-trado que los probióticos son responsables de variosbeneficios para la salud.

PROBIÓTICOS VERDADEROSLa palabra probiótico deriva del griego y significa “afavor de la vida”, a diferencia de antibiótico, que sig-nifica “contra la vida” (Hill et al., 2014). Queda claroque un verdadero probiótico requiere que se cum-plan ciertos requisitos previos. En primer lugar, losprobióticos deben estar vivos en el momento de laingesta y deben ser microorganismos. La mayoría delos organismos probióticos son bacterias que perte-necen a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium.

En segundo lugar, los microorganismos vivos ingeri-dos deben proporcionar un efecto beneficioso parael huésped. Y en tercer lugar, los probióticos sedeben ingerir en una dosis lo suficientemente altapara causar efectos. La dosis recomendada y efecti-va está estrechamente relacionada con la documen-tación clínica en la que debe basarse.

COMPRENDIENDO A LOS PROBIÓTICOSExisten múltiples incógnitas sobre el conocimientodel consumidor en relación a los probióticos, entreellas, cuánto es lo que realmente saben, cómo setraslada ese conocimiento a la compra o cuáles sonlos beneficios funcionales más importantes cuandoelige un producto con probióticos. Para responderestas preguntas, Chr. Hansen solicitó a la consultorainternacional Datassential una investigación de mer-cado para encuestar a los consumidores sobre lafamiliaridad, comprensión, uso y atractivo en rela-ción a los probióticos. El estudio incluyó 2.508 con-sumidores representativos de la población general.En base a los resultados obtenidos, se pudo observarque los consumidores en general afirmaron estar


I N G R E D I E N T E S

familiarizados con los probióticos.De hecho, cerca del 90% indicóque estaban familiarizados dealguna forma y cerca de un terciodijo que estaba muy familiarizadocon el concepto.

¿Pero qué significa fami-liaridad para el consumidormoderno? Cuando se les solicitóque brindaran una definiciónsobre los probióticos, en principioidentificaron tres funciones: man-tenimiento de la salud digestiva,

prevención de enfermedades yrecuperación luego de malestares.Según sus respuestas, los probióti-cos son “bacterias buenas quepromueven la salud y el balancedel sistema digestivo y permitenabsorber los nutrientes de los ali-mentos en forma adecuada”.Otros llamaron a los probióticos la“armada” del organismo o la“línea de defensa contra bacteriasmalas que pueden causar enfer-medades o perjuicios”.

GRANDES OPORTUNIDADES Incluso con un 42% de consumido-res que afirman comprar probióti-cos en forma regular, aún existeuna gran oportunidad para el cre-cimiento de los productos conprobióticos. Esto se debe a quemás de la mitad de los consumido-res cree que no están incorporan-do suficientes probióticos a susdietas. Incluso muchos que dije-ron incorporar suficiente cantidaden forma habitual indicaron quequisieran ver más productos conprobióticos en el mercado. Dehecho, los actuales consumidoresde probióticos son quienes másquieren encontrar nuevas opcio-nes, con un 85% de ellos que losconsume en forma regular.

CALIFICANDO LOS BENEFICIOS Sabemos que los consumidoresbuscan encontrar más productoscon probióticos en el mercado,¿pero qué beneficios quierenobtener de esos productos y cómotoman sus decisiones de compra?Cuando se desarrolla un productorico en probióticos, ¿debe darseprioridad a las funciones inmuno-lógicas o hacer foco en otro tipo debeneficios? Cuando se solicitó alos consumidores que elaboraran


FIGURA 1 - Evolución de la dieta saludable

un ranking de los beneficios más importantes, lasalud digestiva y la función intestinal así como elbienestar general fueron los factores mejor califica-dos, con 70% o más que los consideraba importan-tes y un 20% que los consideraba como su principalopción. Además de estos factores, la función inmu-nológica y un microbioma más saludable fuerontambién importantes a la hora de elegir probióticos,si bien los usuarios más habituales dieron el mayorpuntaje al soporte de la salud del microbioma. Lospadres, sin embargo, eligieron el bienestar general y

la función inmunológica entre sus principales razo-nes para comprar productos con probióticos parasus hijos, con la función digestiva/intestinal en tercerlugar. De hecho, más de la mitad de los padres con-testó que el bienestar general era algo que tenían encuenta cuando adquirían productos con probióticos.El cuidado del colon, la salud femenina y la pérdidade peso tuvieron consideraciones secundarias paralos encuestados.

Es importante tener en cuenta, sin embargo,que los consumidores generalmente requieren dife-rentes beneficios dependiendo de su situación demo-gráfica e incluso del momento del día o del año en elque consuman un alimento probiótico. Los consumi-dores de mayor edad, por ejemplo, generalmentetiene distintas preocupaciones y necesidades desalud en comparación con consumidores más jóve-nes. Los consumidores pueden incluso adquirir pro-ductos funcionales que brinden soporte a su diges-tión durante el desayuno un día en particular, y enotro momento preferir un producto que los ayude conla digestión de una comida pesada durante la noche.

EL AUGE DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALESLa forma en que los consumidores definen el térmi-no “saludable” ha ido cambiando y evolucionandocon el correr del tiempo. En la década de los ’80, porejemplo, los consumidores comenzaron a asociar laalimentación saludable con lo que podían obtenerde sus alimentos -fue la era de los alimentos “bajascalorías” y “sin grasas”.

Pero luego, con la llegada del nuevo milenio,empezaron a asociar la alimentación saludable conatributos que los hacía sentir bien en relación a laselecciones que hacían, buscando términos como“orgánico” o “natural”. Más recientemente, los con-sumidores comenzaron a buscar alimentos que nosólo los hicieran sentir bien, pero que también lesbrindaran algún beneficio. Esto provocó un creci-miento de la demanda por alimentos funcionalesricos en proteínas o que brindaran soporte a su saludintestinal.


I N G R E D I E N T E S

PRINCIPALES CONCLUSIONES - Los consumidores están familiarizados con losprobióticos y cada día tienen más conocimientoal respecto. Tienen una percepción positiva delos probióticos y los asocian con el mantenimien-to de la salud digestiva, la prevención de enfer-medades y la recuperación de malestares.

- Los consumidores ya están comprando produc-tos con probióticos, sin embargo muchos consi-deran que no están incorporando suficiente can-tidad en forma diaria y les gustaría contar conmás opciones en el mercado.

- La salud digestiva y la salud inmunológica asícomo el bienestar general son los beneficios másimportantes para la mayoría a la hora de elegirun producto con probióticos.

- Los consumidores consideran que contener pro-bióticos es un atributo premium y están dispues-tos a pagar un plus por ello. "Más de mil millonesde probióticos vivos” fue el claim más atractivo ala hora de probar un nuevo yogur.

- Es importante contar con productos con benefi-cios clínicamente documentados y verificadosque respalden los claims de salud de los produc-tos con probióticos.

- El futuro de los probióticos es fuerte y continuarácreciendo y evolucionando en los años por venir.

COMUNICAR LOS BENEFICIOSMientras que los consumidores en forma individualpueden tener necesidades particulares a la hora deadquirir productos con probióticos, en general estáclaro que consideran a los probióticos como unaparte importante para el mantenimiento de susalud. Llegar a ellos con estos productos significausar un mensaje claro sin demasiada jerga científica,pero con suficiente documentación respaldatoriaque permita transmitir y confiar en los beneficiosque el producto ofrece. Por ejemplo, cuando dierona probar a los consumidores tres nuevos tipos deyogur con distintos mensajes -un nuevo yogur concultivos vivos y activos, un nuevo yogur con probió-ticos y un nuevo yogur con más de mil millones deprobióticos vivos en cada porción-, la última opciónfue la más atractiva para los consumidores.Comunicar el mensaje con claridad en las etiquetasinfluye en la manera que el consumidor percibe losbeneficios para la salud que busca.

UN MERCADO SÓLIDONo sólo los consumidores ya están familiarizadoscon los probióticos y buscan activamente consumir-los, sino que también buscan contar con más opcio-nes y estarían dispuestos a pagar un plus por ellos.El mercado es fuerte para el futuro de los productoscon probióticos que pueden ser entregados a travésde distintos canales, desde el comercio minorista acolegios, universidades e instalaciones para el cui-dado de la salud. Los consumidores están teniendomayor conocimiento y llegarán a una mayor com-prensión sobre cepas y dosis en el futuro, por lo quela industria tiene que estar preparada.


Desde tiempos muy remotos, lasalgas forman parte de la culturaeconómica, principalmente depueblos de Europa, Oriente y dealgunas regiones de las costasafricanas y americanas, siendo suuso en el rubro alimentario unode los más antiguos y difundidos.El consumo y la explotaciónindustrial han alcanzado sumayor desarrollo en países deOriente, donde Japón se destacócomo líder principal hasta el año1939. A partir de ese año, su uso yexplotación industrial se empezóa expandir en países comoEstados Unidos, Inglaterra yRusia, que dependían de lasimportaciones de Japón.


E M P R E S A S

El Agar-Agar es un hidrocoloide obtenido de algas rojas.

Su funcionalidad radica en sus propiedades coloidales y

estabilizantes. Puede gelificar los alimentos a concentraciones

muy bajas y puede estabilizar los productos desde el momento

de fabricación hasta su consumo. Se utiliza para sustituir a la

gelatina animal en las dietas vegetarianas, para la elaboración

de productos de confitería y dulces, como sustituto de la grasa

de los alimentos y como clarificante en bebidas y cervezas,

entre otras aplicaciones. Su uso en la industria láctea está en

creciente expansión, siendo habitual su utilización en la

elaboración de dulce de leche repostero y tradicional, flanes,

yogures, postres, mousses, cremas y helados sorbetes.

Granotec ofrece una amplia línea de productos a base

de Agar-Agar, que responde a las exigencias y avances de la

industria de alimentos y bebidas.

GranotecAgar-Agar, la versatilidad de un ingrediente en expansiónAnmarys Bermúdez - Investigación & Desarrollo, Granotec Argentina

De las algas marinas se extraen diferentes hidrocoloi-des. Dependiendo del grupo y especie de alga, va aser el ingrediente obtenido. El agar-agar fue el primersubproducto extraído y utilizado de las algas marinas.Se trata de un extracto obtenido con agua caliente apH ligeramente ácido de algas rojas, especialmentede las especies Gelidium spp. y Gracilaria spp.

Este ingrediente es una mezcla de polisacá-ridos, la agarosa (formada por moléculas de β-D-galactosa, 3,6-anhidro-α-L-galactosa) y la agaropec-tina, que contiene de 5 a 10% de ésteres sulfato yque posee baja fuerza de gel (Figura 1).

Es por eso que los tipos de agar-agar quecontienen mayor cantidad de grupos sulfatos sonaquellos a los que se les asocia baja fuerza de gel.Parte de las unidades de α-D-galactosa puedentener grupos metoxilo, los cuales están relacionadoscon la temperatura de gelificación del agar; a mayorporcentaje de grupos metoxilo, mayor será la tempe-ratura de gelificación. Sus geles son muy resistentesa la acción mecánica y son estables al calor. Lasespecies del género Gracilaria spp. producen agaresdébiles debido a que contienen grandes cantidadesde sulfatos en comparación con agares obtenidos deespecies de Gelidium spp.

Desde el punto de vista nutricional, el Agar-Agar forma parte de la fibra dietaria, ya que son muyraras las enzimas capaces de degradarlo. Es capazde formar una dispersión en medio acuoso que lograla obtención de geles viscosos en el tracto gastroin-

testinal, los que pueden retardar la evacuacióngástrica haciendo más eficiente la digestión yabsorción de alimentos, provocando sensaciónde mayor saciedad.

Con respecto a la solubilidad, este com-puesto es insoluble en agua fría, pero se disuelvecompletamente en agua caliente (95ºC – 100ºC).La gelificación comienza entre los 35 a 40ºC,donde se obtiene un gel fuerte y termorreversi-ble, que sólo se liquidifica si la temperatura llegaa 85ºC. Posee una gran capacidad de absorciónde agua (hasta 20 veces su propio peso).

APLICACIONESEl agar-agar no aparece como un ingredienteimportante sino hasta la segunda mitad del sigloXIX, cuando uno de sus primeros y más importan-tes usos fue como medio de cultivo semisólido en

bacteriología. La funcionalidad del agar radica en suspropiedades coloidales y estabilizantes. Posee unafuerza de gel tal, que puede gelificar los alimentos aconcentraciones muy bajas, como 0,04%. Los gelesobtenidos son transparentes, compactos y cinco a diezveces más resistentes que la gelatina común.

Estabiliza los productos desde el momentod e su fabricación hasta su consumo. Se utiliza parasustituir a la gelatina animal en las dietas vegetaria-nas y para la elaboración de productos de confiteríay dulces. También puede ser utilizado como sustitu-to de la grasa de los alimentos. Esta aplicación se


Figura 1 – Estructura química del Agar-Agar

basa en la propiedad que tienepara formar microgeles dentro dela matriz lipídica, logrando conse-guir un resultado sensorial seme-jante a la versión original. Seemplea para la elaboración demerengues, gelatinas de frutas,golosinas, rellenos frutales de con-fitería o panadería, mermeladas,dulce de corte, aderezos, sopas,productos cárnicos enlatados ycomo clarificante en bebidas y cer-vezas, entre otras aplicaciones. Su uso en la industria láctea estáen expansión, siendo habitual suutilización en la elaboración dedulce de leche repostero y tradi-cional, flanes, yogures, postres,mousses, cremas y helados sorbe-tes, así como también en bebidasa base de chocolate o de frutas yleches saborizadas, proporcionán-dole a los productos lácteos una

textura cremosa, homogénea,untuosa y firme.

GRANOTECEl equipo de profesionales delDepartamento de Investigación yDesarrollo del Centro TecnológicoGranotec se encuentra diseñando einnovando técnicas de caracteriza-ción que permitan el desarrollo deproductos de acuerdo a las necesi-dades requeridas en función a losrequerimientos específicos de cadacliente. Granotec cuenta con unaamplia línea de productos a basede Agar-Agar, que responde a lasdiferentes exigencias y avances dela industria de alimentos y bebidas.

GranoGel Agar CT 1.0Gelificante, espesante y estabili-zante, de efecto versátil según suaplicación en lácteos, dulce de

leche, helados, postres, films repos-teros, pulpas y rellenos frutales. GranoGel Agar 600 y GranoGelAgar 800Gelificantes y espesantes de efectoversátil según los requerimientosen su aplicación en yogures,mousses, flan, dulce de leche,helados, postres, films reposteros,pulpas y rellenos frutales, merme-ladas y productos de confitería engeneral, clarificante en bebidas yestabilizante de partículas enbebidas frutales y chocolatadas. GranoGel Agar BTGelificante y espesante, especial-mente diseñado para geles, films,rellenos y pulpas de repostería ygomas dulces. GranoGel Agar DDLGelificante y estabilizante, espe-cialmente diseñado para dulce deleche repostero o tradicional.También es usado para la fabrica-ción de helados, donde se empleaen conjunto con otros hidrocoloi-des, otorgándole una excelenteestabilidad frente a golpes térmi-cos y retrasa el goteo a temperatu-ra ambiente. GranoGel Dulce de corteGelificantes especialmente diseña-do para dulces de corte, como loson el dulce de batata y membrillo.

MÁS INFORMACIÓN: María Celeste BorraMarketing y Comunicaciones Granotec Argentina + 54 11 3327 44 44 15 al 20 [email protected] www.granotec.com.ar


E M P R E S A S


E M P R E S A S

Para el estudio fueron utilizadas 138 muestras de 25g de carne molida en lata y 138 muestras de acelgaen lata, preparadas en el Laboratorio de SeguridadAlimentaria IGEVET (UNPL-CONICEF La Plata). Lasmuestras fueron enviadas en condiciones de refrige-ración para las pruebas. Los seis serotipos de No-O157:H7 con diferentes combinaciones de stx1, stx2y“eae” fueron empleados para las pruebas de sensibi-lidad en diez muestras. Las muestras fueron inocula-das con mínimo una cepa de E.coli STEC No-O157:H7con dos niveles de inóculo: 10 y 100 ufc/25g de mues-tra. Para las pruebas de especificidad fueron prepa-radas diez muestras con nueve serotipos de cepasno-E.coli y cepas de E.coli no-toxigénicas en concen-tración de inoculo de 103 a 104 ufc/25g de muestra.Para las pruebas de repetibilidad se usaron tresmuestras, donde se inocularon dos muestras con lascepas usadas en la prueba de sensibilidad y unamuestra sin inoculación. Todas las muestras fueronprocesadas por triplicado.

RESULTADOS Y CONCLUSIONESLos resultados obtenidos para el método AssuranceGDS® demostraron un 100% de especificidad y sen-sibilidad. Asimismo, se obtuvo un 100% de repetibili-dad. Todos los resultados fueron confirmados de

acuerdo con la ISO 13136:2012. Para la prueba deconcordancia estadística de coeficiente Kappa fue

MerckSistema de rt-PCR Assurance GDS® en la detección de E.colienterohemorrágicas en carnes y vegetales

Uno de los más importantes estudios sobrela eficiencia de sistemas de detección deE. coli STEC No-157:H7 fue realizado en laArgentina. El ensayo, publicado en 2019 enel Journal of Food Microbiology (Elsevier – Netherlands, 103273), incluyó untotal de 276 muestras de carnes y de acelgaque fueron inoculadas con cepas de las seisE. coli Shiga toxigénicas: O26, O45, O103,O111, O121 y la O145. El laboratorio querealizó los procedimientos del métodoAssurance GDS® fue Stambouliam Divisiónde Higiene y Seguridad Alimentaria, para locual siguió la norma ISO 17043. Las confirmaciones de resultados siguieronla norma ISO 13136:2012.

RAPIDEZ SIMPLICIDAD

ESPECIFIDAD SENSIBILIDAD


utilizado el software Win Epi Scope versión 2.0. Elestudio menciona a varios autores que indican laimportancia de utilizar un sistema para concentrarlas E.coli STEC para una mejor detección. Esto es jus-tamente el fundamento del Assurance GDS®, que por

medio del dispositivo Pickpen®(Figura 1) a través de la inmunose-paración magnética permite con-centrar los microorganismos que sebusca detectar. Los resultadossatisfactorios obtenidos conAssurance GDS® para detección delos serogrupos No O-157 coincidencon otros estudios publicados porvarios autores (Cloke et al., 2016;Feldsine et al., 2016; Fratamico etal., 2017).

Luis Herique da Costa. Gerente de FieldMarketing para América Latina de MerckKGaA Darmstadt. [email protected]

Autor correspondiente del estudio: Gerardo A. Leotta.IGEVET (UNLP-CONICET La Plata) - Facultad de CienciasVeterinarias - UNLP. La Plata, Bs. As., [email protected].

Figura 1 - Dispositivo de Separación magnética Pickpen®


E M P R E S A S

El sistema GeneDisc® representa una atractiva alter-nativa a los métodos existentes. Está constituido portres componentes clave: el extractor de ADNGeneDics, la placa GeneDisc y el ciclador GeneDisc.La manipulación mínima, con sistema cerrado y con-troles integrados, garantiza datos precisos y alta-mente reproducibles sin necesidad de conocimien-tos especializados sobre PCR. Se trata de una herra-mienta de control microbiológico completo para lasindustrias de alimentos, con aplicaciones específicaspara la detección de Salmonella, Campylobacter,Listeria, E. coli O157 y STEC Top 7, entre otras, concertificados de la AOAC y AF.

CARACTERÍSTICAS- Intuitiva pantalla táctil. - Software integrado fácil de usar y lector de códigosde barras para una configuración sencilla de los pro-tocolos.- Indicación de muestra positiva/negativa de un solovistazo.

- Las series completas de datos, incluidos los contro-les de calidad, se archivan automáticamente, garan-tizando el proceso de reporte de datos. - Transmisión de datos sencilla mediante conexión consistemas de gestión informática de laboratorio .

La tecnología GeneDisc está ya consolidada conéxito en muchas de las principales industrias alimen-tarias del mundo. Los productos GeneDisc de Pallofrecen una amplia gama de ensayos con uno ovarios objetivos destinados a la detección de patóge-nos para la inocuidad de los alimentos, la aplicaciónambiental cuantitativa y la supervisión de procedi-mientos farmacéuticos.

PRINCIPALES VENTAJAS- Rapidez. Ideal para productos y materias primascon una vida útil corta. Mientras que otros métodos,como los inmunoensayos o los métodos de cultivo,requieren hasta tres días para obtener resultados, elmétodo Pall GeneDisc® permite la detección de STECpatógena dentro de diez horas.

Pall Food and BeverageSistema GeneDisc®. Detección rápida y confiablede contaminantes

El sistema de microbiología rápidaGeneDisc® ofrece tecnología innovadora encomparación con otros métodos disponiblesen el mercado. Con la tecnología GeneDisc®los análisis de muestras están listos en sólounas pocas horas, utilizando unaplataforma económica, robusta y fácil deusar basada en la tecnología cuantitativa dereacción en cadena de la polimerasa (qPCR).Indicado para testear patógenos transmitidos por alimentos, comoSalmonella, Listeria, Campylobacter y cepas de Escherichia coli O157 y no O157.


- Fácil de usar. Las soluciones GeneDisc® están dise-ñadas para uso corriente. La implementación de laPCR (reacción en cadena de la polimerasa) nunca hasido tan fácil cómo con este sistema.- Alto rendimiento. Se pueden procesar hasta 96extracciones de ADN simultáneamente en menos deuna hora para distintos microorganismos.

ACERCA DE PALL FOOD AND BEVERAGEPall Food and Beverage es líder mundial en solucio-nes de control de calidad, separación y filtraciónpara los mercados de la alimentación y las bebidas.Satisface las necesidades de las industrias de la cer-veza, vino, lácteos, refrescos, agua embotellada,enzimas, ingredientes alimentarios y sectores rela-cionados. Los productos de la empresa se comple-mentan con sistemas de tratamiento de aguas resi-duales y suministro de agua, garantizando un enfo-que exhaustivo de la gestión de fluidos en todo elproceso de producción. Las soluciones de Pall garan-tizan la calidad del producto y protegen al consumi-dor a la vez que reducen los costos de operación yminimizan los residuos.

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M E R C A D O S

Mercado mundial de lácteos, tendenciasemergentes y perspectivasOrganización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

En diciembre de 2020 la FAO publicó un documento donde analiza la situación del mercado lácteomundial, las tendencias que se perfilan y las perspectivas comerciales. Según la organización, los pre-cios internacionales de los productos lácteos están repuntando lentamente, pero aún se mantienenpor debajo de los niveles de mayo de 2020. A pesar de las perturbaciones del mercado ocasionadaspor la pandemia de COVID, la producción mundial de leche está aumentando, principalmente en Asia,pero también en Europa y América del Norte. El comercio internacional de manteca, queso y lecheentera en polvo podría expandirse, pero el de leche en polvo desnatada podría contraerse.

El índice de precios de los productos lácteos que ela-bora la FAO promedió 105,3 puntos en noviembre,un aumento de 0,9% mes a mes, continuando la ten-dencia alcista registrada en los últimos meses(Figura 1). El último aumento se debió principalmen-te a la firmeza de los precios de la manteca y elqueso, que reflejan aumentos en la demanda mun-dial de importaciones y un aumento en las ventasminoristas en Europa, lo que coincide con que laproducción de leche de la región disminuye a susmínimos estacionales. Por el contrario, después deseis meses de aumentos consecutivos, los precios dela leche desnatada en polvo (LDP) disminuyerondebido a un ritmo más lento de compras en Asia,especialmente por parte de China, junto con unaumento de las disponibilidades de exportaciónmundiales, incluidos los excedentes de polvo enIndia. A pesar del aumento de la demanda deOriente Medio y África del Norte, especialmenteArgelia, las menores compras de China pesaronsobre las cotizaciones de la leche entera en polvo(WMP).

Teniendo en cuenta los movimientos gene-rales de los precios de los productos lácteos desdeenero a noviembre, sólo las cotizaciones del quesoregistraron un aumento, como resultado de la per-

sistente y robusta demanda de importación de Asiay la demanda interna constantemente alta enEuropa, a pesar de las interrupciones en las ventasde servicios alimentarios. Por el contrario, las cotiza-ciones de los precios de leche en polvo entera y des-cremada y manteca en noviembre eran inferiorescon respecto a enero, lo que refleja las consecuen-cias negativas de las interrupciones del mercadodebidas al COVID-19, las ralentizaciones económicasy los cuellos de botella del transporte, incluidas lascongestiones portuarias. Mientras tanto, las disponi-bilidades de mercadería para exportación aumenta-ron en los principales países exportadores debido ala reducción de las ventas internas y al alto volumende productos lácteos procesados, especialmente deaquellos menos intensivos en mano de obra, comola leche en polvo, que se suman a las existencias depolvo ya existentes. Sin embargo, las cotizaciones detodos los productos lácteos que integran el índice sehan fortalecido en los últimos meses, respaldadaspor el aumento de las compras de algunos países deOriente Medio y África del Norte, junto con unademanda persistentemente alta de Asia. La fuertedemanda interna en Europa también ha proporcio-nado apoyo a los precios, especialmente para elqueso, elevando sus precios hasta un 8% por encima


Figura 1 – Índice de precios de lácteos de la FAO (2014-2016 = 0)

del nivel de enero.PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE A pesar de los obstáculos, la producción mundial deleche está aumentando. Se pronostica que la pro-ducción mundial de leche llegará a casi 860 millonesde toneladas en 2020, un 1,4% más que en 2019, conaumentos previstos en Asia, Europa y América delNorte, junto con pequeñas ganancias en Oceanía,América Central y el Caribe y África. Por el contrario,la producción de leche en América del Sur probable-mente se contraiga (Figura 2).

En Asia, la producción de leche en 2020 sepronostica en 362 millones de toneladas, un aumen-to del 2,0% interanual, principalmente como resulta-do de las expansiones previstas en India, Pakistán,China y Turquía, pero también en Japón, laRepública de Corea y Arabia Saudita. Por el contra-rio, la producción de leche puede caer en laRepública Islámica del Irán y la República ÁrabeSiria, entre otros. Es probable que la producción deleche de la India alcance los 195 millones de tonela-das, un aumento del 2,1% interanual, respaldadopor un crecimiento en el número de ganado lecheroy mejor disponibilidad de piensos y forrajes, comoresultado de las lluvias monzónicas favorables (junioa septiembre). En Pakistán, es probable que la pro-ducción de leche aumente, aunque lentamente,debido a la baja recolección, afectada por una coor-

dinación débil en las cadenas de valor lácteas ygarantías de calidad inadecuadas. En China, la mejo-ra de la eficiencia agrícola y la productividad de lasgranjas a gran escala está detrás del pronóstico deun crecimiento de la producción del 3,3% en 2020.En Turquía, el aumento del número de cabezas deganado y la eficiencia operativa están conduciendo auna mayor producción. En Japón, el apoyo a los pre-cios de los agricultores durante la fase inicial de lasperturbaciones debidas a la COVID-19, combinadocon la reducción de los contingentes arancelarios(TRQ) para la manteca y la leche desnatada en polvo,ha ayudado a estabilizar la producción de leche.

En Europa, se pronostica que la producciónalcanzará los 229 millones de toneladas en 2020, un1,0% más que en 2019, y se prevé una expansión dela producción en la UE, la Federación de Rusia y


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Figura 2Producción de leche por región

Bielorrusia. En la UE, la mejora del rendimiento y unligero aumento en el número de ganado, junto con lamejora de las condiciones de los pastos, estándetrás del crecimiento previsto. La estabilidad de losprecios al pie de la explotación, respaldada por laayuda de toda la UE al sector ganadero, también estáapoyando el aumento de la producción de leche. En laFederación de Rusia, la producción de leche estáaumentando debido a la mejora del rendimiento enlas granjas lecheras a gran escala, que compensa lascontinuas contracciones de la producción en laspequeñas explotaciones. En Bielorrusia, el crecimien-to sostenido del rendimiento se debe a las mejoresprácticas de gestión de las explotaciones y al uso depiensos de calidad, y las elevadas importaciones con-tinuas de la Federación de Rusia y los países vecinosproporcionan estabilidad. Por el contrario, la produc-ción de leche de Ucrania tiene una tendencia a la bajadebido a la caída del rebaño de ganado y la débildemanda de importaciones, a pesar del aumento de laproducción en las granjas modernas.

En América del Norte, la producción deleche se pronostica en 110 millones de toneladas en2020, un 1,6% más interanual. En los EE.UU., la pro-ducción está aumentando, debido al aumento delnúmero de rebaños lecheros y de los rendimientos.Los márgenes de los productores se mantuvieronestables, ya que recibieron pagos directos delgobierno federal bajo la asistencia de COVID-19. Elapoyo adicional también provino de la pujantedemanda de importaciones de Asia y AméricaLatina. A pesar de una desaceleración en los mesesanteriores, la producción de leche de Canadá puedepermanecer estable.

En América Central y el Caribe, es probable que laproducción de leche alcance los 19 millones de tone-ladas, un aumento del 1,7% con respecto a 2019. Apesar de la moderada demanda industrial y de losconsumidores, la producción de leche aún puedeaumentar en México, el mayor productor de laregión, con la ayuda de mejoras continuas en lagenética del rebaño y la tecnología agrícola. Sinembargo, sostener la expansión de la producciónpuede convertirse en un desafío si la demanda inter-na se mantiene moderada y la contribución de laspequeñas granjas disminuye a medida que aumen-tan los costos de los insumos.

En América del Sur, la producción de lechese calcula en 62 millones en 2020, ligeramente pordebajo (-0,2%) del año anterior, con expansionesprevistas en la Argentina, Chile y Uruguay, y contrac-ciones en Brasil y Colombia. En la Argentina, las bue-nas lluvias que estimularon los pastos y la fuertedemanda exterior llevaron a mejoras en las perspec-tivas de producción de leche. La decisión del gobier-no de permitir que los precios minoristas de la lecheaumenten brindó un respiro a los productores, peromantenerlo dependerá de la estabilidad de los cos-tos laborales y de los insumos. En Chile, las entregasmensuales de leche en 2020 están por encima de losniveles de 2018 y 2019, lo que indica una posibleexpansión de la producción. Uruguay también sebenefició de un clima favorable, incluidas buenaslluvias. Por el contrario, la sequía en algunas partesdel país y la reducción de la demanda de leche pue-den provocar una caída en la producción de leche deBrasil, a pesar de tener grandes explotaciones conalta producción. En Colombia, los precios desfavora-


bles en la explotación agrícola son un desafío, peroel gobierno promueve el consumo y procesamientode leche local junto con la expansión de las exporta-ciones.

En Oceanía, tras una contracción del 2,5%en 2019, es probable que la producción de lecheaumente un 2,2%, a 31 millones de toneladas en2020. Tras cuatro años de descensos consecutivos, laproducción de leche en Australia se encamina asuperar el nivel del año pasado, ya que las principa-les regiones productoras recibieron lluvias adecua-das, lo que condujo a mejoras en los pastos. La asis-tencia del gobierno a los hogares agrícolas afectadospor la sequía y la extensión de las asignaciones fami-liares agrícolas también pueden mantener la pro-ducción. A pesar de que se anticipaba una disminu-ción, la producción de leche de Nueva Zelanda seencamina a superar la de 2019, probablementealcanzando los 22 millones de toneladas, un aumen-to del 1,3%, respaldada por las buenas lluvias y lafuerte demanda de importaciones de China, OrienteMedio y África del Norte. Los altos precios en la fincay la asistencia del gobierno para cubrir los costos deflete aéreo (debido a los servicios de carga limitadosdurante el cierre) ayudaron a los productores a man-tener la producción.

En África, la producción de leche se prevé en47 millones de toneladas en 2020, un ligero aumento(0,3%) con respecto a 2019. Varios productores deleche líderes en África encontraron muchas limita-ciones derivadas de recesiones económicas, conflic-tos, desplazamientos, sequías en algunas regiones einundaciones en otros lugares y disrupciones delmercado por la COVID -19. En Kenia, por ejemplo, laleche comercializada a través de canales formales hadisminuido debido a los crecientes desafíos para lasventas, junto con un posible déficit de producción enlas granjas debido a la escasez de lluvias y disponibi-lidad de forraje. Debido a la reducción de la produc-ción en los primeros meses debido a la moderadademanda y los precios más bajos en las explotacio-nes, la producción de Sudáfrica puede disminuirligeramente.

COMERCIO MUNDIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS Se pronostica que las exportaciones mundiales de pro-ductos lácteos alcanzarán los 78 millones de tonela-das (equivalente de leche) en 2020, un 1,5% más inter-anual, un ritmo de expansión casi igual a la tasa de cre-cimiento promedio de los cinco años anteriores. Elaumento se atribuye a la demanda mundial de impor-taciones persistentemente alta, sostenida por China,que refleja el aumento de la actividad económica, ytambién por Argelia, Arabia Saudita y Nigeria. Australiay la Federación de Rusia también pueden aumentar lasimportaciones en consonancia con la demanda inter-na, mientras que se prevé que Colombia importe más,especialmente en el marco del Acuerdo Comercialentre EE.UU. y Canadá. Por el contrario, Filipinas,México y Japón pueden reducir las importaciones deleche en consonancia con las perturbaciones del mer-cado, las recesiones económicas y los aumentos de laproducción nacional. Los elevados excedentes expor-tables en el mundo han sido el factor determinanteque impulsó más envíos desde los EE.UU., laArgentina, Bielorrusia y la Unión Europea. Por el con-


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El comercio mundialde productos lácteos se está

expandiendo a pesarde la recesión económica

trario, las exportaciones de Nueva Zelanda, India yTurquía pueden disminuir debido a la acumulación deexistencias y las recesiones económicas en algunospaíses importadores.

Se pronostica que las exportaciones dequeso en 2020 se expandirán en casi un 3% y las demanteca y leche en polvo entera en un 0,5% cadauna, mientras que el comercio de leche en polvodescremada podría caer alrededor de un 3%. Es pro-bable que las exportaciones de suero en polvo, querepresentan el 16% del comercio mundial de lecheen volumen, aumenten en un 11% (Figura 3).

MANTECACon 970.000 toneladas, es probable que el comerciomundial en 2020 registre un crecimiento más lentode sólo el 0,5% en comparación con el promedio del6% registrado en los dos años anteriores. Esteaumento refleja las elevadas y continuas importa-ciones de China, junto con las de la Federación deRusia, Arabia Saudita, Australia y los Estados Unidosde América. Por el contrario, México, Filipinas,Emiratos Árabes Unidos (EAU), Indonesia y Japón,entre otros, pueden reducir las compras. Es proba-ble que la UE suministre gran parte de la demandamundial ampliada en 2020, complementada por laArgentina y Bielorrusia. Sin embargo, los envíos de

India y Nueva Zelanda, así como de Ucrania,Australia, Estados Unidos de América y México, pue-den contraerse.


Figura 3 - Composición de las exportaciones mundiales de productos lácteos

Las exportaciones de manteca aumentarán,

aunque lentamente

Es probable que China, que está impulsando elcomercio mundial de manteca, registre un aumentodel 23% en las importaciones en 2020, llegando a148.000 toneladas, atribuido a la rápida reactivacióneconómica tras el fin de los bloqueos de COVID-19. Esprobable que la Federación de Rusia aumente lascompras en alrededor del 16%, la mitad de la tasaregistrada el año pasado. Inducida por una mejora enlos precios del petróleo en los últimos meses, ArabiaSaudita ha estado comprando más manteca, mien-tras que el aumento de la demanda interna está pro-vocando que Australia aumente sus importaciones.En otros lugares, las recesiones económicas generali-zadas, la pérdida de empleos y de ingresos, la reduc-ción de las remesas extranjeras, junto con el aumentode la producción nacional, están llevando a muchospaíses a reducir sus importaciones de manteca.

En cuanto a las exportaciones, la UE se estábeneficiando de una mayor demanda mundial demanteca, mientras que la producción es adecuadapara satisfacer las necesidades internas y de expor-tación. La creciente demanda de la Federación deRusia está ayudando a la Argentina y Bielorrusia aregistrar mayores ventas. Bielorrusia también se

beneficia de la demanda sostenida de los paísesvecinos. Por el contrario, los envíos de manteca deIndia pueden caer en picado hasta en un 63%, lo querefleja una fuerte caída de las importaciones deOriente Medio, causada por menores ingresos fami-liares y la emigración de una considerable fuerzalaboral asiática.

Nueva Zelanda, el mayor exportador demanteca del mundo, puede ver caer sus exportacio-nes en 2020 en más de 12.000 toneladas, ya quemuchos países están reduciendo las importaciones,lo que se compensa en parte por el aumento de lasimportaciones de China, la Federación de Rusia,Arabia Saudita y Egipto (Figura 4). Las exportacionesde Australia están disminuyendo, especialmente aTailandia y Malasia, países donde la crisis sanitariaafectó al sector del turismo y al comercio de trans-bordo. Al mismo tiempo, los envíos de Australia a losEE.UU. pueden caer debido a la alta produccióninterna y la menor demanda de su sector de servi-cios alimentarios. De manera similar, los pedidosmás bajos de Canadá, México, la República de Coreay Japón pueden afectar las exportaciones de mante-ca de EE.UU.


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Figura 4 - Exportaciones de manteca de Nueva Zelandia hacia China

QUESO Se pronostica que el comercio mundial de quesocrecerá casi un 3% hasta cerca de 2,7 millones detoneladas en 2020, lo que refleja el quinto año con-secutivo de expansión. El crecimiento continuo delas importaciones en China, así como en Rusia yCorea, entre otros, está detrás del fuerte crecimientocomercial esperado. En China, el aumento de losingresos, el fin de los bloqueos y la reactivación eco-nómica apuntalan el crecimiento previsto del 12%en las importaciones, a más de 182.000 toneladas.Mientras tanto, se espera que Rusia aumente lascompras casi un 6%, sólo ligeramente por debajo dela media de los cuatro años anteriores, a 285.000toneladas. Las importaciones de Corea puedenaumentar en un 10%, superando las del año pasado,en consonancia con la tendencia creciente del con-sumo interno. Por el contrario, los EE.UU. y Japónpueden reducir las compras de queso debido alaumento de la producción nacional.

En cuanto a las exportaciones, es probableque la UE, Bielorrusia y EE.UU. proporcionen granparte del aumento previsto en 2020, mientras que seprevé una disminución de las exportaciones deNueva Zelandia y de Irán. Con un aumento de la pro-ducción, es probable que la UE aumente las ventas,especialmente a Japón, Suiza y Corea, entre otros

mercados (Figura 5). El aumento de la produccióntambién está ayudando a los EE.UU. y Bielorrusia aaumentar las exportaciones. A pesar del aumento delas ventas a China, Corea, Malasia y Tailandia, lasexportaciones de Nueva Zelandia pueden contraer-se, lo que refleja un poder adquisitivo más débil demuchos socios comerciales.


A pesar de las interrupcionesdel mercado, el comercio

mundial de queso se expande

Figura 5 - Exportaciones de queso de la UE a sus principales compradores (Enero-Septiembre)

LA LECHE DESNATADA EN POLVOSe pronostica que las exportaciones diminuirán un3,0% interanual en 2020, un segundo año consecuti-vo de descenso, a menos de 2,5 millones de tonela-das, ya que muchos países reducen las compras enconsonancia con la desaceleración económica, lasinterrupciones del mercado relacionadas con COVID-19 y el aumento de la producción nacional en variospaíses importadores. Las reducciones más pronun-ciadas de las importaciones se pronostican enFilipinas, China, Rusia, México, Bangladesh y Japón,lo que llevaría a menos ventas por parte de la UE,Turquía, Uruguay y Ucrania, entre otros. Sin embar-go, los EE.UU., Nueva Zelanda, Canadá y Bielorrusiaaún pueden incrementar las exportaciones.

Es probable que Filipinas reduzca las impor-taciones hasta en un 22% en 2020, debido a la menordemanda de los consumidores. Las importacionesde leche en polvo desnatada de China están calcula-das en 344.000 toneladas, un 8% menos (29 000 tone-ladas menos) interanual, un pronóstico algo menospesimista de lo anticipado, que resultó de una reacti-vación económica más rápida con el final de los blo-queos de COVID-19. La reducción de la demandaindustrial y de los consumidores, junto con el aumen-to de la producción nacional, pueden llevar a Rusia yMéxico a reducir sus compras. En Japón, el aumentode la producción ha llevado a la reducción del contin-gente arancelario (TRQ) a 750 toneladas desde unvolumen ya anunciado de 4.000 toneladas (-81%).

Se pronostica que las exportaciones de la UEcaerán en un 12% interanual, a 844.000 toneladas,

debido a las menores ventas a los mercados de Asiaoriental (Figura 6). Turquía, Uruguay y Ucrania, trespaíses con volúmenes de exportación relativamentepequeños, también pueden enfrentar exportacionesrestringidas en 2020, ya que los países vecinos queabsorben gran parte de las exportaciones enfrentandesaceleraciones económicas. Las exportaciones deAustralia pueden caer un 3% interanual, luego deuna caída del 18% registrada en 2019. Por el contra-rio, se espera que EE.UU. exporte un 10% más, recu-perándose de una recesión el año pasado, con enví-os más grandes a mercados asiáticos.


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El comercio mundial de lecheen polvo desnatada se contrae

ante la reducción generalizadade las importaciones


Figura 6 - Performance de los principales exportadores de leche en polvo desnatada

LA LECHE ENTERA EN POLVOSe pronostica que las exportaciones mundiales deleche en polvo entera aumentarán ligeramente (alre-dedor del 0,5%) a 2,6 millones de toneladas en 2020,impulsadas por el aumento de las importaciones deArgelia, los Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudita,Nigeria y Omán, lo que refleja ingresos más estables delas exportaciones de petróleo en los últimos meses.Las importaciones también pueden aumentar enAustralia, Brasil y Vietnam. Por el contrario, es proba-ble que China, Malasia, Singapur, Bangladesh,Indonesia, Rusia y Filipinas importen menos en 2020.En China la expansión de la producción nacional, lasaltas existencias y la demanda débil están provocandoque las importaciones se contraigan un 5% interanual,hasta unas 770 000 toneladas (Figura 7).

Malasia, Indonesia, Filipinas y Singapur tam-bién pueden reducir las importaciones en 2020, lo querefleja una desaceleración económica regional y unaindustria turística estancada. La disminución enBangladesh refleja una menor demanda del sector deservicios alimentarios, principalmente hoteles, pana-derías y restaurantes, y en Rusia, la caída se debe alaumento de la producción y la menor demanda de losconsumidores. Se pronostica que las exportaciones deNueva Zelanda caerán un 3% a 1,5 millones de tonela-

das en 2020, a pesar de los recientes aumentos en lasimportaciones de los países de Oriente Medio y Áfricadel Norte. La disminución de las empresas de trans-bordo y la demanda de los países vecinos de produc-tos lácteos reprocesados están provocando que losEmiratos Árabes Unidos, Malasia, Singapur y Ománreduzcan las importaciones de esta commotity.

Fuente: FAO. 2020. Dairy Market Review: Emerging trendsand outlook, December 2020. Rome.


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Las altas importaciones en elMedio Oriente están sustentando

la expansión comercial de lecheentera en polvo

Figura 7 - Importaciones chinas de leche en polvo entera


Eduardo Schwerter Añazco es chileno, titulado deingeniero agrónomo de la Universidad Austral deChile y productor de leche de la comuna de PuertoVaras. Posee una vasta trayectoria de más de 22 añoscomo dirigente gremial. En la actualidad es presi-dente de la Federación Nacional de Productores deLeche de Chile (Fedeleche FG) y de la AsociaciónGremial de Empresarios Agrícolas de la Provincia deLlanquihue (Agrollanquihue AG). Es Consejero de laSociedad Nacional de Agricultura (SNA), Director delConsorcio Agrícola del Sur (CAS) y de la Corporaciónde Desarrollo del Sur.

Luego de su elección, el nuevo presidente deFEPALE reconoció el trabajo de Daniel Pelegrina, suantecesor, y manifestó que es un gran honor y undesafío asumir la presidencia de esta gran organiza-ción. “Queremos sumar para seguir haciendo unagestión exitosa de FEPALE. Responder a la confianzaque depositan sus socios, su ex presidente, la MesaEjecutiva, el Consejo Directivo y de todos quienes com-ponen esta organización”, expresó. Y agregó que “La

vara quedó alta, lo que obliga a doblegar o triplicarlos esfuerzos, pero estamos confiados en trabajar lostemas comunes para seguir desarrollando el sectorlechero en las Américas y seguir situándonos en elcontexto mundial”.


I N S T I T U C I O N E S

FEPALE eligió Presidente y autoridades de la FederaciónEl chileno Eduardo Schwerter Añazco presidirá FEPALE por los próximos dos años

El jueves 26 y viernes 27 de noviembre sellevó a cabo en formato virtual la 28° Asamblea General Anual de FEPALE.Durante la misma fue electo por unanimidadel nuevo Presidente de la Federación, setrata del Ing. Eduardo Schwerter Añazco.

Eduardo Schwerter Añazco

Participaron en forma virtual delegaciones de 15 paí-ses, que, además de cumplir con el acto eleccionarioestablecido, abordaron los diferentes aspectos delquehacer de la Federación. Tanto el presidentesaliente, el Ing. Daniel Pelegrina (Argentina), como elPresidente electo fueron sumamente elogiados porsu trayectoria, habiendo ocupando ambos diversasresponsabilidades en la institución que el promue-ve el desarrollo de la cadena láctea de toda la regiónamericana. La nueva Mesa Ejecutiva quedó consti-tuida de la siguiente manera:

Presidente: Eduardo Schwerter (Chile)

Vicepresidentes: Daniel Pelegrina (Argentina)Daniela Tapia (Ecuador)Ruben Nuñez (Uruguay)Carlos Humberto Mendes de Carvalho (Brasil)René Fonseca (México)Jaime Castañeda (Estados Unidos)Anabel Gallardo (Honduras)

Secretario:Natzare Bermúdez (Panamá)

Tesorero:Javier González (Paraguay)


INTRODUCCIÓNEn la Argentina, el Plan Nacional de Control yErradicación de la Brucelosis Bovina tiene una largahistoria. En el año 1999 se establece el plan conjuntode Brucelosis y Tuberculosis, mediante la ResoluciónN°115/99, pero en el año 2000 la ResoluciónN°1244/00 suspende las acciones de control deambas enfermedades y todas las actividades pasana enfocarse en el control de la aftosa. En el año 2002,la Resolución N°150/02 restablece las acciones delPan de Control y Erradicación de la Brucelosis Bovinaen todo el país, manteniendo su vigencia por 17 añosconsecutivos. En aquel sistema, la certificación de“establecimiento libre” constituía una exigenciapara tambos, cabañas y/o todos aquellos estableci-


I N O C U I D A D

Impacto del nuevo plan de controly erradicación de brucelosis bovina ensu primer año de ejecución en laCuenca Lechera de Trancas, TucumánAráoz J.1; Cruz M.L.1; Martínez G.C.2; CordileoneG.B.3; Jorrat J.J.4; de la Vega A.C.1

1Cát. Reproducción Animal – LABRYDEA – Facultad deAgronomía y Zootecnia - UNT. Tucumán, Argentina.2Cát. Zoología Veterinaria - Facultad de Agronomía yZootecnia - UNT. Tucumán, Argentina.3Cát. Sanidad Animal - Facultad de Agronomía yZootecnia - UNT. Tucumán, Argentina.4Cát. Introducción a la Producción Animal - Facultadde Agronomía y Zootecnia - Universidad Nacional deTucumá[email protected]

Comunicación presentada en la VIII Jornada deDifusión de la Investigación y Extensión. Noviembre2020. Organizada por la Facultad de CienciasVeterinarias – UNL. Esperanza, Santa Fe, Argentina.

mientos dedicados a la comercialización de repro-ductores machos. La certificación se obtenía luegode realizar tres diagnósticos a la totalidad de los ani-males del rodeo, mientras que la recertificación deestablecimientos libres se mantenía mediante elmuestro anual a la totalidad de los animales delrodeo. Con este esquema de trabajo se consiguióque aproximadamente 9.000 establecimientos entodo el país fueran certificados como libres de bru-celosis. Al ponerlo en perspectiva, esta cifra repre-senta el 3,46% del total de establecimientos dedica-dos a la cría de bovinos que, de acuerdo a datos delSENASA4, alcanzan alrededor de 260.000.

Según SENASA4, entre los años 2004 y 2014la prevalencia animal descendió de un 2,4% a un0,8%, en tanto que la prevalencia de establecimien-tos se mantuvo constante cercana a un 12,4%. Encuanto a Tucumán, diferentes trabajos se han de-sarrollado para medir la prevalencia de esta enfer-medad en establecimientos lecheros En el año 2000,Cruz y col.3 estudiaron la incidencia de la brucelosisbovina en pequeños productores tamberos del áreaproductora de leche de la provincia de Tucumán, san-

grándose el 20% de los establecimientos, con unaprevalencia para la cuenca del 5,57%. Andrada y col.2

describieron que, en la Cuenca de Trancas durante elaño 2013, el 29% de los tambos implementaron tare-as de diagnóstico oficial de brucelosis, mientras queen el año 2014 la cantidad de establecimientos anali-zados disminuyó y sólo el 23% de los tambos realiza-ron tareas de este tipo. Asimismo, los autores descri-ben que la prevalencia de la enfermedad en la regiónanalizada, durante el primer año, fue del 1%; mientrasque, para el año siguiente fue de 3,7%. Araoz y col.1

concluyeron que durante el periodo 2015-2016, en lacuenca de Trancas, el 36 % de los tambos realizaron eldiagnóstico oficial de brucelosis. En 2015 se determi-nó una prevalencia del 6%, mientras que para el 2016la misma fue del 1%.

En el año 2019 se introdujeron cambios en elPrograma Nacional de Control y Erradicación deBrucelosis, formalizados a través de la Resolución67/19. Ésta establece que el estatus de estableci-miento libre de brucelosis bovina se obtendrá si enel primer muestreo el total de las categorías suscep-tibles del rodeo resultaran negativas. En tanto que,


para mantener el estatus obtenido, se realiza anual-mente un muestreo de carácter parcial, que en el casode los tambos podrá hacerse mediante la Prueba delAnillo en Leche. De esta forma, el nuevo plan buscasimplificar el muestreo para la obtención y manteni-miento del estatus de establecimiento libre, buscandoincluir a aquellos que se encontraban fuera de la nor-mativa y simplificar la recertificación.

El objetivo de este trabajo fue analizar elimpacto del nuevo Plan de Control y Erradicación deBrucelosis establecido por la Resolución 67/19 en suprimer año de ejecución en la Cuenca Lechera deTrancas, Tucumán.

MATERIAL Y MÉTODOS A partir del banco de datos del único laboratorio dediagnóstico de brucelosis animal de la provincia deTucumán, el LABRYDEA (perteneciente a la Facultadde Agronomía y Zootecnia de la UNT e integrante dela red oficial del SENASA) se realizó una descripcióncuali-cuantitativa de los diagnósticos de brucelosisbovina provenientes de tambos de la mencionadacuenca. Para el diagnóstico de la enfermedad se uti-lizaron técnicas oficiales, descriptas en el Manual deProcedimientos para diagnóstico de Brucelosis,publicado por la Dirección de Laboratorios en 2019.

RESULTADOSLos resultados muestran que en el primer año de eje-cución del plan se procesaron muestras de 43 tam-bos. Según datos de la Mesa Lechera Provincial exis-ten 45 establecimientos, por lo que las muestrasanalizadas provienen del 95,56% de los tambos. Delos establecimientos señalados, sólo uno arrojóresultados positivos a la enfermedad y en éste, delos 190 reproductores analizados sólo cinco resulta-ron positivos. Con respecto al total de tambos, 12recertificaron su estatus sanitario de establecimientolibre con muestras de anillo en leche, lo que represen-ta el 26,6% del total, mientras que los 33 restanteshicieron el primer muestro del total de los animalessusceptibles en el rodeo con muestras de suero. Deestos 33 tambos, 22 corresponden a pequeños esta-blecimientos que, por una estrategia provincial impul-

sada y gestionada por de la Dirección de Ganadería dela Provincia en conjunto con la Mesa Lechera y elLABRYDEA, pudieron ser incorporados al plan.

CONCLUSIÓNSe puede observar que la prevalencia de la enferme-dad es muy baja, con valores que rondan el 2%, conuna elevada concentración, dado que se localiza enun establecimiento. Este resultado es coincidentecon los de Andrada2 y Araoz1.

Se puede concluir que el impacto de lanueva normativa en el primer año de ejecución espositivo, por cuanto sumado a las estrategias provin-ciales, permitieron incorporar a la certificación el95% de los establecimientos de la cuenca.

BIBLIOGRAFÍA1- Araoz J.M.; Cruz L.; de la Vega A.; González del Pino F. (2017)Estudio de los diagnósticos de Brucelosis Bovina realizadosdurante el periodo 2015 - 2016 en la Cuenca lechera deTrancas, Tucumán, Argentina. XXII Reunión Científico TécnicaDe La Asociación Argentina De Veterinarios De LaboratoriosDe Diagnóstico.2- Andrada L. E; Aráoz J; Cruz L.; de la Vega A.; Jorrat J.;González del Pino F. (2015). Descripción de los diagnósticosde Brucelosis bovina realizados durante el periodo 2013 a2014 en la cuenca lechera de Tapia-Trancas, Tucumán,Argentina. 3° Reu. Conj. de Soc. de Biología de la R.A.Tucumán, sept. 2015.3- Cruz M.L.; de la Vega A.; Wilde, O.R. (2000). Prevalencia de labrucelosis bovina en pequeñas explotaciones lecheras de lacuenca Tapia-Tranca, de la provincia de Tucumán, Argentina.Vet. Arg. XVII (162). Pag.: 93-97.4- SENASA (2019). Biblioteca Acreditados en Sanidad Animal.Módulo 2 Estado de la Situación.https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/modulo2_brucelosis_abril2020.pdf


I N O C U I D A D


RESUMENLos antioxidantes naturales son compuestos quepueden retardar o prevenir la oxidación de biomolé-culas en organismos vivos. En las últimas décadas,numerosos estudios han demostrado que su acciónse relaciona con una serie de efectos beneficiosospara la salud humana, los que incluyen la disminu-ción de la incidencia de enfermedades degenerati-vas, cardiovasculares y de ciertos tipos de cáncer. Enla dieta humana, los antioxidantes naturales provie-nen de vegetales y pertenecen en su mayor parte a lafamilia de los compuestos fenólicos. Dentro de éstos,representan una fracción significativa los ácidosfenólicos, los que se pueden encontrar en forma libreo ligados mediante enlaces éster a polisacáridos de

la pared celular. Se ha demostrado que un procesode hidrólisis que permita la liberación de la fracciónligada aumenta su biodisponibilidad y metabolismo.La enzima feruloil-esterasa cataliza este tipo dehidrólisis, pudiendo estar presente en ciertas cepasde lactobacilos potencialmente útiles para la elabo-ración de alimentos fermentados. En el presente tra-bajo, se evaluó la actividad antioxidante in vitromediante el método de captación de DPPH de pro-ductos elaborados a base de leche, con o sin el agre-gado de jugo de frutilla y frambuesa, analizando elefecto de la fermentación mediante la acción decepas de lactobacilos con y sin actividad feruloilesterasa. El porcentaje de inhibición del radicalDPPH alcanzó valores de 13,9% ± 6,0 y 12,8% ± 4,9 enleches sin jugo fermentadas con Lactiplantibacillusplantarum y Limosilactobacillus fermentum, respecti-vamente. En leches con jugo fermentadas con losmismos microorganismos, los valores de inhibiciónfueron 36,9% ± 7,0 y 34,4% ± 8,2, en cada caso. Sinembargo, en la leche con jugo sin fermentar el valorfue de 61,9% ± 8,9. Esta elevada actividad antioxi-dante sugiere que el jugo fue el principal componen-te responsable de la capacidad antioxidante, mien-tras que la actividad microbiana condujo a su dismi-nución, posiblemente debido al metabolismo micro-biano de los compuestos fenólicos liberados durantela fermentación.


N U T R I C I Ó N Y S A L U D

Evaluación in vitro de las propiedadesantioxidantes en leches fermentadascon jugo de frutilla y frambuesa

Carolina Manno, Roxana Beatriz Medina,Emilia Latorre, Analía Inés Etcheverría,Guillermo Manrique y María Fernanda VegaDepartamento de Tecnología y Calidad de losAlimentos - Facultad de Ciencias Veterinarias -Universidad Nacional del Centro de la Provincia deBuenos Aires. Tandil, Buenos Aires, [email protected]

INTRODUCCIÓNEn las últimas décadas, la actitud frente a la alimen-tación se ha modificado, en gran parte por la mayorconciencia de los consumidores sobre la influenciade la dieta sobre la calidad de vida y el riesgo de de-sarrollo de enfermedades. Como consecuencia, seha observado un mayor esfuerzo de las industriaspor desarrollar alimentos funcionales. La ComisiónFUFOSE (Functional Food Science in Europe) esta-bleció por consenso que, “un alimento puede serconsiderado como ‘funcional’ si se puede demostrarde forma satisfactoria que posee un efecto beneficio-so sobre una o varias funciones específicas del orga-nismo, más allá de los efectos nutricionales habitua-les, siendo ésto relevante para la mejora de la salud yel bienestar y/o para la reducción del riesgo de enfer-medades”.

Actualmente los alimentos de origen lácteoson los más utilizados para ampliar la oferta de ali-mentos funcionales, ya que aportan múltiples efec-tos benéficos para la salud, cuando son fermentadospueden brindar al consumidor bacterias lácticasbeneficiosas que son capaces de multiplicarse ymantenerse en el interior del intestino grueso,actuando como protectoras de la mucosa intestinal,facilitando la absorción de los nutrientes de los ali-mentos y estimulando el sistema inmune.

Las bacterias empleadas en la industria lácteapertenecen principalmente al género Lactobacillus.Estos microorganismos se caracterizan por tener buendesarrollo en leche y elevada producción de ácido, eta-nol, compuestos aromáticos, bacteriocinas, exopolisa-cáridos y enzimas, metabolitos de gran importanciadesde el punto de vista organoléptico, nutricional y tec-nológico. Además, algunos de estos microorganismospresentan propiedades probióticas. Ciertas especiesde lactobacilos poseen actividad de cinamil esterasas,proveniente de un grupo de enzimas que hidrolizanésteres conjugados de ácidos hidroxicinámicos. Dentrode este grupo de enzimas se destacan las feruloil este-rasas (FE) capaces de liberar preferentemente ácidoferúlico, uno de los ácidos hidroxicinámicos más abun-dantes en la naturaleza.

Estos ácidos pertenecen a un conjunto decompuestos de origen vegetal denominados com-puestos fenólicos. Se encuentran ampliamente dis-tribuidos, principalmente en las paredes celulares

de las plantas, por lo que están presentes en salva-dos, granos enteros, frutas y verduras, té, café y cer-veza. La mayor parte de estos compuestos seencuentran conjugados a los componentes polisaca-rídicos de la pared celular mediante enlaces éster(fracción conocida como “ligada”), aspecto que enprincipio, podría reducir su bioaccesibilidad y bio-disponibilidad en detrimento de sus potencialesefectos beneficiosos para la salud. Las FE catalizanla hidrólisis de dichos enlaces, liberando estos áci-dos para que puedan absorberse fácilmente en eltracto digestivo superior de los humanos y así serpotencialmente activos y capaces de ejercer efectosbenéficos a la salud.

El ácido ferúlico presenta actividad antioxi-dante frente a radicales libres. Un antioxidante esuna molécula capaz de retardar o prevenir la oxida-ción de otras biomoléculas en organismos vivos,mientras que un radical libre es una molécula que ensu estructura presenta un electrón desapareado enel orbital externo, configuración que le confiere unaalta inestabilidad y reactividad química. Los radica-les libres se forman como consecuencia del metabo-lismo normal en los seres vivos, manteniendo activi-dad biológica al oxidar proteínas, enzimas, lípidos,componentes de membranas celulares, fibras decolágeno, ADN, ARN, entre otras biomoléculas.Cuando su nivel excede el que puede ser controladopor los sistemas antioxidantes intrínsecos del orga-nismo, pueden causar daño oxidativo. Si este dañoes intenso y sostenido en el tiempo y no logra serrevertido o reparado, pueden producirse patologíasasociadas al estrés oxidativo, tales como enferme-dades cardiovasculares, circulatorias, neurológicas,degenerativas y ciertos tipos de cáncer.

Las frutillas y frambuesas biosintetizancompuestos fenólicos con propiedades antioxidan-tes capaces de restaurar el equilibrio fisiológico,siendo así importantes para disminuir el riesgo desufrir enfermedades inducidas por estrés oxidativo.Sin embargo, esta propiedad depende de la bioacce-sibilidad en el alimento y su biodisponibilidad en eltracto gastrointestinal. Es en este sentido que laacción de las enzimas cinamil esterasas puedentener un rol importante en la actividad antioxidantede los compuestos fenólicos que se encuentran enestas frutas. Debido a que muchas cepas bacteria-


nas pierden gradualmente su viabilidad por el bajopH y el alto contenido de compuestos fenólicos deestas frutas, el uso de leche como base resulta unaalternativa interesante que podría mejorar la super-vivencia de las bacterias adicionadas, en relación aluso de jugos de fruta como matriz.

Considerando todo lo expresado, se planteóel objetivo de evaluar el efecto sobre las propiedadesantioxidantes de leche por el agregado de jugo defrutilla y frambuesa y por la fermentación con unLactobacillus spp. con actividad feruloil esterasa y unLactobacillus spp. sin dicha actividad.

MATERIALES Y MÉTODOSMicroorganismos utilizados y condicionesde cultivoLas cepas Lactobacillus acidophilus (provista porSacco), Limosilactobacillus fermentum CRL 973 aisla-da de remolacha (provista por el Centro deReferencia para Lactobacilos, Tucumán) yLactiplantibacillus plantarum 7B aislada de cerdofueron cultivadas en caldo MRS (Biokar Diagnostics,Francia) a 37 ± 1°C, overnight.

Determinación de la actividad feruloil esterasaSe sembró por estrías el cultivo de cada cepa en pla-cas de MRS agarizado, sin glucosa, suplementadocon 4,5mM de etil ferulato (EtF, Sigma Aldrich,Estados Unidos) como sustrato de la enzima. Las pla-cas se incubaron a 37 ± 1°C en microaerofilia (candle-jar system) y se las monitoreó cada 24h durante tresdías. La actividad FE positiva se evidenció por la for-mación de un halo claro alrededor de la zona de cre-cimiento bacteriano (Liu et al., 2016) y se seleccionóuna cepa con actividad y una sin actividad FE.

Preparación de la base láctea y obtenciónde los inóculos de los starters seleccionadosPara los ensayos se mezcló leche parcialmente des-cremada (La Serenísima) y leche en polvo descrema-da (Svelty Move, Nestlé), hasta alcanzar 13% de sóli-dos totales. Esta base láctea se esterilizó durante15min a 0,5atm (110°C) para evitar el desarrollo deotros microorganismos diferentes de las cepas star-ters seleccionadas durante la fermentación y favore-

cer la precipitación de una fracción de las proteínasdel suero para mejorar la consistencia del productofinal. Se inocularon 5ml de base láctea estéril con100µL (2% v/v) del correspondiente cultivo activo deovernight con DO600~1 (Espectrofotómetro UV-VisPharmacia LKB biochromlimited, Ultrospect III,Inglaterra) y se incubó a 37 ± 1°C durante 20h.

Determinación de la concentración de jugode frutilla y frambuesa a utilizar que no inhibael desarrollo de las cepas seleccionadasSe utilizó un jugo mixto de frutilla y frambuesa conpulpa (Sendero Azul), que se esterilizó a 0,5atm(110°C) durante 15min para asegurar que durante lafermentación del producto sólo actúen las cepasstarters seleccionadas. Asumiendo que el tratamien-to térmico podría disminuir la concentración de loscompuestos fenólicos antioxidantes, no se consideracomo un factor que pueda producir una variaciónentre muestras, debido a que se utilizó un lote únicode jugo de frutilla y frambuesa que recibió el mismotratamiento. Para determinar la posible inhibición deljugo sobre el desarrollo de las cepas seleccionadas, seadicionaron distintas concentraciones de jugo (0%,5,6%, 11,1%, 16,7% y 22,2%) a muestras de base lác-tea con 2%v/v de inóculo del starter correspondientey se incubó a 37°± 1°C durante 8h, haciendo medicio-nes de pH inicial y cada 90min (Checker Hi981030,Hanna, China). Se consideró el grado de acidificaciónalcanzado como criterio para establecer el nivel deinhibición del crecimiento microbiano. Al finalizar eltiempo de fermentación, las muestras se refrigerarona 4 ± 1°C para detener la acción de los starters.

Elaboración de muestrasUtilizando la base láctea estéril con la concentraciónde jugo de frutilla y frambuesa determinada comoóptima en el ensayo anterior, se preparó una mues-tra para cada cepa seleccionada, agregando un 2%v/v del inóculo del starter correspondiente. Se incu-baron a 37 ± 1°C midiendo pH inicial y cada 2h hastael final de la incubación, que se determinó al llegar apH cercano a 5,5 para evitar la coagulación de lasproteínas lácteas. En cada muestra, se realizórecuento inicial y final de microorganismos en medio



MRS agarizado, sembrando en profundidad e incu-bando en microaerofilia a 37 ± 1°C durante 48h.

Por otro lado, con el objetivo de estudiardistintos factores que puedan afectar la actividadantioxidante, utilizando la base láctea estéril y laconcentración de jugo de frutilla y frambuesa selec-cionada se prepararon muestras según el siguientediseño experimental:- Base láctea y jugo, sin fermentar (incubación: 37 ± 1°C)- Base láctea y jugo, sin fermentar (incubación: 4 ± 1°C)- Base láctea sin jugo fermentada (incubación: 37 ± 1°C)- Agua destilada estéril y jugo, fermentada (incuba-ción: 37 ± 1°C)- Agua destilada estéril y jugo, sin fermentar (incuba-ción: 37 ± 1°C)- Agua destilada estéril y jugo, sin fermentar (incuba-ción: 4 ± 1°C)

En este caso, las muestras fueron incubadasdurante 20h, se midió pH inicial y final y se realizórecuento final de microorganismos en medio MRSagarizado.

Medición de actividad antioxidante in vitroSe midió la actividad antioxidante in vitro medianteel ensayo de captación de DPPH (radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo) (Molyneux, 2004). Se mezclaron20μL de cada muestra con 500μl de metanol, se cen-trifugó a 8000rpm durante 5min en microcentrífuga(D2012, DragonLab, China) y se agregaron 500μl deuna solución metanólica 100μM de DPPH (SigmaAldrich, Estados Unidos). Se midió la absorbancia(Abs) inicial (t0) y final (t30) a 517nm en espectrofo-tómetro, incubando en oscuridad a temperaturaambiente durante 30min entre cada medición. Laactividad antioxidante se calculó por la disminuciónde la absorbancia mediante la siguiente ecuación(Huang et al., 2005):

% Inhibición de radicales DPPH = [(Abs (t0) – Abs(t30)) / Abs (t0)] x 100

Análisis estadísticoEl análisis de datos se realizó utilizando el programaInfoStat, versión 2010, desarrollado por el grupoInfoStat FCA de la Universidad Nacional de Córdoba,Argentina. Se utilizó para determinar diferencias sig-nificativas entre las mediciones de actividad antioxi-

dante in vitro, realizando un test-t de Student paramuestras pareadas (p<0,05).

RESULTADOS Y DISCUSIÓNDeterminación de la actividad feruloil esterasaDe las tres cepas de lactobacilos estudiadas, sólomostró actividad FE la proveniente de la coleccióndel CERELA: L. fermentum CRL 973.

En la Figura 1 se distingue el halo de inhibi-ción de la cepa L. fermentum y la ausencia de éstealrededor del crecimiento de L. plantarum, indicati-vo de la incapacidad de este microorganismo parahidrolizar el etil ferulato. La cepa L. acidophilus fuedescartada debido a que no se observó crecimientoen la placa suplementada con EtF.

Los resultados están en concordancia conlos obtenidos en la tesis de Russo (2018), quiendemostró actividad FE en 12 de 40 cepas de lactoba-cilos, incluyendo la cepa L. fermentum CRL 973 de laColección de Cultivos del CERELA. Finalmente seseleccionó la cepa L. fermentum con actividad FE, yla cepa L. plantarum sin actividad.

Determinación de la concentración de jugo defrutilla y frambuesa a utilizar que no inhiba eldesarrollo de las cepas seleccionadasLas figuras 2 y 3 muestran la variación del pH de labase láctea con agregado de distintas concentracio-nes de jugo de frutilla y frambuesa, en función deltiempo de fermentación con L. fermentum y L. plan-tarum, respectivamente. Puede observarse queambas cepas, independientemente del porcentajede jugo agregado en cada caso, produjeron la acidi-ficación del medio y se evidenció la misma variaciónde pH entre el comienzo y el final del proceso de fer-


Figura 1 - Halos de inhibición de las cepasL. fermentum CRL 973 (1); L. plantarum (2)

y L. acidophilus (3).

mentación, para todas las concentraciones de jugoestudiadas, lo que revela que el jugo no inhibió elcrecimiento de los microorganismos. En el caso de L.fermentum la variación de pH resultó de 0,2 ± 0,01,mientras que para L. plantarum la misma fue de 0,6 ±0,03. Este resultado demuestra que esta última cepapresentó mayor capacidad de acidificación y, porende, de formación de ácido láctico en el medio.Dados los menores valores de pH alcanzados al utili-zar 22,2% v/v de jugo durante la fermentación conambas cepas, se seleccionó este valor para los subsi-guientes ensayos.

Elaboración de muestrasEn la tabla 1 se muestran las mediciones de pH en lasmuestras elaboradas con base láctea, 22% v/v dejugo mixto de frutilla y frambuesa y 2% v/v de inócu-lo de cada starter desde el inicio de la fermentacióny cada 2h, durante 6h en la fermentación con L. fer-mentum, y durante 4h en la fermentación con L. plan-tarum. Los resultados permitieron evidenciar queambas cepas acidificaron a niveles que se correspon-dieron con los valores de pH esperados. En el restode las muestras elaboradas, las cepas también logra-ron la acidificación deseada, observando que pue-den resistir el pH ácido.

En la tabla 3 pue-den observarse losrecuentos obtenidos apartir de las siembras decada muestra al final de laincubación en medio MRSagarizado. En todos loscasos los resultados obte-nidos se encontraron den-tro de lo establecido tantopor el C.A.A. como elCódex Alimentarius paraleches fermentadas (míni-mo de 106 UFC/ml). En lasmuestras se sembró ini-cialmente un 2% v/v deinóculo de cada starter,conteniendo 3,14 ± 1,6.108 UFC/ml (L. fermen-tum), y 1,4 ± 0,3 .109

UFC/ml (L. plantarum).

Medición de actividadantioxidante in vitroLa mayor actividad antioxi-dante in vitro se obtuvo enlas muestras sin fermentarcon agregado de jugo defrutilla y frambuesa (61,86± 0,3%). Se evidencia queexiste una diferencia esta-



Figura 2 - Curvas de acidificación para muestras fermentadas con L. fermentum

Figura 3 - Curvas de acidificación para muestras fermentadas con L. plantarum

dísticamente significativa (p<0,05) con respecto a lasmuestras de base láctea sin agregado de jugo (10,05 ±2,5%). En la Tabla 4 pueden observarse los valores deactividad antioxidante obtenidos en las diferentesmuestras analizadas.

En cuanto a las posibles variables planteadas, sedemuestra que:- La temperatura de incubación no modificó la acti-vidad antioxidante, ya que no existe una diferenciaestadísticamente significativa (p>0,05) entre lasmuestras incubadas a 4°C (62,08 ± 9,2%) y a 37°C(61,65 ± 8,7%).

- La fermentación de ambas cepas reduce la activi-dad antioxidante in vitro, se observa una diferenciaestadísticamente significativa (p<0,05) entre las

muestras de base láctea y jugo sin fermentar (61,86± 0,3%) y aquellas que tienen agregado de inóculos(35,64 ± 1,7%). La reducción de la actividad antioxi-dante en las muestras fermentadas podría deberse ala capacidad de las cepas utilizadas para metaboli-zar el ácido ferúlico una vez liberado, de acuerdo conlo demostrado porTomaro-Duchesneau et al.,(2012).

- Las diferentes cepas utilizadas en este caso no pro-ducen diferencias estadísticamente significativas(p>0,05) en la actividad antioxidante in vitro entrelas muestras inoculadas con L. fermentum (34,41 ±8,2%) y L. plantarum (36,87 ± 7,0%), con lo cual laactividad feruloil esterasa no afecta ni beneficia lainhibición del radical. Si bien no se observa in vitroun aumento de la actividad antioxidante con laacción de la enzima feruloil esterasa, deberían reali-


zarse más ensayos in vitro e in vivo para poder eva-luar si al aumentar la biodisponibilidad de los com-puestos fenólicos se incrementan los beneficios parael consumidor.

- El uso de base láctea o agua destilada en las mues-tras fermentadas modifica la actividad de las cepas yproduce una diferencia estadísticamente significati-

va (p<0,05) en la actividad antioxidante. En las mues-tras de agua y jugo se observa mayor actividad (53,3± 0,3%) que en las muestras de base láctea (35,6 ±8,2%). La menor actividad antioxidante en las mues-tras de base láctea puede deberse a una posiblereducción del contenido de antocianinas, compues-tos fenólicos y ácido ascórbico, producida por elmetabolismo bacteriano (Suazo Mercado, 2012,



Zapata Bustamante et al., 2013). Mientras que, lamayor actividad antioxidante en las muestras fer-mentadas elaboradas a base de agua puede debersea que el bajo pH de las muestras afecta el metabolis-mo de las cepas utilizadas, evitando la reducción delos metabolitos mencionados, de acuerdo con loindicado por Spano et al. (2005).

- En las muestras sin fermentos, el uso de base lácteao agua destilada produce una diferencia estadística-mente significativa (p<0,05) en la actividad antioxi-dante. Los valores de inhibición del radical fueron de49,18 ± 5,6% en las muestras de agua y jugo, y de61,86 ± 0,3%% en las de base láctea y jugo. De acuer-do con lo explicado anteriormente, la ausencia demicroorganismos no afecta a los compuestos conactividad antioxidante, con lo cual se obtiene unvalor mucho mayor en las muestras elaboradas conbase láctea.

CONCLUSIONESEl agregado de jugo mixto de frutilla y frambuesaaumentó la actividad antioxidante de la base láctea,mientras que el proceso de fermentación con ambascepas de lactobacilos, independientemente de pre-sentar o no actividad feruloil esterasa, la disminuyó.Este efecto negativo puede ser explicado por la dis-minución que experimentarían los diferentes com-puestos antioxidantes aportados por el jugo luegode la fermentación, consecuencia del metabolismode las bacterias lácticas utilizadas.

Como trabajo a realizar, se propone evaluarel metabolismo de diferentes cepas con actividadferuloil esterasa, para seleccionar una cepa que nometabolice el ácido ferúlico luego de su liberación.Por otro lado, evaluar la incorporación del jugomixto de frutilla y frambuesa luego del proceso defermentación, de tal manera de obtener un produc-to fermentado en el que los componentes antioxi-dantes provistos por el jugo sean mínimamenteafectados por el metabolismo de las bacterias lácti-cas, al mismo tiempo que se consigue un valor de

acidez acorde a lo establecido por la legislación paraleches fermentadas.

Por otro lado, con el fin de determinar elpotencial efecto que ejercería en la salud humana elaumento de la biodisponibilidad de compuestosfenólicos ligados provenientes de matrices vegeta-les, se considera necesario realizar ensayos in vitro ein vivo, que permitan analizar cómo la actividadferuloil esterasa bacteriana afecta la actividad antio-xidante en este tipo de alimentos.

BIBLIOGRAFÍA-FAO y OMS (2010). Códex Alimentarius. Norma paraleches fermentadas (CXS 243-2003).-Huang, D.; Ou, B. y Prior, L. R. (2005). The Chemistrybehind Antioxidant Capacity Assay. Agriculutal andFoodchemistry 53: 1841-1856.-Ley18284/69 (2019). Código Alimentario Argentino.Decreto Reglamentario 2126/71. Capítulo VIII: Alimentoslácteos, artículo 576.-Liu, S.; Bischoff, K. M.; Anderson, A. M. y Rich, J. O. (2016).Novel Feruloyl Esterase from Lactobacillus fermentumNRRL B-1932 and Analysis of the Recombinant EnzymeProduced in Escherichia coli. Appl Environ Microbiol 82(17): 5068-5076.-Molyneux, P. (2004). The use of the stable free radicaldiphenyl-picrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidantactivity. JournalScienceTechnology, 26: 211-219.-Russo, M. I. (2018). Empleo de bacterias lácticas con acti-vidad cinamil esterasa como estrategia nutricional para laprevención del síndrome metabólico. Tesis Doctoral,Universidad Nacional de Tucuman, Facultad deBioquimicaQuimica y Farmacia.-Spano, G.; Rinaldi, A.; Ugliano, M.; Moio, L.; Beneduce, L. yMassa, S. (2005). A beta-glucosidase gene isolated fromwine Lactobacillus plantarum is regulated by abioticstresses. J ApplMicrobiol 98 (4): 855-861.-Suazo Mercado, Y. S. (2012). Efecto de la fermentación y eltostado sobre la concentración polifenólica y actividadantioxidante de cacao Nicaragüense. Tesis de Master,Universidad pública de Navarra.-Tomaro-Duchesneau, C.; Saha, S.; Malhotra, M.; Coussa-Charley, M.; Al-Salami, H.; Jones, M.; Labbe, A. y Prakash,S. (2012). Lactobacillus fermentum NCIMB 5221 has a gre-ater ferulic acid production compared to other ferulic acidesterase producing Lactobacilli. International Journal ofProbiotics and Prebiotics 7, 23-32.-Zapata Bustamante, S.; Tamayo Tenorio, A. y Rojano, B. A.(2013). Effect of fermentation on the antioxidant activityof different Colombian cocoa clones. Revista Cubana dePlantas Medicinales. 18: 391-404.


INTRODUCCIÓNLos patógenos de origen alimentario como las cepasenteropatógenas de Escherichia coli (EPEC) y Shiga-toxigénicas de Escherichia coli (STEC) son las princi-pales causas de diarrea y síndrome urémico hemolí-tico (SUH) en nuestro país (Rivas y col., 2008). Lasinfecciones por STEC se transmiten a los humanos através de alimentos contaminados como la carne(Rivas y col., 2003), la leche (Farrokh y col., 2013) y elagua (Swerdlow y col., 1992), mientras que la infec-ción por EPEC está relacionada con la contamina-ción fecal debido a la manipulación antihigiénica delos alimentos (Hernandes y col., 2009).

El uso de bacteriófagos como agentes decontrol biológico es una alternativa prometedoracontra varios patógenos transmitidos por los alimen-tos (O’Flynn y col., 2004; O’Flaherty y col., 2005;

Bigwood y col., 2008; Mukhopadhyay y Ramaswamy,2012). Los fagos son muy activos y específicos, y sehan utilizado de forma extensa y segura en aplicacio-nes clínicas en Europa (García y col., 2008). Además,los fagos tienen un uso muy versátil a lo largo de lacadena alimentaria, ya que se han empleado paraterapia, biosanitización y biopreservación (Modi ycol., 2001; Gill y col., 2006; Raya y col., 2006; Kim ycol. 2007). El uso de cócteles de fagos para controlarpatógenos transmitidos por los alimentos se haexplorado en la leche (García y col., 2007; Zuber ycol., 2008), carne (O'Flynn y col., 2004), frutas y ver-duras (Leverentz y col., 2003; Viazis y col., 2011). Laspreparaciones compuestas por varios fagos que utili-zan diferentes receptores en las bacterias diana pue-den tener la ventaja de infectar un mutante resisten-te a otro fago presente en el cóctel.

Las bacterias pueden mostrar resistencia avarios antibióticos (Yilmaz y Ozcengiz, 2017).Además, el uso de antibióticos como aditivos en losalimentos para animales, también conocidos comoantibióticos promotores del crecimiento (GPA),podría propagar la resistencia entre las bacterias (Jiay col., 2017). A diferencia de los fagos, los antibióti-cos pueden seleccionar muchas especies bacteria-


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Evaluación de un cóctel de seisbacteriofagos líticos contra Escherichiacoli productora de toxina Shigaen leche y carne

David Tomat1*, Cecilia Casabonne1, VirginiaAquili1, Claudia Balagué1, Andrea Quiberoni2

1Área de Bacteriología - Facultad de CienciasBioquímicas y Farmacéuticas -Universidad Nacionalde Rosario. Rosario, Argentina.2Instituto de Lactología Industrial (UNL - CONICET) -Facultad de Ingeniería Química. Santa Fe, [email protected]

nas resistentes debido a su amplio espectro deacción. Los mecanismos de resistencia bacterianacontra los fagos y los antibióticos difieren(Sulakvelidze y Barrow, 2005). Por lo tanto, los fagospodrían usarse como un obstáculo adicional, contri-buyendo a reducir la incidencia de resistencia bacte-riana a varios antibióticos actualmente empleados.Estos cócteles han demostrado su eficacia contravarios patógenos como Staphylococcus aureus(García y col., 2007) y Enterobacter sakazakii (Zuber ycol., 2008) en productos lácteos. Sin embargo, su efi-cacia contra E. coli en la leche (McLean y col., 2013)como en productos cárnicos a temperatura de refrige-ración (Abuladze y col., 2008), ambiente y abusiva(O'Flynn y col. 2004) ha sido escasamente explorada.En nuestro estudio, los fagos se proponen comoherramientas para ser utilizadas en combinación y/oalternancia con otras tecnologías actuales. Así, elobjetivo del presente trabajo fue evaluar la utilidadpotencial de seis fagos mezclados en un cóctel paracontrolar cepas de E. coli probando su eficacia en dife-rentes condiciones en leche y productos cárnicos.

MATERIALES Y MÉTODOSCepas bacterianas y fagosSe utilizó E. coli DH5α como la cepa huésped sensi-ble para propagar todos los bacteriófagos utilizadosen este estudio. Se utilizaron tres cepas adicionalesen los experimentos de biocontrol. Dos de ellas, unaE. coli enteropatógena (eae+) (EPEC) y una E. coliShigatoxigénica O157:H7 (stx2+ y eae+) (STEC O157),fueron previamente aisladas de muestras de heces(coprocultivos), identificadas mediante el sistemaAPI-20E (Biomerieux, Buenos Aires, Argentina) ycaracterizadas por PCR. La tercera cepa utilizada fueE. coli no-O157:H7 Shigatoxigénica (ARG4827; sero-grupo O18; stx1+ y stx2+) (STEC no-O157) (Balague ycol., 2006).

Los bacteriófagos (Myoviridae; tipo T-even)(Tomat y col., 2013a), DT1 a DT6, fueron previamen-te aislados de muestras de heces de pacientes condiarrea tratados en el Hospital Centenario, Rosario(Tomat y col., 2013b) y caracterizados por microsco-pía electrónica, por su rango de hospedador y ensa-yos de PCR (Tomat y col., 2013a). Los fagos se propa-garon a títulos altos como se describió anteriormen-te (Tomat y col., 2013b) y se enumeraron (unidades

formadoras de placa por mililitro; UFP/mL) median-te el método de titulación en placa de doble capa(Jamalludeen y col., 2007). Los stocks fágicos sealmacenaron en buffer Tris-magnesio-gelatina (0,05mol/L de Tris, 0,008 mol/L de MgSO4, 0,01% p/v degelatina, pH = 7,5) (TMG) a 4ºC.

Estudios de biocontrolBiocontrol en leche. Los experimentos de biocontrolse realizaron a 4°C, 24°C y 37°C en lotes paralelos enleche desnatada en polvo (RSM) estéril, comercial,reconstituida (10%, p/v) (pH 6,7), adicionada conCaCl2 (0,28 g/L) para reemplazar la pérdida durantela esterilización de la leche. Todos los lotes se inocu-laron (excepto uno; control de contaminación) concultivos crecidos over night de las cuatro cepas de E.coli ensayadas (DH5α, EPEC, STEC no-O157 y STECO157) (una cepa por lote; concentración final ~103-104 UFC/mL; ensayos de control) descriptas anterior-mente. A continuación, los lotes se dividen en dosalícuotas, se inoculó una alícuota de cada lote infec-tado con cada cepa de E. coli con el cóctel de fagos(~108 - 109 UFP/mL; ensayos experimentales) paraevaluar su potencial como agentes de control bioló-gico, obteniendo una multiplicidad de infección(MOI) que varía de ~104 a 106. La alícuota restante seutilizó como control. La incubación se llevó a cabodurante 24 h a 24°C y 37°C y durante seis (6) días a4°C. Durante la incubación se realizaron recuentosde células bacterianas en agar MacConkey (37°C, 18h) y se llevaron a cabo la cuantificación de los fagosmediante el método de titulación en placa de doblecapa (descrito anteriormente) al comienzo y al finalde cada experimento. Al finalizar los ensayos conleche, se evaluó la resistencia de diez colonias selec-cionadas al azar aisladas de los experimentos (bac-terias expuestas a fagos) frente al cóctel de fagos.Los ensayos se realizaron por triplicado. Se llevarona cabo tres experimentos independientes y dosréplicas por ensayo.

Biocontrol en carne. Carne de origen bovino se cortóasépticamente en trozos (1 cm2 de superficie y 0,4cm de espesor; pH 5,6), se colocó en placas de Petriy se pre-equilibró a 4°C, 24°C o 37°C. Las cepas hos-pedadoras empleadas en este estudio, a saber,DH5α, EPEC, STEC no-O157 y STEC O157, se crecie-


ron en caldo Hershey-Mg durante 18 h a 37°C. Se ino-cularon 20 μL de cada suspensión bacteriana diluidasobre la superficie de la muestra de carne (una cepapor muestra; concentración final ~103-104 UFC; ensa-yos de control) y se dejó adherir durante 10 min atemperatura ambiente. A continuación, se pipetea-ron 20 μL del cóctel de fagos (compuesto por seisfagos: DT1 a DT6 en proporciones iguales) en la carne(concentración final ~108-109 PFU; ensayos experi-mentales) a una MOI alta (~105 UFP/UFC). Los contro-les se inocularon con 20 μL de buffer TMG en lugardel cóctel de fagos. Los controles y tratamientos seincubaron a 4°C, 24°C o 37°C. Después de cada tiem-po de incubación, los trozos de carne se transfirierona una bolsa estéril, se agregaron 5 mL de buffer TMG

y las muestras se procesaron durante 2 min en unStomacher (Seward, Londres, Reino Unido). Setransfirió una porción (1 mL) del fluido del stoma-cher a un tubo estéril y las células se sedimentaronmediante centrifugación a 3000 x g durante 10 min.Se eliminó el sobrenadante y se resuspendieron lascélulas en 1 mL de buffer TMG. Finalmente, se tomóuna muestra (0,1 mL), se diluyó en serie (si era nece-sario) en buffer TMG y se sembraron 0,1 mL de cadadilución en agar MacConkey para la enumeración decélulas viables (Bigwood y col., 2008). Los fagos seenumeraron mediante el método de titulación enplaca de doble capa (Jamalludeen y col., 2007) alprincipio y al final de cada experimento. Se evalua-ron controles sin inocular para determinar la presen-


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Figura 1 - Inactivación de Escherichia coli DH5α (A), EPEC (B), STEC no-O157 (C) y STEC O157:H7 (D) por el cóctel de seis fagos en leche a 4°C

Símbolos llenos (▼) representa conteo de células viables en presencia de fagos y símbolos vacíos ( ) son controles libres de fagos. Títulofágico al inicio (0 d) y al final de cada experimento con DH5α (■; 6 d), EPEC (♦; 13 d), STEC no-O157 (▲; 7 d) y STEC O157:H7 (●; 6 d). Barrasde error representan el desvío estándar de tres determinaciones (p ˂ 0,05).

cia de bacteriófagos naturales. Después de los ensa-yos en carne, se comprobó la resistencia en diezcolonias seleccionadas al azar aisladas de los experi-mentos (expuestas a fagos) contra el cóctel. Se lleva-ron a cabo tres experimentos independientes y dosréplicas por ensayo.

Análisis estadísticoSe compararon la media de dos muestras (trata-miento y control) utilizando la prueba t de student ap<0.05 en cada tiempo de muestreo con tres obser-vaciones (n=3; tres experimentos independentes) encada grupo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNBiocontrol en lecheEl cóctel de seis fagos se evaluó por su actividad líti-ca contra cepas no patógenas (DH5α) y patógenas

(EPEC, STEC no-O157 y STEC O157:H7) en leche atemperatura de refrigeración (4°C), ambiente (24°C)y abusiva (37°C).

El nivel de contaminación de todas las cepasde E. coli ensayadas en leche estuvo por debajo dellímite de detección (<101 UFC/mL) cuando se aplicóel cóctel de fagos a 4°C (Figura 1). Específicamente, losrecuentos de células de DH5α (Figura 1A) y STECO157:H7 (Figura 1D) disminuyeron de ~102 UFC/mLpor debajo del límite de detección después de unaexposición de 1 día, mientras que las células de EPEC(Figura 1B) y STEC no-O157 (Figura 1C) fueron indetec-tables sólo después de 13 y 7 días de exposición alcóctel de fagos, respectivamente. A bajas temperatu-ras, también se observó una inactivación bacterianasimilar empleando fagos en diferentes productos lác-teos contra E. coli (McLean y col., 2013), Enterobactersakazakii (Kim y col., 2007) y Staphylococcus aureus


Figura 2 - Inactivación de Escherichia coli DH5α (A), EPEC (B), STEC no-O157 (C) y STEC O157:H7 (D)por el cóctel de seis fagos en leche a 24°C

Símbolos llenos (▼) representa conteo de células viables en presencia de fagos y símbolos vacíos ( ) son controles libres de fagos. Títulofágico al inicio (0 d) y al final (24 h) de cada experimento con DH5α (■), EPEC (♦), STEC no-O157 (▲) y STEC O157:H7 (●). Barras de error repre-sentan el desvío estandar de tres determinaciones (p ˂ 0,05).

(Bueno y col., 2012), especialmente cuando se usa unvalor de MOI alto (Carlton y col., 2005).

Para determinar si los bacteriófagos puedeneliminar o inhibir el crecimiento de E. coli (~104

UFC/mL) durante una interrupción de la cadena defrío, se realizaron ensayos con el cóctel en leche atemperatura ambiente (24°C) (Figura 2). Los recuen-tos de células en las muestras tratadas siempre estu-vieron por debajo de los recuentos en los controles.Después de 24 h de incubación, las reducciones fue-ron ≥4 log10 UFC para DH5α (Figura 2A) y STECO157:H7 (Figura 2D), mientras que sólo se observóuna reducción de 2 log10 CFU para EPEC (Figura 2B)y STEC no-O157 (Figura 2C).

Por lo tanto, el cóctel de fagos mantuvo la contami-nación bacteriana a un nivel aceptable, similar a lacontaminación inicial, para DH5α y STEC O157:H7después de 24 h, mientras que las cepas EPEC y STECno-O157 se inhibieron sólo dentro de las 8 h de incu-bación. Se sabe que los cócteles de fagos utilizadoscon fines de biocontrol en productos lácteos sonaltamente efectivos contra E. coli (McLean y col.,2013), Staphylococcus aureus (Bueno y col., 2012) yMycobacterium smegmatis (Endersen y col., 2013).Teniendo en cuenta que el nivel de contaminaciónpor STEC en los productos lácteos es bajo (Omiccioliy col., 2009; Amagliani y col., 2016), y considerandoque los alimentos altamente perecederos como la


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Figura 3 - Inactivación de Escherichia coli DH5α (A), EPEC (B), STEC no-O157 (C) y STEC O157:H7 (D)por el cóctel de seis fagos en leche a 37°C.

Símbolos llenos (▼) representa conteo de células viables en presencia de fagos y símbolos vacíos ( ) son controles libres de fagos. Títulofágico al inicio (0 d) y al final (24 h) de cada experimento con DH5α (■), EPEC (♦), STEC no-O157 (▲) y STEC O157:H7 (●). Barras de error repre-sentan el desvío estandar de tres determinaciones (p ˂ 0,05).

leche (Likar y Jevsnik, 2006; Gunders, 2012) expues-tos a temperatura ambiente durante un período detiempo considerable deben desecharse, el cóctel defagos demostró ser útil cuando la leche se somete atemperaturas no refrigeradas. Sin embargo, es posi-ble que se necesiten herramientas adicionales parareducir significativamente o eliminar la contamina-ción bacteriana por E. coli en esta matriz a tempera-tura ambiente.

En los ensayos de biocontrol realizados enleche a 37°C (Figura 3), el cóctel de fagos redujo sig-nificativamente el recuento de EPEC (Figura 3B),STEC no-O157 (Figura 3C) y STEC O157:H7 (Figura 3D)en 4, 3 y 4 log10 UFC/mL, respectivamente; aunque103-104 células bacterianas permanecieron viablesdespués de 24 h de incubación. Estos resultados sonsimilares a los observados para otros patógenoscomo Staphylococcus aureus (García y col., 2007) yMycobacterium smegmatis (Endersen y col., 2013) enproductos lácteos tratados con un cóctel de fagos a37°C. La cepa no patógena se redujo rápidamentecuando se expuso a nuestro cóctel, ya que losrecuentos de DH5α estaban por debajo del límite dedetección en 2 h (Figura 3A). De acuerdo con nues-tros resultados, Moradpour y col. (2009) informaronde la inactivación completa de E. coli O157:H7 des-pués de una exposición de 2 h cuando las célulasfueron enfrentadas a un fago modificado genética-mente (109 UFP/mL) en leche a 37°C.

Con respecto a las células bacterianas quesobrevivieron en nuestros ensayos en leche despuésde una exposición de 24 h a 24°C y 37°C, otros autores

encontraron que algunas proteínas en el suero pue-den inhibir la adsorción de fagos en bacterias (Gill ycol., 2006). Además, en otro estudio se sugirió que elacceso del fago K a las células de Staphylococcusaureus estaba impedido por factores inmunes presen-tes en la leche bovina (O’Flaherty y col., 2005). A partirde los resultados obtenidos, planteamos la hipótesisde que puede haber un factor en la matriz láctea queestá inactivo a baja temperatura pero que interfierecon los procesos de los fagos a temperatura ambientey abusiva.

Ninguno de los diez aislados de E. coli recu-perados de las muestras al final de los experimentosen leche demostró ser resistente a la infección por elcóctel de fagos (datos no mostrados). Se observó eldesarrollo de mutantes para otros patógenos trata-dos con fagos (Endersen y col., 2013; Guenther y col.,2012), sin embargo, más de 30 aislamientos deListeria conservaron la sensibilidad a la infección porP100 (Carlton y col., 2005). Los mutantes resistentespodrían surgir si se analiza un mayor número decolonias aisladas de nuestros experimentos enleche, especialmente con ensayos realizados a latemperatura de crecimiento óptima (37°C) para E.coli (O’Flynn y col., 2004).

Biocontrol en carneA continuación, se evaluó el potencial del cóctel paraeliminar o reducir significativamente la contamina-ción bacteriana en carne. Para estos ensayos, los tro-zos de carne se inocularon con E. coli (~ 103-104 UFC)y con el cóctel (109 UFP/ml). Posteriormente, las


Figura 4 - Reducción de células de Escherichia coli tratadas con el cóctel de seis fagos en carne luego de 24 h(barras blancas) y 48 h (barras negras) a 4°C (A), y luego de 1 h (barras blancas), 3 h (barras grises)

y 24 h (barras negras) a 24°C (B) y 37°C (C)

Título fágico al inicio (0 h; ~ 1.2 x 109 UFP/mL) y al final (24 h a 4°C; 48 h a 24°C y 37°C) de cada experimento fueron: DH5α (osciló entre 3,2 x106 a 1,5 x 108 UFP/mL), EPEC (osciló entre 3,0 x 106 a 1.9 x 107 UFP/mL), STEC no-O157 (osciló entre 3,1 x 106 a 2,8 x 107 UFP/mL) y STECO157:H7 (osciló entre 3,6 x 106 a 3,6 x 107 UFP/mL). Barras de error representan el desvío estandar de tres determinaciones (p˂0,05).

muestras de carne se incubaron a temperatura derefrigeración, ambiente y abusiva (Figura 4).

Cuando se aplicó el cóctel de seis fagos a lasuperficie de la carne, hubo una reducción pequeñapero significativa (0,5 a 1,0 log10 UFC/mL) para todoslos recuentos de células después de 24 h a 4°C, aun-que se observó un recrecimiento bacteriano solopara DH5α después de una incubación de 48 h(Figura 4A). Varios estudios han demostrado la utili-dad de la aplicación de fagos en la carne a baja tem-peratura (Carter y col., 2012; Hudson y col., 2013). Sinembargo, se han encontrado resultados variablespara E. coli (Hudson y col., 2010; Hong y col., 2014) ypara otros patógenos (Dykes y Moorhead, 2002;Bigwood y col., 2008). Aunque se usaron valoresaltos de MOI para aumentar el número de célulasque se infectan al comienzo de nuestro experimento,se observaron niveles bajos de inactivación. Estopodría deberse a la lisis celular durante el recuento(Hudson y col., 2013) o al hecho de que la mayoría delas bacterias blanco pueden estar “ocultas” dentrode la red de proteínas en la matriz de la carne, vol-viéndose inalcanzables para las partículas de fagos(Tomat y col., 2013a). Por el contrario, nuestro cóctelde fagos mostró mejores valores de biocontrol atemperaturas más altas. A 24°C (Figura 4B) y 37°C(Figura 4C), la reducción bacteriana aumentó con eltiempo en presencia de fagos en comparación conlos controles sin fagos. En concordancia, O’Flynn ycol. (2004) obtuvieron una inactivación completa de

E. coli en siete de nueve muestras de carne dentro de1 h de incubación a 37°C mediante el uso de un cóc-tel de tres fagos.

Teniendo en cuenta que la carne es común-mente contaminada por E. coli O157 durante el des-poste y que este patógeno alimentario es responsa-ble de la alta incidencia de SUH en nuestro país(Rivas y col., 2006), se realizaron más estudios encarne con la cepa STEC O157:H7. A baja temperatura,los experimentos se realizaron durante un períodoprolongado (hasta seis días), mientras que a 24°C y37°C, las incubaciones se realizaron sólo durante 24h debido al deterioro de la carne, aunque se agrega-ron más tiempos de muestreo a los experimentos.

Las concentraciones de STEC O157:H7 en lacarne tratada con fagos fueron 0,67 ± 017; 1,01 ± 0,21y 1,55 ± 0,35 log10 UFC/mL menores que las no trata-das a 4°C durante un día, tres días y seis días, respec-tivamente (Figura 5A). Es decir, las reducciones deSTEC O157:H7 aumentaron a medida que la incuba-ción se extendía hasta seis días en condiciones derefrigeración, lo que sugiere que el cóctel de fagospuede ser útil para el almacenamiento en frío de pro-ductos cárnicos. Cuando se llevó a cabo la incuba-ción a 24°C y 37°C, las concentraciones de STECO157:H7 en muestras tratadas con fagos fueron 3,41± 0,51 (24°C; Figura 5B) y 3,78 ± 0,38 (37°C; Figura 5C)log10 UFC/mL menores respecto a las no tratadasdespués de una exposición de 24 h. Se obtuvieronresultados similares en ensayos de biocontrol con un


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Figura 5 - Reducción de células viables de STEC O157:H7 tratadas con el cóctel de seis fagos en carne luego de1 d (barras blancas), 3 d (barra gris) y 6 d (barra negra) a 4°C (A), y luego de 1 h (□), 2 h ( ), 3 h ( ), 4 h ( ),

6 h ( ), 8 h ( ) and 24 h ( ) a 24°C (B) y 37°C (C)

Título fágico al inicio (0 h; ~ 1,6 x 108 UFP/mL a 24 y 37°C y 3,1 x 109 UFP/mL a 4°C) y al final de cada experimento fue 1,4 x 107 UFP/mL (4°C; 6 d),2,0 x 107 UFP/mL (24°C, 24 h) y 5,1 x 107 UFP/mL (37°C, 24 h). Barras de error representan el desvío estándar de tres determinaciones (p ˂ 0,05).

cóctel de tres fagos contra E. coli O157:H7 en carne a37 °C (O’Flynn y col., 2004); mientras que, a la mismatemperatura abusiva, Hudson y sus colaboradoreslograron sólo una reducción de ~1 log10 UFC/mLdespués de una exposición de 4 h, observándose unposterior recrecimiento de E. coli O157:H7 (107 UFC)después de 20 h de incubación (Hudson y col., 2013).

Ninguno de los diez aislamientos de E. colirecuperados de las muestras al final de los experi-mentos en carne mostró ser resistente a la infecciónpor el cóctel de fagos (datos no mostrados), comotambién encontraron Abuladze y col. (2008). Además,no se encontró resistencia para otros patógenoscomo Salmonella (Bigwood y col., 2008) y Listeria(Guenther y col., 2009). Estas observaciones puedenindicar que, a diferencia de los alimentos líquidos, lascélulas bacterianas inoculadas en la carne escaparondel contacto con las partículas de fagos.

Nuestro cóctel de fagos demostró ser efecti-vo para reducir las poblaciones bacterianas enmatrices de alimentos a temperaturas refrigeradas,ambiente y abusivas, como también se encontró conotros fagos (O'Flynn y col., 2004; Minh y col., 2016) yotros patógenos. (Bigwood y col., 2008; Guenther ycol., 2009). Sin embargo, para mejorar el control bio-lógico empleando fagos, otros autores han sugeridoque los fagos pueden protegerse mediante microen-capsulación (Ly-Chatain, 2014) o mejorando losmecanismos de administración (Inal, 2003); aunqueen nuestros experimentos se podrían ensayar valo-res más altos de MOI para mejorar las reduccionesalcanzadas.

CONCLUSIONESLos hallazgos presentados en este trabajo mostra-ron que el uso de fagos contra E. coli mezclados enun cóctel fue eficaz contra el patógeno transmitidopor los alimentos. Nuestro cóctel de fagos puede seruna herramienta prometedora para controlar pató-genos transmitidos por los alimentos como E. coliEPEC y STEC a varias temperaturas, tanto en lechecomo en carne. Los fagos sobrevivieron con niveleselevados al final de todos los experimentos realiza-dos, una característica deseable para la prevenciónde la recontaminación a través de la cadena de pro-ducción. Sin embargo, se requiere secuenciación yanálisis bioinformático de nuestros seis fagos antes

de su aplicación en alimentos. Aunque varios auto-res han encontrado resultados alentadores conotros cócteles compuestos por fagos líticos contra E.coli (O'Flynn y col., 2004; Abuladze y col., 2008), pre-viamente a este estudio no se llevaron a cabo ensa-yos en alimentos con un cóctel de seis fagos contrapatógenos de E. coli circulantes en nuestra región.

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