INTRODUCCION

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante en transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo.

1. Realiza una investigación sobre la formación de nitrosaminas ocasionada por el consumo excesivo de nitritos y nitratos, identifica en qué tipo de productos es posible su presencia, las consecuencias y manejos necesarios para minimizar el impacto en la salud de la población.

Primero para conocer que produce la ingestión excesiva de nitritos y nitratos primero hay que saber que son los nitritos(NO2) y nitratos(NO3)Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno. El nitrato (NO3) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrógeno, y a pesar de su baja reactividad química puede ser reducido por acción microbiológica. El nitrito (NO3), es oxidado con facilidad por procesos químicos o biológicos a nitrato, o bien reducido originando diversos compuestos.Los riesgos más importantes derivados de nitratos y nitritos son dos: 

a. Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva, principalmente debido a una mala homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de nitrito sódico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.

b. La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos. En animales de experimentación son potentes carcinógenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, según donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico. Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este poder alquilante: la unión de los grupos alquilo (incluso el metilo, de pequeño tamaño) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hélice de ADN. Este daño conlleva mutaciones y, con éstas, una probabilidad mayor de carcinogénesis. Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben mantenerse en el nivel más reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS.

1.2 los alimentos donde es posible la presencia de los NO2 y NO3 son:En los pescados, Carnes y embutidos, Huevos, Quesos, Cereales, frutas, bebidas alcohólicas. El proceso de malteado de la cerveza es otra vía de formación de estos compuestosEl tratamiento de alimentos con corrientes de humo puede igualmente dar lugar a la aparición de compuestos nitrosos.

1.3 los manejos necesarios para minimizar el impacto en la salud pública: existe El Reglamento 194/97 donde establecen la máxima cantidad permitida de nitritos y nitratos en un alimento al igual que las nitrosaminas también se ven reguladas por la Directiva 93/11/CEE de la Comisión de 15 de Marzo, relativa a la cesión de N-nitrosa minas y compuestos N-nitrosables por las tetinas y chupetes de elastómero o caucho, en la que se establece el método de ensayo para asegurar un Límite de Detección de 0.01 mg de Nnitrosaminas cedidas/Kg de material analizado, y se fijan unos límites de 0.01 mg del total de nitrosaminas liberadas y 0.1 mg del total de sustancias nitrosables, ambas referidas por kg de material analizado.

2. Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productos cárnicos. Realiza una tabla comparativa en donde se identifique el tipo de conservante, aplicación y características.

Conservantes: retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la acción de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sórbico, que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas. Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias.

TABLA COMPARATIVA

CONSERVANTE APLICACION CARACTERISTICAS

Ácido sorbico y los SorbatosSon conservantes especialmente eficaces contra los mohos y levaduras.

Aceleradores de curación, disminuyen el contenido de nitritos residuales.

Ácido cítrico Carne y productos cárnicos Anticoagulante, acidificante, antioxidante

Ácido láctico, lactato de sodio, lactato de potasio Carne y productos cárnicos

Tiene actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias, disminuyen la actividad del agua.

Diacetato de sodio Carne y productos cárnicosConservantes naturales, disminuyen la actividad del agua.

Anhídrido sulfuroso y sulfitos

Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, además de su

Los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones

acción contra los microorganismos.

de oscurecimiento producidas por ciertas enzimas. El Anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización.

Nitratos y nitritos Embutidos, bacón, jamón, Participa en las reacciones de color.

BHA (butilhidroxianisol) y BHT (butilhidroxitolueno) TBHQ (terbulinhidroxiquinona)

Carne y productos cárnicosAntioxidantes.

Metilpolisilicona Carne y productos cárnicos Antiespumante

Polifosfatos como P2O5 Carne y productos cárnicosCoadyuvan en la solubilizacion de las proteínas cárnicas.

Sorbato de potasio Carne y productos cárnicos Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras.

Glucona-delta-lactona Carne y productos cárnicosDisminuye el PH, agente de maduración, acidificación o fermentación o las dos últimas, acelera la formación de color.

3. Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados cárnicos o a través de internet, para identificar cuáles son las especias más utilizadas como parte de los condimentos de los productos cárnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.Las especies y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son la cebolla, el ajo que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentra: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, anís, orégano, etc.

PIMIENTAPimienta blanca: es el fruto del pimentero, sin su corteza, le da sabor más suave.Pimienta negra: la semilla conserva su corteza. Tiene aroma más intenso.Pimienta verde: la semilla aún no ha madurado. Posee el sabor más fuerte de las tres clases. Se incluye al final de la cocción para no perder su gusto. Se utiliza principalmente para guisos, salsas y carnes rojas y blancas. Por su sabor y aroma tan versátil.

AZAFRANEspecie de origen asiático. La flor se utiliza como condimento. Es de color rojo, sabor suave y algo dulce. Se utiliza para aderezar arroz, y salsas que acompañen pescados y aves.

JENGIBREEs una raíz originaria de Asia, empleada para condimentar platos dulces y salados. Su sabor es cítrico y picante. Aliña muy bien carnes, pescados.

NUEZ MOSCADAEs una nuez de color marrón oscuro y de sabor fuerte, algo picante si se usa en exceso. Es un excelente condimento para sazonar carne picada, pescados, salsa blanca, siempre se agrega al final de la cocción.

PIMENTONEs un polvo que se obtiene de la molienda de ajíes secos rojos. Se utiliza para condimentar y dar color.

CURRIEs una mezcla de especies proveniente de la india, da sabor picante y algo amargo muy usado para condimentar arroz, sopas y carnes.

COMINO

Es una semilla originaria del valle del Nilo en África. Su sabor es dulce y fuerte. Realza muy bien el sabor de guisados y carnes.

CLAVO DE OLORDe origen Hindú. Su sabor es fuerte y se utiliza en guisos y carnes de cordero, etc.

CANELASe vende molida o en rama. Es muy aromática, se utiliza para sazonar

OREGANOEs una planta de hojas verdes, se usa generalmente desecado. Condimenta pizzas, carnes asadas, pescados, etc.

TOMILLODe sabor intenso proveniente del mediterráneo, combina muy bien con carne y pescados asados.

LAURELDe sabor suave y muy agradable.

PEREJILDe esta hierba se utilizan sus hojas picadas, y acompañan muy bien carnes rojas y blancas.

ROMEROPosee sabor picante y un aroma muy especial, se utiliza para aderezar carnes a la parrilla.

ALBAHACA AJO

Se utiliza para condimentar carnes al horno plancha o a la parrilla, etc. CEBOLLA

Es usado como condimento y como vegetal en la cocina se incorpora para realzar el sabor.

4. Realice un cuadro comparativo en el cual se refleje las diferencias entre los derivados cárnicos de pollo y de res, investigue el proceso de elaboración, formulación y diferencia tecnológica , complemente el cuadro con imágenes alusivas a los elementos investigados

DIFERENCIA ENTRE LOS DERIVADOS DE LA CARNE DE POLLO Y DE RESPOLLO:Se pueden apreciar variaciones en la composición en función de la edad del animal. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte proteico, equiparable al de la carne roja.Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado. Éste presenta un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico. Por otro lado, los menudillos contienen una gran cantidad de colesterol.

RES:Existen notables diferencias, según se trate de piezas pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja.

Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que se varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fácil absorción. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2.