PRODUCTOS PERECIBLES

Se designa con esta expresin a los productos de importacin o exportacin que, dadas sus caractersticas naturales o de presentacin, son de fcil descomposicin y que, por esa razn, deben: a) Antes de su transporte desde la planta de produccin: someterse a procesos especiales (de postcosecha o anteriores al embarque) para asegurar su conservacin; b) En el terminal de transporte: ser embodegados en espacios especialmente concebidos para su almacenamiento, generalmente provistos de sistemas de refrigeracin o similares, hasta ser tomados por la compaa transportadora; y;c) En el transporte hacia o desde el exterior: deben, igualmente, ser colocados en lugares especialmente diseados para garantizar su conservacin provisional hasta la entrega en el lugar de destino. Este es el caso de todas las flores, frutas frescas y algunos productos del mar en estado natural que, en el caso de nuestro pas, tratndose de exportaciones, se someten a tratamientos administrativos preferentes para su despacho de aduanas y adicionales.

La cifra de proveedores adjudicados asegura cobertura local de alimentos tanto perecibles como no perecibles, ampliando las posibilidades de los compradores pblicos a la hora de planificar sus compras. Entre las novedades se encuentra que hay una mayor cantidad de productos perecibles, que hay productos como tortas, empanadas, pan y platos preparados congelados.El listado de los tipos de productos es el siguiente

AceiteEncurtidoMarisco congeladoAderezoEndulzanteMayonesaAgua mineralFideosMermeladaArrozFruta congeladaMielAzcarFruta frescaNctarBaseFrutos secos y desidratadosPanBebida energetica y deportivasGalletaPapas fritasBebidas gaseosasGoma de mascarPastaBerlinHamburguesaPastelera dulce congeladaCafHarinaPatCaja de alimentoHeladoPavoCaldoHierbaPescado congeladoCanasta de alimentosHuevoPie de limnCarameloJugo concentrado y pulpaPiscoCecina cocidaJugo en polvoPlatos preparados al vacioCerdoJugo lquidoPlatos preparados envasadosCerdo al vacioKuchenPolloCerealesLeche blancaPollo al vacioCervezaLeche con saborPostre en polvoChampagne y espumososLeche condensadaPostre refigeradoChocolateLeche en polvoProducto para hornearChurrascoLeche evaporadaPurCondimentosLegumbreQuequeConfiteLicorQuesoConservaLomitoRonCremaManjarSaborizante de lecheDulceMantecaSalEmpanadaMantequillaSalameEmpanada congeladoMargarinaSalsaTortaVinoSemolaVacunoVodkaSnacksVacuno al vacioWiskySopaVerdura congeladaYogurtTVerdura frescaVienesas

A pesar de que los productos bsicos perecibles tambin cuentan con mercados bien establecidos con un sinnmero de vendedores y compradores, el producto pierde calidad rpidamente en el tiempo, esto tiene un impacto directo en la evaluacin de la demanda. Una evaluacin de mercado para productos perecibles enfrenta problemas de naturaleza distinta de aqullos presentes para los productos no perecibles. Debido a que los productos perecibles son delicados y tienen un tiempo de vida corto, una vez que se han cosechado o producido, sus mercados (aunque usualmente son generalizados y activos) se caracterizan por una provisin variable y por marcadas fluctuaciones en los precios. Estas condiciones hacen que sea fcil sobreestimar el ingreso potencial proveniente de la venta de estos productos.

Algunos de los factores ms importantes que con frecuencia se pasan por alto en la evaluacin de mercado de productos perecibles son:a) Las prdidas sufridas por el producto durante la cosecha, embalaje, transporte y comercializacin pueden ser significativas. En algunos casos se termina vendiendo menos del 50% del volumen producido y son frecuentes las prdidas que fluctan entre un 25 y 30%.b) Es bastante comn que el precio de una semana se duplique (o caiga a la mitad) del precio registrado en la semana anterior. Incluso es posible que el precio de los productos perecibles flucte durante una misma jornada. Estas fluctuaciones se pueden deber a cambios en la demanda, pero con frecuencia se deben a cambios en la oferta. Si un producto se entrega al mercado cuando la oferta es restringida, los precios pueden ser muy altos. Por el contrario, entregar el producto al mercado cuando ste es abundante puede tener como resultado precios bastante bajos.c) A diferencia del grano o de las tejas, con frecuencia es difcil guardar un producto perecible de un da para otro. En los casos extremos, un producto que no se vende al final del da o de la semana no solamente pierde su valor, sino que tambin causa costos adicionales debido a la recoleccin de desechos.No es de sorprender, entonces, que las fluctuaciones de la oferta y del precio tengan una influencia tan importante en el xito o fracaso de un proyecto que genera un producto perecible. La variabilidad extrema que afecta los precios de los productos perecibles requiere de una atencin excepcional al estimar el precio de venta promedio Se recomienda que cuando se evala el mercado de productos perecibles, se consideren muy seriamente los siguientes factores: Las cantidades incluso reducidas de productos perecibles que se introducen al mercado pueden causar fluctuaciones importantes en los precios, especialmente en mercados pequeos. Hable con los vendedores y otros miembros del mercado para determinar los volmenes que pasan por el mercado seleccionado y la oferta estacional. Si la presencia de su producto incrementa de manera significativa estos volmenes, considere la factibilidad de entregarlo en perodos en que la oferta sea limitada, o trate de suplir a ms de un mercado. El incremento en los precios se puede deber a condiciones inusuales a corto plazo. De ser posible, revise la historia de la fluctuacin de precios durante los ltimos aos. Recuerde, los precios altos con frecuencia atraen a otros inversionistas y esto tiene como consecuencia una mayor produccin y precios reducidos a futuro. Sea realista acerca de las prdidas fsicas que pueden tener lugar. Si el producto es delicado, se debe asumir una prdida del 20-30%, a menos que la experiencia muestre la manera de reducir esta cifra. Los productos ms resistentes pueden sufrir prdidas del 10-15%. Los productos perecibles que se producen durante todo el ao, como huevos, leche y pan tienden a registrar menos inestabilidad en cuanto al precio, debido a que la oferta es relativamente constante. Aun as, la demanda puede variar y causar prdidas al final de un da si es que hay pocos compradores. Considere la posibilidad de negociar contratos fijos con consumidores (agroindustrias, restaurantes, hospitales, etc.) que ofrecen un mercado garantizado, incluso si se debe aceptar un precio ms reducido.

EL SEDUCTIVO TOMATE

El mundo est lleno de proyectos de produccin de tomate que han fracasado. Porque cuando alguien hace un clculo de su rentabilidad, el tomate se muestra muy atractivo. Una ganancia fabulosa espera a quienes estn dispuestos a invertir en unas pocas hectreas de este cultivo prometedor."Mire", dicen los inversionistas, "el Ministerio de Agricultura nos asegura que fcilmente podemos obtener un rendimiento de 6,5 toneladas de tomate por hectrea, con un costo menor a 2 750 dlares EE.UU./ha. El ao pasado, el precio del tomate en el mercado local sobrepas los 1,50 dlares EE.UU./Kg., e incluso lleg a costar 2,50 dlares EE.UU. Si tomamos la cifra conservadora de 1,50 dlares EE.UU., esto equivaldra a un ingreso de 9 750 dlares EE.UU./ha, o de 7 000 dlares EE.UU. de ganancia neta por hectrea. Podemos invertir 50 000 dlares EE.UU. en un sistema de riego, en la construccin de construir para la poscosecha y en el equipo necesario para cultivar 5 hectreas de terreno. Tendremos 35 000 dlares EE.UU. de ganancia en el primer ao y habremos pagado el prstamo en menos de dos aos"La realidad, no obstante, es un poco distinta. Con suerte no habr un problema serio de plagas en el primer ao, y los inversionistas consiguen cosechar 6,25 toneladas/ha; una cifra cercana al rendimiento esperado. Pero pierden 8% del producto en la etapa de seleccin y embalaje y otro 15% al transportar los tomates al mercado ms cercano. Con una produccin de 24 toneladas cosechadas durante un perodo de apenas unas pocas semanas, el mercado est saturado de tomate. Despus de ver el precio inicial desplomarse de 1,80 a 0,50 dlares EE.UU./Kg., y de todava tener producto sin vender al final del da, los inversionistas deciden contratar transporte a un costo de 0,40 dlares EE.UU./Kg. para llevar los tomates sobrantes al mercado regional. Ah el precio es un poco mejor, pero todava no consiguen ms de 1,20 dlares EE.UU./Kg., y sufren una prdida del 10% debido a las malas condiciones de la carretera.Al final, los inversionistas consiguieron vender un promedio de apenas 4 Toneladas/Ha a un precio promedio de 0,60 dlares EE.UU./Kg. (despus de restar los costos de transporte). Su ganancia total por hectrea ha cado a 2 400 dlares EE.UU.. Pierden 350 dlares EE.UU. por cada hectrea cultivada.

Higiene de los alimentos

Productos Perecibles: Almacenamiento EnFro

Los productos perecibles son aquellos que deben ser preservados en frio, con el fin de retrasar la actividad microbiana, que los deteriora en muy poco tiempo. Ejemplo de estos productos son las carnes, los productos de la pesca, los lcteos, las frutas y las verduras.Estos productos son, por lo general, almacenados en cmaras de refrigeracin, en las que se deben acopiar slo productos de la misma naturaleza. Adems de ello, se deben acomodar de modo que se permita la circulacin de aire. La mejor disposicin es que los productos, que son perecibles, se almacenen a15 centmetros de la pared, a 50 centmetros del techo y a 10 centmetros del piso.El almacenamiento en fro comprende la congelacin y la refrigeracin. La congelacin es mayormente aplicada en carnes y productos de la pesca, mientras que la refrigeracin es ms usada en frutas, verduras, tubrculos, jugos, productos de panadera y pastelera, etc. Las cmaras para el almacenamiento en fro deben siempre estar limpias y ordenadas. Asimismo, stas no deben tener drenajes, puesto que ellos pueden comprometer la salubridad de los productos, que se almacenen en su interior.Para el almacenamiento refrigerado, de productos perecibles, la temperatura que se recomienda es de 18 C bajo 0. De la misma manera, se recomienda limpiar y remover la escarcha peridicamente, con el fin de que el funcionamiento, de la cmara, no se vea afectado.En el caso de las frutas y verduras, la temperatura al interior de la cmara debe ser entre 8 y 12 C. Cuando son refrigeradas, las frutas y verduras, continan con su proceso de maduracin, por lo que en este caso se trata de una conservacin a corto y mediano plazo.La congelacin permite que los productos se mantengan por periodos ms largos de tiempo. Sin embargo, para evitar que stos se daen hay que mantenerlos congelados hasta poco antes de ser consumidos. De la misma manera, la temperatura de congelacin debe siempre ser estable y continua, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Esta contaminacin se produce cuando los fluidos de un alimento tocan a otro. De la misma manera, se debe cuidar del proceso de congelacin, para evitar quemaduras por el fro.Los productos perecibles no slo son almacenados en fro, sino que tambin durante su transporte se mantienen congelados o refrigerados, gracias al uso de vehculos isotermos. Estos vehculos cuentan con unidades de fro, que les permiten llevar productos como frutas, vegetales, carnes, etc., por grandes distancia y sin comprometer su calidad.Alimentos perecederos, semi perecederos, no perdederos Alimentos perecederos, semi perecederos, no perecederos

La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce tambin como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:

Alimentos perecederosSon aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perfectibilidad ya que en refrigeracin se conservan.

Alimentos semi perecederoson aquellos que permanecen exentos de deterioro por ms tiempoEjemplo de ellos son los tubrculos, las nueces, gramneas y los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema,

Alimentos no perecederosNo se deterioran como ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados.

LISTADO DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Productos enlatados- salchichas- jamonilla- corn befe- atn- spaghetti / raviolis- habichuelas- garbanzos- gandules- maz- vegetales mixtos- zanahorias- salsa de tomate- sopas

Productos en cartn / plstico - azcar- sal- aceite- caf- leche en polvo- comida para beb- avena- farina- harina de maz- maicena- crema de arroz- aceite- cereales- jugos

Granos / pastas - arroz- macarrones

Otras especificaciones importantes:- No pueden ser envases en cristal.- Es necesario verificar la fecha de expiracin.- Los enlatados deben tener sus etiquetas originales.- Los envases o enlatados deben estar en buenas condiciones (no rotos, nimojosos, ni alimentos viejos

Alimentos establesHay alimentos que pueden almacenarse durante un amplio perodo de tiempo. Dentro de este grupo se encuentran los llamados alimentos establesque no se alteran si se tratan con cuidado (como el azcar, legumbres, sal etc.),los alimentos estables se corresponden con alimentos con un nivel de agua muy bajo y tambin se corresponden en gran medida con alimentos con un nivel bajo de grasa. Estos alimentos estables pueden conservarse a temperatura ambiente.Se denominan alimentos perecederos aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. causados por la temperatura ,humedad .Los alimentos ms perecederos son la leche, la carne, los huevos, las verduras y las hortalizas. estos alimentos deben conservarse en lo frio

Ejemplo de ellos son los tubrculos, las nueces, gramneas y los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema, verduras

Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.1 Sin embargo el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos e inflorescencias.2 El vocablo verdura no es de carcter cientfico ni botnico, tratndose de una denominacin popular con un significado que vara de una cultura a otra, pudindo en ocasiones ser sinnimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o cido de las frutas (de all que se hable de frutas y verduras).Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regmenes, dietas, etc). Las verduras constituyen tambin uno de los elementos ms caractersticos de la dieta mediterrnea.Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas protenas ni lpidos pero s cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

Tipos de verduras

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacin humana:Semillas: guisante, habas, juda verde, sojaRaz: nabo, rbano, zanahoria, mandiocaTubrculo: patatas (papas), camote (batatas), ame.Bulbos: ajos, cebollas, coli rbanos, hinojo, remolachaTallo: puerro, esprragoHoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endiviaInflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brcoli, coliflor

frutas

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo y/o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organolptica, o luego de ser sometidos a coccin.La definicin del diccionario de la Real Academia Espaola no es especfica: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el trmino fruta refiere a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayora por plantas leosas (es decir, rboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileosas (arbustos frutales; por ejemplo, arndano, zarzamora, frambuesa, boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbceas (por ejemplo, frutilla o fresa).Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de inters para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra. Aportan pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

FRUTAS DE HUESO O CAROZO: este tipo de fruta se caracteriza por presentar una semilla de gran tamao, y una cscara dura. Un ejemplo lo constituye el durazno.FRUTAS DE PEPITA O POMCEAS: de manera contraria a la anterior, las frutas de pepita contienen un nmero elevado de semillas en su interior, y su cscara es de mayor blandura, como por ejemplo la pera.FRUTAS DE GRANO: aqu se engloban aquellos frutos que poseen una enorme cantidad de pequeas semillitas. El higo es un ejemplo de frutas de grano.De acuerdo al lapso que transcurre desde su recoleccin hasta su consumo:FRUTA FRESCA: se denomina de esta manera ya que el consumo de la misma debe llevarse a cabo en el corto plazo luego de su recoleccin, sin preparacin o coccin previa. Por ejemplo, la banana.

FRUTA SECA, DESECADA O PASA: esta clase de frutas son aquellas que luego de experimentar un proceso de desecacin, pueden ser consumidas luego de meses o aos. Ejemplo de estas frutas con las pasas.

Segn al tiempo que tardan en madurar:

FRUTAS CLIMATRICAS: en esta categora se engloban todas aquellas frutas que experimentan un proceso de maduracin de forma rpida, cambiando as de tonalidad, textura, etc. suelen ser recolectadas y guardadas en condiciones especificas con el fin de que se mantengan estables hasta el momento de su comercializacin.

FRUTAS NO CLIMATRICAS: son aquellas, que de manera contraria a la clasificacin precedente, maduran lenta y pausadamente, por lo que no se ven expuestas a cambios rpidos en su tonalidad y estructura. Es importante que la recoleccin de esta clase de frutos se lleve a cabo luego de que maduren, de lo contrario no logran madurar.

Legumbres

Se denomina legumbre (del latn legumbre a la semilla contenida en la vaina de plantas de la familia de las LeguminosasLas legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.El tamao de las legumbres vara desde un milmetro o poco ms hasta cincuenta centmetros. Su forma, aunque en la mayora de los casos es alargada y comprimida, como la de las judas, frijoles o habichuelas, vara muchsimo.Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia y, a pesar del gran nmero de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentacin humana y del ganado son relativamente pocas.La parte de la planta consumida en alimentacin animal y humana vara entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacn de sustancias de reserva. La gran variacin existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptacin a los medios ms diversos.

Tipos de legumbres

guisantes (arvejas, alverjas o chcharos)judas (frjoles, porotos, judas, alubias o habichuelas)garbanzoshabasejotes (judas verdes, chauchas, vainicas, vainitas o porotos verdes)lentejasaltramuces (altramuces, lupinos o chochos)cacahuetes (cacahuates o manes)soja (o soya)

hortaliza

El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta acepcin a los cultivos realizados en un huerto.

Las races:ZanahoriasNabosPies de Apio. Apio naboRemolachaRbanosSalsifLas hojas:AcederaAcelgasBerroCannigoCebollinoEscarolaEspinacaLechugaLos bulbos:AjosCebollasChalotasCebolleta

Los rizomas:1. Esprragos2. EndibiasBrotes y flores:AlcachofasColes de BruselasColiflorBrcolisRepollo

Los frutos:BerenjenasPepinosCalabacinesTomatesPimientosCalabazaTallos:Apio

Los granos:GuisantesHabasLos tubrculos:Patata

LasEspecias

Las especias que tanto se usaron en la Edad Media, vuelven a utilizarse. Ahora, con la aparicin de restaurantes exticos se reanima el inters por las especias.Los armarios de la cocina se llenan de pequeos botes de comino, cilantro y cardamomo, que se estn haciendo tan familiares como el jengibre, los clavos y el curry en que tantas cocineras han confiado. Para poder moler o machacar las especias cada vez que sea necesario, es mejor comprarlas en pequeas cantidades y, siempre que sea posible, enteras.

MEZCLAS

Especias para encurtir. Son una mezcla que contendr probablemente una buena cantidad de semillas de mostaza, algunos chilis pequeos secos, granos de pimienta blanca, pimienta de Jamaica, clavos, macis, algunas semillas de cilantro y tal vez un poco de jengibre. Pero para encurtir es mejor ir pesando las cantidades necesarias de las distintas especias, ya que tanto las cantidades como los ingredientes varan de una verdura a la otra y de una a otra receta.Mezcla de especias (cuatro especias). Esta mezcla en polvo, que cada comerciante en especias prepara segn su receta particular, se usa para preparar pats, pasteles y embutidos. Es probable que en ella se encuentre pimienta blanca o de Jamaica, clavos, nuez moscada, canela o jengibre. Es mejor comprar o preparar poca cantidad cada vez.Cinco especias. Es una mezcla china de ans, hinojo, clavos, canela y pimienta de Szechwan, todo molido. Su sutil sabor anisado va especialmente bien con el cerdo asado.

ANS (Pimpinella anisum)

Conocido tambin como comino dulce, el ans da su aroma al Pernod, ouzo y otras bebidas de la misma especie. Es un arbusto delicado, de la familia de la cicuta, sus semillas dan un sabor dulce y anisado al pescado, y especialmente a los mejillones, a dulces y cremas y, en algunas partes de Europa, a algunas masas y el pan. En Oriente Medio se aromatizan con ans los higos y las mermeladas, tambin aparece en la India, en algunos curries de verduras y de pescado. Se ha de comprar en pequea cantidad, porque pierde rpidamente la fuerza.

ANS ESTRELLADO (Illicium verum)

Es el fruto de un pequeo rbol de hoja perenne que pertenece a la familia de la magnolia, el ans estrellado tiene el mismo aceite esencial que da su aroma caracterstico al ans, pero es mucho ms fuerte y recuerda ms a la regaliz. Se usa en la cocina china, especialmente con cerdo y pato, y en unin con la pimienta anisada, la canela, los clavos y las semillas de hinojo, es un ingrediente de la mezcla china de cinco especias.

PIMIENTA DE SZECHWAN (Xanthojcylum piperitum)

Esta especia, conocida tambin como pimienta anisada, est formada por las bayas secas de un pequeo arbusto proveniente de la regin de Szechwan, en China. Tiene una peculiar reaccin retardada: al morderla no pasa nada, pero despus le inunda a uno la boca con su sabor fuerte y picante.

SEMILLAS DE ENELDO (Anethum graveolens)

Muy asociadas con los pepinos encurtidos, las ramitas de eneldo con sus semillas a medio madurar se ven normalmente dentro de los frascos de pepinillos o en el vinagre al eneldo. Las semillas tambin son excelentes en un caldo corto, tambin se usan como aromatizante en sopas y guisos de pescado. Se pueden usar tambin en repostera, como las semillas de alcaravea, aunque el eneldo es considerablemente ms delicado.

SEMILLAS DE HINOJO (Foeniculum vulgare)

Tienen un sabor dulce y anisado, por lo que masticar algunas semillas despus de las comidas ayuda a la digestin y suaviza el aliento. Se usan en la fabricacin de un estupendo salami llamado finocchiona, y -tambin en Italia- se encuentran en el mandorlotto, una especie de nougat. Pruebe usarlas para dar sabor a la leche que se usa para cocer pescados para sopas o pasteles, o bien esprzalas sobre un pur de patatas.

BAYAS DE ENEBRO (Juniperus communis)

El aroma de las bayas de enebro, familiar a los bebedores de ginebra, y especialmente a quienes beben ginebra holandesa, tiene una aspereza extraa, parecida a la trementina. Las bayas, duras y de un color prpura azulado, crecen sobre un arbusto de hoja perenne, bonito pero espinoso, y necesitan dos aos para madurar, de manera que las verdes y las maduras aparecen juntas. Recogerlas es engorroso, pero vale la pena, porque en combinacin con caza, col lombarda, chuletas de cerdo fritas, conejo o buey guisado dan un sabor de fondo delicioso, sombro y aromtico. Son buenas para los pats a base de cerdo, en marinadas para carne de caza y para aromatizar rellenos de aves de caza.

SEMILLAS DE APIO (Apium graveolens)

Aunque son un poco amargas, las semillas de apio realzan el sabor de sopas y guisos cuando no se dispone de apio fresco. Tambin pueden entrar en platos en los que intervengan arroz y tomates, y aromatizar el pan, pero donde son ms conocidas es en la sal de apio, que generalmente se reserva para sazonar huevos de codorniz y de gaviotas, aunque tambin va muy bien con los huevos duros.

SEMILLAS DE SSAMO (Sesamum indicum)

El sabor del ssamo tostado es probablemente ms familiar cuando se espolvorea sobre pan o pasteles, pero el ssamo aparece de muchas maneras. La tahina es una pasta aceitosa que se hace con sus semillas finamente molidas y se usa con garbanzos para preparar el hummus, una crema deliciosamente suave en la cual se sumerge el pan caliente, y una entrada conocida de cualquiera que haya comido una comida griega. El halva, un dulce, comprimido y oleoso con semillas de ssamo aplastadas, es deliciosamente crujiente, y muy bueno como postre fuera de lo comn. El gomasio, condimento popular en la cocina macrobitica, es una mezcla de semillas de ssamo ligeramente tostadas y sal marina. Un delicioso plato chino consiste en una mezcla de semillas de ssamo, langostinos y pasta para frer, todo frito para formar una especie de sandwich oriental.

SEMILLAS DE AMAPOLA (Papaver somniferum)

Aunque provienen de una variedad de la amapola opicea, las semillas no tienen nada de narcticas. Las de color azul grisceo, esparcidas sobre panes y panecillos, quedan bonitas como decoracin y dan a la corteza del pan un sabor propio y clido. Las de color amarillo crema que se usan en la India se muelen para agregar al curry una especia que le aade textura, ms que sabor. Tambin las incorporan a la harina de trigo entero con que se hacen puris y chapatis (una especie de pan sin levadura). El chutney de semillas de amapola, hecho con la variedad hind, es delicioso recin hecho y se come con cualquier tipo de curry Para hacer este chutney, las instrucciones de Mrs Grace Johnson, que en la dcada de los 90 escriba para las esposas de funcionarios del Servicio Anglo-Indio, especifican que se han de frer en ghee (mantequilla clarificada) una cucharada de semillas de amapola y machacarlas con dos chilis rojos, un poco de tamarindo, dos dientes de ajo y sal a gusto, hasta reducir todo a una pasta. En vez de tamarindo se puede usar un poco de zumo de lima o de limn fresco.

SEMILLAS DE ALCARAVEA (Carum carvi)

Tal vez sea el hecho de que ayudan a la digestin lo que las convierte en ingrediente de muchos deliciosos y pesados panes de centeno. Tambin se emplean en el pan de especias, hecho con miel y especias. En Alemania, la alcaravea da al Kmmel, una bebida clida y reconfortante, su tpico sabor. Con ans, ans estrellado, hinojo y cilantro, da su aroma al akvavit, la estupenda pero letal bebida blanca que los escandinavos beben junto con los arenques, los cangrejos y la anguila ahumada, tambin hay por lo menos una docena de quesos condimentados con semillas de alcaravea. Sin embargo, si encuentra la alcaravea como un ingrediente en una receta de curry, es probablemente una traduccin errnea de comino, una confusin a la cual contribuye el hecho de que en Francia la conozcan no solamente por su correcto nombre francs, que es carvi, sino tambin como comin des prs, comino silvestre.

CLAVOS DE OLOR (Eugenia caryophyllus)

Los clavos tienen el aroma de las Islas de las Especias, dulce y clido, con un algo entumecedor que desde los primeros das de la medicina los ha convertido en remedio soberano para los dolores de muelas. Sin embargo, como no son muy agradables de morder si se encuentran sueltos en el plato, lo que se acostumbra a hacer es clavarlos firmemente en una cebolla -para el estofado de rabo de buey, la liebre braseada y otros platos de caza, de coccin larga y lenta- o bien usarlo molido. Los clavos dan sabor a las mejores salsas de pan, al buey con especias, jamones, arroz pilaf y al curry, y son tradicionales con manzanas y peras cocidas, en el aguamiel, los encurtidos dulces, los ponches calientes y los cups de vino. Los mejores clavos son grandes, oscuros, gruesos y difciles de romper.

CASIA (Cinnamomum cassia)

Viene en rollos ms gruesos que los de la verdadera canela, es menos delicada, ms picante y ms barata. La casia se adeca mejor a platos ms fuertes, tales como carnes con especias y curries. Los capullos secos, bastante parecidos de aspecto a los clavos de olor, se pueden usar de manera muy semejante a la casia en rama.

CANELA (Cinnamomun ceylanicum)

La canela en rama est formada por delgados trozos de la corteza del canelo, enroscados y envueltos unos en otros. Se usa para aromatizar la leche para el arroz con leche y la crema al caramelo, tambin se pueden poner unos trozos en el arroz pilaf. Asimismo, se utiliza en el vino caliente con especias, en los ponches calientes y en encurtidos dulces.La canela molida se usa para hornear, en panecillos y bollos, para esparcir sobre tostadas y en platos que llevan especias, en todo Oriente Medio y en la India. En Italia aparece en los donuts y en frituras dulces con queso ricotta, tiene una maravillosa afinidad con el chocolate.

MALAGUETA (Pimienta dioica)

La malagueta, o pimienta de Jamaica, es una baya marrn y dura, ms grande y ms lisa que las de la pimienta comn. Tiene un ligero sabor a canela, uno intenso a clavo y tiene adems un toque de nuez moscada, lo -que hace que cuando se lacompra molida se piense a veces, errneamente, que es una mezcla de especias. Triturada, sirve para condimentar pats, embutidos y pasteles de cerdo, junto con pimienta tambin triturada. Se usa asimismo en el budn de Navidad, en marinadas, para encurtir cerdo, con arenques en escabeche y carne de buey salada, impartiendo a todos ellos un sabor picante y aromtico.

MACIS (Myristica fragrans)

Es el revestimiento exterior, parecido a un follaje, de la nuez moscada, cuando se deja secar hasta que adquiere un color marrn anaranjado. Ms delicado que la nuez moscada, el macis se usa mucho en conservas de carne o de pescado, y es un ingrediente inapreciable en embutidos, pats, terrinas y pasteles de cerdo, como tambin en encurtidos y marinadas. Su sabor clido, dulce y especiado es delicioso en pasteles y budines, en Italia lo usan para aromatizar la leche con que se prepara la bechamel y las salsas de queso.

NUEZ MOSCADA (Myristica fragrans)

Aromtica y con un sabor clido y levemente amargo, la nuez moscada acta con la misma eficiencia en platos dulces y salados. Mientras su bonita cubierta exterior se seca para hacer el macis, la semilla -la nuez moscada- se seca lentamente al sol o sobre brasas, y se conserva entera durante varios meses, e incluso aos. Es preferible comprar nueces grandes y de buena calidad, y no el producto molido, para poder rallarla a medida que se necesita. Se usa en embutidos, pats, terrinas y conservas de carne envasada, en platos con huevos, en el pur de patatas, con las espinacas y en platos dulces: flanes, arroz con leche, pasteles de manzanas y frutas especiadas.En el norte de Italia se usa en muchas pastas rellenas, y en la India es un ingrediente frecuente del garam msala, la fragante mezcla de especias que se usa para condimentar tantas carnes y verduras. La nuez moscada es tambin insustituible en el vino caliente con especias, con cerveza y brandy, y una excelente opcin para dormir, ya que es ligeramente narctica.

VAINILLA (Vanilla planifolia)

La vainilla va asociada con lo extico, quiz por el matiz sooliento de su aroma, que hace pensar en los lotfagos. De hecho su exotismo es real, ya que proviene de una orqudea trepadora que crece en las selvas tropicales. Los aztecas, los primeros "chocolatmanos" la usaban para aromatizar el chocolate. La planta produce unas vainas amarillas que se cosechan antes de que maduren y se dejan curar hasta que adquieren un color marrn oscuro. Al comprarlas deben ser un tanto claras, acanaladas, y presentar un revestimiento cristalino formado por su esencia. Una forma muy difundida y til de guardar la vainilla es poner las vainas en el frasco del azcar e ir rellenando ste a medida que se usa el azcar en arroz con leche, crema al caramelo y otros postres. Otro mtodo, til cuando se preparan helados y crema quemada, es dejar la vaina chafada en infusin con la leche o crema. Despus se puede lavar, secar y guardar para otra oportunidad en que pueda volver a impartir su fragancia especiada y floral.

JENGIBRE (Zingiber offcinale)

He aqu una especia romntica, que asociamos con Oriente. La raz fresca se usa mucho en la cocina china, con cerdo, pescado y pollo, con pato, langostinos, cangrejo y carne de buey. Tiene una deliciosa fragancia y una textura crujiente. Si no se puede conseguir raz de jengibre fresca, el mejor sustituto en la cocina china, ms bien que el jengibre seco, son las cebollas tiernas. En la India, el jengibre fresco es el ingrediente esencial del curry. Si se usa la raz seca, es necesario machacarla antes para que las fibras, al romperse, liberen su sabor. El jengibre en polvo (el mejor es el de Jamaica) se usa para bizcochos, pastas de t y pan de jengibre, tambin se mezcla con azcar para espolvorear el meln bien fro, lo que -aun yendo un poco en detrimento del aroma del meln- da un contraste agradable entre lo fuerte y picante y lo fresco y jugoso. Los tallos de jengibre, conservados en almbar y envasados en botes chinos, se usan -junto con el almbar- en budines, con platos de ruibarbo y sobre helados o, en ocasiones, como parte de ellos.

CRCUMA (Crcuma longa)

La crcuma tiene un sabor spero y amargo, que hace pensar un poco en madera recin fregada, pero su color es indudablemente til; sin ser tan bonito ni dorado como el azafrn, es de un ocre amarillento que da a los curries hechos con especias oscuras un clido color caoba, y a otros, que llevan yogur y especias plidas, un apetitoso matiz amarillo. Se ha de usar con moderacin y no intentar convertirla en un sustituto del verdadero azafrn, porque el sabor es muy diferente.

AZAFRN (Crocus sativus)

El verdadero azafrn es fabulosamente caro: cada fibra de color rojo dorado es un estigma, y cada flor tiene solamente tres estigmas que hay que cosechar a mano y poner a secar.Donde uno se envicia realmente con el azafrn es en Espaa, aunque tambin se usa mucho en el sur de Francia, especialmente en sopas de pescado, tambin es esencial en el risotto a la milanesa. Pero en Espaa no puede pasarse sin l, se pone azafrn en las sopas de verduras, en las paellas, en los guisos de pescado, con los mejillones y con los langostinos. Lo que se necesita es muy poco: una pizca, remojada en un poco de agua tibia o de vino blanco impregnar el lquido con su aroma caracterstico y su tpico color. El azafrn se agrega casi siempre al lquido en que se cocina el plato, pero a veces se reserva hasta el final de la coccin y slo entonces se agrega, removindolo, para conseguir un plato de matices amarillos.El azafrn en polvo, que tambin es caro, pero ms fcil de adulterar, es un mal sustituto del que viene en hebras, en Espaa se encuentra un polvo, el "colorante alimentario", que agrega color sin dar sabor alguno, lo que representa una pequea eco-ma sin sentido.A veces se usa indistintamente el azafrn y la crcuma, lo cual es un error. El azafrn es inmejorable con ajo, hinojo, vino blanco, mejillones y pescado, en tanto que la crcuma va bien con verduras y carnes.

CARDAMOMO (Elettaria cardamomum)

El cardamomo autntico es caro pero tiene muchos parientes de inferior calidad, de modo que vale la pena fijarse bien en lo que se compra. Las mejores cpsulas de cardamomo son del tamao de guisantes, de un color marrn plido o verdoso, las semillitas, cuando se abre la cpsula, han de ser oscuras, brillantes y muy aromticas. Se han de evitar las cpsulas grandes y velludas. El sabor del cardamomo es esencial en el curry; tiene un gusto clido, oleoso y ntido, y cierto efecto anestsico sobre la lengua. A veces se usa la cpsula entera, pero por lo comn se le extraen las semillas y se muelen para usarlas, junto con otras especias. Tambin se puede comprar en polvo, pero el sabor resulta mucho ms harinoso que el de las semillas. En los pases rabes se agrega cardamomo al caf, que es tan dulce como el caf a la turca; en Escandinavia, el cardamomo se usa como condimento en pastelera.

SEMILLAS DE CILANTRO (Coriandrum sativum)

Estas semillas redondas y quebradizas, que se aplastan fcilmente, son la base de los curries hechos en casa y de las verduras a la griega. Tienen un aroma clido, que recuerda el de la naranja, y que se acenta mucho si antes de usarlas se tuestan suavemente en una sartn de hierro. Junto con la corteza de limn, las semillas de cilantro son un buen sustituto para la vainilla en flanes y helados, y un condimento excelente para manzanas cocidas, ya sea pur de manzanas, tarta o pastel de manzanas; adems, armonizan muy bien con las lentejas.

COMINO (Cuminum cyminum)

Es una de las especias esenciales en el curry. Su aroma es difcil de definir: poderoso, clido, dulce y levemente oleoso, pero inconfundible... por suerte, porque de aspecto se parece bastante a la alcaravea, y a veces los confunden. En Espaa, el comino es el condimento tradicional de los garbanzos, en la cocina mejicana forma parte de la preparacin del chili con carne y en Canarias lo usan en las sopas de pescado. En el norte de frica interviene en el cuscs, y en diferentes broquetas, va bien con cordero guisado y aromatiza los platos de arroz y de verduras.

FENOGRECO (Trigonella foenum-graecum)

Harinosas, un tanto amargas y con cierto olor a arce o a heno fresco, las semillas del fenogreco, molidas, se usan como una de las especias del curry y son ingrediente comn en los polvos de curry de elaboracin casera. A las que son duras hay que tostarlas un poco antes de molerlas, pero sin exagerar, porque el exceso de calor las pone amargas.

TAMARINDO (Tamarindus indica)

De un ntido sabor cido, las cpsulas secas y pegajosas del tamarindo -conocidas tambin como dtiles de la India- se usan en vez de limas o limones para aadir una nota acida a los curries, tambin forman parte de deliciosos chutneys frescos que acompaan al curry. Para obtener zumo de tamarindo se ha de remojar su pulpa en un tazn de agua caliente hasta que sea fcil exprimirle su jugo, cido y marrn.

ASAFTIDA (Frula asafoetida)

Es ingrediente de algunos curries y platos y encurtidos de verduras tpicos de la India. Es una resina hedionda de una planta no menos hedionda de la gigantesca familia del hinojo, se ha de usar en cantidades sumamente pequeas, o bien omitirla por completo en las recetas que la requieren.

Lacteos

El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor.1La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein),2 aunque tambin puede consumirse leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos.3 El consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.

Qu nutrientes aporta?-PROTENAS: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras protenasde inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la casena. Est en suspensinformando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100C pero s al bajar el pH a 4,6. El20% restante son las protenas del suero, lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienenimportantes funciones inmunolgicas.-GRASAS: responsbles de la mitad del valor caltico de la leche, as como de lascaractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D,E). Los dos componentes mayoritarios son los cidos grasos saturados y el colesterol,aterognicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lcteos descremados.-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que actaprincipalmente como fuente de energa y tiene un efecto facilitador de la absorcin de calcio.Despus de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe enla poblacin general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornosintestinales.-MINERALES: aporta varios minerales (frforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio sedestaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporcin. Laleche es deficiente en hierro.-VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) yliposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuyeel aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productosdescremados.

QU TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?1) Por el sistema de higienizacin:LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72C durante 15 segundos, con loque se asegura la eliminacin de grmenes patgenos pero persisten bacterias propias de laleche. Debe conservarse en fro.LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120C durante 20 minutos. Al sereliminado todo tipo de grmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante variosmeses; pero con la disminucin de gran parte de los nutrientes.LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145C solo dossegundos, con envasado asptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra laesterilizacin sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.2) Por su estado fsico:LECHE LQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en sucomposicin.LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporacin bajovaco. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservacin.LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado yeliminacin del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida til hasta 3 aos en laleche descremada y seis meses en la leche entera.

ENTERA: contienen todos los nutrientes.SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.DESCREMADA: no contiene grasa.FORTIFICADA: con adicin de vitaminas, de calcio.ENRIQUECIDA: con adicin de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural,como omega 3 o fibra.DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

SALSAMENTARIA

La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos. Aparecen ya en la ms antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas prcticas de conservacin de la carne eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica disecaban la carne; las tcnicas de ahumando y salazn eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboracin y especiado de algunos tipos de embutidos era comn en Europa y en la zona mediterrnea mucho antes del tiempo de los csares.La creciente importancia y profundidad de la investigacin del procesado de la carne y de otros alimentos hace necesario que los dirigen las industrias de la carne e industrias relacionadas conozcan los mtodos, terminologas, y resultado de dicha investigacin. Es igualmente importante que los estudiantes universitarios que se inclinan por la creacin de industrias crnicas reciban una formacin amplia y detallada en ciencias bsicas.Un embutido es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y condimentada, dndole normalmente una forma simtrica. La palabra embutido deriva de la latinasalsusque significa salada o literalmente, carne conservada por salazn.La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adicin de especias y otros condimentos, as tambin los productos era ms manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales.La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades. Adems, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniera mecnica en todos los puntos del proceso de produccin desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboracin de embutidos una de las reas de la industria crnica ms dinmicas.La produccin industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia, en especial la microbiologa, la bioqumica y las investigaciones sobre las protenas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la elaboracin de los embutidos.Estos conocimientos cientficos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero a nivel de elaboracin casera el alto ndice de producciones fallidas parece indicar que an no se aplican rutinariamente.La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los Estados Unidos. Las mejoras en los mtodos de refrigeracin, envasado y distribucin han hecho posible que incluso pequeos fabricantes locales con una identidad especfica alcancen varios puntos de comercializacin. Peridicamente, la industria del embutido sufre el ataque de expertos que auguran horribles consecuencias derivadas del consumo de embutidos. La industria del embutido, sin embargo, contina sobreviviendo como tal desde hace siglos.Actualmente la expansin de los productos alimenticios procesados y comercializados por las compaas alimentarias es continua. Conforme aumente el conocimiento de las caractersticas qumicas y propiedades funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, protenas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) sern cada vez menos acusadas.Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecern todava bastante tiempo, en el comercio aparecern cada vez ms a menudo productos crnicos formulados y otros alimentos de composicin, calidad sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor), valor nutritivo, seguridad qumica y microbiolgica y caractersticas de uso controlado.La carne es un producto costoso y difcil de conservar en condiciones satisfactorias para el consumo humano, por esta razn su produccin, transformacin y distribucin presentan problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del proceso.El sacrificio de los animales es uno de los eslabones ms importantes de la cadena de operaciones que lo componen, de lo cual se deduce que el matadero es una de las etapas ms importantes que merece toda atencin para un desarrollo ptimo de la ganadera. Se puede afirmar entonces que el catico y deficiente estado de los mataderos colombianos, contribuye en gran medida a la actual situacin en que se encuentra la industria de carnes, su anacrnico mercadeo y la deficiente calidad higinica de las carnes.En Colombia hay ms de 1200 mataderos para el sacrificio de bovinos, en la mayora de ellos las instalaciones formas de trabajo, administracin y sistemas de inspeccin, permanecen como hace ms de 60 aos e incluso se han construido nuevos establecimientos que conservan la metodologa y disposicin antigua con sus deficiencias. En estas condiciones se puede afirmar que el anacrnico estado de los mataderos colombianos contribuye, junto con otras causas, a la lenta evolucin en la preparacin y comercializacin de las carnes e influye en la escasa calidad higinica del producto.La carne como alimento masivo debe ser controlada e inspeccionada correctamente, con el fin de proteger la salud del consumidor, prevenir la difusin de enfermedades zoonticas y mejorar el control de calidad de los productos crnicos.Sin embargo, a pesar de todas estas circunstancias negativas, en el pas se ha venido observando en los ltimos quince aos una firme aunque lenta evolucin en los conceptos y requerimientos tcnicos y sanitarios hacia la modernizacin de los mataderos. Es as como en la Costa Atlntica surgieron los primeros frigorficos que trabajaron la funcin de produccin y rendimiento, en donde la higiene y sanidad son parte integral en el proceso de transformacin del producto. Mediante la utilizacin de este servicio, Colombia ofreci al mercado internacional sus carnes y productos, los cuales han tenido buena cogida entre los consumidores ms exigentes en cuanto a calidad y sanidad se refiere.En cambio las carnes para el consumo interno tienen un tratamiento diferente, debido a que los animales se faenan en establecimientos que no renen las condiciones para operar con niveles aceptables de eficiencia higinica y tecnologa y con una inadecuada o muchas veces inexistente inspeccin sanitaria que en ningn momento se pueden comparar con la que se realiza en los frigorficos y plantas de procesos que destinan sus productos para exportacin.El procesamiento de la carne dirigido a la produccin de embutidos se desarrolla teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado.

Procesamiento de embutidos:Embutidos CrudosLos embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y otros ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma tpicos. La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de muy diferentes tamaos y materiales. Los embutidos as preparados se pueden someter a un ahumando en fro, pero no es imprescindible para que maduren. La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La complicacin se halla durante el proceso de elaboracin hay que tener en cuenta diferentes factores: La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias. La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los grmenes. Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.). De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es prcticamente imposible conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme.

CocidosSe denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre.Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones.

Algunostipos son:

Embutidos de hgado (pathe). Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn). Embutidos de sangre (morcilla).

EscaldadosLos embutidos escaldados se elaboran a base de car

ne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de coccin y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamn a la cerveza).Agroindustria:Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura.Bovino,na:Adj. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamfero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechn en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos estn reducidos a domesticidad.Chorizo: Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo.Embutido:m. Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa con otra clase de relleno.Emulsin:f.Fs.YQum. Dispersin de un lquido en otro no miscible con l.La emulsin de aceite en agua.Ganado:m. Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas.Ganado ovino, cabro, vacuno.Hato:m. Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso preciso y ordinario. Porcin de ganado mayor o menor.Mortadela:f. Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy picada con tocino.Pellejo:m. Piel del animal, especialmente cuando est separada del cuerpo.Porcino,na.:Adj. Perteneciente o relativo al puerco. Puerco pequeo.Productos escaldados:Los productos crnicos escaldados comprenden las emulsiones crnicas elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; se pueden someter a ahumado y escaldar hasta lograr su pasteurizacin. Corresponde a este grupo la mayora de las salchichas, mortadelas y salchichones.Protena:Grupo de compuestos por aminocidos unidos, que contienen carbono, hidrgeno, oxigeno y azufre, u otros elementos que son esenciales en las clulas de todos los organismos.Salchicha:f. Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias.Salsamentara:f.Col. Tienda donde se venden al pblico, embutidos, carnes curadas.Organolptico:Adj. Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos. f. Cada uno de los rganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales.Vitamina:Compuesto orgnico que se encuentra en los alimentos en pequeas cantidades y es esencial para la realizacin de numerosas reacciones metablicas.

Embutidos:Se denominaembutidoa una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn,pimienta,ajos,romero,tomillo,clavo de olor,jengibre,nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender encarnicerasy ms especficamente encharcuteras.Elaboracin del embutidoLa elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

1.PicadoyEmbuchado. Para laelaboracin artesanalo casera de estos productos se utiliza unamquinaespecfica, encargada de hacercarne picaday que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo.2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.ComposicinDesde un punto de vistanutricionalse puede decir que estn compuestos deagua,protenasygrasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentesespecias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir:fcula,elalginato,musgo irlands, lagoma arbigay lagoma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propiointestinodel animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico)...TipologasExisten diferentes variedades dependiendo de: Su material crnico:carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc. Su forma de curado: secado,ahumado,salazn. etc. Su procesado final:aspic,escaldado(por ejemplo las salchichas alemanas de tipoBrhwurst), crudo, seco, ahumado etc. Su forma de embutido: cular, vela, etc.ServirLos embutidos generalmente se sirven conpan(entostadao enbocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentacin adecuada en lo que se denominatabla de embutidos. En la mayora de los casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin inglesa decold cut). Por regla general se trata de unaperitivootapaservida antes de una comida (en este caso se denominaentrems) o bien en unameriendaocenainformales.Gastronomas de AmricaEnParaguay,Colombia,Argentina,Uruguay,Chile,MxicoyPerse denominachorizoal embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinndolo sobre brasas.ProcesoEncurtidos en diferentes gastronomasMxico y Centro AmricaAsia OrientalAsia MeridionalSudeste AsiticoEuropa EnTurqua, los encurtidos se denominan "turu." los turcos elaboran el "turu" con diversos vegetales, races y frutas tales como lospimientos,pepino,pepino armenio"acur",col,tomate,berenjena,zanahoria,nabo,remolacha,almendras verdes, etc. Aadiendo adems diversas especias con la intencin de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos. EnBulgariaexiste una mezcla de encurtidos denominadaturshiya. Son un muy popular y tradicionalaperitivopara larakia. Es muy popular igualmente el encurtido detomates,pepino,pimiento,berenjenasysauerkraut. EnEspaa, se encuentran lasaceitunas, los pepinillos, laberenjena de almagro,zanahorias,cebollas, siendo muy tradicional losalcaparrones,ajoso incluso mezcla de ellos. Servidos frecuentemente comotapaspara acompaarcerveza(no el vino debido a su contenido de vinagre). EnRumaniaes muy comn los encurtidos depepinos,tomatesverdes (gogonele),zanahorias,col, pimiento,melones,setasycoliflor. EnRusialos encurtidos ms populares incluyen:setas, diversos tipos detomate,col,pepino,ajo de osos,ajo, berenjena (generalmente cortada enjulianajunto con zanahorias), junto concalabacinese inclusosandias. Arenque encurtidoy los famososrollmopsson ambos muy populares en la forma de preparar pescados enEscandinavia. Elsalmnpuede elaborarse igualmente encurtido-salazn. EnGran Bretaa, existen laspickled onionsy los huevos encurtidos que se suelen vender en lospubsas como en losfish and chip shops. Se toma como acompaamiento los encurtidos deremolacha, lospickled walnuts, y losgherkins, as como algunos condimentos como elBranston Pickley elpiccalilli, todos ellos muy conocidos como acompaamiento delpork pieo con elploughman's lunch. EnUcraniatodos los productos producidos en un jardn se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, eleneldo,tomates cherryyajose suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio fro, oscuro, lostomatesy lospepinostienen un sabor distintivo. EnItalia, se tiene lagiardinieraque es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria,apioycoliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.Oriente Medio

Verduras:jengibre,raz de loto,ajo,esprragos,cebollas,rbanos,pepinillos Alcaparraspor regla general, y lasolivasde forma invariable, se sirven encurtidas en vez de frescas. Frutas:mango,kumquat,limn,sandia Pimientos:Pepperoncinis,jalapeos, etc., Carne:vaca(para hacer por ejemplo elcorned beefy elpastrami),cerdo,jamn cocido Pescado Huevo Okras

enlatados

Las conservas tradicionales como las verduras, mermeladas, pescados en aceite, etc. han sido hasta ahora las ms utilizadas, pero hay otro tipo de alimentos elaborados y preparados.sta forma de conservacin hace que disminuya tanto el sabor como las caractersticas nutritivas del alimento pero mediante modernas tcnicas de envasado al vaco se evita la oxidacin del producto, el uso de antioxidantes, conservantes, el calentamiento rpido a altas temperaturas, etc. lo que conlleva a la obtencin de productos de buen nivel nutritivo.Hay una serie de consejos a la hora de usar losproductos enlatados:1) Si se observa que la lata est oxidada o abombada, hay que desecharla.2) Hay que leer bien la informacin de la etiqueta, fecha de caducidad, conservacin, peso neto y escurrido, etc.3) Desechar aquellas conservas que al abrirlas tienen en la superficie un lquido turbio o una poca de espuma. El producto ha podido sufrir una acidificacin por la presencia de bacterias.4) Hay que buscar el producto de mejor calidad a menor precio, es decir, hay que tener en cuenta la relacin calidad/precio.Y con esto, no entran ganas de preparar unas anchoas con un poquito de aceite, ajo picadito y perejil en pan? Os las aconsejo, estn riqusimas.

Cereal

Avena, cebada y varios productos derivados. La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso). El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, lafermentacin, el sancochado). La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores delsorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir elarroz integralenarroz blancose obtiene un producto ms fcil de preparar.

Estructura de las semillas Germen oembrin:se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo:estructura harinosa o feculenta que envuelve alembriny que le proporciona losnutrientesnecesarios para su desarrollo. Testa:capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes yvitaminas. Cscara:capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada porfibras vegetales.Caractersticas nutritivas

Anlisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)

MaxMinEnerga(kJ)Protenas(g)Lpidos(g)Glcidos(g)Calcio(mg)Hierro(mg)Potasio(mg)Magnesio(mg)Vitaminas

B1(mg)B2(mg)B6(mg)E(mg)cido flico(mg)B3(mg)

Espelta134011,52,769,0224,24471300,400,150,271,60,036,9

Cebada143011,02,172,0382,84441190,430,180,560,670,0654,8

Avena153012,57,163,079,65,83551290,520,170,750,840,0331,8

Mijo151010,53,971,0259,02151700,460,140,750,10,014,8

Maz14989,03,871,0151,53301200,360,200,402,00,0261,5

Arroz14927,52,275,5232,61501570,410,090,670,740,0165,2

Centeno13238,81,769,0645,15301400,350,170,292,00,141,8

Trigo134211,52,070,043,73,35021730,480,240,441,350,095,1

muchoshidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidn; protenas8% a 13%; lpidosen pequea proporcin (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales; sales minerales. fibras2% a 11%.Sistema postcosecha de cereales

Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.1. infestacin deparsitoseinsectosdurante el procesamiento postcosecha;1. prdida de produccin debido a la cosecha temprana;1. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;1. prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.Especies

Hojuelas de maz recubiertas de azcar.UtilizacinEn la alimentacin humana Principales formas de consumo de cereales: en granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua; harina: trigo, centeno, espelta, para lapastelera(pan, pastas) ytortas; smola: trigo duro (cuscspasta), maz (polenta),fonio; gachas: avena (gruauogachas: alimento ingls tomada en eldesayuno); copos: avena; maiz pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.Alimentacin animal

Cereales molturados utilizados como alimento para ganado. en grano entero; en grano triturado e incorporado a lospiensos plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma deensilado:mazysorgo.Usos industriales produccin dealcohol etlicoybebidas alcohlicasporfermentacinydestilacin:aquavitcervezaginsakevodka,whisky, etc.; derivados delalmidn, jarabes,dextrosa,dextrina,polioles, principalmente delmaz, y utilizados en la elaboracin de alimentos, papel, productos farmacuticos y en los diferentes sectores industriales; lapaja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y lasmazorcas de maz(sin granos), se puede procesar para produciretanol, utilizado comobiocarburante.Importancia econmicaProduccin mundial de cereales

Fuente FAOSuperficiecultivadaRendimientoProduccin

Ao 2003(106ha)(q/ha)(106t)

Maz141,245,0635,7

Arroz150,938,8585,0

Trigo208,126,8557,3

Cebada55,325,2139,4

Sorgo43,913,458,9

Mijo34,98,429,4

Avena13,020,126,2

Espelta8,319,616,2

Triticale2,934,610,0

Fonio0,46,50,3

Conjunto de cereales666,531,02 067,9

la granja

Una granja es una zona de tierra, incluyendo las diversas estructuras, dedicada principalmente a la prctica de la produccin y gestin de la alimentacin (produccin, granos o ganado), fibras y cada vez ms de combustible. Es la planta de produccin de base en la produccin de alimentos.Las granjas pueden ser de propiedad y operados por un solo individuo, familia, comunidad, corporacin o una empresa. Una granja puede ser una celebracin de cualquier tamao, de una fraccin de hectrea, a varios miles de hectreas.

Las granjas comerciales estn destinadas a la cra de ganado. Losestablosse utilizan para operaciones principalmente involucradas en el entrenamiento de loscaballos. Una granja que se utiliza principalmente para la produccin de leche y productos lcteos es unagranja de productos lcteos.Tambin existen granjas de peces, que crian peces en cautiverio como una fuente de alimento.Unagranja escuelaes un establecimiento donde se imparten conocimientos relacionados a la cra de animales.

Conserva

Se llamaconservaal resultado del proceso demanipulacinde los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valoresnutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural,levaduras,hongosy otrosmicroorganismos, as como retrasando laoxidacinde lasgrasasque provocan suenranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin dedoradoenzimtico que sucede tras su corte.Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborandomermeladasa partir de ellas, implicancoccin(para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) yenvasadoen un tarro hermtico (para evitar su contaminacin).Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, latexturay elsabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de losquesos,yoguresyencurtidos, por ejemplo.

Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etctera, y eran conocidos los procesos para hacerahumadosysalazn.

encurtidos

Encurtidoes el nombre que se da a losalimentosque han sido sumergidos (marinados) en unasolucin de sal, y que fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo comoLactobacillus plantarum), en el cual baja elpHy aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido delvinagreque posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como lamostaza, elajo, lacanelao losclavos.2Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales.

Pones en un caso encurtido que contiene suficientehumedad, un encurtido desalmuerase puede producir mediante el aadido de sal. Por ejemplo, elsauerkrauty elkimchicoreano, ambos se producen por salazn devegetalescon el motivo de quitar el exceso deagua. El proceso de fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de labacteria del cido lcticorequiere de un medio cido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en vinagre. A menos el proceso deenvasado, el encurtido que incluye la fermentacin requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solucin, la temperatura defermentacin, la exclusin de oxgeno durante el proceso darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.3La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, comopepinillos,cebollas,zanahorias,nabos,jengibre,repolloyajes. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos.Tambin en algunos lugares de Mxico se usan los chiles serrano y jalapeo. Adems de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agregaazcaro algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos defrutaque se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como lacanela, lamostazao eleneldo. Las especias permiten tambin a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y ms fuerte que el del vinagre que se us para su conservacin.

Los encurtidos se sirven fros, como aperitivo o acompaamiento. Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solucin de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye elescabeche, losceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.[editar]En la regin de Mesoamrica se conoce comocurtido. En varios pases de Centroamrica se prepara con repollo, cebolla, zanahorias, limn, vinagre, organo, y sal. En Mxico, el curtido consiste de zanahoria, cebolla, y chiles jalapeos y se usa para acompaar comidas siendo comn en taqueras y restaurantes. Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta con la preparacin de zanahoria vinagre y otros componentes que son de origen natural como el chile y el jitomate con cebolla[editar]En lacocina chinaexiste una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los ms frecuentes son elrbano,baicai (algunos plato tradicionales de la cocina china que lo incluye son elSuan cai- - ella bai caiy elpao cai, ) elZha cai, elchiley el pepinillo entre otros. En lacocina japonesalos encurtidos se conocen comotsukemono(), de los que hay una gran variedad dependiendo del mtodo de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son eldaicon,ume,naboso elhakusai(col china). En lacocina coreanael ms conocido es elkimchique es un encurtido decol chinau otras verduras. El kimchi es una parte indispensable de la gastronoma coreana.[editar]Tanto en lacocina de la Indiacomo en lacocina pakistanlos encurtidos ms frecuentes suelen ser demango, chili verde, limones y un nmero de otros alimentos que incluyen laraa de loto. Es relativamente fcil de encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos pases, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre ms comn para denominarlos esachar(del idiomaUrdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido. Los encurtidos pakistanes e indios consisten de diversas mezclas de frutas y vegetales as como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden enaceite vegetalu otro lquido tal como zumo de limn o vinagre.[editar]EnIndonesiael Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias,chalotasy todo ello marinado en vinagre,azcary sal. A veces los indonesios aaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas depapayay/opia. EnFilipinasexiste un encurtido denominado "achara" que est elaborado de rodajas de papaya an verde, chalotas, clavos de olor, ajo y vinagreEnIrnas como en otros pases rabes comoLbanoyEgipto, los encurtidos de verduras (denominadosmekhallelotorshyen rabe) se sirven con casi cualquier comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayora de los casos estn elaborados principalmente denabos, pimiento,olivasverdes, pepino, remolacha

aceites y grasas

Para el Dr. Grande (1992, pg. 174...), "los alimentos incluidos en este grupo tienen dos caractersticas comunes: su elevado valor calrico y su estructura molecular." El elevado valor calrico, unas 9 kilocaloras por gramo, no es slo una de sus principales caractersticas, los aceites y grasas tienen gran "palatabilidad", es decir, son bastante atractivas al paladar; adems al consumirse "sacian" (apagan la sensacin de hambre) en mayor medida que otros grupos de alimentos. Cabe diferenciar las grasa y aceites segn el punto de fusin: llamamos grasas a los slidos a temperatura ambiente, y aceite a los que son lquidos.Respecto a los cidos grasos que lo componen, podemos dividirlos en: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas animales son, en general, ms saturadas que los aceites vegetales, si exceptuamos las grasas de pescado. La principal grasa monoinsaturada de la dieta de nuestro pas es el aceite de oliva.Las grasas, adems de suministrar energa, son el vehculo de las vitaminas liposolublesRespecto a la relacin grasas salud, se ha demostrado que las grasas poliinsaturadas, como la de algunos aceites vegetales, rebajan los niveles de lipoprotenas, que son las de baja densidad (LDL) y alta densidad (HDL), siendo la primera la que transporta ms del 60% del colesterol total del plasma sanguneo y causa de aterosclerosis; mientras que la de alta densidad transporta del 20 al 25 % del colesterol total, y ejerce un papel protector, antiaterognico.Por otra parte, los aceites monoinsaturados, como el de oliva, rebajan la fraccin del colesterol "malo", es decir, el LDL, sin afectar o elevando el "bueno" o HDL. De ah una de las grande virtudes del aceite de oliva.Las grasas pueden dividirse en animales y vegetales segn sea su origen de uno u otro."Proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no siendo del todo comestibles". (Lpez, 1986, pg. 80).De entre todos los tipos de grasas vegetales destaca el aceite, en especial el de oliva. Hasta hace unos aos todos los aceites se vendan por el mismo rasero y todos eran perjudiciales al aumentar el nivel de colesterol y favorecer la arteriosclerosis.Hoy se sabe que las grasas vegetales son saludables y no elevan el colesterol cuando son poliinsaturadas, como las de los aceites de soja, girasol o maz, y sobre todo monoinsaturado, como la del aceite de oliva.Si esas grasas vegetales son en cambio saturadas, como las procedentes de los aceites de Palma, coco o palmiste, resultan tan dainas para la salud como las grasas animales.El mejor aceite es el de oliva. Neutraliza la oxidacin del colesterol, reduce la secrecin cida del estmago, ayuda al crecimiento y a la desmineralizacin de los huesos y hasta evita las infecciones de la vescula.El de aceite de oliva "se considera el 4 alimento por su importancia a nivel mundial, a continuacin del trigo, arroz y azcar; debido a su excelente calidad. (...) Es el nico aceite que puede consumirse sin refinacin previa. (...) La aceituna contiene gran cantidad de agua 30 - 35%, oscilando la grasa entre 15 - 30%." (Lpez, 1986, pg. 80).En este grupo se incluyen la mantequilla, mantecas diversas y aceites de animales marinos. Las grasas animales estn compuestas por unin de glicerina y cidos grasos saturados o insaturados de los cuales depende el estado fsico de las grasas: si predominan los saturados el producto es slido y se le llama grasa, mientras que si abundan los insaturados el producto ser lquido y se llama aceite.(Lpez, 1986, pg. 74).En prximos artculos hablar ms sobre las incomprendidas de la dieta, las grasas.