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Profesionalidad para tu cocina
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Operativa en cocina• Claves de la operativa en cocina.
• Nuevas tecnologías en cocina.
• Ventajas de la planificación: escandallos y fichas técnicas.
• Gestión de mermas.
Gestión del buffet• Gastrobuffet.
• Flujo, rentabilidad y tendencia.
• Las zonas clave.
Alergias alimentarias• Nueva normativa sobre la presencia de alérgenos.
• Contaminaciones cruzadas.
TEMARIONuestro equipo de chefs ha desarrollado este manual de formación con los puntos clave que te ayudarán a tener una mejor operativa en tu día a día.
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Operativa en cocina >>> Claves de la operativa en cocina
CLAVES DE LA OPERATIVA EN COCINARacionalizar los procesos de elaboración
• Según consumos.
• Según capacidad de la maquinaria y equipamiento.
• Según caducidad.
• Según ofertas de compra del mercado.
Obtener y mantener las calidades organolépticas
• Según escandallos y fichas técnicas.
• Independientemente del cocinero.
• A lo largo del tiempo.
• En todos los establecimientos satélites.
Garantías sanitarias
• Procesos estándares: mismo proceso para la misma receta.
• PCC de los procesos.
• Estudio y certificación de caducidades.
Racionalizar los RRHH
• Ritmo uniforme de trabajo.
• Anular momentos punta o temporadas punta.
• Jornadas y horarios de trabajo normales.
• Reducción de horas extras.
• Fiesta en domingos y festivos.
• Vacaciones completas y programadas.
• Plantillas racionales.
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Operativa en cocina >>> Claves de la operativa en cocina
CONTROL DE STOCKS
CONTROL DE CONSUMOS
GASTRONOMÍA VARIADA
Control de los consumos
• Compras según necesidades productivas.
• Evitar compras insuficientes o excesivas.
Control de stocks
• Suministro continuado a los centros satélites.
• Evitar roturas de stock.
• Evitar excedentes de productos.
• Disponer de tiempos de reacción.
• Stocks de seguridad para imprevistos.
• Just in Time en compras.
Bases de la producción: la desconexión
• Solo podemos planificar si conseguimos desconectar y poder anticipar elaboraciones.
Vida comercial en los platos
• Se consigue con el uso de nuevas tecnologías y logrando caducidades más o menos largas.
• Estas tecnologías permiten aumentar la productividad, la seguridad alimentaria y estandarizar la calidad gastronómica.
La gastronomía es muy variada: texturas, sabores, técnicas diferentes de cocción
• En cada receta habrá una tecnología distinta aplicable.
• No hay una sola técnica válida para todos los productos.
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Operativa en cocina >>> Nuevas tecnologías en cocina
NUEVAS TECNOLOGÍAS EN COCINA
La línea fría
Envasado en atmósfera modificada
La pasteurización
Cocción al vacío
La esterilización
La línea caliente y la ultracongelación
Cook & Chill
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La modalidad de línea fría consiste en la preparación y condimentación
de la comida con el método tradicional.
1. En el momento que acabamos de elaborar, emplatar en barquetas
para proceder de forma inmediata al abatimiento.
2. Abatir: Bajamos la temperatura desde los grados de cocción (>65ºC) a
<3ºC en el corazón del producto y en menos de una hora y media.
3. Se procede a termosellar rápidamente las barquetas.
4. Pasamos a almacenar las barquetas termoselladas en cámaras
frigoríficas entre 0ºC y 5ºC. Igualmente podemos distribuir en
vehículos/carros refrigerados, siempre a menos de 5ºC .
¿Cómo funciona?
1. La línea fría
MAP
*Ver siguiente apartado
NOS PERMITE OPTIMIZAR RECURSOS Y AHORRAR EN MANO DE OBRA CON LA GARANTÍA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Facilidad de TRANSPORTE
Máximas cualidades organolépticas: Sabor, aroma y textura GARANTIZADOS
Facilidad de ALMACENAMIENTO
Máxima seguridad HIGIÉNICA
REALIZAMOS EL VACÍO
HASTA15 DÍAS
HASTA21 DÍAS
Para alargar la supervivencia de las banquetas hasta 21 días, procedemos a envasar bajo atmósfera modificada*
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Ejemplo de cómo ponerlo en prácticaMacarrones pomodoro
**Por cada 1kg de pasta, 5L de agua, y 175g de tomate deshidratado en frío. Receta realizada con pasta de sémola de trigo blando. Las proporciones varían según el tipo de pasta utilizado.
PASO 1 Marmita
PASO 3 Abatimos
PASO 4 Barquetas + vacío
PASO 5 Nevera
PASO 2 Marmita
Hervimos la pasta al dente.
Enfriamos el producto (<3ºC) en
menos de 1.30 min.
Emplatamos en barquetas y
termosellamos al vacío.
Conservamos en frío.
Salseamos según operativa:
-Escurrimos la pasta y añadimos la salsa.
-Sin escurrir añadimos el tomate deshidratado sobre el agua de la
cocción, removemos y dejamos reposar hasta que la salsa adquiera
consistencia (aprox 10 minutos).**
Operativa en cocina >>> Nuevas tecnologías en cocina
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¿Cómo funciona?
El envasado en atmósfera modificada (también llamada atmósfera
protectora) consiste en sustituir la atmósfera que rodea al alimento
por una mezcla de gases adecuada, que permita controlar las
reacciones enzimáticas y microbianas, ralentizando la degradación de
los alimentos y aumentando su tiempo de vida útil. El proceso utiliza
fundamentalmente tres gases (oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono)
que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad
de los alimentos.
2. Envasado en atmósfera modificada (MAP)
TIPOS DE ATMÓSFERAS PROTECTORAS
Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto
envasado se distinguen tres tipos de atmósferas protectoras:
1. Vacío: cuando se evacua por completo el aire del interior del
recipiente.
2. Atmósfera controlada: si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras
la eliminación del aire y se somete a un control constante durante el
periodo de almacenamiento.
3. Atmósfera modificada: cuando se extrae el aire del envase y se
introduce, a continuación, una atmósfera creada artificialmente cuya
composición no puede controlarse a lo largo del tiempo.
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3
Aire
Vacío
Vacío
VACÍO
ATMÓSFERA CONTROLADA
ATMÓSFERA MODIFICADA
Gas
Gas
O, N, CO2
O, N, CO2
Atmósfera controlada
Atmósfera NO
controlada
HASTA21 DÍAS EN
NEVERA
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LA ATMÓSFERA MODIFICADA PRESENTA LAS VENTAJAS SIGUIENTES
MANTIENE LA CALIDAD DEL PRODUCTO (aspecto, sabor, color, textura, olor...)
EVITA Y RETRASA degradaciones enzimáticas y microbianas
Permite ENVASES MÁS ATRACTIVOS Y SUGERENTES
MINIMIZA EL USO DE CONSERVANTES
Operativa en cocina >>> Nuevas tecnologías en cocina
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Consiste en cocer el alimento envasado (a veces ya previamente
cocinado) a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior
al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre
toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su
interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentración de
sus aromas.
¿Cómo funciona?
3. La pasteurización
LA PASTEURIZACIÓN PRESENTA LAS VENTAJAS SIGUIENTES
Máximas cualidades organolépticas: Sabor, aroma y textura GARANTIZADOS
Evitar LA EVAPORACIÓN Y LA DESECACIÓN
SIMPLIFICA Y AGILIZA el servicio
Racionaliza la PLANIFICACIÓN DE TRABAJO
ANTICIPACIÓN DE LA PREPARACIÓN de banquetes y grandes servicios
PASTEURIZAR
DE 21 A 45 DÍAS SEGÚNALIMENTO
ENVASADO EN BOLSA DE VACÍO
O BARQUETA
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Ejemplo de cómo ponerlo en prácticaArroz con leche
PASO 1 Cocción
PASO 3 Cocción
PASO 4 Abatir
PASO 5 Refrigerar
PASO 2 Envasar
Cocinado tradicional del alimento
o ingredientes en crudo para su
cocción.
Cocción en Ronner u horno de
vapor entre 65ºC a 100ºC, según
alimentos, en una temperatura
constante. La temperatura y el
tiempo dependerá del alimento a
pasteurizar.
Abatimiento rápido hasta los 3ºC. Conservación entre 3ºC a 8ºC,
entre 21 a 45 días según alimentos.
Envasado en bolsa de vacío o barqueta.
Operativa en cocina >>> Nuevas tecnologías en cocina
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¿Cómo funciona?
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase, (bolsa o
bandeja) resistente, extraer el aire, soldarlo y someterlo a cocción en
ambiente húmedo a temperatura siempre inferior a 100ºC.
La cocción va forzosamente seguida de un enfriamiento rápido. Debe
bajar la temperatura en el centro de producto de 75ºC a 10ºC en un
tiempo máximo de 90 min.
El tiempo de conservación en el frigorífico a 3ºC, queda limitado según
la legislación entre 6 y 21 días de acuerdo con las condiciones de
fabricación.
La cocción al vacío implica aplicar menor temperatura de la usual
(entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo sin la presencia
del oxígeno en contacto con los alimentos, a diferencia del sistema
tradicional donde los alimentos son sometidos a temperatura igual o
superior a 100ºC en tiempos relativamente cortos.
Por lo tanto no trabajamos con tiempo sino con temperatura, es decir la
cocción al vacío es una cocción larga y prolongada a baja temperatura.
4. Cocción al vacío
REALIZAMOS EL VACÍO
COCINAR EN HORNO O RONNER
ABATIR
ENTRE 55ºC / 98ºC
10ºC
DE 6A 21 DÍAS
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Diferencias entre conservación y cocción al vacío
Conviene diferenciar la
conservación al vacío (casi
siempre ligada a la conservación
de alimentos ya cocinados),
de la cocina o cocción al vacío
(que va ligada a la utilización de
materia prima sin cocinar/ en
crudo dentro del envase), que
aún teniendo muchos puntos en
común tienen sensibles diferencias
en cuanto al procedimiento de
fabricación, necesitando además
el procedimiento de cocción unas
mayores y rigurosas precauciones
higiénicas. Las diferencias más
importantes residen en el modo
de hacer la cocción y el posterior
acondicionamiento.
LA COCCIÓN AL VACÍO PRESENTA LAS VENTAJAS SIGUIENTES
AHORRO EN INGREDIENTES Y CONDIMENTOS al no evaporar
SABORES MÁS INTENSOS Y TEXTURAS MÁS TIERNAS
AHORRO EN ENERGÍA ya que se utilizan temperaturas muy bajas para la cocción
Operativa en cocina >>> Nuevas tecnologías en cocina
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¿Cómo funciona?
El proceso de esterilización consiste en destruir el 90% de los
microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante el
proceso de exponerles a una temperatura alrededor de 115ºC y así poder
conservarlos durante largos periodos. Se puede trabajar con material
empaquetado o sin empaquetar, en continuo o en lotes.
El mayor problema es que se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo
B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del
tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color
original del alimento.
ESTIRILIZACIÓN DE ALIMENTOS EN AUTOCLAVE:
Se introduce la carga en un canastillo de metal, se cierra y se procede
a la purga inyectando vapor y forzando así la salida del aire interior. Se
aumenta la temperatura y por ello aumenta la presión, los alimentos
no conducen bien el calor por lo que tardará en calentarse el interior
del envase. El alimento comienza a ejercer presión sobre las paredes
del envase. Se igualan las presiones entre las partes exterior e interior
del envase. Para finalizar, se introducen duchas de agua fría para que el
vapor condense y la presión baja bruscamente. Para que el envase no
reviente debido al diferencial de presión, se introduce aire comprimido.
Entonces, se va bajando la presión conforme la temperatura interna va
disminuyendo (a menor temperatura, menor presión).
Durante los tratamientos térmicos de los alimentos se utilizan
microchips, termopares o tiras indicadoras para ver qué temperatura y
durante cuanto tiempo se ha alcanzado en el centro del envase.
5. La esterilización
FUNCIONAMIENTO DE UN AUTOCLAVE
PERMITE ALARGAR LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS
COCINADOS HASTA 1 AÑO
Introducir alimentosEn barquetas o bolsas de
plástico
AUTOCLAVE
AUTOCLAVE
AUTOCLAVE
AIRE
AIRE COMPRIMIDO
VAPOR
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El valor D
Se suele establecer como
necesario un tratamiento 5D para
los alimentos con PH menor de 4,5
y 12D para los alimentos con un PH
superior.
Los alimentos cuyo PH es menor
a 4,5 son menos peligrosos ya
que tan sólo pueden vivir a este
PH unos determinados tipos de
microorganismos y a estos PH los
tratamientos térmicos serán más
dañinos que a PH superiores.
El valor D es el tiempo necesario,
a una determinada temperatura,
para disminuir la población de
microorganismos al 10%. Por
lo que un tratamiento 2D sería
reducir la población al 1% de la
inicial y un tratamiento 5D sería
reducirlo a un 0,001% de la inicial.
Si al final de un tratamiento
obtenemos una cifra de 0,01
microorganismos por lata, querrá
decir que hay un microorganismo
por cada 100 unidades de alimento.
Se admite hasta el 12D como
esterilidad comercial, dado que
niveles superiores dañarían el
producto.
LA ESTERILIZACIÓN PRESENTA LAS VENTAJAS SIGUIENTES
NO REQUIERE FRÍO PARA SU CONSERVACIÓN, tan sólo conservar en lugar fresco y seco
PERMITE OPTIMIZAR ZONAS DE ALMACENAJE al no tener que utilizar neveras
Operativa en cocina >>> Nuevas tecnologías en cocina
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¿Cómo funciona?
LA LÍNEA CALIENTE
Es el sistema de mayor implantación, hasta ahora, en la organización de
distribución de comidas en un centro de gran producción como hoteles,
CPU’s y hospitales.
Se parte de la elaboración de los alimentos en cocina convencional o
nuevos sistemas de cocción, emplatado y almacenamiento y distribución
en planta en carros calientes que garantizan la cadena de calor
(mantenimiento a 67º C) de los platos calientes, preservando frías las
ensaladas, postres y platos fríos.
Otra alternativa para la distribución en línea caliente son las
bandejas isotérmicas de celdas compartimentadas que garantizan el
mantenimiento durante el servicio de los alimentos.
Este sistema se suele combinar con la ultracongelación que hace que
se puedan realizar producciones más grandes para poder optimizar
recursos.
6. La línea caliente y la ultracongelación
LA LÍNEA CALIENTE Y LA ULTRACONGELACIÓN PRESENTA LAS VENTAJAS SIGUIENTES
ALTOS NIVELES DE CALIDAD, ya que se cocina materia prima del mercado
CONSUMO EN EL DÍA
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LA ULTRACONGELACIÓN
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga
su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y
ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen
a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en
cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos
que la necesitan para su desarrollo.
La ultracongelación es más rápida y mejor que la congelación
tradicional, ya que los cristales de hielo que se forman son más
pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las
membranas celulares y se preserva aún más la calidad de los alimentos.
No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los
parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso
manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la
formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este
hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad, sin embargo,
el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no
resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas,
los champiñones y las frutas ricas en agua. Los alimentos con mayor
contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse
cuando se congelan.
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los
alimentos. Los alimentos pueden permanecer en un congelador entre
3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente
seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS
ULTRACONGELADOS
Es importante proteger los alimentos en BOLSAS Y RECIPIENTES DE PLÁSTICO
Los congeladores han de estar SIEMPRE A -18ºC
Los congeladores FUNCIONAN MEJOR CUANDO ESTÁN LLENOS
Dejar enfriar los alimentos ANTES DE CONGELAR
NUNCA VOLVER A CONGELARun producto descongelado
La ultracongelación permite porcionar OPTIMIZANDO EL APROVECHAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
De 3
meses a1 año*
MAYORES BENEFICIOS
* Según ultracongeladora utilizada
Operativa en cocina >>> Nuevas tecnologías en cocina
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¿Cómo funciona?
El Cook and Chill es un proceso de tres pasos conformado por:
• Cocción
• Enfriamiento y congelación rápida.
• Regeneración.
COCCIÓN:
La cocción es la transferencia o aplicación de calor a una materia prima
o alimento. Este calor puede ser de conducción, convección, radiación
e indución. El tipo de calor aplicado en el proceso de cocción tendrá un
resultado importantísimo en el producto final.
La cocción se hace aplicando tres tipos de energía: gas, electricidad
o vapor (las más conocidas) a través de quemadores, hornos,
vaporizadores, sartenes volcables, parrillas, freidoras, etc. Es decir,
cualquier equipo que nos permita cocinar los productos.
ENFRIAMIENTO Y CONGELACIÓN RÁPIDA:
El frío es el sistema más antiguo para conservar la comida de manera
sana y natural. Una vez cocinados los alimentos, estos deben ser
consumidos inmediatamente o la calidad y nutrientes se perderán
rápidamente debido a la proliferación bacteriana que causa el
envejecimiento de los alimentos.
¿Qué se puede hacer para evitar el envejecimiento de los alimentos? Lo
primero que hay que hacer es guardar los alimentos de manera segura
(inocua) y con la calidad original al momento de la cocción.
Los sistemas de refrigeración y congelación convencionales sirven en
su mayoría para guardar productos ya refrigerados o ya congelados,
especialmente para guardar los productos congelados. Congelar es
la transformación de los líquidos de los alimentos en cristales de
hielo. Si observamos, al momento de congelar un producto refrigerado
notaremos una gran formación de macrocristales (trozos de hielo).
Estos trozos son visibles a nuestros ojos y lo que han hecho es causar
un daño a la estructura molecular de los alimentos debido a una
congelación muy lenta. Lo más probable es que el producto haya
permitido el crecimiento de bacterias dañinas a los seres humanos. Sólo
el abatimiento o congelación rápida evitará este daño molecular.
7. Cook & Chill. La regeneración de alimentos.
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Abatir o congelar rápidamente es bajar la temperatura dentro de rangos
sanitarios que eviten la proliferación bacteriana sin alterar los alimentos
organoléptica y nutricionalmente.
Abatir o enfriar: el objetivo es bajar la temperatura de los alimentos
de 90ºC a 3ºC en menos de 90 minutos. Una característica importante
en este proceso es la capacidad de controlar la humedad justa para la
regeneración del producto. Con el abatimiento, el producto se puede
conservar de cinco a diez días sin ningún riesgo.
Congelamiento rápido: el objetivo es bajar la temperatura de los
alimentos de 90ºC a -18ºC en menos de 240 minutos. Con esta técnica,
el producto se puede conservar por muchos meses sin ningún riesgo.
¿Qué alimentos se pueden abatir o congelar rápidamente? Cualquier
tipo de comida se puede abatir o congelar rápidamente: carnes,
pescados o aves crudos o cocidos , salsas, vegetales, comida preparada,
pastas, entre otros.
Durante el ciclo de abatimiento o congelación rápida, la temperatura
de los alimentos se baja dentro de los rangos de 60 a 7 en los tiempos
expuestos, las bacterias crecen dentro de los 7 y 60 grados centígrados.
LA REGENERACIÓN:
Regenerar es elevar a temperatura de consumo los alimentos abatidos o
congelados rápidamente de la manera más delicada, no es recalentar el
producto.
Para lograr este objetivo se usan equipos como Hornos Combinados,
Baños María, Hornos a Convección entre otros.
TIPOS DE ENFRIAMIENTO Y
CONGELACIÓN
De 90ºC a 3ºC en menos de 90
minutos.
De 90ºC a -18ºC en menos de 240
minutos.
Operativa en cocina >>> Nuevas tecnologías en cocina
LAS GRANDES VENTAJAS DE USAR COOK & CHILL• Producción centralizada
• Producción estandarizada
• Mejores precios de compras
• Mejor organización en la producción y logística
• Ahorro en mermas
• Mayor flexibilidad en menús
• Seguridad alimentaria
• Ahorro en tiempo
• Mayor calidad de los alimentos
• Menos desperdicios
ABATIR O ENFRIAR
CONGELAMIENTO RÁPIDO
AHORRO EN MERMAS
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Operativa en cocina >>> Ventajas de la planificación
Planificación
• A partir del listado de referencias y la previsión de ventas semanal, quincenal o mensual.
Factores decisivos en la planificación
• El equipamiento y su capacidad.
• La estimación total de ventas.
• Su caducidad y por tanto la rotación necesaria.
• Tecnología utilizada → fecha de caducidad.
• Stocks máximos y mínimos deseados.
Escandallos. Sistema utilizado para calcular el coste de un producto
• Lleva unos costes asociados
1. Precio compra M.P.
2. Coste m.o.d.
3. El % de merma.
4. Gastos de estructura.
5. Margen comercial.
VENTAJAS DE LA PLANIFICACIÓN
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Operativa en cocina >>> Ventajas de la planificación
• Emitir órdenes de trabajo a las distintas secciones gracias al soporte informático.
• Gestionar la trazabilidad ascendente y descendente (trazar desde los albaranes de compra a los platos que los incorporan y a la inversa, desde la venta a la materia prima que compuso el plato).
• Son la base sobre la que se construirá la ficha técnica.
• Aportarán lista de ingredientes al sistema de etiquetaje.
• Los escandallos construidos escalonadamente son extraordinariamente útiles, ya que nos permitirán generar órdenes de producción internas con soporte informático y de forma muy sencilla.
• Los costes de manipulación de las M.P. con cierto grado de manipulación ya vienen incorporados.
• Es la forma lógica en que un cocinero debe leer un escandallo:
Utilidades de los escandallos
ESCANDALLO PLATO TARTAR DE TRUCHA CON VINAGRETA DE ACEITE DE SÉSAMO Y SALSA DE SOJA
Nombre del plato Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja
Nº de raciones 8
Coste unitario del plato 0,58e
Ingredientes Cantidad Unidad e unitario/neto e subtotal
FICHA TÉCNICA DEL PLATO
Trucha (limpia) 0,32 Kilos 6,12 e 1,96 e
Salsa de soja 0,06 Litros 16,00 e 0,96 e
Aceite de sésamo 0,09 Kilos 14,30 e 1,29 e
Semillas de sésamo 0,004 Kilos 9,08 e 0,04 e
Cebollinos 0,003 Kilos 61,00 e 0,18 e
Brotes de alfalfa 0,014 Kilos 15,00 e 0,21 e
Sal Maldon 0,001 Kilos 22,60 e 0,02 e
TOTAL 4,66 e
MELIA CCP
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Operativa en cocina >>> Ventajas de la planificación
• Contienen de forma ordenada todas las instrucciones necesarias para la elaboración de un plato.
• Deben ser resultado de un I+D y una elaboración piloto: estándar de calidad.
Los datos que proporciona una ficha técnica:
Código y descripción del plato.
• Ingredientes y cantidades.
• Instrucciones sobre elaboración.
Parámetros de cocción
• Número de programa.
• Tiempos, temperatura y humedad.
• Instrucciones sobre envasado, conservación...
• Instrucciones sobre PCC de la receta.
• Identificación de la sección.
Fichas técnicas de trabajo
FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL PLATO: Salteado de chanquetes sobre lecho de verduras en témpura PAX: 6
INGREDIENTES CANTIDADES
Chanquetes 1 kg
Calabacín 0,15 kg
Pimiento rojo 0,15 kg
Pimiento verde 0,15 kg
Berenjena 0,15 kg
Setos 0,1 kg
Espárragos 0,2 kg
Sal y pimienta C/S
Aceite de oliva 1 dl
Gambas 0,1 kg
Harina de témpura 0,5 kg
Ajos 1 cabeza TERMINACIÓN
Disponer sobre un plato las verduras crujientes y sobre estas el salteado de chanquetes. Servir caliente.
ELABORACIÓN
Para las verduras
• Limpiar y cortar las verduras en juliana. Reservar en un bol con sgua muy fría y sal.
• Preparar la témpura como indique el fabricante. (agua muy fría y harina hasta conseguir
la textura deseada).
• Pasar las verduras por la témpura y freir en abundante aceite. Reservar.
Para los chanquetes y las gambas
• Sazonar los chanquetes con sal y zumo de limón.
• Preparar las gambas al ajillo.
• Elaborar unas gambas al ajillo salteando sobre estas los cahnquetes.
OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO
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Operativa en cocina >>> Gesetión de mermas
Una buena gestión de mermas puede hacer ahorrar mucho dinero a nuestro negocio.
Los estudios indican que las fases de previsión y preparación son críticas. En los apartados anteriores hemos visto técnicas que nos ayudarán a reducir la cantidad de mermas.
• Una buena planificación de nuestras compras y la producción son críticas para una buena gestión (ficha de producción y escandallos): planificar compra, consumos, rotación de producto…
• Uso de nuevas tecnologías en cocina que alargan la vida de nuestros productos.
En el siguiente bloque de buffet veremos nuevos consejos que nos ayudarán a reducir aún más estos costes para nuestros negocios.
GESTIÓN DE MERMAS
Previsión
Preparación
Sobras en el plato
60%
30%
10%
DISTINTOS MOTIVOS POR LOS QUE SE GENERAN DESPERDICIOS
Fuente: Estudio interno desarrollado por el equipo de chefs de UFS en base a restaurantes de menú que sirven 100 comidas de media al día.
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1. Compra
2. Almacenaje 3. Preparación (planificación de la producción)
Optimizar estos pasos significa:
1. Compra: debe tener un control a tiempo real de sus existencias y productos vendidos.
2. Almacenaje: debe tener una visión general de las existencias utilizando un mejor sistema de etiquetado de fechas.
3. Preparación: prepare la comida cuando esté seguro de que se va a consumir y de este modo no preparará demasiada comida.
4. De la preparación hasta tomar la nota: utilice sus productos de manera inteligente y use los productos que pronto acabarían desperdiciándose.
5. Las raciones y el desperdicio en el plato: si las raciones son correctas, evitará que sobre demasiada comida en el plato y su cocina producirá menos.
6. Eliminación: aprenda de los desperdicios que quedan en el plato y elimine los residuos orgánicos de manera sostenible.
tu COCINA
Desperdicios por deterioro
tu COCINA
Desperdicios durante la
preparación
Auditoría de desperdicios:Analiza en que momento del proceso se produce mayor cantidad de mermas en tu negocio y toma medidas. La esencia de una gestión de desperdicios eficaz radica en las tres R's: Reducir, Reutilizar y Reciclar.
Operativa en cocina >>> Gesetión de mermas
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5. Raciones y desperdicio
en el plato
tu COCINA
Desperdicios en el plato del cliente
4. Prepararse para el pedido
tu COCINA
Desperdicios por deterioro
tu COCINA
Desperdicios durante la
preparación
tu COCINA
Desperdicios en el plato del cliente
Operativa en cocina >>> Gesetión de mermas
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Gestión del buffet >>> El gastrobuffet
Gracias a la implantación del sistema de buffet en los hoteles, hace ya muchos años, la hostelería en España está donde está. Debemos situarnos a mediados de los años cincuenta, cuando en España no se sabía ni se podía imaginar lo que era el turismo. Por razones bien sabidas, España explotó como destino turístico mayormente para los europeos del norte, gente que buscaba sol, playas, fiestas y gastronomía.
EL GASTROBUFFET
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QUÉ PUEDES HACER PARA ELLO
1. Entrena a tu equipo.
2. Pregunta a tus clientes qué es lo que quieren.
3. Olvídate de lo que te gusta a ti.
4. Ofrece más de lo que espera el cliente.
5. Modifica menús, presentaciones, formas de actuar, raciones más personalizadas y minimalistas.
6. Refuerza los circuitos lógicos de tu buffet.
7. Practica la cocina “one to one”, es decir, cocina para cada cliente.
Las empresas que venden productos deben aprender a vender servicio, y las que venden servicio deben
comenzar a vender experiencias.
MINIMIZA ERRORES Y MAXIMIZA LOGROS
• Extremar la limpieza de todas las
partes del buffet.
• Alto impacto visual de las
presentaciones culinarias.
• Facilidad para acceder a los
platos en el buffet.
• Identificación clara y legible de
todas las elaboraciones.
• Más que abundancia, variedad
y correcta dosificación
individualizada.
• Conocer los deseos del cliente.
• Reposiciones muy rápidas y
seguidas.
• Temperaturas correctas de las
elaboraciones frías y calientes.
• Descentralizar el buffet.
• Cocina “one to one”.
• Correctísima atención al cliente
por parte de cocina y sala.
• Sorpresas diarias.
• Orden y lógica en los montajes
del buffet.
• Horarios de buffets adecuados.
• Comidas adecuadas a la época
del año (estacionalidad).
• Calidad en la comida, buenas
recetas y elaboraciones
Vende una experiencia en tu buffet de hotel
LA REPOSICIÓN EN EL BUFFET
Es una de las figuras más importantes del buffet de hotel, pues es la responsable de la imagen, y
habitualmente la cubrimos con personal poco cualificado y eventual. Pero, ¿qué habilidades debe tener el
especialista en reposición?:
• Buena imagen.
• Nociones de idiomas.
• Rapidez.
• Conocimiento de toda la oferta y de la ubicación de esta en el buffet.
El Gastrobuffet. El nuevo concepto de buffet
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Objetivo:Incrementar la rentabilidad del buffet mientras se consigue un comensal satisfecho y gratamente sorprendido
Un buffet bien estructurado ayuda
al comensal en su elección y al
restaurador a incrementar su
rentabilidad, influenciando al
consumidor hacia los productos
más rentables (ensaladas y
postres).
El orden, variedad, color y
decoración son los aspectos más
valorados en el buffet.
• Sorprender y seducir al comensal
desde una oferta variada,
colorida y sabrosa... En el buffet
no siempre hay lo mismo.
• Gestión de mermas. Maximizar
en lo posible las raciones
cerradas para controlar costes
(también ayuda en vistosidad y
agilidad). Cantidades ajustadas y
reposición periódica.
• Show cooking. Se consigue
multiplicar la oferta
personalizada para el cliente.
Comida recién preparada, a la vez
que se evitan mermas.
MAPA DE UN BUFFET RENTABLE
ENSALADAS
20%*
PRIMEROS
25%*POSTRES
15%*
40%*
SEGUNDOSY GUARNICIONES
*sobre coste buffet
INICIO
Gestión del buffet >>> El gastrobuffet
29
7 puntos que aumentan la satisfacción del cliente
1. DISECCIONA EN MUCHAS PEQUEÑAS PARTES EL BUFFET
No seas generalista. Ya no sirve el sistema de siempre por el cual el buffet se dividía en frío, caliente, postres, vivo, trinche…; ahora el área de postres se divide en artesanos, individuales, granel, al momento…).
2. PON TU ATENCIÓN EN LAS SIGLAS (P.A.V.C.)
Presentación de las elaboraciones.Atención al cliente.Venta del producto por parte del equipo.Comida sabrosa y a la temperatura adecuada.
3. CAMBIA LA PERSPECTIVA DE TU VISIÓN
Ponte en el lugar del cliente. Siéntate en una mesa. Observa mucho. Acércate al buffet y come lo que comen los clientes en el momento que comen.
4. HAZTE SIEMPRE ESTA PREGUNTA:
¿Qué se puede mejorar en/de…?
5. CÓMPRATE UNA LIBRETAToma muchas notas en tu libreta capturadora de ideas.
6. TRABAJA EN EQUIPOComparte tus inquietudes con el equipo. Busca momentos de reflexión conjunta.
7. PLANIFICAUna buena planificación de acciones consigue llevar a buen término tus objetivos.
Gestión del buffet >>> Flujo, rentabilidad y tendencias
30
1. Es el cocinero/a que cubre y maneja la reposición en el buffet
(Buffetea).
2. Importancia extrema en la imagen del hotel.
3. Habitualmente lo cubre gente poco cualificada, temporeros,
estudiantes…
4. Perfil adecuado:
• Buena imagen, limpio, aseado, bien vestido.
• Rápido y previsor.
• Conocedor del producto y de las zonas del buffet que
maneja.
• Conocimientos de idiomas, buena educación,
discreción.
El especialista en show cooking y cocina activa:1. Evolución y especialización del cocinero, conocedor de tendencias
y técnicas culinarias.
2. Puesta en escena impactante, cocina activa "el cliente percibe
que cocinamos para él” .
3. El cliente debe percibir que es un punto importante.
4. El 90 % de los clientes pasan por las zonas de show cooking.
Además nos interesa que repitan (son zonas rentables).
5. Perfil del especialista:
• Don de gentes y habilidad social. Idiomas.
• Buena formación en la materia a exponer.
• Conocedor de técnicas de presentación, utensilios y
maquinaria.
El especialista en reposición
Gestión del buffet >>> Flujo, rentabilidad y tendencias
31
Ensaladas y Crudités
Cremas y Sopas
Arroces Pastas
Postres
2º Carnes y 2º Pescados
Guarniciones y Frituras
Plancha
Costeración media
30cts/persona
Costeración media
13cts/persona
Costeración media
35cts/persona
Costeración media
65cts/persona
Costeración media
25cts/persona
Costeración media
20cts/persona
Costeración media
70cts/persona
Costeración media
1€/persona
LASZONAS CLAVEDEL BUFFET
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
32
ENSALADAS Y CRUDITÉS
Transmite frescura y
naturalidad en tu buffet
1Gustan a todos
por igual
2Fuente de
rentabilidad en tu buffet
3
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
33
EL CLIENTE BUSCA PLATOS MÁS SALUDABLES PERO SIN
RENUNCIAR AL SABOR
• Las ensaladas están entre los Top10 platos más consumidos,
tanto por nacionales como turistas*.
• Buscan ensaladas divertidas, variadas y con sabor, diferentes
cada día.
DA PROTAGONISMO A TUS ENSALADAS Y AHORRA
• Bajo coste del plato: aproximadamente sólo el 20% del coste
del buffet.
• Ubícalas al principio del buffet y reduce el consumo de platos
de mayor coste.
• Desarrolla una oferta atractiva y variada para cada día.
• Aprovecha excesos de producción para construir tus ensaladas
y evitar mermas.
• Las salsas te permiten ampliar la variedad de sabores y reducir
el coste de la proteína ajustando cantidades.
• Fáciles de preparar y trabajar anticipadamente, con el
consiguiente ahorro de mano de obra y simplificación del montaje
del buffet.
• Permiten porcionar y controlar mejor el consumo por cliente
y las posibles mermas. Además porcionar evita riesgos de
contaminación.
• Una mala apariencia puede frenar el consumo y disparar tus
mermas y consumo de otros platos más caros.
*El 88% de los españoles prefiere restaurantes que ofrezcan menús saludables. Europapress.es Febrero 2013
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
34
SOPAS Y CREMAS
Platos económicos
1Transmiten
cocina casera y tradicional
2Fáciles de
personalizar por regiones y
estaciones
3Ayudan a una
dieta equilibrada por su variedad
y aporte en verduras
4
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
35
GENERA ATRACTIVO Y AHORRA
• Sitúalas al inicio del buffet y reduce el consumo de otros platos.
ESTOFADOS Y GUISOS 0,40€
ENSALADAS 0,35€
PASTAS 0,30€
SOPAS Y CREMAS 0,13€
60 servicios por turno 90 servicios por turno 105 servicios por turno
45 servicios por turno
COSTE
AHORRA 198€* AL MES EN MATERIA PRIMA
+ -
* Calculado bajo el supuesto: ganamos 15 comensales en sopas y cremas vs pasta en cada turno de 300 personas, supone un ahorro diario de 6,60€/día entre comida y cena. Estimación interna equipo Unilver Food Solutions.
CÓMO GESTIONAR LA OFERTA
CREMAS Y SOPAS
• 2 -3 variedades: Combinando cremas y sopas (1 verdura; 1
pescado; 1 carne) Coste medio: 13 cts./ración 250ml.
TOPPINGS
• Tan o más importantes que la propia crema. Permiten
personalizar el sabor al cliente y dan valor al plato.
• Para controlar el consumo se puede hacer que sea el servicio
quién sirva los toppings.
• Deja volar tu imaginación y varíalos en cada servicio en función de
lo que tengas por cocina.
• Coste medio: 5 cts./cucharadita de café.
ZONA CUÍDATE
• Crea tu rincón Cuídate y
mejorarás la percepción de tu
buffet a la vez que ahorras en
costes de materia prima: sopas y
cremas, crudités y ensaladas.
• Realiza show cooking en
esta zona para incrementar el
consumo.
• Asegura que los recipientes
son los adecuados para el mejor
mantenimiento del producto.
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
36
ARROCES
Clásico de la cocina española: éxito tanto para turistas como
nacionales
1Fácil de adaptar
a todos los presupuestos
2Alto valor
percibido, fuente de rentabilidad
3
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
37
REDUCE COSTES EN EL BUFFET
El coste por plato es relativamente
bajo y adaptable a los presupuestos
de cada hotel.
Coste medio: 65cts./150g ración
(partiendo de sofrito con proteína y
verdura congelada).
• El arroz es muy saciante, reduce el
consumo de otros platos y el coste
total por comensal.
• Dale un lugar preferente y fomenta
la cocina en vivo para transmitir la
magia del arroz y atraer clientes.
• Asegurar siempre 2-3 recetas
para cubrir todos los gustos: carne,
pescado y verduras.
LAS 4 CLAVES PARA UN BUEN BUFFET DE ARROZ
Buen control de las medidas:
70g arroz/ración = x3 el volumen de agua.
Buen arroz: redondo o bomba.
Buena cocción: recibir el mismo calor por toda la
superficie por igual. Garantiza el resultado fácilmente
con el horno de convención 16 min, 160ºC.
Buen sofrito: las claves son la calidad de la materia
prima, y un buen caldo como reforzante del sabor.
• Correcta cantidad de aceite por sofrito.
• Sofreír el arroz con la proteína y añadir el caldo
sazonador deshidratado.
• Añadir el agua ya caliente o caldo.
1
2
3
4
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
38
PASTAS
Garantía de éxito y un básico de nuestra
oferta: niños, mayores, sabores
tradicionales o innovadores
1Producto
económico y fácil de variar
(desde 30 cts./ración de 180 g.)
2Saludable
3Producto ideal
para extranjeros y nacionales
4
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
39
DALE ATRACTIVO Y AHORRA
• Asegúrate que todo el mundo coma
pasta.
• Ofrece variedad.
• Seducir los sentidos: Presentación,
colores, sabores y métodos de
elaboración vistosos.
OFERTA ATRACTIVA EN CADA PASE
4 VARIEDADES DE PASTA
• Para la noche es recomendable cambiar la pasta elaborada por
pizzas o conceptos más livianos.
• Coste medio: 10 cts./60 g. ración (100 g. hervido).
4 VARIEDADES DE PASTA
• 2 base de tomate, 1 ó 2 blancas y 1 ó 2 base aceite.
• Coste medio: 20 cts./80 g. ración.
TOPPINGS
• Piñones, crujientes de bacon, jamón, queso, bolas de mozzarella,
crostones de pan, hierbas…
• Coste medio: 5 cts.
Seca larga Seca corta Elaborada Rellena
Dale el último punto de cocción Deja que el cliente escoja
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
40
2º CARNES Y 2º PESCADOS
El protagonista de los segundos
1Reflejo de la
calidad de nuestra oferta
2Concentra gran parte del coste, es importante controlar su
protagonismo
3
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
41
3 MÉTODOS DE ELABORACIÓN
• Recomendaciones de noche: No
utilizar tantos guisos y centrarnos en
plancha o elaboraciones más ligeras.
DALE ATRACTIVO A LA VEZ QUE AHORRAS
• Raciones más pequeñas que permiten probar más cosas y
transmitir variedad.
• El show cooking es la clave: ofrece personalización y atención al
cliente a la vez que controlas costes.
Seduce por la presentación y ofrece una atención personalizada
CÓMO GESTIONAR LA OFERTA: 4-6 PLATOS
COSTE MEDIO: 1€/RACIÓN 80G.
Tenemos que jugar bien con nuestra oferta.
• Coste bajo: Fritos
En base carnes y pescados económicos.
• Coste bajo: Guisos
Permite transmitir una cocina más elaborada/tradicional, a la vez
que al contener salsas y otros ingredientes, es más económico.
• Coste medio: Trinche
Permite utilizar proteínas más económicas que con otra
elaboración no quedarían tan jugosas.
1-2 Guiso
1 Trinche-Horno
1 Frito
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
42
PLANCHA
El protagonista del buffet
1Reflejo de la
calidad de nuestra oferta
2Concentra gran parte del coste, es importante controlar su
protagonismo
3
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
43
DALE ATRACTIVO Y CONTROLA EL
COSTE
• Raciones más pequeñas que
permiten probar más cosas y
transmitir variedad.
• Show cooking es la clave: ofrece
personalización y atención al cliente a
la vez que controlas costes.
LA IMPORTANCIA DE LAS SALSAS
Es importante completar la oferta
de plancha con las salsas para
compensar el coste del plato, y dar
sensación de cantidad.
• Carne: Pimienta Verde, Bearnesa,
Cazadora, Vino tinto, Demiglace.
• Pescado: Marinera, Holandesa.
• Ambos: Bearnesa, Bechamel.
• Para una oferta de 2 pescados y 2 carnes:
2 Coste medio: 70cts./ración 125g1 1
¡MULTIPLICA TU OFERTA Y AJUSTA COSTES!
CARNE
• Pincho de pollo
• Filete de pechuga de pavo
• Contramuslo de pollo relleno
• Tiras de pollo cajún con verduras
• Tilapia
• Trucha
• Fletán
• Lomo a la plancha
• Pinchos morunos
• Secreto ibérico
• Salchichas
• Sardinas
• Tiras de choco
• Cola de rape
• Bistec
• Chuletillas de cordero
• Brochetas de ternera
• Pierna de cordero abierta y deshuesada
• Lubina
• Merluza
• Pincho de salmón
PESCADO
-
+
3,5€/Kg 45 cts
8€/Kg 1€
COSTE€/Kg
COSTEMEDIO
RACIÓN125g
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
44
FRITURAS
Un fijo del buffet
1Reduce el
consumo de proteína
2Fácil de variar,
vistoso y económico
3Permite
recuperar posibles
mermas o excedentes
4
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
45
AHORRA
• Coste bajo: El ingrediente es normalmente muy económico, o
sobrantes.
• Reduce el coste total del buffet: Ubica las guarniciones antes de
la proteína y asegúrate que todo el mundo consuma en detrimento
de otros platos más costosos.
DALE ATRACTIVO
• Formato snack: El cliente busca poca cantidad y mucha variedad.
• Combinar formas, colores, sabores.
• Texturas de fritos diferentes: Frutos secos, especies, aliños y
adobos.
CÓMO GESTIONAR LA OFERTA
LOS IMPRESCINDIBLES
• Patatas fritas: Panadera, bolas, gajos...
• Vegetales: Hervidos, salteados, tempura...
• Pescado frito: Chipirones, chocos, calamares...
• Base carne frito: Bombas, croquetas, nuggets, pinchos...
SALSAS
Complementan el sabor del contenido
de la fritura
• Fijo: Mayonesa y ketchup
• Variable: Tártara, Agridulce,
Mostaza, Miel, Ajo...
Coste 20-30 cts.
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
46
POSTRES
Un fijo del buffet
1Producto
económico
2Permite
transmitir elaboración de aspecto
casero
3Fácil de variar
y vistoso
4
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
47
AHORRA
• Ubica los postres al inicio del recorrido
y asegúrate que todo el mundo consuma
en detrimento de otros platos más
costosos.
• Porcionar para maximizar atractivo y
control de costes.
• En caso de utilizar grandes recipientes
maximizar la limpieza y la reposición
para asegurar atractivo.
DALE ATRACTIVO
• Máximo atractivo: juega con las alturas,
colores, texturas y recipientes.
• Show cooking: prepara las bases de
postres en mangas y personaliza al gusto
con los toppings. OFRECE VARIEDAD VISUAL
PERSONALIZA AL GUSTO DEL CLIENTE
Gestión del buffet >>> Las zonas clave
48
Alergias alimentarias >>> Nueva normativa
• Los restaurantes están obligados a indicar que comidas pueden causar alergias y a informar sobre ellas, además de niveles calóricos.
• El 70% de los problemas con alérgenos que tienen los consumidores ocurre cuando comen fuera.
• El 91% de la población española considera la alimentación el factor más importante para una buena salud.
• Unilever Food Solutions ofrece una gama de productos libre de los principales alérgenos.
NUEVA NORMATIVA SOBRE LA INFORMACIÓN DE ALÉRGENOS. DIC-14.
49
Estas medidas pretenden reforzar
la información y seguridad de los
consumidores alérgicos que podrán, de
este modo, identificar en todo momento
qué alimentos contienen los alérgenos
señalados en el reglamento. La aplicación
del mismo representa una especial
ventaja para las personas que sufren
alguna intolerancia o alergia alimentaria
(se estima que entre el 2 y 4% de adultos
y el 6% de la población infantil están
afectados).
LAS PAUTAS QUE DEBE GARANTIZAR CUALQUIER
OPERADOR A PARTIR DEL 13 DE DICIEMBRE:
• Facilitar la información requerida sobre los 14 alérgenos
indicados en el reglamento EU 1169/2011, y tener para
ello un soporte escrito, como pueden ser cartas de
locales, etiquetas de productos y platos precocinados,
soporte electrónico…
• Poder responder a dudas y consultas de los
consumidores sobre la presencia de alérgenos en la carta.
• Garantizar un correcto procedimiento en la cocina para
manejar correctamente los alérgenos y evitar posibles
contaminaciones cruzadas no informadas.
• Formar al personal de cada establecimiento sobre las
cuestiones previamente mencionadas.
POR SU PARTE , EL CLIENTE TIENE LA
RESPONSABILIDAD DE:
• Informar al personal del establecimiento de sus
intolerancias y/o alergias alimentarias y tomar decisiones
de acuerdo a la información presentada.
En diciembre del 2014 entró en vigor el
nuevo Reglamento EU 1169/2011 que trata
sobre la información alimentaria facilitada
al consumidor. Desde esa fecha, todos los
operadores del sector de la alimentación
deben informar de la presencia de
alérgenos en sus productos mediante
etiquetas, carteles, en la carta y/o de forma
verbal. En España se exige, además, que
siempre aparezca en un soporte escrito o
electrónico.
Nueva normativa sobre la presencia de alérgenos
Alergias alimentarias >>> Nueva normativa
50
Los 14 alérgenos a considerar
• Cereales con gluten
· APIO ·
• Apio
· MOSTAZA ·
• Mostaza
· SÉSAMO ·
• Sésamo
· ANH
ÍDRIDO SULFUROSO ·SULFITOS SO2>10MG
• Sulfito S02>10mg
· CRUSTÁCEOS ·
• Crustáceos
· PESCADO ·
• Pescado
· C
ACAHUETES ·
• Cacahuetes
· SOJA ·
• Soja· FRUTOS ·SECOS
• Frutos secos
· A
LTRAMUCES · • Altramuces
· MOLUSCOS ·
• Moluscos
• Huevos • Leche
• Habilitar espacios específicos sólo para alimentos sin
alérgenos en la cocina.
• Preparar los platos sin alérgenos en un espacio separado de
los platos con alérgenos.
• Minimizar el contacto con los platos y la comida de aquellos
alérgenos fácilmente transferibles como la harina.
• Utilizar platos y cubiertos perfectamente limpios.
• Utilizar utensilios diferentes para servir los platos sin
alérgenos.
• Mantener las áreas y superficies de trabajo, preparación y
exhibición completamente limpias.
• Mantener completamente limpios el menaje y los utensilios
utilizados para cocinar y preparar los platos.
• Lavarse las manos o ponerse guantes limpios -incluso ropa
limpia si es necesario- antes de preparar un plato sin alérgenos.
• Para eliminar cualquier traza de alérgenos con seguridad, es
necesario utilizar agua con detergente.
• Cambiar el aceite de la freidora (o utilizar otra) antes de
preparar un producto sin alérgenos, especialmente después de
cocinar con cualquiera de los 14 alérgenos.
• Si no es posible evitar el contacto cruzado en la cocina hay que
informar debidamente.
Cómo evitar las contaminaciones cruzadas
Alergias alimentarias >>> Contaminaciones cruzadas
51
Caldo Doble Carne Pastilla Knorr
72 pastillas
Caldos Líquidos Concentrados de Pollo, Sabor Carne, Vegetal y Marisco
Salsas Étnicas Agridulce y Curry
Salsa Pomodoro Knorr
Caldo Doble Carne Pastilla Knorr
96 pastillas
Caldo Doble Carne Pastilla Knorr
1Kg
Caldo Pescado Pastilla Knorr
1Kg
Base para Paella Knorr
Krona Original
Maizena25Kg
Maizena2,5Kg
MaizenaExpress
MaizenaExpress Oscura
CALDOS BASE
CALDOS VERSÁTILES
ESPESANTES
Siropes de Chocolate, Caramelo, Toffee, Fresa, Vainilla, Frutas del Bosque y Cereza y Siropes Crujientes de Chocolate y Chocolate Blanco
SIROPES
SALSAS PARA PASTA SALSAS ÉTNICAS
KRONA
Salsa de Tomate 10Kg. Knorr
Base de Salsa Española Knorr
SALSAS DE PREPARACIÓN EN FRÍO
Productos Sin Gluten
Desde Unilever Food Solutions hemos desarollado una amplia gama de productos SIN GLUTEN para que puedas ofrecerlos a tus clientes sin perder un ápice de sabor y calidad en tus recetas.
fb.com/unileverfoodsolutions.es @UnileverFS_es UFSSpain
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