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PROPUESTA DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL EN HUÁNUCO
CLUSTER DE LA GRANADILLA
Berenice Delgado Rivero
Jorge López Sánchez
Roger Estacio Laguna
Universidad Nacional Hermilio Valdizán - Huánuco Escuela de Post Grado
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo de pretende realizar una propuesta para el desarrollo
agroindustrial en el departamento de Huánuco mediante la formación de un
cluster empresarial, tomando como producto a la granadilla, por ser un fruto
que por sus características organolépticas y por su valor nutritivo está teniendo
cada vez más una mayor demanda en el mercado mundial.
El desarrollo de los clusters se basa en las concentraciones geográficas de
empresas interconectadas, proveedores especializados, proveedores de
servicios, empresas en sectores próximos, e instituciones asociadas (como por
ejemplo universidades, agencias gubernamentales, asociaciones
empresariales, etc) en ámbitos particulares que compiten pero que también
cooperan, repercutiendo en el desarrollo empresarial, y por ende, al desarrollo
del departamento y del país.
Se han considerado cinco secciones: En la primera sección se hace una
descripción de los clusters y su contribución a la competitividad de las
empresas. En la segunda sección se describe al departamento de Huánuco,
teniendo en cuenta principalmente sus características geográficas y
económicas. En la tercera parte se describe a la granadilla con sus
características de producción, cosecha y el tratamiento post cosecha mediante
el uso de tecnología para productos exportables. En la cuarta parte, se hizo el
estudio de mercado tanto nacional como internacional de la granadilla. En la
quinta parte se propone un modelo de cluster para la granadilla desarrollando
encadenamientos desde los productores agrícolas hasta los productores de
tecnología, equipos e insumos básicos.
I. CONCEPTO DE CLUSTER1
1 MITXEO GRAJIRENA, IDIGORAS GAMBOA, VICENTE MOLINA. Los clusters como fuente de competitividad: el caso de la comunidad autónoma del País Vasco. Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea. 2003.
El término «cluster» fue acuñado por Porter en su estudio sobre la ventaja
competitiva de las naciones (Porter, 1990), en el que consideraba que la
agrupación de empresas y su correspondiente especialización en determinadas
actividades productivas contribuía favorablemente sobre los cuatro polos del
diamante que explica la ventaja competitiva2.
No obstante, el concepto de la agrupación empresarial ya había sido estudiado
por Marshall que en 1920 propuso el término «distrito industrial» para
denominar a la agrupación en un territorio de pequeñas empresas de
características similares, que tratan de mejorar su productividad como
consecuencia de la división del trabajo entre las mismas (Marshall, 1920;
1923).
Posteriormente diversos autores han profundizado en su estudio, lo que ha
generado una amplia variedad de términos, entre los que destacan los
conceptos de sistemas productivos locales, milieux, filières, microcluster o
redes de empresas.
Aun existiendo diferencias entre dichos conceptos, todos ellos comparten tres
dimensiones básicas que las definen (Vila, Ferro y Rodríguez, 2000):
Dimensión territorial: Las empresas están localizadas en un ámbito
geográfico concreto, más o menos extenso o próximo.
Dimensión sectorial: Las empresas están vinculadas a un sistema de
valor industrial específico.
Dimensión cooperativa: Las empresas mantienen relaciones de
cooperación y de complementariedad entre ellas.
Debido a que no es objeto de este trabajo profundizar en dicha variedad
terminológica y conceptual, utilizaremos el término cluster definido como una
concentración geográfica de empresas e instituciones conexas, pertenecientes
a un campo concreto, unidas por rasgos comunes y complementarias entre sí
(Porter, 1999; p.199). Así, los clusters se extienden verticalmente en la cadena
de valor incluyendo a proveedores e industrias auxiliares y lateralmente
2 Los cuatro polos de dicho diamante son: las condiciones de los factores productivos, las condiciones de la demanda, los sectores de apoyo y afines y la rivalidad y estrategias de las empresas del sector.
(horizontalmente o transversalmente) hasta la tecnología y sectores
relacionados. Muchos además suelen incluir instituciones públicas, educativas
(universidades, centros especializados de formación...), parques tecnológicos y
servicios de información, reciclaje y apoyo técnico.
CONTRIBUCIÓN DEL CLUSTER A LA COMPETITIVIDAD DE LAS
EMPRESAS
La principal ventaja de los cluster se deriva de su contribución a la mejora de la
ventaja competitiva de las empresas que lo componen, que contribuiría, a su
vez, a la mejora de la competitividad de la región en la que se sitúa.
Porter considera que ello se debe a las relaciones que surgen entre las
empresas, que influyen positivamente sobre los cuatro vértices que determinan
el diamante o rombo que explica la ventaja competitiva (Porter, 1999; p.219).
Además, la utilización de ámbitos territoriales más o menos limitados favorece
la identificación de estos factores de competitividad y por lo tanto, la definición
de políticas de actuación más específicas y operativas (Conejos y Duch, 1995;
p.162)
Tratando de concretar algo más en los factores a través de los que se
produciría dicha mejora competitiva, podemos citar las tres direcciones básicas
de dicho proceso (Porter, 1999; p.219):
Incremento de la productividad: Este incremento se produce como
consecuencia de la especialización, de la complementariedad entre las
actividades de las empresas participantes y del incremento del poder de
negociación de las empresas, que reduce sensiblemente los costes de
transacción.
Promoción de la innovación, consecuencia de una mayor capacidad
para percibir nuevas necesidades de los clientes y nuevas posibilidades
tecnológicas, comerciales o productivas mediante la investigación
conjunta.
Creación de nuevas empresas, fruto de la reducción del riesgo y las
barreras de entrada junto con la existencia de relaciones establecidas y
clientes potenciales para las nuevas empresas.
A estos factores, podemos añadir otros nuevos factores relacionados con las
características del entorno actual, en el que el conocimiento se ha convertido
en un recurso estratégico esencial. Aunque el conocimiento (incorporado en las
personas y en la tecnología) siempre haya sido fundamental para el desarrollo
económico, es en los últimos años cuando se le reconoce de forma específica
su peso relativo en el progreso y la competitividad, recalcando además que su
importancia es creciente.
Entre estos nuevos factores destacaríamos:
La contribución de los clusters a la circulación y creación de
conocimiento entre las empresas participantes.
Los clusters pueden ser la base para el fomento y desarrollo de
estructuras educativas que mejoren la formación de los trabajadores.
Por ello, hoy en día, podemos considerar que una de las principales
contribuciones de los clusters a la competitividad de las empresas se deriva de
la aceleración de los procesos de aprendizaje (Arboníes, 2002).
Una de las principales características que definen el cluster es su dimensión
cooperativa, tal y como se ha señalado anteriormente. No obstante, no
debemos olvidar que muchas de las empresas siguen siendo competidoras.
En la actualidad y más concretamente entre las empresas miembros de un
cluster, la competencia más interesante no es la competencia en precios, sino
la que se produce como consecuencia de la capacidad innovadora de las
empresas; es decir, la competencia derivada de la creación de nuevos
productos, el desarrollo de nuevas tecnologías, la detección de nuevas
necesidades, las nuevas formas de organización y gestión, entre otras (Otatti,
1996; p.90).
Según Ottati, este tipo de competencia no elimina el comportamiento
cooperativo, sino que son dos conceptos intrínsecamente unidos, ya que el
desarrollo de innovaciones no sería posible sin la cooperación de distintas
empresas.
Por ello, alcanzar el equilibrio entre competencia y cooperación se convierte en
uno de los factores clave para el éxito de un cluster.
En función de la proporción entre competencia y cooperación, podrán existir
tanto situaciones en las que la relación ente competencia y cooperación sea
equilibrada como situaciones en las que se impongan las fuerzas competitivas
sobre las cooperativas o viceversa.
No obstante, esta necesidad de mantener un equilibrio entre competencia y
cooperación, es considerada a su vez, como uno de los principales
inconvenientes de este tipo de agrupaciones, ya que la existencia de
desequilibrios constantes provocaría reacciones que podrían romper el
funcionamiento del cluster (Ottati, 1996; p.93).
En definitiva, la competencia y la cooperación pueden coexistir porque se dan
en diferentes dimensiones y entre diferentes participantes: la cooperación en
ciertas dimensiones ayuda a mantener una adecuada competencia en otras
(Porter, 1999; p.229).
Para garantizar el éxito del cluster se deben cumplir una serie de requisitos que
se desglosan en dos grupos, por una parte aquellos directamente relacionados
con la creación y composición del cluster y, por otra los relacionados con el
entorno.
Así, con respecto a los primeros se debe señalar que el proceso de creación es
complejo.
Complejidad derivada principalmente de la existencia de diferencias culturales
entre las empresas, que dificultan el establecimiento de políticas y actividades
colaboradoras.
Además, es necesaria la participación plena e igualitaria de todos los
segmentos involucrados en el cluster, para lo que deberán percibir la existencia
de valor añadido en el cluster y no presentarse situaciones de dominio de las
empresas grandes sobre las pymes, ni de los fabricantes sobre los
suministradores. También se debe considerar la labor a desarrollar por parte de
la Administración Pública, que ejerce un papel fundamental en las etapas
iniciales del cluster (identifica y define el cluster, pone en contacto a los
componentes del mismo, financia las etapas iniciales, ayuda a definir una
estrategia...).
En cuanto al segundo grupo de factores que contribuyen al éxito del cluster, se
consideran la tradición industrial de la zona, un cierto grado de asociacionismo
y la intermediación institucional, entre otros (Vila, Ferro y Rodríguez, 2000;
p.97).
II. DESCRIPCIÓN TERRITORIAL DE HUÁNUCO
UBICACIÓN3
La Región Huánuco está situada
geográficamente en la parte centro oriental
del Perú, entre la Cordillera Occidental de los
Andes del Norte y la Cuenca Hidrográfica del
Río Pachitea afluente del río Ucayali. Siendo
su código de “UBIGEO” como región el Nº
10. Por su especial ubicación cuenta con
nevados, cordilleras, lagunas, cálidos valles y
selvas amazónicas, que atraen turistas y
andinistas. El territorio huanuqueño oscila
entre los 250 y 6,634 m.s.n.m. Su capital
está considerado como una de las ciudades
principales, por ser puerto de interconexión con la Selva, al igual Tingo María.
ALTITUD Y CORDENADAS GEOGRÁFICAS DE LA REGION HUÁNUCOAltitud Mínima 250 m.s.n.m. (en el distrito de Tournavista)
Máxima 6, 634 m.s.n.m. (en el distrito de Queropalca)
Coordenadas Geográficas
Latitud Sur Entre los 8°26'55" – 10º28’29”Longitud Oeste
Entre los 74°22'20" – 77º19’16”
LIMÍTES Y EXTENSIÓN4
LONGITUD LIMÍTROFE, PERÍMETRO Y EXTENSIÓN DE LA REGION HUÁNUCOLIMITES REGIONES LONGITUD LIMITROFEPor el Norte La Libertad 79.65 Km.
San Martín 183.60 Km.Loreto 20.00 Km.
Por el Sur Pasco 346.05 Km.Por el Este Ucayali 397.80 Km.Por el Oeste Áncash 280.50 Km.Por el Suroeste Lima 39.15 Km.Perímetro 1,346.75 Km.Extensión Territorial 36,886.74 Km2Porcentaje del Territorio Nacional
2,87%
3 http://www.peruhuanuco.com/geografia_ubicacion.html4 http://www.peruhuanuco.com/geografia_limites_y_extension.html
CLIMA5
Guillermo Echevarria Robles: “Según la zona de vida (Técnica Holdrige), la
región Huánuco tiene los climas: Glacial, en las cordilleras (muy frío); Frío, en
las altas punas y Alto Andino-Suni; Templado, entre los 2,500 y 3,500 m. de
altitud; Cálido, en la cuenca del Huallaga y hacia al Norte de las márgenes del
Marañón; y por ultimo tenemos el Cálido Húmedo (subregiones: Janca o
Cordillera, Puna o Altoandino, Suni, o Jalca, Quechua, Yunga, Selva Alta y
Selva Baja acordemente)” (ECHEVARRIA.2003:65).
Huánuco tiene un clima variado dependiendo de la altitud y la región donde
pertenezca la zona. En la ciudad tenemos un clima hermoso, por algo es
llamada la ciudad de la eterna primavera. Gozamos de un clima templado y
seco. De Mayo a Noviembre tenemos un promedio de 24° C y de Diciembre a
Abril es tiempo de lluvias y hay veces que la temperatura desciende a un
promedio de 18° C. Claro que la mayoría de días hace bastante calor y en el
cielo generalmente hay un radiante sol, sea la estación que sea. Contamos con
dos regiones: Sierra y Selva, siendo la parte Selva mucho más calurosa. Al
Este, el clima es tropical, húmedo y lluvioso, por ejemplo en las zonas de Tingo
María, Monzón, Puerto Inca, etc. En la Ceja de Selva, hay una nubosidad
constante que cubre los bosques y neblinas en altas vertientes. Templado,
5 http://www.peruhuanuco.com/geografia_clima.html
cálido en algunas montañas tropicales, con temperaturas máximas diurnas de
hasta 33° C y noches bastante frescas con mínima de aprox. 12° C.
Sin embargo, en las grandes altitudes tropicales y andinas existe un frío glaciar
con temperaturas negativas todo el año, pero en el día con fuerte insolación,
donde se producen temperaturas positivas con presencia de hielo y nieve, esto
es típico en las altas montañas andinas o en la zona de glaciares, por ejemplo
en la estación de Imata en los andes del sur, la temperatura en las noches baja
hasta 25° C.
ECONOMÍA6
La actividad principal de Huánuco es la agricultura. Además de los cultivos
alimenticios propios de la serranía, Huánuco es un centro hortícola (tomates,
zanahoria, frijoles, apio, col, lechuga, etc.) y frutícola de primer orden,
produciendo palta, mango, plátanos, papayas, naranjas, lucuma, chirimoya,
guayaba, granadilla y otros frutales. Además, produce en sus valles cálidos,
café, piña, coca y caña de azúcar. En la ganadería, el cruce de cebú con vacas
criollas ha dado buenos resultados. Dentro del campo de la minería, Huánuco
es productor de petróleo (Aguas Calientes) en la cuenca del Río Pachitea; y en
la industria extractiva, sobresale la maderera (Huánuco, Tingo María y Puerto
Inca).
Respecto a la producción de granadilla en el departamento de Huánuco en
estos últimos años se ha incrementado su cultivo debido a las inmejorables
condiciones climáticas y de suelo. Según un estudio realizado por la Fundación
Peruana por la conservación de la naturaleza – Programa Selva Central
(2006)7, Huánuco se ubica en el quinto lugar entre los departamentos del Perú
con mayor producción de granadilla, con 696 TM por año (MINAG – campaña
de siembra 2004 - 2005).
III. LA GRANADILLA6 http://es.wikipedia.org/wiki/Hu%C3%A1nuco7 http://www.ibcperu.org/doc/isis/mas/9620.pdf
DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA DE GRANADILLA8
Nombre comercial: Granadilla o Sweet Granadilla.
Nombre científico: Pasiflora Ligularis.
Nombres comunes: Granadilla (Bolivia, Costa Rica Ecuador, México, Perú);
granadilla común (Guatemala); granadilla de China o parchita amarilla
(Venezuela); granadita (Jamaica).
Partida arancelaria de granadilla: 0810.90.10.00
Los primeros 6 dígitos son de uso y conocimiento en el mercado mundial, y los
restantes pertenecen a la clasificación nacional. 9
ORIGEN DEL NOMBRE DE LA GRANADILLA
Las flores vistosas de estas especies llamaron la atención a los primeros
misioneros españoles quienes vieron en ellas la representación de los
elementos de la pasión de Jesús, de donde deriva el nombre técnico de las
especies que integran la familia Passifloraceae.
En el proceso de transculturación, los españoles debido a sus escasos
conocimientos sobre las ciencias naturales, recurrieron, para denominar a las
especies de las tierras que conquistaron a la utilización de diminutivos, tal es el
caso de la granadilla, con relación al fruto de la granada (Punica Granatum L.)
especie que nada tiene que ver en la calificación botánica con la especie
Pasiflora ligularis juss.
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Es una enredadera glabra, de talos cilíndricos y hojas de 8 a 14 cm. de largo, la
lámina acorazonada con el margen liso, es de color verde oscuro azulado, el
peciolo tiene tres pares de glándulas finas y alargadas. Las flores miden de 6 a
8 cm. de diámetro, los sépalos y pétalos son de color blanco y amarillentos y la
8 OSCAR MALCA G. Seminario de Agro Negocios. Granadilla Extracto y Fresco. Universidad del Pacífico. 2001. www.upbusuness.net 9 ADUANAS. Dep. de Nomenclatura.
corona con bandas alternas moradas y blancas. La vid, de la granadilla en
comparación con la vid de la maracuyá (Pasiflora edulis), crece más rápido y
empezará a dar fruto en uno a tres años. La maduración se inicia 70 a 80 días
después de la polinización.
El fruto es una cápsula ovoide o elíptica, sostenida con un pedúnculo largo que
tiene dos brácteas y que mide de 6 a 12 cm. de largo, la cáscara es dura,
amarilla con puntos blancos con seis líneas del ápice a la base, de color
variable al grado de madurez.
El epicarpo está formado de varias capas de células cortas y de paredes muy
gruesas y amarillas, y aunque miden menos de 1 mm. De espesor le da una
gran solidez a la fruta, el mesocarpo es blanco y esponjoso, seco de 5 mm. de
grosor. El epicarpo duro y el mesocarpo seco favorecen al almacenamiento y
transporte de la granadilla.
La pared del ovario está representada en los frutos maduros por una
membrana blanca.
En el interior de las frutas, las semillas se agrupan en tres placentas
longitudinales situadas en las paredes.
Las semillas son planas, elípticas, negras, rodeadas de un arilo transparente y
gelatinoso que se constituye en la parte comestible.
Este arilo se compone de parénquima que contiene azúcares y principios
ácidos que determinan un sabor dulce y muy agradable.
La granadilla es una planta trepadora haciéndola a veces a los árboles bajos o
a los troncos muertos, en donde llegan muchas veces a enredarse totalmente,
en otras ocasiones pueden trepar a los árboles altos.
DISTRIBUCIÓN, ECOLOGÍA Y SUELOS
La granadilla (Pasiflora ligularis) es originaria de América tropical y se halla
dispersa desde México, a través de Centro América, en las Antillas, y
Sudamérica, teniendo como localidad tipo al Perú, entre los 900 y 2700 msnm.
La granadilla pertenece al centro geográfico de orden ocho que comprende al
Perú, Ecuador y Bolivia, así también se ha demostrado que la granadilla es
originaria del centro geográfico número siete, que se refiere a Centro América.
La granadilla es de clima subtropical, no tropical. La especie prospera bien en
un clima de frio moderado, que presente temperaturas entre 14 y 24 ºC y una
humedad relativa de 75% (intolerancia al fuerte calor); necesita de suelos
profundos y fértiles con buena aireación, textura franca o franco arenosa,
suelos con gran contenido de materia orgánica y un PH entre 6 y 6.5.
MÉTODOS DE PROPAGACIÓN10
La granadilla puede propagarse básicamente por dos métodos. Sexualmente
(por semillas) y asexualmente (vía vegetativa).
El primer método es el más utilizado. El proceso se inicia con la selección y
extracción del fruto. El material utilizado sebe ser extraído de plantas sanas de
alta productividad; frutos maduros, enteros, sanos y con peso individual de 100
gramos a más. Las semillas deben de ser de la misma localidad de donde se
va a sembrar. El proceso se inicia con el corte de los frutos por la mitad, luego,
se vacía su contenido en un recipiente con agua limpia y en donde se mantiene
en remojo por 48 horas. Inmediatamente después, la semilla es pasada por el
tamiz de un colador, hasta que se desprenda completamente el arillo. Luego,
se procede a secar bajo sombra por una 24 a 48 horas para obtener las
semillas. Posteriormente, esta pasa por un proceso de almacigado que
consiste en sembrar las semillas en tierra o mezclas diversas con materia
orgánica para luego trasplantarlas. Las semillas germinas después de 15 a 20
días. Durante el proceso de almacigado la planta debe ser regada con agua
hirviendo para su desinfección.
Cabe mencionar que las semillas almacenadas en refrigeración a 4 grados
Celcius, humedad relativa de 75%, envasados en bolsas de papel, plástico o
aluminio pueden mantener su viabilidad hasta por dos años y lograrse un
porcentaje de germinación superior al 50 %..
10 Fuente: Agro negocios y diversos complementos.
El segundo método de propagación es por injertos. Este tipo de propagación se
utiliza para superar problemas de enfermedades causadas por hongos que
viven en el suelo o limitaciones climáticas.
También existe la propagación por estaca que dura aproximadamente dos
meses antes de ser trasplantada a la tierra. Este método proporciona plantas
de granadilla más precoces pero de menos años de vida productiva. Otros
métodos son: el acodo y púa.
PRODUCCIÓN Y COSECHA
La floración de la granadilla se inicia entre los 7 y 10 meses de establecida la
plantación. Se obtienen los primeros frutos maduros a los 75 – 80 días después
de la fecundación, reconociendo su madurez por el secamiento de las partes
florales y el tinte amarillento que su corteza presenta.
El momento de la cosecha se realiza cuando la fruta pasa de un color verde
amarillento a uno amarillo anaranjado. La cosecha se produce mediante la
torsión del fruto con un tirón fuerte a fin de romper el pedúnculo.
Para el proceso de recolección del fruto se utilizan bolsas de yute, cajas de
madera o mantas de algodón. Esto con el fin de evitar la rajadura de la
cáscara, lo que origina ingreso de contaminantes que inician la putrefacción.
En casos en que la fruta se halla en las partes altas se utilizan cosechadores o
apañadores; consiste en una caña larga con un aditamento de alambre, que
termina en una bolsa hecha de redecilla, con capacidad variable de contenido
de frutos, no más de cinco.
La planta de granadilla generalmente rinde su primera cosecha después del
primer año de edad. La época de mayor producción está entre abril y agosto,
aunque con un buen manejo técnico de riego y abonamientos se puede llegar a
producir todo el año.
En condiciones óptimas utilizando buena tecnología, la granadilla puede
producir hasta 35 TN/ha/año, utilizando tecnología intermedia, se obtienen
rendimientos de 17 TN/ha/año.
MANEJO DE POST – COSECHA
Si bien es imposible solucionar los errores del pasado, en cuanto a calidad del
producto – manejo de precosecha y cosecha; las tecnologías de post cosecha,
mediante modernos sistemas de conservación, permiten mantener el estado
del producto cosechado por largos períodos de tiempo.
Para hacer más lento el proceso de deterioro de las frutas se utiliza
refrigeración y sistemas de atmósfera controlada, y en algunos casos
fitohormonas naturales y cloruro de calcio.11
USOS DEL FRUTO
La granadilla se puede consumir de diversas formas debido a sus propiedades
de sabor y aroma:
Como fruta fresca se abra la granadilla y se come las semillas y el jugo
que presenta.
Topping para ensalada de fruta. Al extraer el jugo de la granadilla
manualmente, se baña la ensalada de fruta y queda de un sabor y
aroma delicioso.
Jugos tropicales.
Cócteles.
Helados.
Yogurt.
Mermeladas.
Gelatinas.
Por su parte, la flor de la granadilla, debido a su alto contenido de néctar, se
utiliza en la perfumería y el polen para el consumo humano. Se utiliza además
como infusión para combatir el estrés, la hipertensión, etc. En algunas regiones
el jugo de las hojas se utiliza para controlar la fiebre alta y la tifoidea.
11 La Fruticultura en el Perú 1970 - 1984
CONSERVACIÓN, VALOR NUTRITIVO Y BONDADES DE LA GRANADILLA
La granadilla es una fruta muy apreciada por sus características organolépticas
de sabor y color, por su valor nutritivo, alto contenido de fósforo y niacina.
Tiene además propiedades medicinales, es un fruto hipoalérgico y laxativo;
esto último constituye una de las propiedades más conocidas. Además tiene
gran adaptabilidad a distintos ámbitos de nuestra geografía.
En la época pre incaica y la colonia, tanto en la alimentación natural como en la
medicina popular, la hoja de la granadilla se usaba para combatir la erisipela, la
gota, hernia, calenturas, fiebre amarilla, etc. Hoy en día en algunas regiones se
le sigue dando estos usos.
El valor nutritivo de la granadilla por cada 100 gr. se presenta en el siguiente
cuadro:12
Contenido Cantidad
Agua 69.9 – 79.1 grs.
Calorías 80
Carbohidratos 15.6 grs.
Proteínas 2.2 grs.
Calcio 17.0 mg.
Fósforo 128.0 mg.
Hierro 0.4 mg.
Niacina 2.1 mg.
Ácido ascórbico 15.8 mg.
Fuente: Boletín Técnico Nº 1 El Cultivo de Granadilla – INIEA, abril 2009
RECURSOS HUMANOS Y PRODUCTIVIDAD
La capacitación del recurso humano en los agricultores es un tema que se
viene trabajando a través de dos ONGs en la Región Huánuco, principalmente
Islas de Paz y el IDMA. Siendo el primero quien promueve el manejo orgánico
de los cultivos. Esto ha hecho que el manejo del cultivo haya mejorado en
12 Fundación Peruana para la Conservación de la Naturaleza Programa Selva Central/ The Nature Conservancy. Estudio de mercado de los frutos.
estos últimos 10 años. Lo que no se ha promovido por parte del gobierno es
que, se forme las cadenas de transformación agroindustrial. Aún así se sabe
que el CITTA de la EAP de Ingeniería Agroindustrial de la UNHEVAL ha ido
promoviendo la transformación de la granadilla en pulpa y la propuesta de
convertir el mesocarpio en estabilizantes orgánicos.
Diseño y soluciones tecnológicas también son el punto de provecho cuando se
trata de mejorar la productividad en manejo postcosecha (sistemas de frío,
empaques de vacío y encerado) y la transformación con la obtención de pulpa
congelada. Aspectos que son de provecho para ofertar a un mercado que exige
cada vez diversidad.
TECNOLOGÍA
Se sabe que es de mucha ayuda la experiencia y transferencia de
conocimiento en el manejo de cultivos por parte de las ONGs en la Región.
Pero ahora tenemos que seguir el siguiente paso después de la cosecha.
1. Cosechas
El tiempo transcurrido entre la floración y la cosecha varía según la
altura, así en zonas bajas es de 3 meses y en las zonas medias y
altas es de 4 meses, en ese tiempo el agricultor debe aprovechar
para planificar y determinar los momentos de la cosecha.
Cuando la fruta pasa de un color verde amarillento a uno amarillo
anaranjado está listo para el momento de la cosecha.
Se realiza cuando el fruto esté completamente seco en las mañanas.
La cosecha se produce mediante la torsión con los dedos sobre el
tercer nudo, en la parte superior del cáliz evitando tocar la fruta con
la mano.
Índice de madurez: La madurez comercial es considerada cuando la
fruta tiene 75% del color amarillo, así como a partir del 25% de la
coloración amarilla la granadilla presenta características internas de
calidad aceptable dado que el contenido de sólidos solubles están
desarrollados.
Las cosechas se realizan en la ubicación de 3 a 5, según el cuadro, siendo el óptimo de 14,5ºBRIX. RELACION DEL COLOR DE LA FRUTA CON °BRIX
COLOR
GRADOS BRIX (MINIMO)
GRADOS BRIX (MAXIMO)
0 12.9 14.0 1 13.1 14.1 2 13.5 14.3 3 13.5 14.4 4 14.1 15.2 5 14.2 15.3 6 14.7 15.5
El paquete tecnológico complementario para el cluster puede desarrollarse con
buenos resultados a medida de que podamos insertar mejoras en el manejo
post cosecha y en la transformación agroindustrial.
Entonces de acuerdo a las líneas de investigación y Desarrollo en trabajo
coordinado con las ONGs, el CITTA ha podido proponer algunas aplicaciones
como transferencia tecnológica.
2. Mejoras en Manejo Postcosecha
Selección de la fruta, La selección es la primera etapa de separación, en
donde se debe tener en cuenta que:
Los frutos deben estar enteros y sanos.
Deben estar libres de polvo, tierra , agroquímicos o cualquier cuerpo
extraño.
Los frutos deben presentar sus tres nudos y su cera natural.
No deben presentar deformaciones
No deben tener rayones, ni agrietamientos.
En el almacén el fruto cosechado se deposita en las cajas de cartón
con agujeros de ventilación, de preferencia la fruta debe estar fría sin
el calor de campo.
En el almacén el fruto cosechado (según categoría) se clasifican en
las cajas de cartón con agujeros de ventilación.
Encerado: El encerado es una técnica de conservación que consiste en
la construcción de una barrera de protección entre el producto y el
ambiente para evitar que respire menos o se desgaste más rápido,
aumentado así su periodo de vida útil. La carnauba o laca están
aprobadas por la (FDA) y se han usado en varios alimentos durante
décadas, también podemos darle uso a los triacilgliceroles saturados que se obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite
de palma.
El beneficio en resumen de las ceras son:
• Prolongan la vida de anaquel.
• Dan mejor apariencia.
• Mejoran el precio.
• Menores pérdidas postcosecha.
• Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
• Disminuyen la oxidación.
Empacado, se deben considerar las siguientes recomendaciones:
Los pedúnculos deben tener la misma dirección al colocarse en la
caja.
Entre los pisos que se armen en la caja deben ponerse papel (kraft
de preferencia) para evitar roses.
Si deseamos envases de mejor presentación lo podemos hacer en
cajas de cartón, con alvéolos de plástico o poliestireno y/o pulpas
reforzadas de cartón.
Así mismo está dando buenos resultados incorporar al producto
una malla de polietileno espumado que evita los golpes y favorece
la ventilación.
La presentación en vacío son para envases pequeños de
poliestireno exclusivo para consumo final en los supermercados.
El Almacenamiento: En el almacenamiento y transporte, no se almacena
más de 30 días a una temperatura de 6 a 7 °c, debe transportarse en
contenedores refrigerados de 6 a 7 °C con HR de 90 %. Si no se cuenta
con refrigeración se debe tener al menos buena ventilación.
3. Transformación Agroindustrial
Proceso básico para obtener las pulpas: Las pulpas se pueden
obtener de frutas baja categoría y de las mermas, que estén con buenas
características organolépticas.
Fig. 01: Flujograma de la obtención de pulpas
Estos después de pasar por un proceso de despulpado como operación
básica, la cual consiste en pasar el arilo con las semillas por un tamiz
cilíndrico a presión por paletas, es sometido a pasteurización para
eliminar la carga microbiana y por ende alargarle la vida útil.
Estos productos pueden envasarse calientes para el caso de bolsas
deben de enfriarse rápidamente, para luego ser congelados.
En el caso de botellas de vidrio son para uso doméstico y deben solo
enfriarse en agua fría para asegurar la destrucción de la carga
microbiana.
Para implementar esta línea de producción podemos utilizar las
siguientes máquinas y equipos:
Despulpadora
Marmitas
Selladoras (vacío opcional)
Congeladores (sistemas de frío)
Brixómetro y pH ímetro
Balanzas grameras y termómetros.
IV. EL MERCADO DE LA GRANADILLA
La granadilla se consume en nuestro país, en diversas formas, gracias a sus
particulares propiedades de sabor y aroma. Como fruta fresca y procesada
como néctar para diferentes bebidas, cocteles, helados, yogurt, mermeladas y
otros.
Se considera a la granadilla como fruta singular que mejora la digestión y
fortalece las paredes del estómago y es empleada para complementar la dieta
de niños y ancianos.
Adicionalmente, la flor de la granadilla, por su apreciado perfume y su alto
contenido de néctar es utilizada para la preparación de perfumes y en la
elaboración de infusiones para combatir el estrés, la hipertensión, entre otros
males. Así mismo la población campesina utiliza las hojas de esta planta para
combatir la fiebre alta y la tifoidea.
OFERTA DE GRANADILLA EN HUÁNUCO
Para la producción de frutos como la granadilla se espera obtener en los
próximos años los socios de los Sistemas Integrados de Producción
Sostenibles, 17 de las 25 regiones del Perú, producen granadilla, teniendo una
producción estimada de 14000 TM/año, teniendo un ingreso al Mercado
Mayorista de Lima de 18 TM/día, se estima que el mercado limeño consume
6840 TM/año, que estaría significando casi la mitad del consumo nacional.
En el departamento de Huanuco, la ONG Islas de Paz está trabajando en la
Producción de la Granadilla de forma orgánica en la Zona de Molinos
(Pachitea) y Santa María del Valle. Ellos pudieron formar asociaciones en
Molinos como la Asociación de Productores Agroecológicos Callagan Manzano
y la Asociación de Productores Agroecológicos de Huarichaca. La superficie
sembrada de la zona de molinos asciende a 25 Ha de forma orgánica.
En la zona del Valle se tiene a la Asociación de Productores de Granadilla de
Santa María del Valle (APGSMV). Que para el año 2012 iniciarán su
producción con manejo orgánico en una extensión de 8 Ha.
La venta actual en la zona de Molinos es a los acopiadores quienes destinan la
producción al Mercado de frutas de Lima. Por otro lado las asociaciones están
proyectando la venta de sus productos a través de GASTRO PERU, que hace
las veces de operador comercial.
Asimismo el Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente (IDMA), viene trabajando
también en las zonas de Molinos, Umari y Chinchao, con superficies promedios
de cultivos de:
Molinos : 250Has
Umari : 110Has
Chinchao : 150Has
El promedio de plantas por Ha, es de 500 plantas y la producción por Ha es de
200 cajones en una campaña anual y un cajón tiene 200 unidades, cuyos
precios varían por cajón de S/.20 a S/.35.
Actualmente el IDMA posee un centro de acopio en la Urbanización Los
Portales, quienes venden volúmenes pequeños a los supermercados de Lima
en las tiendas de Wong y Metro, como fruta fresca.
Por otro lado, el rendimiento es muy variable dependiendo del clima, suelo y
cuidados técnicos. Aunque, los rendimientos con tecnología intermedia
alcanzan las 17 toneladas por ha/año. Con alta tecnología estos rendimientos
alcanzan de 35 a 40 toneladas por ha/año. Cabe resaltar que la primera
cosecha corresponde apenas al 20% de estos rendimientos.
Con respecto al precio promedio mensual en chacra de granadilla es de S/.
2.25 por Kg. y en el mercado nacional llega a costa hasta S/. 6.00 por Kg.
DEMANDA POTENCIAL
La Unión Europea y Japón son los principales demandantes mundiales de fruta
fresca, dentro de los países de la UE que importan fruta fresca tenemos a
Alemania, Reino Unido, Francia, Holanda y Bélgica.
La granadilla, según datos de Aduanet, recién se ha empezado a exportar en
año 1999. Siendo el destino final los países como Italia, Reino Unido y Francia,
siendo Italia uno de los países más demandantes.
Con respecto al destino de la oferta nacional, específicamente el mercado
potencial extranjero e interno esta dado para el consumo humano o para
cualquier compañía cuyo giro de negocio se encuentre en alguno de estos
mercados:
- Industria de Jugos
- Industria de Helados
- Preparación de Licores
- Industria del Yogurt
- Industria de Mermeladas y Jaleas
SISTEMA ARANCELARIO
Las exportaciones a cualquier país de la Unión Europea están sujetas al
sistema de preferencias arancelarias que brinda la Comunidad Europea. Esta
ofrece el Sistema Generalizado de Preferencias (SGP). Este es un sistema
arancelario preferencial por medio del cual los países desarrollados otorgan
franquicia total o parcial a las exportaciones de la mayoría de países en
desarrollo, sin reciprocidad. Este régimen especial significa arancel cero para la
mayoría de productos, especialmente a productos industriales.
El Perú al igual que los otros países andinos, tiene actualmente una mayor
apertura al mercado europeo debido a las preferencias objetivas,
principalmente por el arancel cero que otorga beneficios sólo se requiere
certificar el origen andino de los productos, como se sabe la granadilla es
oriunda de Latinoamérica, de los países cercanos a la línea ecuatorial.
V. PROPUESTA DEL CLUSTER DE LA GRANADILLA EN HUÁNUCO
Para el caso del Cluster de la Granadilla, proponemos el siguiente modelo:
EMPRESA INTEGRADA
Proveedores de caja de
cartón
Proveedores de jabas plásticas
cosecheras
Transporte
Procesadoras de abono
Procesadorasagroindustriales
Proveedores de insumos postcosecha
Proveedores de maquinaria y
equipos
Proveedores de insumos alimentarios
Comercializadores
Centros de AcopioMayoristasMinoristas
INSTITUCIONES DE GOBIERNOSENASAMinisterio de la ProducciónDIGESAMINAGVAMOS PERÚALIADOS
INSTITUCIONES EDUCATIVASCITTA (Centro de Investigación y Transferencia Tecnológica Agroindustrial) UNHEVALISTAP
ENTIDADES DE FINANCIAMIENTOFinancierasONGs
DESARROLLO DE DISEÑOSCERTIFICADORAS DE CALIDADOrgánicaFair TradeDemeter
Proveedores de materiales de
cultivo
En el cual se relacionan diferentes empresas e instituciones que con la
cooperación mutua podrán ser más competitivos e incrementarán su
productividad, entre estas empresas tenemos: a Instituciones del Gobierno,
quienes participan con apoyo técnico y programas de incentivo a la producción
para la exportación; Instituciones Educativas que son las generadoras de
conocimiento y nuevas tecnologías para la mejora de la producción; Entidades
de Financiamiento, quienes van a facilitar la inversión en cultivos como la
granadilla; Entidades Certificadoras de Calidad, quienes van a certificar el
cumplimiento de los estándares de calidad necesarios para la exportación de
productos agrícolas; y las Entidades de Desarrollo de Diseños, quienes van a
diseñar las propuestas de mercadeo y va a trabajar en coordinación con los
comercializadores. Desde el punto de vista de la Empresa Integrada van a
participar los Proveedores de: maquinaria y equipos, materiales de cultivo,
insumos post cosecha, cajas de cartón, jabas plásticas cosecheras; así
también participarán las empresas de transporte, las procesadoras de abono,
las procesadoras agroindustriales, y los proveedores de insumos alimentarios.
Estas empresas e instituciones van a cerrar el círculo productivo de la
granadilla para elevar la calidad en la producción, procesamiento y mercadeo,
la cual va a convertir a la granadilla en producto exportable y por ende en un
importante generador de divisas para el departamento de Huánuco y el país.
