Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la EducacinUNIVERSIDAD NACIONALSAN LUIS GONZAGA DE ICAFACULTAD INGENIERA PESQUERIA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE ALIMENTOSPULPA DE PIA

CURSO : Ingeniera y Tecnologa de Frutas, Hortalizas y cereales. DOCENTE : Dra. Nlida valos Segovia

ALUMNA : Marmolejo Huamn, Treysi Grisel CICLO : IX 2015

I. INTRODUCCIONSe define a la Pulpa de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de pulpa de pia sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general.Una verdadera pulpa de pia debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta y por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final.El presente informe tiene por objetivo proporcionar informacin bsica para la elaboracin de pulpa de pia.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1. PIALa pia es un frutono climatrico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez cortado lamaduracinse detiene por completo y empieza a deteriorarse. La pia es poco sensible a la presencia deetileno, y tiene baja produccin de esta fitohormona. Las condiciones ms apropiadas para su conservacin son temperaturas de 7 a 13C y humedad de 85-90%. Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

2.2. AZUCAR

El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.

2.3. ACIDO CITRICO

El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total.

2.4. CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. MATERIALES

Ollas Tinas de plstico Cuchillos Tablas de picar Paletas Agua destilada Bolsas

3.2. EQUIPOS

Cocina Balanza Refractmetro pH-metro o cinta indicadora de acidez Termmetro Selladora

3.3. DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS PULPA DE PIA2.250 KgSELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO

1 ml/Ltt= 5-10 min.

DESINFECTADO

PELADO

TROZADO

ACONDICIONAMIENTO

3/4 parte de azcar.1/4 azcar + CMCAc. Ctrico a los 45C

(85-90)Ct= 10 min.Sorbato de K

PASTEURIZACION

ADICION DEPRESERVANTE

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

(-18 C)ALMACENADO

3.4. PROCESO DE ELABORACIN

SELECCIN

El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la jalea depender de la fruta. La pia peso 2250 Kg., Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

LAVADO

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante.

DESINFECTADO

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin de 1ml/lt. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes debe ser entre 5 10 minutos.

PELADO

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado se elimin la cscara (650 g) y el corazn de la fruta (100 g)

TROZADO

La pulpa de la pia (1500 Kg), se trozo en pequeos cuadrados y se midi el Brix de 11 y el pH de 4.14.

PASTEURIZACION

Se introduce la pulpa de la pia y los parte de azcar (690 g) y se llev a la cocina a fuego lento, luego a una temperatura de 32C se mezcl 230 g de azcar con 3.75 g de CMC, a los 45C se agreg el cido ctrico. Posteriormente se mantiene durante 10 minutos a una temperatura de 85-90 C. Finalmente despus de los 10 minutos se aadi el Sorbato de Potasio y se retir de la cocina. ENVASADO, SELLADO

Se procedi a envasar en bolsas, luego fue sellado.

ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.

ALMACENADO (-18C)

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

IV. RESULTADOS

4.1. DETERMINACION DE pH y BRIX

TROZADOPASTEURIZACION

pH

4.143.41

Brix

1158

4.2. CALCULOS

PULPA DE PIA

Peso de la pia 2250 Kg

Peso de la cascara 650 g

Peso del corazn 100 g

Pulpa de la pia 1500 Kg

PULPA DE PIA (1500) Kg

Azcar

61 %915 g

CMC

0.25%3.75 g

cido Ctrico

0.16%

2.4 g

Sorbato de K

0.05%0.75 g

parte de azcar (75%) 915 g (75%) = 686.25 g

parte de azcar (25%) + CMC 915 g (25%) = 228.75 228.75 + 3.75 = 232.5 g

4.3. BALANCE DE MATERIA

OperacinEntrada (g)Merma (%)Salida (g)

Materia Prima22500%2250

Seleccin22500%2250

Lavado22500%2250

Desinfectado22500%2250

Pelado225028.88%650

Trozado16006.25%100

Acondicionamiento15000%1500

Pasteurizacin2421.150%2421.15

Adicin de Preservante2421.90%2421.9

Envasado2421.919.48%471.9

Sellado19500%1950

Enfriado19500%1950

Almacenado19500%1950

CALCULOS OBTENIDOS PARA EL BALANCE DE MATERIA

MERMA QUE SALE EN EL PELADO

Peso de la cscara = 650 g

2250 g 100 % 650 g xX = 28.88 %

MERMA QUE SALE EN EL TROZADO

Peso del corazn = 100 g

1600 g 100 % 100 g xX = 6.25 %

PASTEURIZACIONPASTEURIZACIONPESO (g)

Pulpa de Pia

1500 g

Azucar

686.25 g

Azcar + CMC

232.5 g

cido Ctrico

2.4 g

TOTAL

2421.15 Kg

ADICION DE PRESERVANTEADICION DE PRESERVANTEPESO (g)

Pasteurizacin

2421.15 g

Sorbato de K

0.75 g

TOTAL

2421.9 Kg

MERMA QUE SALE EN EL ENVASADOPeso de entrada del envasado peso final del balance de materia 2421.9 g 1950 g = 471.9 g peso de salida del envasado

2421.9 g 100 % 471.9 g xX = 19.48 %

BALANCE DE MATERIA

OperacinEntrada (g)Merma (%)Salida (g)

Materia Prima3171.90%3171.9

Seleccin3171.90%3171.9

Lavado3171.90%3171.9

Desinfectado3171.90%3171.9

Pelado3171.920.49%650

Trozado2521.93.97%100

Acondicionamiento2421.90%2421.9

Pasteurizacin2421.90%2421.9

Adicin de Preservante2421.90%2421.9

Envasado2421.919.48%471.9

Sellado19500%1950

Enfriado19500%1950

Almacenado19500%1950

CALCULOS OBTENIDOS PARA EL BALANCE DE MATERIA

MATERIA PRIMAPESO (g)

Pia

2250 g

Azucar

686.25 g

Azcar + CMC

232.5 g

cido Ctrico

2.4 g

Sorbato de K

0.75 g

TOTAL

3171.9 Kg

MATERIA PRIMA

MERMA QUE SALE EN EL PELADO

Peso de la cscara = 650 g

3171.9 g 100 % 650 g xX = 20.49 %

MERMA QUE SALE EN EL TROZADO

Peso del corazn = 100 g

2521.9 g 100 % 100 g xX = 3.97 %

MERMA QUE SALE EN EL ENVASADOPeso de entrada del envasado peso final del balance de materia 2421.9 g 1950 g = 471.9 g peso de salida del envasado

2421.9 g 100 % 471.9 g xX = 19.48 %

V. CONCLUSIONES

La calidad final de la pulpa de pia va a depender necesariamente de las caractersticas de sanidad, madurez y composicin de la fruta.La elaboracin de este producto, consiste en una rpida concentracin de la fruta con el azcar, ya que contribuye a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta.El peso final de este proceso fue 1950 Kg de pulpa de pia.

VI. BIBLIOGRAFIA

http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF

http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20Manual%20tecnol%C3%B3gico%20Mermelada%20de%20Pina.pdf

http://www.ilustrados.com/documentos/mermeladas-100707.pdf

VII. ANEXOS