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Pontificia Universidad Católica de Valparaíso Facultad de Agronomía

Área de Poscosecha e Industrialización Quillota-Chile

TALLER DE LICENCIATURA

EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE LA CALIDAD DEL PURÉ CONGELADO DE PALTA cv. HASS,

COSECHADA CON DOS ÍNDICES DE MADUREZ.

Alumno: Paulina Vildósola M.

Profesores Guías: Sr. Pedro Undurraga M. Sr. José Antonio Olaeta C.

Quillota, Marzo del 2008

2

A mis padres Viviana y Juan Carlos A mi hermano Franco

Las personas más importantes en mi vida.

3

Índice Resumen Summary Introducción Objetivo general Objetivos específicos Revisión bibliográfica Índice de madurez Industrialización de la palta Principales cambios bioquímicos en el producto durante el almacenaje Pardeamiento enzimático Enzima polifenoloxidasa Enzima peroxidasa Prevención del pardeamiento enzimático Escaldado

Envasado al vacío Uso del frío en la conservación de alimentos Congelación Método de congelación Otros tipos de conservación Refrigeración Materiales y métodos Localización del ensayo Metodología Cosecha de frutos Tratamientos

Descripción del proceso Envasado y sellado Almacenamiento

Evaluaciones Diseño experimental

Análisis estadístico de los parámetros objetivos Análisis estadístico de los parámetros subjetivos

Resultados y discusión Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el puré de palta cv. Hass con 9-11% de aceite, evaluado a los 45 días de congelado Acidez pH Color

122

3334445667999

1010

111111111212131414161616

17

171819

4

Croma Ángulo de tono Luminosidad Presencia enzimática Polifenoloxidasa Peroxidasa Panel de degustación Color Textura

Sabor Aroma Apariencia

Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el puré de palta cv. Hass con 12-14% de aceite, evaluado a los 45 días de congelado Acidez pH Color Croma Luminosidad Presencia enzimática Polifenoloxidasa Peroxidasa Panel de degustación Color Textura

Sabor Aroma Apariencia

Conclusiones Literatura citada Anexos

191920222223242424242525

2627282829313132333334343435

36

37

5

Resumen Una de las desventajas del procesamiento de puré de palta, es la alteración bioquímica que sufre durante el almacenamiento. Por esta razón, se realizó una investigación con el propósito de evaluar, por medio del escaldado, el pardeamiento enzimático del puré de palta cv. Hass, cosechada con dos índices de madurez, 9-11 y 12-14% de aceite, sin afectar su calidad organoléptica. El ensayo se llevó a cabo en el Laboratorio de Postcosecha e Industrialización de la Facultad de Agronomía de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, ubicada en La Palma , ciudad de Quillota. Se aplicaron dos tipos de escaldado, baño María al puré de pulpa e inmersión directa de la fruta con piel, durante tres tiempos de escaldado 0, 5 y 10 minutos a 80ºC . Las variables evaluadas fueron: color, pH, acidez titulable, presencia enzimática de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa, y un panel de degustación en el cual se midieron los parámetros color, textura, sabor, aroma y apariencia. Las variables mencionadas anteriormente fueron medidas a la salida del túnel de congelado, luego de 45 días de almacenamiento, previo descongelado a temperatura ambiente. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar bifactorial, donde los factores son método de escaldado y tiempo de escaldado, ambos con tres niveles, originando de ésta manera nueve tratamientos. El uso de escaldado en ambos índices de madurez, redujo la acidez y aumentó el pH, luego de 45 días de almacenamiento congelado, además, produjo un cambio del color virando éste desde una coloración verde a una verde-amarillento. El uso de inmersión directa de la fruta con piel, permitió aumentar la luminosidad del puré a la salida del almacenamiento congelado. Por otro lado, el escaldado con más alto índice de aceite, logró un mayor grado de aceptación del color y la apariencia del puré. Finalmente, se observó que las condiciones óptimas de operación para evitar el pardeamiento enzimático son, inmersión directa de la fruta con piel a 80ºC desde 0 a 10 minutos, con un índice de cosecha de 12 a 14% de aceite.

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Summary One of the disadvantages of the processing avocado purée is the biochemical alteration that suffers during storage. For this reason, a research was made in order to evaluate by means of scalding, the enzymatic browning of Hass avocado purée, with avocados being harvested at two rates of maturity, 9-11 and 12-14 % of oil, without affecting its organoleptic quality. The test was carried out at the post-harvest and industrialization laboratory of the Faculty of Agronomy of Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, located in La Palma, city of Quillota. Two types of scalding were applied, bain-marie to the pulp purée and direct immersion of the fruit with skin, during three scalding times: 0, 5 and 10 minutes at 80ºC. The variables evaluated were: colour, pH, titratable acidity, enzymatic presence of the polyphenoloxidase and peroxidase enzymes; and a taste panel in which the parameters of colour, texture, taste, aroma and appearance were measured. The variables previously mentioned were measured when leaving the freezing tunnel, after 45 days of storage, prior to defrosting at ambient temperature. A completely randomized two-factorial design was used, where scalding method and scalding time are the factors, both with three levels, thus originating nine treatments. The use of scalding in both maturity rates reduced the acidity and increased the pH, after 45 days of frozen storage. Moreover, it produced a change of colour, turning from a green to yellowish green. The use of direct immersion of the fruit with skin allowed increasing the luminosity of the purée when leaving the frozen storage. Additionally, scalding with higher oil rate achieved a greater degree of acceptance of colour and the appearance of purée. Finally, it was observed that the ideal conditions of operation to avoid the enzymatic browning are direct immersion of the fruit with skin at 80ºC from 0 to 10 minutes, with a crop rate from 12 to 14% of oil.

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Introducción

El palto ha adquirido en los últimos años una gran importancia dentro de la industria

frutícola nacional, de acuerdo a esto, según datos de INE (2008), en el año 2007, ésta

especie cubría una superficie de 39.302 hectáreas. Las plantaciones se concentran en la

V región, con alrededor del 70% de la superficie, sin embargo, también se observa un

fuerte desarrollo en otras zonas tales como la IV región y la RM. La principal variedad

cultivada corresponde a Hass, debido a que es la más importante a nivel de consumo

nacional y para exportación, alcanzando en la actualidad más del 85% de la producción

total (ODEPA, 2008).

EE.UU. se destaca como el principal demandante de la variedad Hass, siendo el

destinatario más importante de las exportaciones nacionales, además de algunos países

de la Unión Europea. Por otro lado, Japón se potencia como uno de los importadores

crecientes y de alto interés para Chile (Gámez, 2008). Debido al aumento en el consumo

de esta fruta, tanto en Chile como en el extranjero, es que ha experimentado últimamente

un aumento en la superficie plantada. Como consecuencia, esto ha provocado un

incremento progresivo en los volúmenes de fruta de calibres menores, que normalmente

se comercializan en los mercados domésticos con precios más bajos. Esta tendencia se

incrementará en el futuro, por lo que la industrialización se torna como una alternativa

cada vez más importante para comercializar estos volúmenes (Olaeta, 2003).

Actualmente, el entorno económico mundial favorece el intercambio de productos

alimenticios entre los países, con una tendencia hacia alimentos con menos aditivos

químicos en su producción y conservación. Es por eso que surge la necesidad de

presentar nuevas alternativas de procesamiento de alimentos que incluyan, en lo posible,

sólo procesos físicos para su conservación (Ortiz et al., 2003).

Entre las posibles alternativas de procesamiento, se consideran, el congelado,

refrigerado, deshidratado y enlatado. Una técnica que ha tenido buenos resultados para la

palta es la conservación del puré congelado, la que permite la preservación durante un

tiempo prolongado de la calidad del producto alimenticio, favoreciendo así el acceso de

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este producto a zonas lejanas, donde, por la perecibilidad del producto, su consumo es

escaso o esporádico.

Por otro lado, un buen producto industrializado debe partir con una materia prima de alta

calidad, lo que está dado por la variedad y el estado de madurez. Estas exigencias se

complementarán además, al exigir el mercado que la fruta sea producida de manera

limpia (Olaeta, 2003).

Por lo expuesto con anterioridad, se plantea que mediante la aplicación de escaldado

controlado sobre puré de palta cv. Hass se evita el pardeamiento enzimático sin afectar su

calidad organoléptica.

Objetivo general:

Evaluar el efecto de tres métodos y tres tiempos de escaldado sobre el pardeamiento

enzimático y la calidad organoléptica del puré de palta cv. Hass procesado con dos

índices de madurez.

Objetivos específicos:

Evaluar el efecto del baño María y la inmersión directa de la fruta con piel, sobre el

pardeamiento enzimático y la calidad organoléptica del puré de palta, en dos estados de

madurez.

Evaluar el efecto de 0, 5 y 10 minutos de escaldado, sobre el pardeamiento enzimático y

la calidad organoléptica del puré de palta, en dos estados de madurez.

Evaluar el efecto del escaldado sobre la calidad organoléptica del puré de palta hasta 45

días de congelado.

Evaluar el efecto del escaldado y dos niveles de madurez (9-11% y 12-14% de aceite)

sobre el oscurecimiento y calidad organoléptica del puré de palta.

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Revisión bibliográfica

Índice de madurez

La palta (Persea americana Mill.) presenta durante su desarrollo en el árbol, un

incremento en el contenido de aceite y una disminución en su porcentaje de humedad, lo

que es utilizado como índice de madurez (Ibar, 1986; Olaeta et al., 1986; Olaeta y

Undurraga 1995a; Kruger et al., 1995), ya que existe un alto grado de correlación entre

ambos (Olaeta y Undurraga, 1995a; Kader y Arpaia, 2007). Esteban (1993), estimó el

contenido de aceite a través de la humedad para algunos cultivares de paltas,

determinando la siguiente ecuación de regresión para el cultivar Hass:

% aceite = 53,4838 – 0,5767 * (% de humedad)

Industrialización de la palta

Debido a los incrementos en los volúmenes de producción de palta en Chile, es muy

importante incentivar su industrialización para darle un uso alternativo a los descartes de

exportación y evitar una sobre oferta en el mercado nacional (Schwartz et al., 2008).

La palta es un fruto que se caracteriza por sus variados usos, tanto a nivel alimenticio

como farmacéutico y cosmetológico. La industrialización de ésta como puré congelado ha

obtenido buenos resultados, ya que sirve de base para productos untables, además de

servir como componente del guacamole, producto típico de consumo habitual en México

(Huget y Kaplaner, 1984; Carballo, 1982).

Lamentablemente, no existen exportaciones de este producto, y la totalidad de la

producción de palta molida se queda en Chile (Mancini, 2008). Por lo que se requiere

incentivar su consumo a nivel nacional y posible exportación, buscando nuevas

alternativas de conservación, ya que, una de las desventajas del producto son las

alteraciones bioquímicas que sufre durante el almacenamiento.

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Principales cambios bioquímicos en el puré de palta durante el almacenamiento

Pardeamiento enzimático

En el proceso de industrialización de la palta como puré, uno de los principales problemas

es el pardeamiento de tipo enzimático, el cual altera la apariencia del producto e induce

cambios en el aroma y en el sabor de la pulpa (Kiger et al., 1980; Agudelo, 1993).

Se le denomina pardeamiento enzimático a la transformación de compuestos fenólicos en

polímeros coloreados, denominándosele melaninas a los pigmentos que se forman

frecuentemente de colores pardos o negros (Cheftel y Cheftel, 1992).

Es necesaria la presencia de tres componentes para que se produzca el pardeamiento

enzimático oxidativo: oxígeno, enzima y substrato oxidable como tirosina, catecol, ácido

gálico, hidroquinonas, antocianos y flavonoides, entre otros. Si cualquiera de estos

componentes falta o se impide que actúe, se evitará el oscurecimiento enzimático

(Schmidt-Hebbel, 1981).

Al parecer las enzimas y los substratos están localizados en compartimentos tisulares o

celulares distintos, separados por varias membranas (Cheftel y Cheftel, 1992). El

problema de pardeamiento surge cuando las frutas sufren daño mecánico o fisiológico,

cuando se pelan, cortan, golpean o machacan (Schmidt-Hebbel, 1981).

• Enzima polifenoloxidasa

La enzima polifenoloxidasa (PPO o PFO), es una proteína cúprica que cataliza la

oxidación de compuestos fenólicos a quinonas, éstas prosiguen su oxidación con el

oxígeno del aire sobre el tejido hasta formar compuestos oscuros de tipo melanoide, por

polimerización (Schmidt-Hebbel, 1981).

La PPO se localiza en los plastídios de tejido “sano” y la mayoría de los compuestos

fenólicos se ubican en la vacuola, aislados de ella. Aparentemente, se requiere de alguna

11

forma de daño celular para la activación de la PPO latente, la que reaccionaría con los

fenoles liberados de la vacuola produciéndose el pardeamiento (Vaughn y Duke, 1984).

De acuerdo a los resultados obtenidos por Opazo et al. (2003), los tejidos de paltas cv.

Hass sin daño fisiológico y con estado de madurez más avanzado, presentó una mayor

actividad de la enzima polifenoloxidasa.

El mismo autor obtuvo que, tejidos con daño fisiológico presentaron siempre mayor

actividad de la enzima polifenoloxidasa que el tejido sano. Señala, además, que la

concentración de fenoles (sustratos de la PPO) se incrementó en la medida que los frutos

de cv. Hass presentan mayor madurez.

• Enzima peroxidasa

Las peroxidasas se encuentran presentes en todos los vegetales superiores que han sido

investigados y en los leucocitos. Suelen contener un grupo prostético hemo

(ferriprotoporfirina), no obstante, también pueden utilizar otros grupos. Catalizan la

siguiente reacción:

ROOH + AH2 ------ > H2O + ROH + A

Según la reacción anterior el peróxido estaría siendo reducido, junto con esto resulta

oxidado un donador de electrones (AH2), el ascorbato, los fenoles, las aminas y otros

compuestos orgánicos, serían los responsables de dicha oxidación. El producto de ésta

posee en muchos casos una coloración intensa, lo cual es usado para la determinación

colorimétrica de la actividad de dicha enzima (Richardson y Hyslop, 1993).

Esta enzima es capaz de oxidar los substratos fenólicos a quinonas, pudiendose

encontrar en paltas con síntomas severos de pardeamiento de pulpa una mayor actividad

enzimática (Van Lelyveld et al., 1984).

12

No obstante, es posible inhibir el efecto de las enzimas anteriormente señaladas, para lo

cual existen diversos mecanismos, como el escaldado, la eliminación del oxigeno, evitar

daños en el tejido, entre otros.

Prevención del pardeamiento enzimático

Existen varias formas de evitar el pardeamiento enzimático en la palta, pero todas ellas

apuntan a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno, ya que sobre el substrato oxidable no

es posible actuar (Schmidt-Hebbel, 1981; Desrosier, 1993).

• Escaldado

El control enzimático es obtenido fácilmente, destruyendo las enzimas mediante un corto

tratamiento térmico anterior a la congelación y el almacenamiento. Casi todas las enzimas

son destruidas irreversiblemente en unos pocos minutos calentándolas a 79°C (Desrosier,

1993).

Según Richardson y Hyslop (1993), el principal objetivo del tratamiento térmico es

desnaturalizar e inactivar las enzimas, con el fin de evitar que los alimentos se encuentren

sujetos a su continua actividad.

De acuerdo a las conclusiones obtenidas por Ortiz et al. (2003), las condiciones mínimas

de operación para desactivar la PPO son 73°C durante 10 minutos, y las condiciones

máximas de operación son 85°C durante 4,6 minutos.

Este mismo autor concluye que a mayor tiempo de tratamiento térmico, la velocidad de

degradación del color verde se incrementa, presentando un oscurecimiento enzimático

significativo cuando se somete a 80°C o más.

El escaldado es un calentamiento de corta duración, que tiene como objetivo inactivar las

enzimas, de modo que éstas detengan su actividad metabólica y cese la degradación del

alimento (Jiménez et al., 2004; Fernández, 2007). Es típico el escaldado de productos

vegetales antes de su congelación, ya que de esta forma se impide el desarrollo de olores

13

y sabores extraños durante el almacenamiento en congelación, prolongando la vida del

alimento (Fernández, 2007).

El escaldado debe realizarse en el intervalo de 60°C a 100°C. Siendo típicos los procesos

a temperaturas de 80°C durante unos minutos. La correcta determinación requiere de la

realización de pruebas empíricas y de la evaluación del producto escaldado por paneles

sensoriales (Fernández, 2007).

Jiménez et al. (2004), realizando escaldado con microondas en diversas frutas, entre ellas

palta, concluyó que éste disminuye la actividad de la polifenoloxidasa, con lo que se

asegura que el color no sea afectado por el oscurecimiento enzimático.

Según Desrosier (1993), enzimas como la peroxidasa puede ser reactivada después del

calentamiento, puesto que ésta es capaz de soportar temperaturas de 85°C. De acuerdo a

esto Richardson y Hyslop (1993), indican que, dado que la peroxidasa es muy resistente a

la inactivación por el calor, se acepta que existe una destrucción de todas las enzimas de

interés una vez inactivada la peroxidasa.

A pesar de que resulta eficaz la inactivación de enzimas por el calor en frutas que se

almacenan o mantienen en estado crudo por refrigeración o congelación, puede modificar

los caracteres organolépticos del producto (Cheftel y Cheftel, 1992).

Por esto Olaeta (1991), indica que al utilizar métodos que implican altas temperaturas

como forma de conservación, se debe cuidar de mantener el sabor y aroma que posee la

fruta. Para lograr este objetivo se deben utilizar de preferencia tratamientos con altas

temperaturas por períodos de tiempo corto.

• Envasado al vacío

Otra medida para evitar el pardeamiento enzimático, siendo a la vez una de las formas

que permite conservar en mejores condiciones el sabor y textura de la fruta, es la

eliminación del oxígeno (Schmidt-Hebbel, 1981; Desrosier, 1993). Esta exclusión se logra

14

al trabajar y envasar rápidamente el material, con la ayuda en muchos casos de vacío

(Cheftel y Cheftel, 1992).

La exclusión del oxígeno de las frutas susceptibles a pardeamiento enzimático es una de

las vías más satisfactorias como método de inhibición del fenómeno, especialmente

cuando se quiere mantener cierto tipo de vegetal lo más cercano al estado natural,

específicamente en cuanto a textura y sabor (Schmidt-Hebbel, 1981).

De acuerdo a los resultados obtenidos por Agudelo (1993), la extracción del aire interno

durante el envasado es un factor muy importante en la conservación de la pulpa, ya que

las muestras de menor durabilidad fueron las que presentaron deficiente extracción de

aire.

Según los resultados obtenidos por Olaeta y Undurraga (1995b), el cultivar Hass alcanza

en el tratamiento con solo 40% de vacío un producto de buena calidad.

Con respecto a los envases, hasta el momento se ha investigado una serie de posibles

envases para palta industrializada, sin embargo, los envases de polietileno son los que

presentan las mejores características para este tipo de producto (Agudelo, 1993).

Kaplaner et al. (1986) y Agudelo (1993), consiguieron almacenar en buenas condiciones

un puré de palta liofilizado y otro congelado, respectivamente, en envases de polietileno.

De acuerdo a las conclusiones obtenidas por Arata y Yunisic (1983), los envases que

permiten un sellado al vacío y son impermeables al oxigeno, resultan más convenientes

para productos de pulpa de palta.

Olaeta y Undurraga (1995b), obtienen como conclusión general que el mejor producto fue

logrado usando vacío o atmósfera modificada en almacenamiento refrigerado, en bolsas

de polietileno de baja densidad.

15

Podría ser factible seleccionar variedades pobres en substratos fenólicos. También evitar

contusiones que dañen los tejidos, poniendo así en contacto enzimas y substratos de

pardeamiento (Cheftel y Cheftel, 1992).

Uso del frío en la conservación de alimentos

Congelación

La congelación consiste en someter un producto agropecuario (frutas, hortalizas, carnes

de cualquier tipo, productos lácteos) a temperaturas aun por debajo del punto de

solidificación de sus componentes líquidos, trabajando normalmente en un rango entre

-20°C a -30°C (Kiger, 1983).

La técnica de congelado se basa en que, al disminuir la temperatura a niveles de -20°C,

se inhibe el crecimiento y desarrollo de cualquier microorganismo, a la vez que disminuye

la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas del producto, mientras que las

reacciones metabólicas celulares se paralizan completamente, conservando durante un

tiempo prolongado la calidad del producto alimenticio (Schmidt-Hebbel, 1981; Cheftel et

al., 1992).

Método de congelación

Aun cuando la congelación rápida presenta ventajas sobre la lenta, para el caso de pulpa

de palta, Aguilera (1994), demostró que no había diferencias significativas entre ambas

técnicas (inmersión en nitrógeno líquido y cámara de congelación), por lo que dada la

facilidad de trabajo y su menor costo, es más adecuada la congelación lenta en cámaras

para el caso de pulpa cv. Hass mantenida a -20°C, durante dos meses.

Según Schmidt-Hebbel (1981), en los túneles de congelación se puede obtener una

congelación rápida, del orden de 3 cm/hora, comparado a la cámara de congelación

donde se logra 0,2 cm/hora, ya que, por los túneles circula aire a una temperatura de –20

a –45°C.

16

Otros tipos de conservación.

• Refrigeración

La refrigeración utiliza el descenso de la temperatura para prolongar el período de

conservación de los alimentos. Durante este proceso, las células de los vegetales

continúan con vida por un tiempo más o menos largo, y los metabolismos celulares son

simplemente detenidos (Cheftel y Cheftel, 1992).

Al bajar la temperatura, se produce una detención del proceso evolutivo del producto

frutícola, interfiriendo directamente en los procesos de maduración. Se reduce la

respiración, la velocidad de las reacciones responsables de la maduración y del desarrollo

de la actividad microbiana (Herrero y Guardia, 1992).

En la refrigeración la temperatura del producto se mantiene baja (>0°C), aumenta la vida

útil de los alimentos frescos o elaborados, frena las transformaciones enzimáticas y

químicas (oxidación, fermentación, desnaturalización de proteínas), permite controlar la

pérdida de calidad de los alimentos, pero conserva el alimento sólo a corto plazo. Esto

último se presenta como una desventaja frente a la congelación, la cual permite

conservación de los alimentos a largo plazo, aumentando la vida útil y manteniendo la

calidad de los mismos (Rodríguez, 2008).

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Materiales y métodos

Localización del ensayo

La presente investigación se desarrolló en el área de Postcosecha e Industrialización de

la Facultad de Agronomía de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV),

ubicada en La Palma, provincia de Quillota, Quinta región, Chile (latitud 32º53’ sur y

longitud 71º13’ oeste), entre los meses de abril del año 2007 y febrero del año 2008.

La materia prima requerida para esta investigación se obtuvo en la Estación Experimental

“La Palma” ubicada en las dependencias de la misma facultad.

Metodología

Cosecha de frutos

Se eligieron al azar árboles representativos de la variedad (sin problemas sanitarios y de

producción), y frutos de calibre homogéneo, mediano a grande (180 a 250 g), sin

malformaciones ni daños visibles, libres de enfermedades y plagas, de forma y color

típicos de la variedad.

La cosecha se realizó una vez que la fruta alcanzó, 9-11% de aceite en la primera

recolección y 12-14% de aceite en la segunda recolección. El porcentaje de aceite se

determinó por medio de análisis de materia seca, realizado semanalmente a partir del 14

de abril del 2007. Para la obtención del contenido de aceite se utilizó la curva de regresión

que correlaciona el porcentaje de aceite con el contenido de humedad de los frutos

(Esteban, 1993).

La fruta fue recolectada en forma manual, manteniéndose los pedúnculos y almacenada

en el Laboratorio de Postcosecha e Industrialización a temperatura ambiente, hasta que

alcanzó la firmeza (expresada como resistencia de la pulpa a la presión) adecuada para

procesar como puré, de 2 a 3 libras.

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Tratamientos

Se realizaron dos ensayos independientes de acuerdo a dos índices de madurez, el

primero de 9 a 11% de aceite y el segundo de 12 a 14% de aceite. Utilizándose en ambos

casos frutos de la variedad Hass. La fruta fue procesada como puré de pulpa.

Los tratamientos de escaldado se realizaron mediante aplicación de calor, baño María al

puré de pulpa e inmersión directa de la fruta entera con piel en agua caliente, se utilizó en

todos los escaldados, tres tiempos 0, 5 y 10 minutos, contados desde que la pulpa llegó a

80º C.

En el Cuadro 1, se describen los nueve tratamientos realizados para ambos ensayos, con

la variedad Hass, obtenidos de la combinación de dos factores: método de escaldado y

tiempo de escaldado.

Cuadro 1. Tratamientos realizados al puré de palta cv. Hass, con 9-11% y 12-14% de aceite.

Método de escaldado

Tiempo de escaldado (minutos)

0 5 10

Pulpa a baño María TMT 1 TMT 2 TMT 3

Inmersión fruta con piel TMT 4 TMT 5 TMT 6

Testigo TMT 7 TMT 8 TMT 9

• Descripción del proceso

Se realizó una selección de la fruta descartando las paltas dañadas, con ataques de

hongos o fuera de los rangos de resistencia a la presión anteriormente señalados. Luego,

los frutos fueron lavados con agua clorada a 10 ppm para evitar contaminación del puré

procesado, posteriormente se enjuagaron con abundante agua potable.

Para el primer método de escaldado la fruta fue pelada, se extrajo la semilla y se molió la

pulpa hasta formar un puré, todo esto en forma manual. Luego la pulpa fue depositada en

tres ollas de acero inoxidable para ser sometidas al tratamiento térmico a baño María.

19

Utilizando un termómetro digital portátil de pulpa marca Checktemp-C, se midió la

temperatura en la pulpa, una vez que ésta llegó a 80º +/- 1°C debió permanecer por 0, 5 y

10 minutos respectivamente. Luego la pulpa fue retirada del calor y enfriada en agua con

hielo a 0 -1°C, por aproximadamente 20 minutos, hasta alcanzada la temperatura inicial

de 12ºC.

Para el segundo método de escaldado, la fruta fue sumergida entera con piel en agua

caliente, en tres ollas de acero inoxidable. Al igual que en el caso anterior, la fruta alcanzó

en pulpa una temperatura de 80° +/- 1ºC y debió permanecer por 0, 5 y 10 minutos

respectivamente, registrándose con un termómetro de pulpa. Luego la fruta fue retirada

del calor y enfriada en agua con hielo a 0 -1°C, por aproximadamente 20 minutos hasta

alcanzada la temperatura inicial de 11ºC. Una vez enfriada, se peló, se extrajo la semilla y

la pulpa se molió hasta formar un puré.

El agua para realizar el escaldado debió en todos los casos tener la misma temperatura,

esto para uniformar condiciones a la hora de aplicar calor, se utilizó 100° +/- 1ºC.

En el caso del testigo, el cual es sin escaldado, la fruta solamente fue pelada, se extrajo la

semilla y se molió la pulpa hasta formar un puré.

• Envasado y sellado

Una vez realizado el escaldado correspondiente y obtenido el puré, la pulpa se envasó

en cada caso de igual manera. Se utilizaron bolsas de polietileno para sellado al vacío de

8 micras de espesor, en las cuales se pusieron 250 g del puré, para lo cual se utilizó una

balanza digital marca Precisa, modelo BJ4100D. Inmediatamente se sellaron en una

máquina selladora al vacío, marca Geprüfte Sicherheit, modelo A-NG 95168. Esta

máquina se programó con 99% de vacío.

• Almacenamiento

Las bolsas fueron selladas y almacenadas en un túnel de congelado a una temperatura

de –20º +/- 1°C y se mantuvieron por 45 días.

20

Evaluaciones

La evaluación se realizó a los 45 días, momento en el cual se retiraron del túnel de

congelado todas las repeticiones de cada tratamiento. Luego se descongelaron a

temperatura ambiente por aproximadamente una hora, para posteriormente realizar el

análisis de parámetros objetivos (color, pH, acidez, actividad enzimática) y de parámetros

subjetivos mediante un panel sensorial.

Color: Para la evaluación del color de las muestras se usó un colorímetro Konica Minolta

CR-200, con valores expresados en Hunter L*, a*, b*. Se tomó una pequeña cantidad de

pulpa de cada una de las muestras de cada tratamiento y sobre ella se midió el color, en

tres puntos distintos. Para modificar la escala a magnitudes fácilmente interpretables se

transformaron los valores mediante las fórmulas propuestas por McGuire (1992).

pH: Éste se midió con un pHmetro electrónico marca SCHOTT, modelo Handilab 1, en

forma directa sobre una solución homogénea de 20 g de pulpa a la cual se le agregó 100

mL de agua destilada.

Acidez titulable: En la misma solución anterior, se midió la acidez por titulación,

utilizando una solución de hidróxido de sodio 0,1 N a través de la cual se mide el volumen

de NaOH ocupado hasta llegar a un pH de 8,2, expresando los resultados en gramos de

ácido oleico por 100 mL de muestra (AOAC, 1990), según la siguiente formula:

% p/v de ácido oleico = N x V x Meq x 100

Vol

N = Normalidad NaOH

V = Volumen de solución de NaOH empleado (ml)

Meq: Miliequivalentes del ácido oleico = 0,282

Vol = Volumen de la muestra (ml)

21

Presencia enzimática: El análisis de presencia enzimática realizado durante la presente

investigación se centró en el principal desórden que afecta la calidad de la pulpa, este es

el pardeamiento enzimático.

Se realizó una medición de la presencia enzimática, mediante la cual se determinó

presencia/ausencia de las enzimas polifenoloxidasa y peroxidasa. En el caso de la PPO,

se colocó en un tubo de ensayo una muestra de pulpa, se agregó guayacol al 3% hasta

cubrirlo, y luego de 15 minutos se observó la posible aparición de coloración café. En el

caso de la peroxidasa, al tubo de ensayo con la muestra se le agregó una solución de

guayacol al 2% junto con una solución de peroxido de hidrogeno (una parte de H2O2 al

3% y 30 partes de agua) observándose la posible aparición de coloración rojiza (Schmidt

y Pennacchiotti, 2008).

Aceptabilidad: Para evaluar la aceptabilidad del puré, se realizó un panel de degustación

constituido por ocho jueces que evaluaron una muestra de cada tratamiento,

estableciendo diferencias respecto al color, textura, sabor, aroma y apariencia (Cuadro 2).

Cuadro 2. Calificación del puré de palta cv. Hass según su color, textura, sabor, aroma y apariencia.

Calificación Color Textura Sabor Aroma Apariencia

1 Muy Malo Muy Mala Muy Malo Muy Malo Muy Mala

2 Malo Mala Malo Malo Mala

3 Regular Regular Regular Regular Regular

4 Bueno Buena Bueno Bueno Buena

5 Muy Bueno Muy Buena Muy Bueno Muy Bueno Muy Buena

Diseño experimental

• Análisis estadístico de los parámetros objetivos

Para este ensayo se utilizó un Diseño Completamente al Azar bifactorial con arreglo (3 x

3). Donde el Factor 1 es el método de escaldado con tres niveles y el Factor 2 es el

tiempo de escaldado con tres niveles, originando nueve tratamientos. Se consideró como

22

unidad experimental 250 g de pulpa y se realizaron cinco repeticiones por tratamiento, con

cuatro muestras por repetición.

Se analizaron las siguientes variables: color, pH, acidez, para índice de cosecha 1 y 2 de

manera independiente. La variable presencia enzimática no se incluyó en el análisis

estadístico por no contar con el número suficiente de repeticiones, siendo solo referencial.

Las variables cuantitativas fueron evaluadas mediante un análisis de varianza. En caso de

existir diferencias entre métodos, tiempos o la interacción de los factores, se realizó el test

de comparación de medias de Tukey (α=0.05).

• Análisis estadístico de los parámetros subjetivos

Se utilizó en las variables no paramétricas, correspondiente al panel de degustación, un

Diseño Completamente al Azar.

Las variables respuesta son: color, textura, sabor, aroma y apariencia. Para el análisis de

cada una de ellas se utilizó el test no paramétrico de Kruskal-Wallis (α=0.05).

23

Resultados y discusión

Ensayo 1. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el puré de palta cv. Hass,

cosechada con 9 – 11% de aceite, evaluado después de 45 días de congelado.

Acidez

Al realizar el análisis estadístico de la acidez del puré de palta, a los 45 días de

congelado, se pudo determinar que existe un efecto significativo del método de

escaldado, tiempo de escaldado y también de la interacción entre los factores (Cuadro 3).

Cuadro 3. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre la acidez (g de ácido oleico) del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.


Método de escaldado 0 5 10

Pulpa a baño María

Inmersión fruta con piel

Testigo

0,114492 a

0,168072 c d

0,200220 e

0,148332 b c

0,157356 c d

0,200784 e

0,131412 a b

0,148896 b d

0,199656 e

Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P< 0,05)

Es posible observar en el Cuadro 3, que el testigo presenta los porcentajes más altos de

acidez, con respecto al resto de los tratamientos, comportamiento que se observa en los

tres tiempos de escaldado de igual manera. Se extrae, además, que dentro de los dos

métodos de escaldado la inmersión de la fruta con piel presenta mayor acidez que el

escaldado a baño María en los tres tiempos de tratamiento.

Situación similar obtuvo Vicente (2004), en su ensayo sobre aplicación de altas

temperaturas en frutilla, donde la acidez titulable se redujo luego de la aplicación de

tratamientos térmicos. Estos resultados coinciden con los obtenidos por Galicia et al.

(2008), donde los valores de acidez titulable de las muestras no escaldadas de jitomate,

fueron mayores que los valores de las muestras escaldadas.

24

Según Kiger et al. (1980), los menores valores obtenidos en la pulpa escaldada se

deberían al efecto neutralizador de la temperatura sobre las enzimas causantes de la

oxidación lipídica.

Este comportamiento discrepa del obtenido por Zambrano y Materano (1999), donde la

acidez aumentó en todos los tratamientos de inmersión en agua caliente de frutos de

mango, durante el tiempo de experimentación.

pH

El análisis estadístico del pH del puré de palta, a los 45 días de congelado, determinó que

existe un efecto significativo del método de escaldado, tiempo de escaldado y también de

la interacción entre los factores (Cuadro 4).

Cuadro 4. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el pH del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.





Testigo

7,10 d

6,75 a b

6,77 a b

6,87 b c

6,80 a b

6,75 a b

7,00 c d

6,72 a

6,76 a b


Es posible observar en el Cuadro 4, que no existen diferencias significativas a los cinco

minutos de escaldado, entre los tres métodos, no así en los 0 y 10 minutos, donde la

pulpa a baño María presenta los valores más altos de pH, diferenciándose de esta

manera de los restantes tratamientos.

Situación contraria fue obtenida por Ortiz et al. (2003), donde el puré de palta obtenido

bajo las condiciones de tratamiento térmico de 85 y 84º C, presentó la mayor estabilidad

en el pH. Al igual que en el trabajo de Vicente (2004), sobre aplicación de altas

temperaturas en frutillas, donde el pH se mantuvo constante durante todo el período de

almacenamiento.

25

Color

El análisis estadístico determinó un efecto significativo del método de escaldado sobre la

variable croma y ángulo de tono del color del puré de palta, a los 45 días de congelado,

no encontrando diferencias significativas en el tiempo de escaldado ni en la interacción

entre los factores (Cuadros 5 y 6).

• Croma (C*)

Cuadro 5. Efecto del método de escaldado sobre el croma del color del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.

Método de escaldado Croma



Testigo

37,7142 a

38,3570 a

40,3895 b


• Angulo de tono

Cuadro 6. Efecto del método de escaldado sobre el ángulo de tono del color del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.

Método de escaldado Angulo de tono



Testigo

1,14239 a

1,19671 b

1,24426 c


El croma según McGuire (1992), se define como la pureza o saturación del color, por lo

tanto, que la pulpa de palta tenga una tendencia del croma hacia un valor 0 indica que a

ocurrido un cambio en el color, virando desde una coloración verde claro hacia uno verde

amarillento, producto de la degradación de la clorofila (Guadarrama, 2001).

Este comportamiento también fue observado por Jiménez et al. (1999), donde muestras

escaldadas por inmersión se tornaban hacia una coloración amarilla. Por otro lado, los

valores obtenidos para el croma del puré de palta difieren de los resultados obtenidos por

26

Jiménez et al. (2004), donde la pulpa escaldada en microondas presenta un aumento

proporcional del color a medida que aumenta el tiempo de tratamiento.

Al evaluar el Cuadro 6, se puede observar que todos los tratamientos presentaron

comportamientos diferentes entre sí, existiendo una tendencia clara hacia el aumento del

ángulo de tono en el testigo, obteniéndose los menores valores en ambos métodos de

escaldado.

El hecho de que en la pulpa escaldada disminuyan los valores del ángulo de tono, pudiera

deberse, al igual que en el croma, a una disminución del color verde en el tiempo de

almacenamiento, debido a la degradación de la clorofila por efecto del calor (Ortiz et al.,

2003).

El comportamiento anterior se puede deber a que la clorofila es una molécula que puede

sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y la más perjudicial para el color de

los alimentos vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando

la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde

brillante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos

iones H+. La pérdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los

vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc (Calvo,

2008).

• Luminosidad (L*)

A diferencia de los parámetros del color analizados anteriormente, el análisis estadístico

de la luminosidad del puré de palta, después de 45 días de congelado, determinó que

existe un efecto significativo del método y tiempo de escaldado y también de la interacción

entre los factores (Cuadro 7).

27

Cuadro 7. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre la luminosidad del color del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.





Testigo

55,38 a b

60,86 d e

53,54 a

57,63 b c d

61,14 e

56,75 a b c

59,31 c d e

60,23 d e

53,53 a


Al evaluar el efecto del escaldado sobre la luminosidad del puré de palta (Cuadro 7), es

posible determinar que a los 0 y 5 minutos, la inmersión de la fruta con piel presenta

diferencias significativas con respecto a los otros dos métodos, obteniendo los valores

más altos. Por el contrario, a los 10 minutos, existen diferencias significativas entre el

testigo y los dos métodos de escaldado, arrojando éstos últimos los valores más altos.

Estos resultados concuerdan con los obtenidos por Zambrano y Materano (1999), donde

la luminosidad aumentó en los tratamientos térmicos de inmersión en agua caliente

realizados a frutos de mango. No así en los resultados obtenidos por Vicente (2004), en

su ensayo de aplicación de altas temperaturas en frutillas, en el cual los tratamientos

térmicos provocaron una pérdida en la luminosidad con respecto al control, durante el

almacenamiento.

De acuerdo a Calvo (2008), al sufrir modificaciones la molécula de clorofila debido al

efecto de la temperatura, ésta pierde el color verde brillante, dando paso a un color verde

oliva, perdiendo luminosidad o brillo. Pero los resultados obtenidos en este ensayo no

coinciden con lo expuesto anteriormente. Posiblemente la piel de la fruta estaría actuando

como barrera protectora a la pérdida de luminosidad, evitando que el tratamiento térmico,

actúe sobre este parámetro. También pudiese ser que, al realizar escaldados utilizando

agua, ésta se incorpora al puré dándole un mayor brillo.

Presencia enzimática

Por no contar con un número suficiente de repeticiones, la variable presencia enzimática

no fue analizada estadísticamente y por tanto corresponden a datos referenciales. En los

28

Cuadros 8 y 9 se presentan los resultados obtenidos, tanto para la enzima

polifenoloxidasa como para la peroxidasa.

• Polifenoloxidasa

Cuadro 8. Evaluación de la presencia enzimática (presencia/ausencia) de la polifenoloxidasa en puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.



Pulpa a baño María Ausencia Ausencia Ausencia

Inmersión fruta con piel Ausencia Ausencia Ausencia

Testigo Presencia Presencia Presencia

De acuerdo al Cuadro 8, es posible observar que existe ausencia de la enzima

polifenoloxidasa en ambos métodos de escaldado para los tres tiempos de escaldado, no

así en el testigo donde se encuentra siempre presente.

Este comportamiento también fue descrito por Jiménez et al. (2004), donde fruta sometida

a tratamiento con microondas vio disminuida la actividad de la enzima PPO conforme

aumentaba el tiempo de escaldado.

De acuerdo a Desrosier (1993), el control enzimático es obtenido fácilmente destruyendo

las enzimas mediante un corto tratamiento térmico anterior a la congelación y el

almacenamiento, esto explicaría la ausencia de la enzima PPO que se observa en el puré

de palta que fue sometido a escaldado.

• Peroxidasa

Del Cuadro 9, se extrae que existe presencia de la enzima peroxidasa en ambos métodos

de escaldado para los tres tiempos de escaldado, no existiendo diferencias con el testigo

donde también existe presencia de la enzima.

29

Cuadro 9. Evaluación de la presencia enzimática (presencia/ausencia) de la peroxidasa en puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.



Pulpa a baño María Presencia Presencia Presencia

Inmersión fruta con piel Presencia Presencia Presencia


Como se puede observar en el Cuadro 9, no fue posible desnaturalizar la enzima

peroxidasa mediante el tratamiento térmico, por lo que se encuentra presente en todas las

muestras analizadas.

La peroxidasa en una enzima difícil de inactivar por medio de los tratamientos térmicos,

por ser muy resistente a la alta temperatura. Además, esta enzima se puede reactivar

luego de un período de almacenamiento proporcionalmente a la velocidad de

calentamiento, así, a temperaturas elevadas y tiempos cortos la enzima puede no resultar

destruida irreversiblemente, sino sólo inactivada reversiblemente (Richardson y Hyslop,

1993).

Como se ha mencionado anteriormente, es posible conservar un producto de buena

calidad por medio del sellado al vacío y las bajas temperaturas, ya que disminuye la

velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas del producto (Schmidt-Hebbel, 1981;

Cheftel et al., 1992), pero no inactiva las enzimas, ya que una vez que el producto es

descongelado, aun sellado al vacío, luego de cinco horas aproximadamente, éste

comienza a oscurecerse. Esto permite concluir que, si bien se redujeron las reacciones en

el producto, no se logro desnaturalizar la totalidad de las enzimas.

30

Panel de degustación

• Color

Cuadro 10. Evaluación del color mediante panel de degustación del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.





Testigo

3,50 a

3,88 a

3,13 a

3,75 a

3,75 a

3,50 a

3,63 a

4,00 a

3,38 a

Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Kruskal-Wallis (α=5%)

• Textura

Cuadro 11. Evaluación de la textura mediante panel de degustación del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.





Testigo

3,25 a

3,63 a

3,38 a

3,63 a

3,63 a

3,38 a

2,88 a

3,75 a

3,50 a


• Sabor

Cuadro 12. Evaluación del sabor mediante panel de degustación del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.





Testigo

2,00 a

2,75 a

3,38 a

2,38 a

2,88 a

3,38 a

2,25 a

2,63 a

3,38 a


31

• Aroma

Cuadro 13. Evaluación del aroma mediante panel de degustación del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.





Testigo

2,63 a

3,25 a

3,50 a

3,00 a

3,13 a

3,50 a

2,88 a

3,50 a

3,63 a


• Apariencia

Cuadro 14. Evaluación de la apariencia mediante panel de degustación del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.





Testigo

3,25 a

3,38 a

3,25 a

3,50 a

3,50 a

3,38 a

3,50 a

3,75 a

3,25 a


Como se puede apreciar en los resultados obtenidos mediante el panel de degustación,

para todas las variables evaluadas, los jueces no encontraron diferencias entre los

distintos métodos de escaldado, el mismo efecto se observó para los tres tiempos de

escaldado, no encontrándose ningún patrón que permita discriminar el grado de

aceptación por parte de los jueces.

Este hecho lleva a la conclusión que organolépticamente y estadísticamente, según los

jueces a la hora de evaluar, no hay efecto de los tratamientos sobre el puré de palta. Por

lo tanto, la calidad organoléptica no está siendo afectada por la temperatura, ya que, en

todos los parámetros de calidad evaluados sensorialmente, el testigo se comporta de

igual manera que las muestras escaldadas.

32

Este hecho se contradice con las mediciones subjetivas anteriores, en variables como el

color, donde se logra ver un efecto del tratamiento térmico sobre el puré. De esta manera

queda de manifiesto la problemática de la evaluación sensorial, la cual radica en el hecho

que los receptores sensoriales detectan propiedades objetivas de los alimentos y el

consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su

psicología y fisiología. Además, existen factores que influyen en la percepción como son,

la fatiga, la iluminación, el umbral de percepción, entre otros (Schmidt-Hebbel, 1981). Por

lo tanto, se podría concluir que los cambios en las variables evaluadas son muy sutiles o

no fueron percibidos por los panelistas.

Ensayo 2. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el puré de palta cv. Hass,

cosechada con 12 – 14% de aceite, evaluado después de 45 días de congelado.

Acidez


acidez del puré de palta después de 45 días de congelado, no encontrando diferencias

significativas en el tiempo de escaldado ni en la interacción entre los factores (Cuadro 15).

Cuadro 15. Efecto del método de escaldado sobre la acidez (g de acido oleico) del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.

Método de escaldado Acidez



Testigo

0,09042 a

0,09494 a

0,12351 b


De acuerdo a los valores medidos de porcentaje de ácido oleico en la muestra es posible

observar que el testigo es el que arrojó el valor más alto, existiendo una diferencia

significativa entre éste y ambos métodos de escaldado, no así entre los dos métodos de

escaldado, que poseen valores similares de acidez.

33

Estos resultados se corroboran con los obtenidos en tratamientos con altas temperaturas

en frutillas, donde, luego de la aplicación de tratamientos térmicos ocurre una disminución

de la acidez titulable (Vicente, 2004).

Pero los resultados obtenidos no coinciden por los descritos por Zambrano y Materano

(1999) de escaldado en mango y con Robles y Montoya (2008) de escaldado en nopal, ya

que en ambos casos la acidez titulable experimentó un aumento. Porque en el tratamiento

térmico se liberan ácidos presentes en las vacuolas (Calvo, 2008), debido a la disociación

de H+ y OH- del agua, descendiendo de esta manera la acidez (Rosenberg y Epstein,

1991).

pH

El análisis estadístico del pH del puré de palta, después de 45 días de congelado,

determinó que existe un efecto significativo del método de escaldado, tiempo de

escaldado y también de la interacción entre los factores (Cuadro 16).

Cuadro 16. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el pH del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.





Testigo

7,19 d e

6,82 b

6,97 c

7,23 e

6,73 a b

6,97 c

7,12 d

6,71 a

6,96 c


Es posible observar que existe en los tres tiempos de escaldado, una diferencia

significativa entre los tres métodos. Siendo la pulpa a baño María la que obtiene el pH

más alto y la inmersión directa de la fruta con piel el más bajo.

A medida que la temperatura del agua aumenta, hasta la ebullición, ocurre una

disociación de H+ y OH- del agua, lo que provoca una disminución del pH (Rosenberg y

34

Epstein, 1991). Posiblemente, esta reacción gatilló la disminución del pH en los frutos con

inmersión directa en agua en estado de ebullición.

Por el contrario, éstos resultados no coinciden con los expuestos por Vicente (2004),

donde los frutos de frutilla tratados con altas temperaturas, mostraron a lo largo del

período de almacenamiento valores constantes de pH con respecto al control. Pero la

diferencia radicaría en que la aplicación de altas temperaturas se realiza por medio de

aire caliente y no en medio acuoso.

Además, hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el

tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en la vacuolas de las

células, y que hacen descender el pH del medio (Calvo, 2008).

Color

• Croma (C*)

Cuadro 17. Efecto del método de escaldado sobre el croma del color del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.

Método de escaldado Croma



Testigo

37,61 a b

34,99 a

38,51 b


• Luminosidad

Cuadro 18. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre la luminosidad del color del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.

Método de escaldado Luminosidad



Testigo

50,55 a

55,53 b

50,02 a


35


variable croma y luminosidad del color del puré de palta, después de 45 días de

congelado, no encontrando diferencias significativas en el tiempo de escaldado ni en la

interacción entre los factores (Cuadros 17 y 18).

Es posible observar que en el croma el testigo no presenta diferencias significativas con

respecto a la pulpa a baño María, además, ésta última tampoco presenta diferencias con

la inmersión directa de la fruta con piel.

Según Guadarrama (2001), los valores menores de croma indicarían un cambio en el

color, virando éste desde una coloración verde hacia uno verde amarillento. Esto

coincidiría con los resultados obtenidos por Schwartz et al. (2008), en su ensayo del

efecto de la temperatura en kiwi, donde a medida que aumenta la temperatura, disminuye

el porcentaje de color verde para ir aumentando el porcentaje de color pardo

notoriamente.

Schmalko et al. (2008), en su ensayo sobre el efecto de la temperatura en degradación de

clorofila en hojas de yerba mate, concluye que la temperatura afecta de manera negativa

la degradación de la clorofila, perdiendo de esa manera coloración verde en las muestras.

Las altas temperaturas producen en la clorofila pérdida del átomo de magnesio, formando

la llamada feofitina, lo cual provoca un viraje de color hacia tonos verde oliva. Esta

pérdida se torna irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los

vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc

(Jiménez et al., 2004).

Con respecto a la luminosidad, existe una diferencia significativa entre el testigo y el baño

María, con respecto a la inmersión directa de la fruta con piel, presentando ésta última el

valor más alto.

Con respecto a la luminosidad, de acuerdo a los resultados obtenidos por Vicente (2004),

los tratamientos térmicos provocaron una pérdida en la luminosidad durante el

almacenamiento. Este resultado no es el mismo obtenido en este ensayo, pues el testigo

36

y la pulpa a baño María mantienen la misma luminosidad, a diferencia de la inmersión de

la fruta con piel que arroja el mayor valor.

De acuerdo a Calvo (2008), al sufrir modificaciones la molécula de clorofila debido al

efecto de la temperatura, ésta pierde el color verde brillante dando paso a un color verde

oliva, perdiendo luminosidad o brillo. Pero los resultados obtenidos en este ensayo, al

igual que los obtenidos en el ensayo anterior, no coinciden con lo expuesto anteriormente,

donde el tratamiento térmico de inmersión directa de la fruta con piel presenta la mayor

luminosidad. Posiblemente la piel de la fruta estaría actuando como barrera protectora a

la pérdida de luminosidad, evitando que el tratamiento térmico, actúe sobre este

parámetro. También pudiese ser que, al realizar escaldados utilizando agua, ésta se

incorpora al puré dándole un mayor brillo.

Los resultados obtenidos por Zambrano y Materano (1999) sobre inmersión en agua

caliente de frutos de mango, afirman los resultados obtenidos en este ensayo, ya que los

frutos tratados presentan una mayor luminosidad en comparación con el control.

Al analizar estadísticamente los resultados del ángulo de tono, no arrojó un efecto

significativo de esta variable, por lo que no hay efecto de los tratamientos sobre ella

(Anexo 1).

Presencia enzimática

Por no contar con un número suficiente de repeticiones, la variable presencia enzimática

no fue analizada estadísticamente, y por tanto corresponden a datos referenciales. En los

Cuadros 19 y 20 se presentan los resultados obtenidos, tanto para la enzima

polifenoloxidasa como para la peroxidasa.

37

• Polifenoloxidasa

Cuadro 19. Evaluación de la presencia enzimática (presencia/ausencia) de la polifenoloxidasa en puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.



Pulpa a baño María Ausencia Ausencia Ausencia



De acuerdo al Cuadro 19, es posible observar que existe ausencia de la enzima

polifenoloxidasa en ambos métodos de escaldado para los tres tiempos, no así en el

testigo donde se encuentra siempre presente.

Este comportamiento también fue descrito por Ortiz et al. (2003), donde puré de palta

sometido a tratamiento térmico vio desactivada la actividad de la enzima PPO, obteniendo

que las condiciones mínimas de operación son 73º C por 10 minutos y las máximas 85º C

por 4,6 minutos.

De acuerdo a Richardson y Hyslop (1993), la mayor parte de las enzimas presentan una

actividad óptima dentro de un rango de temperatura que va de 30 a 40º C y, por encima

de los 45º C comienzan a desnaturalizarse, ésto explicaría la ausencia de la PPO que se

observa en el puré de palta sometido a escaldado en este ensayo. Donde, ésta fue

inactivada por efecto del calor, siendo 80º C desde 0 minutos y en cualquier forma de

escaldado la mejor opción para evitar el pardeamiento.

38

• Peroxidasa

Cuadro 20. Evaluación de la presencia enzimática (presencia/ausencia) de la peroxidasa en puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.



Pulpa a baño María Presencia Presencia Presencia



Al contrario del ensayo anterior, la inmersión de la fruta con piel muestra ausencia de la

enzima peroxidasa en los tres tiempos de escaldado. De acuerdo a Richardson y Hyslop

(1993), ésta enzima es muy resistente a la inactivación por calor, siendo capaz de

soportar el calentamiento a 85º C, por lo que se acepta una destrucción de todas las

enzimas de interés cuando la peroxidasa se encuentra ausente

Debido a que la peroxidasa tiene una reactivación de acuerdo a la velocidad de

calentamiento, esto podría explicar las diferencias obtenidas en el análisis, ya que, el

escaldado a baño María es un método de inactivación lento, demorando una mayor

cantidad de tiempo en llegar a 80º C, no así la inmersión directa de la fruta la cual es más

rápida, demorando menor cantidad de tiempo en llegar a la misma temperatura.

Por lo tanto, el tratamiento térmico de inmersión directa de la fruta con piel en agua

caliente, fue el más eficiente en la desactivación de dichas enzimas, por lo que se evitaría

el pardeamiento de tipo enzimático en estas muestras. Siendo las condiciones mínimas

de operación, 80º C desde 0 minutos y con un índice de madurez de 12 a 14% de aceite.

39

Panel de degustación

• Color

Cuadro 21. Evaluación del color mediante panel de degustación del puré de palta cv.

Hass, evaluado después de 45 días de congelado. Tiempo de escaldado (minutos)




Testigo

3,88 a b

4,00 a b

2,88 a b

3,75 a b

4,00 a b

2,88 a b

3,75 a b

4,13 b

2,75 a


En el Cuadro 21, es posible observar que en los 0 y 5 minutos no hay diferencias entre los

tratamientos, no así a los 10 minutos donde la pulpa escaldada presenta la mejor

calificación, con respecto al testigo.

Por lo tanto, de acuerdo a las calificaciones de los jueces, es a los 10 minutos donde se

obtendría el mejor color del puré, esto es contrario a los resultados obtenidos por la

evaluación con colorímetro, donde el testigo presenta la mejor coloración y el efecto de la

temperatura es desfavorable, ya que desgasta el color verde virando hacia el verde-

amarillento.

Esto confirma la problemática del panel de degustación, donde se presenta subjetivismo a

la hora de evaluar, ya que en la calificación influyen factores tanto psicológicos,

fisiológicos, como ambientales, a diferencias de los instrumentos utilizados para medir,

que arrojan datos objetivos de la variable.

40

• Textura

Cuadro 22. Evaluación de la textura mediante panel de degustación del puré de palta cv.

Hass, evaluado después de 45 días de congelado. Tiempo de escaldado (minutos)




Testigo

3,63 a

3,63 a

3,13 a

3,50 a

3,50 a

3,25 a

3,50 a

3,63 a

3,00 a


• Sabor

Cuadro 23. Evaluación del sabor mediante panel de degustación del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.





Testigo

3,38 a

3,25 a

2,88 a

3,25 a

3,13 a

3,13 a

3,25 a

3,13 a

3,13 a


• Aroma

Cuadro 24. Evaluación del aroma mediante panel de degustación del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.





Testigo

2,88 a

3,50 a

3,13 a

3,25 a

3,25 a

3,13 a

3,25 a

3,75 a

3,25 a


Como se puede apreciar en los resultados obtenidos mediante el panel de degustación,

para las variables textura, sabor y aroma, los jueces no encontraron diferencias entre los

distintos métodos de escaldado, el mismo efecto se observó para los tres tiempos de

41

escaldado, no encontrándose ningún patrón que permita discriminar el grado de

aceptación por parte de éstos.

• Apariencia

Cuadro 25. Evaluación de la apariencia mediante panel de degustación del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.





Testigo

4,00 b c

4,13 b c

2,75 a

3,63 a b c

4,25 c

3,13 a b c

3,63 a b c

4,13 b c

3,00 a b


En el Cuadro 25 es posible observar que organolépticamente y estadísticamente el

análisis de la apariencia arroja diferencias significativas (P<0,05).

En el tiempo 0 la diferencia se da entre ambos escaldados con respecto al testigo, por lo

tanto, según los jueces existiría un efecto favorable del escaldado sobre la apariencia en

este tiempo. No así en los tiempos 5 y 10, donde no existe una diferencia entre los

tratamientos de escaldado y el testigo, con respecto a la apariencia, o la diferencia es

mínima no siendo percibida por éstos.

42

Conclusiones

1. El uso de escaldado por inmersión directa de la fruta con piel en agua caliente y

pulpa a baño María a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos, reduce la acidez, aumenta el pH

y presenta una degradación hacia el color verde-amarillento, después de 45 días

de almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 9-11 y 12-14% de

aceite.

2. La inmersión directa de la fruta con piel en agua a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos,

permite obtener una mayor luminosidad del puré de palta cv. Hass, después de 45

días de almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 9-11 y 12-14%

de aceite.


pulpa a baño María a 80ºC por 10 minutos, mejora la aceptación del color,

mientras que 0 minutos mejora la apariencia al puré, después de 45 días de

almacenamiento congelado, para paltas cosechadas con 12-14% de aceite.


pulpa a baño María a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos, desnaturaliza la enzima

polifenoloxidasa pero no la peroxidasa, para paltas cosechadas con 9-11% de

aceite.

5. No así en paltas cosechadas con 12-14% de aceite, donde el uso de escaldado

por inmersión directa de la fruta con piel a 80ºC por 0, 5 y 10 minutos, logra

desnaturalizar la enzima peroxidasa.

6. Las condiciones óptimas de operación del puré de palta cv. Hass, para la

inactivación enzimática son, inmersión directa de la fruta con piel en agua a 80ºC

desde 0 a 10 minutos, para paltas cosechadas con un índice de 12 a 14% de

aceite.

43

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47

ANEXOS

48

Anexo 1. Efecto del método y tiempo de escaldado sobre el ángulo de tono del puré de palta cv. Hass, evaluado después de 45 días de congelado.





Testigo

1,17 a

1,22 a

1,17 a

1,29 a

1,25 a

1,19 a

0,97 a

1,25 a

1,21 a


49

Anexo 2. Efecto del método de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el puré de palta cv. Hass con 9 – 11% de aceite, evaluado a 45 días de congelado.

Pulpa tratada a baño María

Pulpa tratada con inmersión de la fruta con piel

Testigo

10 min.5 min.0 min.

0 min. 5 min. 10 min.

50

Anexo 3. Efecto del método de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el puré de palta cv. Hass con 12 – 14% de aceite, evaluado a 45 días de congelado.



Testigo

10 min.5 min.0 min.


51

Anexo 4. Efecto del método de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el puré de palta cv. Hass con 9 – 11% de aceite, evaluado a 45 días de congelado, después de dos horas de descongelado.



Testigo

10 min.5 min.0 min.


52

Anexo 5. Efecto del método de escaldado y el tiempo de escaldado sobre el puré de palta cv. Hass con 12 – 14% de aceite, evaluado a 45 días de congelado, después de dos horas de descongelado.



Testigo

10 min.5 min.0 min.


53

Anexo 6. Actividad enzimática según presencia/ausencia de la enzima polifenoloxidasa en puré de palta cv. Hass con 9 – 11% aceite, evaluado a 45 días de congelado.

54

Anexo 7. Actividad enzimática según presencia/ausencia de la enzima polifenoloxidasa en puré de palta cv. Hass con 12 – 14% aceite, evaluado a 45 días de congelado.

55

Anexo 8. Actividad enzimática según presencia/ausencia de la enzima peroxidasa en puré de palta cv. Hass con 9 – 11% aceite, evaluado a 45 días de congelado.

56

Anexo 9. Actividad enzimática según presencia/ausencia de la enzima peroxidasa en puré de palta cv. Hass con 12 – 14% aceite, evaluado a 45 días de congelado.

Documents

pvildosola.pdf