QUESOS DE ITALIA E INGLATERRA

MATERIA:Tecnología de Alimentos y Bebidas II

CATEDRÁTICO:LAT. Edwin López Rojas

ALUMNAS:Antonio Luna Andrea

Contreras López HosamnaHernández Aquino Sandy V.

Niño Cruz Mariana

LICENCIATURA: Administración Turística

5o. Semestre Grupo “A”

Oaxaca de Juárez, Oax.; a 1O de noviembre de 2010.

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN........................................................................................................................2

UBICACIÓN DEL PAÍS................................................................................................................4

REGIONES.................................................................................................................................5

QUESOS ITALIANOS..................................................................................................................5

QUESOS MÁS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE..................................................................10

DENOMINACIONES DE ORIGEN..............................................................................................12

UBICACIÓN DEL PAÍS..............................................................................................................14

REGIONES...............................................................................................................................15

QUESOS INGLESES..................................................................................................................16

QUESOS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE...........................................................................21

DENOMINACIONES DE ORIGEN..............................................................................................23

CONCLUSIÓN..........................................................................................................................24

REFERENCIAS..........................................................................................................................25

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INTRODUCCIÓN

Los quesos dentro de todos los países son muy importantes, ya que cada país cuenta con un queso que lo representa, ya sea por sus características, por su método de elaboración o por su añejamiento, cada uno de estos tiene un sabor característico el cual también se puede maridad con algún vino ya sea tinto, blanco o rosado, como ya mencionamos cada uno de los quesos tiene un método de elaboración, y algunos son más complicados que otros, pero al final cada uno obtiene su sabor característico.

En este trabajo se habla del país de Italia, como de Inglaterra, cada uno de estos contiene la ubicación geográfica del país, las regiones donde se ubican cada uno de los quesos, los diferentes tipos de quesos con que cuenta el país, posteriormente encontramos las denominaciones de origen las cuales son muy importantes para saber la calidad con que cuentan, finalmente tenemos los cinco quesos más importantes según las paginas consultadas en internet con una maridaje, ya sea con vino tinto, blanco o rosado, estos vinos fueron elegidos porque son fáciles de encontrar en la ciudad de Oaxaca, y principalmente se eligieron estos vinos porque se encuentran en la cava de los danzantes.

El objetivo de este trabajo es tener conocimiento de los países antes mencionados, con todo el contenido que tiene cada uno de ellos, este aprendizaje será externado a nuestros compañeros a través de una exposición de ambos países, además de que es importante tener conocimiento de estos porque es importante para nuestra vida

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profesional, ya que si posteriormente trabajamos en este ámbito, será más fácil la comprensión de este tema.

Finalmente esperando que este trabajo sea tanto de utilidad, como de agrado para todos los lectores, a continuación se los presentamos.

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UBICACIÓN DEL PAÍS

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Italia pertenece al continente europeo, colinda al norte con Francia,

Suiza, Austria y Eslovenia.

REGIONES

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Piamonte Toscana Basilicata Milán Emilia Romagna Véneto Valle de Aosta Umbría

QUESO TIPO DE QUESO

CARACTERÍSTICAS

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BLU DEL MONCENISIO

Azul Olor: pimienta, lecheColor: azulSabor: pimienta Textura: firme y húmeda Tipo de leche: de vacaEdad: jovenOrigen: Piamonte

BRA TERNERO

Semi empresa Olor: ligeramente pasado Color: amarillo opacoSabor: denso y ligeramente picante Textura: semidura Tipo de leche: de vacaEdad: joven Origen: Piamonte

BIANCO DI SARDO MOLITERNO

Duro Olor: nuez y mucha lecheColor: amarillo opacoSabor: terroso, dulce y de nuezTextura: densa Tipo de leche: de oveja Edad: maduro Origen: Basilicata

FORTINA VAL D`AOSTA

Semi empresa Olor: terroso Color: amarillo fuerteSabor: tierra, florecido y leñosoTextura: suave y cremosoTipo de leche: de vacaEdad: maduro de 3 mesesOrigen: Valle de Aosta

GRONGOZOLA CREMIFICATO

Azul Olor: hierbas Color: amarillo blanquesinoSabor: aflorados, hierba, picanteTextura: suave y cremosoTipo de leche: de vacaEdad: joven Origen: Milan

PARMIGIANO REGGIANO

Duro Olor: aroma exquisitoColor: amarillo café Sabor: picante y saladoTextura: liso duro y cristalino Tipo de leche: de vacaEdad: maduroOrigen: Emilia Romagna

QUESO TIPO DE CARACTERÍSTICAS

QUESOS ITALIANOS

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QUESO

PARMIGIANO REGGIANO, CARVERO

Duro Olor: fruta y panColor: amarillo blanquecinoSabor: frutas tropicales, pan tostado, levadurasTextura: cremosaTipo de leche: de vacaEdad: maduroOrigen: Emilia Romagna

PECORINO TARTUFO

Empresa Olor: mantequilla y leche Color: amarillo fuerteSabor: nuez, mantequilla, trufasTextura: suaveTipo de leche: de ovejaEdad: maduro Origen: Umbria

PIAVE

Duro Olor: leche muy madura Color: blanco con toques amarillosSabor: intensoTextura: duro con cuerpoTipo de leche: de vacaEdad: añejo Origen: Veneto

TOMA MACCAGNO

Semi suave Olor: tomateColor: rojizo amarilloSabor: mantequillaTextura: sedosoTipo de leche: de vacaEdad: maduro Origen: Piamonte

GORGONZOLA PICCANTE

Azul Olor: manteca y lecheColor: rojizo amarillo con manchas Sabor: fuerte y dulceTextura: firme, húmedo y mantecosoTipo de leche: de vacaEdad: maduro Origen: Milan

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QUESO TIPO DE QUESO

CARACTERÍSTICAS

TALEGGIO

Corteza lavada

Olor: pan Color: rojizo amarilloSabor: acido con notas carnosas y al final afrutado, mantequillaTextura: suaveTipo de leche: de vacaEdad: maduro Origen: Norte de Italia

UBRIACO PROSECCO

Semi empresa Olor: mucha leche Color: blancoSabor: dulce y frescoTextura: sedosoTipo de leche: de vacaEdad: maduro Origen: Veneto

CAPRA UBRIACO TERMINER AL

Empresa Olor: leche y uva Color: corteza café y amarilloSabor: dulce y lechosoTextura: firmeTipo de leche: de cabraEdad: jovenOrigen: Veneto

PECORNIO FOGLIE DI NOCE

Empresa Olor: nuez y leche pasada Color: corteza café y amarilloSabor: seco, nogal negro, rusticoTextura: crujiente y secoTipo de leche: de oveja Edad: maduro Origen: Toscana

PECORINO DELLE BALZE BOLTERANNE

Empresa Olor: roble, nuez Color: café y amarillo Sabor: verde oliva y largo final Textura: de nuez Tipo de leche: de oveja Edad añejo Origen: Toscana

Empresa Olor: suave a leche Color: amarillo con blanco

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PECORINO SARDO

Sabor: agradable y suave Textura: sedoso y suave Tipo de leche: de oveja Edad: maduro o joven Origen: Basilicata

PECORINO TOSCANO STAGIONATO

Empresa Olor: nuez y leche Color: corteza café y blanco Sabor: dulce, nuez y salado Textura: robusto Tipo de leche: de oveja Edad: maduro Origen: Toscana

ROBIOLA BOSINA

Suave Olor: leche y crema muy marcada Color: blanco amarilloso Sabor: suave y bien equilibrado, dulce y lechoso Textura: sedoso Tipo de leche: mixto (crema de vaca y leche de oveja) Edad: maduroOrigen: Norte de Italia

ROBIOLA ROCHETTA

Suave Olor: lechoso Color: blanco Sabor: armonico Textura: suave Tipo de leche: mixto (cabra, vaca y oveja) Edad: maduroOrigen: Piamonte

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QUESOS MÁS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE

QUESO VINO

Fontina

Vino Tinto: Gran Vino Tinto Merlot de la casa Chateau Camou

Gorgonzola

Vino Tinto robusto, vinos blancos y rosados suaves

Vino ST. Rosado de la casa Santo

Tomas

Pecorino

Vino Tinto: Monteviña Cabernet Merlot – Casa Madero

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Teleggio

Vino tinto Joven: Calixa Cabernet Sauvignon – Casa Monte Xanic

Parmiggiano

Vino Tinto: Shiraz- Casa Madero

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DENOMINACIONES DE ORIGEN

Protected Designation of Origin

(PDO)

Quesos producidos geográficamente

delimitados por la observación de los

usos locales, leales y tradicionales.

El material se derivan principalmente de

las condiciones específicas del entorno de producción.

Protected Geographical Indication (PGI)

Origen geográfico preciso

El proceso de elaboración, una de estas etapas debe llevarse a

cabo en el área geográfica específica.

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Traditional Speciality Guaranteed

(TSG)

Base de las practicas y constantes, cuyo material, propiedades se derivan de los métodos específicos de la técnica de producción.

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UBICACIÓN DEL PAÍS

Limita al norte con Escocia, al oeste con Gales —sus dos fronteras terrestres—, al noroeste con el mar de Irlanda, al suroeste con el mar Celta, al este con el mar del Norte y al sur con el canal de la Mancha.

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REGIONES

Ciudad de Chester Pueblo de Cheddar Pueblo de Stilton Gales Ciudad Leicester Región de Yorkshire del Norte Pueblo de Gloucestershire Región de Derbyshire Región de Devon Región de Somerset Ciudad de Leicestershire Región de Lancashire Región de Dorset Valle Northumberland Aldea de Tintern Región de Wiltshire Región Lincolnshire

QUESOS INGLESES

NOMBRE CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS ORIGEN

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CHESTER O CHESHIRE

Intensidad poco pronunciada

Color: anaranjado (azul, blanco)Olor: intenso y saladoTextura: suave y cremosoTipo de leche: vacaMaduración: 2 y 3 meses

Proviene de laCiudad deChester.

CHEDDAR Leche

pasteurizada

Quesos con más de 9 meses de maduración.

Color: amarillo doradoOlor: a nuez y ligeramente saladoTextura: Lisa y duraTipo de leche: vacaMaduración: entre 3 meses y 2 años.

Proviene del pueblo de Cheddar, en el condado de Somersetshire.

STILTON

Quesos con más de 9 meses de maduración

Color: marrón grisáceoOlor: a nuez y frutasTextura: poseen una costra gruesa y dura, pero por dentro es suave.Tipo de leche: vacaMaduración: entre 3 y 18 meses.

Proviene del pueblo de Stilton.

CAERPHILLY

Queso joven

Color: amarillo muy claroOlor: con una agradable acidez a limónTextura: húmeda y desmenuzableTipo de leche: vaca

Maduración: entre 1 y 2 meses.

Originario de Gales.

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NOMBRE CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS ORIGEN

RED LEICESTER Queso con 4

meses de maduración

Intensidad fresca o dulce

Color: anaranjado Olor: dulce con un toque de limónTextura: lisa, apretada y bastante correosa.Tipo de leche: vacaMaduración: entre 3 y 6 meses

Proviene de la Ciudad Leicester

WENSLEYDALE

Queso fresco

Intensidad fresca

Color: blanco con morado (arandanos)Olor: dulce o a mielTextura: Semi duraTipo de leche: vacaMaduración: 3 semanas

Proviene de la región de Yorkshire del Norte.

GLOUCESTER(SIMPLE O DOBLE) Leche

pasteurizada

Quesos Fermier o de Granja

Intensidad fresca o dulce

Color: amarilloOlor: dulce a leche y zanahoriaTextura: cremosa y levemente secaTipo de leche: vacaMaduración: 6 y 9 meses

Proviene del pueblo de Gloucestershire

COVERDALE

Queso joven

Color: amarillo claroOlor: intenso y salado Textura: firme, suave y mantecosoTipo de leche: vaca

Maduración: entre 4 y 5 semanas

Originario de de la región de North Yorkshire

DERBY

Queso fresco

Intensidad poco pronunciada

Color: blancoOlor: mantequilla Textura: blanda y escamosaTipo de leche: vaca

Maduración: entre 1 y 6 meses

Originario de de la región de Derbyshire

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NOMBRE CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS ORIGENDEVON BLUE

Quesos artesanales

Intensidad pronunciada

Quesos con 4 meses de maduración

Color: blanco con manchas de moho grisáceo Olor: herbáceo y picanteTextura: suave y cremosaTipo de leche: vacaMaduración: entre 4 y 6 meses

Proviene de la región de Devon

EMLET

Quesos artesanales

Intensidad fresca o dulce

Queso joven

Color: crema con manchas marrón rojizosOlor: dulce acidezTextura: corteza rugosa por dentro es firme, suave y cremosoTipo de leche: ovejaMaduración: entre 4 y 6 semanas

Proviene de la región de Somerset

BATH CHEESE

Quesos fresco

Color: blanco y amarillo suave por dentroOlor: suave y a pimientaTextura: blanda y granuladaTipo de leche: vacaMaduración: 3 y 4 semanas

Proviene de la región de Somerset

BUXTON BLUE

Queso joven Queso de

pasta azul o verde

Color: amarillo con moho que lo hace azulOlor: cebolla y chocolate agrio Textura: suave y desmenuzableTipo de leche: vaca

Maduración: entre 10 y 12 semanas

Originario de la región Derbyshire

HUNTSMAN

Queso fresco

Intensidad fresca o dulce

Color: amarillo y blanco con moho por dentroOlor: dulce y levemente picante Textura: semi-duraTipo de leche: vaca

Maduración: No aplicable

Proviene de toda la región Norte de Inglaterra

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NOMBRE CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS ORIGEN WINDSOR RED

Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida

Intensidad poco pronunciada

Color: amarillo con manchas rojas y corteza de cera negraOlor: a vinoTextura: semi-dura Tipo de leche: vacaMaduración: 2 meses

Proviene de laCiudad deLeicestershire

BUTLERS GOOSNARGH Quesos con

más de 9 meses de maduración

Quesos de cabra

Color: blanco brillanteOlor: fuerte y picanteTextura: Lisa y duraTipo de leche: cabraMaduración: 10 meses

Proviene de la región de Lancashire

CUTWORTHY Quesos

artesanales Quesos con

4 meses de maduración

Color: amarilloOlor: mantequillaTextura: cremosaTipo de leche: vacaMaduración: entre 3 y 4 meses

Proviene del región de Devon

ALDERWOOD

Quesos artesanales

Intensidad fresca o dulce

Color: amarillo dorado

Olor: dulceTextura: semi-dura y cremosaTipo de leche: vaca

Maduración: 3 meses

Proviene de la región de Dorset

RIBBLESDALE BLUE GOAT intensidad

pronunciada Quesos de

pasta azul

Color: blanco marfil con moho azul pálido.Textura: compacto, cremoso y desmenuzableTipo de leche: vaca Maduración: 8 a 12 semanas

Proviene de las regiones de Ross y Cromarty

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NOMBRE CLASIFICACIÓN CARACTERÍSTICAS ORIGEN BERWICK EDGE

Leche cruda Quesos con

más de 9 meses de maduración

Color: amarillo intenso y de corteza color marrón.Olor: fuerte y cítricoTextura: semi-dura y prensadaTipo de leche: vacaMaduración: de 10 meses hasta 2 años

Proviene del Valle

Northumberland

TINTER

Intensidad fuerte

Color: amarillo con una corteza de cera de color verdeOlor: fuerte y picanteTextura: lisa y cremosaTipo de leche: vacaMaduración: Entre 6 meses y 2 años.

Proviene de la aldea de Tintern sobre el río Wye, en Monmouthshire

OLD WINCHESTER

Intensidad fresca y dulce

Color: amarillo profundo

Olor: dulce y a nuez Textura: escamosa y desmenuzableTipo de leche: vacaMaduración: entre 16 y 18 semanas

Proviene del región de Wiltshire

WEDMORE

Queso fresco

Intensidad fresca o dulce

Color: blanco crema

Olor: suave y acido

Textura: húmeda y blandaTipo de leche: vaca

Maduración: 2 semanas

Proviene de la región de Somerset

COTEHILL BLUE

Leche cruda Intensidad

fresca y dulce

Color: Amarillo marfil con moho azul. Olor: dulce y afrutadoTextura: suave, desmenuzable y cremosoTipo de leche: vaca Maduración: 12 semanas

Proviene de la regiones Lincolnshire

QUESOS IMPORTANTES CON SU MARIDAJE

QUESO VINOCHESTER O CHESHIRE

Vino: TintoSerafielde la Bodega con crianza Adobe Guadalupe (Cabernet –Shyra).

CHEDDAR

Vino: BlancoChardonnay

Casa Grande Reserva Especial

STILTON

Vino: Tinto Sirocco- syrah de la Bodega Santo Tomas

CAERPHILLY

Vino: Tinto con crianza

Duetto de la Bodegas Santo Tomás (Cabernet Sauvignon y Tempranillo)

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RED LEICESTER

Vino: Tinto

Cabernet Sauvignon de la Bodega Santo Tomas 

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DENOMINACIONES DE ORIGEN

Para mantener y proteger la tradición y la experiencia de siglos en la elaboración de quesos, la Comunidad Europea, estableció el sistema :

D.O.P. (Denominación de Origen Protegida). Todos los quesos protegidos por este sistema deben atenerse a unas normas de

cumplimiento estricto. Estas normas del sistema DOP garantizan la calidad de los quesos, los protege de copias y permite que el consumidor

adquiera con confianza quesos.

La Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.)

Productos de gran prestigio y reputación que son identificables dentro de una zona geográfica, aunque la totalidad del proceso productivo no tenga lugar necesariamente dentro de sus límites.

La Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) Es una certificación que reconoce, mediante un registro, un producto alimenticio que se

ha obtenido a partir de materias primas tradicionales, o tiene una composición tradicional, o se ha obtenido mediante un método de producción tradicional.

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CONCLUSIÓN

Al termino de este trabajo podemos concluir que la mayoría de los quesos de Italia e Inglaterra, se elaboran principalmente con leche de vaca, pero también son comunes los que se hacen a base de leche de cabra y de oveja,  sin embargo estos dos últimos son menos utilizados.El queso es un producto lácteo de primera necesidad  además de ser rico en calcio, por ello es un alimento muy importante dentro de  la dieta de las personas en casi todas los países del mundo.

Para la elaboración del queso, este debe pasar por un proceso mediante etapas como son: coagulación de la leche, prensado de la pasta, salazón y  la maduración.  Ahora sabemos que existen cientos o quizás miles de variedades de queso. Por lo que se puede encontrar diferentes estilos y sabores, debido que a el resultado del uso de diferentes especies de bacterias y mohos, de las variaciones en el tiempo de curación y los diferentes tratamientos en el proceso de elaboración. Un factor de gran importancia son las razas de vacas, cabras o el mamífero o cuya leche se use para la fabricación del queso, como de igual forma lo es la adición de agentes saborizantes o colorantes tales como hierbas, especias o frutos. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

En general conocimos los principales quesos que existen en Italia e Inglaterra haciendo referencia a sus características, también se hablara de las respectivas denominaciones de origen de cada país. Y por último se busco el maridaje de 5 de los quesos más importantes con vinos que podemos encontrar actualmente en el estado y estén a nuestro alcance, teniendo en cuenta el sabor y la textura del queso para adicionarle una buen maridaje, y de esta forma poner en práctica los conocimientos anteriormente adquiridos. 

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REFERENCIAS

BIBLIOGRÁFICAS

M. de Flores, Graciela. (1998) Los vinos, los quesos y el pan. Editorial Limusa. México, 237 pp.

FUENTES CONSULTADAS EN LÍNEA

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