R01874_rutasalimentarias.pdf

Las rutas alimentarias, herram ienta para valor izar productos agroindust r iales con ident idad terr it or ial

1

/DVUXWDVDOLPHQWDULDVXQDKHUUDPLHQWDSDUDYDORUL]DUSURGXFWRVGHODVDJURLQGXVWULDVUXUDOHV(OFDVRGHODUXWDGHOTXHVR7XUULDOED&RVWD5LFD

Marvin Blanco2, Hernando Riveros3

3DODEUDV FODYH: agroindustr ia rural, desarrollo local, agrotur ismo, rutas alimentar ias, queso.

5HVXPHQEn la bsqueda de est rategias para el desarrollo de las zonas rurales, aparece la act ividad del tur ismo como un inst rum ento de aplicacin prct ica que puede cont r ibuir a generar procesos de desarrollo local que perm itan complementar los ingresos agrcolas, crear nuevos puestos de empleo y evitar el despoblam iento rural.

El agrotur ismo y las rutas alimentarias entendidas como m odalidades del tur ismo rural, resultan de especial inters porque representan nuevas act ividades en el medio rural que, agregan valor a las producciones agroalimentarias en manos de pequeos productores y en especial a aquellas que emplean procesos artesanales de elaboracin.

En el actual contexto de apertura comercial gobernada por los FRPPRGLWLHV el fast - food y las barreras sanitar ias, la existencia de muchas pequeas agroindust rias rurales se ve amenazada puesto que no alcanzan los niveles de product ividad para compet ir en mercados globalizados. Muchas de esas empresas podran tener una salida si logran art icularse con el negocio del tur ismo rural, por medio de la prestacin de productos y servicios para atender las demandas de los tur istas interesados en conocer aspectos de la cultura agropecuaria y agroindustr ial de una determ inada regin.

Esta propuesta, nos lleva a analizar las caracterst icas generales del turismo rural, el agrotur ismo y las rutas alimentar ias y de cmo esos conceptos pueden aplicarse a nivel de un terr itor io especfico, para potenciar procesos y productos con ident idad, como es el caso del queso Turr ialba en Costa Rica, alrededor del cual se propone la const ruccin de una ruta alimentar ia como est rategia de desarrollo local y valor izacin de la agroindust ria quesera artesanal. ,QWURGXFFLyQEl turismo es, a nivel mundial, una de las act ividades econm icas de mayor dinam ismo, siendo su crecim iento de alrededor del 5% anual. El tur ismo de sol y playa y de visitacin de ciudades y sit ios histr icos, se impone sobre ot ras modalidades, sin embargo, los atentados terroristas de los lt imos aos,

1 Ponencia presentada en el Congreso Agroindustria Rural y Territorio ARTE-, Toluca, Mxico, 1 4

diciembre 2004 2 Ing. de Alimentos, Miembro del Grupo Tcnico de Apoyo de PRODAR/IICA, San Jos Costa Rica

3 Ing. Qumico, Especialista Regional en Agronegocios y Director de PRODAR/IICA, Lima - Per


2

en Estados Unidos, Indonesia y Madrid, estn cambiando las pautas de conducta del tur ista, que podra optar por dest inos ms seguros o al menos no tan masivos. Asim ismo, el deseo de los tur istas por tener nuevas experiencias, conocer y aprender de nuevas culturas, podran modificar en el mediano plazo la est ructura dist ribut iva de los dest inos y modalidades del tur ismo, crendose grandes oportunidades para nuevos segmentos, ent re los cuales el turismo rural es considerado uno de los que t ienen mayores posibilidades de crecim iento, tal como lo plantean las megatendencias mundiales del turismo Dachary, 2003) .

Ese comportam iento t iene su explicacin, por una parte, en el deseo de los tur istas por conocer ot ras ofertas de viaje, complem entarias al producto t radicional de sol, mar y playa. Por ot ro lado, se debe a una revalor izacin del concepto de la ruralidad, por parte de los habitantes de las ciudades quienes demandan alimentos ms sanos y paisajes menos contam inados. Por lt imo, la crisis del sector agropecuario ha conducido al abandono de los campos, pero al m ismo t iempo ha generado una intensa bsqueda de oportunidades para explotar el paisaje y los espacios desocupados (Barrera et al, 2003) .

Entonces, var ios autores sost ienen que una nueva forma de capitalizar el paisaje, la cultura y los productos de una regin es a t ravs del tur ismo rural.

Dent ro de las modalidades del tur ismo rural es de part icular inters el agrotur ismo como alternat iva de diversificacin de las act ividades agrcolas y agroindust riales, con lo cual no solamente se benefician los propietar ios de las fincas y agroindust r ias sino tambin ot ros pobladores rurales que, por este medio t ienen nuevas fuentes de empleo, ingresos y argum entos adicionales para permanecer en los espacios rurales.

Si bien, la part icipacin del agrotur ismo es todava dbil dent ro del negocio del tur ismo rural, existe un gran potencial por aprovechar las prct icas culturales y los procesos artesanales que resultan de mayor atraccin para los tur istas. En esa lnea surgen las rutas alimentarias, como it inerarios turst icos donde se combinan adecuadamente producciones agroindust r iales y gast ronoma regional con la belleza paisaj st ica y at ract ivos histr icos y culturales, de un determ inado terr itor io.

En la perspect iva de prom ocionar el agrotur ismo y las rutas alimentar ias com o opciones viables para las comunidades rurales que posean agroindustr ias relacionadas con productos artesanales, se desarrollan en esta presentacin las caracterst icas generales de estos conceptos y su aplicacin prct ica a una agroindust ria artesanal como es el caso del queso Turrialba. (OWXULVPRHQHOHVSDFLRUXUDOEl turismo en espacios rurales, es un concepto amplio que refiere a las diferentes act ividades de esparcim iento que se pueden realizar en el medio rural y que incluye las siguientes m odalidades: turismo rural, t urismo ecolgico, agroturismo, turismo de aventura, turismo cultural, tur ismo de negocios, tur ismo j oven, tur ismo social, tur ismo de salud y tur ismo deport ivo. Esas act ividades, antes poco valor izadas, han pasado a integrar verdaderas cadenas product ivas, involucrando fincas, agroindust rias, servicios,


3

comunicaciones, etc., const ituyndose en un importante agente del crecim iento de act ividades no-agrcolas en la zona rural.

Tal como lo expresa Verardi (2001), el espacio rural ha dejado de ser considerado nicamente com o un espacio que sustenta la produccin de alimentos, tal como se lo vea no hace m ucho t iempo. Hoy se le concibe com o un mbito en el cual conviven diversas act ividades que se desarrollan de manera simultnea, entre las cuales la produccin de alimentos en su pr imera fase es solo una ms, quizs aun la ms importante, pero ya no la nica.

El m ismo autor seala dos caracterst icas principales del tur ismo en el espacio rural que just ifican el porqu esta act ividad es de inters com o est rategia de desarrollo. La pr imera t iene relacin con el potencial turst ico del medio rural, debido a que ste no exige que la regin tenga at ract ivos naturales ext raordinarios, sino que tenga aspectos culturales bien desarrollados; esto es, que ofrezca al visitante una arquitectura apreciable, una gast ronoma caracterst ica y que la poblacin conserve sus hbitos y costumbres, tornando la regin interesante, como un todo. La segunda caracterst ica est relacionada con la facilidad de crear puestos de t rabajo, debido a la diversidad de act ividades ligadas al tur ismo rural. 7XULVPRUXUDO

El tur ismo rural es una modalidad de creciente demanda en todo el mundo que involucra la part icipacin de las poblaciones rurales y los productores agropecuarios, quienes t iempo at rs estaban alejados de los flujos turst icos. En sus diferentes manifestaciones muest ra potencialidades como m edio para cont r ibuir al desarrollo y el bienestar de las comunidades rurales. Al ampliar la oferta de productos genera nuevas at racciones beneficiando a la hotelera, la gast ronoma, los agentes de viaj e y el comercio. En el campo hay una nueva oferta: agrotur ismo, turismo ecolgico, deport ivo, de eventos, cultural, de aventura y ot ras m odalidades.

Ent re los objet ivos del tur ismo rural estn los de crear empleo y generar r iqueza valorizando, la oferta rural, los productos y la ident idad regional. Adems, favorecer la asociat ividad de los oferentes de productos y servicios a los efectos de diversificar la comercializacin y promocin de productos.

En varios pases se m aneja un concepto de tur ismo rural bastante amplio, en el que se mezclan t res elem entos: espacio hombre producto. De esta manera incluye a todas aquellas act ividades que pueden desarrollarse en el mbito rural, lo que se t raduce en una oferta integrada de ocio y servicios, que resulta de inters para los habitantes de las ciudades por sus caracterst icas ext icas, t radicionales, romnt icas, diferentes del est ilo usual de vida.

Lo que se espera que sea el elemento comn de este t ipo de turismo, es que los servicios sean prestados por la fam ilia del productor agropecuario o del agroempresario y que su desarrollo propenda por el rescate y conservacin del pat r imonio natural, cultural y arquitectnico del mundo rural.


4

$JURWXULVPR

Budowski (2001) , define el agroturismo como la act ividad que ofrece al tur ista la posibilidad de conocer y experimentar de manera directa con los procesos de produccin de las fincas agropecuarias y las agroindust rias, culm inando con la degustacin de los productos. Seala el autor, que se t rata de una disciplina an no regulada, que nace del inters del tur ista por descubrir ciertas prct icas agrcolas y part icipar en su manejo, incluyendo la cosecha.4

Por su parte, Verardi (2001), seala que el concepto incluye un conjunto de act ividades internas a la propiedad, que generan ocupaciones complementarias a las act ividades agrcolas, por ejemplo: hospedera, pesca, indust r ializacin casera, restauracin, ventas de productos de la finca, artesana, y ot ras act ividades de recreacin ligadas a la vida cot idiana de los pobladores del campo. Figueroa (2000) agrega que, son elem entos esenciales del agroturismo la part icipacin act iva del tur ista en las act ividades agropecuarias, as como el disfrute de servicios de alojamiento y gast ronoma local.

Para el PRODAR el agrotur ismo representa una alternat iva viable para revalor izar a la agroindustr ia rural, de forma que cont ine siendo una est rategia vlida para el desarrollo de comunidades que basan su economa en la produccin y t ransformacin de productos alimentarios. Existen ciertosprocesos agroindust r iales que se resisten al paso del t iempo y a la modernizacin, como son los casos de la panela y los quesos ar tesanales, que hacen parte de la histor ia y cultura nacional y adems estn en manos de pequeos productores.

Las posibilidades de desarrollo del agrotur ismo son ilim itadas, si se logran concertar encadenamientos ent re los productores agropecuarios, los empresarios del sector de hospedaje y alimentacin, con las organizaciones locales, para mejorar la presentacin y descripcin de los productos y, aprovechar los recursos y el saber-hacer local para diferenciar frente a ot ras modalidades turst icas.

Numerosos casos de agroindust rias que por su ant igedad, los productos que elaboran, la naturaleza de la organizacin empresarial, el uso de tcnicas t radicionales y por estar ubicadas en un entorno rural de gran belleza paisaj st ica, const ituyen recursos potenciales para realizar negocios turst icos orientados a sat isfacer la demanda de nuevos segmentos de mercado interesados en conocer aspectos de la cultura local y de aprender sobre prct icas t radicionales de cult ivos, cosechas y procesam iento de productos agropecuarios, forestales y pesqueros. (OHQIRTXHWHUULWRULDOGHODJURWXULVPR

Segn lo expuesto por Riveros (2003) , el enfoque en el territor io como eje de las iniciat ivas de desarrollo rural crea un mbito en el que las act ividades del

4 En varios pases se emplean trminos como como turismo vivencial, turismo campesino o

turismo en finca para describir actividades propias del agroturismo.


5

agrotur ismo, la agroindust r ia rural y muchas ms se art iculan de manera armnica e integral dentro de un espacio especfico, en el que se renen actores en dist intas modalidades y con diversos objet ivos, dent ro de un marco normat ivo y social que regula sus relaciones. Con ello se pr ivilegia una concepcin m ult idimensional, en la que lo ambiental, lo econm ico, lo social y lo polt ico inst itucional interactan en un espacio geogrfico, histr ico y cultural

Dent ro de ese marco de referencia, el agrotur ismo es una act ividad que muest ra con clar idad la mult idimensionalidad del desarrollo con enfoque terr itor ial ya que t iene un papel en la dimensin econmica, al generar empleo, ingresos y desarrollar mercados de servicios conexos; en la dimensin social, en lo que t iene que ver con el desarrollo art st ico y la recreacin y la valorizacin y preservacin de herencias culturales; en la dimensin ambiental, pues algunas act ividades turst icas se fundamentan en la adm inist racin y gest in de recursos naturales, en el manejo equilibrado de ecosistemas y en la preservacin de la diversidad biolgica y en la dimensin polt ico- inst itucional, si en su planificacin, ej ecucin y cont rol, se dan procesos dem ocrt icos de toma de decisiones y se fortalece la capacidad de autoadm inist racin de las comunidades locales.

Tambin se puede considerar al agrotur ismo como una expresin de la mult ifuncionalidad de la agricultura, o mejor an del mundo rural, en el sent ido que lleva asociado la produccin de bienes pblicos, que no necesariamente t ienen mercados tangibles (paisaje, biodiversidad, em isin de oxgeno, permanencia de asentamientos humanos en zonas rurales, t radicin, cultura) junto con la produccin de bienes t ransables directamente (alimentos, bebidas, artesanas, cueros, confecciones, etc.) .

/DVUXWDVDOLPHQWDULDVEste concepto que t iene como referente las rutas gast ronmicas europeas, const ituyen un novedoso producto turst ico con un gran potencial para terr itor ios con una importante produccin agrcola y agroindust r ial. Barrera (1999) las define como un it inerar io que permite reconocer y disfrutar de forma organizada el proceso product ivo agropecuario, indust rial, la degustacin de la cocina regional y expresiones de la cultura local.

Estas rutas se organizan en torno a un producto clave que las caracter iza y les otorga su nombre y se complementan con act ividades relacionadas con los recursos especficos del terr itorio: com ida, produccin agroindust r ial, ent retenim ientos en la naturaleza y ot ras manifestaciones de la cultura regional.

Bajo el enfoque del desarrollo terr itorial, la organizacin de rutas alimentar ias, representan una excelente herramienta para art icular las producciones agrcolas y agroindust r iales con atract ivos naturales y culturales, pudindose lograr un alto grado de part icipacin y de beneficio para la poblacin local. Cabe sealar, que esta herram ienta requiere para su implementacin una importante concent racin de agroindustr ias o de pequeas producciones agrcolas en un terr itorio definido, productos con ident idad, es decir que sean


6

reconocidos a nivel regional o nacional, por at ributos como calidad, produccin artesanal, valor histr ico y cultural, etc. Adems, es necesario que las producciones agrcolas y agroindust riales se realicen en un entorno paisaj st ico at ract ivo, o que al menos se pueda complementar fcilmente con ot ras ofertas turst icas en el m ismo terr itor io.

Ent re las rutas gast ronm icas europeas, las ms conocidas son las rutas del vino, de los quesos, del j amn y del aceite de oliva, existentes principalmente en Francia, Espaa e I talia. En Argent ina, se han creado las rutas de las huellas caprinas, de los cam inos criollos y de las frutas y aroma y, en Mxico existen varias rutas del caf y la ruta de los magueyes (Dachary, 2003) .

Ejemplos de productos agroindust r iales en Am rica Lat ina, que podran dar origen a rutas alimentarias son: quesos, panela, yuca y alm idn, caf, pia, papa andina, banano, plantas m edicinales, colorantes, especias, camlidos, quinua, etc. 8QHMHPSORGHDSOLFDFLyQSUiFWLFD/DUXWDGHOTXHVR7XUULDOEDComo ejemplo de aplicacin de las rutas alimentar ias, se presenta la propuesta de diseo de La Ruta del Queso Turr ialba , en Santa Cruz de Turrialba, Costa Rica, ofer ta turst ica que es resultado de una serie de iniciat ivas de los productores de leche y queso y de varias inst ituciones que en dist intos perodos han buscado opciones para fortalecer la produccin del queso y diversificar las act ividades generadoras de ingresos en esa comunidad.

En esa lnea, se destacan estudios y esfuerzos previos apoyados por el PRODAR, por conocer y caracter izar el sistema agroalimentar io de la produccin del queso Turr ialba que han perm it ido tener un mayor conocim iento sobre el sistema de produccin del queso y adems han ident ificado la oportunidad de otorgar un sello de calidad a ese t ipo de queso y aprovechar con fines turst icos, la concent racin de ms de 200 pequeas queseras existentes en el dist rito de Santa Cruz y el saber-hacer de un producto t radicional con fama a nivel nacional.

Siguiendo esas recomendaciones el PRODAR/ I ICA, la ONG ALTERSIAL y la Asociacin de Productores Agropecuarios de Santa Cruz (ASOPROA) han unido esfuerzos para elaborar una propuesta prelim inar de un plan de desarrollo agroturst ico del dist rito de Santa Cruz. Especficamente, se ha propuesto la const ruccin de una ruta alimentar ia denominada La Ruta del Queso Turrialba , en la cual el tur ista pueda disfrutar de las visitas a las fincas lecheras y plantas queseras y de los at ract ivos naturales ( ros, cataratas, lagunas, paisaje, aves, plantas, el Volcn Turrialba y el Parque Arqueolgico Guayabo), culturales e histricos, as como el disfrute de platos t picos de la zona, en un recorrido por las diferentes carreteras y caminos que comunican al dist r ito. &DUDFWHUL]DFLyQGHOWHUULWRULR\HOSURGXFWR

Santa Cruz es el dist r ito No 4 del cantn de Turr ialba, provincia de Cartago y fue fundado en 1903. Tiene una superficie de 127.4 Km y una poblacin de


7

aproximadamente 6,000 habitantes. La alt itud vara entre los 900 y 3200 msnm, y la temperatura promedio est ent re los 10 y 19 C, con una precipitacin anual de 3000-3500 mm y una humedad relat iva del 85% . Est conformado por los poblados de Santa Cruz (cabecera) , Buenos Aires, Calle Vargas, Calle Leiva, Las Abras, Las Vir tudes, La Cinchona, El Carmen, San Rafael, Guayabo, La Pastora, Bonilla, La Fuente, Torito y San Antonio (Cascante, 2003) .

Los suelos son de origen volcnico y la topografa es muy accidentada, condiciones que han dado lugar al florecimiento de una cultura de ganadera lechera desde hace ms de un siglo. Se pueden encont rar f incas lecheras grandes, medianas y pequeas, pero estas lt imas suelen ser las ms num erosas ( tamao prom edio 7 Ha) . La falta de vas de comunicacin y el mal estado de algunos cam inos no permiten sacar la leche de las fincas, por cuanto el productor se ha visto en la necesidad de convert ir la leche en queso, situacin que dio origen a las queseras artesanales, las cuales se est iman en alrededor de 200.

Prct icamente el 100% de la produccin de leche se dedica a la elaboracin de quesos y nat illa. Se han dado importantes m ejoras en las razas de ganado ( jersey, guernsey y pardo suizo) , en los pastos, as como en la infraest ructura de las lecheras y las plantas queseras. El sistema artesanal de produccin de queso ha sufrido pocos cambios en cuanto a la tcnica, pero si se han rem odelado los locales, se han int roducido tanques y t inas de acero inoxidable, cmaras de fr o y, se han const ruido biodigestores y lagunas de oxidacin, en cumplim iento de las disposiciones sanitar ias.

El queso fresco conocido como Turrialba, posee fama y reconocim iento a nivel nacional, situacin que ha sido aprovechada por otras empresas lcteas del pas para elaborar un queso similar denominado t ipo Turrialba que compite en precio y tecnologa con el que se produce en Santa Cruz. 0HWRGRORJtDGHLQWHUYHQFLyQ

El t rabajo realizado desde sept iembre del 2003, a la fecha, const ituye un buen ejemplo de cm o, a t ravs de la coordinacin ent re productores, organizaciones locales con los entes de desarrollo y promocin del tur ismo, se puede valor izar un producto como el queso, va el desarrollo de dist intos agronegocios rurales que en suma van a cont ribuir a mejorar las condiciones de vida de los productores y la poblacin local; adems de diversificar la oferta turst ica del pas.

Para desarrollar la idea de proyecto, se const ituy una com isin de agrotur ismo, conformada por m iembros de ASOPROA y de ot ros grupos comunales, la cual ha venido t rabajando con los representantes de PRODAR y ALTERSIAL en la ident ificacin y evaluacin de los at ract ivos turst icos del dist rito y en la elaboracin de propuestas de financiam iento para el diseo y ejecucin del plan de desarrollo agroturst ico. Como base metodolgica para la propuesta de diseo del Plan de desarrollo agroturst ico en Santa Cruz de Turrialba, se ut iliz la Gua para la elaboracin del plan de desarrollo turst ico de un terr itor io y la experiencia del


8

I ICA/ PRODAR en los proyectos Diseo de una ruta gast ronm ica y un programa de tur ismo rural en el dist rito de Santa Mara, Huaura, Per, y Agrotur ismo, una alternat iva para el desarrollo rural cantonal ej ecutado en el cantn de Vsquez de Coronado con apoyo de I ICA Costa Rica. De esa manera, la propuesta de t rabajo se m uest ra en el cuadro 1.

Cuadro 1. Gua para la elaboracin del plan de desarrollo turst ico de un terr itor io

3/$1'('(6$552//278567,&2'(817(55,725,2

1. I dent ificacin y establecim iento de mecanismos de concertacin con actores pr incipales (gobiernos locales, empresas rurales, gremios, cmaras de comercio, inst ituciones de apoyo, ot ros)

2. Conformacin de un grupo de t rabajo que lidere y se apropie del proyecto

3. I dent ificacin de recursos turst icos de la zona: naturales, histr icos y culturales

4. Anlisis de la oferta y demanda de servicios turst icos: per fil del tur ista, oferta de productos turst icos locales y ot ros servicios de apoyo.

5. Anlisis inst itucional del sector turismo: reglamentacin legal, funciones de las inst ituciones, grem ios em presariales.

6. Desarrollo de circuitos turst icos pr iorizados: rutas turst icas, seleccin de segmentos de mercado, eslabonam iento con ot ros dest inos turst icos, formacin de recursos locales (guas, promotores empresariales, servicios de alimentacin y alojam iento, seguridad) , diseo de cdigo de t ica, est imat ivos de inversiones (pblicas y privadas)

7. Diseo de estrategia de prom ocin, difusin y comercializacin de la oferta desarrollada

8. Diseo de un sistema de m onitoreo y evaluacin del impacto (econm ico, social y ecolgico)

9. Validacin de la estrategia en taller part icipat ivo 10.Elaboracin de proyectos especficos (perfiles) 11.Definicin y aplicacin de una est rategia de financiam iento 12.Implementacin del plan

Fuente: Adaptacin a part ir de: Riveros, H; Blanco, M (2003) e I ICA Costa Rica (2003) .

De acuerdo con la gua propuesta se han desarrollado las siguientes act ividades:

I dent ificacin y establecim iento de mecanismos de concertacin con actores locales

Se estableci un contacto inicial con ASOPROA, con quien ALTERSIAL haba coordinado act ividades de ot ros proyectos. La relacin de confianza existente facilit la comunicacin con la junta direct iva, adem s de que ya la asociacin tena algunas ideas sobre agroturismo e incluso haba preparado una propuesta inicial sobre la ruta del queso.


9

Conformacin de un grupo de t rabajo lder del proyecto

Seguidamente, se organiz un taller sobre tur ismo rural y agrotur ismo, al cual se invit a toda la comunidad de Santa Cruz. Al final del evento se conform una comisin de agrotur ismo, que com enz a reunirse todas las semanas a part ir de enero del 2004.

En la pr imera reunin con este grupo, se discut i la metodologa a seguir, as como tambin se aclar el papel de facilitadores que tendran tanto PRODAR como ALTERSIAL en la construccin del plan de desarrollo turst ico, en el acompaamiento en la bsqueda de recursos financieros para la ej ecucin del plan y en la posible ejecucin de algunos de los componentes. Poster iorm ente, se propuso com o primera act ividad de esta com isin el levantam iento de un listado de at ract ivos naturales, histr icos y culturales del dist r ito.

I nventar io de at ract ivos turst icos de la zona: naturales, histricos y culturales

Se elabor un listado prelim inar de 61 atract ivos turst icos con base en el conocim iento que tenan los m iembros de la com isin y que a su juicio podran tener un inters turst ico. Los m ismos se clasificaron segn la categorizacin propuesta por CICATUR-OEA que los divide en naturales y art ificiales. Los art ificiales, a su vez, se subdividen en museos y manifestaciones culturales, realizaciones tcnicas, cient f icas o art st icas contemporneas, acontecim ientos programados y folklore. De esa manera, el listado prelim inar de at ract ivos se clasifica como sigue:

Atract ivos naturales (17) Atract ivos art ificiales (44)

- Museos y manifestaciones culturales (11) - Realizaciones tcnicas, cient ficas o art st icas contemporneas

(26) - Acontecim ientos programados (3) - Folklore (4)

Cabe m encionar que en Santa Cruz se est ima que existen 250 fincas lecheras y unas 200 plantas queseras, por cuanto el nmero de at ract ivos correspondiente a realizaciones tcnicas podra aumentar a medida que se vayan visitando dichas fincas. Adems de los at ract ivos se levant un listado de 11 servicios de hospedaje y 12 servicios de alimentacin.

El inventar io fue depurado varias veces a fin de agregar datos sobre direccin, propietar io, estado de conservacin, servicios que presta, etc. Luego se comenz a organizar los at ract ivos en rutas geogrficas para proceder a su reconocim iento visual. Para este fin ASOPROA y ALTERSIAL han coordinado los aspectos logst icos, pues por la topografa y el estado de los caminos se necesitan vehculos doble t raccin. Adems, se consigui una cmara de vdeo y 2 cmaras fotogrficas para docum entar los sit ios visitados. De esa forma se realizaron 6 giras de reconocim iento y evaluacin de at ract ivos, en las que se visitaron 24 at ract ivos y 14 sit ios que brindan servicios de hospedaje y/ o alimentacin.


10

Anlisis de la oferta y demanda de servicios turst icos Las fincas lecheras y la fama y t radicin del queso Turr ialba le otorgan a Santa Cruz un gran potencial en el tema del agroturismo. Estos elementos sumados al volcn Turr ialba y el Parque Guayabo, seran los recursos ancla en que debe sustentarse el desarrollo turst ico del dist rito.

Sin embargo, dado el fuerte posicionamiento del pas en el tur ismo de playa y montaa y la reciente aparicin de ot ros dest inos agroturst icos, obligan a pensar en un producto diferente y muy novedoso para at raer la atencin del visitante.

Se propone entonces, combinar el agroturismo con la gast ronoma para dar ofertar un producto turst ico denom inado La ruta del queso Turr ialba, que sera un recorrido por las carreteras y caminos de Santa Cruz para visitar las fincas y plantas queseras, disfrutar de la naturaleza y la belleza escnica del lugar y degustar la comida t pica local. Este planteam iento difiere de ot ras ideas iniciales en que t iene com o eje de desarrollo el at ract ivo de las fincas lecheras y plantas queseras, los pobladores y la cocina local, ms que los at ract ivos naturales. Diseo de la ruta alimentar ia

La Ruta se fundamenta en la elaboracin del queso Turr ialba y ofrece recreacin, hospedaje, convivencia con la cultura local, buena m esa y productos artesanales. El negocio ser gest ionado por una organizacin local denom inada Red de Agrotur ismo de Santa Cruz a la cual se asociarn todos los propietar ios de lecheras y productores de queso, los oferentes de servicios de alimentacin, hospedaje, t ransporte y otros servicios vinculados con la act ividad agroturst ica.

El concepto del producto turst ico a vender se basa en la vivencia que el tur ista experimentar al conocer las tcnicas de la produccin de la leche y el queso, la convivencia con las fam ilias productoras, el disfrute de at ract ivos naturales (volcn, ros, paisaje incontam inado, clima) y la degustacin de la cocina regional que incluye una variedad de platos que llevan com o ingrediente el queso y ot ros productos locales como las carnes de cerdo y ternero, el pescado, las hortalizas y frutas silvest res.

Para efectos organizat ivos y de comercializacin, la Ruta se ha dividido en cinco recorr idos que t ienen como punto de salida la Iglesia de Santa Cruz. El mapa de la ruta se m uest ra en la figura 1. Recorr ido1. Santa Cruz El Carmen San Antonio - Guayabo Monum ento Guayabo Atract ivos: I glesias de Santa Cruz, El Carmen y San Antonio, colecciones de ant igedades, casa del poeta Jorge Debravo, plazas de ftbol, catarata La Muralla, t rapiche, fincas lecheras, plantas queseras, cra de cerdos y cabras, artesana en bam b, Parque Arqueolgico Guayabo.


11

Recorr ido 2. Santa Cruz La Pastora La Reunin - La Cent ral - Volcn Turrialba

At ract ivos: Ro Aquiares, iglesia de La Pastora, m iradores de los valles de Orosi y Turr ialba, crter del volcn, vista del litoral at lnt ico, venas volcnicas, Cerro El Armado, avistaje de aves (quetzales) , fincas lecheras, plantas de queso y cult ivos de hortalizas.

Recorr ido 3. Santa Cruz Calle Leiva Las Vir tudes El Tapojo - Calle Vargas Atract ivos: Fincas lecheras y plantas queseras ( la mayor concent racin de la zona), naciente del r o Guayabo, vista del paisaje, caminatas cortas por la montaa, avistaje de aves.

Figura 1. Mapa de la Ruta del Queso Turr ialba

Fuente: Mnica Gamboa B. Red de Agrotur ismo de Santa Cruz, 2004

Recorr ido 4. Santa Cruz Buenos Aires Catalina Sit io Las Abras El Hotel La Botella Los Bajos Atract ivos: Vista del volcn Turr ialba, montaa virgen, quebradas, observacin de quetzales

Recorr ido 5. Santa Cruz Guayabo La Fuente - Bonilla At ract ivos: Fincas lecheras y plantas queseras, t rapiche, ros cr istalinos, cataratas, casa del poeta Jorge Debravo, artesana en bamb, vista del paisaje.


12

,PSOHPHQWDFLyQGHOD5XWD

La pr imera fase de implementacin de la ruta se desarrollar en un t iem po est imado de 2 aos, requirindose de ot ros 3 aos para la maduracin y posicionam iento. En la pr imera etapa se ha t rabajado en la organizacin y capacitacin del grupo gestor, en el establecim iento de una oficina, la elaboracin del logot ipo y papelera; en la informacin a la com unidad y la sensibilizacin de los productores. Asim ismo, en la ident ificacin de at ract ivos turst icos y en la evaluacin de las fincas lecheras y las plantas queseras. Tambin se han realizado diversas gest iones para la bsqueda de recursos de financiamiento, se part icipa en los espacios inst itucionales relacionados con el tur ismo rural y se ha asist ido a dos ferias regionales, que han servido para medir el inters del tur ista por esta nueva oferta de ocio y determ inar sus necesidades especficas.

Ent re las act ividades propuestas para la fase de instalacin de la Ruta figuran las siguientes:

- Organizacin de las fincas y plantas queseras para recibir visitantes y ofrecerles una estancia placentera e interesante.

- Fortalecim iento de las capacidades locales para que los productores y pobladores puedan desarrollar y comercializar productos agroturst icos.

- Mejoramiento de la oferta y la calidad de platos y productos t picos a base de queso, carne de cerdo y ternero, t rucha y t ilapia y ot ros productos locales.

- Establecim iento de un protocolo de calidad para los establecim ientos adherentes a la Ruta.

- Sealizacin de la ruta turst ica - Formacin de un grupo local de guas turst icos - Establecim iento de un agrom useo para regist rar la histor ia de la

produccin del queso Turr ialba y la produccin literaria del poeta local Jorge Debravo.

- Mot ivacin a los artesanos locales para que elaboren artesanas con mot ivos alegricos a la produccin del queso, la figura del poeta local Jorge Debravo, el parque Guayabo, el volcn Turr ialba y el paisaje.

- Preparacin de conservas caseras ut ilizando materias primas locales, para ofrecer al tur ista como complem ento a la oferta de quesos.

- Const itucin de un grupo de teat ro y msica para recrear las costum bres y t radiciones de antao alrededor de la produccin de queso y otras producciones agropecuarias, para realizar presentaciones en ferias y ot ros acontecim ientos programados.

El plan de market ing

Los clientes de la ruta alimentaria sern pr incipalmente turistas nacionales de ingresos m edios y altos con educacin, amantes de la naturaleza, de espritu aventurero e interesados en la naturaleza, la histor ia y las manifestaciones


13

culturales, que viven en la Gran rea Metropolitana5 y en el cantn de Turrialba. Este consum idor acostumbra salir a almorzar los domingos, viaj a en pareja o con la familia y la mayora ut ilizan vehculos doble t raccin.

Otros clientes de la ruta son los estudiantes, principalmente, de escuelas y colegios privados, en cuyos programas acadmicos se incluyen giras educat ivas y que por su mayor poder adquisit ivo estaran interesados en consum ir el producto agroturst ico.

Tambin seran potenciales consumidores los tur istas ext ranjeros que se alojen en los hoteles de la provincia o que se informen por m edio de los tour-operadores e I nternet .

En el cuadro 2 se sealan los elementos de posicionamiento de La Ruta del Queso Turrialba, a part ir de los cuales se ha definido el siguiente slogan para el market ing del producto:

/D5XWD GHO4XHVR 7XUULDOED VHUi SHUFLELGD SRU HOPHUFDGRPHWD FRPR XQDH[SHULHQFLD GLIHUHQWH GH HQFXHQWUR FRQ QXHVWUDV UDtFHV \ SDUD FRPSDUWLU HOHVWLORGHYLGDUXUDOGRQGHDGHPiVVHGLVIUXWDODEHOOH]DSDLVDMtVWLFD\VHFRPHPX\ELHQ.

Cuadro 2. Elementos de posicionam iento de La Ruta del Queso Turr ialba

(OHPHQWR &DUDFWHUtVWLFDV (VWUDWHJLDVGHSRVLFLRQDPLHQWR 0HQVDMHVPaisaje Volcn, potreros,

vacas, ros, valles, aire puro

Material impreso, rotulacin, cam isetas, postales, souvenirs

Santa Cruz pintoresco

Gastronoma Comida casera, productos t picos, precios razonables

Rotulacin, Higiene, atencin, oferta variada

Buena m esa

Hospedaje Rust icidad, confort , descanso, hospitalidad, relax

Rotulacin, limpieza, seguridad, pr ivacidad

Confort y t ranquilidad

Recreacin Caminatas, caballos, pesca, m ountain-bike

Organizacin, diseo de recorr idos, seguridad

Una aventura saludable y natural

Cultura Remembranzas del ayer. La vida en la granja. Destrezas del productor. Arte de elaboracin del queso Historia precolombina Figura del poeta Jorge Debravo

Visitas guiadas, eventos programados, folletera, souvenirs

Conozca la Costa Rica autnt ica

5 La GAM incluye las cuatro ciudades ms pobladas del pas: San Jos, Heredia, Alajuela y Cartago, con una

poblacin conjunta de aproximadamente 2.5 millones.


14

&RQFOXVLRQHV

- I ndudablem ente el agrotur ismo asociado con agroindust r ias rurales y rutas gast ronm icas const ituye un interesante filn de opciones para el desarrollo de negocios rurales con sus consecuentes efectos en la generacin de empleo e ingresos. Hay que colocar especial cuidado por parte de las ent idades, pblicas y privadas, promotoras y auspiciadoras de este t ipo de iniciat ivas de que estos indicadores de crecim iento estn acompaados de verdaderos procesos de desarrollo local para lo que se necesita sobre todo propiciar la vinculacin directa de actores locales en estos em prendim ientos y velar por el mantenim iento de las culturas y los pat r imonios locales, que son sus mas importantes act ivos.

- Al caso expuesto, se suma a otras experiencias donde PRODAR ha tenido dist intos grados de part icipacin, como por ejem plo el diseo de la Ruta Gast ronmica de Huacho en Per, El Vino de la Costa de Berisso en Argent ina y el Plan de Desarrollo Agroturst ico de Vzquez de Coronado, en Costa Rica, de los cuales ya se t ienen lecciones y reflexiones que perm it irn const ruir y afinar inst rumentos y metodologas para facilitar nuevos estudios y acciones de intervencin, dir igidos a potenciar productos t picos del terr itorio que busquen generar nuevas oportunidades de diversificacin y permanencia en los mercados a los productos provenientes de las agroindustr ias rurales.

- Hay elementos bsicos sobre los cuales hay que t rabajar : m ejorar la oferta natural de agrotur ismo existente en territor ios especficos en aspectos tales como servicio al cliente, calidad, higiene y orden; propiciar la organizacin de oferentes de productos y servicios; establecer alianzas ent re esos oferentes y los gobiernos locales; impulsar la elaboracin de inventar ios turst icos; rescatar las t radiciones y los saberes- locales que perm it ieron el desarrollo de procesos, productos, recetas y hbitos de consumo.

- Esas ofertas pueden tener m ercados a nivel del turismo local, el que sera un pr imer cliente potencial a captar y sat isfacer. En todos los casos este ser un tur ista especial, seguram ente no presente en grandes volmenes, pero con expectat ivas muy especiales que hay que atender para garant izar no una venta, si no un cliente. Las experiencias y el buen nombre desarrollado sobre esta base perm it ir luego la llegada a tur istas internacionales interesados en nuestra cultura y t radiciones.

- Parece en este tema del agrotur ismo y las rutas alimentarias exist ir una interesante posibilidad de poner en prct ica las reflexiones tericas y acadmicas sobre los beneficios de visualizar el desarrollo rural dent ro de un enfoque de terr itor io y que el territor io es una construccin histr ica y cultural, mas all de lo geogrfico, de reconocer el carcter mult ifuncional del mundo rural, de recordar que la act ividad rural va mas all de lo agropecuario, de valor izar la importancia de los empleos y los ingresos no agrcolas, de revaluar la importancia de las relaciones de proxim idad y de comprender la importancia de la ident ificacin, caracterizacin, explotacin y preservacin de los recursos y los act ivos locales especficos, para generar procesos de bienestar en territor ios rurales.


15

%LEOLRJUDILD

Barrera, E; et al. 2003. Curso de Capacitacin a distancia por I nternet . Mdulos 1 al 10. Alta Direccin en Turismo Rural. Facultad de Agronoma de la Universidad de Buenos Aires

Barrera, E. 1999. Las rutas gastronm icas: una est rategia de desarrollo rural integrado. (en lnea) IV Seminario I nternacional de Turismo Rural del Cono Sur, Sant iago de Chile, 1 al 3 de set iembre 1999. Consultado 15 oct . 2002. Disponible en ZZZVDJS\DPHFRQJRYDULQGH[SURJUDPDVUDtFHVUXWDVJDVWURQyPLFDVSGIBlanco, M; 2004. Diseo de la ruta alimentar ia del queso Turr ialba. Proyecto final de curso. Postgrado en Alta Direccin en Turismo Rural. Facultad de Agronoma de la Universidad de Buenos Aires. Unidad de Turismo Rural. San Jos, abril 2004.

Budowski, G. 2001. Modalidades agroturst icas y sus lim itaciones. (en lnea) . San Jos. Consultado el 13 ene. 2003. Disponible en ZZZXQDDFFUDPELDPELHQWLFREXGRZVNLKWP

Cascante, M. 2002. Concent racin de queseras en las faldas del volcn Turrialba (Costa Rica) . I nform e finalUniversidad Nacional, I ICA, PRODAR

Echeverr i R; Port illa M; Rodrguez, A; Seplveda S. 2001. El enfoque terr itor ial del desarrollo rural. San Jos, CR, I ICA.

I nst ituto Costarricense de Turismo. 2004. Plan de Desarrollo Turst ico de Cartago. Material I I t aller, Cartago, 17 p.

I ICA. 2003. Agrotur ismo, una alternat iva para el desarrollo rural cantonal. Proyecto de Cooperacin. Oficina del I ICA en Costa Rica. San Jos, 6 p.

I Congreso Nacional de Ecotur ismo. 2002. Memorias (en lnea) . Rocha, Uruguay. Consultado el 28 feb. 2003. Disponible en www. uruguay.com/ laonda/ htm

Riveros, H; Blanco, M. 2003. El agroturismo, una alternat iva para revalorizar la agroindust r ia rural como mecanismo de desarrollo local. Serie documentos de t rabajo No. 18. Programa de Desarrollo de la Agroindust r ia Rural (PRODAR) , Lima, 29 p

Universidad Nacional del Litoral. I I Foro Mundial de Agroturismo y Turismo Rural, Santa F, 7 al 10 de noviembre de 2002 (en lnea) . Consultado el 27 feb. 2003. Disponible en www. foroagrotur ismo.unl.edu.ar/

Verardi Fialho, M. 2001. Turismo rural y el empleo rural no agrcola. El caso de la ruta colonial de Dos I rmaos, Rio Grande do Sul (en lnea) . Consultado el 13 mar. 2003. Disponible en www. rim isp.cl/ dfid/ colonial-es.pdf


16

Documents

R01874_rutasalimentarias.pdf