recetario duoc

1

INDICE

CAPITULO Receta Nº

MASA LEVADURA

CONEJO 1

TRENZA 2

SULTANA 3

DONAS 4

BERLINES 5

CREMA PASTELERA 6

QUEQUE

ARENA 7

CUATRO CUARTO 8

MARMOLEADO 9

GLASÉ ROYAL O REAL 10

GALLETA DE CHAMPAÑA 11

EMPOLVADOS 12

BIZCOCHO DE CHOCOLATE 13

BRAZO DE REINA MANJAR 14

BRAZO CHOCOLATE TRUFFA 15

CREMA TRUFFA NEGRA BÁSICA 16

PASTELERIA CHILENA

ALFAJORES 17

PALITAS 18

MERENGUE SUIZO 19

SOPAIPILLAS PASADAS 20

CALZONES ROTOS 21

PICARONES 22

POSTRES CALIENTE NACIONAL

ARROZ CON LECHE 23

SEMOLA CON LECHE 24

FLAN 25

LECHE ASADA 26

SALSA DE CARAMELO 27

SALSA FRAMBUESA 28

2

POSTRES CALIENTE INTERNACIONAL

CREME BRULEEÈ 29

SOUFLE DE RICOTTA 30

NATILLA 31

TUILLE DE MIEL Y GLUCOSA 32

TARTAS Y KUCHEN

KUCHEN FRUTA 33

TARTALETA FRUTA 34

TARTA STREUSSEL 35

RECETA Nº 1

NOMBRE: Conejos

3

CATEGORÍA: Masa dulce levadura

Pax:

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina panadera Grms 250

Huevo Und 1

Azúcar granulada Grms 50

Levadura fresca Grms 20

Leche en polvo Grms 10

Sal Pizca 1

Margarina Grms 30

Agua tibia (30°c) Cc 90

Huevo Dora 1

Azúcar flor Grms 50

Preparación:

Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los ingredientes secos como

la sal, por el costado, la leche en polvo, el azúcar granulada, agregar en el centro el huevo, el

leudo o esponja, mezclar los ingredientes con la ayuda de los dedos, terminar de agregar el

agua y amasar hasta lograr el punto sobado; una vez incorporados los ingrediente agregar la

margarina, seguir sobando y homogeneizar, disponer en bolsa plástica y reposar por 10

minutos.

Esponja o leudo, Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de

azúcar de la misma receta, se puede agregar un poco de harina; reposar por algunos minutos

( 3 a 5) , para finalmente incorporar en el centro del volcán.

Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs, ovillar, disponer los ovillos en bandejas enmantadas y

enharinadas, tapadas con bolsa plástica. Reposar por 7 a 10 minutos; pasado este tiempo

dar forma de pera y fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa, esta vez por unos

25 a 30 mint aprox. Controlar fermentación

Llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min a 180°c .

Una vez fríos cortar con tijeras los extremo logrando dar forma de orejas.

Finalmente realizar un corte transversal el la parte mas gruesa para rellenar con crema

pastelera.

RECETA Nº 2

4

NOMBRE: Trenzas


Pax:



Huevo Und 1




Sal Pizca 1

Margarina Grms 30

Agua tibia (30°) Cc 90

Huevo Dora 1


Brillox Grms 50

Preparación:






minutos.

Esponja o leudo, Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de

azúcar de la misma receta, se puede agregar un poco de harina; reposar por algunos minutos

( 3 a 5) , para finalmente incorporar en el centro del volcán.

Tomar trozos de masa de 80 a 100 grs, ovillar, disponer los ovillos en bandejas enmantadas y

enharinadas, tapadas con bolsa plástica. Reposar por 7 a 10 minutos; pasado este tiempo

tomar cada ovillo y estirar en forma de cilindro de 25 cm de largo, finalmente trenzar y

fermentar en bandejas nuevamente tapada con bolsa, esta vez por unos 25 a 30 mint aprox.

Controlar fermentación

Llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min a 180°c .

Una vez fríos cortar con cuchillo cierra a lo largo, logrando dar forma tradicional.

Finalmente rellenar con crema pastelera y tamizar con azúcar flor.

RECETA Nº 3

5

NOMBRE: Sultana


Pax:



Huevo Und 1




Sal Pizca 1

Margarina Grms 30

Agua (tibia°C) Cc 90

Huevo Dora 1


Brillox Grms 50

Fruta confitada Grms 100

Nueces y pasas Grms 50

Preparación:

Formar un volcán o corona con la harina, incorporar el resto de los ingredientes secos como la sal, por el costado, la

leche en polvo, el azúcar granulada, agregar en el centro el huevo, el leudo o esponja, mezclar los ingredientes con la

ayuda de los dedos, terminar de agregar el agua y amasar hasta lograr el punto sobado; una vez incorporados los

ingrediente agregar la margarina, seguir sobando y homogeneizar, disponer en bolsa plástica y reposar por 10

minutos.

Esponja o leudo, Con la levadura fresca formar una pasta a partir de agua tibia y un poco de azúcar de la misma

receta, se puede agregar un poco de harina; reposar por algunos minutos ( 3 a 5) , para finalmente incorporar en el

centro del volcán.

Tomar la masa y uslerear en forma de rectángulo sobre mesón enharinado, a un espesor de 05, esparcir sobre la

masa una capa de crema pastelera y encima de la crema espolvorear fruta confitada y nueces, repasadas, enrollar la

masa en forma de brazo de reina; cortar el cilindro permitiendo sacar pequeñas rebanadas o porciones de sultanas

con un espesor de 1.5 a 2 cm de espesor; traspasar a bandeja nuevamente tapada con bolsa plástica aceitada.

fermentar por unos 25 a 30 minutos; pasado este tiempo, llevar a horno pincelados con dora por unos 15 min a

180°c .

RECETA Nº 4

6

NOMBRE: Donas

CATEGORÍA: Masa dulce levadura Frita

Pax:


Harina panadera Kg ½

Agua CC 200



Margarina horneo Grms 40

Sal Grms 2

Huevos Unid 1

Preparación:






minutos.

Tomar trozos de masa de 80 grs, ovillar, disponer los ovillos sobre paños enharinado en

bandeja, tapadas con bolsa plástica. Reposar por 20 a 25 minutos; Pasado este tiempo dar

forma plana redonda aplastando levemente; Con loa ayuda de un cortador, troquelar en el

centro un orificio del tamaño suficiente que simule una argolla y fermentar en bandejas

nuevamente tapada con bolsa, por unos 20 a 25 mint aprox. Controlar fermentación.

Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos)

calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°c por 1.5 a 2 minutos por lado .

Introducir las donnuts boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador.

Escurrir sobre rejilla o budinera con papel absorbente.

Una vez fríos realizar un corte por la mitad , rellenar con crema pastelera, Finalmente

espolvorear azúcar flor o bañar la superficie en chocolate y tamizar granulados de chocolate o

mostacilla de color, etc.

RECETA Nº 5

7

NOMBRE: Berlines

CATEGORÍA: Masa dulce levadura frita

Pax:


Harina panadera Kg ½

Agua CC 200




Sal Grms 2

Huevos Unid 1

Preparación:






minutos.

Tomar trozos de masa de 50 a 80 grs, ovillar, disponer los ovillos sobre paños enharinado en

bandeja, tapadas con bolsa plástica. Reposar por 20 a 25 minutos; Pasado este tiempo dar

forma plana redonda aplastando levemente y fermentar en bandejas nuevamente tapada con

bolsa, por unos 20 a 25 mint aprox. Controlar fermentación.

Prepara una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de aceite de tres dedos)

calentar el aceite y mantener a una temperatura de 180°c por 1.5 a 2 minutos por lado.

Introducir los berlines boca arriba es decir la base hacia arriba con la ayuda de un espumador

Una vez fríos realizar un corte transversal, rellenar con crema pastelera, Finalmente

espolvorear azúcar flor.

RECETA Nº 6

8

NOMBRE: Crema pastelera

CATEGORÍA: Crema Ligada

Pax:


Leche fresca Grms 400

Yemas Und 2


Maicena Grms 35

Esencia vainilla CC 5

Preparación:

Colocar a hervir en olla 300 a 350 cc de leche, vainilla, mas toda el azúcar granulada; Aparte

en un bol colocar la restante leche más la maicena, yemas y emulcionar enérgicamente,

reservar para luego ser incorporada a la leche que se encuentra en la olla.

Cuando la leche de la olla ropa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas y

sin dejar de revolver con cuchara de madera, proceder a contar el tiempo de ebullición de esta

crema la cual debe ser de 3 minuto a fuego bajo sin dejar de revolver por que de lo contrario

se pega en las paredes de la olla, quemándose y finalmente ahumando la preparación.

Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa

plástica para evitar formación de corteza mientras enfría para posterior uso.

RECETA Nº 7

9

NOMBRE: Queque Arena

CATEGORÍA: Batidos con materia grasa

Pax:



Harina Grms 150

Huevo Cc 250

Azúcar flor Grms

Mantequilla sin sal Grms 250

Maicena Grms 150

Polvo hornear Grms 8

Sal Pizca 1

Esencia Vainilla Cc 5 a 10

Zeste de limón Pizca 1

Preparación:

Preparar batido método directo:

Disponer en un Bol los huevos con el azúcar granulada, llevar a un baño María sin dejar de

revolver; disolver cristales de azúcar y alcanzar la temperatura de 50 a 55° c cuidando de no

sobrepasar la temperatura de 75°C (temperatura coagulación); retirar del fuego, batir hasta

enfriar, tomar consistencia y reservar.

Paso seguido cremar materia grasa al punto de pomada, sobre esta incorporar el batido de

huevos en forma envolvente y terminar de incorporar la harina previamente tamizada, la

harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente, no es necesario pesar la

harina, ni menos separar. Solo debes entender que jamas se incorpora la harina de golpe.

Preparar un molde cajón enmantecando y enharinando, disponer un cinta de papel

mantequilla en la base del molde o la totalidad de este según desee, con el fin de poder

desmoldar con facilidad.

Verter la cantidad de batido en el molde y llevar a horno a una temperatura de 180°c por unos

30 a 40 mint aprox.

Una vez fríos desmoldar.

RECETA Nº 8

10

NOMBRE: Queque 4/4

CATEGORÍA: Batido con materia grasa

Pax:


Harina Grms 250

Huevo Cc 250


Margarina mesa Grms 250


Sal Pizca 1


Cacao en polvo Gr 30

Preparación:

Preparar batido método indirecto:

Cremar la margarina con el azúcar flor hasta obtener un punto de pomada,

agregar los huevos enteros sin batir, uno a uno, intercalando con la harina,

previamente cernida dos a tres veces para permitir el paso al aire y la incorporación

homogénea del polvo de hornear; seguir mezclando hasta homogeneizar.

Preparar los moldes individuales (Timbales) enmantecando y enharinando,

además de colocar en la base un circulo de papel de mantequilla, sin este papel el

riesgo de pegarse es inminente.

Verter la mezcla en los moldes hasta llenar ¾ partes de estos.

Hornear a una temperatura de 190°c por unos 15 minutos aprox.

Nota : si desea se puede utilizar cacao en polvo para elaborar un queque mármol

utilizando un tercio del batido blanco y posteriormente teñido o mezclado con cacao, con

el fin de incorporar en forma irregular durante el llenado de mezcla en moldes.

RECETA Nº 9

11

NOMBRE: Queque Mármol

CATEGORÍA: Batidos con materia grasa

Pax:



Harina Grms 150

Huevo Cc 250

Azúcar flor Grms

Margarina Grms 250

Maicena Grms 150


Sal Pizca 1

Cacao amargo Grms 50

Leche CC 30 a 40


Zeste de limón Pizca 1

Preparación: Preparar batido método directo:

Disponer en un Bol los huevos con la azúcar granulada, llevar a un baño María sin dejar de revolver;

disolver cristales de azúcar y alcanzar la temperatura de 50 a 55 ° c cuidando de no sobrepasar la

temperatura de 75 ° C (temperatura coagulación); retirar del fuego, batir hasta enfriar, tomar consistencia

y reservar.

Paso seguido cremar materia grasa al punto de pomada, sobre esta incorporar el batido de huevos

en forma envolvente y terminar de incorporar la harina previamente tamizada, la harina debe

incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente, no es necesario pesar la harina, ni menos separar.

Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe.

Retira un tercio de la masa en bol e incorporar cacao en polvo ( chocolate amargo) revolver y

agregar leche liquida.

Preparar un molde cajón enmantecando y enharinando, disponer un cinta de papel mantequilla en la

base del molde o la totalidad de este según desee, con el fin de poder desmoldar con facilidad.

Verter un poco de la cantidad de batido normal en el molde, sobre el mismo disponer la totalidad de

masa chocolate, en forma irregular, final mente disponer la restante masa de color blanca restante sobre

la masa chocolate, con la ayuda del mango de una cuchara de madera introducida en el interior, revolver

en forma de 8, con el fin de formar la veta marmoteada; llevar a horno a una temperatura de 180°c por

unos 30 a 40 mint aprox.

Verificar con la ayuda de un palo de brocheta al interior del queque antes de sacar del horno.

Una vez fríos desmoldar.

RECETA Nº 10

12

NOMBRE: Glasé Royal

CATEGORÍA: Crudo

Pax:


claras und 1

Azúcar Flor Grms 150 a 200

Jugo de limón gotas 10

Preparación:

Colocar las claras en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a poco.

Agregar el fugo de limón colado sin celdas.

Tapar con papel húmedo o bolsa plástica.

RECETA Nº 11

13

NOMBRE: galleta champaña

CATEGORÍA: Batido sin materia grasa

Pax:


Harina Grms 140

Maicena grms 40

Huevos Und 6


Preparación:

Método FRÍO

Separa las claras de la yemas en bol separados

Batir claras al punto suspensión o punto nieve, seguido incorporar el azúcar granulada en

forma de lluvia ( 70% ), terminar de batir hasta disolver cristales de azúcar y lograr

consistencia deseada; Reservar.

Batir yemas con el resto del azúcar (30%) hasta lograr punto arubens.

Incorporar las merengue sobre las yemas en forma envolvente, seguido por la incorporación

de la harina mezclada con la maicena previamente tamizada, la harina debe incorporarse en

unas 3 a 4 tandas estimativamente, no es necesario pesar la harina, ni menos separar. Solo

debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe.

Disponer en manga con boquilla lisa con una abertura de 1 a 1.5 cm. de diámetro; cerrar muy

bien la manga y manguear sobre lata cubierta con papel mantequilla (sin agregar nada al

papel); La boquilla debe estar pagada al papel en un ángulo de 45º, presionar ligera y

constantemente una distancia entre cada una a 1 a 2 dedos, espolvoreara a azúcar

granulada sobre estas de manera abundante; retirar el exceso sacudiendo la lata ( afirmando

el papel mantequilla con los dedos , sin que este sea disparado de la lata)

Hornear a una temperatura de 200 a 210°c por unos 7 a 10 minutos aprox.

Retirar inmediatamente del papel mantequilla una vez frías.

RECETA Nº 12

14

NOMBRE: EMPLVADOS MANJAR


Pax:


HARINA GR 150

HUEVOS UND 5

AZUCAR GRANULADA GR 150

PAPEL MANTEQUILLA PLIEGO 2

MANJAR GR 500

AZUCAR FLOR GR 200

Preparación:

Método FRÍO






Incorporar el merengue sobre las yemas en forma envolvente, seguido por la incorporación de

la harina previamente tamizada, la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas

estimativamente, no es necesario pesar la harina, ni menos separar. Solo debes entender que

jamás se incorpora la harina de golpe.

Disponer en manga con boquilla lisa con una abertura de 1 a 1.5 cm. de diámetro; cerrar muy

bien la manga y manguear sobre lata cubierta con papel mantequilla (sin agregar nada al

papel); La boquilla debe estar suspendida en el aire sin tocar el papel en un ángulo recto

presionar ligera y constantemente hasta alcanzar un diámetro de 8 cm, una distancia entre

cada una a 1 a 2 dedos, introducir al horno.

Hornear a una temperatura de 200°c por unos 10 a 15 minutos aprox.

Retirar inmediatamente del papel mantequilla una vez tibios y disponer en bolsa plástica con

azúcar flor o bowl con azúcar flor boca abajo, revolver , retirar y manguear con manjar

consistente.

RECETA Nº 13

15

NOMBRE: BIZCOCHO CHOCOLATE


Pax:


Harina Grms 150

Huevos Und 5


CACAO EN POLVO GR 40

Preparación:

Método FRIO






Incorporar el merengue sobre las yemas en forma envolvente, seguido por la incorporación de




Disponer en molde de aluminio, de preferencia con base desmoldable; enmantequillar,

enharinar con harina en los costados y base.

Otra variante seria, enmantequillar levemente los costados y base del molde con margarina,

corta una huincha de papel mantequilla, del alto del molde, cortar un segundo círculo de papel

mantequilla del diámetro de la base del molde disponer en su interior

Verter la masa batida de chocolate en el molde, alisar la superficie, introducir al horno y

hornear a una temperatura de 180°c por unos 30 a 40 minutos aprox.

Abrir el horno e introducir un palo de brocheta con el fin de verificar la consistencia, si el palo

sale con masa adherida, volver al horno, si solo sale húmedo sin masa, retirar de horno y

voltear sobre rejilla enfriadora en forma inmediata.

RECETA Nº 14

16

NOMBRE: Brazo Reina Manjar


Pax:


Harina Grms 180

Huevos Und 6



Manjar consistente (colun) Grms 400

Preparación:

Método FRÍO


Batir claras al punto suspensión o punto nieve, seguido incorporar el azúcar granulada en forma

de lluvia ( 70% ), terminar de batir hasta disolver cristales de azúcar y lograr consistencia

deseada; Reservar.


Incorporar las merengue sobre las yemas en forma envolvente, seguido por la incorporación de




Disponer en lata limpia con papel mantequilla con la ayuda de una espátula angular de

preferencia, esparcir de manera distribuir de forma pareja a un espesor de 0.5 cm de alto o

espesor, cuidado de dar forma rectangular; (sin dejar lados con poca masa en el papel)

Hornear a una temperatura de 200°c por unos 7 a 10 minutos aprox. voltear solo cuando estén

ligeramente dorados, sobre papel mantequilla espolvoreado con azúcar flor..

Retirar inmediatamente del papel mantequilla salidos del horno y disponer manjar en la

superficie del bizcocho, esparcir con espátula angular, tratando de mantener unos 0.5 del borde,

enrollar con la ayuda del propio papel mantequilla, una vez finalizado el enrollado, presionar con

la ayuda de una espátula o regla. Refrigerar por media hora o congelar por algunos minutos, por

último espolvorear azúcar flor en la superficie, gratinar con la ayuda de un trinche, aplicar cada

de manjar en cada borde del brazo reina.

RECETA Nº 15

17

NOMBRE: Brazo chocolate truffa CATEGORÍA: Pax:


BIZCOCHO:

Huevos Un. 5

Azúcar GR 150

HARINA EN POLVO GR 150

CACAO GR 40

POLVO DE HORNEAR GR 3

CREMA TRUFFA RECETA 1

ALMIBAR :

AZUCAR GRANULADA GR 1

CANELA EN RAMA GR 1

CASCARA NARANJA UND 1 Preparar batido método CALIENTE :

Disponer en un Bol los huevos con la azúcar granulada, llevar a un baño María sin dejar de revolver;

disolver cristales de azúcar y alcanzar la temperatura de 50 a 55 ° c cuidando de no sobrepasar la

temperatura de 75 ° C (temperatura coagulación); retirar del fuego, batir hasta enfriar, tomar consistencia

y reservar.

Paso seguido incorporar de la harina previamente tamizada con el cacao en polvo, polvo de hornear, la

harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente, no es necesario pesar la harina, ni

menos separar. Solo debes entender que jamás se incorpora la harina de golpe.

Disponer en lata limpia con papel mantequilla con la ayuda de una espátula angular de preferencia,

esparcir de manera distribuir de forma pareja a un espesor de 0.5 cm de alto o espesor, cuidado de dar

forma rectangular; (sin dejar lados con poca masa en el papel)

Hornear a una temperatura de 200°c por unos 7 a 10 minutos aprox. voltear solo cuando estén

ligeramente dorados, sobre papel mantequilla espolvoreado con azúcar flor..

Retirar inmediatamente del papel mantequilla salidos del horno, aplicar almíbar de remojo, en seguida,

disponer crema truffa en la superficie del bizcocho, esparcir con espátula angular, tratando de mantener

unos 0.5 del borde, enrollar con la ayuda del propio papel mantequilla, una vez finalizado el enrollado,

presionar con la ayuda de una espátula o regla. Refrigerar por media hora o congelar por algunos

minutos.

Retirar del congelador o refrigerador y espatular crema truffa sobre la superficie, lo mas liso posible, con

la ayuda de un tenedor, aplicar figura según desee en forma de tronco.

Otra variante puede ser aplicando rosetones de crema truffa sobre la superficie del brazo de chocolate.

RECETA Nº 16

NOMBRE: TRUFFA NEGRA BASICA CATEGORÍA:

18

Pax:


Crema CC 200

Cobertura GR 400

LICOR: Whisky,

Cogñac, Triple- sec,

CC 50

Preparación:

Picar cobertura y reservar. Llevar a fuego la crema hasta romper hervor .Cortar fuego Agregar cobertura picada y revolver. Enfriar Manguear sobre papel mantequilla y enfriar. Formar bolitas y decorar

Bañar con cobertura ( VOLEAR).

RECETA Nº 17

19

NOMBRE: Alfajor

CATEGORÍA: Masa Amarilla

Pax:


Harina Grms 250

Huevos Un 1

Yemas Und 10

Ron o pisco CC 10

Sal pizca 1

Preparación:

Cernir la harina con la pizca de sal, formar un volcán con esta, incorporar los ingredientes

restantes tales como el huevo, las yemas, el ron o pisco; Lograr consistencia de una masa

semiblanda y elástica sobándola.

Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos.

Uslerear a un espesor de 2 mm. Inmediatamente pinchar con tenedor

Cortar discos de masa con corta pasta entre 6 a 8 cm.

Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina; Antes de hornear

marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar

la mas hasta la mitad de esta , con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la

cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y

conocida.

Temperatura horneo cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 mint.

Enfriar y rellenar con manjar consistente jamas liquido, pegando de a dos hojarascas.

Nota: Estas masitas pueden ser pegadas con manjar o huevo moll, cuando los alfajores son cubiertos de merengue recibe el nombre de chilenos.

RECETA Nº 18

20

NOMBRE: Palitas

CATEGORÍA: Masa Amarilla

Pax:


Harina Grms 250

Huevos Un 1

Yemas Und 10

Ron o pisco CC 10

Sal pizca 1

Preparación:

Cernir la harina con la pizca de sal, formar un volcán con esta, incorporar los ingredientes

restantes tales como el huevo, las yemas, el ron o pisco; Lograr consistencia de una masa

semiblanda y elástica sobándola.

Reposar tapada en bolsa plástica por uno 5 a 10 minutos.

Uslerear a un espesor de 2 mm. Inmediatamente pinchar con tenedor

Cortar discos de masa ovaladas de 10 cm con corta pasta.

Disponer discos de masa en latas sin dada de materia grasa o harina; antes de hornear

marcar en el centro de cada masa con la ayuda del pulgar una impresión que pueda adelgazar

la mas hasta la mitad de esta , con el fin de provocar el debilitamiento de la futura hojarasca la

cual durante el proceso de horneado tiende a recoger y provocar la forma esperada y

conocida.

Temperatura hornea cercana a 200° c tiempo de 4 a 5 mint.

Enfriar y tomar una de las hojarascas para rellenar con manjar consistente solo en el medio y

proceder a cubrir con abundante merengue, de tal forma de lograr forma de morro.

Nota: Los príncipes son 2 hojarascas ovaladas pegadas con manjar y cubiertas de

merengue tan solo los costados como de forma completa

RECETA Nº 19

21

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NOMBRE: Merengue Suizo

CATEGORÍA: Cocido o baño Maria

Pax:


claras CC 100


Preparación:

En una olla colocar las claras conjuntamente con el azúcar a fuego directo; otra manera es colocar la mezcla a baño María la cual es mas segura de realizar , revolver hasta disolver cristales de azúcar, retirar del baño María cuando allá alcanzado la temperatura de 50 a55° c.Batir enérgicamente por unos minutos, hasta enfriar y lograr consistencia.

RECETA Nº 20

22

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NOMBRE: Sopaipilla Pasada

CATEGORÍA: Repostería Chilena

Pax:


Harina Panadera Kg 500

Zapallo cocido tibio Grms 125

Manteca hidrogenada Grms 65

Sal Pizca 1

Aceite para freír lt 2

Salsa de chancaca:

Chancaca Pte ½

Canela en rama Palito 1

Cascara de naranja Zeste ½

Clavo de olor Und 4

Agua CC 400

Maicena Grms 20

Preparación:

Preparar una masa suave con la harina, pizca de sal, zapallo molido, manteca fundida y

agua tibia (30°c).

Amasar y sobar hasta visualizar una superficie lisa; tapar con bolsa plástica, por unos 5

minutos, el resto dejar tapada mientras uslerea sobre mesón enharinado, hasta dejar la masa

de un espesor de 0.5 a 1 cm.

Cortar redondelas de 10 a 8 cm, pincharlas con tenedor y freír en aceite caliente a una

temperatura de 170°c

Calentar el agua hasta que hierva, con el palito de canela y la cascara de naranja para

aromatizar; agregar la chancaca en trozos pequeños o entera y esperar la disolución la cual

es lenta.

Introducir las Sopaipillas ya fritas por unos minutos; levantar una Sopaipillas del almíbar, con

el fin de verificar consistencia, es decir una las Sopaipillas pierdan la crocansia; la almíbar de

chancaca es transformada en una salsa de chanca al ser ligada ligeramente con un poco de

maicena disuelta.

Servir caliente en platos que contengan entre una 3 a 4 Und acompañadas de abundante salsa chancaca.

RECETA Nº 21

23

NOMBRE: Calzones rotos

CATEGORÍA: Pastelería Chilena

Pax:


Harina Panadera Kg 500

Polvo de hornear Grms 7



Aceite para freír Lt 1

Huevo Und 1

Yemas Und 1

Zeste de liman Und 1/2

Agua ardiente o pisco cc 15

Preparación:

Preparar una masa suave con la harina, polvo de hornear, azúcar flor, huevos, aguardiente;

Incorporar la mantequilla ablandada.

Amasar y sobar hasta visualizar una superficie lisa; tapar con bolsa plástica, por unos 5

minutos, uslerea sobre mesón enharinado, hasta dejar la masa de un espesor de 0.5 cm.

Cortar rectángulos de 10 por 5 cm, aplicar un corte sobre ellos a largo solo la mitad 3 cm y

pasar un extremó de este por el agujero, al mismo tiempo estirar

freír en aceite caliente a una temperatura de 170°c, escurrir, poner sobre papel absorbente y

espolvorear con azúcar flor.

RECETA Nº 22

24

NOMBRE: PICARONES PASADO

CATEGORÍA:Pax: 1 ½ DOCENA


ZAPALLO CAMOTE PURE GR 200

HARINA PANADERA GR 400

LEVADURA FRESCA GR 25

AZUCAR GR 20

AGUA DEL ZAPALLO CC 200

Sal GR 5

HUEVO UND 1

SALSA CHANCACA

CHANCACA KG ½

AGUA LT 1

CASCARA DE NARANJA UND 2

CANELA EN RAMA UND 3

CLAVO DE OLOR UND 6

MAICENA GR 30

Preparación:

cocer el zapallo en poca agua, moler y guardar el agua, en el agua tibia disolver la levadura con el azúcar, en un bowl poner la harina, la sal, agregar la levadura disuelta , el zapallo molido y el huevo, batir y formar una masa pegajosa.

Reposar por unos 30 minutos tapados con aluza plast. Untar las manos en agua o aceite y sacar porciones de masa , abriéndolas y

haciéndoles un hoyo al medio, freír en aceite caliente a uno 180ºc , dorando sin que se quemen y voltearlos a media cocción , escurrir sobre papel absorbente .

almíbar

Mezcle la chancaca con el azúcar, el agua, la cascarita de limón y lleve a fuego dejando hervir suavemente, tapado, hasta que se derrita totalmente la chancaca. Si desea, espésela un poco con maicena o chuño disuelto en un poquito de agua fría . Dejando hervir por 3 minutos más.

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RECETA Nº 23

25

NOMBRE: Arroz con leche.

CATEGORÍA: Postre lácteos.

Pax:


Leche Cc ½

Arroz Grms. 125

Azúcar granulada Grms. 100

Crema fresca CC 100

naranja (zeste) Und ½

Canela en rama Und 2

Yemas Und 2 a 3

Canela en polvo Und 1

Agua CC 500

Clavo de olor Grms 2

Preparación:

Preparación:

1. Colocar en una olla la leche con la zeste de naranja, la canela y el azúcar a fuego suave.

Por unos minutos, si forma nata, retirar

2. Aparte en otra olla colocar el arroz lavado con agua, 1 rama de canela, ¼ de zeste de

naranja, Hervir la mezcla durante 15 minutos o hasta que el arroz tome la consistencia

deseada; paso seguido filtrar el arroz; verter el arroz dentro de la olla que contiene la

leche con los aromatizantes y azúcar revolver de vez en cuando con cuchara de madera,

otros 10 a15 minutos; verificar punto de cocción del arroz

3. Una vez cocido se retira y se añaden las yemas batidas, revolver hasta homogeneizar la

incorporación.

4. Enfriar inmediatamente para detener el punto de cocción. Verter en una budinera, molde

o copas, si se desea servir espolvoreado con canela en polvo.

RECETA Nº 24

26

NOMBRE: Sémola con leche.

CATEGORÍA: Postres lácteos.

Pax:


Leche CC 500

Sémola Grms. 125

Azúcar granulada Grms. 80

Limón (Cáscara o zeste) Und 1/2

Vainilla esencia Cc 5

Yemas Und 3

Canela en rama Und 1

Preparación:

Colocar en una olla la leche con la zeste de limón, la vainilla, la canela y el azúcar. Una vez

que rompa en hervor agregar la sémola en forma de lluvia, revolviendo constantemente con

cuchara de madera.

Hervir la mezcla durante 5 minutos o hasta que la sémola tome la consistencia deseada.

Una vez cocido se retira y se añaden las yemas batidas, revolver hasta homogeneizar la

incorporación.

Verter en una budinera o molde previamente acaramelado si se desea pero la salsa que la

acompaña debe ser de caramelo o similar lógicamente.

RECETA Nº 25

27

NOMBRE: Flan cremoso vainilla

CATEGORÍA: postre caliente Pax:


Leche liquida CC 700


Huevos Und 10

Esencia de vainilla CC 5

Crema CC 300

Caramelo:


Agua CC 50

Agua (desglasar) CC 20

Preparación:

A).- Calentar la leche con el azúcar hasta disolver los cristales, mezclar en un bol. Los huevos enteros Agregar la leche, tibia y la vainilla reservar.Sé puede agregar crema para cambiar sabor.

B).- Preparar un caramelo oscuro para que marque el color del FLANUntar los moldes cerámicos o timbales con mantequilla ligeramente y sobre éste verter el caramelo; Una vez frío, llenar con la mezcla de leche.llevar a horno en baño María a una temperatura de 160° c Por unos 20 a 30 min. verificar coagulación, meciendo la budinera, si los timbales se mueve en forma liquida en el centro significa que todavía Requiere cocción; Esta lista cuando la coagulación en el medio del postre se mueve gelatinosamente.

RECETA Nº 26

28

NOMBRE: Leche asada CATEGORÍA: postre caliente Pax:




Huevos Und 10

Esencia de vainilla CC 5

Caramelo:


Agua CC 200

Agua (desglasar) CC 40

Preparación:

A).- Mezclar la leche fría con el azúcar hasta disolver los cristales, agregar los huevos para mezclar en un bol con la ayuda de un batidor, agregar la esencia de vainilla reservar.Sé puede agregar crema para cambiar sabor.

B).- Preparar un caramelo oscuro para que marque el color del la leche asada .Untar la budinera con un copo de mantequilla en la base y sobre éste verter el caramelo; Una vez frío, llenar con la mezcla de leche.llevar a horno en directa mente a una temperatura de 160° c Por unos 30 min. verificar coagulación, meciendo la budinera, si la parte central de la preparación se visualiza liquida mantener por un tiempo prolongación de 10 minutos mas , recuerde que la parte superior de la leche asada debe caramelizar. Cocción o consistencia final: Esta lista cuando la coagulación en el medio del postre se mueve gelatinosamente.

RECETA Nº 27

29

http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://2.bp.blogspot.com/_oADmDLcSOR4/SjrDJQeYQ2I/AAAAAAAAAj8/CraSyqe4nlo/s400/flan%2Bde%2Bleche%2Basada.jpg&imgrefurl=http://gastrocolombia.blogspot.com/2009/06/flan-de-leche-asada.html&usg=__sdCy29Hf0uB3HDJL-yLrPD0xXpU=&h=200&w=311&sz=10&hl=es&start=21&um=1&tbnid=vAvVjrxs5qAySM:&tbnh=75&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Dleche%2Basada%26ndsp%3D20%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D20%26um%3D1

NOMBRE: Salsa Caramelo a la naranja

CATEGORÍA: Base caramelo

Pax:



Agua Cc 80

Jugo de naranja Cc 300

Preparación:

Colocar el un sartén la azúcar granulada con el agua a fuego directo, hasta formar caramelo

rubio o un color deseado.

Paso seguido incorporar el jugo de naranja poco a poco para evitar salpicaduras de caramelo.

Una vez que rompe ebullición retirar espuma e impureza

RECETA Nº 28

NOMBRE: Salsa frambuesa

CATEGORÍA: base fruta

Pax:

30



Agua CC 30

Preparación:

Colocar en un sartén los tres ingredientes a fuego directo, hervir por un minuto, retirar del

fuego e inmediatamente pasar por colador o chino.

Agregar una porción mínima de pepas residuales, con el fin único de poder diferenciar la salsa

por parte del cliente.

Refrigerar y servir una vez fría.

RECETA Nº 29

31

NOMBRE: Creme bruleé

CATEGORÍA: Postre caliente

Pax:


Leche CC 175

Crema CC 250

Azucar GR 100

Yemas UN 6

Vaina vainilla UN 1

Preparación:calentar leche con la vainilla partida por la mitad, retirar la vaina y raspar la semilla, agregar azúcar granulada, disolver cristales.Aparte mezclar yemas con crema en un bol, agregar la leche caliente en forma de hilo para evitar coagulación de yemas. Emulsionar, verter en molde cerámicos hasta el borde de esta por motivo deshidratación del flan de crema al termino del proceso.hornear a baño a 150°C por 40min NOTA: el agua del baño María no de hervir. Y debe llegar al mimo nivel de la mezcla en molde.

RECETA Nº 30

32

NOMBRE: Soufflé ricotta

CATEGORÍA:Pax:


ricotta gr 125

yemas unidad 2

claras unidad 3

azúcar gr 25

maicena gr 7

harina gr 7

zeste

sal

mantequilla gr 12

Preparación:Cremar ricotta con azúcar y zeste agregar yemas de a 1agregar ingredientes secos en forma envolvente agregar mantequilla derretida batir claras a nieve e incorporar en forma envolvente enmantequillar los moldes cerámicos y espolvorear azúcar granulada. Hornear a 150°C por 40min abrir la puerta del horno para seca parte del vapor con el fin de evitar la caída estrepitosa del soufflé.servir inmediatamente con servilleta

RECETA Nº 31

33

http://cookingcolicchio.files.wordpress.com/2008/03/souflee.jpg

NOMBRE: NATILLACATEGORÍA:Pax:


leche lt 1

Huevos Und 6

maicena Gra 40

Azucar gr 200

Canela en rama pizca 1

Canela en polvo

Azucar rubia gr 400

Preparación:

Separar claras y yemas de los seis huevos. Colocar las yemas en un recipiente y mezclarlas con batidor de mano, agregarles 200 grs de azúcar y el medio litro de leche, batir hasta disolver.

Volver a mezclar con el batidor. Incorporar la fécula y mezclar de nuevo. Reservar para después. En una olla , calentar el resto de la leche junto con la

cáscara de limón y la canela en rama . Dejarla calentar hasta que comience a hervir. Retirar la piel del limón y la canela en rama . Adicionar lentamente a la leche la mezcla que habíamos reservado en el recipiente; revolver permanentemente con cuchara de madera, para evitar la formación de grumos. Dejar cocinar cinco minutos, revolviendo siempre. Volcar la mezcla en una fuente de cerámica poco profunda y dejar reposar un momento.

Una vez fríos, espolvorear azúcar morena y gratinar con la ayuda de un soplete.

RECETA Nº 32

34

NOMBRE: tuille de miel y glucosa CATEGORÍA:Pax:


Preparación:

RECETA Nº 33

35

http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://ilforno.typepad.com/photos/uncategorized/tuille1.jpg&imgrefurl=http://ilforno.typepad.com/il_forno/2005/04/imbb14_pierre_h.html&usg=__3yXij6XiVCKGB-Jb1eEzdDw4kZU=&h=271&w=380&sz=36&hl=es&start=2&um=1&tbnid=ONq9gt0lesUjuM:&tbnh=88&tbnw=123&prev=/images%3Fq%3Dtuille%26hl%3Des%26sa%3DG%26um%3D1

NOMBRE: Kuchen manzana

CATEGORÍA: kuchen de fruta


MASA:

Harina Gr 500

Azúcar granulada Gr 200

Polvo de hornear Gr 6

Yemas Un 2


Mantequilla GR 125

Vainilla o zeste de limón CC 5

RELLENO:

Manzana verdes KG 0,5

Leche CC 500

Maicena Gr 50

Yemas Und 4

Crema fresca CC 125

Mantequilla Gr 40

Vainilla esencia CC 5

Preparación:

Preparación de la masa:En un bol se unen todos los ingredientes secos, harina, azúcar y polvos de hornear. Luego se le agrega la leche, yemas, mantequillas y vainilla, se une todo. Refrigerar a lo menos una hora idealmente, paso seguido, se dispone en un molde con base desmoldable de preferencia, cubriendo todo el fondo y las orillas, se lleva a horno por unos 10 minutos que quede cocida o a lo menos precocida..

Preparación del relleno:Se prepara la crema pastelera haciendo hervir la leche con el azúcar. A parte se disuelve la maicena en un poco de leche fría y se agrega a la leche hirviendo, se espera que dé un hervor de 3 minutos y se apaga, añadir la crema fresca, las yemas previamente batidas durante algunos segundos, la mantequilla y la vainilla, se incorporan finalmente. se pone la fruta sobre el bizcocho y encima se esparce la crema pastelera, se lleva a horno por 20 a 1/2 hora, 180°c, hasta que dore. Es aconsejable disponer una capa delgada de azúcar granulada.

Nota: otra manera de elaborar el kuchen es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de esta, pincelar con dora, espolvorear azúcar granulada y hornear hasta que este dorado y horneado.

RECETA Nº 34

36

NOMBRE: Tartaleta Frutas

CATEGORÍA: Tarta Pax:


Margarina Grms 100

Harina Grms 150


Esencia vainilla CC

Crema Pastelera:


Leche Grms 400

Maicena Grms 45

Escénica de vainilla CC 1

Yemas Und 3

Frutas:

Piñas en conserva Tarro ½

Cerezas confitadas Tarro ½

Duraznos Tarro ½

Brillox Grms 80

Preparación:

Masa Mürbe: Juntar, formando migas con todos los ingredientes, Refrigerar retirar la masa del refrigerador y trabajarla hasta obtener un bolo maleable uslerear de un grosor de 0,8 cm. y disponer en el molde hornear a 180°C por 15'B.-Crema pastelera: hervir 3/4 de la leche con el azúcar en el 1/4 de leche restante disolver maicena y mezclar con las yemas agregar esta mezcla a la leche hirviendo hervir durante 3 ' y dejar enfriar tapada con papel filmC.- Montaje rellenar la base de tarta con la crema pastelera disponer fruta cortada regularmente de forma ornamental abrillantar con brillo pastelero

RECETA Nº 35

37

NOMBRE: Tarta Streussel

CATEGORÍA:Pax:


BATIDO 4/4

Huevos Und 1

Harina bizcochera Grms 50



Polvo de hornear Grms 2

MASA MURBE




Miga:

Almendras molidas Grms 25

Pizca de sal, zeste de limón, canela en polvo

Grms *




Arandano frescos Grms 150

Preparación:

A.- Elaborar 300 granos de masa Mürbe método directo y forrar con ésta un molde para tarta aro 20 CM.B.- Elaborar un batido 4/4 C.- Para el streussel, cerniscar los ingredientes Secos con la materia grasa. Debe quedar como miga de pan , luego refrigerar por algunos minutos , reservar D.- Montaje: Disponer una capa de 1 cm. De grosor del batido 4/4 sobre la masa Mürbe (pre-horneada por 5 minutos) Colocar en horno 200°c y precocer por 7 min retirar del horno y agregar sobre la tarta la fruta disponer sobre la fruta la masa crumble o streussel en forma de miga de irregulares tamaños, terminar la cocción a 180°c por 10 a 15 minutos.

CONSEJOS: Utilización de chocolate

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Decoración En Base A Chocolate

Tubo De Chocolate

En una mica y con la ayuda de un cornet tirar rayas por toda la mica. Luego unirla con scotch y llevar al freezer. Luego sacar los scotch con mucho cuidado.

Figuras Decorativas Planas

Se realizan sobre papel mantequilla utilizando un cornet

Laminas De Chocolate Dibujadas

Sobre papel mantequilla hacer dibujo con cobertura de un tono, utilizando un cornet, luego una vez seco, cubrir espatulando con otro tono de cobertura. Una vez frío, se procede a despegar la lámina del papel para luego utilizar la decoración.

Virutas De Chocolate

Tomar una barra de cobertura y pasándola por un rallador obtener las virutas

Chocolate En Rama

Templar la cobertura, verter sobre el mesón, dejar enfriar hasta un punto en que la cobertura este moldeable y con la ayuda de una espátula triangular, raspar el mesón, formando las ramas.

Hojas De Chocolate

Se eligen hojas, que sean duras y con las venas en relieve. Se limpian bien y por el revés se pincelan con el chocolate tibio y se deja enfriar, lo vuelve a pincelar 2 o 3 veces mas, dejando enfriar cada vez. Luego lo deja en el refrigerador un rato, se despega la hoja con mucho cuidado.

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Documents

recetario duoc