RECETARIO INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA 13-2 (1)

Recetario Introducción a la Gastronomía

FONDO DE POLLO

RECETA N° 1

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

HUESO DE POLLO SIN PIEL KG 3.500

MIREPOIX ESTANDAR KG 0.500

AGUA LT 6.000

SACHET DÉPICE PZA 1.000

MANTA DE CIELO MT 0.500

HIELO BOLSA 0.500

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

SACHET DÉPICE- se conforma con una bolsa hecha de manta de cielo, en la cual se colocan 7 pzas de pimienta negra, un diente de ajo, dos tallos de tomillo dos hojas de laurel, con 5 tallos de perejil, se cierra con hilo choricero o hilo de algodón blanco.

El hueso de pollo se limpia perfectamente, retirando la piel y los restos de carne. Cortar los vegetales para el mirepoix en piezas de 2 cm. como mínimo. En una olla recta se coloca el agua, el mirepoix, el hueso y se coloca a fuego alto hasta alcanzar el punto de

ebullición. Se agrega el sachet dépice y se baja el fuego al mínimo logrando una cocción en punto simmer (burbujas muy

suaves brotando del fondo). Conforme va creando espuma el caldo se va retirando junto con la grasa que queda en la superficie. La cocción será de 1 hora a 1.5 horas. Después se pasa en un colador chino o fino con manta de cielo y se enfría en baño maría frio con hielo. Porcionar en bolsas de 1 litro, refrigerar o congelar dependiendo el uso.

NOTAS

El mirepoix es una mezcla de vegetales que saboriza y potencializa caldos, y carnes, la selección de los vegetales depende de que combine y no domine el producto principal.El mirepoix estándar se conforma de 50% de cebolla blanca, 25% de zanahoria y 25% de apio, el corte debe de ser grueso imperfecto, pues no se servirá, solo debe resistir el tiempo de cocción prolongado sin deshacerse.


FONDO DE RES OBSCURO

RECETA N° 2


HUESO DE RES GRANDE, NO POROSO KG 3.500

AGUA LT 6.000



PASTA DE TOMATE KG 0.080


HIELO BOLSA 0.500

VINO TINTO (OPCIONAL) LT 0.150

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Al seleccionar el hueso para el fondo es preferible el de las extremidades o paleta de espaldilla, pues son más compactos y firmes, ya que las vertebras o costillares con más porosos y al momento de la cocción prolongada empiezan a desintegrarse un poco, causando un fondo turbio o sucio.

Limpiar el hueso de exceso de grasa y carne. Cortar los vegetales en piezas de 3 cm como mínimo. En una charola colocar los huesos y llevarlos a rostizar en un horno precalentado a 230°C durante 35 min.

después agregar el mirepoix y seguir rostizando por 15 min. mas. (este procedimiento también se puede realizar a fuego directo en una ola con un poco de aceite vegetal rostizar los huesos y los vegetales para enseguida añadir la pasta de tomate y deglasar)

Colocar la charola la pasta de tomate y mezclar, después deglasar con vino tinto si lo desea o con agua, para levantar todo el sabor que ha quedado en la charola; colocar todo en una olla con agua y llevar a fuego directo.

En cuanto el agua alcance el punto de ebullición agregar el sachet dépice y bajar el fuego a punto de simmer. Cocinar por un lapso de 4.5 a 6 horas, espumar para retirar la suciedad que se forma y la grasa que se disuelve. Colar en un colador chino grande o fino con manta de cielo, enfría en baño maría frío con hielo. Porcionar en bolsas de 1 litro y refrigerar o congelar según el uso.

NOTAS

La pasta de tomate es un concentrado con mayor potencia de sabor y color que el puré de tomate. Podemos obtenerla reduciendo a fuego directo en un sartén de teflón de preferencia el puré de tomate a una cuarta parte, es decir para obtener 100 gr. de pasta reducir 400 gr de puré.


FONDO DE PESCADO

RECETA N° 3


HUESO DE PESCADO O CABEZAS KG 1.500

AGUA LT 6.000

MIREPOIX BLANCO KG 0.600



HIELO BOLSA 0.500

VINO BLANCO SECO LT 0.250

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Limpiar los huesos y/o cabeza de pescado retirando el exceso de sangre. Cortar los vegetales del mirepoix en piezas de 2 cm. como mínimo. Colocar en una olla recta el agua, con el mirepoix blanco, el vino blanco y llevar a fuego alto. En cuanto alcance el punto de ebullición colocar el sachet dépice y llevar a punto de simmer. Cocinar durante 30 a 45 min. Colar en un chino o colador fino con manta de cielo. Y enfriar en baño maría frío con hielo. Porcionar en bolsas de 1 litro y refrigerar o congelar dependiendo del uso.

NOTAS

El mirepoix blanco se realiza substituyendo la zanahoria o vegetales de color intenso por tallos de champiñón, poro, rábano blanco o nabo blanco. Adecuando a 25% de cada uno de los vegetales (cebolla, poro, apio, champiñón o nabo o rábano blanco)


COCKTAIL DE FRUTAS

RECETA N° 4


SANDIA (CHICA) PZA 1.000

MANGO (ATAULFO, PETACON, MANILA) PZA 2.000

NARANJA PZA 5.000

MELÓN PZA 1.000

KIWI PZA 3.000

AZÚCAR O MIEL DE ABEJA KG 0.100

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Lavar perfectamente la fruta y a continuación retirar la cascara, en el caso del melón retirar la semillas. El chef dará una explicación de las distintas modalidades de corte para las frutas.

o Cortes basados en los cortes básicos.o Corte tipo abanicoso Corte parissieno Supremas de naranja

Montarlo en plato o copa y servir unificando la dulzura del producto

NOTAS

Llevar cuchara parissien y cuchillo mondador.


SALSA BECHAMEL

RECETA N° 5


LECHE LT 1.000

MANTEQUILLA KG 0.040

HARINA KG 0.060

CEBOLLA BLANCA KG 0.100

LAUREL PZA 2.000

CLAVO PZA 1.000

SAL

PIMIENTA BLANCA

NUEZ MOSCADA


TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

ROUX: En sartén a fuego medio fundir la mantequilla y agregar de un solo golpe la harina cernida, mover con una pala de madera hasta lograr unificar la materia grasa y se vuelva semi suave la mezcla; sin dejar de mover.

Onion pique: Media cebolla blanca colocar las 2 hojas de laurel y picarlas con un clavo de olor. Realizar el roux en una olla y agregar la leche, primero un cuarto, con un batidor mover rápidamente hasta lograr

integrar todo el roux y no haya grumos, en seguida ir a agregando poco a poco la leche moviendo continuamente con el batidor.

Cambiar el batidor por pala de madera para estar moviendo el fondo, evitando que se pegue. En cuanto alcance el punto de ebullición agregar el onion pique y continuar la cocción por un mínimo de 12 min a 20 min. máximo.

Colar con manta de cielo y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada.

NOTAS

ROUX: Es un espesante que se puede realizar con alguna grasa y harina, generalmente mantequilla. Cuando se trabaje hay que evitar altas temperaturas pues forman grumos. Existen 3 tipos, blanco, rubio y obscuro, depende del tiempo de cocción que se le otorgue y el tipo de salsa que se vaya a realizar.


SALSA VELOUTE

RECETA N° 6


FONDO CLARO (RES, POLLO PESCADO) LT 1.000


HARNIA KG 0.060


LAUREL PZA 2.000

CLAVO PZA 1.000

SAL

PIMIENTA BLANCA


TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Realizar el roux en una olla y agregar el fondo, primero un cuarto, con un batidor mover rápidamente hasta lograr integrar todo el roux y no haya grumos, en seguida ir a agregando poco a poco el resto del fondo moviendo continuamente con el batidor.

Cambiar el batidor por pala de madera para estar moviendo el fondo, evitando que se pegue. En cuanto alcance el punto de ebullición agregar el onion pique y continuar la cocción por un mínimo de 12 min a 20 min. máximo.

Colar con manta de cielo y sazonar con sal, pimienta blanca.

NOTAS

La proporción del roux puede cambiar a 50%-50% grasa harina, para evitar la formación de grumos y tener consistencias mas ligeras para la salsa terminada. Esta consistencia también dependerá del tiempo de cocción por la evaporación de liquido.


POLLO FLORENTINE CON VERDURAS SALTEADAS

RECETA N° 7


SALSA BECHAMEL LT 0.500

PECHUGA DE POLLO CON HUESO KG 0.600

ESPINACA KG 0.200

QUESO GOUDA KG 0.210

SAL

ACEITE VEGETAL LT 0.050

PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.001


ZANAHORIA KG 0.300

BRÓCOLI KG 0.400

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Deshuesar la pechuga, retirando la piel y enseguida cortar a cada lado del esternón e ir separando poco a poco la carne del hueso. Cortar la pechuga a la mitad y aplanar con un mazo.

Limpiar las espinacas y desinfectarlas. Cortar el brócoli en rosetones del tamaño de una cuchara sopera, y la zanahoria en tourné. Cortar el queso en batonettes.

Blanquear en agua hirviendo con sal y enfría los vegetales. Sal-pimentar la pechuga y rellenar con hojas troceadas de espicas y una o dos piezas de queso. Enrollar la

pechuga, opcionalmente se puede fijar con palillos Sellar la pechuga en una sartén a alta temperatura y poco aceite, logrando proporcionar color dorado al exterior. Colocar las pechugas en una charola y bañar con salsa bechamel recalentada. Hornear durante 10 minutos en

un horno precalentado a 200°C. Saltear los vegetales en un sartén con mantequilla, sazonar con sal y pimenta, servir en plato trinche caliente.

NOTAS

El tiempo de blanqueado de las verduras depende de la cantidad de fibra o almidón y del tamaño del corte. Cuando se blanquee vegetales verdes y naranjas en la misma agua, blanquear los naranja primero y verdes después pues suelta más el color los verdes, lo cual hace que se manchen los siguientes vegetales.Para mejor fijación de color los verdes agregar sal, y en los naranja agregar un poco de acido (ejem: vinagre, jugo de limón)


PESCADO EN SALSA DE AZAFRÁN Y PAPAS PERSILLE

RECETA N° 8


SALSA VELOUTE LT 0.500

FILETE DE HUACHINANGO/BLANCO DEL NILO KG 0.300

ACEITE DE OLIVO LT 0.080

SAL

PIMIENTA BLANCA KG 0.001

AZAFRÁN GR 0.500


PAPA BLANCA KG 0.500

PEREJIL KG 0.020


TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

En un sartén tostar ligeramente el azafrán con sal, pasarlo a un bowl y con la espalda de una cuchara triturarlo Picar finamente el ajo. Cortar las papas en maxim o parissien. Limpiar el perejil, desinfectarlo y secarlo. Picar finamente el perejil. Limpiar el filete de pescado quitando las espinas enterradas y si tiene piel, retirarla.

Sal-pimentar y reservar en refrigeración. Cocinar la papa poniéndola desde agua fría. Y llevándola a ¾ de cocción. En un sartén amplio saltear con aceite de olivo el ajo, dorar ligeramente, añadir el vino blanco y el azafrán

tostado, reducir a la mitad el vino y añadir la salsa veloute caliente. Llevar a punto simmer y añadir los filetes de pescado y cocinar por 8 min. Mientras tanto en un sartén mediano, saltear las papas pre-cocidas con aceite de olivo, dorar ligeramente y

agregar perejil picado, sazonando. Servir el pescado con salsa y las papas de acompañamiento.

NOTAS


SALSA BEURRE BLANC

RECETA N° 9


SHALLOT KG 0.015

PIMIENTA NEGRA ENTERA PZA 4.000


VINAGRE DE VINO BLANCO LT 0.030

CREMA LYNCOTT REDUCIDA LT 0.120

FONDO DE PESCADO O COURT BOUILLON LT 0.120

MANTEQUILLA FRÍA 0.320

SAL

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

La crema lyncott se debe reducir previamente el doble para obtener en 5 minutos de ebullición los 120 ml. En una cazo cónico chico añadir las pimienta troceadas, el shallot picado grueso, el vino blanco, el vinagre y

reducir a fuego media a casi seco. Añadir inmediatamente la crema reducida y llevar a punto de ebullición. Agregar los cubos de mantequilla uno a uno y con ayuda de un batidor montar la mantequilla (Monter au beurre)

es decir disolverla a fuego suave poco a poco hasta conseguir una salsa cremosa y bien ligada. CUIDADO: no elevar demasiado la temperatura ni hervir al estar mezclando la mantequilla ni después, no añadir

de un solo golpe toda la mantequilla, pues se cualquiera de los dos casos puede cortarse la salsa. Colar la salsa y sazonar con sal y si fuera necesario un poco de pimienta molida.

NOTAS

Esta salsa se debe conservar en baño maría tapada, su vida es de 24 hrs. Pues con la cantidad de elementos para el fácil desarrollo bacterial se contamina rápidamente, además que el recalentado es delicado después de enfriar para su correcta textura.


SALMÓN POCHADO CON EJOTES AMANDINI

RECETA N° 10


SALMÓN FRESCO KG 0.500

AGUA O FONDO DE PESCADO LT 0.750

VINAGRE O VINO BLANCO SECO LT 0.075

CEBOLLA KG 0.100

ZANAHORIA KG 0.050

APIO KG 0.050


SAL

EJOTES TIERNOS KG 0.330

ALMENDRA FILETEADA O ENTERA KG 0.100

TOCINO KG 0.150



PAPEL ALUMINIO MT 1.000

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO Cortar la cebolla, zanahoria y apio en macedon para integrar un mirepoix. En un sartén grande colocar el agua o el fondo de pescado y agregar el vinagre o vino, mirepoix y sachet dépice

con un toque mínimo de sal. Llevar a ebullición por 10 minutos como mínimo para que se aromatice, perfectamente el líquido. Cortar el salmón en porciones de 150 a 170 gr y sal pimentar ligeramente, conservar la piel pues ayuda a

mantener la forma del producto en una cocción tan delicada como esta. El líquido debe estar en simmer para colocar el salmón el cual debe ser cubierto perfectamente por el líquido,

taparlo con papel aluminio. Este puede terminar su cocción a fuego mínimo en la estufa o en el horno a 170°C, con el objetivo de que el

agua no hierva y tenga una temperatura arriba de los 60°C para lograr una cocción suave. El salmón debe ser firme al tacto pero no debe sentirse seco o ver las hebras de la carne abiertas. Limpiar los ejotes, cortarlos a lo largo de 7 cm. y blanquearlos en agua con sal. El tocino se puede cortar en jardinier y se salteara en mantequilla para agregar después las almendras fileteadas

o peladas y troceadas.Agregar los ejotes y sazonar. Servir el salmón con los ejotes amandini y napear con salsa beurre blanc.

NOTAS

Las almendras se pelan remojándolas en agua caliente hasta de se afloje la piel. Los ejotes se pueden presentar también en atados de 8 ejotes rodeados de tocino en tira, los cuales se saltearan en mantequilla y se les agregara las almendras.La técnica de pochado se realiza con productos delicados en su estructura para no deshacerlos, con un líquido que proporcione suficiente sabor al producto principal, y el cual no debe hervir.

MAYONESA


RECETA N° 11


YEMAS DE HUEVO PZA 2.000

ACEITE DE CARTAMO O SOYA LT 0.500

MOSTAZA KG 0.010

VINAGRE(BLANCO O DE VINO BLANCO) LT 0.020

JUGO DE LIMÓN LT 0.010

SAL


AGUA FRÍA (OPCIONAL) C.s. 3.000

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

En un bowl de cristal de preferencia o de acero inoxidable, colocar las yemas y temperarlas. Colocar el vinagre y el jugo de limón y continuar blanqueando las yemas con un batidor. Agregar la mostaza y mezclar perfectamente. Poco a poco y en forma de hilo añadir el aceite, continuar batiendo para conseguir una mezcla homogénea y

estable. Si la mezcla se bate en demasiado sin agregar aceite, esta puede tomar una consistencia más espesa, sin

embargo si se excede se puede cortar. Si la mezcla de llegara a cortar se puede volver a montar una yema en un bowl limpio con vinagre y mostaza, asi

sobre esta empezar a añadir la mezcla cortada de cucharada en cucharada. Al final sazonar con sal y pimienta. En caso de espesar demasiado la mayonesa se puede aligerar agregando el agua fría y batiendo poco hasta

lograr la consistencia deseada.

NOTAS

C.s.= Cucharada sopera.El blanqueado de las yemas se realiza batiendo estas hasta que empalidezcan.

ENSALADA CESAR


RECETA N° 12


LECHUGA OREJONA PZA 0.500

QUESO PARMESANO KG 0.050

MAYONESA PZA 0.150

FILETE DE ANCHOAS KG 0.025

AJO KG 0.004

JUGO DE LIMÓN LT 0.010


MOSTAZA KG 0.010

SALSA WORCESTERSHIRE LT 0.005

PAN TIPO BAGUETT PZA 1.000

VINAGRE DE VINO TINTO O BLANCO LT 0.005

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Desinfectar la lechuga con yodo, plata coloidal o cloro. Rebanar el baguett en rodajas de 1 cm de grosor, tostar en el horno ligeramente solo o con queso parmesano. Realizar un puré con ajo, anchoas, mostaza y agregar los líquidos sazonadores, salsa inglesa, vinagre y jugo de

limón. Mezclar con mayonesa y un poco de queso parmesano. Aderezar las lechugas completas, mezclar con los croutones y un poco de queso parmesano. Servir en plato frío.

NOTAS

Si desea la textura del aderezo más ligero añadir unas cucharadas de agua fría para aligerar la mezcla.

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SALSA DE TOMATERECETA N° 13


TOMATE SALADET KG 1.200

CEBOLLA KG 0.350

AJO KG 0.008

PURÉ DE TOMATE (OPCIONAL) LT 0.300

AGUA LT 0.250

ORÉGANO KG 0.002

ALBAHACAR KG 0.010


SAL KG 0.003


TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Cortar en brunoisse el tomate, retirando las semillas, las cuales se muelen y cuelan para reservar el jugo. Cortar la cebolla y el ajo en brunoisse. Cortar el shiffonade el albahacar, y limpiar el orégano. En un cazo cónico calentar el aceite de olivo, añadir la cebolla y el ajo, saltear hasta que este trasparente, y dore

ligeramente. Añadir el tomate cortado, cocinarlo por 5 minutos e incorporar el puré, el jugo de las semillas y el agua. Cocinar a

fuego medio por 30 min. con el orégano incorporado. Mover constantemente. Añadir el albahacar y sazonar con sal y pimienta.

NOTAS

En caso de que el tomate este poco maduro o pálido lo mejor es utilizar el puré de tomate; o para enriquecer el sabor de la salsa.

MASA BASE PARA PASTA

RECETA N° 14



HARINA DE TRIGO KG 0.300

HUEVO KG 0.150


AGUA FRÍA SI FUERA

NECESARIO

SAL KG 0.005

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Colocar la harina y la sal en la mesa en forma de volcán bien abierto. Incorporar al centro el huevo y el aceite de olivo.

Comenzar a amasar sin añadir agua. Si la humedad proporcionada por el huevo y el aceite no fuera suficiente agregue unas cuantas cucharadas de

agua. Debe de formar una masa muy firme y tersa. Dejar reposar durante 20 min., adelgazar con rodillo o maquina de pasta y cortar en la forma deseada. Este tipo de masa se cocina en agua hirviendo con sal, durante 4 a 5 minutos. Salteándola o enfriándola

inmediatamente.

NOTAS

SALSA ESPAÑOLA O SALSA OBSCURA


RECETA N° 15


FONDO OBSCURO DE RES. LT 3.000

HUESO DE RES KG 0.500

MIREPOIX KG 0.500



ROUX OBSCURO KG 0.200


VINO TINTO (OPCIONAL) LT 0.150

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Preparar el roux cuidando de no quemarlo. En una charola para horno poner a rostizar los huesos a 220°C durante unos 20 minutos, agregar el mirepoix y

rostizar por 10 min más. Agregar la pasta de tomate y mezclar en la charola fuera del horno. Deglasar con vino tinto o fondo de res, vaciar todo en una olla y agregar el resto de fondo. Comenzar a disolver el roux y en cuanto llegue a punto de ebullición, agregar el sachet dépice. Cocinar durante 45 a 50 min a fuego medio; color y reservar.

NOTAS

FILETE DE RES CON SALSA DE OPORTO Y ZANAHORIAS GLASEADAS

RECETA N° 16



FILETE DE RES EN CAÑA KG 0.600

SHALLOT KG 0.050

OPORTO LT 0.180

VINO TINTO LT 0.180

SALSA OBSCURA LT 0.500



SAL KG 0.001

PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA KG 0.001

ZANAHORIA KG 0.300

AZÚCAR KG 0.050

AGUA MINERAL O FONDO LT 0.150

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Porcionar el filete de res sin espejo en peso de 130 gr., tenderizar, golpeándolo con un aplanador y formarlo para amarrarlo, sal pimentarlo y reservarlo.

Cortar el shallot en julianas finas. Y cortar la zanahoria en torneado. En una caso cónico saltear en mantequilla con aceite de olivo el shallot, transparentar y agregar el oporto y el

vino tinto, reducir a la mitad y agregar la salsa obscura hervir por 3 minutos y rectificar sazón con sal, pimienta y un poco de azúcar.

En un sartén saltear en mantequilla las zanahorias y sudarlas tapándolas durante 3 min. agregar el azúcar y el agua o fondo, cocinarlas 5 min. mas tapadas y destaparlas para cocinarlas durante 3 min mas para que evapore el agua y se consiga una textura de miel, sazonar con un toque de sal y pimienta.

En un sartén sellar el filete hasta obtener el termino deseado. Servir el filete salseándolo y guarnicionándolo con las zanahorias glaseadas.

NOTAS

En el caso de las zanahorias glaseadas es mejor utilizar azúcar refinada pues se funde más rápido y mejora la calidad del glaseado en comparación del azúcar estándar o morena, aun que estas dos tienen mas gusto.

BROCHETAS DE ARRACHERA CON JUS LIE

RECETA N° 17



ARRACHERA MARINADA KG 0.750

PIMINETO MORRÓN VERDE KG 0.300

PIMIENTO MORRÓN ROJO KG 0.300

CEBOLLA CAMBRAY PZA 16.00

CHAMPIÑON KG 0.220

RETAZO DE RES SIN HUESO, SIN GRASA KG 0.500

FONDO OBSCURO DE RES LT 0.750

PEREJIL KG 0.015

SAL


PALILLOS DE BAMBU DE 20 CM. PZA 10.00


PASTA DE TOMATE LT 0.015



MAICENA O ROUX OBSCURO (OPCIONAL) KG 0.010

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Cortar la carne en cubos de 4 x 4 cm. de la misma forma cortar los pimientos sin semilla ni venas. Las cebollas cambray cortarlas a la mitad y rallarlas. Los champiñones limpiarlos y cortarlos a la mitad si están muy grandes.

Realizar una mezcla con 100 ml. de aceite, perejil picado, sal, pimienta negra y 50 ml de agua, para barnizar durante la cocción las brochetas.

Mojar las brochetas durante 10 min. en agua para que resistan mejor el calor de la parrilla. Armar la brochetas comenzando con un cubo de carne, pimiento, cebolla, pimiento y champiñón; repetir el

procedimiento 2 o 3 veces dependiendo de la dimensión del palillo. Cocinar en la parrilla precalentada previamente durante 10 min. colocar la brocheta y mojar en cada vuelta con el aceite de perejil.

En un sartén profundo, calentar el resto del aceite y dorar los huesos, añadir el mirepoix y la pasta de tomate. Deglasar con el fondo y cocinar a punto de simmer hasta reducir a una tercera parte. Espesar con slurry o con el roux obscuro a una textura ligera. Sazonar con sal y pimienta negra.

Servir las brochetas con arroz blanco y salsear con jus lie

NOTAS

La pasta de tomate es la reducción del puré a un tercio de este.El slurry es la mezcla de maicena y agua fría.

ARROZ PILAF

RECETA N° 18



ARROZ DE GRANO LARGO KG 0.400

FONDO DE POLLO LT 0.840


SHALLOT KG 0.025

LAUREL PZA 2.000

TOMILLO FRESCO (TALLO) PZA 1.000

SAL



TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Limpiar el arroz y lavarlo en agua fría sin maltratarlo. Cortar en brunoisse el shallot. Calentar el aceite, saltear el shallot y sofreír el arroz hasta que obtenga un punto cristalino. Añadir el fondo de calentado previamente, sal, pimienta negra, hojas de laurel y un tallo de tomillo. Tapar con pale aluminio o tapa metaliza y colocarlo en el horno a 180°C durante 20 min. Dejar reposar por 5 min. y añadir la mantequilla en cubos, fundiéndola suavemente con el calor restante,

rectificar sal y pimienta, servir.

NOTAS

La grasa puede ser substituida totalmente por mantequilla solo tener cuidado de no quemarla al principio a menos de que se vaya a realizar una beurre noisette

CREMA DE HONGOS

RECETA N° 19



HONGO PARIS (CHAMPIÑON) KG 0.200

HONGO PORTOBELLO KG 0.300

CEBOLLA KG 0.060

AJO KG 0.004

FONDO DE POLLO O VEGETALES LT 0.500


SALSA BECHAMEL REC. 1.000

CREMA LYNCOTT ROJA LT 0.200

SAL

PIMIENTA NEGRA KG 0.001

BAGUETT CHICO PZA 0.500


TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Limpiar el hongo parís retirando la piel si estuviera muy maltratada. En el caso del hongo portobello retirar las branquias con una cuchara y si se desea una crema de color suave retirar la piel también, si no dejarla. Cortarlos en cubos o laminas medianas (no requiere un corte especifico o estandarizado ya que se molera, es solo para facilitar su salteado y molido).

CROUTONES: la forma del pan puede variar de acuerdo al uso. En este caso cortar el baguett en cubos de 2 cm y barnizar con aceite de olivo, colocar en el horno por 12 min a 160°C o hasta que este crujientes.

Cortar la cebolla en juliana y el ajo en brunoisse. En una caso cónico calentar 25 ml. de aceite de olivo, saltear el ajo y la cebolla, añadir después de 4 min. los

hongos y saltearlos por 8 a 10 min. hasta que se hayan sudado perfectamente. Añadir el fondo y hervir por 5 minutos. Reposar para moler. Moler a punto de puré fino. En el mismo caso cónico calentar la mantequilla y sofreír el puré, añadir la salsa

bechamel y la crema caliente. Llevar a punto de ebullición por 3 min. sazonar y servir con croutones.

NOTAS

Los croutones se pueden realizar en rebanadas, battonets o cubos, con aceite de olivo o aceite vegetal, sazonándolos extra con alguna especie como pimienta, paprika o incluso canela o hierbas secas tal como tomillo, orégano, perejil o albahacar.

POTAJE DE PAPA Y LENTEJA

RECETA N° 20




LENTEJA SECA KG 0.150

FONDO DE POLLO O DE RES LT 0.850

TOCINO EN TROZO KG 0.070



MIREPOIX ESTANDAR EN CORTE REGULAR KG 0.150

SAL KG


LIMÓN SIN SEMILLA PZA 0.500

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

En el caso de las lentejas para una mejor y más rápida cocción, remojarlas un día antes. Cortar el mirepoix en macedon al igual que la papa. Cortar el tocino en jardinier, y sudarlo en mantequilla. Añadir el mirepoix y cocinarlo por 15 min hasta un dorado

medio. Añadir las lentejas coladas y la papa junto con el fondo, taparlo y cocinarlo por 25 a 30 min a fuego medio.

Añadir en la olla igualmente el sachet dépice. Retirar el sachet y moler, debe quedar una textura de crema pesada pero no de puré seco. Sazonar con sal, pimienta y un toque muy ligero de jugo de limón. Servir con perejil picado y/o croutones.

NOTAS

El potaje es una entrada, la cual se diferencia de la crema por la ausencia de este lácteo, y de consistencia más espesa, ya que normalmente se espesa con un vegetal con alto contenido de almidón. característico sabor fuerte.

CONEJO BRASEADO CON VEGETALES

RECETA N° 21



CONEJO ENTERO PZA 1.000

HARINA KG 0.070



AJO KG 0.005


VINO TINTO LT 0.350

FONDO OBSCURO LT 0.600

SALSA ESPAÑOLA LT 1.000

BOUQUET GARNI PZA 1.000

ZANAHORIA KG 0.210

PAPAS KG 0.200

CHICHAROS KG 0.180

SAL KG


PEREJIL KG 0.010

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Despiezar el conejo en 6 partes: cuartos traseros, cuartos delanteros y costillas con lomitos, sal-pimentar y reservar.

Cortar en jardinier la cebolla. Picar finamente el ajo. Los vegetales cortar en macedón o moned en el caso de las zanahorias. Cocinarlos a la inglesa al dente. Picar finamente el perejil, desinfectado y seco. En un caso cónico calentar el aceite y pasar una a una las piezas de conejo por harina, dejando una capa fina y

sellarla a fuego alto, en cuanto doren sacar y reservar nuevamente. Retirar lo quemado y añadir un poco más de aceite, saltear la cebolla y el ajo, e cuanto transparenten añadir la

pasta de tomate y caramelizar. Deglasar con vino tinto, reducir a la mitad y adicionar el resto de los líquidos. En el punto de ebullición añadir la carne de conejo y dejar cocinar a simmer durante 35 min. agregar los

vegetales y cocinar por 15 minutos más. Ajustar sazón y servir con perejil picado en plato hondo.NOTAS

La pasta de tomate es una reducción del puré de tomate en una proporción de 3 a 1. El bouquet garni se compone de dos tallos de apio, un ajo, tomillo, perejil amarrado con hilo choricero. La cocción a la inglesa es en agua hirviendo con sal, difiere para cada vegetal el tiempo, ejemplo la papa se cocina

durante 10 minutos, el chícharo y zanahoria 4min.

ENSALADA NI ç OISE CON VINAGRETA DE VINO TINTO

RECETA N° 22



TOMATE CHERRY KG 0.200

PIMIENTO MORRON VERDE KG 0.180

CEBOLLA MORADA KG 0.150

PEPINO KG 0.200


EJOTES KG 0.150

ACEITUNAS NEGRAS KG 0.060

ATÚN EN ACEITE DE OLIVO CALIDAD PREMIUM KG 0.110

ACEITE DE OLIVO EXTRA VIRGEN KG 0.150

VINAGRE DE VINO TINTO LT 0.050

HUEVO PZA 2.000

SARDINA NATURAL EN LATA PZA 1.000

SAL KG


PEREJIL KG 0.005

MOSTAZA KG 0.005

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Lavar y desinfectar los vegetales, excepto la cebolla. Limpiar los ejotes y cortar de 5 cm. de largo. Cocinarlos a la inglesa y enfriarlos. Cortar los pimientos en julianas; los tomates en mitades o cuartos dependiendo del tamaño y la cebolla en

julianas. El pepino cortarlo en medias lunas sin semilla con piel. Cocinar le huevo a punto duro. Y realizar una vinagreta básica con mostaza y perejil de sabor. Cortar la papa en macedon y cocinarla a la inglesa, enfriar y reservar. En un bowl grande mezclar los vegetales con las aceitunas en mitades y el atún bien distribuido. Aliñar con la vinagreta y decorar en el servicio del emplatado con el huevo duro cortado en octavos y la sardina

en filetes delgados.

NOTAS

La cocción a la inglesa es enagua hirviendo con sal hasta lograr un punto al dente, en el caso de almidones debe colocarse en el corte final o el cual es para la presentación.La cocción del huevo se realiza desde agua fría y en cuanto logra el punto de ebullición se contabilizan 12 minutos, la clara debe coagularse por completo y la yema debe ser amarilla, firme, no arenosa y eitar la formación de la capa gris en la parte exterior.

CHOWDER DE ELOTE

RECETA N° 23



TOCINO CORTE GRUESO KG 0.030


APIO KG 0.040

PIMIENTO MORRON ROJO KG 0.040

PIMIENTO MORRON VERDE KG 0.040




ELOTE AMARILLO DE LATA KG 0.250


LAUREL PZA 2.000

CREMA PARA BATIR LT 0.200

LECHE LT 0.200

SAL KG 0.002

PIMIENTA BLANCA RECIÉN MOLIDA KG 0.001

CAYENA KG 0.001

SALSA WORCESTERSHIRE (INGLESA) LT 0.010

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Limpie y desinfecte los vegetales, cortar todos en brunoisse. Cortar el tocino en jardinier. Moler la mitad de los granos de elote con la mitad del fondo. En un caso cónico, calentar la mantequilla y agregar el tocino hasta dorarlo ligeramente. Agregar el apio, cebolla y pimientos, saltearlos durante 4 minutos. Agregar la harina para realizar un roux

integral. Fuera del fuego agregar la mitad del fondo y con un batidor mezclar fuertemente para disolver los grumos,

regresar al fuego y agregar el elote molido. En cuanto llegue a punto de simmer, agregar la papa y el resto de los granos de elote. Cocinar durante 15 minutos junto con las hojas de laurel.

Añadir la leche y la crema, hervir durante 3 minutos más. Ajustar sazón con sal, pimienta blanca, cayena y salsa worcestershire.

NOTAS

POLLITO LECHAL ASADO

RECETA N° 24



POLLITO LECHAL (ROCK CORNISH) KG 1.000


TOMILLO FRESCO (TALLO) PZA 2.000

AJO KG 0.003

LAUREL PZA 2.000


FONDO OBSCURO LT 0.450

VINO TINTO LT 0.150



SAL KG 0.002


LECHE LT 0.750

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Limpiar el pollito, sazonar la cavidad abdominal con sal, pimienta y dos dientes de ajo aplastado, laurel y tomillo, ponerlo a macerar durante 3 horas en leche bien atado para rostizar.

Colocar en una charola el mirepoix de corte fino, colocar el pollito encima y llevar a un horno precalentado a 180°C durante 20 minutos hasta alcanzar una temperatura interna de 75°C.

Retirar el pollito, y añadir la harina espolvoreada sobre el mirepoix, agregar la pasta de tomate y deglasar con el vino tinto. Vaciar sobre un caso cónico y agregar el fondo, llevar a punto de ebullición, moler y colar, agregar la mantequilla en cubos fríos y sazonar con sal y pimienta.

Trinchar el pollito y servir con salsa gravy.

NOTAS

PAPA HORNO CON MANTEQUILLA MAITRE D’HOTEL

RECETA N° 25



PAPA BLANCA MEDIANA KG 1.000


SAL KG 0.004


PEREJIL KG 0.010


PAPEL ALUMINIO MT 2.000

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Derretir 30 gramos de mantequilla y acremar el resto. Lavar y desinfectar el perejil. Secar perfectamente y picar finamente. Con un tenedor picar las papas perfectamente lavadas y con piel. Colocar en un cuadro de papel aluminio, con la parte brillosa al interior, la papa picada, un toque de sal y una

cucharada de mantequilla fundida. Envolver y llevar a un horno precalentado a 200°C durante 35 minutos. En un bowl mezclar la mantequilla acremada con el perejil, sal, pimienta negra y un toque de jugo de limón y

ralladura del mismo. Envolver en un cuadro de papel aluminio en forma de cilindro y refrigerar. Realizar un corte en cruz en la parte superior de la papa y empujar con cuatro dedos para abrir la papa. Colocar una cucharada de mantequilla maître la cual se debe ir fundiendo poco a poco con el calor de la papa.

NOTAS

FRICASSE DE POLLO

RECETA N° 26



POLLO ENTERO PZA 1.000

MANTEQUILLA CLARIFICADA KG 0.100


AJO KG 0.002

HARINA KG 0.035

VINO BLANCO LT 0.150


CREMA LYNCOTT PARA BATIR LT 0.350

ZANAHORIA KG 0.100

CHICHAROS PELADOS KG 0.100

PORO KG 0.080

LAUREL PZA 3.000

TOMILLO TALLO 1.000

SAL KG 0.002

PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.001

PEREJIl KG 0.010

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Cortar el pollo en 6 u 8 piezas, (pierna, muslo, pechuga entera o en dos partes), retirar la piel y sal-pimentar. Cortar la cebolla y el poro en macedon, de la misma forma la zanahoria la cual se blanqueara, al igual que el

chícharo; reservarlos. Picar finamente el perejil para terminar el platillo. En un caso cónico calentar la mantequilla clarificada y sellar el pollo sin dorar demasiado. Retirar la mantequilla quemada y añadir más grasa, salteando la cebolla y el poro a temperatura media, para

sudar perfectamente los productos sin dorarlos. Añadir la harina integrarla y deglasar con vino blanco, dejar reducir a la mitad para añadir el fondo de pollo.

Cocinar hasta llegar a punto de ebullición y añadir el pollo, laurel y tomillo, cocinarlos por 35 min. a fuego medio tapado.

Retirar el pollo y añadir para ajustar la textura la crema caliente, regresar el pollo, añadir zanahoria, chicharos y sazonar. Servir con perejil.

NOTAS

La mantequilla clarificada, se le retira el suero de leche y así como el exceso de sólidos, que hacen que esta tenga una menor resistencia al quemado. Se realiza por calentamiento suave hasta fundirla completamente y se deja reposar inclinada para decantar el suero y formar una capa o nata que se retira con mucho cuidado, pues es donde se encuentran los sólidos en suspensión.

PAPA Y CAMOTE FRITO ESTILO GAUFRETTE

RECETA N° 27




CAMOTE AMARILLO KG 0.500

SAL KG 0.004


TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Precalentar el aceite en una olla para fritura profunda. En una charola extendida tener papel absorbente para escurrir las papas. Pelar la papa y el camote sin meterlo en agua, inmediatamente empezar a realizar el corte gaufrette y freír hasta

lograr un dorado bajo y bien crujientes las papas. Poner a escurrir y salar.

NOTAS

Los cortes para los almidones difieren en nombre mas no en formas, gaufrette es un corte con mandolina o cortador estriado de forma como una papa ruffle. Se puede intercalar el corte o girarlo para realizar un decorado.El corte se debe realizar con mandolina de navaja ondulada e ir girando 90° el producto.Si se remojan en agua los tubérculos el almidón se empieza a lavar, lo que hará mas difícil la fritura del producto para lograr una textura crujiente.

CONSOMMÉ DE RES ROYALE

RECETA N° 28



FONDO DE RES LT 1.600

MIREPOIX DE ESTANDAR CORTE FINO KG 0.150

CARNE DE RES MOLIDA SIN GRASA KG 0.430

JITOMATE KG 0.090

CLARAS DE HUEVO PZA 3.000

ONION BRULEE PZA 0.500

HUEVO PZA 1.000

YEMA DE HUEVO PZA 1.000

FONDO DE RES LT 0.080

SAL KG 0.002


SACHET DÉPICES PZA 1.000


MANTA DE CIELO

PEREJIL KG 0.010


TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Cortar el jitomate en brunoisse, sin semillas. Mezclar la carne molida, el mirepoix, las claras de huevo, el jitomate y el onion brulee. Añadir al fondo frio y

comenzar a cocinar a fuego medio hasta que logre punto de simmer y el raft haya subido a la superficie completamente coagulado, romper al centro un poco y añadir el sachet dépice, mantener en simmer durante 45 minutos.

Colar delicadamente en manta de cielo, sazonar con sal y pimienta negra molido fino. En un molde de cristal, engrasar con mantequilla, agregar 9 mm de la mezcla de fondo de res frio, huevo, yema,

sal, pimienta blanca. Y llevarlo a cocción en baño maría a 150°C por 25 a 30 min. Enfriar y con ayuda de un cortado de galletas cortar un poco de flan. Servirlo en un plato hondo con un pedazo de flan y perejil en shiffonade.

NOTAS

En el proceso de clarificación la base para clarificar es: proteína sin grasa( carne molida de pollo, res o pescado), coagulador (claras de huevo), acido (tomate picado, jugo de limón o vinagre), liquido a clarificar (fondo de res, pollo o pescado)

RACK DE CORDERO EN COSTRA PERSILLÉ

RECETA N° 29



RACK DE CORDERO ENTERO O CHUCK KG 1.000


SAL KG 0.002


ROMERO KG 0.010

PEREJIL KG 0.030

TOMILLO KG 0.005

MIREPOIX ESTANDAR EN MACEDON KG 0.350

FONDO DE CORDERO O RES OBSCURO LT 0.500

PAN MOLIDO GRUESO KG 0.130

AJO KG 0.010


MOSTAZA DIJON KG 0.025

VINO TINTO LT 0.070

MAICENA KG 0.007

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Preparar el mirepoix y derretir la mantequilla. Precalentar el horno a 220°C. limpiar y picar finamente las hierbas. Picar finamente el ajo. Realizar la costra con pan molido, mantequilla, sal, pimienta, ajo picado finamente y el perejil. Limpiar del exceso de grasa y sazonar con sal, pimienta y tomillo y romero. Colocar en una charola y asar durante 15 min. a 220°C barnizando con fondo de res 3 veces. Retirar y colocar en la charola, como base el mirepoix, frotar una sola cara del rack con mostaza y pegar la

costra de persillé, regresar al horno a 170°C para término deseado según el grosor de la pieza. Retirar el horno y deglasar con vino la charola, añadir el resto del fondo y levantar el producto. Vaciar sobre un

sartén y llevar a ebullición para ligar con maicena y sazonar. Servir con puré de papa y espinacas salteadas, salseado con el jus lie.

NOTAS

PURÉ DE PAPA

RECETA N° 30



PAPA IDAHO O RUSSET KG 1.350

CREMA PARA LYNCOTT BATIR LT 0.220


SAL KG 0.002


NUEZ MOSCADA KG 0.001

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Pelar y cortar las papas para cocinarlas en agua durante 25 a 30 minutos hasta que estén bien cocidas. En caso de papas nuevas con alto grado de humedad para evitar un puré chicloso, secar las papas en horno

durante 5 a 8 minutos, en una charola extendida. O cocinar las papas en horno, con piel durante 35 a 40 minutos a 190°C, inmediatamente pelarlas y cortarlas en cubos.

Poner en una olla a calentar la crema con la mantequilla. Pasar las papas por un colador chino. Agregar poco a poco la crema caliente hasta obtener una textura untable y

cremosa. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada rallada.

NOTAS

ESPINACAS SALTEADAS CON SHALLOT Y TOCINO

RECETA N° 31



ESPINACAS KG 0.350

SHALLOT KG 0.045

TOCINO KG 0.090


AJO KG 0.003

SAL KG 0.002


FRUTO SECO(ALMENDRA, NUEZ, PIÑON ETC) KG 0.045

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Limpiar las espinacas retirando la nervadura, desinfectar y reservar las espinacas. Cortar el shallot en julianas finas. Picar el tocino en macedon. Picar finamente el ajo. Los frutos secos, limpiarlos, pelarlos en su caso y cortarlos toscamente, para tostarlos en un sartén ligeramente. En un sartén amplio derretir la mantequilla, agregar el tocino y dorarlo ligeramente durante 5 miniutos, agregar

inmediatamente sin retirar la grasa, el ajo y shallot, suavizarlo. Agregar las espinacas secas y saltearlas hasta lograr un color verde intenso, sazonas con sal y pimienta y añadir

los frutos secos.

NOTAS

SALSA HOLANDESA

RECETA N° 32



YEMAS DE HUEVO PZA 2.000

MANTEQUILLA CLARIFICADA LT 0.180

VINAGRE DE VINO BLANCO LT 0.050


PIMIENTA NEGRA ENTERA PZA 6.000

SHALLOT KG 0.015

SAL KG 0.001

CAYENA KG 0.001


TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

En un sartén pequeño colocar el vinagre, vino, pimientas negras troceadas, shallot cortado en láminas. Reducir a una cuarta parte. Y refrescar con una cucharada de agua fría.

Prepara un caso cónico con agua a hervir, para baño maría. En un bowl limpio separa las yemas, y agregar la reducción colada. Con un batidor de hilo fino empezar a clarear

las yemas y espumarlas, cuando tengan una textura esponjosa, llevarlas a baño maría y cocinarlas suavemente, la temperatura no debe incrementar de los 65°C pues cocinara muy rápido los huevos y no permitirá absorber la mantequilla clarificada.

En cuanto las yemas tengan una textura cremosa y esponjosa a 60°C se retira del fuego y se empieza a añadir la mantequilla clarificada tibia. Moviendo constantemente.

Si la mezcla se pone muy espesa y no se ha acabado de añadir la mantequilla, agregar a la salsa una cucharada de agua tibia para soltar la salsa y agregar el resto de la mantequilla.

Sazonar con sal, cayena y unas gotas de limón.

NOTAS

La salsa se debe conservar en un lugar tibio a 63°C, y tapada de preferencia para evitar que se endurezca por la mantequilla y se forme costra en la superficie. Esta salsa tiene una vida de 3 horas. Después debe desecharse.Sus salsa derivadas principales son:.- Mousseline: salsa holandesa mas crema batida..- Bearnaise: salsa holandesa mas estragón. (en reducción y picado en la salsa).- Choron: salsa bearnaise mas puré de tomate.

HUEVOS BENEDICTINE

RECETA N° 33



HUEVO ENTERO PZA 5.000

AGUA LT 3.750

SAL KG 0.010

VINAGRE BLANCO LT 0.035

MUFFIN TIPO INGLES, BISQUETT O CHAPATA PZA 5.000


SALSA HOLANDESA LT 0.400

JAMÓN TIPO CANADIENSE KG 0.100

CAYENA KG 0.002

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

En un caso cónico combine el agua, la sal y el vinagre. Llevar a punto de ebullición ligero. Tostar el pan cortándolo a un tercio con un poco de mantequilla. Con el liquido de pochado en simmer, colocar el huevo en una taza limpia y con cuidado colocar en el agua de

pochado, cocinar por 3 minutos hasta que el huevo este firme. Retirar del agua y secar en una toalla, recortar las orillas de ser necesario. Colocar sobre el pan una rebanada de jamón y un huevo pochado, salsear con la holandesa y decorar con un

poco de cayena.

NOTAS

TORTILLA ESPAÑOLA

RECETA N° 34



HUEVO PZA 4.000


CEBOLLA KG 0.120

AJO KG 0.003

ACEITE DE OLIVA LT 0.050

TOMILLO RAMA 1.000

OREGANO KG 0.002

SAL KG 0.002


TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Pelar las papas y cortar en láminas finas, cocinarlas a la inglesa. Cortar la cebolla en julianas. En un sartén de teflón chico, calentar el aceite de olivo y cocinar la cebolla y ajo hasta dorarlo a término medio,

agregar las papas, tomillo y orégano. En un bowl romper los huevos y sazonar con sal y pimienta. Agregar los huevos sobre la cebolla con papas, cocinar a fuego bajo durante 3 a 4 minutos, voltear con ayuda de

un plato y cocinar el otro lado. La tortilla puede cocinarse a punto tierno o bien cocida, sin dorar demasiado.

NOTAS

HUEVOS FRITOS

RECETA N° 35




MANTEQUILLA CLARIFICADA O ACEITE DE

SOYA

ML 0.050

SAL KG 0.002

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

En un sartén calentar la grasa. En un bowl romper los huevos. Agregar los huevos al sartén añadir la sal. Puede taparse para lograr coagular suavemente los huevos. Puede voltearse los huevos con cuidado de no romper las yemas.

NOTAS

OMELETE DE JAMÓN Y QUESO

RECETA N° 36



HUEVO PZA 3.000


SAL KG 0.002


JAMÓN DE PIERNA O PAVO. KG 0.060

QUESO MOZARELLA, CHEDAR O GOUDA KG 0.060

MANTEQUILLA CLARIFICADA LT 0.040

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Cortar el jamón en julianna, y rallar el queso. En un bowl romper los huevos, añadir la sal y la pimienta. En un sartén calentar la mantequilla y agregar los huevos batidos, cocinándolos a fuego medio. Rellenar el huevo con jamón y queso, doblar. Servir tibio.

NOTAS

FILETE DE PESCADO EN PAPILLOT

RECETA N° 37



FILETE DE PESCADO (HUACHINANGO) PZA 4.000



PERNOD LT 0.060

APIO KG 0.160

ZANAHORIA KG 0.200

PAPA ROJA CAMBRAY KG 0.200

ESPINACA KG 0.150


NARANJA PZA 2.000

SAL KG 0.006

PIMINETA NEGRA RECIÉN MOLIDA KG 0.004

SHALLOT KG 0.060

PEREJIL KG 0.040

PAPEL ENCERADO Y ALUMINIO MT 1.200

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Cortar el apio y la zanahoria en juliannas, las papas se cortan en rebanadas finas. La espinaca se limpia y se dejan enteras. El shallot se corta en juliannas finas. Se precalienta en horno a 180°C. Se cortan 4 partes de papel encerado y aluminio en forma de corazón. Se coloca en el papel encerado un cubo de mantequilla, se coloca de cama papa, apio, zanahoria y espinaca. Se coloca el filete de pescado y encima el shallot, jugo de limón, jugo de naranja, pernod, sal y pimienta. Antes de cerrarlo poner perejil picado. Meter a hornear durante 12 minutos o hasta que infle el papel.

NOTAS

Filete de Pescado aproximadamente de 150 gr. cada uno.Papillot es por la figura de mariposa.

FILETE DE PESCADO EMPANIZADO CON SALSA PICO DE GALLO

RECETA N° 38



FILETE DE PESCADO BLANCO PZA 4.000

SAL KG 0.004



HUEVO PZA 2.000

PAN MOLIDO GRUESO (BIMBO AMARILLO) KG 0.060

TOMATE SALADET KG 0.200


CHILE JALAPEÑO KG 0.080

CILANTRO KG 0.015

LIMÓN PZA 1.000


TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Cortar el filete de pescado en escalopas y salpimentarlas. Cortar en jardinier el tomate, la cebolla y el chile jalapeño sin semillas. Lavar y desinfectar el cilantro, cortarlo en shifonnade. Mezclar el tomate, cebolla, chile, sal, cilantro y una gotas de limón. Colocar tres platos extendidos con harina, huevo batido ligeramente y pan molido. Calentar en un sartén un centímetro de aceite para cocinar en fritura baja el filete de pescado. Empanizar las escalopas pasando por harina, después huevo y por ultimo pan molido llevar a cocción

inmediatamente, cocinar 2 minutos por lado y sacarla a un plato con papel absorbente.

NOTAS

La fritura baja o pan frying necesita el aceite a temperatura mínima de 160°C a 180°C

PAPAS DUQUESA

RECETA N° 39



PAPA IDAHO O RUSSET KG 0.800


SAL KG 0.003

YEMA DE HUEVO PZA 4.000




TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Pelar y cortar las papas para cocinarlas en agua durante 25 a 30 minutos hasta que estén bien cocidas. En caso de papas nuevas con alto grado de humedad para evitar un puré chicloso, secar las papas en horno

durante 5 a 8 minutos, en una charola extendida. O cocinar las papas en horno, con piel durante 35 a 40 minutos a 190°C, inmediatamente pelarlas y cortarlas en cubos.

Pasar la papa por el colador chino para hacer puré, condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y la mantequilla suavizada. Añadir las yemas de huevo y mezclar bien.

Con una manga y dulla de estrella realizar una roseta de puré. Barnizar con huevo entero batido, hornear a 180°C durante 10 a 12 minutos.

NOTAS

PURÉ DE CAMOTE DULCE

RECETA N° 40



CAMOTE AMARILLO KG 0.700

QUESO CREMA KG 0.120


SAL KG 0.002



AZUCAR KG 0.015

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Pelar el camote y cortarlo en rodajas, ponerlo a cocer a la inglesa hasta que esté suficientemente suave para hacer puré.

Sacarlo del agua y secarlo en horno a 180°C durante unos 5 minutos. Pasarlo por el chino y hacerlo puré, mezclarlo con el queso crema suavizado. Sazonar con sal, azúcar, pimienta y nuez moscada y rectificar la textura con crema si es necesario.

NOTAS

PIERNA GLASEADA DE CHABACANO

RECETA N° 41



PIERNA DE CERDO SIN HUESO KG 1.000

CHILE CHIPOTLE ADOBADO KG 0.070


JUGO DE CHABACANO O DURAZNO LT 0.700

TOMILLO RAMA 2.000

SAL KG 0.003

PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.001

AZÚCAR KG 0.070

MERMELADA DE CHABACANO KG 0.120

ZANAHORIA KG 0.200

TOCINO KG 0.060

ALMENDRA PELADA KG 0.070

VINO BLANCO FRIO LT 0.140

TOTAL

PORCIÓN

PROCEDIMIENTO

Limpiar la pierna y preparar para formar una pieza uniforme. Cortar las zanahorias en batonetts. Preparar la marinacion con vino frio, sal, pimienta blanca y jugo de chabacano, todo bien frio. Armar la pieza de pierna con la zanahoria, almendra y tocino dentro e inyectar con marinada. Realizar el glaseado salteando la cebolla en cubo mediano a fuego medio y añadir los chiles desvenados,

sin semillas y un poco de adobo de los mismos, saltear hasta suavizar y sazonar con tomillo, azúcar, sal y moler con jugo y mermelada de chabacano.

Untar con un poco del glaseado y poner a hornear a 180°C dentro de in inserto profundo tapado con aluminio, durante 30 min tapada, destapar y barnizar con mas glaseado hasta obtener temperatura interna de bien cocido.

NOTAS

Documents

RECETARIO INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA 13-2 (1)