Armando Scannone

EXCELSIOR GAMA

Compilacin autorizada por el Dr. Armando Scannone Produccin General: New Comm C o m u n i c a c i n Foto Portada: Jorge Garca Crasto (Estudio fotogrfico AFCA) Impresin: Rotospeed, C.A. Edicin de lujo - Octubre 1999 Digitalizacin de Motorspade, 2009

Creativa,

C.A.

INTRODUCCINIndudablemente que parte de las mejores cosas de la vida, de las cosas que nos llenan de g u s t o , las conocemos a travs de la cocina y de la gastronoma. En muchas ocasiones, son verdaderas obras de arte las combinaciones, mezclas y recetas que tenemos la oportunidad de probar en la vida. Pero lo verdaderamente lamentable es, luego de probar ese manjar, no conocer la frmula exquisita de donde sali esa comida de dioses y, peor an, con frecuencia las olvidamos. De aqu nace la idea de llevar a todos ustedes el "Recetario de Cocina" de A r m a n d o S c a n n o n e , con el sello Excelsior G a m a y la intencin de preservar ese conocimiento gastronmico que le da sabor a nuestras vidas por muchos aos ms. Recetas de siempre, algunas actuales y otras innovadoras son algunas de las delicias que hemos querido colocar en sus manos a travs de este pequeo libro, elemento indispensable en toda cocina de buen gusto. Entremeses, cremas, pastas, carnes y un sin fin de suculentos platos le darn a su paladar el gusto de su vida. Estamos completamente seguros de que, luego de darle un vistazo a este Recetario, ya no ver igual a la gastronoma. Tendr otro punto de vista sobre el sabor y el buen comer.

La mesa est servida... Buen provecho!

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CAZABE TOSTADO CON MANTEQUILLA Y QUESO PARMESANOIngredientes - Cazabe, mantequilla, - Queso parmesano rallado finamente. Preparacin 1. Se precalienta el horno a 350 grados 2. Se corta el cazabe en pedazos pequeos. Se untan por un lado con mantequilla y ese lado se presiona contra el queso rallado puesto en un plato, para que el queso se adhiera al cazabe formando una capa. 3. Se ponen los pedacitos de cazabe sobre una bandeja de metal para hornear. Se mete la bandeja en el horno y se hornean hasta dorar ligeramente, unos 10 minutos. 4. Se saca la bandeja del horno, se pasa el cazabe a una bandeja y se sirve de inmediato como pasapalo.

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SANDWICH DE LANGOSTA(4 a 6 Porciones) Ingredientes -11/2 taza de langosta hewida, picadita finamente unos 175 gramos - 3 cucharadas de cebolla, picadita 3 cucharadas de celer, picadito - 112 taza de pimentn verde, picadito, sin venas y sin semillas - 1 manzana alrededor de 1 1/4 taza, picadita - 10 cucharadas de salsa mayonesa - 1 /2 cucharadita de sal

- 1 /8 de cucharadita de pimienta, molida - 10 gotas de salsa picante - 112 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire - 1 cucharadita de mostaza, preparada - 1/4 de cucharadita de jugo de limn - 112 cucharada de azcar, - 8a 10 tajadas de pan para sandwich - 112 cucharada de mantequilla, (opcional)

Preparacin1. Se cortan finamente y se mezclan en un envase la langosta, la cebolla, el celer pelado y picado, el pimentn, sin venas y sin semillas y la manzana. 2. Por otra parte se mezclan la salsa mayonesa, la sal, la pimienta, la salsa picante, la salsa inglesa, la mostaza, el jugo de limn y el azcar. 3. Se mezcla todo muy bien y se confecciona cada sandwich con 2 tajadas tostadas de pan de sandwich, untadas interiormente con mantequilla.

TEQUEOS(50 a 55 tequeos) Ingredientes - 2 tazas de harina, alrededor de 250 gramos - 1 cucharada de polvo de hornear - 1 1/2 cucharadlta de sal - 1 cucharada de azcar

- 4 a 5 cucharadas de aceite - 6 a 8 cucharadas de agua - 1/2 kilo de queso blanco, semiduro, para el relleno - Aceite para frer.

Preparacin I.En el envase de una batidora elctrica, primero con la pieza o punta triangular y luego con la pieza en forma de gancho, se ponen la harina, el polvo de hornear, la sal, el azcar, el aceite y el agua, se pone a funcionar la batidora y se bate o amasa hasta tener una sola bola de masa compacta, no demasiado hmeda. Se pasa la masa a una mesa enharinada y se termina de amasar ligeramente con las manos. Se hace una bola y se deja en reposo cubierta con un pao por 1/2 a 1 hora. 2. Se corta el queso en trocitos de unos 5 x 1 x 1 centmetros. Se pone aparte. 3. Por partes se pasa la masa por una mquina para hacer pasta, sucesivamente desde el punto 1 al punto 4, pasndola 2 veces por los puntos 1 y 4, hasta hacer una tela fina. NOTA: dependiendo de la cantidad de aceite utilizada, la masa resulta un poco difcil de pasar por la mquina la primera vez, conviene pasarla antes por una mesa enharinada, para cubrirla en parte con harina antes de pasarla por la mquina. 4. Se extiende la tela sobre una mesa enharinada y, con una ruedita para cortar pasta, se corta en cintas de 2 centmetros de ancho. 5. Con esas cintas se va envolviendo cada trocito de queso comenzando por un extremo y terminando en el otro, cuidando que quede completamente cubierto y cerrado en los extremos. Tambin puede hacerse envolviendo cada trocito de queso en un pedazo de masa de unos 7x7 centmetros poniendo el queso diagonalmente, enrollndolo y cerrando los extremos. Conviene "sobarlos" con las palmas de las manos al terminar de envolverlos para alisarlos un poco y para redondear las aristas. Se cubren ligeramente con harina y se pasan a una bandeja enharinada. 6. En un caldero se pone el aceite a calentar y , sin estar demasiado caliente, se van friendo los tequeos, pocos a la vez, hasta dorar, unos 2 minutos. Se sacan del aceite con una espumadera o cuchara perforada y se ponen sobre el papel absorbente para eliminarles el exceso de grasa.

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S A N D W I C H DE PASTA DE POLLO C O N SALSA MAYONESA (2 sandwiches) Ingredientes - 1 muslo o 1/2 pechuga de pollo horneado o sudado - 3 cucharadas de salsa mayonesa - 1/3 de cucharadita de pimienta, molida - 1/2 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire

-1/2 cucharadita de mostaza -1 aj dulce, J cucharada, picadito, sin semillas -4 tajadas de pan de sandwich -1 cucharada de mantequilla.

Preparacin 1. Se corta o se desmenuza finamente el pollo. 2. Se mezclan la salsa mayonesa, la pimienta, la salsa inglesa, la mostaza y el aj dulce. Se mezcla con l pollo. Se enmantequilla cada tajada de pan por uno de sus lados. Se cubre el lado enmantequillado una de las tajadas de pan, con una capa gruesa de la mezcla. Se tapa con la otra tajada y se corta diagonalmente el sandwich en tringulos. Puede servirse caliente o fro. En el primer caso, se mete en el horno previamente el pan enmantequillado por varios minutos hasta dorar y se rellena inmediatamente con la mezcla.

EXCELSIOR GAMAPALITOS DE A N C H O A S (50 Palitos) Ingredientes: - 250 gramos de harina - 125 gramos de mantequilla con sal, unas 8 cucharadas - 2 amarillos de huevo - 1/2 cucharadita de sal - 3 latas de anchoas de 50 gramos

cada una o 1 taza de queso parmesano, rallado finamente para el relleno 1 taza de queso parmesano, rallado finamente para cubrirlos.

Preparacin: 1. Se precalienta el horno a 4 0 0 grados. 2. Sobre una mesa se cierne la harina. Se agrega la mantequilla a temperatura ambiente y, con un mezclador de pasta o con un cuchillo, se mezclan bien hasta tener consistencia arenosa. 3. Se agrega la leche que ha sido previamente mezclada con los amarillos de huevo y la sal. Con la punta de los dedos se mezclan, sin amasar, y se hace una bola con la palma de la mano para unir bien. Se deja aparte.

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4. En un plato se trituran con un tenedor las anchoas, a las que se les ha eliminado el aceite, hasta hacer una pasta suave. 5. Sobre una mesa y ponindole un papel parafinado por encima, se extiende con un rodillo la pasta hasta tenerla de unos 3 milmetros de espesor. Se cortan tiras de unos 4 centmetros de ancho. Se cubren con la pasta de anchoas extendindola con un cuchillo, se enrolla en el sentido de los 4 centmetros de ancho, formando un brazo gitano largo y del grueso de un cigarrillo y se cortan en pedazos de 5 a 6 centmetros de largo. Se ponen aparte. 6. Se pasan por agua, luego por el queso rallado extendido sobre un papel, para cubrir enteramente los palitos. 7. Se colocan los palitos a unos 2 centmetros de separacin en una bandeja de metal enharinada, se meten en el horno y se hornean por 15 minutos o hasta dorar. Se sirven inmediatamente.

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CONSOM CALIENTE O HELADO, CON JEREZ(8 porciones) Ingredientes - 1 gallina de 2 kilos o ms - 1/2 kilo de carne de lagarto con hueso, de res - 1/2 kilo de carne de pecho,de res - 20 tazas de agua - 1 cebolla grande cortada en dos y cada mitad clavada con un clavo de especias, la parte blanca, con algo de lo verde, de 1 ajo porro cortado a lo largo en dos - 2 ramas de celen con algo de las hojas - 1 zanahoria mediana pelada - 1 hoja de laurel en pedacitos - 1 ramita pequea de tomillo - 1 cucharada de sal - 2 cucharadas de mantequilla - 1 cebolla grande cortada en ruedas - 5 granos de pimienta negra y 3 granos de pimienta guayabita, ligeramente machacados - 2 claras de huevo a medio batir - 1/3 de taza de agua - 2 sobres de gelatina sin sabor, unas 4 cucharadltas - 1/2 taza de agua -2 1/2 cucharaditas de sal - 2 cucharaditas de coac - 5 cucharadas de jerez.

- 1 ramita de perejil Preparacin 1. Se limpia muy bien la gallina. Se le elimina la grasa. Se frota con limn y se lava bien. 2. En una olla grande se ponen la gallina, el lagarto, el pecho, el agua, la cebolla cortada en dos con los clavos, el ajo porro, el celer, la zanahoria, el laurel, el tomillo el perejil, y la sal. Se pone al fuego. Se lleva a un hervor. Con una espumadera se le elimina la espuma que se le forma en la superficie. 3. Entretanto en una olla se pone la mantequilla a calentar. Se agrega la cebolla en ruedas y a fuego mediano y revolviendo, se sofre hasta dorar, sin quemar unos 15 minutos. Se le agrega un poquito del agua caliente, se revuelve bien y se agrega todo a la olla con la gallina, a la cual se agregan tambin los granos de pimienta machacados ligeramente. 4. Se pone a fuego mediano, pero manteniendo el hervor y se cocina por 2 1/2 horas. Se retira del fuego. Se sacan la gallina y las carnes. La gallina puede usarse para preparar Ensalada de Gallina y la carne para preparar Revoltillo de Carne de Res, por ejemplo. Se cuela el caldo por un colador de alambre y se cuela nuevamente por un colador de tela previamente humedecido en agua helada para eliminarle el exceso de grasa. Se deja enfriar completamente y se mete en la nevera hasta el da siguiente, cuando se le puede eliminar ms grasa. 5. Se saca entonces de la nevera y se le elimina completamente la capa de grasa que se le ha formado por encima. 6. En una olla se pone al fuego y apenas se derrite, pero todava fro, se

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le revuelven las claras de huevo a medio batir. Se lleva a un hervor a fuego suave. Se le agrega 1/3 de taza de agua sobre toda la superficie. Se hierve unos 5 minutos, se retira del fuego y con una espumadera se le eliminan las impurezas que se aglomeran en la superficie. 7. Se cuela luego el consom sobre una olla a travs de un colador de tela o por un colador de alambre forrado interiormente con algodn, previamente humedecidos con agua helada y exprimidos, para eliminarle la grasa. 8. En un envase pequeo se pone la gelatina a remojar en 1/2 taza de agua, unos 5 minutos. 9. Se pone el consom al fuego. Se lleva a un hervor. Se le agrega la gelatina, se revuelve bien, se cocina unos 2 minutos y se retira del fuego. 1 0 . Se le agrega el resto de la sal, el coac, y el jerez. 1 1 . Si el consom se quiere tomar caliente, se sirve de inmediato. Si se quiere helado se deja enfriar completamente y se mete en la nevera hasta estar bien helado, cuando adquiere consistencia gelatinosa, que es cuando est a punto de servir.

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CREMA VICHYSSOISE(8 porciones) Ingredientes - 5 cucharadas de mantequilla - 2 tazas de la parte blanca y algo de lo verde de ajo porro picadito - 1 /2 kilo, 2 tazas, de cebolla en ruedas - 7 tazas de Consom de Pollo o de Carne - 1 kilo de papas en ruedas delgadas - 2 tazas de leche hervida

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1 1/2 taza de crema liviana 1/2 taza de crema gruesa 4 cucharaditas de sal 3/4 de cucharadita de pimienta blanca, recin molida - 3/8 de cucharadita de salsa picante - 3 cucharadas de cebolln fino, (ciboulette), picadito.

Preparacin 1. En una olla se ponen la mantequilla con el ajo porro y la cebolla y se cocina por unos 1 5 minutos o hasta marchitar. 2. Se le agregan el consom y las papas. Se lleva a un hervor y se cocina por 30 minutos hasta ablandar. 3. Se pasa todo al vaso de una trituradora y se tritura finamente. 4. Se vuelve a la olla y se le agrega la leche previamente hervida, las cremas,

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la sal, la pimienta y la salsa picante y en partes se va pasando nuevamente por la trituradora. 5. Se mete en la nevera y se sirve helada con el cebolln, finamente picadito, por encima.

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CREMA DE LANGOSTAS( Porciones) Ingredientes - 1 langosta de 3/4 de kilo - 3 cucharadas de aceite - 2 cucharadas de mantequilla - 1 cebolla mediana, picadita - 3 dientes de ajo, machacados - 2 tallos de celer, picadito - 1 zanahoria mediana, picadita - 1 ramita de tomillo 112 cucharadita, si es seco, molido - 3 ramitas de perejil - 1 hoja de laurel -11/2 taza de tomate, picadito, sin piel y sin semillas - 2 ajes dulces, 2 cucharadas, picaditos, sin semillas

- 1/4 de taza de vino blanco, seco - 2 cucharadas de Cognac - 3 tazas de Consom de Pescado o de Pollo o de agua - 1/8 de cucharadita pimienta negra, molida - 1/2 a 1 cucharadita de sal - 2 cucharadas de pasta de tomate; - 1 cucharadita de pimentn seco, molido - 1 taza de leche, hirviendo - 1/2 taza de crema gruesa, para batir - 8 a 10 gotas de salsa picante.

Preparacin 1. Se mata la langosta clavndole un cuchillo a lo largo del cuerpo en la unin del cuerpo con la c o l a . Con el cuchillo se separa el cuerpo de la cola y as mismo se corta la cola en pedazos. Con una aguja se le elimina la tripita negra o intestino que est en la parte superior de la cola y a lo largo de sta. Se ponen aparte el hgado o masa verdosa que tiene dentro del cuerpo y la hueva o masa roja que all mismo tienen a veces. 2. En una olla se ponen el aceite y la mantequilla a calentar. Se agregan los pedazos de langosta y se cocinan hasta comenzar a ponerse rojos, unos 7 minutos. 3. Se agregan la cebolla, el a j o , el celer, la zanahoria, el t o m i l l o , el perejil y el laurel y se cocina hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agregan

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el tomate y el aj dulce y se cocinan unos 4 minutos. Se agregan el vino y el Cognac y se cocina unos 3 minutos ms. Se agregan el consom o el agua, la pimienta, la sal , la pasta de tomate y el pimentn molido. Se lleva a un hervor y se cocina unos 15 a 20 minutos. 4. Se sacan de la olla las piezas de langosta y se eliminan el laurel y las ramitas del perejil. Se eliminan los pedazos de caparazn a la langosta y la carne se corta en pedacitos. El resto de la preparacin se pasa de la olla al envase de una trituradora y se tritura varios minutos hasta tener una crema espesa. 5. Se vuelve esa crema a la olla a travs de un colador de alambre, se agregan tambin los pedacitos de langosta. Se lleva a un hervor y se le agregan, revolviendo con un batidor de alambre, la leche hirviendo, la crema y la salsa picante. Se retira del fuego y se cocina revolviendo, por 2 minutos.

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CHUPE DE MARISCOS(6 porciones) Ingredientes - 1/2 taza de aceite - 1 cabeza de pescado (pargo, mero, etc) de unos 500 gramos

- 1 limn- 6 tazas de agua - 1 /2 kilo de camarones con su concha, unos 300 gramos pelados - 1 limn - 1/2 taza de cebolla, picadita - 2 dientes de ajo, machacados - 1/4 de taza de lo blanco del cebolln, picadito - 1 aj dulce, picadito; sin venas y sin semillas - 3 tomates, 1/2 taza, tipo italiano, "perita", picaditos sin piel y sin semillas - 1 ramita de tomillo o 1/4 de cucharadita, si es seco, molido - 2 cuchariditas de sal

- 1/8 de cucharadita de pimienta, molida - 1 cucharada de arroz - 10 gotas de salsa picante o 1/8 de cucharadita de aj picante, seco, molido o 1 aj entero, sin semillas - 1 /2 kilo de papas, peladas y cortadas en trocitos - Los granos de 1 jojoto - 1 taza de leche - 4 cucharadas de crema - 150 gramos de queso blanco, semiduro, cortado en trocitos, 1 taza - 5 esprragos cocidos o enlatados cortados en trocitos o en su defecto, 2 cucharadas de petit pois - 3 4 ramas de cilantro.

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Preparacin 1. En una olla se pone el aceite a calentar. Se lava la cabeza de pescado, se frota con limn, se enjuaga. Se agrega la cabeza de pescado a la olla y se cocina hasta dorar por todos lados, unos 15 minutos. Se retira del fuego y la cabeza se pone aparte. Se elimina parte del aceite de la olla dejando slo unas 2 cucharadas. 2. Se pone la cabeza en otra olla con las 6 tazas de agua. Se lleva a un hervor y se cocina 15 minutos. Se cuela para separar el caldo y eliminar los huesos y las espinas. El Caldo se deja aparte. Se aparta la carne que tenga la cabeza, para agregarla ms tarde a la sopa. 3. Se pelan los camarones. Se elimina el intestino o tripita negra que tienen por encima de la cabeza a la cola. Se frotan con limn Se enjuagan. Se escurren. Se ponen aparte. 4. A la olla con las 2 cucharadas de aceite restante se agregan la cebolla, el ajo, el cebolln y el aj dulce y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. 5. Se agregan el tomate, el tomillo, la sal, la pimienta y se cocina unos 4 minutos. 6. Se agregan los camarones y se cocinan unos 4 5 minutos. 7. Se agregan el caldo, la carne de pescado, el arroz y el picante, (si el aj es entero, se cocina unos 3 minutos y se elimina), se lleva a un hervor. 8. Se agregan las papas y los granos de ojoto y se cocinan unos 20 minutos. 9. Se agregan la leche, la crema, el queso, los esprragos o los petit pois y el cilantro. Se lleva a un hervor, se cocina 2 minutos y se retira del fuego. Se retira el cilantro antes de servir.

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SOPA DE CEBOLLA CON CHAMPAA(4 porciones)

Ingredientes- 4 cucharadas de mantequilla - 400 gramos de cebolla, 3 tazas, cortada en ruedas - 1/2 botella de champaa o de vino espumante, seco, 1 3/4 taza -1 1/4 de taza de agua - 1/2 taza de vino Oporto - 2 amarillos de huevo - 125 gramos de queso Gruyre, rallado grueso - 7 cucharada de Cognac - Ruedas de pan francs "canilla" ligeramente untado con mantequilla y tostado.

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Preparacin 1. En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agrega la cebolla y se fre hasta dorar, unos 10 minutos. Se agregan a la olla el champaa y el agua. Se lleva a un hervor. Se retira del fuego y se deja en reposo por unos 20 minutos o ms. 2. Se vuelve la olla al fuego. Se lleva a un hervor. Se le agregan, revolviendo con cuchara de madera, el vino Oporto y los amarillos de huevo, previamente revueltos con un tenedor. Se le revuelve el queso y el Cognac. Se lleva a un hervor y se cocina unos 5 a 7 minutos hasta que el queso se ablande o se disuelva. Se sirve con ruedas de pan tostado por encima. Puede tambin "gratinarse" en el horno.

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GAZPACHO(de 4 a 6 porciones) Ingredientes p a r a la preparacin del G a z p a c h o - 3/4 de kilo de tomates, picados gruesos, sin semillas, unas 4 tazas - 1 cebollas grande, pelada y picada gruesa, unas 2 tazas - 1/2 pepino grande, 100 gramos, sin semillas, pelado y picado grueso, alrededor de 1 taza, - 1 pimentn rojo, unos 200 gramos, picado grueso, sin piel y sin semillas - 2 dientes de ajo - 23 ruedas gruesas de pan francs, sin la corteza, unos 50 gramos 1/2 taza de aceite 2 cucharadas de vinagre 1 /2 taza de agua 1 cucharada de azcar 4 cucharaditas de sal

- 1/4 de cucharaditas de pimienta negra, recin molida - 10 a 15 gotas de salsa picante - 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire - hielo. Ingredientes p a r a el Horno - 7 taza de cada uno de los siguientes ingredientes, cortados finamente, sin piel y sin semillas cuando las tengan: tomate, cebolla, pepino, pimentn Nota: algunos agregan tambin a los adornos, amarillo y blanco de huevo duro (separados), picaditos.

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Preparacin1. Se ponen todos los ingredientes para la preparacin del gazpacho en el vaso de una trituradora y se tritura finamente. Se cuela en un envase a travs de un colador de alambre.Se le agregan varios cubos de hielo, unos 6 a 8 y se mete en la nevera. 2. Se pican muy finamente todos los adornos y, separadamente, se acompaa con ellos el gazpacho a la mesa para la persona los agregue a su taza o plato de acuerdo a su preferencia.

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RISOTTO CON MARISCOS(6 porciones) Ingredientes - 150 gramos de calamares, alrededor de 1 /2 taza ya limpios, pelados y en meditas de 1 centmetro de ancho

- 1 Limn- 150 gramos de camarones, alrededor de 1/2 taza, pelados, limpios y cortados en pedatos - 150 gramos de vieiras pequeas (pesadas sin concha), alrededor de 1/12 taza ya limpias, slo la

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1/2 taza de cebolla, picadita 1/2 a 1 cucharadita de sal 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de mantequilla 2 dientes de ajo, machacados 1/8 de cucharadita de pimienta blanca, molida - 1 taza de arroz - 1/2 taza de vino blanco, seco - 1 cucharada ms de mantequilla

parte blanca, unas 15 o 20- 2 a 4 cucharadas de aceite para frer - 5 tazas de agua o de Consom de Pescado

para agregar al final-1/2 taza de queso parmesano, rallado.

Preparacin 1. Se les arranca la cabeza a los calamares, la que arrastra todo el interior del calamar, que no se utiliza. Se eliminan los ojos y las bolsitas de tinta de los calamares y se ponen aparte. Se lavan los calamares muy bien bajo agua corriente, arrancndoles la piel violcea y limpindolos muy bien en su interior, dndoles vuelta como a una tripa. Se les elimina la parte dura con un orificio que tienen en la parte inferior entre los tentculos. Se frotan con limn. Se enjuagan y se secan. Se cortan los tentculos en pedazos si son muy largos y el cuerpo en rueditas de 1 centmetro de ancho. Se ponen aparte. 2. Se pelan los camarones. Con un cuchillo se cortan los camarones longitudinalmente y slo superficialmente por encima o dorso para eliminarles la tripita negra o intestino que tienen a lo largo. Se lavan bajo agua corriente. Se cortan en pedacitos de unos 2 centmetros de largo y se ponen aparte. 3. Se limpian y se lavan las vieiras. Se les elimina el intestino y el pellejo que las rodea y el coral si lo tienen. Slo se usa la parte blanca. Se lavan, se secan y se ponen aparte. 4. En una sartn se ponen las 2 cucharadas de aceite a calentar. Se agregan sucesiva y separadamente los calamares, los camarones, y las vieiras cada 2 minutos, renovando el aceite, si es preciso, unas 2 cucharadas ms, en total unas 4 cucharadas. 5. En una olla se ponen el agua y la sal. Se lleva a un hervor, se baja el fuego y se mantiene a fuego suave a punto casi de hervor durante toda la preparacin del risotto para utilizarla as en la preparacin del mismo. 6. En una olla pesada se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y las 2 cucharadas de aceite a calentar. Se agregan la cebolla, el ajo y la pimienta y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. 7. Se agrega el arroz y, revolvindolo constantemente con cuchara de madera para cubrir bien de grasa cada grano y evitar partir el arroz, se cocina hasta estar brillante, 1 minuto.

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8. Se agregan a la olla el vino, los calamares, camarones y las vieiras que se tienen aparte y se cocinan hasta que se consuma casi completamente el vino. 9. Se agrega gradualmente el agua, 1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz. El arroz se debe revolver constantemente con una cuchara de madera, raspando el fondo y las orillas de la olla para que el arroz no quede completamente sumergido nunca, (no es una sopa) y para que no se pegue del fondo y orillas de la olla, puede quemarse. Se agrega el agua cada vez que haya sido absorbida completamente la que se agreg anteriormente, cada 2 minutos. Se sabe que el risotto est a los 25 minutos, aproximadamente, despus de haber agregado el arroz cuando, al morder un grano, se sienta cocido, pero firme. El risotto debe presentar un aspecto cremoso, los granos separados entre si, pero todo unido por una crema. 10. Al retirarlo del fuego, se le revuelve vigorosamente 1 cucharada de mantequilla y luego se le revuelve el queso palmesano rallado. Se sirve inmediatamente. En la mesa cada persona puede, si lo desea, agregar ms queso palmesano rallado.

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RISOTTO NEGRO(4 a 6 porciones)

Ingredientes- 1/2 kilo de calamares preferiblemente pequeos - Las bolsitas de tinta y los o/os de los calamares - 2 paqueticos extra de tinta - 1 limn - 5 tazas de agua - 2 cucharadas de aceite para frer - 1/2 a 1 cucharadita de sal - 2 cucharadas de mantequilla -2 cucharadas de aceite para la preparacin del risotto -1 cebolla mediana pcadfa, alrededor de 1/2 taza -1 diente de ajo, machacado -1/8 de cucharidita de pimienta, molida -1 taza de arroz 1/2 taza de vino blanco, seco - 1 cucharada ms de mantequilla para agregar al final 1/2 taza de queso parmesano, rallado.

Preparacin1. Se les arrancan la cabeza a los calamares, la que arrastra todo el interior del calamar, que no se utiliza. Se les eliminan los ojos y la bolsita que contiene la tinta de los calamares y se ponen aparte. Se lavan muy bien los calamares bajo agua corriente, arrancndoles la piel violcea y limpindolos muy bien en su interior, dndoles vuelta como a una tripa. Se les elimina la parte dura o pico con un orificio que tienen en la parte inferior entre los tentculos. Se frotan con limn. Se enjuagan y secan. Se cortan los tentculos, en pedazos, si son muy largos y el cuerpo en rueditas de 1 centmetro de ancho.Se ponen aparte. 2. En una ollita con 1 taza de agua se ponen los ojos, las bolsitas de tinta y la tinta extra. Se lleva a un hervor y se cocina 1 minuto. Se escurre el contenido de la ollita en un envase a travs de un colador de alambre, apretando fuertemente los slidos contra las paredes del colador para extraerle toda el

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agua restante hasta completar 5 tazas. 3. En una sartn se pone a calentar las 2 cucharadas de aceite para frer, se agregan los calamares y se cocinan por 3 a 4 minutos hasta que se evapore completamente el agua que sueltan y se pongan rojizos. Se ponen aparte. 4. Se pone al fuego la olla con el agua entintada. Se agrega la sal. Se lleva a un hervor. Se pone a fuego suave, mantenindola casi a punto de hervir, para usarla as en la Preparacin. 5. En una olla pesada se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y las 2 cucharadas de aceite a calentar, se agregan la cebolla, el ajo y la pimienta y se cocinan hasta marchitar, unos 4 a 5 minutos. 6. Se agrega el arroz y, revolvindolo constantemente con una cuchara de madera para cubrir bien de grasa cada grano y evitar partir el arroz, se cocina hasta estar brillante, 1 minuto. 7. Se agrega a la olla el vino y los calamares que se tienen aparte y se cocinan hasta que el vino se consuma casi completamente. 8. Se agrega gradualmente el agua, 1 /2 taza cada vez para esta cantidad de arroz. El arroz se debe revolver constantemente con una cuchara de madera, raspando el fondo y las orillas, para que no quede completamente sumergido nunca (no es una sopa) y para que no se pegue del fondo y orillas de la olla, pues puede quemarse. Se agrega el agua cada vez que haya sido absorbida completamente la que se agreg anteriormente, cada 2 minutos. Se sabe que el risotto est a los 25 minutos, aproximadamente, despus de haber agregado el arroz a la olla cuando, al morder un grano, se lo sienta cocido, pero firme. El risotto debe presentar un aspecto cremoso, los granos separados entre si, pero todo unido por una crema. 9. Al retirarlo del fuego, se le revuelve vigorosamente 1 cucharada de mantequilla y luego se le revuelve el queso parmesano rallado. Se sirve inmediatamente. En la mesa cada persona puede, si lo desea, agregar ms queso parmesano rallado.

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RISOTTO CON ESPRRAGOS(4 a 6 porciones)

Ingredientes- 1/2 kilo de esprragos frescos - 6 tazas de Consom de Carne, de las cuales se usarn solo 5 tazas para la preparacin del risotto propiamente - 2 cucharadas de mantequilla sin sal - 2 cucharadas de aceite - 2 cucharadas de tutano de res - 1/2 taza de cebolla, picadita - 1/2 a 1 cucharadita de sal - 1/8 de cucharadita de pimienta negra, recin molida - 1 taza de arroz - 1/2 taza de vino blanco, seco - 2 hojas de salvia o 1/8 de cucharadita, si es seca molida - 2 cucharadas de mantequilla sin sal - 1/2 taza de queso parmesano, rallado

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Preparacin 1. Se cortan las puntas de los esprragos (la parte que tiene escamas). Se ponen aparte. Se cortan y se eliminan los extremos inferiores y duros de los esprragos. El resto se pela finamente y se corta en pedazos de unos 2 centmetros de largo. 2. En una olla al fuego se ponen esos pedazos de esprragos con el consom. Se lleva a un hervor y, a fuego lento, se cocina por 20 minutos para que el consom adquiera, el sabor de los esprragos. Se escurren, se ponen aparte. Se mantiene el consom, del que se utilizarn slo 5 tazas, a fuego muy suave. 3. En otra olla se ponen la mantequilla, el aceite, el tutano, la cebolla, la sal y la pimienta y se cocina hasta marchitar , unos 3 a 4 minutos. 4. Se agrega el arroz y, revolviendo, se cocina hasta que est brillante y cubierto por la grasa, 1 minuto. 5. Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente, unos 2 minutos. 6. Se agrega gradualmente el consom a punto de hervor, 1/2 taza cada vez. Se cocina revolviendo constantemente y raspando el fondo y orillas de la olla hasta que se consuma cada porcin para agregar la siguiente. Cuando se hayan agregado y consumido 2 tazas (4 porciones) del consom, se a g r e g a n los pedazos de esprragos, no las puntas, que se agregarn despus de haber agregado y consumido 3 tazas (6 porciones) del consom. La salvia se agregar con la ultima media taza de consom. Se comprueba el punto de sal y de pimienta. Se cocina hasta que el arroz se sienta cocido, pero firme, en total unos 25 minutos contados desde que se agrega el arroz a la olla. Se apaga el fuego y se le revuelve el resto de la mantequilla y el queso parmesano y se sirve inmediatamente. En la mesa cada persona puede agregar, si lo desea, ms queso parmesano. N O T A : del grueso de los esprragos depender su tiempo de coccin y el momento de agregarlos de manera que queden bien cocidos pero firmes.

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PASTA A LA PUTTANESCA(4 porciones) Ingredientes - 1/4 de taza de aceite - 1 taza de cebolla, picadita - 2 dientes de ajo, machacados - 2 tazas de tomate, triturado, sin piel y sin semillas - 1/2 cucharada de pasta de tomate - 25 gramos, 2 cucharadas, de anchoas picaditas - La pulpa de 6a 8 aceitunas negras, picaditas - 1/8 de cucharadita de pimienta negra, recin molida

- 2 cucharadas de albahaca, picadita - 1 cucharada de perejil, picadito - 12 tazas de agua - 3 cucharaditas de sal para cocina la pasta - 250 gramos de pasta corta (lacltos, plumas, etc) - 1/2 taza de queso parmesano, rallado finamente

Preparacin1. En una olla se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se cocinan hasta marchitar. Se agregan el tomate y la pasta de tomate, se lleva a un hervor. Se cocina unos 3 minutos. 2. Se agregan las anchoas, las aceitunas y la pimienta, se cocina unos 2 minutos. Se agregan la albahaca y el perejil y se cocina 2 3 minutos ms. Se retira del fuego. 3. Entretanto, se ha puesto al fuego en una olla el agua con la sal, para cocinar la pasta. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta, se lleva nuevamente a un hervor y se cocina hasta estar "al dente". Se retira del fuego. Se escurre la pasta y se agrega a la olla con la salsa. Se revuelve. Se le revuelve el queso y se sirve de inmediato.

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ESPAGUETIS CON LANGOSTAS(6 a 8 porciones) Ingredientes - 2 a 2 1/4 kilos de langostas viva o 650 gramos de carne de langosta ya cocida y en trocitos unas 3 1 /2 tazas - 20 tazas de agua - 3 cucharaditas de sal - 1 ajo porro cortado en dos - 1 cebolla cortada en dos - 2 ramas de celer con las hojas - 10 granos de pimienta negra - 1 hoja de laurel

- 2 ramitas de tomillo fresco o 1/2 cucharadita si es seco, molido, todo para cocinar la langosta, si no est cocida - 1/4 de kilo de hongos (championes) frescos, lavados y en ruedas delgadas - 1 limn - 3 cucharadas de mantequilla para frer/os - 4 cucharadas de mantequilla

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TORTILLA ESPAOLA DE PAPAS(6 a 8 porciones) Ingredientes - 1 kilo de papas grandes - 1 taza de aceite - 1/2 kilo de cebolla grande -8h uevos

-2 1/4 cucharaditas de sal - 1/8 de cucharadita de pimienta, molida.

Preparacin: 1. Se pelan y se lavan las papas, Se secan con papel absorbente. Se cortan verticalmente en cuatro y luego transversalmente en tajadas muy delgadas de 1 a 2 milmetros de espesor. 2. En una sartn o en un caldero de fondo plano, se pone el aceite a calentar. Se agregan las papas y, revolviendo de vez en cuando, se cocinan hasta estar blandas y cocidas , sin dorar, unos 1 0 minutos. Con una cuchara perforada se sacan las papas bien escurridas del caldero y se ponen aparte. 3. Entretanto, se pelan y se lavan las cebollas. Se cortan en cuartos y luego transversalmente en tajadas muy delgadas, alrededor de 1 milmetro de espesor. Tan pronto se sacan las papas del caldero, se agregan las cebollas y se frien hasta marchitar bien, unos 6 a 7 minutos. Se vuelven las papas al caldero con la cebolla, se revuelve y se retiran del fuego. Se ponen aparte. 4. En una sartn profunda de unos 25 centmetros de dimetro y preferiblemente con fondo redondeado, se pasa el aceite que queda en el caldero. Se calienta el aceite. Entretanto, se baten en un envase los huevos hasta producir espuma. Se agregan la papa y la cebolla al envase con los huevos. Se agregan la sal y la pimienta, se revuelven y se vierten en la sartn a fuego suave. 5. Empujando los bordes de la tortilla hacia el centro de la sartn con una cuchara y perforando en varios puntos con la cuchara para que el huevo se cocine bien, se cocina la tortilla por unos 5 minutos. Con la ayuda de un plato llano grande o de la tapa plana de una olla, se voltea la tortilla y se desliza nuevamente a la sartn. Se vuelve la sartn al fuego y se cocina unos 3 a 4 minutos ms. Se puede tapar y sobre el fuego suavsimo por 1 2 minutos ms, antes de servir.

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ENSALADA DE CELERI, NUECES Y FRUTAS CON SALSA ROQUEFORT(4 porciones) Ingredientes - 1/3 de taza de nueces picaditas, unas 4 5 nueces - La pulpa de 2 duraznos, picadita - 1 manzana, pelada y picadita - 1/2 taza de celen, pelado y plcadito

-

Ingredientes para la Salsa Roquefort- 3 cucharadas de queso Roquefort u otro queso azul

2 cucharadas de aceite 1 cucharada de vinagre 2 cucharadas de agua 3/4 de cucharadita de mostaza preparada - 3/8 de cucharadita de sal - 1/8 de cucharadita de pimienta blanca; recin molida - 2 cucharaditas de azcar.

Preparacin1. Se cortan las frutas y el celer. 2. Se prepara la salsa aplastando el q ueso y revolvindolo con un tenedor con los dems ingredientes para la sa Isa. 3. Se revuelven la salsa, las frutas y e celer. Se sirve fra la ensalada.

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ENSALADA CESAR(6 a 8 Porciones) Ingredientes - I kilo de lechuga romana - 2 a 3 lechugas, alrededor de 400 gramos de hojas ya escogidas - 1/2 taza de pan francs tostado en trocitos pequeos "croutons" - 3 cucharadas de mantequilla - 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire - 2 dientes de ajo - 1 huevo - 6 cucharadas de aceite - 2 cucharadas de vinagre - 2 cucharadas de jugo de limn

- 5 cucharadas de agua - 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire - 1/8 de cucharadita de mostaza preparada - 2 cucharaditas de azcar - 1/8 de cucharadita de pimienta blanca, recin molida - 1/2 cucharadita de sal - 7 lata de filetes de anchoas, en aceite, de 50 gramos - 3/4 de taza de queso parmesano rallado.

Preparacin \. Se precalienta el horno a 300 grados. 2. Se eliminan las hojas exteriores y menos tiernas de las lechugas. Se lavan cuidadosamente. Se cortan en pedazos de unos 5 centmetros de largo.Se escurren muy bien hasta secar.

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3. Crtese el pan en trocitos muy pequeos o rebanaditas pequeas muy delgadas, se ponen en una sartn las 3 cucharadas de mantequilla a calentar, se aade 1 cucharada de salsa inglesa y se fre el pan hasta dorar, revolviendo constantemente para cubrirlo completamente con la mezcla. El pan debe estar tostado, puede meterse en el horno por unos minutos despus de frito se deja enfriar aparte. 4. Se meten en el horno los dientes de ajo hasta amortiguar, unos 4 a 5 minutos, se ponen aparte. 5. En una ollita se pone un poquito de agua a calentar. Se lleva a un hervor, se agrega el huevo y se cocina 1 minuto. Se pone a enfriar en agua con hielo. 6. Se prepara una vinagreta poniendo en un frasco el aceite, el vinagre, el jugo de limn, el agua, la salsa inglesa, la mostaza, el azcar, la pimienta y la sal. Se bate bien. 7. Frtese una ensaladera, preferiblemente de madera, con los dientes de ajo. Se eliminan los restos de ajo. Se agrega la lechuga seca. Se agrega la vinagreta. Se agregan las anchoas cortadas en pedacitos y con su aceite. Se agrega el queso. Se bate y se agrega el huevo. Se agrega el pan tostado, se revuelve todo muy bien y se sirve inmediatamente.

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ENSALADA NICOISE(6 a 8 Porciones) Ingredientes - 1 kilo de papas peladas, cocidas y cortadas en rodajas delgadas - 1 zanahoria, 250 gramos, pelada, cocida y cortada en rodajas delgadas - 1/2 pimentn verde, cortado en pedazos pequeos - 1/2 taza de cebolla, picada gruesa - 1 lata de 400 gramos de atn en aceite y en pedazos - 1 cucharada de albahaca, picadita - 3 cucharadas de perejil, picadito

1 lata de 30 gramos de filetes de anchoas en aceite, picaditos - Las hojas de 1/2 lechuga romana o 1/2 lechuga tipo "americana", en pedazos Ingredientes p a r a la vinagreta - 1/2 taza de aceite - 1/4 de taza de vinagre de vino - 1 cucharadita de sal - 1 /2 cucharadita de pimienta, molida - 1 cucharadita de mostaza preparada - 10 aceitunas negras (opcional)

Preparacin 1. Se preparan y se mezclan en un envase grande todos los ingredientes, menos el aceite, el vinagre, la sal, pimienta y la mostaza, que se baten aparte en un frasco para emulsionarlos bien y hacer la vinagreta. 2. Se agregan en el envase la pulpa de las aceitunas negras y la vinagreta y todo se revuelve bien.

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CALAMARES EN SU TINTA(4 porciones)

Ingredientes- 1 kilo de calamares - 2 limones - 2 taza de Consom de Pescado o de Carne - 1 /3 de taza de aceite - 2 tazas de cebolla picadita - 4 dientes de ajo machacados - 1 /2 cucharadita de pimienta negra, recin molida -11/4 cucharadita de sal; 1/2 taza de vino blanco seco - 1 cucharada de perejil picadito.

Preparacin1. Se separa el cuerpo de la cabeza, la que arrastra todo el interior del calamar, que no se utiliza. Con cuidado para que no se rompan, se les quitan los ojos y la bolsita de tinta que tienen y se ponen aparte. Se lava muy bien los calamares bajo agua corriente. Con la mano se les arranca completamente la piel violcea que tienen, limpindolos muy bien en su interior, si es posible dndoles vuelta, se frotan con limn, se enjuagan bajo agua corriente. Se cortan las barbas o tentculos, si son grandes y los cuerpos en ruedas de 1 a 2 centmetros de ancho y se ponen a escurrir en un colador de alambre, debe arrancrseles, tambin, la parte dura o pico con un orificio, que tienen en su parte inferior entre los tentculos. 2. En una olla se ponen el consom, los ojos y las bolsitas de tinta. Se lleva a un hervor y se cocinan por 10 minutos. Se cuela a otro envase a travs de un colador de alambre, apretando bien los ojos y bolsitas contra las paredes del colador para sacar la tinta. Se pone aparte. 3. En un caldero mediano se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se sofren hasta marchitar, de 5 a 7 minutos. Se agregan los calamares y las barbas, la pimienta y la sal y se cocinan a fuego fuerte destapados por 20 minutos. 4. Se agregan al caldero el consom con la tinta, el vino y el perejil. Se lleva a un hervor y se cocinan a fuego fuerte por 5 minutos. Se pone a fuego mediano y se contina cocinando por unos 35 a 45 minutos ms o hasta que la salsa espese un poco.

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PAN TOSTADO CON CAVIAR Y QUESO CREMA(8 porciones) Ingredientes - 3 cucharadas de mantequilla - 8 rebanadas de pan de molde - 225 gramos de queso crema

- 200 gramos de caviar, aproximadamente 8 onzas

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Preparacin 1. Se precalienta el horno a 400 grados. 2. Se le quita la corteza y se enmantequilla el pan por ambos lados. 3. Se mete el pan en el horno en una bandeja de metal y se hornea 4 a 5 minutos por cada lado. 4. Se saca el pan del horno y se cubre cada rebanada con una capa de queso crema y luego una capa de caviar. 5. Se mete nuevamente en el horno por 5 6 minutos y se sirve inmediatamente caliente.

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PESCADO CON ALMENDRAS(6 a 8 porciones) Ingredientes - 700 gramos de almendras -2 1/2 cucharadita de sal 1/2 cucharadita sal peladas, cortadas en filetes 1/2 cucharadita de pimienta - -1/2 cucharadita de pimienta y tostadas blanca, recin molida blanca, recin molida - 3/4 de kilo de filetes de pescado, taza de pan seco molido, que -- 1 taza de pan seco molido, que pargo preferiblemente, cortados no est muy oscuro no est muy oscuro gruesos, de unos 2 centmetros de .4 cucharadas de mantequilla - 4 cucharadas de mantequilla espesor y de tamao uniforme, . 2 cucharadas de aceite - 2 cucharadas de aceite unos 7 0 x 7 centmetros . 2 o 3 cucharadas ms de - 2 a cucharadas ms - 3 cucharadas de jugo de limn mantequilla. mantequilla Preparacin 1. Se precalienta el horno a 300 grados. 2. Se cortan las almendras peladas en filetes y en una bandeja de metal para hornear se meten en el horno por 25 minutos o hasta dorar, revolvindolas de vez en cuando. Se dejan a parte. 3. Se lava el pescado. Se escurre y seca con papel absorbente. Se pone en un envase y se le agregan el jugo de limn, la sal y la pimienta para adobarlo. Se frota bien y se deja en la nevera por 2 horas, dndole vuelta de vez en cuando. Se saca de la nevera 1/2 hora antes de frerlo. 4. Al lado de la hornilla se extiende el pan molido en un plato. A fuego mediano se ponen la mantequilla y el aceite a calentar en un sartn. 5. Se pasan uno a uno los filetes de pescado por el pan molido para cubrirlos completamente y se agregan a la sartn con la grasa no muy caliente. Se frin hasta dorar, unos 10 a 12 minutos, voltendolos con cuidado con una esptula solo cuando sea necesario. Se pasan los filetes a una bandeja y se dejan aparte, conservndolos calientes. 6. Se cuela la grasa. Se limpia la sartn con papel absorbente, se vuelve la grasa a la sartn y se le agrega el resto de la mantequilla. Se agregan las almendras tostadas, se sofren a fuego fuerte por 2 a 3 minutos y se agregan con la grasa sobre el pescado que se sirve inmediatamente.

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ATN EN ESCABECHE(4 a 6 porciones) Ingredientes - 1 Trozo de atn de 1 kilo, sin piel - 1 limn - Unas 12 tazas de agua, suficiente para cubrir 1 atn unos 3 a 4 centmetros - 1 cebolla grande, semicortada en cuatro - La parte blanca de un ajo porro con algo de lo verde - 2 ajes dulces, sin semillas - 2 tallos de celeri con sus hojas - 1/2 pimentn grande, sin semillas - 1 hoja de laurel - 3 4 ramitas de cilantro - 2 3 ramitas de perejil - Unos 6 granos enteros de pimienta negra - 2 cucharaditas de sal Ingredientes P a r a La V i n a g r e t a - 1 taza de aceite - 2 tazas de cebolla, en ruedas delgadas - 1 cebolla grande - 1 pimentn rojo sin semillas y sin venas, en tiritas delgadas - 2 ajes dulces, picaditos - 3 dientes de a/o, machacados - 3 cucharadas de encurtidos en vinagre, picaditos - 1/4 de taza de vinagre - 1/4 de cucharadita de pimienta negra, recin molida - 2 cucharaditas de sal - 1 cucharada de mostaza - 1 cucharada de perejil, picadito

Preparacin 1. Se eliminan la piel y las partes obscuras al atn. Se lava, se frota con limn y se enjuaga. 2. En una olla se pone suficiente agua c o m o para cubrir el atn. Se agregan la cebolla, el ajo porro, el aj dulce, el celer el pimentn, el laurel, el cilantro, el perejil, los granos de pimienta y la sal. Se lleva a un hervor. Se agrega el atn y se cocina, tapado a fuego fuerte hasta ablandar y estar completamente cocido, unos 60 a 90 minutos. Se deja enfriar en el agua en que se cocin. Una vez fro, se escurre y se corta en tajadas pequeas. (Se puede dejar en el agua en la que se cocin, despus de enfriar, por 1 2 das en la nevera). 3. 4. de en Se prepara la vinagreta m e z c l a n d o todos sus i n g r e d i e n t e s . Se le agrega la vinagreta al atn. Se revuelve. Se pone en un envase loza y se mete en la nevera hasta que se vaya a servir. Puede conservarse la nevera por 2 3 das.

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BACALAO CON ESTRAGN Y CREMA(6 porciones) Ingredientes - 3/4 de kilo de bacalao salado, seco - 1/4 de taza de aceite - 3/4 de taza de cebolla, picadita - 1/8 de cucharadita de pimienta blanca, recin molida

- Unas 30 hojitas de estragn o 1 cucharadita si es seco, molido - 1 taza de agua - 3/4 de taza de crema gruesa, para batir

Preparacin 1. Se corta el bacalao en pedazos. Se lava y se pone a desalar por 48 horas en bastante agua que lo cubra, cambiando el agua 4 5 veces. Se escurre. Se corta en pedazos mas bien pequeos, se le eliminan la piel y las espinas y se seca con papel absorbente. 2. En una sartn se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla y la pimienta y se cocina hasta marchitar. Se agrega el bacalao y se sofre hasta comenzar a dorar, unos 2 minutos por lado. Se agregan el estragn y el agua. Se cocina unos 7 a 10 minutos. Se agrega la crema, se pone a fuego suave y se cocina por unos 2 minutos ms.

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CREPES RELLENAS CON MARISCOS(10 a 12 creps) Ingredientes Para Las Creps - 1/2 cucharadita de sal - 1 taza de harina - 1 cucharada de mantequilla, sin sal - 1 taza de leche Ingredientes Para La Salsa - 1 cucharada de mostaza - 1/2 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire - 10 gotas de salsa picante - 1 cucharada de pasta de tomate -1/4 de cucharadita de sal - 1 taza de Consom de Pescado - 1 cucharada de maicena - 2 cucharadas de salsa ketchup - 1 cucharada de azcar, (opcional) - 1/2 taza de crema gruesa, para batir. Ingredientes Para El Relleno - 2 cucharadas de mantequilla - 1 taza de cebolla, picadita - 2 dientes de ajo, machacados - 2 cucharadas de lo blanco del cebolln, picadito - 1 cucharada de perejil, picadito - 1 cucharada de estragn picadito -1/4 de taza de vino blanco seco -11/4 taza de carne de camarones, cocida y picadita -11/4 taza de carne de cangrejo, cocida y picadita - 1/2 cucharadita de sal - 1/8 de cucharadita de pimienta, molida - 5 gotas de salsa picante.

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P r e p a r a c i n De Las Creps 1. En el envase de una batidora elctrica se ponen todos los ingredientes para las creps. Se bate muy bien por unos 2 3 minutos. Se deja reposar unos 20 a 30 minutos. 2. Se pone a fuego, a calentar, una sartn de 20 centmetros de dimetro y luego se pone a fuego mediano para conservar la temperatura uniforme. Con un cucharn pequeo se vierte alrededor de 1/4 de taza de mezcla en la sartn. E, inclinndola y movindola circularmente se distribuye la mezcla en una capa muy delgada y uniforme. Se cocina hasta dorar por el lado inferior, alrededor de 1 minuto. Se voltea con ayuda de una esptula y los dedos y se dora por el otro lado, unos 20 segundos. Se pasan las creps a una bandeja o a un envase. Se puede hacer con anticipacin y conservaren la nevera. P r e p a r a c i n De La Salsa 3. Se ponen todos sus ingredientes, menos la crema, en una olla . Se baten con un batidor de alambre y, siempre batiendo, se pone al fuego, se lleva a un hervor y se cocina hasta engruesar, unos 3 minutos. Se agrega la crema y, revolviendo con un batidor de alambre, se cocina por 1 2 minutos. P r e p a r a c i n Del Relleno y P r e p a r a c i n Final De Las Creps 4. En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agrega la cebolla, el ajo, el cebolln, el perejil y el estragn. Se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. 5. Se agrega el vino. Se cocina hasta reducir la mitad, unos 2 minutos. 6. Se agregan los camarones, el cangrejo, la sal, la pimienta y la salsa picante. Se revuelve y se cocina por unos 3 minutos. 7. Se precalienta el horno a 350 grados. 8. Cada crpe se rellena con unas 2 cucharadas del relleno. Se enrolla y se ponen en un envase enmantequillado de vidrio para hornear. Se cubre el envase con papel de aluminio y se hornea por unos 10 minutos, slo para calentarlas. 9. Se saca el envase del horno y se sirven con la salsa por encima.

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MOUSSE DE SALMON(8 porciones) Ingredientes - 1/2 kilo de salmn, (puede utilizarse tambin otro pescado, porgo, mero, etc.) - 1 cucharada de mantequilla para engrasar un molde tubular de unos 22 centmetros de dimetro exterior

- 4 cucharadas de mantequilla - I cebolla mediana, 150 gramos, pelada y cortada en ruedas - 2 cucharadas de encurtidos en mostaza, picad/tos - 3 cucharaditas de sal

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- 2/3 de taza de agua helada - 1 amarillo de huevo ligeramente batido con I cucharada de agua Ingredientes Para El Relleno - 600 gramos de queso ricotta, sin sal - 3 amarillos de huevo - 2 cucharadas de pere/il, picadifo

- 1/2 cucharadita de pimienta blanca, molida - 2 cucharaditas de sal - 1/2 cucharada de /ugo de limn - 500 gramos de salmn ahumado en tajadas delgadas para colocar en una capa.

Preparacin 1. En un envase grande se cierne la harina conjuntamente con el polvo de hornear. 2. Se le agregan los huevos, la mantequilla, la manteca, la sal y el azcar, se une muy bien con la punta de los dedos o con un mezclador de pasta. 3. Poco a poco se le va agregando el agua y se pasa la pasta a una mesa o a una superficie lisa, donde se termina de amasar con la punta de los dedos o con un mezclador de pasta. 4. Se divide la pasta en dos parte, ligeramente desiguales que se dejan en sendos envases reposando por 30 a 35 minutos, cubiertos con un pao. 5. En un envase, se mezclan con un tenedor la ricotta, los amarillos de huevo, el perejil, la pimienta, la sal y el ugo de limn y se pone aparte. 6. Se precaliente el horno a 375 grados. 7. Sobre una mesa enharinada se extiende la mitad ms grande de la pasta con un rodillo, hasta tener un rectngulo de unos 45 x 35 centmetro. Se enrolla en el rodillo y se extiende, desenrollndola, sobre un envase de vidrio para hornear de 30 x 20 x 5 centmetros, sin engrasar, cuidando que sobre un poquito fuera de los bordes de molde. Se forra el molde con la pasta apretndola con los dedos o con una bolita de la misma pasta. No debe tocarse mucho con los dedos para que quede suave al hornearla. Se deja reposar por 10 a 15 minutos. Tambin puede colocarse, en el molde extendiendo con un rodillo de pasta entre 2 papeles encerados sobre la mesa. Se quita el papel de arriba y con ayuda del de abajo se voltea la pasta sobre el molde. 8. En el envase forrado con la pasta, se pone una capa utilizando la mitad de la mezcla de la ricotta. Encima se pone una capa utilizando el salmn y luego otra capa utilizando la mitad restante de la mezcla. 9. Se cubre con el resto de la pasta tambin estirada con rodillo enharinado y se cierran los bordes apretndolos con los dedos o con un tenedor. 10. Se mezcla el amarillo de huevo restante con la cucharada de agua y, con una brocha, se extiende la mezcla sobre la cubierta del pastel y con un tenedor se perforan abundantes huecos en la cubierta. 1 1 . Se mete el molde en el horno y se hornea por 45 minutos o hasta que el pastel est dorado por encima.

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PULPO A LA GALLEGA(6 a 8 porciones) Ingredientes - Pimentn rojo, seco, molido - 1 pulpo de 1 1/2 a 2 kilos - Aj seco, molido, - Limn (opcional) - 16 tazas de agua -Sal - Aceite de oliva. Preparacin 1. Se lava y se limpia el pulpo, para ello se le arranca la parte dura o pico con un orificio que tienen en su parte inferior, entre los tentculos. Se les voltea el cuerpo o bolsa y se le elimina todo su interior y la visceras. Se le eliminan los ojos. Se le elimina la arena que todava puede tener en las ventosas. Se enjuaga en agua con limn y luego bajo agua corriente. 2. En una olla grande se pone el agua a calentar.(En Galicia utilizan ollas de cobre o introducen algunas monedas de cobre en la olla). Se lleva a un hervor y, para que quede rosado, se agarra el pulpo por la bolsa y se mete y se saca en el agua hirviendo por 4 5 veces sucesivas. Finalmente se deja en la olla, se tapa y se cocina a fuego mediano hasta ablandar, unos 30 a 40 minutos. 3. Se saca el pulpo de la olla, se pone sobre una tabla y, con una tijera o con un cuchillo, se corta cada tentculo en pedazos de unos 2 centmetros. Se ponen en una bandeja y se les agrega sal, pimentn rojo, seco, molido aj seco molido (opcional) y aceite de oliva. Se revuelve y se sirve.

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MOUSSE DE SALMON(8 porciones) Ingredientes - 1/2 kilo de salmn, (puede utilizarse tambin otro pescado, pargo, mero, etc.) - 1 cucharada de mantequilla para engrasar un molde tubular de unos 22 centmetros de dimetro exterior - 4 cucharadas de mantequilla - 1 cebolla mediana, 150 gramos, pelada y cortada en ruedas - 2 cucharadas de encurtidos en mostaza, picaditos - 3 cucharaditas de sal

- 1/4 de cucharadita de pimienta blanca, molida - 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire - 1/8 de cucharadita de nuez moscada, rallada - 1/2 cucharada de jugo de limn - 15 gotas de salsa picante - 1/4 de taza de vino blanco, seco - 1 cucharadita de eneldo o de perejil (sin tallos), molidos o picadito muy finamente - 2 tazas de crema gruesa para batir

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- 3 claras de huevo, batidas a punto de suspiro, hasta que hagan picos - 1 receta de Salsa Mayonesa con

Alcaparras o de Salsa Velut de Pescado o de Salsa Mayonesa

Preparacin 1. Se eliminan la piel y las espinas al salmn. Se corta en pedazos. 2. Se precalienta el horno a 400 grados y se enmantequilla el molde de metal para hornear. 3. En un envase ms grande que el m o l d e , se ponen a calentar unos 4 centmetros de agua para ser un Bao Mara donde se va a cocinar la mousse dentro del horno. 4. En una sartn se pone la mantequilla a derretir. Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar, unos 4 minutos. Se retira del fuego, se mezcla con el salmn y el encurtido y se muele 2 veces finamente, a travs de una mquina para moler ( a y u d a n t e de cocina o p r o c e s a d o r ) . 5. Se pasa la mezcla el envase de una batidora elctrica. Se le agregan la sal, la pimienta, la salsa inglesa, la nuez moscada, el limn, la salsa picante, el vino, el eneldo o el perejil y, utilizando la pieza ms fuerte (para batir masa), se bate bien, se le revuelve luego, con movimientos envolventes, la crema helada batida en un recipiente helado y las claras batidas a punto de suspiro, hasta que hagan picos. 6. Se vierte la mezcla en el molde, se cubre con papel de aluminio, se mete el molde en el Bao de Mara y todo se mete en el horno y se hornea por unos 40 minutos o hasta q u e al introducirle una aguja, sta salga limpia. Se saca el molde del horno y se voltea la mousse sobre una bandeja un poco humedecida para p o d e r acomodarla ms fcilmente. 7. Se sirve cubierta o acompaada con Salsa Mayonesa con Alcaparras, Salsa Velut de Pescado o Salsa Mayonesa.

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VIEIRAS CON HONGOS, CEBOLLITAS Y CREMA(6 porciones) ' . Ingredientes - 12 cebollitas muy pequeas o en vinagre - 250 gramos de hongos (championes) - 1 limn - 2 cucharadas de mantequilla - 1/2 cucharadita de sal

1/2 taza de vino, blanco, seco 1 taza de crema gruesa, para batir 1 ramita de perejil 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel 1 1/2 cucharadita de sal 1 1/16 de cucharadita de pimienta

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blanca, molida - 5 gotas de salsa picante - 1/32 de cucharadita de pimienta - 1/32 cucharadita de nuez moscada cayena, molida rallada - 2 cucharadas de maicena, disueltas - 1/2 kilo de vieiras (sin concha) en 2 cucharadas de agua Preparacin 1. Si se utilizan cebollitas en vinagre, se enjuagan muy bien bajo agua corriente para eliminarles algo del vinagre. 2. Se limpian los hongos. Se enjuagan en agua con limn y luego bajo agua corriente. Se les elimina el extremo duro a los tallos y el resto se corta verficalmente en tajaditas delgadas. En una sartn se pone la mantequilla a derretir. Se agregan las cebollitas y se cocinan hasta marchitar. Se agregan los hongos, la sal y el vino y se cocina hasta que se reduzca el vino a la mitad. Si se utilizan cebollitas en vinagres, stas se agregan y se revuelven ahora y se apaga el fuego dejando la olla sobre la hornilla. 3. En otra olla se pone la crema, se agregan el perejil, el tomillo, el laurel, la sal, la pimienta, la pimienta cayena y la nuez moscada. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego suave 1 minuto. Se eliminan las hierbas. Se agregan las vieiras previamente enjuagadas en agua con jugo de limn y luego bajo agua corriente. Se lleva nuevamente a un hervor y, revolviendo, se cocina a fuego suave por unos 2 minutos. Se retira del fuego y se vierte a la olla con los hongos. Se lleva a un hervor. Se agrega la maicena disuelta en el agua y, revolviendo, se cocina a fuego suave hasta que engruese, unos 2 a 3 minutos. Se agrega la salsa picante, se revuelve y se retira del del fuego.

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CHALUPA(10 a 12 Porciones) Ingredientes - 1 pollo de 1 1/2 a 2 kilos, en pedazos - 1 limn - 1/2 kilo de queso de mano - 1 taza de leche - 1 /2 taza de aceite -] 1/2 taza de cebolla picadita - Unas 3 cebollas medianas - 4 dientes de ajo machacados - 1/4 de taza de cebolln en ruedas finas - 1/2 taza de la parte blanca de I ajo porro en ruedas finas - 2 tazas de tomate picadito, sin piel y sin semillas - Unos 6 tomates - 1 pimentn rojo picadito, sin venas y sin semillas

- 3 cucharadas de encurtidos en mostaza picaditos - 2 cucharadas de salsa de tomate Ketchup - 2 tozas de Consom de Pollo - 3 cucharaditas de sal - 1/2 cucharadita de pimienta negra, recin molida - 1/2 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire - 1/3 de tazas de vino dulce tipo Moscatel - 20 gotas de salsa picante -11/2 cucharada de azcar - 7 a 8 cachapas de hoja, segn receta - 2 cucharadas de mantequilla.

Preparacin 1. Se limpia muy bien el pollo. Se frota con limn. Se lava bien. Se pone aparte. 2. Se pone el queso de mano a remojar en la leche para desalarlo un poco. 3. En un caldero se pone el aceite a calentar. Se agregan la cebolla, el ajo, el cebolln y el ajo porro y se cocina hasta marchitar, unos 7 minutos. 4. Se agregan el tomate, el pimentn, los encurtidos, la salsa de tomate y se cocinan unos 7 minutos, hasta secar un poco. 5. Se agregan el consom, la sal, la pimienta y la salsa inglesa y se cocina hasta secar un poco, unos 10 minutos. 6. Se retira del fuego y se cuela la salsa a travs de un colador de alambre, apretando los slidos con una cuchara de madera contra las paredes del colador. 7. Se vuelve la salsa colada al caldero. Se agregan el pollo, el vino, la salsa picante y el azcar. Se lleva a un hervor, se cocina 5 minutos a fuego fuerte, se tapa y se cocina a fuego mediano por unos 30 minutos, hasta ablandar el pollo. 8. Se sacan las piezas de pollo del caldero y se ponen a parte enfriar. 9. Se desechan la piel y los huesos de pollo. Se divide la carne en tajaditas pequeas y se vuelve a agregar al caldero. Se enciende el fuego, se lleva a un hervor y se cocina por 5 minutos. 1 0 . Se precalienta el horno a 350 grados.

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1 1 . Se corta longitudinalmente las cachapas, en 3 4 tajadas delgadas cada una, y se ponen aparte. Se corta tambin el queso de mano en tajadas delgadas y se ponen aparte. 1 2 . Se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 30 x 20 x 5 centmetros con 1 cucharada de mantequilla. 1 3 . Se llena el envase con capas alternadas de cachapas, guiso de pollo y queso, al final se termina con una capa de queso a la cual se le ponen encima algunos punticos de mantequilla, alrededor de 1 cucharada en total. 1 4 . Se mete en el horno y se hornea por 30 minutos en total, hasta dorar por encima.

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PASTEL DE POLLO(8 a 10 Porciones) Ingredientes Para El Relleno - 1 pollo de I 1/2 kilo aproximadamente - J limn, partido en dos - 1 1/2 taza de cebolla picadita - 6 dientes de ajo machacados - 1/4 de taza de pimentn pojo picadito -11/4 taza de tomate picadito, sin piel y sin semillas - 1/2 taza de aceite - 2 cucharadas de salsa de tomate ketchup - 1/2 cucharada de salsa inglesa Worcestershire - 1/4 de cucharadita de pimienta negra, recin molida - 2 cucharaditas de sal - 2 cucharadas de azcar

- 1 cucharada de alcaparras pequeas - La pulpa picadita de 8 aceitunas - 1/2 taza de pasas - 2 cucharadas de vino dulce Moscatel Ingredientes Para La Pasta - ) 12 kilo de harina 4 tazas - 1 cucharadita de polvo de hornear - 3 amarillos de huevos - 7 cucharadas de mantequilla con sal - 7 cucharadas de manteca vegetal - 1 1/2 cucharadita de sal - 3 cucharadas de azcar - 1 /2 taza de agua helada - 1 amarillo de huevo ligeramente batido con 1 cucharada de agua

Preparacin 1. Se limpia, frota con limn y enjuaga muy bien el pollo y se divide en presas. 2. En el vaso de una trituradora se ponen la cebolla, el ajo machacado, el pimentn y el tomate. Se trituran bien. 3. En un caldero se pone el aceite a calentar, se le agrega la mezcla triturada, la salsa de tomate, la salsa inglesa, la pimienta, la sal y el azcar. Se lleva a un hervor. Se agregan las presas de pollo. Se lleva nuevamente

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a un hervor, se baja el fuego, se tapa y se cocina a fuego lento hasta que ablande el pollo, unos 35 minutos. Se retira del fuego, se saca el pollo, se deja enfriar, se deshuesa y se desmenuza la carne en pedazos pequeos, desechando la piel. . 4. Se vuelve el pollo desmenuzado al caldero, se agregan las alcaparras, las aceitunas las pasas y el vino. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte por 10 minutos. Se baja a fuego mediano y se contina cocinando unos 10 minutos ms, hasta que espese un poco. Se deja enfriar. 5. Entretanto se prepara una pasta cerniendo de harina conjuntamente con el polvo de hornear sobre un envase grande. Se le agregan los huevos, la mantequilla, la manteca, la sal y el azcar. Se une ligeramente con la punta de los dedos o un mezclador de pasta, sin amasar mucho, hasta obtener una mezcla arenosa. Se le va mezclando el agua hasta obtener una pasta suave. Se pasa a una mesa o superficie lisa donde se termina de amasar con la punta de los dedos. No debe tocarse mucho con las manos para que quede suave al hornearla. Se deja reposar por 10 a 15 minutos. 6. Se precalienta el horno a 375 grados. 7. Se divide la masa en dos partes un poco desiguales. La parte mayor se pone sobre un papel encerrado colocados a su vez sobre una mesa, se cubre la pasta tambin con papel encerado y se extiende con un rodillo hasta tener una superficie mayor que el molde de usar. Se quita el papel, se enrolla la pasta en el rodillo y se extiende desenrollndola sobre un molde de vidrio de 30x20x5 centmetros, cuidando que sobre un poco fuera de los bordes del molde. Tambin puede hacerse volteando la pasta sobre el molde con ayuda del papel. Se forra el molde con la pasta, apretndola con los dedos, o con una bolita de la misma pasta, no debe tocarse mucho con los dedos para que quede suave. Se rellena con el guiso de pollo y se tapa con el resto de la pasta extendida con un rodillo, usando el mismo procedimiento anterior. Se unen los bordes apretndolos con los dedos o con un tenedor. 8. Con una brocha se unta la pasta c o n el huevo ligeramente batido con agua y con un tenedor o aguja se perfora abundantemente toda la superficie del pastel. 9. Se mete el molde en el horno y se hornea por 45 minutos hasta que est dorado y se vea tambin un poco clorado por debajo.

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CHOP SUEY DE POLLO(8 porciones) Ingredientes - 6 medias pechugas, sin hueso y sin piel 3/4 de kilo o 3 tazas en cubos de unos 3 centmetros por lado

- 7 limn - 2 cucharadas de vino jerez - 1 cucharada de salsa de soya

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- 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en trozos medianos 2 tazas - 1 pimentn grande, cortado en trozos medianos, sin venas y sin semillas, 2 tazas - 2 cebollas medianas, cortadas en trozos medianos, 3 tazas - lo blanco de 2 cebollines medianos cortados en trozos medianos, 2 tazas - 2 calabacines, pelados, sin semillas y en pedazos medianos, 2 tazas - 4 tallos de cleri, pelados y cortados en trozos medianos, 1 taza - 4 dientes de ajo, machacados

- 1/4 de taza de aceite - 3 cucharadas de salsa de soya - 1 cucharada de vino jerez - 1/4 de cucharadita de pimienta, molida - 1 cucharada de azcar - 1 taza de grmenes de frijol - 1/2 kilo de tomates tipo italiano, "Perita", unos 6 cortados en octavos, 2 tazas - 1/2 taza de Consom de Pollo o de carne -2 cucharadas de maicena disueltas en 2 cucharadas de agua

Preparacin 1. Se limpian, se les eliminan la piel y la grasa y se lavan las pechugas. Se frotan con limn, se enjuagan. Se cortan en pedazos pequeos. 2. En un envase se prepara un adobo mezclando el vino jerez y la salsa de soya, se adoban los pedazos de pollo y se dejan macerar en el adobo por 15 a 20 minutos. 3. Se lavan, se pelan y se cortan los vegetales. 4. En una olla pesada, se pone el aceite a calentar, se agregan los pedazos de pollo a los cuales se les elimina el adobo que se deja aparte y se fre por unos 12 minutos, hasta que comiencen a dorar. 5. Se agregan la zanahoria, el pimentn, la cebolla, el cebolln, el calabacn, el cleri y el ajo y se cocinan hasta marchitar, 5 minutos. 6. Se agregan la salsa de soya, el resto del jerez, la pimienta, el azcar, los grmenes de frijol y el adobo que se tiene aparte y se cocina por unos 3 minutos. 7. Se agregan el tomate y el consom y se cocina unos 2 minutos. 8. Se agregan la maicena disuelta en las 2 cucharadas de agua, se cocina por 1 minuto ms y se retira del fuego.

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PATO CON NARANJA(4 a 6 porciones) Ingredientes - Un pato tierno de unos 2 1/2 a 3 kilos - 1 limn - 3 cucharadas de mantequilla - 1 cucharada de sal

- 1/8 de cucharadita de pimienta negra, molida - 1/4 de cucharadita de laurel seco, molido

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- 4 5 ramitas de tomillo o 1/4 de cucharadita si es seco, molido - 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire -1/2 taza de cebolla, rallada - 6 cucharadas de mantequilla - 1 taza de cebolla, rallada - 1 taza de zanahoria, rallada - 4 tazas de Consom de Carne o de Pollo - 2 tallos de celer - 1 hoja de laurel

- 2 ramitas de perejil - La piel de 1/2 naranja grande, (1/2 taza de juliana) - 2 tazas de agua - 2 tazas de jugo de naranja (2 3 naranjas grandes) - 5 cucharadas de vinagre - 8 cucharadas de azcar -1/4 de taza de licor Grand Marnier - 2 naranjas para adornar.

Preparacin1. Se limpia el pato eliminndole el pescuezo sin la piel que lo recubre, el exceso de grasa ,las glndulas que tiene en la parte posterior y la punta de las alas hasta la primera articulacin. Se lava. Se frota interior y extehormente con limn. Se enjuaga y se seca. Se amarran, separadamente, los muslos y las alas del pato de modo que queden pegados al cuerpo del pato. Se dobla sobre el espinazo el pellejo que cubre el pescuezo. 2. Se prepara un adobo mezclando la mantequilla, la sal, la pimienta, el laurel, el tomillo, la salsa inglesa y la cebolla y con el adobo se frota el pato interior y extehormente. 3. En un caldero grande o en una olla grande y pesada se ponen las 6 cucharadas de mantequilla a derretir. Se agrega el pato y, dndole vueltas, se dora por todos los lados, unos 12 minutos. Se agregan la cebolla y la zanahoria y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agrega al caldero el consom, los tallos de celer, la hoja de laurel y las ramas de perejil. Se pone a fuego mediano, se tapa y se cocina dndole vuelta de vez en cuando por 45 a 50 minutos en total o hasta ablandar. 4. Se pela una naranja sin llegar a la parte blanca interior. La mitad de esa corteza se corta en juliana muy fina (tajaditas).Se ponen en una ollita cubiertas con las 2 tazas de agua y se hierve por 5 minutos. Se escurre y se pone aparte. Se exprimen las naranjas para obtener el jugo que se pone aparte y se eliminan las naranjas exprimidas. 5. En una sartn se ponen el vinagre y el azcar y se cocinan hasta hacer un caramelo dorado, unos 6 a 7 minutos. 6. Entretanto, se agregan a la sartn con el caramelo, el jugo de naranja, la juliana de la piel de la naranja y el Grand Marnier. Se lleva a un hervor y se cocina hasta reducir a la mitad unos 8 a 10 minutos. Con una espumadera se elimina la juliana de naranja y se deja aparte. 7. Antes de terminar el cocimiento del pato se agrega a la olla el contenido de la sartn y se contina, cocinando como se indica en el punto (3). 8. Se saca el pato de la olla. Se conserva caliente en una bandeja o envuelto en papel de a l u m i n i o . Se pone a f u e g o fuerte y se c o n t i n a

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cocinando la salsa hasta reducirla a la m i t a d , unos 10 minutos. Se retira del fuego. Se le elimina la grasa y se cuela a travs de un colador de alambre, apretando los slidos contra las paredes del colador. Se vuelve la salsa colada a una olla limpia. Se le agrega la juliana que se tiene aparte. Se lleva a un hervor y se retira del fuego. 9. Para servir, puede presentarse el pato entero en una bandeja rodeado de rodajas delgadas de naranja y cortarlo luego en presas o puede cortarse en presas en la cocina, ponerlas, sin la piel, en una bandeja, agregarle la salsa y a d o r n a r la bandeja con r o d a j a s d e l g a d a s de n a r a n j a .

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PAVO RELLENO CON ARROZ SALVAJE Y PT DE FOIE GRAS(20 porciones) Ingredientes P a r a El A d o b o - 1 pavo de 6 1/2 a 7 kilos -2 3 limones - 1/2 kilo de cebolla, unas 2 tazas, licuada - 1/4 de taza de vinagre - 3 cucharadas de aceite - 12 dientes de ajo - Lo blanco de 4 cebollines, 1 taza, picadito - Lo blanco de 1 ajo porro, grande, 1 taza, picadito - 2 hojas de laurel - 3 cucharadas de sal - 3 cucharada de salsa inglesa Worcestershire - 1 cucharadita de pimienta - 2 ramitas de tomillo o 1/4 de cucharadita si es seco, molido - 3 4 hojitas de salvia - 1 ramita de perejil - 1 taza de vino blanco, seco - 3 cucharadas de cognac Ingredientes P a r a El Relleno - I taza de arroz salvaje - 4 tazas de agua - 1 cucharadita de sal - 4 cucharadas de mantequilla - 2 3 cucharadas de escolonia, picadita -2 1/2 tazas de cebolla, picadita - 1 taza de lo blanco de cebolln, picadito - 1 /2 taza de celer, picadito - 1 /2 taza de pimentn verde, picadito - 2 ramitas de tomillo o 1/4 cucharadita, si es seco, molido - 2 cucharaditas de sal - 1 /8 de cucharadita de pimienta, molida - 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire - 1 cucharada de perejil, picadito - 1 /2 taza de vino dulce, tipo Marsala o Moscatel - 2 cucharadas de Cognac - 3/4 de taza de pasas; 1 cucharada de azcar -11/2 taza de pulpa de duraznos pelada, picadita, unos 5 duraznos - 1 /3 taza de piones - 1 taza de Consom de Pollo o de Carne - 125 gramos de pat de foie gras

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Ingredientes P a r a La Salsa - La pulpa de 2 manzanas - 1/2 taza de Consom de Pollo o

de Carne o de agua - 1 cucharadita de azcar - 1 /8 de cucharadifa de pimienta, molida

Preparacin 1. Se limpia, se le elimina el exceso de grasa y el pescuezo, que se deja aparte, y se lava el pavo; Se frota con limn. Se enjuaga y se escurre bien. Se pone aparte. 2. Se tritura la cebolla conjuntamente con el vinagre, el aceite y los ajos se mezcla en un envase, para hacer un adobo, con el cebolln, el ajo porro, el laurel, la sal, la salsa inglesa, la pimienta, el tomillo, la salvia, el perejil, el vino y el Cognac. Con el adobo se frota el pavo por dentro y por fuera. El pavo y el pescuezo se dejan aparte por 3 4 horas, en la nevera, en un envase grande apropiado, puede ser una "pavera", hasta que se va a hornear, dndole vuelta de vez en cuando. P r e p a r a c i n d e l Relleno 3. Se lava bien el arroz en un colador bajo agua corriente. Se escurre. 4. En una olla se ponen las 4 tazas de agua y la cucharadita de sal. se le lleva a un hervor. Se agrega el arroz. Se lleva nuevamente a un hervor y se cocina tapado y a fuego suave hasta que "floree" el arroz, es decir, hasta que se abra, unos 45 minutos, se escurre y se pone aparte. 5. En una olla se pone la mantequilla a derretir. Se agregan la escalonia, la cebolla, el cebolln, el celer, el pimentn, el tomillo, la sal, la pimienta, salsa inglesa y el perejil. Se cocina hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agrega y se revuelve el arroz que se tiene aparte. 6. Se agregan el vino, el cognac y se cocinan hasta evaporar, unos 2 minutos. 7. Se agregan las pasas, el azcar, el durazno, los piones y el consom y se cocina unos 5 a 7 minutos. 8. Se agrega el pt con su grasa previamente triturado con un tenedor. Se revuelve bien, se cocina 1 minuto y se retira del fuego. Se pone aparte a enfriar para poder rellenar el pavo. El relleno, una vez fro, puede guardarse en la nevera hasta que se vaya a rellenar el pavo. P r e p a r a c i n Final d e l Pavo 9. Se precalienta el horno a 4 5 0 grados. 1 0 . Se limpia el pavo del adobo que se pone aparte. Se rellena por ambos extremos la cavidad del pavo con el relleno preparado, ya fro. No debe quedar muy apretado. Se cosen ambos extremos o se le pone un tapn con papel de aluminio. Se le amarran los muslos y las alas de modo que queden pegados al cuerpo del pavo, se pone con la pechuga hacia abajo en una bandeja para hornear o en una "pavera" con el adobo y con el pescuezo al lado. Se baa el pavo con el adobo. Se tapa la pavera o se cubre con papel de aluminio. Se hornea por 1 1/2 hora. Se saca el envase del horno, se voltea el pavo sobre uno de sus lados y, sin cubrir, se hornea por 30 a 35 minutos. Se procede igualmente con el otro lado y con la pechuga, cada vez horneando hasta dorar, unos 30 a 35 minutos por vez. Cada vez que se voltea el pavo debe baarse bien con el adobo o salsa que hay en el recipiente. En total unas 3 a 3 1/2 horas. 1 1 . Se saca el envase del horno, se saca el pavo del envase y se pone

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aparte cubierto con papel de aluminio para conservarlo caliente y se procede a preparar la salsa. P r e p a r a c i n de La Salsa 1 2 . Se eliminan el pescuezo y las hierbas del envase, se elimina la grasa con una cuchara o con papel absorbente que se pasa varias veces sobre la superficie. 1 3 . Se cuela a travs de un colador de alambre, apretando los slidos contra las paredes del colador con un mazo de madera, con una esptula o con una cuchara de madera. 1 4 . En una olla se pone la pulpa de las 2 manzanas peladas y cortadas en pedacitos con la 1/2 taza de consom. Se lleva a un hervor y se cocinan hasta ablandar, unos 10 minutos. Se pasan las manzanas, con el consom restante, el envase de una trituradora, se tritura bien y se agrega a una olla con la salsa del pavo. Se agregan el azcar y la pimienta para rectificar la sazn, se lleva a un hervor y se cocina por 3 minutos. La salsa se sirve al lado. Nota: se recomienda utilizar la caparazn o esqueleto del pavo para hacer un Consom de Pavo, segn receta.

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PECHUGA DE POLLO CON COGNAC Y HONGOS(4 porciones) Ingredientes - 6 pechugas de pollo, sin hueso - 1 limn - 1/2 cucharada de aceite - 1 cucharadita de sal - 1/8 de cucharadita de pimienta, molida - 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire - 1 cebolla pequea , rallada - 2 dientes de ajo, machacados - 2 hojitas de salvia

- 250 gramos, 3 tazas, de hongos (championes), cortados en tajaditas delgadas - 1 limn - 3 cucharadas de mantequilla - 3 cucharadas de aceite - 3/4 de taza de cebolla, picadita - La parte blanca de 1 2 cebollines, - 1/3 de taza, picadita - 1/3 de taza de Cognac - 1 taza de Consom de Pollo o de Carne.

Preparacin 1. Se limpian las pechugas, eliminndoles los huesos, la piel y el exceso de grasa. Se frotan con limn. Se enjuagan bien. 2. En un envase se prepara un adobo mezclando el aceite, la sal, la pimienta, la salsa inglesa, la cebolla, el ajo y la salvia. Con el adobo se frotan las pechugas y se dejan aparte por unos 1 5 a 30 minutos. 3. Se limpian los hongos. Se enjuagan en agua c o n limn. Se enjuaga nuevamente bajo agua corriente. Se sacan. Se les elimina el extremo duro a los tallos y a los hongos se cortan verticalmente en tajaditas delgadas. Se ponen aparte. 4. En un caldero o en una olla pesada, se ponen la mantequilla y el aceite a calentar. Se agregan las pechugas a las que se les ha eliminado el adobo

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que se deja aparte y se fren hasta dorar, unos 10 a 1 2 minutos. Se sacan las pechugas del caldero y se ponen aparte en una bandeja. Se elimina parte del aceite, dejando slo unas 2 cucharadas en el caldero, que se vuelve al fuego. 5. Se agregan al caldero la cebolla picadita, el cebolln y el adobo que se tiene aparte y se cocinan hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agregan los hongos y se cocinan hasta que se evapore el liquido que sueltan, unos 3 minutos. 6. Se vuelven las pechugas a la olla. Se agrega y se enciende el Cognac. Se agrega el consom, se lleva a un hervor, se tapa, se pone a fuego mediano y se cocina hasta ablandar las pechugas y que se reduzca un poco la salsa, unos 40 minutos. ,

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POLLO HORNEADO CON MIEL Y MOSTAZA(4 porciones) Ingredientes - 1 pollo alrededor de 1 1/2 kilo, cortado en presas - 1 Limn - 2 cucharadas de aceite - 1 cebolla grande, rallada - 4 dientes de ajo, machacados - 1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire

- 1/8 de pimienta negra, recin molida - 1 1 /2 cucharadita de sal - 3 cucharadas de miel - 2 cucharadas de mostaza - 1/2 taza de Consom de Pollo de Carne.

Preparacin 1. Se limpia, se corta en presas, se le quita la piel y se lava el pollo. Se frota con limn. Se enjuaga y se seca. 2. Se mezcla el aceite, cebolla, el ajo, la salsa inglesa, la pimienta y la sal. Con la mezcla se frotan las presas de pollo y se dejan en maceracin por varios minutos. 3. Se precalienta el horno a 450 grados. 4. Se limpian las presas de pollo de la maceracin, que se pone aparte y se ponen las presas, en una sola capa, en una bandeja de metal para hornear, con la mejor parte hacia arriba. Se cubren con la mezcla de la miel y la mostaza y se le agrega por encima la maceracin que se tena aparte. 5. Se cubre la bandeja con papel de aluminio, se mete en el horno y se hornea por 45 minutos. Se saca la bandeja del horno, se descubre y se voltean las presas de pollo. Se cubre nuevamente y se contina horneando por 25 minutos ms. 6. Se saca la bandeja del horno. Se ponen las presas de pollo en una bandeja para servir. Sobre el fuego, se agrega el consom a la bandeja donde se horne el pollo. Se raspan las partculas obscuras adheridas al fondo y a las paredes de la bandeja. Se lleva a un hervor y se cuela la salsa a travs de un colador fino de alambre, apretando los slidos contra las paredes del colador con una esptula o con una cuchara de madera. Se vuelve la salsa al fuego. Se lleva a un hervor y se vierte sobre las presas de pollo, para servirlas.

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CARNE DE RES CON HONGOS Y CREMA (STROGONOFF)(4 porciones) Ingredientes - 600 gramos de falda de lomito de res - 1 cucharadita de sal - 1/8 de cucharadita de pimienta negra, recin molida - I diente de ajo, machacado - 1/8 de cucharadita de laurel, seco molido - 1/4 de cucharadita de tomillo, seco, molido - 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire - 200 gramos de hongos (championes)

- 1 limn - 4 cucharaditas de aceite - 1 taza de cebolla, picadita - 2 tazas de Consom de Carne - 1 cucharadita de azcar - 1 cucharadita de mostaza preparada - 2 pepinillos agridulces, picaditos, unas 2 cucharadas - 1 cucharada de perejil, picadito - 4 cucharadas de crema gruesa, para batir

Preparacin 1. Se limpia la carne, eliminando completamente el pellejo que pueda tener. Se cortan en tiritas de unos 5 centmetros de largo por 1 centmetro de espesor. Se mezclan la sal, la pimienta, el ajo, el laurel, el tomillo y la salsa inglesa y con la mezcla se frota la carne que se pone aparte. 2. Se limpian los hongos. Se lavan. Se ponen en agua con jugo de limn. Se enjuagan. Se les cortan y se desechan el extremo duro de los tallos y los hongos se cortan verticalmente en tajaditas delgadas. Se ponen aparte. 3. En una olla se pone el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se fre hasta que comience a dorar, unos 5 6 minutos. Se saca la cebolla del caldero con una cuchara perforada y se pone aparte. 4. En la misma olla, con el aceite que en ella queda, se agrega la carne. Se cocinan hasta dorar, unos 7 minutos. 5. Se agregan la cebolla frita que se tiene aparte, los hongos, el consom, el azcar y la mostaza. Se revuelve. Se pone a fuego mediano, se tapa y se cocina por unos 30 minutos, hasta ablandar la carne. Se agregan los pepinillos y el perejil y se cocina unos 3 minutos. Se agrega la crema, se revuelve y, a fuego suave, se cocina por unos 2 minutos hasta engruesar un poco ms y se retira del fuego.

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CHULETAS DE CORDERO FRITAS(4 porciones) ingredientes - 8 chuletas de cordero, (2 chuletas por persona) - 1 limn - sal

- pimienta -3 cucharadas de - 1 diente de ajo

mantequilla

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Preparacin 1. Se limpian, se les elimina el exceso de grasa, se frotan con limn y se enjuagan las chuletas. Se secan bien con papel absorbente. Se sazonan con sal y la pimienta. 2. En una sartn, a fuego mediano, mas bien suave, se pone la mantequilla a derretir. Se agrega el ajo, se sofre unos 2 a 3 minutos y se elimina de la sartn. 3. Se pone a fuego fuerte y se agregan las chuletas. Se fren dndoles varias vueltas (sin pincharlas), hasta dorar y estar bien cocidas. En total unos 6 minutos.

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CONEJO EN SALMOREJO(8 porciones) Ingredientes - 1 Conejo de 1 1/2 Kilo - 1 limn - 7 dientes de ajo, machacados - 1/2 taza de vinagre de vino - 1 cucharada de pimentn rojo, seco, molido - 2 cucharaditas de sal - 2 hojas de laurel - 3 ramitas de tomillo o 1/2 cucharadita seco, molido - 1/2 cucharadita de hojitas de organo o 1/4 de cucharadita seco, molido - 1 taza de aceite para frer - 6 dientes de ajo - 3 ajes dulces, sin semilla

- la miga de una rueda gruesa de pan sin la corteza -agua - 1/2 de cucharada de pimentn rojo, seco, molido - 1/2 taza del aceite donde se fre previamente el conejo - 1/4 de taza de vinagre de vino - 1/2 cucharadita de pimienta negra, recin molida - 1 cucharadita de sal el hgado del conejo - 4 tazas de Consom de Carne - 1/4 de cucharadita de aj picante, molido

Preparacin 1. Se corta el conejo en presas. Se frota con limn. Se lava y se escurre bien. 2. Se prepara un adobo mezclando bien los ajos, el vinagre, el pimentn, la sal, el laurel, el tomillo y el organo. Se frotan bien las presas de conejo con el adobo y se dejan aparte por 3 4 horas o hasta el da siguiente. 3. En un caldero u olla gruesa, se pone a calentar el aceite para frer. 4. Cuando el aceite est caliente, se agregan progresivamente las presas de conejo, limpias del adobo, que se elimina y, dndoles vuelta de vez en cuando, se fren hasta dorar, bien unos 20 a 25 minutos. Se sacan las presas del caldero y se escurren aparte sobre papel absorbente. 5. En el aceite que queda en el caldero, se fren hasta dorar los 6 dientes

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de ajo, se pasan stos escurridos al mortero con los ajes dulces y se trituran conjuntamente hasta formar una pasta. 6. Se ponen el pan a remojar en agua que lo cubra, por varios minutos. Se exprime muy bien, se agrega al mortero c o n la pasta ajes. Se agrega tambin el pimentn molido y se tritura t o d o hasta tener nuevamente una pasta. Se agrega al mortero 1/2 taza d e l aceite donde se fri el conejo y se mezcla todo bien. Se agregan el vinagre, la pimienta y la sal. Se mezcla todo y se pone aparte. 7. En el mortero se tritura bien el hgado del conejo, se le agrega 1/2 taza de consom, se revuelve y se agrega en un caldero o en una olla grande a la mezcla que se tiene aparte. Se revuelve el resto del consom y el aj picante.

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LOMO DE COCHINO CON M A N G O(4a 6 porciones) Ingredientes p a r a la P r e p a r a c i n d e l Cochino - 1 Kilo de lomo de cochino, con poca grasa y amarrado en forma cilindrica - 1 limn - 1/2 taza de aceite - 2 cucharas de azcar; el adobo del cochino - 1/2 iaza de cebolla, picadita - 1 3/4 kilo de mangos, para obtener 2 tazas de jugo de mango triturado y colado - 2 fazos de Consom de Carne - 1 hoja de laurel - 1 ramita de perejil - 1 taza de agua - la pulpa picadita en cubitos de 1 mango, maduro y firme Ingredientes para el Adobo - 1 cebolla grande - 3 dientes de ajo, machacados - 1 chucharada de aceite - 1 cucharada de vinagre - 1/8 de cucbarad/ta de pimienta negra, molida - 7/8 de cucharadita de tomillo seco, molido - 1 /4 de cucharadita de organo o de mejorana, seco, molido - 1 cucharada de sal - 1/2 cucharada de salsa inglesa Worcestershire

Preparacin 1. Se le elimina, en lo posible la grasa, se frota con limn y se lava bien el cochino. Se prepara un adobo mezclando en el envase de una trituradora todos los ingredientes del a d o b o . Se pone en un envase. Se agrega y frota el cochino con el a d o b o y se deja aparte en el envase por 30 minutos o ms. 2. En un caldero u olla pesada se pone el aceite a calentar. Se agrega el azcar y se cocina hasta dorar, unos 2 minutos. Se agrega el cochino

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y se fre hasta dorarlo por todas partes, unos 5 a 7 minutos. Se pasa el cochino a una bandeja y se elimina parte del aceite del caldero, dejando slo unas 2 cucharadas. 3. Se agregan el adobo y la cebolla al caldero y se cocina hasta marchitar, unos 3 a 4 minutos. Se agrega el cochino y se cocina dndole vuelta por 2 minutos. 4. Entretanto se ha obtenido el jugo del mango poniendo la pulpa de los mangos pelados en una trituradora, triturndola bien y colndola a travs de un colador fino de alambre para eliminarle las hebras. Se agregan al caldero el jugo de mango y el consom mezclados, la hoja de laurel y el perejil. Se lleva a hervor, se cocina 15 minutos a fuego fuerte, se pone a fuego mediano y, tapado, se cocina unos 15 minutos. Se agrega la taza de agua y se contina cocinando por 60 minutos. Se retira del fuego. Se pone el cochino sobre una tabla. Se desamarra, se corta en tajadas delgadas y se pone en una bandeja que se conserva caliente. 5. Se cuela la salsa a travs de un colador fino de alambre, apretando los slidos contras las paredes del colador con una esptula o con una cuchara de madera. Se vuelve la salsa colada a una olla limpia. Se le agrega el mango picadito y se cocina 1 2 minutos corrigiendo la sazn si es necesario. Se baan las tajadas de cochino con la salsa y se sirve.

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MOUSSE DE GUANBANA(12 porciones) Ingredientes -1 kilo de guanbana, unos 750 gramos de pulpa, sin piel y sin semilla o 3 tazas de jugo de guanbana - 6 lminas de gelatina sin color y sin sabor, unos 21 gramos

- 1 taza de agua - 1 2 / 3 taza de azcar, 26 cucharadas - 5 amarillos de huevos - 1 taza de crema gruesa para batir - 5 claras de huevo

Preparacin1. Se pela la guanbana y se eliminan las semillas. Se pone la pulpa, sin a g u a , en el vaso de una trituradora. Se tritur bien y se cuela a travs de un colador fino, apretando los slidos con una esptula contra las paredes del colador. 2. Se pone gelatina a remojaren 1 taza de agua. 3. En una olla se ponen el jugo de guanbana, el azcar y los amarillos de huevo batidos. Se pone la olla en bao de Mara ya caliente, sobre la hornilla y revolviendo constantemente con cuchara de madera, se cocina por 11 minutos desde que se pone la olla al fuego. 4. Se agrega la gelatina a la cual se le ha escurrido el agua y se cocina hasta disolver la gelatina, 1 a 2 minutos. 5. Se retira la olla del fuego y se pone a enfriar dentro de un envase con agua helada por unos 5 minutos. 6. Se le revuelve la crema batida y luego las claras batidas a punto de suspiro, revolviendo con batidor de alambre. Se pasa a un molde de vidrio y se mete en la nevera hasta endurecer.

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TARTA DE FRESAS(8 porciones) Ingredientes - Una receta de Pasta de Hojaldre -1 1/2 kilo de fresas bien maduras - Una receta de Salsa de Preparacin 1. Se precalienta el horno a 3 5 0 grados. 2. Sobre una mesa enharinada y con un rodillo enharinado se extiende la pasta hasta tener un espesor de 1 centmetro y poder cubrir Albaricoques - Azcar pulverizada

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completamente una bandeja de metal para hornear de 40 x 30 x 2 centmetros o 2 bandejas de 30 x 20 x 2 centmetros. Se enrolla la pasta en el rodillo y se desenrolla sobre la bandeja. Se adapta la pasta completamente al f o n d o y los bordes de la bandeja y se corta el exceso de pasta pasando el rodillo sobre los bordes de la bandeja. Con un tenedor se perfora abundantemente la pasta y se deja reposar unos 30 minutos para que pierda completamente el fro. C u a n d o se va a meter en el horno, se cubre la pasta con papel encerado y se le extiende encima alrededor de 1/4 de kilo de arroz o maz f o r m a n d o una capa uniforme para evitar que se abombe demasiado en algunos puntos y lograr que lo haga uniformemente. Se mete luego la bandeja en el horno y se hornea por 40 minutos o hasta dorar, pinchando con una a g u j a en los puntos d o n d e levante d e m a s i a d o