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7/23/2019 recetas avanzada

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Sin un buen postre no hay mencompleto. El comer es una necesidad, pero

cuando hablamos de postres, entramos en

terrenos de placer

Pierre Herm

Recetariorepostera

avanzadaChef. Lilian Len


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Repostera AvanzadaBUAP

TARTE TATIN (4pzs)

Ingredientes:

Hojaldre rpido.

Harina 1kg

Mantequilla Fren 800grSal 20gr

Agua 500ml

Manzanas caramelizadas

Mantequilla 150gr

Mantequilla Fren 250gr

Manzanas 1kg

Procedimiento:

Hojaldre rpido:

1.

Precalentar el horno a 220c.

2. Cernir la harina.

3.

Cortar la mantequilla en pequeos cubos y colocarla en un bowl de batidora junto con la

harina; Mezclar bien para tener un equilibrio de partes.

4.

Mezclar la sal con el agua e incorporar a la mantequilla y harina sin deshacer los cubitos.

5.

Colocar la masa sobre la mesa y dar forma rectangular, cubrir de film para dejar reposar

por 10 minutos.

6.

Dar una vuelta simple y dejar reposar 5 min, dar otra vuelta simple y reposar 30 min en el

refrigerador as hasta realizar un total de 6 vueltas simples o 4 dobles.

7.

Cortar 4 crculos del dimetro del sartn.

Tarte tatin:

1. Lavar, pelar , descorazonar las manzanas y cortar en octavos

2.

Reservar 50gr de azcar.

3.

Engrasar un sartn con tefln con la mantequilla y espolvorear con el azcar.4.

Distribuir los octavos de manzana por todo el sartn hasta que quede completamente

cubierto, espolvorear un poco de azcar.

5.

Llevar al fuego hasta que el azcar empiece a tomar color y las manzanas estn tiernas al

tacto.

6.

Retirar del fuego una vez que las manzanas estn listas, cubrir con cuidado el sartn con

los crculos de hojaldre previamente cortados y hornear hasta que el hojaldre este cocido.


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7.

Sacar del horno y dejar que se enfri un poco para poder desmoldar.

Material a utilizar:

Batidora con pala yglobo

Cernidor

Sartn chico

Rodillo

Cuchillo chef

Descorazonador

Coludo

Base para paste chica 4pzs

Notas:


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TARTE SAINT-HONOR (2pzs)

Ingredientes:

Hojaldre rpido

Harina 500gr

Mantequilla Fren 400grSal 10gr

Agua 250ml

Pte choux

Mantequilla 130gr

Agua 330ml

Azcar 4g

Sal 4grHarina 200gr

Huevo 300gr

Crema Chiboust

Leche 750ml

Yemas 135grFcula 750gr

Grenetina 18gr

Agua 72mlAzcar 115grVainilla Al gusto

Merengue italiano

Clara de huevo 210gr

Azcar 200gr

Caramelo

Azcar 350gr

Agua La necesaria


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Barniz

Huevo 50gr

Agua 20ml

Procedimiento:

Pte choux

1.


2.

Hervir el agua, la mantequilla, el azcar y la sal.

3.

Retirar del fuego e incorporar la harina previamente cernida de golpe, revolver

rpidamente sin dejar grumos y regresar al fuego para as poder secar la masa, hasta que

se despegue.

4. Cambiar la masa de recipiente para bajar la temperatura e incorporar los huevos uno a

uno, mezclando continuamente para que se unan a la masa y pueda alcanzar el punto decinta.

5.

Colocar en una manga con duya lisa o rizada del nmero 12, formatear y barnizar.

6.

Hornear hasta que tomen un color dorado

Crema Chiboust

1.

Hidratar la grenetina.

2.

Elaborar una crema pastelera de vainilla

3.

Entibiar la crema pastelera

4. Elaborar un merengue italiano y reservar

5.

Incorporar la grenetina previamente hidratada y disuelta

6. Por ltimo incorporar el merengue aun tibio de forma envolvente y reservar la crema.

Armado del pastel

1. Elaborar la masa hojaldre rpida.

2.

Estirar la masa de 2mm de espesor, cortar en 2 crculos de 20 cm, 2 discos de 18cm de

dimetro y colocar en una charola con papel estrella salpicado con un poco de agua.

3.

Picar los crculos de masa y barnizar los crculos y los discos con huevo.

4.

Pegar los discos a los crculos con la ayuda del barniz dejando un marco de 2cm y hornear

a 200c.5. Dejar enfriar.

6. Elaborar el caramelo y baar la punta de los profiteroles y pegarlos uno a uno alrededor

de los crculos de hojaldre ya horneado creando una corona.

7.

Una vez armada la corona, rellenar hasta el borde del disco, luego decorar con el resto de

la crema con la ayuda de una manga y duya Saint-Honor.


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Batidora con pala ygloboCernidor

ColudosPala de madera

Cuchillo cierra

Bowl

Charolas

Papel estrella

Molde redondo 25cm

Brocha

Batidor globo

Duya Saint-Honor

Manga

Base para pastel 2pzs

Notas:


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MACARONS DE LIMN Y CHOCOLATE BLANCO (25pzs)

Ingredientes:

Macarons:

Polvo de almendra 106gr

Azcar glass 137grClaras (1) 37gr

Merengue suizo:

Azcar 75gr

Claras 55gr

Crema de limn:

Jugo de limn 75ml

Azcar 40gr

Yemas 20gr

Fcula de maz 10gr

Ganache chocolate blanco:

Chocolate blanco 70gr

Crema 40ml

Procedimiento:

Macarons

1. Precalentar el horno a 130c.

2. Pesar todos los ingredientes por separado.

3. Unir polvo de almendra con el azcar glass, pasar por picarica y cernir.

4.

Elaborar un merengue suizo y reservar.

5.

Los polvos cernidos se unen con las claras (1) creando una masa suave.6.

Agregar el merengue poco a la masa hasta obtener una consistencia de pico.

7.

Elaborar el macaronage y llenar una manga con duya lisa del nmero 10.

8. En una charola con papel estrella formatear y asentar las cpulas.

9. Dejar reposar de 5 a 10 minutos para que se forme una capa superior.

10.

Hornear por 13 minutos.

11.Sacar y dejar enfriar.


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Crema de limn

1.

Hervir el jugo de limn con la mitad del azcar.

2.

Batir a blanco las yemas y la otra mitad del azcar.

3.

Agregar la fcula de maz.

4.

Temperar la mezcla con un poco de jugo.5. Devolver la mezcla con lo dems del jugo y regresar al fuego.

6. No dejar que se pegue la crema, hasta obtener la consistencia deseada (como crema

pastelera).

7. Vaciar en un bowl y cubrir con film a contacto y dejar enfriar.

Ganache de chocolate blanco

1.

Picar el chocolate si es que es en barra.

2.

Colocar el chocolate en un bowl.

3.

Por separado calentar la crema casi a la ebullicin.

4.

Verter la crema sobre el chocolate.

5.

Reposar por 1-2 minutos y remover con suaves movimientos hasta que est

completamente disuelto el chocolate.

6. Dejar enfriar.

Armado

1. Una vez que los macarone sesten perfectamente secos, separar del papel estrella y unir las

cpulas en parejas similares.

2.

Ya que la crema este fra verter en una manga con duya nmero 8, al igual que el ganache

de chocolate blanco, por separado.3.

En una charola, separar las cpulas, una enfrente de la otra, colocar en una un poco de

crema de limn sin llegar a la orilla del macaron, al con la otra cpula, colocar el ganache

de chocolate blanco.

4. Una vez colocado el relleno en cada cpula unirlas poco a poco girando, sin que el relleno

se salga.


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Batidora con globo

Cernidor

Picarica

CharolaPapel estrella

Coludo

Bowl

Batidor globo

Miserable

Duya lisa

Manga

Notas:


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MACARONS DE CHOCOLATE AMARGO (25pzs)

Ingredientes:

Macarons:


Azcar glass 137grClaras (1) 37gr

Cocoa 15gr

Merengue italiano:

Azcar 75grClaras 55gr

Ganache chocolate amargo

Chocolate amargo 70grCrema 40ml

Procedimiento:

Macarons

1.


2.

Pesar todos los ingredientes por separado.

3. Unir polvo de almendra con el azcar glass, pasar por picarica y cernir.

4. Reservar 5 gr de cocoa.

5.

Cernir la cocoa restante sobre los polvos ya cernidos.

6.

Elaborar un merengue italiano y reservar.

7.

Los polvos cernidos se unen con las claras (1) creando una masa suave.

8.

Agregar el merengue poco a la masa hasta obtener una consistencia de pico.

9.

Elaborar el macaronage y llenar una manga con duya lisa del nmero 10.

10.

En una charola con papel estrella formatear y asentar las cpulas.

11.

Dejar reposar de 5 a 10 minutos para que se forme una capa superior.12.

Hornear por 13 minutos.

13.Sacar y dejar enfriar.

Ganache de chocolate amargo

1.

Picar el chocolate si es que es en barra.

2.

Colocar el chocolate en un bowl.


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3. Por separado calentar la crema casi a la ebullicin.

4. Verter la crema sobre el chocolate.

5.

Reposar por 1-2 minutos y remover con suaves movimientos hasta que est

completamente disuelto el chocolate.

6.

Dejar enfriar.

Armado

1.

Una vez que los macarones estn perfectamente secos, separar del papel estrella y unir las

cpulas en parejas similares.

2.

Ya que el ganache de chocolate amargo este frio verter en una manga con una duya del

nmero 8.

3. En una charola, separar las cpulas, una enfrente de la otra, colocar en una un poco de

ganache de chocolate amargo sin llegar a la orilla del macaron.

4.

Una vez colocado el relleno en la cpula unirlas poco a poco girando, sin que el relleno se

salga.


Batidora con globo

Cernidor

Picarica

Charola

Papel estrella

ColudoBowl

Batidor globo

Miserable

Duya lisa

Manga

Notas:


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TIRAMIS (1pzs)

Ingredientes:

Bizcocho Sorrento:


Azcar glass 210grClaras 225gr

Huevos 285gr

Caf instantneo 25gr

Harina 56gr

Azcar 40gr

Mantequilla 45gr

Azcar glass 20gr

Cocoa 50gr

Crema mascarpone:

Q. Mascarpone 250gr

Azcar 100gr

Crema 300ml

Yemas 80gr

Grenetina 5gr

Agua 20ml

Vino Marsala 25ml

Jarabe de caf:

Azcar 25gr

Caf instantneo 15gr

Agua 150ml

Clavo 3pza

Canela 5gr

Zest de naranja 1pza

Crema Chantilly:

Crema 500ml

Azcar glass 80grVainilla 5ml


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Procedimiento

Bizcocho Sorrento:


2.

Cernir los polvos y derretir la mantequilla.3. Elaborar un merengue francs y reservar

4.

Batir los huevos y el azcar glass a punto de letra.

5.

Incorporar los polvos cernidos, mezclar de forma envolvente y aadir la mantequilla

derretida a temperatura ambiente.

6.

Por ltimo agregar el merengue francs con cuidado. Colocar sobre una charola grande

con papel estrella y hornear.

7. Dejar enfriar y desmoldar sobre azcar glass. Cortar cuadrados del tamao del marco

donde se armar el postre.

Crema Mascarpone:

1. Suavizar el queso Mascarpone.

2.

Hidratar la grenetina.

3.

Realizar un Pte bombe con las yemas y el azcar.

4.

Batir la crema con el azcar a punto medio, y reservar en el refrigerador.

5.

Agregar el vino Marsala y el queso mascarpone, agregar la grenetina disuelta.

6.

Incorporar la crema batida a medio punto de manera envolvente.

7.

Reservar en el refrigerador, cubierta por film.

Jarabe de caf:

1.

Realizar un jarabe con el caf instantneo, el agua y el azcar y las especias.

Montaje, marco de 30 cm:

1.

Humedecer con el jarabe el bizcocho Sorrento.

2. Colocarlo en el marco sobre una tabla con papel estrella y rellenarlo con la crema. Cubrir

nuevamente con bizcocho humedecido y repetir la operacin 3 veces en total.

3. Refrigerar, cubrir con crema chantilly, cortar cuadrados de 4 cm. de lado y espolvorear cada

uno con cocoa en forma diagonal.


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Batidora con globo

Cernidor

Esptula acodada

BrochaPapel estrella

Coludo

Bowl

Cuchillo

Miserable

Molde rectangular omarco rectangular de25cm

1pz

Manga

Notas:


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SACHER (1pz)

Ingredientes:

Bizcocho Sacher

Claras 125gr

Azcar 50grChocolate amargo 75gr

Mantequilla 125gr

Yemas 60gr

Azcar 50gr

Cocoa 40gr

Fcula de maz 50gr

Mermelada de chabacano

*Chabacanomaduro

300gr

Azcar 100gr

Pectina 5gr

Agua 20ml

Azcar 5gr

*el chabacano puede ser sustituido por durazno o melocotn.

Almbar 1:1

Azcar 500grAgua 500ml

Glaage

Agua 140gr

Azcar 180gr

Crema 120ml

Cocoa 60gr

Grenetina 8gr

Agua 56mlCobertura obscura 20gr


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Procedimiento:

Bizcocho Sacher:

1. Precalentar el horno a 165c y preparar un aro de 20cm.

2.

Realizar un merengue francs y reservar.3. Por otro lado fundir el chocolate junto con la mantequilla a bao Mara.

4.

Blanquear las yemas con el azcar.

5.

Agregar la cocoa al chocolate derretido, unir a la mezcla de yemas y aadir la fcula de maz

cernida, alternando con el merengue francs de forma envolvente.

6.

Verter la mezcla en el aro y hornear 15 minutos. Desmoldar, dejar enfriar y reservar.

Mermelada:

1.

Revolver el azcar y la pectina en proporciones iguales.

2.

Pelar y picar en cubos pequeos los chabacanos.

3.

Colocar en un coludo los chabacanos, el agua y el azcar, llevarlos a fuego hasta que tengan laconsistencia deseada.

4.

Una vez que los chabacanos estn listos, espolvorear la pectina y el azcar poco a poco sin

dejar de revolver sobre los chabacanos para que espesen un poco y retirar del fuego.

5.

Cambiar la mermelada a un bowl, cubrir con film a piel y dejar enfriar.

Glaage:

1.

Cernir la cocoa.

2.

Colocar en una cacerola el agua, el azcar, la crema y llevar a ebullicin.

3.

Fuera del fuego incorporar la cocoa previamente cernida y mezclar sin incorporar

burbujas.

4. Por ltimo, aadir la grenetina hidratada y disuelta.

5. Pasar por un chino. Enfriar la mezcla hasta que alcance una temperatura entre 18 - 20c y

reservar.

Armado:

1. Desmoldar el bizcocho y realizar 2 cortes longitudinales (por la mitad, horizontalmente).

2.

Humedecer cada capa con almbar.

3.

Una vez hmedos los bizcochos, rellenar con la mermelada de chabacano.

4.

Congelar.5.

Derretir la cobertura de chocolate.

6. Cubrir con el Glaage de chocolate por todas las paredes.

7. Por ltimo, una vez cubierto el pastel, dibujar la palabra SACHER con la cobertura

previamente derretida.


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Batidora con globo

Coludo

Bowl

MiserableBatidor globo

Cernidor

Aro o molde redondode 25cm

1pz

Brocha

Cuchillo

Tabla

Chino

Rejilla

Esptula

Manga

Notas:


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SELVA NEGRA (1pz)

Ingredientes

Genovesa de chocolate

Huevos 150gr

Azcar 90grSal 1gr

Harina 70gr

Cocoa 20gr

Vainilla 5ml

Almbar 1:1

Azcar 400gr

Agua 400mlKirsch 15ml

Relleno

Crema 700ml

Azcar glass 115gr

Vainilla 5ml

Cereza negra 800gr/ 1 lata

Decoraciones

Cobertura 200gr

Granillo 100gr

*cereza picota

*Cereza negra

*para la decoracin, se pueden guardar cerezas secas de la lata o se puede decorar con cerezas

picota.

Procedimiento:

Genovesa de chocolate:

1.

Precalentar el horno a 180c

2.

Engrasar y enharinar molde de 20cm de dimetro.

3.

Batir el huevo con el azcar y la sal a punto de letra/listn.

4.

Incorporar la esencia de vainilla.


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5. Cernir la harina junto con la cocoa e incorporar al batido anterior de forma envolvente

con una esptula de goma.

6.

Colocar en el molde y hornear por 15 minutos.

7.

Sacar del horno y dejar enfriar.

8.

Reservar cubierto con film.

Almbar:

1.

Elaborar almbar 1:1, retirar del fuego y agregar el Kirsch.

2.

Cubrir con film y dejar enfriar.

Relleno:

1.

Abrir la lata de cerezas, escurrirlas y cortarlas a la mitad; si se desea reservar unas pocas

para decoracin.

2.

Elaborar una crema chantilly agregando la esencia de vainilla al comienzo, reservar en el

refrigerador.

Montaje:

1. Deshacer la cobertura de chocolate y verterla en una charola de forma pareja y dejar

enfriar.

2.

Una vez fra la cobertura, con un peine hacer virutas de chocolate y reservar.

3.

Desmoldar la genovesa de chocolate y realizar 2 cortes horizontales.

4.

Humedecer cada bizcocho con el almbar saborizado con el kirsch y rellenar con crema

chantilly y cerezas negras, refrigerar.

5.

Cubrir el pastel con el resto de crema chantilly, decorar con cerezas, virutas de chocolate y

granillo alrededor.


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Batidora con globo

Cernidor

Molde redondo 25cm 1pz

ColudoAbrelatas

Cuchillo

Escurridor

Bowl

Peine

Base para pastel

Brocha

Notas:


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STRUDEL DE MANZANA (2pzs)

Ingredientes

Relleno

Manzanas 500gr

Nuez 100gr

Almendra 100gr

Pasas 50gr

Azcar mascabado 150gr

Brandy 15ml

Canela 5gr

Nuez moscada 5gr

Mantequilla 20gr

Pasta tipo filo

Harina 125gr

Yema 10gr

Agua 75gr

Aceite vegetal 25ml

Sal 2gr

Pan molido 30gr


Mantequilla 40gr

Nuez moscada 2gr

Procedimiento:

Pasta tipo filo

1. Amasar todos los ingredientes y hacer una masa suave, flexible y lisa.

2. Cubrir con aceite extra y dejar reposar en un bowl cubierta con film en el refrigerador por

1 hora.

Relleno:

1.

Pelar, descorazonar las manzanas y cortar en cubos pequeos.

2.

Picar la nuez y la almendra, y tostar con un poco de azcar mascabado.

3.

Poner a derretir la mantequilla, agregar la manzana y el azcar moscabado, agregar las

especias, el Ron y cocer hasta que la manzana este blandita tome el sabor de las especias.

4.

Retirar del fuego las manzanas y cambiarlas a un bowl, agregar las nueces, las almendras y

las pasas, reservar.


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Armado:

1.

Derretir la mantequilla.

2.

Preparar una charola con papel estrella.

3.

Dividir la masa en 2 partes iguales.

4.

Extender la masa muy delgada con la ayuda de la yema de los dedos de forma rectangularsobre un mantel. Barnizar con mantequilla derretida y espolvorear con pan molido.

5. Colocar el relleno en sobre la pasta dejando un margen para poder enrollar y pegar la

pasta con la mantequilla.

6.

Una vez enrollado el Strudel, barnizar con un poco de mantequilla y espolvorear azcar

mascabado y un poco de nuez moscada.

7.

Hornear a 200c, hasta que la pasta tome un color dorado intenso y este crujiente al tacto.


Bowl

Descorazonador

Cuchillo

Tabla

Coludo

Charola

Papel estrella

Brocha

Miserable

Notas:


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TARTA DE TRUFA (1pz)

Ingredientes

Tarta trufa

huevos 6pzas

Azcar morena 100gr

Chocolate amargo 400gr

Crema 250ml

Cointreau 80ml

cocoa 50gr

Coulis de frambuesa

frambuesas 100gr

azcar 25gr

Procedimiento:

1.


2.

Elaborar el Coulis de frambuesa, reservar.

3.

Engrasar y forrar la base y las paredes de un molde redondo de 22cm de dimetro.

4. Derretir el chocolate

5.

Batir los huevos y el azcar hasta que est la mezcla espesa y cremosa (punto de letra), sin

dejar de batir agregar el chocolate derretido poco a poco hasta que est bien mezclado.

6.

Mezclar la crema con el licor.

7.

Con una esptula metlica, agregar poco a poco la crema a la mezcla con el chocolate.

8.

Verter sobre el molde preparado

9.

Hornear a bao Mara por 30 minutos.

10.Cubriendo el molde con papel aluminio, hornear por 30 minutos ms, sacar del horno,

retirar el papel aluminio y dejar enfriar la tarta en el molde.

11.Ya fra la tarta desmoldarla y guardar en el refrigerador por un da.

12.

Sacar la tarta y espolvorear con cocoa.

13.

Acompaar esta tarta con el Coulis de frambuesa.


24/77



Licuadora

Colador

Molde redondo de

22cm

1pz

Coludo

Bowl

Batidor globo

Miserable

Esptula

Papel aluminio

Cernidor

Base para pastel

Notas:


25/77


TOFFE PUDDING (6pzs)

Ingredientes

*en lugar de dtiles, se pueden utilizar ciruelas pasa.

Salsa de caramelo

crema 70ml

mantequilla 50gr


Preparacin:

Pudding

1. Precalentar el horno a 180.

2. Engrasar y enharinar 6 moldes pequeos.

3. Poner a hervir agua, retirar del fuego y agregar las bolsitas de t, cubrir y esperar 2

minutos.

4.

Poner los dtiles troceados en un coludo con el t y llevar a ebullicin.

5.

Cocinar 4 min. Hasta que los dtiles estn blandos, apartar del fuego, aadir el

bicarbonato y reservar.

6. Acremar el azcar y la mantequilla.

7.

Aadir el huevo, la harina, la levadura y las especias y revolver bien8.

Agregar la mezcla de los dtiles y rellenar los moldes hasta 3/4.

9.

Hornear por 20-25 minutos, y dejar enfriar 5 minutos, despus desmoldar sobre una

rejilla.

*Dtiles secos 100gr

Agua 125mlTe negro 10pza

Bicarbonato cucharadita

royal cucharadita

Mantequillapomada

40gr

harina 85gr

cardamomo 2gr

Canela en polvo 2gr

Jengibre en polvo 2gr


huevo 1pza


26/77


Salsa de Caramelo

1.

Poner la mantequilla, el azcar y la crema en un coludo a fuego bajo, hasta que tenga un

color caf claro y este en punto nappe.

2.

Servir los bizcochitos con la salsa caliente por encima

*Los bizcochitos pueden ser acompaados por helado de vainilla.


Batidora con globo

Moldes de aluminio 6pzs

Escoffier

Coludo

Miserable

Rejilla

Notas:


27/77


GTEAU DOBOS (1pz)

Ingredientes

Bizcocho Dobos

Huevos 300gr

Azcar 120gr

Harina 120gr

Crema de mantequilla de chocolate

Mantequilla 300gr

Choc. amargo 185gr

Claras 135gr

Azcar 300gr

Caramelo

Azcar 200gr

Aceite vegetal 25ml

Procedimiento

Bizcocho Dobos


2. Cernir la harina y preparar dos charolas con papel estrella.

3.

Batir los huevos y el azcar hasta que queden blancos y bien espumosos (punto letra).

4.

Incorporar la harina cernida de forma envolvente.

5.

Colocar la preparacin en una manga con duya lisa n 10 y realizar 6 espirales de 20 cm. de

dimetro sobre dos charolas hornear por 7 a 10 minutos.

6.

Dejar enfriar y reservar los bizcochos cubiertos con film.

Crema de mantequilla de chocolate

1.

Elaborar un merengue italiano dejar enfriar y reservar2. Cortar en cubos la mantequilla.

3. Fundir el chocolate

4. Suavizar la mantequilla con la paleta de la batidora, incorporar el chocolate fundido y

continuar mezclando.

5.

Incorporar a la mezcla anterior de forma envolvente el merengue italiano bien frio,

reservar cubierto por film.


28/77


Armado

1.

Seleccionar un bizcocho para la tapa.

2.

Untar cada capa de bizcocho con la crema de mantequilla.

3.

Aceitar levemente un cuchillo de chef y una esptula acodada.

4.

Preparar una charola con papel estrella con una rejilla y el bizcocho para la tapa sobre unabase de cartn.

5. Elaborar un caramelo claro, retirar del fuego y pasar sobre un bao Mara invertido (BMI)

rpidamente.

6.

Volcar el caramelo sobre el bizcocho, elegido para la tapa, espatular rpidamente y marcar 8

porciones con el cuchillo de chef, comenzando por los cuartos y luego por los octavos.

7.

Una vez marcadas las porciones, calentar un cuchillo a fuego directo para cortarlas,

limpindolo y calentndolo entre una y otra.

8.

Colocar cada porcin sobre el pastel en forma de abanico, sostenindolas con una roseta de

crema de mantequilla de chocolate.


Batidora con globo ypalaDuya lisa n 10

Papel estrella

Batidor globo

Cernidor

MiserableManga

Coludo

Cuchillo

Bowl

Base para pastel

Notas:


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CRME BRLE (10pzs)

Ingredientes.

Crema 400ml

Leche 100mlYema 100gr

Azcar 70gr

Vaina de vainilla 1pza

E. de lavanda 6gotas


Te de jazmn 3 sobres

Azcar 150gr


Procedimiento

1.

Colocar la crema y la leche con la mitad del azcar y el sabor elegido en una cacerola y

dejar hervir.

2.

En un bowl blanquear las yemas con el resto del azcar y luego templar con la crema y la

leche.

3.

Colocar la preparacin en los moldes y cocinar en el horno a bao Mara a 150 C por 45

minutos aproximadamente cubriendo con papel aluminio y pinchndolo para que la

preparacin respire y libere vapor.

4. Dejar enfriar, espolvorear con la mezcla de azcares y luego caramelizar con un soplete.

5.

En el caso de realizar el Crme Brle de naranja utilizar el Zest y para la de sabor

lavanda, colocar las gotas fuera del fuego para que la esencia no se evapore.


30/77



Batidor globo

Coludo

Miserable

BowlMoldes de aluminio 10pzs

Escoffier

Soplete

Notas:


31/77


BUDIN DE PAN (3pzs)

Ingredientes

Caramelo

Azcar 500gr

Budn de pan

Leche 800ml

Azcar 215gr

Vainilla 10ml

Huevos 500gr

Nueces 100gr

Almendra 100gr

Harina 50gr*pan 1paquete

*En lugar de usar pan de caja, se puede utilizar baguette o torta de un da anterior.

Procedimiento

Caramelo

1.

Colocar el azcar en un coludo hasta obtener un caramelo claro (150 C).

2.

Verter el caramelo de forma pareja en los moldes y reservar.

Budn de pan

1.

Quitar la corteza al pan y remojarlo en la leche hasta que ablande.

2.

Tostar las nueces, ya que las nueces estn casi listas, agregar la harina, y tostar un poco

ms.

3. Agregar el azcar, la esencia de vainilla y los huevos ligeramente batidos a l pan

remojado.

4.

Agregar a la mezcla las nueces con la harina y revolver homogneamente.

5.

Disponer la preparacin en los moldes acaramelados y cocinar en el horno a bao Mara a

180 C por 50 minutos.


32/77



Batidor globo

Coludo

Cuchillo

BowlMoldes rectangulareschicos o redondos de20cm

3pzs

Sartn

Notas:


33/77


SOUFFL DE CHOCOLATE (8pzs)

Ingredientes


Huevos 300grFcula de maz 40gr

Azcar 220gr

Cocoa 50gr

Vaina de vainilla 1pza

*Azcar 100gr

*Mantequilla 50gr

*El azcar y la mantequilla con para forrar los moldes.

Procedimiento

1.

Engrasar los moldes y espolvorearlos con un poco de azcar.

2.

Precalentar el horno a 200 C.

3. Separar las yemas de las claras.

4. Fundir el chocolate a bao Mara, mezclar de vez en cuando.

5.

Cortar la vaina de vainilla y agregar las semillas al chocolate, luego las yemas de a poco y

mezclar bien.

6.

Agregar 120 gr. del azcar, incorporar y retirar del fuego.

7.

Agregar la fcula cernida y mezclar bien.

8.

Batir las claras con el resto del azcar e incorporar de forma envolvente.

9.

Hornear por 25 minutos. Retirar y espolvorear con cocoa cernida.


34/77



Batidora con globo

Coludo

Miserable


Escoffier

Soplete

Brocha

Notas:


35/77


SOUFFL DE FRUTAS (8pzs)

Ingredientes

Azcar 125gr

Agua 40grClaras 150gr

Pulpa de fresa 125gr

P. de maracuy s/s 125gr

Naranja omandarina 1kgr

*Azcar 100gr

*Mantequilla 50gr


Procedimiento

1.

Engrasar y azucarar moldes.

2.

Realizar un almbar con el agua y el azcar y cocinar hasta alcanzar los 145 C, sacar del

fuego en ese momento e incorporar la pulpa de frutas caliente.

3.

Poner a batir las claras a baja velocidad.

4.

Mezclar bien con pala de madera y regresar al fuego hasta que la mezcla que alcance los

118 C.

5.

Mezclar la preparacin de vez en cuando para que no se pegue.

6. Una vez alcanzada dicha temperatura proceder como merengue italiano. Colocar la mezcla

en los moldes y hornear a bao Mara a 200 C por 20 a 25min.


36/77



Batidora con globo

Coludo

Miserable


Escoffier

Soplete

Brocha

Pala de madera

Notas:


37/77


SOUFFL DE AVELLANAS (8pzs)

Ingredientes

Mantequilla 50gr

Leche 200mlCanela 4gr

Pralin 20gr

Harina 50gr

Esencia de vainilla 5ml

Yema 100gr

Claras 150gr

Azcar 100gr

Avellanas 80gr

*Azcar 100gr

*Mantequilla 50gr


Procedimiento

1.

Engrasar y azucarar moldes.

2.

Tostar, pelar y picar las avellanas.

3. Hervir la leche con la esencia de vainilla y la canela.

4. Elaborar un roux claro e incorporar a la leche mezclando poco a poco a fuego lento.

5.

Resecar la masa y bajar la temperatura.

6.

Agregar las yemas, el pralin y las avellanas.

7.

Realizar un merengue francs e incorporarlo de forma envolvente.

8.

Rellenar los moldes y colocarlos en el horno a bao Mara a 200 C por 20 a 30 minutos.


38/77



Batidora con globo

Coludo

Miserable


Escoffier

Brocha

Charola

Sartn

Notas:


39/77


SOUFFL GLACE (8pzs)

Ingredientes

Agua 40ml

Azcar 100grClaras 90gr

Yema 60gr

Azcar 80gr

Jugo de naranja 50ml

Crema 500ml

Grand Marnier 50ml

Cocoa 50gr

Procedimiento

1.

Colocar una banda de papel estrella en el exterior de las paredes de un molde de souffl,

pegndola con mantequilla. Reservar.

2.

Realizar un merengue italiano con el agua, el azcar y las claras.

3.

Realizar un sabayn a 65 C con las yemas, el azcar, el jugo de naranja y el Grand

Marnier.

4.

Mezclar ambos batidos de forma envolvente y por ltimo incorporar la crema batida a

medio punto.

5. Rellenar los moldes y congelar.

6.

Retirar la banda de papel y espolvorear con cocoa.


40/77



Batidora con globo

Coludo

Miserable


Escoffier

Brocha

Papel estrella

Batidor globo

Notas:


41/77


PANACOTTA DE FRANGELICO Y CREMA DE CARAMELO. (10pzs)

Ingredientes

Panacotta

Leche 300ml

Azcar 80gr

Grenetina 12gr

Frangelico 40ml

Crema 200ml

Crema de caramelo

Crema 500ml

Azcar 250gr

Procedimiento

Panacotta de Frangelico

1.

Hidratar la grenetina en el Frangelico.

2. Batir la crema a punto medio.

3.

Calentar la leche, el azcar y la canela.

4.

Disolver la pastilla de grenetina en la leche caliente y dejar enfriar sin que llegue a cuajar.

5.

Una vez fra agregar la crema previamente batida en forma envolvente.

6.

Colocar en moldes y refrigerar hasta que cuaje.

Crema de caramelo

1.

En un coludo elaborar un caramelo claro.

2.

Una vez que el caramelo est listo agregar la crema poco a poco sin dejar de mover, hasta

eliminar cualquier grumo o roca de caramelo hasta punto nappe.

Montaje

1.

Servir en un plato sopero con una Panacotta en el centro.

2.

Colocar la crema de caramel alrededor de la Panacotta y adornar al gusto.


42/77



Batidora con globo

Coludo

Miserable

BowlMoldes de silicn 10pzs

Notas:


43/77


PARFAIT DE PISTACHE Y HELADO DE JENGIBRE (10pzs)

Ingredientes

Parfait de pistache

Leche 100ml

Azcar 120gr

Crema 260ml

Yema 110gr

Pasta de pistache 30gr

Pistaches 50gr


Zest de limn 1pza

Helado de jengibre

Leche 500ml

Azcar 125gr

Yema 100gr

Jengibre 25gr

Procedimiento

Parfait

1.

Hacer una crema inglesa con la leche, el azcar y las yemas.2.

Incorporar la pasta de pistaches, enfriar en un BMI y luego aadir la crema batida a medio

punto.

3.

Colocar en Flexi- pan con forma de Savarn y congelar.

4.

Pelar y tostar los pistaches en un sartn de tefln.

5.

Agregar el azcar mascabado poco a poco sin dejar de mover hasta que los cubra

homogneamente, sacar del fuego y agregar el Zest de limn.

Helado de pistache

1. Pelar y rallar el jengibre.

2.

Realizar una infusin con la leche, el jengibre y la mitad del azcar.

3.

Blanquear las yemas con el resto del azcar. Templar con la leche y cocinar a 85 C (punto

de napp).

4.

Pasar por un chino y enfriar en un BMI.

5.

Verter la crema inglesa de jengibre dentro de la mquina para helados, la preparacin se

debe airear mientras se enfra, su textura final deber ser cremosa.


44/77


6. Si no se cuenta con una mquina de helados, se puede elaborar el helado de forma

tradicional.

7. Conservar en el congelador.

Montaje

1. Desmoldar con cuidado los Parfait.

2.

Colocar en el centro de un plato trinche el Parfait.

3.

En una lnea horizontal colocar los garapiados de pistache.

4.

Elaborar una quenelle con el helado de jengibre y colocarlo sobre los pistaches.


Batidora con globo

ColudoMiserable

Bowl

Moldes de silicn 10pzs

Charola

Flexi-pan

Papel estrella

Sartn de tefln

Rallador

Cuchara

Pala de madera

Maquina d helados

Notas:


45/77


TROIS SAVEURS (7pzs)

Ingredientes

Bizcocho borracho

Yema de huevo 100gr

Huevos 500gr

Azcar 100gr

Fcula de maz 60gr

Azcar 375gr

Claras de huevo 225gr

Harina 435gr

Mantequilla 25gr

Almbar de maracuy

Azcar 200gr

p. de maracuy s/s 500gr

Cremoso de chocolate

Crema 750ml

Azcar invertido 20gr


Mousse de coco

Leche de coco 1lt

Grenetina en hojas 24gr

Claras 500gr

Azcar 750gr

Crema 750ml

Decoracin

Brillo neutro 300ml

Flore comestibles


46/77


Procedimiento

Bizcocho borracho

1. Unir y cernir los polvos.

2.

Montar las yemas con el azcar e incorporar poco a poco los huevos hasta punto de letra.3. Elaborar un merengue francs.

4.

Unir el merengue y el batido, aadir poco a poco los polvos y la mantequilla fundida.

5.

Extender en una charola grande con papel estrella.

6.

Hornear a 220c

Almbar de maracuy

1.

Calentar 200gr de pulpa de maracuy con el azcar.

2.

Una vez que el azcar este disuelta aadir el resto de la pulpa y reservar.

Cremoso de chocolate

1.

Hervir la crema con el azcar invertido.

2.

Verter sobre el chocolate y emulsionar poco a poco.

3. Dejar enfriar y verter en aros de 15cm de dimetro.

4. Congelar.

Mousse de coco

1.

Hidratar las hojas de grenetina con agua fra.

2.

Calentar una parte de la leche de coco y disolver las hojas de grenetina hidratadas.

3.

Incorporar el resto de la leche de coco.4.

Elaborar un merengue suizo y utilizar 250gr.

5.

Mezclar la leche de coco con el merengue suizo y luego la crema semi batida.

Montaje

1.

Colocar una tira de bizcocho a un lado del aro y en la base un disco humedecido con el

almbar de maracuy.

2.

Colocar encima del bizcocho la mousse de coco, despus una pastilla de cremoso de

chocolate.

3.

Terminar de cubrir con el resto de mousse de coco.

4.

Congelar, desmoldar, baar con brillo neutro y decorar.


47/77



Batidora con globo

Coludo

Miserable

BowlAros de 15cm 7pzs

Cernidor

Papel estrella

Brocha

Charola

Esptula

Tabla

Manga

Base para pastel 7pzs

Notas:


48/77


SORBETE DE MANDARINA

Ingredientes

Jugo de mandarina 250ml

Agua 600mlAzcar 300gr

Glucosa 75ml

Leche en polvo 25gr

Estabilizante 4gr

Procedimiento

1.

Colocar el agua junto con el azcar y la glucosa en un coludo, mezclar bien.

2.

Agregar la leche en polvo e integrar.

3.

Llevar a fuego bajo.4.

Cuando la mezcla haya tomado temperatura, antes de ebullicin agregar el estabilizante,

mezclar perfectamente, hasta que se integre completamente.

5.

Retirar del fuego e incorporar el jugo de mandarina, mezclar bien.

6.

Dejar enfriar a temperatura ambiente.

7. Colocar en un recipiente y llevar al congelador durante 8 horas, cada 2 horas batir para

romper los cristales de hielo.

8.

Tambin se puede emplear una heladera elctrica.


Coludo

Batidor

Globo

Bowl

Mquina para heladoo TrmixTenedor

Notas:


49/77


SEMIFREDO DE BLUEBERRIES

Ingredientes

Huevos 3pzas

Yemas 40grAzcar 220gr

Blue berries 500gr

Azcar glass 2 cucharadas

Crema 500ml

Procedimiento

1.

Colocar los huevos, las yemas y el azcar en un recipiente a bao Mara y batir por 10

minutos.

2.

Retirar del bao Mara y continuar batiendo por 3 4 minutos ms, reservar.3.

Lavar los blue berries y colocarlos en una licuadora o procesador con el azcar glass.

4.

Licuar hasta obtener un pur y reservar.

5.

Batir la crema a punto de medio, incorporar el batido de huevos y mezclar con

movimientos suaves para incorporar completamente, cambiar la mezcla a un recipiente

rectangular.

6. Agregar el pur de blue berries y mezclar un par de veces para obtener un color veteado,

no liso.

7.

Llevar al congelador por 4 horas.


Coludo

Globo

Bowl

Mquina para heladoo Trmix

Tenedor

Notas:


50/77


HELADO DE PARMESANO

Leche 500ml

Q. parmesano entrozo

150gr

Glucosa 100grSal 2gr

Procedimiento

1.

Trocear el queso parmesano y poner a fundir junto con la leche a fuego lento.

2.

Una vez fundido el queso retirar del fuego y dejar reposar, pasar por el mixer y pasar por

un colador para que quede lo ms fino posible y libre de impurezas.

3.

Aadir la glucosa y la sal.

4. Turbinar y reservar en el refrigerador.


Coludo

Batidor

Bowl

Mquina para heladoo TrmixMiserable

Cuchillo

Notas:


51/77


HELADO DE AZAFRN

Leche 500ml

Crema 75ml

Azcar 100gr

Yemas 100grGlucosa 30gr


Leche en polvo 30gr

Azafrn 2gr

Estabilizante 3gr

Procedimiento

1.

Tostar ligeramente 15 pistilos de azafrn.

2.

Aadirlos a la leche y la crema, calentar y a las 40c aadir la leche en polvo, la glucosa y elazcar invertido.

3.

Agregar las yemas y finalmente el estabilizante con el azcar, pasteurizar a 85c.

4. Dejar enfriar y madurar en el refrigerador a 4c por 24hrs.

5. Al da siguiente turbinar.


Coludo

BatidorBowl


Tenedor

Sartn

Notas:


52/77


GRANIZADO DE LIMN Y T LIMN

Ingredientes

Agua 200ml

Azcar 30grJugo de limn 120ml

Hierba de limn 10gr

Hoja de grenetina 1pza

Procedimiento

1. En un coludo poner el agua, con el azcar, hervir por 3 minutos.

2. Aadir la hierba limn, infusionar hasta obtener el sabor y color deseado.

3.

Quitar la hierba limn y agregar el jugo de limn,

4.

Agregar la grenetina5.

Cambiar de recipiente y congelar por 10 minutos.

6.

Sacar y remover con un tenedor rascando la superficie poco a poco, congelar de nuevo y

repetir 1 vez ms.


Coludo

Batidor

Bowl


Tenedor

Sartn

Notas:


53/77


BIZCOCHO BASICO (1pz)

Mantequilla 200gr

Azcar 2tzas

Harina 3tzas

Huevos 6pzasLeche 1tza

Vainilla 5ml

P. para hornear 15gr

Bicarbonato 5gr

sal 2gr

Mantequilla 10gr

Harina 10gr

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 180c

2.

Preparar un molde de 20cm con papel estrella en la base y mantequilla y harina a los

lados.

3.

Cernir polvos.

4.

Mezclar la leche con la vainilla.

5.

Acremar la mantequilla y agregar poco a poco el azcar.

6.

Agregar los huevos uno a uno.

7. Agregar poco a poco los polvos intercalando la leche.

8. Verter la masa en el molde sin tocar las orillas.

9.

Hornear por 25-30 minutos.10.

Sacar del horno y dejar enfriar.

11.

Una vez que el bizcocho este completamente frio, envolverlo con cuidado con film y

reservar en el refrigerador.


54/77



Molde redondo 25cm 1pza

Papel estrella

Cernidor

BowlBatidor globo

Batidora con globo

Miserable

Cucharas medidoras

Tazas medidoras

Notas:


55/77


BIZCOCHO HUMEDO (1pz)

Mantequilla 500gr

Azcar 500gr

Huevo 500gr

Vainilla 20mlHarina 400gr

Fcula de maz 100gr

p. para hornear 15gr

Bicarbonato 5gr

Sal 10gr

Procedimiento

1.


2.

Preparar un molde de 25cm con papel estrella en la base y mantequilla y harina a loslados.

3.

Cernir polvos sin la sal.

4. Acremar la mantequilla con el azcar.

5. Lentamente aadir los huevos uno a uno, detener la batidora y raspar bien los lados para

que se mezcle perfectamente la mantequilla y los huevos.

6.

Agregar la sal y la esencia de vainilla.

7.

Incorporar los polvos cernidos y mezclar bien

8.

Verter en el molde 2/3 sin tocar las orillas.

9.

Hornear por 25-30 min.

10.

Sacar del horno, dejar enfra.11.Casi frio el bizcocho desmoldar y colocarlo sobre una rejilla para que se termine de enfriar.

12.Una vez que el bizcocho este completamente frio, envolverlo en film y reservar en el

refrigerador.


56/77



Batidora con globo

Miserable

Bowl

Molde redondo 25cm 1pzCernidor

Cuchillo sierra

Notas:


57/77


FONDANT MALVAVISCO

Malvaviscosblancos 400grAgua 62ml

Azcar glass 1kgrManteca vegetal 30gr

Colorantesvegetales en gel

Procedimiento

1.

Cernir el azcar glass

2.

Colocar los malvaviscos en un bowl a bao Mara para que se derritan.

3.

Agregar el agua poco a poco, sin dejar de mover.

4.

Retirar del bao Mara, secar perfectamente el bowl.5.

Incorporar poco a poco el azcar glass, sin dejar de mover con una pala de madera, hasta

que se cree una masa tersa.

6.

Sacar del bowl, amasar e incorporar 20gr de manteca vegetal.

7. Una vez listo el fondant, envolverlo en film y reservar.


Bowl

Pala de maderaRodillo de silicn

Coludo

film

Notas:


58/77


FONDANT CLASICO

Ingredientes

Azcar glass 4tzas

Manteca vegetal 2 tbspGlicerina 1tbsp

Glucosa 50gr

Grenetina 1tbsp

Agua fra tza

Vainilla s/c tbsp

Colorantesvegetales en gel

Procedimientos

1.

Hidratar la grenetina con el agua fra.

2.

En un coludo calentar juntas la glicerina, la glucosa, la manteca y la grenetina ya hidratada

con fuego bajo para que se funda moviendo constantemente, y poco antes de que se

funda por completo, retirar del fuego y agregar el sabor.

3.

Colocar en un tazn 3 tazas de azcar glass cernida, y hacer un hueco en el centro. Vaciar

la mezcla lquida en el azcar y revolver con una pala de madera hasta que se incorpore el

azcar.

4. Agregar ms azcar cernida poco a poco hasta que deje de sentirse pegajosa.

5. Amasar hasta que se sienta suave. Si se siente muy floja agregar azcar, si se siente muy

seca agregar unas gotitas de agua.

6.

Guardar en un contenedor al vaco en un lugar fresco y seco cubierto por film.


59/77



Coludo

Pala de madera

Bowl

Tazas medidorasCucharas medidoras

Cernidor

Notas:


60/77


BETN Y ROYAL ICING

Ingredientes

Betn

Manteca vegetal 100grs

Azcar glass 200gr

Esencia de vainilla tbsp

Agua

Royal icing

Claras 30gr

Azcar glass 450gr

Limn 1pza

Manga desechable 1pza

Procedimiento

Betn

1. Acremar la manteca vegetal, hasta que este suave.

2.

Agregar poco a poco el azcar glass.

3.

Ya que el azcar est completamente integrada, agregar la esencia.

4.

Agregar poco a poco el agua para que la mezcla se haga ms suave, tener cuidado de no

agregar agua de ms para que el betn no se corte.

5.

Reservar.

Royal icing

1.

Todos los ingredientes deben de estar a temperatura ambiente.

2.

Batir las claras a velocidad mxima

3. Anadir 2/3 del azcar glass y batir a velocidad baja hasta que est bien integrada.

4. Aumentar la velocidad al mximo y batir por dos minutos ms.

5.

Agregar gradualmente el azcar glass restante, sin dejar de batir, hasta que el glaseado

tenga una apariencia firme con un tono brillante; no debe de tener grumos.6.

Vaciar el glaseado en una manga desechable cerrada y reservar.


61/77



Batidora con globo

Cernidor

Bowl

MiserablesManga desechable

Esptula acodada

Notas:


62/77


PASTA DE GOMA

Ingredientes

Fondant receta

Tyloss 100grColorantesvegetales en gel

Procedimiento

1.

Colorear el fondant de los colores deseados.

2. Guardar por separado cada color.

3. Seleccionar el color que se utilizara de inmediato y agregar Tyloss poco apoco amasando

suavemente hasta obtener la consistencia deseada, dependiendo del tiempo de secado

requerido.4.

Dar la forma deseada a la pasta de goma, dejar secar y reservar.


Rodillo de silicn

Cortadores

Pincel

Regla

Cuchillo mondador

Notas:


63/77


CRISTALIZACION DE FLORES Y PETALOS

Ingredientes

Flores comestibles 10pzas

Ptalos de flores 10pzasClaras 30gr

Azcar blanca 50grs

pinceles 1pza

Procedimiento

1. Lavar y secar perfectamente y con cuidado las flores y los ptalos.

2. Preparar una charola con papel estrella.

3.

Batir un poco las claras con 5 gramos de azcar.

4.

Colocar el resto del azcar en un bowl.5.

Barnizar cada ptalo y cada flor con una capa delgada de claras y despus pasar poco a

poco por el azcar para que as cubra.

6.

Colocar en la charola con papel estrella y dejar secar por 30 minutos, repetir el proceso

una vez ms y dejar secar por 24 horas.


Bowl

Batidor globoPincel medio

Pincel grueso

Notas:


64/77


LA ENSALADA (7pax)

Ingredientes

Crocante de ssamo

Fondant (pasta) 100gr

Glucosa 65gr

Ssamo dorado 80gr

Yogurt de durazno

Yogurt natural 200ml

Azcar 25gr

Dados de durazno 35gr

Hojas de grenetina 2gr

Granizado de tomate

Tomate guajillo 300gr

Azcar 5gr

Sal c.n.

Aceite de oliva c.n.

Vinagre balsmico c.n.

Crema de limn

Azcar 125gr

Huevos 125gr

Jugo de limn 150ml

Zest de limn c.n.

Helado de tomillo

Leche 500ml

Crema 150mlTomillo fresco 15gr

Glucosa 30gr


Leche en polvo 35gr

Estabilizante 2gr

Azcar 100gr


65/77


Extras

Aguacate 1pza

Aceite de oliva 10 ml

Aceite de ssamo 10ml (op.)

Ssamo 5gr

Procedimiento

Crocante de ssamo

1.

Cocer el fondant y la glucosa hasta 160c, luego verter el ssamo, mezclar y extender en

un silpat para que se enfri.

2.

Dejar enfriar.

3. Calentar un trozo en el horno, cuando este blando estirar con la ayuda de otro silpat por

encima, del grosor del ssamo.4.

Pasar a un papel y cortar en rectngulos.

5.

Finalmente dar la forma deseada, dejar enfriar de nuevo y reservar en un recipiente

hermtico.

Yogurt de durazno

1.

Mezclar el yogurt con el azcar y calentar una pequea parte para fundir las hojas de

grenetina.

2.

Agregar los dados del durazno y el resto de yogurt.

3. Verter la mezcla en moldes de PVC o silicn de 3 cm de altura y 2cm de dimetro reservar

en frio.

Granizado de tomate

1. Licuar los tomates y colarlos.

2. Aadir el azcar y rectificar el punto de aceite, vinagre balsmico y sal.

3.

Congelar.

4.

Descongelar un poco y escarchar.

Crema de limn

1.

Batir los huevos y aadir el azcar.2.

Mezclar la ralladura y el jugo de limn, dejar macerar.

3.

Cocer a bao Mara, cuando espese a 82c pasar por un colador fino.

4.

Reservar en frio.

Helado de tomillo

1.

Infusionar la crema y la leche con el tomillo, reservar.


66/77


2. Colar, mezclar la leche en polvo en la infusin y templar.

3. Agregar la glucosa, el azcar invertido y finalmente el azcar junto con el estabilizante.

4.

Pasteurizar hasta 85c, enfriar y dejar madurar.

5.

Turbinar el helado, y reservar en frio.

Extras

1.

Cortar en pequeas lminas de aguacate en el momento del montaje.

2.

Tostar el ssamo y reservar.

Montaje

1.

Colocar en el centro del plato una cucharada de crema de limn.

2.

Al lado de la crema, horizontalmente colocar el crocante de ssamo.

3.

En un extremo del cubo situar una quenelle de helado de tomillo sobre un poco de ssamo

tostado.

4.

Sobre dos lminas de aguacate, depositar el granizado de tomate y el yogurt de duraznos.5. Salsear con un poco de aceite de oliva o de ssamo.


67/77



Coludo

Batidor globo

Charola

BowlMquina para heladoo Trmix

Tenedor

Silpat

Sartn

Papel estrella

Cortadores de metal

Cuchillo

Miserable

Moldes de PVC osilicn de 2cm dedimetro

10pzs

Licuadora

Chino fino

Zest

Batidora con globo

Exprimidor

Cuchillo

Notas:


68/77


AGAR-AGAR

Leche picante

Ingredientes

Leche 250ml

Leche fra 500ml

Pimienta negra 1gr

Jengibre en polvo 1gr

Agar-agar 2.9gr

Azcar 37.5gr

Procedimiento

1.

Hidratar la grenetina

2.

Poner todos los ingredientes a hervir, mezclando todos los elementos con un batidor

3. Una vez haya hervido, agregar la leche fra y verter en un molde de 2 cm de altura.

4. Reservar en frio.

Naranja

Ingredientes

Jugo de naranja 750ml

Azcar c.n.

Agar-agar 5.6grHojas de grenetina 3pza


Procedimiento

1.


2.

Llevar a ebullicin una pequea parte de jugo de naranja con el azcar deseado y el agar-

agar.

3. Aadir a este lquido ya que hay hervido la grenetina hidratada.

4.

Juntar con el resto del jugo de naranja, el Zest y poner en un molde de 1.5cm de alto

aproximadamente.

5.

Una vez solidificado se puede cortar.


69/77


Crema de caf

Ingredientes

Agua 250gr

Nescafe 30grAzcar 25gr

Agar-agar 1.2gr

Hojas de grenetina 3 pza.

Procedimiento

1. Hidratar la grenetina

2. Llevar a la ebullicin el agar-agar en el agua con el azcar.

3.

Agregar el caf y disolver junto con las hojas de gelatina.

4.

Dejar gelificar en el refrigerador.5.

Una vez gelificada, romper con un trmix pasar por un colador fino hasta obtener una

crema.

6.

Poner la crema en una manga y reservar.


Coludo

Batidor globo

MiserableBowl

Trmix

Zest

Cuchillo

Regla

Chino fino

Manga desechable

Notas:


70/77


GELATINA

Sopa de Jamaica

Ingredientes

Agua 1lt

Jamaica 60gr

Azcar 80gr

Hojas de grenetina 3pza

Procedimiento

1.


2.

Hervir el agua y aadir la Jamaica.

3.

Infusionar por 4 minutos, colar.

4.

Disolver el azcar e integrar la grenetina.

5.

Refrigerar hasta que solidifique.

6.

Romper con un batidor globo antes de utilizar.

Gelee de romero

Ingredientes

Agua 1lt

Azcar 100gr

Romero 40gr


Procedimiento


2. Poner a hervir el agua, con el azcar y el romero.

3.

Infusionar por 4 minutos.

4.

Colar y aadir la grenetina.5.

Verter en un molde rectangular o cuadrado de 5cm de alto.

6.

Refrigerar y despus cortar.


71/77


Crema de cocoa

Ingredientes

Agua 400gr

Azcar 320grCocoa 170gr

Crema para batir 320gr

Hojas de grenetina 9pzas

Procedimiento

1. Hidratar la grenetina.

2. Poner a hervir todos los ingredientes moviendo poco a poco.

3.

Aadir la grenetina.

4.

Colar y refrigerar.

Falso bizcocho de mango

Ingredientes

Pulpa de mango 250gr

Azcar 40gr

Hojas de grenetina 3.5pzas

Procedimiento


2.

Poner a calentar 1/2 de la pulpa de mango con el azcar.

3.

Agregar la grenetina.

4.

Agregar la otra parte de la pulpa de mango

5.

Dejar cuajar en el refrigerador.

6.

Una vez que hay cuajado, montar hasta que se obtenga su mximo volumen.

7.

Verter sobre un molde y refrigerar.

8. Despus de refrigerado y cuajado nuevamente, se puede cortar.


72/77



Coludo

Batidor globo

Miserable

BowlBatidora con globo

Chino

Molde rectangular ocuadrado

1pza

Notas:


73/77


ESPUMAS Y SIFN

Espuma de chocolate

Ingredientes

Chocolate 150gr

Leche entera 100gr

Crema 150gr

Azcar 30gr

Agua 30ml

Cargas de gas 1pza

Procedimiento

1.

Elaborar un almbar 1:1

2.

Deshacer el chocolate con la leche caliente

3. Agregar el resto de los ingredientes

4. Enfriar rpidamente y pasar por un colador fino.

5. Llenar el sifn, colocar la carga y agitar.

6.

Reservar en el refrigerador por 2 horas.

Espuma de frutos rojos

Ingredientes

Frambuesas 250gr

Agua 50ml

Azcar 25gr

Agua 25ml


Jugo de limn c.n.

Cargas de gas 2pzas

Procedimiento

1.

Elaborar un almbar 1:1

2.


3.

Moler las frambuesas, el almbar, el agua y unas gotas de jugo de limn.

4.

Pasar por un colador fino y calentar 1/3 de la mezcla.

5. Disolver la grenetina.

6. Reservar en frio y una vez cuajado, romper con un globo.

7. Llenar el sifn y cargarlo.


74/77


Espuma de mojito

Ingredientes

Claras 150gr

Jugo de limn 130grRon 70gr

Azcar 70gr

Agua 70ml

Cargas de gas 1pza

Procedimiento

1.

Mezclar todos los ingredientes.

2.

Colar con un colador fino.

3.

Llenar el sifn y cargar.4.

Agitar y refrigerar.

Bizcocho de almendras

Ingredientes

Claras de huevo 125gr

Almendra pelada 80gr

Yemas 80gr

Azcar 80grHarina 20gr

Cargas de gas 1pza

Vasos desechables 5pza

Procedimiento

1. Turbinar todo hasta obtener una mezcla uniforme.

2.

Pasar por un colador fino dos veces para eliminar cualquier partcula.

3.

Rellenamos el sifn con la mezcla y dejamos reposar por 2 horas.

4.

Cargar el sifn.

5.

Agujerar los vasos de la base.

6.

Rellenar los vasos no ms de y meter al microondas por 50 segundos.

7.

Dejar enfriar en el vaso.


75/77



Sifn

Coludo

Miserable

BowlTrmix

Licuadora

Chino fino

Batidor globo

Vasos desechablestransparentes

5pzs

Microondas

Notas:


76/77


LECITINA

Aire de fresa

Ingredientes

Fresas congeladas 250gr

Azcar 100gr

Agua 100gr

Lecitina 1.5gr

Procedimiento

1.

Calentar en el microondas las fresas, el agua y el azcar hasta 60c.

2.

Colar y utilizar este jugo.

3.

Agregar la lecitina y disolver.

4.

Con la ayuda del trmix, en una orilla batir para obtener el aire.

AIRE DE MATEQUILLA

Ingredientes

Mantq. Noissette 175gr

Agua 375ml

Mantequilla 125gr

Lecitina 6gr

Procedimiento

1. Elaborar la mantequilla Noissette.

2.

Llevar a 60c el agua junto con la mantequilla Noissette.

3.

Agregar la mantequilla y la lecitina e incorporar el aire con el trmix.

4.

No se refrigera.


77/77



Coludo

Batidor globo

Trmix

BowlMiserable

Colador

Cuchillo

Notas:

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