DECRETO 3075 DE 1997

El decreto compuesto por 3 títulos, 14 capítulos y 125 artículos en los que se busca la reglamentación de las buenas prácticas de manufactura pasando por la conceptualización, especificaciones de las instalaciones, higiene de los manipuladores, registro sanitario, sanciones , multas y hasta la suspensión del registro sanitario, y otras directrices que competen a las buenas prácticas de manipulación.

TÍTULO I. DISPOSICIONES GENERALES

Las buenas prácticas de manufactura son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

Las BPM sirven: Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor. Para tener control higiénico de las áreas relacionadas con el procesamiento. Para capacitar y sensibilizar a los técnicos y manipuladores en todo lo relacionado con las practicas higiénicas.

Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfección. Este decreto 3075 aplica para los siguientes establecimientos:

A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional;A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

TÍTULO II. CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

Las BPM se encuentran reglamentadas las disposiciones del título II del decreto, como se describe a continuación:

Capitulo I. EDIFICACION E INSTALACIONES

Se debe tener en cuenta lo siguiente:

Localización y accesos. Establecimientos alejados de focos de insalubridad y deberá mantener las condiciones de higiene requeridas. De tal manera que no afecte a la comunidad.

Diseño y construcción. La edificación debe contar con el tamaño adecuado y estar diseñada de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso de plagas y

animales domésticos. Facilitará el movimiento de sus operadores así como de los productos.

Abastecimiento de agua. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes del Min. Salud, agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.

Disposición de residuos líquidos. Contar con sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de residuos líquidos debe impedir la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste.

Disposición de residuos sólidos. Remover frecuentemente residuos sólidos de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas. Se tendrán dentro del establecimiento recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

Instalaciones sanitarias. Disponer con servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres dotados de papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras, y separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

Se deben instalar lavamanos de accionamiento no manual en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios.

Condiciones específicas de las áreas de elaboración.

Pisos. Deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

Paredes. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.

Los techos. Deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con

el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación.

Las puertas. Deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas). Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

Iluminación. Suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas, ser de calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.

Ventilación. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios usados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, y resistentes al uso frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. No se permite el uso de plomo, cadmio, zinc, hierro entre otros.

Los utensilios y equipos serán ubicados de acuerdo a la secuencia lógica del proceso, deben facilitar: su limpieza y desinfección, inspección y mantenimiento, contar con medidores de variables de proceso, para su mantenimiento se deberán utilizar productos que no generen ningún tipo de riesgo a los alimentos.

CAPITULO III. PERSONALMANIPULADOR DEALIMENTOS

El personal deberá ser autorizado por personal médico antes de desempeñar la función y cada vez que una situación epidemiológica lo requiera.

Personal capacitado en materia sanitaria en la manipulación de alimentos, y en las funciones que desarrollará en el puesto de trabajo. Capacitación constante.Higiene personal, uso de los elementos de protección personal requeridos para la función desempeñada y alerta sobre cualquier tipo de enfermedad epidemiológica. En las áreas de proceso se debe ingresar con dotación limpia, sin accesorios como anillos, pulseras u otros elementos, mujeres sin maquillaje, el uso de la cofia que cubra perfectamente el cabello, no consumir alimentos dentro de las áreas de procesamiento.

CAPITULO IV REQUISITOS HIGIENICOSDE FABRICACION

Todas las materias primas e insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.

Materias primas e insumos. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos. Se deberá mantener las especificaciones establecidas en los procesos de almacenamiento de productos.

Envase. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. Limpios y libre de agentes contaminantes.

Operaciones de fabricación. Deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Establecer procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación.

Prevención de la contaminación cruzada. Durante el proceso se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas, así mismo los manipuladores deberán exceder los cuidados de higiene a la hora de intervenir en los procesos.

Envasado. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento. Cada envase deberá ser etiquetado con fecha de fabricación y vencimiento.

CAPITULO V. ASEGURAMIENTO YCONTROL DE LA CALIDAD

Las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa.

Sistema de control. Las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados. En los que se incluirá especificaciones de materias primas y documentación sobre planta equipo y proceso.

CAPITULO VI. SANEAMIENTO

Se encuentra relacionado en los artículos 28 y 29 con todo lo relacionado con programas de limpieza y desinfección, control de plagas y programa de desechos sólidos.

CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

Dan a conocer todas y cada una de las especificaciones de manipulación de los alimentos en cada uno de los procesos, como son higiene, conservación y demás normas sanitarias.

CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS

En estos se trata la aplicabilidad de los artículos relacionados con edificaciones e instalaciones vistas en los capitulo anteriores. Como lo son instalaciones, personal de manipulación y demás normas de sanidad.

TITULO III VIGILANCIA Y CONTROL

En esta sección se relaciona con registro sanitario, requisitos, vigencia, vencimientos, responsabilidades, multas y demás trámites legales.

CAPITULO 10 IMPORTACIONES ARTICULOS 55 a 66* Certificados de expedición sanitarias, análisis de laboratorio, traslado de alimentos, inspección de mercancías, autorizaciones de alimentos.

CAPITULO 12 VIGILANCIA SANITARIA ARTICULOS 67 A 78* Toma de muestras, visitas de control y inspección, actas y demás documentos de control, vigilancia epidemiológica, registros de información.

CAPITULO 13 REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO ARTICULOS 79 Y 80* Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones del registro sanitario y a las disposiciones sobre la materia. Procedimientos y puntos a evaluar.

CAPITULO 14 MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES ARTICULOS 81 AL 125* Disposiciones sanitarias, suspensión de trabajos o servicios, decomiso de productos, vacunaciones, control de transmisores de enfermedades, aplicación de medidas sanitarias , decomiso de productos, verificación de hechos, notificación de cargos, sanciones, amonestaciones o multas y demás atenuantes que llevan a la suspensión del registro sanitario.

DECRETO 1500 DE 2007 https://www.youtube.com/watch?v=sq2xmbVagGshttp://revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion1/sector-carnico/sector-carnico-nuevas-reglas.htm

La reglamentación creará el sistema de inspección, vigilancia y control de la carne y su objetivo fundamental es subir el estándar sanitario, en términos de calidad e inocuidad.

El Decreto 1500 Se trata de un marco general, del cual se desprenderán reglamentos para cada eslabón de la cadena cárnica. Por eso exigirá transformaciones en la produc-

ción de los animales en finca, en el transporte hacia las plantas de beneficio, en el proce-samiento y sacrificio de los animales, en el transporte desde las plantas al comercio, y hasta en la distribución y expendio de carne.

Esta normatividad se diseñó teniendo en cuenta los estándares internacionales especial-mente Norteamérica, los de la Unión Europea y las necesidades que expresó el sector. Pero sobre todo busca cumplir con el Sistema de Análisis de los Puntos de Control (HAC-CP, por su sigla en inglés).

Dentro de los requisitos más relevantes contenidos en el decreto se encuentra:

1. Diseñar un programa permanente para prevenir el refugio y la cría de plagas.

2. Construir instalaciones, elementos, áreas y procedimientos para manejo de residuos sólidos.

3. Contar equipos de control de emisiones atmosféricas

4. Verificar la potabilidad del agua. Diseñar e implementar un programa documentado de calidad del agua y preparar el hielo con agua potable.

5. Realizar operaciones sanitarias que comprenden la limpieza y desinfección de las su-perficies, utensilios y equipos del establecimiento.

6. Contar con programas de salud ocupacional y seguridad industrial.

7. Adelantar programas documentados de mantenimiento de equipos e instalaciones. 

8. Desarrollar un programa de evaluación y seguimiento de proveedores para controlar los animales, insumos y material de empaque.

9. Preparar planes de retiro del producto cuando se compruebe que está siendo comercia-lizado y no cumpla con las condiciones de etiquetado, rotulado o presente alteración, adulteración o contaminación.

10. Implementar un programa de trazabilidad con el objetivo de hacer seguimiento al pro-ducto con el enfoque de la granja a la mesa.

11. Disponer de laboratorio propio o contratado, autorizado por la autoridad sanitaria com-petente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los planes orienta-dos a mantener la inocuidad del producto.

En la empresa UVE SA, aplica principalmente las plantas de beneficio:

PLANTAS DE BENEFICIO, DESPOSTE, DESPRESE Y DERIVADOS CÁRNICOS.

En esta sección trata los requisitos de inspección ante y postmortem, todos los animales y sus partes deben ser sometidas a revisión antes y durante el proceso de sacrificio y faenado.

Además, en cuanto a ante mortem se debe tener en cuenta varios requisitos que hacen referencia a la salud del animal, aplicación de reglamentación vigente expedida por los entes reguladores etc.

Por otra parte se debe cumplir con algunos criterios para la actividad de inspección ante mortem y contar con personal idóneo para esta tarea. Se debe tener bien claro que los animales deben morir por métodos no crueles.

cumplir con las instalaciones, utensilios y personal adecuados basándose en la reglamentación del Ministerio dela Protección Social teniendo en cuenta los objetivos de salud pública donde también aplica el destino final que deben tener los animales no aptos para el consumo humano.

El INVIMA autorizara el funcionamiento de plantas de sacrificio cuando se ven afectadas por las vías de acceso que impiden el correcto trasporte de los animales, el volumen de sacrificio que no exceda el establecido por la ley.

Los establecimientos en los cuales se realizan las operaciones de preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, distribución y comercialización de derivados cárnicos sólo podrá emplearse carne declarada como “APROBADO” para laelaboración de derivados cárnicos y esta debe provenir de plantas de beneficio registradas y autorizadas.

EXPENDIO Y ALMACENAMIENTO

Todo establecimiento dedicado al almacenamiento o expendio de carne y productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deben estar inscritos en la entidad territorial de la salud. En cuanto a almacenamiento y expendio se debe tener en cuenta cómo se va a adquirir la carne, en qué condiciones y como se va almacenar contando con una cadena de frio adecuada.

TRANSPORTE DE CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES Y DERIVADOS CÁRNICOS. Los vehículos que transporten carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano deberán contar con autorización sanitaria de transporte, emitida por la entidad territorial de salud y deberá contar con requisitos la cadena de frio, cumplir con la documentación de cada producto transportado y su proveniencia. IDENTIFICACIÓN, EMPAQUE Y ETIQUETADO DE CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES YDERIVADOS CÁRNICOS.ARTICULO 41, 42 Toda carne destinada al consumo humano y que ha sido marcada como “APROBADO” por el inspector oficial, cuando se empaque deberá mantener el distintivo de “APROBADO”.

Para el empaque y etiquetado existen requisitos como las condiciones higiénico sanitarias bajo las cuales se debe realizar estos procedimientos, cual es el uso que se le debe dar a las marcas y verificar la autoridad competente que los regule, que componentes deben ir en la etiqueta así como el etiquetado para Carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos que utilicen empaque al vacío y otras tecnologías como atmósferas controladas los cuales deben ser regulados y avalados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA -

RESOLUCIÓN 242 DE 2013

Establecer el reglamento técnico a través del cual se señala los requisitos sanitaros que deben cumplir las la plantas de beneficio de aves de corral, los establecimientos dedicados a la comercialización expendio importación o exportación y el trasporte de estos, con el fin de proteger la vida, la salud de los consumidores.

Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en esta resolución se aplica-rán en el territorio nacional a:

1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los estableci-mientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercialización, ex-pendio de carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral, destinados para el consumo humano.

2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral, destinadas para el con-sumo humano.

3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación o exportación, cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha activi-dad.

4. La carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las aves de corral, destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio na-cional.

PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE

Estándares de ejecución sanitaria. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes estándares de ejecución sanitaria (de cumplimiento similar al decreto 3075):

1. Localización y accesos.2. Diseño y construcción.

3. Sistemas de drenajes.4. Ventilación.5. Iluminación.6. Instalaciones sanitarias.7. Control integrado de plagas.8. Manejo de residuos líquidos y sólidos.9. Calidad de agua. .10. Operaciones sanitarias.11. Personal manipulador. A tener en cuenta el Estado de Salud, Capacitación y Prácticas higiénicas y medidas de protección.

12. Instalaciones, equipos y utensilios: este artículo es más específico para aves y trata lo siguiente. Estos requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones que se realizan en el establecimiento, en sus diferentes áreas, así:

1. Recepción y sacrificio.2. Escaldado y desplume.3. Evisceración.4. Enfriamiento y empaque de canales y productos cárnicos comestibles(Menudencias).5. Desprese y empaque,6. Almacenamiento (refrigerado o congelado) y congelación.7. Despachos.8. Otras áreas.8.1. Oficina de inspección oficial.8.2. Lavado y desinfección de canastillas.8.3. Almacenamiento de materiales de empaque.8.4. Taller de mantenimiento.8.5. Oficinas y dependencias administrativas.8.6. Cafetería y área social.8.7. Área de maquinaria.8.8. Área de disposición y tratamiento de residuos líquidos y almacenamiento de residuos sólidos.

3. RESOLUCIÓN 242 DE 2013

Establecer el reglamento técnico a través del cual se señala los requisitos sanitaros que deben cumplir las la plantas de beneficio de aves de corral, los establecimientos dedicados a la comercialización expendio importación o exportación y el trasporte de estos, con el fin de proteger la vida, la salud de los consumidores.

Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en esta resolución se aplicarán en el territorio nacional a:

1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercialización, expendio de carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral, destinados para el consumo humano.

2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral, destinadas para el consumo humano.

3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación o exportación, cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad.

4. La carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las aves de corral, destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional.

Definiciones. Para efectos del reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución se tendrán en cuenta las definiciones previstas en el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131 Y 4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 Y 2270 de 2012 y las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan. Igualmente se tendrán en cuenta las siguientes definiciones:

Área: Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los procesos ejecutados.

Aves de corral: Todas las aves domésticas (gallos, gallinas, gallipavos, pavos, patos, gansos, pollos y pollas, entre otras) en edad de sacrificio.

Ave caquéxica: Ave con características de desnutrición.

Deshuese: Es la separación de los músculos de la estructura ósea. Esta separación puede hacerse retirando el o los músculos que constituyen el corte final o que constituyen varios cortes que serán separados en una etapa posterior.

Enfriador o Chiller: Equipo empleado para bajar la temperatura de las canales evitando su deterioro microbiológico.

Escaldado: Proceso de inmersión del cuerpo del ave en agua caliente con el fin de dilatar el folículo y facilitar la remoción de las plumas y cutícula sin generar cocción

Menudencias o productos cárnicos comestibles: Conjunto conformado por vísceras comestibles (hígado, molleja, corazón) y apéndices comestibles (cabeza, pescuezo desprovisto de tráquea y esófago y las patas).

Traumatismo: Cambio o alteración óseo-muscular y de la piel del ave.

Vísceras: Conjunto de órganos toráxicos y abdominales del ave.