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INTRODUCCIÓN
La ciudad de Guayaquil entra en la línea de producto turístico debido a
que es catalogado como puerto principal, y capital económica del Ecuador, esto
le conlleva a ser el representante de grandes eventos y convenciones, ya que
posee una extensa gama de lugares determinados a reuniones de negocios
empresariales, ferias, exposiciones u otros.
La perla del pacífico, al contar con esta extensa línea de recursos y
servicios se ve en la necesidad de ofrecer por la planta de alimentos y bebidas
un “plus”. De esta manera aquellos que difícilmente cuenta con un espacio para
hacer turismo dentro de la ciudad cabe la oportunidad para ofrecerles un
restaurante temático costeño, lugar en el que se promocionará algo adicional a
los platos típicos de la costa ecuatoriana, como son las representaciones de la
cultura de los pueblos nativos y ancestrales mediante danzas, música y obras
teatrales que servirán como promoción y difusión de lo que son las costumbres
y tradiciones de la región litoral.
Este proyecto se enfoca en buscar un segmento nacional en donde las
personas más allá de querer contar con esparcimiento, recreación y un servicio
de calidad en la gastronomía, puedan obtener conocimientos de su cultura,
como parte de un recurso turístico, actividad vinculada con el restaurante
temático costeño, lugar donde se podrá disfrutar la observación de las
representaciones e ilustraciones de los platos costeños.
Se busca la aceptación de esta gastronomía, combinando el arte
culinario con ejemplares y vivencias de cultura. Así lograr mantener la identidad
que caracteriza al personaje de la costa.
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Capítulo I
1. El Problema
1.1 Planteamiento del problema
La gastronomía es un elemento determinante del visitante en el
momento de escoger su destino turístico, a su vez es relevante por
características directas que encierran la tradición de un pueblo o región y sus
características indirectas al ser parte del servicio que brinda satisfacción las
necesidades fisiológicas al turista, la industria de alimentos y bebidas va
acompañado del servicio que se convierte en un rubro importante dentro del
gasto turístico generado por el visitante. El perder la oportunidad de emplear la
gastronomía costeña como un atractivo cultural, es desaprovechar el espacio
para la promoción, difusión y valoración de las tradiciones culinarias que dan la
identidad a la región litoral, así como también perder la oportunidad de
diversificar las actividades recreativas de interés turístico ligadas a la industria
gastronómica por la falta de lugares en el momento que se desea degustar y
conocer sobre los ingredientes, menús, recetas y tradiciones propias de la
comida local.
El estudio de la oferta gastronómica local, permitirá al presente proyecto
ofrecer una alternativa de mitigación al problema, que será la propuesta de
manera de un emprendimiento pragmático de interés económico y social para
la ciudad de Guayaquil.
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1.2 Ubicación del problema
Población de la provincia del Guayas, cantón Guayaquil.
1.3 Objetivo General
Analizar de la oferta gastronómica típica de la ciudad de Guayaquil.
1.4 Objetivos específicos
Observar la oferta gastronómica con la que cuenta la ciudad de
Guayaquil.
Revisar foros, revistas, internet y toda información de los diferentes
restaurantes de Guayaquil.
Encuestar en diferentes sectores de la urbe acerca de las expectativas
que esperan los consumidores en un restaurante.
Entrevistar a representantes de diferentes restaurantes para identificar
sus debilidades.
1.5. Objeto
Estudio de la oferta gastronómica típica de la ciudad de Guayaquil.
1.6. Campo
Implementación de un restaurante temático costeño.
1.7 Justificación
Práctica: La presente investigación dará a conocer información
relevante, para lograr las mejores decisiones y que estén vinculadas a la
satisfacción de todo aquel que visite el establecimiento, así finalmente esto
conllevará al desarrollo económico social del cantón Guayaquil.
Teórica: Se recopilará toda información contemporánea que vaya de la
mano con la actividad turística gastronómica del cantón Guayaquil, realizando
seguimientos de varios restaurantes para analizar el servicio que brindan a los
clientes.
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Capítulo II
2. Marco Teórico
2.1. Fundamentación teórica
Restaurante
(Gallego, 2005 – Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y
restaurantes). La palabra restaurante deriva del latín restaurare, que significa
restaurar o recuperar. Se da este nombre a un establecimiento que ofrezca
características como las siguientes:
Menú o carta
Meseros
Servicio de Alimentos y Bebidas
Establecimiento con atmosfera agradable
Cocina
2.1.1 Tipos de restaurantes
El sector de alimentos y bebidas se muestra en un auge de constantes
cambios, es difícil definir una rígida clasificación de restaurante, según
(Dahmer, 2003 – restaurantes servicios básicos).
1. Restaurante de servicio completo.
2. Restaurante de especialidad.
2.1.2 Clasificación de Restaurantes - Tipos de Restaurantes:
Restaurantes de comida rápida.- Estos establecimientos cuentan con un
menú muy limitado, dentro de sus características y ventajas se pueden señalar
las siguientes características:
Precios accesibles
Servicio inmediato
Al pie de la calle
Entrega a domicilio (pizzas)
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Y dentro de sus desventajas se encuentran:
Comida de baja calidad
No saludable
Problemas de sanidad
Y su menú se basa en lo siguiente:
Hamburguesas
Salchipapas
Papi pollos
Tacos
Hot Dogs
Pizzas
Gaseosas
2.1.3 División de los restaurantes:
Restaurantes étnicos.- Se originaron para dar a conocer las cualidades
gastronómicas de ciertos grupos inmigrantes como lo son los chinos,
actualmente es muy común encontrar chifas que dicen brindar un menú con las
raíces asiáticas y administrados por personas del mencionada nacionalidad,
otros que también ya están marcando tendencia dentro de este ámbito son los
restaurantes italianos, japoneses, libaneses y mexicanos.
Restaurantes familiares.- Estos generalmente ofrecen un menú casero, de
estilo común pero siempre manteniendo algo que los diferencie de las comidas
de sus hogares. El don de servicio es algo que prevalecerá en estos
establecimientos, los comensales en estos lugares quieren sentirse como en
casa, pero alejados de sus rutinas, desean una distracción momentánea, el
rango de sus precios son en base al ingreso promedio familiar de los
ecuatorianos.
Estos establecimientos en ocasiones pueden tener permisos para vender
cervezas, sus instalaciones van adecuadas según las necesidades de las
familias, y deberán contar con:
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1. Espacios para los niños
2. Sillas acordes para los pequeños
3. Ubicación estratégica
4. Parqueadero (el visitante generalmente asistirá en su vehículo propio, y
asistirá en grupos con amigos o familiares).
Restaurantes temáticos.- Este tipo de restaurantes son originados de una
tendencia antigua, pero que en muchos lugares del mundo aún se mantienen
vivos y en otros se encuentran en la reciente innovación. Generalmente estos
establecimientos poseen grandes espacios físicos donde se trata de combinar
una temática de preferencia como pueden ser deportes, nacionalidades,
historias o según la creatividad del empresario esto acompañado con la
decoración, música, servicio, carta y muchas veces el personal de servicio
deberá contar con un uniforme apropiado que proyecte al visitante un sólo
mensaje en particular.
De esta manera, en este tipo de restaurantes, se encuentra un menú
limitado, el cual debe encajar con la atmósfera del lugar, puede ser la cultura
de una región o país, en Ecuador muy a menudo se pueden encontrar
establecimientos mexicanos que están dedicados a vender tacos y otros
platillos que prevalecen en dicha nación o la gran lluvia de árabes que hay en
Ecuador los cuales están dedicados a vender shawarmas y quipes
acompañados de otras ensaladas de sus países, generalmente sus
propietarios son de orígenes Árabes.
2.1.4 Clasificación de establecimientos en Alimentos y Bebidas
Clasificación por el tipo de comida
Se puede encontrar:
1. Comida de mar
2. Carnes rojas (a la parrilla)
3. Pollos
4. Vegetarianas
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2.1.5 Clasificación por la variedad de servicios:
Según Fandos (2011) Turismo gastronómico – España.
Restaurantes de autoservicio: Dentro de estos están ubicados aquellos
restaurantes que prestan sus servicios dentro de centros comerciales,
aeropuertos, ferias entre otros.
En los cuales el cliente encontrará una variedad de platillos que
combinará a su gusto. Los precios son bajos debido a que su personal es
limitado.
Restaurantes de menú y a la carta: En estos establecimientos se puede
encontrar una extensa variedad en sus platillos individuales, pueden ser
acompañados con las guarniciones que el cliente desee, de tal manera que
puedan elegir de acuerdo a sus apetitos y presupuestos. Mientras que lo de
menú ofrecen determinados platillos y aprecios moderados. Ambos pueden
dividirse en:
De lujo: En estos establecimientos se encontrará comida internacional,
de servicio francés y generalmente contarán con una carta de vinos.
De primera y tipo medio: Este tipo de establecimiento será caracterizado
por contar con comida internacional o nacional especializada, pero sin servicio
francés, ni carta de vinos, rigiéndose con un servicio americano.
De tipo económico: En este tipo de establecimiento ofrecen comida de
fácil preparación, con servicios mínimos, y al estilo americano.
2.1.6 Clasificación de restaurantes por categorías:
Por todas las razones expuestas con anterioridad, creo conveniente
poder utilizar un nuevo criterio para categorizar a los restaurantes, ya que
resultaría muy pero muy difícil vislumbrar que pudieran subsistir restaurante de
tan baja categoría, en la situación actual del mercado donde cada vez mas las
empresas de restauración se preocupan por incrementar un valor añadido al
servicio para ser más competitivos
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Esto realmente resulta imposible, es más, los pequeños negocios que
existen en la actualidad con una calidad aceptable están siendo adsorbidos por
las grandes compañías, entonces como se puede concebir que existan
restaurantes con niveles de caridad tan bajo en el mercado actual
correspondientes a la categoría de dos ó un tenedor.
Creo que toda persona que se detenga detenidamente a pensar en esta
situación se dará cuenta rápido sin necesidad de mucho esfuerzo de que no es
necesario seguir malgastando un tiempo precioso en definir estas categorías si
en realidad no existe razón alguna que exista.
Por estos motivos le propongo central los esfuerzos en aras de ser mas
objetivos en concentrarnos para clasificar los restaurantes como realmente
existen en el mercado actual, pues de definir categorías inferiores a estas
entonces ya no serian restaurantes, serian snart-bar, lobybar o quizás una
cafetería, para las cuales se les deben establecer sus propia caracterización,
por resultar conceptos muy diferentes uno de los otros.
Tres tenedores serian la categoría de los Restaurantes de Lujo
Dos tenedores serian la categoría de los Restaurantes Tradicionales
Un tenedor seria la categoría de los Restaurantes Funcionales
Cada una de estas categorías exige el cumplimiento de una serie de
condiciones referente a niveles mínimos admisibles de calidad en lo que a
instalación y servicio se refiere, así pues para alcanzar estas categorías el
restaurante deberá constar con un conjunto de especificaciones que se
detallaran a continuación.
De acertar esta clasificación sería oportuno establecer una definición
más apropiada y abarcadora de todos los establecimientos que pretendan
categorizarse como restaurantes para facilitar la comprensión un poco errónea
que se tiene de esos locales por algunas personas.
Aun cuando considero que en un futuro se debe conseguir un perfección
tal en los servicio que se sea capaz de lograr que todos seamos tratados de la
misma manera, por eso establecer categorías dificultaría un poco la disposición
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de los seres humanos a entregar lo mejor de si, esto es algo real, psicológico,
por eso quisiera dejarlo plasmado para que las nuevas generaciones lo puedan
comenzar a considerar.
Requisitos generales que deben cumplir todas las Categorías de
Restaurantes.
La categorización de un restaurante se tiene que dar a conocer en un
lugar visible a todos los clientes, exhibiéndose en el exterior del local, en las
cartas, en las facturaciones que se realizan, en los anagramas si los tienen y
en las publicidades que se realicen.
A través de los requisitos generales que beben cumplir todos los
restaurantes, independientemente de la categoría que tenga, pretendo definir el
nuevo Concepto de Restaurante para ayudar a esclarecer su verdadera
concepción y luego poder establecer cada una de las categorías por separado
especificando para cada una sus particularidades.
El Restaurante es el local donde la decoración, la arquitectura y el
diseño constructivo en sentido general tienen que corresponderse con cada
uno de los tipo de restaurante establecidos y el entorno donde se encuentre
enclavada la instalación, para que pueda reflejar la imagen corporativa con la
que se pretende identificar y personalizar a todos los clientes, teniendo en
cuenta que las condiciones constructivas de la instalación se tienen que
mantener en perfecto estado de conservación y en armonía con el medio
arquitectónico y natural del lugar en todo momento.
Generalmente en el exterior de cada restaurante, se debe reflejar de una
manera elegante el nombre del restaurante, los horarios de servicio, la
especialidad de la casa y la categoría que tiene, además de hacer uso del
logotipo del restaurante si lo tienen, además tienen que contar con una
infraestructura adecuada que permita la accesibilidad de los clientes al local sin
dificultad mediante un sistema de señalizaciones exterior.
Cada una de las áreas verdes exteriores o interiores de la instalación
serán cuidadosamente atendidas por un personal especializado, para poder
reflejar la imagen de agrado y organización que se pretende dar del
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establecimiento, considerando la posibilidad de contar con jardines, césped,
jardineras y similares en todos los lugares donde sea posible, además de
mantener el entorno siempre limpio y bien cuidado.
Todas las áreas donde se realice el servicio o que sirvan de apoyo,
tienen que constar con el equipamiento, el mobiliario, la lencería y los utensilios
e instrumentos de restauración necesarios y suficientes para desempeñar las
labores propias de cada restaurante, formando un conjunto coherente con el
resto de los elementos que conforman el diseño y la decoración del local, los
cuales se deben mantener en perfectas condiciones de mantenimiento, higiene,
presentación, para que funcionen correctamente y estén acordes con las
complejidades del servicio que se realice en cada categoría.
Los restaurantes constaran en todas sus áreas con un sistema de
señalizaciones visibles, que se colocaran en los lugares que lo requiera, para
identificar las diferentes funciones que se realizan en la institución, con la
finalidad de orientar e informar al cliente en todo momento de las diferentes
áreas de servicios. Las señalizaciones serán hechas de un material especial
además de estar lo suficientemente iluminadas como para llamar la atención de
los clientes.
En todos los restaurantes se debe implementar un sistema de reserva
por teléfono mediante registros y procedimientos previamente establecidos,
que será atendido por una persona la cual realizara las reservaciones en un
horario establecido para esta función, además las llamadas serán atendidas
extremando los detalles durante la comunicación según lo estipule la
institución. Los mensajes se recogerán y se darán por teléfonos solo cuando el
cliente de su aprobación, así como que nunca se le informa a la persona que
llama de la presencia del cliente en el salón si no se autoriza.
Además se debe garantizar la existencia de cabinas telefónicas públicas
debidamente señalizadas en los restaurantes que serán ubicadas en lugares
de fácil acceso para los clientes, y aisladas de los posibles ruidos procedentes
del exterior, facilitando siempre que se puedan guías telefónicas para su
consulta.
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La complejidad de cada instalación, así como el diseño de los diferentes
locales aumentara en correspondencia con la categoría de cada
establecimiento, donde la iluminación deberá ser la apropiada para cada diseño
constructivo, al tener en cuenta la luz natural, el factor estético y las
posibilidades de mantenimiento.
Se puede considerar la posibilidad siempre que sea posible de una
iluminación natural a través de ventanas y cenefas durante el día, utilizándose
la iluminación artificial en los horarios del día que sean necesario, cuya
construcción puede ejecutarse de forma general o focalizada según las
característica de cada salón y la ambientación del mismo, con la finalidad de
garantiza el confort del restaurante, teniendo en cuenta las precauciones
necesarias para evitar que la iluminación modifique sensiblemente los colores
de los alimentos y bebidas de los clientes en el salón, además que puedan
causar molestias a los clientes, antes, durante o después del servicio.
Todos los restaurantes que se encuentren en locales cerrados deberá
disponer de un sistema de climatización que garantice el confort y evite que el
ambiente se contamine con olores indeseables, considerándose como
temperatura de climatización siempre que no se sienta ni frío ni calor, la cual
variara en dependencia de la región donde se encuentre ubicado cada
restaurante, además todos los elementos dispuestos para la ambientación en
cada local deben estar en óptimas condiciones de funcionamiento, higiene y
presentación, capaz de cumplir con su función independientemente de las
áreas donde se hallen.
En los restaurantes que lo requiera existirán ascensores de servicios de
uso exclusivo para los clientes, que serán ubicados a la entrada de cada
restaurante, siendo necesario instalar la cantidad necesaria en función del
número de plaza del que disponga cada salón, además de una salida de
emergencia extra y extintores
La entrada de acceso de los abastecimientos y de los trabajadores,
siempre será independiente a la entrada principal que deberá ser exclusiva
para el uso de los clientes y cuando eso no sea posible, el abastecimiento
deberá realizarse obligatoriamente en horarios diferentes al del servicio. En la
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parte trasera del restaurante existirán los ascensores de carga que serán uno
para los alimentos y otros para la basura ó desperdicios, además de los
ascensores para el uso de los trabajadores cuando las condiciones lo
requieran.
Las instalaciones de restauración deben garantizar un suministro de
agua potable las 24 horas del día en todo el establecimiento, incluyendo la que
se usa para los fabricadores de hielo y suministro de agua caliente en las
diferentes áreas de la cocinas, previéndose en los locales que por su volumen
de trabajo lo requiera construir depósitos para almacenar determinada cantidad
de agua según sus necesidades, además de disponer de un sistema de
suministro de energía eléctrica de emergencia para alimentar las instalaciones
y alumbrados básicos, además de garantizar la conservación de los alimentos
que requieren de refrigeración.
Los diferentes restaurantes pueden contar con un sistemas de música
grabada para la ambientación del salón donde se aconseja difundir
fundamentalmente música instrumental a volumen bajo para que puedan ser
escuchada discretamente, aunque en ocasiones se puede escuchar baladas o
música romántica, además algunos días de la semana se puede intercalar con
determinados formatos de música en vivo en correspondencia de cada salón.
Los restaurantes constaran con baños independientes para damas y
caballeros, que estarán situados dentro o cerca del restaurante, y estarán
debidamente iluminados y señalizados. Su interior será espacioso, contando
con una cantidad de cabinas individuales en correspondencia con cada
categoría, las cuales serán repasadas periódicamente, por un empleado que
estará pendientes de mantenerlos en óptimas condiciones de funcionamiento
mientras funcioné el local.
Los equipos sanitarios instalados están en correspondencia con la
categoría que los mismos ostenten y estarán dotados con: inodoros con tapas,
urinarios, lavamanos y espejos con iluminación sobre éstos, además de jabón,
papel higiénico en portarrollos para cada cabina independiente, secador de aire
caliente, cesto para papeles, ceniceros y un sistema de ventilación o
renovación del aire que funcione correctamente.
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Se sugiere por la costumbre que cada vez se hace más normal de salir a
comer con niños de brazos o bebes, disponer de un local con determinadas
características para ofrecer un conjunto de actividades a los clientes que son
propias de esta edad como cambiar al bebes, suministrar los biberones,
baberos, cucharas plásticas apropiadas y otros aditivos para esta edad.-
Para la ejecución de las diferentes actividades que se realizan en el
restauran se contara con un personal numéricamente suficiente para asegurar
un servicio eficiente, fluido y sin interrupciones, que dispongan del dominio de
normas de conducta y educación formal capaces de crear un clima favorable
de hospitalidad y de relaciones humana que garantice un correcto trato con los
clientes. El personal de servicio estará correctamente uniformado y deberá usar
en su uniforme una identificación personal con su nombre y cargo que ocupe
para facilitar la comunicación y las relaciones con los clientes.
Habiendo definido de una manera bastante explicita y detallada el
concepto que se debe tener de un restaurante pasaremos a clasificarlos según
los requisitos que cada restaurante en específico deben presentar para su
categorización, además de todo lo anterior expuesto.-
Tres tenedores serian la categoría de los Restaurantes de Lujo.
Los restaurantes de lujo tienen la obligación de ofrecer las máximas
condiciones de lujo y confort a los clientes, al gestionar de manera satisfactoria
niveles de calidad elevados durante la realización del servicio que garanticen
en sentido general un alto nivel de satisfacción a un segmento de mercado muy
específico, al disponer de las técnicas más modernas en la restauración que
exista en el mercado.
Estas instalaciones ostentan de diseños exclusivos en sus respectivas
áreas de servicios que la integran como el salón, cocina, bar y otras, las cuales
son construidas y equipadas con los materiales de la mejor calidad que exista,
respecto a sus terminaciones, revestimientos, mobiliario, equipamiento,
utensilios, lencería, vestuario y demás accesorios que garanticen una elevada
elegancia.
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Además exigen de la existencia de un estacionamiento de autos en la
entrada principal para el uso exclusivo de los clientes, a los cuales se les brinda
con carácter obligatorio un servicio de parqueadero en la puerta del
restaurante, para estacionar sus automóviles, donde las condiciones de
accesibilidad, iluminación, señalización y seguridad del estacionamiento tienen
que ser las mejores, estos establecimientos tienen que contar con un servicio
de piquera de taxis situados en la entrada principal.
En la entrada principal del restaurante contara de carácter obligatorio
con el servicio de portero, servicio de guardarropa y de una sala de espera o
recepción que sea equivalente al 10% del área del salón, dotada de muebles,
plantas ornamentales, ceniceros y otros elementos decorativos y de
ambientación que mantengan una adecuada coherencia con el resto de la
instalación, donde se encuentra ubicado el bar para el uso de los clientes.
También cuenta con salones privados para el servicio y aquellos restaurantes
situados a partir de la primera planta requieren del uso de elevadores.
Los restaurantes de lujo están en la obligación de disponer de teléfono
inalámbrico para el uso exclusivo de los clientes, donde le faciliten poder recibir
y hacer llamadas en el restaurante desde la propia mesa, a los que se le
facilitara papel y bolígrafo para cualquier anotación que les sea necesaria hacer
durante la llamada.
Estos locales utilizan fundamentalmente equipos de climatización central
para garantizar la temperatura adecuada, además de una iluminación en
correspondencia con el diseño del lugar y las características propias del
servicio que se realiza, la cual disponen de reguladores de intensidad ubicados
en las diferentes áreas para controlar la iluminación según las diferentes
exigencias.
La distribución de las mesas y mobiliario se realizara en función de la
categoría de cada restaurante, para aprovechar mejor los espacios vacíos que
permita una mejor circulación del personal de servicios y clientes, donde se
garantice el flujo constante y lógico del proceso de trabajo diseñado.- Los
salones deberán contar con una superficie que no debe ser inferior a: 2,00 m²/
15
plaza, para brindar un servicio eficiente, cómodo y seguro de acuerdo a la
complejidad y categoría del mismo.
El servicio que generalmente se realiza en este tipo de restaurantes es
el servicio a la rusa donde se resalta la elegancia y maestría de los
profesionales al desplegar la creatividad en la presentación de las ofertas,
aunque se puede utilizar elementos de cualquiera de los otros tipos de
servicios. En este servicio no se permite la utilización del cubre mantel en las
mesas, utilizándose solo manteles blanco de tamaño que sean capaz de
acariciar el suelo, siendo obligatorio el uso de servilletas de telas del mismo
color y textura que el mantel.
La carta será de un diseño elegante y atractivo confeccionada con
materiales de una buena calidad y escrita en más de tres idiomas, donde por la
categoría que ostenta estos locales deben existir diferentes tipos de cartas
además de la de comestibles como carta del bar, carta de vinos, carta de
postres, carta de infusiones, además de cartas de quesos y carta de desayunos
cuando se brinden estos servicios. Todas las cartas que se le muestre a los
clientes deberá ser amplia y reflejar marcas de reconocido prestigio en el
mercado.
La oferta de los vinos, licores, bebidas alcohólicas y no alcohólicas que
se oferten en el restaurante tienen que ser de una máxima calidad, al igual que
los alimentos, incluyendo en la carta grandes reservas de vinos, así como
destilados alcohólicos envejecidos durante 12 o más años. Todos los
ingredientes utilizados para la confección de los platos, tienen que ser
preferentemente frescos, de primera calidad, donde el nivel de las
preparaciones y el servicio realizado primara en todo momento la excelencia.
Los baños en esta categoría deberán estar climatizados además de
contar con: vestíbulo de acceso independiente para damas y caballeros,
dispensadores de jabón líquido, dispensador de toallas de papel, lavamanos
con encimeras que contengan agua caliente y fría, colgadores dentro de cada
cabina individual, cestos para papeles de pedal con tapa distribuidos uno por
cabina y dos en el vestíbulo.
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Dos tenedores serian la categoría de los Restaurantes Tradicionales.
Los restaurantes tradicionales tienen la obligación de ofrecer un alto
nivel de calidad durante la realización del servicio en sentido general, teniendo
en cuenta, que en ocasiones es necesario ofrecer determinadas condiciones de
lujo y confort a los clientes, que sea capaz de satisfacer sus propias
expectativas, al disponer de las técnicas más modernas en la restauración que
exista en el mercado.
Estas instalaciones disponen de un diseño constructivo de una buena
calidad en sus respectivas áreas de servicios que la integran como el salón,
cocina, bar y otras, las cuales son construidas y equipadas con materiales de
buena calidad, respecto a sus terminaciones, revestimientos, mobiliario,
equipamiento, utensilios, lencería, vestuario y demás accesorios que
garanticen una elegancia acorde al local.
Además debe contar con un estacionamiento para autos que puede ser
en la propia instalación o cerca de este que no diste mas de 200 m de la
entrada principal para el uso exclusivo de los clientes, a los cuales se les puede
brindar un servicio de parqueadero en la puerta del restaurante, para
estacionar sus automóviles, donde las condiciones de accesibilidad,
iluminación, señalización y seguridad del estacionamiento tienen que ser las
mejores.
En la entrada principal del restaurante debe disponer del servicio de
portero, además servicio de guardarropa y de una sala de espera o recepción
con determinadas dimensiones, dotada de muebles, plantas ornamentales,
ceniceros y otros elementos decorativos y de ambientación que mantengan una
adecuada coherencia con el resto de la instalación, donde se encuentra
ubicado el bar para el uso de los clientes. Puede constar con salones privado
para el servicio y aquellos salones situados a partir del tercer piso requieren del
uso de elevadores.
Los restaurantes tradicionales deberán disponer de un teléfono normal a
la entrada del restaurante ó en otro lugar del salón donde los clientes podrán
recibir y hacer llamadas desde el, además en estos establecimientos si la
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dirección así lo entiende se puede hacer uso de los teléfonos inalámbricos
también para que puedan ser usados desde la propia mesa, a los que se le
facilitara papel y bolígrafo para cualquier anotación que les sea necesaria hacer
durante la llamada.
Estos locales pueden utilizar equipos de climatización central o individual
que garanticen la temperatura adecuada en dependencias de las
características del local, además de una iluminación en correspondencia con el
diseño del lugar y las características propias del servicio que se realiza, la cual
puede disponer si la dirección lo establece de reguladores de intensidad
ubicados en las diferentes áreas.
La distribución de las mesas y mobiliario se realizara en función de la
categoría de cada restaurante, para aprovechar mejor los espacios vacíos que
permita una mejor circulación del personal de servicios y clientes, donde se
garantice el flujo constante y lógico del proceso de trabajo diseñado.- Los
salones deberán contar con una superficie que no debe ser inferior a: 1,80 m²/
plaza., para brindar un servicio eficiente, cómodo y seguro de acuerdo a la
complejidad y categoría del mismo.
En estos restaurante se pueden poner en práctica cualquiera de los tipos
de servicios que se conocen, combinados con elementos del servicios de la
rusa.- Se permite la utilización del cubre mantel en las mesas, que pueden ser
de textura y color diferente al mantel, el tamaño de cada pieza estará en
dependencia de cada mesa, considerándose que caiga por el borde, 30 cm el
mantel y 10 cm el cubre.- Se pueden utilizarlas servilletas de telas o de papel
en dependencia de las especificaciones de cada local, aun así por las
características de este tipo de servicio se recomienda el uso exclusivo de la
servilleta de tela.
La carta será de un diseño elegante y atractivo confeccionada con
materiales de una buena calidad y escrita en dos idiomas, donde aun en esta
categoría pueden existir diferentes tipos de cartas además de la de comestibles
como carta del bar, carta de vinos, carta de postres, carta de infusiones. Las
cartas que se les muestre a los clientes deberán ser amplia y reflejar en la
medida de las posibilidades marcas de reconocido prestigio en el mercado
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La oferta de los vinos, licores, bebidas alcohólicas y no alcohólicas que
se oferten en el restaurante tienen que ser de buena calidad, al igual que los
alimentos, incluyendo en la carta grandes reservas de vinos, así como
destilados alcohólicos envejecidos durante 12 o más años. Todos los
ingredientes utilizados para la confección de los platos, tienen que ser
preferentemente frescos, de primera calidad, donde el nivel de las
preparaciones y el servicio realizado primara en todo momento la excelencia.
Los baños en esta categoría deberán estar climatizados además de
contar con: vestíbulo de acceso independiente para damas y caballeros,
dispensadores de jabón líquido, dispensador de toallas de papel, lavamanos
con encimeras que contengan agua caliente y fría, colgadores dentro de cada
cabina individual, cestos para papeles de pedal con tapa distribuidos uno por
cabina y dos en el vestíbulo.
Un tenedor seria la categoría de los Restaurantes Funcionales
Los restaurantes funcionales son aquellos que se limitan a ofrecer un
nivel de calidad aceptable durante la realización del servicio para garantizar
determinadas condiciones de confort a los clientes en sentido general, capaces
de satisfacer sus propias expectativas, al disponer de las técnicas más
modernas en la restauración que exista en el mercado.
Estas instalaciones disponen de un diseño constructivo de calidad en
sus respectivas áreas de servicios que la integran como el salón, cocina, bar y
otras, las cuales son construidas y equipadas con materiales de buena calidad,
respecto a sus terminaciones, revestimientos, mobiliario, equipamiento,
utensilios, lencería, vestuario y demás accesorios que garanticen una elegancia
acorde al local.
No se requiere de los servicios del parqueadero, como tampoco de un
áreas de estacionamiento, aunque pueden existir en lugares cercanos al
restaurante, sin ser de obligatoriedad esta condición.- En esta categoría no es
necesario disponer del servicio de portero, como tampoco de una sala de
espera o recepción para los clientes, pero en los locales donde el diseño
arquitectónico no ha previsto esta área, se podrá hacer uso del servibar con tal
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finalidad, siempre que estén establecidos los procedimientos adecuados para
brindar un correcto servicio de espera.
Los restaurantes funcionales deberán disponer de un teléfono normal a
la entrada del restaurante ó en otro lugar del salón donde los clientes podrán
recibir y hacer llamadas desde el, en estos establecimientos no es necesario el
uso de los teléfonos inalámbricos, aunque esto no quiere decir que no pueda
usarse, además se bebe facilitar papel y bolígrafo para cualquier anotación que
les sea necesaria hacer durante la llamada.
Estos locales pueden utilizar equipos de climatización o ventilación
natural en dependencias de las características propias de cada local, además
de una iluminación en correspondencia con el diseño del lugar y las
características propias del servicio que se realiza.
La distribución de las mesas y mobiliario se realizara en función de la
categoría de cada restaurante, para aprovechar mejor los espacios vacíos que
permita una mejor circulación del personal de servicios y clientes, donde se
garantice el flujo constante y lógico del proceso de trabajo diseñado.- Los
salones deberán contar con una superficie que no debe ser inferior a: 1,60 m²/
plaza, para brindar un servicio eficiente, cómodo y seguro de acuerdo a la
complejidad y categoría del mismo.
En estos restaurantes se pueden poner en práctica cualquiera de los
tipos de servicios que se conocen y en casos de restaurantes especializados,
temáticos u otros se pueden realizar variantes originales según cada servicio.-
Se permite la utilización del cubre mantel en las mesas, que pueden ser de
textura y color diferente al mantel, el tamaño de cada pieza estará en
dependencia de cada mesa, considerándose que caiga por el borde, 30 cm el
mantel y 10 cm el cubre.- Se pueden utilizarlas servilletas de telas o de papel
en dependencia de las especificaciones propias de cada local.
La carta será de un diseño elegante y atractivo confeccionada con
materiales de calidad y escrita en dos idiomas, considerándose para esta
categoría la disponibilidad de una carta normal donde incluya los postres y las
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infusiones, además de una carta del bar donde incluya las diferentes bebidas y
vinos.
La oferta de los vinos, licores, bebidas alcohólicas y no alcohólicas que
se oferten en el restaurante tienen que ser de buena calidad, al igual que los
alimentos, donde todos los ingredientes utilizados para la confección de los
platos, tienen que ser preferentemente frescos, de buena calidad, donde el
nivel de las preparaciones y el servicio realizado primara en todo momento la
buena calidad.
Tipos de restaurantes
Una vez definido el concepto de restaurante y analizado cada una de las
categorías en las que podemos enmarca a estas instalaciones en específicos,
podemos pasar a definir los restaurante de acuerdo al tipo de comida que se
oferta, su variedad y el servicio establecido, entre otras cosas.
Los tipos de restaurantes a tener en cuenta serán los siguientes:
Restaurante Genérico (conocidos antiguamente como Internacional)
Restaurante Especializado
Restaurante Temático
Restaurante Buffet
Restaurantes Genéricos.-
Aquel en cuya carta se puede ofrecer una gran variedad de productos
según diferentes preparaciones y cuyo ambiente es elegante, sobrio, íntimo y
agradable, lo cual le permite al cliente pasar el tiempo necesario que se
requiere para este tipo de servicio, se oferta un menú muy variado, por lo que
se debe prestar una especial atención a la clientela que desea recibir un
servicio de calidad, elegante y formal. En algunos casos la carta cuenta con
una sección de especialidades del Chef, de la casa o lo autóctono de cada
región,. El tipo de servicio que se adopta dependerá de la capacidad y la
disponibilidad del personal de servicio, ya que este tipo de restaurante no pone
limitaciones al utilizar indistintamente cualquier tipo de servicio.
21
Requiere un personal altamente calificado, ya que algunos casos deben
terminar la cocción o preparación de los platillos en la sala.
Restaurante Especializado.-
Como su nombre lo indica este tipo de restaurante desarrolla un tipo de
alimentación monolítica, con una carta reducida en función a un determinado
producto como pizzas, mariscos, steak-hause, comidas exóticas, criollas, etc,
donde debe existir una armonía entre los productos, la decoración, el
establecimiento y el servicio.
La especialización de los restaurantes puede consistir en una gama de
productos como mariscos, cerdo, pastas italianas, pero además se pueden
especializar en una técnica de cocción como grillar, asar, etc, donde los
clientes pueden deleitar los mejores productos asados, pero además estos
restaurantes se pueden especializar según un concepto regional como comida
china, mexicana, etc.
Este tipo de establecimiento debe cumplir, desde su concepción, una
coherencia absoluta entre la especialidad y todos los elementos del restaurante
percibidos por el cliente: diseño exterior, decoración, mobiliario, vajilla,
uniformes del personal de servicio, ambientación, carta, presentación de los
platos y otros. Sólo así se podrá proyectar la imagen deseada en el mercado.
Lograr definir y establecer un restaurante especializado no es un problema en
la actualidad, el problema reside en poder satisfacer a un conjunto definido de
clientes de diferentes edades y poder asegurar una variada oferta mientras se
sigue respectando la imagen de la especialidad.
Restaurante Temático.-
Está basado en la experiencia que puedan tener los clientes respectos al
entretenimiento que oferta un restaurante con relación a la exhibición de un
tema en especifico como puede ser la decoración, fotografías, afiches, deporte,
arte, un país, una región, una época entre otros, donde la validez del concepto
general del diseño lo caracteriza y lo distingue para reforzar el tipo de producto
que se desea ofrecer.
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Este tipo de establecimiento debe cumplir, desde su concepción, una
coherencia absoluta entre tema escogido y todos los elementos del restaurante
percibidos por el cliente: diseño exterior, decoración, mobiliario, vajilla,
uniformes del personal de servicio, ambientación, carta, presentación de los
platos y otros. Sólo así se podrá proyectar la imagen deseada.
El servicio se brindará en función del ambiente y la carta, ya que estos
elementos determinarán en cierta forma el modo del servicio. La carta deberá
estar en función de la propia imagen, sugestiva, coherente al lugar que se
desea mostrar.
Además en estos restaurantes se pueden vender alegóricos a las
exposiciones exhibidas como gorras pulóver, llaveros entre otros, representado
una gran fuente de ingresos.-
Restaurante Buffet.-
En este tipo de servicio se da la posibilidad al cliente de componer su
propia comida dentro de la amplia variedad de platos que se le presentan, es
muy común su uso donde se deben atender gran cantidad de clientes en un
período de tiempo relativamente corto, ya que permite una mayor rapidez en el
servicio. Deberá estar dotado de mesas para la colocación de las diferentes
elaboraciones, ya sea de forma lineal o de islas. Esta última permite la
colocación de los alimentos por familias de productos, lo cual facilita la
movilidad a la clientela.
El buffet está equipado con muebles fríos, neutros y calientes, diseñados
específicamente para esos fines. Estos pueden ser fijos o modulares, con
separación de zonas y cambios posiciónales a voluntad. Estos últimos mejoran
la flexibilidad de utilización del local, las facilidades de desplazamiento de los
clientes, así como brindan mayor atractivo visual. Podrá considerarse la
cocción a la vista del cliente en función del tipo de comercialización. En este
caso se considerará el equipamiento de extracción de humos, gases y olores.
Considerar dentro del equipamiento del mobiliario de salón los de apoyo como
son: los carros de debarase, carros catering, muebles de apoyo para vajillas,
sillas para niños, etc, a definir en el Programa.
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La ubicación de la línea o muebles del buffet en el área de salón deberá
conjugar las condiciones siguientes: visibilidad, facilidad de acceso a los
clientes, proximidad con respecto a las mesas, conexión directa con el área de
cocina y otras. Su equipamiento y mobiliario deben diseñarse de forma tal que
permita la flexibilidad de ubicación de los mismos en el salón, haciendo énfasis
en el espectáculo principal que es la mesa buffet.
2.1.7 Gastronomía de la costa Ecuatoriana
En Ecuador la mayoría de las regiones son caracterizadas por sus
propios productos, pero la costa ecuatoriana ha gozado de una buena
ubicación geográfica, por lo que es rica en productos autóctonos. Es increíble
como a lo largo de la ruta del spondylus se pueda encontrar una diversidad de
mariscos frescos.
Mientras que sus campos han sido bendecidos por sus hombres
trabajadores, derrochadores de energía en el momento de hacer producir sus
tierras así ha logrado ser caracterizado por tener los mejores cultivos y llevar a
la mesa de los ecuatorianos los mejores granos entre estos el más consumido
que es el arroz, seguido de los frijoles, y acompañado de lo que no puede faltar
en la dieta de un buen manabita como es el tradicional plátano.
La provincia del Guayas es una de las 24 provincias que conforman el
Ecuador, localizada en una cálida región como lo es la del litoral, teniendo
como capital a la Perla del Pacífico “Guayaquil”, esta provincia goza de ser la
más poblada en el país, siendo políticamente dividida en 25 cantones, Guayas
brinda el principal ingreso al Ecuador, por ser puerto principal y además de
contar con el mayor número de fábricas en el país. Adicional a esto su sector
agrónomo en la vía rural, el turismo que lo conforman las fiestas rurales y viajes
al extenso de sus playas.
Guayas posee una gran variedad gastronómica que no es explotada al
máximo por los guayasenses a continuación una lista de sus platillos más
populares.
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Cangrejos criollos
Este crustáceo es uno de los más apetecidos por los costeños, su
preparación es muy fácil y no toma mucho tiempo. En un recipiente grande se
pone a hervir cilantro, sal, pimienta, cebolla, pimiento, orégano, ajo el maduro
en pedazos y con cascara, adicional a esto si queremos darle un toque
guayaquileño sin duda alguna se le agrega una cerveza tradicional, después de
unos minutos esto hervido se introducen los cangrejos y se deja la fusión por
veinte minutos por reloj. Se recomienda acompañarlo con una ensalada típica
de tomate, cebolla, pimiento, bañado en jugo de limón. (Campuzano, Recetas
de Sur América – Ecuador, 2006).
Encebollado
El encebollado es un plato típico de la costa del Ecuador, y sobre todo
de Guayaquil, hecho a base de pescado y yuca. A más de estos dos
ingredientes se lo prepara con tomate, apio, perejil, cebolla, ají, pimiento,
comino y ajo. Generalmente el pescado necesita ser de albacora. Es el plato
preferido de no tan sólo costeños, sino de la mayoría de los ecuatorianos en el
momento de escoger un plato para el fin de semana. (Campuzano, Recetas de
Sur América – Ecuador, 2006).
Arroz con menestra y carne
Este plato sin duda alguna es el de primera elección de todo
Guayaquileño, además que ha sido el principal platillo como menú en muchos
restaurantes, no conformes con esto en Guayaquil se han llevado a cabo varios
concursos en los que el objetivo es elegir la mejor menestra de los
restaurantes.
Este plato puede ser de cualquier tipo de granos entre estos los más
comunes son fréjol canario, lenteja, garbanzo, fréjol tierno. A su vez existen
múltiples formas de preparación, depende de la creatividad de cada cocinero,
es posible agregar cueritos de chancho o refritos (tomates, cebollas, pimientos,
achote) en otras ocasiones plátano rayado, cualquiera que fuera su elección el
paladar quedara siempre satisfecho. (Campuzano, Recetas de Sur América –
Ecuador, 2006).
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Arroz marinero:
En todo plato ecuatoriano no falta la porción de arroz, en este singular
platillo se mezcla mariscos frescos como (concha, camarón, calamar,
cangrejo,) una fusión completa para obtener el arroz marinero que es más
común encontrarlo a lo largo de la costa generalmente en sus playas.
(Campuzano, Recetas de Sur América – Ecuador, 2006).
Caldo de salchicha
Según la historia de este tradicional plato dice que se popularizó porque
las amas de casa de Guayaquil les llevaban estos deliciosos platos a los
bomberos en los tiempos de fiestas de independencias de la ciudad. Este caldo
es típico consumirlo los domingos o es tradicionalmente prepararlo en familia,
dentro de su preparación sus principales ingredientes son la sangre del cerdo,
cebolla, pimiento y arroz. (Campuzano, Recetas de Sur América – Ecuador,
2006).
La Bandera (Combinación de platos típicos)
Este tradicional plato nació de la combinación de otros platos típicos.
Dentro de sus combinaciones se puede encontrar guatita, ceviche mixto
y encebollado de albacora. Cabe destacar que es servido dentro de un mismo
plato pero en porciones separada.
Dentro de sus guarniciones más comunes tiene el aguacate, ensalada
típica, maduro frito o una porción de arroz. (Campuzano, Recetas de Sur
América – Ecuador, 2006).
Moros:
Su singular nombre nace de la fusión en conjunto de cocinar el arroz
junto con la lenteja, de aquí se obtiene su color café, es fundamental bañarlo
de queso fresco cuando el arroz se cuenta caliente para lograr que se derrita y
alcanzar el sabor deseado, se lo puede acompañar con cualquier tipo de
carnes como la de res, de chancho, pollo, chorizos o agregar una guarnición de
patacones. (Campuzano, Recetas de Sur América – Ecuador, 2006).
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Guatita:
Varias revistas y reportes concuerdan que la guatita es el cuarto plato
más popular de la costa ecuatoriana y del Ecuador en general. Los menús de
los principales restaurantes no omiten este tradicional plato dentro de sus
cartas. La base del exquisito plato es el mondongo, también conocido como
librillo, estomago o panza de res-vacuno.
Es común encontrar este plato en cualquier restaurante, cevichera o
picanterías a lo largo de la costa, por lo general se consume por las mañanas y
por las tardes. (Campuzano, Recetas de Sur América – Ecuador, 2006).
Seco de Pollo:
Este plato es lo más tradicional en el momento de cocinar las amas de
casas, cuentan con varias formas de preparación la más comunes consiste en
licuar primero tomate, cebolla, pimiento y dejar cocinando junto con las presas
de pollo, a esto generalmente después de un tiempo de fusión se le puede
agregar una pisca de cerveza o una naranjilla. Sus guarniciones son una
porción de arroz colorado (con achiote) y maduro frito con aguacate.
(Campuzano, Recetas de Sur América – Ecuador, 2006).
2.1.7 Inventario Gastronómico
En Guayaquil existen diferentes tipos de establecimientos que ofertan
una extensa gama de comida. A continuación una guía de los restaurantes
emblemáticos y los que cuentan con características de menú y servicios acorde
con el presente proyecto de Hotelería y turismo en el área de Alimentos y
Bebidas
Restaurante Pique y Pase
Imagen N° 1: Restaurante Pique y Pase
Fuente: María Gabriela Pinargote Cedeño
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El fuerte de este restaurante es su menestra de fréjol o lenteja. Su
menestra se caracteriza por ser dulce, además estos platos pueden ser
acompañados de cotidianas carnes ya sean carne de res, pollo, cerdo, chorizo
y guarniciones como patacones o una ensalada tradicional de tomate, cebolla,
rábano, lechuga, limón y sal, en sus establecimientos sus meseras se
caracterizan por utilizar sombreros de paja toquilla, algo que capta la mirada y
curiosidad del cliente.
Sus precios se han elevado desde hace 4 años a raíz de que abrieron
sus sucursales, para el cliente esto si causo descontento debido a que estaban
acostumbrados a sus cómodos precios, aunque muchos de sus milenarios
clientes fueron creciendo de la mano con esta cadena de restaurantes y
mantienen la fidelidad con sus establecimientos. Están desde 1989. Su matriz
está ubicada en las calles Alejo y Carchi.
Restaurante Cocolón
Imagen N° 2: Restaurante Cocolón
Fuente: María Gabriela Pinargote Cedeño
Dentro de su menú este lugar ofrece comida típica ecuatoriana. Los
nombres de sus platos son llamativos, algo que capta la atención, y se
considera que es una buena estrategia para ganar un cliente, su decoración es
agradable, ya que combina lo tradicional con lo moderno, dentro de sus locales
se pueden visualizar letreros rutinarios de los costeños, cuentan con personal
capacitado, y su servicio a domicilio, este establecimiento se encuentra en
funcionamiento por 8 años consecutivos el cual ha demostrado tener una
buena trayectoria, ya que su expansión se dio a pasos a agigantados en el año
2010.
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Sus precios son para clase media, cuenta con 5 sucursales y su matriz
está ubicada en la cales Pedro Carbo y 9 de Octubre.
Café de Tere
Imagen N° 3: Café de Tere
Fuente: María Gabriela Pinargote Cedeño
El café de Tere es el uno de los desayunos populares en la ciudad de
Guayaquil. Su dueña la señora Teresa Castro no ha dejado caer este negocio
por 20 años. Esta mujer empezó vendiendo los bolones desde la ventana de su
hogar, cuando trabajaba como enfermera y en vista de que el sueldo no
alcanzaba, no dudo en poner en marcha el comercio de algo que ella
preparaba muy bien como son los bolones, además de ser una mujer
emprendedora, también goza de la virtud de brindar un excelente servicio,
virtud que hoy la comparte con sus colaboradores.
En sus locales se puede encontrar ciertos platos preparados a base de
plátanos como bolones de queso, mixto, tigrillos, patacones con bistec de
carne, muchines, humitas, todos sus productos siempre frescos por lo que vale
la pena pagar sus precios.
Restaurante Lo Nuestro
Imagen N° 4: Lo nuestro
Fuente: María Gabriela Pinargote Cedeño
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Dentro del menú cuentan con comida típica ecuatoriana, los precios son
para un segmento medio alto. Tienen platos con marcas registradas ya que han
sido creados por los mismos propietarios. Sus meseros son de buena imagen y
llevan siempre un sombrero de paja toquilla que los luce interesante para el
visitante. Cuentan con una sucursal dentro del centro comercial Mall del Sol,
sin embargo aquí el menú es restringido los precios menores y no cuentan con
un servicio óptimo.
Para la captación del cliente tienen como estrategia llenar una cartilla
con 8 consumos de platos en un mes, el noveno será gratis.
Su matriz se encuentra ubicado en la calles Víctor Emilio Estrada 903 e Ilanes.
Restaurante La Canoa
Imagen N° 5: La Canoa
Fuente: María Gabriela Pinargote Cedeño
Menú original, buena ambientación sus paredes están decoradas con
imágenes significativas del cultivo de los granos del Ecuador, arroz, choclo,
maíz y frutas.
Se considera que el espacio es muy pequeño y poco personal para
atención al cliente. Su ubicación es estratégica ya que se encuentra dentro del
Hotel Continental, zona muy concurrida por personas de negocios y turistas.
Por lo cual necesitarían un espacio más amplio considerando todas las
ventajas con las que cuentan.
Sus precios son elevados. Se encuentra ubicado en las calles Chile y 10
de Agosto.
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Restaurante El Patacón
Imagen N° 6: El Patacón
Fuente: María Gabriela Pinargote Cedeño
El Patacón es un sitio tradicional donde se puede ir cuando se desea se
desea comer algo típico de Ecuador como es el patacón.
Aquí no se limitan al típico piqueo, sino a una carta de platos variados
del Ecuador donde la base en todos ellos es un patacón del tamaño del plato.
Para los que conocen que es un patacón, es un corte de plátano verde
frito, por ende es de tamaño pequeño, pero aquí en este restaurant lo sirven del
tamaño de un plato de fondo. Sobre este digno patacón se coloca el resto de la
comida del plato. Por supuesto está la opción de piqueo, es decir varios
patacones a tamaño natural.
El restaurant tiene dos ambientes. La parte baja es una casona al estilo
criollo con mesas de un restaurante tradicional. En la parte alta se simula un
ambiente campesino con muebles de madera rústica y al aire libre, sin
ventanas y un techo muy autóctono.
Restaurante Puerto Moro
Imagen N° 7: Puerto Moro
Fuente: María Gabriela Pinargote Cedeño
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Sus especialidades son los moros de lenteja, auténtico de la costa,
mientras que sus acompañantes son combinaciones internacionales como
mexicana e italiana. Carnes y Mariscos al carbón. Ha sido galardonado como el
mejor moro que se encuentra en Guayaquil. Su matriz es en la ciudadela
Urdesa central; Circunvalación 320.
Restaurante Don Camarón
Imagen N° 8: Don Camarón
Fuente: María Gabriela Pinargote Cedeño
Brinda a su clientela un menú variado en mariscos acompañados por
verde y maní, su matriz se encuentra ubicada dentro del centro comercial Mall
del Sol y una nueva sucursal el centro comercial Riocentro Norte, sin embargo
es reconocido y escuchado por los deliciosos platos y los precios asequibles.
Restaurante El Aguacate
Imagen N° 9: El Aguacate
Fuente: María Gabriela Pinargote Cedeño
Brinda a su clientela platos tradicionales de la costa y sierra. Ubicado en
la ciudadela Urdesa calles Víctor Emilio Estrada y Las Monjas 307.
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Restaurante La Pepa de Oro
Imagen N° 10: La Pepa de Oro
Fuente: María Gabriela Pinargote Cedeño
Uno de los más tradicionales por su ubicación estratégica dentro del
Grand Hotel Guayaquil. Brindan a la clientela un menú de comida típica y buffet
abierto de diversos platos que han sido creados por ellos su Chef el Sr. Juan
Carlos Tupiñan quien ha laborado en este lugar por 8 años consecutivos,
mientras que la existencia del hotel es de treinta y ochos. Aquí se puede
encontrar un desayuno buffet desde las 7am hasta las 10am por el valor de
$16.00 mientras que el almuerzo es desde 12pm hasta las 16pm se encuentra
ubicado en las calles 10 de Agosto; entre Clemente Ballén y Boyacá.
2.1.8 Restaurantes populares o huecas
A continuación los restaurantes más populares y concurridos dentro de
la ciudad de Guayaquil, catalogados como huecas.
El menú de casi todos los establecimientos es el mismo, algunos se han
esforzado por exponer sus productos en las afueras del establecimiento
exhibidos en vitrinas.
Ochipinti
El arroz de cangrejo y la ensalada de cangrejo son sus insignias, se
podría decir que más de un 50% de los guayaquileños han asistido a este lugar
o al menos lo han escuchado. Está ubicado en las calles Los Ríos entre Pedro
Pablo Gómez y Ayacucho.
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El Mesón de Don Suco
Ubicado en las calles Córdova 547 y Mendiburu, en pleno centro de la
ciudad. Su plato icónico es el seco de pato.
Llulán
Su plato estrella es el caldo de salchicha, los días más concurridos son
los domingos mientras que de lunes a viernes por las mañanas cuentan con un
gran público. Está ubicado en las calles Hurtado 218 entre Machala y José de
Antepara.
Sánduche Don Pepe
Es reconocido por el Sánduche de chancho. Se encuentra en las calles
Ximena y Padre Solano.
Pollo marino
El plato estrella en este establecimiento es el caldo de bagre, este es un
platillo complicado de conseguir y según la tradicional historia dice que al
consumidor lo puede llenar de energías, por ser derivado de un buen pescado
(bagre). Se ubica en las calles Colón 112 y Malecón.
Corozo
Otro rincón en el centro de Guayaquil, localizado en las calles Pedro
Carbo 103 y Roca. El encocado es su platillo característico.
El palacio de los secos
Reconocido por el seco de gallina, seguido por todo tipo de secos
tradicionales como el seco de pollo, seco de chivo, seco chancho, seco de
pato. Se encuentra en las calles 9 de octubre y José Mascote.
El lechón
Sus platillos típicos son el encebollado y la cazuela. Está ubicado en las
calles Víctor Manuel Rendón 7278 entre Boyacá y Ximena.
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Cafetería Ambigú
Las tortillas de verde o yuca y el café son sus emblemas. Se encuentra
en las calles Luis Urdaneta 502 y Boyacá.
El pez volador
Ubicado en Aguirre entre Esmeraldas y José Mascote, este sitio es
reconocido por sus bollos y su encebollado.
El Manabita
Sus jugos son reconocidos en la ciudad. El local principal está ubicado
en Hurtado y José Mascote.
Picantería Don Juan
El pescado frito es su plato estrella. Se encuentra en Avenida del
Ejército y Clemente Ballén.
Aquí está Marcelo
Los ceviches están dentro de los platos con mayores demandas por sus
comensales. Se encuentra situado en las calles 10 de agosto y Esmeraldas.
El mesón de Barón
El seco de chivo es el alimento icónico en este lugar, situado en
Chimborazo y San Martín.
La Guatita
Como su nombre lo indica, su plato estrella es la guatita, aquí también
se puede encontrar platos tradicionales como es la bandera. Se encuentra
ubicado en Luque y Pedro Moncayo.
Picantería Don Carlos
Reconocido por su yapingacho. Está localizado en Cacique Álvarez y
Avenida Olmedo.
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Picantería fritada de Ivis
Es reconocido por su fritada, en los alrededores tiene una gran
competencia, pero los propietarios del lugar no han desmayado con su
negocio. Desde cuando pascuales no tenía la afluencia con la que cuentan hoy
en día, además por la exigencia de su clientela sus dueños tomaron la iniciativa
de agrandar el establecimiento, lo cual les ayudó mucho más a ganar un sin
número de clientes que los visitan con sus familias o amigos. Está ubicado en
la parroquia de Pascuales.
Piqueos criollos
Un sitio ideal para comer humitas, hayacas y café. Ubicado en Pichincha
y 10 de agosto.
Pastelería Gourmet de Juan Franco
Este establecimiento también se encuentra ubicado en la parroquia
Pascuales, esta hueca ofrece dulces y postres para todos los gustos, su éxito
se ha dado gracias a la innovación de los dueños, la mayoría de los
establecimientos de la parroquia le limitaron a vender fritada y he aquí la
oportunidad para hacer la diferencia y crear la necesidad.
La Palma
Sus desayunos y dulces son una tradición guayaquileña. Se encuentra
Escobedo entre Luque y Vélez.
Pollos Barcelona
Su pollo asado es conocido en la ciudad. Está en Olmedo y Lavayen.
Colada Morada
En esta hueca, la colada morada se vende todo el año y se acompaña
con piqueos tradicionales como humitas o hayacas. Ubicado en Francisco de
Marcos y Guaranda.
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Chicha Resbaladera
Su producto estrella es la chicha resbaladera. También son reconocidos
por sus piqueos. El local se encuentra en las calles 6 de marzo y Gómez
Rendón.
Labra que Labra
Famoso por sus empanadas. Tiene varios locales en la ciudad pero la
matriz se ubica en Chimborazo y Vacas Galindo.
Cristóbal Bolón
Ofrece variedades de bolones y en todos los tamaños. Se encuentra en
ubicado en El Oro y Noguchi.
Gran Arrecife
Este lugar es concurrido debido a su extensa trayectoria además de que
es reconocido por los ceviches dentro de su menú. Se encuentra ubicado en
Vacas Galindo y Coronel.
La Nana
Reconocido por su menestra. Ubicado en Camilo Destruge y
Chimborazo.
Súper Morocho
Una parada ideal para los amantes del morocho. Se encuentra ubicado
en Chimborazo y Vacas Galindo.
La preferida
Su plato estrella es el hornado, la concurrencia de sus clientes y
fidelidad sin dudas es por su sazón y además por la calidad y precios de sus
platos, algo que hoy en día es un factor muy importante a la hora de escoger
un restaurante. Se encuentra ubicado en Esmeraldas y Alcedo.
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2.1.9. Cultura
La definición de Cultura según la UNESCO manifiesta que es “Conjunto
de rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que
caracterizan a una sociedad o a un grupo social. Ella engloba, además de las
artes y las letras, los modos de vida, los derechos fundamentales del ser
humano, los sistemas de valores y las creencias” Con esto entendemos que la
cultura es lo que va a caracterizar al hombre en las diferentes partes del mundo
donde se encuentre con un sin número de características diferentes que se
presentarán como es la música, gastronomía, vestimenta, religión, arte,
manifestaciones culturales que van trascendiendo de generaciones en
generaciones.
2.1.10 Turismo Gastronómico:
El turismo gastronómico es un nuevo lema que se da a todos aquellos
que quieren disfrutar de los diferentes artes culinarios, concibiendo esto como
una aventura al arriesgarse a conocer nuevos platos, para así también puede
conocer un poco de cultura del lugar que se visita.
2.1.11. Eventos Gastronómicos
En Ecuador a lo largo del año existen diversos eventos que presentan la
elaboración de diversos platillos populares, algunas veces se han realizado
concursos.
Elaboración del queso más grande de Sudamérica (Balzar).
La fanesca más grande del mundo fue elaborada en Quito el 20 de
marzo del 2013.
La colada morada más grande del mundo fue elaborada en la provincia
de Tungurahua el 04-noviembre-2014.
El encebollado más grande de Manabí elaborado en la parroquia Eloy
Alfaro el 28 de Junio del presente año.
La empanada más grande de Manabí. Elaborada en la ciudad de Chone
en su parroquia Santa Rita.
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Mientras que en Esmeralda se preparó el encocado gigante el día 25 de
Septiembre del 2014.
El seco de chivo más grande fue elaborado en Daule el 17 de Diciembre
del 2008.
2.1.12. Plandetur 2020
Se ha tomado como referencia el estudio realizado por el
PLANDETUR 2020 para obtener un diagnostico general de qué tipo de
turismo incentiva al turista al escoger un lugar como destino y a su vez
conocer sus preferencias.
Tabla N°1: Preferencias de visita a los atractivos turísticos
nacionales.
Atractivos visitados Total de visitantes %
1 Sitios naturales 786.718 29,5
2 Playas 775.756 29,10 3 Balnearios termales 404.860 15,2
4 Sitios de diversión 221.414 8,3
5 Sitios de comida 144.161 5,4 6 Fiestas y mercados 102.281 3,8
7 Fiestas religiosas 65.396 2,5
8 Otros 56.460 2,1 9 Parque nacional 40.147 1,5
10 Museos 34.267 1,3 11 Zonas históricas 26.988 1
12 Sitios arqueológicos 7.867 0,3
Total de universo 2.666.315 100
Fuente: Encuesta de Turismo Interno (junio 2002- julio 2003) – Sistema
de Estadísticas Turísticas del Ecuador. Ministerio de Turismo del
Ecuador.
39
Análisis:
Con este estudio se puede analizar el porcentaje que ocupan los sitios
destinados a brindar un servicio de Alimentos y Bebidas, resultado que es
favorable para dar paso a la elaboración del presente proyecto, el objetivo es
tener resultados óptimos y así confirmar la viabilidad del mismo.
Imagen N° 11: Análisis de la Planta Turística en Ecuador
2.2. Fundamentación Histórica
¿Cómo surgieron los restaurantes en el mundo?
Según los diferentes libros, revistas y documentaciones en la web
encadenados con la historia de la gastronomía en el mundo, los
restaurantes se dan desde la antigüedad, surgió mediante las iglesias
cuando estas eran destinadas a prestar servicios de albergue a los
diferentes viajeros transitorios, como organización religiosa se sentían
en compromiso de alimentar a los turistas aceptando algún tipo de
donaciones en forma de compensación.
40
En esta investigación la más común de las historias coinciden que en
Egipto también existieron posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a
los viajeros. En la antigua Roma existieron termopoliums, así era como se
denominaba a lo hoy se conoce como un snack/bar para público en general, y
sobre la historia de Roma argumenta que fue el lugar escogido para adorar
Dioses, entre los que se encontraba Gasteria que significa gastronomía y Oinos
que significa Dios del Vino.
Con esta profunda indagación para conocer todo sobre el origen de la
gastronomía se ha encontrado un sin número de datos demuestran que desde
la antigüedad han existido una gran cantidad de establecimientos dedicados a
ofrecer alimentos y bebidas para los viajeros, pero para dejar claro el
antecedente de restaurante propiamente establecido, es primordial dejar
marcado que el primer restaurante que existió y se encuentra registrado en el
mundo fue llamado EL CHAMP’U D’ OISEAU cuyo dueño fue el francés
Monsieeur Boulanger, algo muy peculiar de este lugar e importante guardarlo
para conocimiento general es conocer la frase que aquel hombre pulió en la
puerta principal del local “Venid ad me ommisquisto macho labortis, ego
restaurabo vos”, su significado es Vengan a mí los que sufrís del estómago,
que yo los restauraré.
2.3.1. Origen de la gastronomía en ecuador
La cocina costeña del Ecuador se ha visto relacionada con nuestros los
vecinos, pero los platillos preparados a lo largo de la región han sido
influenciados influenciada por todo lo que le conlleva a la cultura.
Las costumbres alimenticias de los ancestros indígenas se vieron
cambiadas a raíz de la empresa conquistadora, con la presencia de
Valencianos y Aragoneses (españoles) entre otros, quienes impusieron sobre
los guisos de iguanas o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno.
41
2.3 Fundamentación Filosófica
2.3.1 Método Científico
Según Rene Descarte comparte su visión de que el turista o visitante
tiene una perspectiva de cómo será la calidad del servicio, ya que
generalmente previo a su visita a sido direccionado por una recomendación,
investigación en la web, o por una lectura en una revista o por la vista. El
pensamiento pre lógico le dará una visión de si recibirá un buen o mal servicio.
Esto nos ayuda a plantear nuestro problema de una manera directa y al
desarrollo del marco teórico.
2.3.2. Método Empírico
David Hume nos indica que el cliente siempre volverá donde ha sido
bien recibido, donde su estadía allá sido agradable, ya que a todo cliente
siempre le gusta ser consentido. Así es como se ganará la fidelidad del
visitante, siempre y cuando manteniendo presente de que no se debe cambiar
el servicio.
2.3.3. Método Crítico
Emmanuel Kant comparte en su teoría que no todo va con la experiencia
que se logra en el momento por simple vista, sino lo que perdurara como es la
vivencia con el entorno.
2.4. Fundamentación Psicológica
2.4.1. Teoría de las necesidades
Según Jean Plaget indica que el ser humano se adapta a las diferentes
estancias que se vayan presentando en el camino, esto engloba a que si la
experiencia vivida del turista fue buena o mala.
2.4. Fundamentación Sociológica
Harry A, Overstrut el en su teoría comparte enseña que el cliente
evolucionará de forma libre y espontánea, todo se irá dando en el momento
que se vayan presentando las situaciones, lo que busca es lograr satisfacer sus
afán y necesidades por las situaciones que se vayan manifestando.
42
2.5. FUNDAMENTACIÓN LEGAL
SEGÚN LA CONSTITUCIÓN POLÍTICA DEL ECUADOR 2008
Capítulo segundo
Derechos del buen vivir
Sección primera
Agua y alimentación
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro
y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales.
Sección cuarta
Cultura y ciencia
Art. 21.- Las personas tienen derecho a construir y mantener su propia
identidad cultural, a decidir sobre su pertenencia a una o varias comunidades
culturales y a expresar dichas elecciones; a la libertad estética; a conocer la
memoria histórica de sus culturas y a acceder a su patrimonio cultural; a
difundir sus propias expresiones culturales y tener acceso a expresiones
culturales diversas. No se podrá invocar la cultura cuando se atente contra los
derechos reconocidos en la Constitución.
Art. 22.- Las personas tienen derecho a desarrollar su capacidad
creativa, al ejercicio digno y sostenido de las actividades culturales y artísticas,
y a beneficiarse de la protección de los derechos morales y patrimoniales que
les correspondan por las producciones científicas, literarias o artísticas de su
autoría.
Art. 23.- Las personas tienen derecho a acceder y participar del espacio
público como ámbito de deliberación, intercambio cultural, cohesión social y
promoción de la igualdad en la diversidad. El derecho a difundir en el espacio
público las próximas expresiones culturales se ejercerá sin más limitaciones
que las establezca la ley, con sujeción a los principios constitucionales.
43
Sección novena
Personas usuarias y consumidoras
Art. 53.- Las empresas, instituciones y organismos que presten servicios
públicos deberán incorporar sistemas de medición de satisfacción de las
personas usuarias y consumidoras, y poner en práctica sistemas de atención y
reparación.
El Estado responderá civilmente por los daños y perjuicios causados a las
personas por negligencia y descuido en la atención de los servicios públicos
que estén a su cargo, y por la carencia de servicios que hayan sido pagados.
Art. 54.- Las personas o entidades que presten servicios públicos o que
produzcan o comercialicen bienes de consumo, serán responsables civil y
penalmente por la deficiente prestación del servicio, por la calidad defectuosa
del producto, o cuando sus condiciones no estén de acuerdo con la publicidad
efectuada o con la descripción que incorpore.
Las personas serán responsables por la mala práctica en el ejercicio de su
profesión, arte u oficio, en especial aquella que ponga en riesgo la integridad o
la vida de las personas.
Art. 55.- Las personas usuarias y consumidoras podrán constituir
asociaciones que promuevan la información y educación sobre sus derechos, y
las representen y defiendan ante las autoridades judiciales o administrativas.
Para el ejercicio de este u otros derechos, nadie será obligado a asociarse.
TÍTULO VI
RÉGIMEN DE DESARROLLO
Capítulo primero
Principios generales
Art. 275.- El régimen de desarrollo es el conjunto organizado, sostenible
y dinámico de los sistemas económicos, políticos, socio-culturales y
ambientales, que garantizan la realización del buen vivir, del sumak kawsay.
44
Art. 276.- El régimen de desarrollo tendrá los siguientes objetivos:
1. Mejorar la calidad y esperanza de vida, y aumentar las capacidades y
potencialidades de la población en el marco de los principios y derechos que
establece la Constitución.
2. Construir un sistema económico, justo, democrático, productivo, solidario y
sostenible basado en la distribución igualitaria de los beneficios del desarrollo,
de los medios de producción y en la generación de trabajo digno y estable.
3. Fomentar la participación y el control social, con reconocimiento de las
diversas identidades y promoción de su representación equitativa, en todas las
fases de la gestión del poder público.
7. Proteger y promover la diversidad cultural y respetar sus espacios de
reproducción e intercambio; recuperar, preservar y acrecentar la memoria
social y el patrimonio cultural.
Capítulo tercero
Soberanía alimentaria
Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y
una obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades,
pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos.
Capítulo cuarto
Soberanía económica
Sección primera
Sistema económico y política económica
Art. 283.- El sistema económico es social y solidario; reconoce al ser
humano como sujeto y fin; propende a una relación dinámica y equilibrada
entre sociedad, Estado y mercado, en armonía con la naturaleza; y tiene por
objetivo garantizar la producción y reproducción de las condiciones materiales
e inmateriales que posibiliten el buen vivir.
45
Art. 284.- La política económica tendrá los siguientes objetivos:
1. Asegurar una adecuada distribución del ingreso y de la riqueza nacional.
2. Incentivar la producción nacional, la productividad y competitividad sistémica,
la acumulación del conocimiento científico y tecnológico, la inserción
estratégica en la economía mundial y las actividades productivas
complementarias en la integración regional.
3. Asegurar la soberanía alimentaria y energética.
4. Promocionar la incorporación del valor agregado con máxima eficiencia,
dentro de los límites biofísicos de la naturaleza y el respeto a la vida y a las
culturas.
5. Lograr un desarrollo equilibrado del territorio nacional, la integración entre
regiones, en el campo, entre el campo y la ciudad, en lo económico, social y
cultural.
Sección séptima
Política comercial
Art. 304.- La política comercial tendrá los siguientes objetivos:
1. Desarrollar, fortalecer y dinamizar los mercados internos a partir del objetivo
estratégico establecido en el Plan Nacional de Desarrollo.
2. Regular, promover y ejecutar las acciones correspondientes para impulsar la
inserción estratégica del país en la economía mundial.
3. Fortalecer el aparato productivo y la producción nacionales.
4. Contribuir a que se garanticen la soberanía alimentaria y energética, y se
reduzcan las desigualdades internas.
5. Impulsar el desarrollo de las economías de escala y del comercio justo.
6. Evitar las prácticas monopólicas y oligopólicas, particularmente en el sector
privado, y otras que afecten el funcionamiento de los mercados.
Sección quinta
Cultura
Art. 377.- El sistema nacional de cultura tiene como finalidad fortalecer
la identidad nacional; proteger y promover la diversidad de las expresiones
culturales; incentivar la libre creación artística y la producción, difusión,
distribución y disfrute de bienes y servicios culturales; y salvaguardar la
46
memoria social y el patrimonio cultural. Se garantiza el ejercicio pleno de los
derechos culturales.
Art. 379.- Son parte del patrimonio cultural tangible e intangible
relevante para la memoria e identidad de las personas y colectivos, y objeto de
salvaguarda del Estado, entre otros:
1. Las lenguas, formas de expresión, tradición oral y diversas manifestaciones
y creaciones culturales, incluyendo las de carácter ritual, festivo y productivo.
2. Las edificaciones, espacios y conjuntos urbanos, monumentos, sitios
naturales, caminos, jardines y paisajes que constituyan referentes de identidad
para los pueblos o que tengan valor histórico, artístico, arqueológico,
etnográfico o paleontológico.
3. Los documentos, objetos, colecciones, archivos, bibliotecas y museos que
tengan valor histórico, artístico, arqueológico, etnográfico o paleontológico.
4. Las creaciones artísticas, científicas y tecnológicas. Los bienes culturales
patrimoniales del Estado serán inalienables, inembargables e imprescriptibles.
El Estado tendrá derecho de prelación en la adquisición de los bienes del
patrimonio cultural y garantizará su protección. Cualquier daño será sancionado
de acuerdo con la ley.
Art. 380.- Serán responsabilidades del Estado:
1. Velar, mediante políticas permanentes, por la identificación, protección,
defensa, conservación, restauración, difusión y acrecentamiento del patrimonio
cultural tangible e intangible, de la riqueza histórica, artística, lingüística y
arqueológica, de la memoria colectiva y del conjunto de valores y
manifestaciones que configuran la identidad plurinacional, pluricultural y
multiétnica del Ecuador.
6. Establecer incentivos y estímulos para que las personas, instituciones,
empresas y medios de comunicación promuevan, apoyen, desarrollen y
financien actividades culturales.
7. Garantizar la diversidad en la oferta cultural y promover la producción
nacional de bienes culturales, así como su difusión masiva.
47
8. Garantizar los fondos suficientes y oportunos para la ejecución de la política
cultural.
TÍTULO VIII
RELACIONES INTERNACIONALES
Capítulo primero
Principios de las relaciones internacionales
Art. 416.- Las relaciones del Ecuador con la comunidad internacional
responderán a los intereses del pueblo ecuatoriano, al que le rendirán cuenta
sus responsables y ejecutores, y en consecuencia:
SEGÚN LA LEY DE TURISMO
CAPITULO II: Las que son consideradas actividades turísticas y quienes
las ejercen.
Art. 5: Se consideran actividades turísticas las desarrolladas por
personas naturales o jurídicas que se dediquen a la prestación remunerada de
modo habitual a una o más de las siguientes actividades:
a. Alojamiento
b. Servicio de Alimentos y Bebidas
c. Transportación, cuando se dedica principalmente al turismo; inclusive el
transporte aéreo, marítimo, fluvial, terrestre y el alquiler de vehículos para este
propósito.
d. Operación, cuando las agencias de viajes provean su propio transporte.
Art. 8: Art. 8 - Para el ejercicio de actividades turísticas se requiere
obtener el registro de turismo y la licencia anual de funcionamiento, que
acredite idoneidad del servicio que ofrece y se sujeten a las normas técnicas de
calidad vigentes.
48
Art. 33: Los municipios y gobiernos provinciales podrán establecer
incentivos especiales para inversiones en servicio de turismo receptivo e
interno que rescate bienes históricos, culturales y naturales en sus respectivas
circunscripciones.
2.6 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
Como soporte de la investigación realizada, a continuación se definirá un
compendio de términos y conceptos relacionados con gastronomía.
Oferta Turística: Se denomina así a todo lo que ofrece el mercado en los
diferentes sectores de turismo ya sea como patrimonios culturales,
restaurantes, hoteles.
Atención al cliente: Se denomina al servicio intangible que se brinda al turista,
cliente o consumidor en el cual se tiene la oportunidad de estar en contacto con
el cliente y lograr la satisfacción del mismo.
Administración de empresas: Se denomina al control de los recursos
empresariales, para el logro de las metas fijadas ya sean a corto o a largo
plazo.
Análisis de la Demanda: Se denomina al estudio de los diversos factores que
conecten a todos los elementos que se hacen imprescindibles para conocer
cómo actúa la demanda turística.
Calendario turístico: Son aquellas actividades turísticas que se encuentran
ordenadas de formas cronológicas y se realizan actividades según su
planificación.
Calidad: Dentro de su variedad de definiciones se puede destacar que es todo
aquello que satisfaga las expectativas del consumidor.
Competencia: Actualmente las competencias se entienden como actuaciones
integrales para identificar, interpretar, argumentar y resolver problemas del
49
contexto con idoneidad y ética, integrando el saber ser, el saber hacer y el
saber conocer.
Conciencia Turística: Conjunto de virtudes con la que cuentan los visitantes al
lugar que se encuentren visitando, además guardar el respeto hacia todo lo que
se comparta con los nativos del sector.
Decoración y estilos: Se denomina al arte o creatividad con la que ciertos
seres humanos cuentan para embellecer o adornar algún lugar.
Estudio de Mercado: Se dice a la recaudación de toda información que le
conlleve a la verdad de una investigación que se encuentre realizando.
Equipamiento Turístico: Se denomina a todo el conjunto que haga del lugar
confortable y completo.
Hotelería: Es así como se denomina a la actividad que brinda alojamiento a un
turista por más de una noche y menos de un año, esta actividad conlleva al
servicio de alimentos y bebidas.
Innovación: Es así como se define a toda aquellas actividades que sean
nuevas, diferentes que capten la atención del observador y además destaque
algo en especial.
Mercado Turístico: Conjunto de ofertas turísticas, para que el visitante tenga
diversas opciones de esparcimiento.
Promoción: Es todo tipo de marketing que se maneje pare realzar el producto
y hacerlo llamativo al cliente, su principal finalidad es que su producto sea
reconocido.
Ocio: Se denomina a todo aquella actividad que lo encamine a realizar algo por
impulso.
50
Temporada alta: Temporada del año en la que se cuenta con afluencia de
turistas.
Temporada baja: Temporada del año donde la afluencia de turistas es baja.
Turismo: Según la Organización Mundial del Turismo, el turismo comprende
las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en
lugares distintos al de su entorno habitual, por un período consecutivo inferior a
un año y mayor a un día, con fines de ocio, por negocios o por otros motivos.
Turismo cultural: Se entiende por la motivación de conocer todo lo que le
conlleve a la cultura del lugar donde se encuentre pernoctando, estos pueden
ser contemporáneos o antiguos.
Servicio turístico: Disposición determinada y personal dedicada a satisfacer
necesidades a los turistas.
Promoción turística: Conjunto de acciones donde se elaboraran diferente
tipos de actividades para fomentar una reacción de interés a los consumidores.
Patrimonio turístico: Conjunto de obras, artes que han sido creadas por el
hombre, donde pernocta algún tipo de historia relevante para el lugar.
Turismo gastronómico: Este tipo de turismo se da en el momento que un
turista visita diversos establecimientos con el afán de consumir alguna
especialidad típica, ya sean estos urbanos o rurales.
Temáticas: Hace referencia a una decoración en especial de algún evento o
establecimiento, con el fin de compartir conocimientos, o encontrar un
determinado grupo con quienes se puedan compartir los mismos gustos.
51
Capítulo III
3. Marco Metodológico
3.1. Metodología
En el presente trabajo se tomara el método de investigación descriptivo
exploratorio, para así detallar toda información recolectada, tomar en cuenta las
diferentes opiniones de los guayaquileños para conocer sus expectativas en
cuanto a la oferta gastronómica. A su vez analizar la actual oferta de alimentos
y bebidas que ofrece la ciudad. Este método permitirá recolectar información
imprescindible para el presente trabajo investigativo.
El enfoque para el desarrollo de este trabajo investigativo será de tipo
mixto es decir cualitativo y cuantitativo.
En lo que concierne al desarrollo cualitativo, como herramienta se
utilizara la entrevista lo que guiará y dará la pauta para todas las actividades
que impliquen los restaurantes temáticos y también recopilar toda la
información que caracteriza a la cultura de la costa ecuatoriana.
En el desarrollo del método cuantitativo se recopilará y tabulará la
información empírica que brinden las encuestas realizadas a los ciudadanos el
objetivo es realizarla en los patios de comidas de centros comerciales y en
calles en las que se espera una amplia demanda de él que sería el cliente
potencial, así también analizar que estos son los mejores lugares para realizar
las encuestas ya que es el momento preciso para captar las expectativas del
cliente.
52
3.2. Métodos de la investigación
3.2.1. Método Teórico Inductivo – Deductivo
Se efectúa una composición de ambos métodos, examinando los
instrumentos empleados en el trabajo de investigación.
El Método Inductivo va de lo particular hacia las afirmaciones de carácter
general aquí se analizaran a los principales involucrados en el turismo
gastronómico, se comenzará con una búsqueda particular de las diferentes
culturas, costumbres y tradiciones buscando el porqué de las diferentes
creaciones de las extensas recetas milenarias de Ecuador.
En el Método Deductivo existirán datos que se analizarán de lo general a lo
específico.
3.2.2. Método Teórico Analítico sintético
Este permitirá realizar un análisis del estudio bibliográfico obtenido, aquí
se va a descomponer toda la información obtenida referente a las culturas y
tradiciones del país, además del estudio de los restaurantes más
conmemorativos para los ciudadanos dentro de la ciudad de Guayaquil y así
obtener el análisis que facilite la realización del proyecto.
3.2.3. Histórico lógico
Se recopila la información documentada a lo largo del tiempo de la
presente investigación junto con las diferentes historias de las milenarias
recetas y de las culturas, para así definir lo que se va a ofrecer en el
establecimiento.
3.2.4. Método científico
Le da una secuencia coherente al estudio. Imprescindible para analizar la
propuesta que es el estudio de la oferta gastronómica típica dentro de la ciudad
de Guayaquil, como eje para la implementación de un restaurante temático que
53
difunda la cultura de la costa ecuatoriana y así difundir la cultura y tradiciones
de la costa.
3.2.5. Método Empírico – Observación
Levantamiento de información en matrices, con referencias a la
infraestructura y diferentes servicios que puedan ser observadas en los
restaurantes del cantón Guayaquil.
3.3 Tipos de Investigación
3.3.1. Bibliográfica
Se consultará, se recopilará y se analizará la información que se va
adquiriendo por medio de libros, revistas, foros, internet, y toda aquella
documentación que vaya de la mano con el turismo gastronómico en el cantón
Guayaquil.
3.3.2. De campo
Se utiliza diferentes instrumentos de investigación. Se recopilara la
información por medio de observación directa, entrevistas a propietarios de
establecimientos y encuestas a turistas.
3.3.3. Descriptiva
Se detallaran los elementos que propiciaron la elección del estudio en el
turismo gastronómico, para analizar la influencia del arte culinario en los
turistas, así analizar el impacto que causa la gastronomía tanto en los turistas
internos como externos.
3.3.4. Analítica
Indagar sobre la condición de los servicios ofrecidos en los diferentes
tipos de establecimientos que ya se encuentren posicionados en el mercado,
los cuales serán de gran ayuda para fijar nuestro enfoque. Además de estudiar
de forma individual las diversas cadenas de los restaurantes que brinden un
servicio parecido al que se propone en este estudio, buscando cada
dependencia involucrada en el cantón Guayaquil, para proponer respuestas a
la problemática.
54
3.4. Población y muestra
En estadística se denominará a la población o universo al grupo de
personas que posean una característica en común y del cual se necesitará
información beneficiaría al proyecto. En este tipo de investigación se va a
emplear la formula infinita y se a tomará como población a la ciudad de
Guayaquil con 2’526.927
Debido a que no se cuenta con números reales de los turistas que acuden a
estos establecimientos es necesario tomar un número aproximado con la
finalidad de una mejor planificación y facilidad para la presente investigación.
La siguiente fórmula es la que permitirá determinar el tamaño de la
muestra:
= 2∗ ∗ 2
n= Tamaño de muestra
z= 90% (1.65) grado de confiabilidad
p= Probabilidad de éxito 50%
q= Probabilidad de fracaso 50%
e= Probabilidad de error 5%
= 2∗ ∗
2
=1,652∗0.50∗0.50
0.052
=2,72252∗0.50∗0.50
0.0025
=0.6806
0.0025
n = 384
55
Mediante la fórmula realizada se obtiene un total de 384 personas
destinadas al proceso respectivo de la encuesta en la ciudad de Guayaquil.
3.2.5. Técnicas utilizadas en la investigación
3.2.5.1. Encuesta
Será empleada para recolectar la información que ayude aceptar la
hipótesis. Será aplicada a los turistas tanto internos como externos, este dato
será útil para complementar la propuesta al estudio de la oferta gastronómica
típica dentro de la ciudad de Guayaquil, como eje para la implementación de
nuestro restaurante temático costeño.
3.5.2. Matrices
Es utilizada para la recolección de datos informativos sobre lo observado
en el cantón Guayaquil. Aquí se analizará cuáles son los servicios y estrategias
que se utilizan a nivel gastronómico y todo lo expuesto a los visitantes, será de
gran empuje ya que se podrá aprovechar sus debilidades para mejoras a la
presente propuesta, también se analizaran sus fortalezas para buscar los
mejores caminos y alternativas para lograr superar a las dependencias ya
existentes.
3.5.3. Entrevista
Se realizará directamente a propietarios de diferentes establecimientos
que sean similares a la presente propuesta, como restaurantes brinden comida
autóctona o restaurantes temáticos dentro del cantón Guayaquil, utilizado
preguntas abiertas para adquirir información de sus experiencias y
perspectivas, que es lo que esperan, cual es el plan a futuro y como crece la
demanda de servicios tanto a los turistas internos como externos.
56
Capítulo IV
4. Análisis de los resultados
A continuación se detallarán los resultados obtenidos mediante las
encuestas realizadas a los individuos que visitan los diferentes patios de
comidas o lugares más concurridos dentro de la urbe, por aquellos clientes que
buscan gastronomía.
Se prevé que los resultados llevarán al éxito o al respectivo análisis para
interpretar la escasez de la oferta gastronómica además brindarán un aporte a
la población y al turista. Este análisis incidirá en el desarrollo del turismo
gastro-cultural de la ciudad de Guayaquil.
Respectivamente los resultados de las encuestas se tabularán y serán
presentados en forma de gráficos más su respectivo porcentual para una mejor
interpretación de cada una de las preguntas.
57
4.2. Análisis de los resultados
4.2.1. Pregunta N° 1 ¿Conoce Ud. Acerca de Restaurantes Temáticos?
Tabla Nº 2 Conocimiento de la población de restaurantes temáticos
OPCIONES CANTIDAD PORCENTAJE
SI 306 80%
NO 78 20%
TOTAL: 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a visitantes de la ciudad de Guayaquil. Elaborado por: Ma. Gabriela Pinargote
Análisis: En base a esta pregunta se detalla que un 80% de la población
encuestada tiene conocimiento de lo que es un restaurante temático, lo cual es
favorable para el presente proyecto, así en el momento de introducir uno más
no será algo desconocido para los comensales, mientras que un 20% de la
población que no tiene conocimiento del mismo es una proporción manejable.
58
4.2.2. Pregunta N° 2 ¿Cree que un restaurante temático con motivos de la
cultura costeña es atractivo para el turismo gastronómico en la ciudad de
Guayaquil?
Tabla Nº 3
OPCIONES CANTIDAD PORCENTAJE
POCO 102 27%
MUCHO 257 66%
NADA 25 7%
TOTAL: 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a visitantes de la ciudad de Guayaquil. Elaborado por: Ma. Gabriela Pinargote
Análisis: Para el 66% de la población es interesante la creación de un
restaurante y que su temática este orientada a la difusión de la cultura costeña,
ya que esto aportaría de forma dinámica a sus conocimientos, el 27% tiene
poco interés y para el 7% son irrelevantes los conocimientos que puedan
obtener mientras consumen alimentos.
59
4.2.3. Pregunta N° 3 ¿Con que frecuencia visitaría un restaurante temático
que le aporte a la cultura costeña?
Tabla Nº 4
OPCIONES CANTIDAD
PORCENTAJE
1 VEZ A LA SEMANA 66 17% CADA 15 DÍAS 118 32% 1 VEZ AL MES 157 40% CADA 3 MESES 43 11% TOTAL: 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a visitantes de la ciudad de Guayaquil.
Elaborado por: Ma. Gabriela Pinargote.
Análisis: El 40% de la población indica que podría visitar 1 vez al mes el
establecimiento, siendo este un resultado favorable para el inicio seguido por
un 32% que manifiesta que sus visitas serían cada 15 días, en el momento de
realizar las encuestas el segmento que respondía que podrían visitar cada 15
días eran oficinistas que a diario comen fuera de casa. El 17% manifestó que
podría visitar 1 vez a la semana y otro 11% cada tres meses.
60
4.2.4. Pregunta N° 4 ¿Con que frecuencia visitaría un restaurante temático
que le aporte a la cultura costeña?¿Considera que la falta de información
turística ha afectado la oferta gastronómica de la ciudad?
Tabla N° 5
OPCIONES CANTIDAD PORCENTAJE
POCO 68 18
MUCHO 294 77%
NADA 22 6%
TOTAL: 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a visitantes de la ciudad de Guayaquil. Elaborado por: Ma. Gabriela Pinargote.
Análisis: Un 76% de la población indica que la falta de promoción afecta al
turismo gastronómico, respuesta que es analizada para convertirla en
oportunidad y así determinar los medios necesarios para la promoción del
establecimiento, 18% indica que ha afectado poco y un 6% considera que no
afecta en nada.
61
4.2.5. Pregunta Cinco ¿A través de qué medios le gustaría conocer sobre
promociones del restaurante de su preferencia?
Tabla Nº 6
OPCIONES CANTIDAD PORCENTAJE FACEBOOK 280 73% TWITTER 23 6% INSTAGRAM 5 1% MENSAJES 12 3% WHATSAPP 64 17% TOTAL: 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a visitantes de la ciudad de Guayaquil.
Elaborado por: Ma. Gabriela Pinargote.
Análisis: La tecnología hoy es un aliado para estos tipos de negocios, ya que
con poco dinero cualquier establecimiento puede ser promocionado o darse a
conocer a diferentes clientes. En las encuestas realizadas a los clientes les
gustaría informarse acerca de las promociones u ofertas por medio de
Facebook con un 38%, twitter un 32%, mensajes de texto un 16%, whatsapp el
9%, y un 5% mediante instagram.
62
4.2.6. Pregunta N° 6 ¿Con quién suele visitar restaurantes?
Tabla N° 7
OPCIONES CANTIDAD PORCENTAJE
COMPAÑEROS DE TRABAJO
93 24%
FAMILIA 63 16%
AMIGOS 171 45%
EXTRANJEROS 57 15%
TOTAL: 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a visitantes de la ciudad de Guayaquil. Elaborado por: Ma. Gabriela Pinargote.
Análisis: El 45% de la población encuestada visita los
restaurantes con amigos, el 24% con sus compañeros de trabajo
un 16% con la familia o sus parejas y el 15% con extranjeros.
63
4.2.7. Pregunta N° 7 ¿De los ocho platos aquí presentados podría
enumeraos su preferido de forma descendiente donde 8 es mayor y 1 es
menor?
Tabla Nº 8
OPCIONES CANTIDAD PORCENTAJE Caldo de Bola 43 11
Ceviches 57 15
Bollos 31 8
Secos 68 18
Guatita 26 7
Arroz con menestra (carne, pollo, chuleta)
91 24
Bandera 23 6
Moros 45 12
Total: 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a visitantes de la ciudad de Guayaquil.
Elaborado por: Ma. Gabriela Pinargote.
Análisis: Los resultados obtenidos han arrojado resultados favorables para el
menú que se desea ofertar, ya que los resultados han sido parecidos y ninguno
excluido entonces se puede ver que el plato de mayor requerimiento por los
comensales sería Arroz con menestra con un 23%, los secos con el 18%,
ceviches por el 15%, moros con un 12%, caldo de bolas con el 11%, los bollos
por el 8%, una bandera con un 7% y finalmente la guatita con un 6%.
64
4.2.8. Pregunta N° 8 ¿Le gustaría encontrar en un mismo lugar oferta
gastronómica típica y conocer sobre la historia y cultura costeña?
Tabla N° 9
OPCIONES CANTIDAD PORCENTAJE
MUCHO 319 83%
POCO 57 15%
NADA 8 2%
TOTAL: 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a visitantes de la ciudad de Guayaquil. Elaborado por: Ma. Gabriela Pinargote.
Análisis: Los encuestados han mostrado interés por encontrar en el mismo
lugar una rica gastronomía aprovechar a nutrir sus conocimientos sobre la
cultura costeña siendo esto representado por un 83%, el 15% se mostró poco
interesado y solo un 2% no mostró interés.
65
4.2.9. Pregunta N° 9 ¿Qué tan importante le parece la infraestructura de un
restaurante? (baños, parqueos, espacios)
Tabla N° 10
OPCIONES CANTIDAD PORCENTAJE MUY IMPORTANTE 343 89% POCO IMPORTANTE 41 11% NADA IMPORTANTE 0 0% TOTAL: 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a visitantes de la ciudad de Guayaquil. Elaborado por: Ma. Gabriela Pinargote.
Análisis: Según los resultados podemos es fácil definir que la infraestructura
de un restaurante interfiere mucho para el comensal siendo esto representado
por un 89%, mientras que un 11% de la población encuestada manifestó es
poco importante y un 0% está en desacuerdo que no sea nada importante la
infraestructura de un establecimiento de gastronomía.
66
4.2.10. Pregunta N° 10 ¿Qué tan importante es para usted la ambientación
del restaurante? (Música, Decoración, arte).
Tabla N° 11
OPCIONES CANTIDAD PORCENTAJE MUY IMPORTANTE 352 92% POCO IMPORTANTE 32 8% NADA IMPORTANTE 0 0% TOTAL: 384 100%
Fuente: Encuesta aplicada a visitantes de la ciudad de Guayaquil. Elaborado por: Ma. Gabriela Pinargote.
Análisis: Según los resultados indican para un restaurante su
decoración es muy importante con un 92% valioso informe el cual será
utilizado como nuestra principal herramienta, al 8% le pareció poco
importante y un 0% estuvo en desacuerdo.
67
Capítulo V
6. Propuesta
Lineamientos para la creación de un restaurante temático que potencialice el
patrimonio cultural de la costa ecuatoriana.
Imagen N° 12: Platos típicos de la costa ecuatoriana.
Fuente: http://laylita.com/recetas/recetas-ecuatorianas/
5.1. Introducción
Convivir con las culturas, tradiciones y experimentar la gastronomía de una
determinada región son los principales factores que empujan y motivan al
turista o visitante en el momento de escoger un lugar. Lo que se busca es
potencializar el poder gastronómico que posee la costa del Ecuador,
acompañado de un aporte de conocimientos al visitante, finalmente esto llevará
a preservar el patrimonio cultural de la región litoral.
68
Imagen N° 13: Representación de trajes típicos para danza de la costa ecuatoriana
Fuente: María Gabriela Pinargote.
5.2. Justificación
Se puede decir que dentro del cantón Guayaquil se encuentra una variedad de
restaurantes de todo tipo, crear uno más tiene que aportar algo innovador al
mundo o sociedad, como lo manifestó Steve Jobs cuando creo su Apple, “esta
es la ardua tarea que requiere de visión, estrategia e innovación”. (Nuevas
estrategias, 2008)
Si bien es cierto cada establecimiento tiene su importancia para los
diferentes comensales, algunos de estos ya sea por tradición con la familia,
precios o ubicación, pero carecen del factor que se piensa utilizarlo como
principal estrategia y es la aportación de saberes al visitante tales como;
espectáculos en donde el visitante tenga un momento ameno, disfrute y
conozca sobre lo que caracteriza a la cultura costeña de una manera
entretenida.
Hay que tener claro que el turismo cultural no tan sólo encierra
monumentos, artes o arquitectura sino que también demuestra lo que la
gastronomía y las manifestaciones del Patrimonio cultural con el que cuenta
como es la música, bailes típicos, leyendas, y conocer como antes se
enamoraron los abuelos con amorfinos y en vida moderna se lo ha cambiado al
piropo.
69
Estos son los motivos que incitan a la presente propuesta fomentar el
fortalecimiento de las costumbres y tradiciones como eje principal para la
conservación del patrimonio cultural.
5.3. Relevancia social
La importancia que tiene el presente proyecto, es la creación de un
restaurante temático costeño, con esto se quiere lograr que los visitantes
locales o extranjeros se nutran de conocimientos culturales mediante una forma
dinámica. Ya que en la actualidad existe el déficit en el saber de la cultura lo
que arrastra a la pérdida de la misma, se espera conseguir mediante esta
actividad que las personas no sólo encuentren lo cotidiano de un restaurante,
sino un aporte mayor a sus raíces y en el caso de los visitantes externos que
puedan diferenciar las diferentes regiones del Ecuador, así poco a poco difundir
la valiosa cultura que da la identidad a los costeños.
Esto conllevará al reconocimiento de todo lo que abarque la cultura de la
región litoral y además despertará el interés en los turistas para obtener
mayores conocimientos sobre otras regiones del país, siendo un éxito para
todo lo que encadenan las actividades turísticas en las diferentes regiones.
5.4. Objetivos:
5.4.1. Objetivo General:
Implementar un restaurante temático costeño en el cantón Guayaquil.
5.4.2. Objetivo Específico:
Precisar la ambientación y distribución de las diferentes áreas del
restaurante.
Definir el menú costeño típico.
Planificar los medios para promoción del restaurante.
Determinar las inversiones.
Precisar los egresos e ingresos.
70
5.5. Contenido de la propuesta (Descripción)
5.5.1. Ilustración Distribución de las diferentes áreas del Restaurante.
Cocina:
En esta imagen se puede visualizar la distribución de la cocina con sus
respectivos espacios para el lavaplatos, refrigeración, congeladores.
Esta cocina estará visible para el salón, así el comensal podrá observar
que el lugar donde se procesan sus platillos es un área limpia, esto es utilizado
como parte de una estrategia, ya que en las encuestas realizadas todos
apuntaban que para regresar al mismo lugar además de recibir una buena
atención el lugar debe mantener una higiene adecuada.
Imagen N° 14: Distribución de la cocina.
Elaborado por: Gabriela Pinargote.
Imagen N° 15: Ambientación de la cocina.
71
Baños
Cuenta con un baño para caballeros y un baño para damas lo
suficientemente amplios para que puedan ser utilizados por discapacitados y
también para que las madres puedan hacer cambio de pañales a los pequeños
clientes.
Adicional a los baños de los servidores del establecimiento que se encuentran
en la parte posterior del restaurante.
Imagen N°16: Distribución de baños
Elaborado por: Gabriela Pinargote. Imagen N° 17: Ilustración de los baños.
Elaborado por: Gabriela Pinargote.
72
Sala de espera:
En el ingreso al restaurante se encuentra una sala de espera para
aquellos que requieran llevar los pedidos a domicilios si fuese necesario en las
horas de mayor afluencia o en los días de mayor concurrencia que se asume
serán los fines de semana. Lo que se busca es no interferir con la estadía del
comensal en el momento que se encuentre degustando sus alimentos.
Imagen N° 18: Distribución de la sala de espera.
Elaborado por: Gabriela Pinargote.
Imagen N° 19: Ilustración de la sala de espera.
Elaborado por: Gabriela Pinargote.
73
Salón:
Como se puede visualizar el local cuenta con 10 mesas para 5 sillas, 14
mesas para 4 sillas y un bar con nueve sillas en total tiene una capacidad para
115 comensales.
En el centro del establecimiento existe un espacio para las actividades
que se realicen como música en vivo o representaciones de leyendas y bailes
que representan la cultura costeña. La dimensión total del establecimiento es
de 25 metros de ancho y 15 metros de largo.
Imagen N° 20: Distribución del salón
Elaborado por: Gabriela Pinargote
Imagen N° 21: Ilustración del salón
Elaborado por: Gabriela Pinargote.
74
Imagen N° 22: Ilustración del Salón
Imagen N° 23: Oficina del restaurante
75
Imagen N° 24: Entrada principal del restaurante “Verde y Yuca”
5.6. Menú
Para llevar a cabo el presente proyecto y poder definir la rentabilidad de
nuestro restaurante hemos definido los precios del menú valor que se obtiene
de la receta del plato y los precios de compra de los ingredientes que lo
conformaran
76
Imagen N° 25: Menú del restaurante “Verde y Yuca”
77
5.7. Plan de Marketing
El presente proyecto que es realizar un estudio de la oferta gastronómica
típica de la ciudad de Guayaquil como eje para la implementación de un
restaurante temático costeño busca incrementar el turismo gastronómico y dar
a conocer la potencia gastronómica con la que cuenta la región, acompañando
de los diversos conocimientos culturales que se quieren compartir con los
visitantes, el cual será el punto estratégico para llamar la atención del cliente,
dentro de estas actividades el turista podrá aprender de forma dinámica.
Las actividades a realizarse serían:
Representaciones teatrales de las leyendas costeñas.
Presentaciones de bailes costeños.
Música en vivo con música de la costa.
Información sobre la historia de alguno de los platos típicos.
Información sobre las creencias, tradiciones y mitos.
Meseros con uniformes representativos de la costa.
Los primeros visitantes serán los apropiados quienes ayudarán al impulso y
difusión de manera positiva con el establecimiento, para lograr un buen impacto
en los primeros 6 meses y a continuación mantener el estilo y dinamismo.
5.7.1 Publicidad
Son las acciones que se realizan a través de los diferentes medios de
comunicación, utilizando diversos mensajes, mediante símbolos, slogan,
logotipos el nombre que representará la empresa y al mismo tiempo en el cual
se dan a conocer las peculiaridades y bondades del establecimiento de modo
que estimule la visita.
78
5.7.2. Sitio web.
Para que el público conozca del establecimiento Restaurante Temático
Cultural Costeño Verde y Yuca tendrá un sitio web y conocer sobre el menú y
actividades con las que cuenta el local.
Esta valiosa herramienta que es el internet ayudara tanto al
establecimiento, para promocionar a los turistas ya sean nacionales o
extranjeros.
Imagen N° 26: Información de google sobre restaurante “Verde y Yuca”
5.7.3. Relaciones Públicas
Se refiere a los esfuerzos que se realizarán para ganar y mantener una
buena imagen, así como el contacto permanente que se tendrá con los
diferentes visitantes o segmento en el que se desea incursionar.
79
Esto a su vez será acompañado de un buen servicio del día a día, así se
asegurará el retorno del cliente, para el cual necesita de constante capacitación
con el equipo de trabajo y motivación ya que un cliente satisfecho tendrá una
buena opinión y atraerá a nuevos clientes.
Para esto existen diferentes medios entre los cuales se han escogido los
más concurridos y populares como:
Facebook en la actualidad todos se encuentran inmiscuidos en estas
redes sociales y lo que interesa al establecimiento es lograr buenos
comentarios.
Imagen N° 27: Facebook del restaurante “Verde y Yuca”
Twitter: Realizar promociones por los buenos tuits que se obtengan por los
visitantes.
Instagram: Porque todo lo que enamora entra por los ojos, esta red será una
excelente aliada para publicar variedades de imágenes, costo de los diversos
platos, actividades y fotos de clientes felices.
80
Trip Advisor es una página mundial encargada de llevar a turistas a
diferentes lugares turísticos como; bares, restaurantes, cafeterías, hoteles,
entre otros. Es una herramienta favorable que incita al empresario a mantener
un servicio íntegro y manejar normas de calidad altas. Por ser un sitio de fácil
acceso para los usuarios esto podría ocasionar o un gran despegue para una
empresa o una pérdida total, considerando que los clientes pueden libremente
dejar los comentarios de sus experiencias dentro del establecimiento.
Imagen N° 28: Trip Advisor “Verde y Yuca”
81
5.8. Administración
5.8.1. Manual de Funciones
Cargo: Gerente General
Perfil
Sexo Indistinto
Mayor a 25 años
Título universitario o en curso de Hotelería y Turismo o Administración
de Empresas
Nivel de inglés Intermedio
Trabajo bajo presión
Disponibilidad de tiempo
Funciones: El Gerente General del restaurante actuará como
representante legal de la empresa, será el encargado de fijar las políticas
operativas, administrativas y normas de calidad, así mismo el control de girar
cheques a proveedores y empleados, además estar al tanto de los resultados
económicos de la empresa y velar por el funcionamiento digno del
establecimiento que representa, interacciones con el cliente y empleado.
82
Delegaciones: Cuando el mismo tenga que tomar sus vacaciones, enfermedad
o cualquier tipo de ausencia temporal, será reemplazado por el administrador.
Cargo: Administrador
Sexo Indistinto.
Experiencia mínima 2 años en administración de empresas.
Mayor de 25 años.
Estudios finalizados en administración de empresas.
Conocimientos de Word, Excel.
Nivel de inglés intermedio.
Disponibilidad de tiempo.
Trabajo bajo presión.
Actitudes:
Detallista
Atento
Equilibrado
Funciones: Será el encargado de realizar las compras de alimentos y bebidas,
a su vez verificar el stock de existencia, elaborar reportes a gerencia con todos
los sucesos positivos y anomalías existentes, con ideas para soluciones de las
mismas, asegurarse de que se cumplan los reglamentos y manuales de
trabajos establecidos en la empresa, supervisar el servicio y la atención al
cliente. Tendrá que atender quejas y verificar la eficacia del personal,
desarrollar acciones motivadoras, coordinar capacitaciones y elaborar horarios
de trabajo.
83
Cargo: Chef
Sexo Masculino.
Mayor a 23 años.
Estudios en gastronomía.
Experiencia en alimentos y bebidas.
Trabajo bajo presión.
Disponibilidad de tiempo.
Actitudes:
Detallista
Funciones: Realiza la lista de los productos alimenticios que se requieran,
estará a cargo de la recepción y almacenamiento de las carnes, frutas, y
vegetales. Elaborará los platos de la carta, es el responsable de mantener el
orden y limpieza absoluta de la cocina.
Cargo: Sub Chef
Sexo masculino.
Mayor a 23 años.
Estudios en curso o finalizados en alimentos y bebidas.
Trabajo bajo presión.
Funciones: Ayudar al chef y jefe de bebidas en la elaboración de alimentos y
bebidas, asiste al chef y segundo responsable de mantener el orden y limpieza
absoluta de la cocina. Será el encargado de realizar el inventario semanal de
los productos existentes.
Cargo: Jefe de Bebidas
Sexo Masculino
Mayor a 23 años
Estudios en curso o finalizados en Alimentos y Bebidas.
84
Funciones: Realizar la lista de los productos alimenticios que se requieran,
encargado de la recepción y almacenamiento, encargado de elaborar las
bebidas del menú, ayudar en caso de que sea necesario al chef, mantener el
orden y limpieza absoluta de su metro cuadrado.
Cargo: Contabilidad
Sexo indistinto
Mayor a 25 años
Estudios culminados en CPA
Experiencia mínima 2 años
Funciones: Gestionar el área financiera para la toma de decisiones, elaborar
roles de pago, cheques, pago de décimos terceros, décimo cuartos, maneja el
porcentual del 10% del servicio.
Cargo: Jefe de Marketing
Sexo femenino.
Mayor de 23 años.
Estudios en curso o finalizados en publicidad y marketing.
Experiencia en publicidad y marketing o carreras afines.
Actitudes:
Creativo - Dinámico
Detallista
Atento
Equilibrado
Funciones: Promocionar campañas publicitarias, contratar atracciones
artísticas, realizar festivales gastronómicos y almuerzos conmemorativos,
autorizar descuentos, negociar contratos y acuerdos comerciales, ayudar al
85
equipo en la atención al cliente, supervisar y orientar el arreglo del salón,
mesas y utensilios, reemplazar al capitán de meseros, investigar las
preferencias y necesidades.
Cargo: Mesero
Sexo Indistinto
Mayor de 18 años
Estudios en curso o finalizados en Hotelería y Turismo
Dinámico – Ágil
Excelente presencia
Funciones: Atención al cliente, investigar la satisfacción del cliente sobre
productos y servicios, efectuar la evaluación final de ciertos clientes, toma de
pedidos en comanda, llevar y retirar los platos a la mesa, limpiar las mesas y
salón al final de la jornada.
Cargo: Hostes
Sexo femenino.
Mayor a 18 años.
Excelente presencia.
Estudios en curso o finalizados en hotelería y turismo.
Dinámica – Ágil.
Funciones: Recibir y despedir al cliente a su vez, asegurar su retorno, ayudar
a meseros en caso de que sea necesario.
86
5.9. Evaluación Financiera:
5.9.1Métodos de cálculo
El presente método permitirá analizar que tan factible es la creación de
un restaurante temático, mediante un flujo de caja se sabrá si el proyecto es o
no rentable.
5.9.2 Criterios para el cálculo de la inversión económica
5.9.2.1. No financiero (Flujo de Caja)
En este proceso se evaluará y serán representados los ingresos y
egreso que tendrá el restaurante temático, aquí también se analizará el valor
del préstamo y la tabla de amortización que nos dará la entidad financiera.
5.9.2.2. Financieros
Este método permite calcular la inversión, y el tiempo que le tomará al
establecimiento recuperar el dinero invertido.
5.9.2.3. Presupuesto e Inversiones
En este paso se analizarán todos los valores que se generarán a la
empresa para la compra de maquinarias, equipos, artes o todo gasto que sea
necesario para el acondicionamiento y estructuración del restaurante temático.
5.9.2.4. Inversiones
Inversiones denominamos a todo gasto generado para el
acondicionamiento y estructuración del establecimiento tomando en cuenta
todo lo que sea egreso por mínimo que parezca (equipos de oficina,
maquinarias, lencería en cubertería entre otros).
87
5.9.2.5. Constituyen las Inversiones activos fijos:
Muebles y enseres.
Maquinarias y equipos.
88
Elaborado por: María Gabriela Pinargote.
89
Tabla N° 15Detalle de recursos informáticos anuales
Ítem Detalle de
producto Cantidad
Valor en
$ Total
Comunicaciones
Base central
Una base telefónica
IBM para
contratación de PBX
en CNT.
1
$ 125,00 $ 125,00
Teléfonos
Teléfonos bases
Marca Panasonic con
identificador de
llamada, espera, ver
extensiones y speaker.
1 $
35,00 $ 35,00
Localizadores
Radios
Radios Boqui toqui
para mantener en
contacto a los
ayudantes. 4 $ 80,00 $ 320,00
Fax
Impresora
Compra de impresora a color, b/n, scanner,
fax marca Lexus.
2 $ 250,00 $ 500,00
Computadoras
PC
Compra de PC, con
120Gbde almacenaje,
memoria Ram 8gb,
marca Toshiba. 3 $ 600,00 $ 1.800,00
Laptop
Laptop
Toshibainspiron1420,
120gbalmacenaje,
memoria ram 8gb.
2
$ 900,00 $ 1.800,00
Proyector Proyector
TOSHIBA 1
$ 800,00 $ 800,00
$
2.300,00 $ -
Internet
Servicio
internet Contrato anual con
Netlife 12
$ 48,00 $ 576,00
TOTAL
APROXIMADO
$
2.550,00 $ 5.956,00
Elaborado por: María Gabriela Pinargote.
90
91
92
93
EVALUACIÓN FINANCIERA
Para poder identificar y ver si el presente proyecto es factible o no la
creación de un restaurante temático cultural costeño se han realizado cuadros
financieros que permitirá determinar índices financieros junto con esto un
análisis del (VAN, TIR) donde se podrá examinar si es viable o no el proyecto.
Valor actual neto (VAN)
Ayudará a medir la rentabilidad del proyecto en valores monetarios que
excedan a la rentabilidad que deseamos, después de haber recuperado toda la
inversión.
A su vez se podrá comparar todos los ingres y egresos en un sólo
momento de tiempo, por lo general el año cero es el más indicado para estas
comparaciones.
Formula del VAN:
Tasa interna de retorno (TIR): Se utiliza cuando se desea evaluar dos
alternativas que generan el mismo servicio y tienen igual vida económica.
Formula del TIR:
FN Representa a cada valor del flujo futuro de fondos, "i" corresponde a la tasa
de interés de descuento y "n" representa los períodos correspondientes al flujo
de fondos.
94
Determinación del consumo de usuarios interesados en el restaurante
temático cultural costeño.
Aquí se encuentra el análisis de los interesados en visitar el restaurante
estos porcentajes han sido tomados en base a las encuestas realizadas en la
ciudad de Guayaquil.
Tabla N° 19 Determinación del consumo de usuarios interesados en el
restaurante temático costeño.
AÑO # de personas
interesadas
USUARIOS INTERESADO EN LA OPERADORA
USUARIOS NO INTERESADO EN LA
OPERADORA % Part de mercado
1 2.348.000 1.643.600 704.400 8.218
2 2.348.000 1.643.600 704.400 8.465
3 2.348.000 1.643.600 704.400 8.718
4 2.348.000 1.643.600 704.400 8.980
5 2.348.000 1.643.600 704.400 9.249
6 2.348.000 1.643.600 704.400 9.527
Empresas Participación Part. Inicial
Interesados 70% 0,50%
No interesados 30% Crec. de part anual
3,00%
Elaborado por: María Gabriela Pinargote
Utilización del servicio
En esta tabla se encuentra el desenlace del número de comensales
que visitarían el establecimiento en un año.
Tabla N° 20 Utilización del servicio.
AÑO PERÍODO
PERSONAS A DAR
SERVICIO
Veces de utilización del
servicio (prom)
# De veces de utilización del
servicio
1 1 8218 1,00 8.218
2 2 8465 1,00 8.465
3 3 8718 1,00 8.718
4 4 8980 1,00 8.980
5 5 9249 1,00 9.249
6 6 9527 1,00 9.527
Elaborado por: María Gabriela Pinargote.
95
Demanda proyectada de los servicios
A continuación se puede analizar la demanda proyectada del servicio
que ofrecerá el restaurante temático cultural costeño, junto a esto se puede
analizar el incremento que se obtendrá año a año y así determinar que el
proyecto es viable.
Tabla N° 21. Demanda proyectada de los servicios
AÑO PERÍODO # De veces de utilización del
servicio
1 1 8.218
2 2 8.465
3 3 8.718
4 4 8.980
5 5 9.249
6 6 9.527
Elaborado por: María Gabriela Pinargote.
Demanda proyectada según las veces del servicio
Aquí se determinará cuantas visitas se pueden obtener al año en el
restaurante temático cultural, los datos son obtenidos mediantes las encuestas
que fueron realizadas dentro del cantón Guayaquil, en este caso los valores
indicaron que al menos se tendrá la visita de estos comensales dos veces por
año.
Tabla N°22. Demanda proyectada según veces del servicio
AÑO # De veces de utilización del
servicio OFERTA DEL PROYECTO
1 8.218 16.436,00
2 8.465 16.929,00
3 8.718 17.437,00
4 8.980 17.960,00
5 9.249 18.499,00
6 9.527 19.054,00
Elaborado por: María Gabriela Pinargote.
96
Inversión fija
A continuación se encuentra el detalle fijado de los equipos de oficina,
muebles y el acondicionamiento del Restaurante Temático Cultural Costeño,
más el inventario de todo los que se requiere para que se desarrolle el presente
como proyecto turístico, también se proyecta un 5% para imprevistos por
cualquier daño o percance a futuro.
Tabla N°23. Inversión Fija
1.3 EQUIPO DE OFICINA\RESTAURANT Monto (U.S. Dólares)
Computadoras 3.600
Impresora 500
Implementos del restaurant 4.244
Equipo de comunicación 480
Mesas\Sillas 3.600
Escritorios 1.387
Accesorios 4.730
Otros 1.032
TOTAL 19.573
1.4 EQUIPO DE TRANSPORTE Monto (U.S. Dólares)
Camioneta pick-up 0
Otro tipo de transporte 0
TOTAL 0
No tenemos vehículos
1.5 OBRAS CIVILES Monto (U.S. Dólares)
Construcciones y edificaciones 0
Nivelación, acondicionamiento, cerco, accesos 2.800
TOTAL 2.800
1.6 IMPREVISTOS Monto (U.S. Dólares)
5% del total de inversión fija 1.119
Elaborado por: María Gabriela Pinargote.
Depreciación del activo fijo
La depreciación se considera como un gasto para la reposición de los
activos por fatiga u obsolescencia.
97
En el presente cuadro se indicará la depreciación del activo fijo del
restaurante temático cultural costeño y un breve análisis de la depreciación a 5
años.
Tabla N° 24 Depreciación del Activo fijo
ACTIVO FIJO
VALOR 1 2 3 4 5 6
(U.S.$) 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Equipo y maquinaria (1) 0 0 0 0 0 0 0
Equipo de oficina (2) 19.573 3.915 3.915 3.915 3.915 3.915 3.915
Equipo de transporte (3) 0 0 0 0 0 0 0
Obras civiles (edificaciones) (4) 2.800 84 84 84 84 84 84
Imprevistos (5% del sub-total) 200 200 200 200 200 200
TOTAL 4.199 4.199 4.199 4.199 4.199 4.199
VALOR: valor total del activo fijo en el momento cero.
(1) Equipo y maquinaria se deprecia en 5 años.
(2) Equipo de oficina se deprecia en 4 años.
(3) Equipo de transporte terrestre se deprecian en 5 años.
(4) Obras civiles se deprecian en 33.33 años.
Elaborado por: María Gabriela Pinargote
Inversión en intangibles.
La inversión intangible es el conjunto de bienes inmateriales,
representados en derechos, privilegios o ventajas de competencia que son
valiosos porque contribuyen a un aumento en ingresos o utilidades por medio
de su empleo en el ente económico, tales como patentes, marcas, derechos de
autor, crédito mercantil, franquicias.
Estos bienes intangibles se deben poner en las tablas de amortización
gradual durante la vida útil estimada, en este caso se está detallando los pago
que se realizaran antes de la creación del Restaurante Temático Costeño
dentro de esto encontraremos todos los permisos de funcionamiento para
poder llevar a cabo el funcionamiento del presente proyecto.
98
Tabla N° 25. INVESIÓN EN INTANGIBLES
2.1 ESTUDIO DE PRE-INVERSIÓN Monto (U.S.
Dólares)
Estudio de Factibilidad 900
2.2 GASTOS DE GESTION Monto (U.S.
Dólares)
Estudio de ingeniería de detalle 0
Instalación y montaje
Puesta en marcha
Asistencia Técnica/Seguro 1.838
TOTAL 1.838
2.3 GASTOS DE ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA Monto (U.S.
Dólares)
Asesoría, registro sanitario, registro de marca, otros. 1.290
TOTAL 1.290
Elaborado por: María Gabriela Pinargote.
Amortización de la inversión en intangibles
Estos son los recursos correspondientes para recuperar los gastos en
intangibles tales como estudios previos o de factibilidad, en organización,
patente entre otros. Estas reservas, también se distribuyen entre los periodos
del horizonte del planteamiento del proyecto.
En la tabla de detalla la vida útil de un bien intangible es aproximadamente por 5
años consecutivos como restaurante temático.
Tabla N°26. AMORTIZACIÓN DE LA INVERSIÓN EN INTANGIBLES
INVERSION DIFERIDA VALOR
1 2 3 4 5
2015 2016 2017 2018 2019
DETALLE 4.229 846 846 846 846 846
TOTAL 846 846 846 846 846
La inversión diferida se amortiza en 5 años.
Elaborado por: María Gabriela Pinargote.
99
Inversión en capital de trabajo
Aquí se encontrará el detalle de los egresos que tendrá el Restaurante
Temático Costeño, se han definido los salarios del personal que serán los
colaboradores para llevar a cabo el proyecto.
Tabla N° 27. Inversión en Capital de Trabajo
3.1 DESEMBOLSOS EN SUELDOS Y SALARIOS
Cargo Cantidad Monto/ mes (S/.) Total/mes (S/.) Total/mes (U.S. $)
Especialistas 1 $ 800,00 $ 800,00 800
Supervisor / Jefes 3 $ 1.900,00 $ 5.700,00 5.700
Contabilidad 2 $ 1.157,00 $ 2.314,00 2.314
Colaboradores varios 8 $ 1.428,00 $ 11.424,00 11.424
TOTAL SUELDOS Y SALARIOS 14 5.285 20.238 20.238
T.C. (S/./$) 1
3.2 DESEMBOLSOS DIVERSOS
Detalle Monto/mes (S/.) Monto/mes (U.S. $)
Alquiler del local 1.300 1.300
Gastos de luz, agua, teléfono, internet 438 438
Gastos de mantenimiento. Movilidad 100 100
TOTAL DESEMBOLSOS 1.838 1.838
T.C. (S/./$) 1
Elaborado por: María Gabriela Pinargote
Resumen de inversión total
A continuación el detalle de lo que será la inversión global para poder
realizar el proyecto y los valores monetarios que se requieren para ponerlo en
funcionamiento.
100
Tabla N° 28 Resumen de inversión total
INVERSION FIJA Monto (U.S. Dólares)
Terreno 0
Equipo y maquinaria 0
Equipo de oficina 19.573
Equipo de transporte 0
Obras civiles (edificaciones) 2.800
Sub-total 22.374
Imprevistos (5% del sub-total) 1.119
TOTAL 23.492
INVERSION EN INTANGIBLES Monto (U.S. Dólares)
Estudio de pre-inversión 900
Gastos de gestión 1.838
Gastos de organización y constitución 1.290
Sub-total 4.028
Imprevistos (5% del sub-total) 201
TOTAL 4.229
INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO Monto (U.S. Dólares)
Sueldos y salarios 20.238
Materia prima e insumos 0
Desembolsos diversos 1.838
Sub-total 22.076
Imprevistos (5% del sub-total) 1.104
TOTAL 23.180
Elaborado por: María Gabriela Pinargote
Inversión de reposición
Se utilizó una inversión de reposición ya que el proyecto se lo está
proyectando a 5 años, quiere decir que no habrá reposición de algún bien
durante este periodo, en caso de alguna reposición de suma urgencia
contamos con el 5% de la inversión fija, estos son imprevistos que se
encuentran de tallados en la tabla 5.
101
Tabla N° 29 Resumen de inversión de reposición
ACTIVO FIJO
1 2 3 4 5
2015 2016 2017 2018 2019
Equipo y maquinaria (1) 0,10
Equipo de oficina (2) -
Equipo de transporte (3) -
Obras civiles (edificaciones)
Imprevistos (5% del sub-total) - - - - 0,01
TOTAL - - - - 0,11
(1) Los equipos y maquinarias se reponen cada cinco años.
(2) Los equipos de oficina se reponen cada cuatro años.
(3) Los equipos de transporte se reponen cada cinco años.
Elaborado por: María Gabriela Pinargote
Clasificación de costos año 2015
Los costos que se detallarán se los dividió en costos fijos y costos
variables.
Los costos fijos son los que definirán un constante cambio en el nivel de
la actividad en periodos cortos y son independientes del volumen de la
producción turística como, mano de obra directa, desembolsos varios y algún
imprevisto.
Los costos variables por lo contrario nos van a definir los cambios que
se den en las diferentes demandas de producción turística. Aquí pueden variar
salarios, consumo de servicios básicos.
102
Cuadro N° 30. Clasificación de costeos según año 2015
COSTOS FIJOS Monto anual (U.S. $)
Depreciación del activo fijo 3.999
Mano de obra indirecta 291.570
Desembolsos diversos 22.056
Imprevistos (5%) 15.881
TOTAL COSTOS FIJOS 333.506
COSTOS VARIABLES Monto anual (U.S. $)
Materia prima e insumos 0
Mano de obra directa 12.000
Imprevistos (5%) 600
TOTAL COSTOS VARIABLES 12.600 Nota: Se consideran 15 sueldos al año para la mano de obra directa e indirecta.
Elaborado por: María Gabriela Pinargote.
Costo variable medio
Aquí se detallará el total del costo variable dividido por el nivel de
producción que tenga el proyecto, y a su vez se determina el total de
comensales y valor promedio de consumo de cada uno de ellos.
TABLA N° 31. Determinar costo variable medio año 2015
COSTO VARIABLE TOTAL (US $) 12.600
TOTAL USUARIOS 16.929
COSTO VARIABLE MEDIO (US $/USUARIO) 0,7443
Porcentaje del costo variable medio: 1,0000
Elaborado por: María Gabriela Pinargote
Proyección de ingresos, costos y beneficios
El análisis de los ingresos, costos y beneficios que se va a tener, se ha
detallado el siguiente cuadro con una proyección de lapso de 5 años con el fin
de evaluar los ingresos y egresos que se realizaran y analizar la rentabilidad
del proyecto.
103
Tabla N° 32. Proyección de ingresos, costos y beneficios
AÑO
DEMANDA A CUBRIR INGRESOS COSTOS COSTOS COSTOS BENEFICIOS
POR EL PROYECTO PROYECTADOS FIJOS (*) VARIABLES(**) TOTALES
(***) PROYECTADOS
1 16929 338.580 333.506 12.600 346.106 -7.526
2 17437 348.740 333.506 12.978 346.484 2.256
3 17960 359.200 333.506 13.367 346.873 12.327
4 18499 369.980 333.506 13.769 347.274 22.706
5 19054 381.080 333.506 14.182 347.688 33.392
Elaborado por: María Gabriela Pinargote
Cálculo del punto de equilibrio (Año 2015)
Esto ayudará a definir el nivel de producción en el cual el margen de
contribución cubre los costos fijos de una empresa y en este caso del proyecto
turístico para la creación del Restaurante Temático Cultural en esto se
trabajara sin perdida y sin utilidades.
Tabla N° 33. Cálculo del punto de equilibrio - año 2015
COSTOS FIJOS Monto anual (U.S. $)
Depreciación del activo fijo 3.999
Mano de obra indirecta 291.570
Desembolsos diversos 22.056
Imprevistos (5%) 15.881
TOTAL COSTOS FIJOS 333.506
COSTOS VARIABLES Monto anual (U.S. $)
Materia prima e insumos 0
Mano de obra directa 12.000
Imprevistos (5%) 600
TOTAL COSTOS VARIABLES 12.600
INGRESOS POR AÑO Monto anual (U.S. $)
Gasto aprox por cliente 20,00
Total horas de clientes 1er año 16.929
Ventas (U.S. $) 338.580
BENEFICIO ANUAL Monto anual (U.S. $)
Total de ingresos 338.580
Total de egresos 346.106
Beneficio anual esperado -7.526
PUNTO DE EQUILIBRIO
Relación: Ingresos/Egresos 0,98
V.P.E (U.S. $) 346.397
Q.P.E (Kg) 17.320
Elaborado por: María Gabriela Pinargote
104
Costos de capital
Aquí se detalla la inversión total que necesita el proyecto para comenzar
su desarrollo económico en este caso el capital es de $50.901,45 según los
aportes de los socios.
El capital propio del proyecto contribuido por los socios representa el
60% de capital mientras que el 40% se lo percibirá por medio de una entidad
bancaria, con un interés del 11.58% anual según los datos del banco del
Fomento.
Tabla N° 34. Costo de capital
FUENTES INVERSIÓN FINANCIAMIENTO
(%) TASA
(%) CCPP
(%)
Capital propio 25.450,72 50,00 16,00 8,00
Banco X 25.450,72 50,00 11,18 5,59
TOTAL 50.901,45 100,00 13,59
Tasa activa del Banco X (%) anual 14,00
Rendimiento sin Riesgo: RF (%) 3,50
Rendimiento del Mercado: RM (%) 12,00
BETA 1,50
Prima por riesgo del proyecto (%) anual 10,00
Costo de oportunidad del inversionista: COK (%) : 16,25
Costo de capital promedio ponderado: CCPP (%) anual 13,59
COK = RF + B(RM-RF)
COK = 6 + 1.5 (11 - 6) - ejemplo
COK = 13.5
Elaborado por: María Gabriela Pinargote
Cálculo del servicio de la deuda
En este cuadro se detallará como se pagará la deuda que va a obtener
para llevar a cabo el proyecto, de esta manera aquí se encuentra el detalle de
las letras trimestrales por un periodo d 5 años. Cabe recalcar que en la
presente tabla de amortización se encuentran incluidos los intereses.
105
Tabla N°. 35 Cálculo del servicio de la deuda
AÑO TRIMESTRE SALDO DEL CUOTA DE CUOTA DE CUOTA
PRÉSTAMO INTERÉS AMORTIZACIÓN TOTAL
0 25.451
1 1 25.451 683 0 683
2 25.451 683 0 683
3 25.451 683 0 683
4 25.451 683 0 683
2 5 24.156 683 1294 1978
6 22.827 649 1329 1978
7 21.463 613 1365 1978
8 20.061 576 1401 1978
3 9 18.622 539 1439 1978
10 17.144 500 1478 1978
11 15.627 460 1517 1978
12 14.069 420 1558 1978
4 13 12.469 378 1600 1978
14 10.826 335 1643 1978
15 9.139 291 1687 1978
16 7.407 245 1732 1978
5 17 5.628 199 1779 1978
18 3.802 151 1827 1978
19 1.926 102 1876 1978
20 0 52 1926 1978
Cuota Total = 1.977,66
TET = 0,0268 Interés 11,18
Elaborado por: María Gabriela Pinargote
106
Pago de intereses y amortización del préstamo
Detalle del pago de los intereses y amortizaciones del préstamo que se
adquirió a la entidad financiera del Banco del Fomento con sus respectivas
tasas de interés durante los 5 años.
Tabla N° 36. Pago de intereses y amortización del préstamo
CONCEPTOS
1 2 3 4 5
2015 2016 2017 2018 2019
Préstamo a inicio de año 25.451 25.451 20.061 14.069 7.407
Amortización 0 5.390 5.992 6.662 7.407
Interés 2.733 2.521 1.919 1.249 504
Saldo final del préstamo 25.451 20.061 14.069 7.407 0
Monto a pagar 2.733 7.911 7.911 7.911 7.911
Pago de amortizaciones constantes durante 6 años, incluyendo 1 año de gracia
Tasa de interés = 11.18% anual
Cuota total constante
Elaborado por: María Gabriela Pinargote
107
Flujo de caja del proyecto
Son los ingresos por venta, el cobro de deudas, alquileres, el cobro de
préstamos, intereses, etc. y los egresos, pago de impuestos, pago de sueldos,
préstamos, intereses, amortizaciones de deuda, servicios de agua o luz, etc.
Tabla N° 37. Flujo de caja del proyecto
DETALLE
0 1 2 3 4 5
(2015) (2016) (2017) (2018) (2019) (2020)
Ingresos por Ventas 338.580 348.740 359.200 369.980 381.080
Otras ventas 3.386 3.487 3.592 3.700 3.811
Ingresos Totales 341.966 352.227 362.792 373.680 384.891
Costos variables 12.600 12.978 13.367 13.769 14.182
Costos fijos (*) 329.307 329.307 329.307 329.307 329.307
Depreciación 4.199 4.199 4.199 4.199 4.199
Amortización Intang. 846 846 846 846 846
Egresos Totales 346.952 347.330 347.719 348.120 348.533
Utilidad antes Imp. (4.986) 4.897 15.073 25.559 36.357
Impuestos (1.247) 1.224 3.768 6.390 9.089
Utilidad neta (3.740) 3.673 11.305 19.170 27.268
Depreciación 4.199 4.199 4.199 4.199 4.199
Amortización Intang. 846 846 846 846 846
Inversión inicial (**) 27.722
Inversión de reemplazo 0 0 0 0 0
Inversión capital trabajo 23.180
Valor residual 170.425
Flujo de Caja (50.901) 1.305 8.718 16.349 24.214 202.738
INDICADORES ECONÓMICOS
VANE 77.593
TIRE 43%
Elaborado por: María Gabriela Pinargote
108
Flujo de caja de inversionistas
En este cuadro se detallará los ingresos por ventas con un periodo de 5
años, los costos variables, fijos, intereses de préstamo y depreciación, además
de conocer los egresos generales.
Tabla N° 38. Flujo de caja del inversionista
0 1 2 3 4 5
2015 2016 2017 2018 2019 2020
Ingresos por Ventas 338.580 348.740 359.200 369.980 381.080
Otras ventas 3.386 3.487 3.592 3.700 3.811
Ingresos Totales 341.966 352.227 362.792 373.680 384.891
Costos variables 12.600 12.978 13.367 13.769 14.182
Costos fijos (*) 329.307 329.307 329.307 329.307 329.307
Interés del prétamo 2.733 2.521 1.919 1.249 504
Depreciación 4.199 4.199 4.199 4.199 4.199
Amortización Intang. 846 846 846 846 846
Egresos Totales 349.685 349.851 349.638 349.369 349.037
Utilidad antes Imp. (7.719) 2.376 13.154 24.311 35.854
Impuestos (1.930) 594 3.289 6.078 8.963
Utilidad neta (5.790) 1.782 9.866 18.233 26.890
Depreciación 4.199 4.199 4.199 4.199 4.199
Amortización Intang. 846 846 846 846 846
Inversión inicial (**) 27.722
Inversión de reemplazo 0 0 0 0 0
Inversión capital trabajo 23.180
Préstamo 25.451
Amortización de deuda 0 5.390 5.992 6.662 7.407
Valor residual 168.064
Flujo de Caja (25.451) (745) 1.437 8.918 16.616 192.591
INDICADORES ECONÓMICOS
VANF 82.078
TIRF 57%
Elaborado por: María Gabriela Pinargote
109
CAPÍTULO VI
VI Conclusiones y Recomendaciones
En este capítulo se presentan las conclusiones más destacadas que se
identificaron durante todo el proceso del estudio gastronómico, además de las
recomendaciones que sean de utilidad para contribuir al turismo en el cantón
Guayaquil.
5.1. Conclusiones
Se pudo percibir que los turistas se muestran interesados en obtener
conocimientos culturales de una forma dinámica.
Mediante el sondeo de las encuestas, el segmento seleccionado que fue
en su 80% personas pertenecientes a la costa, concuerda que un restaurante
temático cultural es una bondadosa estrategia para lograr un momento a meno
y además instruirse acerca de sus raíces.
Se confirmó que el mercado al que fue dirigido, le gusta sentirse
importante y que el restaurante sea representado por alguien que les brinde
seguridad y confianza para enfrentar cualquier situación que se presente. Es un
mercado muy sensitivo a tal punto que les gusta pagar lo necesario a cambio
de recibir un buen servicio.
En el estudio del plan de marketing se puede analizar que el turista y
comensal actualmente se encuentra atrapado en la ola cibernética el cual este
se convierte en un aliado imprescindible para llegar al consumidor de una
forma masiva y rápida.
Con respecto a la administración de ingresos se concluye que no es
fácil jugar con los tiempos y los precios dentro del mercado del cantón
Guayaquil debido a que por ser un proyecto nuevo el primer objetivo es la
captación de clientes, y mantener la afluencia constante.
110
5.2. Recomendaciones
Para futuras investigaciones se encontraron los siguientes aspectos
considerados como relevantes guardar y compartir para futuras
investigaciones:
Se confirmó que el presente proyecto es viable y podría ponerse en
práctica dentro de la ciudad de Guayaquil
Se recomienda que las clases de gastronomía dentro de la carrera de
hotelería y turismo incorporen los orígenes de las recetas con las que cuentan
las diferentes regiones del país.
Se considera importante continuar con estudios de ingresos en
restaurantes, y poner en práctica el presente proyecto, ya que los resultados
obtenidos fueron viables.
Es necesario aprovechar el uso de las redes sociales, como estrategia
al desarrollo y empuje de un buen funcionamiento de los restaurantes.
111
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Sampieri (1997) Metodología de la investigación. McGRAW - HILL
INTERAMERICANA DE MÉXICO, S.A. – México.
Fandos (2011) Turismo gastronómico – España.
(Campuzano, Recetas de Sur América – Ecuador, 2006).
(2010, 06). Origen y evolución de restaurantes – Ecuador.
http://marketingastronomico.com/tag/marketing-para-restaurantes-2/
Estrada (2002) Marketing en gastronomía – Colombia.
Baquerizo (1997) Gastronomía internacional – Perú.
Revista Vistazo. Edición 126.
Constitución Política del Ecuador
Constitución Política del Ecuador (2008) Sección Décima – Cultura y
Ciencia - Art. 22.
Constitución Política del Ecuador (2008) Sección Quinta – Cultura - Art.
377.
Constitución Política del Ecuador (2008) Sección Octava – Saberes
Ancestrales – Art. 385.
Ley de Turismo – Art. 8 - Ley No.97. RO/ Sup 733 (2002).
Ley de Turismo – Art. 33 - Ley No.97. RO/ Sup 733 (2002).