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Fundación UniversitariaLos Libertadores
Conservación de alimentos y bebidas.
DECRETO 3075 DE 1997CAPITULO IV
(REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION)
PRESENTADO POR:
LEIDY NATHALY OSORIO CINTHYA BAEZ PULIDO
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Conservación de alimentos y bebidas.
MATERIAS PRIMAS
ARTICULO 16- CONDICIONES GENERALES
Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
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17.MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS
1. Recepción Evitar
contaminación,
alteraciones o daños.
2. Se ocuparan espacios
independientes, se
almacenaran en sitios
adecuados.
3. Deben ser inspeccionado
s previo al uso
clasificados y sometidos a análisis de laboratorio.
4. Limpiados con agua potable y
descontaminación previa.
5. Conservados
en congelación.
ARTICULO 18 - ENVASES
Los envases que sean usados para la manipulación de alimentos deberán cumplir requisitos como:
Materiales apropiados para estar en contacto directo con el alimento y reglamentado por el Ministerio de Salud.
Material adecuado que proteja el alimento contra la contaminación.
La inspección de los envases antes de su uso.
Si no se están
usando (sanidad y limpieza)
ARTICULO 18 - ENVASES
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Evitar crecimient
o de microorgan
ismos(T).
El hielo debe ser fabricado
con agua potable y
manipulado en
condiciones de higiene.
19 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
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• Instalar mallas, trampas, imanes, detectores de metal para proteger el alimento de la contaminación de metales o materiales extraños.
• Las áreas y equipos usados para la fabricación del alimento humano no debe ser destinado para otros fines.
OPERACIONES
• No se permite el uso de utensilios de vidrio.
• Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación no se deben reempacar, reelaborar .
DE
• Los procedimientos mecánicos como lavar, cortar, desmenuzar, pelar, batir, secar etc. Se realizara de manera que protejan los alimentos de contaminación.
FABRICACIÓN
Establecer procedimientos de control
Físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos.
Para prevenir o detectar contaminación en la calidad del alimento en materiales de
empaque o producto terminado.
Métodos para destruir o evitar el
crecimiento de microorganismos
EsterilizaciónIrradiación
PasteurizaciónCongelación
Refrigeración Control de pH
Actividad acuosa
Estos deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y
comercialización para evitar alteración y deterioro.
ARTICULO 20 – PREVENCION CONTAMINACION CRUZADA
Durante la fabricación, procesamiento, envasado, y almacenamiento no habrá contacto con materias primas iniciando proceso.
El personal y el contacto con el producto final.
Lavado de manos entre una y otra manipulación de
alimentos.
Equipo y utensilios; desinfección antes de ser usados nuevamente.
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La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento.
TRAZABILIDAD
1. Informació
n del proceso
productivo:
1. Conocer y registrar actividade
s de elaboració
n de producto
terminado, materias primas
aditivos, envases
embalajes, maquinarias equipos
útiles empleados
y Nª de lote.2.
Registrar, relacionar, conservar y conocer informació
n de los productos incorporados para el producto
final.3.
Resultados de
controles higiénicos sanitarios.
Datos del proveedor y origen del producto.
• Información
detallada del
producto.-Número de
lote (o números de
lotes) del proveedor.– Fecha de recepción.
–Destino del producto
(ej. identificació
n del almacén, la ubicación,
silo, depósito,
etc.).•
Resultados de controles higiénicos-sanitarios.
• Tratamientos aplicados
a los productos.
• Incidencias y medidas correctoras aplicadas.
1. Registrar
información sobre
productos enviados y
quienes son los clientes
que recepciona
n esos productos.
2. Controles higiénicos sanitarios
en el momento
de entregar el producto.
3. Documentación que
debe conservar
la industria (empresa
que lo distribuye, cantidad y descripció
n de producto fecha de
expedición.
TRAZABILIDAD
INTERNA
TRAZABILIDAD HACIA ATRAS
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO
Excluyan la contaminación del alimento.
Cada recipiente deberá tener el lote
Registros de elaboración y producción; los cuales se conservaran durante un periodo que exceda la vida útil del producto, pero no mas de 2 años.
LOTES
Homogeneidad: El lote tiene que estar formado por un conjunto de productosHomogéneos . producción de un día producción diaria de una línea Tamaño: Cuando más grande sea el lote, mayor cantidad de producto será retirado en caso de que se detecte algún peligro para el consumidor
Económico: Cuanto más valor tenga el lote, mayores serán las pérdidas en caso deretirada y destrucción de producto. Destino: Los lotes pueden identificar destinos de los productos lote destinado a empresas de distribución. Lote destinado a venta en canal propio.
TIPOS DE CÓDIGOS
Código propio: Consiste en un código definido específicamente por cada empresa y puede ser: Fecha de fabricación y lote: L 28-03-04.
Fecha de consumo preferente o de caducidad, indicando al menos día y mes y en este orden.
Otro tipo de indicación o código definido por la propia empresa (01, 2547, A-45.01, etc.).
