RESERVADOS DERECHOS - 200.35.84.131200.35.84.131/portal/bases/marc/texto/2401-12-05135.pdf · Normas y Leyes 40 2.3.1.- Normas COVENIN 40 2.3.2.- Normas Sanitarias 40 ... Tabla nº

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE ARQUITECTURA

Academia de Artes Culinarias para la ciudad de Maracaibo, Estado Zulia.

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO PARA OPTAR AL TITULO DE

ARQUITECTA.

Realizado por: Br. Andrea C. González R.

C.I.: 20.579.514

Tutor académico: Arq. Jorge Medrano

C.I.: 9.783.795

Maracaibo, Abril 2012

DERECHOS RESERVADOS

ACADEMIA DE ARTES CULINARIAS PARA LA CIUDAD DE MARACAIBO, ESTADO ZULIA

Br. Andrea González T.E.G

ACADEMIA DE ARTES CULINARIAS PARA LA CIUDAD DE MARACAIBO, ESTADO ZULIA.

Br. Andrea González CI.: 20.579.514

Av. 2A #76B-41 Res. Cristal del Lago Teléfono: 0261-4352106

[email protected]

_______________________________________

Tutor académico: Arq. Jorge Medrano C.I.: 9.783.795

I

DERECHOS RESERVADOS



Este jurado aprueba el TRABAJO ESPECIAL DE GRADO “ACADEMIA DE ARTES CULINARIAS PARA LA CIUDAD DE MARACAIBO, ESTADO ZULIA” presentado por la bachiller Andrea C. González R., para optar por el título de ARQUITECTA.

Maracaibo, Abril del 2012

JURADO EXAMINADOR

______________________ Arq. Jorge Medrano

C.I.: 9.783.795 Tutor académico

________________ ________________ Arq. Neilú Mena Arq. Daniela Atencio CI.: 15.280.867 CI.: 18.634.392

Jurado Jurado

_____________________________ Arq. Carlos Aguilar Monsanto

CI,: 7.886.678 Director de Escuela de Arquitectura URU

____________________________ Ing. Oscar B. Urdaneta B.

CI.: 4.520.500 Decano de la Facultad de Ingeniería URU

II

DERECHOS RESERVADOS



Índice de Contenido

Índice de Cuadros y Tablas VIII

Índice de Figuras IX

Índice de Gráficos XIII

Índice de Planos XIII

Agradecimientos XV

Dedicatoria XVI

Resumen XVII

Abstract XVIII

Introducción 1

Capítulo I. El Problema de Investigación

1.1.- Planteamiento del problema 4

1.2.- Objetivos 8

1.2.1.- Objetivo General 8

1.2.2.- Objetivos Específicos 8

1.3.- Justificación de la propuesta 9

1.4.- Delimitación 11

1.4.1.- Temporal 11

1.4.2.- Geográfica 11

1.4.3.- Poblacional 11

Capítulo II. Fundamentación Teórica

2.1.- Bases Teóricas 13

2.1.1.- Gastronomía y Artes Culinarias 13

2.1.2.- Instituto, Academia y Escuela 15

2.1.3.- Historia de la Cocina como espacio 17

2.1.4.- Características Indispensables de una Cocina 18

2.1.5.- Escalafones Profesionales en un Restaurante 20

III

DERECHOS RESERVADOS



2.1.6.- Tipos de Servicios en Restaurantes 22

2.1.7.- Servicio en Cafeterías 23

2.2.- Antecedentes 24

2.2.1.- Internacionales 25

2.2.2.- Nacionales 33

2.2.3.- Locales 36

2.3.- Normas y Leyes 40

2.3.1.- Normas COVENIN 40

2.3.2.- Normas Sanitarias 40

2.3.3.- Ordenanza Sobre Accesibilidad Arquitectónica y Urbanística

para Personas con Discapacidad y/o Movilidad Reducida

41

2.3.4.- Normas y Recomendaciones para el Diseño de Edificaciones

Educativas

42

2.3.5.- Ordenanza de Zonificación del Municipio Maracaibo 42

2.3.6.- Ordenanza sobre Calidad Térmica de Edificaciones en el

Municipio Maracaibo

42

2.3.7.- Sistema de Detección, Alarma y Extinción de Incendios 43

2.4.- Determinantes Ideales 43

2.4.1.- Determinantes Espaciales 43

2.4.2.- Determinantes Formales 45

2.4.3.- Determinantes Ambientales 45

2.4.4.- Determinantes Funcionales 46

2.4.5.- Determinantes Técnico- Constructivas 47

2.5.- Definición de Términos 48

2.5.1.- Academia 48

2.5.2.- Artes Culinarias 48

2.5.3.- Aula 49

2.5.4.- Bar 49

IV

DERECHOS RESERVADOS



2.5.5.- Cafetería 50

2.5.6.- Cámara Frigorífica 50

2.5.7.- Chef 50

2.5.8.- Cocina 51

2.5.9.- Cocina Industrial 51

2.5.10.- Enología 52

2.5.11.- Escuela 52

2.5.12.- Etiqueta 53

2.5.13.- Gastronomía 53

2.5.14.- Gourmet 53

2.5.15.- Hospitalidad 54

2.5.16.- Instituto 54

2.5.17.- Restaurante 54

Capítulo III. Estudio del Usuario

3.1.- Población 56

3.1.1.- Nivel Nacional: Venezuela 56

3.1.2.- Nivel Estadal: Zulia 62

3.1.3.- Nivel Municipal: Maracaibo 66

3.2.- Porcentaje de Población a servir 70

3.3.- Características del Usuario 71

3.3.1.- Características Sociales 71

3.3.2.- Características Biológicas o Físicas y Psicológicas 73

Capítulo IV. Nivel Contextual y Plan Maestro

4.1.- Análisis Urbano Arquitectónico 77

4.1.1.- Representación gráfica de los niveles contextuales, demanda

y localización existente

77

4.1.1.1.- Internacional 77

4.1.1.2.- Nacional 78

V

DERECHOS RESERVADOS



4.1.1.3.- Regional 79

4.1.1.4.- Sub-Regional 80

4.1.1.5.- Urbano 81

4.1.1.6.- Local 82

4.1.2.- Variable Ambiental 83

4.1.2.1.- Suelo: Topografía, Drenaje 83

4.1.2.2.- Clima: Ventilación, Orientación y Asoleamiento 83

4.1.2.3.- Vegetación 85

4.1.3.- Perfil Urbano 95

4.1.3.1.- Construcción 95

• Granulometría 95

• Trama Urbana 95

• Tejido Vial 96

• Perfil Urbano 97

4.1.3.2.- Servicios Urbanos de Infraestructura 99

4.1.3.3.- Servicios Urbanos Poblacionales 101

• Uso de Suelos e Hitos 101

• Estado de las Construcciones 105

• Equipamientos Urbanos 106

4.1.3.4.- Relación Espacial Funcional 107

• Jerarquía Vial y Nodos Vehiculares 107

• Estado de las Vías 109

• Flujo Vehicular y Peatonal 110

• Rutas de Transporte 111

• Mobiliario Urbano 114

4.2.- Diagnóstico 115

4.2.1.- Relación Espacial Urbana 115

4.2.2.- Componentes Espaciales Urbanos 117

VI

DERECHOS RESERVADOS



4.2.3.- Esquemas de Intervención 118

4.2.4.- Oportunidades y Debilidades 119

4.3.- Plan Maestro del Contexto Arquitectónico o Esquema de

Ordenación según las Características de la zona de Estudio

122

4.3.1.- Selección del Sitio y su Contexto 122

4.3.2.- Espacios Sujetos a Transformación 123

4.3.3.- Plan de Intervención 124

4.3.4.- Imagen Objeto 125

Capítulo V. Propuesta de Intervención Urbano Arquitectónica

5.1.- Urbanismo 127

5.1.1.- Accesibilidad 127

5.1.2.- Aproximación de Conjunto y Criterios de Intervención 127

5.1.3.- Criterios de Actividades Afines y Plan de Zonificación 128

5.1.4.- Tratamiento de Espacio Exterior 128

5.2.- Arquitectura 136

5.2.1.- Versatilidad del Diseño 136

5.2.2.- Sistema Constructivo 139

5.2.3.- Definición del Conjunto 140

5.2.4.- Propuesta de Intervención y Propuesta Esquema Generador 141

5.2.5.- Criterios del Área Exterior Paisajismo 143

5.2.6.- Descripción y Programación de Áreas 153

5.2.7.- Relaciones de Actividades 154

5.2.8.- Definición Volumétrica 155

Memoria Descriptiva 157

Capítulo VI. Conclusiones y Bibliografía

Conclusiones 172

Bibliografía 174

Anexos 177

VII

DERECHOS RESERVADOS



Lista de Cuadros y Tablas

Tabla nº 1: APICIUS

Tabla nº 2: Mercyhurst North East. Pennsylvenia

Tabla nº 3: DCT University Center Switzerland

Tabla nº 4: Instituto Culinario de Caracas

Tabla nº 5: Academia Profesional Gourmet

Tabla nº 6: Zi Teresa

Tabla nº 7: CEGAMA

Tabla nº 8: Ecole de Cuisine

Tabla nº 9: Densidad Población de Venezuela para el año 1999 por estado

Tabla nº 10: Aproximaciones de Población en Venezuela para los años 2001,

2010 y 2015 según entidad federal

Tabla nº 11: Aproximaciones de la Población del Estado Zulia para los años

2001, 2010 y 2015 según Municipio

Tabla nº 12: Aproximaciones de la Población del Municipio Maracaibo para

los años 2001, 2010 y 2015 según Parroquia.

Tabla nº 13: Parámetros Climáticos Promedio de Maracaibo.

Tabla nº 14: Cuadro de Especies Vegetales. Árboles.

Tabla nº 15: Cuadro de Especies Vegetales. Arbustos.

Tabla nº 16: Cuadro de Especies Vegetales. Palmeras.

Tabla nº 17: Características de las Intersecciones según la Jerarquía vial

Tabla nº 18: Cuadro de Mobiliario Urbano.

Tabla nº 19: Cuadro de Especies Vegetales.

Tabla nº 20: Cuadro de Mobiliario Urbano para las áreas exteriores

Tabla nº 21: Cuadro de Especies Vegetales para las áreas exteriores.

Tabla nº 22: Cuadro de Programación de Áreas.

VIII

DERECHOS RESERVADOS



Lista de Figuras Figura nº 1: Logo APICIUS

Figura nº 2: Instalaciones APICIUS



Figura nº 5: Miller Hall

Figura nº 6: Edificio Michele y Tom Ridge

Figura nº 7: Cocina Principal

Figura nº 8: Biblioteca

Figura nº 9: Residencias del Campus

Figura nº 10: Miller Hall

Figura nº 11: Logo DTC

Figura nº 12: Sala de Computadoras

Figura nº 13: Habitaciones del Campus

Figura nº 14: Instalaciones DTC

Figura nº 15: Cocinas de Capacitación

Figura nº 16: Cocinas de Capacitación

Figura nº 17: Cocina de Demostración

Figura nº 18: Logo ICC

Figura nº 19: Cocinas

Figura nº 20: Logo APG

Figura nº 21: Fachada Principal

Figura nº 22: Aula de Clase

Figura nº 23: Oficina

Figura nº 24: Cocinas

Figura nº 25: Aula de Clase

Figura nº 26: Área de Trabajo

Figura nº 27: Aula de Clase como cocina

IX

DERECHOS RESERVADOS



Figura nº 28: Aula de Clase como cocina

Figura nº 29: Fachada de Ecole de Cuisine

Figura nº 30: Normas FEDE

Figura nº 31: Normas FEDE

Figura nº 32: Densidad Demográfica Censo 2001

Figura nº 33: Municipios del Estado Zulia

Figura nº 34: División Parroquial de Maracaibo.

Figura nº 35: Ubicación de Venezuela internacionalmente

Figura nº 36: Localización de Venezuela en el Globo.

Figura nº 37: Ubicación del Estado Zulia en Venezuela

Figura nº 38: Región occidental del país

Figura nº 39: Vista satelital de Maracaibo

Figura nº 40: Ubicación del Municipio Maracaibo y su División Parroquial

Figura nº 41: Parroquia Chiquinquirá en Maracaibo

Figura nº 42: Parroquia Chiquinquirá

Figura nº 43: Plano del Terreno en su contexto urbano

Figura nº 44: Maleza en la Ciudad Universitaria

Figura nº 45: Maleza en la Ciudad Universitaria

Figura nº 46: Avenida Universidad

Figura nº 47: Árbol de Acacia

Figura nº 48: Árbol de Cuji

Figura nº 49: Árbol de Mango

Figura nº 50: Árbol de Eucalipto

Figura nº 51: Árbol de Matapalo

Figura nº 52: Árbol de Nim

Figura nº 53: Árbol de Roble

Figura nº 54: Árbol de Samán

Figura nº 55: Arbusto Cordelinis

X

DERECHOS RESERVADOS



Figura nº 56: Arbusto Croto

Figura nº 57: Arbusto Ixora

Figura nº 58: Arbusto Trinitaria

Figura nº 59: Arbusto Uña de Danta

Figura nº 60: Arbusto Pandano Amarillo

Figura nº 61: Palmera Chaguaramo

Figura nº 62: Palma de Papiro

Figura nº 63: Palma Raphitz

Figura nº 64: Palma Reina

Figura nº 65: Perfil Horizontal desde la Ciudad Universitaria

Figura nº 66: Perfil Urbano

Figura nº 67: Desperdicios en las aceras de la Ciudad Universitaria

Figura nº 68: Vivienda Unifamiliar

Figura nº 69: Nuevo Rectorado LUZ

Figura nº 70: Hospital Universitario

Figura nº 71: Complejo Polideportivo de Maracaibo,

Figura nº 72: Iglesia San Vicente de Paúl

Figura nº 73: MACZUL

Figura nº 74: Facultad de Ingeniería

Figura nº 75: Construcciones en ruinas

Figura nº 76: Maternidad Castillo Plaza

Figura nº 77: IPAS-me

Figura nº 78: Señalética de Pare.

Figura nº 79: Parada de Bus

Figura nº 80: Papelera

Figura nº 81: Fuente Alhambra

Figura nº 82: Fuente Alhambra

Figura nº 83: Banca ARIANNA

XI

DERECHOS RESERVADOS



Figura nº 84: Banca ARIANNA

Figura nº 85: Papelera TESEO

Figura nº 86: Papelera TESEO

Figura nº 87: Panel de Señalización ZEUS

Figura nº 88: Marquesinas Lotris

Figura nº 89: Marquesinas Lotris


Figura nº 91: Árbol Cují


Figura nº 93: Grama Zoysia Japónica

Figura nº 94: Tipos de gramínea diferentes

Figura nº 95: Facultad de Psicología, Universidad de Buenos Aires.

Figura nº 96: Corporativo Artificio en Ciudad Juárez, Chihuahua.

Figura nº 97: Corporativo Artificio en Ciudad Juárez, Chihuahua.

Figura nº 98: Lever House - Curtain Wall Replacement New York, New York

Figura nº 99: Administrative Center Saint- Etienne por la Arquitecto Francesa

Manuelle Gautrand

Figura nº 100: Ibirapuera Auditorium. Sao Paulo, Oscar Niemeyer. 2005

Figura nº 101: Museo de Ciencias (España) por el Arq. Santiago Calatrava

Figura nº 102: Batería neurofisiológica para la Neuromonitorización

Figura nº 103: Connectivity Island

Figura nº 104: Connectivity Island

Figura nº 105: Papelera DIANA

Figura nº 106: Papelera DIANA

Figura nº 107: Rock Garden Modular Planter



Figura nº 110: Grama Bermuda

XII

DERECHOS RESERVADOS



Figura nº111: Flor de Loto

Figura nº 112 :Pleomele Amarilla

Figura nº 113: Pandano Amarillo

Figura nº114: Té Rosado

Figura nº 115: Chaguaramo Gigante

Figura nº 116: Matapalo Ficus

Figura nº 117: Samán

Figura nº 118: Caoba Criolla

Figura nº 119: Volumetría de la Academia de Artes Culinarias




Lista de Gráficos

Gráfico nº 1: Aproximaciones de Población en Venezuela para los años 2001,

2010 y 2015 según entidad federal

Gráfico nº 2: Aproximaciones de la Población del Estado Zulia para los años

2001, 2010 y 2015 según Municipio

Gráfico nº 3: Aproximaciones de la Población del Municipio Maracaibo para

los años 2001, 2010 y 2015 según Parroquia.

Gráfico nº 4: Usos de Suelos.

Lista de Planos

A-01: Suelo: Topografía y Drenaje

A-02: Clima: Ventilación, Orientación y Asoleamiento

A-03: Vegetación

XIII

DERECHOS RESERVADOS



A-04: Vegetación

A-05: Construcción: Granulometría

A-06: Construcción: Trama Urbana

A-07: Construcción: Tejido Vial

A-08: Construcción: Perfil Urbano

A-09: Servicios Urbanos de Infraestructura

A-10: Servicios Urbanos Poblacionales: Usos de Suelos

A-11: Servicios Urbanos Poblacionales: Hitos

A-12: Servicios Urbanos Poblacionales: Estado de las Construcciones

A-13: Servicios Urbanos Poblacionales: Equipamientos Urbanos

A-14: Relación Espacial Funcional: Jerarquía Vial

A-15: Relación Espacial Funcional: Perfiles Viales

A-16: Relación Espacial Funcional: Nodos Vehiculares

A-17: Relación Espacial Funcional: Estado de las Vías

A-18: Relación Espacial Funcional: Flujo Vehicular y Peatonal

A-19: Relación Espacial Funcional: Rutas de Transporte

A-20: Relación Espacial Funcional: Mobiliario Urbano

A-21: Relación espacial Urbana

A-22: Esquemas de Intervención

A-23: Selección del Sitio y su Contexto

A-24: Espacios Sujetos a Transformación

A-25: Plan de Intervención

A-26: Imagen Objeto

A-27: Accesibilidad

A-28: Aproximación de Conjunto y Criterios de Intervención

A-29: Criterios de Actividades Afines y Plan de Intervención

A-30: Tratamiento del Espacio Exterior

XIV

DERECHOS RESERVADOS



AGRADECIMENTOS

En primer lugar a Dios, por acompañarme en todo el camino de mi educación

para llegar al éxito.

A mi familia entera, por siempre apoyarme en cada momento; a mis abuelitos

por estar siempre atentos, mis tíos o tías por ayudarme y aconsejarme

continuamente, y especialmente a mis papas, por darme la oportunidad de

cursar esta carrera tan exigente y ser mi soporte en los momentos de mayor

presión durante este largo proceso.

A mi hermanito, mis primos y mis amigos por hacerme reír y distraerme en

los momentos en los que lo necesitaba.

A mis profesores por guiarme y enseñarme todo lo aprendido durante la

carrera, en especial al profesor Jorge Medrano, puesto que fue mi profesor

desde el primer trimestre de clase y el tutor de esta tesis.

Al Señor Carlos Acero y a la empresa Metallin, por el apoyo presentado en la

parte técnica y mecánica de la tesis.

Enteramente agradecida con todos.

XV

DERECHOS RESERVADOS



DEDICATORIA

Esta tesis y el resultado de mis estudios en esta carrera se los dedico a mis

padres, porque fueron ellos mi primer ejemplo de cómo ser un arquitecto, y

los que me apoyaron en mi decisión de dedicarme a esta profesión tan

hermosa.

XVI

DERECHOS RESERVADOS



González, R. Andrea C., “Academia de Artes Culinarias para la ciudad de

Maracaibo, Estado Zulia”, Trabajo Especial de Grado para optar por el Título

de Arquitecta. Maracaibo, Universidad Rafael Urdaneta, Facultad de

Ingeniería, Escuela de Arquitectura, Abril 2012.

RESUMEN

El presente trabajo especial de grado tiene dos propósitos principales. La

primera, corresponde a la iniciativa de responder y presentar una alternativa

a la problemática que presenta la población de la Ciudad de Maracaibo en el

área de la alimentación, puesto que la actual, no es la más adecuada para

mantener un estilo de vida saludable. La propuesta de una Academia de

Artes Culinarias inculcará en la población una mejor manera de preparar

alimentos sanos y un estilo de vida más adecuado. Además de contribuir con

este factor en la población, la segunda finalidad de esta propuesta, es la

iniciación de una nueva carrera, como lo es las Artes Culinarias, la cual

ayudará a expandir el campo educativo tanto en la ciudad como en el país,

mediante el diseño de instalaciones dedicadas a este fin. En la región, así

como en el país, existen algunos pequeños centros dedicados a la

enseñanza en esta área, sin embargo, la mayoría de ellos no fueron ideados

inicialmente para este fin, por lo cual no cubren las necesidades básicas para

impartir las clases. La propuesta se ubica en un contexto educativo

universitario en la Avenida Universidad, la cual es de fácil acceso vehicular y

peatonal. Se propone incluir en las instalaciones dos áreas adicionales, una

comercial dedicada al área de restaurantes y una gran feria de comida

internacional; y otra área de campus universitario en donde los estudiantes,

foráneos o no, puedan residenciarse mientras realizan sus estudios.

Palabras Claves: Cocina, Culinario, Academia.

XVII

DERECHOS RESERVADOS



González, R. Andrea C., “Culinary Arts Academy for the City of Maracaibo,

Zulia State”, Special Degree to qualify for the title of Architect. Maracaibo,

Universidad Rafael Urdaneta, Facultad de Ingeniería, Escuela de

Arquitectura, Abril 2012.

ABSTRACT

This degree thesis has two main purposes. The first is the initiative to respond

and provide an alternative to the problems presented by the population of the

city of Maracaibo in the area of food, since it isn’t right for maintaining

a healthy lifestyle. The proposal for a Culinary Arts Academy will instill

in people a better way to prepare healthy food and a proper lifestyle. In

addition to contributing to this factor in the population, the second purpose of

this proposal is the introduction of a new career, such as Culinary Arts,

which will help expand the educational field in both the city and the country

by designing the proper installations for this purpose. In the region as well as

in the country, there are some small centers dedicated to teaching in this

area, however, most of them were not originally designed for this purpose,

so do not cover basic needs to teach the classes. The proposal is located in

an universitary context on Avenida Universidad, which is easily accessible for

vehicles and pedestrians. It is proposed to include two additional facilities,

a commercial one dedicated to the area of restaurants and a large

international food fair, and another area of campus where students, foreign or

otherwise, can live while they study.

Key Words: Kitchen, Culinary, Academy

XVIII

DERECHOS RESERVADOS



INTRODUCCIÓN

A continuación se despliega el contenido del trabajo especial de grado para

optar por el título de Arquitecta, en donde se desarrollará una Academia de

Artes Culinarias para la Ciudad de Maracaibo como proyecto final.

Este trabajo especial de grado está dividido en seis capítulos o etapas. En el

primer Capítulo, se plantea la problemática por la cual se inició y la

justificación principal para seleccionar la Academia de Artes Culinarias para

la Ciudad de Maracaibo como Trabajo Final de Grado, se concluye esta

etapa desglosando los objetivos generales y específicos en orden de

realización y la localización espacial y temporal del desarrollo del proyecto.

El segundo Capítulo concentra toda la investigación y fundamentación

teórica previa al desarrollo del proyecto, en donde se describen y explican las

características generales de la cocina, la gastronomía, las artes culinarias, la

diferencia entre academia, instituto y escuela, etc. Luego se pasa a una

etapa de antecedentes en donde se describen las características y

organización de otras Academia de Artes Culinarias a nivel internacional,

nacional y local como punto de comparación y referencia.

Seguido de esto, se mencionan las principales normas y leyes que deben

tomarse en cuenta para llegar a desarrollar el proyecto. Posteriormente, se

establecen las determinantes ideales de acuerdo a la información investigada

en el proceso. Y se finaliza el capítulo definiendo términos básicos.

El capítulo tercero se dedica a estudiar la ubicación y características

psicológicas y físicas del usuario al que está dedicado el diseño. El siguiente

1 1

DERECHOS RESERVADOS



capitulo desarrolla todo el análisis urbano del sector en el que se emplazará

el proyecto, tanto en el aspecto de localización, el área ambiental, servicios

urbanos de infraestructura y relación espacial funcional, para finalizarlo con

un diagnóstico (relación espacial urbana, componentes espaciales urbanos,

esquemas de intervención y FODA) y plan maestro (selección del sitio y su

contexto, espacios sujetos a transformación, plan de intervención e imagen

objeto).

El quinto capítulo engloba la primera etapa del desarrollo urbano y

arquitectónico, en donde se describe el sistema constructivo a utilizar, los

principales referentes de diseño, el mobiliario y las especies vegetales a

utilizar; esta etapa finaliza determinando las áreas y espacios que se

encontrarán en la Academia. Finalmente, el sexto capítulo contiene las

conclusiones, bibliografía y anexos del trabajo.

2

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO I

CAPITULO I

EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO I


4

CAPITULO I

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1.- Planteamiento del problema

La obesidad y el sobrepeso constituyen un problema que se incrementa día a

día globalmente y representa una de las principales causas de enfermedades

que conllevan a la muerte. Según la OMS (Organización Mundial de la Salud,

Septiembre 2006):

“La obesidad y el sobrepeso se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud. (…) El aumento mundial del sobrepeso y la obesidad es atribuible a varios factores, entre los que se encuentran: La modificación mundial de la dieta, con una tendencia al aumento de la ingesta de alimentos hipercalóricos, ricos en grasas y azúcares, pero con escasas vitaminas, minerales y otros micronutrientes. La tendencia a la disminución de la actividad física debido a la naturaleza cada vez más sedentaria de muchos trabajos, a los cambios en los medios de transporte y a la creciente urbanización.”

También es definido como una manifestación del trastorno de la nutrición y

del desbalance entre la cantidad de energía aportada al organismo mediante

la alimentación y la que éste consume por la actividad física; es por esto que

sus principales causas pueden ser la sobrealimentación o el sedentarismo.

Puede llegar a causar problemas relacionados con trastornos circulatorios y

metabólicos como diabetes (la OMS estima que las muertes por ésta causa

aumentarán en 50% durante los próximos 10 años), hipertensión, gota,

algunos cánceres, problemas cardiovasculares (constituyen la principal

causa de muerte en todo el mundo, con 17 millones de muertes anuales),

etc. (SALVAT editores SA, 1985)

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO I


5

El estrés de la vida diaria de las personas las ha llevado a dedicarse

principalmente a resolver problemas en sus trabajos, hogares y familia, por lo

que dejan de lado la salud propia; además de simplificar los quehaceres de

cocina con la compra de alimentos para precalentar y comida rápida, los

cuales presentan altos niveles de carbohidratos y químicos para alargar sus

niveles de duración. Es por esto que tampoco dedican tiempo durante la

semana para realizar actividades físicas y deportivas, las cuales no

solamente disminuyen las probabilidades de sobrepeso, sino también de

muchos otros trastornos de la salud. Todas éstas son las principales causas

actuales de los problemas de peso.

Es impresionante observar y analizar la cantidad de personas en condiciones

de sobrepeso y obesidad en el mundo actualmente, no sólo en países con

altos ingresos, sino también en naciones de ingresos medianos y bajos.

Según las estadísticas mundiales investigadas por la OMS (Organización

Mundial de la Salud) para el año 2005 había:

“Aproximadamente 1600 millones de adultos (mayores de 15 años) con sobrepeso. Al menos 400 millones de adultos obesos. Además, la OMS calcula que en 2015 habrá aproximadamente 2300 millones de adultos con sobrepeso y más de 700 millones con obesidad. En 2005 había en todo el mundo al menos 20 millones de menores de 5 años con sobrepeso.”

Los países latinoamericanos son unos de los cuales poseen mayor cantidad

de personas propensas de muerte por enfermedades causadas por

sobrepeso. En Venezuela las principales causas de muerte son: diabetes

(8%), accidentes diversos (9%), homicidios y suicidios (10%), enfermedades

cerebro vasculares (10%), cáncer (20%), enfermedades cardiovasculares

(27%) y otras enfermedades (16%). Según estos datos, 55% de éstas

causas de muerte son enfermedades o trastornos cuya principal causas es el

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO I


6

sobrepeso. (http://www.kalipedia.com/geografia-venezuela/tema/geografia-

social-cultural/mortalidad.html?x=20080802klpgeogve_15.Kes&ap=2)

Las condiciones económicas en el país constituyen una causa importante en

el desbalance alimentario en la vida diaria de los venezolanos que a su vez

lleva a problemas de peso, ya que los constantes aumentos de precios de la

canasta alimentaria han conllevado a la compra primariamente de elementos

básicos con grandes cantidades de grasa y carbohidratos, como grasas y

aceites, en lugar de frutas y verduras. Según el INE (Instituto Nacional de

Estadísticas) para diciembre de 2009 el costo de la canasta alimentaria era

1.070,89 mientras que para junio del 2010 había aumentado a 1.298,76.

Así mismo, los problemas económicos han ocasionado que la población

busque otros medios de sustento, es decir, encontrar más de una forma de

ingreso a través de diversos trabajos, lo cual ha incrementado a su vez el

estrés de las personas y ha disminuido el tiempo destinado a las actividades

físicas y deportivas.

En el estado Zulia, específicamente la ciudad de Maracaibo, sucede el

mismo caso; según el INE (Instituto Nacional de Estadísticas) para el año

2000 el número de muertes era de 13.648, no obstante ya para el año 2008

habían aumentado a 17.842; en donde la mayor parte de ellas fueron

causadas por problemas cardiovasculares, cáncer y diabetes, todas ellas

ocasionadas principalmente por desbalances alimenticios. Estos datos

básicos dejan mucho que decir e inferir en lo que a la alimentación del

Marabino concierne, la cual de por sí es muy conocida por la gran cantidad

de alimentos con altos contenidos de grasas, como tequeños, arepas,

hamburguesas, cachapas, etc.

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http://www.kalipedia.com/geografia-venezuela/tema/geografia-social-cultural/mortalidad.html?x=20080802klpgeogve_15.Kes&ap=2



CAPITULO I


7

Al evaluar este problema, se hace notar la necesidad de una concientización

en lo que en los diferentes grupos alimenticios se refiere, de manera que se

tenga cuidado en la nutrición y dieta que cada organismo requiere; necesidad

importante que se ve especialmente en Maracaibo. Esta es una de las

causas que llevan a la propuesta de diseño de una Academia de Artes

Culinarias en la Ciudad de Maracaibo, cuya función sea educar en la forma

de preparar alimentos sanos y sabrosos al mismo tiempo, sin tener que

incluir un alto contenido de grasas. Así mismo, se puede incluir el

conocimiento de nuevas comidas nacionales e internacionales que sean de

interés tanto para los zulianos como para turistas.

Abordando el tema desde otra perspectiva, la propuesta de diseño de una

Academia de Artes Culinarias, puede promover la diversificación de carreras

profesionales en el país, lo cual ayuda a los estudiantes conseguir mejores

empleos que generen ingresos económicos importantes.

En Venezuela se han desarrollado profesiones ampliamente tanto a nivel de

pregrado como de especializaciones, en las diferentes áreas de estudio:

ciencias básicas (física, química, matemática, biología), ciencias sociales

(turismo, hotelería, publicidad, comercio internacional, relaciones públicas,

ciencias políticas, derecho, administración, entre otros), ciencias de la salud

(enfermería, medicina, bioanálisis, nutrición, odontología), ciencias de la

educación (básica, media, especial, superior e institucional), ciencias de agro

y mar (veterinaria, ingeniería forestal, ingeniería agrícola, entre otras), artes y

letras (actuación, música, artes plásticas, idiomas, etc.) y finalmente

Arquitectura e Ingenierías (Aeronáutica, Eléctrica, Electrónica, Diseño

Gráfico, Industrial, Ingeniería Civil, Diseño de Modas, etc.)

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CAPITULO I


8

No obstante, muchas de estas carreras tienen campos limitados y sólo son

desarrolladas y enseñadas en la capital o en todo caso pocas ciudades del

país; los estudios de Artes culinarias no son considerados todavía como una

carrera profesional de relevancia en el país. Es por esto, que el diseño de

una Academia de Artes Culinarias le brindará a la población el estudio de

una nueva carrera profesional, la cual puede ser desarrollada mucho más en

otras partes del país, teniendo un campo laboral que cada vez se amplia más

en Venezuela y cuyo potencial puede ser desarrollado en el ámbito

recreacional y turístico de la ciudad.

Lo antes expuesto justifica el diseño de una Academia de Artes Culinarias en

la Ciudad de Maracaibo, Estado Zulia.

1.2.- Objetivos

1.2.1.- Objetivo General

Diseñar una Academia de Artes Culinarias para la ciudad de Maracaibo,

estado Zulia para concientizar a la población en una alimentación más sana y

para diversificar las carreras profesionales en el país.

1.2.2.- Objetivos Específicos

1.2.2.1.- Investigar las referencias de proyectos semejantes a nivel

internacional y nacional que aborden el tema sobre el diseño de institutos

gastronómicos o escuelas de artes culinarias.

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CAPITULO I


9

1.2.2.2.- Determinar las características de la población a la cual va dirigida la

Academia de Artes Culinarias.

1.2.2.3.- Seleccionar el terreno destinado al desarrollo del proyecto, con

características de ubicación, extensión y accesibilidad favorables.

1.2.2.4.- Realizar un análisis urbano del sector elegido para determinar sus

características en lo que concierne a sus aspectos físicos, funcionales,

morfológicos, espaciales y teóricos.

1.2.2.5.- Estudiar las normativas de zonificación y vialidad establecidas para

el sector seleccionado, de manera que se cumplan a cabalidad en la

realización del proyecto.

1.2.2.6.- Identificar las fortalezas, oportunidades, amenazas y debilidades

que presenta el proyecto emplazado en el terreno.

1.2.2.7.- Establecer el concepto generador y las características principales

del diseño.

1.2.2.8.- Determinar de manera específica los espacios y áreas a diseñar en

el proyecto para el desarrollo de actividades y servicios que se brindarán.

1.3.- Justificación de la propuesta

La importancia de la creación de una Academia de Artes Culinarias se debe

principalmente a la diversificación de las actividades profesionales

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CAPITULO I


10

desarrolladas en Maracaibo y en estado Zulia, debido a que las personas con

aspiraciones a estudios superiores en culinaria, no tienen la oportunidad de

hacerlo en un instituto o escuela que les permita desarrollarse

profesionalmente como Chef.

Este hecho no sólo ocurre en el Zulia, sino también en Venezuela, ya que a

pesar de que en otras ciudades del país existen institutos o escuelas de artes

culinarios, éstos son muy escasos. Gran parte de ellos no ofrecen un amplio

pensum de estudios o beneficios para sus alumnos; algunos otros no

cuentan como especializaciones; e incluso muchas de ellas se desarrollan

solo como cursos de cocina básicos, las cuales no le permiten al estudiante

desenvolverse como Chef profesional.

Se plantea también que, con el objeto de motivar a la población de la región

a la concientización de una alimentación más saludable, la academia

potencialmente puede proporcionar una educación gastronómica más

diversificada, renovada y sana al paladar de los marabinos y zulianos, cuya

alimentación se caracteriza por ser desbalanceada, al mismo tiempo que se

ve perjudicada por el alto consumo de carbohidratos, los cuales conllevan a

problemas de peso y de salud, como lo son hipertensión, diabetes,

problemas cardiacos, y en algunos casos la muerte.

Como otra forma de contribuir con la ciudad, la Academia de Artes Culinarias

puede influir en el desarrollo turístico y recreativo en los aspectos

relacionados con la variedad de la comida y el conocimiento de culturas

internacionales en lo que a gastronomía se refiere, el cual constituye uno de

los principales puntos de atractivo y de interés para la población de la región.

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CAPITULO I


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1.4.- Delimitación

1.4.1.- Temporal

Ésta propuesta será desarrollada durante 4 trimestres entre los periodos

2010-C, 2011-A 2011-B y 2012-A del pensum de estudios de la Facultad de

Ingeniería, Escuela de Arquitectura de la Universidad Rafael Urdaneta.

1.4.2.- Geográfica

La propuesta será emplazada en la ciudad de Maracaibo, Estado Zulia, en la

parroquia Chiquinquirá.

1.4.3.-Poblacional

La Academia de Artes Culinarias estará dirigido especialmente a personas

con aspiraciones a estudios en educación superior y especializaciones en el

ámbito de la culinaria. Sin embargo, debido a su multifuncionalidad el

instituto también contará con áreas de acceso al público destinadas a las

personas de todas las edades o grupos poblacionales en el área turística y

recreacional, en un ámbito urbano con niveles socioeconómicos bajos o muy

bajos y alta población infantil y juvenil.

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CAPITULO II

CAPITULO II

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

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CAPITULO II


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CAPITULO II

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

2.1.- Bases Teóricas

2.1.1.- Gastronomía y Artes Culinarias

Como primera instancia se debe determinar la diferencia entre los términos

Gastronomía y Artes Culinarias, ya que ambos están directamente

relacionados con la cocina y la preparación de diferentes tipos de alimentos

para la degustación del consumidor.

Por una parte, la Gastronomía es un concepto muy amplio y que engloba

muchos elementos además de las artes culinarias y todas las normas

relacionadas con la cubertería y etiqueta. Es una ciencia encargada de

estudiar las relaciones existentes entre la alimentación del hombre con su

entorno, principalmente la cultura en relación a la comida originaria de una

zona, lugar o país en particular, de allí que se deriven tantos estilos de

comida (italiana, Francesa, China, etc.). Esto tiende a indicar que cada país

posee una gastronomía totalmente diferente marcada por sus propias

costumbres y cultura la cual se ha ido formando a lo largo del tiempo. La

gastronomía estudia también la historia, la sociología, la antropología, entre

otras artes, además de las culinarias. (http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa) “(…) En un principio estuvo ligado directamente al desarrollo individual de países o regiones;

de todas maneras cuando personas de alguna región entraban en contacto con personas de

otras, se producía un intercambio de ideas y costumbres. Uno de los resultados de estos

contactos era la progresión y el desarrollo en la preparación de la comida; desde la cultura

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http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa


CAPITULO II


14

de los egipcios hasta la de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos,

romanos, galos y más tarde los francos, quienes fueron los que originaron la cocina

francesa.” (http://www.mailxmail.com/curso-arte-ciencia-culinaria/historia-cocina-moderna)

La gastronomía puede estar no sólo marcada por la cultura de una región,

sino por una época (Navidades, Semana Santa, etc.); por una religión

(budista, cristiana, judía, rastafari, etc.); o por algún régimen (vegetariana,

naturista, internacional, frugívora, etc.)

Por otra parte, la Culinaria o Artes Culinarias son un área más específica, la

cual se encarga de preparar de forma creativa e innovadora o con un toque

artístico diferentes tipos de alimentos o platillos relacionados directamente

con la cultura y desarrollo de una región en particular. Es decir, se dedica

directamente a la mejor manera de elaborar los tipos de comida estudiados

por la gastronomía, de una manera atractiva para los comensales. Con la

ayuda del desarrollo de las comunicaciones y la globalización, las recetas y

las diversas maneras de preparar una comida característica de un lugar, se

han hechos accesibles en cualquier parte del mundo, por lo cual se ha

internacionalizado. (http://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario)

El estudio de las artes culinarias estudia también la nutrición y la química de

los alimentos para poder conocer las mejores combinaciones o asociaciones

tanto de sabores como de nutrientes, de manera que favorece la digestión,

intenta garantizar la salud de los consumidores, proponer regímenes

nutricionales en función de alguna enfermedad o necesidad de un individuo.

Desarrollar un menú que permita al cliente elegir entre una variedad de

platos y recibir un alimento que es al mismo tiempo sabroso y nutricional

requiere mucha ciencia; conseguir el equilibrio entre el arte y la ciencia es la

meta de los profesionales culinarios.

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http://www.mailxmail.com/curso-arte-ciencia-culinaria/historia-cocina-moderna

http://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario


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El desarrollo de la cocina como arte culinaria comenzó en los años 1500

cuando los chefs italianos empezaron a utilizar trozos de carne en forma

creativa en combinación con frutas y vegetales, así como también a

experimentar con la pastelería. La culinaria francesa también es muy

renombrada mundialmente.

“A mediados de los años 1600 la cocina francesa se aleja de los pesados banquetes y del

uso indiscriminado de las especias y empieza a notarse una preocupación por el equilibrio y

la armonía en las comidas. (…) Existían muy pocas personas orientadas a lo científico hasta

que aparece el gran chef Antoine Careme, el fundador de la cocina clásica francesa. Antoine

Careme fue el primero que comenzó a recopilar recetas en forma estandarizada, sin

cantidades específicas; y también a delinear menús.” (http://www.mailxmail.com/curso-arte-

ciencia-culinaria/historia-cocina-moderna)

Al determinar esta distinción en los conceptos, se puede indicar que el

enfoque del Instituto que se pretende desarrollar será específico, ya que se

dedicará exclusivamente a la enseñanza de las artes culinarias, en lugar de

un ámbito más amplio como la Gastronomía.

2.1.2.- Instituto, Academia y Escuela

Se debe definir la diferencia entre los diferentes términos de centros de

educación: Instituto, academia y escuela, para así hacer uso del más

adecuado para el enfoque del proyecto. El concepto de Instituto se puede

definir como un organismo dedicado a una función determinada,

principalmente educativa, cultural o científica, ya sea privado o público.

(http://diccionario.sensagent.com/instituto/es-es/) Aunque algunos pueden definirlo

como un centro educativo de nivel secundario. (http://es.thefreedictionary.com/instituto).

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http://diccionario.sensagent.com/instituto/es-es/

http://es.thefreedictionary.com/instituto


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Por su parte una escuela puede tener varios significados, sin embargo, el

relacionado con el enfoque de la tesis puede ser definido como el lugar,

establecimiento, edificio u organismo donde se imparte la enseñanza o

cualquier tipo de instrucción. (http://www.definicion.com.mx/escuela.html) Se

designa como escuela principalmente a los centros de educación en niveles

primarios. Hoy en día las escuelas se encuentran en dos categorías,

privadas (son administradas por particulares que cobran una cuota mensual

por servicios educativos por cada alumno) y públicas (se encuentran bajo el

control del estado y son gratuitas).

En otras instancias, una Academia es un centro o lugar principalmente

privado dedicado a la enseñanza de una profesión/ carrera específica o una

extensión cultural; algunas de estas pueden ser secretaria, idiomas,

confección, conducción, danza, etc. Sin embargo, en algunas academias se

imparten otros niveles de educación (primaria, secundaria, universidades o

escuelas técnicas).

Existen dos tipos de academias, las del primer tipo no tiene la autorización

para realizar exámenes reconocidos ni títulos oficialmente; mientras que las

del segundo tipo si lo son. (SALVAT EDITORES, SA. Diccionario Enciclopédico Salvat,

tomo 1, 1985). Una academia también es catalogada como una “Sociedad

científica, literaria o artística establecida con autoridad pública” en donde su

objetivo es el desarrollo o aprendizaje de una actividad cultural o

especialidad. (http://www.wordreference.com/definicion/academia)

De manera general, se puede notar que cada uno de estos centros culturales

o de educación se diferencian mayormente por el nivel al que están dirigidos:

las escuelas están enfocadas en un nivel primario; los institutos además de

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http://www.definicion.com.mx/escuela.html

http://www.wordreference.com/definicion/academia


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ser de nivel profesional y específico, son considerados un organismo lo que

lo cataloga con una mayor amplitud; y una academia es similar a un instituto

con la diferencia de ser más específica y a menor escala. Por esto, el

proyecto a desarrollar puede estar entre las categorías de instituto o

academias, no obstante, se catalogará como esta última debido a su nivel de

especificidad profesional en las artes culinarias.

2.1.3.- Historia de la Cocina como espacio

La preparación de las comidas se comenzó a realizar hace más de 300.000

años con el descubrimiento del fuego. La cocina como tal apareció por

primera vez en el siglo V a.c. con carácter religioso. “El propio hogar donde

eran cocidas todas las viandas era también utilizado como lugar de culto a

los dioses Lares. Las cocinas romanas estaban muy bien equipadas,

disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de bronce,

cavidades para picar las especias…” (http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_

%28habitaci%C3%B3n% 29). Sin embargo, esto no ocurría en las viviendas

particulares romanas, ya que las personas debían comprar los alimentos en

puestos de comida y llevarla a las casas.

En la edad Media usualmente las cocinas de los castillos eran muy amplias;

poseían una o varias chimeneas y estaban divididas en varios espacios

(panadería, frutería, etc.) Por otra parte en las granjas y casas burguesas el

espacio de la cocina era compartido con el hall y el comedor. Las viviendas

populares no disponían de hornos en sus casas, de forma que las personas

compraban los alimentos en puestos de comida.

DERECHOS RESERVADOS

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_%20%28habitaci%C3%B3n%25%2029




CAPITULO II


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El famoso inventor, pintor, escultor, (entre otros muchos títulos) Leonardo Da

Vinci, estuvo involucrado también en una gran variedad de los equipos de la

cocina e incluso realizó diseños muy avanzados para su época; llegó a

redactar una lista de las necesidades principales de una cocina:

“En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión

constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos

para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los

tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante.”

(http://www.historiacocina.com/gourmets/leonardo/leonardo.htm)

Ya para la época del Renacimiento en Europa las cocinas son más lujosas y

se incorporan nuevos equipos. Para el siglo XIX se incorporaron la batería de

cocina y el horno; las casas burguesas ya separaban la cocina del resto de la

casa situándolo en el sótano o al final de largos pasillos, e incluso poseían un

acceso de servicio. Con los avances de iluminación se agregaron aparatos

de refrigeración y se fue integrando la cocina con el resto de la casa.

Actualmente, existen cocinas ya equipadas mucho más funcionales. (http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_%28habitaci%C3%B3n%29)

2.1.4.- Características Indispensables de una Cocina

- Las cocinas deberán estar revestidas de materiales de fácil limpieza en

suelo y paredes, hasta una altura de 2 metros como mínimo. El suelo será

antideslizante.

- La iluminación artificial en la cocina deberá estar protegida contra roturas

para evitar daños y contaminación de alimentos.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_%28habitaci%C3%B3n%29


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- En la cocina existirán espacios diferenciados:

* Zona para almacenar productos de limpieza, alimentación y otros.

* Zona de preparación de alimentos.

* Zona de condimentación y elaboración de los mismos.

* Zona de lavado de vajilla.

* Zona de lavandería.

- La cocina contará al menos con:

* Pila fregadero dotado de agua fría y caliente.

* Lavamanos de accionamiento no manual dotado de agua fría y

caliente con dosificador de jabón o detergente, toallas de un solo uso y

cepillo de uñas.

* Lavavajillas y/o lavavasos que garanticen una temperatura superior a

82ºC para que la limpieza de los útiles y la vajilla sea eficaz y sirva como

desinfección.

* Lavadora (en caso de prestar el servicio de lavandería) y utensilios

para el secado, ya sea una secadora o tendedero, así como plancha y tabla

de planchar.

* Mesa de trabajo y estanterías para el almacenamiento de utensilios,

de material liso, anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección.

* Muebles frigoríficos y congeladores en la cantidad y condiciones

necesarias en relación con el servicio prestado. Estos muebles dispondrán

de sistemas de control de temperatura: termómetros en cada mueble con

lectura diaria de temperaturas y control escrito.

* Cocina bien sea vitrocerámica o de otro tipo, puede ser eléctrica o a

gas, adecuada para la prestación del servicio en función del tamaño del

centro. No es imprescindible disponer de horno, pero es opcional.

*Campana extractora con ventilación para aportación del aire exterior.

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* Microondas.

* Recipientes para recogida de residuos sólidos de apertura no

manual, de fácil limpieza y desinfección, provisto de bolsas de material

impermeable, así como el correspondiente cuarto de basuras, que dispondrá

de una toma de agua en la pared y un sumidero de tipo sinfónico en el suelo.

* Dispositivos anti-insectos de naturaleza no química. Las ventanas de

la cocina contarán con mosquitero o malla anti-mosquitos. (http://www.mailxmail.com/curso-consejos-abrir-escuela-infantil/condiciones-tecnico-

sanitarias)

2.1.5.- Escalafones Profesionales en un Restaurante

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del

establecimiento en donde se sirve la comida. Sin embargo, el escalafón

profesional en la cocina tiene las siguientes características:

*Chef ejecutivo: encargado directo de la operación y del personal de la

cocina. Planifica los alimentos y es el encargado del control de calidad de los

mismos. Por lo general cuenta con más de 8 años de experiencia y con

estudios culinarios.

*Sous Chef: encargado de asistir al chef ejecutivo en la operación día

a día de la cocina, supervisión del personal y del control de calidad. Por lo

general cuenta con más de 5 años de experiencia y con estudios culinarios.

*Chef de Partie o Garde-manger: encargado de platos fríos,

ensaladas, aderezos, salsas, entremeses y buffet. Por lo general cuenta con

más de 4 años de experiencia y con estudios culinarios.

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*Primer Cocinero: encargado de la preparación de alimentos por orden

del Chef ejecutivo o Sous Chef. Además supervisa al segundo y tercer

cocinero, y está a cargo de la línea caliente. Cuenta con uno o dos años de

experiencia.

*Segundo y Tercer Cocinero: encargado de la preparación de

alimentos por órdenes del primer cocinero. También realiza la limpieza y

mantenimiento de las áreas de trabajo. Cuenta con experiencia de por lo

menos un año.

*Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla: Responsable de la

preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en

la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de

comidas complejas.

*Chef pastelero: encargado del menú y preparación de postres,

pastelería, repostería y en ciertos casos de panadería.

*Panadero: encargado de panes y bollos.

*Cocinero ayudante o aprendiz: Es una posición de aprendizaje y es

asignado a varias estaciones para preparación de alimentos o limpieza.

*Chef Stewart: responsable de la limpieza y mantenimiento de la

cocina y equipos

(http://www.mailxmail.com/curso-arte-ciencia-culinaria/cocina-clasica-moderna ;

http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=2009092012483 2AAMHmfN)

DERECHOS RESERVADOS

http://www.mailxmail.com/curso-arte-ciencia-culinaria/cocina-clasica-moderna


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2.1.6.- Tipos de Servicios en Restaurantes

El tipo de clientela determinará el estilo de servicio que se empleará en un

restaurante, cuando esto esté establecido, la cocina y la preparación de los

platillos culinarios podrán ser organizados de acuerdo a ello; existen 5 tipos

de servicios:

*”Servicio Francés: Algunos platos son preparados parcialmente en la

cocina y terminados por el chef u otro miembro del equipo de servicio, en el

"gueridon" dentro del salón comedor.

*Servicio a la Rusa: que requiere que la cocina arregle la comida en

grandes fuentes las cuales son presentadas al cliente y servidas por el

personal del salón comedor.

*Servicio a la Inglesa: mediante el cual se hace la presentación de la

comida en grandes fuentes. Tradicionalmente el cliente principal de la mesa

sirve a los otros invitados. Es como el estilo familiar, en donde se ponen

fuentes en el centro de la mesa y los comensales se sirven ellos mismos.

*Servicio a la Americana: en el que el emplatado de la comida se hace

en la cocina. A pesar de que requiere más trabajo para la cocina, también

permite un control más estricto de las porciones y sus tamaños y una mayor

eficiencia del personal en el salón comedor.

*Servicio Estilo Buffet: se refiere a la presentación de comida en

grandes cantidades en una línea de servicio. Los clientes son servidos por el

personal o se sirven ellos mismos. Las bebidas se sirven en la mesa.”

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En algunos casos, el restaurante posee una mesa de descanso en donde

uno de los empleados prepara los platos, cubiertos y demás utensilios de

mesa, en lugar de llegar directamente de la cocina. (http://www.mailxmail.com/

curso-arte-ciencia-culinaria/preparacion-tipos-servicio)

2.1.7.- Servicio en Cafeterías

“Como todo establecimiento publico, dedicado a la restauración (proveer

alimento y bebida), las cafeterías tienen que cumplir con algunos requisitos

para tener éxito. El local debe contar con una ventilación adecuada en todas

las dependencias y aparatos protectores contra incendios. La decoración

debería ser modular, uniforme y seguir un tipo establecido, funcional y

racional en la administración del espacio, permitiendo a los clientes y

trabajadores desplazarse bien y sin tropiezos.

El exceso de mesas y el poco espacio para transitar traen problemas y al

final desagrada a los clientes que al no sentirse cómodos, probablemente no

volverán si pueden evitarlo. Es importante una distribución equilibrada, que

todo esté bien colocado, limpio, ordenado y ventilado, para reforzar el punto

anterior. (…) Las mesas deben ser distribuidas dentro del espacio en función

de las dimensiones y la forma del mismo, colocándolas a una distancia que

permita la comodidad del cliente y la facilidad y rapidez del servicio.

(…) El agua cristalina, y el vidrio reluciente da la sensación de salud y

limpieza. Invitándonos al confort. (…) Es importante contar con un buen

horno microondas, que nos permita un calentado rápido de algunos

alimentos y bebidas calientes que ofrecemos.” (http://www.mailxmail.com/curso-

cafeteria-como-negocio/requisitos-cafeteria)

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2.2.- Antecedentes

La investigación de otras escuelas o academias culinarias a nivel

internacional y nacional, permitirá conocer los elementos básicos necesarios

para el desarrollo del proyecto, en donde se Investigará acerca de las áreas

funcionales y necesarias que incluyen estas instituciones para el mejor

desarrollo de sus actividades, sus formas de organización académica, y los

espacios de alojamiento de los estudiantes.

A continuación se presentarán las características generales de diferentes

institutos o escuelas de cocina; los de carácter internacional permitirán

conocer los enfoques más avanzados en el área de la gastronomía, sus

diferentes tecnologías y maneras de organización espacial, los cuales

marcarán una pauta a seguir teniendo como base las escuelas más

reconocidas globalmente. Por otra parte, los de carácter nacional, permitirán

conocer el mayor desarrollo que se ha tenido en el país en lo que a Escuelas

de Artes Culinarias se refiere, de manera que puedan superarse las

expectativas y brindar un proyecto que pueda ser altamente reconocido

nacionalmente.

Los tres casos investigados a nivel internacional son: APICIUS International

School of Hospitality (localizada en Florencia, Italia), DCT University Center

Switzerland: Hospitality Leadership & European Culinary Arts (ubicada en

Vitznau, Suiza), Mercyhurst North East (Pennsylvania, USA); y otros 2 en

Venezuela, específicamente en Caracas: Instituto Culinario de Caracas y

Academia Profesional Gourmet.

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http://en.wikipedia.org/wiki/North_East,_Pennsylvania


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2.2.1.- Internacionales

Nombre y Ubicación

a) APICIUS: International School of Hospitality (Escuela Internacional de Hospitalidad y Turismo) Italia, Florencia.

Organización Ofrece programas de estudios profesionales y de post grados con duraciones de 1, 2 y 4 años, basados en una estructura académica estructurada por charlas, talleres, seminarios y laboratorios que motivan a la diversificación de las disciplinas de estudio de los alumnos. Además posee programas cortos para aficionados cuya duración puede ser de un día, dos semanas o un mes y programas de verano con duración de 10 semanas.

Misión / Visión Reforzar la Hospitalidad por la cultura local de la ciudad para educar culturalmente a los que visitan. Pensum de Estudios

-Escuela de Hospitalidad -Estudios de Vinos -Panadería y Pastelería -Gestión de Recursos Humanos -Escuela de Negocios -Artes Culinarias -Introducción a la Gastronomía Italiana -E-marketing -Negocios, Economía y política -Estudios de Marketing y Vinos -Comunicaciones de Comida -Escuela de Comunicaciones y Publicidad -Negocios -Artes Culinarias: Comida y Cultura -Nutrición en la Industria del Deporte -Introducción a la Nutrición -Comida y Cultura

-Comunicaciones Social, gestión y marketing Variables

Funcionales y Espaciales

La locación de la asociación de todos los palazzos de Florencia para Instituciones de Educación Internacional incluyen: Palacio Guicciardini Strozzi, Doni Palacio, Palacio Ramírez de Montalvo, y Villa Brilli Peri. APICIUS se encuentra específicamente en el primero y en el último. La villa Brilli Peri está equipada con: - Un laboratorio de producción de pastelería - Una cocina Lineal estilo restaurante

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- 2 cocinas con estaciones de trabajo individuales y 2 cocinas de demostración - Un aula de clases equipada para la apreciación de alimentos - 1 sala de reconocimiento de vinos - 1 aula de laboratorio de computadoras e investigación - Un centro de computadoras e Internet - 1 sala de entrenamiento que ofrezca máquinas y clases con libre acceso a los estudiantes - Ganzo: restaurante/ café/ espacio de exhibición/ centro cultual operado por estudiantes que cuenta con:

Biblioteca de Gastronomía, Vinos y Estudios de Hospitalidad abierta a los estudiantes y la comunidad Galería de arte para espectáculos creados por los estudiantes y el público Aula de clases Cocina completamente operativa de restaurante abierta 6 días a la semana para el almuerzo y cena Bar totalmente surtido Patio al aire libre Bodega de Vinos Comedor abierto al público Espacio de estudio y de reunión para los estudiantes Acceso gratuito wifi

Las instalaciones del Palazzo Bombicci Guicciardini Strozzi están equipadas con las siguientes características: - Dos aulas de clase con capacidad de 30 personas - Dos aulas de clase con capacidad de 20 personas - Un aula de clase con capacidad de 40 personas -Sala Rosa con capacidad de 70 personas para conferencias y desfiles de moda - Un aula de laboratorio de computadoras - Instalaciones de cuarto oscuro con 18 potenciadores más un aula de clases con capacidad de 20 personas - Dos estudios de pintura y un estudio de escultura y cerámica - Un laboratorio de adaptación y un laboratorio de accesorios de paja - Un laboratorio de prendas de punto y un laboratorio de cuero - Las oficinas administrativas y la sede de Ingorda del Campus de Publicidad de Florencia. - Jardín patio en el río Arno con vistas panorámicas

Tabla nº 1: APICIUS Fuente: (http://www.apicius.it/eng)

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http://www.apicius.it/eng


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Figura nº 1: Logo APICIUS Figura nº 3: Instalaciones APICIUS http://www.apicius.it/eng http://www.relaischateaux.com/es/search-book/hotel-restaurant/apicius/

Figura nº 2: Instalaciones APICIUS Figura nº 4: Instalaciones APICIUS http://www.apicius.it/eng http://foodsnobblog.wordpress.com/2009/01/05/apicius-paris/

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http://www.relaischateaux.com/es/search-book/hotel-restaurant/apicius/



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Nombre y Ubicación b) Mercyhurst North East. Pennsylvenia, USA. fundada en 1991 en un área de 84 acres (con 14 edificios) Organización Las clases son principalmente prácticas y se desarrollan en las instalaciones de la universidad equipadas con

cocinas industriales profesionales. Misión / Visión Mercyhurst North East prepara a sus estudiantes en Artes Culinarias para trabajar en: Hoteles, resorts y spas,

restaurantes, compañías de producción de alimentos, hospitales, líneas de cruceros, clubes sociales, universidades, compañías de banquetes, etc.

Pensum de Estudios EMN es una universidad católica que ofrece 32 programas académicos, incluyendo 24 títulos asociados, 7 certificados y un programa de RN para bachilleres de BSN. Tiene cerca de 2400 estudiantes matriculados, de los cuales cerca de 300 viven en el campus.

Variables Funcionales y

Espaciales

El Miller Hall es el edificio más antiguo en el campus, posee varios salones de clase, dos laboratorios de computación, laboratorios de salud y terapia física, y muchas oficinas administrativas. En su planta baja se encuentran la cafetería, la biblioteca y el teatro Alex (con 98 asientos equipados con un sistema de sonido y una cabina de iluminación). El Karsh Hall incluye 3 cocinas en la planta baja y la Capilla de Piedra. La cocina principal tiene una gran mesa de demostración, una línea de alimentos calientes, que incluye un horno de convección, freidoras, grill, charbroiler, estufa de ocho quemadores, horno auxiliar, y una salamandra (pequeña parrilla para dorar y terminar comidas al plato). La cocina de la panadería incluye mesas de trabajo de madera, hornos estándar y de convección, grandes mezcladoras comerciales, procesadores de alimentos, y por supuesto, pequeños artículos como sartenes de pastel, pie y tartas, y todas las herramientas esenciales para hornear. La cocina auxiliar esta equipada para hacer tanto sopas como carnes a la parrillas y asadas y comida del mar. Las tres cocinas tienen un refrigerador y el área de almacenamiento principal tiene un depósito en seca así como también una cámara de refrigeración ycongelador; incluso hay un refrigerador de vinos para los hechos por los estudiantes. El Comedor y Capilla de Piedra fue originalmente la capilla de las monjas del Seminario de Santa María. Hoy en día, el comedor es ideal para cenas y almuerzos organizados por Mercyhurst North East Culinary and Wine Institute, asi como para eventos especiales de la universidad. El comedor tiene capacidad para 28 personas, y es surtida por el servicio de cocina adyacente totalmente equipada. La sala de vidrieras de cristal muestra las imágenes de San José, San Juan Evangelista y el Obispo y filósofo Augusto de Hipona. El pequeño pero elegante altar sigue intacto y tiene capacidad para dos. El techo tiene todavía la estalactita original moldeada en yeso, y la iluminación es proporcionada por dos elegantes candelabros. El Edificio Michele y Tom Ridge, de Salud y Seguridad, fue inaugurado en 2005 para agregar aulas

DERECHOS RESERVADOS


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necesarias y espacios de oficinas en el campus de Mercyhurst Nordeste. Cuenta con cinco aulas, dos laboratorios de enfermería, un laboratorio de computación, una biblioteca y oficinas para 18 docentes. Está utilizando 54 pozos geotérmicos de eficiencia energética excavados a una profundidad de 275 pies para calentar y enfriar el edificio. Las aulas utilizan "podios inteligentes" para permitir a los profesores hacer pleno uso de materiales didácticos electrónicos tales como computadoras, reproductores de DVD y televisión. Su biblioteca ofrece a los estudiantes un gran lugar para estudiar, relajarse y tener acceso a una variedad de recursos educativos. En los 15000 pies cuadrados que abarca existe una colección creciente de más de 12.000 libros y otros materiales educativos, incluyendo la impresión y bases de datos de suscripción en línea. La biblioteca cuenta con 54 computadoras, 26 se encuentran dentro de la biblioteca central y 28 en el laboratorio de computación y aulas. Todas las computadoras en la biblioteca tienen conexiones a Internet, y la tecnología inalámbrica está disponible en toda la instalación. Para los estudiantes que necesitan áreas grupo de estudio o salas de estudio privadas, el Gran Salón ubicado cerca de la biblioteca principal ofrece esas opciones; también se utiliza para reuniones, clases y conferencias. Tres salas de estudio individual se encuentran junto a esta gran sala. Ubicado en el nivel más bajo de la biblioteca, está un bar-cafetería y sala de estar donde los estudiantes son bienvenidos a disfrutar de una taza de café o té y tomar un descanso de sus estudios.(http://northeast.mercyhurst.edu/) Las opciones de residencia en el campus son: Neumann Hall, Townhouses y Suites. Las Townhouses se encuentran en el extremo noreste del campus, manteniendo la división de casas para mujeres y casas para hombres; poseen dos lavanderías gratuitas. En la primera planta se encuentran sala, comedor y cocina (despensa, refrigerador, estufa y fregadero), medio baño y armario de almacenamiento; en la segunda planta hay tres dormitorios (cada uno con dos camas) con baño completo y armario de ropa. Poseen servicio de cable, teléfono, Internet.

Tabla nº 2: Mercyhurst North East. Pennsylvenia Fuente: (http://northeast.mercyhurst.edu/)

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Figura nº 5: Miller Hall Figura nº 6: Edificio Michele y Tom Ridge Figura nº 7: Cocina Principal

Figura nº 8: Biblioteca Figura nº 9: Residencias del Campus Figura nº 10: Miller Hall

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Nombre y Ubicación c) DCT University Center Switzerland: Hospitality Leadership & European Culinary Arts. (Hospitalidad, liderazgo y Artes Culinarias Europeas)

Organización Todos los programas son modulares y cada modulo es de 11 semanas para satisfacer las expectativas de los estudiantes que quieren completar un reconocimiento internacional, educación de calidad en menos tiempo. En el Centro Culinario Europeo se ofrece una educación culinaria de excelencia, en donde se combina el aprendizaje teórico y la experiencia práctica en grupos pequeños para garantizar la atención personal y un alto nivel de interacción entre estudiantes y profesores.

Misión / Visión “En DCT University Center Suiza, (…) recibirá la formación necesaria para convertirse en un chef de cocina gourmet europeo, pastelería y/o de chocolatería.”

Pensum de Estudios Ofrece una selección de programas acreditados en administración de negocios de la industria de la hospitalidad y programas culinarios incluyendo diplomas avanzados y certificaciones profesionales, MBA (Maestría), diploma de postgrado. Los módulos existentes son: Fundación de Cocina Europea (FEC) (Cocina básica); Cocina Gourmet Europea (EGC); Pastelería y Chocolatería Europea (CPE); Master Gourmet (MGC); e Introducción a la Administración de Restaurantes (IMS).


Espaciales

DCT posee modernas y actualizadas instalaciones, las cuales incluyen un salón lounge abierto las 24 horas todos los días para relajarse, ver películas, o simplemente reunirse con sus compañeros; un gimnasio en el campus equipado con máquinas para hacer ejercicio y sauna, disponibles para los estudiantes sin costo alguno. Además brinda a sus estudiantes un espacioso alojamiento, todos con balcón, baño, ducha y tina. Se puede escoger entre habitaciones estilo hotel dobles o triples equipadas con baño privado con bañera y ducha, televisor, refrigerador, Internet gratis, teléfono, balcón con vista a la laguna o a la montaña. Una sala equipada con computadoras disponibles para los estudiantes con acceso a Internet gratis y una biblioteca con recursos de investigación físicos y electrónicos.

Tabla nº 3: DCT University Center Switzerland Fuente: (http://www.dct.edu/)

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Figura nº 11: Logo DTC Figura nº 13: Habitaciones del Campus http://www.dct.edu/ http://www.flickr.com/photos/dctswitzerland/4359668648/in/photostream/

Figura nº 12: Sala de Computadoras http://www.flickr.com/photos/dctswitzerland/4359672776/in/photostream/

Figura nº 14: Instalaciones DTC http://www.flickr.com/photos/45633859@N06/page2/

2.2.2

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http://www.dct.edu/


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.- Nacionales

Nombre y Ubicación a) ICC: Instituto Culinario de Caracas. está situado en la Calle Choroní, Quinta La Guarimba, Chuao, en Caracas, Venezuela, tiene un cómodo acceso mediante múltiples líneas de transporte público, y posee estacionamiento privado a 100mts.

Organización La duración del curso es de 36 semanas, divididas en tres trimestres de 12 semanas cada uno más un trimestre de pasantías en algún restaurante. El primer trimestre es un nivel básico basado principalmente en las técnicas usuales de Alta Cocina. El segundo trimestre es más intensivo y se enfoca en la práctica del conocimiento técnico, por lo que su énfasis se dirige al estudio de la forma de cocinar de diferentes regiones y los elementos de pastelería. En el tercer trimestre los alumnos solo tienen materias prácticas y se dedican a estudiar Panadería y talleres más especializados de cocina (Cocina venezolana, Cocina miniatura, Cocina de conservación, Nuevas técnicas y Dulcería criolla).

Misión / Visión Su misión es entrenar de forma intensiva a los alumnos en un ambiente disciplinado en donde puedan concebir la Gastronomía como una profesión y a la restauración como un oficio.

Pensum de Estudios Las materias teóricas son las siguientes: -Ingles: El 90 % de los recetarios a los que se enfrenta un Chef han sido escritos en Inglés, por lo que se be tener el conocimiento básico de vocabulario gastronómico en ambos idiomas como para que pueda leer con facilidad recetas en otro idioma. -Gerencia estratégica y costos: Proporciona herramientas gerenciales y de mercadeo para ser exitosos en la gestión de negocios de restaurante. -Introducción al Vino -Sanidad -Etiqueta -Filosofía y Estética del Gusto

-Comunicación y Recursos Humanos Variables

Funcionales y Espaciales

Cada estudiante contará con una estación de trabajo propia en grupos de 12 personas como máximo, en donde 60% del programa será dedicado exclusivamente a cocinar en los dos primeros trimestres y un 100% en el último trimestre.

Tabla nº 4: Instituto Culinario de Caracas Fuente: (http://www.institutoculinariodecaracas.com/)

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http://www.institutoculinariodecaracas.com/


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Figura nº 15 y 16: Cocinas de Capacitación Figura nº 17: Cocina de Demostración http://www.institutoculinariodecaracas.com/ http://farm2.static.flickr.com/1072/753392994_87a1f93f74.jpg

Figura nº 18: Logo ICC http://farm2.static.flickr.com/1072/753392994_87a1f93f74.jpg

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http://www.institutoculinariodecaracas.com/�

http://www.flickr.com/photos/milsabore�

http://www.institutoculinariodecaracas.com/�


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Nombre y Ubicación b) Academia Profesional Gourmet: está ubicada en la Calle Codazzi, entre Av. Las Ciencias y La Facultad. Qta. Gourmet; Los Chaguaramos, Caracas – Venezuela.

Organización De esta manera logra emprender un gran proyecto académico que le permite al alumno no sólo el aprendizaje básico de la metodología culinaria; sino también poder ampliar sus conocimientos en cocina francesa, española, italiana y venezolana en más de treinta platos de especialidad. Ofrece una formación en cocina profesional en corto tiempo con un pensum muy completo en donde se aporta todos los ingredientes y materiales de trabajo.

Misión / Visión El tipo de formación que se implanta en la academia, es cocina profesional hotelera. Esta es la más exigente, competitiva y reconocida del mundo culinario, y para ello está dotada con un grupo de profesores altamente profesionales y renombrados con amplia experiencia.

Pensum de Estudios En la Academia Profesional Gourmet se imparten tanto materias prácticas como teóricas, estas últimas son: manipulación de alimentos, química culinaria, nutrición, italiana – técnico culinario, francés – técnico culinario, ingles – técnico culinario, gerencia de alimentos y bebidas, etiqueta y protocolo y enología.


Espaciales

Posee excelentes instalaciones que incluyen tres amplios salones de cocina, un salón de exposición y dos salones donde se imparten clases de teoría.

Tabla nº 5: Academia Profesional Gourmet Fuente: (http://www.arteculinario.com.mx/portal/extSitios.php?url=http%3A%2F%2Fwww.academiaprofesionalgourmet.com)

Figura nº 19: Cocinas Figura nº 20: Logo APG

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2.2.3.- Locales

Nombre y Ubicación

a) ZI Teresa, Academia de Arte Culinario. Av. 18, e/Ca. 73 y 75. Sector Paraíso. Maracaibo, Zulia

Organización Las clases se imparten en grupos de 5 o 6. La duración de los cursos dura más de 18 meses. Cada profesor en su área (Nutrición, Turismo, Enología, etc.) Tiene cuatro sucursales (Barquisimeto, Valencia, Maracaibo y Puerto la Cruz)

Misión / Visión ZI Teresa posee el pensum mas completo de Latinoamérica, con una formación académica con reconocimiento profesional. El único requisito para los alumnos es la vocación a la profesión de la cocina.

Pensum de Estudios

MODULO I: Idiomas: Francés, Inglés e Italiano, Nutrición, H.M.A y H.A.C.C.P, Turismo Internacional, Servicio de Restaurante, Trofología 1, Técnicas de Cocina 1, Cocina Francesa MODULO II: Análisis de Costo, Trofología 2, Técnicas de Cocina 2, Cocina Italiana MODULO III: Repaso Análisis de Costo, Banquetes, Eventos y Protocolo, Elaboración de Figuras en Hielo, Elaboración de Figuras Tailandesas, Cocina Española MODULO IV: Enología, CAFÉ, Coctelería, Panadería, Pastelería, Cocina Asiática: China, Japón, Cantón, Tai MODILO V: Química y Conservación de los Alimentos, Cocina Latinoamericana: México, Perú, Colombia, Venezuela MODULO VI: Preparación de Cartas y Menú, Presentación de Trabajo en Pasantías, Cocina Internacional: Rusa, Suiza, Alemana, Árabe, Griega

Tabla nº 6: Zi Teresa Fuente: http://www.ziteresacentroculinario.com/

Nombre y Ubicación

b) CEGAMA. “Centro Educativo Gastronómico Alejandro Magno. Calle 76 entre Av. 3G y 3H, diagonal a Mi Vaquita. Maracaibo, Zulia.

Organización Está dividido en periodos, los programas más avanzados poseen 6 periodos, mientras que los infantiles y aficionados nada más 3.

Misión / Visión Cuenta con exclusivos talleres prácticos donde los estudiantes tendrán la oportunidad de desarrollarse técnicamente en áreas como: pastelería, repostería, panadería, cocina internacional, delicateses en miniatura, bombonería, etc.

Pensum de Estudios

Posee programas de Alta Cocina, programas infantiles (3 meses), programas para aficionados (5 meses), y para chef ejecutivo (18 meses).

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Espaciales

Posee un solo ambiente de clases dotado con varias estaciones de cocina en una línea central; en esta misma área se imparten las clases teóricas.

Tabla nº 7: CEGAMA Fuente: (http://www.facebook.com/#!/album.php?aid=22961&id=115379378472868) Figura nº 21: Fachada Principal Figura nº 22: Aula de Clase Figura nº 23: Oficina

Figura nº 24: Cocinas Figura nº 25: Aula de Clase Figura nº 26: Área de Trabajo

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Nombre y Ubicación

c) Ecole de Cuisine. Urb. Lago mar Beach. Calle 17, casa 15A-2-16. Maracaibo. Zulia

Organización Brinda a los alumnos conocimientos teóricos y técnicos en todas las áreas. Tiene capacidad mínima para 5 personas, y máxima de 12 personas.

Misión / Visión Es una escuela dedicada a los amantes de la gastronomía, tanto profesionales como principiantes, donde se imparten cursos de cocina, coctelería, repostería, entre otros.

Pensum de Estudios

Cocina para principiantes, Cocina venezolana, Cocina asiática, Cocina árabe, Cocina Ligera, Cocina gourmet, Cocina latinoamericana, Ensaladas y aderezos, Sushi Pastas y salsas italianas, Cocina zuliana, Cocina para niños, Pasapalos, A la Parrilla, Sopas, Pizza, Cursos de Coctelería, Coctelería básica, Cócteles con sabor venezolana y nuevas tendencias de la coctelería


Espaciales

Posee un solo ambiente que contiene pupitres en frente de una isla central con tope de mármol que posee una cocina de 6 hornillas a gas. También posee una cocina eléctrica adicional, un microondas y una nevera. Incluye una pequeña cocina en la adyacencia del aula de clase.

Tabla nº 8: Ecole de Cuisine Fuente: (http://www.ecoledecuisine.com.ve/) Figura nº 27: Aula de Clase como cocina Figura nº 28: Aula de Clase como cocina Figura nº 29: Fachada de Ecole de Cuisine

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http://www.ecoledecuisine.com.ve/


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Luego de apreciar la organización, misión, pensum de estudios y las distintas

áreas que poseen las instalaciones de escuelas o academias de artes de

culinarias a nivel internacional y nacional, se puede notar una marcada

diferencia en el desarrollo de las primeras con respecto a las segundas. Las

investigadas a nivel internacional, presentan un pensum más completo y

variado, haciendo énfasis en la gastronomía regional de cada lugar al que

pertenecen. Así mismo, las instalaciones se muestran amplias y con grandes

espacios adecuados para abarcar las necesidades de la capacidad de

alumnos y de los requerimientos del estudio de las artes culinarias, con

bibliotecas y áreas que le brindaran a los estudiantes áreas complementarias

para estudiar. No se debe dejar por fuera que algunas de ellas contaban con

un campus dispuesto para ofrecer residencia a los estudiantes.

Las Nacionales, en comparación con las internacionales, presentaban

instalaciones menos complejas y mucho menos amplias, aunque poseían los

ambientes necesarios para impartir las clases tanto teóricas como prácticas;

se pueden encontrar en su pensum de estudios materias similares,

principalmente las de ámbito general, por otra parte se encontraron algunas

materias que abarcan la gastronomía venezolana, como es debido. Las

locales, poseen un pensum de estudio similar a los nacionales. La mayor

diferencia en éstos se encuentra en sus instalaciones, en unos casos se

tomaron viviendas unifamiliares o locales pequeños ya existentes para ser

adaptados como aulas de clases con cocinas para impartir clases de

culinaria. Además de esto, sólo poseen un ambiente cómo aula en donde se

imparten tanto las clases teóricas como prácticas.

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2.3.- Normas y Leyes

2.3.1.- Normas COVENIN

El objeto de las Normas COVENIN es la regulación de todas las medidas y

especificaciones constructivas necesarias para el desarrollo de las

edificaciones. A continuación se mencionan las más relacionadas con el

tema del proyecto en desarrollo.

• Covenin 3298-2001 Accesibilidad de las personas al medio físico.

Edificios, espacios urbanos y rurales. Señalización.

• Covenin 928-78 Instalaciones del Sistema de Tuberías para suministro de

gas natural en edificaciones comerciales y residenciales.

• Covenin 2266-88 Guía de los Aspectos Generales a ser considerados en

la Inspección de las condiciones de higiene y seguridad en el trabajo.

• Covenin 1018-78 Requisitos para la presurización de medios de escape y

ascensores en edificaciones.

• Covenin. 810-74. Medida de escape.

• Covenin. 823-74. Guía instructiva sobre el sistema de detección, alarmas

y extinción de incendio.

• Covenin. 1650-80. Mobiliario escolar. Pupitre integrado mesa y sillas.

Parte 1, características generales. Requisitos dimensiónales.

2.3.2.- Normas Sanitarias

El objeto de las normas establecidas aquí es la regulación de las medidas de

los elementos y sus disposiciones necesarias en lo que se refiere al diseño

primordialmente a las dotaciones de aguas blancas, negras, de lluvia y las

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instalaciones eléctricas. Aquí se mencionan algunos de los capítulos de

mayor importancia para el desarrollo de esta Tesis.

• Capítulo IV de la Iluminación y Ventilación Natural de los locales de las

edificaciones

• Capítulo V de la Iluminación y Ventilación Artificial de los locales de las

edificaciones

• Capitulo Vi de las Disposiciones generales sobre los sistemas de

abastecimiento de agua y la disposición de aguas servidas y de lluvia de

las edificaciones

• Capítulo VII de las dotaciones de agua para las Edificaciones

• Capítulo VIII de las piezas sanitarias

• Capitulo XIV del sistema de abastecimiento de agua de las edificaciones

por bombeo directo

2.3.3.- Ordenanza Sobre Accesibilidad Arquitectónica y Urbanística para Personas con Discapacidad y/o Movilidad Reducida

La presente Ordenanza tiene por objeto establecer criterios de diseño para

edificaciones y espacios de uso público, con la finalidad de hacerlos

accesibles y utilizables a las personas con discapacidad y/o movilidad

reducida. Asimismo, facilitar su integración al entorno social en general, a fin

que se garanticen los principios de equidad, no discriminación, no

segregación, equiparación de oportunidades, respeto a la dignidad humana y

justicia social contemplados en la Constitución de la República Bolivariana de

Venezuela.

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2.3.4.- Normas y Recomendaciones para el Diseño de Edificaciones Educativas

La presente normativa establece las disposiciones básicas y

complementarias necesarias para el proceso de planificación, programación,

proyecto y construcción de las edificaciones escolares en Venezuela

basadas y reglamentadas en los artículos 111º, 112º, y 113º de la Ley

Orgánica de Educación Vigente garantizando así la Educación Bolivariana.

2.3.5.- Ordenanza de Zonificación del Municipio Maracaibo

La presente ordenanza tiene por objeto regular la construcción de nuevas

edificaciones y urbanizaciones, la modificación, ampliación, restauración y

rehabilitación de las ya existentes y las áreas destinadas a usos comunales,

así como controlar la ocupación de áreas de protección y con restricciones

de uso, el diseño de las redes viales y estacionamientos, aplicando las

variables urbanas fundamentales que en la ordenanza se establecen, con el

fin de lograr un desarrollo armónico urbanístico en el área urbana del

Municipio Maracaibo.

2.3.6.- Ordenanza sobre Calidad Térmica de Edificaciones en el Municipio Maracaibo

El objeto de la presente ordenanza es garantizar que las condiciones de

diseño y construcción de la envolvente de las nuevas edificaciones y de las

ampliaciones de las edificaciones, cumplan con los límites del valor de

Transferencia térmica Global (VTTG) de techo y paredes establecidos para el

Municipio Maracaibo, mediante la aplicación de un método de cálculo

predeterminado, con el fin de procurar condiciones térmicas confortables,

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logrando la reducción del consumo de energía eléctrica y la disminución de la

contaminación ambiental.

2.3.7.- Sistema de Detección, Alarma y Extinción de Incendios

Este sistema de detección, alarma y extinción de incendios es necesario para

evitar que los usuarios de la edificación salgan heridos en caso de algún

accidente por lo que es muy necesario.

2.4.- Determinantes Ideales

2.4.1.- Determinantes Espaciales

• En los edificios escolares las direcciones de escape, o salidas deberán

ser indicadas por las normas contra incendio y escape vigentes.

• Deberán disponer de medios de escape para desalojar a la capacidad

de usuarios de la edificación, por medio de escaleras, rampas y puertas de

escape con la ayuda de iluminación y señalización.

• Un centro educativo deberá estar dividido en sectores:

- Administrativo: comprende las áreas de control del plantel como

dirección, subdirección, secretaría, archivo, control de estudios, sala de

profesores, comunidad educativa, centro de estudiantes, departamentos.

- Docente: abarca aulas, laboratorios y talleres de diversos usos,

canchas deportivas y biblioteca.

- Servicio: incluye cafetería, cocina, módulos de servicio (electricidad,

aseo, bombas) baños y vestidores para estudiantes y para empleados, y

depósitos.

- Áreas Exteriores: estacionamientos, áreas verdes y pavimentos.

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• Una academia de culinaria requiere aulas para la impartición de clases

teóricas, las cuales es recomendable que utilicen podios inteligentes para así

hacer uso de materiales didácticos electrónicos (televisión, DVD, etc.)

Pueden haber salones con diferentes capacidades:

- Dos aulas de clase con capacidad de 20 personas.

- Dos aulas de Clase con capacidad de 30 personas.

- Un aula de clase con capacidad de 40 personas

- Un salón con gran capacidad para conferencias.

• Las aulas de actividad práctica o cocinas pueden ser variadas:

- Un Laboratorio de Panadería (con mesas de trabajo de madera,

hornos estándar y de convección, grandes mezcladoras comerciales,

procesadores de alimentos, y todas las herramientas esenciales para

hornear.)

- Una cocina Lineal Tipo Restaurante

- 2 Cocinas con Estaciones de trabajo Individuales

- 2 Cocinas de Demostración

• Todas las cocinas deben tener un área de almacenamiento principal

con un depósito en seco así como también una cámara de refrigeración y

congelador. Además de hornos de convección, freidoras, grill, charbroiler,

estufa de ocho quemadores, horno auxiliar, y una salamandra (pequeña

parrilla para dorar y terminar comidas al plato).

• La Biblioteca debe poseer salas de estudio privadas grupales o

individuales. Requiere también laboratorios de computadoras, integrados o

no a la biblioteca.

• El Campus de la Academia en donde se encuentran las residencias

para estudiantes (divididas entre hombres y mujeres), poseen sala, comedor,

cocina, un medio baño, tres dormitorios con baño y closet cada uno. Además

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puede tener una sala de entretenimiento y recreación, y un gimnasio para los

estudiantes.

• En la academia pueden existir restaurantes, bares o cafeterías

abiertas a todo público, en donde los estudiantes puedan realizar prácticas

profesionales.

2.4.2.- Determinantes Formales

• Las ventanas o aberturas deben proporcionar luz natural uniforme

sobre los planos de trabajo en todo el ambiente, deberán utilizarse ventanas

continuas con pocas áreas de obstaculización.

• Se deberán evitar superficies cóncavas reflectoras, que concentran y

focalizan la energía sonora y causan ecos.

• La forma de las aulas de clase o lectura deberá ser rectangular.

• En los espacios docentes, que producen ruido se debe prever

acondicionamiento acústico para el control de los ruidos (aulas, talleres).

• El uso que se le dará a la edificación permite mayor libertad en la

determinante formal externa de la construcción.

2.4.3.- Determinantes Ambientales

• La orientación de las ventanas es recomendable que esté en dirección

norte-sur.

• La colocación correcta de vegetación permite la absorción de

radiación solar y enfriamiento del aire que penetra en la edificación.

• En las regiones de clima semi-árido, un mayor espesor de las paredes

exteriores de las edificaciones, garantizará una protección térmica más

eficaz.

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• Todas las áreas de la Edificación deberán estar ventiladas,

preferiblemente de manera natural, utilizando como ventaja la dirección nor-

este de los vientos.

• Las fachadas con mayor incidencia solar (este y oeste) que poseen

ventanas deberán tener algún tipo de protecciones solares.

2.4.4.- Determinantes Funcionales

• El acceso a la edificación o conjunto escolar se recomienda por vías

secundarias, evitando vías rápidas de alto tránsito vehicular.

• Las instalaciones deben contar con circulaciones horizontales y

verticales adecuadas para todo tipo de personas (minusválidas o no).

• Los estacionamientos deben contar con puestos para personas

discapacitadas.

• Se prohíbe que las salas sanitarias se comuniquen directamente con

ambiente donde se preparen alimentos.

• Los baños deben estar equipados con piezas y accesorios para servir

adecuadamente a minusválidos

• La disposición del mobiliario en los ambientes pedagógicos donde se

den actividades de lectura, será en el sentido más largo y la incidencia de luz

natural será por la izquierda del usuario.

• La ubicación correcta de las puertas de acceso a los espacios

docentes se exige que deba ubicarse en el extremo derecho de su fachada,

vista desde el pasillo. (Ver Figura nº 30)

• La disposición de las aulas de clase debe ser con los pupitres o mesas

orientados para mirar de frente al pizarrón, ubicado de una de las paredes

más cortas del aula rectangular. Mientras que las aulas que poseen

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computadores deben tener una orientación de las mesas perimetral a las

paredes del aula. (Ver Figura nº 31)

Figura nº 30: Normas FEDE Figura nº 31: Normas FEDE

2.4.5.- Determinantes Técnico- Constructivas

• Se deben instalar lámparas de emergencia, sistemas de detección de

incendio, alarma automática y extintores portátiles en todas las áreas

comunes.

• En las aulas deberá evitarse el exceso de materiales absorbentes

acústicos, que produzcan exagerada absorción acústica.

• Se exige que las rampas para peatones tengan acabado de piso

antirresbalante.

• Los pisos de ambientes pedagógicos, como las aulas deben permitir

fácil movimiento de los equipos, mobiliarios y personas.

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• Las paredes de ambientes dedicados a baños, vestidores, laboratorios

y cocinas deberán ser de acabados impermeables, lisos, resistentes y

lavables (como azulejos, cerámicas, esmaltado o pintura epóxica.)

• Los pisos de cerámica esmaltada deberán ser antirresbalantes.

• Es necesario prever pisos en exteriores con materiales de baja

conductividad térmica. De utilizar materiales de alta conductividad deberán

ser protegidos por elementos que sombreen.

• Un centro educativo con tonalidades claras en sus fachadas es

recomendable en zonas de altas temperaturas.

2.5.- Definición de Términos

2.5.1.- Academia: “Establecimiento (actualmente privado) en el que

se instruyen a los que han de dedicarse a una carrera o profesión. (…) Las

Academias son empresas privadas dedicadas a la enseñanza que en parte

cubren el déficit de puestos escolares estatales.” (SALVAT EDITORES, SA.

Diccionario Enciclopédico Salvat, tomo 1, 1985)

2.5.2.- Artes Culinarias: “La culinaria o arte culinario es una forma

creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en

términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos,

así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay

que confundirlo con gastronomía, que englobaría a ésta en un campo más

general dedicado a todo lo relacionado con la cocina. Existe un arte culinario

característico en cada pueblo, cultura y región.” (http://es.wikipedia.org/wiki/

Arte_culinario) 2.5.3.- Aula: “Sala donde habitualmente se efectúan las clases. (…)

La importancia de disponer de lugares adecuados para impartir la enseñanza

DERECHOS RESERVADOS

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultura

http://es.wikipedia.org/wiki/Ritual

http://es.wikipedia.org/wiki/Comida


http://es.wikipedia.org/wiki/Pueblo_%28sociedad%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultura

http://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n


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fue señalada ya por los pedagogos Fröbel y Pestalozzi, entre otros; todos

ellos consideraban que cada curso debía poseer un aula para sus clases. Sin

embargo, posteriormente pedagogos como Freinet , señalaron que las aulas

no deben representar la separación rigurosa de los alumnos según niveles,

sino que deben marcar las diferentes actividades, y en ellas deben convivir

alumnos de niveles y edades diferentes.” (SALVAT EDITORRES, SA. Diccionario

Enciclopédico Salvat, tomo 3, 1985)

“Un aula es una sala en la cual se enseña una lección por parte de un

profesor en la escuela o en otra institución educativa. (…) La utilización de

las aulas de una escuela se pueden asociar a una materia en particular,

sobre todo, en los casos donde se requieren unos recursos didácticos

específicos (laboratorios, talleres, etc.) o a un profesor específico. En este

último caso, un mismo profesor y a menudo los estudiantes que acuden a la

escuela, pueden asistir a todas sus lecciones en una misma aula.” (http://es.wikipedia.org/wiki/Aula)

2.5.4.- Bar: “Local en el que se despachan bebidas (y manjares) que

suelen tomarse de pie (sentado en un taburete), ante el mostrador”. (SALVAT

EDITORRES, SA. Diccionario Enciclopédico Salvat, tomo 3, 1985).

“Un bar (del inglés bar, barra) es un establecimiento comercial donde se

sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos, generalmente para

ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de

barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra, y en el

mundo anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman.” (http://es.wikipedia.org/wiki/Bar)

DERECHOS RESERVADOS

http://es.wikipedia.org/wiki/Profesor

http://es.wikipedia.org/wiki/Escuela

http://es.wikipedia.org/wiki/Laboratorio

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3lica

http://es.wikipedia.org/wiki/Refrescos

http://es.wikipedia.org/wiki/Aperitivo

http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_de_barra



http://es.wikipedia.org/wiki/Barman

http://es.wikipedia.org/wiki/Bar


CAPITULO II


50

2.5.5.- Cafetería: “(…) es un despacho de café y otras bebidas, donde

a veces se sirven aperitivos y comidas.” (http://es.wikipedia.org/wiki/Cafeter%C3%ADa) “La cafetería, o simplemente café, que recibe generalmente un público

mucho más variado, muchas veces varios miembros de una familia, y

dispone también de mesas con sillas para que los clientes puedan

permanecer mayor tiempo.” (http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_%28habitaci%

C3%B3n%29)

2.5.6.- Cámara Frigorífica: “(…) es una instalación industrial estatal o

privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior

comercialización.” (http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_frigor%C3%ADfica)

2.5.7.- Chef: “Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio

y profesión. Según sus conocimientos y funciones se establece la siguiente

jerarquía, de menor a mayor responsabilidad: Ayudante o pinche de cocina,

Cocinero, Sous Chef (Asiste al chef), Chef (con diferentes niveles, de menor

a mayor: de partie, ejecutivo, carnicero, pastelero...). Chef es todo aquel que

aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, este no solamente

cocina, también toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez crea

platos convirtiéndolos todos en Arte.

También está la denominación de Chef Steward, que es el responsable de la

limpieza y mantenimiento de la cocina y equipos. Sous Chef es el segundo a

cargo dentro de la cocina. Esta bajo el mando del Chef. Generalmente esta

en los contenidos de las materias en una carrera académica de

Gastronomía. En un restaurante u hotel, chef se utiliza para designar al jefe

(en francés chef) de la cocina. El chef tiene a su cargo a una serie de

personas que desarrollan tareas y ayudan en la elaboración de los platos,

DERECHOS RESERVADOS

http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9_%28bebida%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida

http://es.wikipedia.org/wiki/Aperitivo


http://es.wikipedia.org/wiki/Cafeter%C3%ADa


http://es.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9

http://es.wikipedia.org/wiki/Familia

http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante

http://es.wikipedia.org/wiki/Hotel


CAPITULO II


51

pero que no son totalmente responsables del sabor final de éstos.” (http://es.wikipedia.org/wiki/Cocinero)

2.5.8.- Cocina: “La cocina es un espacio o lugar especialmente

equipado para la preparación de alimentos. Una cocina moderna incluye

como mínimo una cocina (con quemadores), un fregadero, muebles para

almacén y una superficie de trabajo. Además es frecuente que exista un

refrigerador, un horno de microondas y otros aparatos electrodomésticos,

como licuadora y batidora”. (http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_%28habitaci

%C3%B3n%29)

2.5.9.- Cocina Industrial: “Se entiende como "cocina industrial" todo

establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad

suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o

empresariales, para distribución en grande, etc. Las obligaciones de higiene

y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a

que se controle y estudie, para que no hayan cruces, las entradas y salidas.

Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran,

las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya

acabados.

El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la

limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia

para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del

suelo y paredes, que permiten tirar directamente un chorro de agua. La

concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el

contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea

imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente

DERECHOS RESERVADOS

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocinero

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Estufa_dom%C3%A9stica

http://es.wikipedia.org/wiki/Fregadero

http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerador

http://es.wikipedia.org/wiki/Horno_de_microondas

http://es.wikipedia.org/wiki/Electrodom%C3%A9stico

http://es.wikipedia.org/wiki/Licuadora

http://es.wikipedia.org/wiki/Batidora


CAPITULO II


52

evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el

de los grifos de agua que se activan con el pie.

Los locales son cada vez más aislados del exterior, con ventanas y puertas

aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de

introducción de gérmenes. Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por

las cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y

más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los

productores y los consumidores.” (http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_%28habitaci%

C3%B3n%29)

2.5.10.- Enología: “(…) es la ciencia, técnica y arte de producir vino.

El enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de

elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la

elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y

comercialización del vino. En inglés se conoce como oenologist, y en francés

como oenologue.” (http://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADa)

“Conjunto de conocimientos relativos a la elaboración y crianza de vinos y a

las diferentes técnicas de producción, clasificación, conservación y demás

tratamientos de estos.” (SALVAT EDITORRES, SA. Diccionario Enciclopédico Salvat,

tomo 8, 1985)

2.5.11.- Escuela: “(…) es el nombre genérico de cualquier centro

docente, centro de enseñanza, centro educativo, colegio o institución

educativa; es decir, de toda institución que imparta educación o enseñanza,

aunque suele designar más específicamente a los de la enseñanza primaria.” (http://es.wikipedia.org/wiki/Escuela)

DERECHOS RESERVADOS

http://es.wikipedia.org/wiki/Ciencia

http://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9cnica

http://es.wikipedia.org/wiki/Arte

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino

http://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Instituci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Educaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Ense%C3%B1anza

http://es.wikipedia.org/wiki/Ense%C3%B1anza_primaria


CAPITULO II


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2.5.12.- Etiqueta: “Es el conjunto de reglas y costumbres que nos

permite desenvolvernos adecuadamente en los diferentes ambientes. Acto

ceremonial y solemne que se observa en los palacios y sitios públicos.”

(http://www.monografias.com/trabajos10/etprot/etprot.shtml) “. Conjunto de

los estilos, normas, usos y costumbres que se debe guardar en los actos

públicos o solemnes:” (http://www.wordreference.com/definicion/etiqueta)

2.5.13.- Gastronomía: “(…) es el estudio de la relación del hombre,

entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la

persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente

que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y

la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte

del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que

un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes

culturales tomando como eje central la comida.” (http://es.wikipedia.org/wiki/

Gastronom%C3%ADa)

2.5.14.- Gourmet: “Un gourmet es una persona con gusto delicado y

exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente

refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía

al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos (…)

Un catador de comida distingue en sus observaciones, si un plato es

"delicatessen", es decir, si va de acuerdo con las exigencias que requieren

las debidas preparaciones de los productos alimenticios de la más alta

gastronomía. Existe una amplia variedad de comidas y bebidas gourmets:

desde embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves,

mariscos, salsas, mermeladas, panes, semillas, granos, chocolates, postres,

vinos, licores, cafés y hasta helados.” (http://es.wikipedia.org/wiki/Gourmet)

DERECHOS RESERVADOS

http://www.monografias.com/trabajos10/etprot/etprot.shtml

http://es.wikipedia.org/wiki/Ciencia




CAPITULO II


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2.5.15.- Hospitalidad: “Redes sociales que ofrecen alojamiento, sin

intercambio de dinero, bajo ciertas condiciones. En algunos casos buscando

un intercambio cultural o socialización, otras a cambio de trabajo social o de

otro tipo, o simplemente confiando en dar y recibir de la comunidad.” (http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_de_hospitalidad)

2.5.16.- Instituto: “Organismo fundado para cumplir una función

específica, particularmente de orden educativo, científico, cultural o de

servicio social: instituto de investigación, instituto de primera enseñanza,

instituto de asistencia a la niñez”. (http://diccionario.sensagent.com/instituto/es-es/)

2.5.17.- Restaurante: “(…) es un establecimiento comercial en el

mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser

consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran

variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. (…)Restaurante

buffet, Restaurante de comida rápida, Restaurantes de alta cocina o

gourmet, Restaurantes temáticos y Comida para llevar o take away.” (http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante)

DERECHOS RESERVADOS

http://es.wikipedia.org/wiki/Redes_sociales

http://es.wikipedia.org/wiki/Comunidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Comercio


http://es.wikipedia.org/wiki/Bebida

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina



CAPITULO III


CAPITULO III

ESTUDIO DEL USUARIO

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CAPITULO III


CAPITULO III

ESTUDIO DEL USUARIO

3.1.- Población

3.1.1.- Nivel Nacional: Venezuela

Venezuela se encuentra ubicada en el área septentrional de América del Sur,

colindando al norte con el Mar Caribe, al oeste con Colombia, al sur con

Brasil y al este con Guyana.

“En cuanto a la densidad poblacional, la definimos como el número medio de habitantes en un territorio, que viven sobre una unidad de superficie (kilómetro cuadrado). En Venezuela la densidad de población esta íntimamente relacionada con la capacidad económica del territorio, la cual viene condicionada, a su vez, por factores naturales, culturales y socioeconómicos. Para 1999, la densidad demográfica del país fue de 24,85 habitantes por kilómetro cuadrado, esta cifra la extraemos a raíz de los últimos ajustes realizados al territorio nacional (916.445 kilómetros cuadrados), en cada uno de los estados encontramos un índice de densidad determinado por su ubicación dentro del territorio nacional (…)” (http://www.monografias.com/trabajos14/venezuelapobl/venezuela-pobl.shtml)

Según esta misma fuente, para el año 1999, (ver Tabla nº 9 e Imagen nº 32)

la mayor densidad de población se encontraba en la Capital, Caracas,

seguido por lo estados Carabobo, Miranda, Nueva Esparta y Aragua,

posiblemente debido al desarrollo de los centros comerciales e industriales

situados en estas zonas.

Por otro lado, según el Instituto Nacional de Estadísticas en su cuadro

llamado “Población total, según entidad federal al 30 de Junio, 2000-2015”

(con base al censo del 2001), (Ver tabla nº 10 y gráfico nº 1) plantea que

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CAPITULO III


para el año 2001 en Venezuela, había una población total de 24.765.581

habitantes. Sin embargo, se realizaron aproximaciones que arrojaron que

para el año 2010 habría una población de 28.833.845 y para el 2015 de

31.017.064 habitantes. Los resultados del censo 2011 arrojaron que la

población total del país es de 27.150.095 habitantes.

Tabla nº 9: Densidad Población de Venezuela para el año 1999 por estado

Fuente: (http://www.monografias.com/trabajos14/venezuelapobl/venezuela-pobl.shtml)

Según este mismo cuadro el estado con mayor número de habitantes a nivel

nacional para el año 2001 fue el Zulia con un 13%, luego le sigue Miranda

con 10% y Carabobo y Distrito Capital con 8%. En las aproximaciones

realizadas para el 2010 y 2015, esos mismos estados siguen siendo las de

mayor concentración poblacional manteniendo los mismos porcentajes,

aunque Distrito Capital baja a 7%.

El tipo de usuario de la Academia de Artes Culinarias estará comprendido

por la población estudiantil a nivel universitario en la región, por lo que la

Densidad Poblacional por Estado Distrito Federal 1182,23 Lara 75,35 Amazonas 0,55 Mérida 62,55 Anzoátegui 24,88 Miranda 305,01 Apure 5,43 Monagas 19,86 Aragua 202,30 Nueva Esparta 303,60 Barinas 15,48 Portuguesa 50,28 Bolívar 5,02 Sucre 67,79 Carabobo 443,00 Táchira 88,43 Cojedes 16,31 Trujillo 77,51 Delta Amacuro 3,07 Yaracuy 68,65 Falcón 29,01 Zulia 50,21 Guárico 9,32

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CAPITULO III


mayoría que se encontrará entre los 17 (edad a la que se culmina la

educación media diversificada y profesional) y 23 años para la realización de

pregrado, los cuales por lo general tienen una duración de 3 a 5 años; en

caso de realizar un postgrado (ya sea una especialidad, un magíster o

doctorado) la población se encuentra entre los 20 y 30 años en su mayoría

según la duración de cada uno. (http://es.wikipedia.org/wiki/Estudiante). No

obstante, los estudios culinarios abarcan menor tiempo de duración en lo que

respecta a pregrado y postgrados, por lo que la población que se tomará en

cuenta se encontrará entre los 17 y 23 años.

Según el Instituto Nacional de Estadísticas en su cuadro llamado “Población

total, según grupos de edad al 30 de Junio, 2000-2015” (con base al censo

del 2001) plantea que la población comprendida entre los 15-19 años en el

2001 era de 2.525.375 y la comprendida entre 20-24 de 2.295.287

habitantes. Realizó una aproximación para el 2010 y 2015, en donde el grupo

de 15-19 para la primera fecha se encontraba en 2.706.612 y para la

segunda en 2.729.492; por otro lado en lo que respectan al grupo

comprendido entre 20-24 años se encontraban de la siguiente manera

2.675.644 y 2.687.245 habitantes.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Estudiante


CAPITULO III


Figura nº 32: Densidad Demográfica Censo 2001 (http://www.ine.gov.ve/venezuelaenmapas/mapasvenezuela.asp)

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CAPITULO III


Tabla nº 10: Aproximaciones de Población en Venezuela para los años 2001, 2010 y 2015 según entidad federal Fuente: INE (Instituto Nacional de Estadísticas)

Entidad federal 2001 2010 2015

Total 24.765.581 28.833.845 31.017.064 Distrito Capital 2.051.427 2.103.404 2.131.710

Amazonas 119.564 153.580 171.702 Anzoátegui 1.323.655 1.550.581 1.668.329

Apure 414.107 508.783 567.653 Aragua 1.520.060 1.735.981 1.846.470 Barinas 660.007 805.308 886.939 Bolívar 1.351.520 1.620.359 1.754.994

Carabobo 2.009.117 2.331.564 2.497.686 Cojedes 263.696 318.277 348.022

Delta Amacuro 131.557 163.360 180.960 Falcón 805.743 950.057 1.029.638 Guárico 662.714 788.264 858.911

Lara 1.620.962 1.881.595 2.019.211 Mérida 748.786 892.031 970.406 Miranda 2.568.739 2.987.968 3.181.890 Monagas 744.615 908.626 998.024

Nueva Esparta 391.106 456.454 484.572 Portuguesa 776.090 925.144 1.012.781

Sucre 838.840 960.610 1.039.717 Táchira 1.053.026 1.242.153 1.348.331 Trujillo 637.343 752.163 822.169 Vargas 319.904 340.337 353.144 Yaracuy 527.183 634.337 695.743

Zulia 3.224.204 3.821.068 4.146.100 Dependencias Federales 1.616 1.841 1.962

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CAPITULO III


Gráfico nº 1: Aproximaciones de Población en Venezuela para los años 2001, 2010 y 2015 según entidad federal Fuente: INE (Instituto Nacional de Estadísticas)

0

500.000

1.000.000

1.500.000

2.000.000

2.500.000

3.000.000

3.500.000

4.000.000

4.500.000

2001 2010 2015

Distrito CapitalAmazonasAnzoáteguiApureAraguaBarinasBolívarCaraboboCojedesDelta AmacuroFalcónGuáricoLaraMéridaMirandaMonagasNueva EspartaPortuguesaSucreTáchiraTrujilloVargasYaracuyZuliaDependencias Federales

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CAPITULO III


Tabla nº 11: Aproximaciones de la Población del Estado Zulia para los años 2001, 2010 y 2015 según Municipio Fuente: INE (Instituto Nacional de Estadísticas)

Municipio 2001 2010 2015

Total 3.224.204 3.821.068 4.146.100 Almirante Padilla 10.225 12.048 13.020

Baralt 78.914 93.154 100.771 Cabimas 237.487 283.495 308.569

Catatumbo 33.917 40.076 43.377 Colón 115.576 143.430 159.511

Francisco Javier Pulgar 32.356 45.692 54.592 Jesús Enrique Lossada 90.140 111.041 122.989 Jesús María Semprún 26.978 36.128 41.916

La Cañada de Urdaneta 65.568 77.850 84.488 Lagunillas 181.309 228.293 255.907

Machiques de Perijá 108.291 132.288 145.845 Mara 171.859 227.459 262.047

Maracaibo 1.291.610 1.495.199 1.599.940 Miranda 83.829 96.993 103.764

Autónomo 62.000 70.137 74.098 Rosario de Perijá 72.074 80.087 83.775

San Francisco 372.536 424.314 449.985 Santa Rita 46.684 52.843 55.846

Simón Bolívar 38.497 45.281 48.886 Sucre 54.068 64.119 69.540

Valmore Rodríguez 50.286 61.141 67.234 Almirante Padilla 10.225 12.048 13.020

Baralt 78.914 93.154 100.771 Cabimas 237.487 283.495 308.569

Catatumbo 33.917 40.076 43.377

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CAPITULO III


Gráfico nº 2: Aproximaciones de la Población del Estado Zulia para los años 2001, 2010 y 2015 según Municipio Fuente: INE (Instituto Nacional de Estadísticas)

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200.000

400.000

600.000

800.000

1.000.000

1.200.000

1.400.000

1.600.000

Población 2001 (hab.) Población 2010 (hab.) Población 2015 (hab.)

Almirante PadillaBaraltCabimasCatatumboColónFrancisco Javier PulgarJesús Enrique LossadaJesús María SemprúnLa Cañada de UrdanetaLagunillasMachiques de PerijáMaraMaracaiboMirandaAutónomoRosario de PerijáSan FranciscoSanta RitaSimón BolívarSucre Valmore Rodríguez

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CAPITULO III


Tabla nº 12: Aproximaciones de la Población del Municipio Maracaibo para los años 2001, 2010 y 2015 según Parroquia. Fuente: INE (Instituto Nacional de Estadísticas)

Nº Parroquia 2001 2010 2015 Total 1.291.610 1.495.199 1.599.940 1 Antonio Borjas Romero 73.293 65.501 60.255

2 Bolívar 20.912 27.836 32.017

3 Cacique Mara 61.253 74.048 80.733

4 Caracciolo Parra Pérez 47.657 59.401 65.874

5 Cecilio Acosta 57.922 68.749 74.194

6 Cristo de Aranza 102.445 137.153 158.227

7 Coquivacoa 83.385 101.863 111.709

8 Chiquinquirá 60.165 76.827 86.350

9 Francisco Eugenio Bustamante 152.996 152.278 148.693

10 Idelfonso Vásquez 109.914 112.485 111.663

11 Juana de Ávila 71.733 87.094 95.187

12 Luis Hurtado Higuera 69.182 74.999 76.939

13 Manuel Dagnino 84.274 102.249 111.706

14 Olegario Villalobos 72.068 94.576 107.920

15 Raúl Leoni 65.430 80.206 88.128

16 Santa Lucia 35.975 44.515 49.167

18 San Isidro 106.450 123.115 130.950

17 Venancio Pulgar 16.556 12.304 10.228

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CAPITULO III


Gráfico nº 3: Aproximaciones de la Población del Municipio Maracaibo para los años 2001, 2010 y 2015 según Parroquia. Fuente: INE (Instituto Nacional de Estadísticas)

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20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

160.000

2001 2010 2015

Antonio Borjas RomeroBolívarCacique MaraCaracciolo Parra PérezCecilio AcostaCristo de AranzaCoquivacoaChiquinquiráFrancisco Eugenio BustamanteIdelfonso VásquezJuana de AvilaLuis Hurtado HigueraManuel DagninoOlegario VillalobosRaúl LeoniSanta LuciaSan IsidroVenancio Pulgar

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CAPITULO III


3.1.2.- Nivel Estadal: Zulia

El estado Zulia es uno de los 23 estados de Venezuela y se encuentra

ubicado en el occidente del país; limitando al norte con el Golfo de

Venezuela, al oeste con Colombia, al sur con Táchira y Mérida y al este con

Falcón, Lara y Trujillo. Posee 21 Municipios y 105 parroquias. “(…) abarca

unos 63.100 km², incluyendo tierra firme y el lago de Maracaibo y parte del

golfo de Venezuela, lo que representa aproximadamente el 6,90% de todo el

territorio venezolano, siendo la quinta entidad de mayor superficie en

Venezuela.” (http://es.wikipedia.org/wiki/Zulia)

Según el Instituto Nacional de Estadísticas en su cuadro llamado “Estado

Zulia. Proyecciones de población, según municipio, 1990-2015” (en base el

censo del 2001) (Ver Tabla nº 3 y gráfico nº 2) para el año 2001 en el Zulia

había una población total de 3.224.204 habitantes. No obstante, realizó una

aproximación para el año 2010 en donde la población aumentó a

3.821.068 y para el 2015 a 4.146.100. El censo del 2011 presentó que la

población zuliana se encuentra en 3.703.640 habitantes.

Estos datos arrojaron que en el Zulia el municipio con mayor porcentaje de

población a nivel regional para el año 2001 fue Maracaibo con un 40%, lo

cual es de esperarse ya que es la capital del estado. Luego le siguen los

municipios San Francisco con 12% y Cabimas con 7% de la población. Por

otra parte, en la proyección del 2010 y del 2015, Maracaibo sigue siendo la

población con mayor concentración de población del estado, seguida por San

Francisco y Cabimas.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Venezuela

http://es.wikipedia.org/wiki/Zulia


CAPITULO III


En base el grupo de edad al que se está trabajando, el Instituto Nacional de

Estadísticas en su cuadro llamado “Estado Zulia. Población estimada total, al

30 de junio, según grupos de edad, 1990 - 2015” (con base al censo del

2001) plantea que la población comprendida entre los 15-19 años en el 2001

era de 334.673 y la comprendida entre 20-24 de 299.319 habitantes. Realizó

una aproximación para el 2010 y 2015, en donde el grupo de 15-19 para la

primera fecha se encontraba en 363.571 y para la segunda en 368.676; por

otro lado en lo que respectan al grupo comprendido entre 20-24 años se

encontraban de la siguiente manera 356.993y 359.966 habitantes.

Figura nº 33: Municipios del Estado Zulia Fuente: (http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Zulia_Estado_de_Venezuela.svg)

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CAPITULO III


3.1.3.- Nivel Municipal: Maracaibo

“Maracaibo es una ciudad del noroeste de Venezuela, capital del estado

Zulia y del municipio Maracaibo. Está ubicada en terrenos de origen aluvial

dentro de la depresión del lago de Maracaibo, en la orilla noroeste del cuerpo

lacustre. Posee, en su área metropolitana (municipios Maracaibo y San

Francisco), una población de 3.897.655 habitantes, convirtiéndose en la

segunda ciudad más poblada de Venezuela y la más extensa del país.” (http://es.wikipedia.org/wiki/Maracaib

o) Por otra parte, según el

Atlas de Maracaibo “La

población del Municipio

Maracaibo (según

proyecciones del I.N.E. para el

año 2006) es de 1405375

habitantes. Esto Representa

39.55% de la población total

del Zulia. La densidad

poblacional es de 2826.00%

(aproximadamente 3.437

personas por kilómetro

cuadrado).” Figura nº 34: División Parroquial de Maracaibo. Fuente: (Atlas de Maracaibo)

Según el Instituto Nacional de Estadísticas en su cuadro “Estado Zulia.

Municipio Maracaibo. Población estimada por municipios y parroquias, al 30

de junio, 1990-2015” (con base al censo del 2001) (Ver tabla nº 4 y gráfico nº

3) en el municipio Maracaibo había un total de 1.057.054 de habitantes para

el año 1990, de 1.268.282 habitantes para el año 2000 y para el año 2010

66

DERECHOS RESERVADOS


http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_de_Venezuela


http://es.wikipedia.org/wiki/Municipio_Maracaibo

http://es.wikipedia.org/wiki/Lago_de_Maracaibo

http://es.wikipedia.org/wiki/Municipio_Maracaibo

http://es.wikipedia.org/wiki/Municipio_San_Francisco_%28Zulia%29



http://es.wikipedia.org/wiki/Maracaibo




CAPITULO III


de 1.495.199. Se estima que para el año 2015 ese número llegue a los

1.599.940 habitantes.

Estos datos arrojaron que en Maracaibo la parroquia con mayor porcentaje

de población a nivel municipal para el año 2001 fue Francisco Eugenio

Bustamante con casi 12%. Luego le siguen las parroquias Idelfonso Vázquez

y San Isidro con 8% y Cristo de Aranza con 7% de la población. Por otra

parte, en la proyección realizada para el 2010, Francisco Eugenio

Bustamante tenía un 10%, Cristo de Aranza 9%, San Isidro 8 % e Idelfonso

Vázquez 7 %. Mientras que ya para el 2015 se estima que Cristo de Aranza

sea la más poblada con casi 10% de los habitantes del municipio, luego

Francisco Eugenio Bustamante con 9 %, San Isidro con 8% y posteriormente

Idelfonso Vázquez con 6%.

En base el grupo de edad al que se está trabajando, el Instituto Nacional de

Estadísticas en su cuadro llamado ”Estado Zulia. Municipio Maracaibo.

Población estimada total, al 30 de junio, según grupos de edad, 1990 - 2015”

(con base al censo del 2001) plantea que en el municipio Maracaibo para el

año 1990 había una totalidad de 101.201 habitantes en la población

comprendida entre los 15-19 años y 97.870 entre los 20-24 años. Para el año

2001, ese número había aumentado a 132.316 en la población de 15-19

años y 123.410 entre los 20-24 años. Para el año 2010 la población

estudiantil entre los 20-24 años superó a la de 15-19 con un número de

142.824 habitantes en la población estudiantil, mientras que el segundo

grupo se encontraba en los 139.204 habitantes. Se estima que la el 2015 la

población estudiantil entre los 15-19 años en encuentre en 138.587 y

141.513 entre los 20-24 años.

67

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO III


3.2.- Porcentaje de Población a servir

Un aspecto que puede ser tomado como punto de referencia a nivel general

para establecer la población estudiantil es, conociendo el número de

restaurantes existentes en Maracaibo, en donde los estudiantes en artes

culinarias pueden trabajar. Según las Páginas Amarillas, existen más de 250

restaurantes de todo tipo de comida en la ciudad y cada día se inauguran

nuevos restaurantes que llamen a la atención del público, por lo que la

demanda de chefs es alta.

Sin embargo, para poder establecer un número de personas específico como

usuarios de la Academia de Artes Culinarias para la ciudad de Maracaibo, se

tuvo que consultar el número de población estudiantil de las diferentes

escuelas o academias de cocina investigadas en el capítulo II como

antecedentes a nivel nacional y local, para tener un punto de referencia más

exacto, puesto que no se tienen estadísticas de la población estudiantil en

Maracaibo dedicada a las Artes Culinarias:

- En el Instituto Culinario de Caracas existe un población estudiantil de 48

alumnos por turno, es decir, 96 en total.

-En la Academia Profesional Gourmet hay 250 estudiantes.

-En CEGAMA existe una población estudiantil aproximada entre 110 y 120

alumnos.

-En Zi Teresa hay una población de 250 estudiantes.

Al observar estos números, se puede apreciar que en su mayoría se

encuentran entre 100 y 250 estudiantes en los centros consultados. Por lo

que se tomará 250 alumnos como número de usuarios a servir para la

Academia de Artes Culinarias de la Ciudad de Maracaibo.

70

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CAPITULO III


3.3.- Características del Usuario

3.3.1.- Características Sociales

Venezuela está caracterizada por ser uno de los países con una población

de mayor diversidad étnica y racial, debido a los diferentes movimientos

migratorios ocasionados a lo largo de su historia, que ocasionaron el

mestizaje y la transculturización, que se han ido moldeando de acuerdo a las

costumbres de cada región.

“La población venezolana actual es producto de un fuerte mestizaje iniciado

en los tiempos de la colonia entre la población indígena y la española;

posteriormente, a finales del siglo XVI, se observó un importante aporte de

población esclava procedente del continente africano. Con el paso del tiempo

se acrecentó el proceso de mestizaje caracterizado por la “libre unión”,

aceptado como institución en el país. A finales de la década de 1940, con el

comienzo del proceso de industrialización, se inició una importante

inmigración de origen español, italiano y portugués, que fue aumentando

hasta 1958. En la década de 1970 tuvo lugar este mismo proceso pero

protagonizado por ciudadanos de origen sudamericano, debido al desarrollo

de la economía venezolana y a la recesión de sus países de origen. En la

actualidad, todas estas migraciones han dado origen a una población

completamente integrada entre sí, donde no existe ningún tipo de conflicto

interracial. “ (http://www.voyagesphotosmanu.com/poblacion_venezuela.html)

En el caso del Zulia, se realizaron también asentamientos indígenas a

principios de siglo XVI descendientes de Arawacos y Caribes. Actualmente la

comunidad indígena mayormente conocida en el Zulia es la Wayuu, quienes

llevaban una forma de vida nómada, sin embargo, adoptaron el pastoreo de

71

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CAPITULO III


ganado a partir de la llegada de los inmigrantes Europeos.

(http://es.wikipedia.org/wiki/Zulia)

La población venezolana también se caracteriza por tener una lengua

principalmente monolingüe, el español; sin embargo, también se hablan otras

lenguas como el Wayú. En el aspecto religioso se puede decir que a pesar

de haber libertad de culto, el 96% de la población pertenece a la religión

Católica Cristiana. (http://es.wikipedia.org/wiki/Venezuela)

“El más complejo problema social en la Venezuela de hoy, lo constituye la

realidad de la marginalidad, problema éste que posee naturaleza social. Hoy

día, según cifras suministradas por el Instituto Nacional de Estadística, más

del 50% de la población venezolana vive en condiciones de pobreza, estando

en constante aumento ésta cifra día a día. La imposibilidad de amplios

sectores de la sociedad venezolana de acceder a los más elementales

servicios básicos, tales como agua potable, alimentos, educación, representa

una realidad cada vez más común. El perfil Nacional de la pobreza, 2002”. (http://www.rena.edu.ve/cuartaEtapa/historia/tema19.html)

Las personas en estado de marginalidad carecen de empleos bien

remunerados y tienen dificultades para acceder fácilmente a los servicio de

salud y educación. Con el paso de los años, la población que habita en el

campo ha migrado a la ciudad, por lo que se ha conducido a una ruralización

de la ciudad en donde el campesino transporta consigo sus hábitos

combinándolos con los de la cultura urbana. Además de este hecho, se

genera un círculo vicioso en el que los padres heredan a sus hijos las

condiciones de extrema pobreza. Al observar este problema de pobreza, se

ve la necesidad de invertir mayores recursos en educación y salud de una

manera eficiente para generar un impacto en el mejoramiento de la calidad

de vida de la población marginada.

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DERECHOS RESERVADOS

http://www.rena.edu.ve/cuartaEtapa/historia/tema19.html


CAPITULO III


3.3.2.- Características Biológicas o Físicas y Psicológicas

Después de tratar las características sociales a nivel general de la población

que se utilizará como usuario, se debe enmarcar la población en el grupo de

edad que será usuario del proyecto, para determinar sus características

físicas y psicológicas. La población estudiantil de la Academia de Artes

Culinarias va aproximadamente de los 17 a los 23 años, por lo cual este tipo

de usuario será enmarcado entre la población joven, incluso se puede

considerar más específicamente como adolescente.

Se ha establecido que la edad promedio para una persona en la etapa de

juventud entre los 15 y 24 años. (http://es.wikipedia.org/wiki/Juventud) Por otra

parte en lo que respecta a adolescentes se dice: “Aunque no existe un

consenso sobre en que edad termina la adolescencia, algunos psicólogos

como Erik Erikson consideran que la adolescencia abarca de entre los doce

o trece años hasta los veinte o veintiún años.[1] Según Erik Erickson, este

período de los 13 a los 21 años es la búsqueda de la identidad y define al

individuo para toda su vida adulta, y queda plenamente consolidada la

personalidad a partir de los 21 años.[2] Ya que el término de la adolescencia

depende de la madurez psicológica, la edad exacta en que termina no es

homogénea y dependerá de cada individuo.” (http://es.wikipedia.org/wiki/

Adolescencia)

Esto lleva a decir que se estará tratando a jóvenes en una etapa tardía de la

adolescencia. Ahora bien, la adolescencia es un fenómeno biológico, cultural

y social caracterizado por la transición entre la infancia y la adultez que

involucra tanto un cambio de cuerpo como de mente en relación con su

entorno. Esta etapa ayuda al individuo a definir su personalidad, su

incorporación al campo de trabajo e iniciación de una vida propia. (http://es.wikipedia.org/wiki/Adolescencia)

73

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http://es.wikipedia.org/wiki/Juventud

http://es.wikipedia.org/wiki/Psic%C3%B3logo

http://es.wikipedia.org/wiki/Erik_Erikson

http://es.wikipedia.org/wiki/Adolescencia#cite_note-0

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Erik_Erickson&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Crisis_de_identidad_%28psicolog%C3%ADa%29&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Personalidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Adolescencia#cite_note-1

http://es.wikipedia.org/wiki/Adolescencia


CAPITULO III


En la etapa temprana de la adolescencia ocurren cambios importantes

enmarcados en la pubertad, la maduración sexual y el estirón de la

adolescencia, en donde aparece el vello púbico y axilar, los miembros

inferiores crecen, en el sexo femenino crecen los senos y aparece la

menstruación, y en el caso masculino, incrementa el tamaño del pene y los

testículos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Adolescencia) Estos son sólo los cambios

físicos más notables que pueden mencionarse de manera general. Se puede

decir que el usuario del proyecto se encuentra en una etapa tardía de la

adolescencia por lo que ya habrá pasado por estos cambios físicos.

En lo que respecta a los cambios psicológicos éstos van a estar

determinados por el momento en que se realiza la maduración y cambios

físicos de la pubertad:

“Una investigación ha encontrado que los varones que maduran rápido son

equilibrados, calmados, amables, populares entre sus compañeros,

presentan tendencias de liderazgo y son menos impulsivos que quienes

maduran tarde. Existen aspectos a favor y en contra de ambas situaciones; a

los muchachos les agrada madurar pronto y quienes lo hacen parecen

beneficiase en su autoestima, al ser más musculosos que los chicos que

maduran tarde, son más fuertes y tienen mejor desempeño en los deportes y

una imagen corporal más favorable. (…) Quienes maduran más tarde

pueden ser o actuar durante más tiempo como niños, pero también pueden

beneficiase de un tiempo de niñez más largo. (…) A las niñas no les gusta

madurar pronto; por lo general son más felices sin no maduran rápido ni

después que sus compañeras, las niñas que maduran pronto tienden a ser

menos sociables, expresivas y equilibradas, son más extrovertidas, tímidas y

tienen una expresión negativa acerca de la menarquia. En general los

efectos de la maduración temprana o tardía tienen mejor probabilidad de ser

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http://es.wikipedia.org/wiki/Adolescencia


CAPITULO III


negativos cuando los adolescentes son muy diferentes de sus compañeros

bien sea porque están mucho o menos desarrollados que las otras. Estas

niñas pueden reaccionar ante el interés de las demás personas acerca de su

sexualidad, por consiguiente los adultos pueden tratar a una niña que

madura pronto con más rigidez y desaprobación.” (http://soplandoalcierzo.blogspot

.com/2007/01/caractersticas-psicolgicas-de-la.html)

Un aspecto importante en esta etapa es la preocupación por la imagen física

y el peso corporal, lo cual en ciertos casos se ocasionan problemas como la

bulimia y la anorexia. El tipo de usuario de la Academia de Artes Culinarias,

ya se encontrará en una etapa psicológica de alta madurez, en donde es

más independiente (el grupo de los pares es menos importante y las

relaciones íntimas son prioritarios) y desarrolla una identidad (en donde ya

ha definido sus metas o vocaciones reales, así como su identidad personal y

social).

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ACADEMIA DE ARTES CULINARIAS PARA LA CIUDAD DE MARACAIBO ESTADO ZULIA

CAPITULO I V


CAPITULO IV

NIVEL CONTEXTUAL Y PLAN MAESTRO

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CAPITULO IV


77

CAPITULO IV

NIVEL CONTEXTUAL Y PLAN MAESTRO

4.1.- Análisis Urbano Arquitectónico

4.1.1.- Representación gráfica de los niveles contextuales, demanda y localización existente

4.1.1.1.- Internacional

Figura nº 35: Ubicación de Venezuela internacionalmente (http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Whole_world__land_and_oceans_12000.jpg)

La propuesta de diseño de una Academia de Artes Culinarias se desarrollará

en la República Bolivariana de Venezuela localizada en América Latina,

específicamente en la parte septentrional de América del sur, por lo que es

una zona tropical (Coordenadas 10° 30′ 0″ N, 66° 58′ 0″ W). El país posee

tanto superficies continentales como marítimas, contando dentro de ella

pequeñas islas o islotes ubicados en el Mar Caribe, con el cual limita al norte;

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO IV


78

al oeste limita con Colombia, al este con

Guyana y al sur con Brasil. (http://es.wikipedia.org/

wiki/Venezuela)

Figura nº 36: Localización de Venezuela en el Globo. (http://www.portalesturisticos.com.ve/)

4.1.1.2.- Nacional

Figura nº 37: Ubicación del Estado Zulia en Venezuela (http://www.esacademic.com/dic.nsf/eswiki/456281)

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO IV


79

Dentro de Venezuela, la propuesta se

desarrollará en la región occidental del

país, en el Zulia, el cual es uno de

sus 23 Estados. Se encuentra

alrededor del Lago de Maracaibo,

limita con los Estados Andinos

Táchira, Mérida y Trujillo en el Sur; por

Este con los Estados Lara y Falcón;

por el Norte con el Mar de Venezuela;

y por el Oeste colinda con Colombia. (N. De Candido, A. González, A. León; 2011)

Figura nº 38: Región occidental del país (http://www.zonu.com/venezuela_mapas/Mapas_Mapa_Satelital_Foto_Imagen_Satelite_Ven

ezuela.htm)

4.1.1.3.- Regional

Figura nº 39: Vista satelital de Maracaibo (http://www.zonu.com/venezuela_maps/Satellite_Image_Photo_Maracaibo_City_Lake_Area_Venezuela.htm)

Dentro del estado Zulia, la propuesta de

diseño se ubica en su capital, en el

municipio Maracaibo, localizado en la

zona occidental del estrecho del Lago de

Maracaibo; limitando al norte con el

municipio Mara, al Sur con el Municipio San Francisco y al Oeste con el

Municipio Jesús Enrique Losada. Internamente el Municipio Maracaibo posee

divisiones territoriales llamadas parroquias, de las cuales cuenta con un

número de 18. (Atlas de Maracaibo).

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO IV


80

Figura nº 40: Ubicación del Municipio Maracaibo y su División Parroquial (Atlas de Maracaibo)

4.1.1.4.- Sub-Regional

Figura nº 41: Parroquia Chiquinquirá en Maracaibo (Atlas de Maracaibo)

La parroquia en la que se sitúa la

propuesta de diseño de la

academia de artes culinarias para

la ciudad de Maracaibo, es la

parroquia Chiquinquirá. Limita al

norte con las Parroquias Idelfonso

Vázquez y Juana de Ávila; al sur

con la Parroquia Cacique Mara; al este con las Parroquias Olegario

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CAPITULO IV


81

Villalobos, Juana de Ávila y

Bolívar; finalmente al oeste

limita con las Parroquias

Caracciolo Parra Pérez y

Cacique Mara. (Atlas de

Maracaíbo).

Figura nº 42: Parroquia Chiquinquirá (Atlas de Maracaibo)

4.1.1.5.- Urbano

El terreno en el que se emplazará la propuesta de diseño de una Academia

de Artes Culinarias se ubica en un barrio o contexto urbano primariamente

educativo universitario, cultural, y deportivo. “El área educativa la conforman

11 instituciones educativas públicas, 8 privadas, 3 tecnológicos y el alma

Mater de la ciudad: La Ciudad Universitaria”. Entre las infraestructuras

educativas a nivel superior más importantes en su entorno se encuentran la

Universidad José Gregorio Hernández, y La Universidad del Zulia (LUZ). Se

puede encontrar en sus cercanías el Polideportivo de Maracaibo, el complejo

deportivo más moderno del occidente del país, el Hospital Universitario y la

Maternidad Castillo Plaza. (Atlas de Maracaibo).

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CAPITULO IV


82

Figura nº 43: Plano del Terreno en su contexto urbano

C/ 60BA

VE

NID

A 16

AVENIDA 16

CIUDAD UNIVERSITARIA

AV. UNIVERSIDADHELIPUERTO

AULA MAGNA LUZMACZULESTACIONAMIENTO

DEPOSITO DE REACTIVOS

FUNDACITE

BIENES

CONDES

CINE CLUB

CENTROELECTRONICO

TV.EDUCATIVA

MODULOSDE

EMERGENCIA

4.1.1.6.- Local

El terreno se localiza en la esquina creada entre la avenida 16 Guajira, uno

de los corredores urbanos de servicios más destacados en la ciudad, y la

Calle 61 Avenida Universidad, una de las diez vías estructurantes de

Maracaibo (según la Ordenanza de Contenido General del Plan Maestro de

Desarrollo Urbano del Municipio Maracaibo) ya que la conecta de un extremo

a otro. El terreno se ubica al lado del Museo de Arte Contemporáneo del

Zulia (MACZUL), uno de los museos de mayor relevancia cultural en

Maracaibo. Se halla frente a la parcela en donde se encuentra el Aula Magna

de LUZ y en la parte de atrás se encuentra la ciudad Universitaria. El terreno

seleccionado es propiedad de LUZ, por lo que la propuesta que se desea

diseñar se ajusta a los usos permitidos allí a nivel educativo.

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO IV


83

4.1.2.- Variable Ambiental

4.1.2.1.- Suelo: Topografía, Drenaje (Ver lámina nº A-01)

El sector que está siendo analizado abarca un gran número de cotas de

nivel, desde la cota número 42 hasta la número 14. Se debe hacer notar que

mientras menor sea el número más cerca se encontrará del nivel del mar, por

lo que el plano presentado se puede apreciar que la topografía del sector

desciende desde el lado Oeste, donde los números de las cotas son más

altos y los colores son más oscuros, al lado Este, donde los números de

cotas son más bajos y los colores más claros.

El drenaje natural del sector se realiza de manera espontánea en las calles

desde las zonas más altas (zona Oeste) a las zonas más bajas (zona Este)

hasta llegar al nivel del mar, en este caso las aguas desembocarían en el

Lago de Maracaibo. (N. De Candido, A. González, A. León; 2011)

4.1.2.2.- Clima: Ventilación, Orientación y Asoleamiento (Ver lámina nº A-02)

Las condiciones de temperaturas en la ciudad de Maracaibo son las más

altas del país, ya que su clima es muy soleado en casi todo el año, a éste se

le conoce como clima cálido severo. Estas condiciones son mitigadas

moderadamente por la influencia que representa la cercanía al Lago de

Maracaibo, por donde tienen acceso los vientos alisios desde el Noreste que

ventilan de manera predominante la ciudad.

En las mañanas se presenta un asoleamiento leve e indirecto ya que los

rayos del sol no llegan de manera perpendicular; en el medio día se da un

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CAPITULO IV


84

asoleamiento intenso directo, puesto que las rayos llegan de manera

inmediata; y finalmente en las tardes el asoleamiento es indirecto pero

intenso, porque, a pesar de que los rayos llegan de forma diagonal a la tierra,

en el ambiente se concentra el calor residual, es decir, la el calor acumulado

durante todo el día.

Tabla nº 13: Parámetros Climáticos Promedio de Maracaibo. (http://es.wikipedia.org/wiki/Maracaibo)

Además de considerarse como cálido el clima de la ciudad, también se

reconoce como húmedo, puesto que la humedad promedio está entre el

70%-95%; estas condiciones hacen que la sensación térmica sea mayor aún

a la normal. (http://es.wikipedia.org/wiki/Maracaibo)

Por otra parte, la pluviosidad en la región se da por lo general en horas de la

tarde-noche, acompañadas de tormentas eléctricas y se caracteriza por

contar con dos estaciones en el año, lluvia (entre abril y octubre) y sequía

(entre octubre y abril). (http://www.monografias.com /trabajos60/clima-maracaibo/clima-

maracaibo.shtml)

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CAPITULO IV


85

4.1.2.3.- Vegetación (Ver lámina nº A-03 y A-04)

Cuando se habla de manera general sobre la vegetación existente en el área

de estudio, se puede caracterizar como muy prolífera y fecunda;

especialmente en el área del MACZUL y del sector universitario: el núcleo

técnico en el que se encuentran las facultades de arquitectura e ingeniería, el

hospital universitario y la extensa área de la ciudad universitaria.

Es necesario hacer notar que el último sector mencionado anteriormente se

constituye principalmente por grandes extensiones de maleza, es decir,

espacios vegetalizados con gramínea y arbustales desarrollados de forma

espontánea que no tienen el mantenimiento y cuidado requerido, además en

estas áreas han crecido árboles de copa alta en menos densidad y sin una

planificación previa.

Figura nº 44 y 45: Maleza en la Ciudad Universitaria Fuente: Propia

Este tipo de maleza descrita primeramente se puede encontrar también en

las adyacencias de la avenida Universidad en la parte sur oeste del sector

analizado, en el contexto inmediato del Aula Magna de LUZ, en ciertas áreas

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO IV


86

del Hospital Universitario y la Maternidad Castillo Plaza, y en el terreno

destinado a la propuesta de la Academia de Artes Culinarias.

Volviendo la mirada hacia la vegetación de las vías principales, se debe

hacer notar que, en lo que concierne a la Avenida Universidad, las carreteras

internas de la ciudad Universitaria y las vías de las parcelas ubicadas en la

zona Sureste, todas ellas poseen árboles de copa alta cada pocos metros de

distancia y arbustos ornamentales en sus aceras; únicamente la Avenida

Universidad, la prolongación de la Avenida 22 y ciertas partes de la Avenida

Las Delicias y Cecilio Acosta poseen arbustos en las medianeras o islas. (N.

De Candido, A. González, A. León; 2011)

Figura nº 46: Avenida Universidad Fuente: Propia

En las zonas de parcelas con uso principalmente residencial, es decir, las

localizadas en la parte Este del área en estudio, existe en algunos de sus

jardines y patios vegetación de copa alta en forma de árboles de sombra y

ocasionales arbustos decorativos en las entradas a las mismas.

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CAPITULO IV


87

Resaltan en el contexto analizado dos áreas específicas por su ordenación

paisajística, mantenimiento y cuya presencia promueve la calidad térmica en

sus adyacencias. Uno de ellos lo constituyen los exteriores inmediatos del

MACZUL, cuyo conjunto se identifica por una extensa cubierta vegetal de

gramínea, acompañada de manera ornamental por árboles de copa alta,

palmeras y arbustos.

El otro sector destacado es el núcleo técnico de las facultades de ingeniería

y arquitectura de LUZ, el cual está rodeado en sus módulos y

estacionamientos de árboles de copa alta que crean microclimas para el

disfrute de los estudiantes, así mismo posee arbustos en áreas específicas

de las adyacencias de sus vías internas.

Por otra parte, en lo que respecta a la presencia de palmeras, ésta se vió en

minoría en determinadas áreas ubicadas en las cercanías del Hospital

Universitario, un pequeño tramo de la Avenida Las Delicias, un pequeño

sector en la parte norte de la Ciudad Universitaria y en los exteriores del

MACZUL como se mencionó con anterioridad. (N. De Candido, A. González, A.

León; 2011)

A continuación, se presentará un cuadro de especies vegetales en donde se

mencionarán los principales tipos de vegetación vistos en el sector analizado

y sus características generales:

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CAPITULO III


88

Tabla nº 14: Cuadro de Especies Vegetales. Árboles.

Imagen Nombre Características Utilización Fuente

Común: Acacia San Francisco

Árbol exótico, que alcanza de 15 a 25 m de altura, presenta un

tronco recto de 1 m y copa bastante tupida y redondeada que genera sombra, la corteza

en su interior es de color marrón y externamente se torna marrón y agrietada con hojas bipinnadas de 3 a 34 cm de largo con 8 a 15 pares de pinnas. Las flores son amarillo brillante, agrupadas en panículas racimosas y los frutos

son legumbres indehiscentes oblongo elípticas.

Es estable al sol, por lo que es un árbol

típico de zonas tropicales, xerófilas. Resalta mucho entre otras especies por su colorido, por eso

tiene un uso ornamental en

grandes jardines y calles de la ciudad. No es de exigente

mantenimiento.

http://www.jardinlosbucares.com/plantas/arboles/s

an_francisco.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Peltophorum_pterocarpu

m

Figura nº 47: Árbol de Acacia

http://www.bonsaisolutions.com.au/australian

_native_species_guide/acacia.html

Científico: Peltophorum Pterocarpum

Común: Cují

Árbol de color verde-castaño, con ramas flexibles de espinas

largas y fuertes. También lo caracterizan flores amarillas sin brillo. Su tallo es carnoso rico en sacarosa, de tronco bajo y copa deprimida, armado con espinas

auxiliares y flores blanco-amarillentas. Va de 10 a 15 m de

altura.

Es típico de zonas áridas y semi-áridas.

Cumple un rol fundamental como protector ambiental a la erosión, por lo

que es usado en los patios de las casas y

las aceras como protección solar y en jardines o parques.

http://es.netlog.com/groups/mundo_hermoso/forum/

messageid=1011386

Figura nº 48: Árbol de Cuji

http://www.coroweb.com/coro13.htm

Científico: Prosopis Juliflora

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO III


89

Común: Mango

Árbol cuyo tronco es más o menos recto, cilíndrico y de 75-

100 cm de diámetro, cuya corteza de color gris - café tiene grietas longitudinales. Las hojas

son alternas, espaciadas irregularmente a lo largo de las ramitas, Su fruto se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o más embriones. Alcanza de 10 a 30 m de alto.

Típica de clima cálido, estable en el sol. Generalmente

se utiliza en jardines o en los patios de

casas.


Figura nº 49: Árbol de

Mango http://tvparaguayadesplieguecomentarios.blogspot.

com/2009/05/florencia-hoy-estudia-debajo-de-

un.html

Científico: Mangífera

Indica

Común: Eucalipto

Árbol de 15-20 m de altura, con la copa más o menos piramidal y

frondosa y la corteza gruesa, oscura, muy rugosa y fisurada.

Hojas juveniles alternas, pecioladas, de linear-lanceoladas

a ovadas, verdes o gris-verdosas, ligeramente discoloras

Fruto en cápsula cónica o hemisférica, de color oscuro, con

5-6 valvas que no sobresalen.

Se multiplica por semillas. Especie

bastante adaptable a diversas condiciones

de suelo y clima. Muy interesante

como árbol incluso de alineación, por su porte y su floración.

http://www.galeon.com/tigre/textos/flora/eucalipto.ht

m

Figura nº 50: Árbol de Eucalipto

http://fichas.infojardin.com/arboles/eucalyptus-

globulus-eucalipto-macho-blanco.htm

Científico: Eucaliptus Spp

Común: Matapalo

Árbol que presenta hojas pequeñas ovaladas de ápice

pronunciado, color verde brillante. Al crecer presenta

ondulaciones, flores pequeñas de color blanquecino amarillento, frutos pequeños esférico de color rojo. Alcanza entre 15 y 20 m.

Tiempo de vida estable

Típica de clima cálido. No soporta

las heladas a menos que sean débiles y

esté aclimatado Para decoraciones de interiores y se adaptan a formas especiales para decorar jardines.

http://www.jardinlosbucares.com/plantas/arboles/m

atapalo.html

Figura nº 51: Árbol de Matapalo

http://www.jardinlosbucares.com/plantas/arboles/m

atapalo.html

Científico: Ficus Refusa

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CAPITULO III


90

Común: Nim

Árbol que presenta abundante follaje todo el año. El ramaje es amplio y puede alcanzar hasta 15 m de diámetro. El tronco es

recto, de corteza dura y agrietada de color gris claro

hasta castaño rojizo. La savia en blanca grisácea. El tallo de la hoja es de color verde oscuro. Alcanza de 15 a 20 m de altura

Vive en regiones cálidas 21 a 32

grados tropicales y subtropicales. Muy

usado como vegetación de

sombra en las orillas de las carreteras o

en jardines en compañía de otras

especies.

http://es.wikipedia.org/wiki/Azadirachta_indica


Nim http://falandonalata.wordpress.com/2009/06/03/nim-

da-frutos/arvore-nim/

Científico: Azadirachta

Indica

Común: Roble

Es un árbol robusto que en espesura crece con tronco

derecho y limpio sin ramificarse. Cuando se halla aislado su copa

se hace ancha irregular con ramas tortuosas, nudosas y acodadas que proporcionan escasa sombra. Posee hojas

blandas, de borde sinuoso. Llega hasta 45 m de altura y puede

durar hasta 600 años.

Se utiliza para adornar jardines y

plazas. Es muy visto en espacios amplios

como parques y jardines,

generalmente de manera solitaria por

su grandeza.

http://es.wikipedia.org/wiki/Roble


Roble http://fichas.infojardin.com/arboles/quercus-robur-

roble-pedunculado-carballo.htm

Científico: Quercus Robur

Común: Samán

Especie que requiere de mucho espacio para crecer. La densa y simétrica copa puede alcanzar

80 metros de ancho y que cubre aproximadamente 1/5 hectáreas. Tiene un tronco corto y grueso que carece de ramas hasta un

metro y medio, y tiene una corteza gris oscura y arrugada.

Llega a los 60 m de altura.

Su principal uso es de sombras en

parques; es muy visto en grandes

lugares como plazas, jardines y

parques de manera solitaria debido a la

amplitud de su copa.

http://es.wikipedia.org/wiki/Samanea_saman


Samán http://www.guardabosquesusb.site11.com/?p=590

Científico: Pithecellobium

Saman

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CAPITULO III


91

Tabla nº 15: Cuadro de Especies Vegetales. Arbustos.


Común: Cordelinis

Arbusto de raíces no muy profundas con hojas

lanceoladas, de color rojo-morado o verde-rojizo.

Es de crecimiento rápido y alcanza 3 mts. de altura.

Estable en el sol o lugares ligeramente sombreados. Se cultivan por grupos de

manera solitaria o con otras especies. También es famosa por ser una

planta de interior.

http://www.jardinlosbucares.com/plantas/arbustos/

cordelinis.html



cordelinis.html

Científico: Cordyline

terminalis Kunth

Común: Croto Arbusto tropical de

diferentes tamaños y forma según el tipo, y que posee gran colorido (rojo, naranja, verde y amarillo). Alcanza

una altura de 3 m

Cultivado normalmente como planta de interior; las pequeñas se ven en

terrazas; plantas intermedias para dar color

a un grupo de especies vegetales e incluso grandes ejemplares

ramificados para utilización individual.

http://articulos.infojardin.com/plantas/croton.htm

Figura nº 56: Arbusto

Croto http://www.planthogar.net/enciclopedia/fichas/581/c

roton-croto-variegado-codiaeum-

variegatum.html

Científico: Codiaeum variegatum

Común: Ixora Enana

Coral

Arbusto de follaje denso, hojas lanceoladas y semi –

ovaladas. Producen una gran cantidad de racimos de flores pequeñas, cuyos

colores van del naranja rojizo intenso al blanco. Alcanzan hasta 1m de

altura.

Características de Climas cálidos húmedos. Las plantas pueden crecer

hasta formar arbustos de tamaño mediano, por lo que generalmente se

utilizan como bordeado de caminarías.

http://www.jardinlosbucares.com/plantas/arbustos/i

xora_enana_coral.html

Figura nº 57: Arbusto Ixora

http://togofcoralgables.blogspot.com/2009/08/nora-

grant-ixora.html

Científico: Ixora Coccinea

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CAPITULO III


92

Común: Trinitaria o

Vicky

Planta trepadora con espinas; produce una flor

blanca y diminuta, rodeada de esas hojas modificadas que se llaman "brácteas“, las cuales pueden ser de gran variedad de colores

(blancas, amarillas, rosadas, fucsias y rojas).

Dependiendo de cómo se pode puede considerarse cobertura, arbusto o árbol. Es excelente para cubrir

paredes, pérgolas o como arbusto en el jardín. Se

puede cultivar como bonsai.

http://www.jardinlosbucares.com/plantas/arbustos/trinitaria_variagada.html


Trinitaria http://www.jardinlosbucares.com/plantas/arbustos/trinitaria_variagada.html

Científico: Bougainvillea Spectabilis

Willd

Común: Uña de Danta

Brasilera Arbusto de raíces escasas

rústica y bella con hojas cordiformes – sagitadas,

bipinnatifidas, brillantes en la cara superior y opacas

en la cara inferior. De crecimiento: Lento.

Alcanza hasta 2 m de alto.

Puede permanecer tanto en lugares soleados como

en sombreados. Puede verse mucho en parques y jardines acompañada o de

manera solitaria.


unna_de_danta.html

Figura nº 59: Arbusto Uña de Danta


unna_de_danta.html

Científico: Philodendron Bipinnatifidum

Schott

Común: Nim

Arbusto de raíces un poco profundas con hojas

dentadas en los bordes, de color verde con bandas

amarillas. De crecimiento rápido. Alcanzan los 3 m

de altura.

Característica de climas cálidos. Preferiblemente

aislada en un gran grupo, para dar un efecto

tropical.

http://es.wikipedia.org/wiki/Pandanus


Pandano Amarillo http://www.jardinlosbucares.com/plantas/arbustos/pandano_amarillo.html

Científico: Azadirachta

Indica

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CAPITULO III


93

Tabla nº 16: Cuadro de Especies Vegetales. Palmeras.


Común: Chaguaramo Palmera que presenta un follaje

verde oscuro en el haz y ligeramente plateado en el

envés. Presenta raíces finas alrededor. Alcanza hasta 25 m de alto y su tronco 70 cm de

diámetro. De vida larga.

Típica de clima calurosos y vientos moderados. Es muy ornamental especial

para parques, avenidas y jardines grandes, solitario o

acompañado de otras especies.

http://www.jardinlosbucares.com/plantas/palmeras/chaguaramo_gigante.html

Figura nº 61: Palmera

Chaguaramo http://www.jardinlosbucares.com/plantas/palmeras/chaguaramo_enano.html

Científico: Roystonea

Venezuelana

Común: Palma de

Papiro Palmera de raíces profundas con

hojas palmeadas en forma de abanico de color verde.

De crecimiento lento. Alcanza los 6-8 m de altura.

Característica de climas cálidos.

Puede utilizarse para decorar patios

y terrazas, jardines y parques; puede

estar solitaria o en grupo con otras

especies.

http://en.wikipedia.org/wiki/Coccothrinax_barbaden

sis

Figura nº 62: Palma de Papiro

http://www.infojardin.com/foro/showthread.php?t=2

09416

Científico: Coccothrinax Barbadensis

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CAPITULO III


94

Común: Palma Raphitz

Palmera rústica de troncos múltiples cubiertos de

fibrosidades. Hojas palmeadas divididas hasta la base en 3-7

folíolos, o a veces mayor número, con el ápice truncado y

los márgenes muy finamente dentados, de color verde oscuro. Inflorescencias que nacen de las

axilas de las hojas superiores, más cortas que éstas. Flores

amarillentas. Fruto marrón purpúreo. De crecimiento lento. No llega a sobrepasar los 2 m de

altura.

Característica de zonas cálidas. Se pueden plantar a

plena tierra formando grupos. En

macetones y jardineras para decorar patios y

terrazas. También es una interesante palmera de interior,

dado que resiste bastante bien la escasez de luz.

http://www.jardinlosbucares.com/plantas/palmeras/

palma_raphitz.html

Figura nº 63: Palma Raphitz


palma_raphitz.html Científico: Raphis Excelsa

Común: Palma Reina

Palmera de hojas pinnadas de color verde oscuro y tallos múltiples. De crecimiento

rápido. Alcanza un tamaño bajo o mediano 1,2 m.

Muy usada para la decoración de

interiores. También es utilizada en

exteriores solitaria o en compañía de

especies más altas.


palma_reina.html

Figura nº 64: Palma Reina


palma_reina.html

Científico: Chamaedorea Cataractarum

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CAPITULO III


95

4.1.3.- Perfil Urbano

4.1.3.1.- Construcción

• Granulometría (Ver lámina nº A-05)

La granulometría permite apreciar de manera muy subjetiva la concentración

de los granos o construcciones según su cercanía uno de otro y su tamaño

propio. En este caso se puede observar evidentemente una alta

concentración de construcciones pequeñas a las que se les llamó grano fino,

en donde probablemente el uso sea predominantemente residencial.

Hacia la zona central Sur las construcciones permanecen muy cercanas unas

de otras, lo que lleva a inferir que tienen una alta densidad o concentración;

no obstante, se puede notar un cambio en el tamaño de las construcciones,

pues éstas ya no son pequeñas y pasan a tener una dimensión media. Esto

sucede porque el uso en este pequeño sector cambia de residencial a

educativo, aquí se encuentran parte de las instalaciones de LUZ. Finalmente

se denota en el sector oeste una concentración dispersa en las

construcciones y con un tamaño medio, lo cual es evidente debido a la

función de estas edificaciones en el sector, allí se ubican la ciudad

universitaria y parte del polideportivo. (N. De Candido, A. González, A. León; 2011)

• Trama Urbana (Ver lámina nº A-06)

La Trama Urbana describe la formación y el tamaño de las manzanas que

conforman el sector analizado, en ella se puede apreciar de manera general

que la mayoría de las manzanas no tienen una organización o regularidad en

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CAPITULO III


96

su forma individual y en su conjunto; aunque existen partes específicas en

las que las manzanas tienen cierto orden, sobre todo en la zona Sur Este del

sector.

En lo que respecta al tamaño de las manzanas se realizó una clasificación de

acuerdo a los metros cuadrados que abarca, si tiene 10000m2 o más se

considera macro manzana, entre 10000 y 2500m2 se considera una

manzana normal, y si tiene menos de 2500m2 se considera una micro

manzana. Es evidente que, principalmente en la zona Oeste, existen macro

manzanas correspondientes a las áreas de la Ciudad Universitaria, MACZUL,

el hospital universitario y la Maternidad Castillo Plaza; la mayoría de estas no

tienen una forma definida.

Existe una minoría de las manzanas que poseen menos de 2500 m2 y las

cuales tienen una forma irregular. El resto de las manzanas corresponden a

un tamaño normal entre 10000 y 2500m2, algunas de ellas tienen una forma

irregular y otras una forma relativamente rectangular; estas últimas

corresponden a un uso predominantemente residencial.

• Tejido Vial (Ver lámina nº A-07)

El Tejido Vial, a diferencia de la trama, evidencia la organización de las vías

y carreteras, en lugar de las manzanas. De manera general se puede

observar que el tejido del sector en estudio no presenta gran organización,

puesto que las vías son discontinuas o no siguen un patrón planificado. Sin

embargo, existen claras excepciones, sobre todo en la zona Sur Este, en

donde algunas vías presentan cierta ortogonalidad unas con respecto a

otras; en la parte Norte existen pequeños tramos de vías que nacen

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CAPITULO III


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perpendiculares a una vía inicial, por lo que se pone en evidencia la

planificación previa que tuvo.

• Perfil Urbano (Ver lámina nº A-08)

Al analizar la volumetría o perfil urbano del sector, se denota de forma

general que el perfil urbano del sector es horizontal, pues cuenta con

edificaciones bajas. De manera más detallada se observa claramente que el

área está dividida en dos subsectores, uno correspondiente a la Ciudad

Universitaria y otro correspondiente al resto del área en estudio. Figura nº 65: Perfil Horizontal desde la Ciudad Universitaria Fuente: Google Earth

En el primero, se aprecian grandes extensiones de terreno plano

interrumpidas por algunas edificaciones de gran tamaño dedicadas a las

facultades respectivas y por lo general con una altura de 4 niveles; en lo que

respecta al resto de las construcciones con diferente tipología o función,

estas varían entre 5-13 niveles. Estas características llevan a deducir que el

perfil urbano en el sector Oeste no muestra elevadas alturas o gran cantidad

de edificaciones continuas, por el contrario, éstas se encuentran dispersas

en la extensa área de terreno.

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CAPITULO III


98

Pues bien, al estudiar el segundo subsector se nota la predominancia de las

edificaciones de baja altura correspondientes primariamente a viviendas

unifamiliares y multifamiliares. Sin embargo, existen en el sector ciertas

edificaciones de altura, de generalmente hasta 15 niveles; esta característica

trae como resultado que el perfil urbano del sector sea principalmente

horizontal, pero con la existencia de interrupciones intermitentes de líneas

verticales correspondientes a los edificios en altura. (N. De Candido, A. González,

A. León; 2011)

Es necesario hacer notar el importante papel que representa la presencia de

la vegetación en todo perfil urbano, ya que los árboles y arbustos ayudan al

observador a ubicarse en el contexto urbano al observar el plano, además de

ayudar visualizarlo de manera proporcionada.

Figura nº 66: Perfil Urbano Fuente: Propia

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CAPITULO III


99

4.1.3.2.- Servicios Urbanos de Infraestructura (Ver lámina nº A-09)

Con el objeto de explicar las características y particularidades acerca de la

existencia de los servicios urbanos de infraestructura y su eficiencia, se

dividió el sector en estudio en seis subregiones diferentes.

Los habitantes de la subregión 1, situada en la zona norte del área

estudiada, cuentan con los servicios de electricidad, cable y teléfono. No

obstante, poseen dos problemas substanciales; primero se ven en la

obligación de recurrir a la utilización de tanques de almacenamiento de agua,

para poder abastecerse de este fluido vital, puesto que se les es provisto

cada tres días; y en segunda instancia, a pesar de que el aseo comercial

funciona eficientemente, el residencial no funciona con regularidad.

En base a los interrogatorios realizados a los habitantes se dedujo que el

sector 2, así como el 1, cuenta con servicio de electricidad, cable y teléfono,

pero es provisto de agua potable cada tres días y con un servicio de aseo

bastante deficiente e inconstante. El sector 5, presenta las mismas

características que el sector 2, pero con la diferencia de que el agua llega

cada 2 días por lo general.

Los habitantes del subsector 3, alegaron que no cuentan con servicio de

aseo, de hecho se podían observar los desperdicios de basura en las aceras

de las residencias y en terrenos de la Ciudad Universitaria. Por otro lado, en

lo que corresponde al servicio de agua potable, se caracteriza por ser

deficiente pues éste es abastecido cada 2 o 3 días. La región 4, cuenta con

los servicios de electricidad, teléfono, cable y de manera regular del servicio

de aseo. Sin embargo, al igual que sucede en los otros sectores, el agua

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CAPITULO III


100

sigue siendo irregular, ésta es surtida generalmente cada cuarenta y ocho

horas.

Finalmente, al hablar de la subregión 6, se debe resaltar que es el único de

los sectores que cuenta con un servicio de agua diario eficiente; así mismo,

cuenta con los otros servicios, electricidad, cable y teléfono. No obstante, el

servicio de aseo se presenta de manera irregular cada semana o incluso más

tiempo.

Figura nº 67: Desperdicios en las aceras de la Ciudad Universitaria Fuente: Propia

De manera general se

puede apreciar que

todas las subdivisiones

del sector en estudio

poseen servicio de

electricidad, cable y

teléfono, pero las fallas

observadas de manera

alarmante son en su

gran mayoría en los

aspectos de la

regularidad en el abastecimiento de agua potable y el aseo, dos de los

servicios fundamentales para los usuarios, quienes se vieron en la necesidad

de recurrir a medios alternos para servirse de ellos. (N. De Candido, A. González,

A. León; 2011)

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CAPITULO III


101

4.1.3.3.- Servicios Urbanos Poblacionales

• Uso de Suelos e Hitos (Ver lámina nº A-10 y A-11)

Se debe iniciar describiendo el término uso, éste hace referencia al destino o

función que se le asigna a determinado terreno o edificación, de manera que

describe todas las actividades y funciones de las construcciones presentes

en el sector seleccionado para visualizar cual es la actividad predominante

en el sector en general y cual es la que se encuentra en menor grado. A

simple vista se puede apreciar que predomina el color amarillo,

correspondiente al uso residencial de viviendas unifamiliares de uno o dos

niveles, mayormente al Nor Este del sector.

Figura nº 68: Vivienda Unifamiliar Fuente: Propia

Existe una categoría especial en

este aspecto, pues existen también

las viviendas unifamiliares no

consolidadas las cuales presentan

un estado deplorable, aunque en

un menor número y se ubican en el Barrio Ziruma, el Barrio Corubas y

suburbios adyacentes a la Ciudad Universitaria y a la AV. 16 Guajira. En el

sector existen también viviendas multifamiliares de 0 a 15 niveles, aunque no

son muy abundantes allí y se encuentran de manera dispersa; algunas de

ellas presentan comercio en planta baja.

Otra de las funciones principales del sector es el educativo, localizado

principalmente al Nor Oeste en la Ciudad Universitaria en donde se

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CAPITULO III


102

encuentran la Facultad de Medicina, de Arquitectura, de Ingeniería, de

Economía, de Sociología, de Contaduría, Humanidades y Veterinaria. Sin

embargo, en la parte Nor Este, se aprecian ciertos institutos o unidades

educativas que están emplazadas

estratégicamente en la zona para abarcar lo

que sería la educación pre-escolar, básica y

media de la población. Entre ellos, el más

importante y de carácter histórico es el Liceo

Baralt, ubicado en la parte posterior del antiguo

Rectorado de LUZ y del Hospital Universitario.

Figura nº 69: Nuevo Rectorado LUZ Fuente: Propia

El tercer uso mayormente visto en el sector es el comercial, principalmente

en la parte Nor Este colindando con la Avenida Las Delicias, Avenida Guajira

y Calle 67 Cecilio Acosta. Existen también en los alrededores de la Facultad

de Medicina utilizados generalmente por los estudiantes. Es necesario

resaltar la existencia del Centro Comercial Delicias Norte en la zona Nor

Este, uno de los más antiguos de la Ciudad. (N. De Candido, A. González, A. León;

2011)

En el área Asistencial están presentes varios hospitales o clínicas, los de

menor dimensión en la zona Nor Este y en la parte sur son centros o locales

especializados en un área médica. En los alrededores del contexto

universitario existen dos centros asistenciales importantes en la ciudad, el

Hospital Universitario (ubicado cerca de la intersección de la Calle 67 Cecilio

Acosta con la Av. 16 Guajira) y la Maternidad Castillo Plaza (al lado de la

Facultad de Medicina). En el Norte se encuentra el Hospital Clínico (situado

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CAPITULO III


103

próximo a la Av. Las Delicias, el Colegio de Médicos en la Av. 16 Guajira), y

el IPAS-me (en Cecilio Acosta).

Figura nº 70: Hospital Universitario Fuente: Google Earth Figura nº 71: Complejo Polideportivo de Maracaibo, Fuente: http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?t=544108&page=4

Volviendo la mirada al ámbito recreativo, se observar algunas plazas

localizadas en las zonas residenciales y áreas deportivas. Se encuentra

dentro de esta categoría del Complejo Polideportivo de la Ciudad de

Maracaibo, situado en la zona Sur Oeste del sector, el cual es considerado

el espacio urbano deportivo más significativo y de trascendencia histórica.

En menor grado existen entidades gubernamentales (cerca de 5 entes),

ubicados en las vías principales de la zona en estudio, como el comando

policial, el segundo comando de la división militar, el Cuartel Libertador

(ubicado en la zona suroeste, en la parte inferior) y el Círculo Militar (en la

Avenida Universidad); estos dos últimos son los más destacados.

En lo que respecta a las construcciones de carácter religioso, no se

encuentran un gran número de ellas, sólo se visualizaron tres; una de las

más importantes es la Iglesia San Vicente de Paúl, localizada dentro del

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recinto educativo y adyacente a la avenida Delicias. En el aspecto cultural se

pueden encontrar dos edificaciones de relevancia, ambos se encuentran

cercanos y adyacentes a la Avenida Universidad, estos son el Aula Magna

de LUZ y el MACZUL.

Figura nº 72: Iglesia San Vicente de Paúl Fuente: Google Earth

Figura nº 73: MACZUL Fuente: Google Earth

Gráfico nº 4: Usos de Suelos. Fuente: Propia

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• Estado de las Construcciones (Ver lámina nº A-12)

Al hablar del estado en el que se encuentran las construcciones del sector

analizado, se debe notar que se categorizaron en tres estados diferentes. En

buen estado se encuentran las edificaciones localizadas en la zona Noreste,

Este y Sureste, las cuales constituyen aproximadamente la mitad del sector

analizado, específicamente en el sector con una mayor densidad de grano.

En regular estado se ven la mayor parte de las construcciones situadas en el

área de la Ciudad Universitaria, que se infiere es debido a la falta de un

mantenimiento constante. Se debe hacer una excepción con el Nuevo

Rectorado de LUZ y el MACZUL, los cuales se encuentran en muy buen

estado. Por otra parte, existen ciertas edificaciones en la Ciudad

Universitarias que visiblemente se pueden apreciar en ruinas. Finalmente, las

construcciones localizadas al Este de la Avenida 16 se encuentran en estado

de gran deterioro.

Figura nº 74: Facultad de Ingeniería Fuente: Google Earth

Figura nº 75: Construcciones en ruinas Fuente: Propia

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• Equipamientos Urbanos (Ver lámina nº A-13)

Al hablar de equipamientos urbanos, se definen a un conjunto de áreas y

servicios que están puestos a disposición de la población, de un sector

determinado de manera que puedan satisfacerse sus necesidades;

dependiendo de la cantidad de población a servir se clasificarán en ámbito

general, intermedio y local o primario, cada uno con sus categorías

particulares (áreas deportivas, recreacionales, educacionales, asistenciales,

socio-culturales y áreas verdes).

El sector analizado cuenta en el ámbito general con equipamientos de la

categoría educacional (todas las instalaciones universitarias de LUZ y la

Ciudad Universitaria), asistencial (existen dos hospitales el Clínico y el

Universitario) y sociocultural (el Complejo Polideportivo de Maracaibo, el

MACZUL, el Aula Magna de LUZ y el Colegio de Médicos). En el área de la

seguridad nacional se encuentran el Cuartel Libertador y el Círculo Militar.

Todos estos equipamientos se encuentran por lo general en vías principales.

Figura nº 76: Maternidad Castillo Plaza Fuente: Propia

Figura nº 77: IPAS-me Fuente: Propia

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Pasando a evaluar los equipamientos de ámbito intermedio en el área de

estudio, se encuentran de carácter asistencial (un ancianato y varias clínicas

locales como la policlínica IZOT, IPAS-me, UDIMAGEN, un laboratorio

Clínico y el centro de Cardiología), socio-cultural (plazas de sectores

residenciales), administrativos y de educación desde nivel preescolar hasta

ciclo diversificado (Liceo Baralt). En este ámbito aparece la categoría de la

administración pública, en donde se encuentran la estación de bomberos y el

comando de la policía regional. Por lo general todos éstos se encuentran en

vías complementarias y colectoras.

Para finalizar en el ámbito local o primario, se encuentran en la zona

equipamientos de la categoría recreativa (espacios deportivos), asistencial

(guarderías y casa cuna) y socio-cultural (iglesias como la San Vicente de

Paúl).

4.1.3.4.- Relación Espacial Funcional

• Jerarquía Vial y Nodos Vehiculares (Ver lámina nº A-14, A-15 y A-16)

La Jerarquía vial consiste en la clasificación de las vías o calles según su

función, número de canales y dimensiones; en el caso del sector en estudio

existen vías arteriales principales, arteriales secundarias, complementarias,

colector principal, colector secundario y locales. Según la Ordenanza de

Zonificación de la Ciudad de Maracaibo, las vías clasificadas como arterial

principal son calle 61 o Avenida Universidad y avenida 15 Las Delicias; como

arterial secundaria son calle 67 Cecilio Acosta y Prolongación Avenida 22;

como Complementaria son la avenida 16 Guajira, avenida 14B y calle 65;

como Colector Principal son calle 60 y calle 69 La Campos y Colector

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Secundaria son calles 66A, 61A, 60B y 59. El resto de las vías del sector

fueron clasificadas según su dimensión y número de canales, muchas de las

cuales son locales o colectoras.

Lo anteriormente expuesto resulta de gran relevancia cuando se habla de

nodos vehiculares, ya que estos describen las intersecciones entre cada tipo

de vía según la jerarquía vial señalada; en base a esto se definirán las

características de cada nodo. Se realizó una clasificación en la que un nodo

primario corresponde con la intersección entre una vía arterial o

complementaria con otra semejante; un nodo secundario con una vía

colectora con otra igual a ella o una vía arterial o complementaria; y nodo

terciario corresponde al enlace entre una vía local con cualquier otra vía.

La Ordenanza de Zonificación de la Ciudad de Maracaibo señala las

características de cada intersección en base a la jerarquía vial, este cuadro

se muestra a continuación:

Tabla nº 17: Características de las Intersecciones según la Jerarquía vial Fuente: Ordenanza de Zonificación del Municipio Maracaibo.

Vías Aplicación Radio de enlaces

Autopista

con autopista Distribuidor con expresa Distribuidor o paso a desnivel con arterial o complementaria

Paso a desnivel, distribuidor opcional

R: 15,00 mts.

con colectora Paso a desnivel R: 15,00 mts.

con local Requiere conexión a calle de servicio

R: 10,00 mts.

Expresa

con expresa Distribuidor o paso a desnivel con arterial o complementaria

Paso a desnivel o intersección canalizada con semáforo

R: 15,00 mts.

con colectora Intersección canalizada con semáforo

R: 15,00 mts.

con local Intersección en "T" canalizada. Semáforo opcional

R: 10,00 mts.

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Arterial o complementaria

con arterial o complementaria

Intersección canalizada con semáforo

R: 15,00 mts.

con colectora Intersección canalizada con semáforo

R: 15,00 mts.

con local Intersección en "T" o cruz, canalizada y semáforo opcinales

R: 10,00 mts.

Colectora con colectora Intersección en "T" o cruz, con

semáforo. Canalización opcional R: 10,00 mts.

con local Intersección en "T" o cruz. Semáforo opcional

R: 10,00 mts.

Local con local Intersección en "T" o cruz. Señal de pare o paso preferente

R: 5,00 mts.

• Estado de las Vías (Ver lámina nº A-17)

En lo que respecta al estado en el que se encuentran las vías en el sector

analizado se realizó una clasificación en mal, regular o buen estado. Son

escasas las que corresponden con este último caso, las cuales serían la

Avenida Universidad, la Avenida 16 Guajira y un pequeño tramo de la calle

67 Cecilio Acosta; como se puede apreciar todas éstas son vías de gran

relevancia y alto flujo vehicular, por lo que son asfaltadas frecuentemente

para evitar huecos en las vías que entorpezcan las circulación rápida.

Por otra parte, las vías que se encuentran en mal estado poseen un número

un poco mayor que las que se encuentran en buen estado; éstas son un

conjunto de vías ubicadas perpendicularmente a la calle 58, un tramo de

carretera dentro de la ciudad Universitaria, un tramo de la calle 67 Cecilio

Acosta; la calle 69 La Campos y una serie de vías localizadas cerca de esta

última. Se consideran en mal estado pues presentan muchos huecos, por lo

que al no estar en buenas condiciones el asfaltado retrasa la circulación.

Finalmente, el resto de las vías se encuentran en regular estado y

constituyen la mayor parte de las calles y carreteras del sector; se

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caracterizan por presentar un buen asfaltado, pero con la presencia de

huecos de manera diseminada.

• Flujo Vehicular y Peatonal (Ver lámina nº A-18)

Es evidente que cuando se habla de alto flujo vehicular, se relaciona en gran

parte a las vías estructurantes de la ciudad o los corredores viales, puesto

que estas vías fueron diseñadas para esta función y cuentan con las

condiciones necesarias para ello; en la zona en estudio estas son la Avenida

Universidad, la Prolongación de la Avenida 22, Cecilio Acosta, Avenida 16

Guajira y Avenida 15 Las Delicias como se mencionó anteriormente. Por lo

general, este flujo vehicular se ve acentuado en las intersecciones de las

vías mencionadas, debido a la presencia de semáforos o simplemente la alta

concentración vehicular en dichos nodos.

Existen otras vías que a pesar de no estar diseñadas para dirigir un alto flujo

vehicular, es decir, no estar en buenas condiciones de asfaltado o no poseer

las dimensiones necesarias para el flujo de un número mayor de vehículos,

son muy utilizadas para esta función; esto trae consecuencias como

atascamientos o largas colas y coches ocasionales. Estas son generalmente

las ubicadas en el sur este del sector, es decir, las que se encuentran en las

cercanías del núcleo técnico de LUZ, la Maternidad Castillo Plaza, el Hospital

Universitario, el Liceo Baralt y la Facultad de Enfermería.

Volviendo la mirada a la circulación de los peatones, estas vías cercanas a

los sectores recientemente mencionados son los que presentan un mayor

flujo peatonal, puesto que la mayoría son estudiantes que se dirigen hasta

sus respectivos lugares de estudio caminando. Así mismo, existen otros

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puntos de alto flujo peatonal, uno ubicado en la intersección de la calle 59

con la Avenida Delicias y otro localizado en una de las salidas de la Ciudad

Universitaria en la Avenida 16 Guajira. (N. De Candido, A. González, A. León; 2011)

• Rutas de Transporte (Ver lámina nº A-19)

El contexto urbano que circunda al terreno en análisis se caracteriza por

poseer vías de gran importancia en la ciudad, lo cual constituye un factor

muy beneficioso para las personas que se habitan o trabajan en el sector en

estudio, puesto que por estas vías circulan gran parte del transporte público

tanto en el modo de carrito por puesto, minibus y autobús. Las principales

vías destinadas a las rutas de transporte en la ciudad son:

-La Prolongación de la Av. 22 y La avenida Universidad (calles 61 y 62), la

cual es una de las 10 vías estructurantes de conexión en Maracaibo, puesto

que está diseñada para desarrollar altas velocidades que permitan un destino

más rápido de un lado a otro de la ciudad; la recorre de extremo a extremo

desde la avenida El Milagro (Av. 2) hasta la calle 63 (Amparo). (Ordenanza de

Zonificación de la Ciudad de Maracaibo)

- Tres de los nueve corredores urbanos en la ciudad, caracterizados por ser

vías principales en las que se localizan actividades comerciales, financieras,

administrativas, educacionales, deportivas y recreacionales a escala

metropolitana. Ellos son el corredor urbano Cecilio Acosta (calle 67), el cual

se extiende desde la avenida guajira (Av. 16) hasta la avenida 3C (La Lago);

el corredor urbano Guajira (Av. 16), que comprende desde la circunvalación

nº 2 hasta la calle 72; y el corredor Delicias (Av. 15), desde la Av. El Milagro

hasta la avenida los Haticos. (Ordenanza de Zonificación de la Ciudad de Maracaibo)

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A continuación se mencionarán las principales rutas de transporte que

transitan por las vías estructurantes o corredores principales del sector

analizado mencionadas anteriormente, según el modo de transporte (carrito

por puerto, autobús o microbús): (N. De Candido, A. González, A. León; 2011)

Avenida Universidad:

Modo: Autobús Modo: Carrito por Puesto

-Bus del Moján -Rosita

-Bus de Carrasquero

-Bus Hospital

-Bus La Rosita

-Circunvalación nº 2

Prolongación Avenida 22:

Modo: Microbus

-Nor Oeste -Micro 6

Calle 67- Corredor Cecilio Acosta:

Modo: Carrito por Puesto

-Uni 6

-Ruta 6

Modo: Autobús

-Uni 6

-Ruta 6

Avenida 15- Las Delicias:


-Marina Norte

-San Jacinto

Modo: Microbus

-San Jacinto

Modo: Autobús

-San Jacinto

-Delicias (Bus Alcaldía, Red

Maestra)

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Avenida 16- Guajira:


-San Jacinto

-Carrito del Moján

-Carrito de Cuatro Bocas

-Carrito de Ziruma

Modo: Autobús

-Bus de los Olivos

-Bus del Mojan

-Bus de Carrasquero

-Bus de Guana

-Bus Panamericano

-Bus de Palo Negro

-Cuatro Bocas

En la página Web de la alcaldía de Maracaibo, se encuentran las diferentes

rutas de transporte según parroquia, a continuación se nombrarán algunas

de las correspondientes a la Parroquia Chiquinquirá y que no

necesariamente transitan por el tramo analizado. En el modo de Carrito por

puesto: Circunvalación No.2, San Jacinto, Delicias, Delicias-La Fusta, La

Limpia, Belloso, Nueva Vía, Veritas, Ziruma, Cujicito Ziruma, Haticos, San

José, Pomona, Los Robles, Sabaneta, Silencio, La Polar, Manzanillo, Los

Cortijos, San Francisco, 5 De Julio , Urbe Lago Mall y Marina Norte.

En el modo de Minibus: Delicias La Victoria, Ziruma, San Jacinto, Las,

Peonías, Cijito Centro, Balmiro León, Palo Negro, Cujito Ziruma , Limpia

Barrio , Limpia Bajo Seco , Amparo Las Lomas , Nor Oeste, Cujicito 72,

Omnibuses, La Limpia , Uniceis, Ruta Norte, Rotaria, Buena Vista, Sabaneta,

Pomona, Los Robles, Borjas Romero, Carabobo, Los Cortijos, La Polar,

Silencio y Manzanillo. En el modo de Autobús: Circunvalación No. 2, Ruta 2,

Ruta 6, Raul Leoni Musical, Raul Leoni Directo, Linea B (Red Maestra), Linea

A (Red Maestra), Los Olivos, San Isidro, Panamericano, Las Peonías,

Campo Alegre, Pomona, Ziruma, Calendario y Hospital Mayo.

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• Mobiliario Urbano (Ver lámina nº A-20)

Cuando se habla de mobiliario urbano se incluyen elementos como

iluminación peatonal y vehicular, semáforos, botes de

basura, pasos peatonales, bancas, bebederos,

protectores peatonales, paradas de bus, parca

bicicletas y señalética. Al analizar la presencia de

éstos elementos en el sector analizado se categorizó

en cinco áreas. El sector correspondiente a la Ciudad

Universitaria posee mobiliario urbano en estado

regular, entre ellos papeleras, faroles peatonales,

bancas, paradas de bus y luminarias vehiculares, lo

cual es suficiente para satisfacer las funciones de los

usuarios. Figura nº 78: Señalética de Pare. Figura nº 79: Parada de Bus Fuente: Propia. Fuente: Propia El mobiliario urbano encontrado en las

áreas que circundan la Avenida Delicias, la

Avenida Universidad y Cecilio Acosta, se

encuentra en suficiente cantidad y buen

estado. Este sector presenta una excepción

en un tramo de la Urbanización Irama, en

donde el mobiliario, a pesar de estar en

buen estado, no es suficiente para

abastecer las necesidades de los usuarios.

Por otra parte, existe un pequeño sector en

la zona ubicado en el contexto inmediato del

Liceo Baralt, el cual es escaso y se encuentra en regular estado.

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Finalmente, existe una zona en el área central Este

del sector que no posee mobiliario urbano alguno,

de hecho las construcciones en esta zona están en

muy mal estado, la dimensión de las aceras no es

la adecuada y no presenta planificación alguna;

estas condiciones llevan a explicar la falta de

mobiliario.

Figura nº 80: Papelera

Fuente: Propia

4.2.- Diagnóstico 4.2.1.- Relación Espacial Urbana (Ver lámina nº A-21)

Luego de haber descrito todas las características del sector en todos los

ámbitos posibles, se deben diagnosticar cuales son los problemas

observados en el sector de estudio:

- El clima cálido severo de la ciudad conlleva a los habitantes a buscar

medidas alternas para refrescarse constantemente.

- La maleza encontrada en los terrenos de gran extensión que no están

siendo utilizados (como los de la Ciudad Universitaria), es un factor

problemático pues crece de manera espontánea, no controlada y con el

tiempo llega a convertir al área en botadero de desperdicios y al mismo

tiempo atrae animales rastreros y plaga.

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- La existencia de macro manzanas como la Ciudad Universitaria, constituyen

una barrera urbana que impide que los vehículos se comuniquen

directamente entre las direcciones Norte, Sur, Este y Oeste de la ciudad, lo

cual trae como resultado que las vías adyacentes a él no tengan una

organización sencilla que le permita al usuario movilizarse fácilmente.

- La existencia de macro manzanas trae como consecuencia también, una

alta demanda vehicular en la zona, tanto pública como privada, lo cual

produce contaminación sónica y del aire, además de generar

embotellamientos o puntos de conflictividad en el sector estudiado como los

nodos o intersecciones creadas en el Hospital Universitario y el Antiguo

Rectorado de LUZ, Cecilio Acosta y Avenida Guajira, Avenida Universidad y

Prolongación de la Avenida 22, calle 69 La Campos y Avenida Delicias, y por

último Delicias con Cecilio Acosta. El regular estado de las vías impide la

rápida movilidad vehicular y favorece los embotellamientos.

- La existencia de macro manzanas genera que a mayor área de trabajo,

mayor es el costo requerido para urbanizarla y abastecerla de servicios

poblacionales requeridos.

-El perfil horizontal o la baja altura de las edificaciones genera que la

densidad de población sea baja, lo cual hace que el costo del terreno sea

mayor y que los servicios urbanos sean más costosos.

-La falta de regularidad en el abastecimiento y provisión de los servicios

poblacionales como el agua y el aseo, lleva a los habitantes a buscar

medidas alternas constantemente para satisfacer sus necesidades básicas.

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-El uso primariamente educativo y residencial del sector genera que la

urbanización del sector no se esté dando de manera equilibrada, pues la

mayor parte de la población la constituyen la poblacional estudiantil,

mayormente joven. Así mismo, las zonas primariamente educativas quedan

desoladas de noche, lo cual genera inseguridad a los usuarios de las

mismas.

4.2.2.- Componentes Espaciales Urbanos

El sector analizado presenta una gran variedad de usos y equipamientos, en

donde unos resaltan más que otros, pero en general se satisfacen las

necesidades básicas de la población. Es importante aumentar los usos que

se observan en menor número para poder cubrir la demanda de usuarios.

En el ámbito primario, existe un déficit en lo que respecta a las áreas

relacionadas con los espacios recreativos, como parques vecinales y campos

de juego para niños. A pesar de poseer muchas entidades universitarias, es

necesario instaurar también más instituciones de educación de etapa básica

que pueda cubrir la formación integral de los niños.

Ahora bien, en el ámbito intermedio asistencial se necesitan más recintos

destinados a orfanatos, mercados populares y ancianatos, pues estos no son

suficientes para satisfacer las necesidades de la población de la tercera

edad. En el área administrativa, se necesitan mayor número de jefaturas,

registros, notarias, centrales de policía y oficinas vinculadas con los servicios

de infraestructura. Por otro lado, en el aspecto cultural, no se encuentran

suficientes bibliotecas comunales que puedan utilizar los estudiantes

universitarios, ni centros culturales o teatros como medio recreativo, pues

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sólo se encuentra el MACZUL y el Aula Magna de LUZ, el cual es hoy en día

una obra inconclusa y constituye el único teatro de la zona.

Para finalizar, se debe llamar la atención que en el aspecto general, las

áreas recreativas como plazas o parques no son muchos, por lo que es

necesaria la creación de grandes parques urbanos que permitan el desahogo

de la conflictividad de la ciudad en forma recreativa y de ocio para los

usuarios. Es importante, desarrollar más edificaciones y usos en este

aspecto a lo largo del sector analizado, como teatros, bibliotecas, plazas,

parques, centros culturales y artísticos, entre otros, para que pueda resaltar

como un punto artístico, cultural y educativo importante en la ciudad.

4.2.3.- Esquemas de Intervención (Ver lámina nº A-22)

Al haber establecido cuales son los problemas observados en el sector se

puede ahora proponer soluciones viables para ellos:

- La problemática vial es oportuno solucionarla mediante la planificación de

vías alternas y transportes públicos de mayor eficiencia para movilizar mayor

cantidad de personas con mayor rapidez. Es por esta razón que se propone

como intervención de vías alternas dentro de los terrenos universitarios,

como prolongación de las vías que pasan en sus adyacencias; de esta

manera se estaría fraccionando la macro manzana que constituye la Ciudad

Universitaria para que cada parte sea destinada a nuevos desarrollos y en

donde las vías se conviertan en nuevas rutas de transporte para el público.

- Con esta intervención recientemente propuesta se puede dar solución

también a la provisión más sencilla de los servicios urbanos poblacionales,

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como el aseo y contribuir con la disminución del crecimiento de la maleza, de

manera que se puedan realizar propuestas paisajísticas que acompañen a

los terrenos universitarios.

- Por último, como medida de intervención se propone mejorar la regularidad

en la que debe ser dotado del servicio de agua y la recolección de la basura,

de forma que se realicen más eficientemente y pueda evitarse el vertedero

de desperdicios en las aceras de las calles.

4.2.4.- Oportunidades y Debilidades

• Fortalezas

- La zona de la Ciudad Universitaria, al igual que el área que la circunda

cuenta, a pesar de todo, con suficiente mobiliario urbano, en el sentido que

presenta paradas de buses, papeleras, señalización, luminarias, entre otras.

- El bajo perfil que predomina por la baja altura de las edificaciones permite

que la ventilación fluya de forma sencilla y rápida.

- Existen suficientes equipamientos urbanos para satisfacer necesidades de

consumo y de uso, como locales comerciales de abastecimiento de

alimentos, espacios culturales como el MACZUL. La zona está abastecida de

los servicios de cable, teléfono y electricidad.

- La zona estudiada se encuentra muy arborizada, tanto por palmeras y

arbustos, pero principalmente por árboles de copa alta, como nim, cují,

robles, acacias, árboles de mango, etc.

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- La zona cuenta con un gran número de vías importantes por las cuales

transitan muchas rutas urbanas que permitan al usuario transportarse de

forma sencilla.

• Oportunidades

- Las grandes macro manzanas pueden ser diseñadas y subdivididas de

forma más libre, por lo que se puede llegar a desarrollar el potencial bruto de

las áreas paisajísticas y de actividades recreativas en una propuesta

arquitectónica para la ciudad Universitaria.

- La zona tiene una gran relevancia educativa y cultural para su entorno,

pues posee en su contexto amplias instalaciones de educación primaria,

secundaria y universitaria, lo cual permite la creación en la zona de una

Academia de Artes Culinarias como ente universitario.

- Los terrenos universitarios son explotables en su potencial, en el sentido

que se pueden desarrollar nuevas facultades, módulos, áreas de

esparcimiento, así como también residencias y otros tipos de construcciones

que ayuden a promover el desarrollo educativo de los jóvenes en la ciudad, y

atraer de esta manera la población estudiantil foránea.

- La zona se encuentra muy céntrica con respecto a la ciudad, es decir, se

encuentra equidistante entre la zona Norte, Sur, Este u Oeste, por lo que su

potencial educativo puede ser aprovechado por estudiantes de muchas

regiones de la ciudad.

• Debilidades

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- El mal estado de las vías constituye un punto en contra a estos terrenos, ya

que dicha condición impide el buen flujo del tránsito vehicular privado y del

transporte público.

- Falta de abastecimiento de los servicios poblacionales de agua y aseo.

- El clima cálido severo de la ciudad conlleva a los habitantes a buscar

medidas alternas para refrescarse constantemente.

- Otra debilidad a considerar es el sector adyacente a los terrenos de la

Universidad que se encuentran habitados de manera desorganizada, que al

no contar con servicios de aseo, hacen de los terrenos baldíos universitarios

sus vertederos de desperdicios, creando un paisaje bastante desagradable

desde muchos puntos de vista.

• Amenazas

- La maleza encontrada en los terrenos de gran extensión que no están

siendo utilizados es una amenaza pues crece de manera espontánea, no

controlada y con el tiempo llega a convertir al área en botadero de

desperdicios y atrae animales rastreros.

- Por último cabe recalcar que dentro de la Ciudad Universitaria es inminente

el factor inseguridad. Definitivamente este punto pesa al momento de

considerar algún desarrollo nuevo dentro de la zona. Un ambiente inseguro,

en el cual las personas temen por sus bienes y por ellos mismos no es un

espacio en donde puedan desarrollarse actividades armoniosamente, por lo

tanto este es un factor clave a la hora de considerar las debilidades de la

zona.

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4.3.- Plan Maestro del Contexto Arquitectónico o Esquema de Ordenación según las Características de la zona de Estudio

4.3.1.- Selección del Sitio y su Contexto (Ver lámina nº A-23)

El terreno seleccionado para desarrollar la propuesta de diseño de una

Academia de Artes Culinarias para la Ciudad de Maracaibo, abarca una parte

de la manzana ubicada entre la Avenida 16 Guajira y un pequeño tramo de la

calle 67 Cecilio Acosta, colindando con la Calle 61 Avenida Universidad. A un

lado de este se encuentra el MACZUL, justo al frente se encuentra el Aula

Magna de LUZ y detrás de ésta el Nuevo Rectorado de LUZ, finalmente

detrás de la parcela se extienden las amplias áreas y facultades de la Ciudad

Universitaria.

Se encuentra rodeado de cierto número de vías de circulación importantes,

por lo que el transporte público tiene como rutas recurrentes las vías de este

sector que constituyen el contexto inmediato de la parcela. El terreno

escogido forma parte o se encuentra conectada con la macro manzana

correspondiente a los terrenos de la Ciudad Universitaria, la cual tiene una

forma muy irregular, sin embargo, el pequeño sector en el que se encuentra

el terreno está enmarcado por vías que la dan una forma rectangular.

Fue escogido pues se encuentra inmerso en una zona educativa de nivel

universitario principalmente; incluso, actualmente el terreno es propiedad de

LUZ, es decir, que está destinado a una función educativa de carácter

universitario, por lo que el tema de la propuesta de diseño de una Academia

de Artes Culinarias para la Ciudad de Maracaibo, es coherente y coincide

con uso del terreno y su contexto.

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La propiedad no posee un acceso diseñado, por lo que se propondrán dos

accesos, uno directamente por la Avenida Universidad y otro por Cecilio

Acosta. Falta agregar que éste no tiene ninguna construcción vigente, a

excepción de dos pequeñas construcciones ubicadas del lado este de la

manzana; la parcela se encuentra ocupada sólo por maleza y vegetación

espontánea en el perímetro. La topografía del terreno es muy plana, la mayor

parte está ocupado por la cota 29, lo cual favorece el proceso de diseño.

4.3.2.- Espacios Sujetos a Transformación (Ver lámina nº A-24)

El contexto en el que se sitúa la propuesta tiene ciertos problemas a los

cuales deben proponérseles una solución. El primero y más evidente es la

presencia de maleza en gran parte de las áreas cercanas al terreno

seleccionado, como por ejemplo las de la Ciudad Universitaria y las del Aula

Magna de LUZ, lo cual, como se mencionó en casos anteriores, crece

espontáneamente y sin un control o mantenimiento regulado, por lo que

propicia el vertedero de basura y desperdicios en él, además de atraer

animales rastreros.

A pesar de que la vía principal de la Avenida Universidad se encuentra en

muy buenas condiciones, gran cantidad de las vías situadas en el contexto

de la parcela se encuentran en regular estado, por lo que puede perjudicar el

flujo vehicular en la zona. Una grave problemática es la falta de regularidad

de los servicios de agua y de aseo en la zona en general, factor que afecta

directamente el desenvolvimiento de las actividades de los usuarios.

En lo correspondiente al mobiliario urbano, se debe hacer notar que a pesar

de que la Avenida Universidad se encuentra bien iluminada, así como

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también los terrenos del MACZUL, toda la extensión de terreno que se

encuentra actualmente sin uso, en donde está incluida la parcela escogida,

no posee mobiliario urbano, como botes de basura, iluminación, etc.

4.3.3.- Plan de Intervención (Ver lámina nº A-25)

Luego de haber señalado los problemas principales del pequeño sector se

debe realizar un plan de intervención en donde se le busquen soluciones

básicas. Primero, se deben podar y limpiar los terrenos invadidos por maleza,

para así evitar que continúe el vertedero de desperdicios y la intervención de

animales dentro de ellos. Sin embargo, en el caso de que estos terrenos

continúen sin uso, debe realizarse un mantenimiento constante de ellos, es

decir, deben ser limpiados y podados con cierta regularidad, de otra manera

la maleza volvería a crecer espontáneamente.

Se propone también la reparación de las vías que se encuentran en mal o

regular estado, mediante el asfaltado de éstas, para que así el flujo vehicular

no se vea constantemente obstruido por embotellamientos o accidentes, sino

que se pueda circular con facilidad. Se debe regularizar la provisión de agua

en la zona y la recolección de la basura, para así evitar ver en las calles

desperdicios de ésta o que el usuario recurra a otros medios para resolverlo.

Finalmente, se propone colocar principalmente alumbrado perimetral en los

terrenos que no poseen un uso todavía, ya que de esta manera se evita que

la zona quede a oscuras e insegura. A su vez colocar otros tipos de

mobiliario urbano, sobre todo en las cercanías de la Ciudad Universitaria y

dentro de la misma, como aparca bicicletas para los estudiantes, protectores

y pasos peatonales, bancas, bebederos, paradas de buses, etc.

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4.3.4.- Imagen Objeto (Ver lámina nº A-26)

La imagen objeto permite evaluar en base a las condiciones actuales del

sector y de las propuestas sugeridas, cual puede ser la imagen de ese sector

en el futuro, es decir, que debería ocurrir de manera ideal a lo largo del

tiempo en el contexto inmediato del sector seleccionado.

Claramente se propone el diseño de la Academia de Artes Culinarias en un

pequeño sector de una manzana muy extensa conectada con la Ciudad

Universitaria. Ésta última debería ser desarrollada en el área institucional, es

decir, crear nuevas facultades, mejorar las condiciones en las que se

encuentran las actuales y crear otras edificaciones de atracción, como una

residencia estudiantil o un centro deportivo. No se debe dejar a un lado, la

importancia paisajística que esta gran área podría llegar a desarrollar con

una buena planificación.

En la etapa del diagnóstico, se determinó entre los componentes espaciales

urbanos que el sector en general requería de un mayor número de áreas

verdes y recreativas para la población juvenil estudiantil que predomina en el

área; así como también de centros culturales. Estas condicionantes llevan a

proponer la creación de teatros o centros culturales recreativos que atraigan

al público, así como de parques urbanos y deportivos que se conviertan en

un pulmón verde para desahogar las áreas conflictivas, y que además

funcionen como recreación para la población joven. También se puede

instaurar una biblioteca pública que les sirva a los estudiantes como medio

de consulta de manera accesible. Finalmente se señaló la falta de centros

asistenciales a nivel local como ancianatos u orfanatos, por lo que se

propone la creación de éstos.

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CAPITULO V


CAPITULO V

PROPUESTA DE INTERVENCIÓN URBANO ARQUITECTÓNICA

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CAPITULO V

PROPUESTA DE INTERVENCIÓN URBANO ARQUITECTÓNICA

5.1.- Urbanismo 5.1.1.- Accesibilidad (Ver lámina A-27)

Como se pudo apreciar en el capítulo anterior, la accesibilidad en el contexto

urbano se da con gran facilidad, debido a la alta afluencia de transporte

público y privado por las vías principales. Desde luego el terreno en

específico tiene bastante accesibilidad también, pues se encuentra en la

esquina creada entre las vías principales Avenida Universidad y Cecilio

Acosta, unas de las más transitadas por medios de transporte público y

privado, por lo que tanto los estudiantes de la academia como los profesores

y demás empleados podrán llegar hasta la parcela de manera sencilla.

5.1.2.- Aproximación de Conjunto y Criterios de Intervención (Ver

lámina A-28)

Hablando ahora internamente sobre la zonificación del conjunto, se debe

resaltar que se diseñará un acceso principal por la Avenida Universidad, en

donde, o bien se pueda acceder a las áreas exteriores del terreno

(incluyendo el estacionamiento), o solamente se acceda para dejar a las

personas en la entrada peatonal del edificio. Se diseñará un acceso

secundario por la calle Cecilio Acosta, cuyo acceso sea tanto público o para

vehículos privados hasta los estacionamientos, como de servicio para dar

entrada a camiones.

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El edificio como tal se situará en el centro de la parcela, en donde

internamente permanecerán separadas las áreas de estudio de la academia,

el área comercial y el área residencial del campus. Las áreas verdes se

encontrarán en los alrededores del edificio y en la plaza central, las cuales

poseerán áreas estanciales creadas para el disfrute de los estudiantes. Los

puestos de estacionamiento estarán distribuidos equitativamente alrededor

del edificio, de manera que pueda proporcionarles a las personas un acceso

fácil y directo a las instalaciones.

5.1.3.- Criterios de Actividades Afines y Plan de Zonificación (Ver

lámina A-29)

En lo que respecta a las principales actividades o usos que se necesitarían

como complemento de la Academia de Artes Culinarias en el contexto del

terreno, se debe tomar como prioridad la principal actividad que se

desarrollaría, la cual sería cocinar diferentes tipos de alimentos, por lo que

serían necesarios en las adyacencias de la parcela centro o lugares donde

puedan comprarse los suministros fácilmente, como supermercados,

carnicerías, charcuterías, pescaderías, etc. Así mismo, también sería útil

encontrar en las cercanías del contexto lugares de comercio o tiendas que

vendan herramientas e instrumentos de cocina, de manera que tanto los

estudiantes como profesores puedan recurrir de manera accesible a éstos.

5.1.4.- Tratamiento de Espacio Exterior (Ver lámina A-30)

El tratamiento del espacio exterior involucra la vegetación y el mobiliario

urbano del contexto inmediato y las vías principales adyacentes a la parcela.

A continuación se presentan los cuadros referentes a ambos aspectos:

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Tabla nº 18: Cuadro de Mobiliario Urbano.

Imagen Nombre / Diseño Características Ubicación

Figura nº 81 y 82: Fuente

Alhambra

Nombre: Fuente Alhambra Ref.

WF-01 (Hamabile)

Monolito de cuerpo cilíndrico y coronado en forma semiesférica. El surtidor se aloja en la parte superior de la superficie cóncava practicada a lo largo del cuerpo. Fundición de hierro de gran resistencia. Grifo en latón cromado con pulsador temporizado. Instalación interior inoxidable. Caja sifónica y elementos recogeaguas en acero galvanizado. Acabado: Imprimación antióxido y pintura oxirón negro forja. Instalación: Caja sifónica preparada para empotrar en el pavimento. Monolito y rejilla sujetos con tornillos de seguridad en la base.

Se localizarán junto a las bancas,

aproximadamente 2 veces por manzana en las cercanías de

los nodos vehiculares.

Diseño: DD+GC, Antonio Jiménez

Sosa y Rafael Sanjuán Chia (Sevilla 2.000)

Fuente: http://www.inentor.es/espanol/catalogo/producto_11

4.asp

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Figura nº 83 y 84: Banca

ARIANNA

Nombre: Banca ARIANNA

Patas en chapa de acero curvada de 2 mm de espesor con placas para fijar al suelo reforzadas con un tubo de acero de 50x 2 mm colocado horizontalmente y anclado a las mismas mediante remaches de acero inoxidable. Asiento y respaldo formado por tubos de acero de 20x 1,5 mm unidos por tres placas de chapa de acero de 3 mm y 5 mm de espesor soldadas a cada tubo con la finalidad de formar una estructura muy resistente anclada a los estribos y al tubo de refuerzo mediante remaches de acero inoxidable. Los estribos laterales, las patas y el tubo de refuerzo inferior están protegidos por cataforesis o galvanizado y sucesivamente barnizados con pintura en polvo poliéster. El asiento y el respaldo pueden ser de acero protegido y barnizado en polvo poliéster o de acero inoxidable satinado. Toda la tornillería es de acero inoxidable. Bajo petición: se pueden unir dos o más bancos a través de patas centrales. Dimensiones banco: l. 2250 mm x p. 670 mm x h. respaldo: 830 mm, h. asiento: 450 mm Peso: 62 Kg

Se localizarán junto a los bebederos y botes de basura,



Diseño: Cervic Environment

Fuente: http://www.cervicenvironment.com

/mobiliario-urbano/bancos/b

anco-arianna-mobiliario-

urbano-1.html

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Figura nº 85 y 86: Papelera

TESEO

Nombre: Papelera TESEO

La papelera TESEO está disponible en las versiones de 80 y de 120 litros. Cuerpo de la papelera de chapa de acero de 1,2 mm de espesor reforzado internamente por tubos cuadrados de acero galvanizado de 20x20x1,5 mm. Apertura manual de serie con imán sustituible (opcional) por cerradura con llave cuadrada universal. Tapa de chapa de acero de 1,5 mm de espesor con esfera de acero forjado diámetro 80 mm anclada en la parte central. Base en hormigón con acabado en gravilla de río preparada para fijar al suelo. Anillo porta saco de acero de 1,5 mm de espesor. Todas las partes metálicas están protegidas por cataforesis o galvanizado y sucesivamente barnizadas con pintura en polvo poliéster. Toda la tornillería es de acero inoxidable. Bajo petición: cenicero incrustado de acero inoxidable con rampa y fin de carrera para la acumulación de los cigarrillos. Dimensiones papelera de 80 litros: diam. 500 mm x h. 1100 mm – Peso: 65 kg Dimensiones papelera de 120 litros: diam. 620 mm x h.1340 mm - Peso: 100 kg

Se localizarán junto a las bancas,





/mobiliario-urbano/papeleras/papelera-teseo-

mobiliario-urbano-7.html

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Figura nº 87: Panel de

Señalización ZEUS

Nombre: Panel de Señalización

ZEUS

El panel para señalización ZEUS tiene dos costados laterales de forma trapezoidal de acero de 1.5 mm de espesor. Base y anclaje al suelo mediante una doble estructura de acero con forma de caja de la cual una interna que se fija al suelo mediante tornillos con tacos y una externa estética que se fija a la interna mediante tornillos de acero inoxidable. Cubierta superior de acero de 1.5 mm de espesor. Dos paneles, uno anterior y otro posterior, de chapa de acero de 1.2 mm de espesor ancho 650 x h. 2000 sobre el cual es posible aplicar impresiones adhesivas de pvc. El porta señalización ZEUS está disponible en la versión acero inoxidable satinado o en la versión de acero protegido por cataforesis o galvanizado y barnizado con pintura en polvo poliéster. Toda la tornillería es de acero inoxidable. Bajo petición: impresión de imágenes facilitadas por el cliente o realización gráfica e impresión en pvc garantizado 3 o 5 años. Peso: 30 kg Dimensiones: l. 800 x p. 230 mm x h. 2050 mm

Se localizarán en las pequeñas islas

localizadas en los nodos vehiculares

para llevar la información de maneras más

sencilla y para mejor visualización del

usuario.



/mobiliario-urbano/senalizaciones/senalizacio

nes-zeus-mobiliario-

urbano-3.html

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Figura nº 88 y 89: Marquesinas Lotris

Nombre: Marquesinas

Lotris

La marquesina para paradas de autobús LOTRIS está compuesta por dos estructuras laterales en tubo de acero diam. 114x4 mm con abrazaderas ornamentales y placa base de 8 mm para fijar con tacos y tirafondos para cementar al suelo. Cubierta superior formada por dos arcos laterales en tubo de acero de 60x3 mm soldados a los montantes laterales. Tres barras cruzadas en acero de 4 mm de espesor, en forma de U, juntan las estructuras laterales y los 2 arcos laterales con tornillos a la base de las columnas traseras y frontal y la parte trasera termina con los arcos superiores. Cubierta superior en policarbonato de 3 mm o en revestimiento de aluminio de 1 mm sostenido con una banda en semi arcos en la parte de arriba. La pared posterior de los paneles puede ser: en cristal anti-vandálico de 4 + 4 mm, en policarbonato transparente de 6 mm o en placas perforadas de acero barnizado de 2 mm de espesor. Los paneles están fijados a 2 vigas traseras con abrazaderas especiales de acero inoxidable. Todas las partes metálicas que componen la marquesina están sometidas a tratamiento protector antioxidante de cataforesis o galvanizado (excepto las partes de aluminio y acero inoxidable) y después con revestimiento en pinturas de polvo de poliéster. Puede ser suministrada en 2 ó 3 módulos: Dimensiones 2 módulos: l. 2313 mm,x p.1730 y altura 2950 mm. Dimensiones 3 módulos: l. 3260 mm,x p.1730 y altura 2950 mm.

Se localizarán a lo largo de la Avenida Universidad como

vía principal de circulación del

transporte público, aproximadamente 2 veces por manzana.



/mobiliario-urbano/marquesinas/marquesinas-lotris-mobiliario-

urbano-2.html

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO III


134

Tabla nº 19: Cuadro de Especies Vegetales.

Imagen Nombre Características Ubicación


Nombre Común: Nim Árbol que presenta abundante follaje todo el año. El ramaje es amplio y puede alcanzar hasta 15 m de diámetro. El tronco es recto, de corteza dura y agrietada de color gris claro hasta castaño rojizo. La savia en blanca grisácea. El tallo de la hoja es de color verde oscuro. Crece rápidamente y alcanza de 15 a 20 m de altura. Vive en regiones cálidas 21 a 32 grados tropicales y subtropicales. Muy usado como vegetación de sombra en las orillas de las carreteras o en jardines en compañía de otras especies.

Se localizarán en la jardinera situada en la medianera de la Calle Ceclio Acosta

y la Avenida 16 Guajira cada 2.5

metros para jerarquizarlas como

vías principales.

Nombre Científico: Azadirachta Indica

Fuente: http://elcorresponsal.blogia.com/2007/040201-descubren-un-

arbol-que-ahuyenta-el-mosquito-del-

dengue..php

Figura nº 91: Árbol Cují

Nombre Común: Cují Árbol de color verde-castaño, con ramas flexibles de espinas largas y fuertes. También lo caracterizan flores amarillas sin brillo. Su tallo es carnoso rico en sacarosa, de tronco bajo y copa deprimida, armado con espinas auxiliares y flores blanco-amarillentas. Va de 10 a 15 m de altura. Es típico de zonas áridas y semi-áridas. Cumple un rol fundamental como protector ambiental a la erosión, por lo que es usado en los patios de las casas y las aceras como protección solar y en jardines o parques.

Se localizarán en la jardinera situada en la medianera de la

Avenida Universidad cada 2.5 metros

intercalados con el arbusto Cordelinis para jerarquizarla como vía principal

importante.

Nombre Científico: Prosopis Juliflora

Fuente: http://krash.com.ve/peninsulaparaguana.ht

m

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO III


135


Nombre Común: Cordelinis Arbusto de raíces no muy profundas con hojas

lanceoladas, de color rojo-morado o verde-rojizo. Es de crecimiento rápido y alcanza 3 mts. de altura. Estable en el sol o lugares ligeramente sombreados. Se cultivan por grupos de manera solitaria o con otras especies. También es famosa por ser una planta de interior.

Se localizarán en la jardinera situada en la medianera de la

Avenida Universidad cada 2.5 metros

intercalados con el Árbol Cují para

jerarquizarla como vía principal importante.

Nombre Científico: Cordyline terminalis

Kunth

Fuente: http://www.jardinlosbucares.com/plantas/arbustos/cordelinis.ht

ml

Figura nº 93: Grama Zoysia

Japónica

Nombre Común: Zoysia Japónica

Planta de césped o rastrera tapizante. Es muy común, fino y bello. Es de crecimiento muy lento. No supera los 10 cm de altura. Recomendada para clima cálido. Alta resistencia al tránsito intenso. Requiere de siega cada 10 días. Puede soportar la sequía o falta de agua por varias semanas, hasta 1 mes.

Se localizará en la jardinera situada en la medianera de la

Avenida Universidad,

Avenida 16 Guajira y Calle Cecilio Acosta

como cubierta vegetal.

Nombre Científico: Zoysia

Fuente: http://blog.jardinitis.com/2011/02/consejos-para-resembrar-el-

cesped.html

DERECHOS RESERVADOS

MEMORIA DESCRIPTIVAACADEMIA DE ARTES CULINARIAS PARA LA CIUDAD DE MARACAIBO, ESTADO ZULIA

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMARACAIBO, ESTADO ZULIAUNIVERSIDAD RAFAEL URDANETAFACULTAD DE INGENIERÍAESCUELA DE ARQUITECTURATRABAJO ESPECIAL DE GRADO

ALUMNA: BR. ANDREA GONZÁLEZCI. 20.579.514

TUTOR ACADÉMICO: ARQ. JORGE MEDRANOCI. 9.783.795

DERECHOS RESERVADOS

UBICACIÓN Y LOCALIZACIÓN DEL CONJUNTO ARQUITECTÓNICOAC

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

ESTADO ZULIA

CIUDAD DE MARACAIBO CALLE 60 AVENIDA UNIVERSIDAD CON PROLONGACION CECILIO ACOSTA

PARROQUIA CHIQUINQUIRÁ

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DERECHOS RESERVADOS

ÁREA TOTAL DEL TERRENO Y CARACTERÍSTCAS TOPOGRÁFICASAC

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ÁREA TOTAL: 19.341 M2TOPOGRAFÍA: ES PLANA O REGULAR. EL TERRENO Y SU CONTEXTO TIENEN UNA PENDIENTE NATURAL QUE DESCIENDE DE OESTE A ESTE.

159

DERECHOS RESERVADOS

CARÁCTER DE LA OBRA: PÚBLICO

RÉGIMEN DE PROPIEDAD: EL TERRENO PERTECENECE A LUZ POR LO QUE SU USO VA DE ACUERDO A LO ESTABLECIDO POR EL PE LUZ

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LIA CARÁCTER DE LA OBRA Y RÉGIMEN DE PRPIEDAD

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ÁMBITO DE COBERTURA Y CAPACIDAD DEL SERVICIO. TIPO DE USUARIO

ÁMBITO DE COBERTURA: PRINCIPALMENTE PERTENECE AL ÁMBITO EDUCATIVO UNIVERSITARIO, PERO TAMBIÉN POSEE ÁREAS RESIDENCIALES YCOMERCIALES.

CAPACIDAD DEL SERVICIO: 250 ESTUDIANTES

TIPO DE USUARIO: EL ÁREA COMERCIAL ESTÁ ABIERTO A TOPO PÚBLICO DE CUALQUIER ESTRATO SOCIAL, PERO EL ÁREA EDUCATIVA ESTA DIRIGIDOPRINCIPALMENTE A PERSONAS ENTRE 17 Y 60 AÑOS.

ACA

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ÁREAS EXTERIORES Y PAISAJISMO. CONCEPTO PAISAJÍSTICOAC

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ZOYSIA JAPÓNICA

TE ROSADO

CROTO

PANDANO AMARILLO

PLEOMELE AMARILLA

CHAGUARAMO GIGANTE

CUJÍ

EL CONCEPTO PAISAJÍSTICO DEL CONJUNTO SE CONCENTRA EN LA PLAZA CENTRAL, CONFORMADA PORCAMINERÍAS QUE CONECTAN LOS PUNTOS PRINCIPALES, ÁREAS ESTANCIALES PARA LOS ESTUDIANTESDIFERENCIADAS POR TEXTURAS DE PISO, ÁREAS VERDES Y ESPEJOS DE AGUA.

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DERECHOS RESERVADOS

CONCEPTO GENERADOR: FORMA Y VOLUMETRÍAAC

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CONCEPTO GENERADOR: ESTÍMULO SENSORIAL. LOS ALIMENTOS CREAN ESTÍMULOS EN ELCUERPO HUMANO MEDIANTE IMPULSOS QUE DINAMIZAN LOS SENTIDOS.

VOLUMETRÍA: EL PRIMERO MÓDULO ES DE BASE RECTANGULAR QUE SE ELEVA VERTICALMENTE 15NIVELES TERMINANDO CON UN TECHO INCLINADO. EL SEGUNDO ES UN VOLUMEN DE BASERECTANGULAR QUE NACE EN EL SUELO Y SE ELEVA CON UN ÁNGULO INCLINADO DE 45 HASTACONECTARSE CON EL PRIMER MÓDULO.

163

DERECHOS RESERVADOS

CRITERIOS NORMATIVOS O REGLAMENTARIOSAC

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PE LUZ: POLÍGONO EDUCACIONAL LUZ

ÁREA MÍNIMA DE PARCELA: 1500 M2

FRENTE MÍNIMO DE PARCELA: 20 M [110 M]

RETIIROS:- FRENTE: 6 M- FONDO: 4 M-LATERAL: 4 M

PORCENTAJE MÁXIMO DE UBICACIÓN: 50% DEL ÁREA BRUTA [5%]

ESTACIONAMIENTOS:: 109 PUESTOS

164

DERECHOS RESERVADOS

SE UTILIZARÁ LA ESTRUCTURA METÁLICA, DEBIDO A QUE PRESENTA MAYORES VENTAJASQUE LA TRADICIONAL PARA ESTE PROYECTO:- GRANDES LUCES ENTRE COLUMNAS- ENSAMBLAJE RÁPIDO Y FLEEXIBLE- DISMINUCIÓN DE COSTOS

TIPO DE ESTRUCTURAAC

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ESTE TIPO DE ESTRUCTURA ESTÁ CONSTITUÍDA PRINCIPALMENTE POR COLUMNAS (ENESTE CASO ALGUNAS INCLINADAS Y OTRAS VERTICALES) Y VIGAS DE PERFILES TUBULARESDE ACERO QUE SOSTIENEN LAS LOSACERO CON UNA CAPA DE 5CM DE CONCRETO

TORRES KIO, MADRID

THE FALLING TOWER, BEIJING

HEARST BUILDING, NEW YORK

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DERECHOS RESERVADOS

TIPOS DE ILUMINACIÓNAC

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DISEÑO DE LUMINARIA LED PARA LAS ÁREAS EXTERIORES

LAS LED SERÁN USADAS PRINCIPALMENTE EN ÁREASIMPORTANTES COMO EL HALL DE ENTRADA. LASFLUORESCENTES EMPOTRADAS O DE SUSPENSIÓNSERÁN UTILIZADAS EN LAS AULAS DE CLASE YPASILLOS.

LUMINARIA DE SUSPENSIÓN AJ ROYAL DELOUIS POULSEN PAR AULAS DE CLASE

LIGHT BOARD BAÑADOR DE PARED EMPOTRABLE DE ERCO PARA RESALTAR PUNTOS IMPORTANTES

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TIPO DE VENTILACIÓNAC

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A

LA VENTILACÍÓN NATURAL SE APROVECHA GRACIAS A LAUBICACIÓN DEL EDIFICIO EN EL TERRENO, EN DONDE LAFACHADA MÁS LARGA SE ENCUENTRA EN ORIENTACIÓNNORESTE - SUROESTE

LA VENTILACÍÓN ARTIFICIAL INTERNA DELEDIFICIO SE REALIZA MEDIANTE CHILLERS;ÉSTAS SON UNIDADES ENFRIADORAS DE AIREUBICADAS FUERA DEL EDIFICIO Y SEDISTRIBUYEN A CADA ESPACIO PORDUCTERÍAS DE AIRE.

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MATERIALES Y ACABADOSAC

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PARED DE POLIETILENO (M2)CON FRISO EXTERIORRÚSTICO PARA ESGRAFIARCOLOR GRIS CLARO

DOBLE VIDRIO HERMÉTICOLAMINADO DE SEGURIDAD YREFLECTIVO ESPESOR 25MM

ALUCOBOND COLOR GRISMETÁLICO Y ROJO

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DERECHOS RESERVADOS

ETAPAS DE DESARROLLO DEL CONJUNTO Y COSTO GLOBAL DE LA OBRAAC

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EL DESARROLLO DE LA ACADEMIA DE ARTESCULINARIAS DEBE SER REALIZADO EN UNA SOLA ETAPADE CONSTRUCCIÓN, PUES ASÍ LO REQUIERE ELFUNCIONAMIENTO Y FORMA DE LA EDIFICACIÓN.

TOTAL DE M2 DE CONSTRUCIÓN: 16417,03 M2COSTO DE M2 DE CONSTRUCCIÓN: 12000 BS/M2

COSTO GLOBAL DE CONSTRUCCIÓN: 197 004 351,6 BS

TOTAL DE M2 DE URBANISMO: 19.341 M2COSTO DE M2 DE URBANISMO: 3500 BS/M2COSTO GLOBAL DE URBANISMO: 67693,5 BS

TOTAL: 197 072 045,1 BS

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DERECHOS RESERVADOS

LISTA DE PLANOSAC

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AR-1 PLANTA DE CONJUNTO. ESC: 1:500AR-2 PLANTA DE CONJUNTO. ESC: 1:250AR-3 PLANTA DE DISTRIBUCIÓN NIVEL -1, PLANTA BAJA Y PLANTA NIVEL 1. ESC: 1:150AR-4 PLANTA DE DISTRIBUCIÓN NIVEL 2,3 Y 4. ESC: 1:150AR-5 PLANTA DE DISTRIBUCIÓN NIVEL 5,6 Y 7. ESC: 1:150AR-6 PLANTA DE DISTRIBUCIÓN NIVEL 8,9 Y 10. ESC: 1:150AR-7 PLANTA DE DISTRIBUCIÓN NIVEL 11,12 Y 13. ESC: 1:150AR-8 PLANTA DE DISTRIBUCIÓN NIVEL 14 Y 15, PLANTA TECHO. ESC: 1:150AR-9 CORTE A-A Y CORTE B-B . ESC: 1:150AR-10 FACHADA SURESTE Y NORESTE. ESC: 1:150AR-11 FACHADA SUROESTE Y NOROESTE. ESC: 1:150AR-12 PLANTA DE PAISAJISMO: ESPECIES VEGETALES, MOBILIARIO URBANO Y REVESTIMIENTOS DE PISO. ESC: 1:200AR-13 ESTACIONAMIENTOS Y PERFILES VIALES/PEATONALES. ESC: 1:100AR-14 DETALLE 1: TECHOS O CUBIERTAS EXTERIORES. ESC: VARIABLEAR-15 DETALLE 2: TECHOS O CUBIERTAS EXTERIORES. ESC: VARIABLEAR-16 DETALLES DEMOBILIARIO EN ÁREAS EXTERIORES. ESC: VARIABLEAR-17 CALIDAD TÉRMICA: FACHADA SURESTE Y NORESTE. ESC: 1:150AR-18 CALIDAD TÉRMICA: FACHADA SUROESTE Y NOROESTE. ESC: 1:150AR-19 CALIDAD TÉRMICA: PLANTA TECHO. PLANTA Y CORTE DE TIPOS DE FACHADA. ESC: VARIABLEAR-20 PLANTAS ESTRUCTURALES ACOTADAS. ESC: 1:150AR-21 CORTE ESTRUCTURAL C-C . ESC: 1:150AR-22 DETALLES DE COMPONENTES ESTRUCTURALES. ESC: VARIABLEAR-23 SISTEMA CONSTRUCTIVO DE TECHOS Y PAREDES. ESC: 1:10AR-24 DETALLE 15: TRAGALUCES O CUBIERTAS TRASLÚCIDAS. ESC: VARIABLEAR-25 DETALLE DE ESCALERAS Y RAMPAS. ESC: VARIABLEAR-26 CUADRO DE PUERTAS Y VENTANAS. UBICACIÓN EN PLANTAS. ESC: 1:150AR-27 DETALLE DE PUERTAS Y VENTANAS. ESC: 1:20AR-28 DETALLE 18: ESPACIO REPRESENTATIVO. PLANTA DE SALÓN DE CLASES CON 8 ESTACIONES DE COCINAS. ESC: 1:20AR-29 DETALLE 18: VISTAS DE SALÓN DE CLASES CON 8 ESTACIONES DE COCINAS. ESC: 1:20AR-30 RED GENERAL DE INSTALACIONES: AB, AN, A/A, LLUVIA, BASURA Y GAS. ESC: 1:250AR-31 INSTALACIONES SANITARIIAS (AB, AN Y GAS) Y BASURA.ESC: 1:150AR-32 DETALLE DE SERVICIO: SALÓN DE CLASE CON ESTACIONES DE COCINAS. AB Y AN. ESC: 1:20AR-33 INSTALACIONES DE LLUVIA, A/A, ELECTRICIDAD E INCENDIO. ESC: 1:150AR-34 INSTALACIONES MECÁNICAS: DETALLES DE ASCENSOR CON RECORRIDO INCLINADO. ESC: VARIABLE

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DERECHOS RESERVADOS

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TIPO DE ESTRUCTURAAC

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Las torres KIO, tembién conocidas como la puerta de Europa, son dos edificios inclinados 15 respecto a la vertical.Miden 114 metros y tienen 26 plantas lo que las convierte en los edificios inclinados más altos del mundo.Una de ellas pertenece al grupo Caja Madrid y la otra a la inmobiliaria Realia.

Tal vez, como un buen pretexto el gobierno chino ha tomado los Juegos Olímpicos, para ha ciudad de Beijing.El proyecto “The Falling Tower” mejor conocido como, las torres inclinadas, porque dan la caer. Ellas Serán el nuevo centro de entretenimiento de la televisión de China. El contrato Metropolitana de Arquitectura (OMA) el 20 de diciembre del 2002.Dos enormes edificios inclinados de 230 metros de altura, conectados por vidrios, que a su espectacular estructura en cuadriculas diseñada por una empresa Japonesa. La descomuna todos los acontecimientos de los Juego Olímpicos.La inclinación es de 10 grados, y a pesar de dar la sensación de que va caer sobre su cabez informado, que podrá resistir terremoto de magnitud 8.

DERECHOS RESERVADOS

http://www.oma.eu/

http://www.oma.eu/


CAPITULO VI

CAPITULO VI

CONCLUSIONES Y BIBLIOGRAFÍA DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO VI


172

Conclusiones

En el presente trabajo de grado se desarrolló la problemática de la

inadecuada alimentación que mantienen en su estilo de vida un gran

porcentaje de la población de la ciudad de Maracaibo; aunado a esta

inquietud se encuentra el hecho de que es sólo un mínimo porcentaje de la

población el que mantiene un estilo de vida activo mediante el ejercicio físico.

Una segunda problemática que se planteó fue la de la necesidad de

diversificación de carreras universitarias o profesiones principalmente en la

ciudad, como por ejemplo en el área de las artes culinarias.

Respondiendo a estos problemas se planteó el desarrollo de una Academia

de Artes Culinarias, de manera que se eduque a la población en esta área.

Se ubicó este proyecto en un ámbito universitario y cultural relevante por lo

que tuvo una buena influencia y enlace con su entorno. Éste se beneficia de

la gran cantidad de vegetación que prevalece tanto en la vía principal como

en los demás sectores circundantes; de la cercanía de vías principales que

faciliten el acceso de rutas de transporte desde otras partes de la ciudad.

Para que la Academia de Artes Culinarias pudiera marcar una influencia en

el sector, se propuso el desarrollo de la Avenida Universidad como Boulevard

cultural y artístico influenciado por las características de su entorno, en

donde se disfrute de áreas estanciales con abundante vegetación, pasos

peatonales, mobiliario urbano y sitios de comida ocasionales a lo largo del

recorrido. El proyecto representará una influencia cultural importante, que

debe de ir acompañada de otros desarrollos de este estilo, como teatros,

museos, bibliotecas, centros culturales y deportivos, etc.

Problemáticas encontradas en el terreno y exteriores inmediatos fueron la

abundante vegetación espontánea que atrae animales rastreros, la falta de

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO VI


173

mobiliario urbano y el regular estado de las vías adyacentes. Se planteó

como solución la limpieza del terreno, el asfaltado de las vías en mal estado

y la incorporación de mobiliario urbano.

El diseño de la Academia de Artes Culinarias se presenta como una solución

a todos los problemas señalados inicialmente, como la mala alimentación de

la población y la falta de un espacio propicio para el estudio de esta carrera;

de esta manera se concientiza a las personas a preparar alimentos mas

sanos y se crean nuevos profesionales preparados para desenvolverse en el

campo laboral. Este resultado responde a las metas planteadas, pasando por

los objetivos específicos hasta llegar a la creación de un nuevo hito para la

ciudad de Maracaibo, para Venezuela y ¿por qué no? Para el mundo.

DERECHOS RESERVADOS


CAPITULO VI


174

Bibliografía Libros: • Atlas de Maracaibo. Alcaldía de Maracaibo. • Manuel Gausa, Vicente Guallart, Willy Müller, Federico Soriano, José Morales, Fernando Porras. “Metapolis: Diccionario de Arquitectura Avanzada” Editorial ACTAR (2004) • Ordenanza de Zonificación del Municipio Maracaibo. Alcaldía de Maracaibo. • SALVAT EDITORES, SA. Diccionario Enciclopédico Salvat, tomo 1, 1985 • SALVAT EDITORES, SA. Diccionario Enciclopédico Salvat, tomo 3, 1985 • SALVAT EDITORES, SA. Diccionario Enciclopédico Salvat, tomo 8, 1985 Sitios Web: • http://articulos.infojardin.com/plantas/croton.htm • http://blog.jardinitis.com/2011/02/consejos-para-resembrar-el-cesped.html • http://diccionario.sensagent.com/instituto/es-es/ • http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=2009092012483 2AAMHmfN • http://es.netlog.com/groups/mundo_hermoso/forum/messageid=1011386 • http://es.thefreedictionary.com/instituto • http://es.wikipedia.org/wiki/Adolescencia • http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Whole_world__land_and_oceans_12000.jpg • http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Zulia_Estado_de_Venezuela.svg • http://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario • http://es.wikipedia.org/wiki/Aula • http://es.wikipedia.org/wiki/Azadirachta_indica • http://es.wikipedia.org/wiki/Bar • http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_frigor%C3%ADfica • http://es.wikipedia.org/wiki/Cafeter%C3%ADa • http://en.wikipedia.org/wiki/Coccothrinax_barbadensis • http://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_%28habitaci%C3%B3n%29 • http://es.wikipedia.org/wiki/Cocinero • http://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADa • http://es.wikipedia.org/wiki/Escuela • http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa • http://es.wikipedia.org/wiki/Gourmet • http://es.wikipedia.org/wiki/Juventud • http://es.wikipedia.org/wiki/Maracaibo • http://es.wikipedia.org/wiki/Pandanus • http://es.wikipedia.org/wiki/Peltophorum_pterocarpum • http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante • http://es.wikipedia.org/wiki/Roble • http://es.wikipedia.org/wiki/Samanea_saman • http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_de_hospitalidad • http://es.wikipedia.org/wiki/Venezuela • http://es.wikipedia.org/wiki/Zulia • http://falandonalata.wordpress.com/2009/06/03/nim-da-frutos/arvore-nim/ • http://farm2.static.flickr.com/1072/753392994_87a1f93f74.jpg

DERECHOS RESERVADOS

http://blog.jardinitis.com/2011/02/consejos-para-resembrar-el-cesped.html

http://diccionario.sensagent.com/instituto/es-es/

http://es.thefreedictionary.com/instituto

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Whole_world__land_and_oceans_12000.jpg

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Zulia_Estado_de_Venezuela.svg


http://es.wikipedia.org/wiki/Aula

http://es.wikipedia.org/wiki/Bar

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_frigor%C3%ADfica


http://es.wikipedia.org/wiki/Cocinero

http://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Escuela


http://es.wikipedia.org/wiki/Gourmet

http://es.wikipedia.org/wiki/Juventud


http://es.wikipedia.org/wiki/Pandanus


http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_de_hospitalidad



http://falandonalata.wordpress.com/2009/06/03/nim-da-frutos/arvore-nim/


CAPITULO VI


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