RESUMEN DE QUEVEDO

TECNICAS DE COCCIÓN

Mediante la cocción los alimentos se transforman y se hacen comestible. El calor cumple lassiguientes funciones:

• Ablanda la textura por lo que las sustancias nutritivas y jugos se hacen mas accesibles• Coagula la albumina y espesa el almidón por lo que se aprovechan mejor los nutrientes• Cambia y mejora el sabor, especialmente las frituras y el asado• Destruye los microbios de los alimentos.

Transmisión de calor de los alimentos.-• Por convección: Frituras en abundante grasa y en agua hirviendo. (en los líquidos “agua y

grasa” y en el aire, las partículas calientes suben y las frias caen produciendo un circulocontinuo.

• Por radiación: Hornos, microondas. Toda fuente de calor depende de rayos que al chocarcontra los alimentos, los calientan y cocen.

• Por contacto (conducción) : Plancha, Sarten: Los materiales estan en contacto directo conla fuente de calor.

Clasificación de los métodos de cocción.-Por expansión.- Desarrollado a partir de agua fría, permite el intercambio de jugos, nutrientes ysabores con el liquido de cocción. Ejemplos.- Cocer partiendo de liquido frio, Gratinat, Por concentración.- Al alcanzar los alimentos temperaturas elevadas, los protidos (principiosinmediatos orgánicos “carbono”, oxigeno, hidrógeno, nitrógeno, azufre, fósforo, hierro, cobre,magnesio, aminoácidos) se coagulan en la superficie creando una capa protectora que impide lasalida del jugo y que se intercambia nutrientes y sabor, ya que se queda todo prácticamente todo enel interior del alimento Ejemplo. Asar , Emparrillar, Saltear, Cocer en liquido hirviendo, Cocer alVapor, Cocer al horno. Mixta.- Una mezcla de las dos anteriores. Se comienza por una expansión y se termina por unaconcentración. Ejemplo: Bresear, Estofar.

Clasificación del libro azul.-Cocción húmeda.- en este caso interviene la humedad durante el proceso de cocción. Latemperatura máxima que alcanza es de 100º y en las ollas de presión es de 120º. Las temperaturasmas altas son posibles por la intervención de grasas, aire o por contacto directo.Cocción seca.- Es donde no interviene el agua. Ejemplo. Horno, asar a la parrillas, Sartén

Métodos de cocción.- Cocción .- Es donde interviene un liquido a unos 100º. Se introduce el genero al liquido a fuegovivo y cuando este llega a los 100º, se baja ya que el agua no supera esa temperatura y lo que tiendees a evaporarse. Cambios que se producen.-

• El almidón absorbe el agua y se coagula ( Pastas y arroz)• La albumina de la fibra de la carne disminuye, y se ablandan.• El tejido conjuntivo almacena agua, se ablandan.• La partes solubles en agua, como por ejemplo los minerales, las vitaminas y las sustancias

aromáticas, se transforman en liquido. Ejemplos. Patatas cocidas con piel o sin piel.

Estofados o pochado.- Se entiende por estofar la cocción que se efectuá en un liquido entre 75º a98º Se suelen Escalfar alimentos de estructuras blandas Ejemplos. Pescados enteros, Muselinasligeras y Pochar alimentos de estructuras duras Ejemplo: Patatas españolas, puente nuevo etc.

Coccion al vapor.- Es la cocción que se efectuá al vapor a 100º, impidiendo que el liquido toque elalimento aunque su aspecto es muy similar, este mantiene más sus propiedades nutritivas. Método.Se coloca el alimento en una especie de rejilla encima del agua aromatizada o no y en embulliciónel calor se transmite a los alimentos a través del vapor y los cocina. Ejemplo Patas al vapor,Steamer con o sin presión, en Dim -sum, la vaporera tradicional, ó dentro de bolsas o envases alvació.

Cocción al Horno.- Los alimentos reciben el calor en contacto directo, por radiaciones o por airecaliente. Tienen dos etapas.-

1. Cocción a alta temperaturas para crear una costra y evitar que salgan los jugos.2. Asado a unos 180º hasta conseguir la temperatura interna deseada.

Estofado.- Se entiende por estofado la cocción que se efectuá con poco liquido a unos 100º gradosy a la cual se le añade generalmente algo de grasa. La cantidad de liquido puede ser añadida oproceder de los jugos del propio alimento. Escasez de liquido en el genero este se asa y Demasiadoliquido en el genero este se cuece. Ejemplos Zanahorias Estofadas.

Glaseado.- Es cuando los alimentos ricos en azucares zanahorias y cebollas mientras s vanestofando la sueltan creando un caramelo espeso. Tambien se puede ayudar a la formación delglaseado adición de azúcar y mantequilla. Ejemplo Cebollas caramelizadas.

Cocción en olla de Presión.- Es una cocción o estofado que se realiza a unos 120º , donde laalbumina y la solidificación del almidón los alimentos sufren rápidos cambios al tener mastemperatura , esto hace que los tiempo de cocción se reduzca.

Baño de maría- Es cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vez debeintroducirse en otro mayor con agua, utilizándose para está cocción el horno o el fuego directo.Ejemplos. Flanes, Púdines, pasteles. Y también se utiliza para mantener calientes los alimentos.

Asado.- Es cocer con calor seco, en mixto con humedad o a baja, media o alta temperatura. Tipos:

• Asado en el sartén: el calor se transmite por contacto directo y/o una pequeña cantidad degrasa. Ejemplo.- Filete de ternera asado

• Asado al horno: donde el calor se transmite por contacto directo y por radiaciones ó airecaliente. Ejemplo. Carré de cerdo asado.◦ Temperaturas .- A temperaturas bajas el genero pierde menos agua.

◦ baja 80º a 120º◦ media 120º a 160º ◦ alta 160º a 190º

Salteado.- Es un modo especial y rápido asar. Se hace con una cantidad suficiente de carne quecubra el fondo y a fuego muy alto. La idea es que el genero se dore lo mas rápido posible para crearla reacción de maillard, para que este no pierdas sus propiedades nutritivas. Ejemplo Gulash desolomillos o verduras al wok, Pollo al ajillo (sal + ajo + guindilla + vinagre + perejil), Pollotomatero ( Pollo salteado + salsa de tomate), Ropa vieja Sobra de cocido cortado muy pequeño +pimentón + salsa de tomate), Arroz Madres (Arroz blanco + Pasas + Piñones + Piña + especies)Saltear en seco, Fuego fuerte para que no se deshidrate el genero ,

Otra def. Se hace a alta temperatura preferiblemente en un wok con piezas troceadas y de pequeñotamaño. Se incorpora el producto hasta que cubra la base al wok previamente calentado, se dora enese momento se puede saltear o no, la idea es que el genero quede dorado en su exterior perojugoso por dentro, puede hacerse al natural o con desglasado y saltear con salsa. Los salteados con salsa no deben hervir.

Asado a la Parrilla / Emparrillar.- Es cocer mediante calor producido por la radiación ocontacto. El calor seco crea rápidamente una costra de manera que el jugo de las carnes seconservan, es recomendable untar el genero de grasa ó aceite. La temperatura de las parrillasobscilan entre 200º a 300º . Ejemplo. Entrecot a la parrilla Nunca deben asarse en la parrilla productos escabechados, ya que el nitrito sódico de la salmueray los aminoácidos de la carne pueden formar nitrosamina (sustancias cancerígenas) con el efectodel calor fuerte de la parrilla ó el gril.

Fritura.- Es cocer un genero en abundante grasa a temperatura entre 150º a 180º grados , el tiempode cocción es corto, ya que el calor afecta rápidamente al aceite (grasas)se recomienda colocar elalimento tras su fritura en papel absorbente para deshacerse del aceite sobrante. El aire, latemperatura y la humedad son los factores principales para disminuir y variar la calidad de la grasautilizada.

Grasas y temperaturas máximas y críticas.

Clase Temperaturamáxima.

Temperaturas crítica.

Oliva 190º 220º

Girasol 170º 200º

Maíz 170º 210º

Mantequilla 110º 135º

Margarina 120º 140º

Manteca 200º 220º

Mantequilla clarificada

130º 140º

Otra def. Si se frie con poca grasa su metodo de transmisión de calor es directa y si es con muchagrasa es por convección . Es recomendable:

• Filtrar la grasa despues de utilizarla.• No superar las temperaturas criticas de las grasas para evitar su deterioro• Tapar a sellar las grasas antes y después de utilizarlas• Para freir se debe hacer con 2 centímetros como mínimo de grasa.

Tipos de frituras.- Al Natural.- Es la fritura sin ningún otro elemento mas que el genero que se va a consumirEjemplos Patatas, pimientos, pollo, cerdo, pescado, huevos.

Andaluza.- (Harina + aromatizada con ajo y perejil) Romana.- ( Harina + huevo)A la Inglesa (Harina + Huevo + pan rallado en escamas “ Panko, Cereales, Verduras deshidratadas”)A la Milanesa.- (Huevo + ¼ Pan rallado + ¾ de Queso parmesano)Freir al revés.- Se utiliza para productos muy delicados ( colador + producto + Aceite)Pasta para freir (Tempura y Orly) Buscar diferencias???

Freidoras a presión.- Características• Conservan los jugos naturales de los alimentos• Absorben menos grasas• Mas rápido el tiempo de cocción a si que ahorra de energía • Reduce la transferencia de sabor• Es mas limpio• Ahorra aceite.

Bresear ó Brasear.- Es dorar un alimento (puede hacerse en un sartén o una parrilla, la idea essellarlo) y a continuación dejarlo cocer lentamente ( al horno, en una placa, para luego cuando esteterminado desglasar y aprovechar sus jugos.), en algo de liquido acompañado ( Vino, jerez, caldo)de una bresa (verduras cortadas en mirepoux). Se utiliza mucho en carnes ricas en tejidosconjuntivo. Ejemplo Salmón beseado en salsa de anchoas (libro verde)Bresear Es aplicar color a una pieza entera de carne pescado que necesitan sellado, se elaboran enhierro colado y esmaltadoy con bresa.

Bresar en blanco.- (BRESA + 50% de vino blanco + 50% de agua)Bresear en oscuro.- (BRESA + 50% de vio tinto + 50% salsa de tomate)

Brasas.- Es un método de cocción muy antiguo.

Gratinado o/y Dorado.- Es un método de terminar los platos y no de cocción propiamente dicho.Se requiere un grill, salamandra. como fuentes de calor y puede hacerse con una grasa + hidratode carbono, esto dorara la elaboración y modificara su sabor y aspecto. Ejemplo.- Lasagna,Pasticho, Pernil, Ave rellena.

Rápida.- Sirve para darle color un punto de crujiente o dorado partiendo de una salsa conhidrato como es la bechamel. Ejemplos.- Coliflor , Brocoli al gratin

Glaseado.- Lo mismo que la rapida con la diferencia que se hace con salsas mas grasas osalsas de yema de huevo.

El microondas.- Trasmite el calor por igual a todo el alimento mediante el movimiento demoléculas, por lo que la temperatura se consigue en un tiempo reducido. Aconsejables pararegenerar o calentar, o para cocción con humedad. No es recomendable para cocción en seco.

Cocina al vació.- Consiste en introducir el alimento dentro de una bolsa de vació especial,extrayendo a continuación el oxigeno del aire con una maquina de vació, y cocinarlo a unatemperatura constante menor a 100º en un medio húmedo durante un tiempo superior al de unacocción convencional. Una vez terminado debe abatirse y conservarse en cámaras hasta elmomento de utilización.

Temperaturas de cocinado y tiempos de cocción al vació.-

Carnes tiernas.- a 72º prácticamente el doble de tiempo que el tradicional o normal. T = (x 2)Carnes duras, aves, cazas.- a 79º prácticamente la mitad del tiempo más del tiempo que eltradicional ó normal. Pescados y Mariscos.- a 88º entre la cuarta parte y la mitad mas del tiempo que el tradicional onormal. Frutas, hortalizas y legumbres.- a 100º durante el mismo tiempo que el tradicional o normal.

Genero Temperaturas Con referencia al tiempo de cocción tradicional o normal

Carnes tiernas 72º El doble

Carnes duras, aves y cazas.

79º La mitad

Pescados y Mariscos

88º ¼ ó ½

Frutas , hortalizasy legumbres

100º Mismo tiempo

Cocina Molecular.-

Esferificación.- Es una tecnica culinaria que permite la gelificación de un liquido en forma deesfera.

• Básica. - Sumerge un preparado (liquido) que contiene Algin en un baño de calcio. • Reverse.- Sumerge un liquido con gluco en baño de algin. Se pueden hacer de diferentes

tamaños: Caviar, huevos, ñoquis, ravioles, etc..

Gelificación.- Las gelatinas es una de las preparaciones de la cocina clasica, antes se realizaban conhojas de gelatinas actualmente en la cocina moderna se introdujo el uso de algas como el agar agar,los carragenarios kappa y iota.

Emulsificación.- son preparaciones aireadas y existen productos que nos permiten hacerlas conproductos que seria imposibles mezclarlos como los de medios grasos con acuosos.

Espesantes.- Son productos que nos sirven para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, sin cambiar elsabor de la elaboración como el Xantana . Los espesantes tradicionales son de harina, almidón,patata o arroz (elementos de ligazón) y estos afectan el sabor final.

Sorpresas.- Es una linea de productos que tiene la posibilidad del consumo directo o mezclado yque nos aporta una textura, particular y única.

• Efervescente.- Fizzy• Agentes de carga.- Sifón (aireantes)• Estabilizantes.

NOTAS.- Tips/• La temperaturas de las planchas pueden llegar hasta 1600º y el de las parrillas 200º a 300º • La Pechuga debe llegar a 62º en su interior para que este en su estado optimo de coccion y el

muslo a 76º, se cocinan por separado.

• La cocción al nivel del mar es del 100º mientras que sobre el nivel del mar es 94º

FONDOS.• Blanco.- Pollo, gallina, perdiz, codorniz etc. Huesos de caña y despojos de ave 10 kg. se

limpian, cuecen desde frio a fuego lento, cuando se levante se agrega, Zanahoria 0,500 kg,Puerro 0,500 kg, Cebolla 0,250 kg, 1 rama de Apio, Bouquet Garní (tomillo, perejil, laurel yclavo) tiempo cocción 6 a 8 horas, espumando y desengrasando. Colar y enfriar. Tiempo deconservación. Desde 5 a 10 días máximo en frigorífico. Aplicaciones: Mojar sopas, guisosde carnes,salsa velouté, consomes, extracto de carne.

• Oscuro.- Huesos de caña y despojos de ave 10 kg. se limpian y tuestan hasta que estén biendorados, Se incorporan a a un rondon con agua se cuecen desde frio a fuego lento, la placadonde se tostaron los huesos se desglasa con vino tinto, cuando se levante se agrega,Zanahoria 0,500 kg, Puerro 0,500 kg, Cebolla 0,250 kg, 1 rama de Apio, Bouquet Garní(tomillo, perejil, llaurel y clavo) tiempo cocción 6 a 8 horas, espumando y desengrasando.Colar y enfriar, también se pueden agregar tendones, o sobras de carnes. Tiempo deconservación. Desde 5 a 10 días máximo en frigorífico. Aplicaciones: Mojar sopas, guisosde carnes,salsa velouté, consomes, extracto de carne.

• Fumet.- Espinas, cabezas de pescado 3kg, (merluza, lenguado ó gallo)eviscerar y quitar losojos de las cabezas, Puerro 0,500k, vino blanco 0,500, el zumo de 1 limón, laurel, pimientaen grano, perejil, 6 litros de agua. Tiempo de cocción 30 minutos máximo infunsionando.Tiempo de conservación. 3 días máximo. Aplicaciones: Mojar sopas, guisos de carnes,salsavelouté, consomes, extracto de carne.

• Demiglace .- Es una reducción por evaporación de un fondo oscuro hasta obtener unasustancia que esta entre el fondo oscuro y una glasé.

• Glasé.- Es la reducción por evaporación de un fondo oscuro hasta obtener una sustanciaespesa que napa perfectamente una cuchara. Mientras se va evaporando se cambia decacerola a una mas pequeña. Aplicaciones: para dar sabor y abrillantar hortalizas y otrosgéneros, para reforzar salsas, sopas, platos algo insípidos o confeccionar salsas. Puedenpartirse de fondos claros resultando las claros.

• Consomé: Son caldos sustanciales sin grasa, clarificados y aromatizados (se hacen conpiezas duras (gallinas viejas, vacas viejas) es un fondo en reposo, un fondo que se enfria, semete en otro lote de producto, se extracta, se enfriá y se vuelve a meter otro lote de productopara extractar. Se clarifica CLARIF, con carne picada y sin grasa, claras de huevo yverduras muy picadas. Son caldos concentrados, transparentes y sin grasa visible.Ingredientes: 12 litros de caldo, 2,500 a 3 k de carne roja de vacuno sin grasa y picada,0,500 kg de Puerro, 1 kg de Cebolla, en rodajas, 10 a 12 claras de huevo y sal. Paraaromatizar vino, especies. Proceso: El caldo frio se mezcla con la Clarif, removiendo hastamezclar con todos los ingredientes, se levanta y luego se baja la temperatura al máximo, secuece por 2 horas, se desengrasa varias veces, se retira con una espumadera el clarif, o sepasa a vasos comunicadores,, se filtra con un paño para quitar cualquier partículaenturbadora. Las guarniciones dan el nombre del caldo.

• Fondo de verduras. 1 parte de verdura, 1 parte de agua. Tiempo de coccion. 1 h. Se tienenque cortar bien las verduras para incrementar su sabor.

• Caldos Blancos: se utilizan para cocer hortalizas que se oxidan fácilmente para blanquearlasse agrega al agua harina, zumo de limón o una rama de perejil.

• Caldos cortos: Se utilizan para escalfar, por debajo del punto de ebullición, realzando elaroma de los pescados y mariscos, cuando el genero se sirve en el el genero se denomina “ ala nage” o nadando. Existen 3 tipos.

• De verduras: Verduras, ácidos, especies, Tiempo de cocción 30´a 60´ másGenero por 15´, retiramos el genero, dejamos evaporar y retiramos para utilizaral marchar.

• Partiendo de un fumet + verduras en julianas.• 1 litro de agua + 1 limón + 250ml de leche + sal + eneldo + pimienta blanca.

Proceso: Pelar el limón quitado toda la parte blanca y cortar en rodajas + lechefria + agua + sal + eneldo + pimienta. Calentar a fuego lento + Pescado/ Marisco,caldo es típico de los países nórdicos.

Fondos de Arroces.-• Fondo de Ave: Carcasas de ave limpias de grasa, perejil, Laurel, Partir de 15 litros agua fría

incorporar 10 carcasas aproximadamente, cuando levante, espumar y agregar laurel y perejil.Tiempo de cocción: 30 minutos a fuego lento.

• Fumet Blanco: 0,450 litros de aceite de oliva, 4 unid de Cabezas de ajos desgranadas acuchillo, 2 unidades de zanahoria, 4 unidades de Cebollas, 2 Unidades de Puerro, 4 hojas delaurel, 1 ramita lavada de perejil. 16 litros de agua, 4 kg de Raspas de gallo grandes y decabezas de pescadilla, carcasas de langontinosy gambas.

• Fondo a banda: Aceite de girasol, Cabezas de ajo, Cebollas, Laurel, Perejil, patatasmedianas, tomate maduro semitriturado, Pimentón de la vera, salmonete, cabracho pequeño,rubios pequeños, raspas de gallo grandes y de pescadilla con sus cabezas, agua.

• Fondos monovarietales: Son los que se realizan de un solo producto.• Fondos comerciales: Son aquellos realizados por la industria alimentaria y se tienen que

personalizar, para mejorar su sabor o darle un toque personal.• Fondos Complementarios:

▪ Gelatinas Naturales: Proceden de colágenos de las carne, se cocen las patas,morros, rodillas, manos, y orejas, extrayendo el colágeno que se convertirá engelatina, es mejor de animales jóvenes que de viejos, para cambiar su color y saborse hacen clarificación. Sirven para gelatificar en frio, son reversibles,Aplicaciones:Abrillantar pescados para evitar su oxidación, rellenar patés etc..

▪ Gelatinas Industriales. • Colas de pescado. Se introduce la hoja de gelatina de 6 a 8 minutos en agua

fría, se escurre, se seca, con papel de trabajo o con un paño limpio sin residuosde jabón, Se introducen en 1/3 del producto a gelatificar a 80º máximo hastaque se disuelva. Se mezcla el total del producto. Reposo 12 horas para servirse,Estado Optimo 24 horas, Empieza a perder agua a las 48 horas y Pierde suefecto gelificante a las 72 horas. Cantidad. 16 gr. de cola de pescado por cada 1litro de producto. Los productos ácidos tales como la naranjas, kiwi, piñas,jengibre, etc, se tienen que pasteurizar.

• Derivados de algas: Son una mezcla de hidratos de carbono poco corrientes yotros materiales y se obtiene hirviendo el alga, filtrando el liquido y secándole encongelación. ◦ El agar-agar: Es un polvo extraídos de la alga agar-agar: No es reversible, y

se pueden hacer elaboraciones en caliente.◦ Alginatos: solo forman geles en presencia de calcio, se utilizan para hacer

esferificaciones y filamentos con sabores. ◦ Pectinas: son gomas o gelatinas de carácter vegetal, se extraen de las frutas,

son polisacáridos con átomos de oxigeno e hidrógeno, por lo que pueden

formar puentes de hidrógenos y absorber el agua. Aplicaciones: tanto endulce como en salado, se obtiene del orujo del fruto y se convierte en gelatinacuando tiene una parte proporcional de azúcar y ácido.

LIGAZONES.Son espesantes que dan texturas a determinadas elaboraciones.

Simples.- Son las que solo requiern de un producto generalmente proteico, a 60º grados se coagulan.Ejemplo. Harina, yemas de huevo, sangre, verduras y hortalizas trituradas, nata, huevo.Compuestas.- Cuando tenemos que usar dos elementos de ligazón como es la mantequilla manié,roux, Huevo y harina, sustancias gelatinosas.

SALSAS Y SUS DERIVADAS.-

GRANDES SALSASSe caracterizan por que se ligan por efecto de almidón de la harina, partiendo de un fondo básico yun roux, exceptuando la salsa de tomate, que puede llevar harina, pero no es habitual hoy en día.

SALSA ESPAÑOLADemi-glacé (Fondo oscuro concentrado) + Roux + Pimienta + Sal.

1. Perigueux: Reducción de vino de Madeira/Oporto + Esencia de trufa en brunoise + Trufasen brunoise + Fondo oscuro reducido + Mantequilla.

2. Perigourdine: Perigueux (Dados grandes de trufa) + Dados de foie grass.3. Cazadora: Española + Tomate + Mantequilla + Champiñón + Chalota + Vino Blanco +

Perejil picado + Sal y Pimienta. 4. Diabla: Española + Chalotas + Pimienta en grano + Mantequilla + Vino tinto + Pimienta de

cayena molida + sal.5. Italiana: Española + Chalotas picadas + Champiñones fileteados + jamón cocido + 1 diente

de ajo + Vino Blanco + Salsa de tomate + Hierbas aromáticas + Bouquet garní.Aplicaciones: Filetes asados de buey, lengua de buey y de ternera cocida, carne de buey a laparrilla o a la parrilla, hortalizas como: Berenjenas, achicoria, apio, calabacines.

6. Robert ó Charcutera: Española + Cebolla + Mantequilla + Reducción de vino tinto +Vinagre + Mostaza + Sal + Pimienta.

7. Oporto: Española + Reducción de oporto + Sal. 8. Godard: Española + Duxelle de champiñon + Sal y Pimienta9. Bordolesa: Española + Reducción de vino tinto + Chalotas + Mantequilla + Tomillo +

Dados de tuetano + Sal y Pimienta. 10. Cumberland: Española + Jalea de grosella + Reducción de Oporto + Chalotas +

Mantequilla + Julianas de cortezas de naranja y limón blanqueadas + Zumo de naranjas ylimón, Jengibre y Cayena.

11. Marchard du Vin: Española + Chalota + Reducción de vino tinto.

SALSA VELOUTÉFondo Blanco ó Fumet + Roux.

1. Vino Blanco: Veloté de pescado (Fumet) + Reducción de vino blanco + Yemas de huevo +Sal + Pimienta.

2. Suprema: Velouté de ave + Nata + Mantequilla + Esencia de champiñón.

3. Normanda: Velouté de Pescado (Fumet) + Esencia de champiñón + Yemas + Nata + Sal +Pimienta.

4. Aurora: Velouté + Tomate + Sal + Pimienta + Mantequilla. 5. Nantúa: Velouté de pescado (Fumet) + Mantequilla de cangrejo ó bogavante + Sal +

pimienta.6. Alemana: Velouté de ave + Nata + Yemas + Alcaparras + Sal + Pimienta. 7. Bercy: Velouté de pescado + Chalotas + Mantequilla + Reducción de vino blanco + Perejil

Picado. 8. Chaud Froid: Velouté coloreada y encolada.

SALSA BECHAMEL1 Litro de leche + 60 a 80 gramos Mantequilla + 60 a 80 gramos de Harina + Nuez moscada + Sal +Pimienta Blanca.

1. Salsa Crema: Bechamel + Nata + Mantequilla + Zumo de limón. 2. Cardinal: Bechamel + Fumet + Esencia de trufa + Nata + Mantequilla de bogavante +

Cayena. 3. Mornay: Bechamel + Queso rallado gruyere + Yema4. Soubise: Bechamel + Puré de cebolla en mantequilla + se refina con Nata o mantequilla.5. Waleska: Bechamel + Fumet reducido + Nata + Yema6. Villaroy: Bechamel muy espesa + Yema + Queso rallado. 7. Chaud Froid: Bechamel coloreada + encolada 8. Aurora: Bechamel + Aurora + Sal + Pimienta.

SALSA DE TOMATE2 Kg. De Tomate despepitados + 200 ml de aceite + 100 gr. Panceta ó Codillo de cerdo + 200 gr. deCebolla + picadas y rehogadas + 200gr. De Puerros picados y rehogados + Ajo + Pimentón +Hierbas aromáticas + sal +Pimienta.

1. Italiana.- Salsa de tomate + Jamón cocido + Duxelle de Champiñón + Finas hierbas + Sal +Pimienta (Reducción de vino blanco + Mantequilla + Perejil picado + Bouquet garní“tomillo – laurel- perejil”).

2. Boloñesa: Salsa de tomate + Carne picada + Cebolla + Zanahoria + <Reducción de vinotinto + Sal + Pimienta.

3. Provenzal: Salsa de tomate + Champiñón + Finas hierbas (hierbas provenzales)Variaciones.- sin la salsa de tomate

4. Tomate Concasse: Tomate natural despepitado sin semillas y trozos grandes + Cebolla +Ajo

5. Rustica o de la Abuela: Cebolla en Juliana dorada + Tomate en trozos rehogar, pasar por unpasa puré y ajustar de sal. Cocer a fuego alegre

6. Tomate.- Tomate escaldado (para quitar la piel y la semilla), se tritura y se cocina en bañode María 1 hora.

SALSAS EMULSIONADAS

Son salsas que se caracterizan por espesarse mezclarse homogéneamente un liquido y una grasa. Laleche, la nata y yema de huevo son emulsionantes naturales. Depende de la cantidad de agua, grasay elementos emulsionantes son mas o menos estables.

SALSA MAYONESA1 litro de Aceite de girasol + Sal + el zumo de 1 limón + 4 Yemas de huevo.

1. Chantilly.- Mayonesa + Nata + limón + (Cayena opcional)2. Rosa.- Mayonesa + Ketchup + Tabasco + Perris + Brandy o Conñac + Zumo de Naranja +

Zumo de limón + Nata.3. Mayonesa Encolada.- ¼ de Gelatina +3/4 de Mayonesa4. Remolada.- Mayonesa + Pepinillos + Alcaparras + Anchoas en Puré + Perejil5. Tártara.- Mayonesa + Pepinillos + Alcaparras + Huevo cocido + Cebollas ó cebolleta +

Mostaza + Perejil. 6. Vert-preu.- Mayonesa + Puré de espinacas + (Perejil + Perifollo + Estragón blanquedos y

en brounoise) + Sal + Pimienta7. Verde.- Mayonesa + Hojas de espinacas blanqueadas + Perejil + Estragón + Berro +

Chalotas + Reducción de vino blanco + Zumo de limón + Pimienta . 8. Vicent.- Mayonesa + Huevo cocido + Finas Hierbas. 9. Rusa.- Mayonesa + Dados de bogavante + Zumo de limón + Pimienta + Nata + Cavier seco.10. Andaluza.- Mayonesa + Pulpa de tomate dulce y enteros pasados por tamiz + Concentrado

de tomate + Tiras de pimiento rojo blanquedo.

SALSA BEARNESA4 Yemas de huevo + 0,250gr. De Mantequilla clarificada + 0,030gr. Chalota o Puerro Blanco +2C/S Perejil ó Perifollo + 2 C/S de Vinagre de Vino + 2 C/S de Estragón + ½ Pieza de Zumo delimón + Sal + Pimienta.

1. Choron.- 0,300 k Bearnesa + 0,050 k Salsa de tomate concentrado2. Foyot.- 0,300 K Bearnesa 0,050 k Salsa Española

SALSA HOLANDESA.4 Yemas + 0,500 k Mantequilla pomada + ½ de Vinagre de vino + Sal Pimienta + Zumo de limón.

1. Muselina.- 0,500 ml de Holandesa + 1,500 ml de Nata + Sal + Pimienta2. Maltesa.- 0,500 ml de Holandesa + 2dl de zumo de naranja sanguina + 1 Unid de Piel de

naranja + Sal + Pimienta blanca molida3. Divina.- Holandesa + Reducción de vino blanco + Esencia de trufas + Extracto de ave +

Nata montada4. Cédard.- Holandesa + Reducción de esencia de champiñones + Zumo de limón + Extracto

de ave.5. Dijon.- Holandesa + Mostaza de Dijon + Nata 6. Caviar.- Holandesa + Concentrado de Fumet + Caviar seco + Nata 7. Veneciana.- Holandesa + Perejil + Perifollo + Estragón + Espinacas blanqueadas y pasadas

por un tamiz.

SALSAS CON DENOMINACION DE ORIGEN (España)

• Salsa Romesco.- Cebolla + Tomate + Ñora / pimiento seco+ almendra + avellanas + PanFrito + Ajo + Aceite + Sal + Vinagre + Pimienta.

• Salsa Vizcaina.- Cebolla morada + Pimientos choriceros + Tomates maduros + Manzanareineta + Caldo de bacalao + Vino blanco seco + Huso de jamón.

• Salsa tinta.- Aceite de Oliva + Cebolla + Ajo + Codillo de jamón + Pan en rebanadas +Vino tinto + Costrones de pan + Laurel + Perejil + sal + Pimienta + Tinta

• Salsa Verde.- Ajos + Fumet + Aceite virgen + Perejil (Harina + Vino blanco + Agua deesparragos + Cebolla OPCIONAL)

• Salsa Ali oli.- Ajo majado + Aceite + Sal + Zumo de limón ( Yema ó Patata cocidaOpcional)

• Salsa Pil pil.- 15 cl Aceite oliva + 4-5 dientes Ajo + 1 Cayena ó guindilla picante + 0,150 kMigas de bacalao desalado + 15 cl Caldo de Bacalao

• Ajada gallega.- Ajo + Aceite + Pimentón + caldo o fumet.

OTRAS SALSA CON D.O.-

• Salsa Cumberland.- Jalea de Grosellas + Oporto + Chalota + Piel de naranja +Piel delimón +Zumo de naranja y limón + jengibre + Cayena + Mostaza.

• Salsa Americana.- Tomates maduros + Cebolla ó Chalotas + Puerro + Aceite + Coñac +Harina + Ajo + Crustáceos (carcasas – restos) + Reducción de vino blanco + fumet + Laurel+ Perejil + Pimentón + Sal + Pimienta + Zanahoria picada + Brandy +

• Jugo de Carne.- Fondo oscuro reducido + elemento de ligazón.• Colbert.- Emulsión mantequilla glasé + Reducción de ave + Perifollo + Estragón picado

+Sal• Newburg.- Aceite + Mantequilla + Chalota + Coñac + Nata + Fumet + Sal + Pimienta• París ( Colorante natural) Azucar + vino tinto “caramelo tostado” + Agua.• Curry.- 1dl Aceite + 0,250 k Cebolla + 4-5 dientes de Ajo + 0,050 k de Harina + 0,500 k de

tomate + 0,200 k de Coco + 1 Manzana + 1 Platano + 2 C/S Curry + 0,250 Nata + Laurel +Tomillo + Perejil + Sal.

• Pesto.- 1 Manojo de Albahaca fresca, 0,125 k de Piñones + 2 Dientes de Ajo + 0,250 litrosde Aceite de Oliva + 0,125 k de Parmesano.

SALSAS DULCES• Coulis.- Frutas crudas ó cocidas • Chocolate fundido • Caramelos• A base de leche y cremas • Los sabayones.- Yemas + azúcar montada + Perfume de vino Oporto, Moscatel o Cava.

VINAGRETAS0,500 Litro de Aceite de Oliva + 1 – 2 dl de vinagre + Sal + 2 C/S Mostaza.

1. Vinagreta francesa.- 0,500 Litro de Aceite de Oliva + 1 – 2 dl de vinagre + Sal + 2 C/SMostaza Dijon.

2. Guarnecida.- 0,500 Litro de Aceite de Oliva + 1 – 2 dl de vinagre + Sal + 2 C/S Mostaza +Alcaparras + Cebolla + Pepinillo + Pimiento Verde + Tomate + Perejil.

3. La Ravigote.- 1,500 Litro de Aceite de Oliva + 1 – 2 dl de vinagre vino + Sal + 2 C/SMostaza + 1 Manojo de finas hierbas + ½ Pimienta negra + Chalota + Pepinillo + Alcaparra+ Mostaza de Dijon.

4. Vinagreta de Tomate.- 3 tomates + 2 dl Aceite + 50 ml (½ dl) Vinagre de Jerez + Sal +Pimienta.

CREMAS.

• Crema Parmentier.- Patatas + Mantequilla + Puerro + Caldo + Sal + Nata + Costrones depan.

• Crema Condé.- Judias Tintas + Agua + Cebolla + Caldo + Clavo + Zanahoria + Laurel +Leche + Sal + Pimienta + Nata + Costrones de pan

• Crema de Champiñón.- Champiñón + Mantequilla + Harina + Leche + Agua + Yemas +Nata + Limones + Sal + Pimienta blanca molida + Nuez moscada.

• Crema Argentinil.- Puré de Esparragos blancos + Patatas + Nata + Apio• Crema Bretona.- Puré de judías blancas• Crema Castellana.- Garbanzos + tomate• Crema Crecy.- Puré de zanahorias• Crema Dartois.- Puré de judias Blancas + Nata• Crema Dubarry.- Puré de Coliflor + Patatas• Crema ESAU.- Puré de lentejas + Nata• Crema de Potiron.- Puré de calabazas + Patas + Nata• Crema Sant Germain.- Puré de Guisantes + Nata• Crema Solferino.- Puré de tomate + Patatas• Crema Vichy.- Puré de zanahoria + Patata + Nata• Vichyssoice.- Puerros + Patatas +Nata.• Bisqué ó Bisquet de Marisco.- Mantequilla + Cebolla + Puerros + Zanahorias + Apio +

Tomates + Vino Blanco + Agua ó fumet de pescado + Arroz + Caparazones de crustáceos(gambas, langostinos, carabineros) + Aceite + Coñac + Tomillo + Laurel + Perejil.

• Gazpacho Andaluz.- Tomates + Pepinos + Pimientos verdes + Pan + Aceite + Vinagre +Ajos + Comino + Agua + Sal

SOPAS

• Sopa de Ajo.- Caldo de carne + Aceite + Jamón serrano + Huevos + Ajos + Pimentón + Pan+ Sal

• Sopa de Cebolla.- Mantequilla + Cebolla + Caldo + Pan en lonchas muy finas y secas +Queso rallado + Nata + Sal.

• Sopa Juliana.- Caldo + Repollo + Zanahorias + Nabos + Puerros +Apio + Mantequilla +Sal.

• Sopa de Pescado Isla Blanca.- Fumet de pescado + Guisantes + Rape + Gambas + Almejas+ Mejillones+ Mayonesa + Yema de huevo + Costrones de pan + Laurel + Sal

• Sopa de Pescado al cuarto de hora.- Aceite + jamón serrano + Cebolla + Ajo + Tomates+ Fumet de pescado + Arroz + Gambas + Almejas +Rape + Huevo duro + Guisantes + Pan +azafrán + Pimentón + Sal + Perejil.

• Pequeña Marmita.- Morcillo de vaca + Gallena + Hueso de caña + Zanahoria + Nabos +Repollo + Puerros + Apio + Agua o caldo + Cebolla + Clavos + Sal fina y gorda + Pan(Clarificada y sin grasa)

• Ajo Blanco Malagueño.- Ajos + Migas de pan + Vinagre + Almendras + Agua + Pimienta• Gazpacho Andaluz.- Pepinos + Pimientos verdes + Cebollas + Dientes de ajo + Migas de

pan + Tomates + Vinagre + Aceite de oliva + Cominos + Agua• Gazpacho Extremeño.- Miga de pan + Cebolla + Dientes de ajo + Vinagre + Aceite• Sopa de pescado.- Fumet de pescado con rape + Merluza + Almejas + Gambas + Arroz +

Cebolla + Tomate + Mejillones + Pimentón• Sopa Castellana.- Caldo blanco + Miga de pan + Ajo + Huevos + Pimentón + Azafrán

SOPAS INTERNACIONALES• INGLATERRA.- Sopa clara de rabo de buey ( Clear Oxtail Soup) .- Mirepoux de

Hortalizas + Caldo oscuro + Vino tinto + Puré de tomate + Especies + Pimienta de cayena +Brandy.

• USA.- Sopa de Almejas (Clam Choder).- Almejas + Leche + Apio + Escalonias + Patatas+ Carne de moluscos cocidos + dados de tomates + tocino entreverado + Pimiento de cayena

• ITALIA.- Minestrone.- Puerros + Apio +Patatas + Zanahorias + Nabos + Queso Parmesanorallado + Arroz de grano largo + Tocino graso + Mantequilla + Fideos + Cebolla + Perejil +Sal

• HUNGRIA.- Sopa de Goulash (Gulyásleves).- Morcillo + Cebolla + Pimiento verde +Tomate + Patata + Grasa + Mejorana + Cominos + Paprika rosa + Pulpa de tomate + Ajo +Huevo + Pimienta

• ALEMANIA.- Sopa de cerveza negra (Warmbiersuppe).- Leche + Cerveza negra +Azúcar + Almidón + Cascara y zumo de limón + Yemas de huevo + Canela + Sal + Jengibre

• RUSIA.- Sopa de Remolacha (Borsch).- Carne de ternera + Tocino + Remolacha +Hortalizas + Grasa + Pulpa de tomate + Vinagre + Eneldo picado + Especies + Zumo deremolacha rojas crudas + Crema de leche agria.

• FRANCIA.- Sopa de cebolla (Soupe à l orignon).- Mantequilla + Aceite + Cebolla +Caldo blanco + Ajo + Nuez moscada + Queso parmesano rallado

• AUSTRIA.- Consomé de Biscuits de Queso (Kaiserschöberlsuppe).- Queso parmesano +Consomé + Ajo + Huevos + Nuez moscada.

• INDIA.- Sopa de ave, curry y crema de leche ( Mulligatawny).- Mantequilla + Cebolla +Curry + Caldo de ave +Crema de leche + Manzana + Arroz cocido + Tiras de pollo.

SOPAS ESPECIALES• Sopa de Aletas de tiburón• Sopa de Rabo de canguro• Sopa de Nido de golondrina• Sopa de Erizo de mar

SOPAS FRIAS DULCES (leche ó frutas)

Sopas fría a base de leche.- 2,5 litros de leche + 0,150 k de Azúcar + 5 ó 0,250 L de Huevos +Especies.Sopa fria a base de frutas.- 1 k de fruta + 0,025 k a 0,040 k de Harina de patata + 1,5 L de Agua +0,150 K a 0,200 K de Azúcar.

SOPAS Y CALDOS PREPARADOS Y PRECOCIDOS.-

Secado.- Productos ricos en hidratos. Ejemplo Sopa de verduras. Sopa con fideos, Sopa delegumbres.Esterilizados.- Preparaciones delicadas con carne o pescado Ejemplo.- Sopa de anguila, Sopa decaracoles, Sopa de aletas de tiburón.Concentrados.- Son preparaciones que para su consumo deben ser diluidas.

SOPAS LIGAZÓN.-Velouté.- Están compuestas a base de un elemento de ligazón, un caldo determinado, un ingredienteprincipal cocido y un elemento cremoso. Ligazón (Harina + Mantequilla) le dan textura ligada +Caldo ( pescado, ave, ternera, hortalizas, moluscos), ingrediente principal ( pescado, ave, ternera,hortalizas, moluscos), también aportan el sabor y el nombre de la sopa.

POTAJES.-

Son de gran valor nutritivo, son sopas ligadas con legumbres ó tubérculos. Se clasifican según la forma de incorporar los elementos grasos.-

1. En crudo.-Como alubias estofadas en blanco.2. En sofrito.- Como el Arroz caldoso, Las patatas a la riojana, Marmitako, Minestrone

piamontesa, Las lentejas con chorizo. 3. En Majado.- Como el potaje de Vigilia4. En productos carnicos de cerdo.- Fabada asturiana, y El cocido Madrileño.5. Sin grasa.- La pequeña marmita.

Tipos de Potajes.-

• Fabada Asturiano.- Fabes + Panceta + Morcilla asturiana + Chorizo asturiano + Codillo +Lacón + Ajos + Cebolla + Clavos + Laurel + Azafrán

• Cocido Madrileño.- Garbanzos + morcillo de ternera + Gallina + Panceta + Huesos deternera + Codillo de jamón + Pata de cerdo + Hueso de espinazo salado + Chorizo +Morcilla + Agua fría + Repollo + Patatas + Zanahorias + Cabello de Angel + Aceite + Ajos+ Sal.

• Caldo Gallego.- Alubias blancas + Hueso de cerdo salado + Chorizo gallego + Codillo +Grelos ó Nabizas + Patatas + Unto + Agua + Sal

• Lentejas con chorizo.- Lentejas + Chorizo + Panceta + Zanahoria + Cebolla + Clavo +Laurel + Aceite + Cebolla + Ajos + Pimentón + Harina + Tomate + Sal.

• Lentejas Lionesa.- Lentejas + Cebolla + Clavos + Laurel +Zanahoria + Mantequilla +Cebolla + Pimienta negra recién molida +Sal.

• Judías en Ajo Colorado.- Judías blancas + Patatas + Tomates rojos grandes + Pimientosverdes carnosos + Ajos + Pimentón + Miga de pan + Vinagre + Aceite + Cominos +Pimienta en grano + Sal.

• Potaje de Vigilia.- Garbanzo + Espinaca frescas + Aceite + Ajos + Pan + Huevos duros +Perejil + Azafrán + Laurel.

• Alubias con longaniza.- Alubias blancas + Cebolla + Clavos + Ajos + Laurel + Manteca decerdo + Sal + Longaniza fresca + Perejil picado.

• Alubias a la vinagreta.- Alubias + Cebolla + Clavos +para la vinagreta: Aceite + Vinagre+ Cebolleta ó cebolla + Pepinillos + Huevo duro + Ajos + Perejil picado + Sal + Mostaza.

• Purrusalda.- Puerros + Patatas + Bacalao + Aceite + Agua + Sal.• Marmitako.- Aceite + Cebolla + Pimientos verdes + Ajos + Patatas + Bonito + Laurel +

Perejil + Pimientos choriceros + Sal• Fideos a la Cazuela.- Aceite + Cebolla + Ajos + Tomate + Pimiento verde + Alcachofas +

Fideos gordos + Patatas + Sepia + Mejillones + Gambas + Limones + Perejil + Sal.

POSTRES A BASE DE LECHE.-

Arroz Emperatriz.- 0,200 kg Arroz + 0,200 kg Azúcar + 1 lt Leche + 6 Yemas + 0,500 a 0,7500 ltNata + 0,020 kg Colas de Pescado + 1 Copa Kirsch + 0,100 kg Frutas escarchadas ó confitadas +Vainilla en ram.aArroz con Leche.- 1 lt Leche + Canela + Piel de Naranaja + Piel de limón + 0,100 a 0,125 KgArroz + 0,100 kg a 0,150 kg azúcar. Arroz Condé.- 0,150 kg de Arroz + 0,100 a 0,150 kg Azúcar + Vainilla + 1 lt Leche + 4 – 6Yemas.Natillas.- 1 lt de Leche + 0,100 a 0,150 Kg Azúcar + 6 – 8 Yemas + 15 gr a 35 gr Maicena +canela + Piel de Limón.Natillas Finas.- 1lt Leche + 12- 16 Yemas + 0,100 a 0,150 kg Azúcar + Canela + piel de limón. Crema catalana.- 1lt Leche + 8 Yemas + 0,100 a 0,150 kg Azúcar + 8 Yemas + 0,030 a 0,045 kgAlmidón de trigo + Piel de limón + 0,100 a 0,150 kg Azúcar para caramelizar. Flan al caramelo.- 1lt de Leche + 7 Huevos + 0,150 a 0,200 kg de Azúcar + Piel de limón + Canelaen rama. Caramelo 0,100 kg de Azúcar + 1 C/s Agua + gotas de limón. Pudding Diplomático.- 1lt de Leche + 0,150 a 0,200 kg de Azúcar + 8 Huevos + 0,100 a ,0150 Kgde Bizcocho 0,100 Kg de Frutas en almíbar escarchadas + 0,100 kg de Pasas sin semillas + ½Copa Ron u otro licor + Vainilla + 0,250 lt Salsa Inglesa a la Vainilla o sabayónHuevos a la Nieve.- 5 Claras de Huevo + 0,150 kg Azúcar + 1 lt de leche + Piel de limón + Canelaen rama + 1 Huevo + 6 Yemas + 0,050 kg Azúcar + 12 Unidades de Bizcocho de soletilla. Crema Pastelera.- 1lt de leche + 0,250 a 0,300 kg de azúcar + 0,100 kg de Harina + 4 – 6 Yemas +Piel de limón + Canela en rama ó vainilla.

PASTAS INTERNACIONALES.

Panko: Pan blanco rallado japonés en escama, sin corteza, se utiliza para tempuras crocantes

Arroz salvaje: Es un cereal, necesita cocción mas larga, podemos hacerlo frito. Si metemos ysacamos varias veces en aceite hirviendo se suflara.

Pasta brick: Para todo excepto cosas húmedas. Aguanta mucho, no se rompe si la arrugamos; si elrelleno lleva algo de humedad se le coloca una base como: lechuga, espinaca, repollo y luego elrelleno.

Pasta Filo: Se seca enseguida, hay que trabajar con un paño húmedo. Mas delicada de la pastabrick. Es la que se emplea para hacer el baklava, especial para hacer falso hojaldre: filo –mantequilla- filo- mantequilla – filo, hasta conseguir 21 capas.”

Pasta Kataifi: Igual que la pasa filo pero en hilos, se puede usar para envolver langostinos porejemplo, se puede freír o meter al horno, podemos hacer nidos con ella. También se puede usar paratrabajar con postres, hay uno árabe, Ejemplos Nidos de huevos de codorniz, cigarritos de morcilla.Su uso, se arma el nido , se pinta, con huevo y se hornea.

Pasta wan-tum: Para horno, freír y al vapor. Uso: Se escaldan a 80º y se rellenan y se fríen.Ejemplo La de los rollitos