Revista La Barra Edición 1

C A PA C I TA C I Ó N II S E G U R I D A D II A N Á L I S I S D E L S E C T O R II A C C E S O R I O S

REVISTA IIPARA IIGERENTES IIDE IIBARES IIY IIRESTAURANTES DICIEMBRE 2002

Entrevista: Crepes & Waffles,de restaurantea empresa

Un coctel con los barmans

Exprimiendo las marcas




ESTABLECIMIENTOS CON PERSONALIDAD

EL ENCANTO DETENER IDENTIDADEL ENCANTO DETENER IDENTIDADESTABLECIMIENTOS CON PERSONALIDAD

ISSN 1692-3669

Los restaurantes y bares por lo general invier-ten cantidades considerables de dinero enla energía necesaria para hacer funcionar

sus hornos, estufas, equipos de refrigeración e ilumi-nación. Estos gastos a veces se convierten en ungran dolor de cabeza. Muchos gerentes desconocenlas alternativas. Por ello la Barra se las presenta.Se conocen en el mercado tres tipos de energía bá-sicos: la electricidad, el gas natural, y los GLP (gaseslicuados de petróleo, como el gas propano).

Si le preocupa saber cuál de estas opciones esla más favorable para su negocio, podemos decirleque tanto el gas natural como los GLP poseen unida-des energéticas a bajo costo, con lo cual no reducenel consumo de energía, pero si disminuyen conside-rablemente los costos del servicio.

Existen pocos equipos de altísima calidad quefuncionen con gas propano, es decir que los gasodo-mésticos, no han tenido el mismo desarrollo tecno-lógico que los electrodomésticos convencionales.

Sin embargo, el gas natural, dice José María Al-macellas, Gerente Comercial de la Empresa Gas Na-

tural, es una opción atractiva en el mercado, no sólopor el ahorro en costos de energía que implica, sinopor su servicio continuo (no hay que estar rempla-zando pipetas) y su fácil instalación. Tal vez por eso,entre 200 y 250 establecimientos comerciales ad-quieren mensualmente el servicio de gas natural.

Sin embargo, los dueños de establecimientospequeños que deseen tener muy bajos costos deenergía pueden decidirse por una estufa o una neve-ra a gas, como lo son algunos refrigeradores deElectrolux y Cónsul, los cuales pueden funcionar 40días con un cilindro de gas de 40 libras, cuyo costoen el mercado es de 12.000 a 15.000 pesos.

El precio del equipo de 11 pies varía entre dosmillones novecientos mil, y tres millones doscientos;la inversión inicial es alta, pero los costos operati-vos del sistema son bastante reducidos.

No obstante, los equipos más avanzados y esté-ticos de cocina profesional se incluyen dentro de loselectrodomésticos convencionales, es el caso deQuitchen Aid, la línea de cocina profesional de Whirl-pool; cuyos equipos en el mercado oscilan entre los3 y 4 millones de pesos.

Ahórrese energía. Decida usted. ✱

EN EL SECTOR

Ahórreseenergía

TRUCOS PARA DISMINUIR COSTOS Y CUENTAS. ¿ELECTRICIDAD, GAS NATURAL O PROPANO? USTED DECIDE

CODENSA FRANCISCO RENGIFO: 6015595 GAS NATURAL JAI-RO GONZÁLEZ (RELACIONES EXTERNAS) Y JOSÉ MA. ALMACE-LLAS (GERENTE COMERCIAL): 3144500 YAMARINOS LTDA. (NE-VERAS A GAS): 2766071 Y 4902200 ROJAS HERMANOS LTDA(CUARTOS REFRIGERADOS): JOHN MOORE: 2886620 Y 2882011.CASA MAGNA (ELECTRODOMÉSTICOS) 2568117 Y 256830

I N F O R M A C I Ó N

ILUMINACIÓN

SSEEGGÚÚNN CCOODDEENNSSAA

• Utilice lámparas adecuadas yde alto rendimiento. Las fluores-centes son excelentes en áreasde mucho uso.• Limpie focos reflectores y pan-tallas.• Ubique las luces en las esqui-

nas de los espacios, así la iluminación serámayor.

• Utilice al máximo la luz natural y decore encolores claros los espacios interiores.

COCINA


• Use ollas de base plana, gran-des y tápelas al cocinar.• La olla de presión consume50% menos energía que unaolla tradicional.• Utilice termos para almacenarel agua caliente.• Disminuya la temperatura

cuando los alimentos comiencen a hervir yaproveche el último calor de la estufa.

REFRIGERACIÓN

JJOOHHNN MMOOOORREE,, IINNGGEENNIIEERROO TTÉÉRRMMIICCOORROOJJAASS HHEERRMMAANNOOSS LLTTDDAA..

• Trate en lo posible que su localcuente con energía trifásica.• Ubique los refrigeradores enlugares con buena ventilación,esta es la garantía para que launidad condensadora de susequipos alcance su mayor rendi-miento y consuma el menor nú-

mero de energía posible.• Evite utilizar mostradores con puertas de vi-

drio en su establecimiento porqie poseenuna alta tasa de transferencia de calor por elvidrio del exhibidor, esto ocasiona un mayorgasto de energía y un desgaste del equipo.

• La temperatura de los alimentos y suminis-tros que ingresen al refrigerador nunca de-be superar la temperatura ambiente. Se de-be conservar la cadena del frío, es decirque si los alimentos ya vienen refrigeradoses indispensable guardarlos con rapidez enel cuarto frío.

• Asegúrese de que su equipo tenga unmantenimiento eficiente. Límpielo y des-conéctelo cada diez días, esto evitaráque se forme escarcha en el evaporadorde la máquina.

• Programe sus compras de forma que elequipo nunca este desocupado.

AHORRAR energía no es sinónimo

de cortarla, sino generar un uso

racional de sus recursos.

T R U C O S P A R A R E D U C I RC O S T O S D E E N E R G Í A

Por Catalina Vega Rodríguez

24

4

EditorialDéjese atender

Esta vez LLaa BBaarrrraa paga y usted disfruta. Por eso quer-emos presentarnos, sentarnos junto a usted paramostrarle porqué somos el primer medio de comuni-cación que le trae la información que su empresa necesi-ta y valora a la mesa. Usted no se preocupe de nada,déjese atender.

Esta nueva revista que hoy llega a sus manosestablece un canal entre los diferentes jugadores yproveedores que hacen el éxito de un establecimiento.Nosotros no hacemos el menú ni le preparamos losplatos, nuestro papel es presentarle los mejores ingredi-entes para que usted logre hacer la mejor receta y ter-mine consolidando, expandiendo su negocio y haciéndolocada día más rentable.

Somos una publicación especializada en el sector yqueremos contar con usted, establecer diálogos, generar-le valor y facilitarle su vida diaria.

En este primer número no sólo nos presentamos sinoque le extendemos la mano. Aquí le mostramos las venta-jas competitivas que pueden traerle los establecimientostemáticos; lo acompañamos a soñar con posibilidades deexpansiones y franquicias; lo invitamos a degustar losmejores tragos; a conocer las ventajas y los beneficiosque las grandes marcas tienen para usted y su negocio, yhasta nos tomamos el atrevimiento de darle consejossobre el ahorro de energía, entre otras muchas cosas.

Bienvenido a estas páginas en donde nos encon-traremos trimestralmente para evaluar el sector, vernuevas oportunidades de negocio y, sobre todo, paradecirle que no esta solo, que nosotros estaremos junto austed dándole los mejores ingredientes y las mejoresalternativas editoriales para que usted pueda generar sunegocio sin tener que levantarse de la mesa.

Déjese atender, hoy La Barra paga.











ISSN 1692-366

SOMOS UNApublicación especializada en elsector y queremoscontar con usted,establecer diálogos,generarle valor yfacilitarle su vida.

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l a b a r r a @ h o t m a i l . c o m

T E N D E N C I A S

6 AAcccceessoorriiooss yy nnoovveeddaaddeess

8 NNaavviiddaadd ttooddoo eell aaññooLas grandes marcas trabajapara usted.

10 HHoorraa ooppttiimmiissttaa¿Un experimento benéfico o per-judicial?. Análisis

C A P A C I T A C I Ó N

E N E L B A R

E N E L S E C T O R

ESPECIAL EN LA BARRA

Sumario

E N T R E V I S T A

S E G U R I D A D

14 ¿¿QQuuéé aasseegguurraarr yy ppoorrqquuéé??

EE d ic ión 001 D ic iembrd ic ión 001 D ic iembr ee /F/Febrebr erer o 2o 2 0000 33

12 CCrreeppeess && WWaafffflleessEl paso de un restaurante a unamultinacional.

16 PPeerrssoonnaalliiddaadd yy eessttiillooCafé y Crepes, China Stars, LaBombonera y Hard Rock Café,cuatro establecimientos conidentidad.

20 CCoonnsseejjooss ppaarraa nnaavviiddaadd yyvvaaccaacciioonneess::Aproveche la época y gane másdinero.

22 RReeggrreessoo aa llaass aaúúllaass..

24 UUnn bbrriinnddiiss ppaarraa cciinnccooccoocctteelleessLos Barmans revelan sus secre-tos.

27 ¡¡SSaalluudd!! ppoorr uunnaa rruummbbaassiinn aallccoohhooll.

28 AAlltteerrnnaattiivvaass yy ccoonnsseejjooss ppaarraaeell aahhoorrrroo ddee eenneerrggííaa..

29 LLaass cciiffrraass ddeell ccoonnttrraabbaannddoo..

3 0 ENCUESTAGEANESE UNA BECA

No sólo en vender está la gracia. El servicio,el ambiente y buenos elementos para com-placer a los clientes se convierten en he-

rramienta esencial para ser cada día más exitosos.Cuando de conseguir accesorios para el bar o restau-rante se trata no hay que ir muy lejos, simplemente es-perando a que diferentes empresas ofrezcan un valoragregado, se pueden conseguir muchos objetos útilesy funcionales para los establecimientos. La Barra lemuestra algunas de estas empresas, como Bavaria,Diageo Colombia y British American Tobacco.

Ellas, a través de sus productos, buscan darle unaporte adicional a las marcas, facilitándole a los clien-tes diversos artículos que son muy bien recibidos yadaptados en todo tipo de lugares. Según Bibiana Ho-yos, Gerente del Canal Horeca (Hoteles, restaurantes ycafeterías) de BAT, “el objetivo es desarrollar negociospara ellos y nosotros. Así mismo, que los sitios atraiganen cantidad y calidad, buscando crear recordación denuestras marcas”. BAT maneja los cigarrillos Kool,Lucky Strike, Belmont, Kent y Montana los cuales, de-pendiendo de su mercado objetivo, tienen diferentesproductos para acompañarlos en su proceso de distri-bución y comercialización.

Cigarreras, avisos luminosos, parasoles, fósfo-ros, atriles, etc., se cuentan entre los objetosa los que un administrador puede acce-der sólo con hacer la propuesta a losrespectivos vendedores. “No existencondiciones para tener estos incenti-vos. En BAT analizamos la iniciativaque tiene cada lugar y vemos si es posi-ble o no ofrecer lo que quieren. Todos los si-tios puede tener este tipo de ventajas, dependiendodel estudio que hagamos”.

Por su parte, Diageo Colombia, soporta su negocioen una política clara de apoyar no sólo a los estableci-mientos de consumo sino a todos sus consumidores.“Con los lugares con los que se ha trabajado han con-

seguido aumentar sus ventas y la rotación de clientes”,afirma un representante de la empresa en el país. Lacompañía apoya la rotación de productos en los luga-res de consumo principalmente. Cuenta con un progra-ma de visibilidad que le permite a los sitios acceder aun monto mensual de acuerdo con sus ventas y uncompromiso de crecimiento a futuro. En caso de reci-bir este apoyo pueden escoger el incentivo que de-seen, por ejemplo la compra de nevera, vitrina, avisoluminoso y otros que ofrece la empresa. Adicionalmen-te, a cada establecimiento se le asigna el material dePOP (agitadores, portavasos, vasos, etc.) de acuerdocon las compras realizadas.

Cada marca tiene una estrategia diferente y así mis-mo un tipo de apoyo distinto. Según el perfil del estable-cimiento, Diageo Colombia lo apoya con la marca más in-

dicada. En el caso de los lugares de di-versión, la empresa apoya produc-

tos como el vodka Smirnoff y elwhisky Johnnie Walker Red La-bel. Si se trata de un restaurante,

se apoya con los vinos que más seajustan al perfil de los clientes. “Los

programas de la empresa se traducen enun incremento en las ventas de los establecimientos yen conseguir la satisfacción de sus consumidores”.

Bavaria, a través de la cerveza Club Colombia, tie-ne una estrategia de difusión de imagen que estableceen la mente de los consumidores los valores de esta be-bida: calidad, status y buen gusto. Para Javier Cardona,

TENDENCIAS

En sus MARCAS,listos...

¡negocio!

ARTÍCULOS COMO

CIGARRERAS, FÓSFOROS,

NEVERAS Y VITRINAS

PUEDEN CONVERTIRSE EN

EL ELEMENTO DIFERENCIADOR

DE SU NEGOCIO. CONOZCA

QUÉ OFRECEN LAS

COMPAÑÍAS Y APROVÉCHELO.

8

Gerente de Mercadeo Marcas Premium, “el vínculo que seestablece es el beneficio mutuo. Nosotros ayudamos alestablecimiento en el logro de sus objetivos comercia-les y él nos ayuda a difundir la personalidad de la cer-veza”. De acuerdo con el formato del lugar se asignamaterial de merchandising de este producto. Cuandoson de gran formato y resultan bastante atractivos pa-ra los intereses de la marca, Bavariaparticipa de manera profunda dotán-dolos de parasoles, mesas y sillas enmadera granadillo, avisos luminosos,uniformes para los meseros, cande-labros para las mesas, entre otros.

El requisito fundamental quetiene la empresa para ofrecer estetipo de incentivos es que el lugarrefleje el nivel de status y reconoci-miento que expresa Club Colombia para quienes laconsumen. “Como contraprestación al esfuerzo queinvertimos en dotar los establecimientos, la compañíaobtiene reciprocidad en ventas”.

Las ventajas de estas estrategias de promoción sonbenéficas para las dos partes. Para Diageo Colombia elobjetivo es preciso: “Nuestra compañía vive por y parasus consumidores. Esa es la razón de presentar progra-mas para satisfacer a nuestros consumidores”. BibianaHoyos de BAT asegura que esta empresa tiene un enfo-que de servicio, por lo que permanentemente estánbuscando las mejores oportunidades para los clientes yel público en general. Para Club Colombia, establecer

un espacio en la mente de los consumidores que no esfácilmente emulable por otras cervezas, ha sido uno desus grandes logros. “Esto ha permitido generar cultura deconsumo de cerveza en ambientes sofisticados, ocupa-dos tradicionalmente por bebidas importadas con mayorcontenido alcohólico”.

Los beneficios de bares y restaurantes son muyclaros y significativos. Por medio deestas estrategias de promoción delas marcas, este tipo de lugares ge-neran mayores ventas, lo que incre-menta la rentabilidad y aportan unvalor agregado para los consumido-res. Además, adquieren productosque llaman la atención, dan catego-ría al establecimiento y ayudan aque los clientes se identifiquen más

con el lugar en el que están.Los encargados de gestionar este tipo de productos

en Club Colombia son los jefes de venta de cada zona,quienes en principio evalúan el potencial que representanlos negocios y establecen las respectivas negociaciones.

El Canal Horeca en BAT, al que pertenecen bares yrestaurantes, proporciona toda la información necesa-ria para conocer de cerca las ventajas que ofrece lacompañía, mientras que en Diageo Colombia es el de-partamento de Trade Marketing el que se encarga deesto. Para otras marcas y productos, por lo general sonlos vendedores los encargados de mediar con la em-presa para conseguir los incentivos. ✱

Las ventajas de estas

estrategias depromoción sonbenéficas paralas dos partes.

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Por Iván Luzardo

ra poder moverse libremente por el establecimientosin perder su puesto. Un día cualquiera Pete Towns-hend, integrante del grupo The Who, vio la guitarrade Clapton y envió la suya diciendo: "la mía está tanbuena como la de él".

Desde ese instante Hard Rock Café empezaríaa coleccionar los artículos donados por cientos deestrellas musicales del mundo (chaquetas, guita-rras, disfraces, pulseras, vestidos, fotos, discos deoro y platino, etc) y usarlos como principal objetode decoración y como un punto para atraer clien-tela para sus establecimientos. La colección dememorabilia (artículos donados) pasaría a ser unaleyenda internacional.

Hard Rock Café Bogotá abrió sus puertas alpúblico colombiano el primero de octubre de 2001.Ubicado en la calle 81 con carrera 13, y desde el pri-mer día se ha convertido en el restaurante de mo-da del Centro Comercial Atlantis Plaza. FranciscoBonnet, Gerente General de la Franquicia, afirma:"teniendo en cuenta que Bogotá no es una ciudadturística y que el principal número de visitantes deHard Rock Café en el mundo, son turistas; nos haido muy bien, pues hemos tenido cerca de 18 mil o20 mil visitantes al mes".

En la actualidad Hard Rock Café es un fenóme-no comercial tan grande que incluye dentro de sucorporación no sólo restaurantes, sino casinos, ho-teles, grabaciones musicales y artículos de ventaal público. Su temática musical y la reconocida co-lección de objetos de memorabilia que posee, lohan convertido en el ejemplo perfecto del restau-rante que traspasa fronteras.

"Salvar el planeta", "amar a todos" y "servir atodos", son las tres frases bandera que Hard Rock haasumido como suyas a nivel mundial y que lo ha con-vertido hoy en un símbolo internacional, un negocio

sin precedentes y el mejor ejemplo de cómo un esta-blecimiento con carácter propio puede atraer masi-vamente a personas de todos los lugares del mundo.Su clave, centrarse en los recuerdos.

El rock, para Hard Rock Café, es hoy una predileccióny una excusa para dar a conocer los talentos musicalessin distinciones étnicas o nacionales, también es su me-jor manera de atraer visitantes y su sello temático.

CHINA STARSEL EXOTISMO DE LA CHINAEN BOGOTÁ China Stars, el restaurante más importante de comidachina actualmente en Bogotá, fue creado hace un añopor Luís Piñeros, propietario de los establecimientos DiLucca y De Nico, Jaime Sánchez Cristo y Carolina Gómez.

Según Ángela Gutiérrez, Relacionista Pública delestablecimiento: "China Stars se creó, y abrió sus puer-

L A S V E N T A J A S

18

Cuando Café y crepes abrió sus puer-tas al público hace 20 años, ya eraun buen lugar de reunión para los jó-

venes montañistas bogotanos, quienes a sumodo serían la primera clientela del peque-ño "chuzito" que estaba comenzando. Para Iregui, no hay fórmulas de éxito en elnegocio de los restaurantes, pero afirma:"este negocio implica sacrificios persona-les y errores, que son los que verdadera-mente enseñan"; por eso, sin temor alguno,se une al cantante Joan Manuel Serrat di-ciendo: "caminante no hay camino, se hacecamino al andar". Por su parte, Morton y Tigrett tan sólo sa-bían que extrañaban la comida de casa, yasí como ellos, sabían que otros nortea-mericanos podrían extrañarla y frecuen-tar Hard Rock Café, sin siquiera imaginar-se el éxito que alcanzarían con los años. Ángela Gutiérrez, Relacionista Pública deChina Stars, lo dice con tranquilidad: "enBogotá hay público para todo, el chiste essaber identificarlo". Marín le apostó al fútbol, ese deporte queenloquece y obsesiona a cientos de co-lombianos. La Bombonera, para él, no sólotendría éxito por el hecho de tratar el te-ma futbolístico, sino por ser un lugar dife-rente y en consecuencia un estableci-miento atractivo.Por todo esto, y por ser lugares con un va-lor agregado, los bares y restaurantes te-máticos tienen la fortuna de atraer perso-nas en general, y grupos determinados degente cuyos gustos coinciden con los plan-teamientos del establecimiento. Saber qué ambiente se quiere recrear enun local de comidas o bebidas, es una for-ma práctica de darle cuerpo y carácter a unestablecimiento en sí mismo; también esuna buena manera de llamar la atención,competir en el mercado y hasta ofrecer al-go nuevo.Para Francisco Bonnet, Gerente de HardRock Café Bogotá, no es indispensable queun establecimiento sea temático para quetenga éxito, pero si considera que enfocarun público específico es una buena formade ganar clientes; siempre y cuando, se se-pa mantenerlos.

HARD ROCK CAFE: EL LUGARDONDE EL ROCK SE ENCUENTRA CON

LA COMIDA

CAFÉ Y

CREPES:

LA PAZ DE LA

MONTAÑA EN

MEDIO DE LA

CIUDAD.


¿Qué es La Barra?

Circulación

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en La Barra?

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B

A

R

R

A

uscamos ser una revistatrimestral especializada enel mercado de bares yrestaurantes.

lcanzamos las cinco prnci-pales ciudades del país, con10,000 ejemplares de dis-tribución gratuita.

eflejamos el mercado debares y restaurantes y quer-emos llegarles a los gerentesde los mismos.

eunimos contenido y actualidad de interés.■ Bases de datos específicaspara su público objetivo.■ Generámos un canal efec-tivo entre pautante y lector.

xioma Comunicaciones Ltda.Calle 68 # 5 - 19. Ofc. 702Teléfono: 312 17 [email protected]

MUCHA SUERTEMucha suerte en este nuevo proyecto editorial quellega a llenar un vacio en las publicaciones colom-bianas. Como gerente de un bar en la ciudad deBogotá, los felicito por la revista y espero que deestas publicaciones salgan beneficios para nues-tro sector.

Manuela Gonzalez V. I Bogotá

COLOMBIAPara quienes aún creemos en Colombia e inverti-mos nuestros ahorros en ella, es importante queaparezca una revista que nos sirva de canal y nosbrinde información para prestar cada día un me-jor servicio.

Felipe Saldarriaga H. I Medellín

EN HORA BUENAHacia falta una revista que nos tratara y agruparacomo sector.- En hora buena y mucha suerte con elproyecto. Que vengan muchos números más.

Paco Martínez. I Bogotá

EL CAFÉSería bueno que trataran el tema de nuestro tanmaltrecho café, así como de las oportunidades denegocio que pueden surgir en los bares y restau-rantes. No olvidemos que somos el tercer país másimportante productor de ese grano y que no haynada más rico que un buen café después de unabuena comida.

Arnulfo Giraldo. I Manizales

QUE PERDURENCada día nacen y mueren publicaciones. Ojalá es-ta sea de las que perduran en el tiempo y se con-solidan como un herramienta de consulta nece-saria para los gerentes de bares y restaurantesde Colombia..

Antonio Angulo. I Bogotá

ConsejoEditorial RICARDO ÁVILA

CRISTINA VALDÉSANDRÉS GÓMEZ V

Editora CRISTINA VALDÉS

Redactores NICOLÁS HOLGUÍNIVÁN LUZARDOCATALINA VEGA

Fotografía MANUELA REYESANA JUDITH HAUGWITZPABLO MOLANO

ConceptoGráfico ADA FERNÁNDEZ

Diseñadora SANDRA V. OLAYA CORTES

GerenteGeneral MARCELINO ARANGO

Gerente de Proyectos

ANDRÉS GÓMEZ V.

GerenteComercial MARIANO ARANGO

Publicidady Ventas AXIOMA COMUNICACIONES

TELÉFONO: 3121711CELULAR: 310-7688686DIRECCIÓN: CLL. 68 N. 5-19OFICINA: 702E-MAIL: [email protected]

ProducciónImpresión TECIMPRE S.A.Prensa IMÁGENES Y TEXTO

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de este periódico sin autorización

expresa de los editores

UNA PUBLICACION DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. BOGOTACalle 68 #5-19 I Oficina 702

DICIEMBRE 2002 - FEBRERO 2003

EDICION NUMERO 1

Correo











ISSN 1692-3669 La Barra I Edición 001

FOTO PORTADA:ANA JUDITH HAUGWITZ

LOCACIÓN:China Stars (Bogotá)

DISEÑO: Ada Fernández

DDEE NNOOSSOOTTRROOSS...Queremos que usted use este espacio decorreo para contarnos que opina sobrenuestra revista, para opinar sobre el sec-tor, para debatir ideas, para planteartemas, para sembrar interrogantes, paraexigir rectificaciones e incluso para felicitarnos. Bienvenido, estas páginas.Son suyas.

RReeddaacccciióónn RReevviissttaa LLaa [email protected]

“Toma consejos con vinoy decisiones con agua.”

Benjamín FranklinEstadista y político estadounidense

VIVA LA RUMBAEspero que cada día le den más y mejores conse-jos a los dueños de bares para que ellos logrenrealizar mejores rumbas y se acuerden que elcliente siempre tiene la razón. Buenos tragos abuenos precios hacen que uno vuelva..

Carlos Cano. I Cali

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EditorialDéjese atender

Esta vez LLaa BBaarrrraa paga y usted disfruta. Por eso quere-mos presentarnos, sentarnos junto a usted para mostrarleque somos el primer medio de comunicación que le trae lainformación que su empresa necesita y valora a la mesa.Usted no se preocupe de nada, déjese atender.

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Bienvenido a estas páginas en donde nos encon-traremos trimestralmente para evaluar el sector, vernuevas oportunidades de negocio y, sobre todo, paradecirle que no esta solo, que nosotros estaremos junto austed dándole los mejores ingredientes y las mejoresalternativas editoriales para que usted pueda generar sunegocio sin tener que levantarse de la mesa.

Déjese atender, hoy La Barra paga.











ISSN 1692-36

SOMOS UNApublicación especializada en elsector y queremoscontar con usted,establecer diálogos,generarle valor yfacilitarle su vida.

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l a b a r r a @ h o t m a i l . c o m

T E N D E N C I A S

6 AAcccceessoorriiooss yy nnoovveeddaaddeess

8 NNaavviiddaadd ttooddoo eell aaññooLas grandes marcas trabajanpara usted.

10 HHoorraa ooppttiimmiissttaa¿Un experimento benéfico o per-judicial?. Análisis

C A P A C I T A C I Ó N

E N E L B A R

E N E L S E C T O R


Sumario

E N T R E V I S T A

14 ¿¿QQuuéé aasseegguurraarr yy ppoorr qquuéé??

EE d ic ión 001 D ic iembrd ic ión 001 D ic iembr ee /F/Febrebr erer o 2o 2 0000 33

16 PPeerrssoonnaalliiddaadd yy eessttiillooCafé y Crepes, China Stars, LaBombonera y Hard Rock Café,cuatro establecimientos conidentidad.

20 CCoonnsseejjooss ppaarraa nnaavviiddaadd yyvvaaccaacciioonneess::Aproveche la época y gane más dinero.

22 RReeggrreessoo aa llaass aaúúllaass..

24 UUnn bbrriinnddiiss ppaarraa cciinnccooccoocctteelleessLos Barmans revelan sus secre-tos.

27 ¡¡SSaalluudd!! ppoorr uunnaa rruummbbaassiinn aallccoohhooll.

28 AAlltteerrnnaattiivvaass yy ccoonnsseejjooss ppaarraaeell aahhoorrrroo ddee eenneerrggííaa..

29 LLaass cciiffrraass ddeell ccoonnttrraabbaannddoo..

3 0 ENCUESTAGEANESE UNA BECA

12 CCrreeppeess && WWaafffflleessEl paso de un restaurante a unamultinacional.

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Organicesu tienda de CaféLA FEDERACIÓN Nacional de Cafeterospresenta el curso “Organice su propiatienda de café”, un curso diseñado parapersonas que deseen incursionar en elmontaje de puntos especializados decafé. El curso incluye herramientas téc-nicas, administrativas y logísticas para

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No sólo en vender está la gracia. El servicio,el ambiente y buenos elementos para com-placer a los clientes se convierten en he-

rramientas esenciales para ser cada día más exito-sos. Cuando de conseguir accesorios para el bar orestaurante se trata no hay que ir muy lejos, sim-plemente hay que estar esperando a que diferentesempresas ofrezcan un valor agregado, se puedenconseguir muchos objetos útiles y funcionales paralos establecimientos. La Barra le muestra algunasde estas empresas, como Bavaria, Diageo Colombiay British American Tobacco.

Ellas, a través de sus productos, buscan darle unaporte adicional a las marcas, facilitándole a los clien-tes diversos artículos que son muy bien recibidos yadaptados en todo tipo de lugares. Según Bibiana Ho-yos, Gerente del Canal Horeca (Hoteles, restaurantes ycafeterías) de BAT, “el objetivo es desarrollar negociospara ellos y nosotros. Así mismo, que los sitios atraiganen cantidad y calidad, buscando crear recordación denuestras marcas”. BAT maneja los cigarrillos Kool,Lucky Strike, Belmont, Kent y Montana los cuales, de-pendiendo de su mercado objetivo, tienen diferentesproductos para acompañarlos en su proceso de distri-bución y comercialización.

Cigarreras, avisos luminosos, parasoles,fósforos, atriles, etc., se cuentan entrelos objetos a los que un administra-dor puede acceder sólo con hacer lapropuesta a los respectivos vende-dores. “No existen condiciones paratener estos incentivos. En BAT analiza-mos la iniciativa que tiene cada lugar y vemossi es posible o no ofrecer lo que quieren. Todos los si-tios puede tener este tipo de ventajas, dependiendodel estudio que hagamos”.

Por su parte, Diageo Colombia, soporta su negocioen una política clara de apoyar no sólo a los estableci-mientos de consumo sino a todos sus consumidores.

“En los lugares enlos que se ha trabajado se ha conse-guido aumentar las ventas y la rotación de clientes”,afirma un representante de la empresa en el país. Lacompañía apoya la rotación de productos en los luga-res de consumo principalmente. Así mismo cuenta conun programa de visibilidad que le permite a los sitiosacceder a un monto mensual de acuerdo con sus ven-tas y un compromiso de crecimiento a futuro. En casode recibir este apoyo pueden escoger el incentivo quedeseen, por ejemplo, la compra de nevera, vitrina, avi-so luminoso y otros que ofrece la empresa. Adicional-mente, a cada establecimiento se le asigna el materialde POP (agitadores, portavasos, vasos, etc.) de acuerdocon las compras realizadas.

Cada marca tiene una estrategia diferente y así mis-mo un tipo de apoyo distinto. Según el perfil del estable-

cimiento Diageo Colombia lo apoya conla marca más indicada. En el caso de

los lugares de diversión, la em-presa apoya productos como elvodka Smirnoff y el whisky John-

nie Walker Red Label. Si se trata deun restaurante, se apoya con los vi-

nos que más se ajustan al perfil de losclientes. “Los programas de la empresa se traducen enun incremento en las ventas de los establecimientos yen conseguir la satisfacción de sus consumidores”.

Bavaria, a través de la cerveza Club Colombia, tie-ne una estrategia de difusión de imagen que estableceen la mente de los consumidores los valores de esta be-

TENDENCIAS

En sus MARCAS,listos...

¡negocio!

ARTÍCULOS COMO

CIGARRERAS, FÓSFOROS,

NEVERAS Y VITRINAS

PUEDEN CONVERTIRSE EN

EL ELEMENTO DIFERENCIADOR

DE SU NEGOCIO. CONOZCA

QUÉ OFRECEN LAS

COMPAÑÍAS Y APROVÉCHELO.

8

bida: calidad, estatus y buen gusto. Para Javier Cardona,Gerente de Mercadeo Marcas Premium, “el vínculo que seestablece es el beneficio mutuo. Nosotros ayudamos alestablecimiento en el logro de sus objetivos comercia-les y él nos ayuda a difundir la personalidad de la cer-veza”. De acuerdo con el formato del lugar se asignamaterial de merchandising de esteproducto. Cuando son de gran forma-to y resultan bastante atractivos pa-ra los intereses de la marca, Bavariaparticipa de manera profunda dotán-dolos de parasoles, mesas y sillas enmadera granadillo, avisos luminosos,uniformes para los meseros, cande-labros para las mesas, entre otros.

El requisito fundamental quetiene la empresa para ofrecer estetipo de incentivos es que el lugarrefleje el nivel de estatus y reconocimiento que ex-presa Club Colombia para quienes la consumen. “Co-mo contraprestación al esfuerzo que invertimos endotar los establecimientos, la compañía obtiene reci-procidad en ventas”.

Las ventajas de estas estrategias de promoción sonbenéficas para las dos partes. Para Diageo Colombia elobjetivo es preciso: “Nuestra compañía vive por y parasus consumidores. Esa es la razón de presentar progra-mas para satisfacer a nuestros consumidores”. BibianaHoyos de BAT asegura que esta empresa tiene un enfoquede servicio, por lo que permanentemente están buscan-

do las mejores oportunidades para los clientes y el pú-blico en general. Para Club Colombia, establecer un espa-cio en la mente de los consumidores que no es fácilmen-te emulable por otras cervezas, ha sido uno de sus gran-des logros. “Esto ha permitido generar cultura de consu-mo de cerveza en ambientes sofisticados, ocupados tra-

dicionalmente por bebidas importa-das con mayor contenido alcohólico”.

Los beneficios de bares y restau-rantes son muy claros y significativos.Por medio de estas estrategias depromoción de las marcas, este tipo delugares generan mayores ventas, loque incrementa la rentabilidad yaportan un valor agregado para losconsumidores. Además, adquierenproductos que llaman la atención, dancategoría al establecimiento y ayudan

a que los clientes se identifiquen más con el lugar en elque están. Los encargados de gestionar este tipo de pro-ductos en Club Colombia son los jefes de venta de cada zo-na quienes en principio evalúan el potencial que represen-tan los negocios y establecen las respectivas negociacio-nes. El Canal Horeca en BAT proporciona toda la informa-ción necesaria para conocer de cerca las ventajas queofrece la compañía, mientras que en Diageo Colombia esel departamento de Trade Marketing el que se encarga deesto. Para otras marcas y productos, por lo general sonlos vendedores los encargados de mediar con la empre-sa para conseguir los incentivos. ✱

Las ventajas

de estas

estrategias de

promoción son

benéficas para

las dos partes.

9

Por Iván Luzardo

libertad que tienen las personas para rumbear”, acla-ró. Por su parte Julio Jiménez, de “Café y Creppes”, semantiene escéptico: “La gente está acostumbrada arumbear hasta lo que solía ser la Hora Zanahoria. Des-pués de las 12 de la noche no entra nadie”.

Mirando la situación desde otro ángulo, el sub-secretario de seguridad de la Secretaría de Go-bierno estableció que los dueños de bares y res-taurantes están satisfechos con la medida, mien-tras que los dueños de clubes y organizadores deafter parties no la encuentran atractiva.

Teniendo en cuenta que fueron los mismospropietarios y usuarios de los establecimientosnocturnos los que en buena medida propiciaron lacreación de la “hora optimista”, la asesora de co-municaciones de la Secretaría de Gobierno, ClaudiaRincón, recalcó la importancia de que unos y otros

se hubieran comprometido previamente con unos“mandamientos” para dar paso a la rumba segura.Algunos de estos son el cumplimiento del horarioestablecido, la restricción del ingreso a clientesembriagados así como de personas armadas, laprohibición del ingreso a menores de edad y de laventa de drogas, entre otros.

¿Y LA SEGURIDAD QUÉ?En términos de seguridad, la medida ha genera-do una intensificación en lo que tiene que vercon controles, por ejemplo con el nuevo códigode transito.

Por otro lado se ve una recuperación signifi-cativa del espacio público así como una preven-ción del robo de vehículos haciendo que las per-sonas estacionen en parqueaderos autorizados.“Se busca prevenir que la gente maneje embria-gada y que les roben el carro”, dijo Acero.

En un seguimiento realizado por la AlcaldíaMayor de Bogotá a la “hora optimista” se encon-tró un factor positivo: del 7 de agosto de 2001 al6 de septiembre de 2002 la variación de homici-dios comunes se redujo en cuatro casos y lasmuertes accidentales se redujeron en tres casos.Como factor negativo de la medida se encuentraque las muertes por accidentes de tránsito au-mentaron en siete casos. En este periodo lasmuertes por accidentes de tránsito aumentaronen un 43% (se pasó de 41 casos a 73 casos), mien-tras que en el horario de la 1 a las 5 de la maña-na del 7 de agosto al 6 de septiembre de 2002,comparado con el mismo periodo en 2001, no hu-bo ninguna variación en el número de muertesviolentas (un total de 41).

Al hablar del futuro de la hora optimista, elsubsecretario de seguridad de la Secretaría deGobierno piensa que la situación se estabilizará:“Las personas dejarán de desplazarse a las rum-bas clandestinas por tener la posibilidad de rum-bear hasta las tres de la mañana. Se espera quela accidentalidad disminuya así como los críme-nes”. Por su parte el gerente del bar “Abbott y Cos-tello” aborda la medida como algo favorable parael negocio mientras que Jiménez, de “Café y Crep-pes” afirma que aunque el ramo se puede benefi-ciar por la “hora optimista”, la gente aún no estápreparada para asumir esa responsabilidad. ✱

10

EL EXPERIMENTO DE LA“HORA OPTIMISTA” LLEVATAN SÓLO CINCO MESES Y PODRÍA PENSARSE QUE LOS BARES Y RESTAURANTES DE BOGOTÁ ACOGIERON LA MEDIDA CON LOS BRAZOSABIERTOS Y QUE LA SITUACIÓN DE SEGURIDADMEJORÓ SUSTANCIALMENTEPARA LOS CAPITALINOS.PERO EL DEBATE APENÁSCOMIENZA.

LA HORA ZANAHORIA, es unexperimento del alcaldeAntanas Mockus.

¿Estamos listos?

El 6 de agosto de 2002 la “Hora Zanaho-ria” salió de los relojes de los bogotanospara dar paso a la denominada “Hora

Optimista”, un proyecto de la Alcaldía Mayor de Bo-gotá que involucra el concepto de “rumba segura”basado en la autorregulación, la corresponsabilidad yla solidaridad. Así el horario de los rumberos se exten-dió de la una a las tres de la mañana por un periódo deprueba de seis meses. Según HugoAcero, subsecretario de seguridadde la Secretaría de Gobierno, adop-tar esta medida fue posible debido aque el horario de la una de la maña-na ya había cumplido su misión dereducir la accidentalidad; el alcaldeAntanas Mockus vio que la gente co-gió juicio para irse a dormir tempra-no y también por el acelerado creci-miento de los llamados after parties, así como de losclubes que proliferaron a raíz de la expedición de la ho-ra zanahoria. “Se quería acabar con esos lugares ycon las rumbas ilegales que en muchas ocasioneseran las que causaban los accidentes. Una personapodía salir embriagada de un bar para montarse en

un carro y dirigirse a estos lugares, lo cual crea unfactor de riesgo tanto para esa persona como paralos demás”, aclaró Acero. Además la “hora zanaho-ria” había perdido fuerza desde hacía un tiempodebido a este fenómeno en donde varios localesbuscaban cambiar su formato original de “bar” porel de “club” en donde continuaban con la venta delicor mientras buscaban esquivar la norma.

Pero los mismos dueños y administradores delos establecimientos son concientes de las desven-

tajas de la medida. Jairo Rome-ro, gerente del bar “Abbott y Cos-tello”, declaró que aunque la“Hora Optimista” incrementa lasventas de su negocio y generamás empleo, muchos de losclientes no se concientizan delriesgo que corren al excederseen la bebida. Julio Cesar Castro,gerente del bar “Postigo” coinci-

dió en su respuesta añadiendo que “la gente, los con-sumidores, no miden sus tragos y por esto llegan acausar inseguridad en las calles”.

Castro se mostró en desacuerdo con la medida yaque el bar, aunque se mantiene, no ha mejorado signi-ficativamente sus ventas. “Lo positivo que le veo es la

Por Nicolás Holguín

Con la Hora

Zanahoria

crecieron los

aafftteerr ppaarrttiieess.

TENDENCIAS

¿Estamoslistos?

TENDENCIAS

en día Crepes & Waffles es una empresa familiaren la que cada ‘miembro’ tiene su rol específico.

“A su vez la empresa ha buscado crecer cons-tantemente con las personasque hacen parte de ella. Lamagia y el compromiso de to-das y cada una de las perso-nas que trabajan con noso-tros son ventajas intangibles.Es importante trabajarle a laspersonas que están con noso-tros en cuestión de formargente buena en todo sentido”.

En cuanto a lo que sepodría definir como la filo-sofía del negocio según Ma-cías, se resume en la fraseKeep it simple (manténlo simple). “En Crepes &Waffles trabajamos de corazón. Acá no se hacenestudios de marketing ni tampoco estudios depoblación. El feeling del negocio y los aportesde los clientes han moldeado las personalidaddel sitio”.

Por otro lado, el éxito que ha caracterizadoa Crepes & Waffles es que el restaurante buscacambiar e innovar tanto en la estructura de suslocales como en los platos de su menú. Todo loque respecta a servicio al cliente se maneja co-mo un valor agregado. “En este negocio no hayque ser estático; siempre se deben hacer cam-bios. Nosotros estamos en busqueda de cosasnuevas y siempre pendientes de mejorar”.Y son estas ganas de mejorar las quehan posicionado a Crepes & Waffles.“A nosotros nos interesa que elcliente se sienta bien cada vez queva a uno de los locales, por eso esque una buena parte de nuestrasganancias es reinvertida. Si se lehace un cambio de iluminación aun local en Bogotá, el mismo cam-bio de iluminación se le hace a to-dos y cada uno de los locales”.

En cuanto a los Crepes & Waffles de paí-ses como Mexico y España, el menú se adapta alo que quiere la gente que está reflejado en pla-tos típicos o cosas autóctonas. De acuerdo a es-to, los menus varían levemente. En cuanto almenú respecta siempre se hacen variacionestanto como en los helados como en los waf-fles como en el resto de los productos. “Bus-camos romper los esquemas de las personascon innovaciones estructurales en los localesusando mesas altas, barras, etc.”. En cuanto acontrol de calidad se refiere nunca se pasa dealto revisiones personales por parte de los mis-mos socios.

Paralelamente han creado una línea de he-lados que hoy representa el 30% de los ingresosde la empresa y han incursionado en otros pro-

ductos como café. Con estaestrategia se espera llegar aotros, otras edades y una vi-sión más amplia del negocio.

Ademås de esto, los ge-rentes de esta empresasiempre han tenido algo cla-ro y eso es que "Hoy en díamuchas personas confundenhacer un negocio con cons-truir una empresa. Muchagente quiere abrir un bar oun restaurante y lo únicoque esperan es que este em-

piece a producir y. El verdadero éxito de un sitioy de un negocio se ve reflejado cuando se hacenlas cosas con amor tiempo y compromiso".

En lo que respecta al futuro, Crepes & Waf-fles afirma. “Queremos seguir creciendo res-ponsablemente. Queremos abrir más puntos anivel nacional y trabajarle a los proyectos a ni-vel internacional. Es importante detectar las ne-cesidades de las zonas inexploradas y llegarle aesa gente”. ✱

12

La idea de Crepes & Waffles nació hace 22años bajo el ala de dos estudiantes de ter-cer semestre de Administraciónde Empre-

sas. Al principio se hicieron grandes sacrifi-cios y se recibió poco, pero elsignificati-vo apoyo de sus familias, se vio refle-jado en todos los sentidos. “Alguienprestaba la cocina para cocinar y ex-perimentar con los productos, otroprestaba las mesas, otro las sillas; fueun trabajo muy en conjunto”, destacó Ri-cardo Macías.

“Con la idea ya establecida y con las ganas detrabajar, el proceso de crecimiento fue muy natural.El primer local quedaba en la calle 85 con carrera 11.Gran parte de la producción se hacía en la cocina dela casa de uno de los socios. Se hicieron algunos es-tudios de mercadeo, más que todo con base en la in-

formacion que daban los clientes. La primera suge-rencia fue que pusieramos mesas, después se hablóde mejorar el diseño del local y de introducir mese-ros. De aquí en adelante el esfuerzo se basó, sobretodo, en una excelente calidad de producción y sobre

todo un gran trabajo logístico”. El principal interrogante, cuando se

reconoce el éxito de esta empresa, es¿cómo termina un establecimiento decomida convertido en la multinacionalque es hoy en día? Por increible y ca-

sual que suene, la demanda de los clien-tes fue orientando el negocio hacia rum-

bos más grandes. “Por ejemplo, el segundolocal que se ubicó en el Centro Internacional, mane-jó una estrategia totalmente diferente al del local dela 85. El menú era distinto, se hizo un menú físico elcual se entregaba a los clientes, había meseras, me-sas y cosas que ya trazaban y definían un poco el ca-mino hacia lo que es Crepes en la actualidad”. Hoy

ENTREVISTA

RICARDO MACÍAS, ADMI-

NISTRADOR DE LA CADENA

DE RESTAURANTES CRE-

PES & WAFFLES, LE CONTÓ

A LLAA BBAARRRRAA ALGUNOS DE

LOS PUNTOS QUE HAN LLE-

VADO A ESA EMPRESA A

SER UNA DE LAS MÁS REN-

TABLES Y PRÓSPERAS DE

LA INDUSTRIA NACIONAL.

CREPES & WAFFLES ha sido

por años unos de los restua-

rantes insignes de Colombia.

ENTREVISTA

Crepes&Wafflescrónica de un éxito


Hacienda Venecia el origen del buen café

Características de taza

Tostión media alta excelente espresso

Tostión media excelente colado por goteo

Aroma Intenso

Acidez Medio alto

Cuerpo Lleno

Sabor Dulce delicado

Modo de preparación

Celular: 310-825-7171www.haciendavenecia.com

E-mail: [email protected]

Café de origenla garantía de una buena taza

Crepes &

Waffles innova

constante-

mente, en el

diseño de

sus locales.

EL AMBIENTE DE CREPES & WAFFLES INVITA A LA ALEGRÍA A Y LA INTEGRACIÓN

DE LA FAMILIA.

14

SEGURIDAD

Lo importante para todos los administradoreses, ante todo, ser concientes de que el éxito de resol-ver una emergencia a tiempo radica en el grado de se-guridad y protección que posea el establecimiento.

Tener la capacidad de preevenir, o de minimizarun riesgo, es de ya de por sí una forma de solucionarlas cosas.

Para restaurantes, por ejemplo, la oferta en se-guros que ofrece el mercado es amplia y cubre las ne-cesidades básicas para que todo tipo de sitios esténprotegido de cualquier eventualidad.

En el caso de Seguros Bolívar la empresa poseeuna póliza contra todo riesgo llamada Midas, que cu-bre cualquier restaurante que se encuentre en losestratos cuatro, cinco y seis y que cumpla con cier-tas normas para acceder al seguro. Es necesarioque estos establecimientos tengan medidas de se-guridad elementales para proteger el lugar, comoalarmas, vigilancia, extintores, salidas de emergen-cia, entre otros. La póliza Midas cubre todo lo quetengan los locales, así como perjuicios ocasionadospor el mal manejo de dinero por parte de los em-pleados o la infidelidad de los mismos.

Para Orlando Martínez, asesor comercial deSeguros Bolívar, los seguros deben ser parte funda-mental de un restaurante pues hay que velar por elpatrimonio de los propietarios y protegerlo. “Es tanimportante como la organización, la contabilidad oel aseo”, afirma.

Con tasas que varían dependiendo de la ubica-ción del restaurante, lo que incluya la póliza y el va-lor asegurado, este sector del comercio tiene la po-sibilidad de asegurar cada riesgo que haya en el es-tablecimiento: maquinaria, mercancías, seguro porincendio o rayo, terremoto, maremoto, terrorismo,daños por agua y anegación, riesgos políticos, sus-tracción y responsabilidad civil. Por lo general, to-das las compañías aseguradoras ofrecen los mis-mos servicios y cobertura, variando un poco en lastasas que cobran y otros aspectos de políticas pro-pias de las empresas.

En el caso de Suramericana de Seguros ellostienen una póliza multiriesgo a la que cualquier res-taurante puede acceder. Supyme Comercial es unproducto diseñado para que los establecimientoscomerciales puedan tener un seguro indicado concoberturas específicas, límites apropiados y servi-cios de calidad. Protege los bienes, el patrimonio,los empleados y socios de la empresa.

Suramericana de Seguros ofrece además la co-bertura de Asistencia Integral Supyme, el servicio ex-clusivo para emergencias de vidrios rotos, plomería,cerrajería, electricidad y asistencia jurídica con carac-terísticas de orientación en caso de requerirla.

Por su parte Seguros Mapfre tiene la pólizaMultiriesgo Comercial y de Servicios, para todasaquellas entidades o establecimientos comerciales

que no realicen procesos industriales y en la cual sepuede asegurar el inmueble y los contenidos contratodo riesgo.

¿¿YY LLOOSS BBAARREESS??A pesar de que para los restaurantes existen

innumerables posibilidades de aseguramiento, losbares y discotecas no pueden acceder a los servi-cios que ofrecen las compañías aseguradoras. ¿Larazón? Simplemente este tipo de lugares está ex-puesto a riesgos que las empresas de seguros noestán dispuestas a pagar.

Para Pedro Morales, técnico de seguros de Sura-mericana, el problema está en que las reaseguradoras(empresas con las que se aseguran las empresas ase-guradoras) no dan la posibilidad deprestar este servicio.

Según Orlando Martínez deSeguros Bolívar, “el riesgo es de-masiado alto, pues la gente acu-de a estos sitios a beber, fumar yestas actividades generan peligroe inseguridad para los locales”.

De la misma manera piensa Ruth Cor-tés, de la división comercial de Seguros Mapfre, quienagrega que dentro de las políticas de las empresas ase-guradoras los bares no entran en las pólizas concebi-das para establecimientos comerciales.

Esta situación es crítica y sensible para losbares que pretenden tener asegurada su inversióny patrimonio.

Sin embargo, algunos lugares que son res-taurantes en el día y por la noche se convierten enbares pueden llegar a tener ciertos seguros quelos amparen. Con un tratamiento especial, que

considera el número de empleados, la seguridad delestablecimiento y la forma como es administrado elsitio, además de una visita de verificación, SegurosBolívar tiene en cuenta a cierto tipo de lugares quepor sus características no pueden tener todos los se-guros que ofrece la compañía.

Mientras que los restaurantes gozan de muchosbeneficios por parte de las aseguradoras, los bares pier-den la opción de asegurarse y estar más tranquilos.

Sin embargo, cada caso es diferente y quizá suestablecimiento pueda disfrutar de la tranquilidadde tener un seguro, con las ventajas que esto trae.

En lo que no hay duda, y en lo que el consen-so es general, es en que tanto los propietarios, co-mo los administradores, deben tener en cuentaque con la seguridad y el patrimonio no se juega yque los seguros pueden en algún momento, y casique con probabilidad, evitar preocupaciones y ma-los ratos.

Así que si usted es de los que cree que “eso nome pasa a mí”, mejor piénselo dos veces, mejor vi-site a una aseguradora, o déjese asesosar. La dife-rencia en un negocio la hace siemrpe la capacidadde su gerente de pensar a largo plazo y de mirarmás allá del día a día. ✱

SEGURIDAD

Los bares y restaurantes y todo lo que estos con-llevan, son la inversión de una o muchas perso-nas. Capital, equipos, recurso humano, tiempo y

ganas están metidos de lleno en proyectos que siem-pre esperan salir adelante. Por eso, ypor que muchas veces el sustento deuna familia depende de ello, es tanimportante cuidar ese patrimonioque se está creando y que debe per-manecer por mucho tiempo en elmercado.Los seguros para establecimientos

comerciales son una buena forma deproteger la inversión, prevenir ries-gos fortuitos y estar preparados pa-ra cualquier inconveniente que se pueda presentar.

El comercio en Colombia, y en especial el de losbares y restaurantes, es una actividad de gran tradi-ción que está expuesta a riesgos significativos que

pueden representar enormes pérdidas económicas ypersonales para cualquier empresa. Mercancías y bie-nes muebles e inmuebles, entre otros, están some-tidos a grandes riesgos y si no están amparadoscon el seguro adecuado, los propietarios puedenperder todo y no recibir nada en compensación.

Pero estas razones suenanmuy bien en la teoría. En el momen-to de ponerlo en práctica, sin em-bargo, es cuando nos damos cuen-ta que la mentalidad colombiana noestá preparada para prevenir sinopara actuar en el momento de algúnaccidente y los dueños y adminis-tradores de establecimientos co-merciales comprenden que las ven-tajas de tener asegurada la maqui-

naria y demás objetos que se encuentren en el lu-gar son fundamentales para tener una permanen-cia asegurada y la tranquilidad necesaria para ope-rar sin inconvenientes.

Por Iván Luzardo

15

Asegurarla llave del éxito

HAY QUE PROTEGER

LA INVERSIÓN

Y EL PATRIMONIO.

LOS SEGUROS PARA

ESTABLECIMIENTOS

EL MEJOR MECANISMO.

MÁS VALE ASEGURAR

QUE LAMENTAR.

Pocas

empresas

aseguran a

los bares el

riesgo es

mucho.

NO BASTA CON PONER UN PERRO Y UN VIGILANTEPARA ASEGURAR SU NEGOCIO.

Con la

seguridad

y el patrimonio

no se juega.

Los seguros

previenen

malos ratos.

CAFÉ Y CREPESCOLOMBIA, UN PAÍS DE MONTAÑASCuando Mauricio Afanador, Juan Pablo Ruiz y Mauri-cio Iregui decidieron crear Café y Crepes en la calle85 con carrera 21, hace 20 años, eran tan sólo tres jó-venes aficionados al montañismo y al cuidado delmedio ambiente buscando un sueño. Por ese enton-ces tenían apenas una pequeña estufa Haceb de dospuestos, un radio transistor, una greca vieja y unanevera casera. Habían decidido montar ese "chuzo",como lo llama con cariño Mauricio Iregui, para reu-nirse con los amigos escaladores, tomar un café yhablar de la montaña.

Café y Crepes es hoy por hoy un bar-restauran-te de cuatro pisos, con chimeneas enormes y peque-ños salones; todo dispuestos en un intrincado labe-rinto de escaleras y vigas de madera, decorado confotografías del relieve colombiano yde las figuras más importantes delmontañismo nacional. Un lugar per-fecto para pensar en la riqueza naturalde nuestro país y conversar tranquila-mente mientras se bebe una taza decafé y se saborea una deliciosa picada,todo muy al estilo colombiano .

Dos décadas después de su crea-ción, Café y Crepes se ha mudado sie-te veces de establecimiento, no sóloen Bogotá sino incluso llegando a Suesca – Cundi-namarca, en donde actúa como sede del Club Esca-lador, afiliado a la liga bogotana de montañismo.

Según Mauricio Iregui, Café y Crepes "naciócomo el niño de tres buenos amigos (...) queríamosenseñarle a la gente lo que a nosotros nos gusta, a

sembrar árboles, a cuidar la naturaleza, a no botarbasura y a valorar a Colombia por su otra gran ri-queza, sus hermosas montañas".

Para Iregui, el carácter propio del café no es unamoda, ni una estrategia de atraerclientela, "es una forma de vida".Reconoce que el establecimientoatrae a muchas personas por su te-mática propia, por la trova cubana yel rock argentino que sirven de tras-fondo a una buena charla. "No que-remos ser in, queremos ser másbien out, queremos ser una alterna-tiva de escape. Poder proponerle ala gente otros motivos para querer

este país". Quizás por eso Café y Crepes conserva su

clientela y ese perfil propio que desde siempre loha caracterizado. Un perfil que crece día a día, co-mo ese pequeño sobre con semillas que se le en-trega a cada cliente cada vez que pide la cuenta.

HARD ROCK CAFÉROCK AL ESTILO NORTEAMERICANOHard Rock Café, el paraíso para los rockeros delmundo, fue creado en 1971 por Peter Morton e IsaacTigrett, dos norteamericanos radicados en Londres.Ambos extrañaban la comida de su país: las hambur-guesas, los hot dogs, las ensaladas; por eso decidieroncrear un restaurante con estilo americano que tuvieralos manteles plásticos a cuadros, los frascos de ket-chup sobre la mesa, y los platos típicos con los que ha-bían crecido, todo esto mezclado con la madera y elbronce propios de los establecimientos ingleses.

Morton y Tigrett no buscaron crear un restauran-te temático, ni mucho menos imaginaron que éste lle-garía a convertirse en la corporación que es actual-mente con cerca de 65 franquicias y 120 restaurantesen el mundo. En realidad todo empezó por casualidad.

Eric Clapton, cantante de rock, solía frecuentarHard Rock Café; dejaba su guitarra colgada de la pa-red, justo encima del asiento que estaba usando, pa-



IDENTIDAD Y ESTILO

Vivir para contarlo

HAY SITIOS QUE ATRAENNO SÓLO POR LA COMIDA,

SINO ADEMÁS POR LA DECORACIÓN

LA PERSONALIDAD QUETIENEN Y EL AMBIENTE

QUE EVOCAN.

LA BARRA LE MUESTRA LA EXPERIENCIA

DE CUATRO DE ELLOS QUEHAN HECHO DE ESTO, LA

CLAVE DE SU NEGOCIO.

“No

queremos

ser in ,

queremos

ser más

bien out”.

CHINA STARS

CAFÉ Y CREPES

ra poder moverse libremente por el establecimientosin perder su puesto. Un día cualquiera Pete Towns-hend, integrante del grupo The Who, vio la guitarrade Clapton y envió la suya diciendo: "la mía está tanbuena como la de él".

Desde ese instante Hard Rock Café empezaríaa coleccionar los artículos donados por cientos deestrellas musicales del mundo (chaquetas, guita-rras, disfraces, pulseras, vestidos, fotos, discos deoro y platino, etc) y usarlos como principal objetode decoración y como un punto para atraer clien-tela para sus establecimientos. La colección dememorabilia (artículos donados) pasaría a ser unaleyenda internacional.

Hard Rock Café Bogotá abrió sus puertas alpúblico colombiano el primero de octubre de 2001.Ubicado en la calle 81 con carrera 13, desde el pri-mer día se ha convertido en el restaurante de mo-da del Centro Comercial Atlantis Plaza. FranciscoBonnet, Gerente General de la Franquicia, afirma:"teniendo en cuenta que Bogotá no es una ciudadturística y que el principal número de visitantes deHard Rock Café en el mundo, son turistas; nos haido muy bien, pues hemos tenido cerca de 18 mil o20 mil visitantes al mes".

En la actualidad Hard Rock Café es un fenóme-no comercial tan grande que incluye dentro de sucorporación no sólo restaurantes, sino casinos, ho-teles, grabaciones musicales y artículos de ventaal público. Su temática musical y la reconocida co-lección de objetos de memorabilia que posee, lohan convertido en el ejemplo perfecto del restau-rante que traspasa fronteras.

"Salvar el planeta", "amar a todos" y "servir atodos", son las tres frases bandera que Hard Rock haasumido como suyas a nivel mundial y que lo ha con-vertido hoy en un símbolo internacional, un negocio

sin precedentes y el mejor ejemplo de cómo un esta-blecimiento con carácter propio puede atraer masi-vamente a personas de todos los lugares del mundo.Su clave, centrarse en los recuerdos.

El rock, para Hard Rock Café, es hoy una predileccióny una excusa para dar a conocer los talentos musicalessin distinciones étnicas o nacionales, también es su me-jor manera de atraer visitantes y su sello temático.

CHINA STARSEL EXOTISMO DE LA CHINAEN BOGOTÁ China Stars, el restaurante más importante de comidachina actualmente en Bogotá, fue creado hace un añopor Luís Piñeros, propietario de los establecimientos DiLucca y De Nico, Jaime Sánchez Cristo y Carolina Gómez.

Según Ángela Gutiérrez, Relacionista Pública delestablecimiento: "China Stars se creó, y abrió sus puer-

L A S V E N T A J A S

18

Cuando Café y crepes abrió sus puer-tas al público hace 20 años, ya eraun buen lugar de reunión para los jó-

venes montañistas bogotanos, quienes a sumodo serían la primera clientela del peque-ño "chuzito" que estaba comenzando. Para Iregui, no hay fórmulas de éxito en elnegocio de los restaurantes, pero afirma:"este negocio implica sacrificios persona-les y errores, que son los que verdadera-mente enseñan"; por eso, sin temor alguno,se une al cantante Joan Manuel Serrat di-ciendo: "caminante no hay camino, se hacecamino al andar". Por su parte, Morton y Tigrett tan sólo sa-bían que extrañaban la comida de casa, yasí como ellos, sabían que otros nortea-mericanos podrían extrañarla y frecuen-tar Hard Rock Café, sin siquiera imaginar-se el éxito que alcanzarían con los años. Ángela Gutiérrez, Relacionista Pública deChina Stars, lo dice con tranquilidad: "enBogotá hay público para todo, el chiste essaber identificarlo". Marín le apostó al fútbol, ese deporte queenloquece y obsesiona a cientos de co-lombianos. La Bombonera, para él, no sólotendría éxito por el hecho de tratar el te-ma futbolístico, sino por ser un lugar dife-rente y en consecuencia un estableci-miento atractivo.Por todo esto, y por ser lugares con un va-lor agregado, los bares y restaurantes te-máticos tienen la fortuna de atraer perso-nas en general, y grupos determinados degente cuyos gustos coinciden con los plan-teamientos del establecimiento. Saber qué ambiente se quiere recrear enun local de comidas o bebidas, es una for-ma práctica de darle cuerpo y carácter a unestablecimiento en sí mismo; también esuna buena manera de llamar la atención,competir en el mercado y hasta ofrecer al-go nuevo.Para Francisco Bonnet, Gerente de HardRock Café Bogotá, no es indispensable queun establecimiento sea temático para quetenga éxito, pero si considera que enfocarun público específico es una buena formade ganar clientes; siempre y cuando, se se-pa mantenerlos.

tas al público, porque no existía en Bogotá unrestaurante de comida china posicionado co-mo lo que es realmente la comida china (...) ha-bían muchos restaurantes de comida orientalen Bogotá, pero eran restaurantes de servicioa domicilio".

China Stars ubicado en la calle 83 con ca-rrera 12, fue diseñado por Alberto SánchezCristo, y decorado en sus más mínimos deta-lles por su copropietaria, Carolina Gómez. Pin-tado en rojo, negro y dorado, con escriturasiconográficas chinas en sus paredes, ChinaStars es un lugar con unambiente minimalista alestilo oriental.

En China Stars desdelas entradas, hasta los pos-tres, son platos represen-tativos de la cocina chinasin mezcla alguna con pla-tos de otra nacionalidad; lapreparación de los mismoses completamente fiel a lareceta original, teniendoen cuenta que los ingredientes son importa-dos y que los frutos de mar se sirven frescos,sin ningún tipo de refrigeración.

China Stars atrae al público bogotano,por el carácter propio que posee, por su abier-ta decisión por lo chino y por su ambienteagradable, resultado en gran parte de su estu-penda programación musical.

Con un año de existencia, China Stars, seha posicionado como el mejor restaurante desu estilo, convirtiéndose en una opción paralos amantes de la cultura china y los curiososdel exotismo típicamente oriental.

LA BOMBONERAEL FÚTBOL, SÓLO UNA EXCUSACarlos Eduardo Marín, dueño de La Bombone-ra, no lo pensó dos veces al momento de crearsu negocio en compañía de su padre: "si a no-sotros nos gusta tanto el fútbol y ese temamueve tantas pasiones, ¿por que no aprove-charlo? (para el negocio)... sería algo que ha-ríamos con gusto".

La Bombonera es un bar-restauranteubicado en Usaquen, un establecimiento que

le rinde honor a su nom-bre incluyendo el temafutbolístico en todos losdetalles que lo componen.Desde los vasos para loslicores, hasta los unifor-mes de los meseros hacenalusión al fútbol.

La Bombonera surgiócomo una idea originalpara crear un lugar con-troversial, de adeptos y

no aficionados al deporte del balompié. Por-que para Marín, "el fútbol genera amores yodios", y esa realidad ya es un buen motivopara crear un establecimiento temático, quehaga alusión al tan afamado deporte.

A los ojos de Marín, La Bombonera noes sólo fútbol, "el deporte es una excusa pa-ra reunirse y pasar un rato agradable", es lamejor manera de atraer clientes, en un paísapasionado por el balompié. Sin embargo,intenta que las mujeres bogotanas desvin-culen su establecimiento del deporte másodiado por el género femenino y se dejen se-

ducir por la deliciosa comida del local.La Bombonera es más que un lu-

gar para comer o tomar, es el sitio idó-neo para rematar después de un buenpartido, celebrar los goles de las selec-ciones del mundo, discutir durante lar-gas tertulias sobre el fútbol colombia-no e internacion.

Por eso, y por la diversión queimplica tomar un Daiquiri en un ba-lón de fútbol, vale la pena visitar LaBombonera y saber y sentit cómo essu ambiente. ✱

D I R E C T O R I O D E F U E N T E S

• HARD ROCK CAFÉCLL 81 # 13 – 05. TELS: 5307328/29/31

• CAFÉ Y CREPES DIAG. 108 # 9ª - 11. TEL: 2145312

• LA BOMBONERACARRERA 7A # 117-30TEL: 6200280

• CHINA STARSCLL 83 # 12 – 71TEL: 2369854

HARD ROCK CAFÉ: EL LUGAR

DONDE EL ROCK SE ENCUENTRA CON

LA COMIDA

CAFÉ Y

CREPES:

LA PAZ DE LA

MONTAÑA EN

MEDIO DE LA

CIUDAD.

"Salvar el planeta",

"amar a todos" y "servir

a todos", son las frases

bandera de Hard Rock.

19

“El deporte

es una excusa

para pasar

un rato

agradable”.

LA BOMBONERA

CHINA STARS

HARD ROCK CAFÉ

ESPECIAL EN LA BARRA ESPECIAL EN LA BARRA

20

Se vino encima la navidad y con ella todas las po-sibilidades y consejos que se pueda imaginarpara hacer prosperar su establecimiento. Pri-

mero que todo, lo mejor que se puede hacer en cual-quiera de los casos es definir el perfil específico desu negocio -su bar o restaurante está enfocado a ni-ños, jóvenes o adultos-. De esta manera usted sabráqué clase de gente frecuenta su establecimiento ytendrá ya establecido un target puntual al cual lle-garle y al cual apuntarle.

Una estrategia de logística muy útil puede sertrabajar la zona de influencia, o localidad, que susitio abarca. En este caso puede establecer un co-rreo directo con los clientes o dar volantes a laspersonas que habiten en la localidad en la que seencuentra su establecimiento. De esta manera supublicidad y energía irán enfocadas a personasclaves, que son clientes potenciales o clientes fi-jos, y cercanas a su negocio.

Otro punto importante es ”contemplar” aesos "clientes especiales" que frecuentan su ne-gocio. Piense en detalles como obsequiar posta-les del sitio, alguna comida o un postre,inclusive puede manejar algunamembrecía especial. Loque lleve al cliente a sen-tirse "exclusivo" (Esto ge-nera fidelización por partedel mismo para con usted ysu negocio).

Si de llamar la atención del público se trata, unabuena estrategia puede ser incluir en su menú regular"el producto navideño" que sea representativo de laépoca; por ejemplo el postre "Rudolf" o el plato "PapáNoel" o el coctel "Trineo".

Otra herramienta, puede ser pensar en el merca-deo relacional. Esto significa tomar el nombre de algu-nos de los clientes más leales a su es-tablecimiento y convertirlos en susvendedores. Por ejemplo: usted leplantea a alguno de esos clientes lea-les que por cada cliente nuevo que lelleve a su local se les hará un porcen-taje de descuento en su cuenta o enfuturas cuentas.

Si puede tener acceso a basesde datos de clubes, aerolíneas o de tarjetas decrédito, el alcance de su establecimiento puedeser mucho más efectivo teniendo en cuenta quepuede sectorizar y especificar el target de su ne-gocio y llegarle a la gente que puede frecuentarloregularmente. ¿De eso se trata no?

Otra de las cosas im-portantes para su ne-

gocio es poder gene-rar recordación yestar permanen-

temente pre-sente en la vidade sus clientes.Para lograr es-to puede enfo-

carse en las personas de su target y lo que los haceú-nicos, hacerles invitaciones, regalarles calendarios delaño siguiente u obsequiarles postres para la tempora-da. La clave es tener detalles y hacer sentir al clienteimportante. Trabájele a su grupo de influencia.

Las fiestas navideñas y de año nuevo es impor-tante enfatizar y reforzar la seguridad en su local.

Esto sin duda será un atractivo pa-ra las personas que generalmenteacuden a su negocio o que estánpor visítalo.

Si usted es de los que piensaque esta es una época perfecta parahacer promociones y descuentos ensu establecimiento piénselo dos ve-ces. Es precisamente por estas fe-

chas cuando las personas piensan en gastar y en "dar-se una buena vida". En vez de atraer al cliente con eldescuento, atráigalo con un valor agregado de su nego-cio. Por ejemplo obsequie media botella de vino en losalmuerzos o comidas, o el postre luego de un plato fuer-te, o dos cocteles por el precio de uno; es ese valor agre-gado el que hará que su cliente vuelva y lo prefiera.

No deje de lado el anunciar. Hágase notar. Unamanera puede ser utilizando los medios masivos deuna manera específica que esté a su alcance. Por ejem-plo incluya insertos publicitarios en revistas y periódi-cos. Esto le da la posibilidad de zonificar y especificarsi quiere que su inserto llegue a determinados estratoso a determinadas zonas estratégicas. Con relación a unmedio masivo, este mecanismo es muchísimo más ba-rato y efectivo.

Obsequie

media botella

de vino.

Es un valor

agregado.



Carta al niño Dios:

Consejos parauna buena navidad

* Cómo hacer más llamativo su negocio.

* Cómo llegar a más clientes.

* Cómo atraer nuevos clientes

Medellín: DISLICORES - Cra 43A # 25A-45 Av. El Poblado - Tel: (074) 232 30 60 - [email protected] Cali: LA CAVA - Calle 11A # 37-131 Acopi Jumbo - Tel: (072) 664 43 56 - [email protected]

Cartagena: DISSANTAMARIA - Av. Buenos Aires # 53-49 - Tel: (075) 662 72 71 - [email protected] Ibagué: DISTRIBUIDORA MODELO LTDA - Cra 7 # 17-74 Local 101 - Tel: (078 ) 262 02 13

Bogotá: Calle 73 # 9-42 Oficina 601 - Tel.: 338 09 26 - 338 09 63

Ingredientes2 onzas de Vodka

3 onzas de CICLON2 onzas de jugo

de naranja2 golpes de gotas

amargasHielo

Ciclón Screw Driver

No sólo los grandes bares y restaurantesnecesitan gente preparada para estar alfrente y responder por su funcionamiento.

Hoy en día las exigencias de una clientela exclusi-va, el aumento constante de establecimientos decomidas y bebidas y la situación crítica del país,obligan a las personas encargadas de la adminis-tración a estar al tanto de las nuevas tecnologías,conocimientos y requerimientos del sector.

Sin embargo, esta capacitación no debe sur-gir tan sólo de la experiencia. La antigua forma de

gerenciar bares y restaurantes estaba fundamen-tada en la intuición de los que dirigían los nego-cios, lo que los hacía más vulnerables al fracaso.Por esto se crearon innumerables programas deeducación que le permiten a los interesados enmejorar la productividad de sus negocios prepa-rarse y tener los conceptos más claros sobre elmanejo correcto de este tipo de establecimientos.Un primer paso para los administradores -sin im-portar su preparación académica preliminar- debeconsistir en eliminar el temor de volver a las aúlasy buscar las ayudas precisas para orientar de lamejor forma su inversión. Teniendo en cuenta que

22

EL VALOR DE UNA

BUENA EDUCACIÓN

Y CAPACITACIÓN A LA

HORA DE ADMINISTRAR

UN BAR O RESTAURANTE

PUEDEN SER EL FACTOR

QUE AYUDE A QUE SU

NEGOCIO SALGA A FLOTE

Y SE DESTAQUE COMO

EL MEJOR.

Por Iván Luzardo

Aprender aAdministrar

CAPACITACIÓN

un sitio organizado y con el debido manejo tienemás posibilidades de mantenerse en el mercado, enesta primera etapa los administradores deben ha-cerse conscientes de que en la medida que su pre-paración esté a la altura, así mismo va a prosperarsu negocio.

Actualmente la capacitación para este tipo depersonas está centralizada en diferentes institucio-nes educativas. La Universidad Externado de Colom-bia, a través de la Dirección de Postgrados y Educa-ción Continuada de la Facultad de Administración deEmpresas Turísticas y Hoteleras ,tiene en su progra-mación una variedad de diplomados, especializacio-nes, cursos y seminarios encaminados a profundizardiferentes aspectos que los administradores de baresy restaurantes quieran reforzar. Según Carlos AlbertoMendoza, director de esta dependencia, “la capacita-ción contribuye con la productividad de un estableci-miento, con miras a la competitividad del mismo”.

Por otra parte, Diageo Colombia, distribuidorde marcas reconocidas de licores como whiskyJohnnie Walker y vodka Smirnoff, posee un progra-ma de capacitación, el Knowledge Program, el cualincluye actividades teóricas y prácticas para todoel personal de un bar o restaurante. Según un re-presentante de la empresa, “Lacapacitación siempre es im-portante, nunca sobra y deberealizarse no sólo a los admi-nistradores sino a todos losfuncionarios. Por medio de ellalos establecimientos pueden lo-grar niveles de eficiencia quejamás han pensado. La prepara-ción en motivación, ventas, enlos productos que ofrecen, en elmanejo de los alimentos y bebi-das, atención al cliente y mane-jo de objeciones y quejas de losclientes; pueden ayudar a mejo-rar el servicio para todos los usuarios”.

BUSCANDO NEGOCIOS Gracias a la situación de desempleo en el país, la

práctica de montar restaurantes como forma de sos-tenimiento familiar se ha vuelto frecuente. Sin em-bargo, todos estos lugares surgen como productodel instinto emprendedor de personas creativas ydispuestas a grandes sacrificios. El problema nacecuando se crean establecimientos sin tener en cuen-ta los conocimientos básicos y adecuados para sufuncionamiento, por lo que generalmente muchos deellos están destinados a permanecer por poco tiem-po en el mercado y en el término de la distancia afracasar, pues su infraestructura y organización noles permiten ubicarse con grandes beneficios frentea sus competidores.

Es aquí cuando los administradores deben verla capacitación como una herramienta sustancialdentro de su trabajo. No importa el tamaño del es-tablecimiento, su ubicación o especialización yaque en todos se aplican los mismos principios deeficiencia, producción y servicio, desde el diseño

hasta la comercialización. Pa-ra Lilia Linares, Directora Eje-cutiva de la Asociación Co-lombiana de la Industria Gas-tronómica, Acodres, la prepa-ración es indispensable puesse está prestando un serviciopúblico donde la gente estádisfrutando de la buena aten-ción, la buena comida, la dis-tribución de los espacios yen todos estos aspectosse demuestra la capaci-tación del perso-nal, desde el me-

sero hasta el gerente. La oferta de programas es amplia si

se revisan con atención las institucioneseducativas que los proporcionan. Haycursos de Gerencia de restaurantes,Montaje y operación de restaurantes y bares, Administra-ción y operación de establecimientos de comida rápida,Control y costos de alimentos y bebidas en estableci-mientos gastronómicos, así como otro tipo de capacita-ción más específica para mejorar aspectos relevantesque necesitan más dedicación dentro de las organizacio-nes. “La capacitación es un medio para mantenerse altanto de las nuevas tecnologías y habilidades que debenasumir los negocios ya que el desconocimiento puedellevarlos a su hundimiento. Una organización se debe asu mercado y como tal debe conservarse atendiendo lasnecesidades del mismo y haciendo proyecciones sobre

las exigencias que se van a presentar”, afirma CarlosMendoza.

Lo ideal de este tipo de educación es que estátotalmente diseñada para gente que debe seguirtrabajando en sus negocios sin descuidarlos. Poresto los bajos costos, horarios flexibles, la ausenciade exigencias académicas y una aplicación inme-diata y práctica le permiten a los administradoresde bares y restaurantes acceder a esta capacita-ción sin el temor de ver abandonados los estableci-mientos y con la seguridad de estar invirtiendo po-co tiempo y dinero en algo que les generará bene-ficios en el momento y a largo plazo.

Los objetivos de la capacitación y su necesi-dad en el medio son claros. En la medida que un ge-rente se capacita estará en condiciones de hacerun manejo eficiente y sostenible de sus negocios, através del mejoramiento de su competitividad. Elaprendizaje de nuevos conceptos y estrategias, asícomo el análisis detallado de los procesos operati-vos de los establecimientos les permitirán a laspersonas interesadas establecer criterios clarospara sus organizaciones, logrando así grandes be-neficios y rentabilidad.

Recuerde que a la hora de buscar el mejor pro-grama a cursar lo mejor es mirar primero qué es lolo más importante, ojalá, es que sus ganas deaprender y de conocer más por el negocio no de-crezcan y lo incentiven a que su establecimiento sedestaque como el mejor. ✱

La antigua forma

de gerenciar

estaba basada

en la intuición,

ahora manda la

preparación

universitaria.

23

24

EN EL BAR

nis no admiten ningún tipo de mezclador de co-lores, trozos de frutas o algo semejante.

6. En China Stars los más solicitados son: el"Cosmopolitan Martini" y el "Martini Clásico".

7. Mis creaciones en coctelería son: "Ocaso" y"Amor perfecto", la sutil combinación de Cham-paña con "Perfect amour", un licor francés de co-lor rojo rubí.

ÁNGELO RICARDO MARÍNPRAVDA

1. Llegué al negocio por suerte. Trabajaba comomensajero en una droguería, pero quería ser "bartender" desde los 13 años. Entre a trabajar como "barman" sin saber nada del tema. Mi primer puesto lo tu-ve en el restaurante "Portal de la Antigua", allí duré3 años, hasta que entré a trabajar en Pravda.

2. Mi coctel favorito es el "Long Is-land", una bebida compuesta de 5tragos blancos: ron, ginebra y tequila,entre otros.

3. No considero que tenga una especialidad comotal, aunque me felicitan por mis mezclas. Pravdano tiene una bebida de la casa, pero los Martinisson nuestra mejor opción. El más solicitado de es-tos es el "Zaphire Martini", por su dulce sabor y sucolor azul, muy llamativo.

4. Prefiero no recomendar ningún tipo de receta,por petición del establecimiento donde trabajo.

5. Creo que lo básico para una buena preparaciónes hablar con la gente; es decir que prefiere el con-sumidor, más o menos alcohol. Me gustan las deco-raciones sencillas.

6. Las bebidas más solicitadas en Pravda son el"Classic Martini", el "Vodka Martini" o James Bond,y el "Zaphire Martini".

7. No tengo una creación mía en cocte-lería. Pero recomiendo la mezcla de:

Vodka, "eterno amor", triple-sec, jugo de manzana y 3 gotitas

de zumo de limón.

VÍCTOR MANUEL MORALESÁTOMOS VOLANDO

1. Trabajé como bar tender en un restaurante fran-cés, en el Aeropuerto El Dorado y en otros dos res-taurantes de la 85. Ahora trabajo en "Átomos Vo-lando" o "Ricaurte en San Mateo".

2. Mi coctel favorito es el "Átomos volando", unamezcla de whisky, vodka, ginebra, triple-sec, ronblanco, tequila y brandy. Son siete licores en to-tal, se los recomiendo.

EN EL BAR

LUIS EDUARDO FONTECHACHINA STARS

1. Entré al negocio de la coctelería, hace tres años,por accidente. Trabajé en el "Hotel Sofitel Victoria Re-gia" y en "La Academia de Golf".Bernardo Hoyos me enseñó a pre-parar mi primer "Dry Martini" y des-de ahí éste se ha convertido en migran especialidad. Trabajo como"bar tender" y somelier en ChinaStars y soy un entusiasta de la his-toria de los licores y las mezclas.

2. Mi bebida favorita es el coctelMartini Clásico.

3. Hoy manejo distintos tipos decocteles, pero mis preferidos sonlos Martinis en toda su variedad; los cuales son asu vez la bebida de la casa. Jaime Sánchez Cristoha escogido todos los Martinis que aparecen ennuestra carta de licores, son las bebidas que ha

conocido a lo largo de sus viajes. Me felicitan porel "Cosmopolitan Martini" que preparo acá en Chi-na Stars, esta bebida se caracteriza por una mez-cla de Vodka, Quantro, Arándano y zumo de limón.

4. Recomiendo un cóctel sen-cillo, que yo personalmente hecreado, se llama "Ocaso". Sehace una mezcla de mandari-na, helado de vainilla, cerezasy vodka. Queda muy bien.

5. Para que un coctel quedebien debe haber un perfectoequilibrio entre los ingredien-tes. Jamás se pone primero elhielo en el shaker (mezclador),porque puede llenar de agua lamezcla y variar su sabor.

Cuando un coctel se daña, hay que botarlo, lasbebidas no se pueden arreglar como otras rece-tas. El sabor no quedará igual. Un coctel debe te-ner una decoración sobria y elegante. Los Marti-


Un brindispara cinco cocteles

1. ¿Cuéntenos su experiencia como "bar tender"?

2. ¿Cuál es su coctel favorito?

3. ¿Cuál es su especialidad en bebidas y la especialidad del establecimiento donde trabaja?

4. Enséñenos una receta fácil para preparar un coctel.

5. Díganos tres trucos para crear las mejores bebidas con licor.

6. ¿Cuál es la bebida que más solicita la gente en su bar o restaurante?

7. ¿Tiene alguna creación propia en coctelería?

ALGUNOS DE LOS BAR TENDERS MÁS RECONOCIDOS DE BOGOTÁ NOS CUENTAN SUS TRUCOS PARA PREPARAR

LOS MEJORES COCTELES.

En un

verdadero

coctel jamás

se pone

primero

el hielo en el

mezclador.

3. La especialidad de Átomos Volando es la coctele-ría en general. Incluyendo la bebida de la casa (Áto-mos volando), los Margaritas y el "Boys express". Mefelicitan al probar el Dinamita Líquida, una bebidabase de tequila; y el Mártir a tu Salud, con ron, triple-sec y brandy.

4. Recomiendo el Dinamita Líquida, es una bebida sen-cilla de preparar y que a la gente le gusta en general.

5. Un coctel debe tener siempre una medida de 2onzas y 1/2 de licor, por cada licor; es decir, que uncoctel de 3 licores debe tener 4 onzas y 1/2 de licor.Si el cliente prefiere la bebida más fuerte este semodifica, agregándole un poco más de licor. La pre-sentación debe ser impecable, empezando por unacristalería limpia, sin rupturas; y usando trozos defrutas que decoren el vaso o copa.

6. La gente que visita Átomos Volando, consumemucho Whisky y Vodka; en el caso de la coctelería,por lo general se deciden por el Átomos Volando yel Mártir a tu Salud.

7. No tengo ninguna preparación propia en cocte-lería. Soy un experto en preparar todo tipo de be-bidas, pero no he creado ninguna hasta el momen-to. Eso si, jamás me han devuelto un coctel.

FRANCISCO JASOCAFÉ RENAULT

1. Llevo 19 años trabajando en este ramo. Soy em-pírico en este asunto. Trabajé tres años en el Car-mel Club Campestre, doce años y medio en Fri-day’s de la 82 y actualmente trabajo acá en CaféRenault, desde hace cuatro años. He estudiadocon enólogos, el tema de los vinos. Y manejo engeneral el tema de la coctelería.

2. Me gustan todos los cocteles, pero mi preferi-do es el Long Island Ice Tea.

3. El Long Island es justamente mi especialidad,aunque no tenemos como tal en Café Renault unabebida típica de la casa.

4. Una receta fácil para preparar un coctel es elCaipiriña. Tiene hielo en la base, una cucharadarasa de azúcar, medio limón partido en cruz y ma-cerado, cachaza o ron.

5. Las bebidas deben prepararse a gusto delcliente, sobre todo en la cantidad de licor. Reco-miendo el Triple sec como uno de los mejores li-cores para darle sabor a un coc-tel. La presentación está sujetaal ambiente del bar y su ubica-ción geográfica. Acá en el inte-rior, los cocteles, a mi modo dever, se ven mejor sin decoración;mientras que en la costa y el tró-pico, deben tener colorido y lla-mar la atención.

6. Todo lo que tenemos en la carta se vende bas-tante; sin embargo, tenemos clientes que siemprepiden el Long Island Ice Tea. Esta bebida lleva gi-nebra, ron, tequila, vodka, triple sec, un toquecitode limón, Coca-Cola o Té.

7. No tengo ningún coctel propio, o creado pormei. Pero cuando comenzamos a trabajar en Fri-day’s de la 82, nosotros fuimos pioneros en traernuevos cocteles al país. Comenzamos, por ejem-plo, con el Long Island Ice Tea, con los Daiquirisde fresa y banano. Innovamos los cocteles queya existían; sustituyendo, en los casos del Ale-xander y la Piña Colada, la crema de leche porhelado de vainilla. También fuimos los prime-ros en Colombia, junto con Harry´sCantina, en hacer mezclas con jugode mandarina.

ROGELIO JARAMILLOCHAMOIS

1. Comencé como "bar tender" ha-ce algunos años, acá en Chamois.Había trabajado en otros estableci-mientos de este tipo en Bucaraman-ga; pero mi experiencia la adquiríaacá (en Chamois).

2. Mi coctel favorito es el Eros, lopreparamos acá. Tiene jugo de na-

ranja, tres licores (Brandy, ron y Whisky), amarilblanco y dorado. Me parece que es el mejor.

3. Mi especialidad son los Margaritas. Acá en Cha-mois la gente prefiere la Guaya, bebida favorita, quetiene 7 licores: ron, Whisky, vodka y ginebra. Se en-dulza con granadina y jugo de naranja natural.

4. Los cocteles con helado son bebidas fáciles de pre-parar para consumidores que prefieran una bebida sua-ve y cremosa. Se puede experimentar con cremas defrutas, es el caso de la crema de banano, de mandarinay la de fresa.

5. A parte de una buena presentación y un buen equi-librio entre licor y jugo, es importantevelar por la calidad del coctel, que los li-cores que compongan la mezcla seanlos mejores, así como los saborizantesque puedan acompañarlo. Hay que seringenioso para decorar las bebidas,nuestro estilo es tropical y llamativo,trabajamos con frutas.

6. Además de la Guaya, la gente pide elQue Problemita, Que Depresión, Que Llevades y Chuflay;todos son deliciosos y tienen base de jugos naturales,como mandarina y lulo.

7. En realidad soy capaz de preparar cualquier coctel,pero no tengo uno de creación propia. ✱

EN EL BAR

26

Los cocteles

con helado,

son fáciles

de preparar.L

a Barra presenta tres deliciosos coctelessin alcohol (Papá Noel, Día de los inocentes, yAño nuevo) para esta temporada navideñaque usted puede ofrecer en su estableci-

miento, a un buen precio y con ingredientes fácilesde conseguir. Sin duda las mujeres embarazadas, elconductor elegido, los menores de edad y los abste-mios se lo agradecerán.

Los cócteles sin alcohol salvan vidas, piense que elaño pasado hubo un accidente vial cada 2.2 minutosen Colombia, un muerto cada 83 y un herido cada 11. El 85% de los casos tuvo origen en el comportamien-to de las personas y si estas hubieran tomado precau-ciones, los índices hubieran sido otros: 6.346 no hu-bieran muerto en accidentes de transito.

Aprovechar estos cocteles, y todos los otros que sucreatividad pueda crear, servirán mejor a todos susclientes y le darán valor agregado a su negocio. ✱

E N E L B A R

¡Salud!por una rumba

sin alcohol

CCOOCCTTEELL PPAAPPÁÁ NNOOEELL

Hielo picado (3-4 cubitos)

1/2 banano

Zumo de 1 naranja

Zumo de 1/2 limón

2 cucharaditas de azúcar

10 gotas de Granadina

Preparar con Batidora. Servir en vaso o

copa grande, con más hielo picado, y

una rodaja de banano.

CCOOCCTTEELL DDÍÍAA DDEE LLOOSS IINNOOCCEENNTTEESS-Hielo picado

-1 yogurt natural-Ralladura de limón-Zumo de 1/2 limón-2 cucharaditas de miel-1 yema de huevoPreparar con Batidora. Servir en vaso o copagrande. Espolvorear con nuez moscada.

CCOOCCTTEELL AAÑÑOO NNUUEEVVOO

-1/2 taza de jugo de naranja puro.

-1/2 taza de leche con azúcar al gusto.

-1 banano.

-1 huevo.

-1/4 cucharadita de café en polvo.

-1/4 taza de hielo picado.

Preparación: Licuar todos los ingredi-

entes en la licuadora y servir bien.

EXISTE GENTE QUE POR DIVERSOS FACTORES NO CONSUME TRAGO. ALTERNATIVAS PARA ELLOS.

Por Angó

Los restaurantes y bares por lo general invier-ten cantidades considerables de dinero enla energía necesaria para hacer funcionar

sus hornos, estufas, equipos de refrigeración e ilumi-nación. Estos gastos a veces se convierten en ungran dolor de cabeza. Muchos gerentes desconocenlas alternativas. Por ello La Barra se las presenta.Se conocen en el mercado tres tipos de energía bá-sicos: la electricidad, el gas natural, y los GLP (gaseslicuados de petróleo, como el gas propano).

Si le preocupa saber cuál de estas opciones esla más favorable para su negocio, podemos decirleque tanto el gas natural como los GLP poseen unida-des energéticas a bajo costo, con lo cual no reducenel consumo de energía, pero si disminuyen conside-rablemente los costos del servicio.

Existen pocos equipos de altísima calidad quefuncionen con gas propano, es decir que los gasodo-mésticos, no han tenido el mismo desarrollo tecno-lógico que los electrodomésticos convencionales.

Sin embargo, el gas natural, dice José María Al-macellas, Gerente Comercial de la Empresa Gas Na-

tural, es una opción atractiva en el mercado, no sólopor el ahorro en costos de energía que implica, sinopor su servicio continuo (no hay que estar rempla-zando pipetas) y su fácil instalación. Tal vez por eso,entre 200 y 250 establecimientos comerciales ad-quieren mensualmente el servicio de gas natural.

Sin embargo, los dueños de establecimientospequeños que deseen tener muy bajos costos deenergía pueden decidirse por una estufa o una neve-ra a gas, como lo son algunos refrigeradores deElectrolux y Cónsul, los cuales pueden funcionar 40días con un cilindro de gas de 40 libras, cuyo costoen el mercado es de 12.000 a 15.000 pesos.

El precio del equipo de 11 pies varía entre dosmillones novecientos mil, y tres millones doscientos;la inversión inicial es alta, pero los costos operati-vos del sistema son bastante reducidos.

No obstante, los equipos más avanzados y esté-ticos de cocina profesional se incluyen dentro de loselectrodomésticos convencionales, es el caso deQuitchen Aid, la línea de cocina profesional de Whirl-pool; cuyos equipos en el mercado oscilan entre los3 y 4 millones de pesos.

Ahórrese energía. Decida usted. ✱

EN EL SECTOR

Ahórreseenergía

TRUCOS PARA DISMINUIR COSTOS Y CUENTAS. ¿ELECTRICIDAD, GAS NATURAL O PROPANO? USTED DECIDE

CODENSA FRANCISCO RENGIFO: 6015595 GAS NATURAL JAIRO GONZÁLEZ (RELACIONES EXTERNAS) Y JOSÉ MA. ALMACELLAS

(GERENTE COMERCIAL): 3144500 YAMARINOS LTDA. (NEVERAS A GAS):2766071 Y 4902200 ROJAS HERMANOS LTDA (CUARTOS

REFRIGERADOS): JOHN MOORE: 2886620 Y 2882011. CASA MAGNA(ELECTRODOMÉSTICOS) 2568117 Y 256830

I N F O R M A C I Ó N

ILUMINACIÓN


• Utilice lámparas adecuadas yde alto rendimiento. Las fluores-centes son excelentes en áreasde mucho uso.• Limpie focos reflectores y pan-tallas.• Ubique las luces en las esqui-

nas de los espacios, así la iluminación serámayor.

• Utilice al máximo la luz natural y decore encolores claros los espacios interiores.

COCINA


• Use ollas de base plana, gran-des y tápelas al cocinar.• La olla de presión consume50% menos energía que unaolla tradicional.• Utilice termos para almacenarel agua caliente.• Disminuya la temperatura

cuando los alimentos comiencen a hervir yaproveche el último calor de la estufa.

REFRIGERACIÓN

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• Trate en lo posible que su localcuente con energía trifásica.• Ubique los refrigeradores enlugares con buena ventilación,esta es la garantía para que launidad condensadora de susequipos alcance su mayor rendi-miento y consuma el menor nú-

mero de energía posible.• Evite utilizar mostradores con puertas de vi-

drio en su establecimiento porqie poseenuna alta tasa de transferencia de calor por elvidrio del exhibidor, esto ocasiona un mayorgasto de energía y un desgaste del equipo.

• La temperatura de los alimentos y suminis-tros que ingresen al refrigerador nunca de-be superar la temperatura ambiente. Se de-be conservar la cadena del frío, es decirque si los alimentos ya vienen refrigeradoses indispensable guardarlos con rapidez enel cuarto frío.

• Asegúrese de que su equipo tenga unmantenimiento eficiente. Límpielo y des-conéctelo cada diez días, esto evitaráque se forme escarcha en el evaporadorde la máquina.

• Programe sus compras de forma que elequipo nunca este desocupado.

Ahorrar energía no es sinónimo de cortarla,sino generar un uso racional de sus recursos.

T R U C O S P A R A R E D U C I R C O S T O SD E E N E R G Í A


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ANÁLISIS DEL SECTOR

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ENCUESTA

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MMeessaass qquuee aattiieennddeeEntre 0 y 5 mesasEntre 6 y 12 mesasEntre 12 y 18Más de 15 mesas

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