ISSN 1692-3669Ahora bimestral, en más de 14.000 establecimientos a nivel nacional

®

LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I BARES No. 10

LA ACEITUNATan pequeñacomo versátilPÁG. 44

COLOMBIATROPICALEn medio de ParísPÁG. 30

LA ALQUIMIADE LA VIDCoupage - assemblage,Alguna diferencia?PÁG. 56

ENTREVISTA

Queremos saber sus comentarios. Escríbanos a labarra@revistalabarra.com

TEL.: 6911454 • FAX (091) 691 1452

Suscríbase GratisSujeto a restricciones

Enviando este cupón a la revista LA BARRACorreo: Av. 82 No. 12A-04 • Of. 101 • Bogotá, D.C.

E-mail: labarra@revistalabarra.com

EMPRESA: NIT

NOMBRE:

CARGO:

DIRECCION: CIUDAD:

TELEFONO: FAX: E-MAIL:

1. Atendemos los siguientes estratos:

2 3 4 5 6

2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de:

3. Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA Sí No

4. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas

(marque una o varias opciones):

Coctelería Manejo de personal Vino Gerencia

Culinaria Mercadeo Repostería Franquicias

Servicio al cliente Costos Parrilla Café

Otro

5. El artículo que más me gustó en esta edición fue:

6. Estoy interesado en recibir información sobre: Viajes a las siguientes ferias internacionales:

EDICIÓN No. 10

SIGEP (Rimini)

Euroshop (Dusseldorf)

Dairy Show

World Food (Rusia)

LIWS (Londres)

SIRHA (Lyon)

Anuga (Colonia)

FMI (Chicago)

Bar Restaurante Hotel Café Discoteca Club Empresa Otro

7. Estoy interesado en recibir información sobre sistemas electrónicos de administración (POS)

Expoalimentos

(Monterey)

IFT

HORECAVA (Ámsterdam)

Frut Logistica (Berlin)

IFT (Las Vegas)

Tecnoalimentaria

(Barcelona)

Alimentaria (Mexico)

NRA (Chicago)

INTERNORGA (Hamburgo)

FITEP (Chile)

IFT (New orleáns)

Eurocarne

Europan (Paris)

ISM (Colonia)

SIAB (Verona)

Expopack

Alimentaria (Barcelona)

SIAL (Paris)

FoodTec

Interpack (Dusseldorf)

Bevexpo (Tampa)

BevOps (chicago)

Otro

14

LA BARRA,

AHORA

BIMESTRAL

Qué opinan algunos de

los más importantes

gastrónomos, chefs y

gerentes del momento.

38Mantenimiento: Si no

está roto, ¿para qué

arreglarlo?

50Estrategias para fidelizar

clientes y algo más.

51Cócteles congelados,

dinero sólido

8. Espejo: Los hermanos Forero9. Editorial: Paso a paso10. Consejos del propietario: Pepper11. HACCP12. La Gráfica de Acodrés13. El chef de Nestlé en su Cocina14. Qué opinan algunos de los

más importantes gastrónomos, chefs y gerentes del momento.

29. Canola: Salud y Sabor30. Ismael Rivera,

Colombia tropical en medio de París.33. El encanto del postre34. Consejos para controlar costos36. ¿Cómo hacer y evaluar costos?38. Mantenimiento:

Si no está roto, ¿para qué arreglarlo?39. Las copas, no solo etiqueta.40. Secretos para reemplazar su maquinaria41. Tips: ¿Cuándo cambiar es hora

de cambiar la maquinaria?42. Jamón Ibérico, mucho más que serrano.44. Aceitunas, tan pequeñas como versátiles.46. Por la seguridad de los clientes48. Selección de personal:

Competencia o Habilidad49. Café, el sabor de Colombia50. Estrategias para fidelizar clientes

y algo más.51. Cócteles congelados, dinero sólido52. Cesantías, compromiso

y responsabilidad.54. Cristal sin Azúcar,

la combinación perfecta.56. Coupage o Assemblage,

alguna diferencia?58. Novedades

6

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 - Oficina 101

BOGOTÁ - COLOMBIA

DICIEMBRE 2004EDICION NÚMERO 10

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Prohibida la reproducción total o parcial del

contenido de esta revista sin autorización

expresa de los editores.

Junta Directiva RICARDO ÁVILACRISTINA VALDÉSCAMILO BECERRAEDUARDO MARULANDAJULIO EDUARDO RUEDA

Dirección Editorial MARIANO ARANGO L.E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Coordinación Editorial CAROLINA ROJAS A.

Redacción MARISOL ESPITIAJULIANA ATXURIJULIÁN LÓPEZCAMILO HENAOCATALINA VEGA

Fotografía JUAN PABLO CADAVIDNICOLÁS CABRERA

Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ

Diagramación JOSÉ LUIS RIVERA SALAZAR

Gerencia General MARCELINO ARANGO L.CELULAR: 300 203 8435E-MAIL: gerencia@revistalabarra.com

Dirección Ventas RICARDO A. GUERRERO CELULAR: 315 823 4793

NICOLÁS MONTOYACELULAR: 300 271 8431

Cali: ANDRÉS SALAZAR

CLAUDIA VÁSQUEZ

Área Administrativa GINA MARCELA RODRÍGUEZCONSUELO COLMENARES

Dirección Mercadeo MARGARITA ZAPATA

Produccióne Impresión PANAMERICANA

FORMAS E IMPRESOS S.A.

Publicar S.A., con su directorio de alimen-

tos y bebidas, y Revista LA BARRA anun-

cian una alianza estratégica que les permi-

ta trabajar de forma más eficiente por el

sector. Esta nueva alianza incluye, mejorar

sus bases de datos, distribuir conjuntamente

el directorio de Publicar y Revista LA BARRA, y compartir

material editorial, tanto en medios impresos como digitales.

En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empre-

sas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LA

BARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.

Porque juntos hacemos mÆs

Edición 10 / diciembre 2004

SumarioSumario

Medellín:

TEL. (2) 253 6417 - CEL. 315 551 8102

TEL. (4) 352 3727 - CEL. 310 434 8319

8

¿Quiénes quién?

Alex...

"Recordar las duras faenas del HotelOrquídea Real desde sus inicios y las suce-sivas aperturas de nuestros hoteles enBogotá, Medellín, Guayaquil, Popayán,Cali y San Andrés entre otros, así como el

Pribbenow y en innumerables compromi-

recorrió con GHL Hoteles y de la que lafamilia Windsor House fue su mas recien-te compañía…" "…Por ello rendimos tributo a través de

un profesional intachable, un amorosopadre y esposo, un jefe exigente y justo,en fin, un hombre ejemplar. Esta es la ima-gen que nos deja NUESTRO CHEF y frater-nal amigo. Tan desafortunada como inex-plicable, la noticia del trágico accidentesucedido a ALEX sigue rondando nuestroscorazones, no solo con profundo pesarpor su partida, sino por el soporte queGHL hoteles quiere brindarle a su familiaLuz Dary, Joan Manuel y Karen Lizeth…"¡hasta siempre Alex!...

La revista LA BARRA acompaña a lafamilia de Alex Cortés y a GHLHoteles en estos momentos.

¡¡CORTÉS, CABALLERO

DE LA COCINA!!L

os tres, cocineros egresados del SENA, cada

uno explorando cocinas en lugares diferen-

tes y trabajando para complacer el gusto de

distintos públicos, Luis Hernando el investigador,

Ricardo el docente, Francisco el viajero.

Ricardo, es el mayor de los tres hermanos. Se

dejó capturar por la cocina desde muy temprana

edad y sus estudios lo han llevado a especializar-

se en Administración de Alimentos Perecederos.

Actualmente se desem-

peña como Jefe de coci-

na del Gimnasio

Campestre de Bogotá y

como docente en el

SENA, trabajo que ase-

gura es el que más satis-

facciones le ha aportado.

Asumió estas labores

después de una amplia

trayectoria en el segmen-

to hotelero y restaurador,

principalmente en algu-

nas cadenas Hoteleras de

San Andrés, en restau-

rantes de nuestro país

vecino, Ecuador y en el

Hotel Suite Jones de

Bogotá. Trabajar en un

establecimiento educati-

como él mismo lo dice de

que está "encargado de transmitir la cultura del

buen comer a todos estos niños"

Luis es el segundo, pero el pionero de la

familia en la cocina. El amor a ella lo ha llevado

por una trayectoria de 23 años que inició en el

área de servicio como mesero en un motel cuyo

nombre se ha perdido en los recodos de su

mente. A partir de ese momento empezó una

carrera ascendente, sin prisa pero sin pausa, ali-

mentada por la curiosidad y la capacitación con-

tinua hasta llegar a ser reconocido en el mundo

gastronómico como uno de los mejores chefs del

país. Desde hace siete años es Chef Ejecutivo del

Hotel La Fontana.

Asegura que su participación en eventos

internacionales le ha dado un experiencia y un

marco de referencia diferenciador. Ha participado

en la Olimpiada mundial gastronómica en

Frankfurt Alemania, la copa mundo de cocina en

Luxemburgo, fue invitado como jurado en el

campeonato mundial de pastelería de 2001 y en

el campeonato latinoame-

ricano de cocina en

México en 2003.

Actualmente se prepara

para asistir a un curso

avanzado de administra-

ción de cocina en un insti-

tuto culinario en Las

Vegas donde realizará

prácticas laborales en

hoteles de la ciudad.

Francisco, es el menor

de todos. Aunque su

pasión por la cocina fue

complementada por un

título en Ingeniería de

Alimentos, este se dedica

tiempo completo a su pro-

fesión como cocinero. En

su rol como jefe de cocina

se inauguró en el Hotel

Sweet Jones de Bogotá,

sin embargo su experiencia más importante en la

hotelería fueron los 4 años que se dedicó a tra-

bajar en distintos hoteles de las Islas Canarias. Sus

inquietudes por la cocina y la salud lo llevaron a

supervisar y crear menús de escuelas y hospitales,

labor que actualmente desempeña como jefe de

estas partidas en una empresa de catering de

Estados Unidos llamada Diana Food Group pres-

tadora de servicios de alimentación para grandes

empresas.

Así es la cocina, la magia que tiene cautiva-

dos a estos tres hermanos.

EL ESPEJOLos hermanos Foreroenamorados de la cocina

EL ESPEJO

LUIS, CHEF EJECUTIVO DE LA FONTANA; RICARDO, FORMANDO COCINEROS Y

FRANCISCO, EN ESTADOS UNIDOS COCINANDO EN GRANDES CANTIDADES.

A través de los siguientes extractos,tomados de una carta escrita porGHL Hoteles recordamos a Alex

Cortés, chef de la cadena hoteleraquién falleció recientemente.

Luis Forero, el pionero de los hermanos,dedicado hace 23 años a la cocina.

sos, por algo más de 14 años, es hacer un

montaje de eventos especiales en la Mina

recorrido por la senda que Alex Cortés

estas líneas a un "Auténtico Caballero",

vo lo ha hecho conciente,

La vida aun no me ha dado para tener un

hijo y verlo dar los primeros pasos, tampo-

co me ha dado para vivir el ajetreo de una

cocina un viernes por la noche, sin embargo si

estos momentos son más emocionantes que

ver cómo este sueño de revista se va materiali-

zando tras cumplir dos años de camino, me

tocará conseguir esposa y abrir un restauran-

te...

No es cierto, para qué más competencia en

el sector si con la que ya hay es más que sufi-

ciente.

En este segundo aniversario LA BARRA

muestra un paso firme, un crecimiento saluda-

ble y una acogida afectuosa por todos los sec-

tores del gremio. Prueba de ello es la calidad y

la variedad de amigos que nos acompañan en

esta edición para dar consejos, contar experien-

cias, transmitir historia y mística, y presentar su

visión del sector desde un nuevo punto de vista.

Aquí contamos con las palabras históricas de

Lácides quien nos enseña que turma es algo

más que un sinónimo de tonto, pasando por el

humor crítico de nuestra querida María de

Jesús Jesús hacia la preparación del equipo de

atención a la mesa, tema en el que coincide con

los apuntes ácidos y directos de Kendon Mc

Donald y que se complementan en forma

magnífica con la lucidez de Alba Iris Aranda

para rescatar la posición histórica y contem-

poránea de las mujeres en la cocina, para solo

mencionar algunos.

Espero que nuestro sumario sea tan estimu-

lante que puedan saborear con anticipación los

artículos, que ellos sean de fácil masticación,

pero que los sumerjan en sus ideas como la

comida en sus aromas y sabores, y que los enri-

quezca de manera directamente proporcional.

Este el momento de agradecer a quienes

han hecho realidad este sueño y hoy ya no nos

acompañan. Me refiero a Mauricio Sojo, quién

fuera director de la revista hasta nuestra edición

anterior y quién dejó unos zapatos difíciles de

llenar gracias a su cercanía, conocimiento y

cariño al sector, y quién no pudo continuar con

su labor de dirección al asumir un cargo impor-

tante en otro medio de comunicación. La otra

persona que nos deja es Sandra Olaya, la

diseñadora que nos acompañó desde la prime-

ra edición y que gracias a una excelente oferta

de trabajo nos deja para seguir otros sueños

propios. En su reemplazo recibimos a Jose Luis

Rivera, quién ha trabajado en medios tan pres-

Por lo visto LA BARRA tiene buena espalda,

pues todos nuestros compañeros terminan reci-

biendo excelentes ofertas laborales.

y al equipo de Revista LA BARRA nos espera un

año más de emociones en donde esperamos

ofrecerles, como siempre ha sido el sueño de la

revista, mejores artículos y una buena mano

para entender el sector y mejorar la administra-

ción de sus establecimientos.

EDITORIAL MARIANO ARANGO LONDOÑO

PASOa paso

CELEBRANDO2 AÑOS

Y 10 EDICIONES

tigiosos como la revista Cambio y el Diario Hoy.

Señores los dejo porque tengo trabajo, a mí

Pepper es concebido como

un restaurante contemporá-

neo, que presenta una pro-

puesta gastronómica de cocina

mediterránea: variada, creativa,

equilibrada, sana y aromática. Es

un lugar que brinda un servicio

que va mas allá de la mesa, invi-

tando a los clientes a experimen-

tar en la cocina, donde se crean

los platos que ellos ordenan,

teniendo un contacto directo con

el chef.

Basado en esta idea, Juan

Pablo Mayorga, propietario y

chef de Pepper, desarrolló un

proyecto que marca un diferen-

cial como valor agregado para

sus clientes. Un programa de cla-

ses para personas, que en este

momento de boom gourmet,

están apasionadas por la cocina y

la buena mesa, quieren aprender

el arte de la cocina y buscar un

momento de esparcimiento.

La idea no es limitar las clases

sólo al tipo de comida del restau-

rante, que en este caso es medi-

terránea, si no que también tendrán la oportu-

nidad de aprender de diferentes chef's invita-

dos, quienes harán ciclos de 4 clases al mes

enfocados en un tipo

Se enseñarán toda

clase de tendencias:

cocina creole del sur de

Estados Unidos, cocina

asiática, cocina colom-

biana con un toque

moderno, creaciones

propias e infinidad de

platos de diferentes regiones y culturas, o sim-

plemente lo que los alumnos pidan.

Los comensales entran en la cocina para

aprender las técnicas y trucos, desde como file-

tear un pescado hasta como hacer decoracio-

plato, técnicas y conocimientos que aprenderán

de los cocineros. La

idea principal es que

pasen un rato agrada-

ble después del traba-

jo o la universidad

acompañados de una

buena copa de vino,

aprendiendo recetas y

trucos que ellos

podrán aplicar en sus

casas. Se le da al cliente la oportunidad de

practicar en un ambiente profesional para así

también aprender un poco de la acción que día

a día se vive en las cocinas de los restaurantes.

Adicionalmente, el restaurante

prestará un servicio de soporte, en

el momento en que se presente

alguna inquietud, podrán llamar al

chef y él con mucho gusto ayu-

dará a resolverla.

La idea de las clases que Juan

Pablo quiere institucionalizar en el

restaurante, ha sido muy bien reci-

bida, no sólo por los aficionados

que podrán aprovechar los conoci-

mientos de la alta cocina sino por

los mismos chefs invitados a parti-

cipar de los ciclos, entre los cuales

están Andrew Blackbourn (británi-

co), Antonio Posada (colombiano)

y Ximena Llosa (peruana).

Cada clase estará ambientada

con elementos que representen la

región a la cual pertenece la coci-

na del ciclo, desde la música típica

del lugar hasta el licor tradicional,

logrando así el ambiente perfecto

para que cada individuo conozca y

se empape un poco de cultura. A

esto se suman las charlas y tertu-

lias que se van a generar alrededor

de la actividad. La idea es que en

cada ciclo exista una persona experta que

pueda darle un contexto histórico a lo que se va

a preparar "la cocina no es sólo la preparación

de los alimentos, detrás de eso hay muchas

cosas que la enriquecen", afirma Juan Pablo

refiriéndose a todo lo que se puede aprender y

gozar con la buena mesa y su tradición.

Las inscripciones están abiertas en el res-

taurante para las personas que quieran conocer

los ciclos y participar de ellos, igualmente las

para los chefs que se quieran vincular al pro-

yecto y dar a conocer su cultura a través de su

especialidad o sus creaciones. Pepper está ubi-

cado en la calle 72 con cra 9, es un lugar espe-

cialmente diseñado para que sus clientes pasen

un momento agradable al salir de la oficina o

de las labores diarias. Tel. 6060147.

10

Clases de Cocina queagregan valor al negocio

La idea no es limitar las cla-

ses sólo a un tipo de comida,

si no que también tendrán la

oportunidad de aprender de

diferentes chef's invitados.

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

Marcar la diferencia

nes que a su vez sirven de guarnición en un

específico de comida.

Si usted se encuentra con un sello de certificación

HACCP en el rótulo, la etiqueta o la publicidad de

un producto alimenticio, puede sentirse seguro,

es una garantía de salubridad e higiene de los alimen-

tos producidos por esa empresa. Estas certificaciones

también le permiten ir un paso más allá, le permiten

contar con alimentos de la mejor calidad sin excepcio-

nes. Esto quiere decir, frescos, bien procesados, con los

sabores, aromas y texturas que busca en el producto,

y adicionalmente puede aprovechar estas certificacio-

nes y transmitir esa confianza a sus clientes .Así que, si

no se lo ha encontrado, mejor empiece a buscarlo.

HACCP EN BREVE

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico HACCP, fue desarrollado hace 30 años

como una forma de asegurar la salubridad de la comi-

da para los astronautas de Estados Unidos. Ahora es

un programa implementado a nivel mundial en esta-

blecimientos que van desde la industria alimenticia, un

comercio minorista y un comedor colectivo hasta un

restaurante. Este programa

permite identificar, evaluar y

prevenir la aparición de peli-

gros que afectan a la cali-

dad de los alimentos.

Un producto con certi-

ficación HACCP, pasa en

primera instancia por un

análisis de peligro, donde se

identifica los peligros potenciales asociados con la

comida y las medidas para controlarlos. El peligro

puede ser biológico, si es producido por bacterias y

microorganismos; químico, si se genera por una toxi-

na; o físico, si se debe a materiales contundentes como

vidrio, tierra o fragmentos de metales. Luego el pro-

ducto pasa por la identificación de los puntos de con-

trol crítico. Estos son puntos dentro de las etapas de

procesamiento de la comida desde su estado crudo y

transporte, hasta el momento de consumo. Algunos

ejemplos de estos puntos son: la cocción, el porciona-

miento y el empacado. Con base en estos se determi-

nan medidas preventivas para cada punto de control y

procedimientos para monitorear estos puntos.

que estos monitoreos demuestren una falla en el pro-

que documente el sistema HACCP.

LA BASE DE HACCP ES LA CAPACITACIÓN.

Después de saber sobre este proceso, usted

puede estar seguro de la calidad de los alimentos que

ofrece su proveedor HACCP. Si usted quiere volunta-

riamente certificar su restaurante o su línea de pro-

ductos debe empezar por recurrir al decreto 60 de

2002 donde se establece el procedimiento para la

obtención de la certificación en Colombia. Hay

empresas que pueden tardar más de dos años ade-

cuándose implementando procesos para cumplir con

su certificación HACCP. Claro está que la complejidad

de estos procedimientos depende del tamaño de la

empresa. Lo importante es cumplir el cronograma en

las fases indicadas y que al final, su empresa pueda

demostrar su capacidad

para administrar una herra-

mienta de prevención de

peligros en la manipulación

de alimentos.

En Colombia, cualquier

establecimiento tiene la

opción de aplicar este siste-

ma a través del Insituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,

Invima, o a la Dirección Territorial de Salud correspon-

diente. Otras entidades acreditadas por la

Superintendencia de Industria y Comercio para certifi-

car HACCP, son el Instituto Colombiano de normas

Técnicas y Certificación ICONTEC y S.G.S.

Escoja un proveedor certificado y usted mismo

empiece a pensar en certificar su restaurante, demues-

tre así su capacidad para administrar una herramienta

de prevención de peligros en la manipulación de ali-

mentos e incremente la confianza de sus clientes y del

mercado mediante esta garantía de higiene y seguri-

dad.

TENDENCIAS

SI USTED QUIERE DESTACARSE POR LA HIGIENE Y LA SALUBRIDAD DE SUSPRODUCTOS, DEBE TENER CUIDADO AL MOMENTO DE ESCOGER SUS PROVEEDORES,

SON EL PRIMER ESLABÓN EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN DE SU RESTAURANTE.

HACCPun sello de confianza

11

HACCP es un programa

implementado a nivel mun-

dial en establecimientos que

van desde la industria alimen-

ticia hasta un restaurante.

ceso, procedimientos para verificar que el sistema está

También se establecen acciones correctivas en caso de

trabajando de manera apropiada y un récord efectivo

Vr. Mes de nómina $ 1'847.300 16.7

Vr. Mes materia prima $ 3'415.100 30.9

Vr. Mes de agua $ 167.200 1.5

Vr. Mes energía $ 195.300 1.8

Vr. Mes gas $ 130.600 1.2

Vr. Mes Aseo $ 53.300 0.5

Vr. Mes arriendo $ 662.300 6.0

Aportes parafiscales $ 234.200 2.1

Vr. Mes total gastos operac. $ 6'705.300 60.7

La gráfica

Realizado por Centro Nacional de Consultoría.

Fondo de promoción Turística de Colombia.

Acodrés. Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica.

12

GASTOS DE LOS RESTAURANTES

tes para su operación. Los valores mensuales promedio de estos gastos por restaurante y

su proporción con respecto a las ventas promedio de $ 11'050.400 son:

NIVEL DE VENTAS PARTICIPACIÓN

Menor a $ 2'000.000 67.3

Entre $2'000.001 a $ 4'000.000 26.7

Entre $4'000.001 a $7'000.000 3.3

Entre $7'000.000 a $10'000.000 1.3

No informó 0.8

Más de $10'000.000 0.6

VALOR DE LA NÓMINA FIJA MENSUAL

Luis Germán Fracica, profesor de estadística de

comentando que los mayores gastos de los res-

taurantes son los gastos operacionales repre-

sentando un 60.7% con respecto a las ventas,

seguido de un 31% en materias primas. La

nómina de los restaurantes representa un

16.7% del total de las ventas. El menor gasto

de los restaurantes es en aseo con un 0.5%

con respecto a las ventas del restaurante.

VALOR DE LA NOMINADE LOS RESTAURANTES

El valor promedio de la nómina de un restau-

rante es de $ 1'847.300 mensuales y represen-

ta el 16.7% de las ventas netas.

El valor total que los restaurantes de todas las

capitales pagan al año por concepto de nómi-

na es de $ 622.488 Millones de pesos.

La distribución de los restaurantes por el valor

de la nómina es:

Según el análisis de Fracica, la gráfica demuestra cómo a mayor nivel de ventas de

los restaurantes, el porcentaje dedicado al pago de nómina es menor. Para los res-

taurantes que manejan el menor nivel de ventas, menor a dos millones, la nómina

representa un 67.3%, el mayor porcentaje; mientras que los que venden más de

diez millones, los gastos de nómina representa 0.6%.

GASTOS DE LOS RESTAURANTES % RESEPECTOA LAS VENTAS

Un gato ronda para quedarseRecientemente la academia Arte Gourmet, especia-lizada en capacitación para cocineros, administra-dores y otros empleados de establecimientos gas-

argentina, el "Colegio de cocineros Gato Dumas".De acuerdo a esta alianza la academia homologa su

nivel da capacitación que su hermana del sur.

Otro golazoEl que se anotó la organización J.E. Rueda el pasa-do mes de octubre cuando reunió a 8 de los enólo-gos y viticultores más importantes del sur del conti-nente para mostrar sus creaciones más consentidasen las instalaciones del restaurante El Pórtico.Blancos, tintos, varietales, reservas y unos sobresa-lientes assemblage fueron descorchados esa nochepara felicidad de los más de 300 asistentes.

Caído del cieloNo es un secreto que las monjas y los curas se des-taquen por su buen comer y beber. Lo que si esnoticia es que una de las misiones eucarísticas mástradicionales de Chile se haya convertido en unamulti galardonada casa Vinícola. Misiones de

nales por la calidad de sus vinos.

Con mucho amorAhora a la cadena de restaurantes Frisby no le bastahaber hecho las mayores inversiones en su historiadurante el 2004, abrir 5 nuevos puntos para la tem-porada navideña y contar con tecnología de coc-ción a presión que mantiene los jugos dentro de lacarne y el aceite en que se cocinan fuera de ella, sino que a demás ahora han impulsado una cam-paña en que le muestran al público que los mejoresproductos se preparan especialmente con amor.

ReestructurándoseEl restaurante Nu, ubicado en la pujante zona G deBogotá y reconocido por sus platos de comida típi-ca fusión entra en esta pretemporada navideña enun proceso de reestructuración con el fin de mejo-rar su oferta gastronómica y la calidad de su servi-cio. El restaurante, que ha sido ejemplo de creativi-dad y pujanza, no titubea en hacer los cambiosnecesarios para ofrecer lo mejor de lo mejor a suscomensales.

1, 2 y 3Primero fue la central de Sacrificios, luego la centralde carnes con 52 locales donde se vende todo tipode presa ya sea de res, cerdo, pollo, pescado e inclu-so mariscos, ahora aprovechando el atractivo deuna casa de conservación dentro de su terreno ypara redondear su oferta, en el frigorífico SanMartín encontrará a partir del 20 de diciembre unrestaurante para todos sus visitantes. Conózcalo enla Av. Ciudad de Cali - AK 86 No 15ª - 91.

A FUEGO LENTO

Según el estudio de Acodrés, se estudiaron los principales gastos que tienen los restauran-

tronómicos, firmó una alianza con su homóloga

pénsum al de la escuela argentina y ofrece el mismo

la Universidad de La Sabana, estudia la gráfica

Rengo, quien ha recibido 11 galardones internacio-

CADA VEZ MÁS CERCA

Un servicio más personalizado, al igual que

una asesoría técnica y en el de desarrollo

de nuevas alternativas de uso con los

productos, es el compromiso del equipo de

Foodservices de Nestlé.

do dos estrategias que trabajando combinadas

se encargarán de acompañar a los clientes en

su proceso de crecimiento.

Atención al Profesional de Foodservices de

Nestlé explica: "Por un lado venimos desarro-

llando un plan piloto que nos permita atender

a todos los clientes institucionales que quieran

productos de Nestlé sin importar que sus pedi-

dos sean pequeños. En el caso de Bogotá

hemos dividido la ciudad en 7 sectores, cada

uno atendido por un microdistribuidor, que se

encarga de visitar los clien-

tes institucionales. Los

pedidos a los "micro"

se pueden hacer telefóni-

camente con 24 horas de

anticipación." En esta

estrategia cada "micro"

planea un recorrido que

cubra todo su sector, de tal

forma que los clientes se

acostumbran al cronogra-

ma de recorrido y a la fre-

cuencia de abastecimiento.

Por ejemplo las personas

de un sector de la ciudad

sabrán que el carro distri-

buidor pasa todos los mar-

tes y viernes entre las 11 y las 12 del día. Y ese

día estarán preparados para recibir sus pedidos.

Sin embargo, si el dueño de un establecimiento

ve que las existencias de un producto no alcan-

zarán hasta el próximo recorrido del "micro",

una llamada 24 horas antes bastará para que el

producto sea entregado en la puerta de su esta-

blecimiento.

EFICIENCIA + SERVICIO

Pero hacer más eficiente el proceso de dis-

tribución es solo parte de la estrategia de

Foodservices. Jhon Raul Forero Chef Asesor

Foodservices de Nestlé cuenta al respecto:

"Cada "micro" nos va con-

tando las necesidades que tie-

nen los establecimientos de su

zona y personalmente progra-

mo una visita a ellos con el

equipo. Nosotros vamos allí,

hablamos con la gente, conocemos los estable-

cimientos y nos enteramos de las necesidades

de cada uno. En ese momento hacemos un

taller específico para las necesidades de ese

cliente, ya sea desarrollar un nuevo producto

que le están solicitando, perfeccionar uno que

está presentando fallas o apoyarlo en un proce-

so técnico en la cocina. También aprovechamos

la visita para detectar otras necesidades y en el

momento que vemos un grupo suficientemen-

te grande para hacer una actividad, montamos

la capacitación y los invitamos a todos", y agre-

ga "Para nosotros todos los establecimientos

son igual de importantes, por eso ahora esta-

mos involucrados de lleno con los estableci-

mientos que trabajan con los microdistribuido-

res."

Con esta combinación de estrategias el

equipo de chefs asesores de Foodservices se

asegura de ayudarle a los establecimientos a

mejorar la calidad de sus productos, a mejorar

sus procesos de producción y a sacarle el mejor

provecho a los productos de Nestlé.

Si usted también necesita la ayuda delequipo de chefs de Nestlé, solicítela al micro-

distribuidor de su zona o comuníquese directa-mente con los teléfonos: En Bogotá 8232418-

82324 59-60-62. Nacional 018000-526262

13

COMERCIAL

ESTAR CADA DÍA MÁS CERCA DEL CLIENTE ES LA NUEVA FORMAEN QUE NESTÉ LE RESPONDE A LA FIDELIDAD DE SUS CLIENTES.

El chef de NestléEN SU COCINA

Agradecimientos a la pastelería y repostería "El Kiosco"

Para alcanzar estas metas se han desarrolla-

Héctor Mojica chef C.A.P Centro de

como los hemos llamado

14

Estoy impresionada y encantada con lo que

está sucediendo en materia gastronómica en Bogotá.

nante; la variedad de platos es digna de respeto. Sin

embargo, aunque el servicio de nuestros queridos mai-

tres y meseros es de aplauso por su amabilidad y pron-

titud, es necesario un empuje decidido y serio - un

nuevo aire - que le permita al personal de mesa y bar

subir de escalón en cuanto a conocimiento y capacita-

ción para así igualar el avance del equipo de cocina.

He sufrido en varias ocasiones con el tema de la

comida, y no solo con el menú, también con el tema

del vino.

Llegué con mis amigas a un restaurante nuevo el

otro día y curiosa me entregué

al estudio de la carta; el maitre

encargado muy atento trató de

explicarnos de que se trataban

las dos o tres entradas que

seleccionamos. El resultado fue

lamentable, pusimos en aprie-

tos al buen hombre, quien

intentó con su mejor sonrisa

describir los platos en cuestión.

Me asaltó el temor al no entender casi nada y atenta

observaban convencidas de que mi conocimiento en

materia de gastronomía podría eventualmente sacarlas

del lío en que nos habíamos metido. No fue así. Nos

Ahí no terminó la cosa. Una vez ordenadas las

entradas y los fuertes decidimos acompañar la tarde

con unas buenas copas de vino. El amable maitre,

atento y servicial, nos trajo la carta de vinos. ¡Sorpresa!

Un extenso listado de blancos y tintos de Argentina,

Chile, España, algo de Italia, uno o dos de Australia,

conformaban la extensa oferta. Nuevamente mis ami-

gas me delegaron la elección de los vinos que debían

acompañar tan sofisticados platos. El problema se

multiplicó por dos: uno era el de imaginar y concluir lo

que muy posiblemente llegaría a nuestra mesa por

parte de la cocina y otro el vino que debería acom-

pañar debidamente las creaciones del chef.

Confusas pero decididas comenzamos a recorrer el

listado y la confusión fue tremenda. Hasta hace poco

tiempo en los restaurantes uno simplemente se acogía

al vinito de la casa y pedía por copa o por botella sin

preguntar mucho más allá del blanco o el tinto. La

cosa cambió: en tintos encontramos una variedad de

nueve o diez cepas de vinos reservas y premiums de

muchas viñas de diferentes cosechas, países, carac-

terísticas y valles; de blancos

otro tanto. ¿Entonces

pedir? ¿Por precio? ¿Por cepa?

¿Por país?.

Por supuesto, ante el dile-

ma, volvimos a llamar al ama-

ble maitre. La verdad hizo su

mejor esfuerzo en explicarnos

lo que pudo, pero cuando pre-

guntamos los porqués de las

cepas versus los platos ordenados nos perdimos todos:

el maitre, mis amigas y hasta los vecinos de mesa que

estaban en el mismo problema. En fin, después de

mucho ir y venir, nos decidimos por un Chardonnay

Chileno y luego por un Tempranillo Reserva de la

Ribera del Duero.

La integración del personal de mesa y bar debe

fortalecerse en función de enseñar a comensales que

como nosotras, aún neófitas en este infinito mundo de

la gastronomía y la enología, queremos disfrutar de las

bondades de no cocinar en casa y salir a descubrir nue-

vas tendencias y platillos con que descrestar a nuestros

maridos. ¡Y que paguen los maridos!

OPINIÓN MARÍA DE JESÚS JESÚS

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

DEL SERVICIOy algo más

La integración del personal debe

fortalecerse en función de enseñar

a comensales que como nosotras,

queremos disfrutar de las

bondades de no cocinar en casa.

Es increíble, la oferta ha mejorado de manera impresio-

qué

miré a mis compañeras; éstas se miraban entre si y me

arriesgamos a pedir según el olfatímetro de cada cual.

Curznonsky, príncipe de los gastró-

nomos, escribió que la cocina belga era junto con la

francesa "La primera del mundo" y afirmó que en opi-

nión de todos los gastrónomos "gourmets" golosos y

refinados, hay un solo país que puede competir con

Francia, precisamente aquel al que nos unen tantos vín-

culos naturales y sagrados, en una palabra, la nación

hermana, la robusta, leal y opípara Bélgica. Sería incon-

grandes especialidades belgas, algunas de las cuales

enumero aquí para que se les haga agua la boca.

famosas carbonadas flamencas (carne vacuna cocinada

en cerveza), los inigualables riñones de ternera a la Lieja

anguilas preparadas en salsa de hierbas frescas, su tru-

cha ahumada, igual son famosas a nivel mundial, sus

mejillones preparados en cuarenta formas diferentes. El

Wutloof, esa suculenta hortaliza belga de sabor intenso

acentuado por un dejo amargo, se ha impuesto a través

del mundo y tiene un nombre en cada idioma: "Belgian

Endives" en estados Unidos, Belgian chicory en Londres,

Bruselas Chicorée en Alemania, envidias belgas en

Madrid.

En Bélgica hay una notoria emulación, cantidades de

clubes gastronómicos, de cofradías, de concursos culinarios

en los que rivalizan jefes cocineros que contribuyen a la

reputación astronómica de Bélgica y revelan un constante

afán de perfeccionar los conocimientos profesionales.

Los restaurantes son acogedores, con un personal

atento y competente. Los hay para todos los bolsillos.

Con sobrada razón, Bélgica puede ser considerada

como el país de la cerveza, ya que en todo el mundo no

hay otro lugar que esté en condiciones de proponer al

No solamente los belgas son famosos por su amplio

surtido de cervezas, son también reputados por poseer

las mejores cavas de vino, todos escogidos con sumo cui-

dado y nociones amplias de enología. Son excelentes

wallones. En las cavas del país flamenco se encuentran

los mejores vinos de Burdeos y en las cavas del país

wallon, las mejores Borgoñas. Esto se debe a que en

tiempos pasados los vinos de Burdeos llegaban a los

puertos belgas de la región flamenca por barco, el bor-

goña por carretera.

Los Belgas son reputados por su culto a la buena

cocina y magnífica mesa, y quizás por eso, cuando en los

vemos cuanto han disfrutado los pintores flamencos

exhibiendo esas mesa de cocina, rebosantes de pesca-

dos, primicias y patés, como se han complacido en deta-

llar esos festinos en los que descalifican fuentes de

mariscos y de casa. Cuando contemplamos aquellas

escenas de posadas donde corren ríos de cerveza, nos es

fácil comprender que los belgas de hoy aprecian el "ali-

mento terrestre" y que la tradición de su arte más exi-

gente no haya desdeñado exaltar la alegría del buen

comer, el buen beber y el buen vivir.Bélgica goza de una reputación gastronómica bri-

llante y ampliamente justificada.

de la

"TEMPLOS DE LOS SIBARITAS"

Bélgicao el

gastronomíanoble arte

OPINIÓN CLAUDE LEMAIRE

Claude Lemaire

consumidor tantas variedades diferentes de esta bebida.

catadores y se diferencian los gustos entre flamencos y

cebible viajar o circular por Bélgica sin disfrutar de las

Las croquetas o fondus de queso parmesano, las

o el famoso Waterzoou a la gantesa, también ofrecen las

museos de Bruselas o Amberes o de otras ciudades

16

OPINIÓN

Con la conquista y coloniza-

ción del Nuevo Mundo, muchos de sus productos

agrícolas, base de la alimentación cotidiana de los

aborígenes, se dieron a conocer universalmente, no

sin cierta cautela, por el asombro mismo que causa-

ron.

Podría decirse que el tubérculo que más peripe-

cias conoció fue la papa, yoma, en lengua chibcha,

pero cuyo nombre original deriva del quechua. Al

descubrirla y degustarla, tal vez bajo las angustias del

hambre, los cronistas primitivos de Indias y los aven-

tureros, por dúctil comparación con cierto producto

europeo, la bautizaron turma o criadilla de tierra.

Tanto el maíz, como la yuca y la papa, ya que no

conocían el trigo, tuvieron dentro de las comidas indí-

genas el valor del pan.

El P. Joseph de Acosta, quien por primera vez

habló sobre la papa en su célebre “Historia Natural y

Moral de las Indias” (1589) observó: “En lo alto de la

tierra del Perú y las provincias que llaman Collao, que

es la mayor parte de aquel reino, donde el tempero es

tan frío y tan seco que no da lugar a eriarse trigo ni

maíz, en cuyo lugar usan los indios otro género de raí-

ces que llaman papas, que son a modo de turmas de

tierra, y echan ambas una pequeña hoja. Estas papas

hacen lo que llaman chuño, que se conserva así

muchos días y les sirve de pan”.

En las regiones altoandinas ocupadas por los

muiscas, este tubérculo se cultivaba intensamente

también a la llegada de los europeos. Sobre su origen

propiamente dicho, ha habido discrepancias, pues

mientras unos conceptúan que proviene de Chiloé en

Chile, otros lo sitúan en el Perú, con hondas expre-

siones en la mitología y las costumbres alimenticias de

la civilización incaica. No obstante, hemos de pensar

más bien que la papa fue conocida y utilizada en todo

el mundo andino muchos años antes de la llegada de

los europeos a nuestro continente, y para el caso

podría citarse el testimonio de varios cronistas.

Pero la papa, como otras ocurrencias del Nuevo

Mundo, fue motivo para la aventura y la leyenda.

Desde la variación de su nombre, que al español

pasó con el de patata - indudable generalización al

confundírsele con la batata que conocieron los pri-

meros descubridores-, hasta los caminos que recorrió

para llegar a Europa y sus peripecias allí. Según el

erudito investigador, doblado de científico en el

campo agrícola, D. Daniel Mesa Bernal, el cultivo de

la papa se propagó por todos los países de Europa

en el siglo XVI. Los ingleses la llaman potato; los ita-

lianos, tartuffoli; y los alemanes, karttoffel. Los fran-

ceses la denominaron pomme de terre, manzana de

la tierra. El hombre de ciencias Gaspar Bauhin

(1590), tras describir minuciosamente la planta, la

denominó Solanum tuberonum esculentum.

Hoy existen mil variedades de este tubérculo

americano y es imprescindible en la mesa de muchos

pueblos - Noruega, Suecia, Irlanda, Alemania, Rusia,

por ejemplo.-.

Y al pasar así la papa de nuestro Continente a

otros, conoció expresiones excelentes dentro de la

cocina, desde el puré, ennoblecido con la leche, la

mantequilla y un toque de nuez moscada, fuerte-

mente trabajado para darle una sublime levedad,

hasta las fritas en sutiles o bárbaras formas; las torti-

llas esponjosas resaltadas en sus sabores por las espe-

cias y vegetales. Y, ¿cómo olvidarla en los souflés o

rellenas, a la francesa o a la provenzal, o a la boulan-

gere, o gratinadas a la Daphinoise, o a la Yorkesa?

Mil recetas podrían citarse para demostrar que en la

cocina el vuelo de la imaginación es primordial, como

en la poesía, su hermana en los sueños.

La turma de tierra -pomme de terre, bajo la dul-

zura del idioma francés -, patata o papa, que es lo

mismo, como aporte del Nuevo Mundo a la cocina

universal, ha hecho más por la dicha de la humanidad

que todo el oro de las Indias.

LÁCIDES MORENO

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

PAPASTurmas o

Lácides Moreno

cogen y déjenlas secar bien al sólo, y quebrándolas

OPINIÓN

Con admiración, la Ciudad de

Popayán, por iniciativa deL Dr. Guillermo Alberto

Gonzales Mosquera y un comité organizador, le entre-

patria añora. Un Congreso Gastronòmico con cimien-

apretadas agendas del congreso y por supuesto las

qué????

calidad de dueños, chefs o empresarios.

Este congreso es la oportunidad de

Durante los congresos que se han llevado a cabo,

observè con emociòn, la presencia de personalidades

como Fernando Torres, Juanita Umaña, Jorge Enrique

Amaya, Harry Sason, Juan Carlos Troya, Alba Iris

Aranda, Juan Pablo Loaiza , por supuesto la colegiatu-

ra de Antioquia y la academia de Cocina Verde Oliva.

entre otros. Pero no es suficiente. Este tema nos

incumbe a todos, sobre todo cuando causa admira-

sin entrar a juzgar o calificar su calidad o razòn de

ser....

Pero si se trata de hacerlo con profesionalismo,

invito a todos y cada uno de los osados e intrèpidos

incursores de esta actividad a ver el oficio con ojos mas

culturales y profundos que comerciales y Popayàn es

un escenario ideal para esta nueva y exitosa actividad

que està cumpliendo con sus objetivos: Abrir una ven-

por nuestra Gastronomìa.

IGNACIO CAJIAO RESTREPO

Y de los

quéRESTAURANTEROS¿ ¿

Ignacio Cajiao R.

gan a Colombia y al mundo una de las sorpresas mas

de rescatar y dar a conocer sus costumbres y raíces,

maravillosas que en todos los tiempos nuestra querida

quiénes somos y qué tenemos para ofrecer al mundo

No es nuevo informar a los queridos lectores de La

logo, chefs, estudiosos del tema, curiosos ávidos del

Barra, los trascendentales temas que se manejan en las

saber culinario, empresarios gocetas, glotones, acadé-

gastronómico.

tos profundos, mìstica y ante todo el interés filosófico

Academia Colombiana de gastronomía y de la Chaine

personalidades que a El asisten: Sociólogos, antropó-

micos, docentes entre otros y miembros de la

des Rotisseurs de París. Pero... y de los restauranteros

representantes del gremio de restaurantes, bien en su

congregar, intercambiar y crecer en el oficio de quienes

Han sido contados con los dedos de las manos, los

nos dedicamos concretamente a este tema.

ciudades del País, se estàn colmando de restaurantes

tana y detenerse para así saber qué estamos haciendo

ciòn ver como barrios enteros de Bogotá y de otras

La moda se impone a una velocidad

se asume como llega de Europa o Estados Unidos

y se asimila como una tendencia extranjera, cuyo

mente por diferentes aspectos que van desde la

educación hasta snobismo.

En los últimos años en Colombia aumentaron

los restaurantes con diferentes influencias que ya

no se limitan únicamente a la tradicional comida

francesa o internacional. Ahora tenemos diversas

ofertas que van desde comida italiana, hasta la

novedosa comida fusión.

Mucho se ha oído hablar de la comida fusión

y de su abundancia en

Colombia, especialmente en

la zona T y G de Bogotá, en

muchos casos gracias a

varios chef colombianos que

estudiaron, vivieron y traba-

jaron en sitios tan famosos

por su excelente oferta gas-

tronómica como Nueva

York, Chicago, París, San

Francisco, Barcelona,

Indonesia entre otros.

Sin embargo es probable que no tengamos

muy claro de que se trata esta nueva tendencia,

resultado de la mezcla de lo antiguo, lo tradicio-

nal y lo moderno, donde se unen cuidadosamen-

te diferentes ingredientes nativos y foráneos para

ofrecerle al consumidor una nueva experiencia

gustativa agradable.

La combinación entre técnicas múltiples de

diferentes países, en la que existe la posibilidad

de tener una armonía de ingredientes, es una

opción que no se puede desconocer. Por esto se

puede afirmar que la nueva tendencia mezcla

olores, colores y texturas que se pueden fusionar,

creando nuevos sabores para el paladar.

La historia de la cocina es extremadamente

rica, cada región, cada grupo étnico elabora pla-

tos con características y sabores especiales que en

la actualidad son susceptibles de ser mezclados

con cuidado riguroso, sin correr el riesgo de crear

experimentos que en lugar de satisfacer el gusto

terminen por “distorsionarlo”.

Con la llegada de los españoles cuya variada

y rica cocina era el resultado de la influencia de

las muchas invasiones y colonizaciones que ocu-

rrieron en aquel país basada en una tradición

eminentemente mediterránea, surgió una nueva

manera culinaria criolla, que trajo la creación de

nuevos manjares compuesta por los productos

que llegaban de allá y los originarios de nuestras

tierras. De esta forma la influencia del mestizaje

esta dada en todos los aspectos incluidos los gas-

tronómicos, lo cual no es

tan malo si se tiene cuidado,

pues gracias a este legado

se amplia la gama de platos

y se asegura su permanente

innovación en el tiempo. En

este punto estoy segura que

los límites sólo los pone la

calidad, que en ningún

momento se deben violar

pues significaría una intro-

misión entre la soberanía del

buen gusto que debe ser la principal motivación

para el chef.

Es preciso que las nuevas generaciones, tanto

de chef como de consumidores reconozcan en

los diferentes alimentos nativos la calidad y la

riqueza de sus propiedades, de esta forma se

puede asegurar que los colombianos, gocemos

de una amplia variedad de alimentos que nos

permitan elaborar platos de diferentes etnias y

culturas garantizando el sabor tradicional y ase-

gurando las bondades de la innovación gas-

tronómica rigurosa.

18

OPINIÓN DIANA C. GARCÍA GARCÍA

CHEF PROFESIONAL, CULINARY

INSTITUTE OF AMERICA

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

El rigorde las

mezclas

Con la llegada de los españo-

les, surgió una nueva manera

culinaria criolla, que trajo la

creación de nuevos manjares

compuesta por los productos

de allá y los de nuestras tierras.

Diana C.García

que no da tiempo de entenderla, simplemente

proceso de adaptación está dado sociológica-

OPINIÓN

El 2004es quizá uno de los

años más especiales en el Metropolitan

Club, sobre todo su gran interés por la

buena cocina y la buena mesa. Y es

que sin duda alguna, las actividades

culinarias del Metropolitan gozan de

un prestigio tal en la ciudad, que se ha

convertido en lugar obligado para pro-

bar los mejores menús en Bogotá.

Por ejemplo, tiene lo que ellos

denominan “Club Gourmet” el cual

diferente, innovadora y sobre

todo seductora para los amantes

de la buena cocina.

El Club Gourmet consiste en

tener un menú especial dirigido

por un chef invitado que recibe

instrucciones precisas para que

deleite a los socios e invitados del

Metropolitan. Y al calor de una

buena bebida, música y un

ambiente sofisticado inician un

recorrido por lo mejor de la comi-

da internacional y las especialidades de

nuestro país. Cada noche se convierte

en una experiencia inolvidable.

Otra de las ideas originales del

Metropolitan ha sido su “Antología de

los mejores Restaurantes del Mundo”,

ambientando los lugares más famosos

de cada continente por su comida. Con

mucho éxito han realizado el montaje

México. Se recrea el ambiente, se dis-

ponen los utensilios, colores pero espe-

cialmente los menús más tradicionales

que son comunes para quienes dentro

de sus viajes siempre incluyen un buen

restaurante.

Y como su gusto por la comida no

se detiene, han logrado llamar la aten-

ción de expertos y novatos en el

mundo de la buena comida que su

variedad incluye tardes y noches de

comida a la parrilla o del horno de leña,

un banquete para los añorados viernes

y un relajante fin de semana. Jóvenes y

adultos, la familia en general encuentra

siempre algo nuevo, menús para cada

ocasión. Así es posible encontrar un

cochinillo, costillas de cerdo, pollo

asado con sus acompañamientos, ah! y

por supuesto no pueden faltar las piz-

zas. O quizá la parrilla podrá llevarlo a

la locura con carnes maduradas con

diferentes tipos de cortes como lo son

el chuletón, rack de cordero de Nueva

Zelanda, bife chorizo, asado de tira, los

acompañamientos, como champiño-

nes preparados con soya y ajonjolí, o si

decide un exquisito toque crujiente,

elija el stir fry de vegetales todos estos

preparados al wok y muchas prepara-

ciones mas.

Así es el Metropolitan Club, un

lugar de Elite Gourmet, donde la com-

binación perfecta entre buen gusto,

conocimiento y buena cocina, hacen

de este el sitio ideal para disfrutar de la

buena mesa.

El Club Gourmet consiste en

tener un menú especial dirigido

por un chef invitado que recibe

instrucciones precisas para que

deleite a los socios e invitados

del Metropolitan

EliteGOURMET

PATRICIA MARTINEZ

mes a mes, hay una propuesta

siempre registra lleno total, pues

de restaurantes de Paris, de Roma y

Las creacionesculinarias requieren la

firma de su autor, al igual que las obras de arte. La Cocina

de autor surge del derecho a expresar un estilo propio, se

crea para avanzar, para dar salida a un potencial creativo,

para ofrecer alternativas. Casualmente, de las voces y plu-

mas mejor colocadas en el panorama gastronómico es de

donde surge un rechazo mayor hacia este derecho, se

desata la fobia de estos amantes del barroquismo. ¿Por

qué no creer si finalmente todo plato tiene su creador en

algún lugar o época, hecho que no podemos negar, ni

obviar? Es renegar contra la cocina fusión (que por cierto

toda la vida ha existido), la cocina tradicional que tuvo sus

autores, la de mercado donde se pone la creatividad con

los productos de temporada, la minimalista, el nuevo lati-

vallenato, que el Maestro Escalona fuera el único compo-

sitor, y no se diera cabida a nuevas generaciones y los que

pretendieran crear no pudieran y estar sujetos a recrear sus

obras de forma personal, si fuese así no hubiera evolucio-

nado sin perder su esencia. ¿Quién dijo que la creación de

platos es exclusiva para los que tienen estrella Michelín?

Puedo conseguir una excelente obra de arte en el merca-

do de las pulgas de Bogotá, de un autor nativo, al igual en

mi próximo viaje puedo encontrar otra en algún lugar de

París. Que arroje la primera piedra el cocinero, joven o

maduro, que no mire de reojo los logros de los cocineros

de autor.

En mi decálogo de un buen cocinero la creación es

base fundamental, la recreación de platos no existe, el

ingrediente principal es la imaginación con criterio culina-

rio, el respeto por los productos y la lucha por tener iden-

realizar cosas impensables para otros. Respeto a quienes

recrean platos y más aun, aquellos que lo hacen con coci-

nas ajenas a sus orígenes, soy consciente que varias cultu-

ras han marcado y dejado pautas gastronómicas global-

mente, pero no comprendo por qué, si queremos darle

evolución a nuestra gastronomía, no investigamos y utili-

les, ¿Por qué seguir manejando cocina de otros lugares, las

cuales ni por herencia la manejan unos cocineros y otros

ro, la xenofilia, una vez más presente, ¡que fuerte¡ verlo en

mi Arte. La cocina étnica la deben hacer los cocineros inmi-

grantes de cada región, quién mejor que ellos, que nacie-

ron, crecieron y la heredaron, ellos sí son los mejores recre-

adores. ¿Cuántos de los grandes chefs del mundo, con o

la influencia marcada de su región de origen? No me ima-

gino el restaurante Can Fabes de Santi Santamaría sin la

herencia de la cocina Catalana, Juan Mari Arzak, haber

realizado la nueva cocina vasca sin las bases esenciales de

su cocina tradicional, Paul Bocuse sin su amado Lyón,

Michell Bras sin la influencia de la Provence, Astrid y

nesa para surgir? ¿Es necesario dejar nuestros ingredien-

tes, técnicas y denigrar de quienes las utilizan en su cocina

neros creativos sin la modalidad de concurso culinario

Es hora de creer en lo nuestro y no es propiamente con una

pulsera con los colores patrios, es involucrando más nues-

tros ingredientes, nuestras técnicas, ser más creativos, más

imaginativos o ¿estaremos castrados culinariamente o nos

vamos a quedar toda la vida recreando platos de otros

lugares con presentaciones un tanto novedosas o el famo-

so "remake"? ¿Seguiremos en la cocina internacional tér-

mino odiado por los gourmets y por algunos cocineros?

El tiempo y nuestros comensales se encargarán que la

creación dure o perdure y no los interesados o la crítica

urgente quienes acaben por atribuirnos esa condición. Es

orgullo para cualquier cocinero que su creación, su plato

de autor con el pasar del tiempo, llegué a ser parte de la

petuaría el cocinero sino el plato como toda la vida ha fun-

cionado la cocina.....de autor.

OPINIÓN CAMILO RODRÍGUEZ

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

Por qué no creer

EN NNUESTRACocina de Autor

¿ ¿Camilo Rodríguez

por esnobismo? Pero preferimos una vez más lo extranje-

sin estrellas Michelín hacen cocina donde no esté presente

no, la neurococina, la desconstrucción. Sería como en el Gastón sin su base peruana o Nobu dejó su cocina japo-

para crear? Sería interesante crear unos premios a los coci-

donde todo ya esté calculado, con visitas a su restaurante.

tidad propia. El instinto, mi mejor aliado, el cual me hace

zamos más los productos del terruño y luego los naciona-

cocina tradicional, sería su obra póstuma y ahí no se per-

La historia nos demuestra cómo la mujer

ha desempeñado un papel muy importante dentro de la

cocina. Desde la prehistoria cuando el hombre salía a

cazar, regresaba a su caverna y entregaba a su compañe-

ra lo que había conseguido. En ese entonces era la mujer

la encargada de preparar los alimentos y como agradeci-

miento por el alimento conseguido y para reconfortar su

hambruna y agotamiento, le ofrecía la mejor presa a su

compañero.

Más adelante, en la Edad Media, cuando la mujer

tenía por reino la cocina y estaba al servicio incondicional

del hombre, las mujeres se juntaban en las noches o cuan-

do el hombre salía a las guerras,

conquistas o viajes, y se dedica-

ba a sus ensayos y preparacio-

nes con hierbas, aderezos e

infusiones.

Otro caso donde la mujer

ha sido protagonista del avance

histórico de la gastronomía es

con la historia de la brujería, que

viene desde los griegos. En ese

tiempo la práctica de los hechi-

zos era una costumbre por lo general femenina. Se han

encontrado papiros griegos muy antiguos que al desci-

secretos y hechizos mediante símbolos y nombres que

sólo los que pertenecían a ciertos grupo o sectas podían

descifrar. Por ejemplo, cabeza de serpiente significaba

Sanguijuela, Aroma de Cronos era leche de cerda; flores

de 7 estrellas para referirse a la mejorana, el lirio, el loto,

el narciso, el alelí, la rosa y herefilinon; semen de Hermes,

eneldo; semen de Ares, trébol o carretón; sustancia de

zeus, hoja de cinamonao; sustancia de Hermes, canela.

Así, creaban infinidad de ingredientes secretos y misterios.

Estos son solo unos pocos de los cientos de ejemplos

que demuestran cómo, desde los inicios de la historia, la

actitud de la mujer ha sido siempre la de estar en un esta-

do de búsqueda continua de aromas, sabores y texturas

en sus hogares y hasta en la cocina profesional, tratando

de hacer siempre el mejor trabajo y de asombrar con sus

resultados.

por el mango, pues ocupa los primeros lugares de popu-

laridad en las cocinas y de que todavía existen quienes

piensan en, algunos sectores, que esta labor a nivel pro-

fesional solo es para hombres, la

mujer ha venido recortándoles

terreno y poco a poco esta recu-

perando ese papel que asumió

desde el inicio de la historia cuan-

do era la dueña y señora de la

hacemos de forma profesional y

nuestros resultados sorprenden

tanto en pastelería como en coci-

na, y somos dueñas y señoras en

prestigiosos hoteles y restaurantes, donde asumimos con

presteza el cargo de Chef.

Por eso, animo a todas esas mujeres que se están ini-

lidad y mucho profesionalismo, demostremos que noso-

tras en la cocina siempre seremos las mejores.

La importancia de la mujer

OPINIÓN ALBA IRIS ARANDA.

en el inicio de la historia

de la cocina

Desde los inicios, la actitud de

la mujer ha sido siempre la de

estar en un estado de búsque-

da continua de aromas, sabo-

res y texturas en sus hogares.

Alba Iris Aranda

A pesar de que hoy en día el hombre tiene la sartén

cocina. Claro está, que ahora lo

ciando en la profesión para que con berraquera, persona-frarlos muestran como éstas guardaban sigilosamente sus

No cometoninguna indiscreción al revelar unareciente conversación con Julio E. Rueda, el decano de los vinos finosen Colombia y quien, en los últimos tiempos, ha hecho más por cam-biar la mentalidad de quienes ofrecen vino en sus negocios. Y ya veránpor qué.

El tema inicial de nuestra conversación se centró en el servicio enclubes y restaurantes, y estuvimos de acuerdo en que el panoramageneral es lamentable. Le referí a Julio Eduardo, por ejemplo, unareciente experiencia en la nueva sede del tradicional Club Unión, deMedellín, donde la carta de vinos no está a la altura de la imagen deldistinguido recinto. Se trataba de vinos de mesa comunes, con excep-ción de un par de ejemplares chilenos de poca trascendencia. La expe-riencia me dejó una impresión negativa, máxime cuando los comensa-les del Unión son los mismísimos capitanes antioqueños de la industriay la banca nacional, muchos de ellos expertos en vinos. No me quieroimaginar lo que pensaría un invitado extranjero a quien llevaran allí paracerrar un trato. Creería que si los grandes ejecutivos y hombres denegocios del país sólo pueden tener acceso a una carta tan modesta,como será el resto de los mortales.

“Pero tranquilo”, me dijo Julio Eduardo. “No se imagina lo queofrecen los más elegantes clubes capitalinos (deduje que hablaba de ElNogal, el Country y el Gun). Tampoco tienen idea de lo que están sir-viendo”. Y en la misma situación están los hoteles y la mayoría de res-taurantes, aunque los más exclusivos han iniciado una tendencia queotros comienzan a imitar.

Todo esto para decir que si el servicio de vino es tan pobre enaquellas esferas donde se reúnen las personas de estilo y alcurnia, justoserá esperar lo mismo en los niveles inferiores. Notar que la carta devinos de los restaurantes especializados en comida oriental, por ejem-plo, ofrezcan casi exclusivamente Cabernet Sauvignon para acompañarsus delicados platos es desconocer la esencia de lo que ellos mismosvenden: delicadeza de sabores. A la vista no hay ningún Pinot Noir,Viognier, Rosé, Riesling o Gewürztraminer, que, son, precisamente, lasvariedades que mejor acompañan los platos aromáticos y delicados dela gastronomía del Lejano Oriente. Un portentoso Cabernet Sauvignonchileno, ideal para asados y carnes rojas y especiadas, tapará todas laspapilas gustativas del comensal, sin dejar espacio para el esperado mari-daje entre vino y comida.

CARTAS PARA ESCONDER

Muchísimas de las cartas que han caído en mis manos son pobresen información sobre el nombre del vino, variedad, nombre del pro-

peto como los platos, que, usualmente, revelan algo más que una sim-ple referencia sonora. Es preciso, entonces, que los empresarios gas-tronómicos busquen pronta y eficaz asesoría para tener una selecciónde los mejores y más novedosos vinos del Viejo y del Nuevo Mundo afin de proyectar conocimientos alrededor de un producto que pesarácada vez más en sus balances. El vino ya representa el 40% de las ven-tas en los restaurantes de lujo.

La excusa de muchos dueños es que no pueden enterrar precio-sos recursos económicos en un stock de vinos costosos. Pero Rueda,por ejemplo, ha diseñado el concepto del wine depot, consistente endejar en consignación sus productos y pasar mensualmente a recogerel resultado de las ventas. Así los propietarios y administradores logran,por un lado, ahorrar dinero en inventarios, y, por otro, ofrecerles a suscomensales una mejor gama de productos.

Y qué decir de la cristalería. Dueño o administrador de restauran-te que se respete debe archivar sin dilaciones aquella horrorosa bateríade copas de vidrio y cambiarla por una de cristal, en sus distintas refe-rencias: para champaña, vino blanco y vino tinto. Los sitios más sofisti-cados de Nueva York o Londres colocan, incluso, copas diseñadas paracada variedad: Chardonnay, Pinot Noir o Cabernet Sauvignon. Desde elpunto de vista estético, las copas de cristal son más elegantes, vistenmejor las mesas y aseguran fidelidad entre los comensales. Recuerdoque en Niko Café, en Bogotá, reclamé una mejor copa para un vino demarca que ordenamos con un grupo de amigos. La respuesta del mai-tre fue lamentable: “esas copas son para el propietario y sus amigos, yno las comparte con nadie más”. Simple: no volví a Niko Café. A Ruedatambién se le ha ocurrido prestarles a los más selectos restaurantes lotesde copas Riedel (que él representa en Colombia), para que causen unamejor impresión entre la clientela. Las rotas las reemplaza a cambio decorchos de las marcas que él distribuye. Obviamente, defiende sus inte-reses, pero el sistema le ha dado buenos resultados y ha subido la cali-dad al servicio.

Otra idea de Rueda es tratar de convencer a muchos propieta-rios que cambien de actitud frente a la venta de vino por copas. “Hayque acabar con la costumbre de reservar para estas ocasiones marcasbaratas y hasta de caja”, dice Rueda. “La venta de vino por copasdebe incluir los mejores nombres y las mejores cosechas”. Leo Katz,por ejemplo, ha incorporado este sistema en sus locales, y no sequeja. Definitivamente, una manera de mejorar el paladar vinícolacolombiano es exponerlo a lo mejor y no a lo peor, sin tener que dejarel Mercedes Benz empeñado en la puerta por el elevado margen derecargo cobrado por los restaurantes en sus ventas de vino. Estoy ple-namente convencido de que si bajaran el diferencial, el consumo seríamayor.

El servicio del vino en la mesa es otro capítulo preocupante. Losmeseros desconocen del tema y no transmiten entusiasmo ni con-fianza. Pocos saben qué cantidad debe servirse y llenan las copashasta el borde. Y se paran al lado de las mesas para colmar el espa-cio vacío dejado tras cada sorbo. La cantidad servida nunca debe sermayor a un tercio del espacio total, para así permitirle al bebedor laposibilidad de agitar el vino y extraer aromas y sabores. El clientemanda sobre su botella y debe dejársele en libertad de disfrutarla asus anchas. Beber vino no es como beber agua, así figure de pormedio una comisión por mayor consumo. El respeto y el protocoloestán primero.

La lista podría seguir. Dilatar más el necesario aprendizaje en tornoal vino es una equivocación que, tarde o temprano, incidirá en el nego-cio. Con un crecimiento proyectado de más del 200% en el consumode vinos en Colombia, los clientes sabrán distinguir quién está en laonda y quién no.

*Columnista dde vvinos dde EEl EEspectador yy ddel ssuplemento GGente,de EEl CColombiano, yy pperiodista eespecializado een eel ttema ppara llas rrevis-

Airlines. EE-mmail: ddirector@hugosabogalwinemedia.com

22

OPINIÓN HUGO SABOGAL*

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

Hora crítica

Hugo Sabogal

EL

CO

LO

MB

IAN

O

ductor, año de cosecha y breve nota de cata. El vino merece tanto res-

tas AAmérica Economía, dde CChile, yy PPanorama dde llas AAméricas, dde CCopa

En estos díasme han llamado muchos

restauranteros amigos (si, así como las brujas, existen) a

pedirme meseros. No sé de dónde diablos piensan que

los voy a sacar. Acaso soy una bolsa de empleos? La raíz

del problema viene de la cantidad de nuevos restauran-

tes que han abierto, que ha acabado con la población de

meseros flotantes, dejándonos en escasez.

Tan mala es la posición que tiene la profesión de ser

mesero que creen que cualquiera lo puede hacer, ¡pues

lo único que tiene que hacer es llevar la comida de la

cocina a la mesa! Este hecho es una falta de respeto y

un error. En mi caso personal sí tengo que confrontar La

Decisión de Sofía, de escoger entre un plato más o

menos o mal servicio, me hace más daño el mal servicio.

Como crítico de restaurantes he tenido muchos chascos

por este motivo.

Estos son las condiciones que debe tener un mesero

para llegar a la perfección en su profesión:

PRESENCIA: El mesero es un vendedor, por eso su

presencia es muy importante. No tenemos que llegar al

extremo de Miami, Nueva York y Los Angeles, donde

todos son actores o modelos; ¡esperado trabajo! Pero

eso ¡Sí ayuda a vender!

PELO Y MANOS: El dueño de un restaurante no

debe sentir ninguna pena en exigir a sus meseros uñas y

pelo en perfectas condiciones. ¡Si el dueño no lo hace,

lo harán sus clientes! No soy fanático de los guantes

blancos que suelen usar en clubes. Se inventaron para

esconder quien sabe que hay abajo!

HIGENE PERSONAL: La ducha diaria y el desodo-

rante son obligatorios. En restaurantes pequeños como

Donostia es casi imposible de evitar el contacto de nariz

(comensal), y axila (mesero) en el servicio.

CARTA: No hay disculpa para que el mesero no

domine la carta. Tiene que estar en condiciones para

contestar cualquier pregunta o inquietud sobre los pla-

tos, decoración, contenido, historia, etc. Por eso muchos

restaurantes nombran un maitre para tomar los pedidos;

así se evitan chascos.

VENDEDOR: El mesero tiene que tener suficiente

criterio para evaluar el cliente en términos sociológicos.

Es un desastre clavar el plato principal más costoso a

alguien que solo tiene presupuesto para una entrada.

Tampoco se puede perder la oportunidad de vender,

bien vendido, un vino especial a alguien que no le

importa el precio, dándole lo mejor; mejorará su expe-

riencia en el restaurante.

UNIFORMES: El mesero siempre debe tener un uni-

forme para verse bien. Tiene que estar de acuerdo con

el estilo del restaurante y su comida. No hay nada más

triste que un maitre en un smoking ¡que lo único que lo

mantiene entero es el brillo! ¡Y cuando coja la luz su

reflejo es tan intenso que deja el comensal ciego!

ETIQUETA: La buena atención viene con el conoci-

miento de la etiqueta que nació en las cortes reales y se

desarrolló en el modo de comportarse alrededor del rey.

O sea que su concepto es hacer sentir al comensal de

sangre azul.

EL MESERO LAMBON: No hay nada mas harto que

los comensales! O sea, es posible tener demasiada aten-

ros, el sommalier, y 2 chefes. Si caía mi servilleta una de

ellos se lanzaría a recogerlo antes de que llegue al piso.

DEMASIADO!

RAPIDEZ: La comida debe tener un ritmo de acuer-

do con las circunstancias. Un almuerzo de evento: rápi-

do. Una cena de vacaciones: despacio. Mi peor expe-

riencia ocurrió en uno de los mejores restaurantes en

plato principal, vino, postre, pousse café, calle, y todo

eso en vacaciones! Es exactamente tan satisfactorio

como un mal polvo!

Como pueden ver no es nada fácil de encontrar un

mesero que cumple con todo eso. Estar atendido por

alguien con estos condiciones puede convertir una comi-

da que es apenas proficiente, en algo sublime. Como

dice la Biblia de las esposas buenas "vale su peso en

rubias". Por eso hay que cuidar la comida de personal:

menos harinas!

24

OPINIÓN KENDON McDONALD

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

UN BUENvale su peso en rubias

MESERO

ción. Recientemente tenía en mi mesa 2 maitre, 3 mese-

el mesero lambón, el que se ría de un chiste antes que

Cartagena. Un total de 20 mins para aperitif, entrada,

OPINIÓN

Los cocineros están lis-

tos, todos miran el reloj con ansiedad,

unos más tranquilos que otros, unos

seguros de sí mismos y otros no.

Algunos se preocupan por analizar

sus contrincantes, mientras otros

luchan contra sí mismos para contro-

lar sus emociones, lo único que todos

tienen en común es el

deseo por hacer las cosas

bien y ganar. Esta son las

situaciones que se viven

antes y durante un con-

vez es el diario vivir de un

cocinero cuando se dis-

pone a trabajar sea cual

sea su contexto, de ahí la

importancia de formar

parte alguna vez o

muchas veces en uno de

estos.

El mundo culinario

to excepcional donde

sobresalir es cada día más

difícil debido al gran nivel de chefs

jóvenes que han aprendido bien las

capacidad de innovar. Colombia poco

to, lo cual exige a los cocineros jóve-

nes y los que hasta ahora se están ini-

todo con un sano espíritu de compe-

tencia.

Los concursos de cocina nos ayudan

a fortalecer estos tres aspectos debido a

que por medio de ellos podemos saber

donde estamos y cuanto podemos dar.

Lo importante no es ganar, sin dejar de

lado una mentalidad ganadora, lo que

realmente importa es vivir la experien-

cia, conocer gente del medio, hacerse

conocer, y al final analizar

Después de vivir una

experiencia de estas se

abre la mente a cosas

nuevas y el deseo de

mejorar será cada día más

grande.

Los concursos de

cocina también abren las

puertas al mundo,

teniendo por medio de

ellos la posibilidad de

mostrarse internacional-

mente, foguearse con

chefs de otros países, y

después de un buen

desempeño, conseguir

un trabajo o becas en el exterior.

Por todas estas razones y muchas

más se deben tener en cuenta las

competiciones como aspecto funda-

mental en la vida de un chef, son una

experiencia enriquecedora desde todo

tida y emocionante, estas emociones

nos quedarán para todo la vida,

aportándonos seguridad y ante todo

amor por la cocina.

JUAN PABLO PARRA.

LA COMPETENCIAyaha comenzado

Juan Pablo Parra

en qué se fallo y porqué.

curso de cocina, pero a la

está viviendo un momen-

bases de su oficio y ahora tienen la

a poco está entrando en ese momen-

ciando en este arte, prepararse con

responsabilidad, constancia y sobre

punto de vista, pero sobre todo diver-

El desarrolloe impulso que hoy se pre-

senta en la cada vez más grande industria de hoteles y

restaurantes, con diferentes tipos de tendencias y cocinas,

debido a las migraciones y en forma muy especial al

impulso del turismo y las comunicaciones, abren las puer-

tas al conocimiento del mundo y sus costumbres, impo-

niendo la necesidad de un mejor adiestramiento para las

personas que día a día atienden diferentes servicios y en

forma imperiosa la preparación integral de los meseros.

Ser mesero es una profesión de importancia dentro

del área de alimentos y bebidas puesto que, además de

la prestación de un servicio, es parte importante en la

positiva imagen de un restaurante.

Debe ser un vendedor estrella; una amable atención

al cliente, su cercanía con él, es

vital para la venta de los productos

ofrecidos, los platos del Chef y las

bebidas del bar. El buen manejo de

la trilogía cocina, mesa y bar com-

ponen el engranaje del éxito. Es el

mesero quien, dentro del conjunto

del establecimiento, vende el tra-

bajo de los demás.

Es una profesión exigente en

educación, compromiso y lealtad,

con grandes dosis de amabilidad y espíritu de servicio.

Cinco cualidades que conjugan su misión: "Hacer sentir

bien al cliente".

La moderna atención al cliente exige del mesero una

preparación integral para la realización de un trabajo

encaminado al éxito. Será su prioridad buscar y destacar,

discretamente, sus atributos personales y volver fortale-

zas sus debilidades, mediante la concientización de ellas

y su permanente actualización en temas de mejoramien-

to personal y servicio; de esta manera podrá entrar, con

paso firme, en el difícil pero apasionante mundo del ser-

vicio de alimentos y en especial del servicio al cliente.

Entre sus principales valores estarán los morales, la

discreción, la cortesía, y la correcta presentación de las

cuentas.

Su imagen y aseo personal, el orden, el conocimien-

to de las áreas de trabajo, su instinto para conocer al

cliente a través de una corta charla y el espíritu de soli-

daridad con los compañeros, garantizarán su estabilidad

y permanencia en un establecimiento y, a la vez, una

mejor hoja de vida.

El mesero debe tener presente que, ante todo, es un

amable vendedor y que su éxito depende básicamente

de promover y vender los productos del restaurante; si

así lo logra, vendrán las posibilidades de ascenso, de

mejoras salariales y, en consecuencia, de sentirse parte

importante del establecimiento.

Para cumplir con su meta

de amable vendedor, el mesero

debe conocer lo que vende es

decir el MENU ó CARTA, para

que en caso de consulta o con-

sejo solicitado por el cliente,

sepa dar una respuesta clara y

de acuerdo con el contenido de

los platos, o sugerir preparacio-

nes si es del caso; así mismo

deberá tener conocimientos

básicos sobre los vinos y licores ofrecidos, para recomen-

darlos en el momento adecuado.

Como complemento ideal, el mesero debe conocer

los lugares turísticos de la ciudad y los mas destacados de

Colombia, así como el folclor y la variedad de platos

regionales, para dar información adecuada, en caso de

consulta, a turistas, tanto nacionales como extranjeros; es

mostrar también la cara amable de nuestro país.

La unión de estos atributos en una misma persona,

será la mejor vitrina para la imagen del restaurante o

establecimiento al servicio de alimentos.

OPINIÓN CLEMENCIA PRICE DE ARELLANO

DIRECTORA EJECUTIVA

ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

Mesero:CON FUTURO

Profesión

La moderna atención al

cliente exige del mesero

una preparación integral

para la realización de un

trabajo encaminado al éxito.

Clemencia Pricepuntualidad no solo con sus jefes sino consigo mismo, la

OPINIÓN

Un buenrestaurante no sólo debe enamorar sino seducir. Prolongar

el placer de la visita hasta el límite de no querer abandonar el lugar, de sentirse

incompleto una vez fuera de él, de sembrar el interés profundo de regresar y reto-

mar el momento. Un buen restaurante debe dejar un vacío en el alma gastronómi-

ca que prometa una segunda reunión, una segunda cita, una extensión de ese pri-

mer placer.

Un buen restaurante, como una buena mujer, no debe aparecer todos los días,

ni a todos horas, sino que debe ser el proceso de una búsqueda que, una vez

encontrada, entre, a pesar de sus imperfecciones, o gracias a ella, a ser parte nece-

saria y esencial de la buena vida.

Nuestra naturaleza nos obliga a comer todos los días como mínimo una vez, a

extender nuestras necesidades más allá de la rutina y acercarlas al placer; nuestro bol-

sillo, por su parte, nos limita la salida invitándonos a no malgastar el tiempo en aque-

llos que no valen la pena, a no serle infiel a aquellos que ya han marcado el alma..

Comer puede ser un acto de rutina, o el momento preciso para entender los

pequeños secretos que nos depara la vida. Por eso, el reto es seducir, invitar, per-

mitir la exploración del mismo esperando que cada momento sea una nueva sor-

presa.

Ir a un restaurante debe ser, para el ciudadano común, un acto inolvidable que

se le estampe en la memoria como un buen recuerdo, que le genere una asocia-

ción en los días siguientes, que lo lleve, de la mano, a regresar a su interior, a bus-

car aquello que no sabía que le hacia falta por que nunca lo había probado.

Por eso, un buen restaurante no debe ganar por nocaut a sus clientes, de un

solo golpe, sino que debe ir enamorándolos de a poco, con cada detalle, con la sor-

presa presente en cada sensación del lugar. Esa es la única forma que ellos dejen de

ser simplemente eso, clientes, para convertirse en la contraparte: el amado que

busca a su complemento, el actor que entró a ser parte de la relación.

Ir a un restaurante debe convertirse en el escape de lo laberíntico de la ciudad,

en el acto cumplido, y en la promesa por realizar. Sólo una buena y calida recepción

al ingresar al lugar, sólo una esmerada atención de los meseros, una carta que invi-

te a la duda y a la probabilidad, sólo un cuenta proporcional a la experiencia y nunca

superior a ella, sólo una atención esmerada en el plato, tanto en su sabor como en

su presentación, garantizan que la seducción empiece por buen camino.

De nada sirve el placer de una tarde lograda con éxito, si a la siguiente, todo se

lanza por el abismo o viceversa, las primeras impresiones suelen decidirlo casi todo.

Uno, como cliente, espera sorpresas agradables, recuerdos que encajen con la

memoria, enamoramiento gradual. Por eso no basta la forma, sino el fondo. No hay

nada peor que un hermoso local, convertido en lugar de mendigos. No hay nada

peor que buenas intenciones sustentadas en falsas realidades. No hay nada peor

que salir de un buen lugar con un mal sabor.

Por eso, el reto de cada restaurante, es dejar de verlo como un negocio, que lo

es, y empezar a sentirlo como una extensión del alma, como un acto sincero que

busca seducir. Esa es la única forma de que el encanto no se acabe, no se diluya, y

que el cliente, ese ser como yo, regrese a un lugar que en el fondo, y por encima

de todo, lo enamora.

ANDRÉS GÓMEZ V.

seducciónEL ARTE

de la

Andrés Gómez V.

La preguntaequivocada que diaria-

mente nos hacemos muchos operadores de Catering

muchos desconocemos, es que el factor de éxito es la

negocio: en el control del gasto. La pregunta obligada

es ¿qué es el gasto?

Para nosotros, el gasto es una relación diaria o

mensual que da a conocer al detalle los costos y gas-

tos en que hemos incurrido. El costo de las materias

primas e insumos, los de personal, combustibles, aná-

lisis de laboratorio de materias primas, aguas, manos,

superficies y todos los complementarios de la produc-

ción. Y los gastos que incluyen arrendamientos, servi-

cios públicos, personal de administración, impuestos,

también entran en juego.

Manejar estas dos variables para lograr negocios

tante complejo.

Empecemos por la necesidad del Cliente. Después

de manejar algunas negociaciones puedo sintetizar

que estas son, por lo común, sus exigencias: una ofer-

ta amplia y variada de productos, porciones generosas,

impecable calidad, cumplimiento total y precio justo.

Así con estas primicias, se empieza un trabajo buscan-

do satisfacer cada requerimiento de nuestros Clientes.

Por el camino nos encontramos con un Competidor

que ofrece “lo mismo”, pero con precios del 15% o

20% más bajos que los nuestros.

Continuamos ajustando costos, realizando nego-

ciaciones serias y justas con nuestros Proveedores, bus-

cando generar con ellos relaciones a largo plazo que

aseguren, durante toda la vigencia del Contrato, cali-

dad y buenos precios, tal como el Cliente lo solicita.

No son “flor exótica” quienes quiebran precios

para lograr un negocio. Me he encontrado con ofertas

de casi un 50% mas bajas que la mía. Conocemos el

precio de la materia prima, el costo de personal

(pagando prestaciones y cualquier otro recargo legal

que el empleado merezca), el costo de los “ocultos”

(facturación, alzas de materias primas, etc.) y seguimos

sin entender como es posible que existan en el merca-

do ofertas tan económicas.

Pero bueno, suponiendo que salimos victoriosos

en el proceso de negociación, se inicia la operación del

Casino, y ahora si, viene el famoso problema del gusto.

“Del menú del día de ayer, me pareció que el arroz

estaba sin sal” comenta una persona, pero el mismo

día en el mismo lugar recibe uno este comentario “El

arroz de hoy estaba salado”, y seguimos operando día

a día, esforzándonos y tratando de satisfacer a todos

los usuarios de este servicio. No es un trabajo agrade-

cido, no es un trabajo rutinario, todos los días multipli-

ro de componentes de cada servicio y ese es su factor

de riesgo del gusto para ese día.

Y acá es donde encadenamos el inicio de este artí-

Porque al querer trabajar de una manera honesta y

profesional, satisfaciendo cada detalle en el servicio,

descuidamos nuestros costos. Para nosotros es tan

importante el Cliente que muchas veces descontrola-

mos el costeo inicial para remediar el disgusto del

gusto de alguno de nuestros usuarios y al final del mes,

cuando nos sentamos a analizar nuestro tan esperado

P&G, nos encontramos con una terrible y nada agra-

dable sorpresa: consumos elevados, materias primas

no costeadas y muchas otras más que me llevan a ase-

gurar hoy en día que el tema primordial de este nego-

cio no es la venta, es el control del gasto diario.

No se piense que me quejo del negocio. Cerca de

quien presenta un reclamo por el producto o por el ser-

definitivamente, cubre u opaca todos los reclamos y

sinsabores del día.

28

OPINIÓN MAURICIO PABA

MPABA@YAHOO.COM

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

disgustogusto

El

del

Mauricio Paba

relación entre el cuanto vendí y el cuanto me costó lo

Institucional es ¿Cuánto vendí el día de hoy? lo que

que vendí. Y acá es donde está la clave de nuestro

que el número de servicios que va a sacar por el núme-

transportes y hasta los de Relaciones Públicas, que

rentables, legales y funcionales créanme, es algo bas-

culo, cuánto vendí vs. cuánto me costó, ¿Por qué acá?

vicio, está frecuentemente otro que nos felicita y eso,

Las dos plantas de la familia de la mostaza son cul-

tivadas únicamente por el valor de sus semillas. La

primera va directamente relacionada con su nom-

bre, la mostaza. Sin embargo su, hasta hace poco, des-

conocida hermana ha tomado una súbita importancia

en el sector industrial y alimenticio, hasta convertirse en

el tercer cultivo más importante del mundo para la pro-

ducción de aceites, margarinas y similares. Estamos

hablando de la planta de la cual se produce el aceite de

Canola.

Este producto empezó su crecimiento meteórico a

mediados de los 70s cuando se lanzó por primera vez

al mercado canadiense, sin embargo su verdadera

oportunidad se dio al recibir la aprobación de la admi-

nistración de alimentos y medicamentos de los Estados

Unidos, abriéndosele así las puertas para exportar a su

vecino del sur y a todos los países que se adhieren a las

decisiones de esta administración. Pero la oportunidad

de un mercado no bastaba, el producto tenía que ser

innovador o con un beneficio agregado que lo distin-

guiera de su amplia competencia. Tras una fuerte inver-

sión en investigación y desarrollo el Consejo

Canadiense para la Canola y la Asociación de

Sembradores de Canola recibieron unos asombrosos

resultados sobre el carácter saludable de su producto, a

tal nivel que competía con la calidad del aceite de

oliva* (ver cuadro adjunto).

A finales del 2000 Canadá registraba un volumen

de exportaciones por un millón de toneladas solo en

aceites desodorizados. Pero ni con este volumen ha

sido capaz de desbancar la producción europea. No

obstante este crecimiento, el aceite

de Canola tan solo ocupa el

tercer lugar de consumo con una participación mundial

de Palma que se reparten el 60% por ciento, pero muy

por encima del aceite de girasol que tan solo cuenta

con el 9% por ciento del mercado y que es su compe-

tidor más fuerte en el segmento de aceites saludables.

3 RAZONES PARA USAR CANOLA

Menos grasas saturadas: Por su bajo contenido en

grasas saturadas, Canola ayuda a disminuir el coleste-

rol malo (LDL) en la sangre.

Ácidos grasos esenciales: El aceite de Canola con-

tiene dos ácidos grasos esenciales para la dieta. El ácido

linoléico (Omega 6) y el ácido alfa-linoléico (omega3),

que no son producidos por nuestro organismo y por

ello deben ser consumidos en la dieta. Estos ácidos jue-

gan un papel fundamental en el crecimiento, la repro-

ducción, la visión y la salud de la piel. Igualmente

importante es su desempeño en el proceso para meta-

bolizar el colesterol y en prevenir enfermedades como

la artritis reumatoidea.

Los adultos pueden cumplir con la ingesta diaria

recomendada de omega 3, con solo una cucharada,

15 ml de aceite Canola.

Rico en grasas monosaturadas: aquellas presentes

también en el aceite de oliva, las cuales ayudan a con-

trolar el nivel de colesterol malo (LDL) y no producen

ningún efecto sobre el colesterol buen (HDL). Estas gra-

sas también ayudan a controlar el nivel de glucosa en

la sangre para pacientes con diabetes tipo 2.

ESPECIAL

Canolamás de lo que te imaginasEN MENOS DE 30 AÑOS PASÓ DE SER LA SOMBRA DE SU HERMANA

MAYOR, LA MOSTAZA, A PROTAGONISTA DEL MUNDO ALIMENTICIO.

del 13% por ciento, después de los aceites de Soya y

La voz, a la vez firme pero melodiosa la asis-

tente de vuelo solicitaba mecánicamente

que los pasajeros se ajustaran el cinturón de

seguridad y elevaran las mesas que se desplega-

ban desde el asiento frente a ellos. En 10 minu-

tos el avión aterrizaría en el aeropuerto Charles

de Gaulle de París.

Con esos ojos cansados que revelan las 16 horas

de vuelo Ismael Rivera se asomó tímidamente por

la ventana y buscó en la oscuridad de la noche,

como si tuviera miedo de que la torre Eiffel fuera

a rasguñar la parte baja del avión, para acomo-

darse nuevamente en su asiento al ver más que

luces a través de la penetrante oscuridad. El soni-

do de las llantas al tocar la pista de aterrizaje fue

sustituido por el de las turbinas que empezaba a

hacerse insoportablemente agudo, hasta que

finalmente se detuvo. Ya estaba en París y ese

sueño que guardaba por más de dos décadas, el

de conocer la capital mundial de la gastronomía

se haría realidad en pocos minutos.

LA BARRA: Cómo hizo para conquistar elpaladar del jurado parisiense?ISMAEL RIVERA: "Colombia tropical" el plato

que presenté en el campeonato era un plato típi-

camente regional, y una de las características de

nuestra cocina es que los platos fuertes siempre

son salados. Sin embargo una de las nuevas ten-

dencias es mezclar lo dulce con lo salado para

sorprender al comensal. En mi caso trabajé el típi-

co guiso, también llamado hogao u hogo, pero lo

porcionó un leve sabor dulce a la mezcla.

30

ENTREVISTA

NO APARECIÓ EN LA PRIMERA PÁGINADE EL TIEMPO, UN CAMIÓN DEBOMBEROS NO LO RECIBIÓ A SULLEGADA EN EL AEROPUERTO ELDORADO, TAMPOCO LO ENTREVISTARONJULIO, YAMID O JUAN Y HASTA LAFECHA NO LO HA LLAMADO ELPRESIDENTE PARA FELICITARLO, SINEMBARGO SU CUARTO PUESTO EN ELRECIENTE CAMPEONATO MUNDIAL DECOCINA PARA COLECTIVIDADES ES UNODE LOS MAYORES LOGROS PARA LACOCINA DE NUESTRO PAÍS.

COLOM

suavicé con algo de crema de coco, lo que le pro-

TENDENCIAS

IR: Este es el segundo concurso oficial en el que

participo en toda mi vida. El primero fue el que

realizó Alpina, apenas 10 días antes de irme para

Paris, en el cual me inscribí con el ánimo de

aprender cómo funcionaban estos concursos y

donde quedé campeón regional.

peonato? IR: He sido profesor del SENA por más de 25 años

y muchos de mis alumnos han participado en

grandes concursos a nivel mundial. Todos los que

han ido a competir en el campeonato de paste-

lería en Lyon han sido estudiantes míos. Prefería

ser el técnico y ver hacer los goles, hasta que me

di cuenta que ya era hora de demostrarme algo y

de demostrarle algo a todos mis estudiantes.

LB: En que consistía este concurso?IR: Este fue el concurso mundial de chefs de

colectividades. En el participaban chefs de casas

de banquetes y establecimientos de catering de

todo el mundo.

Lo primero que sorprendió a Ismael fue el trato

que le daban a él y a los otros 7 finalistas del cam-

peonato. Y es que no era para menos, Equip

Hotel, el evento durante el cual se desarrolla el

campeonato y una de las ferias alimenticias de

mayor trayectoria en el mundo, cumplía su quin-

cuagésima (50) edición y esperaba la asistencia

tor.

La escarapela que recibió Ismael como concur-

sante del campeonato parecía un pase infinito a

miles de cosas emocionantes. En un principio fue

acomodado en una maravillosa suite de un hotel

5 estrellas, nada mal para empezar, más adelante

lo llevaron a conocer el recinto hormigueante de

visitantes donde se desarrollaba Equip Hotel y

más adelante el salón donde dos días más tarde

tendría lugar la competencia. Lo llevaron a cono-

cer algunos de los mejores restaurantes de París,

tuvo la oportunidad de hablar con sus cocineros

y de probar sus platos.

paso por París?IR: Definitivamente que le diera la oportunidad a

Colombia de sonar en el exterior. De estar de la

mano de cocinas tan importantes como la fran-

cesa, la china, la rusa, la australiana y la peruana

y de destacar los sabores de mi país entre ellas.

LB: Cómo llegó al campeonato?IR: Al SENA llegó una invitación al campeonato,

así que entre los docentes del centro tuvimos que

competir para ver quién participaba. En el cam-

peonato interno me dejé guiar por mi propio

paladar y por una corazonada, la "Nueva Cocina

en medio de ParísMBIA

En 10 horas cada concursan-

te prepararía 10 platos princi-

pales, para cada uno de los

jueces del concurso, se selec-

cionaría a los ganadores y se

daría paso a la premiación.

LB: En cuántos concursos ha participado?

LB: Entonces, por qué participar de este cam-

de más de 100 mil personas vinculadas con el sec-

LB: Cuál es el logro más importante de su

ENTREVISTA

32

Colombiana". Preparé un plato llamado Alegoría

Marina y felizmente gané.

LB: es eso de la Nueva CocinaColombiana?IR: Es la nueva tendencia en la gastronomía colom-

biana, en donde se busca rescatar los sabores pro-

pios de nuestro país junto con los ingredientes más

tradicionales, pero aportándole una presentación

más interesante y de mejor aceptación mundial, a

demás de técnicas internacionales.

IR: Solamente los ingredientes de mi tierra.

papa criolla y arracacha de Boyacá y el guiso tra-

El momento del concurso había llegado. En 10

horas cada concursante prepararía 10 platos prin-

cipales, para cada uno de los jueces del concurso,

se exhibirían los platos presentados, se evaluarían

las propuestas, se seleccionaría a los ganadores y

se daría paso a la premiación.

Parecía una carrera contra el tiempo, pero para

ello se había preparado. Cada concursante tenía

a su disposición exactamente el mismo espacio y

el mismo equipo y de acuerdo a la receta enviada

se le había preparado su "Mise en Place".

"Estuve 15 minutos buscando el mezclador para

hacer el puré de papas que acompañaba el pes-

cado en mi receta, hasta que presionado por el

tiempo fui a pedirle uno al hombre a cargo de la

organización. Él se limitó a decir "Todos por

igual" y a mirarme con una cara de que todo

estaba dicho. Así que resignado tuve que regre-

sar a mi cubículo y recordar aquellos años en que

el puré se hacía con tenedor en mano. A pesar

del percance que por los nervios parecía mucho

mayor, todo logró salir bastante bien"

LB: Cómo ve la situación de la gastronomíanacional?IR: La veo bien, creciendo. Veo a los cocineros

orgullosos de su cocina tradicional y eso me ale-

gra mucho. Pero a demás los veo hambrientos por

recibir las tendencias y la seriedad profesional que

se le imprime internacionalmente a la cocina.

Todavía hay mucho por crecer pero al menos la

veo bien encaminada y con ganas de convertir a la

Colombiana en una gran cocina a nivel mundial.

nomía nacional?IR: Que hay otra gran parte de Colombia espe-

rando que otros hagan para que ellos puedan

traer algo novedoso al país. Son personas que

están dejando de hacer, de inventar, de construir

en espera de la última tendencia mundial.

Cuando tiene a sus pies todos los ingredientes

para hacer la mejor cocina del mundo.

Debemos conocer y alimentarnos de las tenden-

cias internacionales, pero debemos conocer y

propender por la evolución y el crecimiento de lo

nuestro.

IR: A Ferrá Adria. Tal vez suene trillada y la gente

se inquiete por ella, ya que nunca he probado

nada de lo que él cocina. Pero entiendo bien las

ideas que cocina en su cabeza. Él es más que un

cocinero, es un inventor. Admiro el valor y la

visión para hacer su nueva propuesta, la de invo-

materia nueva de estudio. Igual a las matemáticas

y la geografía y con la misma seriedad.

Finalmente somos lo que comemos y si no apren-

demos a comer bien que tal personas seremos?

LB: El trofeo y la medalla son los mejores pre-mios que ha recibido?IR: Una tarde, tal vez el segundo día tras mi

regreso se me acercó un alumno y me dijo con la

mayor sinceridad que había oído hasta el

momento "Profe, para mí es un orgullo ser su

Ismael terminó en el cuarto lugar, justo después

de Amanda Young de Australia, Joel Landeros de

Chile y Boran Hou de China. Pero regresó a casa

con la satisfacción de un trabajo bien hecho y de

haber dejado sonando en la mente de todos sus

competidores la participación de Colombia y en

el paladar de los jueces los sabores de su querido

país.

Hoy Ismael ofrece "Colombia tropical", el plato

con el que participó en el campeonato de Francia,

"Alegoría marina", el plato que le abrió el cupo

en el campeonato internacional y "Pollo cacha-

regional en el concurso de Alpina, junto con otros

platos más típicos en su Restaurante y casa de

Banquetes Montecarlo a tan solo media cuadra

del centro de exposiciones de Corferias.

Interesados en comunicarse con el Chef Ismael

Rivera pueden hacerlo al teléfono: 2444676 o al

3377136.

La escarapela que recibió

Ismael como concursante

del campeonato parecía un

pase infinito a miles de

cosas emocionantes.

Qué

alumno". Qué más puede pedir uno?

Róbalo de la Costa Atlántica, Trucha arco iris de

LB: Y que más cartas llevaba bajo la manga?

los ríos en el interior, camarón tigre del Pacífico,

dicional paisa. ¡Qué más quiere!

LB: ¿A quién admira y por qué?

co" el plato conque conquistó el primer puesto

lucrar en el pénsum escolar a la cocina como una

LB: Qué cree que tiene por mejorar la gastro-

Dejar al azar el que se venda o no el pos-

tre, es una oportunidad que usted puede

estar perdiendo por no darle a este plato

la importancia que merece. Una presentación

impactante, un excelente sabor y un voz a voz

efectivo, significarán sin duda más postres con-

sumidos y un fuerte gancho para su negocio.

CUESTIÓN DE IMAGEN

De su lado está que la imagen flexible que

tienen los postres, esto les permite ser transfor-

mados y moldeados libremente, maravillando

al cliente sin reñir con lo que este espera de la

presentación.

Fontana, explica cómo la creatividad y el equi-

librio se involucran en los procesos de creación

de un postre: en la textura, "un esponjado

interrumpido por crocante hará un encuentro

interesante"; en el sabor, "el postre debe

saber a lo que se espere de él"; en el aroma, y

los colores. El postre debe adornar el plato de

tal manera que el comensal se sienta simple-

mente cautivado. A este respecto comenta el

pastelero italiano Bruno Pastorelli, en su libro

"Desserts", donde afirma que "el gusto, la

factibilidad y la creatividad, son tres aspectos

importantes en el momento de concebir un

postre. El gusto, se presen-

ta a través de la unión de

sensaciones como el calor,

el frío, el ácido, el dulce, lo

amargo, lo espeso, lo cro-

cante, lo suave; en la facti-

bilidad, el postre se adapta

a los espacios y los recur-

sos con que cuente en su

cocina; y finalmente, con

la creatividad se puede lle-

gar a dar una extraordina-

ria exhibición de decora-

ción por medio de elemen-

tos simples y aún el paste-

lero más inexperto puede

desarrollar una armonía en

la composición del plato y

un buen manejo de los

colores."

Cuide cada detalle

cuando ofrezca un postre,

sea creativo y déle su mere-

cido protagonismo.

ESPECIAL

A LA HORA DE SORPRENDER A SUS COMENSALES, EL POSTRE SERÁ SU ALIADO PERFECTO.

P STREal plato

Luis Forero, chef ejecutivo del Hotel La

Los ingleses, famosos por llegar siempre a

tiempo a sus citas programadas, aseguran

que ser puntual no es llegar después de la

hora indicada, pero tampoco es llegar antes. Es

simplemente llegar en punto. De la misma forma el

control de los costos debe propender por que los

costos reales no excedan, pero tampoco se queden

cortos con respecto a las proyecciones. Por esto es

que a través de una proyección acuciosa y un efec-

tivo control de costos, un restaurante, hotel o club

pueden definir correctamente el precio de un pro-

ducto o servicio y asegurar la calidad del producto.

Para empezar un control de costos, usted

debe tener claridad sobre el costo de la receta

estándar. Jorge Enrique Amaya gerente del restau-

rante 1492 explica el procedimiento para sacar el

costo de un plato: "primero se saca una receta

estándar, y una lista de ingredientes que compo-

nen el plato. A través de un proceso de prueba se

determinan las cantidades de los ingredientes.

Cada ingrediente es traducido a un peso en gra-

mos y de eso a un valor en pesos, la suma de los

valores da el costo del plato. A partir de eso se

añaden los precios de venta, donde se aumenta un

33% según la ley y se le añade el 16 % del IVA lo

que da como resultado el precio final que se ofre-

ce en la carta."

Por su parte, el Hotel Victoria Regia realiza un

procedimiento definido para determinar los costos

del plato. Aldemar Sánchez, Auditor de Costos del

hotel lo explica: "Se parte de las políticas estable-

cidas donde se plantea el margen de utilidad y el

costo fijo. Posteriormente el chef es quien deman-

da la utilización de ciertos productos y sus cantida-

des. Se contrata el proveedor y se realiza un pro-

ceso de análisis del costo de la producción, deci-

diendo finalmente el precio de venta." Según

Sánchez, "Las ventas deben ser proyectadas y los

gastos deben ser evaluados, los costos de produc-

ción deben ser establecidos por unidad. Se deter-

mina un punto de equilibrio en el cual no existen

pérdidas ni ganancias. Luego se realiza un análisis

de mercados donde se establecen los precios y el

margen de utilidad. En hotelería está establecido

que el margen de utilidad es del 30% para ali-

mentos y de 36% para las bebidas en Bogotá.

Aunque en la costa es de un porcentaje menor

para las bebidas (24%) debido a que estas tienen

mayor rotación y por eso la utilidad final es

mayor."

Pero el control nos solo depende de cifras,

porcentajes y evaluaciones, depende de la forma

en que opera su equipo y se rige por las normas

establecidas. Ricardo Morales, jefe de costos del

Gun Club recomienda que "Para buscar un por-

centaje de costo específico se debe transmitir una

cultura. No se puede contar con que el supervisor

lo vigile todo, por eso se debe involucrar a cada

persona que maneje el producto. De aquí parte la

importancia de involucrar al equipo e incentivarlo

para que se alcancen los objetivos propuestos.

Ellos deben ser concientes del valor del producto y

su costo final, las cantidades que se consumen al

mes, las cantidades que se pierden o se desperdi-

cian y los motivos por lo que esto sucede. Hacer

ejemplos tangibles, por ejemplo medirlos en

metros, o en kilos es una buena forma de hacer

entender todo lo que se gasta." El resultado final

serán mayores ganancias y una participación activa

del equipo del trabajo en los procesos y decisiones

de costos. Así por ejemplo, para

lograr una utilidad de la venta

de un menú, es necesaria la

coordinación entre el equipo de

producción y de montaje para el

cumplimiento de una receta. Si

esta incluye una porción de 120

gramos de carne y el porciona-

dor las está sacando de 140 gra-

mos, si el cocinero decide que

una sopa tenga 4 cubos de

caldo concentrado en vez de 1

como dice la receta y si con el

plato vienen dos porciones de

pan y el mesero está sirviendo

tres porciones, el resultado

nunca se ajustará alas proyeccio-

nes.

OTROS TIPS PARA ATENDER

Amaya, llama al orden a

quienes se exceden al tratar de

controlar los costos sacrificando

la calidad del servicio y el pro-

ducto ofrecido "Si uno quiere

elaborar platos de excelente calidad no puedes

estar pensando tanto en reducción de costos, a

menos que uno se vaya para las fincas a conseguir

los productos, pero nadie tiene tiempo de eso."

Además se corre el riesgo de perder la clientela

que tanto trabajo costó fidelizar, al cambiar la cali-

dad del producto.

En la práctica es muy importante conocer muy

bien el producto que se va a comprar para saber lo

que se recibe. Es muy diferente pagar por una

34

ESPECIAL COSTOS

Por: Revista LA BARRACon la colaboración de: Ricardo Morales, Jefede Costos Gun Club, Jorge Enrique Amaya,Gerente del restaurante 1.492, Simón Bhüler,Chef ejecutivo, Hotel Victoria Regia, AldemarSánchez- auditor de costos, Hotel Victoria Regia

Control de costos,CONTROLAR LOS COSTOS VA DESDE UNA PACIENTE CONSTRUCCIÓN DE LOS PLATOS, LA VALORACIÓN CRÍTICADE LOS COSTOS FIJOS Y VARIABLES EN UNA OPERACIÓN, HASTA TRANSMITIR LA CULTURA DE LA EXACTITUD.

precisión y ccultura

carne en pieza completa (con hueso, cartílago y

porción de grasa) a comprar la carne pulpa o com-

prar un pescado entero y pagarlo por el peso, y

luego quitarle la cabeza y la cola para utilizar el

resto. De esta forma el precio pagado es mayor al

que utilizó realmente.

Igualmente al desarrollar el "Mise-en-place" o

prealistamiento del producto hay algunas cosas

que toca dar de baja. Prealistar demasiado produc-

to puede acarrear un incremento en los costos, en

tanto que baja elaboración puede traer problemas

en el servicio. El volumen del Mise-en-place lo

determina la experiencia, las estadísticas de ventas

y las distintas temporadas"

En cuanto al stock de perecederos, para las

carnes se trabajan procesos de maduración y

empaque al vacío, e incluso congelación que les

permite durar más.

En algunos establecimientos cuando se está

quedando rezagado un producto en su venta, se

hace un festival de este producto o se le da un pre-

cio especial y se trabaja junto con los meseros

quienes finalmente son los encargados de motivar

la elección del cliente.

En cuanto a personal fijo se trata de tener el

meno posible y suplir las necesidades con emplea-

dos temporales, sin embargo estos no están tan

preparados o no conocen los pormenores del esta-

blecimiento lo que regularmente incrementa los

costos. De la mano de este personal va un exce-

lente proceso de selección.

Es importante calcular la vida útil de los mate-

riales, para pronosticar las reposiciones. Los costos

de la vajilla que se rompe, el desgaste de la maqui-

naria ya que si no se tiene contemplada pasa de

ser un costo a ser un gasto no proyectado.

Igualmente importante es la depreciación de los

productos que más adelante se pueden vender a

terceros. Para los activos fijos existen unas tablas

que dicen la depreciación, sin embargo no hay

como conocer la demanda para darle valor a un

producto.

Estos consejos no se limitan a los grandes res-

taurantes, a los hoteles o los clubes. Desde un

pequeño ejecutivo hasta un hotel 5 estrellas, si se

le ofrece a la clientela un buen producto en cada

una de sus visitas, no importa lo sencillo que sea el

establecimiento, creará una clientela fiel y estable.

Una forma de controlar costos es a través de

subcontratación de procesos: "Si yo logro que el

proveedor me envíe los filetes limpios y porciona-

dos individualmente, reduzco el personal que

tenga que realizar ese trabajo, él se responsabiliza

por el peso de las porciones y no tengo que correr

con los costos de mermas y me facilita de paso el

almacenamiento, así tenga que comprar un pro-

ducto a un mayor precio".

CUANDO ALGO FALLA

El control de costos es también un mecanismo

para detectar si algo está mal. Para Amaya, cuan-

do se suben los costos, se sabe que algo falló, ya sea

porque se compró más caro, hubo desperdicio o

pérdida. Cuando los costos son demasiado bajos

puede ser que no se están sirviendo las cantidades

indicadas o el gramaje establecido, lo que es un pro-

blema también porque afecta el servicio. "Lo ideal

es mantener los costos estables" dice Amaya.

Para determinar los cos-

ticas establecidas donde

se plantea el margen de

utilidad y el costo fijo.

ESPECIAL COSTOS

tos, se parte de las polí-

ESPECIAL COSTOS

Aunque todos los restaurantes cuentan con

sencillos procedimientos para la adquisi-

ción de materias primas, almacenamien-

to, pesaje y porcionamiento, esto no garantiza el

control en el costo de los alimentos.

La forma ideal para llegar al control en los

costos se da por medio de menús preestableci-

dos, evaluación de proveedores y la estandariza-

ción de porciones en todas las preparaciones;

comenzando por la carne que es el insumo que

aporta el mayor costo. El sistema de porciones

ayuda a evitar desperdicios, permite un mejor

aprovechamiento, y contribuye a que se produz-

ca un mayor número de alimentos con los ingre-

dientes de nuestra cocina.

EL MÉTODO DE INVENTARIO INICIAL

El control efectivo de costos de Alimentos &

Bebidas, exige que una vez estandarizadas las

porciones y desarrollados los menús, se debe

seguir con procesos constantes de análisis de

información y acciones específicas de mejora-

miento continuo.

En el método de inventario inicial, el total de

costos de alimentos se compara con el total de

ventas y el costo de ingredientes como carne,

papas, lechuga etc.. se expresa como un porcen-

taje. Los costos de alimentos y bebidas se pro-

dro 1)

nuestra carne y cuanto rendimiento nos dan los

diferentes cortes y recortes de una pieza de

carne de primera calidad? Aunque así la com-

premos, no todas las porciones que salen de esta

carne pueden ser vendidas a precio de primera

calidad, ya que el corte y el recorte lo vendemos

a un precio muy inferior. Por ello debemos tene-

mos en cuenta, que cuando compramos piezas

de carne entera, es decir carne con gordo, cebo

y hueso, posiblemente estamos comprando más

se nos encarece el valor del cada porción.

36

Haga evaluaciones similares con sus verdu-

ras y otros alimentos y verifique la verdadera

rentabilidad de ellos.

El paso siguiente es seleccionar los provee-

dores de acuerdo a comparaciones en calidad,

oportunidad y precio, además de pruebas como

análisis de rendimiento, que determina la canti-

dad y el costo de las porciones individuales.

En los costos de operación de empresas de

alimentos y bebidas intervienen factores como

el costo de los alimentos, tamaño de personal y

su grado de calificación, métodos de compra,

recepción, almacenamiento y entrega de mer-

cancías entre otros. Esta clase de ejercicios

ayuda al administrador a programar con mayor

facilidad sus compras.

Más información: Cedinpro Tel: 2357686

Mauricio Galeano RodríguezProfesores de hotelería, Cedinpro

Fecha: Noviembre 25 de 2004 Artículo: Lomo de Res

Clasificación/marca: Primera calidad / Prime Peso ppromedio: 8 Lbs

No dde ppruebas: 2 porciones Peso rreal pporciones: 7.6 y 8.4 Lbs

Costo: $64.000 a $8.000 libra Proveedor: Carnes Paquito

(CUADRO 1)

EJEMPLO PRUEBA DE RENDIMIENTO

Rendimiento Peso een LLbs % dde ppeso Vr. mmercado Vr. ttotal

Pérdida dde ssangre 0,21 1,31

Grasa 6,4 40,0 88,0 563,2

Carne mmolida 1,25 7,81 4000 5000

1,20 7,50 3600 4320

6,94 43,38 7400 51356

16,0 100,0 64000

ANTE LA AVALANCHA DE RESTAURANTES QUE OFRECEN SERVICIOSESPECIALIZADOS A UNA CLIENTELA CADA VEZ MÁS EXIGENTE, NUESTRO

DEBER ES HACER MÁS EFICIENTE NUESTRO NEGOCIO. UNA DE LASFORMAS PARA LOGRAR ESTO ES UNA EXCELENTE GESTIÓN DE COMPRAS.

Y este platocuánto cuesta???

• Valore entre sus costos el tiempo que

invierte en seleccionar los alimentos y el

valor del transporte de los mismos.

(puede ser más económico tener un

proveedor que los lleve a su puerta, así

aparentemente sean más costosos)

• Evalúe el costo de comprar sus produc-

tos procesados o porcionados, frente a

los costos de procesarlos usted mismo.

•

dores para conocer sus procesos pro-

ductivos.

• Todo control interno nos ayuda a ahorrar

y racionalizar las compras y los costos.

• Los mejores restaurantes prosperan, los

demás sobreviven o quiebran.

TIPS:

Visite las instalaciones de sus provee-

Por: Diana María Burbano

De acuerdo al cuadro 1 ¿cómo podemos

nostican con base en estos porcentajes. (Ver cua-

saber cuánto realmente estamos pagando por

barato, el pedazo en general pero al porcionarla

Aunque el mantenimiento no es una ciencia

exacta, hay algo muy claro sobre él… vale

la pena hacerlo, ya que alarga la vida de su

maquinaria y evita costos colaterales a estas fallas

en funcionamiento.

Aunque no se ha inventado la forma exacta

de predecir el momento en que una máquina va a

dejar de funcionar, un conocimiento a fondo de su

maquinaria, de la vida de cada una de sus piezas,

de su volumen de trabajo y su estado actual pue-

den aportarle la información suficiente para redu-

cir sustancialmente la incertidumbre.

MANTENIMIENTO:

El mantenimiento se divide en tres: correctivo,

preventivo y predictivo. El primero se ocupa de

arreglar lo que ya está malo. Sin embargo es el

que mayores costos representa ya que por lo

general los daños dentro de la maquinaria empie-

zan pequeños y al dañar la máquina terminan

comprometiendo otras piezas.

Adicionalmente a los costos se les

debe sumar los colaterales, es decir lo

que no se incluyen en el arreglo de la

máquina pero que tam-

bién le cuestan al

establecimiento…

es decir: los produc-

tos estropeados que

se estaban prepa-

rando en la máqui-

na, la clientela

molesta, el personal

paralizado y cómo

esto afecta la produc-

ción y las ventas.

El segundo tipo de

mantenimiento es el preventivo. Se

hace de la misma forma en que usted cambia el

aceite de su motor cada 6 mil kilómetros o cam-

bia el filtro del aire de su carro cada 18 mil kiló-

metros etc… estos no se han dañado, pero más o

menos se ha calculado que para evitar problemas,

estas piezas o estos mantenimientos se deben

hacer con esa periodicidad. Este mantenimiento

es mucho más económico ya que usted puede

programar los cambios, comprar las piezas con

anterioridad y buscar precios más económicos, no

molestará la clientela y su producción no se verá

afectada tan drásticamente.

Finalmente está la predictiva, esta se hace con

base en"síntomas" lo que se parece mucho a

cuando usted siente algo como mal en su orga-

nismo y decide ir donde el médico. Todavía no

está enfermo pero está a punto de enfermarse de

verdad. Aunque esta metodología de manteni-

miento es la más económica de todas pues no se

adelanta al tiempo de vida que pueden tener las

piezas y está mucho más pendiente del compor-

tamiento de la máquina que solamente de

estadísticas.

TOMAR LA DECISIÓN

El mantenimiento es más que una reacción

sin alternativas a un problema planteado. Hacerlo

requiere el valor de decidir y una exce-

lente evaluación del riesgo y el costo

ante una avería determinante.

• Lo que se debe hacer lo deter-

mina el conocimiento sobre la

vida y la estructura de los

componentes, la historia y la

condición de la máquina.

Hasta que nada se haya ave-

riado no se puede determinar

que se deberá arreglar.

• Cuando hacerlo depende

de usted. Puede ser hecho de

inmediato o pospuesto

dependiendo de su evalua-

ción del riesgo entre los costos

de hacer un cambio con mucha

anticipación y los costos colaterales

de una falla en medio de la acción.

•

bio importante o simplemente una revisión de

rutina; o la reparación este mes sería lo ideal, pero

tal vez el próximo trimestre sería un mejor

momento para el presupuesto.

UNA EVALUACIÓN PERIÓDICA Y UN MANTENIMIENTOOPORTUNO DE SU MAQUINARIA LE DAN LA SEGURIDAD PARA

TENER SU EMPRESA ANDANDO AL 100 POR CIENTO.

SI NO ESTÁ ROTOpara qué arreglarlo

¿ ¿

TENDENCIAS

Cuanto se debe invertir depende nuevamen-

te de evaluación de la situación. Hacer un cam-

Las copas son el resultado de años de investigación por parte de

los productores de cada bebida y se ha centrado en desarrollar el

recipiente más adecuado para la transferencia del vino a la boca

del comensal.

LAS PRINCIPALES COPAS SON:

Copa de Agua: Se sirve antes de que su cliente se siente a la mesa

dad no supera los 290 ml. Con forma abombada, solo se llena, hasta

4/5 de su capacidad.

El vino blanco: Su tallo es alargado para impedir que la mano

caliente el vino. Su capacidad es de 5 onzas y es algo más pequeña y

estrecha que la de tinto. Al igual que esta solo se llena hasta 3/4 de su

capacidad. Se ubica a la derecha de la copa para agua y atrás de la de

antes de servir el postre.

El vino tinto: Mayor que la de vino blanco y su capacidad media

es de 6 onzas. Sus bordes son amplios, de tal forma que el vino pueda

respirar. Se ubica a la derecha de la copa de agua. Generalmente se

sirve junto con el plato principal y se retira de la mesa al terminar la

comida y antes de servir el postre.

diseño alargado evita la pérdida rápida del gas. Su capacidad aproxi-

mada es de 150 ml y se llena hasta 4/5 de su capacidad. Se ubican

detrás de las copas de agua vino y se retiran después del postre.

Copa jerez: Es Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie

corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe lle-

narse más de 2/3 de la misma.

LA COPA ES LA RESPONSABLE DE REALZAR LACALIDAD E INTENSIDAD DEL BOUQUET Y DIRIGIR

LA BEBIDA HACIA LOS LUGARES DESEADOS.

LAS COPASno ssolo eetiquetaLAS COPASno ssolo eetiqueta

TENDENCIAS

y permanece allí hasta que éste se retira. Se ubica enfrente y un poco

a la derecha del plato servido. Su altura media los 13 cm y su capaci-

tinto. Generalmente se retira de la mesa al terminar la comida y

Champaña: Generalmente se sirve en copa flauta o tulipán: Su

El precio del dólar ha bajado cerca de

un 9 por ciento desde enero del 2004,

una situación supremamente favo-

rable para todas las empresas e ins-

tituciones interesadas en com-

prar productos importa-

dos o elaborados con

materia prima

importada.

Desde principios

de los 90 el sector de la

restauración no enfren-

taba un crecimiento tan

marcado como se ha visto

en los dos últimos años.

Ciudades como Cali,

Barranquilla y Bogotá han

ampliado ostensiblemente su

base de restaurantes de mantel

blanco, en tanto que Medellín ha

incursionado con especial fuerza

en el mundo de las franquicias. La oferta

gastronómica ha aumentado de manera sensi-

ble, sin embargo la base de clientes no ha teni-

do la oportunidad de crecer a la misma veloci-

dad, de allí que la competencia por estos clien-

tes se vuelva más reñida. Recuerde que su

maquinaria es una herramienta de competitivi-

dad fundamental para ofrecer una mejor cali-

dad de producto, con una mejor presentación y

en tiempo récord.

Adicionalmente los restaurantes y otras ins-

tituciones que abrieron sus puertas en la déca-

da de los 80, o aquellos que de una u otra

forma heredaron la maquinaria proveniente de

estos, cuentan hoy con equipos envejecidos,

que se encuentran cerca de cumplir con su ciclo

de vida y que tienen rendimientos inferiores y

tecnologías más limitadas a los que se consi-

guen actualmente en la oferta nacional.

William Galindo, gerente

general de Proaceros comenta al res-

pecto "Dependiendo del material con que esté

fabricada la maquinaria esta puede durar entre

5 y 10 años. Las de 5 años son aquellas desa-

rrolladas con lámina Coll Rold o con lámina gal-

vanizada, por el contrario los construidos con

acero inoxidable alcanzan los 10 años. Pero en

ninguno de los dos casos deben superar su

tiempo estipulado dado que la degradación del

producto puede contaminar fácilmente los ali-

mentos."

MANTENERSE EN PUNTA:

La cocina es la espina dorsal de los estable-

cimientos de alimentos; y sus equipos, imple-

mentos y maquinaria son las herramientas fun-

damentales para el buen desempeño de la

misma. En una operación tan compleja y deli-

cada como la restauración, usted no puede

arriesgarse a entrar en la cocina y encontrar ese

viejo refrigerador repleto de productos comple-

tamente descongelado. "Uno de los casos más

complicados es el de los refrigeradores, chillers

y neveras, pues un punto de soldadura vencido

puede ser la vía de escape del gas refrigerante,

lo que haría que por su tubería recorran otros

gases que se calientan con la circulación, gene-

rando la acción contraria a la de refrigerar, ace-

lerando el proceso de descongelamiento y

corriendo el riesgo de perder por

descomposición todo

el producto almace-

nado" afirma Rafael

Ramírez de Industrias

Joserrago. Sin embar-

go otros factores

como la contaminación

de la maquinaria por

residuos o desperdicios

en descomposición aloja-

dos dentro de esta son

motivos suficientes para

hacer un recambio de los

equipos de cocina.

LOS NACIONALES

TAMBIÉN:

Los beneficiados con esta

mente los productos importados,

algo similar ocurre con los produc-

tos nacionales, ya muchas de las

piezas o la materia prima utilizada

para su construcción es importada al

país y se rige por esta misma situación.

Es el caso del acero inoxidable, el

cual se importa en un 100 por ciento y es fun-

"En nuestro caso tratamos de fabricar los equi-

pos con materiales netamente nacionales, pero

en todas las circunstancias nos toca acudir a pie-

zas importadas. Para las estufas, un 98% del

producto es nacional, en cambio en los freidores

solo el 45% de las piezas son elaboradas en

Colombia. Por supuesto sin contar que la lámina

de acero inoxidable no es de origen nacional.

Esta es traída de países como Brasil, Filandia,

España o Japón entre otros." finaliza el señor

Galindo.

40

TENDENCIAS

HAGA CUENTAS Y PIENSE CON CABEZA FRÍA PUES ESTA PUEDESER SU MEJOR OPORTUNIDAD PARA COMPRAR O HACER UN

RECAMBIO GENERAL DE SU MAQUINARIA.

Ahorao nunca

tasa de cambio no son única-

damental para la construcción de la maquinaria.

TENDENCIAS

41

La maquinaria es la inversión más importante

que hace un establecimiento institucional. Sin

embargo esta también requiere monitoreo,

reemplazar su equipo puede significarle millones

de pesos entre reparaciones y costos colaterales

como la baja en la producción.

LOS COSTOS CAMBIAN CON EL TIEMPO

Una de las dificultades de evaluar los costos

de la maquinaria es que estos cambian con el

tiempo. En un principio los costos de man-

tenimiento son bajos, sobre todo

mientras cuentan con

su garantía de funcio-

namiento, pero

eventualmente, con

el desgaste los costos

de mantenimiento se elevan y se con-

vierte en una carga inmensa para el res-

taurante.

RAZONES PARA

EL CAMBIO:

Minimizarlos costos: en la

medida en que la

maquina envejece

los costos de manteni-

miento se elevan y el

valor de la maquina dis-

minuye.

Confiabilidad: tener

maquinaria con una alta

probabilidad de descom-

ponerse incrementa el

riesgo de enviar a su

clientela a casa sin haberle servido siquiera un

plato y en detrimento de la imagen de sus esta-

blecimiento.

Nueva tecnología: Una máquina puede estar

en perfectas condiciones, pero una nueva tecno-

logía la vuelve obsoleta. Modelos más nuevos

pueden hacer el trabajo mejor o puede operar en

nueva hará más rentable su negocio)

Capacidad: En la medida que su negocio se

amplíe, abra nuevos locales y centralice el área de

producción usted necesitará maquinara con la

capacidad suficiente para responder a los momen-

tos pico de trabajo.

TRES ESTRATEGIAS

PARA EL CAMBIO

Reemplazos frecuentes:Reemplace con frecuen-

cia su maquinaria, de

go de fallas técnicas críticas

que afecten su operación, los

costos de mantenimiento serán

mínimos y el valor de la maquina-

ria al venderla será bueno todavía.

Reemplace algo cada año:Reemplace una o dos máquinas

por año. Aquí el objetivo es

invertir todos los años un monto

de dinero similar en la reposi-

ción, lo que evita la posibilidad

de que en un mismo año

se tenga que hacer un

desembolso descomunal

en recambio.

Reemplace cuando tengacapital: Espere hasta contar

con los fondos suficientes

para hacer el reemplazo en

un pago de contado. De

esta forma se evitan los intereses del crédito. Sin

embargo puede que por esperar el capital lo obli-

gue a operar con una máquina poco confiable.

PA

TR

OC

INIO

No hay máquinaREEMPLAZAR SU MAQUINARIA EN FORMA EFICIENTE REQUIERE

ESTRATEGIA Y PLANEACIÓN.

que dure 100 años…

La decisión sobre cómo y

cuando reemplazar su equi-

po puede significar millones

de pesos anuales de pérdida

en costos de producción.

mantenimiento constante y una programación

para ser reemplazada. Tomar tarde la decisión de forma más eficiente. (Analice si una máquina

esta forma evitará el ries-

Para entender con claridad qué es el Jamón

Ibérico, primero tenemos que entender

otros términos que generalmente se aso-

cian con este.

Jamón Serrano: Se entiende por el pernil

del cerdo fresco que es desangrado total-

secado o madurado.

Jamón Curado Español:Este no es más que otra acep-

ción del jamón serrano. La dife-

rencia radica en que histórica-

mente el primero aceptó esta

denominación ya que se elabora-

ba en las Sierras. Hoy, España pro-

duce jamones a todo lo largo y ancho

de su territorio sin importar su geografía

producción. Por otra parte el cerdo que se utili-

za para la realización de estos jamones es indis-

tintamente cerdo blanco o cerdo ibérico. A

pesar de no tener Denominación de origen, la

por la ETG Tradicionalidad

Garantizada).

IBÉRICO

Si analizamos desde cerca la joya de la

corona en lo que a jamones españoles se refie-

re, encontramos el Jamón Ibérico.

Las diferencias de este último sobre los pro-

ductos anteriormente mencionados radican en

que este Jamón Cumple con una Denomina-

ción de Origen Controlado (DOC). Esto quiere

por un consejo regulador que

está siempre pendiente de

que los productos desa-

rrol lados

cumplan con unos estándares de produc-

ción y calidad de acuerdo al producto tradicio-

nal, a la vez que certifican la inocuidad del pro-

ducto.

Entre los requisitos impuestos encontramos

que se exige la procedencia de una especie lla-

mada Cerdo Ibérico, cuya característica esen-

cial, además de ser una raza única, es que en

sus músculos y bajo la piel, el cerdo pro-

duce una infiltraciones de grasa insa-

turadas en forma de vetas, lo que

incrementa su concentración de

sabor.

Adicionalmente estos porcinos

son alimentados con bellotas de enci-

nas y de alcornoques, al igual que de la

hierba que crece en los campos de

Extremadura y Andalucía. Así pues,

solo podríamos denominar un

jamón como Ibérico si proviene de

cerdos de esta raza y bajo esta ali-

mentación.

CARACTERÍSTICAS

Ya establecida la procedencia del cerdo

podemos pasar a unas características físicas

más definidas que los diferencian de las otras

razas.

Estos jamones se caracterizan por la estre-

jamón), el color oscuro de su pezuña y lo estili-

zado de su silueta, su sabor dulce un poco acei-

tado y el ser poco salado.

42

TENDENCIAS

LLEGAR A ESTA CONCLUSIÓN NO ES DIFÍCIL SI SE HA PROBADO UN TROZO DE JAMÓNIBÉRICO, PERO QUE ES LO QUE HACE TAN ESPECIAL ESTE PRODUCTO?; QUE DIFERENCIA

EXISTE CON EL JAMÓN SERRANO QUE CONOCEMOS?

Por: Pedro Escobar Estudiante de cocina Escuela Arte Gourmet

Jamón IbéricoEl producto

estrella Español

El cerdo que se utiliza

para la realización de

estos jamones es indis-

tintamente cerdo blanco

o cerdo ibérico.

decir que cada pieza producida, está controlada

mente, luego salado y por último el

y los mecanismos tecnificados de

producción de "Serranos" sí está controlada

(Especialidad,

chez de la caña (léase la parte delgada del

• DDehesa dde EExtremadura: Se sitúa en las dehesas arbola-

das de encinas y alcornoques de las provincias de

Cáceres y Badajoz. En esta zona se crían y engordan los

cerdos destinados a proporcionar los jamones y paletas

Dehesa de Extremadura. Las características de los jamo-

nes de esta zona son su textura poco fibrosa y su grasa

es de aspecto brillante y fluida y blanda al tacto.

• JJamón dde HHuelva: conocidos popularmente como

Jabugo presentan al corte numerosas vetas de grasilla

entreverada entre su carne magra, que presenta un

color brillante a consecuencia del bajo punto de fusión

de la grasa proporcionada por la bellota.

• GGuijuelo: con un color rojo vivo, presentan un veteado

uniforme al corte con la aparición de pintas blancas

que son cristales de tirosina y una grasa de tono brillan-

te dorado. Es un jamón

con bajo conteni-

do en sal, dado

que las condi-

ciones clima-

tológicas de la

zona permiten un

periodo de salazón

inferior.

DEL JAMÓN IBÉRICO:

DENOMINACIONES DE ORIGEN

Apesar de que las olivas existen desde antes

que su presencia pudiera quedar certifica-

da en la escritura, y que se las ha usado en

la cocina por miles de años, es solo hasta hace

muy poco que a estas se les ha dado la impor-

tancia y estatus que merecen. LA BARRA, en su

cruzada por hacer de los mejores ingredientes de

la cocina los merecidos protagonistas de sus edi-

ciones, los invita a que

conozcan algo más

acerca de este fruto, de

sus usos, variedades,

orígenes y bondades.

Verdes, negras, mora-

das, rosadas o del color

que usted prefiera, las

aceitunas siempre serán

las favoritas de sus

comensales.

Ya en el año 4000 A.C este fruto era usado

como ungüento y combustible de las lámparas;

era medicina, remedio, ofrenda y símbolo de paz

( recordemos la rama de olivo). Antes de la llega-

da de los árabes, en todos los países mediterrá-

neos se consumían aceitunas que se aliñaban con

productos como la miel y el vinagre. Esta cos-

tumbre se convirtió en tradición y tanto su con-

sumo, como su preparación fueron transmitidas

de generación en generación y de unos pueblos

procesamientos caseros y recetas culinarias que

incluyen ajo o limón

por mencionar algu-

nos, hasta grandes pro-

cesos industriales que

han tecnificado la siem-

bra, la recolección y el

procesamiento de la

misma.

El país que más oli-

vos posee es España

con aproximadamente 300 millones de árboles,

en segundo lugar se encuentran, ya distantes en

número, Grecia e Italia; y Turquía y Siria ocupan el

tercer lugar. España es el mayor país en produc-

ción y exportación de aceite de oliva, el producto

por excelencia extraído de la carnosa fruta. Lo

curioso es que de los más de tres millones de

toneladas de aceitunas que se cosechan anual-

mente, solo el 10% está destinado a aceitunas de

mesa ya que el abrumador excedente se encarga

de suplir la demanda mundial de su aceite.

La importancia que tienen el aceite de oliva

en la cocina y en el creciente mercado de las

importaciones del mismo en Colombia, han traí-

do consigo también un sinnúmero de excelentes

marcas de aceitunas españolas (a las que la pro-

ducción nacional les hace tímidamente compe-

tencia) que pueden ser una opción para comple-

mentar sus platos principales y entradas, o disfru-

tadas por sí solas. Las aceitunas son ideales como

aperitivos, están siempre presentes en las famo-

sas "tapas" españolas y son una alternativa

exquisita para acompañar platos de sazón medi-

TENDENCIAS

Estas son algunas recetas simples que

involucran el carnoso fruto y que usted

puede incluir en su menú:

1. A dos tazas de aceitunas negras

añada las cáscara rallada de dos naran-

jas, 1 cucharadita de páprika, 1 cucha-

radita de comino y un chorro de aceite

de oliva. Revuelva y sirva para acom-

pañar el pan.

2. A dos tazas de aceitunas verdes

añada ajo picado, laurel picado, tomillo,

cilantro y perejil, pimienta, aceite de

oliva y limón. Puede agregarlas a tosta-

das de pan francés o ponerlas de acom-

pañante en un plato de quesos.

3. A media libra de kefir añada aceitu-

nas negras molidas y haga una pasta de

untar ideal para complementar sandu-

ches y galletas crocantes.

4. Una salsa de aceitunas negras y

tomates frescos oportunamente condi-

mentados es un acompañamiento per-

fecto para un pescado o una pasta si

les añade un puñado de anchoas.

A TAPEAR A LA

ESPAÑOLA

La importancia que tienen

el aceite de oliva en la coci-

na y en el creciente merca-

do de las importaciones del

mismo en Colombia

LA ACEITUNA

como versátilcomotan pequeña tan pequeña

ES SINÓNIMO DE MEDITERRÁNEO, DE SABOR Y DE SALUD, Y CONSUS VARIEDADES O SUS DERIVADOS HA SABIDO CONQUISTAR EL

ESTÓMAGO DE MEDIO MUNDO.

a otros. Así se han acumulado desde fórmulas,

en el Mediterráneo como alimento; y su aceite

44

terránea. Sobre pizzas, en sánduches, con quesos

maduros, vino y pan, y son una excelente alter-

nativa para quienes disfrutan de los sabores fuer-

tes. Las ensaladas siempre se ven bien acom-

pañadas con las aceitunas, así como los pescados

y aves; para relleno de carnes y pasabocas de

mesa…para todo lo que una imaginación arries-

gada alcance.

Entre las bondades de este alimento se

encuentra su alto valor nutritivo ya que es rica en

componentes grasos de alta densidad, (casi el

20% de su composición total es grasa) es decir

los que producen el llamado colesterol bueno,

además aminoácidos esenciales, minerales, caro-

tenos, vitamina C, tiamina y fibra. A pesar de su

agradable sabor y versatilidad en la cocina hay

que consumirlas con moderación ya que su apor-

te calórico es elevado.

Esta fruta mediterránea se puede encontrar

en decenas de variedades entre las que se desta-

can la manzanilla, la razapalla, la sevillana, la

arbequina, la cornicabra, la empeltre, la hojiblan-

ca y la picual y la moroma. Sin embargo la forma

más fácil de distinguirlas es a través de su color,

verde o negro. Las verdes se obtienen cuando la

recolecta se hace antes en medio de su proceso

de maduración y para darles una textura más

suave se les reblandece entre agua de cal para

luego ser depositadas en salmuera (agua con sal).

Las negras pueden ser obtenidas al recoger los

frutos antes de su maduración, y adquieren su

color oscuro al ser sometidas a procesos de oxi-

dación tradicionales. La lejía alcalina, o el baño de

cal como también se le llama, les ayuda a perder

su sabor amargo, en tanto que la salmuera les

aporta su carnosidad y resalta su sabor original.

Las olivas rosadas (de color morado) son otra cali-

dad menos conocida y se obtienen al recoger el

fruto justo en medio de su proceso total de

maduración. Estas también son sometidas al tra-

tamiento alcalino. Las negras naturales son aque-

llas olivas recogidas cuando el fruto se encuentra

plenamente maduro, y su color puede variar

entre castaño, rojizo o violeta.

Además de sus propiedades y su versatilidad

en la cocina se le conoce por ser un excelente

diurético y un laxante suave; sus nutrientes ayu-

dan a la circulación, previenen las enfermedades

de la piel, estimulan la asimilación del calcio y son

antioxidantes.

A la aceituna se le reconoce también por

una receta sencilla y fácil de preparar:

1 Con tiempo de anticipación dejar la

copa de Martini en el congelador para

2 Poner ginebra (5 cl), vermouth (1 cl) y

unos 6 cubos de hielo en el mezclador.

Mezclar con una cuchara coctelera.

3 Servir la bebida en la copa fría, pasán-

dola por el colador. Agregar una acei-

tuna verde.

EL DRY MARTINI:

EL MEJOR AMIGO DE

LA ACEITUNA VERDE

acompañar el famoso Dry Martini, aquí

que esté suficientemente fría.

Usted se sienta tranquilo a observar el tráfico de

gente por su restaurante y recuerda extrañado

aquel comensal que frecuentaba su esta-

blecimiento, uno de los mejores consumidores.

Era sencillo, felicitaba al chef por la calidad

de sus platos, al barman por la de sus

mezclas y dejaba propinas generosas

para el equipo de servicio. Lo último

que usted recuerda es una noche en

que salió con algo de apuro y un par de

copas de más hacia su casa, para nunca más volver…

No es la primera vez que se pone sobre la mesa

la responsabilidad y la participación que tienen los

dueños de los establecimientos, sus administradores y

el área de servicio de su establecimiento en la seguri-

dad de sus comensales.

UNA MIRADA AL MUNDO

Algunos países han adoptado métodos de control

que transfieren la responsabilidad a manos de los esta-

blecimientos y de los bármans.

Tanto los establecimientos como el personal de ser-

vicio solicitan una licencia para el expendio y distribución

de licores. Para ello deben acudir y certificarse en un curso

en donde se enseña a evaluar a los clientes de acuerdo a

su peso corporal, a su edad, a los alimentos con que han

consumido y a la forma en que se desempeñan con el

licor. De acuerdo a estas simples variables el personal de

servicio puede controlar en forma más precisa el consu-

mo de sus clientes.

Pero ahí no termina el tema. Ya que los estableci-

mientos son responsables de la cantidad de alcohol que

le proporcionan a sus comensales, también se hacen res-

ponsables de lo que suceda con ellos en la calle.

En los accidentes o situaciones donde está involu-

crado el consumo de alcohol, las autoridades hacen una

investigación de quien suministró el licor y sancionan

tanto establecimientos como al personal de acuerdo a la

responsabilidad y al peligro entre sus comensales. Las

sanciones van desde retirar la licencia de expendio por

un tiempo limitado, hasta el cierre del estable-

cimiento e incluso multas y sanciones

penales.

Por motivos como estos en

algunos establecimientos ya se han

implementado cursos para enseñar

a la gente a decir "no más" de

forma cortes.

EN COLOMBIA

En nuestro país las campañas y los esfuerzos han

estado en manos de terceros como el Fondo de

Prevención Vial. Una organización que desde 1996 se ha

encargado de promover distintas campañas enfocadas

hacia la seguridad en las vías del país.

Uno de sus programas bandera ha sido el de evitar

el consumo de alcohol cuando se va a manejar, ya que de

la totalidad de muertes provocadas por accidentes de

tránsito, el 50% son producidas por el consumo del alco-

hol.

Es bueno dejar claro que los esfuerzos realizados por

la Policía Nacional y el Fondo son los de disuadir a los ciu-

dadanos de conducir en estado de embriaguez, ya que

consumir alcohol no es un delito, pero manejar bajo su

46

Por: Julián López Cortés

COMERCIAL

Compromisos por laseguridad de los clientes

SEGURIDAD VIAL

AUNQUE EN EL PAÍS SE HA AVANZADO EN LA IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD VIAL Y DEL PELIGRODE CONDUCIR EN ESTADO DE EMBRIAGUEZ, TODAVÍA QUEDA MUCHO POR CONSTRUIR Y LOS

ESTABLECIMIENTOS TIENEN UNA PARTICIPACIÓN FUNDAMENTAL EN ESTE PUNTO.

efecto sí lo es. Es decir, estos entes en ningún momento

están señalando como responsables de la accidentalidad

vial por beodez a los establecimientos que venden bebi-

das alcohólicas, pero sí a los consumidores que lo hacen

irresponsablemente. Dentro de este proceso de concien-

tización hacia la población, los establecimientos en los

que se vende licor juegan un papel fundamental ya que

solo ellos están en contacto con el cliente mientras con-

sume y en el momento de dirigirse hacia su hogar.

EL CONDUCTOR ELEGIDO

Una de las primeras estrategias diseñadas por el

Fondo propone que un grupo de personas que se va de

fiesta encomienden la tarea de conducir a alguien que no

consuma licor o que se abstenga de hacerlo en esa opor-

tunidad. Sin embargo, los estudios realizados demostra-

ron que esa persona designada también consumía alco-

hol por la sencilla razón de que se sentía relegado a un

segundo plano pues no podía disfrutar del ambiente de

fiesta al igual que sus com-

pañeros.

En este sentido una

buena alternativa han sido

los cocteles sin alcohol, que

causan parte del efecto psi-

cológico sin tener los efec-

tos reales como la pérdida

de los reflejos; o los estímu-

los como premios y des-

cuentos para los grupos que lleven conductor elegido.

Jorge Humberto Roso, Director Administrativo del

Fondo, afirma que "es bueno que los administradores y

propietarios de bares y restaurantes cuiden a su clientela"

con campañas como esta.

UNA ALTERNATIVA DE TRANSPORTE

Otra estrategia planteada, esta vez por los mismos

establecimientos, es la constitución de una alianza con

un servicio de transporte, que haga el recorrido completo

entre las casas y los establecimientos y viceversa. De esta

forma sus comensales puedan disfrutar de una noche de

esparcimiento con tranquilidad. En Bogotá algunos sec-

se contrata directamente con la clientela y garantiza la

seguridad de sus clientes y la tranquilidad del estableci-

miento.

EL ALCO-SENSOR

Una cerveza o una copa de vino acompañando una

comida no son impedimento para que una persona con-

duzca, sin embargo con el paso de las copas los consu-

midores pierden la habilidad para determinar su estado.

En Colombia el nivel de alcohol permitido es 0.4 ml/100.

Una buena forma de controlar este aspecto es ubicar en

los establecimientos los alco-sensores y disponer de una

persona que haga, de una manera amable, las prueba a

los consumidores. Es muy importante que la persona que

realice el examen esté en condiciones de informar al clien-

te que no tiene la capacidad para conducir un vehículo.

Adicionalmente el establecimiento debe estar preparado

para conseguir un taxi y asegurarse de que el vehículo

quede protegido para su cliente.

UN EJEMPLO CONCRETO

Por estos días algunos establecimientos en las afue-

ras de Bogotá han sufrido por la irresponsabilidad de sus

clientes, sin embargo ya hay muchos trabajando con pro-

gramas publicitarios y de concientización para ayudarles a

entender los riesgos de conducir embriagados. Es el caso

de Andrés Carne de Res,

que cuenta con un equipo

de asistencia y asesoría y un

grupo de paramédicos ubi-

cados en el parqueadero de

su establecimiento, quienes

se encargan de inspeccionar

y controlar en lo posible al

conductor y el estado en

que se encuentra. También

ha implementado dentro del parqueadero una zona de

consomé, agua y empanadas - cero alcohol - que le per-

mite a sus consumidores dejar pasar el tiempo y bajar los

tragos sin afán. Algunas opciones adicionales que ofrece

el establecimiento son un servicio de transporte que

puede ser contratado por los clientes, dejando el automó-

vil en el parqueadero del restaurante, un servicio de con-

ductores que pueden llevar el carro y los visitantes hasta

sus casas o quedarse hasta la madrugada en el parquea-

dero de Andrés acompañados por la seguridad del lugar

y los alimentos que se venden a la salida.

LOS LICOREROS,

TAMBIÉN INVOLUCRADOS

Empresas importadoras y productoras de licores

como Diageo y Pernod Ricard, junto con algunas univer-

sidades y asociaciones han desarrollado cursos similares a

los desarrollados en los Estados Unidos. Su objetivo ha

sido entregar a los establecimientos las herramientas de

juicio para manejar de una forma correcta la relación con

el cliente y prevenir el consumo indiscriminado o los ries-

gos que un conductor embriagado puede correr.

Ya que los establecimientos sonresponsables de la cantidad dealcohol que le proporcionan asus comensales, también sehacen responsables de lo quesuceda con ellos en la calle.

C O M P A Ñ I A D E S E G U R O S

tores como La Calera han dispuesto de este servicio que

La experiencia ya debe haberle dado a enten-

der que el componente vital de su empresa

es el componente humano. Finalmente son

seres humanos los que le dieron la decoración a

su establecimiento y los que conservan el con-

cepto de orden y limpieza en este. Son hombres

y mujeres los que crean el postre especial con

que es reconocido su restaurante o tienen ese

su hotel tenga ese nivel de fidelidad tan especial.

Pero también como empresario usted ha padeci-

do en carne propia los problemas que generan la

alta rotación de empleados, la falta de coordina-

ción entre los trabajadores de sus equipo y los

consiguientes costos por un mal desempeño en

sus funciones. Sin embargo todavía no entiende

motivadas, con la educación, conocimientos,

experiencia y competencias similares que han

ingresado a su empresa alguno es exitoso, logra

resultados destacados con relativa facilidad, casi

uno podría decir que desde el primer contacto

usted piensa con agrado frente a ella y en cam-

bio frente a otro, se evidencia un mayor esfuer-

zo para el cumplimiento de sus responsabilida-

Si el más brillante a veces tampoco tiene

éxito en sus labores, entonces ¿cómo predecir

quién puede ser la persona competente para su

empresa?

CAPACIDAD A PRUEBA

Desde los romanos se conoce la selección de

iban a formar parte de las prestigiosas legiones.

Una de sus pruebas consistía en cruzar nadando

un río tumultuoso, los que lograban alcanzar la

otra orilla eran seleccionados, los que se ahoga-

ban... bueno, no.

Afortunadamente las pruebas de selección

de personal hoy son diferentes.

El método tradicional define el puesto en

función de los objetivos a cumplir y tareas a rea-

lizar, así determina el perfil del candidato en tér-

minos de saber (conocimientos y diplomas) y

experiencia. El resultado de la aplicación de este

método hace que se

encuentre un grupo

de personas con un

perfil parcialmente

apto para realizar las

funciones esperadas,

optimiza "objetivos

parciales", es decir

puestos de trabajo

individuales, mas se

queda corto en "objetivos globales", es decir

que descuida la sinergia, el trabajo realizado por

un equipo es muy superior a la suma de los tra-

bajos individuales.

Veamos un ejemplo: un jefe se quejaba de

no alcanzar los resultados con un equipo de siete

personas. Entre ellas había una persona de con-

vivencia difícil que trabajaba aislada de los otros,

no cooperaba, retenía información aunque su

trabajo era realizado de manera perfecta. Aquí

se evidencia el óptimo local mas no global, usted

seguramente desde una selección tradicional la

hubiese elegido porque se destaca su saber y

experiencia pero sacrificando la satisfacción del

equipo, lo que afecta directamente los resulta-

dos.

COMPETENCIAS

El otro método, la selección por competen-

cias lleva a observar las competencias menos visi-

bles y sobre todo diferenciadoras a partir de las

cuales puede mejorar su desempeño contratan-

do candidatos con esas competencias y diseñar

programas para desarrollarlas en los empleados

promedio para que alcancen su máximo nivel.

Desde aquí se propone pensar en términos de

globalidad y de resultados de equipo donde se

parte de la empresa

como sistema y se defi-

nen roles o cargos e

interacciones dentro de

un grupo. No quiere

decir que se evite el defi-

nir el puesto como centro

individual del trabajo,

pero ya los criterios de

búsqueda pasan a ser

desde pautas estables de personalidad antes que

desde el saber y la experiencia.

Recuerde, el costo de las decisiones de selec-

ción puede ser considerable y no solo tiene que

ver con lo económico sino con el ambiente labo-

ral, el mayor o menor esfuerzo de entrenamien-

to, la rotación, etc.

48

UN EMPLEADO ES MUCHO MÁS QUE SIMPLEMENTE LO QUE

EN GENERAL ES SU COMPETENCIA.

CompetenciaMÁS QUE HABILIDAD

Por: Paula MontoyaEmpresa Ser & Ver Selección de personal y desarrollo organizacional

Son sus empleados los que

crean el postre especial con

que es reconocido su restau-

para atender a los clientes.

TENDENCIAS

SABE, ES SU DISPOSICIÓN, SU TRABAJO EN EQUIPO, SU CARÁCTER;

rante o los que tienen ese carismacarisma para atender a los clientes que hace que

claramente porqué de un grupo de personas

des. ¿Por qué uno es más exitoso que el otro?

personal, éstos la utilizaban para elegir a los que

Nuestro café, un producto que Colombia

ha vendido internacionalmente a través

de una imagen suave y seductora, tiene

que ser ofrecido, sin excepción alguna, en todos

los restaurantes, bares, hoteles y cafés del país.

Pero no cualquier café, tiene que ser el nuestro;

y la razón no es un ciego nacionalismo, sino

que el sabor de nuestro grano, tal vez el mejor

del mundo, es el sabor que esperan encontrar

en sus tazas las personas que verdaderamente

saben de café, ya sean nacionales o extranjeros.

Además, si asume bien la producción, tiene una

buena presentación y lo acompaña con un

excelente servicio, no es descabellado pensar

que usted puede ganarle decenas de veces a

una taza de café su valor original.

Sin embargo café no hay solo uno y por

eso, por la gran variedad de tipos y presenta-

ciones del café, a veces pueden prestarse con-

fusiones a la hora de ofrecerlo. Para ir a la fija

usted debe asegurarse de que el grano sea

100% colombiano y sólo tipo exportación

.Ahora que ofrecer un producto sin conocer sus

características principales puede ser algo arries-

gado ya que las preguntas no se harán esperar,

por eso LA BARRA se encargó de hacerle un

breve resumen sobre el café para que no lo cor-

chen con las preguntas más comunes sobre el

tema.

CONOZCA LO QUE OFRECE

El café necesita condiciones climáticas

específicas para su producción, aunque es un

producto propio de la zona tropical, un cultivo

ideal exige, condiciones como estar entre los

1.200 y 1.800 metros de altura sobre el nivel

del mar, temperaturas entre los 17 y los 23 gra-

dos centígrados y precipitaciones lluvias de

2.000 milímetros anuales, bien distribuidas a lo

largo del año.

En Colombia actualmente el cultivo está

concentrado en su gran mayoría, sobre las lade-

ras de sus tres cordilleras; y en menor escala en

la Sierra Nevada de Santa Marta. Las zonas cafe-

teras colombianas están ubicadas en los depar-

tamentos de Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca,

Cesar, Caquetá, Casanare, Cundinamarca,

Guajira, Huila, Magdalena, Meta, Nariño, Norte

de Santander, Quindío, Risaralda, Santander,

Tolima y Valle. Aunque se recoge café durante

todo el año en pequeñas cantidades, se dan dos

cosechas, una grande que se llama cosecha

principal y una pequeña denominada traviesa o

mitaca, que produce aproximadamente una

tercera parte de la principal. Estas características

permiten ofrecer al mundo café fresco todo el

año.

Colombia cultiva solamente cafés arábigos,

representados por las variedades Típica (también

conocida como Arábigo, Pajarito o Nacional),

Borbón, Caturra, Colombia y Tabi, las cuales pro-

ducen una bebida suave, de acidez y aroma pro-

nunciados y amargo moderado, de mayor precio

y aceptación en el mercado mundial.

ción y promoción realizado por la Federación

Nacional de Cafeteros, y la labor minuciosa de

recolección y tratado manual que los caficultores

les dan a su producto, son las herramientas que

convierten el grano colombiano en el producto

preferido por los paladares amantes del café.

TENDENCIAS

YA QUE NADIE CONOCE MÁS DE SUS VINOS QUE UN FRANCÉS, NADIECONOCE MEJOR DE LOS CORTES DE CARNE QUE UN ARGENTINO, EL

COLOMBIANO DEBERÍA SER EL MEJOR EMBAJADOR DE SU CAFÉ.

Por Camilo Henao Medina

CaféCaféCON VERDADERO

SABOR A COLOMBIACON VERDADERO

SABOR A COLOMBIA

Estas condiciones, el trabajo de investiga-

No es nada fácil lograr que un huésped

vuelva después de la primera vez, tam-

poco que elija de nuevo utilizar sus ser-

vicios entre tantos hoteles que ofrecen cosas

parecidas y que se esfuerzan cada vez más por

sobrepasar las expectativas de los clientes; pero

ir encaminados los esfuerzos para lograr un

cliente fiel, la respuesta: esmérese por cultivar

una sonrisa en cada uno de sus clientes.

¿CÓMO LOGRARLO?

Usted tiene el factor sorpresa de su lado, así

que utilícelo. Comience por aprovechar la pri-

mera visita de su huésped para conocer lo que

más pueda de él. Recuerde que usted tiene a la

mano todas las fuentes de información necesa-

rias. Los meseros le pueden informar sobre sus

platos preferidos, las personas del bar sobre sus

bebidas predilectas. Los recepcionistas pueden

identificar las revistas que compra, las tiendas

que visita y la forma en que visten. Los botones

serán los primeros en tener las impresiones del

cliente sobre su opinión en cuanto a la habita-

ción, la iluminación, la vista, el baño etc..

También pueden identificar si son generosos con

el dinero o si escatiman hasta en el último cen-

tavo. Infunda una cultura de fijación en el clien-

te entre los diferentes departamentos y emplea-

dos del hotel para que cada uno aporte detalles

que puedan ser importantes a la hora de sor-

prenderlo, registre en un sistema centralizado

toda la información obtenida visita tras visita y

por último prepárese a sorprender:

RECOMENDACIONES PARA CONSENTIR:

Festejar el día de su cumpleaños

bebida predilecta.

Decorar la habitación con sus flores preferidas.

Incluir en la dotación del mini bar los cho-

colates que más le gustan.

Si fuma, tener siempre a su disposición la

marca de cigarrillos que consume.

Si son huéspedes de una compañía conoci-

da trate de tener a su servicio productos que

pertenecen a su empresa y, en lo posible, evite

productos que pertenezcan a la competencia.

Planearle un menú especial, por ejemplo, si

es vegetariano o tiene alguna enfermedad o

restricción a ciertos alimentos.

Recordarle con un detalle la alegría de haber-

se convertido recientemente en papá o mamá.

Tenerle un plan de entretención y recrea-

ción a sus hijos.

Despertarlo a la hora que habitualmente lo

hace sin que el tenga que solicitar el servicio.

le gusta: almohadas, tendidos y cobijas precisas.

Y demás detalles que usted cree le gustaría

encontrar a su huésped en el lugar que por

una temporada corta o larga va a ser su hogar.

OTRA ESTRATEGIA DE FIDELIZACIÓN:

Muchos hoteles se enfrentan a empresas en

donde la persona que toma la decisión sobre el

lugar de hospedaje no es la misma que hará uso

de los servicios. Ya sea porque el usuario no se

encarga de las reservas dentro de la empresa o en

el caso de las multinacionales, cuando es un

extranjero quién viene de visita al país. En estas

situaciones la estrategia de fidelización cambia,

obviamente sin dejar de atender bien al huésped.

A este respecto la cadena Intercontinental

ha desarrollado una estrategia de fidelización

dirigido a las personas que toman la decisión de

compra en estas organizaciones. Para ello ha

desarrollado una estrategia convertida en plan,

llamado el Diamond Club, donde a estas perso-

nas se les invita a participar del club, con lo cual

os y habitaciones dentro de los hoteles de la

cadena. Igualmente la empresa los lleva de viaje

a otras ciudades, les da descuentos especiales

para restaurantes y les prepara eventos o activi-

dades donde aprenden desde cocina internacio-

nal hasta clases de baile.

EN ESTE GRAN MUNDO DE LA HOTELERÍA EL SECRETO PARAFIDELIZAR A LOS CLIENTES ESTA EN LA GENERACIÓN DE

EMOCIONES POSITIVAS EN CADA HUÉSPED.

50

TENDENCIAS

El ARTEde fidelizar Darle la bienvenida con una copa de su

Prepararle la cama como especialmente a él

reciben descuentos personales en tiquetes aére-

entonces cuál es el secreto, hacía dónde deben

Una de las claves del éxito de los estableci-

mientos es el desarrollo de la oferta. Lo

que significa hacer propuestas innovado-

ras a incluir en la carta, por supuesto sujetas a

que estas generen un margen mayor de utilidad

que los productos ofrecidos y que ayuden a incre-

mentar el flujo de clientes en el establecimiento.

Uno de los ejemplos más vistosos en el

campo de las bebidas ha sido el de los cócteles

granizados. Desde hace más de una década se ha

incluido en las cartas de restaurantes, clubes y

discotecas de los Estados Unidos productos como

el Frozen Margarita, el Frozen Daiquiri y la Piña

Colada Frozen. Con un componente adicional, la

sola presentación del producto incrementa el

valor percibido por los clientes sobre el producto

y por lo tanto permite generar un margen mayor

de utilidad.

Un ejemplo contante y sonante lo han esta-

blecido las barras de café, donde dos productos

similares, el café y el café helado, tienen valores

muy diferentes en la carta pero un costo de pro-

cesamiento muy similar.

Mientras por el primero se cobra entre 2.000

y 2.500 pesos por el otro se puede cobrar hasta

4.000 pesos. Este margen se muestra muy intere-

sante cuando hablamos de que la materia prima

no supera los 200 pesos.

Algo similar sucede con los cócteles congela-

dos donde la materia prima puede costar entre

1.000 y 2.000 pesos por servicio y se puede

cobrar en 10.000 o 12.000 pesos.

SI ES NUEVO, QUE SE VEA COMO NUEVO

Sin embargo, estos productos requieren un

componente adicional. Una presentación nove-

dosa. Pues si usted quiere diferenciar verdadera-

mente su producto y así generarle mayor valor,

pues también tiene que hacer que se vea diferen-

de la presentación estándar (recuerde que todo

entra primero por los ojos).

MÁS QUE POR DINERO

Sin embargo el margen de utilidad no es el

único beneficio que aportan los cócteles congela-

dos. Entre los beneficios adicionales de estos pro-

ductos se encuentra la estandarización en la ofer-

ta, es decir el poder asegurarle al cliente que

siempre va a recibir el mismo producto.

DINERO SÓLIDOLOS CÓCTELES GRANIZADOS, SINÓNIMO DE RENTABILIDAD,

CALIDAD Y EFICIENCIA.

te. Aquí es donde entran en juego las diferencias

Jel centro de Bogotá. Como muchos de sus cole-

gas en el país, él tiene a su cargo el área de

compras, la cocina, el área de servicio y como si

fuera poco toda la administración de la empresa.

"No es fácil estar al tanto de todo, pero tam-

poco hay quién se ponga los pantalones de la

empresa como me los pongo yo, por eso me toca

hacer de todo y casi siempre estoy corriendo para

que me alcance el tiempo" afirma Jorge, quién

algunas veces cree que ya no es capaz con toda la

carga administrativa de hacer cálculos, cuentas,

hacer los pagos a seguridad social. Y eso solo en el

área administrativa. "Por lo general lo trámites

administrativos son los más engorrosos, los que

más problemas ponen, donde hay que hacer más

cálculos con base en mucha información y donde

hay que hacer las filas más largas". Continúa

único trámite sencillo es el pago de las Cesantías.

El año pasado, con toda la información de los

de atención al empresario de una administradora

de Cesantías y a los pocos días me llegó por correo

un formulario con la información de cuanto tenía

que pagar por cada uno. Así podía pagar en algu-

nos bancos, o en las oficinas de la administrado-

ra. También supe de un amigo que ingresó a

Internet, por donde hizo el pago y le agilizó mucho

el proceso. Fue cuestión de 15 minutos". Esta

experiencia es similar a la de muchos empresarios

que gracias a estar bien informados emplean todas

las herramientas que las empresas administradoras

de cesantías ponen a disposición de sus organiza-

ciones.

GENERALIDADES DE LAS CESANTÍAS:

Los gerentes o los administradores son la prime-

ra fuente de información para los empleados de las

por ello es importante que usted conozca la infor-

mación básica respecto a las cesantías.

Las cesantías son una prestación social de

los empleados, diseñada para apoyarlos económica-

mente al quedar desempleados.

¿Cuánto sse ppaga? Las cesantías equivalen a un mes

de salario por cada año de trabajo o su valor propor-

cional.

El año vigente se puede cance-

lar hasta el 14 de febrero del año siguiente.

CARACTERÍSTICAS:

1.Cada afiliado es dueño de una cuenta individual.

2.Los fondos tienen que cumplir con un rendimiento

mínimo (intereses) garantizado.

3.Se pueden hacer retiros por los siguientes concep-

tos:

1.Retiros parciales:

1.Adquisición o mejora de vivienda o para pagar

un crédito hipoteca sobre esta.

2.Para la educación superior del afiliado, de su

cónyuge o de sus hijos.

3.Para comprar acciones de empresas del estado.

2.Retiros totales:

1.Por cancelación de contrato.

2.Por muerte del afiliado (por sus familiares)

3.Al pasar a recibir salario integral.

4.Al ser enviado a prestar el servio militar.

DERECHOS DE LOS TRABAJADORES:

Cada empleado tiene derecho a escoger el

fondo de cesantías al cual desee vincularse. Para

tomar esta decisión tiene plazo hasta el 31 de

diciembre del año en curso. Si para esta fecha el tra-

bajador no escoge, el empleador puede hacer la

selección a su parecer.

Los fondos administradores de cesantías han

desarrollado mecanismos para facilitar la labor de los

empleadores y hacer que puedan cumplir con este

deber de forma ágil y oportuna. Entre ellos se

Autoliquidación ttelefónica: es un servicio de

autoliquidación telefónica al cual puede acceder

comunicándose con la línea de servicio al empleador

del fondo.

con el servi-

volante de consignación, una vez ingrese la informa-

ción básica de sus empleados afiliados al fondo,

mediante un archivo de su computador, ingresando

la información de forma manual o con la informa-

ción existente en la base de datos del fondo.

Planilla ppreimpresa: es una planilla enviada por

correo con los datos de los afiliados al Fondo de

Cesantías.

CÓMO SE CALCULA LA CUOTA DE

CESANTÍAS PARA EL TRABAJADOR:

Si el empleado lleva un año trabajando, sus

cesantías equivalen a un salario mensual.

Si por el contrario un empleado lleva menos de

52

LOS TRÁMITES DE LAS CESANTÍAS QUE SE VENCEN EL 14 DEFEBRERO DEL 2005 NO TIENEN QUE SER OTRO DOLOR DE CABEZA

PARA LA ADMINISTRACIÓN DE SU EMPRESA.

Cesantíascompromiso yyresponsabilidad

orge Martínez es el dueño de un restaurante en

empresas cuando éstos tienen una inquietud laboral,

¿Qué sson?

¿Cuándo sse ppagan?llenar formatos, seguir la contabilidad y además

Martínez, sin embargo remata diciendo "Tal vez el

empleados en mano, hice una llamada al centro

encuentran:

Autoliquidación a ttravés dde IInternet:

cio de autoliquidación a través de Internet, el emplea-

dor podrá generar la planilla de autoliquidación y el

un año laborando, la cesantía se calcula a través de

una regla de tres simple.

Se cuenta el número de días desde que el

empleado se vinculó a la empresa hasta el 31 de

diciembre del año en curso y se multiplica por el

salario mensual que recibe el empleado.

Finalmente se divide entre 360 y eso da el valor a

consignar por ese empleado.

No obstante, las empresas administradoras se

han encargado de desarrollar soluciones que agili-

cen y faciliten la liquidación y el pago de las

cesantías. Una de las más sencillas, cuando se trata

de pocos empleados, es la asistencia telefónica. En

esta un representante de servicio se encarga de

calcular por el empleador el valor a pagar por cada

empleado. La única información que el asesor

necesita es la fecha de ingreso del empleado y su

salario. Estos mismos representantes de servicio,

incluso pueden enviar formularios diligenciados y

con la liquidación para cada empleado, por correo

para que los empleadores hagan sus pagos pun-

tualmente.

SANCIONES

Si por algún motivo el empleador no puede

cancelar el valor de las cesantías antes del 14 de

febrero, el empleado puede exigir que se le sume al

valor a pagar un día de trabajo por cada día de

mora, en compensación de los rendimientos perdi-

dos en ese plazo.

Es decir que si un empleado gana 900 mil pesos

mensuales (30 mil diarios) y lleva un año trabajando,

sus cesantías equivaldrán a 900 mil pesos. Sin

embargo si el empleador tiene un día de atraso en el

pago de las cesantías, el empleado puede exigir que

el valor a consignar sea de 930 mil pesos.

Este pago adicional no puede ser exigido ni por

la administradora, únicamente el empleado puede

exigirlo.

MEDIOS DE PAGO:

Las cesantías pueden ser canceladas en

Cheque, en efectivo o a través de una transacción

electrónica.

Consignación een ccheque: Se puede hacer direc-

tamente en las oficinas de las administradoras o en

aquellos bancos con que la administradora tenga

acuerdos previos.

En EEfectivo: Por lo general las administradoras

no reciben dinero en efectivo para este concepto y

pago en este medio solo se puede hacer a través de

los bancos.

Traslado eelectrónico: Solo se puede hacer con

previa autorización de la administradora (autoriza-

ción que pueden pedir en la línea de atención al

empleador).

Para resolver todas sus dudas respecto a

Cesantías llame a la línea EMPLEADOR de

Colfondos. Bogotá: 606-95-00 Nacional: 01 800

05 15 666.

En una noche agitada no le cabe un alma a

su establecimiento, entonces ¿cómo

hacer para incrementar las ventas?

Respuesta, ofreciendo el producto que sus

clientes necesitan.

Solo una parte de los clientes que entra

cada noche a su restaurante o a su bar tiene

planeado hacer un consumo importante en

bebidas alcohólicas. Por lo general este grupo

ya está casado con un producto o una marca,

sin embargo por fuera queda un porcentaje

muy importante de potenciales consumidores.

Estos se reparten en dos grupos igual de

importantes. Por un lado tenemos el mercado

femenino, consumidoras que tiene un gusto

delicado, que prefiere los

licores suaves o dulces,

que se preocupan cons-

tantemente por los kilos

de más, que representa

un consumo habitual y

que gustan de tomar

fríos sus licores. Sin

embargo ellas tampoco

quieren diferenciarse tanto de lo que consu-

men sus parejas como para no poder compar-

tirlo con ellos.

Por otro lado tenemos el mercado juvenil,

ese que se está iniciando en el consumo pero

que todavía no tiene la costumbre de los lico-

res fuertes. Ellos están muy influenciados por la

novedad del producto, por romper con las ten-

dencias de consumo tradicionales y por licores

más suaves, que la mañana

siguiente no dejen rastro

de la fiesta de la

noche anterior.

Estos dos perfi-

les inspiraron el

diseño de un pro-

ducto que cumple con

todas estas características y

que se ha convertido en un

apoyo importante para las ventas.

EL PRODUCTO

La Industria Licorera de Caldas, ILC, pre-

sentó hace algo más de dos años un de los pro-

ductos más exitosos en con-

sumo dentro de las licoreras

nacionales, el aguardiente

Cristal sin Azúcar. A este

producto pronto le siguieron

competencias de otras lico-

reras nacionales, sin embar-

go el trabajo publicitario, de

posicionamiento y el esfuer-

zo mancomunado con los distribuidores y esta-

blecimientos lo han puesto a la cabeza en

cuanto a consumo del segmento de aguar-

dientes sin azúcar tanto a nivel nacional y

como a nivel Bogotá.

El Cristal sin Azúcar es un producto

Premium, desarrollado inicialmente para el

mercado internacional. Por ello cuenta con tres

características que lo ponen a la par con los

mejores del mundo.

Su alcohol: El Cristal sin Azúcar

está desarrollado con alcohol extra-

neutro de alta pureza. Los alco-

holes son mejor asimila-

dos por el cuerpo de

quién los consume en

la medida en que

COMERCIAL

Cristal sin Azúcar es

levantarse mucho

mejor, sin remordi-

mientos.

LA CCOMBINACIÓNUNA IMAGEN IMPACTANTE, UN PRODUCTO VENDEDOR, UNA CALIDAD CERTIFICADA, APOYO

PUBLICITARIO Y TODA LA COLABORACIÓN DE LOS PROVEEDORES, SON LA COMBINACIÓN PERFECTAPARA QUE EL AGUARDIENTE CRISTAL SIN AZÚCAR SEA SU ESTRELLA EN VENTAS.

son de mejor calidad. El extraneutro de

alta pureza es el mejor de los alcoholes.

Esto se ve reflejado en la resaca o el

malestar la mañana siguiente al con-

sumo.

Triple cero: El Cristal sin Azúcar

tiene una composición certificada

por el INVIMA de 0 carbohidratos, 0

grasas y 0 azúcar. Una gran ventaja

para las personas que quieren disfrutar

del sabor del aguardiente y seguir sin remor-

dimientos.

A la vista: El aguardiente sin azúcar es

uno de los lanzamientos más exitosos de las

licoreras nacionales en años. Este es un

producto apoyado por

una importante inversión publici-

taria que se ha puesto de

moda en los segmentos

juveniles y que ha crecido significativamente su

consumo en el corto tiempo de vida

APOYO EN VENTAS

La responsabilidad de las ventas no puede

recaer únicamente sobre los establecimientos

de consumo, por eso La Industria licorera de

Caldas, se ha propuesto una agresiva campaña

de promoción, compuesta por una estrategia

en medios masivos que incluye su participación

en revistas y en las principales emisoras radia-

les. Igualmente la licorera adelantará acti-

vidades que complementen esa publi-

cidad, como muestreos en supermer-

cados y establecimientos de consu-

mo, concursos, premios y el patro-

cinio de actividades relacionadas

con el sector.

Los distribuidores y comercializadores del

Cristal sin Azúcar reciben incentivos como

complemento a su gestión, lo que representa

el compromiso de la marca con aquellos esta-

blecimientos que apoyan sus productos.

CONSUMO

La forma recomendada para el consumo

de Cristal sin Azúcar es frío, muy frío, o mez-

clado con hielos. Las bajas temperaturas al ser-

virlo son claves en la primera impresión del

licor ya que esta enriquece algunas caracterís-

ticas de su sabor y lo hace aun más agrada-

ble.

Sin embargo la versatilidad de este licor

va mucho más allá de la alternativa tradicio-

nal consumo. En esta etapa es donde los ani-

sados como el aguardiente entran a partici-

par del mundo de los licores.

En cualquier libro de coctelería se

puede encontrar una tabla en donde se

describe si un licor tiene o no afinidad con

otros, con el fin de hacer mezclas. Una de las

grandes virtudes del Aguardiente, es que com-

bina indiferentemente con todos los licores con

dos contadas excepciones, el ginebra y el

coñac. Esta característica hace del aguardiente

un producto supremamente versátil.

MÁS QUE TRADICIÓN, CONFIANZA

Durante más de 75 años de desarrollo y

fabricación de licores, la Industria Licorera de

Caldas, se ha fortalecido gracias a la confianza

que generan sus productos en el consumidor

final. Seguir ese camino de generar confianza

fuel la principal motivación de la licorera para

certificarse con el ICONTEC tanto en su calidad

como en sus altos estándares. De esta forma la

Industria Licorera de Caldas se convirtió en la pri-

mera licorera del país en recibir esta certificación.

De esta forma las marcas no solo se apoyan

en la confianza y la tradición de la empresa, tam-

bién se respaldan con garantías y certificados

que demuestran irrefutablemente su calidad.

N perfecta

Usted se aventura a beber el primer sorbo

de la botella que le propone el

Sommelier. Cree saber de vinos, pero se

asombra al no reconocer la complejidad del que

le han servido hoy en su copa. Reconoce ciertas

características propias del Cabernet

Sauvignon, pero también lo

asombra la presencia de Merlot

y algo leve de un Syrah que ter-

mina por redondear el sabor y

reafirmar el cuerpo. Este vino se

sienta plácido en su boca haciéndo-

se largo, casi interminable, y usted

nuevamente se pregunta sobre la

vid que dio vida a esta exótica bebi-

da. Duda sobre su experiencia con

vinos y se apresura a mirar la etiqueta

en busca de la cepa misteriosa. Una

nueva decepción le atrapa cuando no

encuentra referencias al respecto en nin-

guna parte de la botella y extrañado se sienta a

degustar el misterioso pero cautivante vino.

DOS SON COMPAÑÍA, TRES TAMBIÉN.

Si usted se fija en las etiquetas de los vinos,

se dará cuenta que algunos de ellos tendrán el

nombre de la cepa de la que provienen, en

tanto que otros no. Esto se debe a que muchos

de ellos provienen de mezclas de distintas cepas

o en otras ocasiones, mezclas de la misma cepa.

Es en estas botellas donde se ha producido la

magia y la alquimia de muchos enólogos en

busca de ese sabor único, incluso personal.

Prueban con afecto casi religioso cada una de

las cepas, combinan en sus mentes el posible

resultado y se preparan para crear el elixir final.

Sin embargo, esta información no es algo que

se anuncia abiertamente en la botella, ya sea

porque el enólogo no quiere revelar el secreto

de su receta, porque no se quiere informar

sobre la presencia de una uva de una añada

inferior o sencillamente porque no es importan-

te que usted lo sepa.

El término francés Assemblage, al igual que

el Coupage, se refieren al arte de mezclar. Los

vinos son añadidos en pequeñas cantidades

a otros con el fin de corregir sus

deficiencias o para realzar sus

características. En Bourdeaux,

Assemblage describe la

actividad de conocer los

vinos hechos de diferentes

cepas y determinar qué

cepas son apropiadas para

vinos finales. Estas pueden venir de

diferentes variedades de uva, de la

misma variedad pero de diferente parte

del viñedo, o de las uvas recogidas a dife-

rentes temporadas y por consiguiente pre-

sentando niveles diferentes de azúcar.

Una vez realizada la vendimia y fermentado

el mosto, este es colocado en las barricas de

madera, de cemento o de acero inoxidable. Es

entonces cuando estos jugos, bebidas estables

con determinado grado alcohólico pero que no

han llegado al punto de añejamiento, se mez-

clan en un tanque muy grande para que el

líquido quede homogéneo. En estos vinos, la

composición de las mezclas cambia cada año y

es el enólogo quién la determina.

Meritage, es otro de los términos que se

utiliza para hablar de mezcla de vinos. Esta

palabra es un nombre compuesto de las pala-

bras del inglés "Merit" que en español significa

mérito, cualidad o ventaja y "heritage"que sig-

nifica patrimonio o herencia. Fue instituida en

1989 como una certificación de marca registra-

da con el Departamento de marcas y patentes

de Estados Unidos. Fue acuñada por un grupo

de vinateros que promueve establecer están-

dares de identificación para una categoría de

mezcla de vinos americanos realizados con la

variedad tradicional de uvas de Bordeaux

EL PROPÓSITO DE MEZCLAR VINOS

La enóloga Emoke Iljjázs, asegura que el

assemblage es un arte, y uno bien dificil. "La

intención del enólogo al realizar las mezclas es

encontrar la forma en que un vino va a sustituir

las faltas que tenga el otro, para llegar así un

vino de mejor calidad" dice. Según Emoke, es

mucho lo que se puede esperar de un vino

ensamblado, pero el resultado de la mezcla

depende del enólogo, del clima donde se cose-

cha la uva, del suelo y de la variedad de uva. Es

decir, una cosa son los vinos mezclados y otra

los vinos de los que proviene la mezcla. Los

vinos tintos y blancos de Burdeos generalmen-

te son mezclas.

56

SEA CUIDADOSO CUANDO SE AVENTURA A AFIRMAR LACEPA DEL VINO QUE SE ESTÁ TOMANDO, PUEDE QUE

ACIERTE SOLO EN PARTE.

de la VLa aalquimia

Desde otro punto de vista, Alejandro Garay

Sommelier de la Enoteca, asegura que "como

la calidad de las uvas en ciertos años no son tan

buenas como el enólo-

go lo esperaba, enton-

ces se complementan

con otros tipos de uvas

para que llegue a ser

un vino de mejor cali-

dad".

Por otra parte,

Pierre Devos, enólogo

de La Vinoteca, cuenta

que existe una diferen-

cia entre estos dos términos: "la connotación

que tiene el coupage no es muy buena. Estos

vinos se mezclan con el fin de rendirlos; muy

diferente del término assemblage, ya que en

este caso se entiende que la mezcla se realiza

para mejorar la calidad o para buscar una

característica específica".

Hay tres propósitos distintos por los que se

realiza una mezcla: el primero de ellos corres-

ponde a lo que se entiende por coupage: "Se

utiliza un vino muy bueno que se rinde con

otros no tan buenos, es decir, se realiza la mez-

cla para bajar los costos, o se utiliza vinos

mucho más baratos para sacar un producto de

baja calidad y alto volumen. Por 8.000 pesos

es difícil conseguir algo bueno." Afirma Devos.

El segundo propósito que tienen las mezclas de

vino es el caso de las champagnes y vinos de

marca standard, en el cual, el objetivo es garan-

tizar u ofrecer unos sabores, aromas y carac-

terísticas similares de un año a otro, indepen-

dientemente de que el año haya sido bueno,

regular o malo. El tercero, según Devos, es el

que siempre debería ser: "sacar lo mejor de

cada cepa y combinarlas para tener sabores o

aromas nuevos o para compensar las debilida-

des de ciertas cepas. Por ejemplo, para com-

pensar la ausencia o mucha cantidad de alco-

holo de sutura o de taninos en ciertas cepas.

Emoke, por su parte, piensa que el resulta-

do de una mezcla de vinos es algo excelente, si

se hace con la intención de mejorar y comenta

que generalmente los vinos conocidos como

Premium son mezclas. El mismo champagne es

un assemblage, a no ser que sea blonc de blonc

o blonc de noirs. Los champagnes más comu-

nes, Traditional o Classic Brut: Se basan en una

mezcla de chardonnay, pinot noir y meunier,

recogidas de muchas villas y viñedos.

Si las mezclas de

vinos, son buenas o

malas, depende de la

persona que lo mez-

cla, y generalmente el

enólogo es el encar-

gado. Como siempre

en los vinos, lo bueno

y lo malo es tan per-

sonal, que cada uno

escoge lo que le

gusta, pero la nobleza del assamblage siempre

será una propuesta novedosa que terminará

impresionando al consumidor. Bueno o malo es

al gusto de cada uno como siempre sucede en

el vino.

Vid

La intención del enólogo al

realizar las mezclas es encon-

trar la forma en que un vino

va a sustituir las faltas que

tenga el otro, para llegar así

un vino de mejor calidad.

58

NOVEDADES

NOVEDADESDEL SECTOR

El pasado 18 de noviembre LA BARRA estuvo presente en el res-

taurante San Isidro donde se evaluó la diferencia en cuanto a

textura, aroma, sabor, jugosidad y presentación entre pescado

ultracongelado y el pescado fresco. Se prepararon platos idén-

ticos con Pargo Rojo, Róbalo y Salmón tanto en su presentación

fresca como ultracongelada. Los invitados al evento degustaron

las diferentes porciones y describieron su resultado.

El resultado final arrojó una diferencia de un 15% en el Pargo

Rojo al horno y en el Róbalo al horno, y de un 0% en el Salmón

a la plancha. Invitados y calificadores dieron su veredicto, algu-

nos de ellos como Juanita Umaña, chef del restaurante 1492

dijeron: "Para mi, la diferencia que existe entre uno y otro radi-

ca en la diferencia de calor que recibieron", Joaquín Ricaurte

Gerente de Gun Club: "Creo que fue una tarea muy difícil, no

encontré ninguna diferencia". Virgilio Martínez, chef de Astrid

y Gastón: "En algunos pescados, cada parte del pescado tiene

un sabor diferente, a eso se puede deber las diferencias".ULTRACONGELACIÓN

En este sistema los alimentos llegan a temperaturas de 40 gra-

dos baj o cero en cuestión de segundos, con lo que las células

y fibras del alimento permanecen prácticamente intactas, con-

servando en gran medida el sabor, la textura, la jugosidad y el

aroma de los alimentos.

USTED PREGUNTAEnvíenos sus preguntas a la dirección de correo

electrónico editorial@revistalabarra.com y nosotros

buscaremos al experto que le de la respuesta exacta.

ACTUALIDAD

PESCADO AA PPRUEBA

DE CELEBRACIÓNEl pasado 18 de noviembre en la Biblioteca Virgilio

Barco de Bogotá, el Club Concorde, con el apoyo de

Air France y la Embajada de Francia, reunió cerca de

1200 personas alrededor de una de las celebraciones

más emblemáticas de los franceses: la bienvenida del

"Beaujolais Nouveau". Esta costumbre que lleva 52

años y se extiende por más de 150 países en el mundo

llega a su séptima edición en Colombia. Con esta cele-

bración se festeja el descorche de las primeras botellas

de la reciente vendimia.

SE GRADÚANEn la segunda semana de diciembre se realizará la

entrega de diplomas para las 94 personas que hacen

parte de los establecimientos

de la nueva Central de Carnes

Guadalupe, quienes fueron

capacitados durante los meses

de agosto y septiembre, en

temas como Buenas Prácticas

de Manufactura (BPM), higiene y manipulación de la

carne como alimento, administración de negocios,

visión empresarial, servicio y atención al cliente, entre

otros. En enero el Frigorífico realizará un seminario

sobre cortes de carne, dirigido a manipuladores del

producto en general. Informes e inscripciones:

Frigorífico Guadalupe. Tel. 7104200 Ext. 135.

NUEVA PRESENTACIÓNCon el nivel más bajo de grasa saturada en el merca-

do y sin ningún tipo de modificación genética,

Gourmet Light presenta su envase de 3.000 centíme-

tros cúbicos, el cual, unido a su

resistencia a la oxidación y a las

altas temperaturas, ofrece un

excelente rendimiento. Además

Gourmet Light trabaja de la

mano con la Fundación del

Corazón, con el fin de educar

en la prevención de enfermeda-

des cardiovasculares. Recientes investigaciones de la

American Heart Association determino que uno de los

principales factores en la aparición de enfermedades

cardiovasculares es el desbalance nutricional y el alto

consumo de grasas saturadas.

NAVIDAD AL ESTILOTEQUENDAMAComo es ya tradicional, el Hotel

Tequendama organiza este año su

fiesta de San Silvestre por todo lo

alto. La cena, la gran sorpresa de

la noche, estará a cargo del chef

Franco Basile y será amenizada por la Orquesta

Colombia Caribe, además los asistentes participarán

de rifas y sorpresas durante toda la noche. Los niños

celebrarán a su manera en un salón especial bajo el

cuidado de recreadores. Los pequeños también disfru-

taran de rifas y juegos especiales.

Mayores Informes: 3820300 Ext. 2920 - 2747 - 2324

¿Que es el Gelato? Experto que responde: Marta Delgadillo - ARTEGEL

El término se refiere al helado artesanal o helado

duro. En el mundo existen dos clases de preparacio-

nes de helado. Una soft, que son las cremas que

conocemos y manejamos tradicionalmente en

Colombia, generalmente de vainilla y chocolate. El

gelato como tal es el autentico helado italiano. Por

sus características debe

tener un proceso de

manipulación que empie-

za con la creación del pro-

ducto, usualmente cons-

truido por capas para des-

pués pasar al proceso de

congelación, donde

"madura" el helado.

¿Que es el proceso de ultra congelación? Experto que responde: Santiago Tobar ALITEC

Es el proceso donde se lleva a termino de congelación

-18 ºC, en pocos segundos. Gracias a este no se for-

man bacterias ni se acumule agua en escarcha, lo que

alarga la vida de los alimentos y conserva sus carac-

terísticas intactas. Es de recalcar que la temperatura

que debe estar a -18 ºC es la del núcleo del alimento,

pues la superficie se encontrará a temperaturas mas

bajas.

¿Qué son las provisiones en Contabilidad?Experto que responde: Ghislaine Gordon

CERON ALVAREZ LTDA, Asesores contables.

6233118 - 6233014

Son las reservas de dinero que se hacen para afron-

tar situaciones imprevistas del ejercicio propio del

funcionamiento de la empresa o negocio: "Se

deben contabilizar provisiones para cubrir pasivos

estimados, contingencias de pérdidas probables, así

como para disminuir el valor de los activos, cuando

sea necesario, de acuerdo con las normas técnicas.

Las provisiones deben ser justificadas, cuantificables

y confiables"

La importadora de vinos y licores Saler S.A. lanza en el mercado

colombiano vinos argentinos de la casa "Fundación de

Mendoza". Estos vinos vienen en tres categorías: varietal, reser-

va y prestigio. Este último con denominación OAK, que determi-

na un proceso de añejamiento en barricas de roble.

Todos en las variedades de mejor producción en Argentina:

Torrontes, Malbec, Cabernet Sauvignon y Tempranillo.

Actualmente Fundación de Mendoza exporta sus vinos a merca-

dos tan exigentes como el europeo y el asiático. A lo que hay que

agregarle que ha sido galardonado con premios internacionales

en sus variedades, Malbec, Cabernet - Sauvignon y Tempranillo.

El gerente de la importadora, Saul Vega afirma que estos pro-

ductos llegarán al país con el mejor equilibrio entre calidad y pre-

cio "En Colombia no se encuentran productos de tan buena cali-

dad, por un precio tan accesible" complementa Vega.

NUEVOS VVINOS AARGENTINOS

EN CCOLOMBIAFUNDACIÓN DDE MMENDOZA

El próximo 9 de diciembre a las 7 de la noche en el Salón Buenos

Aires del Club el Nogal se realizará el lanzamiento de la empre-

sa Argentina R.J Viñedos S.A dirigido especialmente a los geren-

tes de restaurantes, clubes, hoteles y a los presidentes de gran-

des superficies como Carulla Vivero, Pomona y Carrefour.

El lanzamiento será presidido por el presidente de R.J Viñedos el

Señor Raúl Joffré quién dará a conocer tres de los principales

vinos varietales de guarda que exportará a Colombia; dos de los

cuales fueron premiados con medalla de plata en el concurso

"Catad'or CMB Argentina Wine Awards 2004" el Joffré e Hijas

Gran Merlot 2003 y Joffré e Hijas Gran Malbec 2003. Estos

vendrán acompañados de otros varietales como el Joffré e Hijas

Gran Chardonnay 2004 y el Premium Malbec 2003, reciente-

mente premiado con Medalla de Oro en el Concurso

Internacional "Malbec al Mundo" 2004.

R.J VVIÑEDOS SS.A, PREMIADOS EEN CCONCURSOS IINTERNACIONALES