LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I BARES I Y I RESTAURANTES No. 5ISISSN 16SN 169922--33666699PUBLICPUBLICAACIÓN GRCIÓN GRAATUITTUITA - PRA - PROHIBIDOHIBIDA SU VENTA SU VENTAA

MIRIAM CAMHIhabló con La Barra

PÁG 28

TENDENCIASPan fresco hecho in situ

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VINO AUSTRALIANOLa última frontera

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ESPECIAL

ALTA TECNOLOGÍAALTA TECNOLOGÍA

ESPECIAL

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1. Atendemos los siguientes estratos:2 3 4 5 6

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5. El artículo que más me gustó en esta edición fue:

6. Suscriba a un amigo(a)Nombre CiudadEmpresa TeléfonoDirección

D E S D E E L S E C T O R

TENDENCIAS

26 PANHay un pan para cada mesa yun gusto para cada pan.

3 CUPÓNSuscríbase grátis a LA BARRAenviando el cupón diligenciado.

SumarioSumarioEE d ic ión 5 / D ic iembrd ic ión 5 / D ic iembr e 2e 2 0000 33

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6 ¿QUIÉN ES QUIÉN?

7 CONSEJOS DEL PROPIETARIOAmarillo y Luis Pasteur.

8 UN AÑO EN LA BARRAQueremos celebrar y festejar un año de esfuerzos y recompensas.

10 5 ÁREAS DE LA COCINA:Presentamos las dos primeras

11 SALUD

32 TEMPORADA

33 PESCADO

ENTREVISTA

CAFÉ

EN EL BAR

34 CAVA vs VINOFrancia y España de la mano.

36 WHISKYLas razones de su rebaja de precios.

38 VINO AUSTRALIANOLa frontera sur.22 CAFÉ

Qué no hacer cuando se montauna tienda de café. ACCESORIOS

42 ACCESORIOS Y CLASIFICADOS

28 MIRIAM CAMHILa dulce y estructurada vidade esta repostera.

30 FRONTERASDesde Suecia con sabor.

E S P E C I A L

12 SOFTWAREInteligencia y agilidad en una pantalla sensible.

14 HARDWARELas máquinas que están cambiando el negocio.

18 SEGURIDAD¿Está seguro en su establecimiento?

20 REFRIGERACIÓN

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA. BOGOTÁCalle 82 # 12A-04 I Oficina 101

DICIEMBRE 2003

EDICION NÚMERO 5

HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

La Barra I Edición No. 5

FOTO PORTADA: JUAN PABLO CADAVID

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización

expresa de los editores.

Junta Directiva RICARDO ÁVILACRISTINA VALDÉSCAMILO BECERRAALEJANDRA JIMENEZ

Dirección Editorial MAURICIO SOJO V.E-MAIL: editorial@revistalabarra.com

Redacción JULIANA ATXURICATALINA VEGACAMILO HENAOMATEO ZULUAGANATALIA MARTÍNEZ

Fotografía JUAN PABLO CADAVIDALEJANDRA QUINTERO

Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ

Diagramación SANDRA V. OLAYA C.

Gerencia General MARCELINO ARANGOE-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Dirección Comercial MARIANO ARANGO L.E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Eventos Especiales LUCÍA LONDOÑOE-MAIL: evrntod@revistalabarra.com

Área Comercial MÓNICA BULLASANDRA CRANE

Publicidad y Ventas AXIOMA COMUNICACIONESTELÉFONO: 2574125CELULAR: 310-8034105DIRECCIÓN: CLL. 82 N. 12A-04OFICINA: 101 - BOGOTÁ, D.C.E-MAIL: labarra@revistalabarra.com

Producción eImpresión PANAMERICANA

FORMAS E IMPRESOS S.A.

EditorialNecesitamos

perfeccionar la fantasíaLlama la atención esta oportuna frase lanzada por Gérard Dupont, presidente de la Academia Cu-linaria de Francia, en una entrevista: "Un cocinero es un artesano que debe trabajar con técnicasprofesionales, que debe saber a la vez cocinar, conocer el producto, transformarlo, enfatizar suvalor y ubicarlo en el lugar estético más importante". Y llama la atención precisamente porquese puede acomodar a un tema prioritario para la industria de los restaurantes en Colombia, quees la necesidad de profesionalizar sus procesos y hacer eficiente su operación.En el mismo sentido cabe reseñar lo dicho por Rafael Morales, jefe de cocina del célebre restauran-te El Bullí, de Barcelona, y discípulo preferido de Ferrán Adriá, quien asegura que en este lugar se es-tá demostrando al mundo que comer es mucho más que quitar el hambre. Según Morales, "cocinarallí se convierte en algo que se mueve entre la ciencia y el arte. De hecho, tenemos un equipo de in-vestigadores cuyo trabajo es buscar técnicas, sabores y texturas nuevas". Estas opiniones de dos grandes maestros de la culinaria mundial sirven como abrebocas para se-ñalar que a la mayoría de los locales colombianos les sobra artesanía y les falta tecnología y pro-fesionalismo. Los restaurantes, si quieren sobresalir, deben dejar de ser artesanales en sus proce-sos, y enfocarse en la eficiencia, la investigación, la innovación, la productividad y la rentabilidad,tal como ocurre en el prestigioso El Bulli y así también en los tres estrellas franceses. A veces me pregunto qué diferencia existe entre la operación de un restaurante y la de una em-presa manufacturera, y creo que ninguna. Aunque no lo parezca, una cocina no se diferencia mu-cho en sus procedimientos a la cadena de montaje de una ensambladora automotriz, por ejem-plo. Tanto en una como en otra las leyes ineludibles deben ser la estandarización y la eficiencia,aunque la segunda sea generalmente consecuencia de la primera. Cuando digo estandarizaciónme refiero a que, al igual que en la cadena de montaje cada pieza y cada procedimiento están es-trictamente planeados, ejecutados y controlados, y una falla milimétrica es motivo para que unproducto sea desechado por defectuoso, en una cocina cada ingrediente y cada procedimientode elaboración debe ser perfecto, a la manera industrial pero en una escala menor. Y la perfección se alcanza de muchas maneras: Vimos en el número pasado de LA BARRA, porejemplo, que el chef bogotano Harry Sasson, comandante del local que lleva su nombre, verificaobsesivamente el gramaje de las porciones de cada ingrediente que utiliza para sus recetas, por-que algo más de esto o un poco menos de aquello podría hacer levemente imperfecto el produc-to final y esto afectaría la rentabilidad de la cadena de producción.No se trata de hacer de las cocinas unas factorías automatizadas en las que los brazos robóticosrepiten y repiten cada receta. No. Está claro que la culinaria es un arte, y como arte debe tenerespacio suficiente para la improvisación, la creación, el ensayo y el error, porque es gracias a es-tas libertades que puede evolucionar constantemente. La necesidad a la que acudimos ahora es a volvernos meticulosos y obsesivos con nuestra la-bor en cualquier fase operativa del restaurante: órdenes de compra, relaciones con provee-dores, servicio al cliente, mercadeo, aseo, decoración y arquitectura, manejo de personal, con-trol de inventarios, aprovechamiento de residuos; e incluso en asuntos más "artesanales", co-mo las porciones de la comida, los tiempos de cocción, los ingredientes de cada receta, la pre-sentación de los platos, etcétera.Nuestro empeño desde estas páginas es entregar herramientas básicas para empezar a perfec-cionar la fantasía de la cocina y profesionalizar de una buena vez nuestro sector. Tenemos quecomenzar a ver nuestras cocinas como una pequeña línea de montaje que debe funcionar mili-métricamente, como si se tratara de una fábrica de vehículos o de computadoras o de tornillos,para asegurar de esta manera que su operación sea eficiente y, por tanto, rentable. ❖

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LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I BARES I Y I RESTAURANTES No. 5ISISSN 16SN 169922--33666699PUBLICPUBLICAACIÓN GRCIÓN GRAATUITTUITA - PRA - PROHIBIDOHIBIDA SU VENTA SU VENTAA

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TENDENCIASPan fresco hecho in situ

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VINO AUSTRALIANOLa última frontera

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ESPECIAL

ALTA TECNOLOGÍAALTA TECNOLOGÍA

ESPECIAL

En la edición pasada, por un error de impresión,apareció una foto del restaurante 1492 ilustrandola entrevista con el Chef Harry Sasson. Ofrecemos

disculpas a estos dos establecimientos.

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GABRIEL PAILLASSONEl mejor pastelero de todos los tiem-pos a nivel mundial. Su trabajo en elarte del azúcar, la chocolatería, laheladería y la pastelería en generallo han hecho acreedor de los recono-cimientos mas grandes que un profe-sional de la pastelería pueda obtener.Su imágen en Europa, Japón, Singapur,Corea y los Estados Unidos es tanbuena que empresas como chocolateVerhona, Ravifruit y Kitchen Aid lopatrocinan en todas sus actividades,

shows y demostraciones en ferias y festivalesgastronómicos en que esté presente.Nuestro amigo, el Chef Hobany Velazco, ha invita-do al señor Paillasson a realizar un grán semina-rio sobre pastelería el próximo mes de Marzo,donde tendremos la oportunidad de aprender delpastelero más grande de todos los tiempos.

¿Quién es quién?

EL PROFESOR JAIME ALZATE LONDOÑO BIBLIOTECA DE TÉCNICA, AROMAS Y SABOR

DE INTERÉS GENERAL SOBRE: CALEFACTORES SCORPIOS.

Entrevista con el teniente Jorge Galindo Reyes, Jefe de inspección del grupo de preven-ción e inspecciones técnicas del Cuerpo Oficial de Bomberos de Bogotá.La Barra: ¿Desde su área de experiencia, que tan seguro es un calefactor Scorpius?Teniente Galindo: Ellos cumplen con la normatividad que da a lugar para evitar incen-dios, tanto en los materiales que utilizan para la fabricación de sus equipos como enlos procedimientos de ensamblaje e instalación.L.B.: ¿Que está haciendo esta empresa para mejorar su seguridad?T.G.: Adelantan desde hace varios meses un proceso de certificación en seguridad con-tra incendios con base en las sugerencias del cuerpo de bomberos.L.B.: ¿Hay algún riesgo de que estos equipos se envejezcan y tengan problemas?T.G.: Ellos Hacen mantenimiento con la regularidad indicada y cuentan con personalcapacitado en esta materia. Al igual que tienen sistemas de vigilancia de sus equipospara protección contra incendios.

No es exagerado decir que el profesor JaimeAlzate Londoño es uno de los responsablesde que en Colombia existan grandes chefsprofesionales; tampoco es descabelladoafirmar que, gracias a él, hoy existe enColombia la cocina como empresa. Cocinerode profesión, hizo su for-mación básica en el SENA,la cual complementó enEuropa, en restaurantesde Londres, Francia yEspaña. Amante de la gas-tronomía Mediterránea yenamorado del gusto culi-nario del pacífico colom-biano, "El profe" Alzateestá convencido de que enColombia se debe valorarmás la comida criolla, pues en la variedad deésta existen platos de talla internacional.Actualmente participa como profesor delprograma de Administración de EmpresasHoteleras y Turísticas de la UniversidadExternado de Colombia, y es el directoracadémico de varios diplomados comoAdministración Profesional de Cocinas,Catering Profesional y Diseño de Cocinas yÁreas de Servicio en Establecimien-tos Gastronómicos.

Bomberos:De interés general sobre: Calefactores Scorpius.

La Federación Nacional de Comerciantes, Fenalco, en su seccional Bogotá, ha estadodesde hace tiempo imaginando una ciudad que nunca duerme. Por eso, están invitandoa todos los sectores del comercio capitalino a que se unan al evento Bogotá Despierta,que se trata de que durante la noche del 20 al 21 de diciembre -sábado- el comercioatienda a sus clientes durante 24 horas sin interrupción. Según la Federación, ya se hanunido a esta iniciativa centros comerciales, parqueaderos, salas de cine y, por supues-to, bares y restaurantes, principalmente ubicados en las localidades de Chapinero yUsaquén. La idea es que los establecimientos que participen en este evento den incen-tivos a sus clientes, como ofertas de medianoche. Así que despierte y participe.

BOGOTÁ DESPIERTA EN DICIEMBRE

Fernando Lozano, sociode la cadena de restaurantes Amarillo,revela para los lectoresde LA BARRA su secretopara evitar la prepara-ción diaria de salsas.

Cómo ofrecer productos homogéneos,sin ir en desmedro de la calidad, esuno de los grandes retos de los res-taurantes de cadena: obtener alimen-tos frescos sin tener que prepararlos

a diario y contar con cantidades suficientes sinque el tiempo de almacenamiento incida nega-tivamente. En fin, ¿cómo garantizar que en sussucursales el cliente reciba el mismo producto,con idéntico sabor y calidad?

Para mí, que dirijo los tres puntos enBogotá del restaurante Amarillo, esta pro-blemática era fundamental, especialmenteen cuanto a nuestras salsas, que, modestiaaparte, reclaman hoy fama entre nuestrosclientes. ¿Cómo lo logramos?.

Para María Cristina Anzola, mi socia en estenegocio y, además, autora de las recetas, no fuefácil lograr el producto que hoy ofrecemos enAmarillo, pues la preparación diaria de las salsasdependía, por ejemplo, del estado de ánimo de laencargada, que suele incidir en el cumplimientoestricto de la fórmula, o por variaciones en lostiempos de cocción. Dentro de las soluciones po-sibles estaba la congelación, pero rápidamente seadvierten los defectos de este procedimiento: sino se acomete de manera técnicamente indus-trial produce cristales que rompen las moléculas,el color de los productos pierde intensidad, el sa-bor se difumina y los nutrientes se reducen.

Otra alternativa es la preservación con quí-micos y el apoyo con aditivos, pero los ya com-probados riesgos para la salud desaconsejanesta práctica. Entonces, ¿preparar a diario las

salsas en cada punto y cargar la jornada y elservicio con la dedicación de personal y es-fuerzos? Tampoco era la solución. Finalmente,acudimos al científico Louis Pasteur y a sumétodo de la “pasteurización, que hoy utiliza-mos satisfactoriamente, pues ofrece tres cla-ves fundamentales:

Ahorro en Costos, porque se prepara unavez al mes, no requiere refrigeración y las por-ciones son determinables minuciosamente;Preservación de la estructura del producto,porque no se deshidrata, ni pierde sabor, ni sedeteriora el color y garantiza que no habrá con-taminación; Homogeneidad, porque la presen-tación, el sabor y las porciones son las mismasen cualquier punto. Además, permite la prepa-ración en un centro de producción.

La técnica es bastante sencilla: una vez he-cha la preparación en las cantidades previstaspara el consumo del período, se calienta el pro-ducto en frascos estériles de vidrio con tapa se-llada sumergiéndolos en agua, hasta que latemperatura interior de los alimentos alcancelos 70º C, punto en el cual mueren todos los mi-croorganismos. Luego, mediante choque deagua fría se reduce la temperatura hasta entre5 y 10º C. Finalmente, se marcan los frascos y sealmacenan a temperatura ambiente.

Cuando el procedimiento no se realizade manera óptima los síntomas saltan rápi-damente a la vista, pues el producto em-pieza a burbujear, lo cual constituye unagarantía. Al contrario de lo que sucede, porejemplo, con alimentos congelados, endonde la descomposición no se advierte si-no hasta cuando se notifican los abogadosdel cliente afectado. ❖

Por FERNANDO LOZANOSocio de AMARILLO. Especial para LA BARRA

CONSEJOS DEL PROPIETARIO

Amarillo y Lois Pasteur

Amarilloy Lois Pasteur

Si usted, como propietario, desea compartir sus secretos con los lectores de LA BARRA, por favor escríbanos a editorial@revistalabarra.com

Hace exactamente un año circulóel primer número de la revistaLA BARRA. En ese momentocomenzaron a rodar los engra-najes de una empresa que ya no

parece tener reversa. Nuestro primernúmero, querido y respetado ahora comoel primogénito que fue para nosotros, eraflaco, un poco dubitativo y algo imperfec-to, pero, después de todo, fue el ladrillo

original sobre el cual se empezó a edificarlo que hoy es la primera y única publica-ción especializada para el sector de ali-mentos y bebidas, distribuida a través decorreo certificado a los 13.000 estableci-mientos más importantes de Colombia, yque es leída por más de 40.000 personasdel sector.

Mariano y Marcelino Arango, dos herma-nos manizaleños que, fieles a su sangre paisa,resultaron perseverantes y emprendedores,uno administrador y el otro periodista, son losresponsables de esta empresa. En ellos nació

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LA BARRA

Por Mauricio Sojo Vásquez

PRIMERaño

GRACIAS A NUESTROS

LECTORES Y ANUNCIANTES,

LA BARRA CONMEMORA

EN ESTA EDICIÓN SU PRIMER

AÑO DE CIRCULACIÓN.

ESTA ES LA HISTORIA DE

LOS SUEÑOS.

juntosDe izquierda a derecha,de pie: Camilo Henao,Mariano Arango,Marcelino Arango,Mauricio Sojo, Nicolás Montoya.Sentadas: Margarita Bernal, MónicaBulla, Ada Fernández,Catalina Vega.Ausentes en la foto:Sandra, Cristina, Helber,Juliana y Natalia.

la idea de crear un medio decomunicación que aglutinaralos intereses del sector. Hoy, unaño después, conducen laDirección Comercial con minucio-sidad y empeño de coleccionis-tas, y tan imbuidos están en estadifícil tarea que no han tenidotiempo para comprender que suidea peregrina de entonces eshoy una magnífica empresa.

Detrás de los hermanosArango está la Redacción de LABARRA, cuya dirección asumídesde hace un par de ediciones,teniendo como norte entregar anuestros lectores herramientasútiles para hacer más eficien-tes, profesionales, seguros yproductivos sus negocios.Nuestro equipo de redacciónestá constituido por gentejoven que le ha apostado alduro camino del empresarismo,con ideas frescas y una excelen-te disposición para escribir, locual garantiza la calidad denuestros artículos. Periodistasde escuela y literatos aficiona-dos, fotógrafos y diagramado-res, y algunos comunicadoresde renombre que colaborancomo asesores editoriales, com-ponen la Redacción, además deMateo Zuluaga, un chef profe-sional educado en el epicentrode la revolución gastronómicaespañola, Barcelona, quien aportasus conocimientos en las artes dela culinaria para que nuestra infor-mación sea tan útil como sabrosa.

Sin embargo, quienes verda-deramente han hecho realidadel sueño de los hermanosArango, luego contagiado alresto del equipo, son nuestrosanunciantes. Gracias a ellos,que tomaron el riesgo de creeren esta idea cuando no era másque palabras, hemos visto cre-cer nuestra revista, sin pausa,durante el año que ha pasado.Aunque sería engorroso nom-brar a todas las empresas quehan invertido en LA BARRA, delo que sí estamos seguros esque encontramos grandes me-cenas que ven en nuestra revis-ta una oportunidad simbióticapara colaborarnos mutuamentey, por supuesto, ganar todos.Hemos aprendido y, por tanto,hemos evolucionado con eltranscurrir de nuestro primeraño. Desde la primera ediciónhasta la que ahora tiene usteden sus manos pareciera que hapasado un siglo.

Hoy, gracias al tiempo, altrabajo de nuestro equipo y a lacompañía de nuestros anun-ciantes, editamos una revistamás consistente, nuestra circu-lación está creciendo, el conte-nido es siempre de mayor cali-dad y nuestros lectores soncada vez más exigentes y masfieles. Las cifras lo demuestran:Según un Estudio de Medios ela-borado por el Politécnico Gran-colombiano para LA BARRA, el78.4 por ciento de los encuesta-

dos nos conocen y el 62.7 noscoleccionan. Este, en realidad,es el resultado de nuestroesfuerzo por crear un sectormás profesional y más renta-ble, acorde con los estándaresinternacionales. Y adicional-mente, estas cifras indican quela información que entregamoses de verdadera utilidad paranuestros lectores.

Ahora comenzamos estesegundo año con metas y fuerzasrenovadas. El sueño de los herma-nos Arango, hoy compartido portodo el equipo de LA BARRA, se

está haciendo cada vez más com-plejo: seguiremos trabajando porel sector, por su eficiencia, produc-tividad y profesionalización, por-que sabemos que mientras logra-mos eso, al mismo tiempo nosotrosseremos más eficientes, más pro-ductivos y más profesionales. ❖

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LA BARRA

Coleccionarla

Utilizar información

Informarse del sector

Otro

Viña Canepa está particularmente orgullosa de informar denuestro éxito en las reciente ediciones del Challengue International

du Vin 2.003 en Francia y Vinitaly 2.003.El hecho que nuestros vinos Premium, Magnificum Cabernet

Sauvignon 1.999 y Finísimo Cabernet Sauvignos 2.000 hayan sidogalardonados con medallas de oro en este certamen, es sin lugar a

duda un merecido reconocimiento para la Viña y al talento de nuestros enólogos. Para mayor información favor

contactar a nuestros represtantes exclusivos para ColombiaConservas y Vinos de Bogotá.

Teléfono: 211 7320 • Fax: 347 1456E-mail:convinos@colomsat.net.co

UN BUEN BALANCE

Del 78.4% que conocen la revista LA BARRA¿Suele coleccionar la revista LA BARRA?¿Conoce la revistaa LA BARRA?

¿Cuál es su objetivo al momento de leeru hojear la revista LA BARRA?

FICHA TÉCNICA:Elemento: propietarios, gerentes y administradores de res-taurantes, bares, hoteles y cafés.Unidad de Muestra: 3985 bares, restaurantes, hoteles y cafés.Muestra: 134 bares, restaurantes, hoteles y cafés.Error: 5%Alcance: BogotáTiempo: Septiembre 2003

Investigación desarrollada por estudiantes de la Universidad PolitécnicoGrancolombiano: Diego Barragán, Diana Bernal, Paola Pineda, Luis E. Trujillo. Con la supervisión del profesor: Gustavo Riveros

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LOGÍST ICA

Incluso desde antes de que el camión deentregas descargue sus insumos en lapuerta trasera de su local, y hasta nohaber servido a los clientes y recogidoy lavado los platos, el mayor desafío

no sólo es servir comida sabrosa sino tam-bién segura. De allí que en otras edicionesde LA BARRA se haya insistido en la necesi-dad de controlar obsesivamente la salubri-dad y el aseo en los restaurantes.

Para preparar y servir alimentos segu-ros a cada cliente, debe haber prácticasadecuadas de control en todos los puntos crí-ticos de su cocina. Los expertos han aisladocinco áreas determinantes en una cocina, enlas que se deben mantener prácticas de salu-bridad estrictas para garantizar la calidad finalde los alimentos: recepción, almacenaje, pre-paración y cocción, mantenimiento y trans-porte, y limpieza. Veamos dos de ellas:

Obsesiónpor lalimpieza

La seguridad de los alimentos comienza incluso antes de que el camión repartidor lle-ga al restaurante. Las buenas políticas de recepción de alimentos garantizan que ustedno reciba insumos de mala calidad, que hayan sido tratados y almacenados de maneraincorrecta, y que no cumplan con las estrictas exigencias de salubridad que debe haberen su negocio.

Fije horas específicas para la recepción, de manera que las entregas no se hagan duran-te las horas más atareadas del servicio.Inspeccione cuidadosamente los productos para cerciorarse de que sus temperaturas sonseguras, el etiquetado adecuado, las fechas de código aceptables y que el empaque ori-ginal esté intacto.Los alimentos refrigerados deben recibirse y almacenarse a 5° C o menos. La temperatu-ra interna de la caja de los congelados debe ser de –18° C o menos.Mantenga las carnes crudas de res y de ave, y los mariscos, separadas de otros alimen-tos siempre.Una vez descargados los alimentos, almacene inmediatamente en las condiciones de re-frigeración indicadas.

R E C E P C I Ó N

ALMACENAJEAlmacenar los alimentos en una for-ma ordenada y lógica ayuda a acele-rar el manejo y a asegurar la exacti-tud para una planificación. Las áreasy equipos de almacenaje deben serfáciles de limpiar con frecuencia. Lasestanterías deben ser estables y losenvases deben proteger completa-mente su contenido.Guarde los alimentos a una distanciamínima de 15 cm del piso.Los congeladores deben mantener-se a –23° C y los refrigeradoresmáximo en 5° C. Almacene los alimentos crudos y coci-dos por separado para evitar con-taminación cruzada. Los alimentoslistos para servir deben guardarseencima de los alimentos crudos yambos deben estar cubiertos ade-cuadamente.Mantenga secciones separadas de al-macenaje para carnes, pescados, fru-tas y legumbres y productos lácteos.Tape, etiquete y feche todos los ali-mentos guardados en envases.

LOS EXPERTOS HAN IDENTIFICADO CINCO ÁREASCLAVES EN SU NEGOCIO PARAPROTEGER A LOS ALIMENTOSDE LA CONTAMINACIÓN. ENESTA EDICIÓN PRESENTAMOSDOS DE ELLAS.

Muchos de sus comensales en loúnico que piensan al momentode ordenar un plato es en elsabor de lo que se van acomer, o qué tan satisfechos

van a quedar con él. Sin embargo, cada díasurgen más criterios para decidir qué ali-mentos tomar en un restaurante.

Algunos de sus comensales tienen lapreocupación constante de evitar todosaquellos alimentos que los lleven a subir depeso, otros optaron por un estilo de vida queles impide ingerir productos de origen ani-mal como son el huevo y la leche, otrossiguen los consejos de sus médicos y conbase en ellos evitan o buscan cierto tipo deplatos y, finalmente, existen quienes debidoa sus alergias tienen prohibido consumirciertos productos.

Un ejemplo claro de esto son las per-sonas que tienen prohibido, debido a susalergias, consumir cualquier alimentocon glutamato (presente par-ticularmente en el pan y los

tubérculos), ya que su ingesta puede ser mor-tal. Esta preocupación ha sobrepasado la ofi-cina de la gerencia de los establecimientos,a tal punto que la FDA (Administración deAlimentos y Medicamentos de los EstadosUnidos), ha tomado cartas en el asunto. Enlos últimos meses se ha hablado de una leysegún la cual los establecimientos alimenti-cios deberán incluir dentro de su menú enlas áreas de pedidos los insumos con que seha preparado cada plato y la informaciónnutricional de estos.

Estar a la delantera en esta materia lepermite, como establecimiento, acercarsemás a los clientes y ayudarles a tomar unadecisión de una forma más efectiva, mássana y segura. ❖

Un saludable

UNA DE LAS PRINCIPALES VARIABLES QUE INFLUYEN ENLA TOMA DE DECISIONES SOBRE QUÉ PLATO DE LA CARTA

ESCOGER, PROCEDEN DE LOS INGREDIENTES CON QUEESTOS FUERON PREPARADOS.

para su negocioCONSEJO

ESPECIAL ALTA TECNOLOGÍA

HiTechEL SOFTWARE

PARA LOCALES

DE COMIDAS ESTÁ

REVOLUCIONANDO

EL SECTOR.

ESTAS SON SUS

CARACTERÍSTICAS.

RESTAURANTES

Aceptada en los mejores rest

Antes de la llegada de la alta tecno-logía a los restaurantes, las herra-mientas que utilizaban los meserospara tomar los pedidos eran bas-tante primitivas: un lápiz, una libre-

ta y buena letra. Además, debían estar en for-ma para soportar las idas y venidas dentro delrestaurante y llevar los pedidos a la cocina, losplatos a las mesas y las cuentas a la caja.

Pero los restaurantes no son ámbitos im-permeables a la tecnología. Hoy existen pro-gramas de computadora específicamente di-señados para la operación de locales de comi-das. Proveedores de software como Poscove-pa, Gamasoft y Softronix ofrecen sistemas es-pecializados, en su mayoría fáciles de operar,intuitivos, y que responden a la lógica de laoperación de un restaurante. El costo de estossistemas en el mercado colombiano está, de-pendiendo de las necesidades del usuario, en-tre 1.500 y 2.000 dólares, sin contar el hardwa-re necesario, para un sistema que administrecaja, costos e inventarios.

El desarrollo de software especializado paragestión de restaurantes ha dado pasos de gi-gante en los últimos años. Hoy, estos progra-mas, adaptados a los sistemas de pago y veri-ficación colombianos, se encargan de la mayo-ría de las tareas administrativas del local, per-mitiendo que los operarios se concentren enla atención al cliente. Controlan la ocupación yreserva de mesas, cargan y descargan ele-mentos del inventario, gestionan comandasen los diferentes puntos de producción inter-nos, controlan tiempos y alarmas de respues-ta en la cocina, producen reportes administra-tivos, y se encargan de organizar las facturascuando el cliente pide el cierre de su mesa.

Además, este software generalmente seencuentra en el mercado dividido en módulosque se adaptan a los requerimientos de losusuarios. De esta manera es posible adquirirel módulo de facturación y el de administra-

ción de inventarios, por ejemplo, y no el de to-ma de pedidos en terminales remotas, paraque se ajuste a su presupuesto.

Cuando se adquieren todos los móduloses posible conectar el sistema con varias im-presoras ubicadas en los distintos centros deproducción internos, para fraccionar el pedi-do y direccionarlo a la impresora que le co-rresponde (lo que se prepara en Cocina a laCocina, lo que es de Parrilla a la Parrilla). Lascomandas electrónicas que generan estossistemas son precisas, ordenadas, evitan queel mesero pida los productos a gritos o quevaya a los centros de producción, y tienen to-dos los atributos necesarios para indicar laforma exacta de preparación de un plato: sinsal, con azúcar dietética, términos de la car-ne, etc. El sistema puede tener una o más pan-tallas manejadas por recepcionistas o mese-ros, para ubicar a las personas en las mesasdisponibles. Los planos de los salones se car-gan al sistema para poder controlar si cadamesa esta abierta o vacía, la cantidad de per-sonas que la ocupan, si esta pendiente de co-bro o si tiene una reserva efectuada.

PARA COMIDAS RÁPIDASEl software especializado es también una

excelente herramienta para agilizar aún más

la operación de locales con gran volumen detrabajo, como los de comidas rápidas. En es-tas variantes del software administrativo pararestaurantes se implementan alternativas defacturación más rápidas y simples para quela atención del cliente requiera pocos pa-sos. Con un sistema computarizado de pe-didos, que puede controlarse desde un callcenter, el tiempo que tarda el operador entomar una orden de domicilio se reduce en-tre 30 y 50 segundos, lapso que, con uncliente hambriento en el teléfono, podríaconvertirse en un abismo.

Otra aplicación de software en locales decomidas rápidas es la atención de los clientesque esperan en las filas para que sus pedidossean procesados mientras llega a la caja, locual reduce los tiempos de espera en las ho-ras pico. Estos sistemas, además, desplieganautomáticamente programas de fidelizacióny de mercadeo. Por ejemplo, asignan des-cuentos automáticos a los clientes que máshan consumido en un periodo determinado,analizan qué cliente es el que más consume yenvía mailing de recordatorios, promocionesy saludos de cumpleaños.

Los módulos de control de inventarios or-ganizan automáticamente los pedidos de in-sumos en función del gasto, o también lacompra urgente de los faltantes transitorios.Cuando se recibe una orden, el sistema des-carga del stock según las recetas de cada pla-to. Por eso, de manera instantánea se gene-ran informes de inventario y de gasto de insu-mos que requieren reposición inmediata.

Esta nueva tecnología le permite prestarmás atención a sus clientes al dejar en manosde la tecnología las tareas operativas que an-tes demandaban tiempo y esfuerzo para susempleados. Así, puede brindarle a los comen-sales un servicio diferencial, elegante, rápidoy preciso, que seguro ellos sabrán valorar. ❖

Por Redacción LA BARRA

El software especializado se encarga de la mayoría de las tareas administrativas del local.

LOS REQUERIMIENTOS

▼ Estos sistemas se controlan mediante teclado,mouse o monitores con tecnología touch-screen(pantallas sensibles al tacto).Pueden utilizar plataformas como PC y PDA (Asis-tente Personal Digital) o Palm, con sistema opera-tivo Windows.Las terminales PDA son prácticas, rápidas, elegan-tes, precisas y simples de manejar para la tomade pedidos por parte de los meseros.

Para sistemas con terminales remotas se necesitacierta cantidad de PDA’s. La cantidad depende delnúmero de meseros equipados con esta tecnología. Se requieren conexión por radiofrecuencia de cadaPDA con el PC que trabaje como servidor, y viceversa.Y un software multiusuario con al menos un pues-to de facturación, uno administrativo y el númeronecesario de puestos de carga para meseros (ca-da PDA es un puesto de carga).

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aurantes y bares de Colombia

❚ Los sistemas touch screen agilizan los pedidos.

ESPECIAL ALTA TECNOLOGÍA

OFICINA Y SALA DEEXHIBICIÓN PRINCIPAL

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¿Ha pensado alguna vez en invertiren tecnología para dinamizar aque-llas acciones o corregir esos proce-sos que no funcionan efectivamen-te en su restaurante? Existen cien-

tos de ofertas de equipos físicos de alto de-sempeño (hardware) en el mercado. Poreso, ahora hablaremos de equipos, es decir,del soporte para que el software de sunegocio sea realmente eficiente.

LA DINÁMICA DEL DÍA A DÍATodavía son muchos, si no la mayoría,

los restaurantes que operan con un ampliopersonal de meseros que toman las coman-das en pequeñas libretitas. Esta rudimenta-

ria tecnología puede quedarse corta al mo-mento de describir con detalle las preferen-cias específicas de cada cliente.

Después de la extenuante labor de to-mar el pedido, el mesero agotado debe diri-girse a la cocina para ordenar los platos y albar para solicitar las bebidas, un procedi-miento lento que depende fundamental-mente de la habilidad de su personal. Trasrecorrer el restaurante para hacer los pedi-dos, el mesero debe continuar tomando ór-denes, redireccionarlas a su sitio de prepa-ración y esperar la salida de los platos paraentregarlos a los clientes. Muy posiblemen-te, luego de tanto ajetreo, el mesero no sa-brá quién pidió cada plato.

La tecnología le ha salido al paso a estasexperiencias negativas, para garantizar lamejor atención de sus clientes en el menortiempo posible.

MONITORES TOUCH SCREENHace cinco años aparecieron en el mer-

cado los monitores touch screen: panta-llas relativamente planas de computadorsemejantes a los monitores PC convencio-nales, cuyo principal atractivo consiste enser sensibles al tacto y descartar el uso deteclados o mouse.

Estos deslumbrantes y útiles visores,compatibles con cualquier computador ycon el sistema operativo Windows, se hanconvertido en la herramienta más conociday utilizada para el sector de bares y restau-rantes. Establecimientos como Wok, Crep-pes & Waffles, Michael´s, Andrés Carne deRes y Osaki, entre otros, han implementadoesta tecnología al servicio de sus necesida-des. ¿Cuál es el chiste? Primero, usted no

Con los lavamanos automáticos deTOTO ahorre agua y electricidad. Sin necesidad de conexión eléctrica o baterías.

EL MERCADO OFRECE UNBUEN NÚMERO DE APARATOS DE TECNOLOGÍA PUNTERAPARA SISTEMATIZAR LA OPERACIÓN DE RESTAURANTES. ESTOSSON ALGUNOS EJEMPLOSSORPRENDENTES

Por CATALINA VEGA

Tecnologíaa lacarta

necesita tanto personal; segundo, los pedidosse demoran menos tiempo, y tercero, ustedpuede consentir más a sus clientes. ¿Cómo?

MÚLTIPLES BENEFICIOSMientras antes usted necesitaba aproxi-

madamente diez meseros para atender cuida-dosamente 40 mesas, hoy necesita cinco paralos mismos clientes: tres runners, que entre-gan los pedidos, y dos comanderos.

Los monitores touch screen, debido a sunaturaleza y a la implementación de progra-mas especializados para la gestión en restau-rantes, como Aloha y Maitre'd, ofrecen una efi-ciente interfase que permite a sus meseros re-gistrar órdenes detalladamente. Este monitor,que ingresa información al PC, se conecta auna pequeña red interna, que incluiye dentrode sus terminales tres impresoras fundamen-tales: una para la cocina, otra en el bar y unaen la caja o centro de pagos.

Según Nicolás Santos, copropietario deOsaki, las ventajas son múltiples: mejor calidaden todo el servicio, atención personalizada, pe-didos y entregas exactas, áreas de trabajo me-nos transitadas y servicios más veloces; sincontar el ahorro en papelería, personal sub-utilizado, el control detallado de ventas, factu-ración, y el proceso de alineación entre consu-mos e inventarios. Usted sabe qué vende, aquién se lo vende, cuándo y cómo lo vende yqué necesita para seguirlo vendiendo.

LA ONDA DE LA MOVILIDADEl proveedor de hardware Hewlett-Packard

describe el 2004 como el año de la movilidad.Por eso, HP decidió crear las famosas iPAQ Poc-ket PCs, pequeños equipos personales que fun-cionan con sistema operativo Windows y queofrecen todos los servicios de un PC convencio-nal: conexión a Internet, sistemas de conectivi-dad inalámbrica a terminales como impresorasy fax, almacenamiento de datos, etc.

HP creó una opción avanzada para el servi-cio en bares y restaurantes. La implementaciónde las iPAQ como equipos de toma de pedidos ysu interconexión inalámbrica a través de la tec-nología bluetooth o por red WLAN, integradamediante un Acces Point.

En palabras de cristiano, lo que ofrece HP esextraordinario: sus meseros ya no tendrán que

desplazarse a ningún equipo o lugar para to-mar los pedidos de sus clientes, básicamenteporque contarán con el mismo software delos touch screen en su mano. Tomarán todoslo detalles y requerimientos de la orden decada comensal y ubicarán en un mapa virtualla posición de cada cliente. Al tomar la co-manda, ésta será retransmitida por un AccesPoint, que replica la señal inalámbrica, hastalos centros de recibo, es decir cocinas, baresy centros de pago, generando mayor agilidady calidad en el servicio. Paola Franckie, fun-cionaria de HP, asegura que los beneficioseconómicos suelen percibirse a largo plazo."El retorno de la inversión puede ser lento,pero los beneficios inimaginables: serviciopersonalizado, profesionalización de emplea-dos, ahorro en papelería y desplazamientos,menos robos, más cálculos y control de in-ventario; pero por sobre todas las cosas,clientes satisfechos".

AL MOMENTO DE PAGAR Los equipos móviles no sólo han invadido

la fase de pedidos y entregas de servicio. Aho-ra los pagos pueden ser más cómodos y segu-ros de lo que usted se imagina.

VISA lleva casi tres meses implementandoen los restaurantes capitalinos la nueva modali-dad de datáfonos de radio frecuencia, que per-miten efectuar pagos con tarjeta débito o crédi-to en cualquier lugar del establecimiento, sinque el cliente tenga que pararse de su mesa operder de vista su tarjeta.

Ingenico 770, el nuevo datáfono inalámbri-co, trabaja con la misma tecnología de un telé-fono inalámbrico: posee una base con bateríasque permite su recarga cada 12 horas, una pe-queña antena que transmite la frecuencia al in-terior del establecimiento, e impresora y un pinpad integrados para sacar vouchers e ingresarclaves personales. Germán Sarmiento, gerentede aceptación de VISA, afirma que las ventajasson múltiples: "garantiza a sus clientes la noclonación de las bandas magnéticas de sus tar-jetas, genera confianza en las transacciones yagiliza el proceso de pagos evitando tranconesen la caja". VISA ha instalado estos equipos enrestaurantes como Carpaccio, Osaki, Luna, CaféRenault, Balzac e Il Pomeriggio, entre otros.

Así que prepárese para innovar en su esta-blecimiento. No se desgaste en recursos innece-sarios: si bien la inversión en hardware es alta,los beneficios podrán observarse a medianoplazo, porque sus clientes siempre sabrán va-lorar el servicio. ❖

Sus meseros ya no tendrán que desplazarse paratomar los pedidos de sus clientes.

modernidadS

i usted cotizara con un especialista ensistematización de establecimientos,sabría no solo cuanto le cuesta imple-mentar estos equipos, sino tambiéncuanto está dejando de ganar por no

implementarlos. Una breve evaluación del tamañode sus establecimiento y de su operación es todolo que se necesita. Para adelantarle algo de lo quese puede encontrar fuimos a Poscovepa (repre-sentante exclusivo para Colombia y Ecuador de lasfirmas Micros-Fidelio-ID). Quizás la empresa másrepresentativa en la implementación de solucio-nes tecnológicas para la industria gastronómicaen Colombia y tal vez la que cuenta con los clien-tes más prestigiosos. Poscovepa tiene entre susclientes la Cadena de Hoteles Royal, Estelar,Charleston, Accor, Intercontinental, así como algu-nas Cajas de Compensación como Colsubsidio yComfenalco. En el campo de los restaurantes tie-nen a Andrés Carne de Res, H. Sasson y 14 restau-rantes que administra Inverleoka y sus empresasasociadas, Las Tiendas del Café Juan Valdez, etc.Esto fue lo que nos contaron:Redacción: ¿Cuanto le puede costar a un esta-blecimiento gastronómico no sistematizar su operación?

Poscovepa: Básicamente se podría afirmar queel costo no sólo se expresa en términos de dine-ro, mas allá, está el hecho de que al no contarcon una herramienta que facilite los procesos yla información que requiere un negocio actual-mente. En cuanto a ahorros económicos hacereferencia, estándares internacionales señalanestadísticas del siguiente orden: ahorros hastade un 5% por ciento del valor de sus inventariosde alimentos, 3% por ciento de la nómina, yhasta un 3% por ciento por el incremente quepodría tener en las ventas. Esto sin contar elcontrol preciso que se le puede dar al dinero. R: ¿A que se refiere con el control precisodel dinero?P: Se da más que todo en los establecimientosdonde el dinero de las cuentas pasa de mano enmano y no se puede tener un buen controlsobre la facturación y los ingresos. Hemos tra-bajado con establecimientos que tras insta-lar sistemas inviolables como el nuestro ysin aumentar el volumen de clientes, repor-tan incrementos en las ventas de hasta un30 por ciento, ya que pueden tener un con-trol más específico del personal, las cuentasy el dinero.

R: ¿De que otras herramientas se valen uste-des para estar a la delantera del mercado?P: Para que se hagan una idea, cada pequeñocafé que decide instalar una solución Micros seestá beneficiando de la experiencia que ha tenidola empresa con cadenas similares como Starbucksque tiene más de dos mil sucursales en el mundo. R: Si un establecimiento decidiera sistematizar-se que debería tener en cuenta a la hora deescoger un proveedor?P: Por supuesto la trayectoria del proveedor, laexperiencia, la cobertura, el nivel de su perso-nal y su base instalada, así como una referenciade los productos y módulos que ofrecen.Nosotros trabajamos con Micros, firma quearroja los resultados mas significativos de laindustria del entretenimiento, es la empresa demayor trayectoria y de mayor volumen de ven-tas en el mundo. En los 10 años que llevamoscontribuyendo con soluciones al sectorhemos tenido la oportunidad de asesorardesde panaderías, que efectúan 4000 tran-sacciones diarias de menor cuantía, hastaestablecimientos como Andrés Carne de Resque tiene que consolidar facturación para3500 clientes en un par de horas. ❖

de la

LA BARRA HABLÓ CON

UNO DE LOS GRANDES

PROVEEDORES DE

SOFTWARE PARA

RESTAURANTES, CON EL

FIN DE AVERIGUAR

LOS BENEFICIOS DE

ESTA TECNOLOGÍA.

COMERCIAL

Los beneficiosLos beneficios

Poscovepa: Bogotá Tel.: 6194562 - 2155324 - 6194561E-mail:mrojas@poscovepa.com

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La tecnología tiene una razón de ser:Facilitar los procesos para que lasfunciones se desarrollen de unaforma más eficiente y finalmenteahorren dinero. Esto mismo se vive

con la alta tecnología en seguridad, ya quecon ella se busca tener un control más pre-ciso de lo que pasa en su establecimiento ya sus alrededores, las 24 horas del día y des-de cualquier lugar.

Con la implementación de cerradurasinteligentes, controladores de acceso,circuitos cerrados de televisión y monito-reo remoto de alarmas su local puedeconvertirse en un lugar más seguro tanto

para usted como también para sus clientes,al mismo tiempo que reduce las pérdidas ensu inventario.

AL FRENTEAurora Company, Promitel, Sensormac-

tic, Lattice Systems e Integra son algunas delas empresas que ofrecen métodos de infraes-tructura tecnológica que reemplazan o com-plementan la asistencia humana. Pero ade-más de efectivos, los sistemas deben serprácticos y fáciles de manejar, como afirma

rora Company: “Lo más importante de nues-tras tecnologías es que son productos fáciles

AGENTES EXTERNOS

O INTERNOS AMENAZAN

LA SEGURIDAD DE SU

ESTABLECIMIENTO. LA

TECNOLOGÍA TIENE

NOVEDOSAS HERRAMIENTAS

PARA MITIGAR ESTE

PROBLEMA.

o creeestarlo?

¿Está seguro,

Margarita Leuro, asesora comercial de Au-

TOP DE SEGURIDADUn recuento de las tecnologÍas más avanzadas, desdelas más sencillas a las más complejas para estableci-mientos gastronómicos.

1 PUERTAS DE SEGURIDAD: Este sistema es el más eficiente a la hora de impedir o bloquear la entrada

forzosa de ladrones. Consiste en una puerta construidacon una serie de láminas metálicas que aseguran lamáxima resistencia contra los impactos unida a el mar-co que viene empotrado directamente a la pared. A par-te de esto, se cuenta con cerrojos de entre 3 y 7 pasa-dores que se incrustan en el mismo marco de la puerta.Para un ladrón que se encontrara con una de estaspuertas, la forma más fácil de entrar al establecimientosería rompiendo una pared.

2ALARMAS: A través de censores que se activan al abrirse una puerta o una ventana, o al percibir un

movimiento fuerte, se activan las alarmas silenciosasque envían una señal a un centro de control. Desde allícontacta al empleado de vigilancia más cercano y se leenvía para que haga un reconocimiento personal del lo-cal y verifique la integridad del mismo.

3CERRADURAS ELECTRÓNICAS: Estas son cerradu-ras que se activan a través de códigos de acceso o

de tarjetas con banda magnética o chips inteligentes.Estas informan y controlan las entradas y salidas de losempleados a los diferentes sectores de la empresa. Estatecnología, que cuenta con la auditoria de un softwareespecializado, permite o restringe el acceso a determi-nadas horas, según el usuario que la utilice, y registralas últimas 1.200 aperturas de cada puerta. En los re-portes aparece el nombre de quién ingreso a la

sección, la hora, el tiempo que estuvo dentro,etc. De esta forma, sólo el operario autorizadotendrá acceso a lugares como la bodega, la cavade licores o la taquilla del establecimiento.

4CIRCUITO DE TELEVISIÓN (CTV): Este sistema per-mite controlar los lugares de forma detallada y sis-

temática por medio de uno o varios monitores que vigi-lan desde cuatro hasta nueve cámaras digitales o aná-logas. De esta forma se tiene un registro visual de laszonas del establecimiento y se puede controlar el acce-so de personas a zonas restringidas del establecimien-to, hacer un seguimiento del perímetro cercano y verifi-car temas puntuales del establecimiento como la pre-paración de los alimentos en la cocina, el servicio de losmeseros y el trabajo del cajero.

5SERVIDORES DIGITALES DE SEGURIDAD (DSS): Esla línea más avanzada de seguridad, pero igual-

mente la más práctica y completa. Suple las tareas deun circuito cerrado de televisión con funciones avan-

movimiento y visualización y configuración remotadel sistema. Por ser un formato digital, este servidor

miento a teléfonos celulares WAP. Con este sistemase puede hacer un seguimiento de lo que está suce-diendo en el establecimiento a través de una cone-xión a Internet desde cualquier computador en elmundo. Igualmente, se puede acceder al sistema

mensajes, las líneas de audio y todos los accesoriosadicionales que este producto ofrece.

de usar y que garantizan la protección del lo-cal porque permiten monitorear electrónica-mente su establecimiento, sus empleados y susclientes”. Existen alternativas como cerraduras in-teligentes, controladores de acceso, circuitos cerra-

previene el intento de robo, al igual que ayudan acontrolar el desempeño laboral de los empleados.

DESDE ADENTROUn saqueo o un acto vandílico a media

noche no es de lo único que se tiene que pro-teger su establecimiento. Ladrones disfraza-dos de clientes, de mensajeros e incluso deempleados suelen ser el motivo más frecuen-te de los dolores de cabeza. Al respecto, el

gerente de un establecimiento al norte deBogotá comenta: “he estado tentado a dejar decomprar una buena vajilla para servir la mesa,ya que en más de una ocasión señoras bastan-te refinadas terminan guardándose cubiertos eincluso platos en sus carteras de la forma másdisimulada”. Si esta clase de situaciones se vi-ve con los comensales, sólo imagÍnese quepuede estar sucediendo en la bodega, la barrao la caja cuando sus empleados están ocupa-dos en otros oficios.

Para cubrir esta situación, LA BARRA se hatomado la tarea de identificar los sistemas deseguridad más usados por los establecimien-tos institucionales de todos los niveles. Estos son: ❖

dos de televisión y monitoreo remoto de alarmas que

tiene la capacidad de almacenar hasta 45 días de imá-

operativo del servidor y configurar las cámaras, los

genes y hacer notificaciones de detección de movi-

zadas de grabación digital, detección automática de

ESPECIAL ALTA TECNOLOGÍA

LECCIONES PARA DINAMIZAR Y MODERNIZAR UNODE LOS SECTORES FUNDAMENTALES DE LA COCINA:LA REFRIGERACIÓN.

El sector de las comidas es más gran-de de lo que cualquiera se imagina,y el almacenamiento, proceso queincluye la refrigeración, es una delas actividades fundamentales de la

industria alimenticia. Es importante conocer, además, que to-

dos los equipos y tecnologías aplicadas a es-te sector se encuentran divididos en dosgrandes segmentos: procesamiento de ali-mentos y servicio de alimentos. Nuestronegocio -servicio o entrega directa al con-sumidor final-, incluye una multiplicidadde variantes como restaurantes de mante-les, comidas rápidas, hoteles, clubes, su-permercados, panaderías y pastelerías,comedores institucionales y de entreteni-miento, etc.

Lo cierto es que para cada uno de es-tos segmentos del sector la conservaciónapropiada de los insumos es vital, y es ahídonde la alta tecnología a empezado a darsolución a los pequeños problemas del pasa-do. Al momento de comprar un refrigeradorprofesional (y con esto se aclara el error queimplica usar una nevera o congelador do-méstico para un establecimiento masivo deventa de alimentos), LA BARRA recomiendafijar su atención en los siguientes puntos:

CONFIABILIDAD: Un buen equipo no essólo aquel que cuenta con la más avanzadatecnología, sino aquel que tiene el adecuadosoporte técnico para garantizar su buenmontaje y funcionamiento. En refrigeración,casi el 90% de los equipos de alto desempe-ño pertenecen a marcas europeas, america-nas o asiáticas. De nada sirve un equipo deavanzada si no tiene quien gestione en Co-lombia su correcta operación. Recuerde quea veces vale más el contenido del refrigera-dor (por ejemplo un embarque de langosti-nos), que el equipo mismo. Usted necesita unequipo que le genere confianza.

CALIDAD ESTANDARIZADA: No es lomismo refrigerar a congelar. Las temperatu-ras de un buen sistema de refrigeración de-ben ser estables y ajustadas con precisión alas necesidades de conservación de los dife-rentes alimentos.

PULL DOWN O CAPACIDAD DERECUPERAR SU TEMPERATURA: Enun equipo de refrigeración, la conservación ycapacidad de recuperación de temperaturaes vital, básicamente por el adecuado ma-nejo de cada alimento y la eficiencia deconsumo energético del mismo, lo que essinónimo de ahorro. El pull down de unrefrigerador se encuentra supeditado adiferentes aspectos: el tipo de gas refri-

gerante que use, la capacidad del com-presor que impulsa el refrigerante, ladensidad de las paredes de aislamientodel equipo, la ubicación del condensadory la brevedad con que el refrigerador re-cupere sus temperaturas.

DISMINUCIÓN DE LA RESPONSA-BILIDAD DEL OPERADOR: La mayo-ría de las veces los restaurantes y esta-blecimientos en cadena operan con per-sonal poco calificado para el buen uso delos equipos de cocina. Un buen refrigera-dor es aquél que tiene mecanismos parasuplir los descuidos propios de los opera-rios por falta de capacitación, tiempo osimple atención. Por ejemplo, nunca com-pre un refrigerador que no se cierre soloy a presión luego de soltar su puerta. Enlos avatares de una cocina, pocos tendránel tiempo para garantizar que la puertacierre adecuadamente y que las tempera-turas del refrigerador no se pierdan. Poresto el equipo prevé tal necesidad y la su-ple mediante un brazo hidráulico. Tómeseel tiempo de escoger equipos que de ver-dad se acoplen a las necesidades de su ne-gocio, pero que, sobretodo, le ofrezcanconfianza y calidad, los costos siemprepueden financiarse y las ventajas lleganpor añadidura. Bien dicen que a veces lobarato sale caro. ❖

Por CATALINA VEGA

La refrigeracióndel futuro

Llevar un cliente por primera vez asu establecimiento es un logroque merece reconocimiento. Sinembargo, conseguir que regreseuna y otra vez, hasta convertirlo

en un cliente frecuente, merece un elogio.Cada restaurante tiene su propia es-

trategia para hacer que los clientes regre-sen, para fidelizarlos. Algunos lo hacen através de descuentos, otros con servicio,otros los conservan ofreciendo productosmás afines a sus gustos como menús lightpara quienes buscan conservar la figura oshows de música en vivo para quienes de-sean un ambiente más cultural.

Sin embargo, la tecnologia ha entradoa este campo con un nuevo producto lla-mado EFECTIYÁ, que busca tenderle unamano a los establecimientos gastronómi-cos de Bogotá para afianzar la relacióncon sus clientes e incrementar su volumende ventas de forma efectiva.

EFECTIVOLa estrategia consiste en que los esta-

blecimientos afiliados a la red le entreguena sus clientes importantes una tarjeta queles dé acceso a descuentos para participan-tes de la red EFECTIYÁ. Sin embargo, el des-cuento no se resta de la cuenta a pagar si-no se carga a la tarjeta EFECTIYÁ de cada

cliente. Ese dinero se puede utilizar parapagar consumos en cualquier estableci-miento afiliado a la red.

Los beneficios para el establecimientopatrocinador de la tarjeta son muchos.Imaginemos que LA BARRA es uno de estoslugares. El dinero procedente de descuen-tos que se acumule por compras en LA BA-RRA, sólo se podrá gastar en LA BARRA, yde los descuentos por consumo en otroslocales el 20 por ciento sólo se podrá con-sumir en LA BARRA, mientras el 80 porciento restante, en cualquier negocio afi-liado a la red.

Además, EFECTIYÁ Ya se diferencia deun programa normal de descuentos encuanto a que en los otros casos el dinerodescontado desaparece. Con Efecti Ya, esedinero queda en la cuenta del cliente y só-lo puede ser consumido en los estableci-mientos de la red, aumentando el consu-mo y asegurando su gasto.

CÓMO CONSEGUIR UNA TARJETAExisten dos formas de conseguir una

tarjeta EFECTIYÁ. La primera es cuando uncliente compra en un establecimiento y poreste consumo se haría acreedor a un des-cuento de 20.000 pesos. La segunda esque el cliente decida comprar una tarjetay pagar los 20.000 pesos que ésta vale.

EN BOGOTÁEFECTIYÁ, lleva funcionando más de

dos años de forma exitosa en Medellín.Hasta la fecha ha incorporado 23 esta-blecimientos en esa ciudad, entre loscuales se encuentran empresas tanprestigiosas como Pilsen, Mimos, ColorBlue y Hotel Sheraton.

Este sistema entrará en funcionamien-to próximamente en la ciudad de Bogotá,inicialmente en los establecimientos gas-tronómicos de las principales zonas co-merciales de la ciudad, como la zona rosa,el parque de la 93 y Usaquén. ❖

Quienes tengan un establecimiento cerca deestas zonas y estén interesados en vincular-se a este sistema o conocer los beneficios ylos resultados de este sistema pueden obte-ner información en Bogotá en los teléfonos 2 32 68 08 / 67 84/68 12.

¿SABIA QUE?

A SUS CLIENTES AL TIEMPO QUELOGRA QUE CONSUMAN EN SU ESTABLECIMIENTO PARTE DEL DESCUENTO QUE USTED LES DA EN CADA COMPRA.

Seaefectivoclientes

al fidelizar sus

COMERCIAL

CON EFECTIYA USTED SE ACERCA

22

Muchas veces oímos las recomen-daciones de los expertos de cómose deben hacer las cosas. Estosnos enseñan paso a paso desdecómo preparar un pastel hasta

cómo franquiciar un establecimiento. Sinembargo en estos manuales siempre quedanpor fuera las anécdotas y consejos prácticosde las cosas que nunca debemos hacer.

A continuación encontrará un inventario delas cosas que no se deben hacer al administrarun café, para que las situaciones no lo tomenpor sorpresa y usted vaya aprendiendo de loserrores ajenos.

ABRIR SU ESTABLECIMIENTOSIN ESTAR REALMENTE PREPARADO.

Hay que reconocerlo: La presión de la inau-guración, con las invitaciones ya repartidas,con los familiares presionando y con losempleados ya contratados ganándose el suel-do con solo respirar, es abrumadora. Pero

dejarse llevar por la presión o por la prisa yabrir sin estar realmente preparado parahacerlo es cometer un error que cuesta caro.

Es frecuente que el día del lanzamiento, ape-nas hayan llegado las maquinas de espresso,alguien insista en abrir sin tener en cuenta queéstas aun no están calibradas, dando comoresultado una bebida de pésima calidad ydejando la peor primera impresión entre susinvitados y sus clientes. Una impresión que nose borra fácil.

OTRAS FALLAS AL ABRIRPUEDEN SER:

Que su cajero no esté preparado para laacción y se demore demasiado en el procesode consolidar las cuentas.

Que no cuente con la cantidad suficientede empleados de servicio y de preparación,lo que demora la toma de pedidos y laentrega del producto.

erroresse aprende

ESPERAR QUE EL

PROVEEDOR DE CAFÉ O DE

MAQUINARIA LE ENSEÑE

CÓMO VENDER ESPRESSO

ES LO MISMO QUE PENSAR

QUE UN VENDEDOR DE

EQUIPOS PARA COCINA LE

PUEDA ENSEÑAR EL

NEGOCIO DE LA

RESTAURACIÓN O CÓMO SER

UN GRAN CHEF.

De los

Que no cuente con el equipamiento de sillas,mesas, vajilla y similares. Esto da una imagende improvisación y de mal servicio.

Recuerde que su establecimiento estaráabierto por mucho tiempo, así que no se preci-pite a abrir o inaugurar si no está preparado.Una mala primera impresión representa empe-zar su negocio con el pie izquierdo.

CREERLE A LOS INEXPERTOSUna cosa es una persona que

sepa preparar una buena taza deespresso y otra muy diferente es que esapersona tenga las habilidades empresarialespara sugerirle qué maquinaria comprar, quéproveedor escoger o qué personal contra-tar. En la mayoría de los casos, éstas perso-nas se dejan llevar por sus gustos o lo quehan aprendido de los proveedores, y no porcriterios empresariales. En muchas ocasio-nes, éstas asesorías no tienen en cuentapuntos como el volumen de clientes espe-rado, el retorno a la inversión, los flujos decaja o el volumen de ventas frente al puntode equilibrio del establecimiento.

Algo similar sucede con los arquitectos odecoradores: ellos le dan prelación a decisionesestéticas contra diseños prácticos que haganmás fácil el trabajo en el local. Es común queellos no tengan en cuenta a la hora de construir,cosas tan elementales como por dónde seentran las neveras y otros equipos industriales,cual es la disposición más eficiente de la maqui-naria en la cocina, el ancho de los corredorespara el personal de servicio, en fin.

ENFOCARSE EN LOS PRODUCTOSDE MENOR RENTABILIDAD.

En Colombia el tinto sigue siendo rey. Y aun-que con un buen volumen puede ser una alter-nativa atractiva de negocio, los productos máselaborados dejan un margen de rentabilidadmayor. Un tinto común se puede vender a 400pesos, lo que le deja al establecimiento algomás de 300 pesos de utilidad. Sin embargo uncapuccino que puede llegar a costar en su pre-paración entre 200 y 250 pesos se vende fácil-mente en 1.000, dejando una utilidad de entre750 y 800 pesos.

PENSAR QUE SU MERCADO SIEMPREESTARÁ CAUTIVO.

Muchas veces el éxito de un establecimientono depende de que tenga un buen producto, un

servicio a la medida, un ambiente agradable ouna administración efectiva, sino que es elúnico proveedor de ese producto en su áreade influencia. Es lógico que estos estableci-mientos tengan una afluencia importantede clientes y reporten muy buenas ventas.No obstante son establecimientos que notienen un mercado cautivo por sus cualida-des y corren el riesgo de caer fácilmentefrente a la competencia.

Ser el líder del mercado no representa serel que mejores servicios puede ofrecer. Así,una competencia profesional puede llevar ala ruina a cualquier imperio que tenga unmal servicio y un producto pobre.

OTROS ERRORES COMUNES:Darle a su establecimiento un nombre

que no tenga relación alguna con el café odirectamente con los productos quevende. Usar una imagen que no se puedaidentificar con el café en la presentaciónde los productos, en la vajilla y en los ali-mentos acompañantes.

Un menú con problemas: Pocos produc-tos, información confusa, precios elevadosy poca sinergia entre bebidas y alimentosofrecidos. Creer que la capacitación gratui-ta es suficiente capacitación. Ofrecer pro-ductos que se salen de la línea de café,como ensaladas y creppes, desorienta a laclientela y reduce el enfoque promocional aproductos líderes como debe ser el café.

QUE TENER SIEMPRE EN CUENTA:

✔ Una excelente ubicación.✔ Desarrollar un menú claro y efectivo.✔ Precios acorde con el producto.✔ Ofrecer productos de calidad.✔ Hacer una estrategia efectiva de Mercadeo

y Publicidad.✔ Disponer las mesas, los equipos y los

materiales funcionalmente.✔ Escoger la maquinaria adecuada, no la más

costosa o la más grande.✔ Capacitar su personal.

Es indispensable imprimirle nuestra pro-pia personalidad al negocio, que nuestronegocio sea nuestra pasión, de esta formala gente se sentirá acogida por las caracte-rísticas de nuestro negocio que a la largaserán similares a nuestra personalidad ydesempeños diarios.

COMERCIAL

¿Se imagina tomarse un deli-cioso Cappuccino por sólo1.000 pesos? Ya sea para

del almuerzo o empezando latarde. Sin embargo se suele concebireste producto como algo costoso, muysuperior al precio del tradicional tinto.No obstante, gracias a la introduccióna Colombia de la última tecnología enmáquinas cafeteras y nuevos produc-tos, por parte de Nescafé, esta situa-ción está cambiado. Estos modernosequipos además de preparar tinto tie-nen la capacidad de producir más de

seis variedades de café, los cuales, con

consumidor pueda elegir entre un ape-titoso Mokaccino, un Cappuccino yotras variedades de bebidas. La diver-sidad de productos en una sola máqui-na permite a los dueños de los esta-blecimentos ofrecer al público una

dad Nestle y sin cuantiosas inversio-nes en maquinaria o en capacitaciónpara sus empleados.

A INVERSIÓNUna cafetera automática tiene un

costo de 3.990.000 pesos, una inver-sión pequeña, considerando que deacuerdo al promedio de ventas del sec-tor, esta maquina se puede pagar consus utilidades entre 4 y 11 meses. ¿Porque esta diferencia de tiempo? Esto esdebido al manejo de rotación de pro-ductos que se le dé a la máquina, “si laventa de Mokaccinos y Cappuccinos esmayor a la del tinto, la inversión inicialde la máquina se recuperará en unlapso de 4 meses, debido a que la ren-tabilidad de estos productos es supe-rior a 500 pesos; pero si la rotación deNescafé tradicional es mayor, el tiem-

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COMERCIAL

po de recuperación se alargará a 11meses en promedio”. Afirma PatrickStern, gerente de FoodServices parala firma Nestle. Es un tiempo corto sise piensa en las garantías que ofreceel producto, como el seguimiento ycontrol que se presta sin costo algu-no, cada dos semanas durante las pri-meras 120 mil bebidas, en donde elcliente recibe un triple control:Primero, un servicio técnico, en elcual se verifica que el equipo estétrabajando en óptimas condiciones yasí ofrezca productos de alta calidadal público; segundo, una auditoria delas ventas que se están realizando ytercero un seguimiento al inventariodel producto que más rotación tieney por lo tanto del cual se necesitanmás insumos.

EXPERIENCIA NESCAFÉHace cuatro años el comercianteargentino, Eduardo Batos vino de visi-ta a Colombia y se encontró con elnegocio de su vida. En una feria dealimentos vio una de las máquinascafeteras, distribuidas por Nestle, yen ella una excelente oportunidad denegocio con el café. Empezó hacecuatro años con dos máquinas, hoycuenta con siete equipos completa-mente pagos. “En Colombia se tiene

una cultura de consumo de café gran-de, pero se desconoce la verdaderavariedad de bebidas que se puedenpreparar con él. Este equipo ofrecesiete variedades de café y excelentecalidad, fácil operatividad y una pro-ducción más económica”. AfirmaBatos. Además de los excelentesequipos con los que se cuenta desde

asesoría a sus clientes, uno de losgrandes valores agregados que elproducto posee. Asimismo las promo-ciones que ofrece a sus distribuido-res, incentivan el consumo de lasvariedades de café, entre las cualesestán la del dos por uno, en la que elconsumidor recibe una bebida igual ala que compró, totalmente gratis, olas tarjetas raspe y gane que vienencon el Cappuccino o el Mokaccino,“con esto la gente se anima a com-prar más y la marca apoya al clientedirecto en las bebidas que este rega-le”, comenta Batos.Durante el tiempo que el señor Batosha tenido las máquinas, ninguna le hadado problemas. “Tengo un sistema delavado y mantenimiento propio, debi-do a la alta cantidad de bebidas que sesirven, para evitar que se sobrecar-guen y hacer más periódico su mante-nimiento”, Sostiene Eduardo Batos.

Rentabilidad de una máquina de café NescaféProducto Cappuccino Mokaccino TradiciónPresentación caja 9 x 1000 grs 9 x 1200 grs 9 x 500 grsPrecio x caja $ 154.536.00 $163.726.00 $ 106,497.00Costo por producto $ 367.08 $ 333.52 $ 42.60I.V.A. 16% 16% 7%Costo producto x vaso $ 423.68 $ 398.36 $ 45.58Vaso de papel NESCAFÉ $ 49.00 $ 49.00 $ 49.00Azúcar $ 6.00 $ 6.00 $ 6.00Revolvedor $ 8.00 $ 8.00 $ 8.00Agua $ 0.36 $ 0.36 $ 0.36Energía $ 3.00 $ 3.00 $ 3.00I.V.A. 16% 16% 16%Otros costos x vaso $ 76.98 $ 76.98 $ 76.98Total costo x vaso $ 500.666 $ 463.86 $ 122.56

Precio de venta sugerido $ 1,000.00 $ 1,000.00 $ 500Margen en $ $ 499.34 $ 536.14 $ 377.44

CONTACTO COMERCIAL

su compra, Nescafé presta constante

TENDENCIAS

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CADA VEZ MÁS RESTAURANTESSE ANIMAN A ELABORAR SUPROPIO PAN ARTESANAL, LOCUAL SE HA CONVERTIDO EN UNIMPORTANTE Y DELICIOSO PLUSPARA LOS CLIENTES.

El pan es el acompañamiento por ex-celencia. Así como el arroz es im-prescindible en una comida asiática,el pan no puede faltar en la mesa oc-cidental, de ahí que se considere en

Italia como un "segundo tenedor". Algunos restaurantes colombianos, como

Luna y Di Lucca, elaboran su propio pan, y es-to no sólo es una manera de consentir a susclientes, sino que a la vez están forzando unaevolución al crear demanda por productos al-tamente superiores. En el caso de Di Lucca,cuentan con una sección exclusiva de panade-ría que funciona durante toda la noche en lasinstalaciones del restaurante hermano Niko,para garantizar el pan fresco de cada mañana.

De esta misma manera y siguiendo con latradición italiana, la Enoteca hace lo suyo: ela-boran su propio pan desde hace ocho años enCartagena y dos años en Bogotá. Además, va-rían sus recetas y ofrecen diferentes tipos depanes, desde Focaccias y panes "caseros" ita-lianos, hasta los tradicionales grissinis, todoesto a cargo de Álvaro Vásquez, quien afirmaorgulloso que nació en una panadería.

Los clientes exigen cada vez una mejorcalidad y están dispuestos a pagar un pocomás por un producto cuidado, sabroso y, des-de luego, más saludable. Pero hacer el pan enel restaurante no es precisamente "pan comi-do". Esto requiere trabajo y dedicación, peroes un plus que se nota de inmediato, y cuyosresultados pueden marcar la diferencia entreun buen restaurante y otro excelente.

PAN IN SITUHacer pan es una tarea ardua que requie-

re experiencia y dedicación, pero que al mis-mo tiempo brinda enorme satisfacción. Asíque si usted decide aventurarse en esta, sonvarios los puntos que deberá tener en cuenta.La panadería se puede considerar una cienciaexacta y no se rige por una cuestión de sazón.Por esto, es necesario mantener una tempera-MARCA

Pan fresco,crujiente

y de

Por MATEO ZULUAGAChef profesional. Especial para LA BARRA

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TENDENCIAS

• ITALIA: Focaccia. Originario de Génova. Se utiliza únicamente harina "de fuerza", loque quiere decir que contiene un gran porcentaje de gluten y por consiguiente el resul-tado será un pan elástico y ligero. • REINO UNIDO: Victorian Bread. Es muy suave debido a la utilización de leche en lugarde agua al elaborar la masa, de esta forma la miga es más blanda conservando un sa-bor suave con un toque dulce y matices de nuez. • ALEMANIA: Landbrot. Está echo con harina de centeno y harina de trigo, lo cual le daun leve sabor ácido a la masa. • EE.UU.:Sourdought. Originario de San Francisco. En su preparación se utiliza tanto ha-rina de fuerza e integral, por lo cual tiene un sabor más intenso y es más nutritivo. • MEDIO ORIENTE: Pitta. Es muy suave, pero firme a la vez y de miga muy absorbente. Esun acompañamiento ideal para platos con abundante salsa o bien para rellenar.

PANES DEL MUNDO

tura adecuada, tanto de trabajo como en elmomento del horneado, una medición exactade los ingredientes y una fermentación optima.Los panes que requieren más trabajo son losrústicos o pesados. Estos son los que se hanenriquecido con una mezcla de harinas y otroscereales, que requieren un mínimo de dos fer-mentaciones, y que normalmente son hornea-dos en hornos de suela (pizza) o en hornos deleña. Entre estos panes podríamos incluir elpan Toscano y la Ciabatta, así como tambiénel Landbrot alemán. En muchos casos estospanes se hacen a partir de una masa madre,que es una mezcla base de levadura, agua yharina que se deja fermentar entre dos ho-ras y cinco días y que luego se utiliza como uningrediente más al preparar la masa final. Es-ta masa madre se puede conservan duranteaños siempre y cuando se les dé el cuidadonecesario y se les "alimente" con regularidad.Al utilizar la masa madre es necesario reem-plazar esta cantidad por el equivalente exac-to de agua y harina. Así, la masa madre se ali-menta y se puede guardar indefinidamente.Entre más vieja, mejor será el sabor final delpan horneado.

Es importante recordar también que la le-vadura es un organismo vivo y que dependedel azúcar y el almidón presentes en la harinapara activarse y crecer. La levadura permaneceviva únicamente unos 15 minutos después de

que ha sido mezclada con agua tibia (37º C óp-timo) por lo que necesita de harina paramantenerse viva, por esto, prepare única-mente la cantidad de levadura que vaya autilizar inmediatamente.

El amasado es fundamental para conseguiruna buena fermentación y un pan leudado co-rrectamente. Ya sea que el amasado se haga enuna amasadora industrial o en una batidora (ro-bocoupe), deberá terminarse con un breve

amasado manual. El amasado completa la mez-cla de los ingredientes y los distribuye unifor-memente por toda la masa, en especial la leva-dura. Además, permite que las proteínas de laharina se conviertan el gluten y den mayorelasticidad a la masa. Sin embargo, no es reco-mendable amasar en exceso ni recalentar lamasa. Entre más lento sea el proceso de fer-mentación de la masa mejor será el resultadofinal, tanto en sabor como en textura. La fer-mentación está en su punto óptimo cuando alhacer una marca con el dedo, ésta va desapa-reciendo poco a poco. Si aún requiere fermen-tación, la marca se irá casi en el momento, yen caso de que se haya fermentado en exceso,la marca permanecerá.

PANES RÁPIDOS

Por otro lado están los panes rápidos. Lamasa para estos panes se hace en robocoupe,lo que reduce el amasado a dos o tres mi-nutos, mas el amasado manual, a diferen-cia de los 20 minutos en otros panes. Alutilizar este aparato es necesario asegu-rarse de que se usa la "cuchilla" de plásti-co, pues la de metal va a cansar y a recalen-tar la masa. Es de suponer que un pan hechoy horneado a diario es de mejor calidad queuno cuya masa ha sido congelada. Sin em-bargo se puede hacer la masa, darle dos fer-mentaciones y la forma deseada y congelaren este punto. Esto se puede hacer dos ve-ces por semana y simplemente descongelarlentamente y dar la ultima fermentación an-tes de llevar el pan al horno. En este caso, esrecomendable hacer un horneado antes decada servicio para garantizar un pan crujien-te por fuera y esponjoso y suave por dentro.

De esta manera, su local se empezará allenar con ese encantador y delicioso aro-ma del pan fresco recién horneado. Y susclientes seguro notarán su esfuerzo por en-tregar un producto especialmente elabora-do, con un poco más de tradición, dedica-ción y sabor. ❖

Los panes que requieren más trabajo son los rústicos o pesados, como el Toscano y la Ciabatta.

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ENTREVISTA

La cocina dulce es un trabajo exacto,casi de relojeros. Diez grados más omenos en el horno pueden ser unproblema, como diez gramos más omenos de esto o de lo otro puedencausar un desastre. Esta es una lec-

ción que Miriam Camhi mantiene siempre pre-sente, y que la fuerza de la experiencia le en-tregó hace muchos años. Esa misma experien-cia la ha puesto hoy en el privilegiado pedes-tal de los grandes pasteleros de Colombia. Bugueña criada en Cali, Miriam Camhi lleva más de20 años desarrollando su pastelería, hoy una de lasmás visitadas de Bogotá. A su lado -porque tam-bién se debe aplicar eso de que detrás de cadagran mujer hay un gran hombre-, está Jack, su es-poso, encargado del control de calidad, desarrollode nuevos productos, administración, costeo y al-go de relaciones públicas. En resumen, en este ne-gocio ella es el corazón y él, la razón. Esta historia comenzó en el garaje de su casa,reformado para acomodar hornos, mesas e in-sumos. Poco a poco fue creciendo la variedadde postres y el garaje se hizo chico. "En ese mo-mento abrimos un primer local en la calle 116,pero la clientela creció tanto que no dió abas-to". Así que hace dos años abrieron el espacio-so local de la carrera 9 con calle 81, en dondeatienden mesas en el frente, y reservan la par-te trasera para una impecable factoría. En eselugar, que huele a la cocina de la abuela, LABARRA habló con Miriam Camhi:

LA BARRA: ¿De dónde salió su gusto porla pastelería? Miriam Camhi: Aprendí con mi familia. Des-de pequeña empecé a interesarme por la coci-

LA BARRA HABLÓ CON LA CÉLEBRE PASTELERA MIRIAM CAMHI, QUIEN ASEGURÓQUE LA BUENA ADMINISTRACIÓN Y EL MERCADEO SON TAN IMPORTANTES EN ELNEGOCIO COMO LA COCINA.

Por Redacción LA BARRA

CAMHI

LA DULCE EXACTITUD DE

MIRIAM

ENTREVISTA

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na dulce y desde que se convirtió en mi negociohe tomado algunos cursos de decoración y voy aferias de pastelería para ver qué hay de nuevoen el mundo. Viajar es primordial en este nego-cio, porque en las ferias internacionales se cono-cen nuevas técnicas, equipos y utensilios.

L.B.: ¿Cuáles fueron los postres estrella al comenzar?M.C.: El primero exitoso fue un merengue con cho-colate. Al poco tiempo le añadieron guanábana y seconvirtió en el popular merengón. El napoleón dearequipe, que todavía hacemos, era uno de lospreferidos por mis clientes. Pero las modasvan cambiando. Cada época ha tenido unpostre insignia. Hoy es la torta de chocoflán.

L.B.: ¿Cómo es el proceso para aprobar unproducto nuevo? M.C.: De muchos ensayos son pocos losproductos que clasifican para entrar en pro-ducción. Si no son excelentes se quedan enel intento. En este momento, por ejemplo,estamos perfeccionando un panetón navide-ño y una línea de dietéticos muy completa.Esa es la tendencia del momento, y le esta-mos apostando todos nuestros esfuerzos.Hace poco entró a producción un muss dechocolate y nueces que ha dado buenos re-sultados, y una torta de chocolate sin hari-na. Tenemos también una línea de tortas pe-gajosas (stickies) de dátil, coco y manzana.

L.B.: ¿Parte del éxito en estos negocios es-tá en la experimentación? M.C.: Evidentemente, aunque en cocina sa-lada es más fácil experimentar. En cocinadulce los equilibrios de los ingredientes tie-nen que respetarse y ser exactos. La cocinadulce es muy exacta, y no se puede crear yexperimentar sobre la marcha.

L.B.: ¿Cuál ha sido la lección más impor-tante aprendida en este tiempo? M.C.: Que hay que estar siempre al frentedel negocio y no se puede bajar la guardia niun solo día. Esa es la razón del éxito en estetipo de negocios. Yo vivo muy preocupadaporque mis postres sean exactos. La cocinadulce debe ser muy precisa. Además, en la pas-telería no se puede interrumpir los procesos. Siusted está horneando una carne, puede abrir pa-ra controlar la cocción. En cambio, si está hor-neando una torta, debe esperar hasta el final delproceso para ver si salió bien o mal. Por eso, los

desperdicios en este negocio son un costo muyalto, y hay que saberlos controlar para que no in-fluyan negativamente en las cuentas.

L.B.: ¿Cómo ve su negocio dentro de 10 años?M.C.: No quiero que se vuelva algo industrial.Quiero que siempre sea tan casero, como hoy.Quizá tendremos sucursales. De hecho, en estemomento estamos en proceso de abrir nuestraprimera sucursal, como punto de venta, al nor-te de Bogotá, bajo el esquema de franquicia.

L.B.: ¿La parte administrativa es tan importan-te como la cocina misma?M.C.: Claro. Por ejemplo, las compras de insumos:nosotros aún compramos una gran parte de ellos enel supermercado, todos los días, a medida que la co-cina los pide. Hay insumos que no se pueden com-prar al por mayor porque se arruinan muy rápido.Además, muchas veces trabajamos sobre pedidos.Algunos clientes, incluso, traen sus propias recetasfamiliares para que nosotros las hagamos con el va-lor agregado de nuestra experiencia. Muchas vecesestas recetas no son exactas, así que tenemos quehacer varios ensayos a pérdida hasta que el resulta-do nos satisface.

L.B.: ¿Y el mercadeo?M.C.: Es primordial. Nosotros, por ejemplo, tene-mos un servicio muy especial en el caso de las tor-tas para matrimonio. Les entregamos a los no-vios una minitorta para que la congelen y ce-lebren con ella el primer aniversario. Algunosclientes han llamado a decir que estaba tanbuena como el día de la boda. Otra estrategiaexitosa fue poner mesas en el local. Al princi-pio sólo quería poner dos, sin embargo, a los

ocho días de abrir nos tocó acomodar másespacio para los clientes porque el que tenía-mos no daba abasto.

L.B.: ¿Cómo es su relación con los restaurantes?M.C.: Es una parte muy importante del negocio. Te-nemos una fuerza de ventas que contacta a los nue-vos restaurantes para ofrecerles nuestras líneas ins-titucionales. Es mucho más fácil para ellos dejarnosa nosotros, que somos especialistas, el manejo de sucocina dulce, que encargar a uno de sus cocineros

para que haga postres a lado de las carneso los pescados. Nosotros tenemos la logís-tica necesaria. Ellos no tienen cómo alma-cenar lejos de la contaminación de oloresy sabores, muchos no cuentan con maes-tros pasteleros, en fin. Actualmente aten-demos Tony Roma's, Café Renault, MisterRibs, Tinaja y Tizón, Armadillo, en fin, conmás de 700 recetas.

L.B.: ¿Qué es lo más difícil en la cocina?M.C.: Tal vez el manejo del personal.Cada persona tiene su manera de hacerlas cosas. Tuvimos, por ejemplo, una ex-celente pastelera a la que no le gustabamedir los ingredientes, hasta que undía descubrimos que las tortas que ha-cía no tenían el menor parecido con la

receta original. Antes ocurría que el personalviejo le enseñaba de memoria al nuevo y las re-cetas se convertían en un teléfono roto. Por esoahora sacamos todas las recetas por computa-dor, las estamos estandarizando y se deben res-petar exactamente. También es difícil controlartodas las variables que inciden en la calidad delproducto: el tamaño de los huevos, por ejemplo,el grado de humedad de la planta, el clima, latemperatura del ambiente, el tiempo de reposode la harina, en fin, son factores que afectan, asísea levemente, la exactitud de las recetas.

L.B.: ¿Qué concejo le puede dar a los nue-vos pasteleros? M.C.: El mejor concejo que les puedo dar esmanejar una higiene absoluta y obsesiva. Segun-do, las buenas costumbres de operación: que losoperarios utilicen tapabocas, que se laven lasmanos frecuentemente... Tercero, pesar muybien los insumos y dejar de confiar en el "ojíme-tro". En la pastelería no hay reverso. Por eso, esmucho más grave equivocarse por diez gramosque en la cocina salada. Además, en nuestro ne-gocio no se pueden ocultar los errores: si algosale mal, el fracaso es evidente. ❖

❚ “En la cocina dulce los equilibrios tienen que respetarse”.

FRONTERAS

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En Nueva York, entre las avenidasPark y Lexington, un pequeño car-tel ubicado a un lado de la acera de-tiene el presuroso andar de los tran-seúntes. "Ulrika's, suedish home-

coocking", dice, y está ubicado justo en la en-trada del más afamado restaurante de cocinatradicional nórdica en la capital del mundo.

Ulrika Bengtsson, una sueca de ojos azu-les enormes y edad indefinida, es quien co-manda la cocina de este fenómeno gastronó-mico que ha popularizado la esquiva culinaria

nórdica en Nueva York, una tradición pocas ve-ces vista por las vecindades del paralelo ecua-torial, que conserva vestigios de las antiguascostumbres alimenticias europeas.

Hace años, por ejemplo, antes de la afor-tunada invención del refrigerador, los nórdicosacostumbraban conservar las carnes salándo-las o ahumándolas, prácticas aún comunes enlos territorios boreales de Suecia. "La cocinaen mi país no ha cambiado mucho con el tiem-po en cuanto a los sabores o técnicas que uti-liza, más sí en cuanto a la presentación de losalimentos. Es más, la tendencia actual es el re-greso a lo tradicional", asegura Ulrika. Esto noimplica un estancamiento en la creación culi-

naria sueca sino todo lo contrario. "Con la glo-balización y la facilidad de movilidad en elmundo se intercambian cada vez más saboresy técnicas entre las diferentes gastronomías".

DE SUECIA PARA COLOMBIA Ulrika hizo un alto en la agitación de

sus fogones para pasar unos días en Bogo-tá, y quedó sorprendida con la industriagastronómica local. "El diseño de muchosrestaurantes bogotanos es muy estilizado,limpio y elegante. Yo no pensé que Bogotátuviera restaurantes de gran calidad, comolos puede haber en las grandes capitalesdel mundo. Además, probé la cocina colom-

ULRIKA BENGTSSON, UNA DE LAS CHEFS SUECAS MÁS RECONOCIDAS EN ESTADOS UNIDOS, HABLÓ CON LA BARRA SOBRE LA CULINARIA NÓRDICA, Y APORTÓ SUS OPINIONES

SOBRE LA COCINA COLOMBIANA.

Por Redacción LA BARRA

Las lecciones de

ULRIKA

biana y me pareció muy interesante. Adoro elajiaco y las arepas".

Según esta célebre chef, la diversidad de lacocina en Colombia es un tesoro que se debeexplotar. "Toda la variedad de sabores que hayen las regiones debería estar en el mismo lugar,al igual que en algunos restaurantes orientalesen los que se puede comer sushi, thai, cantone-sa o china. Mi consejo es que no traten deimponer un estilo regional sobre otro".

Sin embargo, Ulrika opina que el talónde Aquiles de la cocina colombiana es supresentación, en lo cual muchos restauran-tes típicos fallan gravemente. "Recuerdenque la comida entra por los ojos -dice-. Po-dría hacer el plato más exquisito, pero si noconsigo que luzca bien nadie lo comerá". Lo-grar una buena presentación no es costoso.Es cuestión de utilizar platos amplios para

chos sabores puede tapar unos errores desabor con otros".

Para Ulrika, el problema de los chefs jó-venes es que piensan que con la sartén sevolverán ricos y famosos. "La realidad es queun chef no es una estrella de la farándula nimucho menos una vedette. Este oficio es du-ro y muchas veces desagradecido, es un esti-lo de vida de 24 horas, no un trabajo de nuevea cinco. Y además, podría ser considerado co-mo un arte: tienes que ser muy pasional y lascosas deben salir de tu corazón para que teempiece a ir bien en la cocina".

Por eso, el consejo que suele dar Ulrika alos chefs jóvenes que entran a trabajar a surestaurante es que no se apresuren, que se to-men su tiempo, que practiquen y que no le te-man a arriesgarse y cometer errores. "Inno-var y buscar cosas nuevas es una etapa obli-gatoria para todos los cocineros, de la que aveces resultan cosas maravillosas". ❖

¿SABIA QUÉ...?

• Los cerca de 90 mil lagos que exis-

ten en territorio sueco aportan un

enorme surtido de pescados y maris-

cos. Langostinos de agua fría, langos-

tas, esturiones, arenques, anguilas,

mejillones, ostras y salmón en todas

sus variedades (ahumado, a la mosta-

za, marinado, al eneldo), son habitua-

les en las mesas suecas.

• En el sur suelen consumir cordero,

cerdo y res. Más al norte, en las hela-

das fronteras con el Polo, son popula-

res las carnes silvestres como reno,

arce, venado y oso, que ahuman con

maderas de eucalipto. De hecho, uno

de los platos más fastuosos de la gas-

tronomía sueca es el solomillo marina-

do de reno joven con hueva de löj (esa

carpa ártica a la que los franceses lla-

man ablette y los británicos bleak).

• Uno de los rasgos distintivos de es-

ta gastronomía es la ausencia de es-

pecies, salvo un poco de jengibre, car-

damomo y canela, resultado del inter-

cambio cultural con oriente hace va-

rios siglos. Lo habitual es que resal-

ten los sabores únicamente con sal y

pimienta blanca.

disponer adecuadamente los alimentos yusar de manera conveniente la creatividad."Son los mismos ingredientes, dispuestos deforma estética. Eso es todo".

Pero lo que más sorprendió a la repre-sentante de la gastronomía sueca en NuevaYork fue la diligencia de los cocineros co-lombianos. "He notado que son juiciosos, or-ganizados y rápidos, y que realmente tienendeseos de aprender. Son todo lo contrario alos nuevos chefs en Estados Unidos".

UN ESTILO ABSOLUTCuando Ulrika habla del "estilo sueco

de hacer las cosas" se refiere también alprincipio de buscar la sencillez para encontrarla complejidad. "Algunos chefs terminan enre-dándose con muchas sutilezas. Yo pienso queno hay que hacer complicada la cocina, sinorespetar los sabores básicos de cada ingre-diente principal. Cuando el chef mezcla mu-

A'S

TEMPORADA

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La temporada de fin de año tiene ca-racterísticas especiales, y más parael sector de las comidas. En estaépoca los flujos de clientela varían

según se opere en lugares turísticos o no.En Cartagena, por ejemplo, los restauran-tes deben elevar sus órdenes de compra yrevisar los contratos con proveedores pa-ra enfrentar la oleada de turistas con unbuen surtido de insumos.

Caso contrario, por esta época Bogotácomienza a quedar desierta. Los restauran-tes de la capital deben entonces tomar unadecisión administrativa crucial: mantienenabierto durante los días de fin de año, corrien-do el riesgo de trabajar a pérdidas por la bajaafluencia de comensales; o cierran y aprove-chan para recargar baterías y hacer las refor-mas necesarias al local y al esquema de opera-ción. Una buena cantidad de restaurantes y ba-res capitalinos optan por la segunda opción. LaFragata, Pajares Salinas, Las Cuatro Estacionesy Michael's, por ejemplo.

En cuanto a los hoteles, algunos en Bogo-tá deciden aprovechar la temporada navideñapara atraer otro tipo de clientes (es el caso deHotel La Fontana y Bogotá Plaza). Otros, encambio, disminuyen temporalmente su perso-nal de planta, evitando un cierre total; pero ig-noran las festividades de fin de año ante la ba-ja demanda de eventos de este estilo, como lohace el Hotel Radisson.

Federico Rodríguez, Gerente de alimen-tos y bebidas del Hotel Bogotá Plaza, afirma,sin embargo, que la demanda capitalina paraeventos de fin de año ha aumentado conuna tendencia lenta, y subraya la importan-cia de ofrecer celebraciones que acojan di-

versos tipos de clientes. Con tal fin, ofrecepara la temporada la cena de Navidad y laFiesta de San Silvestre o Año Nuevo, even-tos de naturaleza diferente: mientras la ce-na navideña es calmada y relativamentecorta, la fiesta de año nuevo es más alegrey prolongada; a la primera suelen asistir fa-milias con niños, mientras a la segunda pa-rejas jóvenes y adultas.

Sea cual fuere su determinación para en-frentar las particularidades de la temporada defin de año, usted debe prepararse y aprovecharesta época para varias actividades,. Permítasecrear una nueva forma de vivir su negocio enNavidad... ¡Y felices fiestas! ❖

¿Y en diciembre

DOS OPCIONES: APROVECHAR LA TEMPORADA DECEMBRINA PARA INCREMENTAR LAS VENTAS DE SU ESTABLECIMIENTO, O PARA DESCANSARUN POCO MIENTRAS IMPLEMENTA LOSCAMBIOS NECESARIOS PARA EL 2004.

Opción 1. Sigue operando normalmente: Decore suestablecimiento, modifique la música y cree un ambientefestivo. Genere estrategias para atraer niños y hacer atracti-vo su local para ellos. Recuerde que en Navidad los niñosmandan. Disminuya el personal de planta de su estableci-miento para la contingencia. Conserve una parte importantede su personal de servicio, su chef y bartender. Esté atento aun cuidadoso provisionamiento de su negocio. Por ejemplo,mariscos, carnes, vinos, etc. Negocie cautelosamente los tur-nos de trabajo y los honorarios adicionales del personal queacuda a trabajar en las celebraciones navideñas. La imposi-ción suele verse reflejada en un mal servicio.

Opción 2. Cierra temporalmente: Realice todos losajustes y reformas arquitectónicas, de equipos, tecnología,distribución y logística. Dé vacaciones colectivas a su per-sonal. Celebre internamente la temporada de fin de año contodo su personal, como un incentivo para su empresa.Aproveche para renegociar con sus proveedores y contra-tistas: sin la premura de la demanda usted puede replan-tear formas de pago, fechas de entregas, precios etc. Per-mítase la oportunidad de repensar su negocio sin los avata-res laborales diarios.

¿SABIA QUÉ...?

Por CATALINA VEGA

qué...?

El pescado, además de ser una consi-derable fuente de proteínas y deaportar los nutrientes necesariospara llevar una vida sana, hoy por

hoy, se está convirtiendo en una excelenteopción de platos a la carta para los princi-pales restaurantes.

En la actualidad varios de estos, que enun principio consideraban las carnes deres y pollo como sus principales platosfuertes, han visto crecer la tendencia haciaun mayor consumo de diferentes clases de

pescados y frutos de mar. “Los gustos par-ticulares hacia platos específicos como unfilete de róbalo o un mero en salsa han au-mentado, y se han consolidado como pla-tos favoritos de la clientela“, afirma Gra-ciela Bonza, jefe de compras del restauran-te Brasa Brasil, conocido principalmentepor su famoso rodizio.

La gente percibe el pescado como una al-ternativa más sana, agregado a esto, tiende a

ser más bajo en grasa que la carne de res.“De acuerdo con la Asociación Nacional deRestaurantes, en Estados Unidos, desde 1999la tendencia hacia el consumo de comida demar en los restaurantes, ha aumentado enun 53 porciento de ellos. Los consumidores

bién están exigiendo más variedad. Especiescomo el congrio y el mero se consumen másque la tradicional trucha o el pargo, aunqueeste último es uno de los platos más apeteci-dos al momento de pedir menú típico.

La mira de los gerentes y distribuidoresde alimentos en restaurantes debe dirigirseahora hacia la compra de frutos del mar, conel fin de satisfacer la demanda del público yofrecer atractivas posibilidades en el menú.

TENGA EN CUENTA:• Debe exigir pescado de la mejor calidad. • Cuando se trata de especies exóticas, el dis-tribuidor debe ser conocido y el control decalidad muy alto. • Para ofrecer variedad prepare diferentesrecetas con la misma clase de pescado. • Conserve su pescado en las mejores condi-ciones de temperatura para evitar que el pro-ducto se altere. ❖

OPTIMICE SUSVENTAS CON

FRUTOS DEL MAR.

mordió el anzueloEl cliente El cliente

Los consumidores no solo están prefiriendo el pes-

no sólo están prefiriendo el pescado, tam-

cado, también están exigiendo mas variedad.

EN EL BAR

EN REALIDAD, LAS DIFERENCIAS ENTRE ESTOSDOS ESPUMOSOS SON GRANDES, Y VAN MÁS ALLÁDE LA DENOMINACIÓN. ¿EN QUÉ CONSISTE ESTA SEPARACIÓN ENTRE CAVA Y CHAMPAGNE?

ChampagneVs. Cava,

una luchaequilibrada

Desde hace un par de años la pre-sencia de los cavas en las barrasde nuestros restaurantes es cadavez más fuerte, lo cual nos obligaahora a ocuparnos de un tema re-

lacionado: la constante lucha entre este es-pumoso español y su contraparte francesa,el célebre champagne.

Bien lo dijo el gastrónomo catalán Xa-vier Domingo: "Si dices qué bueno está elcava, parece un champagne, esto es comodecir que buena está esta lechuga, pareceun pepino". En realidad, aunque los dos sonespumosos naturales, la semejanza quedareducida tan sólo al tipo de elaboración con

una segunda fermentación en botella, cono-cido como Méthode Champanoise, y al con-tenido de burbujas endógenas en el vino.

Sin embargo, el cava, del cual España pro-duce más de 130 millones de botellas anuales,no siempre fue conocido con ese nombre. Dehecho, antes de 1970 se le llamaba champagne.A partir de ese año, cuando los españoles deci-dieron por fin abandonar el nombre de cham-pagne, cava es la palabra utilizada para descri-bir los espumosos elaborados en España.

La razón de este cambio en la denomina-ción se debe a que en 1883 España firmó unacuerdo en París según el cual sólo se puedellamar champagne al que elaboran los france-ses en la región Champagne siguiendo elmétodo Champanoise, el cual sólo entróen vigor casi un siglo después. Lo curio-

so es que los países que no suscribieroneste acuerdo (Estados Unidos, Chile,etc.), pueden hoy elaborar espumososcon la denominación champagne.

CAVA POR DEFINICIÓNLa primera botella de espumoso español

fue elaborada en 1872, en Catalunya, por JosepRaventós, cabeza de la prestigiosa casa Codor-níu. Aunque el cava es símbolo de la comarcadel Penedés, hoy se elabora en otras zonas delterritorio ibérico. Sin embargo, esta comarca si-gue elaborando un porcentaje alto del total deproducción con marcas tan conocidas comoFreixenet, Codorníu, Laixartell, Segura Viudas,entre otras.

Por sus propiedades como producto total-mente natural y por su moderada gradua-

Por Redacción LA BARRA

ción alcohólica (de 10,8 a 12,8º), el cava esun vino para cualquier momento. Es, pordefinición, el vino del brindis, pero tam-bién resulta perfecto como aperitivo. In-cluso, por sus características, un buenbrut puede sostener sin problemas el pesode un menú completo.

El proceso de elaboración del cava es elmismo utilizado para el champagne francés,es decir, el tradicional Méthode Champanoi-se, que fue creado por el monje Dom PierrePérignon de la abadía de Hautvillers, ubica-da en la provincia francesa de Champagne, aunos 150 kilómetros al noroeste de París.

La principal característica de este méto-do de elaboración es la segunda fermenta-ción en la botella, que aporta tanto a cavacomo a champagne sus célebres burbujas.En ambos casos, la elaboración comienzacon la selección del mosto que luego sedeposita en grandes recipientes. Allí tienelugar una primera fermentación adicio-nando levaduras que lo transforman en vi-no. Este proceso de vinificación se desa-rrolla a una temperatura por debajo de los18º C, para evitar que el vino fermente rá-pidamente y pierda los aromas más delica-dos y sutiles que luego aportará al cava oal champagne.

Tras la primera fermentación, los vinos se-leccionados se depositan en tinas y comienzauna de las fases más apasionantes de la elabo-ración: la mezcla o 'coupage' de los vinos delas diversas variedades de uva, o del empleode una sola, en proporciones que varían en ca-da casa y cada año, según la calidad de las co-sechas. Las mezclas pueden ser varias hastaencontrar el equilibrio en cuanto al alcohol, elgrado de acidez y el bouquet. Del 'coupage' de-pende el equilibrio y la personalidad de un ca-va o un champagne.

Terminada la mezcla de los vi-nos se añaden nuevas levaduraspara consumir el azúcar y trasfor-marlo en alcohol y gas carbónico,que más tarde aportará las bur-bujas míticas. El vino base se tras-lada a botellas cerradas herméti-camente y allí reposa nueve me-ses como mínimo. Esta segundafermentación debe ser lenta y si-lenciosa para que aporte una es-puma leve y duradera. Cuantomás dure el tiempo decrianza mejor será elbouquet y más pequeñas,

ligeras y persistentes serán las burbujas.Aunque la diferencia entre estos dos espumo-sos está dada por infinidad de variables comola temperatura y la composición de los terre-nos en las zonas de cultivo, además de la épo-ca y método de vendimia, la principal diferen-cia radica en el tipo de uva. Las cepas tradicio-nales para la elaboración de vinos base para elcava son tres: Macabeo, Xarel.lo y Parellada. Laprimera produce un vino de fino aroma, afru-tado y meloso. La variedad Xarel.lo le aportafuerza, vigor y la necesaria acidez. Finalmente,la Parellada se distingue por un toque de sutilfinura, un aroma delicado y floral.

En el caso del champagne las cepas auto-rizadas son una blanca (Chardonnay), y dostintas (Pinot Noir y Pinot Menunier). Encuanto al tipo de vinificación, el champag-ne se suele clasificar como Blanc deBlancs, (ensamblaje de diferentes vinos deChardonnay), Blanc de Noirs (ensamblajede vinos de una o de las dos variedadestintas), o Rosado (ensamblaje de Chardon-nay con mostos tintos o por vinificación enrosado de uvas tintas). Las añadas france-sas se clasifican en Grand Crûs, que refierea un vino perfecto, y en Premier Crûs. ❖

LAS CEPAS PARA CAVA

• CHARDONNAY: Uva blanca de Borgoña, de Cham-pagne y la mejor uva de California. Está muy exten-dida por todo el mundo. Produce vinos blancos se-

cos y con cuerpo.

• GARNACHA: Se cultiva blanca y tinta. Originaria de Es-paña, su cuna es Aragón desde donde se extendió a

otras regiones españolas. Ocupa el segundo lugar deEspaña en extensión de cultivo (11,65%), y la variedad

tinta el primero (38,5%) de todos los viñedos.

•MACABEO O VIURA: Originaria de España, donde ocupaun 2,64% de los viñedos. Produce vinos ricos en alco-

hol, afrutados, de color amarillo pajizo. En elPenedés es una de las variedades básicas

para producción de cavas.

• MONASTREL: Muy abundante en el vi-ñedo español, ocupa casi un 8%. Va-riedad tinta, rústica y resistente a lasequía. Produce vinos de mucho ex-

tracto, color y alta graduación alcohóli-ca. En los cavas se utiliza como mezcla

para vinos espumosos rosados.

• XARE.LO: Procedente de Grecia. Se cultivaprincipalmente en Cataluña. Variedad blanca,

vigorosa y productiva. Produce vinos armonio-sos y de gran cuerpo. En asocio con la Viura

produce cavas de gran calidad.

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EN EL BAR

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Durante el primer semestre de este añouna de las noticias más importantesdentro del sector fue la reducción enel precio de algunas de las marcas dewhisky punteras en el mercado, gra-

cias a la cual las ventas de la espiritosa bebidaescocesa se dispararon.

Esta reducción tiene dos caras: la primera deellas responde a una estrategia comercial dise-ñada por las grandes firmas distribuidoras de li-cores para impulsar las ventas de whisky; y la se-gunda, es un esfuerzo gubernamental para ata-car el terrible negocio del contrabando. Segúnlas cifras que manejan las dos partes -industriay gobierno-, la medida ha dado resultados muyfavorables. El centro de esta coyuntura está enla disminución de más del 100 por ciento en losimpuestos sobre el whisky, de manera que si an-tes una botella de 12 años se gravaba con una ta-sa del 170 por ciento, ahora el tributo está por elorden del 80 por ciento.

Así, marcas importantes en el mercadocolombiano, como el Buchanan's 12 años, queestaba alrededor de 120 mil pesos por botellade 750 ml en autoservicios, hoy vale unos 80mil pesos. Con el impulso que ha dado estarebaja de precios, hoy existen marcas cuyasventas han crecido más del 100 por ciento,mientras el promedio de crecimiento generalse elevó al 40 por ciento.

El consumidor ha recibido con benepláci-to esta medida. Tanto, que ya se está notandoun cierto crecimiento en el sector. Pero lo

más interesante es que con el aumento en laventa de whisky, la recaudación de impuestospara el gobierno nacional también empezó asubir. La medida está beneficiando al consu-midor final, que es quien manda en cualquiernegocio. Además, favorece a distribuidores ycomercializadores, y también a las arcas na-cionales, lo cual se devuelve al consumidor

en forma de inversión estatal. Entre las múlti-ples virtudes de la medida sobresale el empeñopor combatir el comercio de licores de contra-bando, entendiendo que este flagelo ofrece undiferencial de precios frente al comercio legal."Creo que es una medida muy inteligente paracontrolar el contrabando y darle mayor credibi-

lidad a la industria nacional. Notamos, ade-más, que los consumidores se han vuelto pa-triotas y han empezado a comprar legal denuevo. De hecho, ahora nosotros registramosmás ventas sobre las cuales pagamos im-puestos al gobierno", asegura José RafaelMarín, director de Diageo.

Los beneficios de vender licor legal en suestablecimiento son varios, empezando porquede esta manera se estimula una industria sanay con bases éticas. Sin duda, cuando un local esreconocido por trabajar con productos legalesse genera credibilidad y fidelidad en el consu-midor. Además, en los lugares de consumo losmárgenes son lo suficientemente atractivos co-mo para ofrecer un buen precio al consumidorsin que se deje de percibir ganancias. Es decirque, aunque los licores de contrabando aúnsean más baratos, sus clientes apreciarán queles ofrezca productos legales. ❖

Por Redacción LA BARRA

Whisky¿HA NOTADO QUE ALGUNAS

MARCAS DE WHISKY BAJARON

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CUENTA A QUÉ SE DEBE ESTA

REDUCCIÓN Y LE EXPLICA LAS

VENTAJAS DE ACOGERSE A ELLA.

❚ Gracias a la rebaja de precios, algunas marcas de whisky son hoy una alternativa rentable.

del cieloa la tierra

Son varios los beneficios de vender licor legalen su establecimiento.

EN EL BAR

El saltodelvinoSHIRAZ ES UNA UVA EXCELENTE PARA VINOS JÓVENES YFRUTALES, QUE CON EL AÑEJAMIENTO RECUPERA LOS SABORESPROPIOS DE LA TIERRA E INTENSIFICA SU SABOR A BAYAS.

australiano

Cuando se habla de Australia lo prime-ro que pasa por la mente son cangu-ros, koalas, desiertos y arrecifes decoral. Sin embargo, para los conoce-dores del mundo gastronómico, esta

antigua colonia inglesa significa otra cosa: “vi-no”, pero más aún, representa Shiraz.

UN POCO DE HISTORIAAustralia se precia de ser uno de los países

más pluriculturales del mundo. Inmigrantes detodos los continentes se han establecido allí,llevando consigo su cultura y su industria. Porsupuesto la vinicultura no fue la excepciÓn.

El cultivo de la vid comenzó en 1788, en eljardín de un famoso gobernador llamado Art-hur Phillip, quién descubrió que el sur de Aus-tralia cuenta con un clima no muy diferente alde los paÍses mediterráneos, por lo cual los vi-nos podían igualar la calidad de los europeos.Poco a poco, esta industria-arte se formalizódando como resultado hoy una industria quecon más de 200 años de experiencia se ha ex-tendido por cuatro de los cinco estados queconforman el continente. En este tiempo Aus-tralia se ha convertido en uno de los producto-res más importantes del mundo, con una ex-

tensión que supera las 70.000 hectáreas de vi-ñedos y en donde se puede encontrar más de80 variedades de uvas para fines vinícolas.

AUSTRALIA Y SUS VINOSEl vino australiano ocupa un espacio casi per-manente entre las páginas de Wine Expectator,la más reconocida publicación de vinos del mun-do. Este privilegio se lo han ganado a punta deméritos, ya que a pesar de tener tan sólo 20 mi-llones de habitantes, son el sexto productor y elcuarto exportador de vinos en el grande delmundo. Las cifras hablan por si mismas: cuandoun viñedo en Australia tiene un valor de entre 25y 30 mil dólares por acre, en las zonas producto-ras de California esta misma área tiene un valorde entre 90 y 120 mil dólares. Algo similar suce-de con otros costos como la mano de obra, laimplementación de tecnología y los insumos bá-sicos de producción. En resumidas cuentas, losproductores australianos tienen la oportunidadde ofrecer un vino de las mismas característicasque uno europeo o californiano por una fracciónde su precio; y han sabido aprovechar esta opor-tunidad. Un ejemplo claro es la empresa vinÍco-la Casella, propietaria de la marca Yellow Tail,que a mediados de los 80 decidió alejarse delprincipal mercado para los vinos australianos,Inglaterra, y enfocarse en el mercado esta-dounidense. Desde entonces la marca no ha

Por CAMILO HENAO

hecho otra cosa que escalar pel-daños hasta llegar a ocupar, hoy,el puesto número 15 en ventas enlos Estados Unidos como marca, yposicionar productos específicoscomo el Yellow Tail Shiraz como elvino tinto de mayores ventas enese país, superando al tradicionalMerlot californiano. Tal ha sido eléxito de esta industria que en 1993los vinicultores australianos se pu-sieron de acuerdo para adelantarun plan en el cual duplicarían elvolumen de exportaciones para elaño 2010. A la fecha se han supera-do las expectativas de crecimien-to, incluso dejando un pequeño ex-cedente de uvas, lo que permitehacer una mejor selección de és-tas y asÍ ofrecer un vino de mejo-res calidades.

SHIRAZTener el honor de ser el vino demayores ventas en los EstadosUnidos es algo para estar orgu-llosos. Es algo más complejoque simplemente tener años

de experiencia y una ventajacompetitiva en precios.

El Shiraz es una cepa quese da de una manera extraordi-naria en suelo australiano, adiferencia de en otros paÍses, yque se salvó milagrosamentede ser erradicada a principiosdel siglo pasado, cuando unprograma de renovación decultivos incentivaba la poda deesta vid y estimulaba la siembrade otras variedades más popula-res para la época, como la Char-donnay y la Caber-net Sauvig-non. Hoy, los viñedos con Shirazocupan un 40 por ciento del totalde las uvas para vino tinto y unaquinta parte de la totalidad delos viñedos en Australia.

Esta uva produce vinos que sedestacan por su brillo y frescura, ypor acentuar los aromas primariosde la uva, por lo que se les cata-loga como finos, frutales y lle-nos de gustos y sabores que re-flejan el clima soleado dondecrecen sus vides. ❖

“Lo que ponemos en una botella, igual lo pone-mos en una caja”. Para los australianos, lapracticidad está primero. Por ello, lasempresas vinícolas han desarrollado empa-ques alternativos, incluso para sus mejoreslíneas de vinos y licores. Estos empaques no son más que bolsas al vacíodentro de una caja, con un práctico sistemade dispensador que a la vez impide laentrada de aire al vino. Estas presentacio-nes van en modalidades desde dos hasta25 litros, para facilitar su transporte, alma-cenamiento y presentación. Las bolsas vie-nen insertas en cajas de cartón. Véalo asÍ:En vez de abrir 33 botellas de vino parauna recepción o un matrimonio, un austra-liano sólo tiene que compran una caja de25 litros, ajustar el dispensador y servir. Estos nuevos empaques presentan ventajas con-siderables para cualquier establecimiento gas-

tronómico, desde los más pequeños hasta losgrandes centros de recepciones: • Ocupan menos espacio de almacenamiento.• Más fáciles de transportar.• Reducen los tiempos de descorche.• Cuentan con un grifo que facilita el servicio.• Se ahorran el costo del envase.

Sin embargo, la ventaja más importante deestos nuevos empaques para los estableci-mientos gastronómicos es que el dispensadorimpide la entrada de aire a la bolsa, por lo queel producto puede durar fresco hasta un mes anivel del mar y entre dos y tres meses a la altu-ra de Bogotá (a diferencia de tres días a unasemana que permanece fresco el producto enbotella). Esta es una gran ventaja para estable-cimientos medianos que quieran vender vinopor copas, pero le temen a la pérdida de pro-ducto por la baja rotación.

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http://fine-wine-online.com/articles/australian-shiraz.shtml - http://www.winediva.com.au/grapes/shiraz.asp

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El nuevocódigo de policíaNUESTRO MANUALDE CONVIVENCIAPARA VIVIR BIENEN LA CIUDAD.

La etapa de información con res-pecto al código de policía de Bogo-tá, está por terminar y se acerca el

momento de empezar a hacer valer lasnormas y emplear las herramientas san-cionatorias. Más de tres meses han pasa-do desde que entró en vigencia el códigode policía de Bogotá, y poco a poco y porsu propia cuenta muchos establecimien-tos han entendido los beneficios de se-guir las normas de convivencia. Las vie-jas riñas entre establecimientos vecinospor quién impone el volumen de la músi-ca son cosa del pasado. Los estableci-mientos han dejado de buscar alternati-vas para evadir la ley en lo relacionadocon horarios, ya que aseguran que ce-

rrando a las horas designadas tienenmejor control de la clientela, no requie-ren empleados en horarios extra y el tra-bajo se hace más llevadero.Otros, con ayuda del Instituto de Desa-rrollo Urbano, IDU, han planeado e imple-mentado rampas en los andenes y para elingreso de discapacitados a los estableci-mientos, de la misma forma que han im-plementado la reglamentación en las en-tradas, los sanitarios y servicios. Estasactitudes han ayudado a los estableci-mientos a ampliar su mercado en estesegmento y son valoradas por el resto dela clientela.

Por otra parte, el trabajo agrupado pa-ra crear receptáculos especializados pa-

ra la basura ha reducido los malos olores, lapresentación desordenada de los estableci-mientos y la proliferación de equipos de recicla-dores informales.Sin embargo queda mucho por hacer y muchaspersonas por convencerse de que el código esalgo muy bueno, diseñado para hacer la vida enuna ciudad tan poblada como Bogotá más sen-cilla y llevadera.Continuando con el programa de difusióniniciado en la edición de septiembre, LA BA-RRA presenta cuatro artículos adicionalesque hacen parte del Código de Policía deBogotá y que influyen directamente sobrela administración de los establecimientos:

CONTRA INCENDIOS: ART 22Los siguientes comportamientos previenen lageneración y propagación de incendios:Las autoridades tomarán las medidas necesa-rias para prevenir incendios y con tal fin se abs-tendrán de otorgar licencias o permisos… hastacuando el cuerpo oficial de bomberos emitaconcepto técnico favorable sobre la idoneidadde las instalaciones. Cuando por deterioro devivienda, maquinaria o instalación se adviertapeligro inminente de incendio, el inspector depolicía ordenará la construcción o reparaciónde las obras indispensables.Para prevenir incendios o facilitar la evacuaciónde las personas, el inspector de policía podráordenar demoliciones o construcciones, cuan-do esté probada la necesidad de las mismas.Para prevenir incendios, las autoridades po-drán revocar o suspender licencias o permisosconcedidos e impedir la realización de cual-quier actividad que pueda provocarlas.Brindar permanente capacitación a quienespor su trabajo deban manipular equipos deprevención de incendio en sitios de permanen-te afluencia.Respetar y cumplir las normas de prevención yseguridad contra incendios.Tomar las precauciones necesarias y tener losequipos indicados en sitio visible y en óptimascondiciones de funcionamiento, para prevenirincendios en las zonas comunes de las edifica-ciones y establecimientos.Tomar las medidas de prevención y seguri-dad necesarias para evitar que gases o lí-quidos inflamables causen accidentes enlugares públicos.Tomar las medidas para que las instalaciones yaparatos eléctricos sean mantenidos, aseadosy señalizados de manera que prevengan losriesgos de incendio.

DEBERES PARA CON LAS PERSONAS CON MOVILIDAD REDUCI-DA O DISCAPACIDAD SENSORIAL, FÍSICA O MENTAL. ART 41Facilitarles el acceso físico, administrativo yoperativo a los servicios públicos, teniendo encuenta su limitación.La planeación urbanística y los proyectos quese realicen deben dar cumplimiento a las nor-mas de accesibilidad al espacio físico, como laconstrucción de rampas, entradas y salidasamplias, sanitarios y servicios adecuados yparqueaderos especiales.

LA CONTAMINACIÓN AUDITIVA Y SONORA ART 82Comportamientos en relación con la conta-minación auditiva y sonora:Respetar los niveles admisibles de ruido enlos horarios permitidos, teniendo en cuentalos requerimientos de salud de la poblaciónexpuesta y los sectores clasificados para elefecto, y tomar las medidas que eviten queel sonido se filtre al exterior e invada el es-pacio público y predios aledaños.Los establecimientos comerciales no po-drán promocionar sus productos por mediode emisión o amplificación de sonido haciael espacio público.En los clubes sociales o salones comunalessolamente podrá utilizarse música o sonidohasta la hora permitida en las normas na-cionales y distritales vigentes.

RESIDUOS SÓLIDOS Y DESECHOS:ART 83Utilizar los recipientes y bolsas adecuados pa-ra la entrega y recolección de los residuos só-

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COMERCIAL

AMONESTACIONES Y MULTAS:ART. 164-179

Las medidas correctivas son las siguientes:Amonestación en privado o en público y compromi-so de cumplir las reglas de convivencia ciudadana.Expulsión del sitio o abierto al público y compromi-so de cumplir las reglas de convivencia ciudadana.Asistencia a programas pedagógicos de conviven-cia ciudadana y compromiso de cumplir reglas deconvivencia ciudadana.Trabajo en obra de interés público, de carácterecológico, de pedagogía ciudadana o de asistenciahumanitaria y compromiso de cumplir las reglasde convivencia ciudadana.

Multas: el pago de éstas no exime a la perso-na que incurrió en el comportamiento contrario ala convivencia a reparar el daño causado. (Puedenestar en el orden de los 10 y los 50 salarios míni-mos legales diarios).Suspensión de actividades comerciales o cie-rre temporal o definitivo del establecimiento.(Va desde los siete días como mínimo hasta laclausura definitiva del establecimiento porreincidencia en el incumplimiento de las re-glas de convivencia ciudadana).Suspensión de la obra o restitución del es-pacio público.Retiro o desmonte de publicidad exterior.Programas de reducción o mitigación de lasfuentes generadoras de contaminantes.Lugares donde quejarse por abusos, incum-plimientos, etc…

lidos, de acuerdo con la naturaleza y lo orde-nado por la reglamentación pertinente.Presentar para su recolección los residuosúnicamente en los lugares, días y horas es-tablecidos por los reglamentos y por elprestador del servicio. No se podrán pre-sentar para su recolección los residuoscon más de tres horas de anticipación. Nopodrán dejarse en separadores, parques,lotes y demás elementos de la estructuraecológica principal.Los restaurantes, hoteles, centros comercia-les y establecimientos similares deberán con-tar con un área destinada al almacenamientode residuos, de fácil limpieza, ventilación, su-ministro de agua, drenaje apropiados y de rá-pido acceso para su recolección.Quienes se encuentren vinculados a la ac-tividad comercial. Ubicar recipientes o bol-sas adecuadas para que los compradoresdepositen los residuos generados, dichosresiduos deberán ser presentados única-mente en los sitios, en la frecuencia y ho-ra establecida por la reglamentación y elprestador del servicio.

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N O V E D A D E S

Alarmado por la decadencia del prestigio in-ternacional de Francia en todos los aspectosrelacionados con la cocina, el Gobierno fran-cés ha decidido crear una Facultad de Gas-tronomía. El proyecto abrirá sus puertas enseptiembre de 2004 en Reims, capital deChampagne, y acogerá a 100 estudiantesque recibirán formación en las artes de lacocina y en la historia culinaria francesa.Los profesores de la universidad serán his-toriadores, sociólogos, cocineros, biólogos ygrandes profesionales en los distintos ra-mos comerciales del gusto. La larga crisis dela cocina y el vino en Francia encontró uncatalizador hace unos meses: el reportajedel dominical de 'The New York Times', cen-trado en Ferran Adrià, que rezaba en su por-tada: "España, la nueva Francia".

Francia crea la primera facultad de gastronomía de mundo

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EL RESTAURANTE BOGOTANO VILLAD’ESTE cumplió hace poco 9 años de trayec-toria. Festejaron con un carnaval de máscarasel pasado 22 de noviembre, con el patrociniode Johnnie Walker.

ABRIÓ UNA NUEVA OPCIÓNDE GASTRONOMÍA MEXICANA.Se trata de Pico e'gallo, el restaurante de la Funda-ción Gilberto Alzate Avendaño, ubicado en el barrioLa Candelaria de Bogotá, en la calle 10 Nº 3-16. Lainauguración fue el pasado 27 de noviembre.

Sabor + Color es el nuevolibro de la chef María Ville-gas, de Villegas Editores.Se trata de una impecableproducción con magníficasimágenes de la fotógrafaClaudia Uribe. Rico en tips,datos y secretos sobre lamesa y la cultura gastro-nómica internacional, el li-

bro ofrece 84 recetas principales y unas 60complementarias. Es un buen ejemplo de"cocina fusión" y "cocina de autor".

ClasificadosCuarto librode María Villegas

La cuestión llegó a los tribunales de Estados Unidos a cau-sa de las regulaciones sobre el comercio de frutas y horta-lizas. En 1893 la Corte Suprema legisló que el tomate (botá-nicamente, un fruto) es legalmente considerado hortaliza.Según un informe que publica la revista American Food andAG Exporter, hoy en día, el tomate ocupa el tercer lugar enla lista de preferencias de los americanos, después de laspapas y las lechugas.

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