RIEGO DEFICITARIO CONTROLADO: LA CLAVE PARA LA EXPRESION DEL TERROIR DE VINOS PREMIUM

LUIS A. GUROVICH LUIS M. VERGARA Pontificia Universidad Católica de Chile ABSTRACT Un vino de terroir es una joya cultural identificada en forma inconfundible, irrepetible e inolvidable, cuya degustación por expertos es un privilegio que debe despertar en su memoria emocional la asociatividad con un lugar geográfico y con una cultura y tecnología de producción, que son únicas en el mundo. La expresión del terroir de un vino de calidad excepcional corresponde a las especiales características del vino, resultantes de los efectos combinados de las condiciones del suelo, el clima, el paisaje y la tecnología de producción del vino, a partir de las uvas producidas en una localidad específica; además, requiere de una precisa combinación de estrategias de riego, que aseguren condiciones de déficit hídrico controlado, en diferentes etapas fenológicas y con diversas intensidades, para lograr, al momento de la cosecha, la óptima superficie específica de la baya (relación entre superficie de la cutícula y el volumen de la pulpa) y la correcta relación gravimétrica entre pulpa, cutícula y semillas. La mayor parte de los componentes organolépticos del vino proviene de la cutícula de las bayas, que son liberados durante los procesos pre-fermentativos, fermentativos y post-fermentativos de la vinificación. Cuando la disponibilidad hídrica de la parra durante el periodo de brotación a cosecha nunca constituye una condición de estrés hídrico, en el momento de la cosecha las bayas pueden alcanzar un tamaño equivalente a su potencial genético, cuya superficie específica no es suficiente para otorgar al vino las características que lo definen como un vino de calidad excepcional. Por otra parte, si la parra es sometida a condiciones extremas de estrés hídrico, sus bayas al momento de la cosecha presentarán una alta superficie específica, pero la productividad estará limitada en una magnitud tal, que el cultivo dejará de ser rentable y generalmente solo podrá producirse un vino de características no adecuadas a un mercado exigente, porque el estrés hídrico extremo impide la generación de algunos compuestos indispensables para obtener las características de un vino Premium. En este trabajo se presenta información experimental sobre la intensidad, oportunidad y extensión en el tiempo de condiciones específicas de estrés hídrico y

su relación con la expresión del terroir de un vino, con especial referencia a estrategias de riego deficitario basadas en la medición del potencial xilemático. El Terroir y su relación con el régimen hídrico de la vid El origen del concepto de vino de terroir se remonta a las antiguas civilizaciones de Mesopotamia, Egipto, Roma y Grecia, que a través de sus conocimientos en viticultura habían logrado definir zonas con aptitud excepcional para la producción de vinos de calidad. En algunos escritos mitológicos se describen zonas privilegiadas, en las cuales se producirían vinos solo aptos para los dioses; asimismo, se identificaban y marcaban los vinos de algunas zonas que eran reservados solo para los faraones (Falcetti, 1994; Fregoni et al., 2003; Pott, 2004). El vino de terroir se define como aquel vino que expresa el conjunto de elementos que interactúan y dan vida a una obra de arte, es decir, son los elementos naturales como el clima, cepa, suelo-sitio, asociados al trabajo del hombre, incluyendo las labores culturales de viticultura y los trabajos de bodega o enológicos, que influyen en la producción de la uva y en su transformación en vino, respectivamente. Estos factores entregan las características únicas y excepcionales al vino producido, que permiten asociar estos sabores y aromas a la tipicidad del terroir. El terroir no se circunscribe solo a la parte que afecta a la producción, sino que además considera el paisaje vitícola y la belleza sensorial, que puede afectar radicalmente la percepción que podemos internalizar como parte de un vino; estos elementos adicionales se alojan en nuestra memoria y nos permiten discriminar la calidad y tipicidad de un vino de terroir (Dion, 1977; Lachiver, 1988; Morlat, 1989; Riou et al, 1995; Salette, 1996; Salette et al.,1998; Carbonneau, 2001; Maby,2001; Vaudour, 2002; Deloire et al., 2002). La calidad excepcional y tipicidad única de un vino de terroir es reconocida por expertos degustadores, pero para lograr su obtención es necesaria la existencia de condiciones excepcionales en los elementos naturales y del trabajo vitícola y enológico del hombre. Así, es imposible obtener vinos de calidad si la uva no cumple con requisitos muy específicos, pero también, aún cuando se disponga de uvas de alta calidad, tampoco se obtendrá un vino de calidad si los manejos enológicos y de vinificación son inadecuados (González-San José,2003; Choné, 2003; Falcetti, 1994). Los vinos de terroir más famosos del mundo se producen principalmente en zonas climáticas mediterráneas, donde el principal factor limitante de la producción es el déficit hídrico (Patakas et al., 2001). En las principales regiones vitivinícolas de Europa, las condiciones climáticas determinan tanto los requerimientos (demanda evaporativa de la atmósfera) como los suministros hídricos (precipitaciones). Chile posee condiciones naturales excepcionales para la producción de vinos de calidad,

es decir, con diversas condiciones climáticas, de suelo y de cepas que se adaptan a estas condiciones, pero las precipitaciones naturales son escasas y el cultivo de la vid en condiciones de secano no es adecuado, porque los niveles de producción son muy bajos y la calidad de los mostos y vinos obtenidos es deficiente (elevada riqueza alcohólica, baja acidez, escasez de aromas); en años extremadamente secos, puede producirse desecamiento de ápices y de hojas y deshidratación de los racimos. (Sotes, 2003; Hernández, 2000, 2005) Diversos estudios demuestran que la disponibilidad hídrica es el factor clave en la expresión del terroir en un vino, entendiendo ésta como el equilibrio dinámico entre los proceso de flujo de agua desde el suelo a la raíz y de la hoja de la parra hacia la atmósfera (McAlavy, 2004., Prichard, 2004; Williams, 2001; Williams, 2000; McCarthy, 2004; Perez et al., 2004; Goldhamer y Fereres, 2005). El manejo restrictivo del agua es fundamental para lograr uvas de calidad, cuyo vino manifieste los estándares de tipicidad correspondientes a un vino de terroir; en este escenario, es determinante implementar precisas estrategias de riego que optimicen la calidad de las bayas y el rendimiento. Con el desarrollo de nuevas tecnologías vitivinícolas y conocimientos de fisiología de la vid es posible modificar la disponibilidad hídrica del suelo, potenciando las condiciones naturales del terroir para la producción de los vinos (Seguin, 1983; Koundouras et al., 1999; Deloire et al, 2004). Así, las regiones vitícolas del mundo entero están utilizando ahora el riego como herramienta fundamental para la expresión del terroir en los vinos de calidad excepcional (Sotes, 2003). Existen muchas técnicas para modificar el vigor vegetativo de la vid, como la poda de brotes y raíces, el uso de reguladores de crecimiento, la definición de la carga frutal con eliminación de racimos y con planes de fertilización restrictivos y, principalmente, con estrategias de riego deficitario controlado (RDC) para obtener la mejor producción y calidad; el RDC es la alternativa más económica y efectiva (Chalmers et al., 1984; Gurovich y Páez, 2004; Ferreyra et al., 2002; Jano y Magnere, 2003). El déficit hídrico controlado en la vid puede orientarse al control del desarrollo vegetativo, afectando en menor proporción al desarrollo reproductivo, logrando así una mejor iluminación y mejores condiciones de humedad micro-ambiental en torno a los racimos, que permiten mejorar la calidad de la uva para la obtención de vinos de calidad (Muñoz, 2002; Gurovich y Páez, 2004). Efectos del déficit hídrico excesivo La vid (Vitis vinifera L.) es una de las especies mejor adaptadas a condiciones de estrés hídrico; ya que exhibe manifestaciones fisiológicas evidentes solo cuando la intensidad del estrés hídrico es muy elevada, por efectos acumulativos de la tensión hídrica sobre el desarrollo del brote o de la baya, debido a la adaptación fisiológica

conocida como ajuste osmótico, que ocurre a nivel celular (Cifré, 2005; Patakas et al., 2001). Williams et el al. (1994) estudiaron en la vid los efectos de la tensión del agua en el suelo y en la planta, asociando éstos efectos con los factores ambientales, determinando una amplia gama de efectos sobre crecimiento, el desarrollo y la fisiología de la vid, que dependen de la etapa fenológica en la cual ocurre una determinada intensidad de déficit en la disponibilidad hídrica. A pesar de la resistencia de la vid a la falta de agua, un déficit hídrico excesivo puede provocar efectos muy negativos; por ejemplo, una condición de estrés hídrico excesivo antes de brotación y floración provoca una brotación desuniforme y un crecimiento reducido del brote (Hardie y Considine, 1976); condiciones similares ocurriendo entre floración y cuaja provocan limitaciones en el desarrollo de la flor y una fecundación incompleta del ovario (Hardie and Considine,1976; Ferreyra et al., 2002) e incluso algunas deficiencias de N, Mg y Ca (Falcetti et al., 1995). Déficits hídricos intensos en los primeros días de cuaja pueden provocar la abscisión de bayas en desarrollo (During, 1986; Ferreyra et al., 2002), una disminución excesiva del área foliar y pueden afectar negativamente la inducción floral de la siguiente temporada. Condiciones de déficit hídrico excesivo durante el crecimiento del fruto provoca en la etapa I un menor número de células en las semillas y en los tejidos de la pulpa y la cutícula; el crecimiento del fruto que se traduce en grandes pérdidas de rendimientos (Gurovich y Páez, 2004; Ojeda et al., 2002), En la etapa II, correspondiente al inicio de la pinta, el fruto es resistente a la falta de agua, pero el crecimiento vegetativo se reduce significativamente, disminuyendo la capacidad fotosintética y afectando negativamente la calidad de las uvas y aumentando el riesgo de golpe de sol (Wample y Smthyman, 2000). En la etapa III de crecimiento del fruto, correspondiente a la etapa de post-pinta y maduración de la baya, el déficit hídrico afecta negativamente la acumulación de solutos (azúcares y compuestos fenólicos), debido a la restricción en la tasa fotosintética neta. Asimismo, provoca una deshidratación paulatina de la baya (Coombe and McCarthy, 2000). Al final de temporada de riego (post-cosecha en variedades y/o zonas de producción temprana), el déficit hídrico excesivo provoca un adelanto de la lignificación del sarmiento y en casos extremos, provoca defoliación prematura de la planta, inhibe el crecimiento de las raíces y afecta negativamente la traslocación de reservas fotosintéticas hacia la base de la parra (Wample y Smthyman, 2000).

Riego Deficitario Controlado El RDC se define como la estrategia de riego que aporta menor cantidad de agua que los requerimientos evapotranspirativos totales de la vid, durante algunos períodos en las diferentes etapas fenológicas del desarrollo anual (Gurovich y Páez, 2004). El éxito de una estrategia de riego deficitario está determinado por los objetivos propuestos a lograr como, por ejemplo controlar el vigor vegetativo, disminuir el tamaño de la baya, aumentar la concentración de antocianos y flavonoides por el aumento de la relación cutícula/pulpa, mantener buenas relaciones de ácidos / azúcares totales y pH, sin afectar los rendimientos. Asimismo, el RDC tiene beneficios económicos, como una reducción de los costos de producción vitícola por el menor uso de energía y de agua, menor número labores de deshoje y chapoda, reducción en la susceptibilidad a enfermedades fungosas y menores pérdidas de fertilizantes por lixiviación bajo el volumen de suelo ocupado por las raíces. Los efectos del RDC están determinados por dos factores: 1) oportunidad e 2) intensidad del estrés hídrico controlado, lo que permitirá determinar una estrategia óptima de RDC, acorde con los objetivos específicos deseados. 1) Oportunidad del RDC: Corresponde a la etapa fenológica en la que se induce

condiciones de estrés hídrico: El período entre brotación y cuaja de la baya es muy sensible al estrés hídrico, cuando éste alcanza potenciales xilemáticos inferiores a -1.3 MPa, porque en esta etapa ocurre la polinización y cuaja del fruto, por lo que cualquier estrés en esta época puede disminuir significativamente los rendimientos, debido a un menor porcentaje de frutos cuajados y posiblemente, a un menor número de racimos (Hardie y Martin, 1990; Ferreyra et al, 2002). Además, la reducción del tamaño de la baya al momento de la cosecha puede ser muy significativa (Becker y Zimmermann, 1984; Hardie y Considine, 1976; Van Leeuwen y Seguin, 1994; Páez, 2002). Ojeda et al. (2002), señalan que las reducciones en tamaño y peso de la baya al momento de la cosecha fueron proporcionales al nivel de estrés hídrico inducido entre brotación y cuaja y de una magnitud mayor que aquella provocada con tratamientos de RDC similares durante el periodo de pos-pinta hasta la cosecha. En este trabajo, los autores consignan que el número de semillas por baya no se vio afectado. Respecto a las cualidades de la baya al momento de la cosecha con déficits hídricos inducidos entre brotación y cuaja de las bayas, Hardie y Martin (1990) encontraron un aumento significativo del pH y una disminución de la acidez titulable, manifestaciones que no se producen en una magnitud comparable cuando similares condiciones de estrés hídrico ocurren en las otras etapas fenológicas. Condiciones de estrés hídrico de magnitudes equivalentes a potenciales xilemáticos de –1.3 MPa son muy difíciles de encontrar en el clima mediterráneo de Chile al

inicio de la temporada primaveral, debido a las precipitaciones invernales; pero para lograr un estrés hídrico moderado entre brotación y cuaja, una de las estrategias más efectivas es atrasar la fecha del primer riego hasta después de floración o incluso hasta después de cuaja, en sectores de suelos de texturas mas finas. El cultivo intercalado de alguna gramínea también es una estrategia para inducir un estrés hídrico moderado en esta etapa fenológica. La etapa entre cuaja y pinta de la baya es la época recomendada por diversos autores para imponer condiciones de estrés hídrico, porque su efecto no tiene posibilidades de recuperación del tamaño potencial de la baya al momento de la cosecha, aun cuando la disponibilidad hídrica no esté limitada después de la pinta y hasta la cosecha (Hardie y Martin, 1990; Poni et al., 1994; Gurovich y Páez, 2004; Jano y Magnere 2003). Según Coombe y McCarthy, (2000), para lograr el objetivo de control del crecimiento vegetativo, el estrés hídrico debe limitarse al período después de cuaja. Existe aun controversia acerca del efecto de condiciones de estrés hídrico inducido entre cuaja y pinta, con respecto a la división celular del pericarpio, por lo que el tamaño de la baya disminuiría por el menor número de células formadas, de acuerdo con Coombe y McCarthy, 2000; Matthews et al., 1987; Hardie y Martin, 1990. Sin embargo, Ojeda et al. (2001) indicaron que el estrés hídrico no disminuye el número de células en bayas de la cepa Syrah, porque la extracción de ADN demostró que esta cantidad no variaba en las bayas control, por lo que la disminución del tamaño de la baya se debe exclusivamente a la disminución el volumen celular del pericarpio; estos resultados concuerdan con los obtenidos por Gurovich y Páez (2004) en la variedad Carmenere, aunque existe inconsistencia en los resultados obtenidos por estos autores en la variedad Cabernet Sauvignon. Respecto al potencial cualitativo de los mostos y vinos, las concentraciones de compuestos fenólicos y antocianas en los vinos aumentan considerablemente con estrés hídrico durante la etapa de maduración de la baya (Ferreyra et al, 2002), en comparación con el efecto de déficits hídricos equivalentes, implementados en otras etapas fenológicas. Sin embargo, el aumento en estas concentraciones está claramente relacionado con la intensidad del déficit hídrico; si este es excesivo, la síntesis de polifenoles se reduce significativamente y su concentración aumenta por la deshidratación de la baya y no como resultado de un incremento neto deivado de la fotosíntesis. Un estrés severo después de la pinta reduce la acumulación neta de solutos en las bayas, por la disminución en la eficiencia de translocación de fotosintatos debida a cavitación y embolismo parcial de los tejidos xilemáticos del pedúnculo de la baya (Becker y Zimmermann, 1984; Gil, 2001). También, es importante considerar la reducción en la tasa fotosintética neta, debida al cierre parcial de estomas, asociado al incremento de la tasa respirativa, como consecuencia del aumento en la temperatura interna de la parra (Cifre et al., 2005). Asimismo, la acumulación de

componentes del sabor en la pulpa y la cutícula de la baya ocurre relativamente tarde en el proceso de maduración, por lo cual estos parámetros han mostrado ser muy sensibles al estrés hídrico (Coombe and McCarthy 2000; Patrick, 1997). Un estrés hídrico moderado después de la pinta reduce el tamaño de la baya, básicamente por efectote su deshidratación; asimismo, se disminuye la productividad, pero la reducción del tamaño es mucho menor, en comparación con la reducción que se obtiene con un déficit hídrico inducido antes de pinta (Coombe and McCarthy, 2000; Hardie y Martin, 1990; Ojeda, et al., 2002). El RDC de post pinta adelanta la fecha de cosecha, porque la deshidratación de la baya determina un incremento neto de la concentración de sólidos solubles; asimismo, se estimula un adelanto en la lignificación de los sarmientos (Coombe and McCarthy, 2000; Ferreyra et al, 2002). Otro efecto ampliamente reportado en la literatura es el incremento en la acidez titulable del mosto y en la concentración de antocianas, las cuales influyen en el color del vino (Ferreyra et al, 2002; Ojeda et al., 2002; Nadal y Arola, 1995). Según Ojeda et al. (2002) el aumento en la concentración de antocianinas se debe a un aumento en la relación cutícula / pulpa en tratamientos de déficits antes de pinta y un aumento en la síntesis de estos compuestos fenólicos, si el déficit ocurre después de pinta. La aplicación de un estrés moderado a fuerte después de cuaja y antes de pinta permite el control del crecimiento vegetativo y la expresión de una mayor calidad de los vinos, aumentando la relación cutícula / pulpa (Hardie y Martin, 1990; Ferreira et al, 2002). En las primeras semanas de esta etapa fenológica, el estrés hídrico moderado disminuye el número de células por baya y el volumen celular del pericarpio de forma irreversible; por lo tanto el tamaño de ésta en el momento de la cosecha disminuye por debajo de su potencial, aunque durante el resto de la temporada no se restrinja la disponibilidad hídrica. Un estrés hídrico moderado después de pinta no provocan reducciones significativas en el tamaño de las bayas al momento de la cosecha, pero si permite obtener aumentos en las concentraciones de antocianinas y lograr un control en el desarrollo de feminelas. Si el déficit hídrico es fuerte a severo (en el rango de potenciales xilemáticos de -1.2 a -1.5 MPa) se afecta negativamente la producción y el transporte de carbohidratos, con resultados negativos en la coloración de la cutícula y con evidente deshidratación de la baya (Ojeda et al., 2002). Tratamientos de estrés hídrico durante toda la temporada, aplicando siempre láminas de riego de un porcentaje menor a la lámina evapotranspirada por el viñedo, es una estrategia poco adecuada, ya que si bien se logra aumentos en la concentración de sólidos solubles en el momento de la cosecha, este efecto se debe a la deshidratación de las bayas y no a la acumulación de fotosintatos. (Gurovich y Páez, 2002).

2) La intensidad del RDC: corresponde a los niveles de estrés hídrico impuestos y su duración. Con el fin de implementar condiciones de estrés hídrico con la intensidad o nivel adecuado a los objetivos cualitativos del vino a producir, es necesario disponer de técnicas de medición que representen el estado hídrico real de la planta. El avance de las tecnologías de microelectrónica ha permitido el desarrollo de diversas formas de medir potenciales hídricos, contenidos de humedad y niveles de tensión en el complejo sistema suelo- planta- atmósfera.

Según Cifre et al. (2005), la conductividad estomática es el indicador más preciso del estado hídrico de la planta; los trabajos de Flexas, et al. (2002) y Flexas y Medrano (2002) han demostrado que la fotosíntesis neta de la vid se relaciona más directamente con la conductancia estomática que con otros parámetros de medición del potencial hídrico. Según Cifre et al. (2005), el riego debe aplicarse cuando la conductancia estomática es menor al umbral en el rango de 0.05 a 0.15 gr. H2O m-2 s-1; en estas condiciones se logra cuatro objetivos específicos: a) Máxima eficiencia en el uso del agua, b) rápida respuesta en la tasa fotosintética después del riego, c) pequeña pérdida relativa en el rendimiento y d) aumento de la calidad de la baya, como precursora de un vino de alta calidad. Existen complicaciones en la medición de conductividad estomática en el campo, por lo que el parámetro indicado para este tipo de estrategia de control del RDC es el potencial hídrico de la hoja medido con la cámara de Sholander (1965), que se correlaciona directamente con la conductancia estomática. (Girona et al., 2002; Sélles et al., 2002). Existen diferentes técnicas y espacios de tiempo durante el día, para medir el potencial hídrico de la planta, siendo el potencial foliar o de base (Sellés et al., 2002; Choné et al., 2001; Cifre, et al., 2005) medido antes del amanecer el mas utilizado; sin embargo, Williams (2001) y Sellés et al (2002), describen que para realizar las mediciones se debe cubrir la hoja con una bolsa impermeable para detener la transpiración y lograr un equilibrio entre los potenciales de la hoja y el xilema. También se ha sugerido cubrir la hoja con papel aluminio, para eliminar el consumo de agua implícito en el proceso fotosintético y para forzar un cierre estomático por falta de radiación lumínica. Esta técnica se conoce como medición del potencial xilemático. Choné et al. (2001) encontraron una baja variabilidad en las mediciones de potencial xilemático en comparación con mediciones del potencial foliar cuando los niveles de estrés hídrico son moderados, por lo tanto, el potencial xilemático sería un mejor estimador del nivel de estrés, en comparación con el potencial foliar medido al amanecer, porque el control estomático de la vid afecta las mediciones de las hojas que no son cubiertas con un plástico.

Estrategias de RDC basadas en criterios asociados al potencial xilemático. En forma práctica, y dadas las condiciones climáticas de Chile, se propone atrasar la fecha del primer riego hasta después de la floración y cuaja; en este período la humedad del suelo, proveniente de la acumulación de las precipitaciones invernales almacenadas en el suelo es adecuada; asimismo, la demanda evaporativa atmosférica es baja, por lo que es difícil crear condiciones de estrés hídrico, a menos que el viñedo no sea regado. El mínimo potencial xilemático a alcanzar, antes de realizar el primer riego, debe estar en el rango de -0,9 a -1.2 MPa, dependiendo de la capacidad de retención de agua por el suelo. Esta estrategia ha sido el camino más exitoso para lograr un control vegetativo y bayas pequeñas en el momento de la cosecha, porque permite generar un déficit hídrico mediano a fuerte, debido a la disminución paulatina de la disponibilidad de agua en el suelo. La lámina hídrica a aplicar en el primer riego debe ser un 70% de la ETreal contabilizada desde la aparición de puntas verdes hasta la fecha de establecida para efectuarlo. Cuando se produce lluvias abundantes después de brotación y antes de la floración, no se logra crear condiciones de estrés hídrico en esta etapa y las bayas conservan un alto potencial de crecimiento, que necesario controlar en las siguientes etapas. Entre el primer riego y pinta, la aplicación de una estrategia de RDC es fundamental para completar el efecto logrado con el déficit hídrico de la etapa anterior. El objetivo del déficit hídrico moderado durante esta etapa es múltiple: impedir el desarrollo de feminelas, impedir la deshidratación de las bayas en desarrollo, estimular el inicio de la lignificación de los sarmientos y promover el aumento en la síntesis de antocianos. Cada evento de riego debe realizarse con potenciales xilemáticos inferiores a -0,8 MPa y la lámina de aplicación es de 60% - 70% de la ETreal acumulada entre 2 eventos de riego consecutivos. Al inicio de pinta es conveniente reponer en el suelo una lámina de riego que permita iniciar esta etapa con al menos un 75% de la lámina correspondiente a capacidad de campo, para implementar nuevamente el RDC hasta el momento de la cosecha. Cada evento de riego en esta etapa final debe realizarse cuando el potencial xilemático sea inferior a -1.0 MPa, con una lámina de 60% de la ETreal acumulada desde el riego anterior. El riego de post-cosecha, cuando este periodo sea superior a 30 días (variedades de cosecha temprana y zonas de maduración rápida) debe realizarse en los siguientes 36 a 48 horas del término de cosecha, con una lámina que reponga al menos un 75% de la capacidad de almacenamiento de agua del suelo, repitiendo esta acción cada vez que el potencial xilemático sea inferior a -0.6 MPa. El objetivo de los riegos de post-cosecha es múltiple: aplicar los fertilizantes requeridos por la plantación, inducir la dormancia invernal de los futuros materiales de poda en una forma gradual y permitir la producción y traslocación de fotosintatos hacia las raíces; éstos son

indispensables para el correcto desarrollo y productividad de la parra en la siguiente temporada. De acuerdo con los conceptos propuestos en los párrafos anteriores, el monitoreo frecuente del potencial xilemático es indispensable para crear condiciones de estrés hídrico oportuno y preciso (Cuadro 1), Cuadro 1: Valores referenciales de potenciales hídricos (Adaptado de Ojeda, 2003)

Nivel de Estrés

Ψ Base (Mpa) Ψ Xilemático (Mpa)

Ausente a leve 0 a -0.2 "-0.6 a -0.9 Leve a media "-0.2 a -0.4 -0.9 a 1.1 media a fuerte "-0.4 a -0.6 -1.1 a -1.3

Fuerte -0.6 a -0.8 "-1.3 a -1.5 El Cuadro 2 puede expresarse en forma cuantitativa, asignando los valores referenciales del Cuadro 1 a los conceptos de intensidad del déficit hídrico y de oportunidad de ocurrencia (Cuadro 3). Los valores de potencial xilemático del Cuadro 3 representan el rango en el inicio y fin de cada etapa fenológica.

Cuadro 2: Estrategias de riego deficitario según el objetivo de vino requerido (Adaptado de Ojeda, 2003)

Etapa fenológica y nivel de RDC

Tipo de vino Brotación- cuaja Cuaja- pinta Pinta- cosechaVino de mesa Ausente a leve Ausente a leve Ausente a leve Vino joven Ausente a leve Ausente a leve Leve a media Vino joven calidad Ausente a leve Leve a media Media Vino varietal Leve a Moderado Leve a media Media Vino reserva Moderado Medio Media Vino premium Moderado a fuerte Medio Media a fuerte Vino de guarda Moderado Medio Media a fuerte Vino de terroir Fuerte Medio Media a fuerte

Cuadro 3: Estrategias de riego deficitario según el objetivo de vino requerido, expresados en función del potencial xilemático (Adaptado de Ojeda, 2003)

Etapa fenológica y � xilemático (MPa) Tipo de vino Brotación- cuaja Cuaja- pinta Pinta- cosecha

Vino de mesa -0.20 a -0.30 -0.30 a -0.40 -0.30 a -0.40 Vino joven -0.30 a -0.45 -0.20 a -0.35 -0.35 a -0.55 Vino joven calidad -0.30 a -0.45 -0.45 a -0.60 -0.70 a -0.85 Vino varietal -0.90 a -1.00 -0.70 a -0.90 -0.80 a -1.00 Vino reserva -1.00 a -1.20 -0.80 a -1.10 -0.95 a -1.15 Vino de guarda* -1.20 a -1.50 -0.95 a -1.15 -1.20 a -1.50 * Vino de guarda: vinos Premium y utrapremium, vinos de terroir. RDC, Calidad del vino y expresión del terroir En los resultados de los paneles de degustación reportados por Gurovich y Páez (2004), se describe diferencias significativas en las concentraciones de etanol y antocianos en vinos del cv. Cabernet Sauvignon obtenidos de sitios experimentales sometidos a RDC entre floración y pinta, y de 30 días antes y después de pinta; estos vinos presentaron además cambios significativos en la concentración de glicerol, intensidad, matiz e índice de Folin; sin embargo, el RDC no afectó el pH y la acidez total del mosto ni del vino. Matthews et al. (1990) y Ferreyra et al. (2002) reportaron una mejor calidad global de los vinos obtenidos de parras sometidas a RDC antes o después de pinta, asociados a una mayor intensidad del color e intensidad aromática de los vinos, en comparación con vinos producidos con uvas provenientes de los tratamientos control, sin RDC en ningún momento en la temporada. Ojeda et al. (2002) reporta que todos los tratamientos de riego deficitarios reducen el peso de la pulpa y no afectan el peso de la cutícula, por lo que la relación cutícula / pulpa aumenta. Estos autores reportaron aumentos significativos en la concentración de compuestos fenólicos; la mayor concentración de flavanoles y proantocianinas se obtuvo con condiciones de estrés hídrico moderado (potencial xilemático entre -0.8 y 1.1 MPa) antes de pinta y la concentración más alta de flavan-3-ol y antocianos se logró con un estrés intenso (potenciales xilemáticos entre -1.2 y 1.5 MPa) después de pinta. Los compuestos fenólicos aumentan por un efecto indirecto de concentración por la disminución del tamaño de la baya por deshidratación. En la zona de Alto Maipo (Hernández, 2005), esta práctica de cosecha con sobre - madurez de las bayas determina una tipicidad del vino muy característica, con una graduación alcohólica de 14 o mas grados, y generalmente con niveles de pH

considerados muy altos desde el punto vista microbiológico, haciendo riesgosa su crianza prolongada. Sin embargo, la alta graduación alcohólica de estos vinos tiene también efectos positivos, tanto en la extracción de antocianas y polifenoles responsables de la intensidad colorante del vino; estos componentes, en combinación con moléculas similares provenientes de la madera de las barricas, otorgan al vino una complejidad organoléptica positiva, disminuyendo su astringencia y generando aromas muy característicos. El alto grado alcohólico de estos vinos favorece también su estabilidad microbiológica, que compensaría el efecto de los altos niveles pH (Hernández, 2000). La alta graduación alcohólica de los vinos de Alto Maipo, resultante de la condición de sobre – madurez de las bayas en el momento de la cosecha, está determinada por la semi – deshidratación de las bayas y no por un incremento en la producción y translocación de nuevos fotosintatos a las bayas, ya que en este nivel de estrés hídrico extremo hay un cierre estomático prácticamente total y el incremento en la concentración de azúcar en la baya se produce en este periodo casi exclusivamente por el efecto de la deshidratación paulatina de la pulpa. Asimismo, se produce un adelanto en la aparición del embolismo floemático (Gil, 2001; Coombe, 1992; Winkler et al., 1980; Coombe y McCarthy, 2000), proceso que normalmente ocurre muy próximo a la madures de la baya. La deshidratación paulatina de las bayas ocurre como resultado del estrés hídrico extremo mantenido a partir de la pinta; el único riego después de la pinta es claramente deficitario. Después de la pinta, los potenciales xilemáticos son inferiores a -1.6 MPa, condición hídrica que determina un cierre estomático completo, de acuerdo con Cifre (2005) La estrategia de cosecha con sobre madurez determina una tipicidad de los vinos, que puede asociarse a un terroir, ya que esta práctica enológica otorga a los vinos una cierta uniformidad en sus características químicas y organolépticas, que enmascara la contribución de los diversos tipos de suelo, condiciones micro - climáticas y sistemas de conducción existentes. Así, en la mayor parte de los estudios de riego deficitario realizados por el primer autor de este trabajo y sus alumnos tesistas en las plantaciones de Viña Santa Rita en Alto Jahuel, a partir del año 1998 hasta 2004, los resultados de los análisis químico y las evaluaciones organolépticas de los vinos han presentado muy pocas diferencias significativas, a pesar de haber sido producidos a partir uvas cosechadas en sectores con diferencias de suelos muy significativas, (en términos de profundidad, texturas y estratificaciones), así como en áreas de muy diversa posición (cuarteles en laderas de cerro sin vegetación natural circundante y pendientes superiores al 20% y cuarteles correspondientes al sector plano de la viña, en medio de otras plantaciones de vid), con diferentes sistemas de conducción, y con tratamientos de riego deficitario muy extremos (en el rango de reposición de 50% a 150% de ETcultivo).

El estudio mas reciente de esta serie de experimentos con riego deficitario controlado corresponde a un trabajo de investigación conducente al grado de Magíster en Ciencias de la Agricultura (Vergara, 2005), cuyo objetivo fue desarrollar la metodología para documentar, describir y caracterizar los elementos del terroir que permiten dotar a un vino ultra – Premium de un valor agregado, basado en su diferenciación, calidad y unicidad, que lo transformarán en un vino de terroir. Entre los diversos elementos de del terroir documentados en este trabajo, el riego deficitario controlado tuvo la mayor importancia, dado que esta es la herramienta agronómica clave para la expresión del terroir en la producción de vinos bajo condiciones de riego. La programación del riego en este estudio se basó en el balance hídrico, con información micro – meteorológica y el apoyo de mediciones de potencial xilemático, a partir de 45 días antes de la pinta y hasta la cosecha. Algunos resultados relevantes se presentan en el Cuadro 4. Cuadro 4. Evolución del Potencial xilemático, en función de los parámetros climáticos.

*FC: Factor climático = Tº/Hum. Los Hualpes 2C

Casablanca Chardonnay

Potencial Xilemático FC* Tº Hum

21-Nov-03 9,0 0,46 24,6 54 15-Dic-03 11,5 0,81 24,3 30 26-Dic 5,2 0,44 22,6 51 08-Ene 7,8 0,31 21,1 68 04-Feb 14,3 0,98 28,4 29 12-Feb 14,7 0,48 26,0 54 20-Feb 8,2 0,26 19,2 75 Carneros 288 Alto Jahuel Cabernet S.

Potencial Xilemático FC* Tº Hum

07-Nov-03 14,2 0,48 23,6 49 14-Nov-03 11,7 0,36 22,2 62 21-Nov-03 13,2 0,63 28,3 45 28-Nov-03 12,0 0,63 27,0 43 05-Dic-03 14,6 0,86 26,7 31 12-Dic-03 13,8 1,03 27,7 27 19-Dic-04 13,6 0,61 27,6 45 09-Ene-04 14,0 0,93 29,7 32 16-Ene-04 13,2 0,73 28,4 39 23-Ene-04 14,5 1,01 27,4 27 03-Feb-04 16,0 0,77 28,4 37 10-Feb-04 12,1 0,65 27,2 42 19-Feb-04 15,4 0,50 22,3 45 02-Mar-04 14,9 0,94 29,2 31

El coeficiente de correlación entre el Factor climático y las mediciones de potencial xilemático fue 0.64 para Los Hualpes y 0.40 para Carneros 288; estos coeficientes indican que el potencial xilemático es un indicador eficiente y preciso del estatus hídrico de la planta, en función de las condiciones ambientales que determinan la magnitud de la ETreal. La respuesta de las plantas a las condiciones de déficit hídrico, expresadas por medio del potencial xilemático se presentan en las Figuras 1 y 2, que contiene información sobre la estrategia de riego utilizada por la empresa en el manejo hídrico de sus plantaciones cuya producción se destina a la elaboración de sus vinos mas finos.

RIEGO

Figura 1: Potenciales xilemáticos en el sector de Carneros 288. Alto Jahuel,

Región Metropolitana. Cabernet sauvignon En la Figura 1 se observa que los potenciales hídricos entre floración y cuaja fluctuaron en un rango de -1.15 a -1.45 MPa; entre cuaja y pinta los potenciales se consideran fuertes, en el rango de -1.15 a -1.59, por último para el período de pinta a cosecha se observa que el estrés hídrico corresponde al rango de -1.2 y -1.55 MPa, Esta condición de disponibilidad restringida de agua en ese periodo, mantenida en forma contínua, provocó una gran disminución del tamaño de las bayas al momento de la cosecha, que es uno de los objetivos principales del riego deficitario programado. Sin embargo, a partir del 17 de Enero y hasta el 8 de Febrero, cuando se inició la etapa de pinta, el riego fue muy restrictivo, con potenciales hídricos muy negativos (–1.6 MPa); este nivel de estrés se disminuyó con un riego en la post pinta,

realizado el 8 de Febrero, que aumentó temporalmente el potencial xilemático hasta –1.2 MPa; sin embargo, después de esta fecha las parras no fueron regadas, disminuyendo así el potencial xilemático hasta -1.5 MPa al momento de la cosecha. La condición de estrés hídrico en el periodo de pinta a cosecha, aun con el evento de riego realizado, determinó un significativo grado de deshidratación en las bayas de Cabernet sauvignon del sector Carneros 288 de Alto Jahuel.

Figura 2: Potenciales xilemáticos en el sector Los Hualpes 2C, Casablanca. Chardonnay

En la Figura 2 se observa que los potenciales hídricos al momento de la cuaja fluctuaron entre -0.9 y -1.0 MPa; para el momento de la pinta el nivel de estrés fue -0.7 MPa casi inexistente. El potencial xilemático fue aumentando paulatinamente durante el periodo de post- pinta, alcanzando un valor mínimo de -1.6 MPa el día 11 de Febrero, para disminuir después como consecuencia de la reducción de la demanda evaporativa de la atmósfera en la zona, que tiene una importante influencia marítima, determinante para la ocurrencia de menor temperatura y mayor humedad relativa del aire, en comparación con las plantaciones de Alto Jahuel. Sin embargo, la causa principal de los altos valores de potencial xilemático, indicativos de ausencia de condiciones de estrés hídrico en las plantas, corresponde a la presencia de la napa freática, que comenzó a profundizarse 10 días después de la pinta.

En el cuartel de los Hualpes 2C no se regó en toda la temporada de crecimiento de la uva y solo se realizó un riego de poscosecha, este hecho determina la potencialidad de este terroir para la producción de vinos de alta calidad sin la intervención del riego y en cierto sentido se acerca más a la expresión pura del terroir que se aplica a los viñedos no regados de Europa. En el caso de Los Hualpes 2C resulta mas difícil lograr el objetivo de limitar el diámetro de las bayas al momento de la cosecha, ya que debido a las condiciones ambientales (días nublados y el alza capilar de la napa freática en el perfil del suelo ocupado por las raíces) el nivel de estrés fue muy bajo o casi nulo. Para cepas blancas no es adecuado mantener condiciones de déficit hídrico severo, como en el caso de las cepas tintas, ya que la calidad de los vinos blancos no está determinada exclusivamente por el tamaño pequeño de las bayas al momento de la cosecha. Sin embargo, en las cepas blancas un estrés hídrico moderado durante el periodo de post-pinta permite incrementar aspectos cualitativos de la calidad del vino, especialmente la expresión de los aromas varietales; este efecto se obtuvo adecuadamente en el cv. Chardonnay de Los Hualpes. Las estrategias de riego deficitario permitieron obtener, al momento de la cosecha, producciones caracterizadas por la información del Cuadro 6: Cuadro 6: Evaluación de calidad de la uva cosechada.

Parámetro Carneros 288 Los Hualpes 2C Variedad Cabernet Sauv. Chardonnay Brix 25.75 23.55 pH 3.47 3.29 Ac. Total (tart.) g/l 5.66 7.37 Nº racimos/Pl. 39.05 15.75 Diámetro baya (mm) 11.39 10.74 Peso baya (g) 1.03 0.95 Indice de Cillis y Odifredi 4.55 3.20 Brix / Ac. Total g/100ml 45.49 31.95 Índice de Van Rooyen et al. 89.35 77.36

El análisis de la información del Cuadro 6. indica que los contenidos de azúcar en la baya, expresada por medio del índice refractométrico en º Brix; claramente, en ambos casos la cosecha se realizó con un nivel avanzado de sobre - madurez, Esta condición es buscada por muchos enólogos en la actualidad, especialmente para la producción de vinos ultrapremium, a pesar del hecho que la sobre – madurez implica necesariamente un grado de deshidratación de la baya, disminuyendo así la productividad de la viña. En cuanto al pH y acidez en ambas frutas se observan niveles adecuados, evitando una fuerte caída de acidez total ni problemas de estabilidad de pH. Los índices de Cillis y Odifredi (Pszczólkowski et al., 2002) se encuentran entre 3 y 5, por lo que la relación azúcares y ácidos totales sería adecuada, pero el índice de Brix / Acidez Total g/100 ml indica que en la variedad

Cabernet Sauvignon el nivel de sobre – madurez es excesivo y disminuye algunas de las características aromáticas propias de esta variedad.. Los índices de Van Rooyen, Ellis y Du Plessi (Pszczólkowski et al., 2002) indican valores adecuados en azúcares y pH para Cabernet Sauvignon para la elaboración de buenos vinos. Los resultados del análisis organoléptico de los vinos Cabernet sauvignon producidos en Alto Jahuel en este estudio se presentan en la Figura 3.

Figura 3: Representación radial de los atributos organolépticos de vinos Cabernet

sauvignon producidos en Alto Jahuel. T1 = Terreno sin pendiente, cuartel rodeado de otros viñedos, suelo franco limoso profundo, viña de 26 años de edad; T2 = Terreno plano, cuartel rodeado de viviendas y áreas sin cultivo, suelo franco, viña de 12 años. T3 = Terreno de piedmont, con pendiente superior al 20%, rodeado de cerros con muy escasa vegetación nativa, suelo franco arenoso fino, con mas de 60% de pedregosidad en volumen, viña de 11 años de edad. Al igual que los resultados de los análisis químicos y físicos de estos vinos (resultados no presentados aquí), la Figura 3 muestra una gran similitud entre estos vinos, producidos en condiciones que pueden considerarse claramente con terroir diferentes. La causa de esta similitud en las características de estos vinos producidos en sectores tan diferentes es la sobre madurez de las bayas en el momento de la cosecha (Cuadro 6). Así, es posible considerar toda la zona de Alto Maipo como un terroir, ya que sus vinos reflejan el efecto de sus particulares condiciones climáticas, que permiten la sobre – maduración de las bayas; sin embargo, esta definición de terroir impide la diferenciación de vinos de terroir específico, que reflejen los aportes cualitativos de los suelos, los microclimas, las diferentes estrategias de riego deficitario y los sistemas de conducción que caracterizan sectores muy delimitados al interior de las viñas de esta zona, para involucrar todos los elementos que constituyen el verdadero concepto de terroir analizado en esta presentación. Muy

pocas regiones vitícolas del mundo pueden asegurar condiciones climáticas que permitan una sobre – madurez de las bayas; por este motivo, tal vez esta característica única sea el elemento mas importante para definir y delimitar el terroir de los vinos de esa zona. Como resultados adicionales de la línea de investigación en Riego deficitario, Calidad del Vino y Terroir, se encuentra a disposición de los interesados los siguientes instrumentos de aplicación de las Tecnologías de Información y Comunicación: 1. Sitio Internet VinosTerroir.cl (http://www.vinosterroir.cl) de acceso gratuito 2. CD interactivo sobre Producción de Vinos de Terroir, de distribución gratuita

solicitándolo a: lgurovic@puc.cl 3. Curso de Viticultura y Enología en el Concepto de Terroir. Centro de

Capacitación Agraria de la Universidad Católica de Chile. (http://www.caduc.cl)

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