RIVERA MEDINA, Ana María: “Del mar a la taberna: el vino en Bilbao (ss. XV-XVII)”, Itsas Memoria. Revista de Estudios Marítimos del País Vasco, 6, Untzi Museoa-Museo Naval, Donostia-San Sebastián, 2009, pp. 615-627.  

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Del mar a la taberna: el vino en Bilbao (ss. XV-XVII)

Ana María Rivera Medina*UNED - Bizkaia

INTRODUCCIÓN

El rápido desarrollo del fenómeno urbano suscitado en la Baja Edad Media fue, sin duda, uno de losfactores más importantes en el despliegue de los circuitos comerciales, marítimos y terrestres. En estenuevo orden los puertos vascos disfrutan de una situación geográfica privilegiada: el mar que bañabael golfo de Vizcaya se extendía desde el Finisterre gallego, que era el punto más occidental del reinode Castilla, hasta el Finisterre Bretón, o punto de Raz1. Este amplio radio conforma un mar interior queimpulsa relaciones comerciales entre puertos convirtiéndose algunos de éstos en redistribuidores delcircuito que tenía como destino el norte europeo. Bilbao, en primer lugar, y San Sebastián obrarán depuerto y puerta de los productos que se movilizan desde otras regiones alcanzando este “hinterland”.

El despliegue comercial generó un intenso tráfico de mercancías: materias primas o manufacturadasque llegaban a villas y ciudades, ya sea mediante navegación de cabotaje o de altura, que dejarán sushuellas tanto en las infraestructuras portuarias como en la conformación de las mentalidades sociales.Del conjunto de los productos del comercio, el vino se convierte en uno de los principales rubros comer-cializables, ya sea por la insuficiencia de las producciones locales para satisfacer la demanda propia oporque la calidad y prestigio de los caldos traspasaban las fronteras. Desde la Baja Edad Media, el vinose convierte en un elemento de distinción social, de refinamiento y de expresión cultural.

En Bilbao, si bien existió un fuerte comercio terrestre de vinos desde la Península, sólo analizaremosla oferta de los caldos introducidos por vía marítima. En torno al comercio, la descarga, el traslado y eldepósito de los vinos que llegaban a la villa desde los sitios más diversos, se gestó una infraestructuraportuaria adecuada a las necesidades de conservación del producto, la aparición de categorías labora-les específicas y la difusión de lugares de sociabilidad que conforman una pieza más dentro del patri-monio de la villa hasta hoy. El vino en Bilbao fue protagonista de excepción en una sociedad pequeña,abierta por necesidad a productos de otras regiones. Pero además, fue un vehículo de urbanidad enuna sociedad convulsa. De ahí, que si el vino es un rasgo cultural de una sociedad, en Bilbao, con unoscaldos de dudosa bondad, el culto al vino radica en mayor medida en la profusión de los vinos foráne-os: los que llegaban por tierra y, principalmente, los que arribaban a los muelles bilbaínos, como quedareflejado en la documentación y en la legislación. En la Villa el comercio marítimo, el vino y su consumo,con la taberna como máxima expresión, alcanzan el grado de distintivo cultural.

Por ello, pretendemos esclarecer un fenómeno que se ha perpetuado a lo largo de los siglos y quetiene su más clara evidencia en la vida actual de la Villa con su bares, mesones y tabernas, donde elpúblico se permite pasear y degustar diversas clases de caldos, propios o ajenos. En otras palabras, elvino introducido en Bilbao bien puede elevarse a la categoría de bien cultural, tal y como sucede conotros usos, forma parte del patrimonio de los bilbaínos en su vinculación con el mundo marítimo y sucultura material.

1. LOS VINOS EUROPEOS DEL OCCIDENTE BAJOMEDIEVAL Y MODERNO

El paisaje del viñedo europeo se construye a lo largo de la Edad Media y comienzos de la EdadModerna. Comenzaron a cultivarse viñas en todo tipo de terreno: en las laderas de los montes, en los

* Con la colaboración de Alfonso Ganuza Arizmendi.1. ARIZAGA, Beatriz, BOCHACA, Michel: “El comercio marítimo de los puertos del País Vasco en el Golfo de Vizcaya a finales de la Edad

Media”, en Itsas Memoria. Revista de Estudios Marítimos del País Vasco, nº 4, Untzi Museoa-Museo Naval, San Sebastián, 2003, pág. 41.

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valles, en pedregales, en humedales y en landas. Lo cierto es que Europa se cubrió de viñas y sushabitantes tuvieron acceso a los caldos cercanos, pero también a vinos de lugares lejanos transporta-dos en barcos o carretas, de guarda o del año (o cosechero), blancos o tintos, dulces o secos, de bajoo alto precio, para ser bebido por las clases populares o para consumo de las elites.

La literatura y la legislación del periodo están llenas de ejemplos que demuestran que existió unaestratégica circulación de vinos de oriente a occidente y dentro de las ciudades del occidente cristia-no, estrategia guiada por las necesidades y el gusto de los consumidores. El tráfico comercial seintensificó. Desde el Mediterráneo partían rumbo al norte de Europa los caldos que más tardes con-sumirían las clases pudientes. El vino formaba parte de las cargas de las embarcaciones, siendo barri-les y pipas elementos a añadir al paisaje naval. También en el interior europeo, por vía terrestre, semueven grandes volúmenes de diversas variedades y un amplio conjunto de varietales. Así, pues, portierra o por mar, las villas y ciudades se surten de vinos procedentes de otras geografías.

A medida que el consumo de vino se ampliaba y generalizaba en todos los sectores sociales,comienza a observarse un fenómeno que estará en estrecha relación con la oferta de vinos, produc-to de los diversos paisajes europeos. Efectivamente, si todos los individuos tenían acceso a su consu-mo habría que buscar una manera de distinguir lo que consume un integrante del pueblo llano de loque bebe un individuo de la clase dirigente2. Al paisaje del viñedo como forma de producción, seañade la selección de varietales y la guarda3, como forma de identificación social y cultural.

La malvasía4, el burdeos5, el vino de cahors o vino negro6, el Jerez7, el tokaj8, el sangiovese, el ver-naccia9, el borgoña, el riesling10, el rioja11, el albariño12, o los vinos encabezados, olorosos y tostadosoporto13 y ribeiro14 se servirá en las mesas. Todos caldos de guarda, elaborados con la precisión derelojero y custodiados en la máxima oscuridad y con la temperatura adecuada para satisfacer el másexigente paladar; en tanto que el vino del año o cosechero, el mezclado, el revenido, el fraudulento,el “remostado”, o el avinagrado serán destinados para el consumo de las clases populares.

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2. En este sentido algunas obras pedagógicas y tratados de cocina se refieren a las circunstancias en que se servirán los diversos tipos devino. Al respecto es de interés “Le menagier de París”. Puede verse: DUHART, Fréderic: “La moral y el gusto. El vino en Le menagier de París”,en Universum. Revista de Humanidades y Ciencias Sociales. Talca (Chile, Universidad de Talca, 2007, nº 22, Vol. I, págs. 95-101. Por otra parte,cuanto más septentrional era la región a la que pertenecía el vino, era más importante beberlo rápidamente. Pietro de Crescenzi en su obra Liberruralium commmodorum indica que un buen vino era el que tenía entre uno y dos años. Y el famoso Chef de Felipe IV de Francia, Taillevent,indicaba que el borgoña de buena calidad pudiera beberse en dos años.

3. Las técnicas de conservación del vino a lo largo de la Edad Media y parte de la Edad Moderna era una cuestión que preocupaba a losgrandes vitivinicultores. Solían tener en las bodegas un maestresala que se ocupaba de comprobar el estado de los vinos, y poner distintos reme-dios, si éste se encontraba en mal estado, ya sea enmohecido, aventado, avinagrado o graso. Los remedios podían ser incorporar hielo, ponerun saco con huevos en el tonel, alumbre, etc.

4. El varietal es de origen griego, pero encontró su lugar en Canarias. No se perdió como otros por causa de la filoxera dada la situacióngeográfica de las islas. Da el nombre al vino Malvasía o malmsey. Es un vino dulce.

5. Se elabora a partir de una mezcla de varietales cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot, merlot y malbec para los tintos. Eraconocido en su variedad tinto como clarete. Para darle más consistencia a su color rojo se mezclaba con vino de cahors, también llamado “vinonegro”. El blanco se elabora a base de muscadellet, sauvignon blanc y semillón.

6. Se utilizaba para consumo y para dar color a los vinos de Burdeos. Hoy se conoce como “Malbec”.7. El vino de Jerez, en inglés “sherry”, es el vino propio del marco de Jerez. Es un vino fortificado producido a partir de tres varietales “palo-

mino”, “Pedro Ximenez” y “moscatel”. Se diferencia de otros vinos por el tratamiento que recibe tras la fermentación, proceso conocido como“velo flor”, se deja que crezca en su superficie una levadura si se quiere obtener fino; o si por el contrario se quiere un vino oloroso se realizauna fortificación más fuerte para impedir el crecimiento de la flor. Se envejece en criaderas o soleras. Sobre los vinos del marco de Jerez puedeconsultarse: MALDONADO ROSSO, Javier: La formación del capitalismo en el marco de Jerez, Cádiz, 2004. Ibidem et al: Añadas y soleras. Catá-logo de la exposición sobre vinos, vinagres, aguardientes y licores de la Provincia de Jerez, Cádiz, 1997.

8. Vino dulce, elaborado mediante el proceso en que se utiliza la llamada podredumbre noble.9. Es la malvasía nativa de Italia. Es un varietal de uva blanca.10. Riesling: uva blanca del Rhin, da nombre al vino. Su cultivo y comercio se conoce desde las primeras décadas del siglo XV.11. La región donde se produce da el nombre al vino. Los tintos se producen con el varietal tempranillo, garnacha, mazuelo y graciano; y

los blancos con viura, malvasía y garnacha. Su existencia está documentada en el Cartulario de San Millán o en los versos de Gonzalo de Berceo.Este vino también se conocía como “ryvere”, probablemente, en referencia al río Ebro.

12. Es un monovarietal elaborado con uva albariña. El vino albariño es un vino blanco, amplio, seco, muy ligero y delicioso. 13. “É um vinho licoroso natural obtido a partir de uvas de castas seleccionadas cultivadas na região demarcada do Douro. É um vinho natural

mas fortificado pela adição de aguardente vínica em quantidade proporcionada e de teor alcoólico um pouco acima dos 75 graus. A função daaguardente é retardar a fermentação, permitir ao vinho conservar a sua doçura natural, evitar a contaminação microbiana e torná-lo mais forte. Paraalém de fortificado, o vinho do Porto é um vinho envelhecido”. RIBEIRO DA SILVA, Francisco: “O vinho do Porto e a regiao demarcada do douro”,X Seminario de la Vitivinicultura y las Ciencias Sociales. De la tierra del carmenére a la tierra del malbec. Mendoza, octubre de 2007.

14. Ribadavia fue famosa por sus tostados o vinos dulces, elaborados aquí mucho antes que en Canarias y Andalucía con uvas secadas alsol y conocidos también como Ribadavia. Estos vinos eran bebidos por los peregrinos que pasaban por la comarca para ir a Santiago y ellos mis-mos se encargaban de exportarlo. Inglaterra tuvo un importante mercado de vinos blancos de Ribadavia durante los siglos XVII y XVIII. La trei-xadura es la variedad reina del ribeiro. Los vinos que produce son muy aromáticos y elegantes, fundamentalmente frutosos, con recuerdos depiel de manzana y unas delicadas notas florales. En algunas zonas alcanzan fácilmente los 13º alcohólicos, que contrastan admirablemente consu acidez alta, lo que hace que resulten frescos, equilibrados y untuosos. En suma, es un vino tostado o tostadillo similar a los “vinos de paja” o“vinos santos” italianos, griegos y franceses.

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Todas estas variedades, por la excelencia de los caldos que generaban, traspasaron las fronteraslocales, originando una ruta del vino que se extendía de sur a norte y de oriente a occidente. Existie-ron otros más localizados que generaron un paisaje único, tuvieron una determinada forma de culti-vo y elaboración, pero no lograron incorporarse a ese tráfico intereuropeo, ya sea por su escasa pro-ducción o por las dificultades de conservación en su traslado. Nos referimos a los vinos producidos enzonas húmedas del golfo de Vizcaya: los vinos de arena15, los vinos de Anglet o los llamados chaco-lí16. Sin embargo, unos y otros son expresiones culturales, que aunque tradiciones son y se encuen-tran cada vez más presentes, como testimonio de un compartimiento añejado que imprime ciertocarácter hoy en día.

Prohibido o aceptado, repudiado o venerado, el vino se impuso a otras bebidas en el occidenteconocido, y más tarde en el nuevo mundo. El producto y su consumo son una tradición, pero tam-bién una realidad actual. De ahí, que todo lo relacionado con el viñedo y el vino forma parte delpatrimonio cultural de los pueblos y ciudades europeos, y especialmente de la geografía española. Elvino, por tanto, puede y debe ser tratado como un hecho cultural.

2. UN MUNDO DE PALADARES EN BILBAO

La villa de Bilbao como puerto y puerta de Castilla se convirtió desde la Baja Edad Media en un cen-tro de redistribución de referencia para el comercio que, desde el Mediterráneo y el sur de Europa, sedesplegaba hacia el norte europeo. En este pequeño y acotado puerto se movilizaron materias pri-mas y productos manufacturados que iban y venían de Sur a Norte y de Norte a Sur. Este rápido ycomplejo desarrollo comercial e industrial trajo como consecuencia un importante crecimientodemográfico que, leído en términos económicos, se traduce en un aumento de la demanda de pro-ductos de primera necesidad y manufacturados. A la vez se fragua en ambas márgenes de la ría deBilbao un paisaje marítimo asociado a la construcción naval, al comercio y a las industrias relaciona-das con el mundo del mar, de cuya herencia aún disfruta la villa.

En este entorno, contener las importaciones de vino fue casi una causa perdida para las autorida-des locales. La introducción de vinos en su predio se remonta al siglo XIV, aunque ya existen referen-cias en el mismo momento de su fundación. Situación similar se sucede en el puerto de San Sebas-tián donde, por la pobreza de su suelo y la necesidad de abastecimiento, se introducían vinos desdeBayona, Burdeos, La Rochela, San Juan de Luz y otras partes del reino de Francia y del ducado de Bre-taña17; además, por estas fechas ya existía un arancel a la importación de caldos de Portugal, LaRochela, Gascuña y de la propia cornisa cantábrica18. Estas introducciones se mantendrán a lo largode los siglos XVI y XVII, tal como demuestran las cuantiosas cartas de fletamiento19. Pedro de Medi-na refiriéndose al comercio de vinos de la villa de Bilbao escribía en 1566:

“De vino están abastados que demás sierra es tanto lo que de fuera viene que se hallan en ella más deveynte diferencias de vino de todas partes. Ay blancos de Castilla, de Toro, de San Martín, de Yepes, Bur-

15. Las cepas eran de diversas variedades capbreton rouge o messanges rouge (cabernet franc); picpoule noir; bordelais [noir] o moustroun(tannat); crouchen o messanges blanc o sable blanc; tite de crabe (“teta de cabra”, es un tipo de chenin con bayas ovoides); capbreton blanc ocruchinet (un otro tipo de chenin); claverie (una cepa blanca que se empleaba también en Chalosse); bordelais blanc (sémillon); chasselas (unaparte de estas uvas se vendía en Bayona y en los balnearios de la región en donde tenían una buena fama) y quizá sauvignon (se cultivaba enSoustons en 1804 pero no sé si se empleaba en el viñedo que nos interesa aquí o en condiciones más clásicas). DUHART, F.: “Los “vinos de are-na” del litoral gascón desde el siglo XVIII: un ensayo de antropología histórica de la duna a la mesa”, IV simposio de la asociación internacionalde historia y civilización de la vid y del vino, Haro, 15/06/2004. (sin publicar)

16. Chacolí es un vino elaborado, con las características similares a los vinos espumosos, a partir de los varietales “Hondarribi” y “FolleBlanch”, cuya graduación alcohólica media es de diez grados. Se obtiene con un sistema sencillo, a la vez que tradicional. En el lagar, llamado“lago”, se introducen racimos de uvas enteros, es decir, con raspón, sin pisar, evitando se rompan los granos. De esta manera en el fondo delrecipiente se forma una fina capa de mosto, debido al peso de la uva. Este mosto empieza a fermentar liberando anhídrido carbónico, que al nopoder escapar, actúa sobre las enzimas, desencadenando la fermentación de las bayas enteras. Durante este proceso los granos de uva se hin-chan, y al cabo de diez días revientan. Posteriormente se revuelve esta masa, consiguiendo el escurrido. Así pues se consigue un vino ligero, fres-co, de gusto permanente y con un punto ácido porque se elabora a partir de uvas verdes. Además, es un vino de consumo anual, y por tradi-ción, se vierte a una distancia de una pulgada de un vaso achatado.

17. COLECCIÓN DOCUMENTAL DEL ARCHIVO MUNICIPAL HONDARRIBIA, en Fuentes Documentales Medievales del País Vasco, EuskoIkaskuntza, San Sebastián, T. II, 1995, pág. 67. Real Cédula de 1489.

18. TENA GARCÍA, Soledad: “Comercio y transporte marítimo en San Sebastián durante la Edad Media (1180-1474)”, en Itsas Memoria.Revista de Estudios Marítimos del País Vasco, nº 4, Untzi Museoa-Museo Naval, San Sebastián, 2003, pág. 142.

19. BARKHAM HUXLEY, Michael: “El comercio marítimo vizcaíno y guipuzcoano en el Atlántico peninsular con los archipiélagos de Canariasy Madeira al principio de la Edad Moderna”, en Itsas Memoria. Revista de Estudios Marítimos del País Vasco, nº 4, Untzi Museoa-Museo Naval,San Sebastián, 2003, pp. 147-165. PRIOTTI, Jean-Phillippe: “El comercio de los puertos vascos peninsulares con el noroeste europeo durante elsiglo XVI”, en Itsas Memoria. Revista de Estudios Marítimos del País Vasco, nº 4, Untzi Museoa-Museo Naval, San Sebastián, 2003, pág. 193.

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gos, Navarrete, Logroño, vinos de Galicia en especial de Rivadavia, vinos de Portugal, vinos de Andalucía,blancos de Gibraltar, tintos de Xerez, romanías de San Lucar, vinos del Condado, tintos de Alicante.Todos estos y otros muchos que van de Francia y de otras partes…”20

La actividad vitivinícola de la villa dependía de suelos poco adecuados para el cultivo de la vid y deuna meteorología adversa. Vendimias tempranas, escasa producción de vinos de dudosa calidad limi-taron las posibilidades reales de abastecimiento local y de sacar un vino propio al mercado interna-cional. Ante esta situación es evidente que el consistorio debía implementar una dura política pro-teccionista de sus vinos ante la escasa, cuando no nula posibilidad, de competir con los caldos que seintroducían a su predio. El ayuntamiento y la misma Corona intentaron contener una oferta crecien-te de caldos foráneos. Este interés que muestra la legislación por ordenar el tráfico y la introducciónde caldos demuestra la existencia de un grave problema y la necesidad de establecer un orden cuyaprioridad suponía proteger los caldos de producción local y, posteriormente, asegurarse pingüesbeneficios mediante impuestos indirectos, arredramientos, multas, caloñas, etc. que pasaban a for-mar parte de los llamados “propios del concejo”, es decir de los recursos ordinarios21.

Así pues, desde muy tempranamente, se legislará sobre el abastecimiento y sobre la política fiscaldel vino. Para ordenar, controlar y recaudar se crean, en Bilbao, los arrendamientos de la sisa del vinoy del abastecimiento del vino, en 1335 y 1486 respectivamente22. Del análisis de los cuentas deambos arrendamientos es posible obtener un panorama aproximado de la introducción de vinos enla villa y dilucidar con cierto grado de verosimilitud el gusto de los consumidores. Asimismo compro-bamos que tanto la introducción de caldos como su consumo crearon una cultura material “ad-hoc”y pautas de comportamiento que se han mantenido hasta la actualidad, configurando el andamiajesocioeconómico de la villa hasta hoy.

La geografía del comercio del vino en Bilbao está, ineludiblemente, unida al tráfico de hierro y aldespegue de las actividades comerciales vitivinícolas de los ingleses, que además eran los árbitros delcomercio del golfo de Vizcaya, hasta el punto de llegar a denominar a este enclave como “mar de losingleses”. Las embarcaciones salían cargadas de hierro y regresaban con diversas mercancías, siem-pre semi-elaboradas o transformadas, entre las cuales tenían una clara presencia importantes volú-menes de vinos de calidad. Las Ordenanzas Municipales de Bilbao registran una y otra vez la prohibi-ción de descargar vinos en la ría, sobre todo durante el tiempo llamado del “viedo” o veda; sinembargo, la villa nunca tuvo déficit de vino. Las regulaciones que día a día se trasmiten desde elayuntamiento señalan un continuo al respecto, fijando multas de importancia para aquellos que con-traviniesen la norma23. Incluso, la villa llegó a sufrir momentos de sobresaturación de ofertas de vinosde otras regiones, según señalan los actores sociales: “por la mucha abundancia que dettos avia quese dexaban de bender los vinos e sidras de las cosechas de las binnas et mançanales…”24.

Ahora bien, no cabe duda que a la demanda de caldos por parte de la Villa hay que considerarotro factor, nunca menor: Bilbao era un puerto de redistribución, situación que se refleja en la pre-sencia de caldos de los más variados orígenes que llegaban por vía marítima, ya sea para sostener lademanda local o como punto intermedio hacia otro destino final. Tal es así que, con el paso del tiem-po, se organiza una dinámica propia para el comercio de vinos, dinámica que dependerá del tipo ydifusión del caldo y del origen de los grupos asociados a este tráfico. Los vinos llegaban al puerto deBilbao en embarcaciones de cabotaje o de altura: pequeños barcos del litoral inmediato o de puertosdel Cantábrico recalaban en la ría; así como también embarcaciones de mayor tonelaje y con mayorcapacidad de carga asistían a la demanda local. Estos caldos, antes de embarcar, pasarán una etapaprevia: el transporte terrestre desde la villa o cuidad de origen hasta el puerto y del puerto a sus des-tinos. Intentaremos, pues reconstruir esos itinerarios.

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20. GUIARD Y LARRAURI, Teófilo: Historia de la Noble Villa de Bilbao, La Gran Enciclopedia Vasca, Bilbao, 1971, T. I, pág. 75.21. “La Corona podía delegar esta actividad recaudatoria en el Ayuntamiento de la villa o ciudad, lo que suponía para la caja de la Corona

una manera de conseguir dinero por adelantado. De esta manera, las instituciones municipales comenzaron a arrendar, por delegación real.Mediante el contrato de arrendamiento, se concedía al arrendatario el recaudo de un tributo concreto o el de todas las rentas y tributos, esti-mándose esa cantidad a recaudar en un importe fijo que el arrendatario pagaba por anticipado a las instituciones municipales. El beneficio parael arrendatario estaba en la diferencia entre el montante capaz de recaudar durante el periodo de arrendamiento y la cantidad de dinero esti-pulada en el contrato de arrendamiento y pagada por el arrendatario asignado. La cantidad que éste debía adelantar, quedaba fijada por la pos-tura final alcanzada en una subasta pública”. GANUZA ARIZMENDI, Alfonso: “El arrendamiento del vino como sistema de recaudación en el Bil-bao bajomedieval y moderno (Siglos XIV a XVI)”, en Universum. Revista de Humanidades y Ciencias Sociales. Talca (Chile), Universidad de Talca,2007, nº 22, Vol. I, pág. 105.

22. Ibidem, pág. 196.23. Ver Privilegios de 1399, de 1420. Ejecutorias sobre carga y descarga de vino de 1506. DFB- AF, AMB, SA: 0199/001/026; 001/002/019;

0067/001/001; 0044/007/004.24. Ibidem: 0039/001/007. Bilbao, 1564.

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Los vinos introducidos en Bilbao por mar reciben denominaciones que lo identifican con su geo-grafía: “vinos de la costa”, “vinos de Galicia”, “vinos de Andalucía” “vinos de Portugal”, “vinos deCanarias”, “vinos de Francia”. Se trataba de diversos tipos de caldos, cuya diversidad respondía alvarietal y del método de elaboración. Son, en su mayoría, vinos blancos, de calidad que puede califi-carse de excelente, de crianza y de guarda; de zonas donde la vid está presente desde la época roma-na. Además, son caldos muy reputados en Inglaterra, la zona que desde la Baja Edad Media deman-da vinos de calidad superior. Por lo tanto, no podemos dejar de reseñar que serán los mercaderesingleses los que dinamizan y controlan los extremos del tráfico vitivinícola del período analizado.

Los llamados “vinos de la costa” denominación referida a los caldos procedentes de las villasmarineras vizcaínas y guipuzcoanas25, aunque consumidos, no son considerados de calidad. Su ofer-ta en la Villa responde a necesidades temporales y su volumen no es significativo dentro del marcodel comercio vitivinícola. Llegaban en embarcaciones de escaso tonelaje, envasados en cueros, pelle-jos o botas, en número insignificantes. Aunque su volumen es poco representativo existen, ordena-mientos prohibiendo su introducción y venta desde muy temprano26. Hemos encontrado algunospleitos referidos a esta cuestión en época de veda, siendo el volumen confiscado difícil de cuantificarpor lo escaso.

Desde el siglo XV, fecha en que comienza a vislumbrarse el comercio de vinos con destino a laVilla, parece detectarse un gusto especial de los bilbaínos por los vinos blancos y dulces. Esta predis-posición hacia el consumo de vinos con cierta acidez puede explicarse por la escasa elaboración devarietales blancos locales o por una tendencia en el gusto del consumidor hacia caldos que por sucolor daban la sensación de sanidad. Lo cierto es que pronto se instauró una renta del abastecimien-to del vino blanco, lo que pone de manifiesto que era necesario controlar, medir y sacar rendimientoa la introducción de esta clase de vinos. Entre ellos los más reputados, difundidos e introducidos has-ta las primeras décadas del siglo XVII serán los “vinos de Galicia”, especialmente el de Ribadavia, esdecir, vino de ribeiro. Sabido es que Orense y Ribadavia explican su existencia urbana, desarrollo o cri-sis en función de su vino, que traspasó y traspasa fronteras27.

El circuito del vino de Ribadavia comenzaba en las propias bodegas del condado. Desde allí, encarretas conducidas por mulas o bueyes, se dirigían a Pontevedra28, donde eran cargados en embar-caciones que previamente habían desembarcado hierro, para ser conducidos a Bilbao. Una vez des-cargados en la Villa, pasaban a mano del arrendador que se encargaba de cuantificarlo, embodegar-lo y más tarde, expenderlo al por mayor. Estos vinos se beberían en casas particulares, pero sobretodo en las tabernas, en las llamadas tabernas del vino blanco. Además, una parte de los mismos seexpendería en la taberna o tabernilla de los enfermos; aunque en ocasiones, sobre todo en el trans-curso del siglo XVII, se regalaba.

Desde Andalucía se transportaban vinos de Gibraltar, Jerez, Málaga, Sanlúcar29. La mayor ofertacorresponde a los vinos de Jerez, caldo encabezado y oloroso, que fue el protagonista de su época yal que se refieren grandes obras de literatura universal de los siglos XV, XVI Y XVII. El Xerez, Jerez oSherry, es un vino para ser consumido por las clases altas. En Bilbao es el segundo más requerido encírculos del poder, no es común encontrarlo entre los ofertados por las tabernas. Desde 1509 com-probamos la existencia de embarcaciones apostadas en puertos andaluces en espera de la preciadabebida30. Asimismo, ya en el siglo XVI entra vino moscatel de Málaga31, y a finales de este siglo e ini-cios del XVII comienza a introducirse la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda32. Todos estos vinos

25. En San Sebastián el cultivo y producción de vino va unido al desarrollo urbano y comercial de la villa. Su paisaje vitivinícola queda refren-dado por viñedos que se extienden en su entorno y con la actuación efectiva de viticultores y otras categorías asociadas a la actividad vitiviníco-la. Es el caso de los llamados “podavines” o podadores de viñas. Sobre este tema puede verse: ARRIZABALAGA, Sagrario, ODRIOZOLA, Lourdes:El vino en Guipúzcoa, Diputación Foral de Guipúzcoa, San Sebastián, 2004. ARAGÓN RUANO, Álvaro: “Los podavines labradores jornaleros enSan Sebastián durante los siglos XV al XVII”, en Boletín de Estudios Históricos sobre San Sebastián, San Sebastián, 1999, nº 33, pp. 7-38. ALBER-DI LONBIDE, Xavier et al.: “El proceso de institucionalización de las cofradías guipuzcoanas durante la Edad Moderna. Cofradías de mareantes yde podavines”, en Vasconia: Cuadernos de Historia-Geografía, Eusko Ikaskuntza, San Sebastián, nº 30, pp. 205-222.

26. DFB - AF, AMB, SA: 0169/001/019. Bilbao, 155627. SANTOS, Xosé M: “Os territorios do vino na Galiza. Contribuiçao á geografía cultural do vinhedo e do vinho”, en Douro-Estudos

&Documentos. Oporto, 2002, Vol. VII (13), pp. 113-11528. DFB - AF-JCR: 0882/176. Bilbao, 1567. 0882/178. Bilbao, 5 de julio de 1567/157/067. Bilbao, 1 de abril de 1568. 0938/076. Bilbao, 28

de enero de 1606.29. DFB - AF, AMB, SA: 0170/001/021. Bilbao, 1565.30. ENRÍQUEZ FERNÁNDEZ, Javier et al.: “Libro de Acuerdos y Decretos Municipales de la Villa de Bilbao (1509-1515)”, en Fuentes Docu-

mentales Medievales del País Vasco. San Sebastián, Eusko Ikaskuntza, 1995, nº 56, pág. 16, Bilbao, 3 de enero de 1509.31. Ibidem: págs. 174. Bilbao, 12 de diciembre de 1509.32. Ibidem: pág. 294. Bilbao, 29 de octubre de 1515.

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salían por el puerto de Cádiz33. Siempre que se refieren a este vino, lo hacen en relación a su color“blanco”34.

La documentación denomina “vinos de Portugal”35, especialmente al vino de Oporto, otro caldoencabezado; aunque no se descartan otros tipos de vinos como el denominado “vino verde”. Sudemanda es reducida, aunque no insignificante. En torno a su comercio se organizó una importantered en la que intervienen mercaderes ingleses, portugueses y bilbaínos. La presencia de esta ofertaqueda atestiguada desde el siglo XVI y XVII y principalmente en éste último a través de las cartas defletamientos de cargamentos realizados por ingleses.

Se denomina como “vinos de Canarias”, principalmente, a la introducción de malvasía Canaria.Macías Hernández demuestra que el comercio de malvasía se mantuvo al alza hasta fines del sigloXVII. El autor describe el orto y ocaso del tráfico del caldo canario, también liderado por mercade-res36, a quienes se puede calificar como el motor del comercio del vino desde la Baja Edad Media. Laintroducción de malvasía en Bilbao está documentada desde el siglo XVI, en 1509, aparece la prime-ra referencia sobre el vino de malvasía “blanco”, introducido en época de veda37. Aunque no seráhasta comienzos de la centuria siguiente cuando la oferta de malvasía38 llegue a suponer una ofertasimilar al de Ribadavia. A partir de estas fechas se puede establecer la incorporación de Bilbao al cir-cuito comercial que determinaba esta bebida. Transportada en botas o en pipas, de mano de losingleses, desembarcaba en el puerto de la villa39. El vino salía por tierra desde Santa Cruz al puerto dela Orotava. Allí se embarcaba con destino a Londres, y desde este puerto salía hacia Bilbao. En algu-nos momentos, los comerciantes bilbaínos llegan a pedir que sólo se traiga malvasía de la mejor viñade la isla llamada “La cándida”40, lo cual implica que existía entre los consumidores una especializa-ción en la degustación de caldos tan fina que eran capaces de distinguir a los vinos dependiendo dela unidad de explotación de donde salieran.

Los denominados “vinos de Francia” abarcan a un conjunto de vinos blancos y tintos, de diversasprocedencias dentro del reino francés, que se inscriben en el paisaje de la Villa desde mediados delsiglo XV41. Así pues, se reconoce al vino de Burdeos, el de Nantes, el de Graves42, el de Bayona, el deLa Rochela y de la Bretaña francesa. El más solicitado en la Villa era el conocido como “Burdeos”43.De ellos se habla en los contratos de arrendamiento del vino, donde se pide expresamente que seintroduzca vino de Francia44. Estos vinos se transportaban en barricas, eran tintos y precisaban demuchos cuidados en el traslado para no avinagrase.

Este vasto comercio marítimo originó un importante sector servicios en torno al vino en el puertode Bilbao. Las ordenanzas establecían que toda embarcación antes de acercarse a la villa debía per-manecer nueve días junto a la Torre de Luchana45, a modo de cuarentena, donde uno o tres guardascuidaban el navío durante la estadía. En este periodo el barco y su cargamento pasaban por una visi-ta realizada por las autoridades. Además, el ayuntamiento debía otorgar una licencia para que sepudiera desembarcar la carga. A partir de este momento se ponían en movimiento la burocracia, losagentes laborales, los particulares, los propietarios de bodegas y los comerciantes, sin importar pro-cedencia, tipo o calidad del vino. Se puede hablar, por tanto, de un paisaje del vino en la villa y su ría,como así también de la presencia de una actividad cuya rentabilidad se extendía a diversos sectoresde la sociedad, generando diversos oficios46. En el astillero y en los descargaderos de Abando y deba-jo de “la puente” las veintiocho o treinta lonjas y bodegas (almacén) dispuestas para guardar las

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33. DFB - AF, AMB, SA: 0052/001/003. Bilbao, 1568.34. ENRÍQUEZ FERNÁNDEZ, Javier et al.: Libro de Acuerdos…”, op. cit., nº 56, pág. 207. Bilbao, 8 de marzo de 1515.35. DFB - AF-JCR: 0436/209. Bilbao, 16 de abril de 1594.36. MACÍAS HERNÁNDEZ, Antonio: “La viticultura canaria. Orto y ocaso, C. 1650-1850”, Actas del I Encuentro de historiadores de la viti-

vinicultura española. El Puerto de Santa María, 2000, pp. 319-345.37. ENRÍQUEZ FERNÁNDEZ, Javier et al.: Libro de Acuerdos…”, op. cit., nº 56, pág. 189. Bilbao, 9 de febrero de 1515.38. DFB - AF-JCR: 2929/027. Bilbao, 18 de setiembre de 1615.39. Ibidem: 2658/003/. Bilbao, 9 de octubre de 1644; 0361/356. Bilbao, 22 de noviembre de 1644.40. Ibidem: 1658/009. Bilbao, 7 de junio de 1673.41. ENRÍQUEZ FERNÁNDEZ, Javier et al.: “Colección documental del Archivo Histórico de Bilbao (1473-1500)”, en Fuentes Documentales

Medievales del País Vasco, Eusko Ikaskuntza, San Sebastián, 1999, nº 95, pág. 781. Bilbao, 21 de febrero de 1499. Se indica la existencia en laVilla de vino de Burdeos, Bayona y Bretaña, este último desde 1450.

42. El viñedo de Graves sobre la orilla del río Garona se considera el más antiguo de Burdeos.43. ENRÍQUEZ FERNÁNDEZ, Javier et al.: “Libro de Acuerdos…”, op. cit., nº 56, pág. 208. Bilbao, 16 de marzo de 1515; pág. 238. Bilbao,

15 de mayo de 1515.44. DFB - AF, AMB, SA: 0169/001/001. Bilbao, 1554. 45. DFB - AF-JCR: 1871/021. Bilbao, 11 de julio de 1617.46. DFB - AF, AMB, SA: 0078/001/008/009. Bilbao, 1613.

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pipas, barricas y botas constituían el telón de fondo de la escenografía vinícola. Un verdadero des-pliegue que dejaba en evidencia a la escasa producción local y a la ilusa posición del ayuntamientocon sus prohibiciones47.

La carga se traspasaba del navío a gabarras y el gabarrero la conducía al puerto. En el descarga-dero era recibida por el corredor de vinos, los toneleros y las carretas con sus bueyes y arrimadores.Era trasladado al “peso público” para dar cuenta del concepto y la cantidad de la carga. De allí, setransportaba a lonjas y bodegas, donde eran almacenados por seis o siete hombres. El transporte alas lonjas y bodegas se hacía con sumo cuidado. Un descuido podía provocar la rotura de un envase,que se traducía en importantes pérdidas. Por ello la descarga se hacía ante la vigilancia del maestrotonelero y sus ayudantes.

Una vez en la lonja o en la bodega, tras ser marcados por el concejo48, el tonelero procedía a reco-nocer visualmente las pipas49, a la vez que realizaba la cala de cada una de ellas con un barreno, unaparia y otros instrumentos con los que comprobaba el estado del vino. Por las características de losvinos transportados y por las vicisitudes del viaje algunos vinos como los franceses, los andaluces ylos gallegos precisaban de un trasiego para que no dezmerezcan de bondad ni precio50, (además)conbiene para su beneficio que se traseguen y se pongan en limpio para su conservación por que deotra manera no se pueden bender51.

El vino se traspasaba de una pipa a otra nueva con el fin de despojarlo de su madre o de limpiarlas pipas porque algunas tenían agua salada, y porque si no se realizaba esta operación tomará malolor; o también se efectuaba el rehincho, es decir, se completaban aquellas pipas o barriles que tení-an un género que merma mucho52. El objetivo era que las pipas llevaran vinos buenos de dar y tomarllenos y reynchidos53. Es decir, se intentaba con los medios disponibles que los vinos no se avinagra-sen, ni tomasen mal sabor, ni desmejorase su calidad.

Ahora bien, al conocer el proceso que se desplegó con la introducción de caldos parece imposi-ble, a primera vista, considerar la posibilidad de realizar fraude y contrabando con vinos foráneos. Larealidad indica lo contrario. En cada una de las partes del mismo había claras posibilidades de aguary mezclar vinos de distinta calidades, como de vender ilícitamente vino importado. En Bilbao, todofue posible y las fuentes lo corroboran. El legislador se afana en controlar y evitar estos males, peroasí como no pudo contener la introducción, tampoco pudo hacer frente a los delitos relacionadoscon el tráfico y las calidades de los caldos. Estos fenómenos también forman parte de lo que hemosdefinido como paisaje del vino, porque en una sociedad cosmopolita la picaresca es intrínseca alentorno.

Desde la Baja Edad Media, la Villa sufrió modificaciones y ampliaciones para adaptarse al creci-miento demográfico y a las actividades económicas, especialmente al escenario mercantil. Será pre-cisamente éste el que refleje la importancia del comercio de vinos porque parte de la infraestructu-ra, su estructura edilicia, sobre todo la situada junto a la ría, se transformará para albergar las pipas,los barriles y las botas que se importaban. Las fuentes hablan de treinta bodegas destinadas al efec-to, a las que deben sumarse otras tantas situadas en las callejuelas interiores. Pero también se pro-ducirán al amparo de este comercio cambios sociales por la incorporación de nuevos oficios, los lla-mados oficios del vino al que hemos hecho referencia. El ayuntamiento fue plenamente conscientede todos estos cambios porque fue incorporando en nómina a los maestros u oficiales relacionadoscon la introducción de vinos. Así pues, se procede a nombrar al “mirador de toneles y barriles”54,“sellador de barriles”55, “afinador de medidas de toneles”56, “arrendador de la sisa del vino”,“arrendador del abastecimiento del vino”, entre otros. Es decir, el comercio del vino en Bilbao tienesus propios referentes sociales y materiales que refrendan su importancia en el marco de la econo-mía local.

47. DFB - AF-JCR: 1871/021. Bilbao, 11 de julio de 1617.48. DFB - AF, AMB, SA: 170/001/003. Bilbao, 1563.49. Cada pipa pagaba por estar depositada en la lonja 4 reales, y 3 por ser descargada, alonjada y asentada. Ibidem: 3312/058. Bilbao, 18

de julio de 1658.50. Ibidem: 607/004. Bilbao, 2 de julio de 1689.51. Ibidem: 2658/019. Bilbao, 18 de mayo de 1646.52. Ibidem.53. Ibidem.54. DFB - AF, AMB, SL:0008,f. 172. Bilbao, 7 de febrero de 1567.55. Ibidem: 0036, f. 4. Bilbao, 7 de enero de 1612.56. Ibidem: 0037, f. 7. Bilbao, 4 de enero de 1613.

Ana María Rivera

3. LA TABERNA: CONSUMO, TRADICIÓN Y MODERNIDAD

“Los ricos quieren vino bueno, los pobres quieren mucho”. Esta frase atribuida a Goethe puede apli-carse a la Europa bajomedieval y moderna. Muchos autores han demostrado que hubo una diferen-ciación en el consumo de vino entre las clases sociales57. El consumo de vino fue generalizado comobebida, como medicina o como alimento. “Carmina Burana” describe con claridad la realidad socialy cultural del vino: bebe el rico, bebe el pobre, bebe el rey, bebe el señor, bebe uno, beben mil. Esdecir, todos los individuos tienen acceso a la bebida, aunque se diferenciarán en cuanto a la calidadde lo que consumen.

La taberna se define como lugar, almacén, tienda o casa pública donde se vende vino al pormenor, aunque en realidad, como voz latina, su significado puede extenderse a cualquier tienda58.Por lo tanto, en la taberna se vendía vino pero, a la vez, era un centro de abastecimiento de otrosartículos y un lugar de ocio. Era entonces un sitio de integración o exclusión, expansión, convivenciay un espacio que reproducía una sociedad compleja59. Es el lugar donde las ideas se difunden y lasleyendas y mitos se crean y propagan, otorgando a la sociedad medieval y moderna un tinte apasio-nado, arrebatador y embriagador en el más extenso sentido de la palabra, que denota la agresividady la violencia del ser humano. Es el hogar de las clases populares y allí su regente ejerce la labor deprestamista y acoge al forastero60. Por lo tanto, al paisaje del viñedo se une la geografía del vino y aésta, el paisaje social y cultural de la taberna. Estos tres paisajes se vislumbran en el Bilbao bajome-dieval y moderno, y como cultura material y referente social, son los protagonistas del universo delvino. Y hoy también forma parte de la vida de los bilbaínos, como clara expresión de que los com-portamientos se perpetúan formando parte del patrimonio cultural de la Villa.

La taberna se entendía como un espacio de libertad, un lugar de culto en que dar rienda a laspasiones. Allí se concentraban el alcohol, el juego y el sexo61, era un ámbito de libertad (relativa) den-tro de una sociedad encorsetada y determinada por las llamadas buenas costumbres. La Corona y elConcejo intentaban reprimir y controlar a los establecimientos, así como a las actividades que allí seconcentraban. En realidad, poco puede hacerse en una villa cuya población fija y flotante crecía al rit-mo de las actividades portuarias, industriales y comerciales.

El consumo de vino, de distintas clases y calidades, es un hecho cultural que hemos intentadodemostrar. Más allá de su aporte calórico fue un elemento de cohesión social, porque todos los indi-viduos tenían acceso a su consumo. Hemos analizado cómo se introducían en la villa diversas clasesde vino, hemos visto cómo el ayuntamiento en un afán más que protector intervino en la producción,el comercio y el consumo y en la defensa de la producción local. Ahora, intentaremos demostrarcómo la taberna se convierte en el sitio en que convivían diversas clases sociales y en parte del paisa-je que construye la relación entre el hombre y el vino importado por mar.

Entre 1500 y 1600 existieron en la Villa más de veintiséis tabernas reconocidas, muchas de ellassituadas en las márgenes de la ría, otras en el interior del casco urbano62. Ahora bien, para estable-cer una taberna se necesitaba una licencia del concejo. Existieron tabernas públicas y privadas. Lasprimeras eran las gestionadas por el administrador del arrendamiento del vino blanco y tinto. Habíados tabernas para vino de Castilla, una para el vino de Andalucía y otra que dispensaba el vino paralos enfermos en tiempo de “viedo”63. La función de estas tabernas públicas era mantener el abaste-cimiento en la villa a lo largo de todo el año.

Asimismo, existieron tabernas de propiedad privada, diseminadas por calles y cantones, que sehabilitaban en tiempo de “franca”. Llegó a haber tantas que el concejo debió estipular su númeropor desorden en la cantidad64, porque además de las existentes en la Villa había dieciocho en la

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57. PINI, Antonio Iván: “Il vino del ricco e il vino del povero”, en La civiltá del vino. Fonti,temi e produzioni vitivinícole dal Medioevo Al nove-cento, Brescia, 2003, pp. 585-598.

58. COVARRUBIAS OROZCO, Sebastián: Tesoro de la lengua castellana o española. Castalia, Madrid, 1995, p. 907. REAL ACADEMIAESPAÑOLA: Diccionario de Autoridades. Gredos, Madrid, 2002, p. 203. COROMINAS, Joan: Diccionario etimológico de la lengua castellana,Gredos, Madrid, 1990, p. 551. JURADO, Antonio: Las voces del vino y la vid, C&G, Madrid, 2001, pp. 233 y 234.

59. CASTRO, Teresa de: “Tabernas y taberneros en el Reino de Granada”, en Historia 16, Historia 16, Madrid, 2000, p. 10.60. LE GOFF, Jacques: La civilización del occidente medieval, Paidos, Barcelona, 1999, p. 281. 61. RIVERA MEDINA, Ana María: “Cuerpos femeninos en tabernas y bodegas de Bilbao durante la última Edad Media y primera Edad

Moderna”, en Seminaire Corps en Action (EHSS), París, 2007 (en prensa).62. Ibidem: “Tabernas, vino y pecados públicos en el Bilbao Medieval (ss. XIV-XVI)”, en Boletín Histórico de Bayonne, Bayonne, 2008 (Fran-

cia).63. DFB - AF, AMB, SA: 0171/001/051. Bilbao, 20 de julio de 1575.64. Ibidem: 0171/001/027. Bilbao, 10 de agosto de 1573.

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anteiglesia de Begoña, dos en la Iglesia de Begoña y otra en el camino real, que lógicamente perju-dicaban a la Villa. El número y la localización durante la centuria siguiente fueron en aumento. Elconcejo intentaba detener su proliferación, pero poco pudo hacer porque hacia 1684, se otorgarontreinta y ocho licencias para la venta del vino tinto y quince para vino blanco65. Es decir que, al mis-mo tiempo que autorizaba nuevos recintos, legitimaba aquellos ilegales situados en los arrabales yque hasta el momento estaban fuera del control municipal.

En Bilbao, al igual que en las villas castellanas, las tabernas abrían de sol a sol66, lo que provocabano pocas molestias a los vecinos durante su descanso nocturno. En el transcurso del día el murmullose convertía en gritos y jolgorio que aumentaban a medida que el efluvio vínico se esparcía por elorganismo, enfervorizando el carácter y dando rienda suelta a las pasiones. A partir de 1520, unaordenanza prohíbe la apertura en domingo de tiendas, bodegas y tableros en la Villa y en los arraba-les con el fin de regular el descanso de los vecinos. Aquel que no cumpliera la normativa se arriesga-ba a pagar una multa de 200 maravedís67. Desde un primer momento, existen referencias documen-tales, tanto a las quejas de los vecinos como a diversos incidentes motivados por el exceso de alcohol.

Las tabernas situadas en los arrabales serán también motivo de control por parte del Consisto-rio. Éste era un antiguo conflicto, probablemente anterior a 1500, dada la existencia de una RealEjecutoria de 1511 y una Sobrecarta de 1515 que recogía estos enfrentamientos. En las casas par-ticulares de los arrabales existieron tabernas, mesones, ventas y albergues donde se expendía vino,viandas y se ofrecían camas a precios considerados exagerados; que sobrepasaban los estipuladospor el concejo. El problema sigue vigente en el siglo XVI tal como se observa en una Real Ejecutoriade 1567, donde dispone que ningún vecino ni morador de los arrabales de dicha Villa pudiese teneren su casa provision alguna para vender ni para su mantenimiento ni pan, ni vino, ni sidra aunquelo cogiesen en sus propias heredades, salvo que hubiesen de meter en dicha Villa (debiendo) alqui-lar bodega68. Es evidente que el concejo estaba más preocupado en controlar el comercio del vinopor las tasas, impuestos y multas que recaudaba que por la salud pública o el respeto a la propiedadajena.

La actividad de las tabernas era seguida muy de cerca por el ayuntamiento. Se realizaban visitas69

periódicas en las que se revisaba la clase y el estado del vino, la moralidad de los trabajadores y de losclientes, y las actividades lúdicas que allí se desarrollaban. Se intentaba que nada escapara al ojopúblico, que los ciudadanos vivieran y actuaran con decencia, acorde al orden social establecido des-de el concejo y desde la Iglesia. Ahora bien, los poderes públicos nunca pudieron contener la ventailícita de vino en casas, bodegas y tabernas. En general, esta actividad nunca fue bien vista. Se acu-saba a bodegueros, taberneros y mesoneros de expedir vino fraudulento (aguado, aventado, mez-clado), de ejercer el contrabando en tiempo de viedo, de facilitar actividades ilícitas como la prostitu-ción o el juego, de convertir estos sitios en centro de violencia y desenfreno. En otras palabras, sepercibía a las tabernas como lugares donde se realizaban verdaderas “bacanales”.

Además decir que la taberna es el eslabón microeconómico dentro de la macroeconomía finan-ciera de la villa porque el tabernero a la vez que prestamista, ejercía lo que algunos llaman el créditodoméstico. Es al mismo tiempo el sitio donde la gente principal se reúne con la gente menuda, pro-duciéndose los intercambios relacionados con los productos de la tierra y del mar. De resultas, lataberna reproduce a una escala menor las actividades de agente de crédito y corredor de comercio,la mayoría de las veces fuera del marco de la legalidad y aparentemente, y a pesar de los controles,con la anuencia de las autoridades concejiles como fruto de las redes sociales que se entrecruzan enel hacer diario.

Existía una legislación tanto para su funcionamiento como para su localización. Las actas delayuntamiento dan buena cuenta de ello. Los comportamientos y usos sociales hoy en día están con-dicionados por tradiciones o, como se suele decir, por costumbre. La legislación sobre tabernas esdemostrativa de que hay usos que perviven en el tiempo. Desde muy temprano se ordena que loslugares en donde se expendía vino, tinto o blanco, al “menudeo” o al por menor, estuviesen señali-

65. RIVERA MEDINA, Ana María: “Tabernas, vino y pecados públicos en el Bilbao Medieval (ss. XIV-XVI)”, op. cit.66. CASTRO, Teresa de: Tabernas y taberneros…., op. cit., p. 15.67. ENRIQUEZ FERNÁNDEZ, Javier et al.: “Ordenanzas Municipales de Bilbao. (1477-1520)”, en Fuentes Documentales medievales del País

Vasco, op. cit., p. 226. Bilbao, 12 de setiembre de 1520.68. Ibidem: 0032/001/005. Año de 1567.69. Pueden verse DFB - AF, AMB, SA; DFB – AF-JCR; DFB-AF, AMB, SL donde se encuentran las visitas realizadas a Tabernas, Mesones y Moli-

nos desde 1575 a 1800.

Ana María Rivera

zados colocando en sus puertas medios varriles con agua70 o se pongan insignias con barrica y sobreella medio barril71. Hoy en día los bares y tabernas de Bilbao están, precisamente, señalados conbarriles a ambos lados de su entrada. Dicha impronta, por tanto no es nueva, no responde a unacuestión de “marketing”, sino a usos tradicionales que hoy conforman el patrimonio cultural de lavilla.

Ahora bien, no todas las tabernas vendían el mismo tipo y variedad de vino. Las había para el vinoblanco, para vino tinto, para los diversos vinos foráneos o para el vino local. Los contratos de arren-damiento son explícitos: una de las dhas tabernas en una calle y la otra en otra calle; que cada vinose venda en una calle72. Y así no sólo en cuanto al tipo de vino, blanco o tinto, sino también en cuan-to a su procedencia. Por lo tanto, los consumidores deambulaban por las calles y callejuelas en bus-ca del vino que querían, les habían dicho o habían escuchado que se expedía en tal o cual taberna.El deambular se volvió costumbre; la costumbre, tradición, y ésta en patrimonio de todos. Hoy, siglosmás tarde es común observar a grupos de gente yendo y viendo de un bar o taberna a otra en bus-ca de aquel vino, el propio o el ajeno, con el fin de compartir, de socializar.

Los escándalos, los fraudes y el juego son parte del lenguaje de las tabernas. En Bilbao en 1500,en 1506 y, más tarde, en 1554 las fuentes se refieren al fraude y a los escándalos que se producen enlas tabernas situadas en las anteiglesias, aunque en la villa73 la situación no era mejor. Los hombresse daban mucho al vicio y sucedía cada día ruido y escándalo y muertes de hombres porque los case-ros la mayor parte del tiempo estaban en las dichas tabernas sin las cuales muy mejor y más pacífi-camente vivirían y sustentarían sus casas y ganados y familias…. No cabe duda que las autoridadesconsideraban a estos centros como antros de holgazanería y vicio, lo cual perjudicaba a la “repúbli-ca” porque siempre había gran concurso de gente. Aunque la administración convertía al taberneroen inquisidor de sus clientes, era la propia autoridad la que, en su incesante empeño por controlarvida y haciendas de sus vecinos, regulaba el calendario de los días permitidos al juego. Agregar quelos escándalos producían ruidos y los vecinos se quejaban por las voces que desde estos localesirrumpían a altas horas de la noche.

Además, las autoridades municipales pondrán especial atención en las taberneras y mujeres quepululaban por estos recintos. En primer lugar, el centro de atención lo tendrán las taberneras que,por delegación de maridos o jefes atendían a los clientes. Sin embargo, esta delegación no respondea la confianza que los propietarios o maridos tenían en estas mujeres. Como se verá motivos másprosaicos y fraudulentos son los causantes de esta actitud. Las mujeres, según se establece en lasLeyes de Toro, no podían ser juzgadas por delito alguno. En primer término para cualquier acto públi-co debían tener el consentimiento de su marido, así lo explica la escritura de obligación que firmaElvira Sodupe: con licencia y autoridad y expreso consentimiento que ante todas cosas pido y deman-do a vos el dho mm de Ugarte mi marido me la deis…e yo el dho mm de Ugarte os doy y concedo avos licencia...74.

Por otra parte, parece ser que la actividad comercial de las mujeres, especialmente de las taber-neras y de las tratantes aumentaba con el tiempo. Ya en 1511 el concejo pide a los monarcas que sereforme la legislación criminal relativa a las mujeres que hacen tratos y contratos. Los procuradoresde la villa informan: hay muchas mugeres tratantes… y que las dichas mugeres dis qyue se toman lasdichas mercaderias en confianza e las compran fiadas y a pagar a plazos, y que algunas de ellas sealçan con lo que deven y non pagan… y si las cojen dicen la ley de toro que las protege75. Ante talfraude los monarcas resuelven: que si alguna de las mugeres que tratan e compran e venden en ladicha villa por trato de mercaderias se alçare con mercancías y haçiendas ajenas, sin embargo de lodicho ley, proçedays contra ellas…76.

A la tabernera se unían mozas, criadas y mujeres que ofertaban sus cuerpos como solución a susnecesidades de sustento. En aquellos sitios las mujeres de mala vida encontraron, a pesar del controly de las ordenanzas de expulsión, un modo de vivir. Más bien de sobrevivir en un mundo adverso y

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70. DFB - AF, AMB, SL: Libro 0028, f. 238. Bilbao, 28 de setiembre de 1607. Ésta es la primera referencia documental directa, aunque sedesprende del texto que ésta era una medida antigua.

71. Ibidem: Libro 0045, f. 1621. Bilbao, 30 de marzo de 1621.72. DFB - AF, AMB, SA: 0170/001/003. Bilbao, 1563.73. BERNAL SERNA, Luis M.: Los espacios de la violencia…, op. cit., p. 412.74. DFB - AF-JCR: 0499/017. Bilbao, 26 de enero de 1595. Escritura de obligación.75. ENRÍQUEZ FERNÁNDEZ, Javier et al.: “Colección documental…”, op. cit., nº 98, Doc. 330, p. 1066-067. Sevilla, 30 de mayo de 1511. 76. Ibidem.

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violento que no les dejaba espacios laborales “honrados”. Estas mujeres no sólo recibían las vejacio-nes de clientes y taberneros, sino también de las autoridades que, no escatimaban aplicar duros cas-tigos correctivos como expulsarlas de la villa, encarcelarlas o cortarles el pelo, quizás porque el cabe-llo era considerado como una de las manifestaciones asociadas a la lujuria.

Imaginemos a esas pobres mujeres, asustadas, acosadas por los hombres, el concejo y la igle-sia, invadidas por el miedo y la enfermedad “las bubas”, obligadas a transitar una vida oscura yllena de sinsabores. Las interrogaban, las increpaban sobre su actividad, sus escasos bienes, suestado civil y todo se ha conservado descrito y escrito en las llamadas “visitas y control de la mora-lidad”77, un registro que se convierte en un libro macabro donde se pormenorizan las calamidadescon las que se amenazaban a estas mujeres. La existencia de estas mujeres fue una de las parado-jas de la Edad Media. Repudiadas, pero necesitadas en una sociedad donde el hombre era el pose-edor, el ser activo y la mujer debía ser pasiva, sumisa, obediente aunque con ello perdiera su iden-tidad. En aquellos tiempos, tal como lo define Le Goff, el cuerpo se convierte en el vehículo entrelo divino y lo humano, y por supuesto, la Iglesia y el municipio debían velar por la supremacía delo divino.

Finalmente, la taberna es el mejor referente de esa cultura que configura la sociabilidad y el vino.La reunión de gente, dentro o fuera de la taberna, da cuenta de que aquellos caldos de geografíasdesconocidas obraron de acicate para conocer lo que se producía en otras regiones y adscribirlas alos usos locales. La taberna, por tanto, es el último eslabón de una cadena que se inicia con el culti-vo de la vid y las diversas formas de elaboración, se transporta por mar y genera en los destinos nue-vos usos, que se incorporan al paisaje social.

FUENTES Y BIBLIOGRAFÍA

Fuentes Manuscritas

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Fuentes Impresas

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