$ 50.00 - MÉXICO

JL Durand: Historias de vid(a)

Martín Berasategui apuesta por México

EL CAFÉ y sus armonías

Por la tierra del Mayab

Las creaciones de  Paulina

Jarero

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índice

6 Actualidades

12 Andanzas

14 Relato José Luis Durand

20 La Viña Nuevo mundo:

¿varietales o coupages? Pilar Meré

22 Catando Nuevas denominaciones de

origen de España Pedro Jiménez

26 Degustando: En el Mundo Placeres chilenos

Deby Beard

27 Degustando: La Selección La Tour Vail

Karla Sentíes

28 De Gira Martín Berasategui apuesta

por México Karla Sentíes

32 Del Cafeto El café y sus armonías

Adolfo Pereyra

34 Saboreando México Yucatán: Por la tierra del Mayab

Julio Chávez

38 La Creación Paulina Jarero

44 A Fondo Materiales y transferencia

de calor Lidia Parada

46 El Rincón Hedónico Nierman y la gastronomía

Carlos Bracho

48 Santé Tendencias en alimentación

Georgina Gómez

50 En Escena La nuez más fina del mundo

Karina Rodríguez

54 Crónicas Urbanas El diamante en bruto de la cocina

María de los Ángeles Elizalde

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del editor FOTOGRAFÍA DE PORTADA Claudio Pellettieri

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EDITORA Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mxDIRECTOR COMERCIAL Erico García García erico@emisa.infoCO EDITOR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mxDIRECCIÓN DISEÑO Vincent Velasco diseno@saborearte.com.mxDISEÑO Cinthia MartínezFOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri fotografia@saborearte.com.mxDIRECTORA DE REDACCIÓN Beatriz Silva redaccion@saborearte.com.mxCONSEJO EDITORIALPaulina Vélez Jean Berthelot Federico A. López

Luis Gálvez Mari Carmen Sáenz Alejandro Vargas Sandra Fernández Mikel Alonso Sylvia

KurczynREPRESENTANTE INTERNACIONAL Carmen Saracho Mari Carmen SáenzCONTACTO EN FRANCIA Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mxCOLABORADORES EN ESTE NÚMERO

María de los Ángeles ElizaldeREVISTA SARTE S.A. DE C.V. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma,

VENTAS MÉXICO 01(55) 5514-7914 01(55) 5514-2077 Arturo Trejo ventas@saborearte.com.mxSUSCRIPCIONES suscripciones@saborearte.com.mxASESORÍA LEGAL Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar AbogadosPUBLICACIÓN DEEditorial Mexicana de Impresos S.A de C.V.Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700, México

Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 7,número 44, Febrero - Marzo 2012.

Certificación de Circulación por Romay Hermida y Cía, S.C. Nº RHY1102010.

2010-101813385100-102. Certificado de Licitud de Titulo y Contenido Nº 15017. Autorizada como Publicación

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C.V., Av. del Cristo # 101, Col. Xocoyahualco, Tlalnepant-

-ble de la Publicación Karla Beatriz Sentíes Silva.

El contenido de los artículos es responsabilidad exclusi-va de los autores. Todos los derechos están reservados. Queda prohibida la reproducción parcial o total del mate-rial publicado en esta edición sin el consentimiento por escrito de los editores.

Durante años se han venido recolectando en el mundo los frutos de las semillas que entre todos los apasionados y expertos de la gastronomía se han sembrado. Importantes avances se observan y hoy coincido con Martín Berasategui, extraordinario chef español, en que México está viviendo el mejor momento que ha tenido en la cocina y que en mi opinión abre la puerta para seguir creciendo, aprendiendo y mejorando.

La inercia que lleva la fuerza culinaria no está próxima a detenerse y seguiremos advirtiendo, en todos sentidos: sabores, conceptos, momentos e infinidad de ideas alrededor de la experiencia hedónica de alimentarse.

Será bueno entonces estar pendientes de los eventos que a lo largo del año se realizarán, así como seguir de cerca a los emprendedores gastronómicos, como Mario Batali, que constantemente nos sorprenden.

De la misma manera, y como un eje fundamental, la industria del vino seguirá en expansión acortando la distancia entre viejo y nuevo mundo para enfocarse en buen vino, tradición enriquecida y valor. El arte del ensamblaje se ve con más frecuencia en países que descubren sinergia entre los varietales. El acercamiento a diversas denominaciones abre el abanico de conocimiento y goce sobre este elixir. Con las opciones que existen esperemos encontrar en cada buena copa de vino el relato de una historia como lo busca el enólogo José Luis Durand.

Así las cosas, el futuro se vislumbra brillante, expansivo y prometedor, incluyendo tendencias alimenticias como el crudismo, vegetarianismo y las dietas macrobióticas. Sin olvidar una creciente especialización y tecnología que facilita, mejora y amplía los resultados.

La profesionalización culinaria que estamos viviendo requiere amor, conciencia, entrega, compromiso, análisis y mucho trabajo en equipo para que realmente alcancemos un crecimiento sostenible y constante hacia un beneficio común y si profundizamos, tal vez logremos en retrospectiva crear una obra de arte con las características que, nos recuerda Carlos Bracho, mencionó Diderot: “…debe conmoverme, sorprenderme, hacer temblar mi corazón, quizá hacerme llorar y sacudir todo mi cuerpo”.

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nuestras plumas Claud io Pe l le t t ier i : 6 , 8 y 10 .F O T O G R A F Í A S : Fe d e r i c o d e J e s ú s : 9 . A le x a n d e r : 1 a 5 y 7 .

Pilar Meré:Las letras del vinoPilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos.

Carlos Bracho:Degustando la vida

Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un

absoluto enamorado de la buena comida, los grandes vinos y

destilados. Un emprendedor, que comparte los placeres de la vida en

sus lúdicas narraciones.

Karina Rodríguez:La otra cara del saborKarina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.

Ricardo Bonilla:Bocadillos de historia

Destacado experto culinario, catedrático y conferencista. Del

arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes

momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes

más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos.

Antonello Cerutti:La inspiración renacentistaChef, enólogo, investigador, docente, un espíritu nacido para la gastronomía. Este experto de la cocina trae en la sangre la entrega de los maestros renacentistas. Su niñez transcurrió en la campiña italiana entre aromas y sabores que hoy constituyen el fundamento de su recuerdo gustativo.

Benjamín GarcíaPasión dulce

Benjamín García, es el chef pastelero del Hotel Le Meridien

Cancún Resort and Spa, con una gran experiencia cada edición

demuestra pasión, dulzura y creatividad en sus postres.

Deby Béard:El mundo en un bocadoDeby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan.

Lidia Parada:La ciencia en la mesa

Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos

y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a

fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible

explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en

la cocina tradicional o en la más vanguardista.

María de los Ángeles Elizalde:Saboreando la ciudadRecorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.

Edwar Cupul:Creatividad culinaria

Edwar es el chef del restaurante Aioli del Hotel Le Meridien Cancún

Resort and Spa. Cada edición este alquimista echa a volar su

imaginación y presenta un menú equilibrado, lleno de color y armonía

resaltando un ingrediente.

COA:El placer saludableEl Centro de Orientación Alimentaria informa y difunde los beneficios de una alimentación saludable. Una adecuada nutrición es la medicina preventiva más sencilla, eficaz y económica para mejorar la calidad de vida.

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Finca Constancia: Referente de los nuevos

vinos vanguardistas de España

Esta bodega es la apuesta más importante y ambiciosa de González Byass en el siglo XXI avalada por la familia González.

Vinos de parcelaLa Finca está dividida en 70 parcelas, cada una con variedades distintas en función de sus condiciones naturales. Cada parcela es diferente de las otras en el tiempo de insolación, la inclinación del suelo, la protección de los vientos e incluso en la pluviosidad. Por eso se han plantado unas variedades u otras. Existe una perfecta trazabilidad del vino a la cepa. Cada parcela se vinifica por separado, y hay un depósito por cada parcela.

La combinación perfecta: clima, suelo y vidEl clima es continental, con ausencia de lluvias durante la época de maduración, lo que garantiza el buen estado de la fruta y su óptima maduración; y el suelo, originado por la erosión de materiales de granito de la Sierra de Gredos, es profundo, de buen drenaje y equilibrado en materia orgánica. Un sistema clima-suelo-vid, que crea vinos únicos e intensos.

Triunfos internacionalesLos vinos de Finca Constancia comienzan a cosechar triunfos internacionales: Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas y Medalla de Oro en Expovinos.

Próximo lanzamientoEn la primavera 2012 Finca Constancia lanzará al mercado un nuevo vino monovarietal 100% verdejo, elaborado exclusivamente con uvas procedentes de la parcela 39°59´53”N 4°32´21W.

La fiesta del vino y la gastronomía en Riviera MayaYa está muy cerca la primera edición del Cancún-Riviera Maya Wine & Food Festival, que se llevará a cabo del 15 al 18 de marzo. Este festival ofrecerá 30 novedosos eventos para los amantes del vino, la gastronomía, la música y la cultura, como: Cenas con vinicultores y chefs de fama mundial (una en honor de la cocina mexicana, designada por la UNESCO patrimonio de la humanidad); Crucero de lujo en Catamarán y cena privada en Club de Playa; Exclusivas degustaciones de vinos y licores procedentes de España, Estados Unidos, México, Argentina y Chile; Innovadoras demostraciones gastronómicas a cargo de famosos chefs de Canadá, México, Argentina, Brasil, Chile y Perú. Participarán también, 20 de los mejores restaurantes de Cancún y la Riviera Maya, que ofrecerán un menú a precio fijo, entre ellos: Aioli, Al Cielo, Cenacolo, Chianti, Crab House, Fantino, Harry’s, John Gray’s, Katsu-Ya, Le Chique, La Madonna, Le Basilic, Rolandi’s, Ruth’s Chris, Salt, Silk, Tinto y Yaxche.

Central Brasserie"Time for Change"El ya conocido y acogedor Central Brasserie (C.B.), ubicado en Masaryk 123, renueva su cocina lanzado un nuevo menú basado en las creaciones del chef Santiago Ortega, dónde el énfasis recae en una verdadera experiencia francesa. “El punto de partida de mi propuesta está en el producto, seguida de una adecuada técnica que permita obtener el mejor resultado posible sobre el ingrediente, a esto se suma la sazón”, menciona Ortega.

Para darnos a conocer una pequeña parte de su propuesta, Santiago nos ofreció un menú degustación denominado “Time for Change”, abriendo nuestro apetito con un plato a base snow crab que maridó muy bien con la acidez y finas burbujas de un champagne Veuve Cliquot Brut. (Quieres conocer más sobre esta propuesta gastronómica, visita www.saborearte.com.mx)

Chuck Wagner en México

Recientemente Chuck Wagner visitó México. Enólogo y propietario de Caymus Vineyard, quien heredó su pasión por el vino de sus padres, de ascendencia alsaciana, que ha trabajado la tierra en Napa desde hace más de 100 años. Chuck ha llevado su saber hacer a otras zonas de California, como Monterey County en Santa Lucia Highlands, donde ha encontrado un terruño ideal para la chardonnay; y Santa Barbara County en Santa Maria Valley, una región cuyas características favorecen los resultados que buscan en la pinot noir; por mencionar algunos.

Durante su visita tuvimos oportunidad de degustar los siguientes vinos, maridados con la cocina de Vicente Torres del restaurante Oca.

Mer Soleil Silver 2009, chardonnay. Santa Lucia Highlands, Monterey County.

Un vino fresco que resulta de una chardonnay bien trabajada y sin barrica. Un vino para tomarse joven pero que ofrece cierta estructura y puede durar hasta seis años máximo en botella, desarrollando en ese tiempo aromas más complejos a champiñones y trufa.

Platillo: ensalada de cebollas caramelizadas con yema de huevo, gel de pistache y caviar.

(¿Quieres conocer más de estos vinos y cómo fueron maridados? Visita www.saborearte.com.mx)

CHUCK WAGNER Y VICENTE TORRES EN OCA

PAPA Y HONGOS CON ESFERA DE MOZZARELLA Y PAPEL DE PAPA CON UN DETALLE DE TRUFA

QUICHE CON CEBOLLA CARAMELIZADA, QUESO DE CABRA Y JITOMATE DESHIDRATADO

FOTOGRAFÍA CORTESÍA Central Brasserie

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Condesa Histórico, de Ricardo Muñoz ZuritaEl chef e investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita suma un logro más a su exitosa carrera. El pasado 25 de enero fue inaugurado, en el centro de la ciudad, en lo que fue el palacio de los condes de Miravalle, el restaurante Condesa Histórico, donde el chef brindará la gran diversidad de la comida mexicana.

Un nuevo modelo educativo para la cocina mexicana

Escrito por Luis Ricardo Bonilla Cazarínlrbonilla@saborearte.com.mx

Aunque no todos lo saben, por factores históricos, principalmente, las escuelas de gastronomía en México fincaron su modelo educativo en el europeo. Éste tiene una estructura solida que se adecuó, sobre todo, a las exigencias del mercado y a la de la Secretaría de Educación Pública (SEP). Así, desde la década de los 90, se ha mantenido y expandido en toda la nación dicho modelo, el cual nunca consideró de manera integral a la cultura gastronómica mexicana.

Las escuelas de gastronomía o cocina en México han venido impulsando con fuerza a la industria de alimentos y bebidas de la nación. Hoy, es más fácil para el restaurantero obtener personal calificado y profesional para el adecuado funcionamiento de su establecimiento. La invaluable formación e información que han proporcionado algunas instituciones académicas fincadas en la responsabilidad propia de su “deber ser” han dado frutos que a la vista son loables. Sin embargo, hoy estos mismos organismos educativos, deberían buscar una evolución sustancial que finque en su “misión, visión y valores” la corresponsabilidad de rescatar, mantener y difundir la gastronomía mexicana.

En ese sentido se debe agregar que aunque existen escuelas que le dan un peso importante a la cocina mexicana, son casi nulos los esfuerzos en general, pues la gran mayoría de las Instituciones educativas dedicadas a la formación profesional de cocineros ni siquiera se han planteado este tema, pues en su programa de estudios, la cocina mexicana es o una asignatura más de “Cocina de Especialidad” o una cocina que se estudia en un curso paralelo al programa original de la institución, y esto claramente inadmisible es lo normal, pues sin querer las instituciones educativas han generado una “ceguera de taller” involuntaria a un tema tan importante.

Si una institución donde se estudia gastronomía a nivel de licenciatura no tiene 8 semestres de cocina mexicana, debería considerarlo, pues eso equivaldría a que un alumno de educación primaria sepa la historia de Europa pero no la de México o que estudiara a fondo la geografía europea pero no la de nuestros estados, relegando ese estudio a materias “optativas” o a “cursos de verano” que sería, todas proporciones guardadas, lo que hoy sucede con nuestras instituciones educativas profesionales.

Por lo mismo propongo: primero, reconocer esta incoherencia educativa, y segundo, elaborar un modelo educativo sustentado en el estudio formal de la cocina mexicana. En ese sentido, opino que el Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México pueda ser el asesor de las instituciones educativas que así lo consideren pertinente, pues lo que no se puede mantener, desde mi personal punto de vista, es una educación culinaria nacional con bases gastronómicas que no reflejan la realidad de nuestra cultura gastronómica por pertenecer a otra cultura y por obedecer a otras formas de ser de la cocina, que si bien, pueden abonar al estudio de la mexicana, en cierto modo, más bien, divergen con la posible manutención y evolución de nuestra culinaria.

FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri

FOTOGRAFÍA CORTESÍA Azul Condesa

Dulces besos, el nuevo libro de Paulina AbascalTeniendo como marco el Papalote Museo del Niño, el pasado 17 de enero, la talentosa chef Paulina Abascal presentó Dulces besos, editado por Larousse, con 40 de sus mejores postres como: gran soufflé, muffins de pera y granola, pastel de pétalos de rosa, mordida de helado o tarta mediterránea de higos. Durante la presentación, que fue precedida por un espectacular performance, Paulina comentó: “Deseo compartir las creaciones y los secretos de la repostería, a manera de quien cariñosamente ofrece un beso sincero. Dulces Besos halagará los sentidos, los degustará y los conservará como gratas experiencias llenas de sabor”. La obra se compone de 96 páginas, donde la chef plasma su técnica para la cocina y conjuga diversas raíces e influencias de la repostería. Durante el evento, el director editorial de Larousse, Tomás García Cerezo, entregó un donativo por 80 mil pesos para la Asociación Mexicana de Ayuda a Niños con Cáncer (AMANC).

Peugeot en la cocinaPocos saben que los Peugeot, competencia directa de Porsche, iniciaron su camino en el mundo de la cocina. Al inicio, allá en 1840, su fundador Jean-Frédéric Peugeot se dedicó a realizar molinillos de café, para luego dar paso a saleros y pimenteros que fueron de gran éxito. Aunque hoy ya no hacen molinos, todavía los Peugeot mantienen su línea de saleros y pimenteros, por lo cual es posible tener en casa hermosos modelos que sólo compiten con sus maravillosos autos.

Errores exitososEl chef Arturo Fernández realizó

prácticas profesionales con Ferran Adrià. A su regreso impulsó lo

aprendido. En un ensayo su asistente Jonathan Ruiz se equivocó de producto

y le llevó lecitina de soya liquida, sin embargo, se dieron cuenta que estabilizaba las grasas, ¡increíble!,

lograron hacer una espuma de aceite de oliva a sifón, llamaron a elBulli y así

se diseminó el error con éxito.

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FEBREROFeria de la Alegría y el Olivo

Tulyehualco, Xochimilco. Exposición y venta de productos derivados.

Feria Internacional del Helado

Center. Foro ideal para el lanzamiento de innovaciones tecnológicas y de producto del mundo de los helados. Se llevará a cabo la primera edición del Concurso Internacional de Heladería.

MARZOFestival 100 vinos mexicanos

Redonda. Participan diferentes vinícolas de todo el país para ofrecer sus mejores productos, además de una muestra gastronómica y artesanal.

Expoláctea

Expoláctea, Calileche y Expoqueso, eventos simultáneos, que se llevarán a cabo en el Centro de Convenciones Tres Centurias.

Cancún-Riviera Maya Wine & Food Festival

para los amantes del vino y la gastronomía. Invitado de honor Ferran Adrià.

Food & Wine Ixtapa

gastronómico enfocado en las artes culinarias.

Expo Comida Saludable para la Diabetes

exposición de alimentos y bebidas dirigida a la población mexicana que padece alguna enfermedad crónico-degenerativa, donde podrán encontrar degustaciones, recetas, platillos, chefs, nutriólogos, asesorías y todo en alimentos especiales (gratuitos) para diabéticos, personas con problemas cardiovasculares y obesidad.

ABRILFeria de la Nieve

Evento anual que reúne a los pequeños productores locales.

MAYOFestival Culinario Descubre Chiapas

Chiapas. Talleres, mesas redondas, conferencias y demostraciones con productos locales.

Expo Tendencias Gastronómicas

Guanajuato. Es una exposición comercial de la Industria de alimentos y bebidas, vinos y licores, mobiliario y equipo para la industria restaurantera así como productos gourmet.

Ruta Aromas y saboresPor definir.

Morelia en boca

Michoacán. Reconocidos chefs y bodegas nacionales se unen para ofrecer un fin de semana lleno de experiencias sensoriales a través de eventos especiales como catas, cenas maridaje, clases maestras y un mercado gourmet con productores locales.

JUNIOAlimentaria México

Final de Cocinero del Año México y Concurso Nacional de Sommeliers.

Exporestaurantes

proveedores para la industria hotelera y restaurantera.

Madrid Fusión México

Convenciones de la Ciudad, Guanajuato. Exposición internacional que reúne a destacados profesionales de la gastronomía para realizar talleres, conferencias y clases magistrales.

JULIOConfitexpo: Feria Industrial Dulces y Confitería

Guadalajara. Espera reunir a más de 300 firmas expositoras.

AGOSTOFiestas de la Vendimia

Guadalupe, Baja California; Ezequiel Montes, Querétaro,

y Parras, Coahuila. Vinícolas mexicanas celebran la cosecha de uvas con cenas, eventos culturales, catas y degustaciones al aire libre.

Mexipan22 al 25. En World Trade Center,

sus visitantes, toda la proveeduría necesaria para los sectores de la panificación, repostería, chocolatería y helado en México.

Abastur

Latinoamérica con los concursos

figuras de hielo, repostería y

SEPTIEMBREEl Saber del SaborAún sin fecha. En Casa Oaxaca, Oaxaca. Festival gastronómico enfocado en las artes culinarias oaxaqueñas.

LAFS 2012: Feria de Alimentos y Bebidas

alimentos de América Latina, es la exposición internacional de alimentos más grande de Latinoamérica que va dirigida a compradores, restauranteros, hoteleros, administradores de comedores, tiendas de autoservicio, mercados de abastos.

Gourmet Show

Center de Ciudad de México. Feria especializada que reúne proveedores de equipo y alimentos gourmet, se realiza el apartado Cerveza México.

Expo Café

Competencia Mexicana de Baristas y la Competencia Mexicana de Arte Latte.

OCTUBREExpo elgourmet.com

y mexicanos reunidos en conferencias y talleres.

Sabor es MorelosAún sin fecha. En Centro Histórico, Cuernavaca, Morelos.

Expositores y restaurantes ofrecen degustaciones y se realiza una competencia de cocineros locales por el mejor platillo morelense.

Feria Nacional del MoleAún sin fecha. En San Pedro

Restaurantes y productores de esta localidad ofrecen especialidades como el tradicional mole almendrado en la 35 edición de la feria.

NOVIEMBREFestival Gourmet de Puerto Vallarta

Jalisco. En su edición 18 reunirá a cocineros nacionales e internacionales en muestras y degustaciones masivas

Festival del Chocolate Tabasco, Origen y SaborAún sin fecha. En Centro de Convenciones, Villahermosa, Tabasco. La tercera edición de esta serie de conferencias y talleres pretende rescatar a las cacaoteras tabasqueñas y aumentar el consumo de chocolate mexicano.

Festival K'oobenAún sin fecha. En Mérida, Yucatán. Evento que promueve los ingredientes y técnicas culinarias de la Península de Yucatán.

DICIEMBRESabor a Cabo1. En Cabo San Lucas y San José del Cabo; una muestra gastronómica con la participación de los mejores chefs y restaurantes de la zona.

Día Terra Madre10. En México y otras ciudades. Miembros del movimiento

en favor del rescate gastronómico organizan degustaciones, mercados orgánicos y catas de bebidas locales.

CALENDARIO GASTRONÓMICO 2012

Mario Batali es carismático, talentoso, propietario de un emporio gastronómico, con una envidiable presencia mediática, autor de casi una decena de libros de cocina, multipremiado como chef y restaurantero.

Batali posee diversos restaurantes repartidos en Nueva York, Las Vegas, Los Ángeles y Singapur. En su restaurante insignia, Babbo en Nueva York, pueden degustarse algunos de sus más famosos platos de comida italiana.

Su carrera la inició trabajando como ayudante de cocina en Londres bajo la tutela de Marco Pierre White. Posteriormente viajó a Italia, donde estuvo tres años para adentrarse en las raíces de la cultura gastronómica de ese país. De regreso en Estados Unidos, abrió Babbo. Su visión empresarial lo empujó a abrir una serie de restaurantes tanto en esa ciudad como en otras de la Unión Americana. Uno de sus proyectos más recientes es Eataly, pequeño mercado gourmet de productos italianos en el corazón de la Gran Manzana. Pero sin duda, lo que más fama le ha dado son los programas de televisión en los que ha participado: Iron Chef America, Spain on the road again, con la actriz Gwyneth Paltrow; además de Molto Mario, Mario Eats Italy y Ciao America with Mario Batali.

Es propietario de un viñedo en La Toscana. Cuenta con una línea de utensilios cocina, incluyendo los zuecos color naranja que lo caracterizan.

Este chef-empresario no es ajeno a las preocupaciones sociales. En 2008 creó la Fundación Mario Batali cuyo propósito es proteger, educar, capacitar y alimentar a los niños.

* Recomendación: el periodista y escritor Bill Buford se internó durante tres años en las cocinas de Mario Batali para lograr una estupenda crónica en su libro Calor (Anagrama, 2007).

Mario Batali

F o t o g r a f í a : C o r t e s í a d e l r e s t a u r a n t e B a b b o

Grant Achatz, al frente de su restaurante Alinea en Chicago, es considerado uno de los mejores chefs de Estados Unidos. Inició su carrera trabajando en el restaurante de su padre, pero su verdadera formación fue al lado de Thomas Keller en The French Laundry. Desde 2005 está al frente de Alinea y los premios y reconocimientos confirman su talento: en 2003 es declarado el cocinero más prometedor de EU; en 2006 Alinea es considerado el mejor restaurante de esa nación; en 2007 ingresa a la lista de los 50 mejores del mundo según la Restaurant Magazine; en 2008 se ubica entre los 25 mejores y Achatz es reconocido como mejor chef de Estados Unidos; en 2011 alcanza la sexta posición de Restaurant Magazine y S. Pellegrino.

Su cocina es 100% ultramoderna, donde los más recientes ingenios técnicos y su gran creatividad le permiten jugar con ingredientes, formas y presentaciones de los platos; su cuidado por los detalles también están presentes en el servicio: el reconocido diseñador Ermenegildo Zegna es autor del vestuario de su personal.

Junto con estos reconocimientos, Grant Achatz es también protagonista de una admirable historia de vida: en 2007 le diagnosticaron un cáncer de lengua muy agresivo. Los pronósticos no eran halagüeños. Sin embargo, se sometió a un tratamiento experimental para evitar que le extirparan la lengua, aunque existía el riesgo de que perdiera el sentido del gusto. Afortunadamente, y pese a lo agresivo del tratamiento, Grant Achatz superó la enfermedad.

F o t o g r a f í a : L a r a K a s t n e r, c o r t e s í a d e A l i n e a b o o k . c o m

Grant Achatz

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E S C R I T O P O R J u l i o C h á v e z j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

“Espero de un vino que me cuente una historia”¿Cuál es tu primer recuerdo de una viña?El primer recuerdo es una viña al sur de Santiago —Chile— en la zona de Pirque, donde me hice cargo por primera vez de una parcela de carmenere, para realizar mi tesis universitaria, fue lindo ser parte de ese pequeño sector y fue ahí donde entendí la compleja relación del hombre dentro de la viña como parte importante de esto que llamamos terroir.

¿Cómo describirías al vino de tus sueños?En términos organolépticos, tres letras IEP: Intenso, Elegante y Persistente (que no

es lo mismo que IEPS, jaja); pero además de esas cualidades lo más importante es que realmente exprese la tipicidad de su origen, creo que ahí es donde radica el encanto de un vino, ya que lo que espero de un vino es que me cuente una historia, que me cuente de dónde viene y cómo vivió en su etapa de uva, de sus soles y sus estrellas, de su tiempo y sus carencias o excesos, y por qué no, también de su crianza y cuidados.

¿Para ti qué es el nuevo mundo, cómo lo expresas?Para mí lo más importante del nuevo mundo es la libertad de crear y creer: estilos, cepas, terruños, mezclas,

técnicas; creo que esa es la cualidad más espectacular de los vinos del nuevo mundo y en especial de los vinos ensenadenses, ya que quizá es aquí donde esa libertad se ve expresada con menos prejuicios o ataduras.

¿Cómo definirías tu vitivinicultura?, ¿cuál es tu propuesta?Mi vitivinicultura la definiría en dos ideas principales: primero una viticultura integral y sustentable, en el sentido de que partimos del principio del hombre como parte integrante del viñedo y como tal, observador, participativo y respetuoso, donde trato de llevar manejos que

F O T O G R A F Í A C l a u d i o P e l l e t t i e r i F O T O G R A F Í A S : I s y a l Z a m b r a n o

mantengan a la viña en un tema de armonía y equilibrio sin caer en los excesos de estrés, ni productividad, y de esta forma lograr expresar su identidad como cepa y terruño, esto además con trabajos e insumos con la menor cantidad posible de agroquímicos y maquinaria posible y un manejo del riego eficiente.

Por otro lado, debo destacar que para mí la forma en que la viña y naturaleza se expresan de modo más transparente y sin intervención es a través de los aromas, creo que a partir de ahí se generan todos los rasgos y sabores que pueden caracterizar a un vino y que además es la forma más elocuente como una uva cuenta su historia, por consecuencia mi enología la defino como una enología aromática, donde la idea es mantener una lectura de la evolución de la uva en la viña, para encontrar este punto mágico de identidad, cosecharla y llevar esa identidad a la botella.

Y finalmente, creo que manteniendo estos ideales como base, mi propuesta como modelo enológico es hacer bodegas relativamente pequeñas de no más de 5 mil cajas, donde se aplican estos dos conceptos (incluso en los viñedos rentados) en un modelo de vinificación que busca hacer énfasis en las diferencias y detalles de cada terroir y viña y potenciar éstas al máximo; esto además en un modelo donde minimizamos al máximo posible el uso de maquinaria no sólo por un tema de calidad sino también por tratar de generar el máximo empleo posible e integrar a nuestra gente a esta manera de vivir, ya que para mí el vino no es un producto, sino más bien un camino de vida.

¿Cuál consideras tu mejor vino?Ícaro.

¿Cómo se funde la belleza y el arte en tu trabajo enológico?Creo que la belleza no sólo tiene que ver con lo que existe, sino también con la actitud y búsqueda de la misma, creo que en el mundo enológico, el principal factor para no encontrar esta belleza mística y natural de la viña, puede ser nuestro propio ego, donde tratamos de mostrar a través del vino lo que podemos hacer y no necesariamente el potencial del viñedo; y al hacer esto, llegamos a vinos que quizá se vuelven menos bellos en el sentido clásico, ya que en vez de apelar a la naturaleza y su identidad terminan hablando de una técnica, que finalmente

los convierten en vinos de “gusto global” por así decirlo, donde prima más lo que opine la gente que la viña misma.

Por lo tanto para mí, la manera de fundir la belleza y el arte en nuestros vinos, tiene que ver primero con la capacidad de encontrarla en cada viña, encontrar qué la define, qué potenciales tiene, leerla y entenderla y luego hacer el trabajo técnico más limpio posible para llevar ésta a la botella.

¿Cuáles son los tres libros que más te han gustado?Un género que me gustaba mucho de chico era la ciencia ficción y dentro de ésta dos autores que me encantan son Julio Verne e Isaac Asimov, y dentro de estos creo que el ciclo de Las Fundaciones de Isaac Asimov es buenísima, por que nos da una idea de cómo la sociedad puede evolucionar en términos sociales y políticos en función del conocimiento.

En el género de ensayo me gusta mucho la obra de Gilles Lipovetsky,

que pone en el tapete el tema de la postmodernidad, el hiperconsumo y toda una visión de nuestra sociedad moderna y nos cuestiona hacia dónde vamos.

Y finalmente, dentro de la literatura latinoamericana me gustan muchos, por un lado Mario Benedetti con su romanticismo a raja tabla, libros como El amor, las mujeres y la vida, son esenciales ja ja. Otro poeta divertido es Nicanor Parra con sus Poemas para combatir la calvicie y por supuesto Julio Cortázar con Bestiario, Juan Rulfo con El Llano en llamas, Gabriel García Márquez y sus Cien años de soledad, Alfredo Bryce Echenique con Un mundo para Julius y La amigdalitis de Tarzan, muchos, todos espectaculares.

Otro tipo de obras que siempre me gustó fue el estilo de novela histórica de los 70 —este gusto en particular, quizá heredado de mi padre—; libros como El Valle de las Muñecas, La Palabra y La Isla de las Tres Sirenas de Irving Wallace, El Éxodo de Leon Uris y por supuesto Raíces de Alex Haley son imperdibles.

¿Y las tres películas?Difícil, es igual que los libros... si tuviera que decidir mis top tres, serian: El lado oscuro del corazón de Eliseo Subiela; BladeRunner de Ridley Scott y Lost In Translation de Sofia Coppola.

Consulte la entrevista completa con José Luis Durand en www.saborearte.com.mx

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MICHAEL YOUNG, MASTER BUTCHER

FOTOGRAFÍA CORTESÍA Canada Pork International

Canadá reconoce que los consumidores internacionales demandan garantías sobre la producción de carne de cerdo sana, segura y nutritiva. Al ser una de las mayores productoras a nivel mundial, la industria porcina canadiense es ampliamente reconocida por la alta calidad de sus productos, que llegan a países como Estados Unidos, Japón, Rusia, Corea del Sur, Australia, China, Hong Kong y México.

La calidad de la carne se origina desde el productor y se respalda con programas basados en los principios del programa de Aseguramiento de la Calidad Canadiense (CQA), los cuales se aplican a las prácticas de producción en granja, a la producción de alimentos para animales, así como en el empleo de protocolos HACCP al momento del sacrificio y procesamiento del producto terminado.

Este país cuenta con uno de los mejores estatus sanitarios del mundo en el manejo de ganado porcino; la Organización Mundial de Sanidad Animal avala la solidez de sus programas de salud por la baja prevalencia de enfermedades en el hato porcino.

La alimentación de los cerdos canadienses se basa en una variedad abundante de granos de calidad: maíz (54%), cebada (29%) y trigo forrajero (12%), que se complementan con proteína de soya y canola. Este alimento balanceado influye en el producto final, que determina la composición de la grasa, la firmeza y color de la carne, distintivos de la carne de

firmeza, humedad, marmoleo satisfactorio y capacidad de retención de agua aceptable que, al cocinarse, se obtiene un producto atractivo a la vista, jugoso, suave y con mucho sabor, por lo cual es altamente demandado, asegurando así su competitividad en el mercado.

Para abundar en estas cualidades, Sabor e arte conversó con Michael Young, vicepresidente de programas técnicos y servicios de mercadeo de Canadá Pork International, y Master Butcher (maestro en ciencias de la carne), quien comentó lo siguiente:

¿Cómo definiría su carrera en Canada Pork International, su rol como el principal referente y el Master Butcher para la industria de exportación del cerdo canadiense?

Ha sido una carrera muy exigente y gratificante para mí, teniendo en cuenta que la producción de carne de cerdo representa la mayor industria de la carne roja en nuestro país, que Canadá es el tercer mayor exportador de carne de cerdo en el mundo con más de 1 millón de toneladas anuales a más de 120 mercados de exportación. Me gusta trabajar con el equipo de Canada Pork International (CPI) y aprecio las oportunidades, diversidad y los retos profesionales que exige mi papel, que requiere un conocimiento puntual en los temas de sacrificio, procesamiento, corte, preparación, cocción y mercadeo, mismos que he perfeccionado en los últimos 30 años trabajando en esta industria.

RiboflavinaMantiene saludables al sistema nervioso, a la piel y los ojos.

Carne de cerdo canadiense: nutrición de alta calidad.

Vitaminas B1, B3, B6, B12Fortalecen a los sistemas nervioso, sanguíneo y digestivo.

HierroPreviene la anemia nutricional y produce hemoglobina.

ProteínaForma anticuerpos y construye y repara los tejidos del cuerpo.

LípidosSuministran energía, ácidos grasos esenciales y transportan vitaminas.

ZincFortalece a los huesos y al sistema inmunológico, ayuda a formar hormonas y enzimas.

Ácido pantoténicoAyuda en la formación de colesterol, hormonas y hemoglobina.

FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri

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¿Cómo comunica los atributos cualitativos de la carne de cerdo de Canadá?

CPI se ha centrado en una estrategia técnica de marketing para comunicar los valores que el cerdo canadiense lleva a las mesas del mundo. Se enfoca en las necesidades, deseos y preocupaciones individuales del usuario final según su sector específico (retail, foodservice, manufactura), a quienes se comunica utilizando su propio lenguaje comercial y se basa en los factores relevantes para el éxito cotidiano del negocio. Para muchos usuarios finales la calidad de la carne es un elemento de decisión en términos de lo que es importante más allá del precio, por este motivo es transcendental que comuniquemos de manera integral tanto los atributos funcionales como los emocionales de la carne de cerdo canadiense. Entre los primeros se pueden incluir: mano de obra, rendimiento, color de la carne, capacidad de retención de agua, sensibilidad, gusto y potencial de ganancias monetarias. Los atributos emocionales contemplan la seguridad alimentaria en granjas y plantas de procesamiento, así como los sistemas de aseguramiento de calidad, el país de origen, normas de servicio y las relaciones comerciales.

Los productos de carne de alta calidad brindan mayor satisfacción al consumidor y más rentabilidad para el usuario final. Canadá debe ganar ese negocio basado en la oferta de un producto consistente, seguro, a un precio justo de mercado. Para lograr

esto y mejorar la posición competitiva hay que diferenciar nuestros productos con base en la calidad, servicio y valor, ya que no somos la opción de menor costo en el mercado.

¿Cómo se traduce la calidad de la carne a un comprador, distribuidor o chef, en términos de costo?

La ecuación precio/valor en el negocio de la carne es de gran importancia para todos los clientes dirigidos al usuario final y siempre es el primer reto a superar en

un mercado competitivo impulsado por el precio. Una vez más hablamos de la comprensión del sector y del cliente con base en su utilización. Conocer como está siendo usado el producto es muy importante. El proceso de cálculo para entender el rendimiento, pérdida de peso, rentabilidad y la calidad de la carne son fundamentales. Por ejemplo, una porción de carne de menor costo con un rendimiento muy pobre en realidad puede costar más dinero basado en el peso final del producto cocido comparado con un producto alternativo de alta calidad y mayor rendimiento que cuesta más sólo en un inicio, pues presenta una menor contracción durante la descongelación, la fabricación y los procesos de cocción que afectan la condición final del mismo. La comprensión de estos aspectos ayuda al cliente o al distribuidor a comercializar y defender productos de mayor calidad y a un mayor precio.

Para ajustar esta brecha de oportunidad el equipo de CPI lleva a cabo numerosos seminarios de capacitación para importadores, distribuidores y proveedores donde provee los conocimientos necesarios para representar eficazmente la calidad del cerdo canadiense, así como proporcionar ideas de aplicación para nuevos productos y cortes de cerdo. CPI también lleva a cabo demostraciones de corte y comercialización a clientes de todos los sectores, estudiantes de cocina y operadores al por menor con la finalidad de educarlos acerca de la calidad de carne de cerdo canadiense y compartir ideas nuevas provenientes de todo el mundo para aumentar las ventas de carne de cerdo con nuevos productos y en diversos platillos. Una calidad de carne consistente se traduce directamente en un aumento de ventas, satisfacción del cliente, rentabilidad y diferenciación en el mercado.

Para mayor información, ingrese a la página web de la Canada Pork International, asociación encargada de la promoción de la carne de cerdo canadiense: , o también a la página del Consejo Canadiense de Porcicultura:

. FOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri

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En materia enológica, el mundo se ha dividido en dos grandes rubros:

1. Los países tradicionalmente productores y consumidores de vino, con sus consecuencias en cuanto a historia, experiencia, procesos, etc., a los cuales se les conoce como países del viejo mundo o vinos de mundo tradicional: España, Francia, Italia, entre otros.

2. En contraparte, se encuentran los países emergentes, conocidos como países del nuevo mundo o vinos del nuevo mundo, que han aportado y enriquecido la producción desde muy diferentes factores: Australia, Sudáfrica, California (EU), Nueva Zelanda, Chile, Argentina, México, entre otros.

La presencia y participación de los países de nuevo mundo ha tenido como una de las principales aportaciones y consecuen-cias abrir las puertas a explorar prácticas enológicas y vitícolas diversas, con lo cual se ha roto con tradiciones y se han puesto a prueba nuevos conceptos.

Desde finales de los años 70, en un contexto internacional, des-taca el renacimiento de los vinos del nuevo mundo, los cuales se distinguen por diferentes condiciones de producción que se reflejan en distintos estilos de vino, empleo de diversos canales de distribución y comercialización y consumidores con caracte-rísticas particulares.

A diferencia de los países del viejo mundo, que se encuentran apegados a reglamentaciones estrictas sobre cultivo y produc-ción en virtud de las denominaciones de origen, los del nuevo mundo dan margen a la experimentación sobre nuevas cepas, crianzas, etc.

Los vinos de nuevo mundo al ser resultado de la innovación de prácticas agrícolas como el riego, han hecho posible plantar vides en zonas diferentes incluso más cálidas, dando como resultado vinos con una mayor concentración de azúcar que se reflejará en vinos más cálidos de grados alcohólicos más elevados y mucho más frutales y expresivos aromática y gus-tativamente.

Hoy más que nunca, la mercadotecnia ha tomado un lugar pre-ferencial y se contempla al vino como un producto en el cual es importante el empaque, los insumos, el precio, los canales de dis-tribución y la comercialización así como la publicidad, entendiendo que el ciclo se cierra con el consumidor que es quien define el mercado.

Muchos autores afirman que el viejo mundo se caracteriza por enfocarse a la tradición y al terroir en tanto que el nuevo mundo lo hace en función de la tecnología y la ciencia y se privilegia la expresión de la cepa por lo que se ha enfocado a la producción de varietales o monovarietales. Los vinos vaietales son los que se elaboran de un 100% de una uva o al menos de un 75% u 80% de la misma variedad.

Si bien es cierto que en un principio esta forma de hacer vino preva-leció, actualmente hay un lenguaje común a nivel internacional: el vino se hace desde el viñedo y la conjunción del terroir con las ca-racterísticas que requiere tal o cual uva son más que elementales.

Desde luego, el concepto de cepaje emblemático es una gran apor-tación principalmente del nuevo mundo y cuando se cuenta con una materia prima de excelente calidad, el enólogo optará por un varietal.

Sin embargo, justo en esta característica que tiene el nuevo mundo de ser experimental e innovador, hoy por hoy se han sumado a la tradición del ensamblaje para producir vinos que denominamos coupages, de mezcla o de corte con una combinación de dos o más

variedades de uva. Hay cepas que aportan más color, otras más estructura y que, en su conjunto, permiten que el vino se torne más complejo.

Muchos de los vinos del nuevo mundo, están destinados para un consumo inmediato y son, por lo tanto, vinos de muy fácil beber, ideales para un público novel, que se inicia en el mundo enológico y/o una opción interesante para los paladares más exigentes. Pue-den acompañar diversos platos ligeros y son, también, ideales como aperitivos. Están, por lo tanto, en sintonía con el estilo de vida de los consumidores actuales que desean que el vino que compran esté listo para beberse y que no requiera de la guarda para evolucionar y alcanzar su mejor punto, además de sumar: disponibilidad porque su elaboración permite la producción de volumen y accesibilidad en cuanto a precio, dado que existe una menor inversión en proceso, insumos y tiempo, por parte del productor sin merma de calidad.

En esta sinergia, los productores han encontrado en el vino del nuevo mundo las características idóneas para satisfacer al nuevo consumidor y, a la par, elaborar productos cuyo proceso, consumo, desplazamiento y rotación, se lleva a cabo en corto tiempo, puesto que el vino permanece un periodo breve en bodega (comparati-vamente con los vinos del viejo mundo que tienen un periodo de crianza en barrica y botella), y por lo tanto, en el caso de los vinos de nuevo mundo la tendencia está enfocada a la producción de volu-men, incluso desde el campo porque se trabaja con viñedos jóvenes, y, desde luego, a un retorno de inversión mucho más inmediato.

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Actualmente España cuenta con 72 Denominaciones de Origen, dos de ellas calificadas. Las DO, no sólo representan una perspectiva legal que define un lugar geográfico para proteger un producto agrícola, implican, sobre todo, costumbres, historias de esos lugares y de las personas que las habitan que con su saber hacer han sido capaces de crear un producto de calidad.

Muchas de ellas son conocidas en México, algunas gozan de fama y prestigio entre los amantes del vino, como Rioja y Ribera del Duero. Sin embargo hay otras tantas que aún con que cuentan con varios años de haberse establecido como DO’s, se conocen poco.

Con ese ánimo, el de brindar al lector nuevas rutas para el goce báquico, Sabor e arte organizó la siguiente cata-maridaje en el Centro Gourmet Mabe, que cuenta con excelentes instalaciones para llevar a cabo las demostraciones de cocina de nuestros chefs invitados. Como en cada una de nuestras catas, Spiegelau (patrocinada por Latin Hotel) fue la copa oficial. Nuestro agradecimiento a ellos.

Los anfitriones de esta cata fueron Alejandro Martínez, chef propietario de Picnic Deli, y el sommelier Darío Gallardo, quien es miembro de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, imparte clases en varias instituciones educativas y es colaborador asiduo en las catas de Sabor e arte.

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Participaron en esta cata: Eugenia González, Lorenzo Díaz, Brenda Rergis, Daniel Rendón, Alberto Lara, Gabriela, Fabiola Santoyo, Miguel Alejandro, José Mata, Yessika Valverde, Sergio López Jaimes, Karla Sentíes.

Para iniciar la cata-maridaje, el chef Alejandro Martínez recibió a nuestros invitados con unas papitas cambray con salsa verde, mientras explicaba los platillos que prepararía: “Son de inspiraciones diversas, casi todos tienen un poco de picante y sal. Al leer las fichas de los vinos, me los imaginé con muchísima fruta, por eso pensé en la sal como un elemento que lograra destacar más esa fruta y en cuanto a lo picoso, lo imaginé para balancearlo con lo dulce de los vinos”.

Para entrar en materia de las diferentes DO’s de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, el sommelier Darío Gallardo explicó los rasgos de esta región:

“España está dividida en 17 comunidades autónomas y una de las más grandes e importantes es Castilla y León, que está conformada por nueve provincias con diferentes denominaciones de origen para producción de vino, de esas, la más importante y famosa es Ribera de Duero, que no va a estar incluida en la cata porque lo que queríamos es proponer cosas novedosas, como las que brindan las DO’s Toro, Rueda, Cigales, Bierzo o Tierra de León”.

El primer platillo: tártara de atún, fue maridado con vino blanco (Manía) y rosado (Hiriart). Sobre su creación, el chef Alejandro Martínez comentó: “es de inspiración asiática: se trata de una tártara de atún, una vinagreta con wasabi y unas pequeñas hojuelas de ajo para brindar un poco de textura. Lo afrutado del vino complementa lo ligeramente ácido y salado de la tártara; el vino también ayuda a que no quede en boca la sensación cremosa que puede dejar el aguacate”.

En cuanto a los vinos, el sommelier Darío Gallardo explicó: “Rueda es la denominación de origen más antigua de esta comunidad autónoma, creada en 1980, y no muy conocida en México. En Rueda predomina la elaboración de vinos blancos, de la variedad verdejo, de la cual se puede esperar que sea muy frutal; tiene notas cítricas muy marcadas, así como de guanábana o mango. El rosado pertenece a la DO Cigales, que cultiva las variedades viura para blancos y tempranillo para tintos, las cuales son mezcladas para producir vinos rosados”.

Para acompañar a los vinos de estas regiones, el chef Alejandro Martínez preparó “Una ensalada de betabel, berros y arúgula con queso de cabra añejo, crutones y vinagreta con vinagre de frambuesa. Las descripciones de los vinos indicaban una marcada frutalidad; entonces mi intención fue

que el betabel hiciera que la fruta del vino se expresara aún más, y que por su parte el vino hiciera que el betabel supiera más. Por su parte, el queso brinda sabores y texturas, así que la misma acidez del vino debería hacer que potencie el queso, al cual le puse un poco de aceite de avellana”.

Los vinos que maridaron con este platillo fueron: Brezo (DO Bierzo) y Preto (DO Tierra de León). Sobre ellos, el sommelier Darío Gallardo explicó: “Se trata de dos zonas que no son muy conocidas y que tratan de ganarle mercado a la DO Ribera del Duero, al incorporar varios elementos de innovación en sus productos como la imagen (se trata de una etiqueta poco usual en el viejo mundo), en el concepto de la elaboración de vinos con uvas autóctonas, pero siempre con el fin de impulsar y rescatar su identidad vitivinícola.

“Bierzo se ubica en la parte más septentrional de Castilla y León, colinda con Galicia y debido a esta cercanía llegan a compartir ciertas variedades de uva en la elaboración de sus vinos. El vino Brezo está elaborado con la variedad mencía, autóctona de esta DO, lo que les da mucha identidad, son vinos con una expresión frutal muy marcada, así como una carga de color muy interesante a pesar de ser vinos jóvenes.

“Por su parte, Preto pertenece a la DO Tierra de León, también ubicada al norte de Castilla y León. En esta DO apuestan también por una variedad autóctona llamada prieto picudo, la cual da vinos con bastante carga de color y buena estructura.”

Sigue al chef Alejandro Martínez en Facebook (facebook.

com/alejandromartinez. O visita Picnic Deli, ubicado en

Séneca núm. 94 (col. Polanco) y Reforma núm. 350

(col. Juárez) www.picnicdeli.mx

Y al sommelier Darío Gallardo síguelo a través de

twitter: @dariogaf

Para estos vinos, el chef Alejandro Martínez preparó costilla de res adobada acompañada de puré de camote.

Los vinos que acompañaron este plato fueron Gran Cermeño (Toro) y El Albar (vino de la Tierra de Castilla). Sobre ellos Darío Gallardo explico: “En esta zona se utiliza la llamada tinta de Toro, que no es otra que la tempranillo, con las características propias que le brinda el terroir de esta DO. La tinta de Toro da vinos tan bien estructurados, tan consistentes, que durante el periodo de la colonización de América, eran los vinos que más se enviaban, cruzando el Atlántico y llegaban en buenas condiciones. Esta zona elabora vinos desde la época de los romanos pero como DO tiene apenas unos cuantos años”.

El séptimo vino, Cyan, es también de la DO Toro que elabora el Grupo Matarromera. Para el sommelier, se trató de un vino más completo; mucho más complejo en aromas y en boca mucho más ensamblado.

Para acompañar este vino el chef Alejandro Martínez cocinó pierna de cordero al romero con puré de coliflor que le dio un elemento cremoso. Un excelente maridaje, en opinión de los invitados.

Finalmente, esta cata-maridaje terminó con un sabayón con frutos rojos, que Alejandro Martínez preparó con jugo de naranja, licor de naranja y un poco de crema batida. Sobre el vino que se sirvió junto al postre, Finca La Meda Alta Expresión, también de la DO Toro, Darío comentó que “normalmente nos dicen que para un postre lo que tendríamos que probar sería un vino dulce, en este caso tenemos un vino tinto, muy potente, con buena estructura, que tienen notas acarameladas que acompañara bien con el postre, así como las notas de la vainilla del sabayón con las que aporta la barrica, tras 20 meses de crianza”.

Con un muy agradable ambiente, la cata-maridaje terminó con los siguientes resultados:

VINO: CALIFICACIÓN:

Gran Cermeño

DO: Toro (Castilla y León)PRODUCTOR: Bodegas CovitoroCOSECHA: 2006UVAS: tinta de Toro (100%)ALC. VOL.: 13%DISTRIBUIDOR: Bodegas de VinoCOMENTARIOS: frutas donde predomina la madera, intensidad en nariz llena de frutos rojos, pimientos, especias, notas a vainilla, café, caramelo, fueron algunas de las aportaciones de los asistentes.

VINO: CALIFICACIÓN:

Cyan Prestigio

DO: Toro (Castilla y León)PRODUCTOR: Grupo MatarromeraCOSECHA: 2004UVAS: tinta de Toro (100%)ALC. VOL.: 14.5%DISTRIBUIDOR: Bodegas La NegritaCOMENTARIOS: entre los favoritos de los asistentes, quienes valoraron la brillantez y el color rubí; las agradables notas que conforme abría el vino presentó una gama más amplia de aromas, así como la buena estructura que fue catalogada como un carnaval en boca.

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VINO: CALIFICACIÓN:

Finca La Meda Alta Expresión

DO: Toro (Castilla y León)PRODUCTOR: Pagos del ReyCOSECHA: 2004UVAS: tinta de Toro (100%)ALC. VOL.: 14%DISTRIBUIDOR: Grandes AñadasCOMENTARIOS: para la mayoría de los asistentes, éste fue uno de los mejores vinos. Lo que más destacaron fue un marcado color rubí; en nariz se detectaron frutos negros y rojos, madera, especias, caramelo.

VINO: CALIFICACIÓN:

Manía (blanco)

DO: Rueda (Castilla y León)

PRODUCTOR:Bodegas Félix Lorenzo Cachazo

COSECHA: 2010UVAS: verdejo (100%)ALC. VOL.: 13%DISTRIBUIDOR: Taula GranCOMENTARIOS: Para muchos invitados, este vino presentó buen color y brillantez; en nariz fue calificado como un paseo por un huerto donde inundaron las notas a frutas tropicales: guanábana, cítricos, guayaba, manzana, toronja, duraznos.

VINO: CALIFICACIÓN:

El Albar

DO:Vino de la Tierra de Castilla (Castilla y León)

PRODUCTOR: Viñedos y Bodega LurtonCOSECHA: 2008UVAS: Viñedos y Bodega LurtonALC. VOL.: 14%DISTRIBUIDOR: La Selección del SommelierCOMENTARIOS: sobresalió la intensidad de color: rojo con ribete rubí, las agradables notas que funden la fruta con la madera y el buen equilibrio en boca.

VINO: CALIFICACIÓN:

Hiriart Lágrima (rosado)

DO: Cigales (Castilla y León)PRODUCTOR: Bodega HiriartCOSECHA: 2010

UVAS:tempranillo (70%), garnacha (15%), verdejo (15%)

ALC. VOL.: 13.5%DISTRIBUIDOR: Taula GranCOMENTARIOS: los asistentes valoraron las siguientes características: color muy vivaz; nariz muy intensa, dulce de crema de fresa, fruta roja principalmente cereza y frambuesa; acidez ligera, afrutado y poco dulce, con buena presencia en boca.

VINO: CALIFICACIÓN:

Brezo

DO: Bierzo (Castilla y León)PRODUCTOR: Bodegas y Viñedos MengobaCOSECHA: 2009UVAS: mencía (100%)ALC. VOL.: 14.5%DISTRIBUIDOR: Básicos GourmetCOMENTARIOS: Entre los aromas destacados están: fresa, cereza, frambuesa, cuero, chocolate, cedro, caramelo.

VINO: CALIFICACIÓN:

Preto

DO:Tierra de León (Castilla y León)

PRODUCTOR: Bodegas y Viñedos La SilveraCOSECHA: 2007UVAS: prieto picudo (100%)ALC. VOL.: 13%DISTRIBUIDOR: Básicos GourmetCOMENTARIOS: como un vino equilibrado fue descrito por varios concurrentes, que también destacaron las notas frutales, la presencia de la barrica, la buena tanicidad y estructura.

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A principios de la década de los 80, Chile fue una bendición para muchos

aficionados al vino norteamericanos e ingleses que buscaban una nueva fuente

de buenos vinos a precios razonables. Al satisfacer esta demanda, Chile se convirtió

en el primer productor sudamericano.

La especial conjunción de un clima mediterráneo templado con las particulares características

geográficas del país, hacen de Chile un lugar ideal para desarrollar una viticultura amigable con

el medio ambiente, que permite obtener una amplia variedad de estilos de vino.

El más reciente boom vitícola mundial de los años 90 del siglo pasado permitió que Chile llamara nuevamente la atención por

sus excelentes vinos de precios muy accesibles. A medida que el interés crecía, Chile fue expandiendo sus viñedos e hizo un importante

descubrimiento. Actualmente, cuatro sociedades dominan en mercado de exportación: Concha y Toro, Santa Rita, Santa Carolina y San Pedro.

Los vinos chilenos han recorrido un largo camino en sus 460 años de historia. Las bodegas han incorporado las últimas tecnologías, y la exploración de zonas, tanto nuevas como tradicionales, ha permitido que los viticultores consigan armonizar de manera óptima cada una de las variedades con su entorno más adecuado.

En 1995, una nueva reglamentación sobre las denominaciones de origen estableció cinco zonas de producción:

El Valle Central es una amplia región que se extiende 80 km hacia el norte de Santiago, la capital, y más de 240 km hacia el sur. Tiene condiciones climáticas variadas.

Cercano a Santiago, el valle de Maipo fue la primera región vitícola que se desarrolló y todavía tiene la mayor concentración de viñas. Gran parte de los

cabernet sauvignon y de los merlot se producen de allí.

El valle del Maule, desarrollado en la década de los 80, es bastante más fresco, y es adecuado para la cabernet sauvignon, la merlot y la chardonnay.

Casablanca, la nueva región del Aconcagua, al noroeste de Santiago, goza de las brisas frescas del Pacífico. Los suelos cretáceos y arenosos dan una chardonnay que

madura lentamente y aporta aromas delicados y concetrados. La merlot y la sauvignon blanc son las otras dos cepas preferidas. Más al norte están las regiones de Atacama y de Coquimbo. La región

más meridional está situada a la latitud de Concepción.

La mayoría de los productores bautiza sus vinos destinados a la exportación con el nombre de la variedad: cabernet sauvignon, merlot, chardonnay y sauvignon blanc son las más frecuentes, pero ya es habitual que los productores ofrezcan vinos embotellados de uno o varios tipos de cepas a precios variados y bajo denominaciones diversas.

A pesar de una herencia enológica de casi 500 años, la industria vitivinícola chilena se muestra joven y lozana, y está evolucionando con audacia para satisfacer las necesidades de los exigentes mercados mundiales. Los vinos chilenos están disponibles hoy en más de 90 países de los cinco continentes, y las ventas siguen creciendo sanamente en medio de los actuales tiempos de estrechez económica.

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enológica de casi 500 años, la industria vitivinícola chilena se muestra

joven y lozana, y está evolucionando con

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F O T O G R A F Í A S C O R T E S Í A D E P a u l F e r z a c c a

La Tour Vail:

Un viaje a esquiar va mucho más allá de bajar pistas nevadas, tiene que ver con los paisajes, con el aire, con el ambiente y por supuesto, con la comida. Entre aquellos días y noches fríos, la sensación de bienestar que se percibe al momento de los alimentos, es algo esencial.

Vail, uno de los resorts favoritos para los mexicanos, guarda buenos secretos culinarios y cuando la temporada es alta, la destreza del buen gourmet está en elegir las mejores opciones y reservar con antelación.

En esta ocasión y con algo de suerte me fue posible visitar el restaurante La Tour, que me dejó un exquisito sabor de boca en todos los aspectos: atmósfera, servicio, cocina, vinos… todo estuvo a la altura de lo que promete el afamado chef-propietario Paul Ferzacca.

Paul nació en Chicago, una de las renombradas ciudades gastronómicas de Estados Unidos, y aunque sus estudios iban dirigidos a la arquitectura, su talento y los misterios de la vida lo llevaron a su verdadera profesión. Ferzacca llegó a Vail, Colorado en 1991 y desde entonces ha aprendido a dominar el arte de una cocina de altura. La Tour fue un sueño que se cumplió siete años después cuando él y su esposa Lourdes adquirieron dicho establecimiento y lo alimentaron con su propio espíritu y una cocina digna de Vail. La Tour ofrece una comida con bases francesas utilizando productos frescos, entre los que resaltan los locales preparados con el toque que distingue a Ferzacca.

Una vez sentados en la mesa, elegimos algunos platos de la carta y dejamos que el chef nos recomendara lo demás. Así comenzamos con unos escargots estilo Borgoña, un foie gras sellado sobre brioche de avellana y cebolla caramelizada que resultó extraordinario. Cabe mencionar que el foie gras es una especialidad de la casa y cada semana ofrece una opción distinta. Continuamos con los raviolis de butternut squash (calabaza amarilla muy tradicional en el invierno) servida con granada y salvia. Como plato fuerte elegimos los productos de la zona: lubina rostizada al hinojo acompañada de puré de papa, camarones al Pernod y salsa de anís; y el cordero de Colorado al grill con tocino de cordero, puré de nabo y col al roquefort que el chef terminó con lajas de trufa negra… ambos platillos suculentos.

El postre cerró con broche de oro al degustar un pastelito caliente de manzana e higo maridado con un tokaji 5 putonyyos (el rey de los vinos de postre), ¡un maridaje celestial! Así como un pot de chocolate de leche con mousse de caramelo, un toque de sal Sugpo (Filipinas) y trufas de chocolate que acompañado de un Oporto Taylor 20 Tawny.

Sólo faltaba el mini chocolate caliente que el chef nos mandó de despedida para que en mi agenda quedara este restaurante como los favoritos de Vail.

122 East Meadow Drive, Vail, Colorado, USAwww.latour-vail.com

Un tesoro culinario en las montañas

apuesta por México

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de gira

Los hoteles Paradisus “La Esmeralda” para familias y “La Perla” para adultos, abrieron sus puertas recientemente en Playa del Carmen para ofrecer a sus huéspedes lujo ilimitado.

Este complejo hotelero, bajo el concepto “luxe inclusive” (todo incluido de lujo), ha desarrollado una exquisita propuesta de instalaciones y servicio para quienes disfrutan de una experiencia completa.

Las habitaciones están compuestas por suites y en las zonas de Family Concierge (La Esmeralda) y Royal Service (La Perla), cuentan con restaurantes e instalaciones exclusivas además del discreto y eficiente servicio de mayordomo para consentir a los huéspedes de manera personalizada durante toda su estancia.

“Cada Paradisus resort se ha previsto como un oasis de moderno diseño y decoración dirigido al viajero sofisticado que lo quiere todo”, declaró Bernard Wyss, vicepresidente de la marca Paradisus Resorts. “La combinación del concepto de restaurante galardonado con lujosas habitaciones y un excepcional servicio sitúa a Paradisus a la cabeza de todos los resorts todo incluido del mundo”.

F O T O G R A F Í A S C l a u d i o P e l l e t t i e r i

La oferta de estos complejos incluye hermosas piscinas, paisajes artísticos, un YHI Spa, 8 bares y 14 restaurantes donde la joya de la

corona es Passion by Martin Berasategui, uno de los mayores exponentes de la cocina en el País Vasco que cuenta con 7 estrellas Michelin en total.La posibilidad que ofrece Paradisus de probar los platillos de Berasategui, además de ser una muestra del compromiso con la calidad, es una oportunidad única para los viajeros, quienes podrán vivir la experiencia de esa cocina íntegra que sin duda representa la personalidad de Martin, su filosofía, respeto, agradecimiento, gusto por la vida y entrega al trabajo cotidiano por una cocina profunda e irreprochable.

¿Cuál es tu primer recuerdo de la cocina?El negocio de cocina que manejaba mi familia cuando era joven y donde yo pasaba mis días. Era una casa de comida humilde que en una mesa podía servir a campesinos que venían a vender verduras, en otra a pescadores y en otra a gente del deporte rural. Esa ha sido mi universidad, mis primeros pasos en la cocina fueron aquellas de carbón que alcanzaban los 350º donde se asaban pollos, carnes, pescados. Era un establecimiento muy popular donde se servían escabeches, verduras, pastas, legumbres, despojos… y donde me pongo en contacto con la cocina desde muy niño. A los 15 años les dije a mis padres que quería ser cocinero, lo cual les dio un disgusto increíble, pues era un trabajo muy demandante que ellos hacían para mantenernos. Mis padres y mi tía no entendían que un chaval estuviera tan convencido de esta profesión y un buen día de diciembre en 1975 me dijeron: “si quieres ser cocinero vas a venir mañana a las 8 am y trabajarás hasta que salgamos a la 1 am. Ese es el verdadero sitio del cocinero y si te gusta, adelante”. Así empezó mi vida tras los fogones. A los 17 años trabajaba seis días a la semana en el bodegón y el día de descanso me levantaba a las 4:30 am para que

un amigo de mi difunto padre me llevara a aprender panadería, bombonería, heladería y todo a Francia. A los 24 años recibimos la primera estrella Michelin y decidí abrir Martin Berasategui en Lasarte que hoy cuenta con 3 estrellas y 35 años de vida.

Hay grandes chefs que han sido discípulos tuyos (Josean Alija, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Dani García, Diego Guerrero, Iñigo Lavado…). ¿Esa relación maestro alumno, cómo la vives?La vivo como que un día fui novato, lo cual nunca se me olvida, y lo que he hecho es lo que hubiese querido que hiciesen conmigo. Te das cuenta que cuando eres una persona transparente, accesible y tienes claro que debes compartir experiencias vividas con los demás suceden cosas que ni el más remoto de tus sueños pensabas que iban a suceder. Uno de ellos es estar aquí hoy.

¿Qué consideras que debe llevar una receta perfecta?Humildad, trabajo, profesionalidad, nobleza y mucho saber hacer detrás.

Un tema fundamental de tu cocina es el producto, ¿cómo ha sido tu experiencia en México, específicamente en Playa del Carmen?La cocina empieza por el producto y creo que los cocineros cada vez hablamos más claro de que una parte importante de nuestro equipo son los ganaderos, pescadores, campesinos... Ellos se levantan con las mismas ganas con las que yo me levanto para cocinar y tú para hacer periodismo. Creo que México debe estar

Sopa fría de tomate con tartar de cangrejo y algas al aceite de albahaca

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muy orgulloso de ser un país privilegiado en cuanto a los productos que tiene y estoy convencido que en estos momentos México cuenta con la mejor salud que ha tenido en la cocina.

¿Cómo creaste el equipo de cocina en Passion?Traje gente de Martin Berasategui en Lasarte, donde hace 11 años toqué el cielo de las estrellas con las yemas de los dedos vestido de cocinero (3 estrellas Michelin). El resto del equipo es con gente mexicana que ha trabajado conmigo, ellos son quienes van a liderar este proyecto.

¿Ya has probado algo de la cocina mexicana?Sí, desde hace tiempo ha trabajado conmigo mucha gente joven de México, cocineros y cocineras que llegan a trabajar en la cocina de Martin Berasategui y que elaboran verdaderas obras de arte a partir de la cocina mexicana.

Este es el sexto viaje que hago a vuestro país y en todos ellos mi amigo Bernard Wyss me ha enseñado una cocina de la que me siento súper orgulloso de ser amigo vuestro. Siempre disfruto de este país y de la cantidad de cosas que tenéis.

¿Tienes algún platillo favorito en México?La gente, sois increíbles.

¿La gente que visite Passion encontrará la máxima expresión de tus platillos o hay que ir a Lasarte?Encontrará la máxima expresión de mis platillos, encontrará a un cocinero que se ha dejado la vida para el arte gastronómico y van a tener un restaurante Passion by Martín Berasategui con el éxito del trabajo en equipo. Este es un equipazo formado por jóvenes de quienes quizá hoy no se conozca nombre y apellido, pero que serán conocidos porque llegarán a ser importantes en el mundo de la cocina. Mi éxito es el éxito del trabajo en equipo. Soy quien más responsabilidad tiene en mi proyecto, pero el éxito es resultado del trabajo de todos.

¿Existe un platillo que te haya marcado?Sí. Mi esposa y yo tenemos una hija de 22 años que se llama Ana y que es el mejor platillo que hemos hecho y el que más me ha marcado.

¿Cocinas en casa?No dejo que cocine nadie nunca en mi casa, me parecería una vergüenza. Yo lo que más quiero es a mi familia y a mis mejores amigos y no entiendo que en mi casa cocine otro. Tengo una cocina central en la que se puede estar alrededor mío cuando cocino y les enseño lo que estoy haciendo mientras tomamos una copa o picamos algo. A

No entiendo una cocina sin sal y tampoco a un cocinero sin vino.

Solomillo asado con hueso de pasta cubierta con setas al cebollino y crema trufada

Fotografía cortesía de Paradisus

mí me enseñaron a cocinar mi madre y mi tía pero cuando están en mi casa no las dejo hacer nada.

¿Menciona tu producto favorito?El mejor trozo de carne que he comido en mi vida es el jamón Ibérico y el segundo mejor es el lomo de Ibérico. Siempre he pensado que hay un fin detrás de la naturaleza y los animales que crecen con ella son buenos para comer. Me pasa lo mismo con los vegetales, cereales y todo.

Dese hace un año elaboras vino, ¿por qué decides entrar en ese mundo?El vino es la sangre de la vida. No entiendo una cocina sin sal y tampoco a un cocinero sin vino. El vino es el oro líquido que tenemos en nuestro país.

¿El reto más grande que has tenido en tus 36 años y medio de cocinero? Mi padre estuvo enfermo y murió cuando yo era joven. Desde que era niño vi a mi madre y a mi tía manejar el bodegón sin descanso, así que a los 21 años senté a estas dos personas y les dije “si yo no tengo valor para llevar este toro sin que vosotras os sigáis matando trabajando, entonces nada tiene sentido… yo quiero que os jubiléis”. Desde ese día ellas descansaron (mi madre con 51 años) y yo me hice responsable de todo. El mayor reto que he tenido en 36 años y medio fue un día cambiarles el destino a mi madre y a mi tía y cumplir mi compromiso desde muy joven. A los 4 años de esto fuimos el primer bodegón en toda la historia que ha conseguido una estrella Michelin, ni antes ni después se ha repetido. Eso me hizo pensar que yo tenía algo que decir como cocinero, como años más tarde se ha visto, y fue entonces que vendí el bodegón para crear

el proyecto Martin Berasategui de Lasarte con apoyo del ayuntamiento que me facilitó las cosas para realizar mi proyecto y que no me fuera a ninguna otra parte.

Hoy por hoy las cosas se han dado de maravilla para mí, sin preocuparme sino con ocuparme todos los días y sobre todo buscando pasarla bien, esto es lo que me ha hecho estar donde estoy.

Martin Berasategui es un fabuloso cocinero, un gran maestro, una extraordinaria compañía, una plática interesante y un excelente amigo. Su comida, además de “Martin Berasategui” en Lasarte (3 estrellas), se puede disfrutar en: “Lasarte” en el Hotel Condes de Barcelona (2 estrellas), “Santo” by Martin Berasategui en el Hotel EME, Sevilla (1 estrella), “M.B.” en Abama Hotel & Resort, Tenerife (1 estrella), “Martin” en Shangai, China y “Passion” by Martin Berasategui, Playa del Carmen, México.

Estoy convencido que en estos momentos México cuenta con la mejor salud que ha tenido en la cocina.

Bar AvenueParadisus La Esmeralda Fotografía cortesía de ParadisusFotografía cortesía de Paradisus

E S C R I T O P O R A d o l f o P e r e y r a a p e r e y r a @ s a b o r e a r t e . c o m . m x

32En los últimos años, la cultura del café ha tomado un lugar destacado en el universo gastronómico, pues es considerado de manera similar a los grandes vinos o a los aceites de oliva de gran calidad. Por todo el mundo han proliferado las barras de café y el consumidor muestra, con mayor avidez, un creciente interés por conocer sobre variedades de café, beneficio, tipos y grados de tostado, molido, mezclas, presentaciones, equipo y en general todo lo que suele estar atrás de una taza de café.

Con ese ánimo, y con el objetivo de profundizar en el conocimiento del café, la compañía Nespresso publicó recientemente el Coffee Codex, una guía dirigida principalmente a sommeliers pero que puede consultar todo mundo para aprender a degustar el café espresso de manera sencilla y amena, ya que el café es considerado la corona de una excelente experiencia gastronómica, pues sus características sensoriales en armonía con alimentos o bebidas complementarias pueden convertir un momento fugaz en una sensación inolvidable.

Pero para ello, es necesario conocer algunos elementos de una buena degustación, conocer y apreciar cada aspecto sensorial de los diferentes tipos de café, desde los más intensos hasta los más sutiles y aromáticos. En virtud de lo anterior, recogemos algunos de los planteamientos del Coffee Codex sobre cómo armonizar este aromático con otras bebidas como licores o destilados, chocolates y comida.

¿Cuál es el mejor momento para tomar café? En realidad, todos y en cualquier situación. Sin embargo, el

Por ejemplo, si se quiere combinar café con chocolate,

el objetivo es obtener una fusión armónica de sabores y olores, evitando

tipos de chocolate demasiado agresivos como los que tienen el 100% de cacao.

Coffee Codex plantea que el tipo de café a elegir en diferentes momentos del día depende de numerosos factores: la cantidad de tiempo que tiene a su disposición, el estado de ánimo, el tipo de alimentos o bebidas con que se acompañe una taza de café, pero por la mañana, después de despertar, recomienda un café ligero, con suave fragancia de flores; más tarde, uno de cuerpo robusto y de mayor intensidad como un ristretto; para la pausa de la mañana o por la tarde, lo ideal es un café con aroma ligero, equilibrado, lo mismo después de la comida, pues el café ayuda a la digestión y mejora la concentración, además de ofrecer un momento de relajamiento.

El café en la mesaDe acuerdo con el Coffee Codex, el café que se sirve al final de una comida tiene el objetivo de renovar y consolidar la magia y el placer que ofrecieron los platillos consumidos con anterioridad, por lo cual, para un mejor disfrute se deben conocer sus características así como la de las otras bebidas o alimentos que acompañarán dicha taza para establecer una sinergia entre las percepciones olfativo-gustativas (aromas y sabores). Por lo tanto, a fin de lograr la armonización perfecta, es fundamental que los productos que se van a disfrutar junto con el café presenten cualidades olfativas similares de intensidad, sutileza y persistencia; de

Platillos elaborados por el chef Xavier

Pérez Stone, Cocina de autor, Grand Velas

Riviera Maya

F O T O G R A F Í A S C l a u d i o P e l l e t t i e r i

esta manera es posible que nuestros sentidos tomen parte de la estimulante experiencia de degustar dos productos a la vez. Asimismo debe existir un correcto equilibrio que se obtiene por la acidez del café que se compensa con la dulzura de un destilado o licor.

Es decir, el café es rico en aroma y sabor, tienen un grado medio de acidez y amargura, una fuerte percepción de suavidad y buen cuerpo (textura) por lo que se puede armonizar con un producto sólido o líquido con propiedades similares. Por ejemplo, si se quiere combinar café con chocolate, el objetivo es obtener una fusión armónica de sabores y olores, evitando tipos de chocolate demasiado agresivos como los que tienen el 100% de cacao.

Por lo que, insiste el Coffee Codex, es fundamental que la selección de acompañantes del café se haga con el conocimiento adecuado de estos productos. En ese sentido, brinda las características principales de bebidas que armonizan perfectamente con espressos así como algunos postres y cafés: agua, licores, aguardientes, destilados, chocolates y postres.

Café y aguaPara lograr una perfecta armonización con el café y realizar un adecuado análisis sensorial del agua, se debe considerar lo siguiente:

Evaluación de la estructura y la riqueza de los elementos extraídos.

Percepción basada en la ausencia de sales en particular, que puede causar una sensación amarga.

Sensación percibida al momento

de llevar a cabo

el análisis olfativo. Se determina por la cantidad y la tipología de las sales minerales.

Percepción conjunta de todos los olores.

Cantidad de tiempo, calculado en segundos, durante los cuales las sensaciones olfato-gustativas del agua permanecen en boca y nariz después de la degustación.

Sensación determinada por las diferentes clases y cantidad de sales minerales.

Sensación gustativa fresca y agradable determinada por la presencia de dióxido de carbono (CO2).

Percepción muy delicada, está determinada por la presencia de sales minerales.

Con el fin de lograr la armonización perfecta, es recomendable beber agua después de un sorbo de café.

Café y aguardientes y destilados

Estas bebidas tienen la capacidad de “estimular” y favorecer el registro de las sensaciones gustativas y olfativas. Con el fin de crear la justa armonía entre estas bebidas, se debe prestar especial atención a sus características sensoriales individuales. Las primeras consideraciones en la evaluación de destilados son sus ingredientes, el contenido de alcohol, la edad y el tipo de barrica utilizada para el envejecimiento. Una vez que estas consideraciones se han hecho, es posible determinar qué aguardiente o destilado crea la mejor armonía con un tipo específico de café. Para obtener la armonía entre el café y los destilados, las percepciones de cada uno debe expresar, por medio de contraste, la máxima sutileza y el goce, además de proporcionar una adecuada persistencia gustativa-olfativa.

Café y licoresCon los licores, los sentidos son estimulados por la vista, el olfato y el gusto que se unen como sinfonías

musicales en el que todos los elementos separados de mezcla para producir un tema nuevo, único y armónico. En una unidad sinfónica es posible identificar los diferentes instrumentos y voces, de forma similar en los licores se pueden identificar las percepciones gustativas y olfativas que viene uno tras otro.

Café y chocolateEl chocolate y el café tienen mucho en común. Ambos alimentos son muy atractivos para el alma como fuente de alimento emocional.

El chocolate contiene más de 300 sustancias agradables al paladar y 400 componentes aromáticos que excitan nuestro sentido del olfato. Cuando se quiere lograr un acuerdo armonioso entre chocolate y café, tanto el aroma y el sabor deben ser considerados. Aunque hay muchos tipos diferentes de chocolate, el que mejor armoniza con las cualidades sensoriales del café debe tener un porcentaje de cacao entre el 65 y el 85%.

Café y comidaLa regla fundamental para la armonización entre los alimentos y bebidas es emplear el mismo producto en la preparación de la comida. Por ejemplo, pequeños merengues, pasteles de frutas y postres con azúcar proporcionan un acompañamiento perfecto para tomar un café con una percepción predominantemente dulce. Por otro lado, galletas de avena fina, bizcochos, galletas lengua de gato o postres similares que poco estimulan la salivación, son ideales para tomar un café con una buena amargura para proporcionar un contraste.

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CELESTÚN

F O T O G R A F Í A S C l a u d i o P e l l e t t i e r i y S a b o r e a r t e

La península de Yucatán es una tierra pródiga en belleza natural, historia, cultura, bonhomía de sus habitantes y con una gran gastronomía. Ese fue el destino de la cuarta etapa de la ruta Aromas y Sabores, liderado por la prestigiada chef Patricia Quintana, y que inició en Mérida, la capital yucateca.

El estado que da nombre a la península guarda un sinnúmero de atractivos para el visitante, que van de los impresionantes sitios arqueológicos que guardan vestigios de la grandeza de la cultura maya, lo mismo que ciudades coloniales llenas de señorío, haciendas que evocan tiempos de bonanza —sólo para algunos, por supuesto— y que hoy, algunas remodeladas, son centros turísticos donde reina la paz y el buen gusto; asimismo, la entidad ofrece playas, grutas, reservas ecológicas como Celestún y Río Lagartos, que albergan a más de 400 especies de aves; cenotes para quienes gustan del turismo de aventura y deciden explorar estas joyas de la naturaleza.

La cultura yucateca es viva, llena de folclor, con una herencia musical que destaca en el repertorio del país. A todos estos tesoros se suma otro de gran trascendencia: su gastronomía, entre las más reconocidas de México debido a su diversidad, fruto de la fusión de las cocinas maya, criolla y mestiza, además de la influencia libanesa y de la herencia de la cocina conventual. Recientemente, un grupo de destacados chefs han planteado propuestas de esta cocina regional con una visión muy contemporánea, como Christian Bravo del restaurante Punta del Mar y que anteriormente fue el chef ejecutivo de las haciendas Luxury Collection; Mario Espinosa en Rosas & Xocolate; Roberto Solís en Néctar o las propuestas que se llevan a cabo en diferentes haciendas con jóvenes talentos como José A. Vázquez en Xcanatún o Víctor Martínez de la Hacienda Teya.

La blanca MéridaA pesar del clima caluroso, las calles de Mérida invitan a recorrerlas lentamente, a pie o en calesa, destacadamente el Paseo Montejo, para admirar la opulencia de su arquitectura presente en antiguas mansiones que guardan remembranzas de la época de oro del henequén. Lo mismo bordear la Plaza Principal para, algunas tardes, disfrutar de los boleros y la trova yucateca, del arte callejero, disfrutar un café o una nieve en los portales aledaños, o deleitarse con una “marquesita”, especie de crepa rellena con algún dulce y “queso de bola”.

Otra escala obligada, si el calor agobia un poco, es la sorbetería Colón, establecida desde 1907, donde podrá refrescarse con las delicias que ahí sirven: helados de mamey, mantecado (vainilla), crema morisca, elote, fresa, limón, piña, naranja agria, guanábana, zapote, tamarindo, durazno o cualquier fruta de temporada, o las populares champolas, hechas con el sorbete de su elección y un poco de leche (Sorbetería Colón. Paseo Montejo núm. 474).

Al caer la noche, y si el antojo empieza a demandar atención, nada como el mercado Santa Ana para colmar el apetito, lo mejor de la tradición gastronómica de la región: salbutes, codzitos, sopa de lima, papadzules, panuchos, queso relleno (queso holandés de bola que en el interior lleva picadillo de carne molida de cerdo con pasas, almendras, aceitunas, alcaparras).

Siempre, por las mañanas, la actividad inunda calles, plazas y mercados. La gente busca a temprana hora los ingredientes con que confeccionarán las deliciosas viandas del día, y el mercado Lucas de Gálvez es un agasajo visual y aromático, donde de diferentes comunidades aledañas mujeres mayas llevan sus cultivos, como rábanos, cilantro, calabaza negra, ciricote, frijol espelón, chilacayote, cebolla morada, naranja agria, semillas de calabaza, chaya —tan empleada en la cocina peninsular—, diversas frutas propias de la región, los infaltables chiles habanero y xcatic y, por supuesto, un universo de recados, que son mezclas de condimentos y especias empleadas cotidianamente para dar lugar a una gran variedad de platillos como el frijol con puerco, diversos pucheros, arroz con pollo o escabeches. El mercado ofrece también la oportunidad de poder paladear preparaciones tradicionales como los tamales mucbilpollo (relleno de carne de pavo y cerdo), o dzotobichay, el famoso relleno negro, la cochinita pibil que, como todos los platos denominados pibiles, se hacen en un hoyo de tierra llamado pib (Mercado Lucas de Gálvez. Calle 65 y 69 por 56 y 56 A, Centro).

Otro lugar imperdible para agasajarse con las exquisitas tortas o tacos de lechón y cochinita pibil es la Taquería San Fernando; la salsa con habaneros tatemados es una verdadera delicia y toda una aventura para quien no está acostumbrado a comer este chile (Calle 33 núm. 503-A).

Más allá de la tradición, presente en muchos rincones de Mérida, esta ciudad también ofrece al visitante propuestas gastronómicas de vanguardia como la impulsada por Christian Bravo en su restaurante Punta del mar, donde, con ingredientes de la región, presenta una carta interesante

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como sopa de sandía y fresa con brocheta de camarón al mojo de ajo; mejillones a la marinera con polvo de longaniza de Valladolid, hamburguesa de camarón, entre otras creaciones (Punta del mar. Calle 18, núm. 117, col. Montecristo).

Mérida es un excelente punto para de ahí recorrer otras maravillas del estado.

Izamal, el brillo amarilloEste pintoresco pueblo se localiza a casi 70 km al este de Mérida. Se le conoce como “La ciudad de los cerros” por contar con importantes vestigios arqueológicos entre los que destacan 5 pirámides; sobre muchas de éstas se construyeron las edificaciones coloniales, como el ex convento de San Antonio de Padua. Actualmente, llama la atención el color amarillo de sus casas, lo bien restaurado que se encuentra, lo que le ha valido ser declarado “pueblo mágico”, digno de visitarlo en calesa —localmente de les llama coche victoria—. Tras un recorrido lleno de historia y cultura, vale la pena reponer fuerzas en el restaurante Kinich, que ofrece una estupenda selección de platillos típicos: panuchos, papadzules, queso bola relleno, empanadas de chaya rellenas de queso, sopa de lima, pollo pibil, huevo encamisado (huevo envuelto en tortilla de maíz), pavo en relleno negro, frijoles colados y poc-chuc (carne de cerdo asada y marinada en naranja agria).

La herencia mayaYucatán es la cuna de la cultura maya y guarda un destacado legado histórico. En varios puntos de su geografía se conservan majestuosos centros ceremoniales, ciudades capitales e impresionantes edificios; cuenta con aproximadamente 1,600 zonas arqueológicas (no todas abiertas al público). Sitios arqueológicos como Chichén Itzá, Uxmal, Ek Balam, Dizibilchaltún, o Kabah dan testimonio de lo majestuosa que fue la civilización maya.

Chichen Itzá. Esta legendaria ciudad maya, patrimonio de la humanidad y maravilla del mundo, se localiza a 120 kilómetros de Mérida. Posee la pirámide considerada más imponente de todas: la de Kukulkán, donde dos veces al año, durante los equinoccios de primavera y otoño, un juego de luces y sombras crea la apariencia de una serpiente que gradualmente baja por una de las escaleras de la pirámide hasta completar la serpiente emplumada. Es uno de los sitios más estudiados del mundo maya; su historia y su cronología son objetos de debates.

Uxmal. Es una zona arqueológica de imponente belleza; cuenta con palacios bajos y horizontales, colocados alrededor de patios, ricamente decorados de esculturas. Esta ciudad fue fundada por la tribu de los Xiues. Alcanzó su máximo florecimiento entre los años 600 y 900 d.C., tuvo una población de 20,000 habitantes aproximadamente. Actualmente destacan las siguientes construcciones: el Templo del Adivino, con su Plaza de los Pájaros, el Cuadrángulo de las Monjas, el Juego de Pelota, el Palacio del Gobernador, la Gran Pirámide y El Palomar; sin duda, la pirámide más impresionante es el Templo del Adivino, que, según una antigua leyenda, fue levantada por un enano en tan solo una noche.

Kabah. Esta ciudad, localizada a 23 km de Uxmal, es reconocida como el segundo centro religioso más grande del estilo Puuc. Su época de

UXMAL

mayor apogeo se ubica en el año 800 d.C. Se comunica con Uxmal por medio de un sacbé que inicia justamente en “El Arco”, especie de puerta principal de la ciudad. El edificio más impresionante es el “Palacio de los Mascarones”, que muestra su impresionante fachada compuesta por 250 mascarones del dios Chaac, tallados en piedra.

Por la ruta de las haciendasEn distintos momentos de la historia, Yucatán ha contado con aproximadamente 400 haciendas; muchas de ellas han sido destruidas y han desaparecido tras décadas de abandono, sin embargo actualmente han sido restauradas varias para convertirse en interesantes atractivos turísticos, arquitectónicos e históricos.

En un principio, tras la conquista y el reparto de tierras por órdenes del rey a los primeros españoles que poblaron Yucatán, las haciendas eran principalmente ganaderas. Después de muchos años, la producción derivó a la explotación del henequén, agavácea de la que se extrae una extraordinaria fibra, también conocida como sisal, con la que se elaboraban distintos materiales. Este auge propició la época de oro del henequén y de los hacendados, en detrimento de amplias franjas de población indígena maya. Con la introducción del plástico, la industria henequenera quebró.

Afortunadamente, algunos cascos de haciendas se han recuperado, convertidos actualmente en casas de campo y recreo o en sofisticados hoteles boutique.

Temozón. Esta hacienda, del siglo XVII, se encuentra en el municipio Abalá. Conserva en magnifico estado los vestigios industriales y elementos propios del procesamiento del sisal, como el antiguo salón de máquinas y el patio del secado. La arquería de la casa principal es ahora un restaurante de selecta y tradicional cocina yucateca e internacional. Cuenta con 28 espaciosas suites lujosamente amuebladas. Hacienda Temozón, perteneciente al grupo Luxury Collection Hotels and Resorts, es además un proyecto de turismo sustentable pues en colaboración con la Fundación Haciendas del Mundo Maya A.C apoyan iniciativas dirigidas a las comunidades locales para promover su identidad, reconocimiento y rescate de las expresiones de la cultura maya para combatir la pobreza, proporcionando oportunidades en educación, salud, vivienda y desarrollo autosustentable.

San José Cholul. Acogedora ex hacienda ubicada a 33 km de Mérida,

que respeta al máximo la disposición y el estilo que marcaron su época de esplendor. Preserva la vieja cochera, el salón de máquinas, la casa principal y la casa del administrador, convertidas ahora en acogedoras habitaciones de techos altos, anchos muros y sombreados ventanales.

Xcanatún. Se ubica a 8 km al noreste de Mérida. La restauración conservó los detalles arquitectónicos que la caracterizaron durante su época de bonanza. Cuenta con dos albercas con "snack bar" y asoleadero, gimnasio, servicio de spa y 18 suites; el restaurante ofrece platillos típicos de la región y un menú especial a base de ingredientes y frutos tradicionales de Yucatán y el Caribe, como sopa de plátano macho y crema de frijol, costilla de cerdo en salsa de guanábana, trucha rellena de acelga en salsa de tomate, pechuga de pollo con chile ancho a la naranja y ceviche de lenguado con limón y chile habanero.

Tekik de Regil. A pocos km de Mérida y propiedad del Grupo Catherwood, cuenta con dos suites con tina de piedra, grandes jardines, dos albercas, una casa maya tradicional y un huerto.

San Ildefonso Teya. Se encuentra a 12 km de Mérida, es una extraordinaria construcción colonial que en su restaurante brinda lo mejor de la cocina tradicional yucateca.

Yucatán guarda muchos más tesoros que bien vale la pena ir descubriendo.

F O T O G R A F Í A S C l a u d i o P e l l e t t i e r i

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Paulina JareroChef ejecutiva del Centro Gourmet Mabe

Vengo de una familia donde todo gira alrededor de la mesa. Desde muy chica, a los cinco años, recuerdo estar sobre un banquito y ponerme a hacer tartas con mi abuela, o ayudando a mi hermana a hacer pasteles. Es una tradición de familia, mi abuela, mi mamá y mi papá son extraordinarios cocineros.

Estudié Diseño Gráfico en la Universidad Autónoma de Guadalajara, pero la cocina siempre fue mi pasión, por eso me fui a París a estudiar en el Cordon Bleu al tiempo que hacía una estadía en el hotel de Crillon, en Plaza de la Concorde. A mi regreso a México desempeñé varias actividades: trabajé en el club de golf Los Encinos; en Televisa San Ángel estuve a cargo del control de calidad y del comedor de ejecutivos. He participado en proyectos para cocinas industriales y para hoteles, colaboré en algunos medios sobre temas de gastronomía y vinos, estuve hace un año en el programa de Prime Gourmet como juez. Actualmente, en la gerencia de Centro Gourmet Mabe, me dedico a generar experiencia gastronómica con las marcas premium, le ponemos sabor a las marcas.

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Lo que me inspira es el disfrute de los que van a estar en la mesa comiéndose lo que voy a preparar. Me gusta que coman rico y que se lleven algo especial.

Cocktail de callo de almeja con tomate al chipotle

Carpaccio de garra de león y lengua con guarnición de romeritos Recomiendo no tenerle miedo a los ingredientes, aprender a combinarlos y salir de platillos tradicionales. Los ingredientes de este carpaccio, por ejemplo: la lengua la hemos visto en un taco y los romeritos en mole, pero los podemos combinar y hacer cosas muy frescas y divertidas, además con resultados muy ricos.

Para consultar todas las recetas de Paulina Jarero, visite www.saborearte.com.mx

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Crema de romeritos ahumados al mezcal y quenelle de camote

La mía es una cocina honesta, resultado de dónde he vivido, con

quién he convivido; en síntesis:de mi vida.

Bavaresa de calabaza y miel de piloncillo

Soy mucho más apegada a lo tradicional y evidentemente a

lo que he comido siempre.

Para consultar todas las recetas de Paulina Jarero, visite www.saborearte.com.mx

En cocina, de manera cotidiana trabajamos con distintos materiales, tales como vidrio, plástico, cerámica, aluminio, cobre y acero inoxidable. Seguramente hemos observado las diferencias en la manera en que éstos transmiten el calor a los alimentos, e incluso se recomienda usar distintos materiales para diversas aplicaciones, por ejemplo cerámica para hornear platillos como soufflés, o bien charolas de aluminio para hornear galletas. Entonces, ¿cuáles son las diferencias de estos materiales en relación con su transferencia de calor? ¿Cómo interactúan con los alimentos al momento de cocinar?

Para poder responder a estas preguntas, primero debemos revisar los tres mecanismos de . La conducción es el principal mecanismo

en materiales sólidos, por ejemplo, si tenemos un steak sobre una plancha, la superficie en contacto con la fuente de calor elevará su temperatura y este calor se transmitirá a través de la pieza de carne. Se supone que existen dos factores que contribuyen mayormente a este proceso, que son la energía de vibración de las moléculas dentro de la estructura y por medio de una nube de electrones que se mueven dentro del entramado estructural. Los materiales se diferencian en su capacidad para conducir el calor, siendo los metales en general mucho mejores conductores que los no metales. La conductividad térmica es la propiedad que se utiliza para cuantificar la capacidad de una sustancia para conducir el calor (ver tabla), y se mide en watts por metro cuando el incremento de temperatura es de 1°K (grado Kelvin, que tiene la misma magnitud que 1°C pero establece su punto cero en -273.15°C o cero absoluto).

ESCRITO POR Lidia Parada Dorantes lparada@saborearte.com.mx

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Materiales ytransferencia de

Los materiales que son pobres conductores (bajo valor de conductividad térmica), como la madera, se utilizan como aislantes, es por eso que al usar utensilios de madera para cocinar podemos tocarlos sin quemarnos. El aire también es un buen aislante, de ahí que las paredes de muchos hornos tienen un vidrio doble con aire en el medio para evitar pérdidas de calor.

El cobre y el aluminio son los mejores conductores del calor, es decir, permiten que éste llegue al alimento de una manera mucho más rápida. Sin embargo, casi todo el equipo utilizado en cocina y en la industria de alimentos se fabrica actualmente en acero inoxidable. Este es bastante peor conductor del calor, por lo que a muchos les parecerá sorprendente. Sin embargo, la conducción no es el único mecanismo de transferencia que tenemos en cocina, por lo que a nivel práctico las diferencias no son significativas.

Esto nos lleva al segundo mecanismo, que es la convección. Éste predomina en líquidos y gases y se debe a que el movimiento global de las moléculas transmite el calor. La convección puede ser libre debida a la diferencia de densidad (como el movimiento de las moléculas de agua cuando ésta se calienta, ya que las calientes tienen menor densidad y tienden a subir) o forzada (lo que ocurre dentro de un horno de convección, con un ventilador o bien por agitación de un líquido).

Y el tercer mecanismo, la radiación, se debe a la propiedad que tienen todos los objetos de emitir radiación electromagnética

a una temperatura superior a 0°K, esta radiación viaja a través del espacio a la velocidad de la luz, y cuando hace contacto con algún objeto puede ser absorbida. Por ejemplo, al gratinar un alimento bajo la salamandra el calor llega principalmente por este mecanismo. Lo mismo ocurre dentro del horno de microondas.

De esta manera, un alimento tal como un pan dentro de un horno se cocinará a través de una combinación de los tres mecanismos: radiación desde la pared del horno hasta la superficie, conducción dentro del pan y convección de las moléculas de aire que se mueven dentro del horno y también transmiten a la superficie del pan y de su recipiente.

Como conclusión tenemos que el cobre y el aluminio, al ser los mejores conductores, se calentarán mucho más rápidamente que el vidrio, la cerámica y el acero inoxidable, por lo que si deseamos que la

transmisión de calor hasta el centro del alimento ocurra sin que se quemen las orillas, es mejor utilizar los materiales que son menos eficientes como conductores, como en el caso de la cerámica y el soufflé. Pero si por el contrario, buscamos que un recipiente con un líquido hierva lo antes posible, podemos usar los mejores conductores. De cualquier manera, es importante recordar que sólo es permitido usar aquellos materiales aprobados para su uso en alimentos por la Norma Oficial Mexicana.

Bibliografía: M. J. Lewis, Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 1993.

Valor de conductividad térmicaMaterial Conductividad térmica

(W/mK)

Cobre 372-385Aluminio 209-232Acero inoxidable 8-16Vidrio 0.1 – 1.0Agua 0.573Cerámica refractaria 0.46Madera 0.13Aire 0.0242Poliestireno celular 0.035

comía los taquitos de ternera y los salpicaba con el chile de árbol y claro, me iba hasta el mismo cielo cuando por mi boca bullía el trago de mezcal lujurioso. La charla continuó cuando Leonardo dijo que Diderot había dicho de los pintores y de las obras de arte en general, que “Primero deben de conmoverme, sorprenderme, hacer temblar mi corazón, quizá hacerme llorar, y sacudir todo mi cuerpo” y claro, después se puede explicar técnicamente una creación. Nierman es muy ocurrente y su plática siempre está acompañada de dichos, frases cañón, refranes y citas jocosas que hacen que la comida, que el arte de la gastronomía sea algo inolvidable. Claro que a mí todos los nombres citados por el maestro me causan un gran impacto pues los conozco ampliamente —no tanto como Nierman—. Es que los CONTEMPORÁNEOS, aparte de tenerlos muy cerca en el tiempo y en el espacio, nos hablan en un lenguaje que nos es propio, nos hablan de todo lo que nos hace ver a este mundo como lo que es; un gran conglomerado de civilizaciones y de vidas tan distintas como ser ruso, o yanqui o mexicano o inglés o francés o italiano. Ellos los Contemporáneos —pintores, escultores, escritores, músicos—, con su creaciones nos acercan tanto al sueño profundo o a la realidad tosca y humana o nos llevan de la mano hacia alturas o bajuras de la tierra y de la luna y de las estrellas y con sus pinceladas de color nos ponen en el balcón desde donde vemos de cerca las auroras boreales. Así que cuando el maestro Leonardo Nierman terminaba su amplia y profunda explicación artística, yo casi había dejado los platos vacíos —aclaro que, aunque eran bastantes los bastimentos, las cantidades no lo eran—. Total. Nierman y yo levantamos nuestros jarritos de barro llenos de mezcal y lanzamos una ¡Hurra! Y un ¡Viva! Por la gastronomía hermanable y por los creadores CONTEMPORÁNEOS. Sí, Salud. Y felicidades mil.

ESCRITO POR Carlos Bracho cbracho@saborearte.com.mx

En la mesa varios platillos nos guiñaban sus ojos comestibles, y todo este banquete servido —por tratarse todavía de los 200 y los 100 de nuestras revoluciones— en cazuelas, platos, ollitas, jarras de barro y cucharas de palo y molcajete al centro: carnitas de ternera, caldillo de jitomate, chile de árbol, quesadillas estilo Oaxaca, pollo en mole negro, ensalada de arúgula, nopalitos, quelites, aceite de oliva, taquitos de canasta de papa y queso añejo, sopa de frijol negro, jamón de bellota, epazote, mole con filete de res, y de postres, bailando orondos, café, plátano macho, budín azteca con pato, puré de camote con guayaba, limón, sal, borrachitos de rompope y helado de manzana, y claro, mezcal, para no desentonar con lo mexica; todos estos manjares fueron preparados en nuestra mesa del

.

Y el maestro Leonardo Nierman, cuyas obras están en los grandes museos del mundo y en jardines de aquí y de allá, dándonos con ello paz, amor, belleza, aliento sideral y cantos de violines todopoderosos, me daba, entre sorbo, entre cucharada y cucharada, entre deleite y suspiros lúdicos, una lección de arte contemporáneo. De su honda memoria salieron los nombres de Picasso, Modigliani, Rivera, Orozco, Tamayo, Bacon, Botero, Felguérez, Cuevas, Gerzo, Giacometti, Vasarely, Léger, Magritte, Henry Moore, Miró, y muchos grandes creadores que a lo largo del pasado siglo y lo que corre del presente, han llenado de alegría o de tristeza o de ensueño o de suspenso a millones de hombres y de mujeres que al ver las obras lanzan a los cuatro vientos un ¡Ah! profundo, un ¡Ah! que sale del alma misma.

Mientras el maestro Nierman me daba estas lecciones de arte, mientras me explicaba la técnica, la paleta, los colores y lo que estaba encerrado en cada pintura o escultura, yo, ni tardo ni perezoso, probaba los nopalitos, me deleitaba con puré de camote,

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Vale.

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E S C R I T O P O R G e o r g i n a G ó m e z M a r t í n e z c o a @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Las afecciones cardiovasculares y la diabetes son las principales causas de muerte en el mundo que podrían prevenirse, en gran medida, con una práctica regular de ejercicio físico, un alto consumo de vegetales, frutas, cereales integrales, leguminosas y un bajo consumo de azúcares, sodio, grasa de origen animal (excepto la del pescado) y evitar el tabaco, por mencionar sólo algunos factores.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda:Al menos 400 gramos de verdura y fruta al día; entre 25 y 35 gramos de fibra diarios; cómo máximo 6 gramos de sal (1 cucharadita) equivalente a 2400 mg de sodio; máximo el 10% de azúcares; al menos 30 minutos diarios de actividad regular de intensidad moderada.

La realidad en México:En los últimos 14 años cayó el consumo de frutas y verduras en 40%; en promedio los adultos consumen menos de 17 gramos de fibra; los adultos consumen más del doble de sal; 212 litros es el consumo per cápita de refresco, equivalente a 13 cucharaditas de azúcar al día; el 80% de los adultos son sedentarios.

Las nuevas tendencias del consumoCon base en los problemas de salud que aquejan al mundo, se han planteado múltiples alternativas para llevar una dieta basada en el consumo de verduras, frutas, granos integrales y bajo en alimentos de origen animal y grasa.

Alimentos sanos, naturales y orgánicos han despegado en las tendencias de alimentación en el mercado mundial, que en resumen estimulan:

El consumo de alimentos “naturales” es decir, libres de conservadores, colorantes y saborizantes artificiales.

Regresar el consumo de ingredientes étnicos como amaranto, quinoa y chía.

Producción ecológica de alimentos de origen local.

Tendenciasalimentaciónen

Aprender a combinar los alimentos es

una de las claves para llevar una

alimentación equilibrada.

Fuente: www.who.int www.about.com Encuesta Nacional de Nutrición 1999 (ENN). México. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006 (ENSANUT). México.

Las tendencias actuales tienen en común el incremento de verduras y frutas, el consumo de cereales integrales, leguminosas y frutos secos. Aprender a combinar los alimentos es una de las claves para llevar una alimentación equilibrada. Algunas opciones a implementar son:

Conclusión En lugar de ofrecer tortilla frita en tus mesas, ten tortilla horneada, habas

secas o verduras crudas.Que los platos fuertes incluyan siempre verduras dentro de la preparación.Evita combinar más de dos alimentos de origen animal en un mismo platillo.Prefiere los cereales integrales como arroz y pastas.Evita sobrecocinar las verduras, siempre crudas o crujientes son la mejor opción en cualquier platillo.Ofrece sodas caseras con agua mineral, jugos de frutas y azúcar morena.Prefiere proveedores locales y lo hecho en México.

Los creadores de esta dieta, indican que al cocinar los alimentos se pier-den nutrimentos como vitaminas y mi-nerales, además se pierden enzimas encargadas de la digestión de los ali-mentos, y en el caso de las verduras y frutas que se sobrecocinan también se pierde fibra.Algunos de los alimentos incluidos son verduras y frutas, granos y semi-llas no procesadas, leche cruda (no pasteurizada) y carne.Las técnicas principales utilizadas son la germinación de semillas y la deshidratación por debajo de 40°C.El crudismo vegetariano, no incluye ningún alimento de origen animal.

Los vegetarianos estrictos no consumen ningún alimento de origen animal, se excluyen también la miel, gelatinas y con-somés. Su dieta se basa en el consumo de vegetales, frutas, cereales, leguminosas, grasas de origen vegetal y azúcares.

Este tipo de dieta no es estrictamen-te vegetariana, los granos son la base, además de leguminosas, semillas y fru-tos secos, hay un consumo frecuente de pescados y mariscos. Las frutas cítri-cas, tomates, berenjenas, papas y otras verduras crudas, no tienen lugar en la dieta macrobiótica. También se suele excluir a los lácteos y las carnes rojas.La cocina macrobiótica incorpora una relación en constante movimiento en-tre las energías opuestas pero comple-mentarias del yin y el yang. La idea es equilibrar las energías. Yin es fresco. Yang es caliente.Los cereales integrales especialmente el arroz, los frutos secos y las legumi-nosas se dice que tienen la combinación perfecta de “yin y el yang”

Un alto consumo de verdu-ras y frutas y es fácilmente digerible.

En este tipo de dietas hay un alto consumo de fibra, un adecuado aporte de la mayoría de vitami-nas y minerales. Al combinar las leguminosas con cereales se logra una proteína de buen valor biológico, es baja en colesterol.

Una alternativa más completa es incluir lácteos y pescados para reducir el ries-go de defiiencias

Existe una gran deficiencia de calcio, hierro, vitamina B12 y proteínas. Por su bajo aporte de calorías no se re-comienda su consumo per-manente.

Existe un bajo aporte de hierro, vitamina B12 y omega 3. Puede incrementarse el consumo de azúcares a partir de frutas y ju-gos, mermeladas y cereales con grasa. Es común ver los triglicéridos elevados en personas que siguen dietas vegetarianas.

Puede haber deficiencias de hierro y cal-cio. El alto consumo de cereales puede disminuir el consumo de vegetales y fru-tas frescas.

Crudismo (Raw Food Diets) Vegetarianismo Dieta macrobiótica

Regularmente este tipo de dietas se recomienda para perder peso y desintoxicar el cuerpo. Sin embargo, dietas muy bajas en calorías pueden comprometer la salud.

Es una dieta rica en fibra, baja en grasa de origen animal (saturada).

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Conocida como la “nuez australiana”, por ser originaria de Australia, la macadamia ya era consumida por los aborígenes de ese país miles de años atrás antes de ser descubierta. Las diferentes tribus indígenas la bautizaron como “burrawang”, “kinda-kindal” y “boombera”. Fue recolectada por primera vez en 1857 en una exploración en los bosques australianos realizada por el botánico Ferdinand von Mueller, quien la bautizó como género Macadamia, en honor a su amigo John Macadam, famoso científico australiano, químico, maestro de medicina y político. En 1880, William H. Purvis inició su cultivo en Hawai, donde fue descubierta y cultivada como fruta comercial alrededor de los años 30. Ahí se estableció la primera industria procesadora “Hawaian Macadamia Nut Company”. El cultivo se dispersó a varios países como Brasil, Estados Unidos (California), Costa Rica, Guatemala, Israel, Kenia, Malawi, Sudáfrica, Tanzania y Zimbawe; e incluso en Australia, su país de origen.

Se cree que uno de los primeros árboles que produjo nueces de macadamia sigue

aún vivo en Hawai.

E S C R I T O P O R K a r i n a R o d r í g u e z C h i w

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E S C R I T O P O R K a r i n a R o d r í g u e z C h i w krodriguez@saborearte.com.mx

A detalle

Al hablar del árbol de macadamia de manera general, nos referimos a dos especies: M. integrifolia y M. tetraphylla. Dentro de éstas existen más de 30 variedades comerciales. Pertenece a la familia Protáceas (Proteaceae), y es un arbusto que alcanza entre 4 o 5 metros de altura. Florece al final del invierno e inicio de primavera, y sus frutos aparecen en verano y otoño. Su fruto, conocido como nuez, es esférico y pertenece al grupo de los llamados folículos. Tiene una cáscara exterior verde llamado pericarpio, y en su interior se encuentra la semilla de color café llamada “concha”, la cual posee una gran dureza. semilla se encuentra la parte comestible de la nuez, conocida como almendra y es de color blanco. El desarrollo de la nuez de macadamia

Desde la polinización hasta la nuez madura, es de aproximadamente 30 semanas (alrededor de 7 meses). El crecimiento de la nuez dura de 4 a 7 semanas y el endurecimiento de la concha de 14 a 15 semanas. Durante los siguientes tres meses las nueces maduran al convertir sus azúcares en aceite. Cuando la fruta madura de manera natural, el árbol provoca la caída de la nuez al suelo para su cosecha.

(Consulta el procedimiento en: .saborearte.com.mx)

Edwar A. CupulLe Meridien Cancún Resort & Spa

PORCIÓN: 4

Ingredientes

Combinación de mariscosAtún 240 gramos, salmón 240 gramos, callo de hacha 180 gramos, aceite de hierbas finas 60 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.

Gelatina de granadaJugo de granada 240 mililitros, grenetina en láminas 5 piezas, miel de agave 30 mililitros.

Crujiente de pasta phyllo y nuez de macadamiaPasta phyllo 4 hojas, mantequilla clarificada 60 mililitros, nuez de macadamia molida 5 gramos.

Para montajeLechuga frise 25 gramos, lechuga sangría 25 gramos, radicchio 25 gramos, mango caramelizado al brandy 120 gramos, nuez de macadamia caramelizada 20 gramos, caviar cantidad suficiente, brotes de eneldo 4 piezas, albahaca cantidad suficiente.

Combinación de mariscoscon crujiente de phyllo

La nuez de macadamia ingresó a México en los años 60 a través de

un programa de diversificación de zonas cafetaleras dirigido por el

Instituto Mexicano del Café.

krodriguez@saborearte.com.mx F O T O G R A F Í A S C l a u d i o P e l l e t t i e r i

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Valor nutricional

Es uno de los frutos secos más completos. Los aceites extraídos de la nuez de macadamia contienen un 80% de ácidos grasos monoinsaturados que reducen el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre, lo cual ayuda a disminuir la presión arterial y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Su porcentaje de grasas monoinsaturadas es más alto que el de otros frutos secos como las almendras, los cacahuates, las nueces y los pistaches. Además de proteínas, carbohidratos y fibra dietética; proporciona minerales como calcio, hierro, fósforo, potasio, sodio y magnesio. Posee vitaminas como B y E, de la cual se derivan fitonutrientes como tocoferoles y tocotrienoles; así como sitosterol y selenio que tienen una fuerte actividad antioxidante. Comer de diez a 12 nueces de macadamia al día nos permite obtener todos sus beneficios, además no contribuyen al aumento de peso.

Edwar A. CupulLe Meridien Cancún

Resort & Spa

Ingredientes

Rack de corderoRack de cordero 4 piezas, aceite de hierbas 60 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.

Polenta con tinta de calamarPolenta 200 gramos, leche 250 mililitros, mantequilla 50 gramos, nuez moscada 1 pizca, tinta de calamar 2 cucharadas, ajo picado finamente 3 gramos, chalote picado finamente 5 gramos, brandy 30 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.

Costra de nuez de macadamiaNuez de macadamia 25 gramos, queso suizo 75 gramos, pan blanco 90 gramos, mantequilla 150 gramos, sal y pimienta cantidad suficiente.

Salsa de azafránVino blanco 250 mililitros, ajo 1 pieza, chalote 1 pieza, tomillo 1 ramita, laurel 3 hojas, crema para batir 150 mililitros, azafrán .5 gramos.

Rack de cordero en costra de nuez de macadamia PORCIÓN: 4

(Consulta el procedimiento en: .saborearte.com.mx)

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La Macadamia tetraphylla es originaria de las áreas costeras del norte de New

South Wales, donde las condiciones climáticas

son más templadas, y la M. integrifolia proviene

del sureste de Queensland. Ambas especies se encuentran

distribuidas entre las latitudes 25ºS y 31ºS.

El ingrediente ideal

Por su sabor y textura, suave y delicada, es considerada como un producto gourmet. Es crujiente y tiene un delicioso sabor, es la botana perfecta ya que se puede comer cruda, tostada o salada. También se utiliza en la elaboración de chocolates, helados, panqués, atoles y galletas. A pesar de que es un ingrediente ideal para platillos dulces, también se puede añadir a platos salados como sopas, tamales, salsas y pastas. Su aceite se utiliza para cocinar y como aderezo en ensaladas; aunque también se usa en la cosmética, ya que tiene una gran capacidad para nutrir la piel y devolverle su humedad natural. Previene las arrugas y ayuda a controlar las manchas ocasionadas por la exposición solar.

Energía 716 KcalHumedad 1.2gProteína 9.2gGrasas (total) 74.0gMono insaturadas 60.0gÁcidos grasos poliinsaturados 4.0g

Saturadas 10.0gSales (minerales) 1.3gCarbohidratos (total) 7.9gAzúcares 4.6gFibra alimentaria 6.4gColesterol NilCalcio 64mgPotasio 410mgSodio 2mg

Fuente Laboratorios Analíticos del Gobierno de Australia.

Información nutricional en 100 g de nueces de macadamia

En México los principales estados productores de nuez de macadamia son Puebla,

Veracruz y Michoacán.

Benjamín GarcíaLe Meridien Cancún Resort & Spa

PORCIÓN: 4

Ingredientes

ParfaitYemas de huevo 6 piezas, azúcar blanca 80 gramos, crema para batir 300 gramos, amaretto 90 mililitros, grenetina 4 hojas, nuez moscada 30 gramos.

CrujienteAzúcar glass 100 gramos, harina 100 gramos, clara de huevo 150 gramos, mantequilla 150 gramos.

Cremoso de queso mascarponeQueso mascarpone 80 gramos, nuez de macadamia 30 gramos, azúcar 100 gramos.

Parfait con helado de macadamia

(Consulta el procedimiento en: .saborearte.com.mx)

DecoraciónCrujiente de chocolate 4 piezas, nuez de macadamia tostada 40 gramos, reducción de oporto 30 mililitros.

E S C R I T O P O R M a r í a d e l o s Á n g e l e s E l i z a l d e

El diamante en bruto

de la cocina:

materia prima¿Alguna vez has leído una receta y el paradero de uno o más ingredientes son un enigma? En esta edición revelaremos algunos de los lugares en los que la semilla de amapola, gomas, chocolates de alta calidad, diversos productos europeos y más, esperan ansiosos ser parte del platillo de un chef o un enamorado de la cocina que desborda su creatividad haciendo uso de sabores, aromas y texturas. Acompáñame a recorrer tres lugares donde hallaremos infinitos diamantes en bruto de la cocina.

En esta edición revelaremos algunos de los lugares en los diversos esperan ansiosos ser

parte del platillo de un chef o un enamorado de la cocina

En la calle de Niza se puede apreciar desde la acera de enfrente una tienda con formato de supermercado en la que al entrar sentiremos algo muy especial que solamente conocen aquellos amantes de la cocina, pero sobre todo, de la repostería. Justamente ahí, frente a nuestros ojos, están los estantes donde chocolate, glaseados, cremas, azúcares, etc., desfilan silenciosamente para que los elijamos como para nuestro postre.

Desde 1998 Euro Bakery ha sido una gran opción para todos aquellos estudiantes y profesionales de la cocina —así como amas de casa y cualquier curioso culinario— que busque materia prima, utensilios y maquinaria, teniendo actualmente más de 8,000 productos de alta calidad, tanto nacionales como importados y tres sucursales —DF, Cancún y Guadalajara—. De igual manera manejan una pequeña colección de libros, uniformes, y cuentan con un área denominada “Proyectos” que brinda asesoría para todos aquellos que deseen iniciar un negocio.

semi-amargo, de leche o blanco y en tres presentaciones, en rueda, botón o chips. Las dos marcas que destacan por su calidad son Callebaut (belga) y Pari (alemana); aunque también cuentan con chocolate para elaborar chocolatines y el chocolate de marca Sicao (una línea de Callebaut) que se elabora en Monterrey, por supuesto también manejan moldes para chocolate con y sin imán (marca Deco Relief), y colorantes para chocolate. Otras materias primas que ofrecen son harina preparada de chocolate y vainilla (canadienses), harina y mejorantes para pan, crema para batir Rich’s, isomalt, entre otros. Dentro de los utensilios están las palas y charola para pizza, kits para caramelo así como estufas para el mismo, básculas, bolsas de alto vacío, accesorios de Kitchen Aid, termómetros, kit de barista y para limpieza de cafeteteras, tapetes de silicón Silpat, etc.

Niza núm. 76, col. Juárez.

Euro Bakery

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maelizarde@saborearte.com.mx

Notas1 Planta aromática con características similares al hinojo y eneldo

para dar brillo a los betunes.

Casa ZárateCon un lema de calidad, buen servicio y precio accesible se ha mantenido en el gusto de estudiantes, amas de casa, reposteros y panaderos, hace más de 50 años da servicio a todos aquellos aficionados y expertos en la repostería.

Al llegar al establecimiento podemos observar diferentes moldes para pastel y utensilios que adornan las paredes mientras que colorantes, esencias y accesorios permanecen acomodados en los estantes de madera y más allá, tiene una sección en la que más secretos son descubiertos cada vez que un empleado pasa para proveer al cliente de material que queda fuera de nuestra vista.

Casa Zárate maneja desde aditamentos para Kitchen Aid, pasando por aros de acero inoxidable, bolsas de polipapel, básculas, brochas, cajas de cartón para pastel, capacillos y cortadores hasta cuchillos, cucharas para helados, charolas, guantes (para altas temperaturas, tallado de verduras o gelatina artística), niveladores para pastel, libros y revistas. En cuanto a insumos habría que mencionar la alcaravea,1 el anís (polvo y semilla), anís estrella y cardamomo; también podemos comprar abrillantador de oro y plata, ácido cítrico, azúcar invertida, avellana entera, gomas, cera de carnauba,2 dátil prensado, royal “Icing”, cocoa, chocolate, entre otros. Cada día esta longeva tienda va actualizando sus productos gracias a los clientes, puesto que al no tener un ingrediente que se les haya pedido, buscan el artículo para satisfacer las necesidades del comprador.

Mesones núm. 44, col. Centro.

Tiendas La CuisineHace 28 años abrió La Cuisine, con la ilusión de brindar a todos aquellos aficionados a la cocina y amas de casa un lugar en el que pudieran encontrar ingredientes, mantelería, accesorios y utensilios diferentes para decorar su hogar y añadir el toque exacto de elegancia y distinción a sus platillos. Como emprendedora, Marú Figueroa nos comenta que siempre le ha fascinado el mundo culinario, es por eso que compró esta pequeña tienda que ha hecho crecer a base de esfuerzo y dedicación, dando como resultado tres tiendas: Cuicuilco, San Jerónimo y Loreto.

Con mantelería fina colgada de las paredes, saleros y pimenteros en una mesa, esencias, mermeladas y vasos en los estantes nos recibe esta tienda. Nuestros ojos no podrán fijar su atención en un solo punto puesto que una nueva sorpresa aparece ya sea el pan de arroz libre de gluten, los glaseados para galletas (Ice-A- Cookie), los moldes de silicón, sacacorchos, teteras, y la mayor de todas: la Girolla, un queso excepcional que al ponerlo en la Girolle3 forma holanes, éste es elaborado en Atlixco, Puebla y únicamente se distribuye en La Cuisine.

Los clientes pueden encontrar desde utensilios sencillos pero indispensables para la casa como coladeras hasta algunos más especializados como cucharas para toronja, básculas, libros para decoración de pasteles Wilton (marca que respalda la tienda), entre otros. También hallamos algunos productos orgánicos como pan, café, semilla de amapola o té de toronjil. Pero si lo que te interesa son artículos para la mesa encontrarás fruteros, servilleteros, manteles, portavasos o jarras metálicas. Dentro de la tienda también está a la venta el recetario de La Cuisine; además ofrece cursos en las sucursales de Cuicuilco y San Jerónimo, de no más de 8 personas, de distintos tipos de cocina.

Altamirano núm. 46 Local 155, col. Tizapán.

021180040339927027

$ 350.00

Revista SARTE, S.A. de C.V.

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