Saborizacion de Una Cerveza Con Bajo Contenido de Lupulo en Givaudan

8/19/2019 Saborizacion de Una Cerveza Con Bajo Contenido de Lupulo en Givaudan
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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES COORDINACIÓN DE INGENIERÍA QUÍMICA
SABORIZACIÓN DE UNA CERVEZA CON BAJO CONTENIDO DE LÚPULO EN GIVAUDAN VENEZUELA S. A.
por: Yessica Joselyn Escalona Araujo
INFORME DE PASANTÍAPresentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero Químico
Sartenejas, Diciembre de 2008
UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES COORDINACIÓN DE INGENIERÍA QUÍMICA
SABORIZACIÓN DE UNA CERVEZA CON BAJO CONTENIDO DE LÚPULO EN GIVAUDAN VENEZUELA S. A.
por: Yessica Joselyn Escalona Araujo
Realizado con la Asesoría de: Tutor Académico: Prof. Sabrina Di Scipio Tutor Industrial: Ing. Andreína Sanguinetti
INFORME DE PASANTÍA Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al título de Ingeniero Químico
Sartenejas, Diciembre de 2008
RESUMEN
El presente proyecto consistió en reforzar el sabor de una cerveza con bajo contenido de lúpuloadicionando saborizantes de la empresa Givaudan Venezuela S.A., usando como base una cerveza del mercado venezolano baja en lúpulo y con débil sabor. Previo a realizar formulaciones de saborización se evaluaron por separado los diferentes sabores cerveza y lúpulo del portafolio de la empresa y se escogieron los que presentaban un perfil más parecido al de la cerveza venezolana. Posteriormente, los sabores seleccionados fueron evaluados en la cerveza base, se llevaron a cabo ajustes de dosis y de configuraciones de diferentes sabores a nivel de laboratorio, de manera de obtener un perfil más parecido al pilsen completo. Se eligieron dos formulaciones finales, una de ellas con sabores Cerveza QL63739, Volátil Cerveza ZK-045-529-8 y Lúpulo QL98760 y la otra formulación con sabores Cerveza QL64246, Volátil Cerveza ZK-045-529-8 y Lúpulo QL98760. Se realizaron análisis químicos para determinar el amargor, el contenido de gas carbónico (CO
2 ), de alcohol, pH y color; señalados en la Norma COVENIN 2616 (2001), éstos se
aplicaron tanto a las cervezas saborizadas como a la cerveza base. Los resultados se encontraron cercanos entre sí y dentro del rango permitido para cerveza señalado en la Norma COVENIN 91 (2002). Finalmente, se aplicó una prueba sensorial a un panel conformado por 50 consumidores, ésta consistió en la evaluación de acuerdo a la preferencia de cada juez entre la cerveza base y las dos formulaciones desarrolladas, usando una escala hedónica de siete (7) puntos. En esta evaluación, la cerveza que contenía el sabor QL63739 resultó ser estadísticamente significante (α = 0,05) sobre la cerveza base y la cerveza con sabor QL64246, es decir, fue la cerveza con mayor nivel de agrado; A su vez, la cerveza con sabor QL64246 gustó más que la cerveza base. Finalmente se demostró la factibilidad de obtener una cerveza con nivel de amargor sensorialmente mayor, a partir de una cerveza baja en lúpulo, adicionando saborizantes.
Palabras claves: cerveza, lúpulo, aditivo saborizante, formulación, amargor.
DEDICATORIA
A mi Papito Cruz, porque me hubiese encantado tenerte a mi lado en este momento, y a pesar que
no te veo, siempre estás conmigo e iluminas mi camino.
Sé que estás orgulloso y feliz de lo que estoy logrando.
AGRADECIMIENTOS
Inicialmente a Dios, por estar junto a mí y darme fuerzas en esos momentos cuando faltaban las ganas de continuar y perseverar hasta obtener lo deseado.
A mis padres, Yunaire Araujo y José Escalona, por estar a mi lado, guiarme por el camino
correcto y tenerme paciencia en momentos de desesperación y obstinación. ¡Son lo mejor que
tengo, los amo!
A mi hermana Jennifer Escalona, quien siempre ha estado a mi lado para acompañarme en lo
bueno y apoyarme cuando he necesitado aliento.
A mi novio, Riggel Ascanio, por haberme acompañado en esta travesía con mucha paciencia, por
estar allí y auxiliarme en todo lo que estuviera a su alcance; y ayudarme a no decaer y perseverar
hace unos años cuando pensaba que me había equivocado de camino.
Al resto de mi familia, quienes desde lejos enviaban palabras de aliento y estaban muy pendientes
que todo estuviera saliendo bien.
A mi tutora industrial Andreína Sanguinetti, por darme la oportunidad de conocer más a fondo la industria alimentaria, y el uso de los saborizantes en ésta; por guiarme y recomendarme en todo
lo que debía hacer y por supuesto estar siempre dispuesta a ayudarme con mis dudas y con las
degustaciones para el ajuste de formulaciones.
A mi tutora Sabrina Di Scipio, por estar siempre pendiente de cómo iba todo y estar dispuesta a
ayudarme y recomendarme a personas que pudieran colaborar para resolver mis dudas, además
de las recomendaciones en lo que debía hacer para obtener un mejor resultado en este proyecto.
A Anakarina Morillo, por siempre estar súper pendiente que el libro fuera adelantándose poco a
poco, por acompañarme y brindarme su hombro en mis momentos de desespero cuando la
cerveza me ganaba y lo que me provocaba era llorar ¡jeje!.
A todo el personal de la empresa; Luis Pérez, Luis Edmundo, Karina, Sra. Aura, Antonella,
Andrea, Alessandro, Luis Eduardo, por brindarme la oportunidad de aprender y transmitirme un
poquito de sus conocimientos sobre el mundo de los saborizantes y fragancias de manera

desinteresada. Gracias “Panel Súper Entrenado” por evaluar las cervezas cuando lo necesité y
brindarme una apreciación objetiva en cada degustación.
A la Prof. Alexia Torres y a la Prof. Elba Sangronis, por estar muy dispuestas a ayudarme en
cuanta duda se me presentara y abrirme las puertas del laboratorio de análisis de alimentos de la
USB para que pudiera realizar los análisis que necesitaba.
A la técnico del laboratorio de análisis de alimentos de la USB, Lithz Arias, a quien fastidié tanto
para poder realizar los análisis de laboratorio y de quien recibí todo el apoyo de manera
desinteresada; por estar muy pendiente de que en cada prueba obtuviera resultados razonables.
A mi amiga Michela Lauriola, por estar pendiente de que todo estuviera marchando bien, de que
el libro fuera progresando continuamente y por acompañarme y aconsejarme en momentos de
desesperación.
A tooodos, ¡los quiero un mundo!
1.1.
3.1. Desarrollo del producto....................................................................................................... 41 3.2. Saborización de la cerveza.................................................................................................. 42 3.3. Análisis realizados............................................................................................................... 43 3.3.1. Determinación de pérdidas de gas carbónico (carbonatación).......................................... 44 3.3.2. Determinación de cambios de pH..................................................................................... 45 3.3.3. Determinación de cambios de color.................................................................................. 45 3.3.4. Determinación alcohol por volumen mediante destilación............................................... 46 3.3.5. Determinación del amargor............................................................................................... 47 3.3.6. Análisis sensorial............................................................................................................... 48
GAS CARBÓNICO (CARBONATACIÓN)..................................................................... 62 APÉNDICE B. METODOLOGÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL PH.................... 73
APÉNDICE C. METODOLOGÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL COLOR............ 76
APÉNDICE D. METODOLOGÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL ALCOHOL POR VOLUMEN EN CERVEZA MEDIANTE DESTILACIÓN................................................... 77
APÉNDICE E. METODOLOGÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL AMARGOR.... 86
Tabla 2.5. Ventas de cerveza (por sub-sector): volumen total, 2002-2007...................................25
Tabla 2.6. Cerveza: producción, importaciones y exportaciones: volumen total, 2001-2007...... 26
Tabla 2.7. Exportación de cerveza de acuerdo al país de destino: volumen total, 2001-2006..... 26
Tabla 2.8. Importación de cerveza de acuerdo al país de origen: volumen total, 2001-2006....... 27
Tabla 2.9. Acciones de compañías de cerveza de acuerdo a marcas nacionales, 2002-2006....... 27
Tabla 2.10. Pronósticos de ventas de cerveza (por sub-sector): volumen total, 2008-2012......... 28
Tabla 4.1. Formulaciones finales para la cerveza saborizada....................................................... 51
Tabla 4.2. Caracterización de las cervezas....................................................................................53
Tabla 4.3. Análisis de varianza (ANOVA)................................................................................... 55
Tabla A.1. Contenido de CO2 (v/v) según A.S.B.C..................................................................... 63
Tabla D.1. Gravedad específica y contenido de alcohol en mezclas etanol-agua......................... 80
α-ácidos................................................................. 15
Figura 2.4. Proceso de destilación con arrastre de vapor.............................................................. 33
Figura 2.5. Esquema a seguir para el aislamiento, identificación y reconstitución de sustancias saborizantes................................................................................................................................... 34
Figura 2.6. La evaluación sensorial como un VÍNCULO entre el consumidor y el desarrollo delproducto........................................................................................................................................ 38
Figura 3.1. Planilla de escala hedónica presentada a los panelistas.............................................. 49
%P Porcentaje de Pérdida
DEA Densidad del Extracto Aparente. DER Densidad del Extracto Real.
IBU Unidad de medición de amargor.
IT Índice de Tabarie.
UA Unidades de Amargor.
COVENIN Comisión Venezolana de Normas Industriales.
DMS Diferencia Mínima Significativa.
IBU International Bitterness Units.
O/W Oil/Water o Aceite/Agua.
INTRODUCCIÓN
La cerveza es una de las bebidas más antiguas que existen. Su origen se remonta a la
prehistoria y se relaciona con la aparición de grupos sociales sedentarios, el cultivo de cereales y
la elaboración de pan. Su calidad en cuanto a nivel nutricional y sabor ha ido evolucionando a lo
largo de la historia hasta las actuales cervezas refrescantes y espumosas. En diferentes puntos del
planeta, cada pueblo ha elaborado un producto genuino a partir de ingredientes propios de su
región, contribuyendo así, a la gran variedad de tipos de cerveza que se conocen en la actualidad.
La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutrición de un babilonio
estaba constituida principalmente por cerveza, grano, frutas y verduras, dieta poco diferente de la
mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Muchos salarios se cobraban en grano o
directamente en cerveza. La gente con mayor poder adquisitivo no cambió el consumo, pero lo
sofisticó: filtraban la cerveza, haciéndola más densa (más costosa). Otro indicio de la importancia
social de la cerveza consiste en el hecho de que en aquellos países, los elaboradores de cerveza
no tenían la obligación de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos
para asegurarles el abastecimiento de cerveza. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas
en diversos momentos y lugares cuando esta presión se reveló insoportable.
Precisamente desde finales del siglo XIX, la historia de la cerveza se confunde con el
desarrollo de métodos de elaboración que permiten obtener cantidades industriales, en deterioro muchas veces de los criterios de calidad.
En cuanto a consumo de cerveza, comparado con otros países de Latinoamérica, no hay duda
que el de Venezuela es el más importante, pues es el país con mayor consumo per cápita de
cerveza a excepción de Brasil. Se consumen alrededor de 2500 millones de litros de esta bebida
alcohólica anualmente. Para el 2006 el consumo per cápita fue de 80 litros (Instituto Español de
Comercio Exterior, 2007).
2
En la industria cervecera está desarrollándose una situación un poco delicada, la escasez de
lúpulo en este último año, ha amenazado con disminuir la producción de cerveza en un futuro
cercano.
La empresa Givaudan Venezuela S.A., como empresa líder en la industria de sabores, aromas
y fragancias, se ha planteado el presente proyecto, cuyo objetivo general es:
Evaluar la posibilidad de reforzar el sabor de una cerveza con bajo contenido de lúpulo,
ingrediente que confiere el sabor amargo característico de este producto, y obtener una cerveza
con un mayor nivel de amargor, desde el punto de vista sensorial, a través del uso de aditivos
saborizantes.
Para alcanzar el cumplimiento de dicho objetivo, se trazaron los siguientes objetivos
específicos:
• Investigar sobre el proceso de elaboración de cerveza y las características más relevantes
de la misma, así como las características que debe tener un aditivo saborizante para
cerveza.
• Evaluar diferentes aditivos saborizantes del portafolio de la empresa y seleccionar los
más adecuados para lograr llevar el perfil de sabor de una cerveza con bajo contenido de
lúpulo hacia una cerveza tipo pilsen.
• Ensayar con pruebas a nivel de laboratorio, formulaciones para la saborización de una
cerveza con bajo contenido de lúpulo y seleccionar las que tengan una mejor aceptación
por parte de los degustadores.
• Realizar análisis fisicoquímicos tanto a la cerveza baja en lúpulo como a las
formulaciones finales, y determinar cómo éstas son afectadas por el uso de aditivos
saborizantes.
• Evaluar sensorialmente a través de una prueba de preferencia las diferentes
formulaciones seleccionadas, junto a la cerveza baja en lúpulo.
3
Para cumplir con los objetivos planteados, el informe presenta una investigación sobre la
cerveza (historia, ingredientes, tipos, datos estadísticos, etc.), qué son los aditivos saborizantes,
producción y formas de presentación de éstos, e información general de la evaluación sensorial como disciplina científica. Seguidamente, se presenta la metodología empleada para la
formulación, desarrollo, caracterización y evaluación de la cerveza saborizada, y finalmente los
resultados y análisis de los mismos, con sus respectivas conclusiones y recomendaciones.
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
En el presente capítulo se exponen algunos datos relevantes de la empresa, a qué se dedica,
su estructura a nivel mundial, su desarrollo en Venezuela y una reseña histórica.
1.1. La empresa
Givaudan es una de las principales empresas del mundo dedicada a la producción y
comercialización de sabores, aromas y fragancias para la industria alimentaria, cosmética,
farmacéutica, de limpieza y de fragancias finas. Tuvo una participación del 23% en el mercado a
nivel mundial en el 2007, y se encuentra presente en más de 100 países a través de cuatro
regiones: Norteamérica (NA), Andina (ANCAM), Asia Pacífico (AP), Europa, África y Medio
Oriente (EAME). Sus plantas están ubicadas en México, Estados Unidos, Suiza, Brasil y
Argentina, entre otros (Givaudan Leading Sensory Innovation TM , 2008).
Givaudan es una empresa impulsada por la pasión de la excelencia, con miras a “Ser el punto
de referencia en la industria de Sabores y Fragancias” y “Ser la Fuente Esencial de Innovación
Sensorial para sus clientes”.
Para lograr ser un punto de referencia, Givaudan Leading Sensory Innovation™ coloca sus
cimientos en cuatro capacidades (Givaudan Leading Sensory InnovationTM , 2008):
• Inteligencia Sensorial, pionera en el entendimiento a fondo del consumidor sustentado
por metodologías de prueba únicas y expertos en el mercado.
• Creación Sensorial, creatividad inspiradora, orientada y diversa, realzada por el
conocimiento aplicado de todas las categorías de los productos de los consumidores y
soportada por una gran gama de ingredientes.
• Tecnología Sensorial, conductora de la industria en ciencia y tecnología como apoyo de
aplicaciones en productos y nuevas oportunidades del mercado.
• Servicio Sensorial, habilidad sin igual para la entrega de productos y servicios a nivel
global, caracterizada por su calidad, fiabilidad y puntualidad.
En Venezuela, la empresa se divide en dos secciones principales: la sección de sabores y la sección de fragancias; ambas se dedican a la venta y comercialización de productos
manufacturados en las diferentes plantas de esta empresa que se encuentran alrededor de todo el
mundo. Sin embargo, la sección de sabores además del departamento de comercialización, cuenta
con un departamento de mejoramiento de productos existentes y desarrollo de nuevos productos,
que permite brindar apoyo a la industria alimentaria en Venezuela y países del Caribe. Este
departamento a su vez cuenta con un laboratorio de aplicaciones, donde se desarrollan diferentes
formulaciones de productos específicos con saborizantes.
Estas formulaciones pueden hacerse a partir de un producto base, en donde el cliente requiere
el mejoramiento de su producto a través del uso de saborizantes de la empresa. De igual manera
se desarrollan formulaciones de nuevos productos con sabores de la compañía, en donde el
cliente solicita ayuda no sólo a nivel de sabor sino también en los ingredientes y formulación de
su producto final. También se realizan investigaciones y se obtienen formulaciones de productos
que a nivel de estudios de mercado indican que pudieran ser exitosos.
1.2. Reseña histórica de la empresa
La compañía Roure-Bertrand se estableció en Francia, en 1820. Esta compañía se encargaba
de producir y desarrollar plantas aromáticas, proporcionando a sus clientes aceites esenciales,
para que éstos crearan sus fragancias. Años más tarde, la compañía aseguró los servicios de
perfumistas con gran talento y comenzó a crear sus propias composiciones.

En 1895, se estableció una empresa de perfumería gracias a la unión de los hermanos Leon y
Xavier Givaudan, en Vernier, a las afueras de Ginebra, lugar que años más tarde pasó a ser la
sede principal de la empresa (Givaudan Leading Sensory Innovation
TM
, 2008).
La compañía consideró la importancia de establecer su presencia en el exterior, de manera
que realizó ciertas adquisiciones, que estratégicamente abren la puerta a un nuevo mercado: la
industria del sabor.
En 1963, Givaudan es adquirida por Hoffmann-LaRoche como una filial de la empresa
farmacéutica suiza. Un año más tarde, Roche adquirió también Roure. Givaudan y Roure
progresaron con independencia debajo de Roche. Cada una abrió una escuela de perfumería que
eventualmente se combinarían y trasladarían a París.
En 1991, Givaudan y Roure se fusionaron para crear Givaudan-Roure. En el 2000, Givaudan
se convirtió en una compañía independiente incorporada a la bolsa suiza y en el 2005 logró el
posicionamiento de la marca “Givaudan Leading Sensory Innovation TM ” (Givaudan Leading
Sensory Innovation TM , 2008).
CAPÍTULO 2
MARCO TEÓRICO
Este capítulo contiene información teórica sobre la cerveza, como por ejemplo: definición,
historia, ingredientes, tipos, cualidades, datos estadísticos, etc. Además se expone información
sobre los aditivos saborizantes, como: definición, clasificación, justificación de uso y criterios de
selección, entre otros. Por último se exponen conocimientos generales sobre la evaluación
sensorial como disciplina científica de la industria de alimentos.
2.1. La cerveza
De acuerdo a las Normas COVENIN, la cerveza es una bebida alcohólica obtenida de la
fermentación mediante una levadura de cultivo de la especie Saccharomyces cerevisiae, de un
extracto obtenido de cereales entre los cuales debe figurar la cebada malteada como componente
mayoritario (>50%) y el resto, de otros cereales malteados o no, y/o de otros adjuntos cerveceros,
adicionada de lúpulo o sus derivados, a fin de impartirle aroma y sabor amargo característico y
demás sustancias aprobadas por la autoridad sanitaria competente. La calificación de “cerveza
genuina” se reserva para el producto que se obtenga de la cebada malteada y lúpulo, sin adición
de otro cereal (COVENIN 91, 2002).
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color
ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro, pasando los marrones rojizos. Se le
considera "gaseosa" (contiene dióxido de Carbono disuelto en saturación que se manifiesta en
forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar casi
8
el 30% Vol. (30 ºGL), aunque principalmente se encuentra entre 3% Vol. y 9% Vol. (Diccionario
de la lengua española, 2008).
2.1.1. Historia de la cerveza
El invento de la cerveza ha sido objeto de muchas leyendas; sin embargo, no fue la idea
genial de alguien en particular. La cerveza es conocida por lo menos desde hace 5000 años, sin
embargo, no se sabe realmente cómo tuvo lugar su invención. Se piensa que en un tiempo
remoto, se abandonó un trozo de pan, que al humedecerse comenzó a fermentarse; produciéndose una pasta con un contenido de alcohol considerable. El proceso se repetiría, desarrollaría y
perfeccionaría paulatinamente (Verhoef, 2002).
La calidad de la cerveza producida en aquellos tiempos no puede compararse ciertamente
con la calidad de la cerveza actual. En ese entonces, las cervezas eran turbias y, como
consecuencia, apenas podían conservarse (Verhoef, 2002).
En el siglo VIII, la fabricación de cerveza fue tan promocionada como la del vino. En esa
época se redescubrió también el empleo del lúpulo, ya habitual en la antigüedad como ingrediente
de la cerveza. Procede decir aquí que en aquellas épocas la cerveza no se elaboraba siguiendo
conocimientos prácticos unánimemente admitidos (Verhoef, 2002).
Sólo en el siglo XIX se examinaron y se explicaron científicamente los procesos de la
fabricación de cerveza escrito por escrito. Es famoso el trabajo que publicó Louis Pasteur en
1876 con el título de “Estudios sobre la Cerveza”. También en ese campo, por consiguiente, y no
sólo en el ejemplo del vino, obtuvo Pasteur sus conocimientos sobre la actividad de los microorganismos, que yendo más allá de la fabricación de bebidas, han constituido la base de la
Química, Biología y Medicina actuales (Vogel, 2003).
Con la compresión de los procesos bioquímicos que acontecen en la elaboración de la
cerveza, progresaron también los métodos de elaboración que habían permanecido casi
invariables durante siglos, sobre todo si se tiene en cuenta que simultáneamente, la investigación
técnica ofrece posibilidades que hasta el momento eran desconocidas (Vogel, 2003).
9
El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar el tamaño de los equipos que,
originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidráulica para su funcionamiento. El principal
problema de las fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del proceso. Por eso, las campañas de elaboración se limitaban en los países de clima templado y
tanto las malterías como las industrias cerveceras eran impropias de climas tropicales (Hough,
1990).
Al comienzo del siglo XX, se dispuso de equipos de refrigeración basados en la compresión
de amoníaco, lo que permitió que el malteado y la elaboración de cerveza pudieran llevarse a
cabo durante todo el año, tanto en los países y regiones de clima templado como en aquellos de
clima tropical (Hough, 1990).
Grano
El grano o cereal es uno de los productos alimenticios más importantes de la humanidad.
Arroz, maíz, cebada, trigo y avena son alimentos básicos tanto en las zonas ricas del mundo como en las de bajos recursos; son fuente de importantes carbohidratos. El cereal en particular que se
utiliza para fabricar cerveza depende de la disponibilidad, la facilidad de su uso en la fabricación
y las preferencias del propio cervecero. Algunos de los granos utilizados en la fabricación de
cerveza son (Verhoef, 2002):
• Cebada
Es el grano que más se utiliza para fabricar cerveza y existen muchos tipos diferentes de ésta. Contiene entre un 60 y 65% de almidón que la planta en germinación puede emplear como fuente
de energía y el cervecero lo utiliza como base para los azúcares necesarios. También contiene un
10% de proteínas. Aunque la mayor parte de la cebada para fabricar cerveza se maltea primero, la
que se utiliza para la cerveza negra no se maltea, sino que se tuesta en su lugar.
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• Avena
Rara vez se emplea en la fabricación de cerveza y en las que se utiliza, la proporción
generalmente no excede del 10%. Es difícil que el cervecero pueda crear malta con avena, porque
contiene una cantidad sustancial de aceite que tiene un efecto adverso en la espuma de la cerveza.
• Maíz
Es el proveedor de almidón más barato y puede representar más de un 50% del mosto en
algunas fabricaciones. El maíz produce menos cuerpo en la cerveza que se fabrica con él y
generalmente se añade en forma de harina de la que se ha retirado la parte grasa del grano. El
maíz se cuece en lugar de maltearlo.
• Arroz
Muchos consideran al arroz como un añadido indeseable en la cerveza, pero puede producir
un gusto más seco y limpio que muchos aprecian. La cantidad de arroz varía entre el 10 y 20% y
se añade en forma de copos o de granos molidos. El arroz contiene más de un 70% de almidón y
menos de 10% de proteínas. Es necesario cocerlo durante un breve período de tiempo antes de
poder ser utilizado. La transformación del almidón que está presente en el arroz se lleva a cabo con la ayuda de enzimas en la malta.
• Trigo
Proporciona cierto cuerpo e intensidad a excelentes tipos de cerveza. Es más difícil fabricar
cerveza con trigo que con cebada porque no tiene capa protectora. El empleo del trigo también
produce una espuma más firme en la cerveza. Se utiliza casi siempre junto con cebada malteada.
Debido a que el trigo tiene un alto contenido de proteínas es más difícil producir una cerveza clara.
Malta
Escoger el tipo o tipos de granos a usar no lo es todo en la fabricación de cerveza; la forma
en la que se prepara el grano es al menos tan importante como la elección. Los granos de cereal
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tienen que haber germinado primero; esto lo hace un fabricante de malta que humedece el grano
y luego lo extiende en un lugar cálido. Una vez que el grano germina, se activan las enzimas
diastasa y proteasa para transformar la energía almacenada en azúcares y proteínas, respectivamente. Después el grano se seca inmediatamente para evitar que la semilla siga
desarrollándose. La forma en que esto se realiza, influye considerablemente en el color y el sabor
final de la cerveza en la que se ha empleado malta. Entre los diferentes tipos de malta se tienen
los siguientes (Verhoef, 2002):
• Malta pálida
Es el más utilizado y sus variantes pueden ser pilsener , lager o pale ale. Estos tipos de malta
se secan lentamente sin necesidad de una elevada temperatura, la cual va aumentando lentamente
hasta llegar a los 80 – 85 ºC. Este calentamiento progresivo permite que las enzimas continúen
realizando su función, ya que a temperaturas más altas resultarían inoperantes y la malta sería
más oscura.
• Malta chocolate
Es una malta tostada oscura que se seca a una temperatura que supera los 230 ºC, en la cual
se agita. La malta chocolate no tiene enzimas activas pero proporciona un color marrón oscuro o
negro y un sabor tostado sin ser áspera como la malta negra.
• Malta cristalizada
Para este tipo de malta el grano se pone en remojo y después se calienta inmediatamente a
150 ºC. Esto carameliza o cristaliza los azúcares de la malta. Estos azúcares no pueden fermentar
y la malta no tiene enzimas activas; por esta razón la malta cristalizada no compone más de un
20% del mosto. Proporciona plenitud y dulzor a la cerveza.
• Malta negra
Es el tipo de malta más oscuro, se tuesta durante dos horas a más de 200 ºC hasta que está
prácticamente carbonizada, se utiliza en proporciones de un 5% para obtener un color negro y un
gusto tostado.
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Azúcar
El proceso de fermentación se potencia por medio del azúcar. Hay varios tipos de azúcares y
no todos ellos se transforman por la fermentación; esto varía según el tipo de levadura empleado.
Entre estos azúcares se encuentran la maltosa, la fructosa y la dextrina. Esta última, por ejemplo,
apenas fermenta; por tanto, su presencia en la cerveza produce más cuerpo que alcohol. La
maltosa o azúcar de malta es la forma principal de azúcar presente en la cerveza (Verhoef, 2002).
Los azúcares procedentes del cereal empleado en la fabricación de cerveza se producen por
la alteración del almidón por medio de enzimas, pero también se encuentran presentes en este
proceso otros productos secundarios. Si un cervecero no los quiere en su cerveza puede usar
azúcar en su lugar con fermentos más o menos completos para producir alcohol y dióxido de
Carbono. Esta elección da como resultado una cerveza de menos cuerpo y no tan dulce. Por
extraño que pueda parecer, el azúcar se añade en realidad en el proceso de fabricación para
conseguir una cerveza menos dulce. Los cerveceros también añaden azúcar a la cerveza durante
el embotellado, para crear una segunda fermentación en la botella (Verhoef, 2002).
Lúpulo
El lúpulo proporciona amargor, sabor y aromas a la cerveza como no lo puede hacer otra
hierba; además ayuda a conservarla. Esta combinación de propiedades ha garantizado la adición
de lúpulo a la cerveza de casi todo el mundo. El lúpulo crece en zonas de clima moderado. Es una
planta trepadora que puede llegar a medir siete metros. La planta trepa por alambres y cuerdas
con pequeños zarcillos. Como planta silvestre trepa hasta convertirse en árbol (Verhoef, 2002).
Gracias a las propiedades conservantes del lúpulo se pueden hacer cervezas más livianas, sin la necesidad de contener altos niveles de alcohol para preservarla de infecciones bacterianas. En
la industria cervecera se utiliza las flores femeninas del lúpulo, que se denominan conos. Las
flores masculinas y femeninas se desarrollan en plantas distintas (Jackson, 1994).
Su clasificación científica es (Wikipedia, 2008):
Reino: Plantae
Especie: Humulus lupulus
En la Tabla 2.1 se muestra la composición química del lúpulo que comúnmente se emplea en la industria cervecera (Callejo et al., 2004).
Tabla 2.1. Composición química del lúpulo comercial (Callejo et al., 2004)
Componente Porcentaje (%) Celulosa, lignina, etc. 40,4
Proteína 15,0
Lípidos y ceras 3,0 Monosacáridos 2,0
Pectina 2,0 Aceites esenciales 0,5
Aminoácidos 0,1
Existen diferentes tipos de lúpulo, los principales cultivados en el mundo son (Callejo et al.,
2004):
• Nugget
Es una variedad obtenida inicialmente en Estados Unidos, de maduración tardía (segunda –
tercera semanas de septiembre, en España), con un hábito de crecimiento vigoroso, buenos
rendimientos (superiores a 2000 kg/ha) y un comportamiento normal frente a enfermedades y
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agentes patógenos, así como durante la recolección y el secado. En la Tabla 2.2 se presenta la
composición del lúpulo Nugget.
Tabla 2.2. Composición del lúpulo Nugget (Callejo et al., 2004)
Componente Porcentaje (%) Cohumulonas 22 – 25 % Ácidos alfa 11,0 - 12,5 % (peso/peso) Ácidos beta 3,5 - 4,0 % (peso/peso)
Aceites Esenciales aprox. 2,0 ml / 100 g
• Magnum
Esta variedad fue obtenida inicialmente en Alemania, es de maduración media (última
semana de agosto – primera semana de septiembre, en España), su rendimiento no supera los
1500 kg/ha. Es algo difícil de secar debido al grosor del raquis de los conos. Su composición se
presenta en la Tabla 2.3.
Tabla 2.3. Composición del lúpulo Magnum (Callejo et al., 2004)
Componente Porcentaje (%) Cohumulonas 21 – 24 % Alfa Ácidos 12,0 - 14,0 % (peso/peso) Beta Ácidos 4,0 - 5,0 % (peso/peso)
• H-3
Es de maduración media (última semana de agosto – primera semana de septiembre, en
España), su rendimiento es muy elevado (alrededor de 2000 kg/ha), y es de fácil recolección y
secado. En la Tabla 2.4 se encuentra su composición.
Tabla 2.4. Composición del Lúpulo H-3 (Callejo et al., 2004)
Componente Porcentaje (%) Cohumulonas 35 – 40 % Alfa Ácidos 6,0 - 8,0 % (peso/peso) Beta Ácidos 3,0 -3,5 % (peso/peso)
Quienes aportan al lúpulo sus peculiares características que lo convierten en insustituible
para la fabricación de la cerveza son las resinas, almacenadas en glándulas de lupulina presentes
en varias partes de la planta, pero fundamentalmente en los frutos producidos a partir de las flores
femeninas. Estas resinas se clasifican en función de su diferente solubilidad y son una mezcla de
compuestos químicos análogos que son los precursores de los alfa (α) y beta (β) ácidos. El
contenido de los mismos (medido como porcentaje en peso) es una característica varietal, si bien
pueden verse influidos de una manera importante por la climatología u otros factores. Otros
constituyentes son los aceites esenciales y los taninos. Los primeros confieren al lúpulo su aroma
característico (Callejo et al., 2004). En las Figuras 2.1 y 2.2 se muestran las estructuras de los α-
ácidos y β-ácidos, respectivamente.
Figura 2.1. Estructuras de los α-ácidos e iso-α-ácidos (Hough, 1990)
son acelerados por el o
conservación deben ser col
amargas del lúpulo, siend
•
ácidos (humulona, cohu

s anteriormente son cristalizables y confiere ente perdiendo de esta manera su poder de
ígeno, temperatura, y humedad. Siendo
ocados en lugares adecuados a 0 ºC y donde
rgado del mosto tiene lugar por el ingreso d
o: α-ácidos o humulona, β-ácidos o lupul
as duras (Callejo et al., 2004).
a la cerveza
s apetecible.
ormación de espuma.
e es sometido el mosto dulce, etapa donde
ulona y adhumulona) sufren un cam
los compuestos solubles amargos. Estos c
s, específicamente se forman la iso-humulo
16
90)
importante que para su
el grado hidrométrico no
abilidad a la cerveza.
bio estructural llamado
ompuestos se denominan
a, iso-cohumulona e iso-
adhumulona. Los β-ácidos, considerados resinas blandas, pueden también isomerizarse durante el
hervor para crear compuestos amargos, aunque debido a que la solubilidad de los iso-β-ácidos en
el mosto es muy baja, la contribución de estos al sabor amargo es casi despreciable (Callejo et al., 2004).
Otras resinas blandas y duras pueden contribuir también al tenor amargo, pese a que la
potencia de éstas en su totalidad se encuentra entre 1/3 y 1/10 con respecto a la de los α-ácidos.
Estos compuestos pueden empezar a jugar un papel importante en la contribución al tenor amargo
en el lúpulo envejecido, donde los α-ácidos pueden estar muy deteriorados (Callejo et al., 2004).
Es común que se registren oscilaciones de un año a otro y que haya diferencias en distintas regiones y distintos cultivadores en un mismo año. Los rangos para cada variedad dependen de
las condiciones climáticas, el suelo y la mano del operador. Cuando se realiza una compra de
lúpulo, el proveedor debe entregar el porcentaje de α-ácidos exacto y ese valor debe ser utilizado
por el maestro cervecero para estipular las adiciones de lúpulo en la receta (Callejo et al., 2004).
El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide por medio de unidades internacionales de
amargor (IBU; del inglés: International Bitterness Units). Muchas veces, para simplificar se
mencionan las IBU simplemente como BU. IBU es una medida de concentración de los iso-α-
ácidos en partes por millón. Un IBU equivale a un miligramo de iso-α-ácidos por litro de cerveza
(Callejo et al., 2004).
Las lagers americanas tienen unos de los niveles de IBU más bajos, entre 8 y 12, apenas por
encima del umbral de detección, mientras que en las pale ale inglesas de la misma densidad se
encuentran alrededor de 45 IBU. En general, cuanto mayor es la densidad inicial se necesita
mayor cantidad de iso-α-ácidos para balancear el sabor dulzón de la malta (Verhoef, 2002).
Todo tipo de ecuación que se utilice para calcular el tenor amargo de una cerveza es una
estimación. Debido a la cantidad de factores que afectan la isomerización de los α-ácidos y la
permanencia de estos en el producto final, es muy difícil predecir con exactitud cuantas IBU
tendrá una determinada cerveza. Inclusive, los niveles de IBU en una misma cerveza podrán
variar sustancialmente con distintos operadores de una misma cervecería (Callejo et al., 2004).
18
La única forma de determinar exactamente los niveles de IBU en una cerveza terminada es
mediante un ensayo de laboratorio que no está al alcance de los maestros cerveceros ni de
muchas cervecerías pequeñas (Callejo et al., 2004).
Hay ciertos factores que se deben tener en cuenta cuando se desea estimar el IBU final de
una cerveza. No todos los α-ácidos agregados al mosto durante el hervor se convierten en
compuestos amargos iso-α-ácidos, ya que los primeros tienen una reducida solubilidad y la
mayoría se pierde durante las distintas etapas de la elaboración. Inclusive, la velocidad de
isomerización es muy lenta. Por lo tanto, las IBU finales en la cerveza están determinadas por el
porcentaje de utilización de los α-ácidos. Como utilización se denomina al porcentaje de α-
ácidos que se convierten en iso-α-ácidos. El porcentaje de utilización varía entre 0 y 40% de
-
El tiempo de hervor del lúpulo. Es quizás el más importante de todos. A mayor
tiempo hay mayor posibilidad de conversión a las formas isomerizadas. Estos varían
de una forma no lineal y son muy importantes para estimar las IBU.
- El proceso de elaboración. La utilización puede variar considerablemente entre
distintos procesos de elaboración, inclusive llegando al 100%. Por lo tanto, se debe ser lo más consistente posible para evitar este tipo de variaciones que son poco
predecibles.
- La forma de lúpulo utilizada. Pueden utilizarse pellets o conos enteros secos. Es
más eficiente la extracción de los α-ácidos de los pellets porque se disgregan más
fácilmente en el mosto hirviendo, exponiendo mejor a los α-ácidos para su
isomerización.
- La densidad del mosto en la olla. En mostos más concentrados hay un menor
porcentaje de utilización.
- Disminución de la solubilidad de αααα-ácidos. A medida que se agrega más lúpulo,
va disminuyendo la solubilidad de α-ácidos, dificultando la conversión a las formas
isomerizadas. Por lo tanto, las últimas adiciones tendrán un menor porcentaje de
utilización por varias razones:
Menor solubilidad de los α-ácidos.
Vigor del hervor. Es un factor muy difícil de estimar, aunque influye sobre el
porcentaje de utilización.
Altura sobre el nivel de mar. En lugares altos, la temperatura de ebullición es
menor, por lo tanto, disminuye el porcentaje de utilización.
Fermentación. Si bien durante la fermentación no se convierten activamente α-
ácidos a sus formas isomerizadas, como ocurre durante el hervor, hay muchos factores durante esta etapa que afectan la permanencia de los iso-α-ácidos en la
cerveza.
Clarificación. Como en la fermentación, las prácticas de clarificación o
utilización de coagulante durante el hervor, pueden afectar en forma diferencial
la precipitación de iso-α-ácidos. Esto vale en general para la gelatina, que es el
clarificante más utilizado entre los maestros cerveceros. La filtración también
remueve IBU en distintas cantidades, dependiendo del tamaño de poro que se
utilice.
• Situación actual de lúpulo
Una sucesión de factores poco comunes hizo que durante el 2007 la reserva mundial de
lúpulo estuviera por debajo de la demanda. Esto produjo un aumento en los precios, por lo tanto
repercute en el precio de la cerveza de manera directa (Comisión de las Comunidades Europeas,
2008).
La historia de la crisis del 2007 en realidad comienza en 1992, cuando el lúpulo llega al
record de cultivo, un total de 236067 acres a nivel mundial. Las cosechas rindieron más de lo
esperado y el exceso de lúpulo fue convertido en extracto ya que es un producto muy duradero si
se almacena correctamente y además este extracto es muy utilizado por las grandes cervecerías a
nivel mundial (Comisión de las Comunidades Europeas, 2008).
20
Durante los años siguientes este exceso fue vendiéndose lentamente, a precios inferiores al
costo por ser muy elevado su precio de almacenamiento. Los productores siguieron cultivando y
convirtiéndolo en extracto y las nuevas producciones terminaban agrandando la reserva en los depósitos (Comisión de las Comunidades Europeas, 2008).
Mientras se tenían estas situaciones los precios se mantuvieron bajos. Para los productores
era mayor el costo de producción que la ganancia obtenida. En el mercado abierto el precio del
lúpulo y del extracto era bajo y debido a esto, algunos de los contratos con los productores se
dieron de baja y tampoco se crearon nuevos cultivos. Los productores comenzaron a cambiar el
lúpulo por cultivos redituables y algunos vendieron sus tierras, especialmente los productores que
se encuentran fuera de Estados Unidos. Esto llevó a que en el año 2006 solo hubiera 113417 acres de lúpulo en el mundo (Comisión de las Comunidades Europeas, 2008).
Todo esto fue una sucesión de eventos que llevó a los productores a reaccionar de acuerdo a
la dirección del mercado y así debieron buscar una forma de mantener su negocio. No podían
calcular cuánto lúpulo se necesitaría a futuro, solo fue una respuesta natural a la cadena de
demanda y abastecimiento. En el 2007 un comportamiento inusual del clima hace que la
producción de Europa sea menor a la esperada (República Checa, Eslovaquia y Eslovenia
produjeron un 30% menos, mientras que en Inglaterra y Alemania las cosechas fueron normales).
Mientras tanto todo el exceso de lúpulo almacenado se vendió por completo (Comisión de las
Comunidades Europeas, 2008).
Se pudiera pronosticar que la situación en el 2009 sea peor, pero hay muchas variables que
entran en juego, la demanda mundial de cerveza y las condiciones de cultivo del 2008. Las
medidas que se están tomando actualmente deberían controlar la situación en un futuro no muy
lejano pero esto también puede crear una burbuja que solo solucione el problema por unos 10
años hasta que vuelva a suceder algo similar (Comisión de las Comunidades Europeas, 2008).
Hierbas, especias, frutas y flores
Aunque el lúpulo es el aditivo más importante de la cerveza, hay muchas de éstas en todo el
mundo que se fabrican añadiendo otros ingredientes o incluso sin lúpulo. Antes de que el lúpulo
21
se convirtiera en algo común, la cerveza se fabricaba con una mezcla de hierbas que variaba de
una zona a otra y de una estación a otra (Verhoef, 2002).
Entre esos ingredientes se encuentran el romero, el coriandro, el mirto, la nuez moscada,
hojas de enebro y de laurel, resina y ciertas flores. Para añadir sabor a estas cervezas los
productores también emplean anís, regaliz, hinojo, cálanis, jengibre y comino (Verhoef, 2002).
Agua
La cerveza está compuesta por un 80 o 90% de agua. El agua utilizada para la fabricación de la cerveza procede de pozos, manantiales y algunos suministros proceden de ríos o de aguas
subterráneas. Lo que hay en el agua puede variar mucho de una zona a otra y son sus minerales y
sales los que determinan en realidad el carácter de la cerveza que se fabrica con ella. El agua dura
es ideal para producir ales, pero la blanda es más apropiada para las lagers más ligeras. Los
cerveceros pueden modificar su agua de varias maneras para sus diferentes cervezas (Verhoef,
2002).
Levadura
Realmente la levadura no es un ingrediente de la mayoría de las cervezas. Es un organismo
unicelular que transforma el azúcar en alcohol y dióxido de Carbono. La levadura se puede
encontrar casi en todas partes porque se encuentra en el aire. La primera aplicación de levadura
controlada por el hombre se produjo cuando los cerveceros añadían la espuma de la parte superior
de las cubas de fermentación a la bebida siguiente (Verhoef, 2002).
Con el invento del microscopio los cerveceros descubrieron que la espuma de la
fermentación contenía organismos vivos. Louis Pasteur fue uno de los primeros científicos que
comprendió la actuación de la levadura. Los hermanos Buchner descubrieron que la levadura
producía una enzima específica para transformar el azúcar en alcohol (Verhoef, 2002).
Los 2 tipos de fermentación más comunes son: fermentación baja y fermentación alta; la
levadura de fermentación baja se conoce como Saccharomyces uvarum o Saccharomyces
carlsbergensis. La levadura de fermentación alta es la Saccharomyces cerevisiae, actúa con
mayor rapidez y a temperaturas más altas que la de fermentación baja (15 – 25 ºC). Una vez que
la fermentación ha tenido lugar se forma una capa de espuma encima del mosto. La levadura de fermentación baja actúa de 4 a 8 ºC. Cuando la levadura que actúa abajo ha fermentado se hunde
hasta el fondo. Este tipo de levadura actúa con más lentitud, pero de una forma más completa, por
tanto transforma más azúcar. La fermentación se realiza en dos fases: aeróbica (con oxígeno) y
anaeróbica (sin oxígeno). Durante la fase aeróbica la levadura se reproduce. Una vez que se ha
agotado el oxígeno en el mosto comienza a transformar azúcar en dióxido de Carbono y alcohol
con la ayuda de ciertas enzimas (Verhoef, 2002).
La levadura es susceptible a la infección y a la mutación, y por esta razón el cervecero sólo utiliza un cultivo cinco o seis veces. Después de esto el productor crea uno nuevo a partir de un
cultivo puro; además de guardar cultivos de levadura en sus propios laboratorios, los cerveceros
también los guardan en bancos de levadura especiales. Éstos se pueden convertir en levadura con
las mismas propiedades en caso de infección, un incendio importante o cualquier otra calamidad
(Verhoef, 2002).
Tipos de cerveza
Se puede decir que la cerveza se elabora prácticamente en todo el mundo. Contando con los
mismos ingredientes, distintas fábricas cerveceras de diferentes lugares preparan una gran
variedad de tipos de cerveza. Las diferencias radican en la manera que tienen de preparar estos
ingredientes básicos, en los métodos de elaboración y también en la incorporación de hierbas o
especias, frutas, azúcar o productos químicos. Debido a que las personas encuentran lógico el
establecer una clasificación para todo, este tipo de bebida también puede catalogarse. Las cervezas se dividen en un número de tipos básicos, dependiendo del tipo de ingredientes y el
método de fabricación. Esta distinción no es rígida, pero sí proporciona una base para entender lo
que se puede esperar de una clase de cerveza en particular (Jackson, 1994).
Cervezas espesas y amargas ales versus cervezas rubias lagers es la clasificación más básica
que se puede hacer sobre la forma en la que se ha fermentado la cerveza.
23
La cerveza fabricada usando una levadura de fermentación baja necesita unas cuatro semanas
de maduración antes de ser vendida y se guarda en un lugar frío durante este tiempo (antes se
almacenaba en bodegas profundas o cuevas naturales, pero actualmente se mantiene en cubas especiales). La palabra alemana para almacén es lagern, y de ahí deriva el nombre común para
este tipo de cerveza que tiene sus orígenes en Bélgica (Jackson, 1994).
Ale es un tipo de cerveza mucho más antiguo y fácil de fabricar. El término ale deriva de la
palabra del inglés antiguo alu. Las primeras ales fermentaban de forma espontánea y no se les
añadía lúpulo. Se retiraba la espuma de la fermentación que aparece sobre la cerveza para
comenzar la siguiente fabricación, así es como se produjo la primera cerveza de fermentación
alta. La cerveza ale no se limitaba a Inglaterra, ya que, al principio, todas las cervezas, incluyendo la alemana, eran ales. La fabricación de la cerveza tipo ale no requiere mucha
tecnología y se puede beber dos días después de su fabricación. La fermentación tiene lugar a
temperatura ambiente y no es necesaria una refrigeración especial durante la preparación
(Jackson, 1994).
Cualidades de la cerveza
La primera función de la cerveza es saciar la sed, pero la presencia de alcohol da a la bebida
una función adicional. Lamentable este aspecto de la cerveza es el más importante dentro de sus
otras cualidades. Muchos beben cerveza sin prestar atención al sabor y con frecuencia demasiado
fría. La mayoría bebe cerveza rubia (o pilsener ), llevando al éxito mundial a las cervezas lagers,
aunque algunos británicos todavía siguen tenazmente con las cervezas tradicionales como lo es la
cerveza ale (Verhoef, 2002).
Existen alternativas, la variedad de bebidas diferentes significa que hay una cerveza para
satisfacer cada gusto. La realidad es que la mayoría de los bebedores de cerveza no van más allá
de su cerveza diaria. Una vez que los bebedores comienzan a probar cervezas por su gusto, la
cantidad queda relegada a un lugar por detrás de la calidad en la búsqueda de la bebida perfecta.
Con la experiencia, se logra diferenciarlas cada vez más y se desarrolla el gusto. Lo que podía
haber sido considerado una vez demasiado amargo y no demasiado agradable se puede convertir
24
en “un fuerte gusto a lúpulos amargos que son ideales para el estilo de la cerveza” (Verhoef,
2002).
Probar cerveza puede ser un asunto muy serio en el caso de competir, por ejemplo, en
exposiciones, donde los jueces valoran diferentes bebidas y las califican conforme a esa
valoración. Esto requiere tiempo, porque probar diferentes cervezas una detrás de otra no
proporciona una impresión fiel (Verhoef, 2002).
2.1.5. Consumo de cerveza en Venezuela
Se estima que al año se consumen más de 2500 millones de litros de cerveza en Venezuela.
En el 2007, el consumo per cápita alcanzó los 80 litros, siendo el más alto de América Latina,
región medida con excepción de Brasil, en donde se consumen 90 litros anuales por persona. La
medición es un dato que maneja la cervecera Brahma, la cual insiste en que Venezuela es su
mercado más importante dentro de la región, de acuerdo a lo comentado por su gerente de
Mercadeo, José Luis González. De hecho, la corporación AmBev, la empresa matriz de la casa
Brahma, está trayendo a Venezuela la dirección regional (el cerebro latinoamericano) de las
operaciones de la cervecera ( Euromonitor International, marzo 2008).
El nicho de mayor consumo es el de los productos light , con el 40%. Esta preferencia hace
que el mercado venezolano tenga patrones similares al estadounidense. La cerveza light tiene
4 ºGL, mientras que la pilsen (que suele ser la preferida en el resto de Latinoamérica, con hasta
90% del consumo) tiene 5 ºGL. (Instituto Español de Comercio Exterior, Junio 2008).
De acuerdo con los datos suministrados por Euromonitor International, en su último informe
Beer in Venezuela, el volumen total de ventas de cerveza aumentó en un 10% en el 2007 al alcanzar 2630 millones de litros. Empresas Polar dominó en el año 2007 con un volumen de
cuota del sector del 68%, seguido por la Cervecería Regional con un 23% y la Cervecería
Nacional con el 8% ( Euromonitor International, marzo 2008).
En relación a la importación de cerveza, nuevamente José Luis González, Gerente de
Mercadeo de AmBev Venezuela, señala que los venezolanos prefieren la cerveza nacional; el
25
predominio de los productores locales ha desalentado a las multinacionales en la introducción de
un gran número de marcas importadas ( Euromonitor International, marzo 2008).
El volumen de ventas de cerveza negra y cerveza oscura fue insignificante en el 2007.
Debido a los fracasos anteriores de productos como “Bock Polar” y “La Negra Stout Brahma” no
hay marcas nacionales de cerveza oscura disponibles en Venezuela ( Euromonitor International,
marzo 2008).
En diciembre de 2007, Empresas Polar lanzó al mercado Polar Zero, la primera cerveza
venezolana con un contenido de alcohol menor al 1% Vol., lo que la categoriza como cerveza sin
alcohol. Polar Zero no compite directamente con otras marcas de cerveza. En lugar de ello, se
tiene la intención de apelar a hombres y mujeres, que son sociables, pero que tal vez quieran
reducir su consumo de alcohol. Dado al éxito de Polar Zero en México y Brasil, Empresas Polar
confía en que el consumo aumentará de manera constante en Venezuela ( Euromonitor
International, marzo 2008).
En la Tabla 2.5 se tienen datos estadísticos de venta de cerveza del año 2002 al 2007 en
volumen; los datos se encuentran clasificados de acuerdo al estrato de precios ( Euromonitor
Tabla 2.5. Venta de cerveza (por sub-sector): volumen total, 2002-2007
Fuente: Estadísticas Oficiales, Asociaciones Comerciales, Comercio (Prensa), Compañías de
Investigación, Controles de Tiendas, Comercio (Entrevistas), Estimados de Euromonitor
International.
Millones de litros 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Lager por estrato de precios 1709,3 1806,6 2072,4 2221,8 2393,5 2630,6 - Lager Premium 17,3 46,6 80,7 104,4 110,1 118,5 - Lager Estándar 1692,0 1760,0 1991,7 2117,5 2283,4 2512,2
- Lager Económica - - - - - - Cerveza Oscura - - - - - - Stout - - - - - - Cerveza sin o baja en alcohol - - - - - -
- Bajo cont. de alcohol - - - - - - - Sin alcohol - - - - - -
Total Cerveza 1709,3 1806,6 2072,4 2221,8 2393,5 2630,6
26
De acuerdo con las estadísticas nacionales, la importación de cerveza aumentó para llegar a
1,3 millones de kg en el 2006 (la cifra en litros no se encuentra disponible). La mayoría de las
importaciones son de Holanda (34%) y Brasil (33%). La exportación de cerveza superó los 10,4 millones de kg, siendo los principales destinos Curazao (41%), Colombia (27%) y Aruba (25%).
La combinación de las exportaciones y las importaciones siguió siendo insignificante en
comparación con la producción total, que alcanzó 2400 millones de litros en 2006 según la
Cámara Venezolana de Industrias de Bebidas Alcohólicas (CIVEA); a su vez, la investigación de
Euromonitor International sugiere que el consumo aparente en el 2006, alcanzó 2390 millones de
litros (ver Tablas 2.6, 2.7 y 2.8), ( Euromonitor International, marzo 2008).
Tabla 2.6. Cerveza: producción, importaciones y exportaciones: volumen total, 2001-2006
Fuente: Servicios de Información del Comercio Mundial (GTIS).
Nota: ‘-‘ indica que no se tienen datos disponibles.
Tabla 2.7. Exportación de cerveza de acuerdo al país de destino: volumen total, 2001-2006
Producción 1932,9 1707,3 1803,7 2070,3 2219,7 - Importación 5,9 2,0 1,2 0,4 0,6 0,9 Exportación 44,5 21,2 10,2 11,6 13,7 5,1 Consumo Aparente 1894,3 1688,1 1794,7 2059,1 2206,6 -
Aruba 2,4 3,3 2,5 2,8 2,0 0,7 Bonaire - 0,0 0,0 0,1 0,1 0,0 Colombia 38,8 13,7 2,7 1,2 2,5 0,4
Costa Rica - - - - - 0,1Curazao 2,8 3,9 4,3 6,5 7,0 2,6 Estados Unidos 0,1 0,2 0,3 0,3 0,5 0,1 Guyana 0,0 - 0,0 0,1 0,5 1,0 Honduras - - - 0,1 0,0 0,0 Portugal - - 0,0 0,1 0,1 0,0 Puerto Rico - - 0,2 0,1 0,5 0,1 Otros Países 0,4 0,1 0,2 0,5 0,6 0,0 Total 44,5 21,2 10,2 11,6 13,7 5,1
27
Tabla 2.8. Importación de cerveza de acuerdo al país de origen: volumen total, 2001-2006
En la Tabla 2.9 se tiene el porcentaje de volumen total de acciones de las Compañías
Cerveceras de acuerdo a las marcas nacionales ( Euromonitor International, marzo 2008).
Tabla 2.9. Acciones de compañías de cerveza de acuerdo a marcas nacionales, 2002-2006
International.
En la Tabla 2.10 se tiene un pronóstico de ventas desde el 2008 hasta el 2012 ( Euromonitor
Alemania 0,5 0,2 0,0 0,1 0,1 0,1 Estados Unidos 1,1 0,5 0,0 - - 0,0 México 3,1 0,6 0,1 0,1 0,1 0,4 Países Bajos 0,9 0,6 0,4 0,1 0,3 0,5 Antillas Neerlandesas 0,2 0,0 - - - - Panamá 0,0 0,0 - - - 0,0 Reino Unido 0,0 0,0 0,0 0,1 0,1 0,0 Otros Países 0,0 0,0 0,6 0,0 0,0 - Total 5,9 2,0 1,2 0,4 0,6 0,9
% Volumen Total Compañía 2002 2003 2004 2005 2006
Empresas Polar C.A. 70,6 74,7 68,4 67,7 68,3 Cervecera Regional C.A. 21,6 18,9 23,6 23,9 23,2 Cervecería Nacional C.A. 7,6 6,0 7,4 7,7 8,0 Otras 0,2 0,4 0,6 0,7 0,5 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
28
Tabla 2.10. Pronóstico de ventas de cerveza (por sub-sector): volumen total, 2008-2012
International.
2.2.
Sabor
El sabor puede definirse como la suma de aquellas características de cualquier material
introducido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, así como la sensaciones
químicas, térmicas o dolorosas (táctil superficial) bucales tal como son recibidas e interpretadas
por el cerebro, o más sencillamente como la combinación de gusto y olfato evocadas por una
sustancia en la boca (Novarom, 2001).
El sabor, entonces está conformado por tres componentes (Novarom, 2001):
• El gusto. Corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas, localizadas
principalmente en la lengua y el paladar; básicamente se pueden percibir cuatro.
• El aroma. Generado por miles de componentes volátiles detectado por células
especializadas ubicadas en el epitelio de la cavidad nasal (sentido del olfato), existe un
gran número de aromas diferentes y sus clasificaciones hasta el momento son parciales.
Millones de litros 2008 2009 2010 2011 2012
Lager por estrato de precios 2832,0 2873,7 2883,8 2858,5 2812,1 - Lager Premium 125,8 128,5 128,9 127,7 125,5 - Lager Estándar 2706,2 2745,2 2754,9 2730,8 2686,6 - Lager Económica - - - - -
Lager por lugar de producción 2832,0 2873,7 2883,8 2858,5 2812,1 - Lager Importada 3,0 3,1 3,1 3,0 3,0 - Lager Nacional 2829,0 2870,6 2880,8 2855,4 2809,1
Cerveza Oscura - - - - - Stout - - - - - Cerveza sin o baja en alcohol - - - - -
- Bajo cont. de alcohol - - - - -
- Sin alcohol - - - - - Total Cerveza 2832,0 2873,7 2883,8 2858,5 2812,1
• La pungencia y sensaciones térmicas percibidas por terminaciones nerviosas no
específicas del trigémino.
Todo alimento o bebida posee sabor, éste puede encontrarse en estado natural, como ocurre
en las frutas y otros vegetales o puede generarse mediante reacciones térmicas entre precursores
durante la cocción, fritura u horneado, también puede generarse por reacciones enzimáticas o
reacciones microbianas (Novarom, 2001).
La intensidad del sabor de los alimentos en muy variable, en algunos casos es suave y en
otros es lo suficientemente intensa para modificar las características de otros productos con los
que se combina (Novarom, 2001).
2.2.1. ¿Por qué añadir aditivos saborizantes?
Los alimentos, ya sean frescos o procesados, deben poseer características sápido-aromáticas
que resulten aceptables y agradables al paladar, dentro de ese contexto las razones que hacen
necesaria la aplicación de aditivos saborizantes son (Novarom, 2001):
• Otorgar una característica propia de sabor.
• Suplir, reemplazar o realzar un sabor existente, eventualmente disminuido debido a
procesos utilizados en la preparación de alimentos o a la utilización de sucedáneos, ya
sea por razones de salud o de economía. En muchos casos, para la elaboración industrial
de alimentos, se utilizan métodos diferentes y más rápidos que los caseros, obteniendo
sabores menos intensos; la utilización de saborizantes permite acercar las características
a las que el usuario está habituado.
• Eliminar o enmascarar características indeseables, como en el caso de productos
medicinales, productos dietéticos, edulcorados artificialmente.
Se puede generalizar diciendo que la función de un aditivo saborizante es mejorar la
aceptabilidad de un determinado producto (Novarom, 2001).
Los aromatizantes o saborizantes son aquellos preparados que contienen los principios
sápido-aromáticos de una planta o parte de ella, además contienen sustancias artificiales de uso
permitido capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, reforzando el sabor del
alimento o comunicándole un sabor y/o aroma determinado (Novarom, 2001).
Son productos en forma de líquidos, polvos o pasta que pueden definirse como concentrados
de sustancias aromáticas que otorgan a los alimentos aroma y sabor agradables y que mejoran y
potencian esas cualidades. Es habitual utilizar las palabras sabores, aromas, esencias, extractos y
oleorresinas como equivalentes a aditivos saborizantes (Novarom, 2001).
Desde el punto de vista industrial, aunque poseen la propiedad, no se consideran saborizantes
aquellos productos con valor nutritivo o aquellos que son consumidos como alimentos: azúcar,
ácidos orgánicos, jugos frutales, cacao y similares (Novarom, 2001).
2.2.3.
Clasificación de los aditivos saborizantes
Desde el punto de vista del origen de sus componentes, los aromatizantes pueden dividirse en
las siguientes categorías (Givaudan-Roure 1, 1989; Givaudan, 2001):
Naturales
Son los obtenidos por métodos físicos exclusivamente a partir de materia primas naturales o
productos de la naturaleza, como por ejemplo, frutas, plantas, hojas, semillas y materias primas
animales, etc. Los principales procesos utilizados en su producción son: extracción, destilación,
rectificación y concentración.
Idénticos a los naturales
Son aquellos obtenidos de productos naturales por síntesis o por aislamiento mediante procesos
químicos. Son químicamente idénticos a las sustancias presentes en los productos naturales,
procesados o no, utilizados para el consumo humano.
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Artificiales
Son los obtenidos a través de procesos químicos que aún no han sido identificados en algún
producto natural destinado al consumo humano, ya sea procesado o no. Puede ocurrir que una
sustancia clasificada como artificial sea detectada en estado natural, en este caso pasa a ser una
sustancia saborizante idéntica a la natural o natural-idéntica.
Producidos microbiológicamente
Son aquellos preparados por medio de fermentación o acciones enzimáticas, se trata de
imitar los procesos que ocurren en la naturaleza y que conducen al desarrollo de los sabores
naturalmente presentes en muchos alimentos. Sin embargo, este proceso utiliza sólo materias primas naturales como base, por lo que esto representa una desventaja ya que usualmente se trata
que las materias primas sean económicas.
2.2.4. Algunos procesos utilizados en la producción de aditivos saborizantes
Extracción
Consiste en la disolución, lavado o lixiviación selectiva de sustancias específicas de los
llamados flavor carrier o elementos portadores de aroma por medio de un agente de extracción
adecuado (que puede ser agua o alcohol, entre otros). Tanto el elemento portador del aroma como
el agente de extracción pueden ser sólidos, líquidos o gaseosos. En la Figura 2.3 se tiene una
representación del proceso (Givaudan-Roure 1, 1989).
Concentración
Consiste en el procesamiento de los extractos acuosos, alcohólicos o jugos de frutas de un
proceso de extracción para obtener un concentrado. Para evitar la pérdida de aroma o color este
proceso se lleva a cabo a temperaturas inferiores a los 40 ºC y a presiones de vacío. Los
evaporadores usados para este propósito están adicionalmente equipados de un enfriador a su
salida, el cual efectúa la condensación de los componentes saborizantes más volátiles (Givaudan-
Roure 1, 1989).
Figura 2.3. Esquema del proceso de extracción de sustancias naturales (Givaudan-Roure 1, 1989)
Destilación
Es el proceso comúnmente utilizado tanto para concentrar los componentes de interés como
para eliminar los no deseados (como por ejemplo, para eliminar total o parcialmente el solvente
utilizado en un proceso de extracción). Se emplean varios tipos de destilación: destilación simple, por arrastre con vapor de agua y al vacío (Givaudan-Roure 1, 1989).
• Destilación simple
Es la separación individual de sustancias desde una mezcla de líquidos por calentamiento a
punto de ebullición, en el cual las sustancias evaporan a diferentes temperaturas ya que cada una
de éstas tiene un punto de ebullición específico, posteriormente los vapores son condensados y el
condensado resultante se recoge en un envase (Givaudan-Roure 1, 1989).
• Destilación por arrastre con vapor de agua
Se emplea para purificar o extraer sustancias sensibles con puntos de ebullición elevados que
por lo general no son solubles en agua. Este método utiliza la ley física de que una sustancia
destila junto con agua en proporción a su presión de vapor y más o menos al punto de ebullición

• Destilación a vacío
Es aplicada para purificar o separar sustancias que se descomponen a altas temperaturas,
mediante el uso de un método en el que la reducción de la presión (vacío) puede hacer que el
punto de ebullición se reduzca de 100 a 150 ºC (Givaudan-Roure 1, 1989).
Figura 2.4 Proceso de destilación con arrastre de vapor (Givaudan-Roure 1, 1989)
2.2.5. Aislamiento, identificación y reconstitución.
Consiste en identificar los componentes del aroma natural objetivo mediante cromatografía
gaseosa, como sistema de separación combinada con espectrometría de masa junto con la acción
de saboristas expertos y posteriormente obtener un patrón (sustituto del aroma natural) a partir de

sabori
humedad y luz a las que se
Los saborizantes líqui
antes (Givaudan-Roure 2, 1989; Novarom,
ación de los aditivos saborizantes
de presentación en las que se pueden enco
n. El límite de tiempo sugerido para el
ido es de 12 meses y depende de las condici
encuentre expuesto el saborizante (Givaudan
os están constituidos por un solvente y po
de la mayor parte de la fórmula del sabori
ción de la muestra que contiene el sabor obje
Aislamiento y concentración del sabor
miento y separación del sabor en component
tiva, por métodos analíticos, del componente químicos
l sabor. obtención de patrón a partir de la lec reportado en los métodos de identificación
Confirmación de la identificación
o los componentes
tura del registro
Solventes usados y sus características
A continuación se señalan los solventes más utilizados en los saborizantes líquidos y las
características más resaltantes de cada uno de ellos (Givaudan 1, 1989).
• Propilenglicol (PG o propano-1,2-diol)
Es el solvente más difundido, se adapta bien a casi todas las aplicaciones. Es adecuado para
temperaturas elevadas.
• Alcohol o alcohol y agua
Indicado para un producto soluble en agua y no indicado para aplicaciones donde se someta
al producto a elevadas temperaturas durante su elaboración. Especialmente recomendable para
bebidas.
• Triacetina (Triacetato de glicerilo)
Se adapta bien a casi todas las aplicaciones, resiste a la temperatura. Es

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Saborizacion de Una Cerveza Con Bajo Contenido de Lupulo en Givaudan