SANIDAD E HIGIENE

Son aquellos que por su composicin qumica,

ALIMENTOS POTENCIALMENTE

fsica o biolgica pueden favorecer la reproduccin de microorganismos y la formacin de sus toxinas . Representando un riesgo para nuestra salud Cules son esos factores? HUMEDAD,ACIDEZ,OXIGENO,ALIMENTO, TIEMPO, TEMPERATURA.

ZONA DE RIESGO EN ALIMENTOS

RIESGOS BIOLOGICOS

Cmo ponemos los alimentos en peligro?

BACTERIAS, VIRUS, PARASITOS,HONGOS Y MOHOS QUE NECESITAN PARA PODER REPRODUCIRSE? RIESGOS QUIMICOS ARTICULOS DE LIMPIEZA, JABN, ESMALTE DE UAS, MAQUILLAJE, CLORO. RIESGOS FISICOS MUGRE, VIDRIO, UAS, CABELLO, RELOJES, ANILLOS, PULSERAS.

QUE ES UNA CONTAMINACIN CRUZADA?

CONTAMINACION CRUZADA Manos que tocan alimentos crudos y que despus

tocan alimentos cocidos y listos para el consumo humano. Superficies de contacto con comida que tocan los alimentos crudos y que no estn limpias ni desinfectadas y que despus tocan alimentos que estn listos para consumirse. Trapos, fibras, esponjas, etc., que tocan alimentos crudos, equipo o utensilios que no estn limpios ni desinfectados y que despus se usan en superficies, equipo y utensilios para alimentos que estn listos para consumirse. Alimentos crudos o contaminados que tocan o se

Cmo ocurre la Contaminacin Cruzada?

DE PERSONA A ALIMENTO

DE SUPERFICIE LIMPIA A ALIMENTO

Como evitar la Contaminacin Cruzada?1).- lvate muy bien las manos despus de ir al bao, despus de manipular cualquier tipo de carne cruda o vegetales sin lavar y desinfectar y antes de tocar alimentos que estn listos para ser ingeridos. 2).- Evita usar tablas de madera para picar. Opta por otros materiales como plstico y lvate muy bien y desinfctalas con cloro despus de cada uso 3).- usa trapos de cocina distintos, uno para secar y otro para limpiar. El que es para limpiar mantenerlo en una solucin desinfectante hecha con agua y cloro o yodo (agregar una cucharada de cloro de uso domestico ( 6%) por cada litro de agua) 4).- Lava y desinfecta todos los utensilios, trapos, y superficies que entren en contacto con los alimentos crudos y sobre todo si van a estar en contacto con aquellos que estn listos para comer 5).- cuando almacenes carne cruda y vegetales sin desinfectar, hazlo en los compartimentos inferiores y

MEDIDAS DE PREVENCIN E

Los microorganismos dainos que

CUL ES LA CAUSA DE INTOXICACIN POR

causan la enfermedad se denominan patgenos. Los patgenos son pequeos organismos vivientes o grmenes que solo pueden ser vistos con un microscopio por su tamao tan diminuto. La mayora de las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por los patgenos, que pueden dividirse en dos grupos: Virus

Los virus son la causa principal de las

VIRUS

enfermedades transmitidas por alimentos. Si bien no pueden multiplicarse en la comida, pueden ser transportados en alimentos, superficies y utensilios. Muchos brotes virales se asocian con la falta de higiene personal. A continuacin encontraremos los virus principales que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos.

HEPATITIS NOROVIRU A S

ROTOVIRU

GRIPE

BACTERIASNo todas las bacterias causan enfermedades en

humanos. Por naturaleza, nosotros tenemos bacterias en nuestros tractos intestinales que ayudan a la digestin y absorcin de vitaminas y minerales. Algunas son consideradas benignas; por ejemplo, la bacteria que se utiliza para fabricar el yogurt, algunos quesos y el vinagre. Las bacterias del yogurt pueden de hecho ayudar a inhibir el crecimiento de bacterias dainas. Sin embargo, las bacterias malignas son una causa importante de intoxicacin por alimentos. Las bacterias se multiplican a una velocidad increble en los alimentos que se conservan a temperaturas inadecuadas. Algunas bacterias causan enfermedades directamente, mientras otras producen venenos-llamados toxinas-mientras se reproducen. Muchas bacterias producen esporas

Clostridiu Clostridiu m m perfingers botulliniu Campylobact Escherichi er a

Staphiloco co aureaus salmonel

shigell a

PASOS PARA EL LAVADO DE MANOS

Cada cambio de alimento como por ejemplo de pescado a carne de res. Al lavar maquinaria. Estornudar. Toser. Ir al bao. Tocar el cabello. Fumar. Comer. Cualquier actividad que nos lleve fuera de cocina

CADA CUANDO HAY QUE HACER ESTE

La forma ms segura e higinica

COMO PROBAR ALIMENTOS DURANTE SU PREPARACINde probar alimentos es sacar con una cuchara de cocina una pequea cantidad de alimento y colocarla sobre una cuchara limpia y de ah degustar. Al terminar, lavar la cuchara en la que se prob el alimento.

RECEPCIN DE MATERIA Inspeccionar la materia prima inmediatamente al llegar el PRIMA proveedor. Verificar los sellos en la materia prima en la que as este

especificado. Utilizar termmetro para medir temperatura de los productos. Tomar muestras en varios lados en los productos que vienen en grandes cantidades o en varios paquetes individuales. Verificar fechas de caducidad. Cambiar la materia prima de las cajas originales del proveedor a las cajas de almacn de Colegio antes de ir al almacn. (Ver cdigo de colores de cajas para materia prima). Materias primas que necesiten ser lavadas, enjuagadas, desinfectadas y secadas, aplicarles este procedimiento antes de trasladar al almacn. Trasladar los artculos rpidamente al almacn. No dejarlos

ALMACENAMIENTOEl almacn tiene que recibir esta materia prima en cajas

de color amarillo. Guardar dentro de refrigeracin a 4C 2C., las aves en la seccin destinada a las aves y el cerdo en la seccin destinada para cerdo mantener esta misma temperatura en el interior del producto hasta su uso. Si el producto va a ser porciondo por el departamento de carnicera se etiqueta una vez que esto haya sucedido, pero si el producto se almacena entero tiene que entrar a la unidad con su respectiva etiqueta de identificin.

Si el producto se almacena en congelacin tiene que ser a 18C

2C. y se empaca de igual manera para evitar que el fro queme el alimento y disminuya su calidad. NUNCA VOLVER A CONGELAR productos descongelados sino hasta haber sido cocidos. Colocar los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos para evitar contaminacin cruzada. Verifican constantemente que las aves y cerdo NO tengan manchas verdes o moradas, textura pegajosa o presenten olor amargo y parsitos; en caso de presentar estas caractersticas, desechar inmediatamente.

Dar rotacin efectiva. (Sistema PEPS)

CARNE ROJA Y PESCADOS Verifican constantemente que las carnes rojas NO

tengan manchas verdes o moradas, textura bofa o flcida, pegajosa, babosa o seca y olor a descomposicin; en caso de presentar estas caractersticas, desechar inmediatamente. Es importante NO romper en ningn momento

la cadena del fro, es decir, que los productos no se saquen de su ambiente fro y se dejen por periodos largos de tiempo fuera de una temperatura de 4 C.

LACTEOS El almacenamiento de los productos lcteos ultra

pasteurizados con empaque Tetra-Pak pueden o no almacenarse en refrigeracin, sin embargo este tipo de productos se tienen que refrigerar a una temperatura de 4C 2C. al momento de ser abiertos. Productos lcteos frescos se tienen que trasladar rpidamente al almacn despus de su recepcin para guardarlos a una temperatura de 4C 2C., dndoles su adecuada rotacin (PEPS) para asegurar su calidad y guardarlos alejados de alimentos que tengan olores fuertes como pescado, camarn, etc. Frutas y verduras Las frutas y verduras que pasan al almacn es de vital importancia que antes hallan recibido el proceso de lavado y desinfectado que se efecta en el rea de recepcin de mercanca. Todas las frutas y verduras se almacenen dentro de bolsas de plstico o cajas de plstico para conservar su frescura, limpieza y orden dentro de las unidades refrigerantes a una temperatura de 4C. Estos productos se sacan de

SECOS Y ENLATADOSGuardar este tipo de alimentos secos en racks

aproximadamente a seis pulgadas del piso y fuera de la luz solar. La temperatura de estas reas de almacenamiento tiene que ser aproximadamente de 10 C a 25 C. Las reas de almacn de secos tiene que estar ventilada y libre de plagas. Todos los productos tiene que ser etiquetados con su etiqueta de identificacin del producto. Dar rotacin efectiva. (Sistema peps)

COLORES DE TABLAS PARAAMARILLO POLLO Y CERDO

ROJO CARNES ROJAS

AZUL PESCADOS Y MARISCOS

VERDE VERDURAS

METODOS SEGUROS DE DESCONGELAMIENTODENTRO DE UN REFRIGEDOR.

(PARA CUALQUIER TIPO DE ALIMENTO) EN AGUA. (ESTE MTODO ES SOLO PARA ALIMENTOS EMPACADOS EN ALTO VACO). EN HORNO DE MICROONDAS. (PARA CUALQUIER TIPO DE ALIMENTO)

EN CONCLUSIN QUE NECESITO PARA TENER UNAEXCELENTE PREPARACIN DE MIS ALIMENTOS?

Utilizar recetas detalladas en ingredientes,

controles de tiempo y temperatura, procedimientos e instrucciones. Mantener una correcta higiene personal. Utilizar utensilios que estn adecuadamente limpios y desinfectados. Refrigerar las materias primas antes de prepararlas o que intervengan en el procedimiento. Utilizar tablas para cortar o picar segn cdigo de colores para tablas previamente lavadas y desinfectadas para evitar contaminacin cruzada. Utilizar frutas y verduras previamente lavadas y desinfectadas.

COMO PODEMOS SABER SI MI ALIMENTO ESTA EN SU PUNTO DE COCCIN Y

ENFRIAMIENTO DE LOS ALIMENTOS YA PREPARADOS

RECORDEMOS

Es importante realizar un buen enfriamiento de los

alimentos para evitar un crecimiento de bacterias. C o menos en un lapso no mayor de 4 horas.

Todo alimento ya cocinado se tiene que enfriar a 4 Cuando se requiere enfriar pedazos o raciones

grandes de alimentos calientes tenemos que cortar los productos grandes en partes ms pequeas o dividir las porciones grandes en varias de menor tamao. Estas porciones divididas se colocan en charolas o insertos para bao mara de acero inoxidable y entonces se pueden enfriar de las siguientes maneras:

Colocar las charolas o insertos en charolas ms

grandes con hielo constantemente.

moviendo

el

alimento

RECALENTAMIENTO DE Para mantener la seguridad en los alimentos al ALIMENTOS hacer lo siguiente: recalentar necesitamos Utilizar estufas, hornos, steamers u hornos de

microondas para realizar este procedimiento. tiempo de regeneracin.

Recalentar en porciones pequeas para reducir el Recalentar todos los alimentos cocinados a una

temperatura interna de 74C por lo menos durante 15 segundos. ser calentada a 74C y dejar reposar la comida por dos minutos para que el calor se distribuya

En caso de utilizar horno de microondas tiene que