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I. Datos Informativos

1. Experiencia Curricular : Tecnología de los Productos Agroindustriales II2. Para estudiantes de la carrera : Ingeniería Agroindustrial (VIII Ciclo)3. Calendario Académico : 2015 4. Año/Semestre curricular : 2015-II 5. Extensión horaria

5.1 Total horas semanales : 05 Horas de teoría : 03 Horas de práctica : 025.2 Total horas semestre /año : 80

6. Creditaje : 04 créditos7. Organización del tiempo anual/semestral

Tipo de actividades TotalHoras

UnidadesI II III

7.1.Clases prácticas7.2.Clases teóricas7.3.Otros

3248

1015

1015

1218

Total horas 80 25 25 30

8. Departamento Académico y Facultad: Ciencias Agroindustriales / Facultad de Ciencias Agropecuarias9. Docente responsable: Ing. Freddy Waldir Gómez Escobedo

II. Fundamentación y descripción

El curso de Tecnología de los Productos Agroindustriales II, es una asignatura obligatoria para la Escuela de Formación Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo. Contribuye a la formación profesional brindando los fundamentos tecnológicos, teóricos y prácticos referentes a los principios y fundamentos de transformación de productos agroindustriales, abarca las áreas de tecnología del uso de sustancias pecticas en los procesos de mermeladas y jarabes, encurtidos, aceites y derivados. También tecnología de aceites esenciales, tecnología de pigmentos, de bebidas carbonatadas, hierbas aromáticas y medicinales, etc.

III. Aprendizajes esperados Analiza la naturaleza de la materia prima y aplica la tecnología en la elaboración de

mermeladas, jaleas, encurtidos, obtención y refinación de aceites vegetales y esenciales, elaboración de chocolates, almidones modificados, procesamiento de especies aromáticas y medicinales, pigmentos y bebidas carbonatadas.

Soluciona problemas relacionados con la aplicación de las tecnologías estudiadas que constituyen el fundamento de diversos procesos encontrados en la agroindustria.

IV Programación

UNIDAD No 1: Sustancias pecticas, Encurtidos, tecnología de aceites vegetales y esenciales. Inicio: 24 Agosto Término: 21 Setiembre N° de semanas: 05

Objetivos• Explicar y valorar los fenómenos físico – químicos de las sustancias pecticas en el

procesamiento integral de frutas y hortalizas. • Explicar y valorar los procesos de extracción de aceites, grasas y aceites esenciales. • Ejecutar experiencias de laboratorio para la extracción de aceites esenciales y su

caracterización.• Explicar y valorar los fenómenos fermentativos en la elaboración de encurtidos.

Desarrollo de la enseñanza aprendizajeSeman

a Contenidos MM.EE

1

Sustancias Pecticas. Extracción de pectinas, Procesos de gelificación. Aplicación de las pectinas.

Literatura técnica especializada Diapositivas

Práctica: Extracción de Pectinas Guía de prácticas

2

Encurtidos. Encurtidos fermentados y no fermentados, elaboración de aceitunas negra y verde.

Literatura técnica Especializada Diapositivas

Práctica: Elaboración de encurtidos. Guía de prácticas

3

Tecnología de aceites y derivados. Extracción de aceites a partir de semillas oleaginosas y frutas. Extracción mecánica y extracción por solventes.

Literatura técnica especializadaDiapositivas

Práctica: Extracción de aceites: extracción mecánica y por solventes.

Guía de prácticas

4

Aceites esenciales. Extracción, purificación, caracterización de aceites esenciales.


Práctica: Extracción de aceites esenciales. Guía de prácticas5 Evaluación escrita de primera unidad Prueba de ensayo

Evaluación del Aprendizaje:Semana/Día Técnica/Instrumento

1 Observación

2 Examen Oral

3 Examen Oral

4 Examen Oral

5 Examen Escrito

UNIDAD Nº 2: Almidón y derivados, cacao, chocolate, hierbas aromáticas y medicinales.

Inicio: 28 Setiembre Término: 26 Octubre N° de semanas: 05

Objetivos• Conocer la tecnología del almidón y derivados.• Conocer y comprender el fundamento de la tecnología del cacao, cereales y hierbas

aromáticas.

Desarrollo de la Enseñanza AprendizajeSemana Contenidos MM.EE

6

Almidón y sus derivados. Formación y constitución química. Tecnología del almidón. Fabricación del almidón, dextrinas, jarabe de almidón. Azúcar de almidón. Dextrosa. Almidones modificados.


Práctica: Extracción de almidón. Guía de prácticas

7Tecnología del cacao. Elaboración de chocolate y manteca de cacao.


Práctica: obtención de pasta de cacao Guía de prácticas

8Tecnología de los cereales. Procesamiento. Control de calidad.


Practica: Control de calidad de la harina de trigo panificable. Guía de prácticas

9 Procesamiento de hierbas aromáticas y medicinales.Literatura técnica especializada Diapositivas

Práctica: Deshidratación de hierbas medicinales. Guía de prácticas10 Evaluación escrita de segunda unidad Prueba de ensayo


1 Informe de prácticas de Laboratorio2 Examen Oral

3 Examen Oral

4 Examen Oral

5 Examen Escrito

UNIDAD Nº 3: Gelatina, bebidas carbonatadas y pigmentos. Inicio: 02 Noviembre Término: 07 Diciembre N° de semanas: 06

Objetivos: Conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de bebidas

carbonatadas. Conocer el fundamento científico y tecnológico de la extracción de pigmentos naturales. Explicar y valorar los usos y principios físicos y químicos para la obtención de gelatina.

Desarrollo de la Enseñanza AprendizajeSemana Contenidos MMEE

11

Obtención de gelatina. Principios. Fundamentos y usos.

Literatura técnica especializadaDiapositivasGuía de practicas

Práctica: Obtención de gelatina. Guía de prácticas

12 Pigmentos naturales. Principios de la extracción de pigmentos naturales. Tecnología de colorantes.

Literatura técnica especializadaDiapositivas

Practica: Extracción de pigmentos Guía de prácticas

13Bebidas carbonatadas. Literatura técnica

especializadaDiapositivasGuía de practicas

Práctica: carbonatación de bebidas. Guía de prácticas

14 Visitas técnicas Guías de observación

15 Exposición de trabajos encargados Guía de observación

16 Examen de tercera unidad Prueba de ensayo17 Evaluación de aplazados Prueba de ensayo


1 Informe de prácticas de Laboratorio2 Examen Oral

3 Examen Oral

4 Examen Oral

5 Informe de prácticas de Laboratorio

6 Examen Escrito

V. Normas de Evaluación

1. Base Legal• Asistencia al curso no menor del 70%.• Para pasar a una evaluación de aplazados el estudiante debe haber participado por lo menos en dos tercios de las evaluaciones parciales programadas. El examen comprende toda la evaluación del curso, incluyendo lodos los aspectos teóricos y prácticos. La nota de aplazado es independiente, no se promediará con la nota desaprobatoria de la respectiva asignatura.• Se considerarán desaprobados los alumnos que fuesen sorprendidos plagiando en una evaluación, con la nota de cero.• No hay examen de recuperación o sustitutorio. El estudiante por causas debidamente justificadas solo podrá rezagarse una evaluación, la cual deberá rendirla antes de la evaluación de la última unidad previa solicitud y pago de derecho correspondiente. Si no se presentase, se le asignará la nota mínima de cero (0). Si se tratase de la evaluación de la última unidad, se le puede conceder, a petición del estudiante y basado en el estudio de su rendimiento académico, otra oportunidad previa a la elaboración y entrega de actas finales.

2. Normas específicas en la Experiencia Curricular:Requisitos de aprobación y promoción:

• Se evaluaran 3 unidades• La nota promedio de unidad es obtenida del examen de unidad (Eu) y del promedio do los informes de práctica (Pr); de acuerdo al siguiente cálculo:

Promedio = ((Eux2) + (P1x1)) /3

• La nota promocional es obtenida de la suma promedio de cada unidad dividido entre tres (3), solo para este caso es válido el medio punto a favor del estudiante. Son aplazados en el curso los que no alcanzan la nota de once (11).

VI. Consejería /Orientación

1. Propósito: Ayudar a resolver problemas, dudas e inquietudes académicos con respecto a la asignatura.

2. Estrategias de prestación del servicio: se atenderá en forma grupal o individual, en forma presencial en la sala de profesores en el horario indicado y no presencial mediante el correo electrónico.

3. Lugar y horario semanal para la consejería extra – clase lunes 8: 00 – 10:00 A.m. lugar: Lab. Agroindustrial 1.

VII. BibliografíaBADUI, S. Química de los alimentos. Editorial Alambra Mexicana S.A México.BRAVERMAN, J. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Editorial Omega. Barcelona, España.CHEFTEL, J. y BESACON, P. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos. Tomo I y II. Edit. Acribia. Zaragoza. DESROSIER, N. Elementos de tecnología de Alimentos, Edit. CECSA, México.

FENNEMA, O. Química de los alimentos. Tomo I y II. Editorial Acribia. Zaragoza.FELLOW, P. Tecnología del Procesado de los alimentos. Edit. Acribia, S.A. EspañaFRAZIER,W. Microbiología de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.GUEVARA, A. Conservación de alimentos. UNALM FIA. Lima.LINDER, G. y LORIENT, D: Bioquímica Agroindustrial. Edit. Acribia. Zaragoza.MADRID, A. Manual de Industrias Alimentarias. EDIT. Madrid Vicente. España.POTTER, N. La ciencia de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. RODRIGUEZ, G y MUÑOZ, J. Procesos Agroindustriales II. UNS EAPI. ChimboteTSCHEUSCHNER, H. Fundamentos de Tecnología de Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.

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