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SILABO

TALLER DE RESTAURANTES

I. DATOS GENERALES

1.1. Facultad: Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología.1.2. Departamento Académico: Escuela Profesional de Turismo y Hotelería1.3. Semestre Académico: 2014 - 021.4. Código: 325651.5. Ciclo: IV1.6. Créditos: 31.7. Horas Semanales: 41.8. Pre – Requisitos:1.9. Profesor Responsable:

II. SUMILLA DE LA ASIGNATURA

El curso de taller de restaurantes forma parte del área de formación básica de la carrera, es denaturaleza teórico-práctico. Brinda al alumno los conocimientos operativos básicos del manejo delsistema Micros, los aspectos técnicos, operativos del servicio de restaurante, salones de banquetes,lounge y bar. Además de mostrar técnicas y procedimientos de montaje de mesas, presentación desalón y elaboración de, cafés, softdrinks, servicio de bebidas directas. Los contenidos estánorganizados en las siguientes unidades de aprendizaje.

Unidad I: Buenas prácticas de manipulación de equipos, utensilios y menaje del salón. LaMantelería, Servilletas, Cubertería, Cristalería, Loza y porcelana. El sistema Micros

Unidad II: Técnicas y procedimientos de montajes de mesas de salón Armado de mesas ypresentación de salón Uso del sistema Micros

Unidad III: Aspectos técnicos operativos del servicio de restaurantes, cocktail lounge. Elaboraciónde cafés, Softdrinks y servicio de bebidas directas

Unidad IV: Protocolo de servicio de salón y de banquetes, interactuar con clientes. Sistemasoperativos internacionales estandarizados de los diferentes tipos de servicio debanquetes. Cierre de cuenta

III. OBJETIVOS:Objetivos Generales:

El alumno desarrollara habilidades que le permitirán desempeñarse eficazmente en el servicio desalón de un hotel y de un restaurante. Para lo cual tendrá conocimientos de:

1. Técnicas de servicio en comedor.2. Sumillería.3. Coctelería4. Técnicas de Preparación de café en Barra.5. Manejo del sistema Micros

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Objetivos Específicos:

1. Dominar Armado y montajes de mesas de salón y de banquetes2. Dominar técnicas de transporte de platos a mano y con azafate.3. Manejar procesos de manipulación e higiene de alimentos.4. Dominar técnicas de servicio de bebidas frías y calientes.5. Ejecutar eficientemente las tareas de pre – servicio, servicio y post – servicio

En Comedor y salones de banquetes.6. Dominar protocolo y técnicas de servicio de vinos blancos, tintos y espumantes.7. Dominar los diferentes tipos de servicio utilizadas en restauración en Banquetes8. Implementar servicios personalizados de atención utilizando coches Gueridones.

en servicios de salón y de banquetes9. Dominar el manejo operativo del sistema Micros a nivel mesero-cajero

IV PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS

Unidad I: Buenas prácticas de manipulación de equipos, utensilios y menaje del salón. LaMantelería, Servilletas, Cubertería, Cristalería, Loza y porcelana. El sistema Micros

Primera semana

Primera Sesión

Presentación del curso - evaluaciones.

Conocimiento de la Normatividad aplicadas al restaurante. Control del tiempo y la temperatura en el servicio de salón. Reconocimiento del área de restaurante. Identificar e implementar :

La Mise en place de los coches gueridon.

Segunda Sesión

La Comanda Características y funciones.

Modelos de comanda

Segunda Semana

Primera Sesión

Discusión de criterios entre alumnos moderados por el profesor. Revisar los puntos que no quedaronclaros en relación al curso anterior

Identificar Mantelería, Servilletas, Cubertería, Cristalería, Loza. Limpieza de equipos, utensilios y menaje del salón. Manipulación del utillaje en restaurantes: la Mantelería, Cubertería, Cristalería, Loza y porcelana Tendido de manteles y cubremanteles.

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Doblado de servilletas Armado de muleta de cubiertos. Técnicas de transporte de platos a mano y en azafate Técnicas de transporte de vasos y copas en azafates. Preparación de los coches de bebidas aperitivas y digestivas

Segunda Sesión

La importancia del software de Restaurantes. El Sistema Micros como herramienta de planeamiento, organización dirección y Control Introducción al MICROS Generalidades y funciones operativas

Unidad II: Técnicas y procedimientos de montajes de mesas de salónArmado de mesas y presentación de salón. Uso del sistema Micros

Tercera Semana

Primera Sesión

El comedor equipamiento, medidas y aforo. Identifica el tipo de evento a desarrollar en comedor Identifica el tipo de montaje a desarrollar en comedor Identifica el tipo de servicio a desarrollar en comedor Distribuye las tareas de acuerdo a la secuencia de servicio a desarrollar

Tipos de montajes en comedor: Definir tipos de montaje de acuerdo al protocolo y número de asistentes. Medidas usuales y estándares de mesas según tipos y función Distancias recomendables entre mesas según mobiliario y tipo de servicio (Aforos). Organigrama funcional de personal de restaurantes. Planificación de las tareas y servicios de salón en restaurantes de hoteles.

Ejercicio práctico: Mesas de presentación tipo escuela: modelo espiga y galón.

Segunda Sesión

Uso del Micros iniciar sesión a nivel Usuario/mozo asignación de código de ingreso LOG IN. Reconocimiento de la carta Ingreso de pedidos identificando los productos de la carta,

anulaciones, retornos.Ejercicio práctico:

Cuarta Semana

Primera Sesión

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Técnicas y procedimientos de montajes de mesas de salónPlanificación y montaje de mesas según tipos de servicio

Servicio Emplatado a La europea. Servicio Emplatado a La americana. Servicio Fuenteado a La Inglesa y a La francesa. Servicio Mixto Servicio en gueridon.

Ejercicio práctico: Ejecución de destrezas de servicio en mesas de comedor.

Segunda Sesión

Ingreso de pedidos identificando los productos de la carta. ABRIR MESA Ingreso de bebidas frias Ingreso de entradas Ingreso de fondos Ingreso de guarniciones

Ejercicio práctico:

Quinta Semana

Primera Sesión

Preparación de los coches de servicio de quesosServicio de quesos Servicio Emplatado a La europea. Servicio Emplatado a La americana. Servicio Mixto Servicio en gueridon.

Ejercicio práctico: Ejecución de tipos de servicio en el servicio de quesos

Segunda Sesión

Ingreso de pedidos identificando los productos de la carta, anulaciones y retornos. Anulacion de platos antes de enviar orden. Retornos de platos despues enviar orden

Ejercicio práctico:

Unidad III: Aspectos técnicos operativos del servicio de restaurantes, cocktail lounge y bar.Elaboración de cafés, Softdrinks y servicio de bebidas directas.

Sexta Semana

Primera Sesión

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Toma de ordenes vs. Upselling en el servicio de bebidas en el Cocktail lounge La comanda. Toma de la orden y uso eficiente de la comanda en el Cocktail lounge La carta de bebidas

La venta sugestiva- Técnicas de venta sugestiva de bebidas aperitivas Servicio de bebidas frías y calientes en el cocktail lounge

Aplicar técnicas de transporte de vasos y copas en azafates en el cocktail lounge y comedorSistemas y procesos de servicioElaboración de cafés, softdrinks y servicio de bebidas directas.Funciones de la anfitriona y la cocktail waitres.Uso del coche gueridon en el servicio diferenciado de bebidas aperitivos y digestivo

Segunda Sesión

Ingreso de pedidos identificando los productos de la carta. PEDIDO PARA LLEVAR Abrir mesa, Llamar mesa abrir cheque (cajero)

Ejercicio práctico:

Séptima Semana

Primera Sesión

Toma de ordenes vs. Upselling en el servicio de comedor La comanda. Toma de la orden y uso eficiente de la comanda en el comedor. La Carta Menú La venta sugestiva

Segunda SesiónRepaso y clase práctica de todos los temas tratados en las sesiones anteriores a nivel usuario mesero

Octava SemanaExamen parcial

Unidad IV: Protocolo de servicio de salón, interactuar con clientes. Sistemas operativosinternacionales estandarizados de los diferentes Tipos de servicio .Cierre de cuenta

Novena Semana

Primera Sesión

Mise en place de desayunos Desayuno buffet, Brunch. La hora del té Montaje de mesas para desayunos.

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El coffee break: Diseño, montaje y Check listIdentificar procedimientos usuales utilizados para definir tipos de servicio en coffee break deacuerdo al protocolo, número de asistentes y tarifas preestablecidas

Ejercicio práctico: Servicio de desayunos, saludo y acomodación del comensal Secuencia deservicio con fichas de cotejo estandarizadas

Segunda Sesión

La cuenta-Boleta-Factura Dividir cuentas Pedido por sillas.

Ejercicio práctico:

Décima Semana

Primera Sesión

La Mise en place. Armado de salón y estaciones de servicio Interactuar con clientes. Secuencia de servicio con fichas de cotejo estandarizadas. Saludo y Acomodación del comensal. Servicio de agua. Servicio de pan.Introducción al servicio de vinos

Segunda Sesión

Iniciar sesión a nivel usuario/cajero, Importancia del manejo de caja en el restaurante, manejo deDinero. Asignar gaveta Descuentos, tipos de descuento Arqueo de cajaEjercicio práctico:

Undécima Semana

Primera Sesión

La documentación en los servicios de Banquetes Montaje de mesa en “I”. Planeación, diseño, aforos flujo de servicio. Servicio Fuenteado (francés). Servicio Fuenteado (inglés). Servicio en Gueridon Preparación de los coches de servicio de platos fríos y entradas. Preparación de platos de entrada a la vista. : Carpaccio Servicio de Vinos blancos ligeros y con barrica y Vinos Rose.

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Ejercicio práctico: Servicio de Vino blanco y Rose, 3 modalidades (servicio en champagnera,con mesa de apoyo y a pie firme aplicado al servicio en mesa en “I” y servicio de platos deentrada aplicando los diferentes tipos de servicio fuenteado y emplatado).

Servicio de entradas en coche gueridon de platos fríos.Encorche, encapsulado, descorche y servicio de vinos con champagnera, con mesa velador y amano alzada.

Segunda Sesión

Reportes de cajero. Documentos del cajero.

Cuadre de caja. Cuadre de cheques.Ejercicio práctico:

Decimosegunda Semana

Primera Sesión

Montaje de mesa en “U”, planeación, diseño, aforos flujo de servicio. Servicio mixto: Emplatado, fuenteado, gueridon. Preparación de los coches de servicio de platos flambeados Preparación de platos a la vista: Steak Diana y Lomo a la pimienta. Servicio de vinos tintos crianza y reserva Ejercicio práctico: Servicio de vino tinto, 3 modalidades con decantación. (servicio en canastilla,

en mesa de apoyo, y a pie firme aplicado al servicio en mesa en “U” y servicio mixto de SteakDiana y Lomo a la pimienta.

Segunda Sesión

Repaso y clase práctica de todos los temas tratados en las sesiones anteriores a nivel cajero

Decimotercera Semana

Primera Sesión

Montaje de mesa “Imperial”. Planeación, diseño, aforos. Flujo de servicio. Secuencia de servicio con fichas de cotejo estandarizadas Preparación de los coches de servicio de postres Preparación de platos a la vista: Banana Foster y Crepes Suzette. Servicio en coche de bebidas: vinos fortificados y de postre. Servicio en coche de bebidas: aguardientes de uva(Coñac y piscos) Ejercicio práctico: Servicio en coche de bebidas de: vinos fortificados, de postre y aguardientes

de uva Aplicado al servicio en mesa “Imperial” y servicio en Gueridon de Banana Foster yCrepes Suzette.

Servicio de café

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Segunda Sesión

Iniciar sesión a nivel manager Anular cuenta. Cambio de boleta a factura Reportes.Ejercicio práctico:

Decimocuarta Semana

Primera Sesión

Montaje de “Banquete americano”. Planeación, diseño, aforos. Flujo de servicio. Secuencia de servicio con fichas de cotejo estandarizadas Preparación de platos a la vista: Fresas Jubile, y chirimoya alegre. Servicio en coche de bebidas: espumantes Servicio en coche de bebidas: aguardientes de uva (Coñac y piscos) y licores. Ejercicio práctico: Servicio en coche de bebidas de: espumantes en dos modalidades. Servicio

a mano alzada y en champagnera Aplicado al servicio Banquete americano y servicio enGueridon de Fresas Jubilee, Banana Foster y chirimoya alegre.

Servicio de café

Segunda Sesión

Repaso y clase práctica de todos los temas tratados en las sesiones anteriores a nivel cajero ymanager

Decimoquinta Semana

Primera Sesión

Secuencia completa de servicio de banquete americano desde el mise en place hasta el servicio debebidas digestivas y plus café

Segunda Sesión

Repaso y clase práctica de todos los temas tratados en las sesiones anteriores a nivel mesero,cajero y manager

Decimosexta SemanaExamen Final.

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V. PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS

Las Explicaciones teóricas se realizaran a través de las exposiciones del profesor con la participaciónactiva y crítica de los alumnos (Primeros10 minutos de cada clase).Las clases prácticas correspondientes a los temas de servicio, se realizaran en el taller durante elhorario de clase y las clases correspondientes a montajes de banquetes se realizaran en el área dellobby del cuarto piso.

En cada sesión a partir de la tercera unidad en forma rotativa todos los alumnos agrupados enbrigadas de trabajo de 4 integrantes cada una, realizaran los siguientes ejercicios prácticos:

Servicio de Bebidas frías (jugos, gaseosas, cócteles varios, vinos, bebidas espirituosas yespumantes (Transporte de copas y vasos utilizando el azafate de bebidas.

Uso de la jarra (servicio de agua). Servicio de bebidas calientes. (Transporte de tazas y jarras calientes). Servicio de vinosLas clases prácticas correspondientes a los temas de servicio también se realizaran en el restaurantedurante el servicio en tiempo real de almuerzo de las 13:00 a 15:00 horas organizados en brigadasde trabajo de 10 alumnos cada una ejecutando secuencias completas que incluyen el pre - servicio,mise en place, servicio y post – servicio supervisados por los docentes del turno de almuerzo,observando las medidas de seguridad en todas las técnicas a ejecutar en el servicio y Desbarrasado

VI. ESTRATEGIAS DIDACTICAS

Estrategias cognitivas: Con el objetivo de integrar el conocimiento nuevo con el conocimientoprevio que permiten aprender a codificar, comprender y recordar la información al servicio de lasmetas de aprendizaje. REPASO.- como operaciones básicas que permiten el recuerdo de la información mediante

la repetición.

Estrategias de manejo de recursos: estrategias de apoyo que incluyen diferentes tipos derecursos que contribuyen a que la resolución de la tarea se lleve a buen término. La finalidad es sensibilizar al estudiante con lo que va a aprender; para tres ámbitos: la

motivación, las actitudes y el afecto. Estas estrategias de apoyo, que incluyan aspectos claves que condicionan el aprendizaje

como son el control del tiempo, la organización del ambiente de estudio, el manejo y controldel esfuerzo, etc., con la finalidad de mejorar las condiciones materiales y sicológicas en quese produce el aprendizaje.

Como tiene que ver con la disposición afectiva y motivacional del alumno hacia elaprendizaje. Dependen, de las metas que persigue el alumno: académicas, por ejemplo,metas de aprendizaje-metas de rendimiento; como a los propósitos e intenciones que guíansu conducta ante una tarea de aprendizaje en particular.

Las técnicas a utilizar como procedimiento didáctico es la demostración y las actividades como partede esta técnica como acciones específicas que facilitan la ejecución de la técnica son flexibles y nospermitirá ajustar la técnica a las características de los grupos de trabajo.

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VII .EQUIPOS Y MATERIALES A UTILIZAR

Equipos: Multimedia, Internet.Materiales: Diapositivas, separatas, menaje y mobiliario del comedor.Medios electrónicos: uso de correo electrónico, web sites relacionados a la asignatura para investigartemas de actualidad

VIII. EVALUACION

Sistema de evaluación Peso

Evaluación de resultados

a. Tres Practicas Calificadas (PP) 33.33 %

b. Examen Parcial (EP) 33.33 %

c.- Examen Final (EF) 33.33 %

TOTAL GENERAL 100.0

IX. BIBLIOGRAFIA –por corregir –agregar a cada sesión

“Técnicas de Servicio y Atención al Cliente” Francisco García G/642.6/G25/2010 “Servicio y Atención al Cliente en Restauración” Jordi Bachs G/647.95/B13/2008 “Organización y Gestión de la Restauración” Javier Cerra G/647.95/C45O “El Arte de la Mesa” Manuel Martínez G/642.8/M261 “Tratado de Alimentos y Bebidas” Ron Reynoso G/641.5/R47/v.4 “Servicio de Alimentos y Bebidas” Lillicrap D.R G/647.95/L65/1994 “Procesos de Servicios en Restauración” José Sánchez Feito G/647.95/S21/2006 “Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles” Jorge Lara G/647.94/L26 “Guía práctica del servicio de mesa” Custodio l. Gamarra G/642.6/A37 “Arreglo artístico de servilletas” James Ginders G/642.8/G51/2004 “Guía del mesero como dar calidad en el servicio al cliente” William B. Martin G/642.6/M261 “Administración de comedor y bar.” Maria del Carmen Morfi G/647.95/M793/2007