Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de ... · 2. ¿Tienen alguna experiencia en el trabajo de COCINERO? ¿Dónde? ¿Cuánto tiempo? 3 ¿Qué es lo que esperan

Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social tiene como objetivo generar un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo. Para tal fin ha creado y promovido los Consejos Sectoriales, donde en un marco de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado se diseñan las mejores acciones para:

▪ La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia.

▪ El desarrollo de la formación basada en competencia.

▪ El desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras.

▪ La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de instituciones de la Red de Formación Continua.

▪ El desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de for-mación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

▪ La promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras.

▪ Los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de for-mación, certificación y prácticas calificantes.

▪ La articulación de políticas que convergen en la generación de empleo de calidad.

En estos Consejos Sectoriales, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral una práctica en la descripción de los oficios y ocupaciones que nuestro país abandonó hace más de 50 años. Este componente del Sistema permite orientar los procesos de evaluación y certificación y los de formación, a través de un estándar de calidad de nivel nacional validado sectorialmente.

Las Normas que definen la buena práctica laboral, en el ámbito de la formación orientan los objetivos a alcanzar en términos de capacidades y aprendizaje. De esta forma, se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articulador entre el trabajo y la formación/capacitación, adecuando las demandas del mundo del tra-bajo expresados en la norma, con las características de la población destinataria.

El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un documento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de Formación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagógica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implementación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes.

El material didáctico expresa el soporte material para la transmisión de cono-cimientos, habilidades, destrezas y actitudes exigidas en el mundo del trabajo actual considerando al trabajador como sujeto del conocimiento. Conforma, jun-to con las normas y los diseños curriculares, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias, que recoge e interpreta la demanda de calificación sectorial, identificada y validada en diálo-go social, y la traduce en una propuesta formativa necesaria para la calificación y/o recalificación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Formación basada en Competencias

Material didáctico

Cocinero

Turismo, Hotelería y Gastronomía.

Correspondiente al Diseño Curricular N° de registro: 16

Asociación de Hoteles de Turismo Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República

Argentina

Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la

República Argentina

Dirigido a adultos y jóvenes mayores de 18 años, con conocimientos básicos de lecto-escritura y cálculos matemáticos, con o sin experiencia laboral.

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de los sec-

tores de actividad para el desarrollo y validación de los Diseños Curriculares basados en Normas de Competencia Laboral y los Materiales Didác-

ticos respectivos, con la finalidad de favorecer su implementación en la instancia formativa. Las Cámaras y Sindicatos se responsabilizan por los

contenidos técnicos generados para su elaboración. Los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos elaborados son registrados por el MTEySS

en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, en correspondencia con la Norma de Competencia Laboral a la que refieren.

El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de

Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro

idioma. En tal sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos

sexos, hemos optado por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre

a hombres y mujeres. Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos.

Material didáctico Cocinero 5

Presentación del Material Didáctico

Módulo I

Distribución y supervisión de actividades de lim-pieza de la infraestructura y acondicionamiento de las materias primas

▪ Mapa de formación.

▪ Objetivos.

▪ Contenidos.

Bloque I: Distribución y supervisión de las acti-vidades de acondicionamiento de las materias primas.

1.1. Evaluación diagnostica.

1.2. Control de indumentaria.

1.3. Elaboración del menú.

1.4. Organización del trabajo.

1.5. Acondicionamiento de carnes rojas, blancas y de caza.

1.6. Acondicionamiento de pescados y mariscos.

1.7. Acondicionamiento de verduras.

1.8. Problemas de la práctica laboral.

Bloque II: Distribución y supervisión de las ac-tividades de mantenimiento de instalaciones y equipamiento.

1.9. Control de equipos y máquinas.

1.10. Procedimientos para solicitar reparaciones.

Módulo II

Recepción y control de almacenaje de materias primas y alimentos elaborados


▪ Objetivos.

▪ Contenidos.

ÍNDICE

Índice

Material didáctico Cocinero6

Bloque I: Recepción y estiba de materias primas y alimentos elaborados.

2.1. Procedimientos para recibir mercaderías.

2.2. Clasificación de mercaderías para almacena-miento.

2.3. Técnicas de estiba.

2.4. Buenas Prácticas de Manipulación de Alimen-tos (BPMA).

Bloque II: Control de inventario y formas de al-macenaje en almacenes secos.

2.5. Registro de la mercadería.

2.6 .Control del inventario.

2.7. Procedimientos en cámara.

Módulo III

Manufactura y supervisión de preparaciones culi-narias y emplatado de productos.


▪ Objetivos.

▪ Contenidos.

Bloque I: Elaboración de preparaciones culina-rias y su supervisión.

3.1. Elaboración de salsas.

3.2. Elaboración de pastas.

3.3. Elaboración de masas.

3.4. Regeneración de alimentos pre - elaborados.

3.5. Porcionado.

3.6. Elaboración de postres

3.7. Implementación de innovaciones.

Bloque II: Emplatado de comidas elaboradas y su supervisión.

3.8. Previsión del flujo de servicio.

3.9. Emplatado de comidas elaboradas.

3.10. Conservación de carnes para su posterior emplatado.

Módulo IV

Francés técnico para el rol de Cocinero.


▪ Objetivos.

▪ Contenidos.

Bloque I: Interpretación y utilización de voca-bulario técnico de uso culinario general.

4.1. Presentación en idioma francés.

4.2. Vocabulario culinario general.

Bloque II: Interpretación y utilización de las expresiones idiomáticas específicas.

4.3. Vocabulario específico de la cocina francesa.

4.4. Interpretación de recetas.


PRESENTACIÓN

PresentaciónEl presente Material Didáctico tiene como objetivo desarrollar las capacidades propias del rol de CO-CINERO. Plantea estrategias didácticas para que, al finalizar la cursada, los interesados sean capaces de elaborar comidas y organizar actividades culina-rias según el menú, considerando la demanda del cliente y el volumen de producción previsto por el establecimiento y aplicando las normas de seguri-dad alimentarias.

El material está desarrollado respetando la estruc-tura modular del Diseño Curricular para el Rol de Cocinero, por tanto consta de cuatro módulos:

MÓDULO I: DISTRIBUCIÓN Y SUPERVISIÓN DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA DE LA INFRAESTRUC-TURA Y ACONDICIONAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS.

MÓDULO II: RECEPCIÓN Y CONTROL DE ALMACE-NAJE DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS ELABO-RADOS.

MÓDULO III: MANUFACTURA Y SUPERVISIÓN DE PREPARACIONES CULINARIAS Y EMPLATADOS DE PRODUCTOS.

MÓDULO IV: FRANCÉS TÉCNICO PARA EL ROL DE COCINERO.

Los docentes, como responsables del proceso for-mativo, son quienes deben indicar a los alumnos las pautas para completar las actividades que este material ofrece. Las mismas son de diferentes tipos: para realizar en el aula, en la casa o en el trabajo, individuales o grupales, y promueven la reflexión crítica del hacer profesional.

El Módulo I comienza con una evaluación diag-nóstica para indagar sobre las expectativas que los participantes tienen sobre el curso.


MÓDULO I

Módulo IDistribución y supervisión de actividades

de limpieza de la infraestructura y condicionamiento de las materias primas

Mapa de formación

Unidad de competencia

Distribuir y controlar las actividades del equipo de trabajo referidas a la limpieza de instalaciones, equipamiento, elementos y acondicionamiento de materias primas considerando buenas prácticas de manipulación alimentaria.

Elementos de competencia

Distribuir y controlar las actividades de limpieza y acondicionamiento de materias primas conside-rando la inocuidad de los alimentos.

Bloque I: Distribución y supervisión de las activida-des de acondicionamiento de las materias primas.

Distribuir y controlar las actividades de mante-nimiento de instalaciones, equipamiento y ele-mentos de trabajo considerando las condiciones higiénico- sanitarias y de funcionalidad.

Bloque II: Distribución y supervisión de las activi-dades de mantenimiento de instalaciones y equi-pamiento.

Objetivos

Concluido el desarrollo del módulo, se espera que los participantes estén capacitados para: distribuir y supervisar las actividades del equipo de Cocina relativas a la limpieza de instalaciones y acondi-cionamiento de las materias primas observando buenas prácticas de manipulación alimentaria, respetando las normas internas de la empresa.

A partir del objetivo general se considera necesario fa-vorecer el logro de los siguientes objetivos específicos:

▪ Conocer y supervisar el uniforme reglamentario (atuendo correspondiente al rol de Cocinero y del equipo de trabajo a su cargo) y sus anexos to-mando en cuenta el tipo de herramienta y mate-ria prima a utilizar, preservando la seguridad ali-mentaria y la del trabajador.


▪ Distribuir las actividades de limpieza y acondicionamiento de materias primas considerando la optimi-zación de las tareas.

▪ Controlar y supervisar las actividades de limpieza y acondicionamiento de las materias primas, obser-vando el cumplimiento de la conservación de su inocuidad.

▪ Distribuir las actividades referidas al mantenimiento de instalaciones, equipamientos y elementos de trabajo considerando las condiciones higiénico-sanitarias.

▪ Controlar y supervisar las actividades de mantenimiento de instalaciones, equipamientos y elementos de trabajo, observando el cumplimiento las condiciones higiénico-sanitarias.

▪ Aplicar y controlar la aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral y alimentaria de acuerdo a los procedimientos establecidos.

Contenidos

Bloque I: Distribución y supervisión de las actividades de acondicionamiento de las materias primas.

Uniforme reglamentario: componentes. Normativa vigente y del establecimiento. Normativa de seguridad e higiene: elementos de seguridad y atuendos del personal según tarea asignada. Materias primas. Sistema de rotación. Carnes rojas, blancas y de caza: técnicas de limpieza. El descarte: su aprovechamiento. Normas de seguridad e higiene alimentaria correspondientes. Pescados y mariscos: técnicas de limpieza. Normas de seguridad e higiene alimentaria correspondientes. Control organoléptico.

Verduras: técnicas de limpieza. Normas de seguridad e higiene alimentaria correspondientes.

El menú: su relación con las tareas previas a la cocina.

Problemas típicos de la preparación de materias primas: fallas o errores en la comunicación del personal de Cocina. Posibles estrategias para su solución.

Bloque II: Distribución y supervisión de las actividades de mantenimiento de instalaciones y equi-pamiento.

Maquinarias, equipamiento y utensilios. Control visual de estado.

Hornos, refrigeradores, congeladores. Control visual o manual de temperatura. Uso del termómetro.

Hornos: placas, estructura interna y externa. Control visual y manual de estado.

Conexiones de electricidad, agua y gas. Rejillas. Control visual, manual u olfativo de estado. Normas de seguridad laboral correspondientes.

Procedimiento para solicitar reparaciones.

BLOQUE I: DISTRIBUCIÓN Y SUPERVISIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE ACONDICIONAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

1.1. EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA

Contesten en forma individual y luego compartan con el resto del grupo:

1. ¿Por qué se inscribieron en este curso?


MÓDULO I

2. ¿Tienen alguna experiencia en el trabajo de COCINERO? ¿Dónde? ¿Cuánto tiempo?

3 ¿Qué es lo que esperan aprender a lo largo de la cursada?

4. Nombren distintos establecimientos en los cuales podrían desempeñar el rol de Cocinero.

5. Expliquen la importancia del rol de Cocinero dentro del establecimiento.

1.2. CONTROL DE INDUMENTARIA

1. Describan las características que deben tener los siguientes atuendos:

Zueco

Gorro

Bata

Delantal


2. Nombren los problemas que se pueden presentar con el uso.

3.¿Cómo debe ser el atuendo del Ayudante de Cocina?

4. Formen parejas. Verifiquen que la vestimenta de su compañero sea correcta, completando la siguiente Guía de Observación:

Zueco

Gorro

Bata

Delantal

TIENE NO TIENE PULCRITUD OBSERVACIONES

ZUECOS

GORRO

BATA

DELANTAL


MÓDULO I

1.3. ELABORACIÓN DEL MENÚ

1. Apelen a sus conocimientos adquiridos anteriormente y escriban sintéticamente qué es un menú, para qué sirve y qué datos pueden figurar en él.

2. Mencionen por lo menos tres criterios diferentes para organizar un menú.

1.4. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO

1. Nombren 4 actividades que el Cocinero debe controlar en el desempeño del equipo de trabajo conforme al menú y los volúmenes de producción.

2. En forma individual, expliquen cómo distribuirían las diferentes tareas de limpieza entre el personal.

3. Compartan sus respuestas en conjunto y extraigan las propuestas que les parezcan mayoritariamente mejores para optimizar la tarea del equipo de trabajo.


4. Explicar cómo sería la utilización de las materias primas para preparar el menú, teniendo en cuenta la rotación de las mismas.

5. Realicen una reflexión personal, evaluando sus propios aspectos positivos y negativos para realizar la importante función de supervisar.

1.5. ACONDICIONAMIENTO DE CARNES ROJAS, BLANCAS Y DE CAZA

1. Completen el nombre de los siguientes cortes:

ASPECTOS POSITIVOS ASPECTOS NEGATIVOS


MÓDULO I

2. Expliquen el procedimiento para limpiar las carnes rojas, y cómo calcularían el tamaño de la porción de acuerdo al menú.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA:

PROCEDIMIENTO PARA CALCULAR LA PORCIÓN DE ACUERDO AL MENÚ:

3. ¿En qué platos se podrían utilizar los descartes de los cortes de carnes rojas?

4. Expliquen el procedimiento para limpiar las carnes blancas, y cómo calcularían el tamaño de la porción de acuerdo al menú.



5. De acuerdo a las explicaciones recibidas en clase, definan las carnes de caza y en qué se diferencian con las carnes rojas y blancas.


1.6. ACONDICIONAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS

1. Expliquen el procedimiento para limpiar pescados, y cómo calcularían el tamaño de la porción de acuer-do al menú.



2. Nombren cinco clases de mariscos y cinco platos que conozcan que se elaboren con cada uno de ellos en su preparación.

1.7. ACONDICIONAMIENTO DE VERDURAS

1. Nombren 5 pautas higiénicas para limpiar verduras.

PAUTAS HIGIÉNICAS

MARISCO PLATO


MÓDULO I

2. Intercambien con sus compañeros las pautas registradas y recuperen aquellas que son imprescindibles.

PAUTAS HIGIÉNICAS IMPRESCINDIBLES

3. Formen parejas. Mientras un compañero realiza la limpieza de diversas verduras, el otro supervisará que el procedimiento se haga de forma correcta. Finalizada la operación, se alternarán los roles.

4. Compartan en conjunto, en forma oral, la experiencia realizada: ¿detectaron algún o algunos aspectos en el que se hayan cometido errores mayoritaramente? ¿Cuáles? ¿Por qué creen que puede haber ocurrido y cómo se soluciona la falla?

1.8. PROBLEMAS DE LA PRÁCTICA LABORAL

Contesten en forma individual:

1. ¿Cuáles serían los pasos a seguir, si al ingresar a su turno encuentran que no hay champignones?

2. ¿Quién sería responsable del error y cómo lo solucionarían?

3. Compartan en conjunto, en forma oral, sus propuestas de solución al problema planteado.

BLOQUE II: DISTRIBUCIÓN Y SUPERVISIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

1.9. CONTROL DE EQUIPOS Y MÁQUINAS

1. ¿Qué es lo más importante al verificar hornos, refrigeradores y congeladores?


2. Reflexionen en conjunto acerca de cuál sería la mejor forma de supervisar y verificar el estado de maqui-narias, equipamientos, y utensilios. Sinteticen el procedimiento elegido por el grupo:

3. ¿Con qué frecuencia se deben verificar conexiones de luz, agua, gas, el estado de placas, rejillas, estruc-tura interna y externa de horno, freezer y utensilios?

4. Completen el cuadro con ejemplos de equipamiento o instalaciones que se pueden controlar mediante los tipos de control mencionados en el mismo. Tengan en cuenta que estos métodos se pueden comple-mentar para el control:

1.10. PROCEDIMIENTOS PARA SOLICITAR REPARACIONES

1. Si el Cocinero detecta una falla en el equipamiento o en las instalaciones: ¿cómo debe proceder para que se realice la reparación?

2. ¿Y si la falla es detectada por el Ayudante de Cocina? ¿Qué debe hacer éste último?

CONTROLVISUAL

CONTROLOLFATIVO

CONTROLTÁCTIL

EQUIPAMIENTO O INSTALACIÓN A CONTROLAR


MÓDULO II

Módulo IIRecepción y control de almacenaje de

materias primas y alimentos elaboradosMapa de formación


Recepcionar materias primas y alimentos elabora-dos controlando el almacenaje seco, frío y congela-do preservando la seguridad alimentaria.


Bloque II: Almacenaje y control de inventario en almacenes secos.

Objetivos

Al finalizar el desarrollo de éste módulo se espera que los participantes sean capaces de:

▪ Recepcionar correctamente todas las mercade-rías, respetando las condiciones higiénico-sanita-rias y procedimientos del establecimiento.

▪ Controlar el inventario según procedimientos del establecimiento.

▪ Aplicar y supervisar distintas formas de almace-naje, retiro, distribución y ubicación de materias primas según procedimientos del establecimien-to y las BPMA.

A partir de estos objetivos generales es necesario favorecer el logro de los siguientes objetivos espe-cíficos:

▪ Recepcionar la mercadería considerando las ca-racterísticas organolépticas, fechas de vencimien-to, cantidades y peso según orden de trabajo.

▪ Utilizar y verificar el uso de los elementos de se-guridad reglamentarios.

▪ Solicitar la materia prima tomando en considera-ción el menú diario, semanal y mensual cotejan-do el stock de mercadería, completando los re-gistros en las planillas correspondientes.

▪ Cotejar la orden de pedido con la cantidad y cali-dad de productos recibidos informando en caso de anomalías al superior a cargo según procedi-mientos del establecimiento.


▪ Verificar los embalajes observando el estado del envoltorio, fechas de elaboración y vencimiento.

▪ Controlar el almacenaje de mercaderías aplican-do criterios de sistematicidad y de seguridad ali-mentaria y laboral.

▪ Controlar el inventario con una visión integral de proceso y reconociendo las implicancias del im-pacto de las acciones.

Contenidos


Procedimiento de recepción de mercadería. Con-trol de temperatura, peso y calidad. Técnicas de control de calidad y de control organoléptico. Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPMA). Supervisión de actividades.

Características de los productos. Clasificación y derivación para su conservación: almacenes secos, faenas y cámaras. Supervisión de actividades. Pro-cedimiento para informar faltantes de productos.

Almacenaje: tiempos y niveles de rotación, fechas de vencimiento, clasificación y distribución de pro-ductos en el almacén. Supervisión de actividades. Técnicas de estiba y retiro de productos. Tamaño y tipo de embalaje. Normas de seguridad laboral personal y de terceros para la manipulación de objetos. Supervisión de actividades.

Bloque II: Control de inventario y formas de al-macenaje en almacenes secos.

Lectoescritura comprensiva aplicada al almace-naje de mercaderías (peso, tipo, cantidad, fecha de elaboración y vencimiento). Registros escritos: interpretación y uso de los mismos. Controlar el inventario.Normas de seguridad laboral correspondientes al trabajo en cámara. Tiempo límite de exposición. Forzadores de tablero general de cámara: tiempos de encendido y apagado. Elementos de protección personal. Supervisión de actividades. Control de temperatura de los alimentos. Descongelamiento: criterios para su realización: demanda y normativa vigente.

BLOQUE I: RECEPCIÓN Y ESTIBA DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS ELABORADOS

2.1. PROCEDIMIENTOS PARA RECIBIR MERCADERÍAS

1. ¿Cómo se controla la calidad de mercadería al momento de la recepción de la misma? ¿De qué forma se la almacena?

2. ¿Cuáles son los puntos a tener en cuenta?

3. Expliquen el procedimiento de control de temperatura y peso según planilla.


4. ¿Cuáles son los criterios de seguridad a supervisar en la recepción de mercaderías?

5. ¿Cuáles son los tiempos que hay que tener en cuenta en el ingreso de mercaderías y cómo son los niveles de rotación?

6. Compartan y analicen sus respuestas en conjunto.

2.2. CLASIFICACIÓN DE MERCADERÍAS PARA ALMACENAMIENTO

1. Según el criterio de almacenaje de los productos, completen el cuadro con las mercaderías abajo consignadas:

Fideos secos - Ravioles frescos - Chorizos - Lechuga - Costillas de cerdo - Lentejas -Salsa de tomate - Cornalitos - Endivias - Zanahorias.

2.3. TÉCNICAS DE ESTIBA

1. Completen el cuadro con 4 aspectos a tener en cuenta a la hora de estibar, manipular y rotar productos.

ASPECTOS PARA ESTIBAR, MANIPULAR Y ROTAR PRODUCTOS

MÓDULO II

CÁMARASFAENASALMACÉN SECO


2. Compartan sus respuestas y seleccionen aquellos aspectos imprescindibles para realizar el estibaje de mercadería.

ASPECTOS IMPRESCINDIBLES PARA ESTIBAR

3. Expliquen cómo se supervisa el almacenaje de los productos según fecha de vencimiento, clasificación efectuada y disposición en estantes, teniendo en cuenta los aspectos mencionados.

2.4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (BPMA)

Las BPMA son el conjunto de acciones que ponemos en práctica durante el proceso de trabajo con los alimentos para mantener su inocuidad.

1. Den 3 ejemplos de BPMA.

2. ¿Cómo supervisarían la cantidad de productos que ingresan según las BPMA?


MÓDULO II

BLOQUE II: CONTROL DE INVENTARIO Y FORMAS DE ALMACENAJE EN ALMACENES SECOS

2.5. REGISTRO DE LA MERCADERÍA

1. Fundamenten la siguiente afirmación: Registrar los movimientos de la mercadería, su estado, fecha de en-trada o salida y procedencia es fundamental para todo establecimiento que trabaje con alimentos.

FUNDAMENTACIÓN:

2. En forma individual, escriban 4 ítems que debe contener un registro de mercaderías.

3. Compartan sus respuestas en conjunto y elaboren una planilla de registro de mercaderías con todos los ítems seleccionados.

2.6. CONTROL DE INVENTARIO

1. ¿Cómo se controla el inventario? Ejemplifiquen.

2. Formen parejas. Un compañero realizará el control de inventario con las mercaderías que se encuentran en el almacén de la cocina, mientras el otro lo supervisará registrando los aspectos que a su juicio ha efec-tuado correctamente y los que debe mejorar. Finalizada la tarea, alternarán los roles.

REALIZACIÓN CORRECTA DEBE MEJORAR

3. Intercambien los registros de observación y reflexionen sobre la práctica realizada por cada uno de Uds.

2.7. PROCEDIMIENTOS EN CÁMARA

1. Describan cómo es la indumentaria para bajas temperaturas y qué consecuencias puede traer su mal uso.

2. ¿Cuál es la responsabilidad del Cocinero en lo que respecta a la utilización de indumentaria de seguridad por parte de sus ayudantes?

3.¿De qué manera se descongelan los alimentos provenientes de freezer o cámaras bajo cero?

4. ¿Cómo descongelaría y limpiaría los pescados y mariscos teniendo en cuenta la seguridad alimentaria y la demanda prevista?

5. Un ayudante se encuentra en la cámara frigorífica: ¿qué aspectos de seguridad debe tener en cuenta con respecto a los ítems señalados en el cuadro?

TIEMPO LÍMITE DE EXPOSICIÓN FORZADORES DE TABLERO GENERAL


MÓDULO III

Módulo IIIManufactura y supervisión de preparaciones

culinarias y emplatado de productos

Mapa de formación


Elaborar y supervisar la elaboración de preparacio-nes culinarias y emplatado de productos conforme al menú, el volumen previsto, las demandas del cliente y la orden de trabajo.

Elementos de competencia

▪ Elaborar y supervisar la elaboración de preparacio-nes culinarias aplicando técnica, conforme pro-ducto a despachar y menú del establecimiento.

Bloque I: Elaboración de preparaciones culinarias y su supervisión.

▪ Emplatar y servir las comidas elaboradas, supervi-sando al personal a su cargo, considerando la dis-posición de los productos, preservando las condi-ciones higiénico-sanitarias y seguridad alimentaria y laboral.


Objetivos

Al finalizar el desarrollo de éste módulo se espera que los asistentes sean capaces de:

▪ Supervisar y elaborar alimentos aplicando técni-cas culinarias conforme al menú del estableci-miento y producto a despachar.

▪ Supervisar el emplatado y disposición de los ali-mentos preservando las condiciones higiénico-laborales y de seguridad alimentaria y laboral.

Para alcanzar los objetivos generales, se considera necesario favorecer el logro de los siguientes obje-tivos específicos:

▪ Elaborar alimentos aplicando técnicas de cocción según producto derivado conforme menú esta-blecido, preservando la seguridad alimentaria y laboral.


▪ Supervisar la elaboración de alimentos del equi-po de Cocina, observando de manera continua las condiciones higiénico-alimentarias.

▪ Controlar la temperatura de los productos pre-elaborados, elaborados y sus características or-ganolépticas, según pautas del establecimiento.

▪ Elaborar y supervisar las preparaciones precisan-do la cantidad y tipo de productos en la elabora-ción preservando la secuencia, flujo y forma de despacho de platos.

▪ Controlar los productos observando la seguridad alimentaria detectando anomalías en las caracte-rísticas organolépticas y en la aplicación de técni-cas de cocción.

▪ Despachar los platos considerando la estética de emplatado (orden de emplatado), tiempo de ser-vido (temperatura de alimentos) y servicio (pro-gramación) conforme hoja de servicio.

▪ Supervisar y preservar la seguridad laboral en el proceso de trabajo.

Contenidos

Bloque I: Elaboración de preparaciones culina-rias y su supervisión.

Salsas y fondos de cocción: técnicas de cocción. Sabor. Textura. Tiempo de cocción. Producto derivado y alter-nativo: relación con la preparación de salsa y fondos.

Masas: técnicas de elaboración. Textura. Características organolépticas. Almacenaje de masas. Clasificación: líquidas, batidas, hojaldradas, quebradas y leudadas.

Pastas: técnicas de elaboración, corte y cocción. Textura. Supervisión de procesos.

Alimentos pre-elaborados: técnicas de regenera-ción. Tiempos de despacho.

Técnicas de enfriado. Supervisión de procesos.

Porcionamiento: gramaje, cortes, formas de consu-mo. Su relación con el menú y la orden de trabajo.

Postres: técnicas de elaboración, cocción y conser-vación.

Procedimiento de implementación de innovacio-nes, pruebas de recetas y metodologías.

Normas de seguridad e higiene alimentaria.


Comanda y hoja de servicio: estructura y función. Rela-ción con demanda de platos y vajilla. Flujo de servicio.

Asignación de funciones: perfil del personal, flujo de despacho y demanda prevista.

Presentación de platos: tiempos previstos, tempe-ratura de vajilla, orden de emplatado. Cocción de carnes y regeneración de guarniciones, salsas y carnes, en función del flujo de servicio.

Emplatado: estética, preservación organoléptica, parámetros del establecimiento.

Vajilla: clasificación y selección de cubertería. Tem-pos de conservación.

Postres: su presentación.

Nociones básicas de cálculo matemáticos aplicados a fraccionamiento, dosificación y proporciones.

Normas de seguridad e higiene alimentaria.


MÓDULO III

BLOQUE I: ELABORACIÓN DE PREPARACIONES CULINARIAS Y SU SUPERVISIÓN

3.1. ELABORACIÓN DE SALSAS

1. Completen el cuadro mencionando 5 tipos de salsas o fondos, su tiempo de elaboración y su tiempo de cocción.

2. Expliquen las normas de seguridad alimentarias que hay que tener en cuenta en la elaboración de las salsas y fondos.

3. En la Cocina, realicen un fondo simple y utilícenlo como base para preparar una salsa.

4. Degusten las preparaciones de sus compañeros e intercambien impresiones.

5. En forma individual, realicen la reflexión sobre la práctica realizada y escriban qué otras salsas podrían haber elaborado con el mismo fondo.

SALSA O FONDO TIEMPO DE ELABORACIÓN TIEMPO DE COCCIÓN


3.2. ELABORACIÓN DE PASTAS

1. Describan brevemente cómo se elaboran y cortan éstas pastas y cuál es su tiempo de cocción.

3.3. ELABORACIÓN DE MASAS

1. Completen el cuadro mencionando 5 tipos de masas, su tiempo de elaboración y su tiempo de cocción.

2. ¿Qué tipo de texturas se pueden obtener en la elaboración de masas y cómo se logran las mismas?

MASAS TIEMPO DE ELABORACIÓN TIEMPO DE COCCIÓN


MÓDULO III

3. Mencionen las características principales de cada tipo de masas:

4. Mencionen las normas de higiene que se deben implementar para amasar.

5. En la Cocina, preparen junto con un compañero una masa para pastas y otra para panificados, teniendo en cuenta las características y texturas que se deben producir en cada una.

6. Reflexionen sobre la práctica realizada y registren aquellos aspectos con los que quedaron conformes y aquello que consideran deben mejorar, valiéndose de esta guía de evaluación del trabajo conjunto:

LÍQUIDAS BATIDAS HOJALDRADAS QUEBRADAS LEUDADAS

ASPECTO A EVALUAR QUEDÉ CONFORME A MEJORAR

PREPARACIÓN PREVIA A LA ELABO-RACIÓN (por ejemplo: ¿previmos todos los elementos necesarios?, ¿fuimos prolijos?, y todo otro aspecto que consideren importante).

DURANTE LA ELABORACIÓN (por ejemplo, ¿fuimos prolijos?, ¿dedicamos le tiempo de amasado necesario?, y todo otro aspecto que consideren importante.

PRODUCTO FINAL (por ejemplo: ¿salió como queríamos?, ¿por qué?, y todo otro aspecto que consideren impor-tante).

TRABAJO EN EQUIPO (por ejemplo: ¿distribuímos bien las tareas?,¿nos superpusimos?, ¿escuchamos las sugerencias del otro?, y todo otro aspecto que consideren importante.


3.4. REGENERACIÓN DE ALIMENTOS PRE-ELABORADOS

1. ¿De qué manera se regeneran alimentos pre-elaborados según técnica de cocción y tiempos de despacho?

2. ¿De qué forma se disminuye la temperatura de los alimentos elaborados?

3. En la Cocina, extraigan del freezer pescado congelado y descongélenlo según el procedimiento. ¿Tuvie-ron algún inconveniente? Menciónenlo y compártanlo con el grupo para encontrar una solución posible al mismo.

4. En forma individual, resuelvan el siguiente problema propio del campo laboral:

Un Ayudante de Cocina esta descongelando pescado sumergiéndolo en agua. El Cocinero le dice que esa no es la forma correcta de descongelar pescado y le hace las recomendaciones necesarias.¿Cuáles serían? ¿Qué recomendaciones específicamente de seguridad alimentaria debería hacer el Cocinero al ayudante a su cargo?

PROBLEMA SURGIDO SOLUCIÓN POSIBLE


3.5. PORCIONADO

1. Nombren 5 puntos a tener en cuenta al porcionar productos según los cortes y el menú.

A TENER EN CUENTA CUANDO PORCIONAMOS SEGÚN CORTE Y MENU:

3.6. ELABORACIÓN DE POSTRES

1. Establezcan la secuencia de incorporación de ingredientes para preparar los postres mencionados o los indicados por su docente.

a) Mousse de chocolate:

b) Helado de durazno:

3.7. IMPLEMENTACIÓN DE INNOVACIONES

1. Si ustedes quisieran innovar en una receta: ¿qué es lo que indica el procedimiento?

2. Teniendo en cuenta el punto anterior, reunidos en parejas, realicen una plato con las materias primas que se encuentran en este momento en la Cocina, o con los que indique su docente y en base a eso, apliquen el procedimiento antes mencionado.

MÓDULO III


3. ¿Cómo evalúan la innovación realizada? ¿Por qué?

BLOQUE II: EMPLATADO DE COMIDAS ELABORADAS Y SU SUPERVISIÓN.

3.8. PREVISIÓN DE L FLUJO DE SERVICIO

1. ¿Cómo se estima el flujo de servicio considerando el ingreso y salida de platos?

2. Teniendo en cuenta la pregunta anterior: ¿cómo prevería la demanda de platos para armar y la vajilla necesaria?

3. La comanda es fundamental para estimar el tiempo de servicio. ¿Por qué?

3.9. EMPLATADO DE COMIDAS ELABORADAS

1. Teniendo en cuenta estos tipos de carne, indiquen en cada caso qué platos realizarían y mencionen el tiempo de cocción aproximado, considerando su emplatado y posterior presentación en la mesa.


2. Para emplatar una comida elaborada: ¿qué parámetros se deben tener en cuenta? ¿Hay alguna secuen-cia para ubicar los productos en el plato?

3. Expliquen cómo se regeneran guarniciones, salsas y carnes.

4. En la Cocina elaboren, en forma individual, un sandwich de pavita y emplátenlo.

5 .Observen los productos obtenidos, degústenlos y evalúenlos.

6. Realicen con tres compañeros un plato con un corte de carne a su elección y su respectiva guarnición y emplátenlo según el procedimiento.

7. Evalúen el producto obtenido de acuerdo a esta guía de evaluación del trabajo conjunto:

MÓDULO III

TIPO DE CARNE PLATO A REALIZAR TIEMPO DE COCCIÓN

LOMO

PECETO

COSTILLAS DE

CERDO

PERDIZ

PAVITA

MERO

SALMÓN

QUEDAMOS CONFORMES A MEJORAR

PREPARACIÓN PREVIA A LA ELABORACIÓN

DURANTE LA ELABORACIÓN

PRODUCTO FINAL

TRABAJO EN EQUIPO


8. Reflexionen sobre la propia práctica realizada: ¿cumplieron con todas las normas de higiene y seguridad alimentaria? ¿Adoptaron las medidas necesarias para preservar su seguridad personal?¿Utilizaron la indu-mentaria reglamentaria para la tarea realizada?

9. Compartan sus respuestas y analicen el nivel de cumplimiento que tuvo el grupo en general. Marquen con una cruz la síntesis de la conclusión final entre estas opciones:

Observaciones:

3.10. CONSERVACIÓN DE CARNES PARA SU POSTERIOR EMPLATADO

1. Mencionen distintas carnes, clasifíquelas según el tipo e indiquen las técnicas de conservación en cada caso.

2. Expliquen qué cálculos básicos utilizarían para el fraccionamiento de porciones de carne.

El cumplimiento fue óptimo

El cumplimiento fue regular

El cumplimiento fue deficiente

CLASIFICACIÓN TIPO TÉCNICA DE CONSERVACIÓN


MÓDULO IV

Módulo IVFrancés técnico para el rol de Cocinero

Mapa de formación


La aplicación del idioma se vincula a todas las fun-ciones del presente rol, especialmente a la de:

Elaborar y supervisar la elaboración de preparacio-nes culinarias y emplatado de productos conforme al menú, volumen previsto, demandas del cliente y orden de trabajo.

Bloque I: Interpretación y utilización de vocabula-rio técnico de uso culinario general.

Bloque II: Interpretación y utilización de las expre-siones idiomáticas específicas.

Objetivos

Al finalizar éste módulo se espera que los asistentes sean capaces de utilizar vocabulario culinario en francés (gramática, vocabulario técnico y expresio-nes idiomáticas) para desempeñarse en su lugar de trabajo, con los demás trabajadores de la Cocina y con lo clientes.

▪ A partir del objetivo general se considera necesa-rio favorecer el logro de los siguientes objetivos específicos:

▪ Dominar vocabulario técnico: las comidas cotidia-nas y los alimentos necesarios para cada una de ellas (entremeses, postres, queso, manteca com-puesta, guarniciones, fondues, las masas y pastas, las carnes y pescados y especias y condimentos) para su buen desempeño profesional.

▪ Leer recetas en francés para su aplicación en la Cocina.

▪ Empleo de cartas/menús de hoteles internacio-nales en francés.

▪ Dialogar sobre desarrollo y especificaciones téc-nicas de los platos (asesoramiento al cliente) en idioma francés.


Contenidos

Bloque I: Interpretación y utilización de vocabulario técnico de uso culinario general.

Fonética básica del idioma. Presentación personal y saludos. Expresión oral y escrita. Equipamiento y utensilios. La interrogación y la negación. Números. Expresión de cantidad. Ubicación en tiempo y espacio. Fechas.

Bloque II: Interpretación y utilización de las expresiones idiomáticas específicas.

Lectura, comprensión y formulación de recetas en francés. Análisis de los utensilios y las materias primas necesarias para elaborar un producto. Modos de cocción y de preparación de los alimentos. Expresiones idiomáticas que indican restricción. Aplicación correcta de las expresiones idiomáticas en la Cocina. Expre-siones y estructuras para poder transmitir de forma clara un procedimiento. Presentación de productos.

BLOQUE I: INTERPRETACIÓN Y UTILIZACIÓN DE VOCABULARIO TÉCNICO DE USO CULINARIO GENERAL

4.1. PRESENTACIÓN EN IDIOMA FRANCÉS1. Alternadamente, cada alumno realizará su presentación ante el resto del grupo como si fuera el nuevo Cocinero. Los demás le responderán saludando en francés. 2. Alternadamente, cada alumno realizará la presentación de cada miembro del equipo ante los demás. Los demás participarán con los comentarios en francés que puedan agregar. 3. Al finalizar esta práctica, analizarán, con ayuda del docente, los aspectos de fonética a mejorar.

4.2. VOCABULARIO CULINARIO GENERAL1. Traduzcan en forma escrita.

Rayador

Fuente

Espátula

Abrelatas

Batidor

Cacerola

Colador

Cuchillo

Tenedor

Cuchara

Espumadera

Repasador

Tabla

Cuchilla

Sacacorcho


MÓDULO IV

2. Alternadamente, practiquen, con la ayuda de su docente, la pronunciación del vocabulario anterior.

3. Completen el cuadro con la traducción de los siguientes números y abreviaturas que se mencionan a continuación: ml – cl – 22 – 1 – 10 – 70 – 1100 – kg.

4. Nombren y escriban en francés cada uno de estos productos.

BLOQUE II: INTERPRETACIÓN Y UTILIZACIÓN DE LAS EXPRESIONES IDIOMÁTICAS ESPECÍFICAS

4.3. VOCABULARIO ESPECÍFICO DE LA COCINA FRANCESA

1. Describan oralmente, con ayuda de su docente, las características distintivas de los siguientes cortes y para qué se usan:

a) Brunoise.

b) Chiffonade.

c) Concase.

d) Matignon.

e) Mirepoix.

FRANCÉS CASTELLANO FRANCÉS CASTELLANO

Soixante-dix

Vingt-deux

Dix

Milligramme

Une

Onzed cents

Centilitre

Kilogramme


2. Expliquen oralmente cuáles son los siguienteS métodos de cocción.

a) Étouffer.

b) Court bouillon.

c) Braise.

d) De glaze.

e) Simmer.

4.4. INTERPRETACIÓN DE DE RECETAS

1. Lean en conjunto, con ayuda de su docente, la receta que aparece a continuación. Pongan atención a la pronunciación adecuada. Analicen su significado.

2. Formen parejas y tradúzcanla al castellano.

CREPES AU CAMEMBERT

Elements de base:

Pâte à crêpes: 150 grs de harina, 2 oeufs, 3dl de lait, 1 pincée de sel, 1 cuillerée à soupe d’huileGarniture: 50 grs de beurre, 40 g de farine 1 dl 1/2 de lait, 1/4 de camembert, fromage rapé, 1 bol de sauce de tomate.

Preparation:

Crêpes: preparer la pâte à crêpes avec les éléments ci-dessous dédignés. Laisser reposer pendant au moins une heure. Faire les crêpes et les garder au chaud.

Garniture: préparer la sauce en faisant fondre le beurre dans une casserole, y verser la farine, tourner avec une cuillère en bois; verser doucement le lait tiède dessus en continuant à tourner. Amener à ébullition, poivrer, puis retirer du feu. Écraser le camembert et l’ incorporer à la sauce en remuant. Goûter et rectifier l’ assaisonnement s’ il y a lieu. Farcir les crêpes avec cette garniture, pues les ranger dans un plat à gratin, napper avec la sauce tomate, saupoudrer de gruyère râpé. Faire gratiner au gril ou à four chaud de 8 à 10 minutes. Servir aussitôt.

Trucs: Tous le fromages à pâte molle et croûte feurie peuvent être utilisés. Ne saler la béchamel, si nécessaire, qu’ après l’ incorporation du camembert.


MÓDULO IV

3. Escriban el listado de ingredientes de la receta de mousse de chocolate.

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