INTRODUCCION A LAS BPM, INTRODUCCION A LAS BPM, POES y HACCPPOES y HACCP

Buenas Prácticas de ManufacturaBuenas Prácticas de ManufacturaProcedimientos Operacionales Procedimientos Operacionales

Estandarizados de SaneamientoEstandarizados de SaneamientoAnálisis de Riesgos y Puntos Críticos de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de

ControlControl

QUE SON LAS BPMQUE SON LAS BPM

Son requisitos generales de higiene y herramientas Son requisitos generales de higiene y herramientas relacionadas con la alimentación relacionadas con la alimentación

para el diseño y funcionamiento de plantas,para el diseño y funcionamiento de plantas, desarrollo de procesos y productos,desarrollo de procesos y productos, imprescindibles para aplicar, junto con los POES imprescindibles para aplicar, junto con los POES

un Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control un Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP), un programa de Gestión de Calidad (HACCP), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de la Calidad como ISO Total (TQM) o un Sistema de la Calidad como ISO 9000. 9000.

RESUMIENDO...RESUMIENDO...

Son herramientas que contribuyen a las Son herramientas que contribuyen a las practicas de higiene en la producción practicas de higiene en la producción de alimentos: que sean seguros, de alimentos: que sean seguros, saludables e inocuos para el consumo saludables e inocuos para el consumo humano. humano.

BPM son principios generales higiénicos BPM son principios generales higiénicos – sanitarios para las materias primas y – sanitarios para las materias primas y productos.productos.

BPM ¿DONDE SE APLICAN ?BPM ¿DONDE SE APLICAN ?

En todos los procesos de:En todos los procesos de:manipulación, manipulación, elaboración, elaboración, fraccionamiento, fraccionamiento, almacenamiento y almacenamiento y transporte de alimentos para transporte de alimentos para

consumo humanoconsumo humano

BPM , SON GENERALES EN:BPM , SON GENERALES EN:

los procesos los procesos

el personal el personal

los controles, etclos controles, etc

porque están diseñadas para todo porque están diseñadas para todo tipo de alimento.tipo de alimento.

BPMBPM, SON ESPECIFICAS PARA, SON ESPECIFICAS PARA

las construcciones, las construcciones,

las instalaciones, las instalaciones,

los equipos, los equipos,

los procedimientos y los procedimientos y

la capacitación del personalla capacitación del personal..

BPM, ALGUNOS DE LOS BPM, ALGUNOS DE LOS CONCEPTOS SE REFIEREN A:CONCEPTOS SE REFIEREN A:

principios generales para las materias primasprincipios generales para las materias primas condiciones higiénico - sanitarios de los condiciones higiénico - sanitarios de los

establecimientosestablecimientos higiene personal y requisitos sanitarioshigiene personal y requisitos sanitarios requisitos de higiene en la elaboraciónrequisitos de higiene en la elaboración almacenamiento y transporte de materias almacenamiento y transporte de materias

primas y productos finalesprimas y productos finales controles de procesoscontroles de procesos documentacióndocumentación

POES POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de (Procedimientos Operacionales Estandarizados de

Saneamiento)Saneamiento)

Son las acciones que se realizan para Son las acciones que se realizan para evitar la contaminación microbiana, con evitar la contaminación microbiana, con una adecuada limpieza y desinfección de una adecuada limpieza y desinfección de los lugares donde se manipulan alimentos.los lugares donde se manipulan alimentos.

Se aplican tanto a las plantas como a sus Se aplican tanto a las plantas como a sus equipos y herramientas de trabajo equipos y herramientas de trabajo

imprescindibles para aplicar, junto con las imprescindibles para aplicar, junto con las BPM un sistema de Análisis de Riesgo y BPM un sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP). Puntos Críticos de Control (HACCP).

POES POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de (Procedimientos Operacionales Estandarizados de

Saneamiento)Saneamiento)

Los procedimientos de limpieza y Los procedimientos de limpieza y desinfección ocupan un lugar prioritario desinfección ocupan un lugar prioritario dentro de la rutina diaria.dentro de la rutina diaria.

Los planes POES deben ser manejados Los planes POES deben ser manejados por un responsable en la producción de la por un responsable en la producción de la empresa.empresa.

Son procedimientos escritos que Son procedimientos escritos que describen y expliquen como realizar una describen y expliquen como realizar una tarea par lograr un fin específico.tarea par lograr un fin específico.

POES POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de (Procedimientos Operacionales Estandarizados de

Saneamiento)Saneamiento)

Los POES incluyen: procedimientos de Los POES incluyen: procedimientos de limpieza y desinfección antes, durante limpieza y desinfección antes, durante y después de las operaciones, y después de las operaciones, frecuencia para ejecución de los frecuencia para ejecución de los mismos, vigilancia diaria.mismos, vigilancia diaria.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

El sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point), conocido como de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, tiene un enfoque sistémico que se emplea para:

• identificar los peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento,

• con el fin de establecer las medidas correctivas para su control.

• El sistema se destaca porque conduce a prevenir los riesgos derivados de la falta de inocuidad de los alimentos.

• Opera en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

a. Efectuar el análisis de los peligros Identificando los peligros asociados a la producción de alimentos en toda la cadena.

b. Identificar los puntos críticos de control (PCC) Para el manejo de la inocuidad del alimento.

c. Establecer los límites críticos para asegurar que cada PCC está bajo control

d. Establecer un sistema de monitoreo, mediante ensayos u observaciones programadas, para asegurar el control de cada PCC.

Los siete principios básicos del HACCP

e. Establecer las acciones correctivas aplicables cuando el sistema de monitoreo indique que un PCC particular se desvía de los límites críticos establecidos.

f. Establecer procedimientos de verificación y realizar una revisión para confirmar que el sistema HACCP funciona eficaz y eficientemente.

g. Documentar los procedimientos y registros apropiados para el cumplimiento y la aplicación de estos principios

Los siete principios básicos del HACCP

Los PCC controlan la inocuidad de los productos.

Las BPM y los POES son prerrequisitos para llegar al HACCP que por sí solos no alcanzanpara lograr / asegurar la inocuidad, sólo soninstrumentos.

Las similitudes entre los PCC y los prerrequisitosson que ambos son herramientas de gestión decalidad.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

La diferencia está en que los PCC sonidóneos en el aseguramiento de la inocuidad.

La implementación previa y el mantenimiento delos prerrequisitos son condición necesaria (sinequa non) para beneficiar al sistema HACCP.

Para la mejora, la acción específica másimportante es la validación del sistema previaverificación.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

Capacitación La capacitación del personal en la implementación

de un sistema de HACCP es el aspecto clave:

• Por el aporte del conocimiento técnico y el cambio de actitudes que se produce dentro de la organización.

• Por la conformación multidisciplinaria para primero formar y entrenar un equipo HACCP.

• Por que permitirá crear en la organización una cultura de trabajo en equipo, donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia serán los factores de éxito.

El rol de los Profesionales del Sector

Como Auditores para asegurar el fiel cumplimiento de todas las normas.

Como consultores en la implementación de los citados sistemas (POES, BPM y HACCP)

Como asesores de la industria de la alimentación.

Como Directores Técnicos para el Control de Plagas en los establecimientos elaboradores de alimentos.

Check List AuditoriaCheck List Auditoria1. Infraestructura exterior

1.1 Zona de emplazamiento 1.2 Accesos (estado y transitabilidad) 1.2.1 Externos 1.2.2 Internos 1.3 Aislamiento perimetral - Riesgo de contaminación 1.4 Subdivisiones internas 1.5 Área de operaciones de carga y descarga 1.5.1 Funcionalidad 1.5.2 Limpieza 1.5.3 Desagües 1.6 Edificios 1.6.1 Funcionalidad 1.6.2 Estado de conservación 1.6.3 Limpieza 1.6.4 Barreras contra plagas y contaminantes

Check List AuditoriaCheck List Auditoria 4. Infraestructura interior

4.1 Infraestructura edilicia 4.1.1 Superficie adecuada 4.1.2 Condiciones de aislamiento y preservación de contaminación cruzada 4.1.3 Pisos s/normas (lisos, no absorbentes, antideslizantes y de

fácil limpieza) 4.1.4 Techos/cielorrasos adecuados a normas

4.1.5 Paredes y pisos adecuados a normas

4.1.6 Puertas de material no absorbente y de fácil limpieza

4.1.7 Escaleras y elevadores con aislamiento para evitar contaminación

4.1.8 Registro de plan de limpieza del local

Check List AuditoriaCheck List Auditoria 4. Infraestructura interior

4.2 Iluminación 4.2.1 Intensidad y distribución adecuada 4.2.2 Protección de luminarias 4.3 Existencia de sistema de renovación/purificación de aire

4.4 Equipos y utensilios 4.4.1 Equipos y utensilios adecuados para las operaciones de elaboración 4.4.2 Estado de conservación y funcionamiento de equipos

4.4.3 Facilidad de limpieza y sanitización de equipos

4.4.4 Registros de plan de limpieza

Check List AuditoriaCheck List Auditoria

7. Manipulación de residuos y devoluciones

7.1 Cantidad suficiente y distribución de recipientes

7.2 Identificación de productos estibados en local aislado 7.3 Recipientes de residuos de materiales aprobados e identificados, con tapa

7.4 Frecuencia adecuada de retiro de residuos. Registros 7.5 Recipientes tapados en forma permanente

Check List AuditoriaCheck List Auditoria

9. Control de plagas

9.1 Existencia de protección antiplagas en aberturas

9.2 Prohibición de presencia de animales domésticos en planta

9.3 Existencia de plan de control de plagas. Registros

9.4 Uso de plaguicidas aprobados para plantas de elaboración de alimentos

Como hacerloComo hacerlo

A través de la A través de la CapacitaciónCapacitación de los de los

profesionales del profesionales del sectorsector