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Solomillo de buey con salsa de foie,reducción de px y tartaleta de manzana

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Solomillo de buey con salsa de foie, reducción de px y tartaleta de manzanaIndiferente

Ingredientes

- 250 ML. CALDO DE CARNE- 1 cucharada sopera MANTEQUILLA- 500 GR. CEBOLLA (cortado en juliana)- 100 GR. AZÚCAR- 185 GR. AZÚCAR- 64 GR. FOIE-GRAS- 200 ML. PEDRO XIMÉNEZ

Elaboración

Poner el caldo y el foie en un recipiente, cocer el foie, una vez cocido moler con la ayuda de unabatidora .Rectificar de sal y pimienta, colar. Ligar con maicena a la hora del pase.

hacer tartaletas normales sin forma, es decir; planas, con la ayuda de un corta pasta y reservar.

Poner en un recipiente el vino dulce Pedro Ximenez y reducir hasta que se evaporé el alcohol. Hacontinuación añadir la mantequilla y el azúcar, y dejar cocer hasta que consigamos un caramelo rubio, eneste momento es cuando añadimos las bolitas de manzanas (que las habremos hecho con la ayuda de unsaca bolas mediano), dejamos hasta que se caramelicen. Una vez caramelizadas las bolitas de manzana,reservamos las bolitas y el caramelo.

Poner el azúcar y la cebolla junta en un recipiente y ponerlo al fuego suave, removiendo constantementehasta que la cebolla se caramelice.

Mrycarmenmca:

El solomillo de ternera ya es lo suficientemente sabroso para "bañarlo"en ninguna salsa. Efectivamente, si te pasas con ella, parecerá que estádulce. Prueba con esta reducción:300ml de vino PX50 g de azúcar de caña (morena)

Haz hervir el vino y añade el azúcar. Remueve y deja hervir a fugo lentohasta que el volúmen quede reducido a la mitad. No te preocupes por la

textura, al enfriar se espesa...Ponlo en un "biberón" y deja enfriar.

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Marca el solomillo por ambos lados (en realidad, la palabra correcta esllevarlo a Maillard; esto es, se crea una costra por ambos lados y los

 jugos se quedan dentro). Para ello, la plancha debe estar muy caliente yel tiempo muy pequeño. No sales el solomillo.

Una vez frito, emplata y haz un par de líneas con el biberón de PXreducido, pon algo de sal "Maldon" encima de la carne(atención, es algocara, pero cambiará bastante el plato) y adorna con una hoja decanónigo y un par de hojas de cebollino.

 Ya me dirásSaludos

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1. SOLOMILLO DE BUEY AL AROMA DE PEDROXIMENEZ CON FOIE Y...

Enviado el 25/07/2009 01:42:00 Para APRENDIZ DE CHEF (Ver su página)

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Soy carnívora... lo reconozco. Uno de mis platos favoritos es, como no podría ser deotra manera, un buen solomillo, si encima lo acompaño de foie y unas torneadaspatatitas confitadas ya no pido nada más...

La confección del plato es como podéis observar muy sencillita:

El solomillo a la plancha, personalmente me gusta vuelta y vuelta, me permite descubrir

la ternura de la carne y todo su sabor.

Sobre el solomillo un escalope de foie

Presentado en lonchas de aproximadamente un dedo de grosor salpimentamos el foie yuntamos profusamente con Pedro Ximenez, dejamos reposar las porciones un ratitopara que se impregnen del sabor.

Calentamos la sartén a fuego fuerte, apenas le añadimos aceite pues el propio foiesuelta su grasa. Incorporamos los escalopes dándoles la vuelta con rapidez, pues si secocinan demasiado se deshacen, en un par de minutos ya están listos, podemos añadirleunas escamas de sal maldon.

Las patatas confitadas consisten simplemente en tornear dos o tres patatitas nuevas, ydejarlas hacer totalmente cubiertas de aceite a fuego muy lento, o sea, ?cocerlas en

aceite?. Este proceso nos llevará bastante más tiempo que el habitual, pero quedanriquísimas. Cuando al pincharlas estén tiernas subimos la temperatura para que sedoren exteriormente.

En cuanto a la salsa no deseaba utilizar una ?reducción de Pedro Ximénez?, pues alconejillo de turno no le agradaba ese toque tan dulzón, así que me limité a prepararun ?aroma de Pedro Ximénez?. En una sartén a fuego fuerte incorporé medio vasito dePedro Ximénez, medio vasito de zumo de naranja natural, una pizca de sal, otra deazúcar y una vuelta de molinillo de pimienta y mezclé sabores durante un par deminutos. No queda una salsa espesa sino una especie de jugo que incorporé sobre elfoie y el solomillo.

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1.1.1. Cómo Preparar Pollo al Pedro Ximénez1.1. Pollo al Pedro Ximénez

Porciones / número de personas:

 Tiempo de Preparación: Tiempo de cocción:Categoría: AvesDificultad: Fácil

Introducción

Creo que esta receta se me ha ocurrido a mí, nunca lo he comido en otrositio ni loo he visto.Es para que el pollo no sea tan aburrido.

1.1.1. Ingredientes para preparar Pollo al Pedro Ximénez

- Filetes de pollo(según los comensales)- Aceite.- Un puñado de pasas.- Un puñado de almendras, nueces o piñones.- Una pizca de nuez moscada.- Una pizca de comino molido.- Una pizca de pimienta.- Una pizca de pimentón.

- Ajo(al gusto)- Cebolla(al gusto)- Un vaso de vino de Pedro Ximénez o de Quina.- Dos vasos de vino de agua(en principio)

Poner aceite suficiente para sofreír en una cazuela, rehogar el ajo enlaminas, la cebolla finita, las pasas, el fruto seco elegido troceado, y lasespecias. Rehogar sin sin se queme ni la cebolla ni el pimentón, añadir elpollo cortado en trozos de unos 3cms., o en dados si son pechugas osolomillos. Marcarlo, no freírlo. Añadir el vaso de Pedro Ximénez(oquina)cuando empiece a burbujear agua. Seguramente durante la

cocción pida mas agua. La salsa no tiene que quedar demasiado líquida.

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Recibimos la consulta sobre cómo hacer reducción de Pedro Ximénez, un aderezoexquisito que acompaña muy bien a platos dulces o salados, crea contrastes de saboresque subliman la degustación, tal vez una de las combinaciones con reducción de PedroXiménez más comunes sea el foie con reducción de PX (como se suele abreviar).

Empecemos sabiendo que el Pedro Ximénez es un vino dulce que se elabora con lavariedad de uva Pedro Ximénez una vez que la uva se ha secado al sol, concentrando losazúcares de la uva se obtiene la fruta pasificada. Este generoso está amparado bajo laDenominación de Origen Montilla-Moriles y ofrece el sabor goloso de las uvas pasas.

Hacer una reducción de Pedro Ximénez es muy sencillo, como cualquier otra, yasabemos que se trata de concentrar o espesar una sustancia líquida a través de la coccióno evaporación. El azúcar del líquido a reducir hace que cuando se concentra ofrezcatextura de jarabe, por eso hay reducciones a las que se le incorpora más o menos azúcar.

El Pedro Ximénez, al estar elaborado con uvas pasificadas contiene un alto nivel de

azúcares, por lo que no es necesario añadirle mucho más para hacer la reducción,incluso se podría hacer sin agregar azúcar. Así, las proporciones de azúcar y vino pueden variar.

Para hacer una reducción de Pedro Ximénez vierte en un cazo 300 mililitros de PedroXiménez y unos 80 gramos de azúcar. Si es la primera vez que la vas a hacer, pruebacon esta pequeña cantidad, si después consumes mucho este ingrediente, podrás hacer cantidades mayores.

Pon el cazo a fuego medio y deja cocer, moviendo de vez en cuando, hasta que obtengasuna textura más densa. Esta cantidad puede estar lista en una media hora, a mayor cantidad de líquido utilizado, más tiempo necesitará.

Retira la reducción de Pedro Ximénez cuando tenga una textura ligera de caramelo o jarabe, pues una vez que se enfríe espesará más, proporcionando la textura ideal paraaderezar nuestros platos.

Si quieres probar nuevas reducciones de PX, prueba a reducir el vino añadiéndolehierbas aromáticas, una combinación que nos encanta es la del romero, después resultadeliciosa con las carnes o en una pizza.

Conserva la reducción de Pedro Ximénez en un biberón para poder salsear cómodamente, en su defecto, consérvala en un frasco bien cerrado. Ten siempre a manotu reducción porque seguro que encuentras muchos platos que engalanar.

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2. REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZPublicado el 22 de diciembre de 2008 en Preparaciones previas ySalsas. 63 Comentarios 

En vísperas de la cena y la comida de Navidad, ando liada en la cocina con los

 preparativos, supongo que como en la mayoría de las casas. Una de las salsas quesiempre hago es la reducción de Pedro Ximénez, que va fenomenal con el foie, lascarnes o incluso con algunos postres. La tengo preparada y guardada en el frigo desdehace unos días

Bueno, y barriendo para mi tierra: Según la Wiki, el vino Pedro Ximénez (tambiénconocido como PX o Pedro Jiménez) está hecho con un tipo de uva moscatel cultivadaen ciertas regiones muy cálidas de España, particularmente en la denominación deorigen Montilla-Moriles y también se produce en Jerez…

En Córdoba está muy presente este vino y es frecuente tomar una copita de un buenPedro Ximénez en el postre, y es costumbre que lo sirvan en los restaurantes al acabar lacomida

Los ingredientes:• 1 botella de vino Pedro Ximénez

• 200 ml de nata

• el zumo de una o dos naranjas

• 1 cucharadita de maizena

• sal y pimienta

Preparación tradicional:

Se pone en vino en una cazuela en el fuego y se deja hervir hasta que se consigue quequede reducido a la mitad del volumen, en ese momento se le añade la sal, la pimienta,el zumo de naranja con la maizena disuelta en él y la nata, y se mantiene en el fuegodurante unos diez o quince minutos mas.

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Preparación en Thermomix – 21:

Se pone el vino en el vaso y se programa 30 minutos, velodidad 2,5 y temperaturavaroma. En este tiempo se debe haber reducido a la mitad, y entonces se añade la nata,la sal, la pimienta y el zumo de naranja con la maizena disuelta en él, y se vuelve a

 programar 15 minutos a la misma velocidad y temperatura

Se puede prepara menos cantidad, pero hay que tener en cuenta que el volumen inicialse queda reducido a la mitad, y que además congela estupendamente, de modo que se

 puede guardar en tarritos dentro del congelador y sacar para utilizar tanto con carnescomo con postres. A mi no me queda para congelar… ¡¡cae toda, seguro!

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1.1. Foie con ciruelas y reducción de Pedro Ximénezmarzo 1, 2008 cdecocina Deja un comentario Ir a los comentarios 

Este es un plato para una ocasión especial, pero es muy fácil de hacer y elresultado no puede ser mejor. Espero que os guste tanto como a mí…

Ingredientes: 

• 2 trozos de foie (yo utilicé el de la Sirena)• Un puñado de ciruelas pasas

• Pedro Ximénez

• Sal maldon

Elaboración:

En un cazo, se coloca un fondo de Pedro Ximénez (u otro vino dulce; Oporto, oMarsala, p.e.), con las ciruelas deshuesadas y cortadas por la mitad. Se deja afuego muy bajo, removiendo para que las ciruelas se vayan empapando y ablandando, hasta que tenga una consistencia de jarabe. Se apaga entonces el

fuego y se reserva.Se coge el foie y se coloca en una sartén de parrilla a fuegomuy lento, el tiempo justo para que se caliente un poco, por los dos lados.

 A la hora de servir, se colocan las dos lonchas de foie con la reducción de vino y las ciruelas, y se espolvorea con sal Maldon.

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MI RECETA DE SOLOMILLO DE TERNERA AL FOIE CON REDUCCION DE PX Y MANZANAS

- 250 ML. CALDO DE CARNE- 1 cucharada sopera MANTEQUILLA

- 500 GR. CEBOLLA (cortado en juliana)- 100 GR. AZÚCAR- 185 GR. AZÚCAR- 300 ML. PEDRO XIMÉNEZ

• 1 botella de vino Pedro Ximénez

• 250 ML. CALDO DE CARNE

• Un puñado de ciruelas pasas

• El zumo de una naranja

• 200 ml de nata

• 1 cucharadita de maizena

• sal y pimienta

Se coloca el vino (Pedro Ximénez), con las ciruelas deshuesadas y cortadas porla mitad. Se deja a fuego muy bajo, removiendo para que las ciruelas se vayanempapando y ablandando, hasta que tenga una consistencia de jarabe y quedereducido a la mitad de volumen.

Poner en un recipiente el vino dulce Pedro Ximenez y reducir hasta que se evaporé el alcohol. Hacontinuación añadir la mantequilla y el azúcar, y dejar cocer hasta que consigamos un caramelo rubio, eneste momento es cuando añadimos las bolitas de manzanas (que las habremos hecho con la ayuda de un

saca bolas mediano), dejamos hasta que se caramelicen. Una vez caramelizadas las bolitas de manzana,reservamos las bolitas y el caramelo.

En ese momento se le añade la sal, la pimienta, el zumo de naranja con la maizenadisuelta en él y la nata, y se mantiene en el fuego durante unos diez o quince minutosmás.

Bueno, empezamos con la salsa PEDRO XIMENEZ, extraida de la base dedatos de receta de la pagina y pertenece al libro "lo mejor de nosostrospara su familia":

1 BOTELLA VINO DULCE PEDRO XIMENEZ250 gr NATA LIQUIDAZUMO DE 1 NARANJASAL, PIMIENTA Y 1 CUCHARADITA MAIZENA

Poner el vino en el vaso de la th y programar 30 min, Temp. Varoa vel. 2,cuando haya acabado comporbar que el liquido ha reducido a la mitad yañadir la nata, maizena disuelta en el zumo y los condimento, programe15 min. más a la misma temperatura y velocidad.