SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLARviva.org.co/PDT_para_la_Construccion_de_Paz/Proyectos_tipo_SGR-D… · por un Nuevo País” define sus propuestas estratégicas en tres pilares

SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

PROYECTO

ESTÁNDAR

Departamento Nacional de Planeación

Subdirección Territorial y de Inversiones Públicas

Grupo de Coordinación de SGR

2015


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http://www.facatativa-cundinamarca.gov.co/noticias.shtml?apc=Cnxx-1-&x=2626747


DIRECCIÓN GENERAL

SIMÓN GAVIRIA MUÑOZ

SUBDIRECCIÓN TERRITORIAL Y DE INVERSIÓN PÚBLICA

MANUEL FERNANDO CASTRO QUIROZ

COORDINACIÓN GENERAL SGR

CAMILO ERNESTO LLOREDA BECERRA

COORDINADOR GRUPO DE ESTRUCTURACIÓN

JUAN CAMILO GRANADOS RIVEROS

COLABORADORES GRUPO DE ESTRUCTURACIÓN

ÁLVARO MEJÍA VILLEGAS

CAMILO ANDRÉS HURTADO GONZÁLEZ

FRANCISCO JAVIER MEJÍA

IVONNE PATRICIA BERNAL LÓPEZ

JESÚS EDUARDO REYES SALCEDO

JHONATAN MAURICIO PÉREZ PINTO

JUAN DAVID BARAHONA REBOLLEDO

JUAN PABLO LADINO BOLÍVAR

LINA MARÍA RAMÍREZ ARANGO

LINA PAOLA JIMÉNEZ RÍOS

DOCUMENTO EN CONSTRUCCIÓN

BOGOTÁ, D.C., 2015

© DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN

CALLE 26 13-19, BOGOTÁ, COLOMBIA

PBX: 3815000


Tabla de Contenido

Introducción ........................................................................3

1 Competencias y lineamientos para el sector educación ..4

2 Problema a resolver ........................................................5

3 Condiciones requeridas para la implementación del proyecto estándar ...............................................................8

4 Solución estándar y etapas de implementación. ........... 11

5 Presupuesto .................................................................. 25 5.1 Sostenibilidad .................................................................26

6 Anexos .......................................................................... 27

7 Bibliografía ................................................................... 28


Índice de Tablas

Tabla 1. Condiciones de aplicación .............................................................. 9

Tabla 2. Caracterización de las entidades territoriales y sus beneficiados. ...... 10

Tabla 3. Diagnóstico de priorización .......................................................... 13

Tabla 4. Focalización de los titulares de derecho en las instituciones educativas –

Área Urbana ........................................................................................... 15

Tabla 5. Horarios para el consumo de los complementos alimentarios ........... 16

Tabla 6. Condiciones mínimas del operador. ............................................... 17

Tabla 7. Requisitos mínimos para los profesionales requeridos para la operación

............................................................................................................ 19

Tabla 8. Discriminación de costos – Complemento Alimentario ..................... 25

Tabla 9. Aporte Programa de Alimentación Escolar para el Departamento ...... 25

Tabla 10. Valor total de la inversión por parte del Departamento .................. 26

Índice de Graficas

Gráfica 1. Representación gráfica de la solución .......................................... 11

Gráfica 2. Criterios de priorización – Instituciones Educativas ....................... 14

Gráfica 3. Focalización de los titulares de derecho en las instituciones educativas

– Área Rural ........................................................................................... 15


Introducción

Los PROYECTOS ESTÁNDAR son un prototipo de proyecto de inversión

que integra aspectos técnicos, económicos y metodológicos para que

entidades territoriales que requieran dicha solución lo implementen en su

territorio. La aplicación de proyectos estándar genera ahorros del orden

del 70% de los costos previstos de preinversión y una disminución de más

de 4 meses en su formulación y estructuración.

A continuación se presenta el proyecto estándar para el SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN ESCOLAR, con el cual se busca disminuir los índices de

deserción escolar y ampliar la cobertura por parte del Programa de

Alimentación Escolar PAE del Ministerio de Educación Nacional para los

estudiantes entre 5 y 15 años.

En virtud de lo anterior este proyecto desarrolla desde el componente de

ampliación de infraestructura dando cuatro (4) posibles opciones de

intervención hasta la dotación de los espacios.

El documento consta de seis capítulos. El primer capítulo contiene los

lineamientos sectoriales y las competencias territoriales para la ejecución

del proyecto. El segundo capítulo presenta el problema que se resuelve

con la ampliación de infraestructura y la dotación requerida, identificada.

El capítulo tres presenta los componentes básicos del proyecto, que

previamente debieron ser abordados, en el marco de la etapa de

identificación del problema a resolver. En los capítulos cuatro y cinco, se

detalla el proyecto estándar considerando los aspectos técnicos del

proceso constructivo, el presupuesto y los elementos que se deben tener

en cuenta para su sostenibilidad. Finalmente, el capítulo seis contiene los

anexos que complementan el documento: Metodología General Ajustada

(MGA) diligenciada.

Aunque el presente documento contiene la información y lineamientos

para la puesta en marcha del proyecto, los entes territoriales deben

formularlo a su medida considerando los conceptos y procesos

metodológicos establecidos en el Manual de Soporte Conceptual de la

Metodología General para la Formulación y Evaluación de Proyectos1.

1 Departamento Nacional de Planeación, Programa de Inversión y Finanzas Públicas:

https://www.dnp.gov.co/programas/inversiones-y-finanzas-publicas/Paginas/Metodologias.aspx

Se estima que el ahorro generado por su aplicación es del 70% de los costos de preinversión esperados

https://www.dnp.gov.co/programas/inversiones-y-finanzas-publicas/Paginas/Metodologias.aspx


1 Competencias y lineamientos para el sector educación

La alimentación escolar es estrategia fundamental para disminuir escenarios de

deserción escolar y mitigar la ausencia del sistema educativo por parte de las

niñas, niños y adolescentes en edad escolar.

Con el fin de alcanzar las coberturas universales en el Programa de Alimentación

Escolar –PAE-, el Gobierno Nacional trasladará del Instituto Colombiano de

Bienestar Familiar (ICBF) al Ministerio de Educación Nacional (MEN), la

orientación, ejecución y articulación del Programa, sobre la base de estándares

mínimos de obligatorio cumplimiento para su prestación, de manera concurrente

con las entidades territoriales”

De manera complementaria el Plan Nacional de Desarrollo 2014 – 2018 “Todos

por un Nuevo País” define sus propuestas estratégicas en tres pilares

fundamentales para el crecimiento social, siendo el de Educación uno de ellos.

De esta manera se revalora ésta línea estratégica como herramienta de

crecimiento económico a largo plazo mediante el cierre de brechas entre

individuos, grupo poblacionales y regiones. (DNP, 2015)

De acuerdo con lo anterior en la Tabla 1 se definen las competencias generales

que a nivel nacional, departamental y municipal se relacionan con el sector

educativo.

NORMATIVA NACIÓN DEPARTAMENTO MUNICIPIO

Ley 715 de 2001 Art. 5.1. Formular las políticas y objetivos de desarrollo para el sector educativo y dictar normas para la organización y prestación del servicio. Art. 5.6. Definir, diseñar y establecer instrumentos y mecanismos para

la calidad de la educación.

Competencia frente a los municipios no certificados: Art 6.2. Participar con recursos propios en la financiación de los servicios educativos a cargo del Estado, en la cofinanciación de programas y proyectos educativos y en las inversiones de infraestructura, calidad y dotación. Mantener la cobertura

actual y propender a su ampliación.

Competencias de los distritos y los municipios certificados:

Art 7.5. Podrán participar con recursos propios en la financiación de los servicios educativos a cargo del Estado y en la cofinanciación de programas y proyectos educativos y en las inversiones de infraestructura, calidad y dotación. Art 7.6. Mantener la actual cobertura y propender a su ampliación. Art 7.12. Organizar la prestación del servicio educativo en su en su jurisdicción.


2 Problema a resolver

Actualmente la insuficiencia alimentaria para la población escolar de los

niveles de transición, primaria y secundaria es una de las causas que

aumentan los índices de deserción escolar y aportan al abandono del

sistema educativo.

Paralelo a esta situación la baja cobertura del Programa de Alimentación

Escolar desestimula la permanencia de los jóvenes escolares.

Pese a los esfuerzos que la nación y los entes territoriales hacen para

aumentar cobertura escolar, es necesario implementar un proyecto que

no solo aumente las raciones de complemento alimentario sino que amplíe

su cobertura a los que actualmente no son beneficiados.

Es de esta manera como a partir de la definición del problema se

identificaron las posibles causas que están dando origen a la problemática

descrita. A continuación se presenta el árbol de problema que se

desarrolló para este tipo de proyectos de suministro de alimentación

escolar para un departamento.

El PAE es un programa que bajo el enfoque de laprotección integral, contribuye principalmente a lagarantía de dos derechos fundamentales: el derecho ala educación y a la alimentación de las niñas, niños yadolescentes.

Ministerio de Educación Naciona - Lineamientos Técnicos - PAE


De acuerdo con lo anterior la intervención del proyecto a ejecutar

propenderá por:

Aumentar la cobertura del PAE en las instituciones educativas del sector

oficial.

Mejorar el consumo nutricional de las niñas, niños y adolescentes del

Departamento.


En el anexo No. 1 al presente documento se encuentra el registro del

proyecto en la Metodología General Ajustada – MGA, en ella se diligencia

la siguiente información:

Identificación del problema o necesidad

Contribución del proyecto a la política pública

Identificación y descripción del problema

Análisis de participantes

Población afectada y objetivo

Objetivos general y específicos

Alternativas de solución

Preparación de la alternativa de solución

Evaluación de las alternativas

Toma de decisión y programación del proyecto


3 Condiciones requeridas para la implementación del proyecto

estándar

El Programa de Alimentación Escolar - PAE contempla, entre otros, tres

(3) objetivos para lograr mantener a la población en edad escolar en el

sistema educativo oficial a nivel nacional.

El Programa, propende por el aseguramiento de un complemento

alimentario durante la jornada escolar, que aporte los requerimientos

nutricionales necesarios para el desarrollo cognitivo y físico de los

estudiantes.

El PAE, mediante su implementación, tiende a:

Fomentar el acceso.

Contribuir a la permanencia.

Impulsar hábitos alimentarios saludables.

Es así como la implementación de un proyecto que esté definido para la

prestación del servicio de alimentación deberá propiciar la mitigación de

la deserción escolar (cuando exista un nivel de desnutrición en los

menores que ocasione problemas de salud que impidan su asistencia a la

institución educativa), de la misma manera los proyectos de alimentación

deberán propiciar el acceso a la totalidad de la población en edad escolar

(desde 5 a 15 años) que se encuentra fuera de ésta (cuando el motivo

sea la baja capacidad económica de la familia y los menores deban asumir

actividades laborales que impiden su inserción en el sistema educativo).

Adicionalmente, el PAE no tiene cobertura total sobre la población escolar,

es decir que se presenta un déficit poblacional en el que aproximadamente

un 50% de la población entre los 5 y 15 años no reciben beneficio

alimentario. Es esta población la que genera los índices de deserción y

ausencia del sistema educativo.

Es así como el presente documento se estandariza para entidades

territoriales con las características que se presentan en la siguiente tabla:


Tabla 1. Condiciones de aplicación

Fuente: Grupo de Estructuración de Proyectos

De acuerdo con lo anterior, las condiciones para el desarrollo del presente

documento están basadas en criterios que se deben cumplir

paralelamente en las entidades territoriales, de tal forma que el proyecto

cumpla los objetivos del Programa de Alimentación Escolar del Ministerio

de Educación Nacional – MEN.

Las entidades territoriales que cumplen estos requisitos para la

implementación del servicio de alimentación escolar, se presentan a

continuación:

2 Hace referencia a la información estadística disponible, emitida por el Ministerio de Educación Nacional sobre deserción y población fuera del sistema educativo nacional.

Criterio Descripción Alcance2

Acceso

Población por fuera del

Sistema Educativo

Oficial

Porcentaje mayor

al 20% de la

población por

fuera del sistema

educativo oficial

del

departamento.

Deserción Población que abandona

el Sistema Escolar

Porcentaje mayor

al 4% de

deserción

registrada en el

departamento.

Déficit PAE Población escolar no

beneficiada por el PAE

Para las entidades

territoriales es un

promedio de 42%


Tabla 2. Caracterización de las entidades territoriales y sus beneficiados.

Fuente: Perfil Nacional 2014. MEN. Oficina de Planeación y Finanzas.

NOTA: La información anterior no limita ni excluye de manera alguna la

implementación del Programa de Alimentación Escolar – PAE en las demás

entidades territoriales. Ésta clasificación se presenta para brindar una visión más

amplia sobre la pertinencia de proyectos de ésta naturaleza y su validación frente

a las necesidades específicas de cada entidad territorial. Es así, como para los

departamentos señalados la formulación y ejecución de proyectos de

alimentación escolar impactarán no solo los índices de deserción escolar sino

también los niveles de población que se encuentran fuera del sistema educativo,

ampliando en el mediano plazo su beneficio social y mejorando el nivel de

competitividad regional.

3 Corresponde a la población en edad escolar de 5 a 15 años de los niveles transición, primaria y secundaria. No incluye Media (grados 10 y 11)

Departam

entos identificados

Arauca, Guainía, Guaviare, Vaupés y Vichada, se encuentran en los rangos porcentuales de deserción escolar y población fuera del sistema educativo (> 4% y > 20% respectivamente).

Alcance La implementación del proyecto aplica al 70% de la región Llanos.

Información Territorial Específica

Entidad Territorial

Cupos Proyectado

s PAE 2015

Total Matricula

Oficial 2015

Participa

ción % PAE3

Población

déficit de cobertura

% Déficit

Población Población

Arauca 26.048 48.943 53.22% 22.895 46.78%

Guainía 3.307 8.813 37.52% 5.506 62.48%

Guaviare 12.689 16.698 75.99% 4.009 24.01%

Vaupés 3.624 8.334 43.48% 4.710 56.52%

Vichada 12.475 16.332 76.38% 9.857 23.62%

TOTAL 40.977 41.34%


4 Solución estándar y etapas de implementación.

La solución estándar está dada por el desarrollo de los componentes

técnicos necesarios a tener en cuenta en la implementación del programa

de alimentación escolar en cada una de sus fases para la entidad territorial

velando por el cumplimiento de los objetivos del mismo.

Para el desarrollo del presente proyecto se selecciona el departamento del

Guaviare el cual será guía y el procedimiento será replicable en las demás

entidades territoriales identificadas anteriormente.

Gráfica 1. Representación gráfica de la solución

Fuente: Grupo de Estructuradores de Proyectos

Etapas de implementación

El desarrollo del proyecto debe contemplar actividades de las fases de

planeación y ejecución.

La fase de planeación, es el diagnóstico de la situación a nivel municipal

(de acuerdo con las entidades educativas y las niñas, niños y adolescentes


beneficiados del programa). Con la información que se recopile en esta

fase se deriva el proceso de contratación y ejecución del programa.

Actividades de Planeación

Diagnóstico Territorial

Permite la identificación de la población escolar (de acuerdo con la

necesidad de cada entidad territorial) que debe recopilar, consolidar y

analizar, entre otra, la siguiente información:

El levantamiento de ésta información deberá realizarse con equipo

interdisciplinario conformado por la Secretaría de Educación de la entidad

territorial.


Tabla 3. Diagnóstico de priorización

Fuente: Grupo de estructuración de proyecto, a partir de los lineamientos PAE 2015

Lo anterior es un proceso que valida la priorización poblacional y permite

la implementación con pertinencia del proyecto.

En el estudio de necesidad será necesario la identificación del estado de

la infraestructura existente y la capacidad de ésta frente al aumento de

demanda (para el caso de la incursión de niñas, niños y adolescentes al

sistema educativo), de la misma manera que la dotación y los equipos

tanto de cocinas como de restaurantes escolares.

Criterio de información Descripción

Número y porcentaje de niñas,

niños y adolescentes en edad

escolar.

Permite identificar la demanda real

de estudiantes, de la entidad

territorial.

Condiciones geográficas (zonas

urbanas y rurales) Para los casos de deserción escolar,

permite conocer si una de las causa

de ésta situación es la distancia de la

institución respecto al hogar de los

estudiantes.

Ubicación de los

establecimientos educativos por

área urbana y rural.

Zonas o barrios de mayor

pobreza

Prioriza la intervención alimentaria

para la población que más lo

requiere.

Jornadas escolares por

establecimiento educativo

Focalización para la prestación del

servicio de alimentación escolar,

discriminando su implementación por

edades y grupos poblacionales.

Total de cobertura del sistema

escolar

Total matrícula escolar por

grados.

Tasas de ausentismo y deserción

rurales/urbanas.

Demanda insatisfecha de los

servicios educativos.

Niñas, niños y adolescentes en

edad escolar que se encuentran

fuera del sistema educativo.

Niñas, niños y adolescentes

matriculados que no accedieron

al Programa de Alimentación

Escolar en años anteriores.


Selección de Establecimientos Educativos

Dado el aumento de población infantil en estado de vulnerabilidad es

necesario la priorización de los establecimientos educativos mediante los

cuales se benefician los titulares de derecho del programa.

En la siguiente gráfica se detallan los criterios de priorización para las

instituciones educativas de las entidades municipales.

Gráfica 2. Criterios de priorización – Instituciones Educativas

Fuente: Lineamientos Técnico Administrativos PAE, a partir de la Ley 715 de 2001 y 1176 de 2007

Focalización de los beneficiados

A partir de la identificación de los establecimientos educativos, el Comité

de Alimentación Escolar focaliza los titulares de derecho de la institución.

Es así como bajo los criterios señalados anteriormente, se obtiene el

siguiente diagrama de focalización.

Primer Criterio.

• Área Rural: Todos los establecimientos educativos.

Segundo Criterio.

• Área Urbana: Establecimientos educativos que atienden comunidades étnicas.

Tercer Criterio.

• Área Urbana: Establecimientos educativos que atienden victimas del conflicto.

Cuerto Criterio.

• Área Urbana: Establecimientos educativos que atienden población con puntaje del SISBEN 48.49 y 45.34. (De acuerdo con la metodología del SISBEN III)


Gráfica 3. Focalización de los titulares de derecho en las instituciones

educativas – Área Rural

Fuente: Lineamientos Técnico Administrativos PAE

Tabla 4. Focalización de los titulares de derecho en las instituciones

educativas – Área Urbana


Definición del Tipo de Complemento alimentario a suministrar

Para el desarrollo del presente documento se define, por condiciones

geográficas, logísticas, económicas y sociales, que la modalidad de

complemento alimentario es será ración industrializada.

Primer Criterio.

• Área Rural: 100% de la población escolar (preescolar y primaria)

Segundo Criterio.

• Área Rural: Escolares de secundaria y media.

• Prioridad: Población étnica, y poblaciónen condición de discapacidad

Primer Criterio.

• Área Urbana: Grados con inferior población étnica y población en condición de discapacidad.

Segundo Criterio.

• Área Urbana: Escolares clasificados con puntajes 48, 49 y 45, 34.

Atención a todas los escolares víctimas del conflicto armado


El complemento alimentario cubre un porcentaje del valor calórico total y

los requerimientos de energía y nutrientes por grupo de edad, así el

complemento alimentario jornada mañana/jornada tarde aporta el 20% y

el almuerzo aporta el 30% de las recomendaciones diarias de calorías y

nutrientes de las recomendaciones diarias. (Nacional, Ministerio de

Educación, 2015. P. 45)

Del tipo de ración a suministrar dependera las condiciones técnicas del

sitio y espacio de preparación de los alimentos, así como del tiempo de

consumo establecido, es decir, si se brinda Complemento alimentario en

la jornada mañana/tarde o almuerzo.

Respecto a la implmentación de la Jornada Única Escolar, la entidad

territorial debe cubrir el 100% del PAE para las niñas, niños y adolescentes

con el suministro de dos complementos por usuario o dos tiempo de

consumo .

El MEN establece lods horarios de consumo de los complementos y el

almuerzo los cuales se establecen de la sigui8entes manera:

Tabla 5. Horarios para el consumo de los complementos alimentarios

Fuente: Lineamientos Técnico Administrativos PAE. Horarios sugeridos por MEN

Lo anterior puede variar de acuerdo con las dinámicas de cada

establecimiento educativo y de ésta manera definir un horario propio.

Sea cual sea el horario definido por el establecimiento educativo debe ser

publicado de manera oficial y debe ser de conocimiento de los padres de

familia, el operador del convenio, de la supervisión y de la interventoría

al igual que de la Entidad Territorial Certificada

Complemento

Alimentario

Jornada

escolar Horario

Complemento

alimentario –

Jornada Mañana

Jornada de la

mañana

7:00 a.m. a 9:00

a.m.

Complemento

alimentario –

Jornada Tarde

Jornada de la

tarde

3:00 p.m. a 4:30

p.m.


Actividades de Ejecución

Condiciones técnicas del operador - planeación

Las entidades territoriales definen las condiciones mínimas que el

operador debe cumplir para la prestación del servicio.

Tabla 6. Condiciones mínimas del operador.


Tenga en cuenta que:

El PAE - MEN actualmente presenta dos modalidades de contratación:

Descentralizada

Centralizada

La modalidad Descentralizada hace referencia a que la Entidad Territorial

Certificada en Educación asume el Programa, es decir contrata

directamente al operador y se encarga, entre otras actividades del

seguimiento a la ejecución del mismo. Lo anterior, mediante la suscripción

de un convenio entre el MEN y la ETC. En esta modalidad de contratación

la ETC distribuye los cupos asignados por el MEN entre sus municipios no

certificados. En este caso la relación contractual es únicamente con la

Entidad Territorial Certificada.

En el caso de la modalidad de contratación Centralizada, el MEN suscribe

contratos de aporte con el Operador directamente y ejerce el seguimiento

Experiencia

específica y

Capacidad

Financiera.

Prestación de servicios alimentarios a diferentes

grupos poblacionales.

Prestar servicios de comida y bebida en

comedores escolares o tradicionales.

La experiencia y capacidad financiera debe ser equivalente en tiempo y cuantía al presupuesto y

plazo del proceso a contratar.

Los contratos que acrediten experiencia deben

estar liquidados.

De la experiencia relacionada de contratos

anterior dados en uniones temporales o consorcios, se tomará solo el porcentaje de la

participación en estos.

Solo se tendrá en cuenta la experiencia relacionada con el objeto del Programa.


a la ejecución del Programa. Y solicita a la ETC que distribuya los cupos

asignados entre sus municipios no certificados e informe al operador para

que este entregue las raciones respectivas.

En ambos casos el Programa de Alimentación llega, pero la comunicación

y relación contractual desde el MEN es solo con las Entidades Territoriales

Certificadas.

Una vez definido el operador, éste debe garantizar la disposición de los

recursos humanos y materiales para la operación del servicio.

Dada la modalidad de suministro de ración, el operador debe cumplir con

la entrega de las raciones de alimentos en las condiciones exigidas en los

por la normatividad vigente, en el lugar previamente definido por cada

establecimiento educativo. (Nacional, Ministerio de Educación, 2015. P.

52)

El personal de manipulación al igual que los profesionales que el operador

defina debe contar con las siguientes características mínimas:


Tabla 7. Requisitos mínimos para los profesionales requeridos para la

operación


Requerimientos técnicos de espacio y dotación para la prestación del

servicio

El formulador del proyecto deberá verificar el cumplimiento de las

condiciones de infraestructura apropiadas para la preparación del

alimento en sitio, de acuerdo con la normatividad vigente (Resolución

2674 de 2013)

Los lineamientos sectoriales definen lo siguiente:

4 Debe cumplir además los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente: Decreto 3075 de 1997, Resolución 2674 de 2013 y demás normas que lo adicionen, modifiquen o sustituyan.

Profesional Requisitos básicos

Manipulador de

Alimentos4

Mayor de edad

Alfabeta

Certificado médico: buen estado de salud,

no representar un riesgo de contaminación

al alimento.

Capacitado en manipulación de alimentos

vigente.

Buen relacionamiento con la comunidad

educativa

Coordinador de

Suministro

Profesional en nutrición y dietética;

Ingeniería de Alimentos; Ingeniería

Industrial; Ingeniería Agroindustrial,

Microbiología.

Desempeñará

funciones

relacionadas con la

planeación, dirección

y control de las

actividades

necesarias para el

cumplimiento del

contrato en los

aspectos técnicos y

administrativos.

Experiencia profesional certificada de un

año a partir de la expedición de la tarjeta

profesional.

Implementar y fomentar buenas prácticas

higiénicas y de manipulación durante todas

las etapas de manejo de los alimentos.

Garantizar su cumplimiento conforme a las

disposiciones establecidas en la

normatividad sanitaria.


Infraestructura:

Localización y accesos:

Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

pueda contaminar el alimento.

Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.

Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación

de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con

materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la

generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras

fuentes de contaminación para el alimento.

Diseños y Construcción:

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades

u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y

animales domésticos.

La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas

áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser

contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes

en las áreas adyacentes.

Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado

para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como

para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.

Los ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del

proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto

terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la

contaminación cruzada.

El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los

volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el

establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación


del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la

limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.

No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de

la presente resolución, específicamente en las áreas destinadas a la

fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y

expendio.

Abastecimiento de Agua:

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas

vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.

Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas

en las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así

como para una limpieza y desinfección efectiva.

Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no

ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de

generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración

indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un

sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores,

sin que existan conexiones cruzadas ni sifonales de retroceso con las

tuberías de agua potable.

El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la

potabilidad del agua.

El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de

agua con capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la

potabilidad de la misma. La construcción y el material de dicho tanque se

realizará conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes y

deberá cumplir con los siguientes requisitos.


Disposiciones de Residuos Sólidos:

Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal

que no representen riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes

o superficies de potencial contacto con este.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de

producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos

olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de

otra forma al deterioro ambiental.

El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y

almacenamiento de residuos sólidos que impida el acceso y proliferación

de insectos, roedores y otras plagas, el cual debe cumplir con las normas

sanitarias vigentes.

Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición y no se

disponga de un mecanismo adecuado de evacuación periódica se debe

disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir

con la reglamentación sanitaria vigente.

Instalaciones Sanitarias:

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales

como servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y

mujeres, separados de las áreas de elaboración.

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los

recursos requeridos para la higiene personal, tales como pero sin limitarse

a: papel higiénico, dispensador de jabón, desinfectante, implementos

desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y

papeleras de accionamiento indirecto o no manual.

Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual

dotados con dispensador de jabón desinfectante, implementos

desechables o equipos automáticos para el secado de manos, en las áreas

de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que


participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión

de estas prácticas. Estas áreas deben ser de uso exclusivo para este

propósito.

En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o

advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego

de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad

y antes de iniciar las labores de producción.

Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben disponer de sistemas

adecuados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de

trabajo. Estos sistemas deben construirse con materiales resistentes al

uso y corrosión, de fácil limpieza y provistos con suficiente agua fría y/o

caliente a temperatura no inferior a 80ºC.

Comedores Escolares:

Es responsabilidad de del sector educativo y las entidades territoriales

suministrar las condiciones adecuadas de infraestructura de los

comedores escolares.

El comedor escolar debe cumplir con los requisitos de la normatividad

vigente con espacios de fácil acceso y dotado con mesas y sillas de

material fácilmente lavable.

Empaque y embalaje

Con el fin de garantizar la inocuidad de las raciones industrializadas

entregadas a los titulares de derecho, el empaque debe cumplir con los

siguientes requisitos:

Ser higiénicos, fabricados con materiales amigables con el medio

ambiente y estén acorde con las normas ambientales vigentes,

encontrarse completamente limpios.

Los alimentos que integran el complemento alimentario deben encontrase

contenidos dentro de su empaque primario, debidamente sellado, rotulado

y etiquetado según lo establecido en las Resoluciones 5109 de 2005 y 333


de 2011 y las demás que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el

momento que entren en vigencia, exceptuando los correspondientes al

grupo de alimentos de las frutas, los cuales no se les exige rotulado por

ser un alimento natural y son entregados desinfectados a cada titular de

derecho de forma independiente.

Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que

garanticen la inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la

reglamentación expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social.

Transporte

El transporte debe realizarse de acuerdo con lo establecido en el Decreto

3075 de 1997, Resolución 2674 de 2013 y Resolución 2505 de 2004 y

demás normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan.

Los complementos alimentarios deben ser transportados en canastillas

plásticas, debidamente lavadas y desinfectadas, en caso de que el

complemento alimentario contenga fruta, esta se deberá entregar

previamente lavada y desinfectada, y deberá ser transportada en

canastillas con bolsa tinas independientes.

El operador debe llevar control de temperatura cuando el producto lo

requiera al momento de salida del carro transportador de la planta de

ensamble y a la hora de entrega en los establecimientos educativos.

El operador debe garantizar el mantenimiento de la cadena de frio para

los productos que lo requieran.


5 Presupuesto

En el siguiente presupuesto se discriminan los factores que componen el

valor total del complemento alimentario. De esta forma se obtiene el valor

total del Programa de Alimentación Escolar en el Departamento.

Tabla 8. Discriminación de costos – Complemento Alimentario

Fuente: Grupo de Estructuración de Proyectos, a partir de información suministrada por PAE - MEN

El Programa de Alimentación Escolar realiza un aporte de cofinanciación

para la entidad seleccionada en Complemento alimentario jornada

mañana/tarde:

Tabla 9. Aporte Programa de Alimentación Escolar para el Departamento


1.974$ 4009 82 648.928.812,00$

592$ 4009 82 194.612.896,00$

592$ 4009 82 194.612.896,00$

Preparación: 790$ 4009 82 259.703.020,00$

Manipuladores de alimentos 197$ 4009 82 64.761.386,00$

Suministro de Combustibles 99$ 4009 82 32.545.062,00$

Almacenamiento de víveres 99$ 4009 82 32.545.062,00$

296$ 4009 82 97.306.448,00$

99$ 4009 82 32.545.062,00$

DÍAS

SUMINISTRO

NÚMERO

DE

ESCOLARES

Costo Total del Servicio de

Alimentación en el

DepartamentoCOSTOS DIRECTOS

CONCEPTO VALOR

UNITARIO

RACIÓN

Complemento Alimentario Jornada

Mañana/Tarde

Compra de alimento e insumo

Transporte de alimentos e insumos

Compra de menaje y elementos de cocina

Compra de elementos de aseo

I. COSTOS DE ALIMENTACIÓN

971$ 4009 82 319.204.598,00$

VALOR

UNITARIO

RACIÓN

NÚMERO DE

ESCOLARES

DÍAS

SUMINISTRO

Costo Total del Aporte para

Alimentación en el

DepartamentoComplemento Alimentario Jornada

Mañana/Tarde


De lo anterior el valor total de la inversión a realizar por la entidad

territorial es:

Tabla 10. Valor total de la inversión por parte del Departamento


5.1 Sostenibilidad

La sostenibilidad del proyecto está sujeta a la asignación de los recursos

que la entidad territorial debe asignar para tal fin.

La entidad territorial deberá definir su asignación presupuestal para

asegurar el servicio de alimentación escolar, apoyado por el Programa PAE

del Ministerio

648.928.812,00$ 319.204.598,00$ 329.724.214,00$

Costo Total de la

Inversión del

departamento

Costo Total del Aporte

para Alimentación en el

Departamento

Costo Total del Servicio

de Alimentación en el

Departamento


6 Anexos

Éste documento cuenta un anexo (1) anexos, los cuales son:

Anexo 1 - Formato MGA Diligenciada.


7 Bibliografía

Ministerio de Educación Nacional - MEN. (2014). MEN.

Nacional, M. d. (2014). Perfil Nacional. Bogotá D.C.: Oficina de PLaneación

y Finanzas.

Nacional, Ministerio de Educación. (2015). Lineamientos Técnico

Administrativos - Programa de Alimentación Escolar. Bogotá D.C.: Grupo

de Permanencia y Cobertura.

OMS. (2006). Curso de gerencia para el manejo efectivo del Programa

Ampliado de Inmunización (PAI).

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SUMINISTRO DE ALIMENTACIÓN ESCOLARviva.org.co/PDT_para_la_Construccion_de_Paz/Proyectos_tipo_SGR-D… · por un Nuevo País” define sus propuestas estratégicas en tres pilares