Suplemento publicado por INFORVISION SEPTIEMBRE.pdf · 4 Hemen Septiembre de 2004 Aurten Ordiziako Euskal Jaien mendeurrena da. Hori dela eta, Udalak, hainbat era-kunderen laguntzarekin,

e m e nSuplemento publicado por INFORVISION

SEPTIEMBRE 2004

H

3H e m e nSeptiembre de 2004

Alkatearen AGURRA

Echegaray eta Mugicak, herriaren monografiahistorikoaren egileek, honako hau diote1904ko Euskal Jaiei buruz: “seguramente, lasfiestas más notables que allí se hayan cele-brado nunca, fueron las fiestas euskaras de1904, organizadas por la Diputación de Gui-púzcoa, con motivo de los concursos de agri-cultura y ganadería que, bajo sus auspicios ya sus expensas, se verificaron en Villafranca elmes de septiembre del citado año”. Garai har-tako gertakizunen garrantziaz eta Ordiziariegin zieten itzalaz jabetzeko monografi horre-tara, herriko beste zenbait argitalpenetara jodaiteke eta egitarau honetan ere jasoa dagoneurri batean.

Gaur, 100 urte eta gero, Udal honek efemeri-de hura gogora ekarri nahi izan du irailean etaurrian antolatu diren ekintzen bitartez. Horihorrela, Euskal Jaietako ohiko asteari ekintzagehiago erantsi zaizkio eta eskuartean duzuenegitarauan jasorik dituzue.

Besterik gabe, Kultura Batzordeari eta egita-raua prestatzen lagundu duten talde eta elkar-teei nire esker ona adierazi nahi diet eta,azkenik, ordiziarroi eta gainontzeko bisita-rioi antolatutako ekintzekin gozatzea opadizuet.

Echegaray y Mugica, autores de la monografíahistórica de la villa, señalan en la misma que“seguramente , las fiestas más notables que allíse hayan celebrado nunca, fueron las fiestas eus-karas de 1904, organizadas por la Diputación deGuipúzcoa, con motivo de los concursos de agri-cultura y ganadería que, bajo sus auspicios y a susexpensas, se verificaron en Villafranca el mes deseptiembre del citado año”.De la importancia de aquellos eventos y de lo quesupusieron para Ordizia se da cuenta en la pro-pia monografía, en otras publicaciones locales, asícomo en este programa.

Hoy, 100 años después, ha querido este Ayunta-miento recordar aquella efeméride con un pro-grama de actividades que se desarrollarán entreseptiembre y octubre.Así pues, a la tradicional semana de Fiestas Vas-cas se le suman otra serie de actos que quedanreflejados en este programa que tienen entrelas manos.

Sólo me queda agradecer el esfuerzo de la Comi-sión de Cultura y de los grupos y sociedades quehan participado en la elaboración de esteprograma y, por último, desear que los ordiziarrasy visitantes disfrutéis de las actividades progra-madas.

Alejandra Iturrioz – Ordiziako Alkatea

4 H e m e n Septiembre de 2004

Aurten Ordiziako EuskalJaien mendeurrena da. Horidela eta, Udalak, hainbat era-kunderen laguntzarekin, egi-tarau zabal bat prestatu du,iraila eta urrian zehar gau-zatuko dena.Horretaz gain, urteroko Eus-kal Jaien astea irailaren 3tik12ra arte izango da. Egunhorietan, Abere, Gazta, Fru-ta eta Barazki, Ziza eta bes-te zenbait gauzen ohizkolehiaketez gain, zenbaitekintza antolatuko dira; etahorien artean bertsolariak,profesionalen arteko pilotapartidak, jaialdiak, etabarluze bat.

Euskal JAIAK

Euskal Jaiak 2004EGITARAUA

Irailak 2, ostegunaArratsaldeko 7:30etan: Ehunate Arte Taldeak antolatutakoerakusketa zabalduko da Garagartza plazako 10 zenbakian.Ehunatek proposatu bezala, erakusketan Goierriko hainbatartisten lanak bildu dira, arkitektura eta gizakiaren gorputza-ren inguruko lanak alegia. Hilaren 12ra arte iraungo duen era-kusketak, eskualdean egiten den artearen lagina erakutsikodigu.

Irailak 3, ostiralaArratsaldeko 7etan: Barrena Kultur Etxeko Erakusketa are-toan Koldobika Jauregi eskultorearen erakusketa zabaldu-ko da. Alkizako eskultore hori Euskal Herriko garrantzit-suenetakoa da zalantzarik gabe, erakusketa piloa du, etamakina bat beka eta sari. Urriaren 29a arte zabalik egon-go den erakusketaren bidez, aukera ezin hobea dugu eskul-tore famatu horren unibertso estetikora hurbiltzeko.

Irailak 4, larunbataGoizeko 11,30etatik 13,30etara eta arratsaldeko 4etatik8etara, Plaza Nagusian haurren parkea.Gaueko 10:15etan: Herri Antzokian, bertsolarien jaialdiberezia “Ordizia Euskal Jaiak 1904-2004”; honako hauekhartuko dute parte: Aitor Mendiluze, Alaitz Sarasola, AitorSarriegi, Mikel Mendizabal eta Jon Maia (gai jartzailea).(Gipuzkoako Foru Aldundiaren laguntzarekin).

Irailak 5, igandeaERRETIRATUEN EGUNAGoizeko 9etan, diana Trikitilariekin.Goizeko 11etan, Meza Nagusia.Eguerdiko 12,30etan, trikitixen alaitasuna.Arratsaldeko 14,15etan: Beti-Alai pilotalekuan erretiratueta pentsionistentzako bazkaria.Segidan dantzaldia.



Irailak 7, astearteaArratsaldeko 17:30etan: Garagartza Plazan “Elkartearteko Bertako produktuen XIV. Lehiaketa Gastronomi-koa” eta “Goierriko odolki hoberenaren X. kata-lehia-keta”.

Irailak 8, asteazkenaGoizeko 9etan, Ordiziako txistularien, Tolosako dult-zaineroen eta Zumarragako trikitixaren diana.Goizeko 9etan: Argazki-rallyaren hasiera.Goizeko 10etan, gazta, ganadu, fruitu, barazki eta lepa-gorri oilaskoen txapelketa eta perretxikoen erakusketa.(ikus esku-programa) Eguerdiko 12etan, Joxe Migel Barandiaran plazan frui-tu, barazki eta perretxiko lehiaketetako sari banaketa.

Eguerdiko 12,30etan, Garagartza Plazan, ganadu etalepagorri oilaskoen lehiaketetako sari banaketa. Ondorenbertso-saioa, dultzainari eta trikitixak.Eguerdiko 1ean, Beti Alai Pilotalekuan, gazta txapelke-tako sari banaketa. Arratsaldeko 5,30etan, Beti Alai Pilotalekuan, profe-sionalen arteko eskuzko pilota partiduak.

1.Partidua: 2.mailako profesionalak 2.Partidua: Olaizola I- Beloki / Olaizola II-Peñagarikano

Arratsaldeko 7etatik aurrera Alkartasuna – Ohiaka tal-dearen euskal dantzek alaituko dute herri zaharra.Arratsaldeko 19:30etan, Joxe Migel Barandiaran plazan,euskal kirolaren erakusketa. Zehaztu programa. Oharra: asteazken horretan, hilak 8, ordiziar guztiak base-rritar jantziekin kalera daitezen gonbidatu nahi ditugu.

Irailak 9, ostegunaArratsaldeko 7:30etan: Barrena Kultur Etxean Barrenajauregiko kutxen erakusketa iraunkorra zabalduko da.Ordiziako herriak altzari eder horretan duen ondare abe-ratsari merezi duen balioa emateko erakusketa da etahorien ezaugarriak ezagutzeko aukera paregabea izangodugu.

Irailak 10, ostiralaArratsaldeko 4:30etatik iluntzeko 8:30ak arte PlazaNagusian ostiraletako ohiko peria egingo da, Elkarte gas-tronomikoek prantatutako produktuak dastatzeko aukeraeta guzti.Gaueko 9etan Plaza Nagusian kantu afaria. Antolatzai-lea: Hitzaro Euskara Elkartea.

Irailak 11, larunbataGoizeko 11etatik 1:30etara eta arratsaldeko 4etatik8etara Jose Migel Barandiaran Plazan haurrentzako par-kea.Gaueko 10:30etan Plaza Nagusian Beasaingo Aurtzakadantza taldearen saioa. Taldeak ospatzen duen 25.urteu-rrena dela eta, Goierriko dantza ugari erakutsiko dizkigu.

Irailak 12, igandeaEguerdiko 12etean, Barrena Kultur Etxean Bertsopa-peren XIII. Lazkao Txiki lehiaketaren sari-banaketa.

Irailak 17, ostiralaGaueko 10:15etan: Herri Antzokian Mikel Markezenazken lanaren aurkezpena, “Erabil nazazu” izenekoa.Honako hauek hartuko dute parte: Mikel Markez, PelloRamirez eta Anjel Unzu. (Gipuzkoako Foru Aldundiarenlaguntzarekin).

Irailak 18 eta 19, larunbata eta igandeaEskarabillako jaiak. Bizilagun batzuk berreskuratu dituz-te Ordiziako auzo horretako garai bateko jaiak. Horreta-rako egitarau berezi antolatu dute hainbat ekintzekin (ikusesku-programa).Euskal jaien mendeurreneko ekintzen barruan, larunbatean,hilak 18, Urdaneta kalean arratsaldeko 6etan, Gorringo tal-dea haurrentzako kale-ikuskizuna emango dute: “Mundukoarrautzik handiena”. Kalejira moduko ikuskizun horre-

tan munduko arrautzarik handietan ikusiko dugu; gaine-ra, barre egingo dugu, kantatu, dantzatu, dena zaku bere-an eta ondo pasatzeko aukera.



Irailak 24, ostiralaGaueko 10:15etan: Herri Antzokian, “Baina nik poza kan-tatutzen det (Ordizia: gizaldi baten historia)” izenekoikuskizuna. Patxi Zubizarreta ordiziarra izan da gidoila-ria, eta Mari Karmen Odriozola, Garazi eta Patxi Zubi-zarretak egingo dute kontaketa, gainera Karlos Gimenez,Pello Ramírez eta Olatz Zugasti musikariek lagunduko duteeta Gema Arrugaetaren irudiak izango ditugu.

Irailak 25, igandeaIluntzeko 8etan, Plaza Nagusia, txistularien alardea, Ordi-ziako Txistulariek antolatu du eta Goierriko txistulariekhartuko dute parte. Baita Ordiziako metal-boskoteak etaOrdiziako dantzariek, perkusio-taldeek eta abesbatzekere. Horiek guztiek Ana Lekuonaren zuzendaritzapeanhonako egitaraua eskainiko dute:

- Desafioa- Fandango eta Arin-Arina- Euskal Bilera (Euskal Rapsodia)...... I. Ansorena- Habanera del Guria.....,, Herrikoia- Artillero dale fuego........ Herrikoia- Gabiltzan kalez kale......... Sorozobal- Ama begira zazu......... V. Zubizarreta- Violetaren martxa- Eltxo martxa...... H. Whitney- Hirukoa (zortziko)..... Luis Urteaga


Urriak 1, ostiralaArratsaldeko 6etan: Herri Antzokian, “Dar-Dar” tal-dearen txotxongiloek “Egizu lo, Ttartalo!” izeneko lanaaurkeztuko dute. Haur eta familiari zuzendutako lana daeta Tartalo pertsonaia mitologikoa ezagutzeko ikuskizu-na da: Tartalo erraldoia, begi bakarra, gizaki-jalea eta ezoso bizkorra. Eta gainera, ezin du lorik egin.

Urriak 2, larunbataArratsaldeko 6:30etan: Barrena Kultur Etxean Feriabereziaren I. argazki-rallyan aukeratutako diapositibaemanaldia eta sari-banaketa.Gaueko 10etan: Beti-Alai pilotalekuan Argia taldearen “Pasde Basque” dantza-ikuskizuna aurkeztuko da. Azken urteota-ko ikuskizunik hoberena den honetan azaltzen zaigu euskal dant-zen plastikotasuna. Juan Antonio Urbeltzen zuzendaritzapean,“Pas de Basque” ikuskizunak euskal usadiozko dantzen ikus-puntu berri eta original ematen digu, flamenkoa dantza egitendutenen indar eta trebetasunaren parekoa.

Urriak 8, ostiralaIluntzeko 8etan: Barrena Kultur Etxean “Ordiziako Eus-kal Letren Eguna”. Ordizia eta Goierriko idazleek beraiekaukeratutako testuak irakurriko dituzte, Pello Irizar musi-kariak lagunduta. Parte hartzen dutenak: Patxi Zubizarreta,

Tere Irastortza, Xabier Mendiguren E., Rufino Iraola,Pako Azanza, Koldo Zubeldia, Ekaitz e Irati Goikoet-xea, Andoni Sarriegi, Koldo Goitia, Mielanjel Unanua,Juanbau Erauskin, Patxi Ezkiaga, Iñaki Mendiguren, Idu-rre Eskisabel eta Jon Arano.

Urriaren 9etik 12raMajori kiroldegian Gipuzkoako artisauen VII. jardunaldia.

Urriaren 15etik 16ra, ostirala eta larunbataOrdiziako rock taldeek antolatuta, aste bukaera musika-la egingo da pilotaleku txikian. Hainbat ekintza egingodira: antzerkia, proiekzioak, skate, grafitiak, D.J., futbo-lin-txapelketa...eta kontzertuak honako talde hauekin:Milkshake, Silikonay, Asma, Hell Beer Boys, Dogma deFe, Mutuo Desprecio, Nuke.. (ikus esku-programa)

Urriak 23, larunbataGaueko 10etan: Beti Alai pilotalekuan, Pello Serbiellekantari zuberotarraren saioa, Ordiziako Oroith, Oroith-txi-ki, Santa Ana eta Jakintza abesbatzen laguntzarekin(Gipuzkoako Foru Aldundiaren laguntzaz). Pello Serbie-lle XXI. mendeko Iparagirre zuberotarra dugu, kanpoanEuskal Herrian baino kontzertu gehiago ematen du, betieuskaraz. Parisen saritua, ezezagun egiten zaigu hegoal-


dean. Kritikak esaten duenez, Lluis Llach katalanarenpareko da, duen ahots eta dimentsio lirikoarengatik, etaBretainiako Alan Stivellen pareko, bere testu zorrotzeiematen dizkien kolore sinfonikoarengatik.

Urriak 29, ostiralaGaueko 10:15etan: Herri Antzokian “Abya Yala” lanmusikala aurkeztuko du Luis Caminok. Honako hauek par-te hartuko dute: Mitxel Longaron, Txema Garcés, Iñaki Sal-vador, Karlos Gimenez eta Luis Camino. ABYA YALAdeitzen diote Panamako Kuna indioek ama lurrari antzi-natik odol eta suaren indarrez bertako nortasuna kendu etabeste bat inposatu arte, mila urte eta errepika ezinak direnkulturak suntsitu ziren arte. Azken urteotan, Luis Cami-nok bidaia ugari egin du Asiara, eta Indian, Nepalen,Indonesian eta Thailandian izan da, grabazio ugari ekarridu toki horietatik eta horietako batzuekin egin ditu berekonposizioak.

Urriak 30, larunbataIluntzeko 8etan: Elizan Tolosako Orfeoiak kontzertuaemango du, eta I. Ruiz de Alegriaren zuzendaritzapeanhonako egitaraua eskainiko digu:

- Coronatione meza................. E. Mocoroa- Koroatze meza..................... W.A.Mozart

Euskal Jaien mendeurrena ospatzeko egitarauari bukaeraeman nahi zaio kontzertu honekin, izan ere TolosakoOrfeoia izan zen orain 100 urte antolatu ziren ekintzeta-ko erreferente musikala.Urriaren bukaeran “ORDIZIAKO EUSKERA” lana (libu-rua eta cd-a) aurkeztuko da, Ordiziako Euskara Jaso etaAztertzeko Bekaren emaitza, alegia.Ordiziako Euskararen Alholku Batzordeak plazaratu zuenbeka 2002an, herriko hizkuntza aldaeraz kezkatuta. Ordi-ziako Udaleko Euskara departamentua eta Hitzaro EuskaraElkartea izan dira beka horren eragile.Zaldibiako Karmele Etxabek eta Larraitz Garmendiakegin dute ikerketa lana. Euskal Filologian lizentziatuak dirabiak ala biak.


1904: FIESTAS EUSKARAS

904 es un año realmente interesante e importante en lahistoria de Ordizia. Ese año se celebran en Ordizia unasFiestas Euskaras, que a juzgar por las crónicas y rela-

tos de las mismas quedaron en el recuerdo de los ordiziarrasde entonces. Ese mismo año y dentro de las mismas fies-tas se inaugura la estatua de Urdaneta (a este tema se dedi-ca otro artículo en esta revista).También ese año y toman-do como excusa las Fiestas Euskaras, el Ayuntamientoacuerda encargar a Carmelo de Echegaray, cronista de las Pro-vincias Vascongadas y a Serapio Mugica, Inspector dearchivos municipales de Guipúzcoa, la redacción de lamonografía histórica de Villafranca que vería la luz cuatroaños más tarde.(No es mal momento para que futuras cor-poraciones vayan estudiando la idea de completar y actua-lizar la monografía, acorde con los nuevos métodos dehistoria local).

En este artículo vamos a tratar de rememorar aquellas estu-pendas fiestas que se celebraron del 15 al 20 de Sep-tiembre de 1904, valiéndonos de la monografía de Eche-garay y Mugica, de los periódicos de la época y de variosartículos que sobre este tema se escribieron por aquellosaños.

ORIGEN DE LAS FIESTAS EUSKARASLas Fiestas Euskaras eran una serie de celebraciones de dis-tinto tipo: literarias, deportivas, agrícolas, ganaderas, musi-cales... en las que se hacía un especial hincapié en el euska-ra y tradiciones y usos vascos.

El origen de estas Fiestas- tendríamos que encontrarlo enlas organizadas por Antoine T.d'Abaddie, científico y via-jero incansable quien simultaneó esas actividades con elestudio del euskara y cancionero euskaldun. D'Abaddiepromovió en 1853 las Fiestas Vascas en Urruña, fiestas enlas que tenían cabida distintos aspectos del sentir eus-kaldun: la poesía y la lengua junto con los juegos y depor-tes, canciones, usos y costumbres... Así se celebraron pos-teriormente varias Fiestas (Urruña 1853-1863; Sara1863-1876; Donapaleu 1877; Elizondo 1879; Bera 1880.......)en las que se premiaba con la onza de oro y la "makila"guarnecida de plata. Las Fiestas tenían un esquema similar.Alborada de txistularis, Misa Mayor con autoridades,partido de pelota, banquete popular, bertsolaris, juegosdeportivos, concursos de ganadería o agrícolas, certamenliterario y musical...

Fruto de toda esta actividad la Diputación de Gipuzkoaacuerda celebrar por su cuenta y anualmente fiestas de estetipo. Para ello fijó un ciclo de 18 localidades en las que, a par-tir de 1896, tendrían lugar las celebraciones en las que ocu-paron un destacado lugar los concursos de ganado y agrícolas.El ciclo a celebrar quedaba así:

1896 Mondragon 1905 Bergara1897 Oiartzun 1906 Donostia1898 Zestoa 1907 Elgoibar1899 Zumarraga 1908 Eibar1900 Zumaia 1909 Hernani1901 Azpeitia 1910 Azkoitia1902 Oñati 1911 Segura1903 Irun 1912 Zarautz1904 Ordizia 1913 Tolosa

En 1897 se inaugura en Donibane Lohizune una nuevamodalidad de Fiesta, denominada Fiestas de la TradiciónVasca que incorporan a elementos oficiales - prefecto, obis-po, alcaldes, cargos electos de ambos lados de la fronte-ra- a las celebraciones, en las que se incluyen además ciclosde conferencias y exposiciones.

Las Fiestas Euskaras de Ordizia coinciden con la deno-minada Fiesta de la Tradición del Pueblo Vasco con lo cualrevistieron una mayor solemnidad y brillantez.

LAS FIESTAS EUSKARAS DE 1904En la Monografía se indica que estas fueron las fiestasmás notables que se hayan celebrado nunca, lo cual puededarnos una idea de su importancia.

Para preparar los festejos se designó una Comisión


Iñaki Hidalgo

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compuesta por el Alcalde Salustiano Iturrioz y los señoresLucas Egoscozabal, Juan Antonio Echeverria, MarcialBerroeta, Nicolás Aguirre, Joaquín Gueresta y José MaríaUrteaga.

De la importancia que concedió el Ayuntamiento a estasFiestas son testigo las obras que se acometieron por estasfechas: En Julio de 1903 se acuerda ensanchar la plaza deganado de la plaza Garagarza, comprando el terreno aJoaquín Ibarbia; obras de asfaltado en la calle Urdaneta, arre-glo de aceras; poda de arbolado; arreglo del piso del fron-tón, etc..

Importancia tuvieron también las obras de reforma delayuntamiento, arreglo del salón de actos y decoración delmismo. Es curioso como quedó decorado el salón: en lacornisa del salón se grabaron nombre de los hijos ilustres delpueblo: Urdaneta, Ochoa Alvarez de Isasaga, MartinMuxica, Juan Perez de Lazcaibar balda, Domingo de Goi-tia, Juan de Isasaga, Arrue y Muxica, Juan Raimundo de Arte-aga, marqués de Valmediano, Juan Antonio de Arteaga,Lorenzo Ochoa de Arin, José Y Ramón de Urbillos, Juan ybaltasar de Oyanguren, Joaquín José y Luis de Arteaga, Este-ban y José de Abaria e Imaz, Andres de Zubillaga, Franciscoy Andres de Otamendi, Juan de Amezqueta, FranciscoJavier de Lardizabal, Agustín de Ayestaran y Landa, Die-go y Domingo de Zabala, Manuel José de Zabala. Se inter-calaron entre estos los escudos de Beasain, Isasondo,Zaldivia, Legorreta, Alzaga, Villafranca, Ataun, Arama,Gainza y Lazkano. En el techo se pintaron alegoríasde la agricultura, pintura, escultura y música, además delos escudos de Villafranca, Guipuzcoa, Soule, Navarra,Lapurdi, Alava, Baja Navarra y Vizcaya. De la reforma quesufrió la Casa Consistorial por aquellas fechas hoy endía se conservan las cuatro hornacinas que existen en el salónde Plenos en las que están los bustos de yeso de Oquen-do, Legazpi, Elcano y San Ignacio de Loyola.

Ya en Octubre de 1903 se reciben de Diputación ejem-

plares de la Revista "Euskal-Erria" en la que se recogenlos actos de las Fiestas Euskaras de ese año celebradasen Irún, con el fin de que se vayan preparando las de Ordi-zia convenientemente.

La Comisión de Festejos trabajó duramente con el obje-tivo de dar el máximo esplendor a las Fiestas. Así, se adqui-rió una nueva bandera para el municipio a cambio de la vie-ja que se hizo para las Juntas carlistas del año 1875. Seencargó a Lorenzo Pujana que fuera preparando a losdantzari-txikis; se contrató al tambor de Azpeitia y al tam-borilero de San Sebastián, Julian Unanue, natural deOrdizia, se contrató a los dulzaineros de Azpeitia, se encar-garon fuegos artificiales... Se comisionó a José María Urte-aga para trasladarse a Irún con el fin de traer materialcedido amablemente por el ayuntamiento fronterizo paraengalanar la villa: banderas, gallardetes, escudos, elemen-tos de ornamentación....Se negoció con la Fábrica Espa-ñola de Construcciones Metálicas el suministro de luces quequerían colocarse en distintos edificios de la villa. Se pidióa la Compañía del ferrocarril del Norte que habilitaratrenes especiales para los días de fiestas y así lo hizo dis-poniéndolo para los días principales, 18, 19 y 20 de sep-tiembre.

Una semana antes de la celebración de las Fiestas el ayun-tamiento acuerda que se pasen oficios a los dueños de lascasas que no hayan sido blanqueadas, para que hagan inme-diatamente las reparaciones necesarias, señalándoles que sino las hacen el ayuntamiento las harán por cuenta de ellos.También se acordó publicar un curioso bando mani-festando al vecindario que desde el día quince hasta el vein-tiuno no se permitirá que saquen a la calle ningún gana-do de cerda, excepción de los que participen en el con-curso.

Todas las crónicas que hemos podido estudiar resaltan laimagen que ofrecía la Villafranca de entonces y los pre-parativos que para estas Fiestas se habían realiza-do. Todas las casa se hallaban engalanadas y destaca-ba el Palacio Barrena, residencia del Marqués de Valme-diano, con preciosos tapices que colgaban de sus balcones.

Comienzan los actos propiamente de las fiestas el día 15de Septiembre, jueves, cuando se presentan las máqui-nas, utensilios y herramientas agrícolas, dispuestas para suexposición. Al día siguiente, 16, viernes, se presentan losanimales y productos agrícolas destinados al Concurso deagricultura y ganadería organizado por la Diputación.

Tras la presentación de los productos y materiales des-tinados al Concurso, el día 17, sábado, comienzan los actosfestivos con una diana a las seis de la mañana por la Ban-da Municipal y un pasacalles con txistularis y gaiteros.Desde las siete de la mañana el jurado del concurso estáclasificando los productos que se exponen y a las diez dela mañana se verifica la apertura del Concurso de agri-cultura y ganadería que "por la gran concurrencia de


reses y por su hermosa calidad promete resultar una de lasnotas más interesantes de las fiestas actuales" señalaba el cro-nista de "El Pueblo Vasco".

La animación en la villa iba creciendo a medida que seacercaba las cinco de la tarde, hora en que los Señores Dipu-tados, los comisionados de las Diputaciones de las pro-vincias hermanas, la Comisión ejecutiva de la Fiesta de laTradición del Pueblo Vasco, los vocales del Consistorio de losJuegos Florales y otras autoridades iban a ser recibidos enla estación por la corporación municipal, para dirigirse encomitiva al Ayuntamiento precedidos de dulzaineros, Ban-da Municipal, tamboril y ezpatadantzaris. En el ayuntamientorecibieron la bienvenida del coro de niñas de la escuela de lalocalidad, dirigidas por Felipa Galarraga.

Posteriormente a las siete de la tarde y con el anuncio delrepique de campanas se dirigieron las autoridades a la parro-quia donde se cantó una solemnísima Salve a cargo del Orfe-ón Tolosano, dirigido por el organista de lavilla y autor de lapropia salve Cándido Elorza.(1)Nota pie de página.(1). No es de extrañar que fuera elOrfeón Tolosano el invitado a estas Fiestas ya que en elmismo formaban parte un nutrido grupo de ordizianos, quese desplazaban a ensayar en los coches de caballos del HotelMartinez. Allí iban Txomin Etxeberria, Zabales, Llanos,Maiz, Aramburu... hasta quince ordizianos.(Nota tomada dela revista del año 1950)

A las ocho y media se realizó una gran fiesta nocturna eiluminación, en la que llamó la atención la profusión de lám-paras- colocadas en la fachada de la Casa Consistorial,engalanada con la nueva bandera de la villa, mientras lasbandas de tamborileros y gaiteros alternaban animando alpersonal.

El domingo, día 18, es uno de los días importantes de lasFiestas. A las seis de la mañana la Banda Municipal rea-liza su Diana, para a las siete los dulzaineros, tambori-leros y gigantes y cabezudos recorrer las calles de la villa.A las ocho se abrió la exposición de los productos premiadosen el Concurso de Agricultura y Ganadería. En este concur-so se inscribieron 182 expositores y se pagaron en premios5.671 pesetas. Haciendo una relación de los productosy ganado expuestos tenemos los siguientes: Novillos ytoros del país, Novillas y vacas del país, Novillos y torosde raza extranjera, Novillas y vacas de raza extranjera,Novillas y vacas mestizas, ganado caballar, ganado asnal,ganado de cerda, ganado lanar, gallos y gallinas, gansos,patos, palomas, conejos, máquinas agrícolas (hachas, eje condos ruedas, yugo, grada y cultivador...) productos agríco-las (mantequilla, queso, mieles, ceras...). Reseñar la listade premiados sería excesivo pero a título de curiosidadexponemos la lista de productores ordizianos premiados:

- Doroteo Gaztañaga, por una novilla mestiza- Francisco Garmendia, por una vaca mestiza- José Cruz Lasa, por una cerda

- Jose Maria Odriozola, por un carnero- José Ignacio Zaldua, por gallos y gallinas de raza extranjera- Joaquín Gueresta, por gallos y gallinas de raza extran-jera y también por panales de miel.Destacaron en el Concurso los productos presentados por

la Diputación, obtenidos en la granja de Fraisoro.A las nueve y media salió del Ayuntamiento a la Igle-

sia parroquial la Comitiva de autoridades, precedidos de laBanda- y el clásico tamboril, que desde la Parroquia reco-rrió las Calles Mayor y Santa María en procesión a la anti-gua usanza foral. En la comitiva iban la Diputación pre-sidida por Modesto Aguirrezabala y los diputados Pavía,Carrión, Arcaute, Indart, Elosegui, Ceverio, Garay, Loidi,Trecu e Itarte, el jefe de miqueletes Sr. Zubeldia, el cro-nista de las provincias bascongadas Carmelo Echegaray yla Corporación municipal.

Abrían la procesión los tamborileros que lucían trajes degala, siguiéndoles tres monaguillos llevando una cruz y dosciriales. Les seguían las imágenes de San Ignacio- y de laPurísima Concepción, escoltadas por miqueletes. El estan-darte de San Ignacio, siguiendo la costumbre, fue con-ducido por el Diputado Ceberio, llevando las borlas que delestandarte caían los también diputados Elosegui y Loidi.Seguía el clero parroquial y las autoridades, cerrando la pro-cesión la Banda Municipal que interpretaba el himno de SanIgnacio.


La procesión volvió al templo y celebró la misa el arci-preste Bonifacio Lasa. El Orfeón Tolosano, bajo ladirección de Eduardo Mocoroa y al órgano Candido Elor-za, interpretó la misa de los Grandes Maestros.El sermónlo realizó en euskara Resurrección María de Azkue.(2)2) Nota pie de página. - El sermón íntegro puede leerseen la Monografía histórica de Villafranca.

A las doce del mediodía en la Plaza Mayor el orfeón Tolo-sano ofreció un extraordinario concierto con obras del fol-klore euskaldun.

A la una de la tarde se celebró el banquete oficial ofre-cido por la Diputación, al que asistieron los diputados,corporación municipal, clero, miembros del Consistorioentre los que figuraban Alfredo de Laffitte, Toribio Alza-ga, Miguel Salaverría, Azkue, Arturo Campión y otras per-sonas.

Por la tarde, a las cuatro, se distribuyeron los premios delConcurso de Agricultura y Ganadería

Seguidamente, a las seis de la tarde, se bailó la eskudantza,en la que los caballeros iban impecablemente vestidos confrac y guantes blanco. Ofició de aurresku el alcalde Salus-tiano Iturrioz y de atzesku el diputado Vicente Loidi quetuvieron de pareja a la Duquesa del Infantado y a la seño-ra del Alcalde respectivamente, tomando parte en la cuer-da las más distinguidas personas de Ordizia y sus alrededo-res. Posteriormente actuaron los dantzari-txikis preparadosmagistralmente por Lorenzo Pujana.

A las siete comenzó un baile popular amenizado por la ban-da municipal, el tamboril y los dulzaineros de Azkoi-tia. Se celebró también un original concurso de irrint-zilaris, que según indica el programa de festejos estabansituados en los puntos de las montañas próximas previa-mente designadas y desde allí se acercarían a la villa conantorchas lanzando sus irrintzis.

Terminaron los actos de este día 18, hacia las siete ymedia, representándose en la Alhondiga, convertida en salónde teatro, varias piezas cómicas en euskara a cargo del gru-po de San Sebastián "Euskaldun-fedea".

Respecto a este día recogemos las impresiones del cro-nista del diario republicano "La Voz de Guipúzcoa": "Elaspecto de esta población en el día de hoy no puede ser másanimado. Todas las casas de la villa, sin exceptuar ni una sola,se hallan engalanadas con vistosas colgaduras, y por todasparte la gente denota, por su alegría, que impera la fiesta yque todos se hallan dispuestos a ser actores en ella.

Un gentío inmenso pupula por las calles de la antigua Ordi-cia, dificultando el tránsito. Los trenes llegan, materialmen-te, atestados de viajeros; sólo el tren correo ha conducido alpie‚ de 2.000.

Por cierto que ha llamado la atención que muchos de ellosvinieron en los estribos, en las escaleras de las garitas delos guardafrenos y en cuantos lugares se prestaban a ello;y no solo hombres, sino mujeres han venido en los estribos,

manteniéndose en equilibrio de pie‚ y a fuerza de puños.Difícil es contener al público que espera en una esta-

ción a tomar el tren y sobre todo para acudir a una fiesta;pero así y todo, los agentes de la empresa ferroviariadebían impedir por todos los medios que los viajeros ven-gan en esa forma, con grave riesgo de su vida.

Por consecuencia de la inesperada invasión de foras-teros, el problema de las subsistencias ha llegado a preocuparaquí. Una continua procesión de gente recorre la poblaciónen busca de casas donde comer; pero todas están invadidas,en todas se agotan las existencias y muchos se ven pre-cisados a acudir a Beasain, que es la tabla de salvación paralos que no pueden encontrar en Villafranca sitio donde satis-facer la necesidad más apremiante de la vida: la bucólica.

Comenzó el día 19, lunes, al igual que en días ante-riores con diana y pasacalles de la banda, tamborileros y gai-teros, para a las nueve de la mañana, en el salón del ayunta-miento, proceder a la entrega de los premios del progra-ma del Consistorio de Juegos Florales referentes a loscertámenes literarios y musicales. Recogemos al final delartículo uno de los escritos premiados, el de Victoria-no Iraola titulado "Andrés Urdanetaren oroitzian kantachoa".Entre los certámenes que se convocaron había uno de lec-tura y escritura en euskara para niños al que solo se presen-taron dos niños y estos medianamente preparados, seña-la uno de los cronistas quien se lamenta del poco interésen cultivar nuestra lengua.

A continuación tuvo lugar en la plaza un concurso de tam-borileros, ganado por la Banda de tamborileros de Bergara.

Hacia las once de la mañana en el frontón se celebró unpartido de pelota que enfrentaba a los mejores jugadores dela provincia. Ganaron el partido Baltasar y Tacolo quejugaron de colorado y completaron los dieciséis tantos fren-te a los trece tantos de los azules Chiquito de Azkoitia yAndrés Joaristi "Susterra" o "Chortena".


A la tarde, a las cuatro, se presento por primera vez en laprovincia, lo cual constituye toda una novedad, la Mascara-da Souletina. Así presentaba el programa de fiestas este acto:"Al son del tchurula y tambor que ejecutan característi-cos aires, y precedidos del Cherrero, hará su apariciónZamalzain, principal protagonista y danzari de extrema agi-lidad, a quien acompañaran el Jaona y Anderia, el Labora-ria y Laborarisa,los Kherestouak, Chorrotzak y lucida comi-tiva que ostentarán trajes de extraña originalidad. Ya enla plaza, ejecutarán diversos bailes, evoluciones y esce-nas pantomímicas, cual acostumbran hacerlo por Carna-val en las aldeas de la Soule, en cuya deliciosa región vas-ca han logrado nuestros hermanos conservar a través de lostiempos una de las fiestas más típicas, más originales y másantiguas que se conocen en el pueblo vasco".

Al parecer lo que más cautivó al público, además de la agi-lidad y precisión rítmica de los dantzaris, fue la danza de Satáno de los diablos con sus complicados pasos y el baile delvaso de vino o Godalet Dantza, donde un vaso de vino secoloca en el suelo y los bailarines empiezan a bailar alrededorde él ingeniándoselas para no volcarlo y colocándose enci-ma del vaso. Después de terminar la mascarada, el gru-po de dantzari-txikis interpretó algunos bailes y zortzikos,entre ellos el "azari-dantza", terminando con un aurresku.

A las siete de la tarde estaba convocado el concurso de corosde niños al que sólo se presentó un grupo. Le siguió un con-curso de Bertsolaris, que fue dirigido por Zapirain y en elque sobresalieron y fueron premiados con cuarenta pesetasPello Errota y Txirrita.

Seguidamente hubo un repique de campanas como vísperade la fiesta dedicada a Urdaneta. Se quemo una colección deFuegos artificiales, que fue amenizada por la Banda deMúsica y gaiteros. Se realizó una segunda función de teatroa cargo delmismo grupo que el día anterior "EuskaldunFedea", función que fue muy aplaudida.

El día 20 se dedicó principalmente a la figura de FrayAndres de Urdaneta, siendo el acto principal la inauguracióndel conjunto escultórico a su figura dedicada, obra de IsidoroUribesalgo. Sobre este día se recoge más información en otroartículo de esta misma publicación.

Muchos fueron los gastos que el ayuntamiento realizó paradar a estas Fiestas el realce que las mismas debían tener. Sincontar las obras de mejora que se realizaron, el ayunta-miento gastó 6000 pesetas en festejos.

En sesión del 22 de Septiembre el Ayuntamiento acuerda"dar un voto de gracias a la Excma. Diputación Provincialpor sus trabajos hechos para que resultaran tan lucidas las Fies-tas Euskaras e inauguración de la estatua de Fray Andrésde Urdaneta. Asimismo se da igualmente un voto de gra-cias a los ayuntamientos de San Sebastián, de Tolosa y deIrún por préstamo de diferentes objetos que se han nece-sitado y facilitado por ellos". También se acuerda a peti-ción del concejal Larrea se de un voto de gracias a la Comi-

sión de Festejos y a la Junta del Monumento del P.Urda-neta por los trabajos realizados. Dar un voto de gracias tam-bién al Sr. Marqués de Valmediano por haber contribuido ala lucidez de la Iglesia con alfombras y sillones. También seacordó "que siendo el señor Alcalde el que más se ha esfor-zado y contribuido a que las Fiestas todas hayan resultado tanbrillantes sin el menor incidente desagradable, trabajando sindescanso en todas las comisiones, en todas las diligenciasque han sido necesarias para llevar a cabo la erección dela estatua a Urdaneta, se le de el más expresivo voto de gra-cias". Señala seguidamente el Sr. Alcalde que lo por él rea-lizado no era mas que el cumplimiento del deber y que la glo-ria de la brillantez de las fiestas se debía a los Sres. Dipu-tados y a los compañeros de corporación, Comisión deFestejos y Junta de Urdaneta.

Y así acaba uno de los capítulos de la historia ordiziarra,el de las Fiestas Euskaras de 1904, fiestas que perdurarondurante mucho tiempo en la memoria de los vecinos de laentonces Villafranca.

BIBLIOGRAFIA UTILIZADAArchivo Municipal. Libros de Actas. Años 1903-1904Monografía histórica de Villafranca" / Carmelo de Eche-garay y Serapio Mugica. - Irun: Tipografía de la Viuda deValverde, 1908"La Tradición del Pueblo Vasco: Programa de las fiestasque han de celebrarse en Villafranca". - San Sebastián:Imprenta de la Provincia, 1904"El Correo de Guipúzcoa: Diario Tradicionalista". - SanSebastián. 1904"La Constancia: Diario Integro Fuerista". - San Sebastián. 1904"La Voz de Guipúzcoa: Diario republicano". - San Sebas-tián. 1904"El Pueblo vasco: Diario independiente". - San Sebas-tián. 1904"La Tradición del pueblo Vasco: programa anuncio... "En "Eus-kal-Erria: revista Bascongada", 1904, T.L. pp.312-316"Fiestas Euskaras en Villafranca". - En "Euskal-Erria: Revis-ta Bascongada", 1904, T. L, pp.499-502"Euskal-Festak Villafrancan". -En "Euskal-Erria: revista Bas-congada", 1904, T.L., pp.529-532"Juegos Florales de 1904 en Villafranca". - En "Euskal-Erria:Revista Bascongada".1904. T.LI, pp.253-255"Fiestas Euskaras de Villafranca" / Juan José Belaustegui. - En"Euskal-Erria: Revista Bascongada", 1904,T.LI, pp.257-265"Concurso de Agricultura y Ganadería de Villafranca". -En"Euskal-Erria: Revista Bascongada", 1904, T.LI, pp.266-276"1904 Euskal-itz jostaldien Batzarrea". - En "Euskal-Erria: Revista Bascongada", 1904, T.LI, pp.234-246"Fiestas de la Tradición Vasca". - En "Euskal-Erria:Revista Bascongada", 1904, T.LI, pp.225-230

Nota: Mi más sincero agradecimiento a Ramón Olano porla cesión de material para la elaboración de este trabajo.


arios quesos europeos con Denominación de Origenpertenecen a la Red de Villas Europeas del Queso.Uno de los privilegiados socios de este club es el que-

so D.O. Idiázabal, considerando a Ordizia el lugar de referenciadel mismo. Los días 29 y 30 de Marzo y 1 y 2 de Abril de2005, esta localidad guipuzcoana será la capital europea nosólo del queso , sino de los productos artesanales en general.

¿Qué es la Red de las Villas Europeas del Queso?Es un club de muy reciente creación del que forman parte unaserie de ciudades europeas que se caracterizan por su defen-sa del sector primario en general, pero siendo el queso arte-

sanal y con Denominación de Origen la referencia obligadapara pertenecer a esta muy especial asociación. También sevalora el que la ciudad sea defensora y promotora de losquesos de calidad, así es el caso de Trujillo (Cáceres) que esla otra ciudad española perteneciente a este club. Todos losaños se celebra una semana dedicada a los quesos artesana-les españoles con una gran fama dentro y fuera de nuestrasfronteras. En Ordizia, también se celebra, en septiembre,todos los años y desde el año 1904 el famoso concurso de que-so D.O. Idiazábal y posterior subasta del queso ganadoralcanzando unos precios casi millonarios. Su recaudación espara fines benéficos.

¿Cuáles son sus objetivos?Fundamentalmente son dos: uno, el mantener un contacto per-manente con todos los representantes de las Denominacionesde Origen socias del club para tratar de la mejora de la cali-dad de los quesos, su mantenimiento, difusión y asegurar elfuturo de los mismos, evitando caer en las redes de la meca-nización y como consecuencia la despersonalización del pro-ducto. El otro objetivo es establecer, entre todas las villas yciudades europeas pertenecientes al club, una relación per-manente y estrecha para intercambiar ideas y experiencias paramantener la actividad del sector primario artesanal.

¿ Qué villas o ciudades pertenecen a este club?España: Trujillo (Cáceres) y Ordizia (Guipuzcoa)Portugal: SeiaFrancia; Sainte Maure de Touraine, Melun y SeichampsItalia: Bergamo, Crema y Saint VicentSuiza: AppenzellAlemania: LindebergEslovaquia: Liptowsky-MikulasBélgica: HerveHolanda: Alkmaar

Sin ser europea, Japón, en plena campaña de expansión aOccidente como queda patente en los últimos años con su pre-sencia en el ámbito gastronómico entre otros, está represen-tada por la ciudad de Hokkaido.

Contestadas algunas dudas básicas sería bueno el comentarque en España hay varios quesos con Denominación de Ori-gen de gran calidad y centenarios en su elaboración quepodrían estar representados perfectamente en este club. Esnecesario y bueno para todos el abrir las puertas a Europa y

VMaría Zarzalejos

CITA EUROPEAen Ordizia en la primavera del 2005


buscar colaboración y pertenencia a asociaciones de estetipo, que además de defender el queso artesanal, éste se con-vierte en correa de transmisión de otros intereses muy loables,como son el turístico, el económico, el cultural y el de la soli-daridad empresarial. Asimismo es un acicate para que depuertas adentro se promocione y aliente la elaboración de nues-tros productos artesanales que afortunadamente todavía exis-ten y además de muy buena calidad.En España el consumode quesos extranjeros alcanza una cifra muy alta, y esto esdebido fundamentalmente, a que hay países como Francia oSuiza, que realizan unas campañas de promoción unificadas,por llamarlas de alguna forma, es decir, se promocionantodos los quesos suizos, todos los quesos italianos o todos losquesos franceses. Es indudable que esta unión hace la fuer-za, frase muy antigua, pero vigente.

En Ordizia, en la primavera de 2005, sería un momentoexcelente para que se dieran a conocer todos los quesosespañoles con Denominación de Origen. Habrá que esperarque no pierdan esta oportunidad, ya que tenemos una varie-dad excepcional comparable a cualquiera del resto de lospaíses europeos.

En este momento en España hay los siguientes quesos conDenominación de Origen:

D.O. Queso Tetilla (Galicia)D.O. Queixo do Cebreiro (Galicia)D.O. Queixo de San Simón da Costa (Galicia)D.O. Queso Arzúa-Ulloa (Galicia)D.O. Cabrales (Asturias)D.O. Gamonedo (Asturias)D.O. Picón Bejes-Tresviso (Cantabria)D.O. Quesucos de Liébana( Cantabria)D.O. Cantabria (Cantabria)

D.O. Queso Zamorano (Zamora)D.O. Queso de la Serena (Badajoz)D.O. Torta del Casar (Cáceres)D.O. Queso Ibores (Cáceres)D.O. Queso Manchego (Castilla-La Mancha)D.O. Queso de Murcia (Murcia)D.O. Queso de Murcia al vino (Murcia)D.O. Queso Majorero (Fuerteventura)D.O. Queso Palmero ( La Palma)D.O. Mahón (Menorca)D:O. Queso de L’Alt Urgrell y la Cerdanya (Lérida)D.O. Idiazábal (País Vasco)D:O. Roncal (Navarra)

Detrás de cada uno de estos quesos artesanales hay siglos dehistoria. Cada uno se elabora con un proceso diferente y suresultado final también los es. Elaborados artesanalmente, perocon todas las garantías sanitarias avaladas por su correspon-diente Consejo Regulador, con leche de vaca, oveja o cabra;moldes diferentes: texturas que van desde la cremosa hasta lacompacta; corteza duras, semiduras o blandas o apenas per-ceptibles; azules y blancos; todo un abanico de texturas y sabo-res que merecerían pertenecer al selecto club de la Red de lasVillas Europeas del Queso. Además, la mayoría de estos que-sos tienen sus ferias correspondientes en sus lugares de ori-gen todos ellos dignos de conocerse y disfrutar: interior, cos-ta y las islas Canarias y Baleares ofrecen una sugerente rutaturística siguiendo el rastro de sus quesos.Esperamos que este llamamiento tenga el eco esperado y enOrdizia todos serán recibidos con los brazos abiertos en esteencuentro europeo tan esperado y que con tanta ilusión se estápreparando.


este producto se convierte en una excelente excusa para charlar con los grandesprofesionales de los fogones de este país, siempre dispuestos.

El IDIAZABAL en Europa y laopinión de los PROFESIONALES

os cocineros vascos no dudan a la hora de afirmar queel miércoles estarán en la feria ordiziarra. Todos guar-dan esa fecha como especial, de la que destacan el

excelente ambiente que se vive, la fiesta que se crea en tor-no a los productos autóctonos y como no, el protagonismo delIdiazabal que ellos defienden allí por donde van. Ademásresulta un día para reunirse en un entorno ajeno a su día a día.Todo esto hace que tal y como sentencia Pedro Subijana, esajornada sea prácticamente «sagrada». «Nosotros trabajamos,nos dedicamos a nuestros restau-rantes, tenemos los días ocupados,pero ese día no perdona, dejamostodo y acudimos a Ordizia».

En algunos casos, su presencia esinevitable, puesto que forman par-te del jurado del concurso de que-sos, pero no se limita sólamente aeso, sino a disfrutar del día en suconjunto. En cualquier caso, tan-tos años les han dado un conoci-miento extra sobre el Idiazabal. Como profesionales saben deéste y de otros muchos quesos, son por lo tanto capaces desaber qué lugar ocupa el Idiazabal, no sólo en el entorno, sinoen Europa.

El año que viene Ordizia acogerá la Feria Europea delQueso en la que participarán las localidadesadscritas a la Red de Villas Europeas delQueso, de la que Ordizia ha pasado a for-mar parte y que acudirán, obviamente, consu producto representado. Con el Idiazabalfrente a frente con otros quesos europeos deindudable calidad, es quizá el momento depreguntarse si este producto comienza a serconocido más allá de nuestras fronteras odebemos considerarlo todavía un alimento«de andar por casa», al margen de su cali-dad.

Ante esto, los profesionales mantienenuna idea similar, por un lado, el Idiazabalcuenta con suficiente calidad para ponersefrente a otros quesos, pero su consumo esprácticamente interno debido a que su pro-ducción es limitada. Karlos Argiñano creeque «cada vez lo conoce más gente. Y ade-más los que lo prueban, repiten. Es un que-so singular, no se olvida por que tiene unascaracterísticas muy particulares. Para cre-cer y hacerse más popular tendría queaumentar su producción, eso es difícil, perotodo se andará». De manera similar opinaJuan Mari Arzak «se trata sin duda de ungran producto, un tipo de queso determi-

nado, compacto, de gran calidad, con una forma interesan-te. Quizá el problema puede ser que la producción está ven-dida y así es difícil expandirlo. La producción se destina alconsumo interior, no se hace en grandes cantidades».

Andoni Luis Aduriz, chef del Mugaritz, también opinaque la producción de otros quesos determina el que seanmás conocidos, si bien cree que es uno de los mejores de Euro-pa y que la calidad debe primar sobre la cantidad. «Nuestroqueso se consume prácticamente en casa y por tanto suentrada en otros mercados es, y debe ser, por la puerta de lacalidad y no del volumen. Para que la gente entienda el

valor de nuestro queso solamentecomentar que recientemente estu-vo entre nosotros un periodistanorteamericano muy acreditado anivel internacional, Artur Lubow,que escribe para el The New YorkTimes entre para otros medios, yuna de las cosas que se llevó cuan-do subía al avión fue un queso Idia-zabal etiqueta negra».

En cualquier caso, los profesio-nales de los fogones son unos excelente embajadores delproducto. Martín Berasategi reconoce que «es uno de losmejores quesos del mundo. Tiene personalidad. Los cocine-ros en el extranjero lo conocen, la gente, los profesionales,me preguntan, y yo me encargo de difundir las maravillas

Con el Idiazabal frente a frentecon otros quesos europeos deindudable calidad es quizá el

momento de preguntarse si esteproducto comienza a ser

conocido más allá de nuestrasfronteras...

Andoni Luis Aduriz

Idoia Luzuriaga


L

del idiazabal. No cabe duda de que en su difusión se estáhaciendo mucho trabajo y nosotros aportamos lo que pode-mos en esa labor, porque es parte de nuestro patrimonio y nostenemos que encargar de ello, en la medida en que podamos».

José Juan Castillo por su parte, cree que ya está posicio-nado en Europa una labor en la que la Cofradía, Ordizia y elGobierno Vasco tienen mucho que ver. Sin embargo, tal ycomo reconoce Hilario Arbelaitz «hay que tener en cuenta

que en Suiza, Francia e Italiapor ejemplo hay muy buenosquesos». Para despertar del sue-ño europeo quizá sirvan tambiénlas palabras de Pedro Subijana.«Hay veces en que nos creemosel ombligo del mundo y tenemosque saber que en algunos luga-res de Europa no nos conocen nicomo país, sin embargo, sí esverdad que se ha realizado untrabajo serio y honesto de pro-moción del Idiazabal. Nosotros,los cocineros hacemos lo quepodemos en esa labor.» DesdeEurotoques, asociación de pro-fesionales que en estos momen-tos preside él mismo, realizanentre otras muchas acciones unaespecie de buffet-comida colo-quio para los Europarlamenta-

rios en las que se ofrecen diferentes productos para su cata.Entre ellos no falta el Idiazabal. Este año, en diciembre, loseuroparlamentarios que se han estrenado como tal, pasarán aser parte de los que pueden decir que conocen el Idiazabal,en sus manos está el disfrutarlo y repetir, obviamente.

Quizá resulta un producto casi de lujo, y sin duda de pres-tigio, que en unos años ha pasado de ser parte de una merien-da o aperitivo a formar parte de grandes platos o a degustar-

José Juan Castillo

Karlos Argiñano

Martín Berasategi


se como un producto espe-cial. A los profesionales noles gusta verlo como algoexclusivo. Subijana recono-ce que «hay quesos muchomás caros en el mercado.Todo depende de la leche, lacuración... Hay quesos muybuenos en el mundo y debe-mos saber darle la impor-tancia que tiene. En cual-quier caso, creo que no con-sumimos el queso quedeberíamos consumir enrelación a la vida que hace-mos. Comemos poco queso».En este cambio de visióninfluye el tiempo que vivi-mos. «Los tiempos cambian,dice Hilario Arbelaitz, antesla gente comía por necesi-dad. Ahora, este queso defina y cuidada elaboraciónno es un producto para lle-nar. Después de una buenacomida se busca otra cosa.El Idiazabal está en este sen-tido a la vanguardia de los quesos, es un producto de pres-tigio, y eso es importante. La evolución en la cocina nos ponea todos en nuestro sitio». Aduriz ve también un cambiosocial, «las circunstancias sociales han cambiado y los ali-mentos con ellas. Todos sabemos que antes había una caren-

cia de alimentos y ahora por el contrario hay un problemade exceso. Esto ha cambiado la forma de elaborarlos y hatransformado sus características y también su valor. Hay quecomer mejor, alimentos sanos, ecológicos que nos permitansostener el entorno y también unas formas de vida para las

personas que losproducen. Estoaparentementeencarece pero enel fondo enrique-ce más al que lorecibe que al quelo produce. Es elmomento de dis-frutar comiendo,de afinar el pala-dar y también lac o n c i e n c i a » .Karlos Arguiña-no habla inclusode manjar, «elbuen queso es unauténtico manjar.Es como lasangulas, auténti-cas maravi-


Juan Mari Arzak

Pedro Subijana


llas gastronómicas. Cada vez más solicitados y de produccióncorta. Para mí el Idiazabal es parecido, ojo que como lodescubran los japoneses igual se lo llevan todo».

Arzak ofrece soluciones, la industria, siempre que se pue-da contar con una buena materia prima. «Hoy en día todo elmundo come queso. Además en las fábricas van aprendien-do y cada vez fabrican mejores quesos, aplicando la fórmu-la adecuada y dejando fuera la mano del hombre se consigueun producto con una media de 7-8 de calidad. Lo que pasaes que la leche es limitada, cabe esperar que, al menos, nofalten manos.» En cualquier caso, José Juan Castillo creeque ante todo, una de las cosas más importantes es que el pas-tor esté orgulloso de hacer el queso, «puesto que no hay nadamejor que un productor orgulloso de su producto. Esto es muyimportante, incluso para que los jóvenes se animen a seguir.Vivimos una época en la que los hijos de los pastores decla-ran orgullosos a qué se dedican sus padres, a hacer queso.Eso es una de las cosas más importantes que pueden suceder».

Los cocineros están más que dispuestos a analizar una y milaspectos del Idiazabal, a difundir su nombre y a defenderloallí donde haga falta. Pero lo hacen porque lo disfrutan, por-que este queso les sugiere muchas sensaciones positivas.Para Argiñano el Idiazabal es «el QUESO. Así con mayúscu-las. Por todo, por su aroma, por su textura y por su sabor. Enel mundo hay muchos quesos y muy buenos, entre esos estael Idiazabal, sin lugar a dudas». Andoni Aduriz es más prác-tico, «para mí los alimentos no son sólo proteínas, grasas, vita-minas, etc. Tampoco se transcribenexclusivamente a un conjunto de tex-turas, formas y aromas que tras unproceso comparativo le otorgan unapuntuación. Tras ellos hay una histo-ria particular que corre paralela a ladescripción del propio alimento y esel testimonio de los pueblos y las per-sonas que lo elaboran y las circuns-tancias que lo hacen posible. Cuantosmás datos tienes sobre esto último,mas fuerza y riqueza adquiere el pro-ducto. En el momento en que lo con-sigues ya no tienes entre las manos unalimento sino también cultura e his-toria con nombres y apellidos. Y porqué no decirlo, también un valor aña-dido. No es lo mismo la energía quetransmisión unas manos que la deunas máquinas».

Martín Berasategi vuelve a nom-brar la fuerza a la hora de explicar loque le sugiere este queso, «tambiénidentidad. Perfuma, ennoblece y apor-ta cremosidad y huntuosidad a la coci-na. Es un grandísimo producto.

Obviamente esto en esto tienen mucho que ver los pastoresque se encargan de hacer un excelente producto de granprestigio».

Llegados este punto es inevitable que aparezca la peque-ña discusión entre si gusta más el ahumado o el no ahumado.Arbelaitz es claro, «a mí me gusta el ahumado, soy un acé-rrimo defensor de esta variedad, creo que aporta gran dis-tinción a la cocina». Subijana cree que a día de hoy ya sabenla línea y estilo de queso que cuenta con más adeptos. «Al finy al cabo catamos más de 100 quesos. Los mejores se anali-zan en laboratorios especializados y esto da una idea de loque más gusta. El ahumado y el no ahumado tienen susdefensores y sus detractores». En esa cuestión también haceun alto José Juan Castillo para reconocer que no está deltodo definido, «quizá nos guste un poco más el ahumado, peroque en cualquier caso él se declara un apasionado del Idiazabal.

La última palabra, sólo en el papel, puesto que en el con-curso el veredicto es la suma de todas las opiniones, es parael presidente del jurado, Juan Mari Arzak, . «Yo hablo con elcorazón cuando hablo del Idiazabal, pero en cualquier casose puede decir que la textura en los meses de agosto, sep-tiembre y octubre es una maravilla. Es un producto que ha evo-lucionado mucho y en eso también tiene mucho mérito aque-llos que se ha dedicado a enseñar. La corteza es preciosa yel color interior muy agradable, y un olor muy característi-co. Está claro que tiro para casa pero no tengo que hacer gran-des esfuerzos para contar maravillas del Idiazabal».

Hilario Arbelaitz


esde setiembre de 2002 un vacío se palpa en lapresidencia del jurado del concurso de Quesos deOrdizia, Miguel Mª que curó a tantas personas y espe-

cialmente a deportistas, no pudo curarse así mismo y nosdejó para siempre a finales del mencionado año. Juan MªArzak, su gran amigo , le recuerda en los concursos porquele falta el sabio consejo y el asesoramiento del Dr. Echava-rren, hombre experto y conocedor de ese producto lácteomaravilloso; El queso Idiazabal.

Nacido en San Sebastián el año 1924. Médico durante 40años en la Real Sociedad de futbol. Gastrónomo. Conocedorprofundo y especialista de los productos autóctonos de Eus-kalerria especialmente del queso Idiazabal y la sidra. Pero sobretodo un hombre bueno y generoso, dispuesto a aportar desin-teresadamente desde su sencillez allá donde se solicitase sucolaboración.

A partir de 1973 forma parte del jurado de Concurso de que-sos de Ordizia junto con el inolvidable y extraordinarioBusca Isusi, sensacional critico gastronómico y del iniguala-ble restaurador, 3 estrellas Michelín, y actual Presidente delJurado del Concurso de quesos de Ordizia, Juan Mª ArzakArratibel. En las conversaciones que mantuvimos solía mani-festar con orgullo que dentro de su afición al queso y de laimportancia de su aplicación en el mundo deportivo, habíaintroducido el queso blando en las dietas de los deportistas conresultados altamente satisfactorios.

Por su amor a Ordizia, al Queso Idiazabal y a su partici-pación ininterrumpida en el Concurso del Idiazabal desde sufundación, La Cofradía del Queso Idiazabal, en agradeci-miento a su desinteresada labor, le nombró COFRADE DEHONOR el año 1995.

Desde esta atalaya y como homenaje te agradecemosMiguel Mª todo lo que nos has aportado durante estos añosen el mundo de la gastronomía , llámese queso, sidra etc...peroespecialmente en tu humanidad y estamos seguros que des-de alguna parte nos ayudarás para que los concursos de Ordi-zia sean los mejores y como tú solías decir con entusiasmo quenunca, mientras pudieses, faltarías al más importante concursode quesos que se celebra a nivel estatal.

PASTORES GANADORES

1985 Santos Fernández (Alsasua)1986 Eugenio San Román (Alsasua) 1987 Rosita Agirre (Eulate) 1988 Jesús Mari Imaz (Idiazabal)1989 Nicolás Remiro (Eulate)1990 Miguel Mari Agirre (Alegia)1991 Martín José Eizmendi (Errezil)1992 Guillermo Zugazua (Zuazo de San Millán)1993 Julián Etxeberria (Berastegi)1994 Kontxi Aldasoro (Mutiloa)1995 Félix Goiburu (Segura) 1996 Domingo Goiburu (Idiazabal)1997 Jesús Aramburu (idiazabal)1998 José Luis Pérez de Albeniz (Egino)1999 Arantza Segurola (Legazpi)2000 Mari Carmen Pérez de Albeniz (Munain)2001 José Ignacio González de Heredia (Larrea)2002 María Angeles Iñurrategi (Zerain)2003 Pascual López de Uralde (Larrea)

EVOLUCION DE LA SUBASTA

1980 12.000 ptas Juan Mari Arzak1981 15.000 ptas José Juan Castillo1982 28.000 ptas Restaurante Guria1983 42.000 ptas Pedro Subijana1984 65.000 ptas Evaristo García1985 110.000 ptas Zacarías Puente (Laredo)1986 115.000 ptas Restaurante Chalcha (Eibar). 1987 135.000 ptas Bilore 1988 190.000 ptas Quesos Aldanondo1989 210.000 ptas Restaurante Bartolo1990 260.000 ptas Restaurante Egosari1991 360.000 ptas Restaurante Egosari1992 385.000 ptas Restaurante Patxi1993 390.000 ptas Super Amara1994 450.000 ptas Super Amara1995 500.000 ptas Sidrería Elutxeta 1996 550.000 ptas Supermercado La Barandilla1997 570.000 ptas Pryca Olaberria 1998 580.000 ptas Pryca Olaberria1999 600.000 ptas Superm. Matía (Barcelona)2000 550.000 ptas Restaurante Larzabal2001 610.000 ptas Restaurante Ravell (Barcelona)2002 4.100 euros Angel Uranga2003 5.100 euros Xabier Martínez y Aitor Urreta

En recuerdo aMIGUEL Mª ECHAVARREN


José Luis LasaCofradía del Queso Idiazabal de Ordizia

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anto desde el punto de vista meramente nutricionalcomo desde el económico, la leche y sus derivadosconstituyen fuentes de proteínas de gran calidad, simi-

lares a las de la carne pero mucho más baratas, como lo ilus-tra el hecho de que una vaca puede producir anualmente unacantidad de leche del orden de nueve veces su propio peso,cantidad que es de cinco en la cabra y de tres veces su pesoen vivo para la oveja.

Entre los derivados lácteos el queso goza de una peculia-ridad de la que no disfrutan otros muchos alimentos: su enor-me variedad. En pocos sectores de la producción agroali-mentaria se puede encontrar, partiendo de una materia primaesencialmente análoga, una tan amplia variedad de elabora-ciones que se aproxima a las 2.000 especialidades a lo largo

y ancho del planeta.Aunque actualmente se elaboran quesos en los cinco con-

tinentes, corresponde a Europa la mayor cantidad y variedad,así como el haber marcado las pautas de consumo y elabo-ración de gran parte de la producción quesera del otro con-tinente gran productor mundial: América, donde los quesosproducidos suelen ser, en su mayoría, copia de quesos euro-peos, cuyo consumo y elaboración fueron llevados, en primerlugar, por lo colonizadores iniciales al intentar reproducir enlas colonias las costumbres y hábitos alimenticios de la metró-poli y, posteriormente, por las sucesivas oleadas inmigrato-rias de diversas procedencias ocurridas a lo largo de los dosúltimos siglos.

La producción mundial de queso en los últimos cuatro

QUESOS DE ESPAÑAen el contexto de la UE

Producción, consumo, estadísticas e incluso una pequeña “tabla” que nossugiere qué tipo de queso es el más adecuado para cada momento del día.

TLuis Herrero AlamoMinisterio de Agricultura, Pesca y Alimentación

años se ha situado en torno a los 17 millones de toneladas,correspondiendo a la Unión Europea-15 algo más del 41%(alrededor de 7 millones de tn).

Los países con mayor producción son Francia con 1,77millones de tn, seguida de Alemania (1,74 millones de tn) yde Italia (1 millón tn).

España ocupa el séptimo lugar con una producción de315.000 tn en 2002, en las que se incluyen 25.000 tn de que-

sos fundidos. Nuestra balanza comercial con el exterior es defi-citaria, importamos 131.300 tn y exportamos 45.800 tn, si bienel incremento interanual de éstas es superior al de las impor-taciones, lo que supone un indicio esperanzador en cuanto ala posibilidad de reducir nuestro déficit. Nuestros principalessuministradores son Francia, Holanda y Dinamarca y nuestrosmejores clientes Francia, Portugal e Italia.

De igual modo que no somos grandes productores, tampoconos situamos a la cabeza entre los grandes consumidores dequeso dentro de la UE-15, ya que consumimos del orden delos 8 kg por habitante y año, lejos de la media europea de 16kg, y muy lejos del consumo de ciertos países como Franciao Grecia, que superan los 20 kg.

Sin embargo nuestro consumo tanto en leche líquida comoen derivados lácteos es equiparable al de otros países, con unasmedias anuales de 113 litros y 35 kg, respectivamente.

El reparto del consumo de quesos por tipos refleja tambiénciertas diferencias en relación con nuestros vecinos europe-os. El 42 % del queso que consumimos corresponde a quesoscurados o semicurados, mayoritariamente elaborados conleche de mezcla de dos o tres especies (vaca, cabra, oveja),mientras que los quesos frescos van aumentando su cuota enlos últimos años, hasta situarse ya en el 31%, y los fundidosalcanzan un 15%.

En comparación con lo que ocurre en Francia, por ejemplo,nuestro consumo de quesos duros o semiduros y fundidos esmuy superior, casi del doble, mientras que el de quesos blan-dos es notablemente inferior, una séptima parte y el de que-sos azules la mitad.

La encuesta encargada por el Ministerio de Agricultura, Pes-ca y Alimentación en 2002 sobre “Hábitos, actitudes e ima-gen del queso en el mercado español”, además de confirmarel gran aprecio que se tiene por los quesos semicurados y cura-dos, que son consumidos de forma habitual por el 55% y el43% de los consumidores respectivamente, nos aporta otrosdatos interesantes, como por ejemplo el momento preferidopara el consumo de cada tipo de queso:

- Desayuno: 8% del total - mayoritariamente tierno y fresco.- Comida: 17% del total – mayoritariamente curado y semi.- Merienda: 13% del total – mayoritariamente semi y tierno.- Cena: 33% del total – mayoritariamente tierno.- Entre horas: 16% del total – mayoritariamente curado y semi.- Entrante: 13% del total – mayoritariamente curado.

Finalmente, en lo que respecta a los quesos protegidos pordenominación de origen, actualmente hay registradas, en vir-tud del Reglamento (CEE) 2081/92, 152 denominaciones,siendo Francia e Italia los países con mayor número de DOPe IGP de quesos registradas, 41 y 31, respectivamente, Espa-ña ocupa el cuatro lugar con 18 denominaciones registradas,más otras cuatro que están actualmente en tramitación.Madrid, 26 de julio de 2004.



el 31 de marzo al 2 de Abril de 2005, la villa de Ordi-zia acogerá a los participantes de dos entidades queluchan por la preservación de un patrimonio quese-

ro tradicional europeo al servicio del mantenimiento de la ren-ta de los elaboradores lecheros, del atractivo de los paisajes,de los valores que se incluyen en el plano cultural y gastro-nomico, así como en lo que concierne a la calidad de vida delos habitantes urbanos que desean conservar sus raices.

Estas dos instancias son: • El Comité Plenario de Quesos, grupo técnico dereflexión y de acción, constituido en Francia en 1990y ampliado con numerosos profesionales queseroseuropeos a partir de 1997. Su función es el inter-cambio de experiencias profesionales sobre proble-máticas comunes y promover los productos, autén-ticos portadores de valores de desarrollo de los espa-cios rurales.• La "Red de villas europeas ligadas por el que-so", compuesta por las villas de Melun, Sainte- Mau-re-de-Touraine y Seichamps (Francia), Trujillo yOrdizia (España), Bergamo, Saint-Vincent y Crema(Italia), Lindberg (Alemania), Liptovsky-Mikulas (Eslovaquia ), Alkmaar (Holanda), Seia (Portugal),nació a iniciativa del Comité Plenario de Quesospara ampliar su base de colectividades y personaspreocupadas por el porvenir de los quesos tradicio-nales. Esta red permite a ciudades de tamaño medioo pequeño, disponer de un concepto de comunicacióncomún que les ayuda a darse a conocer o a consoli-dar una identidad que solas, tendrían una mayordificultad en hacerlo. Esta red dotada de un boletínen cinco lenguas y que dispone de una media pagi-na en japonés, organiza anualmente celebraciones queponen en valor la originalidad de sus quesos y estáponiendo a punto una pagina Web denominadawww.Cheeseurope.com que entrará en servicio enOctubre próximo.

La villa de Ordizia que organiza cada año en el mes deSetiembre un concurso de quesos muy reputado, que dispone

SALUDO A ORDIZIAde Gerard Ripaud

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Gerard RipaudPresidente del Comité Plenario de Quesos y de la Red de las Villas Europeas Ligadas por el Queso

de un jurado de muy alto nivel, pone de esta manera en valorel trabajo de numerosos elaboradores para que el queso Idia-zabal se beneficie de una fama y una calidad siempre cre-cientes. Esta fiesta del queso, representa, asimismo, la oca-sión para los habitantes de la región de reunirse alrededor deuno de sus mejores productos tradicionales.

De esta manera, teniendo en cuenta, las numerosas accio-nes ya dirigidas por la villa de Ordizia para la defensa de unode los estandartes de la gastronomía vasca, ya rica por todoslos conceptos y mundialmente reputada gracias a la maestríade sus grandes cocineros, su adhesión a la "Red de villas euro-peas ligadas por el queso", no podrá más que amplificar el tra-bajo abordado, con una dimensión europea e incluso mundialque es una justa recompensa a los esfuerzos realizados.

La llegada de numerosos profesionales europeos, así comoJapón, a las Jornadas del Comité Plenario de Quesos, dará oca-sión de hacer conocer mejor en el exterior los valores técni-cos, profesionales y humanos sobre los cuales se fundan las

producciones queseras del País Vasco para desarrollarse.Ricos debates permitirán a los invitados y los organizadoresintercambiar sus experiencias sobre sujetos comunes y dife-rentes. Se completarán visitas a queserías y granjas de cría,a iniciativa de los queseros, de la villa y del Consejo regula-dor de la denominación de origen Idiazabal.

La participación de las villas de la Red , permitirá a los vas-cos, descubrir nuevos compañeros, y degustar sus quesosque animarán las calles de la Villa, juntamente con los del PaísVasco y otros productos alimenticios.

En nombre de los participantes del Comité Plenariode Quesos y de la Red de Villas europeas ligadas porel queso, deseo un gran éxito para el próximo con-curso del Idiazabal y para las jornadas de la prima-vera del 2005 que nos reunirán gracias a la amistadde los responsables de la Villa de Ordizia y del Con-sejo regulador Idiazabal.



zken urteetan gero eta indar gehiago hartzen ari denproduktua da Ibarrako Piparra. Eusko Labela duennekazal elikagaia da eta bere zapore suabe eta finak

beste piper batzuengatik bereizten du. Batez ere, Ibarra ingu-ruan ekoizten den piper honen ezaugarriek produktu haubenetako gutizia izatea lortzen dute. Ibarrako piparrak estuak,luzexkak, leunak eta zapore suabekoak dira, 5 eta 13 zm. arte-ko luzera dute eta kolore berde-horixkakoak dira. Pipar hauEuskal Herriko baserrietan ekoizten den bertako barietatea da,baldintza geografiko eta klimatiko egokieneko inguruetan.Aukeraketa ere zorrotza da; izan ere, neurri eta kalitate one-koak bakarrik aukeratzen dira Eusko Labelaren kalitate zigi-luarekin ontziratzeko. Merkatuan, tamaina ezberdinetako

kristalezko ontzietan aurki daitezke. Zutik jarrita eta garraz-tasun eta gatz gutxiko ozpinarekin; horrek produktuari, leun-tasun berezia ematen dio ahorako. Baina ointzietan aparte, Iba-rrako piper freskoak ere saltzen dira Euskal Baserri bereiz-garriarekin.

Euskal Herriko azoka ezberdineta (Ordizian esaterako)aurki daitezke, baita hainbat denda eta supermerkatuetan ere.Ibarrako Pipar freskoak, batez ere, frikituta jaten dira. Azkenurte hauetan, Ibarrako Pipararen salmentak nabarmen egin dugora eta iaz esaterako 465.000 ontzitik gora merkaturatuziren. Azken urteotan produktu hau hartzen ari den indar horibesteak beste, gastronomia munduan hartu duen garrantziakbultzatuta etorri da.

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IBARRAKO PIPARRAK:Gero eta indar gehiago hartzenari den nekazal elikagaia


KONTUZ Ibarrako Piparrak hartu duen indar horretaz hainbat kontser-bagile aprobetxatu nahian dabiltza kontsumitzailea nahas-tuz. Horretarako, “guindillas vascas” edo antzeko izendape-nak erabiltzen dituzte eta normalean oso kalitate txarrekoproduktua eskaintzen dute. Beraz, benetako Ibarrako Piparraerosten duzula ziurtatzeko modu bakarra hauxe da: EuskoLabelaren “K” ziurtagiria bilatzea.

ENTREVISTA A ANA PÉREZ DE NOTARIOIbarrako Piparra S.Cooperativa es una de las 5 empresas queproduce y envasa Guindilla de Ibarra con el distintivo Eus-ko Label. Ana Pérez de Notario es la responsable de estaempresa que lleva comercializando guindillas bajo la marcaIbarlur desde 1997.

1-¿Cuantos productores están produciendo la guindilla deIbarra y aproximadamente cuantos kilos comercializanal año?

Ibarrako Piparra S.Cooperativa está formada por cinco sociosproductores que entregan el 80% de la guindilla que se pro-cesa en la cooperativa. Además se compra guindilla a peque-ños productores de la zona de Ibarra y los alrededores En totalhay 17 productores de guindilla y se procesan dependiendode los años de 30.000 a 50.000 kilos de guindilla de Ibarra.Se meten de forma manual en los botes de cristal y se comer-cializan con la marca "IBARLUR"

2-¿El calor del año pasado tuvo consecuencias en la pro-ducción?

El calor del verano pasado hizo que aumentara la producciónde guindilla pero en cambio disminuyó la calidad, algo muyperjudicial para nosotros porque ante todo defendemos unaguindilla de calidad, fina, suave al paladar y que apenas pica.En cambio la guindilla recogida en la primera quincena deagosto fue algo picante.

3-¿Dónde se comercializa la guindilla de Ibarra?La guindilla de Ibarra "IBARLUR" se comercializa en gran-des superficies así como en tiendas pequeñas y delicatessen.

El 75% de la producción se comercializa en el País Vasco yNavarra; y luego mediante distribuidores se vende en Madrid,Barcelona, Cantabria, Alicante, Lérida, Burgos, etc... pero esverdad que cuesta vender fuera ya que todavía es un produc-to desconocido.

También los socios productores venden los botes de guin-dilla directamente en las ferias de Gipuzkoa.

Además se hacen bote más grandes de galón y medio galóntambién con Eusko Label que se comercializan en los res-taurantes.

4-¿Qué aporta el distintivo Eusko Label a este producto?El distintivo de Eusko Label es un sello y una garantía de cali-dad y creo que se están haciendo bien las cosas.

La guindilla de Ibarra tiene este distintivo Eusko Label des-de 1.997.

Desde la Fundación Kalitatea nos hacen un control muyexhaustivo de todo: desde las parcelas de producción hasta queel bote sale al mercado etiquetado con la etiqueta del Label.Esto garantiza que el bote que lleve la etiqueta del Label, laK de Kalitatea es un producto de calidad garantizada.

l pasado 29 de junio, festividad de San Pedro, la Pas-telería Unanue, de Ordizia, celebraba su 70 cum-pleaños. Siete décadas al pie del cañón haciendo de

la elaboración del dulce un arte, testigo de un gran cambiosocial que, en el apartado que nos ocupa tiene su reflejo encuestiones como; la desaparición de aquellos productos queelaboraba el patriarca de la saga, Antonio Unanue, y se ven-día en aquellos años 30 y 40: cerillas o argisaris, membrillo,azucarillos, bolados, ardogoxo o dulce de Corella, etc., pasan-do por la permanencia de la mayor parte de los utensilios, queeso sí, de manera relativamente reciente les hacían un hue-co a los aparatos de control del calor y del frío, toda una revo-lución en el obrador.

Aunque las materias primas siguen siendo las mismas,excepción hecha de la mantequilla relegada por la obsesión

y culto a la imagen, los nuevos tiempos han venido a recla-mar que cuenten con todo tipo de certificados y garantía decalidad.

En cualquier caso, el cambio de mayor calado estriba enque los productos de pastelería estuvieron durante mucho tiem-po ligados, intima y exclusivamente a la celebración de losdiferentes acontecimientos. Sin embargo, el desarrollo eco-nómico que arrancó con fuerza en los años 60, dio lugar a que,poco a poco, la tentación se viera satisfecha con una crecienteasiduidad que terminó por convertir aquel artículo adscritoa las grandes ocasiones en algo cotidiano.

Toda esta evolución y necesidad de ir acompasado con lostiempos, respondiendo en todo lugar a los requerimientos delpúblico, llevaba hace pocas fechas a la Pastelería Unanuea pasar a dispensar pan.


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TARTA AL IDIAZABALRafa Arizmendi


Pues bien, una marca artesana, veterana de Ordizia no podíaser ajena al mundo del queso.

Luis Mari Unanue, hijo de Antonio, explica, que, desdehace ya unos cuantos años elaboran tartas de queso, tipoPhiladelphia, que es el que normalmente se emplea en estemenester.

Sin embargo, apunta, “siendo de Villafranca estábamos, dealgún modo, en la obligación de intentarlo con el Idiazabal”.Un derivado lácteo, tan propio, que no se emplea, al menosque nosotros sepamos, “en ningún obrador de Gipuzkoa”.

Un aniversario como el que nos ocupa se presentaba comouna gran ocasión para salir del día a día y afrontar retos acor-des a la altura de las circunstancias. Siempre desde la pers-pectiva de que intentar sacar un producto nuevo no es algoque ocurre todos los días.

Luis Mari Unanue cuenta que hace cuatro meses se pusie-ron manos a la obra, conscientes de que el empeño tenía sucomplejidad porque hay que conseguir que el queso cuaje, esdecir, se engarce, perfectamente, con el resto de los compo-nentes de la tarta.

Probaron con varios quesos, jóvenes y de media curacióne hicieron pruebas hasta calibrar qué cantidad, que porcen-taje del total, era a su juicio el idóneo.

Finalmente se decantaron por un queso ahumado, media-namente curado, del que no utilizan la corteza. La cuantía, per-tenece al apartado del secreto de la fórmula.

Una porción de queso, que se tritura y se adjunta a los hue-vos, leche y azúcar, que se bate, mezcla que, tras colocar sobreuna tartaleta de pasta brisa, se cuece una hora en el horno.

Surge así una tarta, que en cuanto a forma y estética, resul-ta similar las demás tartas de queso de 6-8 raciones.

Eso sí, la diferencia la establece el paladar ya que comoapunta, Luis Mari Unanue, “sabe a queso. Tiene carácter”.

Además, desde su punto de vista, ofrece un buen corte yaguanta, sin problemas, cuatro días.

Desde el pasado mes de julio, la Pastelería Unanue, aña-de a su golosa oferta, tarta de queso al Idiazabal, que brindaa su vez en porciones, como si de un pastel más se tratara.

Nosotros, concluye, Luis Mari Unanue “hemos hecho rea-lidad nuestro propósito y resuelto la obligación de darlecabida, entre nuestras materias primas, al Idiazabal”.

Ahora el que tiene la última palabra es el mercado. “Yo,estoy convencido de que va a tener una buena aceptación. Loúnico que nos queda para redondear este ilusionante empe-ño es ponerle nombre”.



ste año el concurso muestra de Euskal Oiloa de Ordi-zia quiere homenajear al gran investigador FernandoOrozko fallecido en julio del año pasado. Su labor pro-

fesional estuvo ligada a la investigación y su trabajo fue detal calado que ha desarrollado una gran influencia en la mejo-ra genética animal y en la conservación avícola. A lo largo desu vida publicó cerca de 140 trabajos de los que más de lamitad están relacionados con la avicultura. Fue uno de los pio-neros en la conservación de razas de animales domésticos, aun-que siempre fue crítico con la idea de prototipos raciales.Según Fernando: “La principal razón para conservar una razaes, en mayor o menor grado, la satisfacción de verlas exis-tir y de preservar algo, incluso artístico, que el ser humanoha creado moldeando lo que le ha proporcionado la natura-leza. Son las razas que han creado nuestros antepasados y noqueremos perderlas”.

PRESENTACIÓNEl 15 de mayo de 2001 se publicó el reglamento donde se mar-ca la denominación de Euskal Oiloa y donde se indica elestándar, es decir, aquellas cosas que sirven para distinguirejemplares de una raza de otra. Son casi 30 años de trabajoen pos de mantener esta raza de gallinas en situación de peli-gro de extinción. Hacer por la conservación de las razasautóctonas es invertir en un recurso de futuro si conseguimosmantener un stock suficiente, a través de la autorreproducción.Tiene el valor de su consumo actual y la opción de dejar a futu-ras generaciones los recursos de una raza autóctona.

VARIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA EUSKAL OILOALa raza Euskal Oiloa es semipesada; los machos pueden estarsobre los 3,5kg y las hembras alrededor de los 2,5kg. Guar-da su carácter rústico lo que proporciona ejemplares adapta-dos a nuestro entorno. Existen cinco variedades:

Beltza: variedad de plumaje negro con destellos caracte-rísticos azul verdosos metalizados. Gorria: variedad de tona-lidades rojizas, que van del anaranjado al teja y con algunasplumas negras en cola y ala sobretodo. Lepasoila: idénticaque la gorria, con la salvedad de la falta de pluma en el cue-llo, presentando un color rojizo de la piel. Marraduna:variedad con plumaje barrado marrón claro, blanco y negro.En el macho es más destacado. La sitúan como a la variedadque guarda el libro genético de la raza. Zilarra: variedad deplumaje blanco armiñado con plumas negras al estilo de lagorria. Algunas características de esta raza son: Cresta: rojovivo y entre 5 y 7 puntas. Siempre derecha y firme. Barbillasy Orejillas: de color rojo vivo. Pico: amarillo, salvo en la belt-za. Tarsos: Largos y de color amarillo. Plumaje: abundante,ceñido al cuerpo y con el color de su variedad y brillantes.

PROYECTO, RECUPERACIÓN Y MEJORA DE LAEUSKAL OILOADesde hace más de dos años venimos trabajando para recu-perar la gallina de siempre, la que acostumbraba a corretearpor nuestros caseríos. De entre las variedades existentes, enestos momentos, hemos concentrado la atención en la varie-dad ìmarradunaî. Todo este esfuerzo está dirigido a la con-servación y mejora de la raza. Tenemos claro que manteneresta raza de aves por el hecho de hacerlo, está bien, pues nues-tros antepasados asÌ lo entendían y, el porte que tienen, com-parándolas con otras razas, es sobresaliente. Pero, sobre todo,queremos llegar a recuperar sus verdaderas capacidades.

La Euskal Oiloa tiene un doble valor, al que denominamosaptitud mixta, esto quiere decir que es un ave válida tanto parala producción de carne como para la de huevos.

Los criterios sobre los que hemos trabajado han primadoel crecimiento, el aspecto exterior de cada animal, el colori-do del plumaje y el tamaño y calidad de los huevos. El méto-do utilizado se ha centrado en la simple observación y en nues-tra experiencia basada en el manejo de las aves, sin entrar asistemas más complejos, y con la colaboración del IRTA, Cen-tro de Mas Bové de Tarragona.

Desde hace unos meses se están distribuyendo pollitos detres semanas. Corresponden a un proyecto de multiplica-ción, que da sentido al planteamiento general y que posibi-lita que todas aquellas personas interesadas en hacerse conejemplares de esta raza puedan conseguirla más fácilmente.Son animales que se han criado en el suelo de manera tradi-cional. Para ello contamos con la colaboración de la escue-la agraria Fraisoro, lugar donde se alojan los animales.

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Suplemento publicado por INFORVISION SEPTIEMBRE.pdf · 4 Hemen Septiembre de 2004 Aurten Ordiziako Euskal Jaien mendeurrena da. Hori dela eta, Udalak, hainbat era-kunderen laguntzarekin,