Sushi Marlisa Szwillus

Subido por aliciamaria , actron, acuifero, eva

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1)v la edición castellanaEditorial Lendrera Lariquiev. S.A.Cardenal Vi%es i Tuto, 54, Tel.: 43 2B11 12 34(1111111 BarcelonaTraducción: Angeles FabregatSegunda edición: abril 211111ISB\'. $4-K-11fi-IRIS-11

1)epósito legal: B-12233-21X11I mpresión: I.a EstampaI'ntluccion: Addenda, s.c.c.l.

El sushi, delicado bocado japonés de pescado crudo y arroz blanco, estáganando día a día más incondicionales. Pruebe primero con un Nigiri-

Sushi o Temaki-Sushi, dándoles forma con la mano, y verá qué fácilresulta. Con algo más de destreza, podrá también atreverse con un

Maki-Sushi.

Esta especialidad japonesa es ideal corno entrante o corno tentempié. Secome con los dedos o con palillos y se moja en salsa de soja. Si se prefiere

la salsa un poco más fuerte, se le añade un poco de Wasabi (rábanopicante de color verde). Para acabar de redondear el sabor del sushi, no

debe olvidarse el jengibre confitado.NAE Coi

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c.!

BIBLIOTECA VIVAtit` i= PLAZA VESPUCIO

FUNDAC''ON LA FUENTE


Nigiri-sushi con lubinaEsta variante de sustn es un clásico u hace con pescado rudo muy fresco.

Sabroso

Ingredientes para 8 raciones:

1 cebolla tiernasal1 cucharadita de Wasabi en polvo150 g de filete de lubina muy fresca1/2 ración de arroz sushi (página 34)También necesitará:salsa de soja japonesajengibre confitado

• Tiempo de preparación: 30 minutos

También se puede hacer con filetes detrucha, rape o lenguado. Lo importante esque el pescado sea muy fresco y los filetesmuy finos.

1Limpie la cebolla tierna, córtela en rodajitasfinas y sumérjala en agua hirviendo con saldurante unos segundos. Cuélela y páselapor el chorro de agua fría. Escúrrala bien.Séquela un poco con papel de cocina.

2Mezcle el Wasabi en polvo con 3 cuchara-ditas de agua. Remueva la mezcla hastaobtener una pasta cremosa y déjela repo-sar.

3Limpie los filetes de pescado y extraiga lasposibles espinas con unas pinzas. Recortelas partes más oscuras de los bordes. Corteel filete en láminas finas de unos 3 x 5 cnide superficie.

4Seque los filetitos con papel de cocina. Unteun lado de cada filete con una capa fina depasta de Wasabi. Coja una cucharada dearroz sushi con las manos húmedas y formeuna bola un poco alargada. Ponga en lamano izquierda un filete de pescado con laparte untada hacia arriba y sobre éste labola de arroz, presionando ligeramente.

5De la vuelta al sushi y moldéelo de formaque el arroz y el pescado queden comple-tamente adaptados el uno al otro. Adórne-lo con aritos de cebolla tierna y dispóngalodecorativamente sobre una fuente. Sirva elsushi acompañado de salsa de soja, el restode la pasta de Wasabi y el jengibre confita-do.

Por ración: 380 kJ/90 kcal.

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Maki-sushi con zanahoria y pepinoEste sushi está dedicado a los amantes de las verduras. Es un plato muy decorativo.

1 zanahoria1 trozo de pepino (100 g aproximadamente)3 cucharadas de vino de arroz (sake)1/2 cucharadita de azúcar1/4 cucharadita de sal2 hojas de Nori2 cucharaditas de Wasabi en polvo1/2 ración de arroz sushi (página 34)También necesitará:salsa de soja japonesajengibre confitado


Las verduras sushi adquieren un sabormuy especial al sazonarlas con semillas desésamo.

1Pele la zanahoria y el pepino. Parta elpepino por la mitad a lo largo v quítele lassemillas. Corte ambas verduras en tiras de1/2 cm aproximadamente.

2Ponga el sake en una sartén con doscucharadas de agua, azúcar y sal. Añadalas tiras de zanahoria y déjelas cocer,tapadas, aproximadamente 1 minuto afuego lento. Retire la sartén del fuego ymezcle las tiras de pepino con las dezanahoria. Deje enfriar la verdura tapada.

Mientras, tueste en una sartén sin grasa lashojas de Nori por un solo lado hasta queexhalen su aroma. Retírelas y déjelasenfriar. Corte las hojas de Nori por la mitad(le aconsejamos hacerlo con las tijeras decocina).

4Mezcle el polvo de Wasabi con 3cucharaditas de agua v remueva hastaobtener una pasta cremosa. Déjela reposar.

5Con la ayuda de una esterilla de bambúespecial para hacer el Maki-sushi (página18), prepare esta especialidad con todos losingredientes (arroz sushi, zanahoria,pepino y hoja de Nori). Cuando ya tengalos rollitos de sushi listos, dispóngalos enuna fuente y sírvalos con jengibreconfitado. Aparte, ponga salsa de soja ypasta de Wasabi para mojar.

Por radón: 120 kJ / 30 kcal.

Vegetariano

Ingredientes para 24 raciones: 3

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Chirashi-sushiEs la forma mds fdcil de servir el sushi: todo los ingredientes se mezclan en un

recipiente.

Es muy fácil

Ingredientes para 4 personas:

6 setas Shiitake secas enteras (6 g)3 cucharadas rasas de azúcar (para las setas)1 cucharadita de azúcar (para el maceradode las gambas)2 cucharadas de salsa de soja1 cucharada de vino de arroz (Mirin, se puedesustituir por jerez)1 zanahoria100 g de judías verdessal200 g de gambas peladas (o filetes de pollotroceado)2 cucharadas de vinagre de arroz1 receta de arroz sushi (página 34)

Tiempo de preparación: 30 minutosTiempo de remojo de las setas: 1 hora

Chirashi-Sushi, que literalmente significasushi esparcido, se adorna a menudo conláminas de raíz de loto. Esta raíz tiene unaforma muy decorativa. Se puede encontraren conserva en tiendas especializadas encomida asiática.

1Ponga en remojo las setas secassumergiéndolas en 1/4 1 de agua muycaliente durante una hora.

2Escurra las setas en un colador. Reserve el agua.Lave bien las setas bajo un chorro de agua fría.

Quíteles los tallos y lamine el resto.

3Hierva el agua de las setas con 3 cucharadasde azúcar, salsa de soja y vino de arroz. Añadalas setas laminadas y déjelas cocer durante 10minutos a fuego lento. Déjelas escurrir en uncolador.

4Mientras, pele la zanahoria y limpie las judíasverdes. Corte la zanahoria en rodajas a lo largov después en finas tiras de unos 4-5 cm delargo. Corte también las judías en tiras finas.Cueza ambas verduras en agua hirviendo consal durante 2 minutos. Retírelas del fuego,escúrralas en un colador y páseles un chorrode agua fría. Déjelas escurrir bien.

5Macere las gambas peladas (o la carne depollo) con vinagre de arroz , 1 cucharadita deazúcar y 1 pellizco de sal, durante 2 minutos.

6Disponga el arroz sushi en un recipientehondo grande o en 4 pequeños. Añadadecorativamente el resto de los ingredientes:las setas, la zanahoria, las judías y las gambas(o el pollo).

Puede añadir la salsa de soja y la pasta deWasabi al servirlo.Por persona: 1490 kJ / 356 kcal.

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Gunkan-maki con caviar de truchaLos sushi en forma de cuenco se rellenan generalmente con caviar.

T • .

Exclusivo


2 hojas de Nori50 g de caviar de trucha o salmón1/2 receta de arroz sushi (página 34)1 trozo pequeño de pepinoTambién necesitará:jengibre confitado

♦ Tiempo de preparación: 35 minutos

:1' 1Tueste las hojas de Nori por un solo ladoen una sartén sin grasa hasta que exhalensu aroma. Retírelas y déjelas enfriar.Córtelas en 8 trozos de unos 3 cm cada uno.

2Escurra bien el caviar de trucha o salmónen un colador de tela.

Con las manos húmedas, coja unacucharada de arroz sushi y forme una bolaun poco alargada. Envuelva la bola de arrozcon un trozo de hoja de Nori con la partelisa hacia afuera, de forma que quede unlado de boca más ancha que el otro(página 19).

Presione ligeramente el arroz hacia dentroen la parte más estrecha, para que quedeespacio suficiente, y rellénelo con el caviar.

5Lave el pepino y córtelo a lo largo en 4 tirasde 1 /2 cm aproximadamente. Parta las tiraspor la mitad y córtelas en finas lonchas.Adorne el sushi con ellas.

Reparta el sushi decorativamente sobre unafuente y sírvalo acompañado de jengibreconfitado.


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Nigiri-sushi con langostinosEste plato de sushi es para momentos especiales.

Para invitados


8 colas de langostino sin pelar (de tamañomediano, frescas o congeladas)2 cucharaditas de Wasabi en polvo2 cucharadas de vinagre de arroz2 cucharadas de vino de arroz (Mirin)1/2 ración de arroz sushi (página 34)También necesitará:salsa de soja japonesajengibre confitado


Debería probar la salsa de berros, aunqueno es una salsa típicamente japonesa:Triture 40 g de berros y mézclelos con 1 /2cucharadita de pasta de Wasabi, 50 m1 decaldo vegetal, 1 cucharadita de azúcar y 1cucharada de vinagre de arroz.

1Lave las colas de langostino, ya sean frescaso congeladas. Caliente agua en unrecipiente. Eche las colas de langostinocuando el agua hierva y déjelas cocerdurante 4-5 minutos a fuego bajo.Escúrralas y páselas por agua fría.

2Mezcle el Wasabi en polvo con 3cucharaditas de agua y déjelo espesar.

3Pele los langostinos hasta la cola. Quítelesel hilito de la espalda, que es el intestino.Hágales un corte longitudinal por la partede la barriga, de forma que sigan unidospor la cola.

4Mezcle el vinagre de arroz y el vino dearroz. Macere los langostinos en la mezcladurante 2 minutos.

5Escurra los langostinos. Curve las dosmitades del langostino formando un anillo.Embadurne ligeramente la parte interiorcon pasta de Wasabi.

6Con las manos húmedas, coja unacucharada de arroz sushi y forme unapelota un poco alargada de igual tamañoque el anillo de langostino. Envuelva lasbolas de arroz con el langostino,presionando para que éste quede adaptadocompletamente.

Disponga los langostinos decorativamenteen una fuente. Sírvalos acompañados desalsa de soja, pasta de Wasabi y jengibreconfitado.


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Nigiri-sushi con aguacate y setasSe trata de un sushi clásico con un nuevo adorno vegetal.

Vegetal


2 cucharaditas de semillas de sésamo4 setas Shiitake de tamaño similar frescas1 cucharada de salsa de soja clarita1/3 de aguacate maduroun poco de zumo de limón2 cucharaditas de Wasabi en polvoPara adornar: 8 ramitas de cebollino1/2 ración de arroz sushi (página 34)También necesitará:jengibre confitadosalsa de soja japonesa


Si lo desea, puede servir, junto con lossushi, finas rodajitas de rábanoscondimentados con Wasabi, sal y vinagrede arroz.

Variante: puede sustituir los aguacates porcalabacines muy tiernos.

1Tueste las semillas de sésamo en una sarténsin grasa hasta que estén doradas. Retírelasy resérvelas.

2Limpie las setas y córtelas en láminas.Caliente un poco de aceite en una sartén ysaltee las setas brevemente. Ponga un pocode salsa de soja en el último momento ydéjelas enfriar.

Pele el aguacate y córtelo en láminas. Cortelas láminas en pedazos de tamaño regularpara que sean decorativos. Alíñelosinmediatamente con el zumo de limón paraque no se oscurezcan.

4Mezcle el Wasabi en polvo con 3cucharaditas de agua. Remuévalo hastaobtener una pasta cremosa y déjelo reposar.Lave el cebollino y déjelo escurrir.

5Con las manos húmedas, coja 1 cucharadade arroz sushi y forme una bola un pocoalargada. Embadúrnela con pasta deWasabi.

6Adorne decorativamente la bola de arrozcon láminas de aguacate y de setas.Espolvorée el sushi con las semillas desésamo y adórnelo con cebollino. Sírvalocon jengibre confitado y salsa de soja.

Por ración: 350 kJ / 80 kcal.

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Temaki-sushi con gambasLs Ideal como aperitivo porque cs muy cómodo. para coger con los dedos sin p lancharse.


Para in v itados


4 hojas de Nori2 cucharaditas de Wasabi en pol v o150 g de gambas cocidas y peladas2 cucharadas de vino de arroz (Mirin, sepuede sustituir por jerez)2 láminas de aguacate maduroun poco de zumo de limón1 calabacín pequeño (100 g aproximadamente)1/2 ración de arroz sushi (página 34)También necesitará jengibre confitado


Para in v itados imprevistos, sirva un bufetcon todos los ingredientes del Temaki-sushipor separado. De esta forma, cada comensalpodrá elegir los ingredientes del sushi a sugusto y los enrollará en la hoja de Nori.

-1Tueste las hojas de Nori en una sartén singrasa por un solo lado, hasta que exhalensu aroma. Déjelas enfriar y córtelas encuatro pedazos.

2Mezcle el Wasabi en polvo con 3cucharaditas de agua y remuévalo hastaobtener una crema. Déjelo reposar.

Trocee las gambas y macérelas en vino dearroz. Corte las láminas de aguacate en tirasy rocíelas con zumo de limón para que nose oscurezcan.

4Limpie el calabacín y, sin pelar, córtelo enfinas tiras.

5Extienda sobre la palma de la mano izquier-da un cuarto de hoja de Nori con la partelisa hacia abajo. Embadúrnela con pasta deWasabi. Seguidamente, ponga un poco dearroz sushi sobre la hoja embadurnada ypresiónelo. Sobre el arroz, ponga un pocode aguacate, calabacín y gambas.

6Envuelva todos los ingredientes con la hojade Nori formando una papelina.Embadurne el extremo inferior con un pocode pasta de Wasabi, dóblelo y péguelo.

1-

Sirva el sushi inmediatamente para evitarque la hoja de Nori se ablande demasiado.Puede acompañarlo con jengibre confitado.


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Temaki-sushi con gambasLs Ideal como aperitivo porque cs muy cómodo. para coger con los dedos sin p lancharse.


Para in v itados


4 hojas de Nori2 cucharaditas de Wasabi en pol v o150 g de gambas cocidas y peladas2 cucharadas de vino de arroz (Mirin, sepuede sustituir por jerez)2 láminas de aguacate maduroun poco de zumo de limón1 calabacín pequeño (100 g aproximadamente)1/2 ración de arroz sushi (página 34)También necesitará jengibre confitado


Para in v itados imprevistos, sirva un bufetcon todos los ingredientes del Temaki-sushipor separado. De esta forma, cada comensalpodrá elegir los ingredientes del sushi a sugusto y los enrollará en la hoja de Nori.

-1Tueste las hojas de Nori en una sartén singrasa por un solo lado, hasta que exhalensu aroma. Déjelas enfriar y córtelas encuatro pedazos.

2Mezcle el Wasabi en polvo con 3cucharaditas de agua y remuévalo hastaobtener una crema. Déjelo reposar.

Trocee las gambas y macérelas en vino dearroz. Corte las láminas de aguacate en tirasy rocíelas con zumo de limón para que nose oscurezcan.

4Limpie el calabacín y, sin pelar, córtelo enfinas tiras.

5Extienda sobre la palma de la mano izquier-da un cuarto de hoja de Nori con la partelisa hacia abajo. Embadúrnela con pasta deWasabi. Seguidamente, ponga un poco dearroz sushi sobre la hoja embadurnada ypresiónelo. Sobre el arroz, ponga un pocode aguacate, calabacín y gambas.

6Envuelva todos los ingredientes con la hojade Nori formando una papelina.Embadurne el extremo inferior con un pocode pasta de Wasabi, dóblelo y péguelo.

1-

Sirva el sushi inmediatamente para evitarque la hoja de Nori se ablande demasiado.Puede acompañarlo con jengibre confitado.


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Preparación del Maki-sushi: Nigiri-sushi con pescado Dar forma al Gunkan-maki

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J

1 Ponga sobre una esterilla de bambúmedia hoja de Nori con la parte másbrillante hacia abajo. Uno de los bordes dela hoja de Nori debería coincidir con elborde de la esterilla. Embadurne lasuperficie con pasta de Wasabi.

2 Disponga una capa de 1/ 2 cmaproximadamente de arroz blanco sobre lasuperficie embadurnada, de forma que quedeaproximadamente 1 cm libre por cada ladode la hoja. Presione ligeramente el arroz enel centro a lo largo y ponga los ingredientespara el relleno en la hendidura practicada.

3 Enrolle la hoja de Nori con cuidadoempezando por levantar el borde de laesterilla de bambú hasta formar un rollo.Presione el arroz hacia dentro en los dosextremos del rollo.

4 Retire la esterilla con cuidado. Parta cndos el rollo de sushi con un cuchillo muyafilado. Coloque las dos mitades enparalelo y córtelas en tres partes cada una,de modo que tenga 6 pedazos de sushi. Sesirven con la superficie cortada hacia arriba.

1 Presione el pescado crudo sobre la bolaun poco alargada de arroz sushi para quese adapte completamente sobre lasuperficie y en ambos extremos.

2 Dele la vuelta al sushi y sigamoldeándolo con los dedos de la manoligeramente curvados.

1 Corte la hoja de Nori en tiras de 3 cmde ancho aproximadamente. Envuelva unabola de arroz sushi con cada pedazo, demodo que un extremo sea un poco másancho que el otro. Presione el arroz en laparte más ancha, practicando un espacio.

2 Doble hacia abajo el extremo de la hojade Nori por el lado más estrecho y péguelaal arroz formando un cuenco. Rellene concaviar la cavidad practicada en el lado másancho.

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Temaki-sushi con carneEstas graciosas papalinas de sushi quedan también muy sabrosas si pone carne de cerdo

o de ave en lugar de ternera.

Es fácil


150 g de carne de ternera2 cucharadas de maceración de Teriyaki(producto preparado)4 hojas de Nori1 cucharada de semillas de sésamo1 cucharadita de Wasabi en polvo1 cucharada de aceite2 cebollas tiernas1/2 ración de arroz sushi (página 34)También necesitará jengibre confitado

• Tiempo de preparación: 30 minutos• Tiempo de maceración: 30 minutos

1Corte la carne de ternera en tiras finas de unos3 cm de largo. Déjela macerar tapada con lamezcla Teriyaki por espacio de 30 minutos.

2Tueste las hojas de Non por un lado en unasartén sin grasa hasta que exhalen su aroma.Retírelas de la sartén y déjelas enfriar. Tuestelas semillas de sésamo en una sartén hasta quese doren. Retírelas y déjelas enfriar. Corte lashojas de Non por la mitad (use unas tijeras decocina).

3Mezcle el Wasabi en polvo con 3 cucharaditasde agua y remuévalo hasta obtener una crema.Déjelo reposar.

4Caliente el aceite en la sartén y fría las tiras deternera a fuego vivo durante 1-2 minutosremoviéndolas. Retírelas de la sartén y déjelasescurrir sobre papel de cocina.

5Mientras, limpie las cebollas tiernas, lávelas,córtelas en aros y déjelas escurrir bien.

6Coloque sobre la palma de la mano izquierdamedia hoja de Nori con el lado liso hacia abajoy embadúrnela con pasta de Wasabi. Con lasmanos húmedas, ponga primero un poco dearroz sushi, después un poco de ternera vluego aros de cebolla tierna y semillas desésamo. Presione ligeramente todos losingredientes.

7Envuelva los ingredientes empezando por elextremo inferior izquierdo de la hoja de Nori,formando una papelina. Embadurne el bordecon pasta de Wasabi y fíjelo a la hoja de Non.Doble el extremo inferior de la papelina haciaatrás y fíjelo también con un poco de pastadeWasabi. i

Reparta los sushi decorativamente sobre unafuente y sírvalos enseguida acompañados conjengibre confitado.

Por ración: 480 kJ /120 kcal.

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Nigiri-sushi con tortillaEste sushi es un complemento perfecto del sushi de pescado.

Vegetariano


75 ml de Instant-Dashi (caldo de pescadojaponés preparado; se encuentra en tiendasespecializadas en cocina asiática; puedesustituirse por un fondo de pescado o uncaldo vegetal)50 g de azúcar1 1/2 cucharadita de salsa de soja clara1 1/2 cucharadita de vino de arroz (sake)1/2 cucharadita de sal5 huevosAceite vegetal para freír1/2 hoja de Nori1/2 ración de arroz sushi (página 34)

• Tiempo de preparación: 1 hora

La tortilla dulce sin arroz es un platotradicional japonés que se come comopostres después del sushi. Se sirve dos otres veces más gruesa que la receta normaly se prepara vertiendo en una sartén de lasmismas dimensiones, dos o tres veces másmasa de la que le indicamos en la receta.

1Caliente en un cazo el caldo Dashi, elazúcar, la salsa de soja, el vino de arroz yla sal hasta que el azúcar y la sal esténdisueltos. Deje que el caldo se enfríe.

2Mezcle los huevos sin batirlos. Añada elcaldo enfriado.

3Engrase ligeramente una sartén de 16-18cm de diámetro y póngala sobre el fuego.Cuando esté caliente, vierta la masa y déjelacuajar a fuego bajo durante unos 15-20minutos. Una vez hecha la tortilla, déjelaenfriar sobre una tabla de madera atemperatura ambiente.

4Mientras, tueste la hoja de Nori por un sololado en una sartén sin grasa hasta queexhale su aroma. Déjela enfriar y córtelaen tiras de 1 cm de ancho.

5Corte la tortilla en 8 rectángulos de 3 x 6cm aproximadamente.

6Con las manos húmedas, coja unacucharada de arroz sushi v forme una bolaun poco alargada. Aplane la superficie yponga un trozo de tortilla encima,presionando ligeramente. Remate el Nigiri-Sushi atando alrededor del arroz y latortilla una tirita de hoja de Nori a modode cinturón.


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Muy fino

Maki-sushi con lenguado fritoEsh c sushi esta i dedicado a las personas a la: que no les gusta

el pescado crudo.

2100 g de lenguado fresco2 cucharadas de maceración de Teriyaki(producto preparado)2 hojas de Nori2 cucharaditas de Wasabi en polvo2 cucharadas de aceite2 hojas de lechuga muv tierna1 trozo de puerro (unos 50 g)1/2 ración de arroz sushi (página 34)También necesitará:salsa de soja japonesajengibre confitado.

• Tiempo de preparación: 40 minutos• Tiempo de maceración: 30 minutos

Puede hacer su propia mezcla para macerarde la siguiente forma: mezcle 2 cucharadasde salsa de soja, 1 cucharadita de vinagrede arroz, 1 cucharadita de azúcar y 1/2diente de ajo prensado.

Este sushi resulta también muy sabroso sisustituye las hojas de lechuga por rúgula.

1Corte el filete de lenguado en tirasregulares. Déjelo macerar con la mezclaTerivaki durante 30 minutos, tapado, en elfrigorífico.

Tueste la hoja de Nori por un lado en unasartén a fuego lento hasta que exhale suaroma. Retírela, déjela enfriar v córtela porla mitad (con unas tijeras de cocina).

3Mezcle el Wasabi en polvo con 3cucharaditas de agua y remuévalo hastaobtener una crema. Déjela reposar.

4Caliente aceite en una sartén y tría las tirasde lenguado durante 1 minuto comomáximo. Retírelas y deje que escurran elaceite sobrante sobre papel de cocina.

5Lave las hojas de lechuga, escúrralas ycórtelas en tiras finas. Limpie el puerro,pártalo por la mitad a lo largo, lávelo vtrocéelo pequeño. Déjelo escurrir bien.

6Prepare el Maki-Sushi con la ayuda de laesterilla de bambú (página 18). Distribuyadecorativamente el sushi sobre una fuente.Acompáñelo con salsa de soja y pasta deWasabi para mojar, además del jengibreconfitado.



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Nigiri-sushi con atúnEs el sushi CO?! lu I r, , ,1,1 /aro,' r, lo u I I rn ',e lhr . t on el atún crdo.

Ramas de cebollino2 cucharaditas de Wasabi en pol v o150 g de filetes de atún fresco1/2 ración de arroz sushi (página 34)También necesitará:salsa de soja japonesajengibre confitado


Encontrará el atún fresco en las mejorespescaderías. El atún fresco sabe poco apescado, más bien su sabor recuerda a lacarne de ternera muy tierna.

1Lave el cebollino, escúrralo y séquelo conpapel de cocina. Mezcle el Wasabi en pol v ocon 3 cucharaditas de agua. Renuévalohasta obtener una crema y déjelo reposar.

2Limpie los filetes de atún con la ayuda de

unas pinzas y quíteles cualquier espina quepudieran tener. Recorte los bordes másoscuros con unas tijeras de cocina. Corte,oblicuos al tejido fibroso, 8 pedazosregulares de unos 3 x 5 cm. Séquelos biencon papel de cocina.

Embadurne ligeramente con pasta deWasabi los pedazos de atún por un sololado. Con las manos húmedas coja unacucharada de arroz sushi y forme una bolaun poco alargada. Coja un pedazo de atúny póngalo sobre la palma de la manoizquierda con el lado embadurnado haciaarriba. Ponga sobre el atún la bola de arrozy presione ligeramente.

4Moldee con las yemas de los dedos el sus-hi de forma que el atún y el arroz quedencompletamente adaptados uno a otro (pá-gina l)). Adorne los sushi con dos tiritasde cebollino cada uno y dispóngalos deco-rativamente sobre una fuente. Acompáñe-los con salsa de soja, el resto de la pasta deWasabi y jengibre confitado.


Clásico

Ingredientes para 8 raciones: 3

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Futo-makiEs un sushi nids ancho. Se prepara con la hoja de Nori entera.

Especial


2 hojas de Nori2 huevos2 cucharaditas de azúcarsal2 cucharadas de aceite1 puñado de hojas de espinaca (40 g)2 cucharaditas de Wasabi en polvo100 g de salmón ahumado50 g de queso fresco1/2 receta de arroz sushi (página 34)También necesitará: jengibre confitado


En temporada de espárragos naturales: sepueden sustituir las hojas de espinacas porpuntas de espárrago verde maceradobrevemente con salsa de soja y vinagre dearroz.

1Tueste las hojas de Nori por un solo lado,una a una, en una sartén sin grasa a fuegobajo, hasta que exhalen su aroma. Retírelas.

2Bata los huevos con el azúcar y una pizcade sal. Haga una tortilla plana en la sartén.

3Limpie las hojas de espinacas y cuézalasen agua hirviendo con sal durante unos 30segundos. Escúrralas y séquelas muy biencon papel de cocina.

4Mezcle el Wasabi en polvo con 3cucharaditas de agua y remuévalo hastaobtener una crema. Déjelo reposar. Cortela tortilla y el salmón en tiras finas. Aplasteel queso fresco con un tenedor.

5Prepare un Maki-Sushi enrollando todoslos ingredientes con la ayuda de la esterillade bambú (página 18). Ponga la hoja deNori entera y doble ración de arroz.

6Corte primero el rollo de sushi por la mitad.Luego corte cada mitad en cuatro pedazosregulares. Disponga los sushidecorativamente sobre una fuente ysírvalos acompañados de jengibreconfitado.


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Nigiri-sushi con surimiSin ser caro, el su'lii con surimi aparenta ser de auténtica carne de cangrejo.

Es fácil


1/2 tronco de puerrosal2 cucharaditas de Wasabi en polvo150-200 g de palitos de surimi (se vendencongelados)1/2 ración de arroz-sushi (página 34)También necesitará:salsa de soja japonesajengibre confitado.


El surimi es un sucedáneo de la carne decangrejo, que se compone de carne depescado, condimentos v una substanciaespecial que le da el sabor del cangrejo. Esteproducto, prensado en forma de palitos oen trozo entero, tiene en Japón unatradición de más de 100 años. El Surimi sevende congelado, pasteurizado yesterilizado.

1Limpie el puerro, pártalo por la mitad a lolargo y lávelo. Hiérvalo en agua con saldurante 1 minuto. Déjelo enfriar, escúrraloy séquelo bien con papel de cocina.

2Mezcle el Wasabi en polvo con 3cucharaditas de agua y remuévalo hastaobtener una pasta cremosa. Déjelo reposar.

3Corte los palitos de surimi a una medidade 5-6 cm de largo. Corte cada pedazo porla mitad a lo largo. Embadurne ligeramentecon pasta de Wasabi la superficie inferiormás clara del surimi.

4Con las manos húmedas, coja unacucharada de arroz sushi y forme una bolaun poco alargada de unos 5 cm de largo(página 19). Presione ligeramente lasuperficie. Coloque sobre cada bola dostrozos de surimi con el lado embadurnadohacia abajo.

5Envuelva cada sushi con tina tira de puerroy haga un nudo en la parte superior.Disponga decorativamente los sushi sobreuna fuente. Sírvalos con salsa de soja, elresto de la pasta de Wasabi y jengibreconfitado.


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Nigiri-sushi con salmónPuede sustituir el salmón crudo por salmón ahumado.

Para invitados

Para 8 raciones:

150 g de filetes de salmón fresco(los mejores son de la parte del centro delsalmón)2 cucharaditas de Wasabi en polvo1/2 ración de arroz sushi (página 34)1 limón pequeñoTambién necesitará:salsa de soja japonesajengibre confitado.

• Tiempo de preparación: 30 minutos(+ 1 hora en el congelador)

Un complemento muy apropiado, aunqueno es originalmente japonés, es la salsa delima, que se hace con 6 cucharadas de caldovegetal, 1 / 2 cucharada de jerez seco, 1cucharada de salsa de soja clara, 1cucharada de zumo de lima y 1 cucharaditade ralladura de corteza de lima.

1Envuelva los filetes de salmón en papel dealuminio y déjelos en el congelador durante1 hora para que puedan cortarse bien.

2Mezcle el Wasabi en polvo con 3cucharaditas de agua. Remuévalo bien ydéjelo reposar.

3Corte el salmón oblicuo al tejido fibroso en8 trozos finos regulares de unos 3 x 5 cm.Déjelos descongelar sobre papel de cocina.

4Embadurne ligeramente los filetes desalmón por un lado con pasta de Wasabi.

5Con las manos húmedas, coja unacucharada de arroz sushi v forme una bolaun poco alargada. Ponga sobre la palma dela mano izquierda un trozo de salmón conel lado embadurnado hacia arriba, v sobreéste una bola de arroz. Dele la vuelta alsushi y modélelo con la yema de los dedospara que el salmón se adaptecompletamente al arroz (página 19).

6Lave el limón bajo un chorro de aguacaliente y séquelo. Cortelo en 4 rodajas finasdel centro. Pártalas por la mitad y adornelos sushi con ellas. Acompañe los sushi consalsa de soja, el resto de la pasta de Wasabiy jengibre confitado.


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Preparación del arroz sushi 1.os ingredientes más importantes

1 Lave 2;

o ;A de arroz para sushi en unchorro de agua fría hasta que el agua salgalimpia. Déjelo escurrir durante una hora.

3 Quite la tapa y cubra el arroz con un pañoli mpio. Déjelo reposar de esta forma duran-te 10 minutos más. Mientras, caliente 2 cu-charadas de vinagre de arroz con 2 cucha-radas de azúcar y 1 cucharadita de sal. Dé-jelo enfriar.

2 Hierva el arroz en 300 m1 de agua du-rante 2 minutos a fuego vivo. Luego, bajeel fuego y siga cociéndolo tapado durante10 minutos más, hasta que el arroz absorbatoda el agua.

4 Ponga el arroz en un recipiente. Vierta lamezcla del vinagre y remuévalo con cuida-do con una cuchara de madera para quesiga enfriándose. La cantidad de arroz sus-hi que obtenga equivale a 2 raciones (para8 personas).

1 1 ti po de arroz ideal para el sushi es elarroz japonés de grano redondo, que esy,r,mulado y queda ligeramente pegajosodespués de la cocción. Corno sustitutopuede emplearse el que se utiliza parahacer el arroz con leche o para el risottoitaliano. El vinagre de arroz japonés esnn v suave y se comercializa como vinagrede sushi (sushi su). Se puede sustituir por

inagre de frutas. Las hojas de Nori (sonde Seetang secado) se utilizan paraenvolver los ingredientes que rellenan el.u.hi. Enrollar el sushi (Maki y Futo-Maki)resulta muy fácil con la ayuda de unaesterilla de bambú. También se puedenenrollar con un paño de cocina o unaserv illeta.

El Wasabi es un rábano picante japonés decolor verde claro y de sabor muy fuerte.Generalmente se suele vender en polvo yse disuelve en agua. El Wasabi condimentacasi todos los tipos de sushi. En caso denecesidad puede sustituirse por rábanosen v asados. La salsa de soja japonesa seutiliza para mojar todo tipo de sushi. Si sequiere hacer más fuerte se le añade un pocode Wasabi. El jengibre confitado(confitado en vinagre: Shoga gari) se sueleser v ir siempre acompañando el sushi.Tiene un sabor refrescante y ayuda a digerirel pescado crudo. Se tiñe de color rosá. Elatún crudo es el ingrediente del sushi pre-terido en lapón.

Dónde encontrar los ingredientes

1 odos los ingredientes que necesita para hacer el sushi los encontrará en las tiendasespecializadas en comida asiática o en divisiones especializadas de los supermercadosimportantes.• Yueng Tong • Yueng Tong • Tokyo-Ya • Tokvo-Ya

Consejo de Ciento, 318 Los Centellas, 62 Avda. Presidente Avda. Roma, 53118007 Barcelona (Esq.c/ Filipinas) Carmona, 9 08029 Barcelona

46001 Valencia 280211 Madrid


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Sushi Marlisa Szwillus