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TOSTACION DE CAFE
Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes
cambios físicos y químicos, y donde se desarrollan los
compuestos responsables del aroma y del sabor.
NIVEL DE TUESTE
Dependiendo del punto de tueste, la bebida de
café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y
organoléptico
El proceso de tostación dura entre 2 a 20 minutos y se divide en 5 etapas:
FINALIZACION Y ENFRIAMIENTO
DESARROLLO
1ER CRACK.
CARAMELIZACION
SECADO Y DESHIFRATACION
El color acorde al nivel de tostado determina el sabor de la bebida y cada color, un sabor y aroma diferente.
QUE SUCEDE DURANTE LA TOSTACION?
.
CAFÉ VERDE
Iniciamos con café verde.
Es importante que el tamaño sea uniforme.
El color del tueste dependerá de: la
densidad del grano y el tiempo de
cosecha
Etapa amarilla: • 200-2500F (93.3-121.11 0C)
Temperatura interna del grano.
• En esta etapa, el café tiene un olor herbal mientras la humedad comienza a ser liberada y a menudo se observa el vapor (no humo) salir del tostador. Algunos cafés llegan a ser completamente anaranjados en este tiempo.
Etapa café clara:
• 250-300 (121.11-148.88 0C) temperatura interna de los granos de café.
• En este tiempo el café tiene un olor a granos o pan tostados. Hasta antes del primer crack el café experimenta una reacción endotérmica, adquiriendo calor, y cuando llega al primer crack la reacción llega a ser exotérmica, emanando calor/energía.
Principio del primer crack:
• 300-3550F (148.8-1790C) temperatura interna del grano, 395-405 f(201.6-207.220C) temperatura interna del tostador.
• El primer crack comienza cuando el café todavía aparece moteado y desigual en color, y el café primero comienza con una expansión de tamaño dando lugar al crack (ruptura del grano). La humedad se libera desde el interior del grano y la hendidura abre lo suficiente como para que la película plateada sea liberada. El primer crack es una reacción exotérmica donde los granos emiten calor, sin embargo rápidamente pasa a una reacción endotérmica.
Tueste Medio claro• 400 - 415 (204.4-212.770C) temperatura
interna del grano, 425-435 f(218.33-223.880C) temperatura del tostador.
• El café ha terminado el primer crack, y se ha permitido establecer el color café, justo antes de que inicie el segundo crack. La textura de la superficie del grano se vuelve ligeramente rugosa y se va llenando de líneas mas oscuras. En este punto el café ha crecido debido a la desgasificación en el primer crack, llegando al punto donde el dióxido de carbono y el agua se separan. En esta etapa y antes del tueste completo de ciudad se tendrá la mejor oportunidad de detectar las características de origen del café.
Tueste medio
• 415-425 (212.77-218.330C) temperatura interna de los granos, 438-448 f (225.55-231.110C) temperatura interna del tostador.
• El café justo muestra señales del segundo crack (uno o dos estallidos y el tueste debe pararse. La temperatura real en que ocurre el segundo crack normalmente es más alta: 446 (2300C) grados de temperatura interna del grano
Tueste medio oscuro
• 430-445(221.11-229.440C) de temperatura interna del grano, 450 f(232.220C) temperatura interna del tostador.
• Esta imagen representa el lado más oscuro de una tueste completo de ciudad, donde el café ha entrado apenas al segundo crack y 10 segundos de estallidos se escuchan, entonces el tostado se para.
Tueste completo francés - tueste italiano(oscuro)
• 475-510(246.11-265.550C) temperatura interna del grano., 470-490 f(243.33-254.440C) temperatura interna del tostador.
• Los azúcares se caramelizan y comienzan a degradarse; la estructura maderosa del grano se carboniza, la semilla continúa expandiéndose y pierde masa, el cuerpo de la taza resultante será más delgado porque los compuestos aromáticos, los aceites y los sólidos solubles se queman y hay abundante humo.
VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE TOSTACION
VERDETORREFACCIÓN TOSTADO
V A R I A B L E S
CAFÉ TOSTADOCAFÉ VERDE
Humedad Tamaño y forma Composición Química Densidad
W : Transferencia de calor a la superficie del grano L : Conducción de calor en el grano S : Transporte de materia del grano
t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador
Tipos de tostación (TIEMPO Y TEMPERATURA)
Lenta : tiempo de 20 hasta más de 30 minutos
Clásico o tradicional :
tiempo entre 9 y 15 minutos
Semi rápido : tiempo de 5 a 8
minutos
Rápido : tiempo de 3 a 5
minutos
High Yield : tiempo de 1
minuto 30 ó 90 segundos
Tueste para catacion
• El tueste de café varía por muchos factores y algunos están bajo control de la persona que tuesta.
• El equipo de tostado debe ser capaz de tostar una muestra en no menos de 8 y no más de 12 minutos.
• Las muestras para catación deben estar entre los discos 55-65 de la escala Agtron /SCAA. Ideal grado 58.
• Las muestras tostadas correctamente se logran entre el primer y segundo crack.
Tueste para catacion
• El tueste de café varía por muchos factores y algunos están bajo control de la persona que tuesta.
• El equipo de tostado debe ser capaz de tostar una muestra en no menos de 8 y no más de 12 minutos.
• Las muestras para catación deben estar entre los discos 55-65 de la escala Agtron/SCAA. Ideal grado 58.
• Las muestras tostadas correctamente se logran entre el primer y segundo crack.
En que consiste la prueba?
• A cada estudiante se le daran 5 muestras de café tostado y deberan determinar el tipo de tueste que presentan de acuerdo a los parametros de tueste de la SCAA.
• Se permite utilizar cualquier equipo disponible en el laboratorio para realizar la evaluacion de las muestras.
• Se otorgan 5 puntos si determinan el tipo de tueste y 5 puntos por cada razon correcta(color, estructura y taza).
• Para pasar esta prueba deben alcanzar 75 de 100 puntos.
Tipo de tueste
Temperatura Tiempo Color estructura taza
Ligero(210 grados, 7 min)
Ok
Insuficiente
Insuficiente
Ok
Mayor a 63 agtrong
Duro, desarrollo insuficiente
Acidez alta
Notas a paja-herbal
Horneado(10 min a 150 grados y se termina a 210 grados en 6 min)
Menor a 175 grados celsius
prolongado Ligeramente mayor a 63 agtron
Ok
Quebradizo, duro media
Paja, cereal, baja acidezCuerpo medio alto
Arrebatado(250 grados en 5 min)
Mayor a 225 grados celsius
Insuficiente ok duro Bajo cuerpoAcidez alta y “lastimosa”
Oscuro(210 grados en 13 min)
Ok Largo Menor a 55 agtron
Quebradiza Acidez baja, mayor cuerpoNotas a humo
Correcto(210 grados en 10 min)
Ok ok 58 agtron Suave Acidez destacadaCuerpo balanceado
GRACIAS
RAMON HERNANDEZ [email protected]
[email protected] DF 03 DE NOVIEMBRE 2012
CEL.9617080956 Y 9616686130
